第一篇：中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)

一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）

1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾

B、燴

C、氽

D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪?cè)?/p>

B、食單菜譜

C、食療方劑

D、飲食市場(chǎng)

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少

B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

C、能耗低；安全性好

D、價(jià)格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（B）。

A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃ B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料

B、隨芡調(diào)味

C、烹制加味

D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡

B、潑芡

C、澆淋芡

D、推芡

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。

A、同色

B、異色

C、順色

D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。

A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炟鮮菇讓其除去異味

C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾

B、炸

C、泡油

D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇

B、整理

C、切改

D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝

B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚鱗

B、內(nèi)臟

C、黏液和寄生蟲

D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。

A、剝皮魚、胡子鯰

B、大眼雞、馬面

魚

C、鯪魚、大眼雞

D、盲曹魚、鰳魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅

B、膏

C、海

D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克

B、白糖300 克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克

D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽焗雞是（D）的名菜。

A、廣州菜

B、潮州菜

C、粵菜

D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三

B、四

C、五

D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法

B、焗法

C、浸法

D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D A、焗法與浸發(fā)

B、煮發(fā)與蒸發(fā) C、浸發(fā)與泡發(fā)

D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。

A、冷水滾

B、熱水滾

C、沸水滾

D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉

B、直鏈淀粉

C、糖淀粉

D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）

B、鰣魚

C、鮭魚

D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸

B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì) C、鮮菇帶有異味，炟可消除

D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形 D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣

B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)

D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求）。

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海

B、東海

C、日本

D、歐洲

36、漲發(fā)珧柱用（B）法。

A、浸

B、蒸

C、浸焗

D、焗

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法

B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法

D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色 C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

39、糖類在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫作（A）。

A、發(fā)酵

B、糊化

C、酸敗

D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高

B、油脂被陽(yáng)光照射

C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸

D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹

B、旱蕹

C、早蕹

D、晚蕹

43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時(shí)期

B、陶烹時(shí)期

C、銅烹時(shí)期

D、鐵烹時(shí)期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚

B、大鳙魚

C、大

魚

D、大鰣魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次

B、規(guī)格和配套

C、兆頭和用料

D、無(wú)雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工

B、為了增強(qiáng)原料的美觀感 C、為了提高原料的食用價(jià)值

D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃

B、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上 C、表面布滿硬的毛刺

D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透

50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A）。A、鵪鶉

B、鷓鴣

C、乳鴿

D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切斷鰓根

B、切斷喉管

C、斬下魚頭

D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

53、食鹽安來(lái)源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽

B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽

D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（B）。

A、蝦干

B、蝦米

C、蝦子

D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（D）是不正確的。A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒

B、免疫

C、提供熱量

D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引起壞血病。A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素

B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙堿

D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬(wàn)字。A、兩

B、三

C、四

D、五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。

A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體

B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C、熱值低，浪費(fèi)能源

D、噪音大 67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣

B、鍋、鹽粒、水 C、油、氣、沙粒

D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料

B、隨芡調(diào)味

C、烹制加味

D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤

B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量 C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡

D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖

B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、姜米、蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片

B、雞片

C、魚片

D、腎片

74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火 75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性

B、火力、味型和菜品的屬性 C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)

D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸 C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水

D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、芡色為原色芡

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素K

80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C）克。

A、350～450

B、400～500

C、550～600

D、650～700 81、《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顧仲

D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味

B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動(dòng)

D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（C）。

A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程

85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份

B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料

D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（D）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強(qiáng)

B、烘托

C、調(diào)動(dòng)

D、啟動(dòng)

89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。A、二

B、三

C、四

D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬(wàn)字左右。A、30

B、40

C、50

D、60

93、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、調(diào)制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法

B、主要原料和主要調(diào)味品 C、所用主料和某一突出的輔料

D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌濕粉

D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷

B、冷菜

C、單尾

D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

98、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)

B、保管

C、處理

D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）。

A、冷不滾

B、暖水滾

C、熱水滾

D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的（C）。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）（×）

1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

（√）

2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）

3、清湯的主料為鮮料。

（×）

4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

（√）

5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

（×）

6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（×）

7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（×）

8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。

（×）

9、烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（×）

10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（√）

11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

（×）

12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（√）

13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 ×色。

（×）

14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

（√）

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

（√）

16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

（√）

17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。

（×）

18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）

19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（×）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)

21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。

（√）

22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（√）

23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

（×）

24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）

25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。

（√）

26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無(wú)鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（×）

27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）

28、青蟹又叫作海蟹。

（√）

29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。

第二篇：中式烹調(diào)師中級(jí)證考試計(jì)算機(jī)題庫(kù)模擬題(有答案)

中式烹調(diào)師——中級(jí)

1、初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。

A

出水

B 煮

C 燜

D 泡油

2、以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法，正確的是（）。A

用姜件、蔥條

B 只用精鹽煨

C 需要烹紹酒

D 最好煨5分鐘

3、以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是（）。A 使原料均勻加熱

B 致嫩滑 C 調(diào)色 D 入味

4、陶瓷的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說(shuō)法不對(duì)。

A 進(jìn)一步擴(kuò)大食物來(lái)源。B 促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善。

C 以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。D 為后來(lái)釀造工藝的誕生提供了基本條件。

5、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。A選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌

B五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因材施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜。

C烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮 D烹調(diào)技藝以為為主，博采中外為我所用。

6、裝飾造型是熱菜造型的（）之一

A成形結(jié)果 B 實(shí)現(xiàn)途徑 C 造型方法 D 表現(xiàn)形式

7、在進(jìn)行食品雕刻時(shí)應(yīng)該做到（）

A落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮 B仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落 C落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落 D韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細(xì)推敲

8、配菜的基本方法分為（）等幾種。A配散單菜配菜和陪宴席菜配菜 B熱菜配菜和冷菜配菜 C葷菜配菜和素菜配菜

D熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。A酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭 B錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭 C錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭 D錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭

10、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A由原料到成品實(shí)行“四不”制度 B食品存放實(shí)行“四隔離” C食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” D個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”

11、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）A皂素

B紅細(xì)胞凝集素 C秋水仙堿 D龍葵素

12、以下說(shuō)法不正確的是（）A菠蘿又稱鳳梨

B菠蘿表面上有百個(gè)鱗片狀不育花 C成熟的菠蘿纖維含量不高

D食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過(guò)敏反應(yīng)

