第一篇：徽菜名宴、烹飪技能大賽頒獎儀式主持稿

徽菜名宴、烹飪技能大賽頒獎儀式主持稿

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、來賓，大家好！

徽菜名宴、烹飪技能大賽經(jīng)過全體參賽選手、評委和工作人員的共同努力，已順利結(jié)束。請允許我介紹出席本次技能大賽頒獎儀式的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓。他們是

縣委副書記

縣人大副主任

縣委常委、副縣長、徽廚技師學(xué)院院長 縣政府副縣長 縣政府副縣長 縣政協(xié)副主席 縣商務(wù)局局長

縣人力資源和社會保障局局長 縣烹飪協(xié)會副會長、秘書長

請大家向領(lǐng)導(dǎo)和來賓致以熱烈的掌聲歡迎，謝謝！本次大賽以“品味經(jīng)典徽菜、展示徽廚風(fēng)采”為主題，堅持“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”的方針，創(chuàng)新發(fā)展徽菜體系，弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化，繁榮XX餐飲市場，促進(jìn)了我縣烹飪和旅游業(yè)的發(fā)展。

本次大賽進(jìn)行了徽菜名宴展和烹飪技能大賽，組織形式多樣，活動內(nèi)容豐富多彩。在各位領(lǐng)導(dǎo)的親切關(guān)懷和高度重視下，在大賽組織者的辛勤付出下，在參賽選手的積極參與下，我們這次徽菜名宴、烹飪技能大賽圓滿結(jié)束，取得了豐碩的成果。今天的頒獎儀式有3項議程，我們依次進(jìn)行：

第一項議程：請XX縣烹飪協(xié)會副會長、秘書長 作大賽總結(jié)；

第二項議程：請縣委常委、副縣長、徽廚技師學(xué)院院長 宣布本次大賽獲獎名單；

下面進(jìn)行最后一項議程：頒獎。本次頒獎共分５個批次： 首先請主席臺就座的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓為獲得團(tuán)體賽金獎的１１家單位頒獎（頒獎人：主席臺全體領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓）；

請縣委副書記，縣人大副主任，縣委常委、副縣長、徽廚技師學(xué)院院長 為獲得團(tuán)體賽特金獎的３家單位頒獎；

請主席臺就座的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓為獲得個人賽銀獎的３０名選手頒獎（頒獎人：主席臺全體領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓）；

請主席臺就座的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓為獲得個人賽金獎的２０名選手頒獎（頒獎人：主席臺全體領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓）；

請縣委副書記，縣人大副主任，縣委常委、副縣長、徽廚技師學(xué)院院長 為獲得個人賽特金獎的３名選手頒獎；

讓我們再次以熱烈的掌聲對取得優(yōu)異成績的單位和選手表示熱烈的祝賀！

同志們，剛才XX縣烹飪協(xié)會副會長、秘書長 作了大賽總結(jié)，縣委常委、副縣長、徽廚技師學(xué)院院長 宣讀了本次大賽獲獎名單。本次烹飪技能大賽的成功舉辦，極大地調(diào)動了我縣餐飲企業(yè)的積極性，提高了餐飲烹飪水平，對弘揚徽菜美食文化，引導(dǎo)廚業(yè)工作者通過交流競技，互相促進(jìn)，增強(qiáng)技藝，推陳出新，挖掘傳統(tǒng)特色風(fēng)味，提高烹飪烹調(diào)水平。

第二篇：班徽設(shè)計大賽主持稿

A:尊敬的各位來賓,親愛的同學(xué)們，大家下午好！

這里是體科院班徽設(shè)計大賽的現(xiàn)場，我是主持人月娥。

為激發(fā)新生對班級的了解和熱愛，增強(qiáng)班集體的凝聚力，發(fā)展學(xué)生的想象力、創(chuàng)新精神和設(shè)計能力，我院決定在此舉行第六屆“創(chuàng)意無限，閃耀青春”班徽設(shè)計大賽，給各班一個充分展示自己班集體的舞臺。

