第一篇：中式烹調(diào)師中級操作技能考生準(zhǔn)備

職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式烹調(diào)師中級操作技能考核準(zhǔn)備通知單(考生)

姓名：

準(zhǔn)考證號：

單位：

試題

1、（由考場準(zhǔn)備）

試題

2、（由考場準(zhǔn)備）

試題

3、（由考場準(zhǔn)備）

試題

4、（由考場準(zhǔn)備）

試題

5、（由考場準(zhǔn)備）

試題

6、（由考場準(zhǔn)備）

試題

7、（由考場準(zhǔn)備）

試題

8、（由考場準(zhǔn)備）

試題

9、（由考場準(zhǔn)備）

15GS20000000-40301010040001

第二篇：中式烹調(diào)師操作技能考試工作程序

中式烹調(diào)師操作技能考試工作程序

一、考前準(zhǔn)備

1、按備料通知單準(zhǔn)備原料，輔料，調(diào)料，刀具及其他設(shè)備、設(shè)施、工器具，每個工位貼工位號。

2、按工位數(shù)對考生分組，提前通知考生具體考試時間。

二、組織入場

1、點名，本組點名有未到者可從下一組補(bǔ)入；在下一組點名時，上一組的遲到者仍未到，取消其考試資格。

2、核對準(zhǔn)考證，要求準(zhǔn)考證、準(zhǔn)考證存根、身份證上的照片與考生本人一致。

3、將考生引導(dǎo)至切配工序，同時將準(zhǔn)考證存根傳給該工序。

三、切配

1、核對準(zhǔn)考證并檢查準(zhǔn)考證的佩帶情況，未佩帶準(zhǔn)考證者不準(zhǔn)其參加考試。

2、確定每個考生所在工位并作記錄。

3、發(fā)料、檢查自帶料情況。

4、分發(fā)考號標(biāo)簽，填寫考號和自選菜名（標(biāo)簽上由考生填寫，現(xiàn)場記錄表上由監(jiān)考人員填寫）。

5、開考，計時，對現(xiàn)場操作情況評分。

6、結(jié)束考試，記時，考生清理工位，監(jiān)考人在現(xiàn)場記錄上簽字。

7、如果熱加工工位已空，引導(dǎo)考生至熱加工工序，并將準(zhǔn)考證存根及現(xiàn)場記錄傳給該工序，通知組織下一組考生入場；如果熱加工工位未空，考生就地待命，下一組考生不得入場。

8、組織下一組考生入場，重復(fù)1—7。

四、熱加工

1、核對準(zhǔn)考證，確定每個考生的工位并作記錄。

2、考生做加工前的準(zhǔn)備，監(jiān)考人員檢查設(shè)備、設(shè)施、工具的安全和適用情況，檢查工具及調(diào)料輔料的準(zhǔn)備情況

3、開考，計時，對現(xiàn)場情況打分。

4、每道菜作完后，由考生放上考號標(biāo)簽，監(jiān)考人核對無誤作記錄后送至保密室。

5、結(jié)束考試，考生清理工位，監(jiān)考人在現(xiàn)場記錄上記時、簽名。在兩種情況下全組應(yīng)結(jié)束考試：（1）所有考生全部完成作業(yè)。（2）規(guī)定考試時間已到。

6、已考人員由工作人員引導(dǎo)至冷菜制作工序；同時，將準(zhǔn)考證存根和考場記錄傳給該工序。

7、組織下一組人員考試，重復(fù)1—6。

五、冷菜制作

1、執(zhí)行上道工序的1-5項。

2、已考人員退場，組織下一組人員考試。

3、每半天考試結(jié)束后，將準(zhǔn)考證存根及考場記錄與其他工序 核對無誤后移交給總監(jiān)考。

六、評分

1、編寫保密號，保密號應(yīng)不易被破譯，注意嚴(yán)密保管保密號與考號對照表。要按照保密號重新填寫考號標(biāo)簽，原考號標(biāo)簽要保留到本組菜品全部評分完畢才能銷毀。