13、石斑是一類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）A石斑魚的背鰭有十一根鰭棘 B東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng) C青斑呈橢圓形，外表圓胖

D紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗

14、以下關(guān)于豬的認(rèn)識(shí)，不正確的是（）A豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白 B脂肪型豬瘦肉率在40%以下 C豬的骨髓應(yīng)該是白色

D肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿

15、烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類原料不包括

A田鼠

B黃猄

C禾花雀

D野菜

16、（）青蟹最肥美的季節(jié)。

A 4-5 月

B 6-7月

C 8-9 月

D 10-11月

17、紅三魚又稱為（）

A金錢魚

B馬鮫魚

C大黃魚

D 小黃魚

18、（）又被稱為鳳梨。

A 雪梨

B蘋果

C菠蘿

D啤梨

19、氨基酸是有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。A蛋白質(zhì)

B脂肪

C礦物質(zhì)

D無(wú)機(jī)鹽

20、按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。A必須氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必須氨基酸 C必須氨基酸和非必須氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸

21、按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

A在人體內(nèi)的合成狀況 B種類 C性質(zhì)

D在人體的消化吸收率

22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）

A B族維生素、維生素C

B維生素A、維生素D C維生素A、維生素E D維生素E、B族維生素

23、B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。A脂溶性維生素 B水溶性維生素 C 必需維生素 D主要維生素

24、下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說(shuō)法，正確的是（）A糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位 B糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類

C糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用 D人患肝炎時(shí)，不能吃糖

25、白果中毒是屬于（）

A 細(xì)菌性食物中毒B 有毒動(dòng)植物中毒C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒

26、以模仿物象的自然形態(tài)，通過(guò)藝術(shù)加工形成圖形的是（）A幾何圖案 B 象形圖案 C堆疊、松散形圖案 D 組合圖案

27、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）

A 炒和炸

B炒和煎

C煎和燜

D油泡和煎

28、以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A鹽煮

B鹽鹵 C鹽焗

D鹽蒸

29、蒸魚宜用（）

A猛火 B中火

C慢火

D先中再猛 30、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有（）A火

B鹽

C鍋

D食用油

31、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。A容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味 B較好地保持原料原味

C 會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失

D 傳熱均勻

32、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。A 所用火力的大小 B所花時(shí)間的長(zhǎng)短

C所用火力的強(qiáng)弱D所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短

33、下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）A 封汁

B干撒味料

C澆芡

D加熱后調(diào)味

34、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）A 水發(fā)

B油發(fā)

C 鹽發(fā)

D火發(fā)

35、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）A 張力作用

B溶解作用

C滲透作用

D浸潤(rùn)作用

36、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō)，（），熱水發(fā)作用就越大。

A水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng) B溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)

C 器皿的密封度越好 D干貨原料在冷水中浸發(fā)是時(shí)間越長(zhǎng)

37、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）

A 提高干貨原料的價(jià)值

B去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì) C使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀

D改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地

38、下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）

A 干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)?B 干貨一般水分含量極低

C干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味

D 干貨原料以植物性原料為最好

39、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）A泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。B泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。

C泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。

D泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到完全熟。40、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）A總廚

B排菜

C 打荷

D指揮41.下列關(guān)于調(diào)和油的說(shuō)法，正確的是（）

A是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類 B是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類 C是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類 D是由高級(jí)油和低級(jí)油經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)配而成的油類 42下列不是胡蘿卜特點(diǎn)的是（）A其肥大的莖為圓錐形 B顏色深的含胡蘿卜素豐富

C質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，無(wú)心柱的為優(yōu) D秋季大量上市

43下列各組魚類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是（）A東星斑、生魚、烏魚 B桂魚、烏魚、馬鮫魚 C青魚、石斑、生魚 D山斑、烏魚、筍殼魚

44加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，除去粘液 A食粉

B食用油

C枧水

D生粉

45家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。A肝

B胗

C腸

D食管

46加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）A外形美觀 B便于入味

C便于下一步拆骨

D外形美觀，便于入味

47、水產(chǎn)品初步中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A魚鱗 B內(nèi)臟

C粘液和寄生蟲 D污穢雜質(zhì)

48、甲魚放血后，要把甲魚放進(jìn)（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。

A 90

B 80

C

D 45

49、一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。A曬干

B 風(fēng)干

C 烘干

D

鹽漬 50、一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。

A 高超的烹調(diào)技藝 B良好的職業(yè)道德

C 與人為善的人際關(guān)系

D虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度

選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。A 市場(chǎng)

B 顧客

C 傳統(tǒng)

D本地 52 在安全用電方面，以下做法正確的是（）A 保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上

B 電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完時(shí)應(yīng)把插頭拔下

C 電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞

D 電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地，如把地線接到自來(lái)水管上

原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。

A 蓉、米、末

B 末、扒、蓉

C 米、扒、蓉

D花、松、蓉 54 不屬于原料分檔取料作用的是（）A 合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料 B 提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色

C 合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值 D 便于操作和原料儲(chǔ)藏

下列描述不屬于分檔取料要求的是（）

A 熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀 B 分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分檔取料的先后順序 D 取料時(shí)重復(fù)刀口要一致

把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）

A 切法

B 滾料切

C 剞法

D撬法

57（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。A 順彎刀法

B 切法

C 削法

D抖刀法 58 彎刀法分為順彎刀法和（）兩種

A 撬刀法

B 抖刀法

C 剞刀法

D斜刀法

從搞好配菜工作來(lái)說(shuō)，對(duì)配菜人員的工作要求中沒有（）A 有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

B 要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)

C 有開發(fā)新菜品的能力

D 掌握菜肴毛利率的確定方法60 根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為（）等幾種類型 A 熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 熱菜配菜和冷菜配菜 C 葷菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零點(diǎn)配菜

客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因?yàn)椋ǎ〢 客家人的祖籍在中原

B 客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗

C 在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過(guò)來(lái)

D 客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果 62 下列對(duì)鰣魚的描述，正確的是 A 學(xué)名叫三來(lái)或三黎

B 鰣魚身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色 C 鰣魚易于活養(yǎng)