下面,我宣布，體育科學(xué)學(xué)院第六屆“創(chuàng)意無限，閃耀青春”班徽設(shè)計大賽現(xiàn)在開始

在比賽開始之前，請允許我為大家介紹出席本次大賽的評委和嘉賓，他們分別是，體科院輔導(dǎo)員伍文海老師，歡迎您！體科院團(tuán)委秘書長周邊洪，歡迎您的到來！體科院社聯(lián)主席鄒土軒，歡迎您！體科院勤工主任鐘如國，歡迎您的到來！體科院學(xué)生會主席團(tuán)，歡迎你們的到來！以及各二級學(xué)院的嘉賓，歡迎你們的到來！

本次大賽的評分標(biāo)準(zhǔn)分為以下四個方面：創(chuàng)意占40分、美感占20分、內(nèi)容占25分、講解占15分

大賽結(jié)束后將會評選出一等獎、二等獎各一名，三等獎二名，最佳講解員獎一名以及最佳啦啦隊獎二名。

各個班級的講解時間為5分鐘，請大家把握好時間。超出時間的班級將會得到相應(yīng)的扣分。

事不宜遲，首先請出本次大賽的第一個班級：13社體水上運動班，掌聲有請！

（2）13體教4班（3）13社體對外武術(shù)班（4）13運動人體（5）13體教3班（6）13體教1班（7）13社體健身指導(dǎo)班（8）13體教2班

我們的班徽設(shè)計大賽已接近尾聲，在結(jié)果出來之前，首先有請體科院學(xué)生會主席劉燚坤來為此次大賽作點評，掌聲有請！

感謝坤哥的點評。接下來有請此次大賽的指導(dǎo)老師伍文

海老師對此次大賽進(jìn)行最后的總結(jié)，大家掌聲歡迎！感謝伍文海老師的總結(jié)。

緊張而又激動的時刻終于到來了，到底花落誰家呢？接下來我將為大家

一一揭曉。

。。

獲得本次班徽設(shè)計大賽最佳拉拉

隊獎的班級是。。，獲得最佳講解員獎的是。。獲得三等獎的班級是。。獲得二等獎的班級是。。獲得本次大賽一等獎的班級是。。下面請獲得最佳拉拉隊獎的班級代表上來領(lǐng)獎。請體科院學(xué)生會主席劉燚坤上來為獲獎班級頒獎 請獲得最佳講解員獎的。。同學(xué)上來領(lǐng)獎，同時，請體科院勤工主任鐘如國上來為獲獎同學(xué)頒獎 請獲得本次大賽三等獎的班級代表上來領(lǐng)獎，同時請體科院社聯(lián)主席鄒土軒上來為獲獎班級頒獎 請獲得本次大賽二等獎的班級代表上來領(lǐng)獎，請體科院團(tuán)委秘書長周邊洪上來為獲獎班級頒獎

最后，請獲得一等獎的班級代表上來領(lǐng)獎，同時請體科院輔導(dǎo)員伍文海老師上來為獲獎班級頒獎

恭喜以上獲獎的班級以及同學(xué)。下面，我宣布 體育科學(xué)學(xué)院第六屆“創(chuàng)意無限，閃耀青春”班徽設(shè)計大賽到此結(jié)束，謝謝大家。

下面有請各評委嘉賓，獲獎班級代表以及工作人員上臺合影留念。

第三篇：2011年烹飪技能大賽規(guī)程

2011年甘肅省中職學(xué)生烹飪技能選拔賽實施細(xì)則

一、比賽內(nèi)容及評分標(biāo)準(zhǔn)(一)中餐熱菜 1.比賽內(nèi)容

(1)中餐熱菜競賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成2個中式菜肴的制作,其中以雞脯肉為菜肴主料,加工成形為絲的菜肴一款；另一個菜自選(原材料自備)。競賽現(xiàn)場提供給每位參賽選手雞脯肉300克。選手參賽的2個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法、味感不能相同。2個菜肴成績的總和為該選手競賽的最后成績。

(2)參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動物原料,禁止使用人造色素,違者將取消該品種成績。

(3)菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場外準(zhǔn)備；但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。參賽品種不能在1小時內(nèi)成熟的,應(yīng)在報名時提出申請,經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場外預(yù)加工至限定程度。所有原料進(jìn)場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

(4)用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中。(5)每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準(zhǔn),另備一小盤（以5人量為準(zhǔn)）供評委品評。

(6)賽場只提供常規(guī)設(shè)備、工具[如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等],除此以外的特殊工具、調(diào)味料（色拉油、鹽、醬油、醋、白糖、料酒、味精、普通淀粉、雞蛋、五香粉、花椒、香油）均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識,由參賽者在器皿底部作記號,以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