2、三至五名考評員對同一菜品按百分制分別打分，評分后簽名。

3、每半天考試后，考評組長將現(xiàn)場記錄表和評分表核對無誤后裝袋密封移交給總監(jiān)考。

七、分?jǐn)?shù)匯總及保密號復(fù)原

1、計算每張評分表的分?jǐn)?shù)（各菜得分的均值）。

2、計算每名考生的分?jǐn)?shù)（各考評員打分的均值）。

3、登記造表，總分員和總分負(fù)責(zé)人簽字。

4、將保密號復(fù)原為考號，匯集現(xiàn)場評分，填寫分?jǐn)?shù)匯總表，總監(jiān)考、保密員簽字。

5、分?jǐn)?shù)匯總表及各種原始資料交鑒定中心。幾點說明：

1、如采用微機(jī)操作，則編寫保密號、成績錄入、分?jǐn)?shù)匯總及保密號復(fù)原等工作均可由計算機(jī)操作員在微機(jī)上完成。

2、考試過程中，按照考場規(guī)則、監(jiān)考守則、工作人員守則嚴(yán)格要求考生，監(jiān)考人及其他工作人員。

3、人員配置：考評員三至五人，考務(wù)工作人員八人（總監(jiān)考一人、切配一人、冷菜一人、熱加工兩人、保密一人、組織入場一人、計算機(jī)操作員一人）；其他工作人員十人（發(fā)料一人、設(shè)備管理一人、保衛(wèi)二人、服務(wù)六人）。

4、監(jiān)考人員應(yīng)注重于考生操作過程的監(jiān)督與評分，其他事務(wù)性工作應(yīng)由服務(wù)人員完成。

5、所有在場人員必須佩帶胸卡以表明身份。

第三篇：中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3

中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3 81.料花與主料配制，要（）。

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數(shù)量

C、擺放位置

D、擺放次序 83.點綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴（）不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤 84.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環(huán)圍 85.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 86.點綴花在使用時，點綴花與菜肴（），要突出主題。

A、互為襯托

B、有機(jī)結(jié)合 C、不可混雜

D、密切結(jié)合 87.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上（）。

A、交叉的粗條

B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案 94.將經(jīng)過（）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配 95.插花法是將原料（），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片 96.局部點綴花又稱（）。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花 97.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 98.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料 99.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 100.混合式的配菜，原料之間沒有明確的（）。

A、主角關(guān)系

B、配角關(guān)系

C、主次關(guān)系

D、原料關(guān)系 101.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固 定形態(tài)的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀 102.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài) 103.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調(diào)整手法

D、變換調(diào)味 105.在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、成分物質(zhì)

C、呈味物質(zhì)

D、呈色物質(zhì) 106.通過原料之間的（）搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

107.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

108.配菜過程中，要根據(jù)原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性 109.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并（）菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 110.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和（）。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

111.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，（）完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、排圍成 B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

112.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、對稱均衡地

B、調(diào)和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地 113.填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工過程中的（）。

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內(nèi)容

C、成型處理

D、工作內(nèi)容 116.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳 117.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯 118.按湯汁的用料可劃分為（）兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯 119.最簡單的普通湯稱為（），其用料比較簡單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質(zhì)湯

D、雜碎湯 120.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用（）加熱約3個小時。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行（）處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為（）。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁 123.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()

A、質(zhì)感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類 124.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標(biāo)準(zhǔn)。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色 126.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括（）三個方面。

A、色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng) 127.食鹽能增加面筋的韌性，還具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調(diào)色 128.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮 129.醋的衛(wèi)生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 130.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內(nèi)有沉淀 131.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

132.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 133.疊，通常以薄片為主，（）。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置 134.凡色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強(qiáng)烈的 C、對比度較強(qiáng)的 D、對比度一般的 135.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 136.花色冷盤要根據(jù)賓客的不同特點構(gòu)思，（），他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調(diào)整

D、利用 137.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在（）空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 138.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 139.對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、（）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。