D 鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗 63 下列關(guān)于圖案的對(duì)稱與平衡的描述，正確的是（）

A 對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式

B 對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)靜止著的形象

C 對(duì)稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂

D平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多顯得呆板、單調(diào)，缺乏活力 64 關(guān)于煮的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是

A 煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn) B 煮法可以邊煮邊吃

C 煮法一般不勾芡，或只用稀芡 D 湯汁量宜稍多

酸敗油脂食物中毒屬于（）A 細(xì)菌性食物中毒 B 有毒動(dòng)植物中毒 C 化學(xué)性食物中毒 D 真菌性食物中毒

關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（）A 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法 B 烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法 C 烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法 D 烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)

下列對(duì)鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是 A 能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響 B 防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)

C 增加菜肴的香氣，能除異味、解膩 D 調(diào)味

下列關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的是 A 其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇” B 菇菌柄細(xì)長(zhǎng)約10~15厘米 C 頂部黑褐色，底部灰白色 D 夏秋季產(chǎn)量最多

食用后會(huì)引起食物中毒的食物是 A 甲魚

B 焯過(guò)水的鮮黃花菜 C 酸敗的油脂 D 熟豆?jié){

構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)

A 對(duì)稱與平行 B平行與排列 C 對(duì)稱與平衡 D 排列與圍圈

食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性 A 比熱容小

B 可貯存大量熱能

C 較好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色

下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是 A 翼毛簪變白 B 喉管硬 C 髻實(shí) D 腳色深

維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機(jī)化合物 A 吸收 B 消化

C 正常生理 D 思維

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有()種 A 8

B 10

C 20

D 23 75 莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg A 0.1

B 0.15

C 0.05

D 0.01 76 下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）A 燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體 B 燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C 熱值低、浪費(fèi)能源 D 噪音大

下列關(guān)于味精的說(shuō)法，不正確的是 A 味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響 B 味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉

C 味精的pH值在6-7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng) D 味精是無(wú)毒的

家禽的組織結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼四部分 A 內(nèi)臟 B 管道

C 皮膚（表皮）D 芥蒂

將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上

A 炒

B 焗

C 燜

D 煎

80上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉()A 溶解

B 老化

C 熔化 D 糊化

二、判斷題

√81 炸欖仁時(shí)要防止油溢出，注意安全

√82 肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身

×83 客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大

×84 粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮

√85 熬湯要冷水下肉料

√86 造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過(guò)程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生

×87 在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率

×88 配菜不能確定菜肴成本

√89 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法

×90 燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法√91 蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎

√92 配菜師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調(diào)

×93 根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種

√94 一般來(lái)說(shuō)，烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，原料的品質(zhì)越高

×95 成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。

×96 由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)都是采用這種方法

×97 氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成糖類的基本單位 √98 維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)

√99 煲發(fā)干貨的過(guò)程中，要掌握好火候和原料的回軟程度

×100 發(fā)色劑可以使肉類中的三價(jià)鐵血紅蛋白變成二價(jià)血紅蛋白而呈鮮紅色

√101 干貨原料一般水分含量極低

×102 食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性

×103 食用了含雪卡毒的魚類所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒

√104 編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)時(shí)客人滿意

√105 在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)

√106 從廚房崗位職責(zé)來(lái)說(shuō)，水臺(tái)負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工

√107 菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質(zhì)白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市

×108 鮭魚身長(zhǎng)而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍(lán)黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)

√109 飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實(shí)行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和天然冰隔離

√110 圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等

√111 菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味

√112 在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟

×113 炸橄欖仁時(shí)無(wú)需降低油溫浸炸，用130~140℃油溫直炸至油 泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋

√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇

√115 加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液

×116 豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗凈 ×117 浸發(fā)和焗發(fā)合起來(lái)使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等 ×118 干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方法

√119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價(jià)核算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容

×120桂魚、東星斑用于原條烝時(shí)，采用直刀開腹取內(nèi)臟的方法加工

×121 干魷魚需要先飛水再泡油

√122 堿水分就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味 √123 鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。

√124 天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素，姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。

×125 彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法?；洸艘詮V州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成 2 客家菜又稱東江菜，按地域分為兩個(gè)流派，東江派和興梅派 3 五滋六味：五滋：甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮 牛：主要有普通牛（黃牛）、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好 5 羊

作為家畜的羊主要有綿羊和山羊

綿羊，以蒙古肥美綿羊的分布最廣，數(shù)量最多，經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無(wú)膻味

山羊，體型比綿羊小，肉質(zhì)不及綿羊 6 火腿

最著名的有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）

金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)，精多肥少，肉質(zhì)鮮嫩的“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作

分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品質(zhì)最好，早冬腿和春腿次之 7 雞

按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類

廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是毛幼而細(xì)，黃麻色，頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿

“嘉積鴨”產(chǎn)自海南瓊海

本地鴨，為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn)，一番禺萬(wàn)頃沙的為最佳，其毛色為麻色，頸短，頭細(xì)，腳短帶色。胸肉厚，骨細(xì)肉多 四大家魚：青魚（黑鯇）、草魚（鯇魚）、鳙魚、鰱魚 10 食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì) 按來(lái)源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽 按加工程度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽 加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味鹽

鹽在烹調(diào)中的作用：調(diào)味、對(duì)膠體產(chǎn)生影響；防腐殺菌；作為傳熱介質(zhì) 莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是0.05克/千克 12 檸檬黃、靛藍(lán)的最大使用量是0.01克/千克 鮮活原料初加工是指將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程。刀法：標(biāo)準(zhǔn)刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及彎刀法四大類 定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、蘿卜。土豆等

推切適用于切細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如：豬肉，牛肉，動(dòng)物的肝和腎等

拉切：適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易斷碎的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

推拉切：質(zhì)地堅(jiān)韌的原料：牛展、熟火腿，面包等 15 腌牛肉時(shí)，500克牛肉加入6克食粉 16 雞蛋在粉、漿中的作用

起發(fā)、致嫩滑、致鮮嫩、調(diào)色、易于均勻受熱。小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，俗名食粉，白色粉末，無(wú)光澤。分解溫度為60~150℃，受熱分解為碳酸鈉、二氧化碳和水。