2.評分標(biāo)準(zhǔn)。熱菜按味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評分,滿分為100分。

(1)味感(40分):調(diào)味適當(dāng),口味純正、主味突出,無糊味,邪味,腥膻等惡味。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料變質(zhì)、調(diào)味失當(dāng)不能食用的,整菜不予判分。

(2)質(zhì)感(25分):火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于失誤造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3)觀感(25分):主副料配比合理,刀工細(xì)膩,規(guī)格整齊,汁芡適度,色澤自然,裝盤美觀,餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)營養(yǎng)衛(wèi)生(10分):生熟分開,營養(yǎng)配比合理,成品中不允許使用人造色素和不可食用物品,講究餐具盤飾清潔衛(wèi)生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的,整菜不予判分。(二)中餐面點 1.比賽內(nèi)容

（1）中餐面點競賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成2個中餐面點的制作(原材料自備),其中要求用不同面團(tuán)、不同技法、制作不同口味的面點各一種，每個品種制作10個。規(guī)定品種為提褶包，所用面團(tuán)為發(fā)酵面團(tuán)；餡料為生鮮動物肉類。面團(tuán)與餡料自備，包子大小以一兩三個為宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。兩種面點成績的總和為該選手比賽的最后成績。

（2）參賽品種坯料或面團(tuán)、餡料的原料(原料不限)可在場外加工后（不能調(diào)味）帶入場;一切自帶原料,入場前須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴(yán)格分開,經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中。

（4）每種面點只限制作一次,中餐賽品送評主盤以10人量為準(zhǔn),另備一小盤（以5人量為準(zhǔn)）供評委品評。

（5）賽場只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、海鮮蒸柜、電烘烤爐等),除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標(biāo)志,只能由參賽者在器皿底部作記號, 以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

2.評分標(biāo)準(zhǔn)。面點按味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評分,滿分為100分。

(1)味感(30分):調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美純正,符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點,無異味。不符合要求的,酌情扣1至12分。(2)質(zhì)感(30分):選料精細(xì),用料配比準(zhǔn)確,工藝規(guī)范,具有軟、酥、脆、滑、松、糯、爽等特點。不符合要求的,酌情扣1—12分；不能食用的,整個品種不予判分。

(3)觀感(30分):形態(tài)優(yōu)美自然,層次清晰,花紋細(xì)膩均勻,規(guī)格一致,餡與面皮均衡適度, 色澤自然,裝盤美觀。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)營養(yǎng)衛(wèi)生(10分):成品中有異物,使用添加劑不適當(dāng),營養(yǎng)配比不合 2 理,餐具、盤飾不清潔衛(wèi)生，酌情扣1至4分；不可食用的不予判分。(三)中餐冷菜 1.比賽內(nèi)容

(1)中餐冷菜競賽每位參賽者在150分鐘內(nèi)完成一個工藝?yán)淦春退膰?原材料自備)，要求主題鮮明、構(gòu)圖完整。工藝?yán)淦幢仨氝x用6種以上不同的主料構(gòu)成,葷素搭配合理。參賽選手可帶熟料、凈料進(jìn)場,但細(xì)加工成型及拼擺須在場內(nèi)進(jìn)行,進(jìn)場原料須檢查驗證,違例者將作扣分處理。(2)冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時,須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤所用的成品供評委品評。

2.評分標(biāo)準(zhǔn)。按食用價值、造型、刀工、營養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評分,滿分為100分。

(1)食用價值(30分):選料適宜,原料葷素搭配合理,食用價值高,口味多樣,質(zhì)感良好。

(2)造型(30分):構(gòu)思新穎,寓意高雅,形象生動美觀,色澤自然、鮮明、和諧、點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊。

(3)刀工(30分):刀工細(xì)膩,刀面光潔,規(guī)格整齊,厚薄均勻,有利于美化塑造冷拼形態(tài)。冷拼模具限二種。

(4)營養(yǎng)衛(wèi)生(10分):食物要符合食品衛(wèi)生要求,不含異物,營養(yǎng)配比合理,餐具清潔,盤飾衛(wèi)生。凡使用塑料、金屬、竹簽等物料進(jìn)行拼裝的,整道菜不予判分。(四)果蔬雕 1.比賽內(nèi)容