A、清潔廚房

B、清潔案臺

C、清潔爐臺

D、清潔地面 141.清炒方法操作時，不能用（）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 142.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料 143.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 144.焦熘菜在制作時，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊 147.清炸的特點是（）。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿 148.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采取（）方式進(jìn)行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.貼制菜肴時，油量應(yīng)以（）為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（）。

A、干燒

B、煸燒

C、鍋燒

D、醬燒 153.攤制法應(yīng)將原料加工成（）。

A、芡狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風(fēng)味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁（）燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（）。

A、富含膠質(zhì)

B、富含蛋白質(zhì)

C、脂類

D、糖類 157.燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（）。

A、講究調(diào)味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹篳子 158.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.絕大部分原料在燉之前需要經(jīng)過（）的熱理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

第四篇：中式烹調(diào)師中級鑒定題真題

中級烹調(diào)師鑒定題

一、判斷題

1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（×）

2.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

3.用的0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（√）

4.每100克牛肉或豬瘦肉可用1-1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（√）

5.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。（×）

6.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類（×）

7.呈酸味的本體是氫離子。（√）

8.熱熗腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）

9.在調(diào)制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮（√）

10.龍眼供食用的部分是假種皮。（√）

11.咖喱粉的使用最早源于中國。（×）

12.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（×）

13.藍(lán)花花刀是在原料兩面分別料制涂約為原料厚度的1/

2、刀距為2-3mm平行刀數(shù)。（×）14.職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。（√）

15.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。（√）

16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆類糧食。（√）

17.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)允調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。（×）

18.糟溜三白是將兩種或兩神以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（×）

19.天然色素主要是從動植物組織中提取，在嬰幼兒老年人食品中嚴(yán)禁使用色素。（×）

20.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原材。（×）

二、單項選擇題

1.紅燒魚中途加礎(chǔ)，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香

2.含油脂的食品在儲存過程中受(D）的作用而發(fā)生油脂的酸敗 A.水分 B.酸 C.醇

D.微生物

3.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（A）的油溫多次加熱原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃

4.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30-40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣(C A.較大 B..較小 C.灼人 D.不足）。

5.宴會菜點可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M，宴會毛利率設(shè)為r，則可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r

6.要在全社會(B）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A.餐飲行業(yè) B.各行各業(yè) C.服務(wù)行業(yè) D.工礦企業(yè)

4.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是(B）。A.農(nóng)藥殘留 B.霉變

C.工業(yè)廢水的污染 D.夾雜泥土

5.油的(A)，易與原料形成(A）溫差，故能形成菜著多種不同的質(zhì)地 A.溫域?qū)?；較大的 B.溫域窄；較小的 C.溫域窄；較大的 D.溫城寬；較小的

6.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為(A)調(diào)味和確定調(diào)味兩神。A.補(bǔ)充 B.淋汁 C.基本 D.正式

7.色彩是反映菜著質(zhì)量的重要方面，并對人們的(D）產(chǎn)生極大的影響。A.心態(tài) B.消化吸收 C.生理 D.心理

8.按烹飪原科的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、(B)、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料 B.植物性原料 C.復(fù)制品原料 D.干貨原料

9.人體內(nèi)的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.飽和脂肪酸 C.不飽和脂肪酸 D.a-亞麻酸

10.刮剝洗滌法是一種除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.結(jié)締組織 B.皮膚組織 C.外皮污垢 D.血衣血筋

11.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（D）分開。A.有鹵汁與無鹵汁 B.裝盤 C.生熟 D.葷素

12.（D）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.公民道德 B.倫理道德 C.職業(yè)道德 D.社會道德

13.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鮮 C.乳化增弱 D.乳化增鮮

14.冷菜正常的食用溫度(C）味覺最敏感溫度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約(B）的中溫油短時間加熱原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的(A），刀距約2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4

20.豬通脊俗稱（D），適用于炒、熘、氽、涮等 A.頸背肉 B.彈子肉 C.黃瓜條 D.扁擔(dān)肉

21.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、(C）的特點。A.間有脂肪 B.質(zhì)地細(xì)嫩 C.吸水量大 D.吸水量小