小蘇打能使?jié){、糊起發(fā)而變得酥脆，能使肉料組織嫩化，增強(qiáng)肉料的保水作用，形成軟嫩柔滑的口感。味覺的分類有三種：化學(xué)味覺、心理味覺、物理味覺 19 腌豬扒：豬扒500克加入食粉3克 20 果汁的配方

茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10 克，清水500克。芡：在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡。22 鴿吞燕采用的是原燉法 蟲草燉蜆（xian）鴨采用的是分燉法 醬油在較高溫度下保存醬油，其表面會(huì)產(chǎn)生一層白膜，稱為“生白”現(xiàn)象，這是產(chǎn)膜性酵母生長(zhǎng)所致。菜肴的顏色給人產(chǎn)生的感覺：白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺；紅色給人的味道濃厚、香甜的感覺；淡黃色給人脆嫩的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；黑色給人焦苦感，但是近似黑色的栗色、棗紅色能給人味濃、干香的感覺。26 色彩的要素：色相、明度和純度 色相即色種，是色彩的名稱，如三原色：紅、黃、藍(lán)

明度又稱光度或鮮明度，是色彩的明暗度

如檸檬黃、紫色和綠色三者相比，檸檬黃明度最高，紫色最濃，綠色居中

純度：即色度或飽和度，它反映的是色彩的純粹程度。如紅色，若不混合其他顏色時(shí)，這紅色就是標(biāo)準(zhǔn)的紅色，達(dá)到最高的飽和度。色彩的對(duì)比方法有色相對(duì)比、明度對(duì)比、純度對(duì)比和冷暖對(duì)比。

第三篇：中式烹調(diào)師 初級(jí)、中級(jí)、高級(jí) 試題包含答案..

中式烹調(diào)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）參考題

一、單項(xiàng)選擇題：

1、人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A、83天B、72天C、68天D、56天

2、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

3、果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑

5、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蜊中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C

7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水

9、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到B。A、80%B、300%C、100%D、50%

10、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

11、下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是（A）A煮飯B生拌C鹵D醬

12、湯爆雙脆屬于（C）的代表菜A汆B煮C燒D扒

13、將原料放在湯中、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是（B）A炒B煮C蒸D熘

14、下列菜肴屬于焦熘的是（A）A糖醋魚B五柳青魚C脆皮雞D香酥鴨子

15、烹調(diào)方法分類比較簡(jiǎn)明的分類方法是（B）

A按傳熱介質(zhì)分類B按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類C按冷熱菜式D按熱菜烹調(diào)方法分類

16、成菜能體現(xiàn)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是（A）A清蒸B蜜汁C紅燒D炒

17、面包適合（C）刀法加工A滾料切B直到切C鋸刀切D拉刀切

18、“自拍魚肚”用的是（D）芡A利芡B餾芡C玻璃芡D米湯芡

19、北京烤鴨是（A）菜系A(chǔ)山東B廣東C蘇菜D江蘇

20、雞血適用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法

21、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有A的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

22、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從B三個(gè)方面來(lái)衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

23、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的D、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類

24、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買B的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

25、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)B。

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制A。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利

27、B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本

28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的B。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

29、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)D分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

30、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是C與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染

31、畜肉由C階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

32、水禽蛋必須加熱D才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

33、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用B。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

34、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

35、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起C。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

36、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在C內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

37、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是C。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素

38、肉類脂肪含A較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

39、肉類蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

40、奶及其制品是人體所需A的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

41、菜點(diǎn)中的D構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

42、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂蠧。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

43、下列物質(zhì)中C是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶

44、凈料成本單位核算可分為C成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鮮料

45、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)B克/千克。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

46、畜肉的最佳食用期限B為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

47、不需要中間宿主的寄生蟲是B。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲

48、B是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)

49、出材率是A的百分比。

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量

50、加工后原料的重量是C的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

51、加工前原料的重量是A之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

52、損耗重量是D之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料

53、B是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本

54、D是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)

55、在安全技術(shù)中，A屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

56、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為C、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

57、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料D。A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料

58、屬于根菜類的蔬菜品種是C。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

59、蕹菜的別名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

60、馬鈴薯的原產(chǎn)地是B。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

61、沒有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有A毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙

62、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是A。A、中國(guó)B、印℃C、英國(guó)D、荷蘭

63、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于C。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

64、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

65、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于B。

A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

66、干貨原料的基本特點(diǎn)是B。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

67、B屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

68、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用B的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

69、D屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

70、在烹調(diào)過(guò)程中，食用油的使用溫℃范圍是D。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

71、在切割過(guò)程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是D。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

72、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是A。A、燜B、炒C、烹D、蒸

73、氽制方法中C是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

74、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

75、清蒸方法中A是正確的。

A、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

76、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以B社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

77、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是A。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

78、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用B作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

79、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

80、水發(fā)半成品原料要A經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

81、湯的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

82、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料A拼入盤中，叫做拼盤。

A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

83、保存老鹵湯時(shí)要注意D。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染 84、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以A為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

85、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有C的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊

86、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是B。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮℃

87、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%

88、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到A。

A、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘

89、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

90、需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫℃要求是C。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

91、保存蔬菜水果的最佳溫度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度

92、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在A。

A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的D。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲

94、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

95、荷蘭豆的原產(chǎn)地是C。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

96、辣椒的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

97、番茄的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

98、黃瓜的原產(chǎn)地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

99、綠菜花的原產(chǎn)地是A。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。

A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡

101、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與A。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

102、在魚體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚類品種是B。A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚

103、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是A。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確

105、下列刀法中，不屬于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

106、下列原料中，能用于上漿的原料是A。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)

107、熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

108、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是D。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫℃

109、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是D。A、純℃B、成熟℃C、水分D、顏色

110、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在D。

A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

111、西門塔爾牛的原產(chǎn)地是C。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

112、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是C。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

113、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

114、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是D。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英

115、食鹽的主要成分是B。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

116、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是D。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物

117、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在D。

A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

118、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是D。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

119、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是A。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

120、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

121、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是A。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉

122、豬的臀部肌肉組織主要分布在D。

A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)

123、牛的仔蓋肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

124、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是B。A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草

125、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是D。

A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

126、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到A。A、100度B、105度C、120度D、130度

127、傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和C。

A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊

128、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是A。

A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候

129、適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是C。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

130、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 131、職業(yè)道德就是人們?cè)贏的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、特定B、所有C、一般D、規(guī)定

132、燃燒中的兩個(gè)重要概念是C。

A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

133、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的C。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

134、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的D。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

135、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是A。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

136、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和D。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

137、成本的計(jì)算方法有B和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

138、畜肉的部位分割主要是根據(jù)B。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背

139、廣東菜是由C、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

140、菜肴盛裝一定要B，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味 142、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和B者為佳。

A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

143、制作黑魚子醬的魚子來(lái)自于D。A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚

144、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

145、宰殺過(guò)程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 146、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

147、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

148、魚子中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 149、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是D。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

150、蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是A。

A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

151、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

152、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是B。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

153、采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在C。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

154、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于C中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

155、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

156、感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是C。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

157、人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是C。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

158、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對(duì)靈敏的人群是A。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性

159、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯增強(qiáng)屬于D。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

160、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于B。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

161、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于A。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

162、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

163、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

164、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

165、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度 166、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用D材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

167、蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的D損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

168、食用色素是以A為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是A。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

171、下列選項(xiàng)中C不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚

172、猴頭蘑的寄生物種是D。A、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹

173、能夠加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

174、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝A。

A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道

175、蔬菜和水果是人體獲得A的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)

176、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者D的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

177、面粉中幾乎不含有A。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為D。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

179、下列物質(zhì)中C能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)A的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是B。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過(guò)化學(xué)方法提取的香蘭素是一種A。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是C。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 185、清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在B上清制。

A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是D。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過(guò)程中主要利用的是B。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黃中A的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素

190、A是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無(wú)機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和A來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種D加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素 193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是B。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛C。

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是B。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張是抓住物象A的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性

200、制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和C。

A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性

201、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和B。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

202、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于D。

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

203、刀工的作用之一是B。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

204、食品雕刻的步驟是命題、A、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

205、白湯可以分為A和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

206、冷菜造型的原則之一是B。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

207、按成菜色澤，燒可分為B和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

208、下列原料中C的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。

A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜

209、下列烹調(diào)方法中C在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜

210、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和A。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

211、大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈B。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

212、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是A。A、海藻B、魚鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜

213、蟹黃中含量最多的維生素是A。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 214、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

215、下列蔬菜中C含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

216、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是C。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

217、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是B。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

218、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和D之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

219、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和C。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本

二、判斷題：

1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。()

2、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。()

3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()

4、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()

5、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()

6、烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過(guò)勾兌而成。()

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()

9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。()

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營(yíng)養(yǎng)的高低。()

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。()

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。()20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()

21、引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。()

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。()

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。()

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。()

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()

27、加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。()

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。()

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)

32、萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()

34、沒有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。()

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()

39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。()40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。()

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()

47、根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。()

49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。()50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()

54、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()

59、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。()60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。()

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。()62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64、食物的消化過(guò)程是從胃部開始的。()

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。()66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。()

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。()69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。()72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。()73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。()74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。()75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。()

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。()79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。()87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。())10

88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()

99、味是能夠引起特殊感覺的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100、嗅覺器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。()標(biāo)準(zhǔn)答案

一、判斷題答案：×√

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中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)考試復(fù)習(xí)題

判斷題：

1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。()2化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。()3構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()

4成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()5單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()

6烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過(guò)勾兌而成。()

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()

9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。()

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營(yíng)養(yǎng)的高低。()

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。()

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。()

20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()

21、引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。()

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。()

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。()

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。()

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()

27、加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。()

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。()

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)

32、萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()

34、沒有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。()

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()

39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。()40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。()

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()

47、根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。()

49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。()50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()

54、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()

59、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。()60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。()

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。()62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64、食物的消化過(guò)程是從胃部開始的。()

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。()66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。()

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。()69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。()72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。()73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。()74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。()75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。()

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。()79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?)81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。()87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。()88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()

99、味是能夠引起特殊感覺的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100、嗅覺器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。()

（二）單項(xiàng)選擇題：

1、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

2、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

3、下列物質(zhì)中是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶

4、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從三個(gè)方面來(lái)衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

5、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類

6、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

7、不需要中間宿主的寄生蟲是。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲

8、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)。A、1米B、2米C、3米D、4米

9、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利

10、凈料成本單位核算可分為成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。

A、主料B、配料C、生料D、鮮料

11、可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本

12、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

13、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。

A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

14、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

15、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染

16、畜肉的最佳食用期限為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

17、畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

18、水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

19、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

20、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

21、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

22、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

23、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素

24、肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

25、肉類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

26、奶及其制品是人體所需的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

27、菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

28、是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)

29、出材率是的百分比。

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量

30、加工后原料的重量是的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

31、加工前原料的重量是之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

32、損耗重量是之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料

33、是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。

A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本

34、是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。

A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)

35、在安全技術(shù)中，屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

36、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

37、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。

A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料

38、屬于根菜類的蔬菜品種是。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

39、蕹菜的別名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

40、馬鈴薯的原產(chǎn)地是。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

41、沒有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙

42、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是。A、中國(guó)B、印℃C、英國(guó)D、荷蘭

43、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

44、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

45、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于。

A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

46、干貨原料的基本特點(diǎn)是。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

47、屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

48、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

49、屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

50、在烹調(diào)過(guò)程中，食用油的使用溫℃范圍是。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

51、在切割過(guò)程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

52、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是。A、燜B、炒C、烹D、蒸

53、氽制方法中是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

54、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

55、清蒸方法中是正確的。

A、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

56、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

57、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

58、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

59、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

60、水發(fā)半成品原料要經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

61、湯的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

62、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料拼入盤中，叫做拼盤。

A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

63、保存老鹵湯時(shí)要注意。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染

64、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

65、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊

66、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

67、在魚體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚類品種是。A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚

68、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確

70、下列刀法中，不屬于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

71、下列原料中，能用于上漿的原料是。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)

72、熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

73、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度

74、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是。A、純℃B、成熟℃C、水分D、顏色

75、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮℃

76、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 77、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到。

A、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘

78、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

79、需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫℃要求是。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

80、保存蔬菜水果的最佳溫度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度

81、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%

82、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲

83、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

84、荷蘭豆的原產(chǎn)地是。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

85、辣椒的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

86、番茄的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

87、黃瓜的原產(chǎn)地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

88、綠菜花的原產(chǎn)地是。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。

A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡

90、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在。A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