22.豬硬助又稱(D），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層 A.扁擔(dān)肉 B.下五花肉 C.梅條肉 D.上五花肉

23.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(B）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總和。

A.制訂科學(xué)采內(nèi)程序 B.預(yù)測銷售量

C.確定成本控制人員 D.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

24.菜肴中通常以（B）的色彩為基調(diào)。A.調(diào)料 B.主料 C.成品 D.原料

25.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與(B）的百分比 A.加工后的成品質(zhì)量 B.加工前的毛料質(zhì)量 C.加工后的凈料質(zhì)量 D.加工后的主料質(zhì)量

26.熱制冷食菜著一般要求原料(B）吸收鹵汁。A.部分 B.充分 C.表層 D.不直接

27.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（A），促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A.凝聚力 B.規(guī)范化 C.知名度 D.利潤率

28.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和(B).A.容器清洗機(jī) B.全自動制冰機(jī) C.消毒柜 D.保溫箱

29.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（B）不得進(jìn)入廚房。A.工作人員 B.垃圾 C.原料 D.成品

30.食用(D）可引起含氰甙類食物中毒 A.山藥 B.四季豆 C.馬鈴薯 D.桃仁

31.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化(C）、提高職業(yè)技能。A.團(tuán)隊意識 B.標(biāo)準(zhǔn)管理 C.職業(yè)責(zé)任 D.技術(shù)革新

32.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為(C）。A.春節(jié)前后 B.中秋節(jié)前后 C.端午節(jié)前后 D.清明節(jié)前后

33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距為(D）的平行刀紋。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm

34.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)為(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m

35.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黃牛肉 D.牦牛肉

36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龍葵堿 B.苦杏仁苷 C.亞麻苦苷 D.皂素

37.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.軟嫩類 B.根莖類 C.硬老類 D.河鮮類

38.低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在(B)之間為宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃

39.利用凈科率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（C）凈料率 A.減去 B.加上 C.除以 D.乘以

40.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是(A）A.鐵 B.鈣 C.碘 D.鈉

41.制湯時若過早地加入(D），會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而影響湯汁的滋味 A.紹酒 B.味精 C.蔥姜 D.食鹽

42.對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（C）升高的速度。A.適口性 B.成熟度 C.溫度 D.濕度

43.鋅合量最高的食物是（D）。A.甲魚 B.黃魚 C.鱸魚 D.牡蠣

44.（C）投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量.A.甜味調(diào)料 B.成味調(diào)料 C.調(diào)味品 D.主輔料

45.冷菜的（B）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。A.原料 B.香味 C.營養(yǎng) D.色澤

46.豬上腦肉又稱(D），具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點。A.扁擔(dān)內(nèi) B.槽頭肉 C.彈子肉 D.頸背肌肉

47.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和（B）之和.A.運(yùn)輸成本 B.勞動價值 C.經(jīng)營成本 D.費用開支 48.在（C）中不進(jìn)行食物的消化活動。A.小腸 B.胃 C.食管 D.口腔

49.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物(C)以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A.加熱前和調(diào)味 B.調(diào)味確定 C.加熱和調(diào)味 D.長時間加熱

50.(A）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鱔片、生炒鰻片 B.生妙鱔片、生炒甲魚 C.軟兜鱔魚、生炒甲魚 D.生炒的鰻片、生炒魷魚

51.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(C）。A.脂肪 B.鐵

C.維生素D D.維生素A

52.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（A）三個方面

A.定期檢查電器設(shè)備安全狀況 B.明確用電安全責(zé)任事故 C.成立用電安全管理小組 D.強(qiáng)化全員用電安全意識

53.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麥芽糖 C.蛋白質(zhì) D.維生素B1

54.體內(nèi)為9種必需氫基酸的人群是(A)。A.嬰幼兒 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性

55.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、醬、熱熗和白煮等 A.拌 B.鹵 C.腌 D.醉

56.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行(A）的方法。A.加熱熟制 B.旺火加熱 C.浸泡入味 D.斷生處理

57.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為(C）.A.實際成本 B.平均成本 C.個別成本 D.總成本