91、西門塔爾牛的原產(chǎn)地是。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

92、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

93、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

94、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英

95、食鹽的主要成分是。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

96、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物

97、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

98、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

99、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

100、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

101、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉

102、豬的臀部肌肉組織主要分布在。A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)

103、牛的仔蓋肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

104、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是。A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草

105、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是。A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

106、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到。A、100度B、105度C、120度D、130度

107、傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊

108、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候

109、適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

110、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5

111、職業(yè)道德就是人們?cè)诘穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定B、所有C、一般D、規(guī)定

112、燃燒中的兩個(gè)重要概念是。A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

113、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

114、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

115、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

116、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

117、成本的計(jì)算方法有和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

118、畜肉的部位分割主要是根據(jù)。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背 119、廣東菜是由、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

120、制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性

121、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

122、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于。

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

123、刀工的作用之一是。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

124、食品雕刻的步驟是命題、、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

125、白湯可以分為和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

126、冷菜造型的原則之一是。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

127、按成菜色澤，燒可分為和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

128、下列原料中的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜

129、下列烹調(diào)方法中在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜

130、菜肴盛裝一定要，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

131、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味

132、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和者為佳。

A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

133、制作黑魚子醬的魚子來(lái)自于。A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚

134、海參在生物學(xué)分類中屬于。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

135、宰殺過(guò)程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是。A、20%B、40%C、60%D、80% 136、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

137、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是。A、15%B、20%C、25%D、30%

138、魚子中含量最多的維生素是。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 139、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

140、蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是。

A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

141、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

142、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

143、采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

144、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

145、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

146、感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

147、人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

148、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對(duì)靈敏的人群是。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性 149、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯增強(qiáng)屬于。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

150、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

151、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

152、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

153、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

154、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

155、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度

156、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

157、蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

158、食用色素是以為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量159、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

161、下列選項(xiàng)中不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚

162、猴頭蘑的寄生物種是。A、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹

163、能夠加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

164、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道

165、蔬菜和水果是人體獲得的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)

166、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

167、面粉中幾乎不含有。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 168、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

169、下列物質(zhì)中能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽

170、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

171、大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

172、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是。A、海藻B、魚鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜

173、蟹黃中含量最多的維生素是。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 174、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

175、下列蔬菜中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

176、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

177、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

178、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

179、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過(guò)化學(xué)方法提取的香蘭素是一種。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%

185、清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在上清制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過(guò)程中主要利用的是。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黃中的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素

190、是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無(wú)機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素

193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張是抓住物象的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性

參考答案

一、判斷題：×√

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

11、×

12、×

13、×

14、×

15、√

16、√

17、×

18、√

19、√20、×

21、√

22、√

23、×

24、×

25、√

26、√

27、√

28、√

29、√30、×

31、×

32、√

33、×

34、√

35、√

36、×

37、√

38、×

39、×40、√

41、×

42、×

43、√

44、√

45、√

46、×

47、√

48、√

49、√50、×

51、×

52、×

53、√

54、×

55、√

56、×

57、×

58、×

59、√60、×61、×62、√63、×64、×65、×66、×67、√68、√69、√70、×71、×72、×73、√74、×75、×76、√77、×78、×79、×80、×81、√82、√83、×84、√85、×86、×87、×88、×89、√90、√91、×92、×93、√94、√95、√96、√97、√98、×99、√100、√

二、選擇題：

1、C2、A3、C4、B5、D6、B7、B8、B9、A10、C11、B12、B13、B14、D15、C16、B17、C18、D19、B20、A21、C22、C23、C24、A25、A26、A27、D28、B29、A30、C31、A32、D33、B34、D35、A36、C37、D38、C39、D40、B41、A42、A43、C44、C45、B46、B47、B48、B49、D50、B51、D52、A53、C54、B55、A56、B57、A58、B59、B60、A61、C62、A63、D64、A65、C66、A67、B68、A69、B70、A71、A72、B73、D74、D75、B76、B77、A78、B79、C80、B81、A82、D83、A84、C85、D86、D87、D88、A89、B90、D91、C92、C93、C94、D95、B96、D97、D98、D99、A100、D101、A102、D103、C104、B105、D106、A107、C108、A109、C110、C111、A112、C113、C114、D115、A116、D117、B118、B119、C120、C121、B122、D123、B124、A125、A126、B127、B128、C129、C130、B131、A132、B133、D134、A135、C136、C137、A138、A139、D140、A141、A142、B143、C144、C145、B146、C147、C148、A149、D150、B151、A152、B153、B154、B155、A156、D157、D158、A159、B160、A161、C162、D163、A164、A165、A166、D167、A168、D169、C170、A171、B172、A173、A174、A175、C176、C177、B178、D179、C180、A181、B182、A183、C184、D185、B186、D187、B188、C189、A190、A191、A192、D193、B194、C195、D196、B197、C198、D199、B200、A

第四篇：中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷3

中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷3 81.料花與主料配制，要（）。

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的（）劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數(shù)量

C、擺放位置

D、擺放次序 83.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴（）不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤 84.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環(huán)圍 85.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 86.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴（），要突出主題。

A、互為襯托

B、有機(jī)結(jié)合 C、不可混雜

D、密切結(jié)合 87.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上（）。

A、交叉的粗條

B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案 94.將經(jīng)過(guò)（）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配 95.插花法是將原料（），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片 96.局部點(diǎn)綴花又稱（）。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花 97.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 98.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料 99.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 100.混合式的配菜，原料之間沒有明確的（）。

A、主角關(guān)系

B、配角關(guān)系

C、主次關(guān)系

D、原料關(guān)系 101.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固 定形態(tài)的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀 102.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài) 103.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通過(guò)（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調(diào)整手法

D、變換調(diào)味 105.在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B、成分物質(zhì)

C、呈味物質(zhì)

D、呈色物質(zhì) 106.通過(guò)原料之間的（）搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

107.通過(guò)對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

108.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性 109.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并（）菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 110.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和（）。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

111.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，（）完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、排圍成 B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

112.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、對(duì)稱均衡地

B、調(diào)和對(duì)比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地 113.填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工過(guò)程中的（）。

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內(nèi)容

C、成型處理

D、工作內(nèi)容 116.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和（）。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳 117.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯 118.按湯汁的用料可劃分為（）兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無(wú)色料湯 119.最簡(jiǎn)單的普通湯稱為（），其用料比較簡(jiǎn)單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質(zhì)湯

D、雜碎湯 120.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用（）加熱約3個(gè)小時(shí)。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行（）處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主兌制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為（）。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁 123.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()

A、質(zhì)感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類 124.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標(biāo)準(zhǔn)。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色 126.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括（）三個(gè)方面。

A、色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng) 127.食鹽能增加面筋的韌性，還具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調(diào)色 128.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無(wú)異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮 129.醋的衛(wèi)生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 130.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者，質(zhì)量越好。

A、清澈，無(wú)透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內(nèi)有沉淀 131.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

132.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 133.疊，通常以薄片為主，（）。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置 134.凡色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來(lái)點(diǎn)綴。

A、對(duì)比度較弱的 B、對(duì)比度強(qiáng)烈的 C、對(duì)比度較強(qiáng)的 D、對(duì)比度一般的 135.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 136.花色冷盤要根據(jù)賓客的不同特點(diǎn)構(gòu)思，（），他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調(diào)整

D、利用 137.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在（）空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 138.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 139.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、（）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。

A、清潔廚房

B、清潔案臺(tái)

C、清潔爐臺(tái)

D、清潔地面 141.清炒方法操作時(shí)，不能用（）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 142.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料 143.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 144.焦熘菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊 147.清炸的特點(diǎn)是（）。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿 148.經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采?。ǎ┓绞竭M(jìn)行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以（）為宜。

A、少量

B、略沒過(guò)主料

C、沒過(guò)主料

D、不沒過(guò)主料 152.下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（）。

A、干燒

B、煸燒

C、鍋燒

D、醬燒 153.攤制法應(yīng)將原料加工成（）。

A、芡狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀 154.“扒箅自來(lái)芡”法來(lái)自（）風(fēng)味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁（）燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（）。

A、富含膠質(zhì)

B、富含蛋白質(zhì)

C、脂類

D、糖類 157.燜制法在操作過(guò)程中，最為關(guān)鍵的是（）。

A、講究調(diào)味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹篳子 158.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.絕大部分原料在燉之前需要經(jīng)過(guò)（）的熱理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）為主。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

第五篇：中式烹調(diào)師中級(jí)鑒定題真題

中級(jí)烹調(diào)師鑒定題

一、判斷題

1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（×）

2.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

3.用的0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（√）

4.每100克牛肉或豬瘦肉可用1-1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（√）

5.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。（×）

6.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類（×）

7.呈酸味的本體是氫離子。（√）

8.熱熗腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）

9.在調(diào)制咖喱味時(shí)，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮（√）

10.龍眼供食用的部分是假種皮。（√）

11.咖喱粉的使用最早源于中國(guó)。（×）

12.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂?。（×?/p>

13.藍(lán)花花刀是在原料兩面分別料制涂約為原料厚度的1/

2、刀距為2-3mm平行刀數(shù)。（×）14.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。（√）

15.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。（√）

16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆類糧食。（√）

17.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)允調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。（×）

18.糟溜三白是將兩種或兩神以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（×）

19.天然色素主要是從動(dòng)植物組織中提取，在嬰幼兒老年人食品中嚴(yán)禁使用色素。（×）

20.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原材。（×）

二、單項(xiàng)選擇題

1.紅燒魚中途加礎(chǔ)，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香

2.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受(D）的作用而發(fā)生油脂的酸敗 A.水分 B.酸 C.醇

D.微生物

3.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（A）的油溫多次加熱原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃

4.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30-40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣(C A.較大 B..較小 C.灼人 D.不足）。

5.宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M，宴會(huì)毛利率設(shè)為r，則可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r

6.要在全社會(huì)(B）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A.餐飲行業(yè) B.各行各業(yè) C.服務(wù)行業(yè) D.工礦企業(yè)

4.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(B）。A.農(nóng)藥殘留 B.霉變

C.工業(yè)廢水的污染 D.夾雜泥土

5.油的(A)，易與原料形成(A）溫差，故能形成菜著多種不同的質(zhì)地 A.溫域?qū)?；較大的 B.溫域窄；較小的 C.溫域窄；較大的 D.溫城寬；較小的

6.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為(A)調(diào)味和確定調(diào)味兩神。A.補(bǔ)充 B.淋汁 C.基本 D.正式

7.色彩是反映菜著質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的(D）產(chǎn)生極大的影響。A.心態(tài) B.消化吸收 C.生理 D.心理

8.按烹飪?cè)频膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、(B)、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料 B.植物性原料 C.復(fù)制品原料 D.干貨原料

9.人體內(nèi)的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.飽和脂肪酸 C.不飽和脂肪酸 D.a-亞麻酸

10.刮剝洗滌法是一種除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.結(jié)締組織 B.皮膚組織 C.外皮污垢 D.血衣血筋

11.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（D）分開。A.有鹵汁與無(wú)鹵汁 B.裝盤 C.生熟 D.葷素

12.（D）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.公民道德 B.倫理道德 C.職業(yè)道德 D.社會(huì)道德

13.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鮮 C.乳化增弱 D.乳化增鮮

14.冷菜正常的食用溫度(C）味覺最敏感溫度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約(B）的中溫油短時(shí)間加熱原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的(A），刀距約2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4

20.豬通脊俗稱（D），適用于炒、熘、氽、涮等 A.頸背肉 B.彈子肉 C.黃瓜條 D.扁擔(dān)肉

21.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、(C）的特點(diǎn)。A.間有脂肪 B.質(zhì)地細(xì)嫩 C.吸水量大 D.吸水量小

22.豬硬助又稱(D），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層 A.扁擔(dān)肉 B.下五花肉 C.梅條肉 D.上五花肉

23.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(B）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總和。

A.制訂科學(xué)采內(nèi)程序 B.預(yù)測(cè)銷售量

C.確定成本控制人員 D.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

24.菜肴中通常以（B）的色彩為基調(diào)。A.調(diào)料 B.主料 C.成品 D.原料

25.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與(B）的百分比 A.加工后的成品質(zhì)量 B.加工前的毛料質(zhì)量 C.加工后的凈料質(zhì)量 D.加工后的主料質(zhì)量