58.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是(D）A.小麥 B.大米 C.蔬菜 D.蛋類

59.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣(C）A.均人 B.較大 C.不足 D.無感覺

60.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.價格 C.利用率 D.食用價值

61.(D）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A.消防設(shè)備配置 B.全員防范制度 C.化學(xué)滅火設(shè)備 D.消防給水系統(tǒng)

62.中式烹調(diào)中所用（B），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A.油焐法 B.熱油封面 C.熱鍋冷油 D.劃油法

63.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是(B），又稱結(jié)構(gòu)水。A.蒸餾水 B.結(jié)合水 C.滲透水 D.液態(tài)水

64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生蟲病

B.食物感染的腸道傳染病 C.人畜共患寄生蟲病 D.食物中毒

65.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸

C.食鹽水洗滌 D.氽水

66.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及(C)A.紅曲米 B.香料 C.白糖 D.醬油

67.(C）的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A.燴菜 B.煮菜 C.鹵菜 D.冷菜

68.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的(A)A.變質(zhì) B.變酸 C.混沌 D.變味

69.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.機(jī)械搓洗法 B.鹽醋搓洗法 C.沖水清洗法 D.酸堿中和法

70.谷類原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.蘇氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸

71.鱗毛花刀是先剞制平行刀紋，再轉(zhuǎn)(C)角直剞平行刀紋。A.80° B.70° C.90° D.60°

72.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜著，多以(B）的水起時間加熱。A.近沸 B.沸騰 C.溫?zé)?D.微沸

72.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味(B）較多且無異味的原料。A.礦物質(zhì) B.風(fēng)味物質(zhì) C.調(diào)味品 D.香味物質(zhì)

74.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點的原料稱為(C)。A.主料 B.毛料 C.凈料 D.成品

75.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價柔略，下列說法不正確的是(A)，A.運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價 B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入 C.運(yùn)用價格手段拓展市場 D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份領(lǐng)

76.粗加工間的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.隨機(jī)使用 D.即存即用 77.屬于藥食兼用雞的是(A)A.烏骨雞 B.九斤黃雞 C.浦東雞 D.北京油雞

78.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示(C）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所控供熱量的多少。A.加熱時間 B.任意時間 C.單位時間 D.不同時段

79.廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起(C)。A.實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 B.實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C.實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 D.實際投料小于杯準(zhǔn)投料量

80.鯉魚中品質(zhì)最好的是(B）。A.塘鯉魚 B.黃河鯉魚 C.河鯉魚 D.江鯉魚

第五篇：中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)

中式烹調(diào)師中級理論知識試卷

（一）班別_______ 姓名_______ 測試時間90分鐘 滿分100分

一、選擇題（每題2分，總40分）

1.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的2.家畜的骨骼一般占畜體的（）。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％ 3.制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火 4.煮湯是制湯的（）方法。

A、關(guān)鍵

B、基礎(chǔ)

C、簡單

D、基本

5.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

6.菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

8.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

10.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法 11.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形（）。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再現(xiàn)

12.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A、最復(fù)雜

B、較復(fù)雜

C、較簡單

D、最簡單

13.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍

14.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

15.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)

16.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

17.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無機(jī)鹽

18.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和（），以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽 19.成人每日需要維生素E為（）。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 20.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營養(yǎng)素。

A、最高

B、較高

C、較低

D、較差

二、判斷題（每題2分，總20分）

1.（）熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）組合雕刻主要用于大菜。

4.（）平雕的原料以原片為主。

5.（）水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。6.（）干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。

7.（）烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。

8.（）脂類包括中性脂肪和類脂。

9.（）產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。

10.（）進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。

三、簡答題（每題5分，總25分）1.食品雕刻分幾類？什么是平雕？

2.食品雕刻的造型有幾種？

3.食品雕刻的作用是什么？

4.什么是模具刀？其特點是什么？

5.食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？

四、計算題（每題15分，總15分）

1.某集團(tuán)宴請客戶舉辦冷餐會，每人標(biāo)準(zhǔn)40元，預(yù)定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規(guī)定為40％）？