26.熱制冷食菜著一般要求原料(B）吸收鹵汁。A.部分 B.充分 C.表層 D.不直接

27.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（A），促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A.凝聚力 B.規(guī)范化 C.知名度 D.利潤(rùn)率

28.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和(B).A.容器清洗機(jī) B.全自動(dòng)制冰機(jī) C.消毒柜 D.保溫箱

29.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（B）不得進(jìn)入廚房。A.工作人員 B.垃圾 C.原料 D.成品

30.食用(D）可引起含氰甙類食物中毒 A.山藥 B.四季豆 C.馬鈴薯 D.桃仁

31.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化(C）、提高職業(yè)技能。A.團(tuán)隊(duì)意識(shí) B.標(biāo)準(zhǔn)管理 C.職業(yè)責(zé)任 D.技術(shù)革新

32.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為(C）。A.春節(jié)前后 B.中秋節(jié)前后 C.端午節(jié)前后 D.清明節(jié)前后

33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距為(D）的平行刀紋。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm

34.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)為(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m

35.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黃牛肉 D.牦牛肉

36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龍葵堿 B.苦杏仁苷 C.亞麻苦苷 D.皂素

37.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.軟嫩類 B.根莖類 C.硬老類 D.河鮮類

38.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在(B)之間為宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃

39.利用凈科率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（C）凈料率 A.減去 B.加上 C.除以 D.乘以

40.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是(A）A.鐵 B.鈣 C.碘 D.鈉

41.制湯時(shí)若過(guò)早地加入(D），會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而影響湯汁的滋味 A.紹酒 B.味精 C.蔥姜 D.食鹽

42.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（C）升高的速度。A.適口性 B.成熟度 C.溫度 D.濕度

43.鋅合量最高的食物是（D）。A.甲魚 B.黃魚 C.鱸魚 D.牡蠣

44.（C）投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量.A.甜味調(diào)料 B.成味調(diào)料 C.調(diào)味品 D.主輔料

45.冷菜的（B）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A.原料 B.香味 C.營(yíng)養(yǎng) D.色澤

46.豬上腦肉又稱(D），具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A.扁擔(dān)內(nèi) B.槽頭肉 C.彈子肉 D.頸背肌肉

47.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和（B）之和.A.運(yùn)輸成本 B.勞動(dòng)價(jià)值 C.經(jīng)營(yíng)成本 D.費(fèi)用開支 48.在（C）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A.小腸 B.胃 C.食管 D.口腔

49.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物(C)以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺風(fēng)味。A.加熱前和調(diào)味 B.調(diào)味確定 C.加熱和調(diào)味 D.長(zhǎng)時(shí)間加熱

50.(A）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鱔片、生炒鰻片 B.生妙鱔片、生炒甲魚 C.軟兜鱔魚、生炒甲魚 D.生炒的鰻片、生炒魷魚

51.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是(C）。A.脂肪 B.鐵

C.維生素D D.維生素A

52.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和（A）三個(gè)方面

A.定期檢查電器設(shè)備安全狀況 B.明確用電安全責(zé)任事故 C.成立用電安全管理小組 D.強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

53.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麥芽糖 C.蛋白質(zhì) D.維生素B1

54.體內(nèi)為9種必需氫基酸的人群是(A)。A.嬰幼兒 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性

55.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、醬、熱熗和白煮等 A.拌 B.鹵 C.腌 D.醉

56.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行(A）的方法。A.加熱熟制 B.旺火加熱 C.浸泡入味 D.斷生處理

57.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為(C）.A.實(shí)際成本 B.平均成本 C.個(gè)別成本 D.總成本

58.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是(D）A.小麥 B.大米 C.蔬菜 D.蛋類

59.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣(C）A.均人 B.較大 C.不足 D.無(wú)感覺

60.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?D）高低的主要因素。A.知名度 B.價(jià)格 C.利用率 D.食用價(jià)值

61.(D）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A.消防設(shè)備配置 B.全員防范制度 C.化學(xué)滅火設(shè)備 D.消防給水系統(tǒng)

62.中式烹調(diào)中所用（B），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A.油焐法 B.熱油封面 C.熱鍋冷油 D.劃油法

63.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是(B），又稱結(jié)構(gòu)水。A.蒸餾水 B.結(jié)合水 C.滲透水 D.液態(tài)水

64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生蟲病

B.食物感染的腸道傳染病 C.人畜共患寄生蟲病 D.食物中毒

65.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸

C.食鹽水洗滌 D.氽水

66.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及(C)A.紅曲米 B.香料 C.白糖 D.醬油

67.(C）的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A.燴菜 B.煮菜 C.鹵菜 D.冷菜

68.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的(A)A.變質(zhì) B.變酸 C.混沌 D.變味

69.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.機(jī)械搓洗法 B.鹽醋搓洗法 C.沖水清洗法 D.酸堿中和法

70.谷類原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.蘇氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸

71.鱗毛花刀是先剞制平行刀紋，再轉(zhuǎn)(C)角直剞平行刀紋。A.80° B.70° C.90° D.60°

72.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜著，多以(B）的水起時(shí)間加熱。A.近沸 B.沸騰 C.溫?zé)?D.微沸

72.制湯要選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味(B）較多且無(wú)異味的原料。A.礦物質(zhì) B.風(fēng)味物質(zhì) C.調(diào)味品 D.香味物質(zhì)

74.經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為(C)。A.主料 B.毛料 C.凈料 D.成品

75.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)柔略，下列說(shuō)法不正確的是(A)，A.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入 C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng) D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份領(lǐng)

76.粗加工間的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.隨機(jī)使用 D.即存即用 77.屬于藥食兼用雞的是(A)A.烏骨雞 B.九斤黃雞 C.浦東雞 D.北京油雞

78.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示(C）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所控供熱量的多少。A.加熱時(shí)間 B.任意時(shí)間 C.單位時(shí)間 D.不同時(shí)段

79.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起(C)。A.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 D.實(shí)際投料小于杯準(zhǔn)投料量

80.鯉魚中品質(zhì)最好的是(B）。A.塘鯉魚 B.黃河鯉魚 C.河鯉魚 D.江鯉魚