（1）每位參賽者在180分鐘之內(nèi)完成1組作品，要求主題鮮明、構(gòu)圖完整；形象逼真、布局合理、層次分明、刀工精湛、線條流暢。無折斷現(xiàn)象。

（2）所需原材料及雕刻工具自備。

（3）所需原材料洗凈后攜帶入場，不得在場外進(jìn)行任何加工。2.評分標(biāo)準(zhǔn)。

（1）主題要構(gòu)思新穎、設(shè)計合理、主題突出、寓意深刻（25分）；（2）造型形態(tài)美觀、層次清晰、比例得當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理（30分）；（3）刀工手法得當(dāng)、動作自如、刀工細(xì)膩、技法多樣、簡繁適當(dāng)（35分）；

（4）衛(wèi)生要求作品潔凈無異味，器皿清潔，操作行為規(guī)范，操作過程清潔衛(wèi)生（10分）。

六、比賽規(guī)則

（一）賽場規(guī)則

1、比賽現(xiàn)場由現(xiàn)場總指揮統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)

2、監(jiān)考員及工作人員須佩戴胸卡，提前30 分鐘進(jìn)入賽場，工作時間內(nèi)不得會客、打電話，不得同參賽選手交談，特殊情況應(yīng)向裁判長報告。

3、賽場要求

比賽現(xiàn)場均按大賽時間安排表和抽簽順序號進(jìn)行。

4、關(guān)于評委與評分

由專家和具有省級以上餐飲業(yè)評委資格的人員組成評判組，裁判長1名，評委5名擔(dān)任大賽的評判工作。

對選手作品進(jìn)行公開、公平、公正的評判。比賽采取百分制。

（二）參賽選手守則

1、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌，規(guī)范操作。不得在賽場內(nèi)嘻鬧、喧嘩、吸煙。各隊之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。

2、參賽選手提前20分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場檢錄，遲到時間超過10分鐘者，不得入場。

3、參賽選手須著裝整齊、清潔衛(wèi)生、不留胡須。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈,不亂扔下腳料。

4、禁止挪用他人已加工過的原料。

5、參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊在當(dāng)天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊、選手不得與大賽工作人員直接交涉。

6、參賽選手操作完畢后須及時舉手報告，并迅速離開比賽場地，以免干擾他人比賽。

7、本屆大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。

其它未盡事宜，組委會將在賽前向各領(lǐng)隊做詳細(xì)說明。

（三）評判員守則

1、評判員必須統(tǒng)一佩戴“評判員”標(biāo)牌，衣著整潔，舉止大方，語言文明，態(tài)度和藹。

2、開賽前15分鐘入場，保證比賽按時進(jìn)行。

3、評判員要嚴(yán)格執(zhí)行各競賽項目的評分標(biāo)準(zhǔn)，評判工作須客觀、公正、科學(xué)、規(guī)范，不得打人情分。

4、填寫評分表字跡清楚，如有更改，需在更改處簽名。

5、評判員要始終堅守工作崗位，未經(jīng)裁判長允許，不得擅自離開。

6、評判中如遇有爭議問題要服從組委會裁決，不傳播評判分?jǐn)?shù)結(jié)果。

7、對競賽中出現(xiàn)的違紀(jì)及不安全行為，應(yīng)及時警告，并作好記錄。嚴(yán)重違紀(jì)者將終止比賽。

8、在競賽過程中要對換號情況及比賽成績嚴(yán)格保密。

（四）工作人員守則

1、按照分工，各負(fù)其責(zé)，堅守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度。

2、認(rèn)真做好監(jiān)理工作，嚴(yán)格記時、記事，準(zhǔn)確公正，符合實際。對選手所犯過失，要以與人為善的態(tài)度當(dāng)場指出，令其糾正。

3、遵守紀(jì)律，不遲到早退，不缺席，謝絕帶客入場。

4、認(rèn)真維護(hù)現(xiàn)場秩序，積極提醒參賽選手注意安全事宜。

第四篇：中式烹飪理論(技能大賽)

中式烹飪理論（技能大賽）

一、單項選擇題

1．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺 2．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂 3．不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

5．(A)是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑 6．營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

7．根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》

B、《民事訴訟法》 C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》 8．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9．新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力 11．肉類脂肪含(A)較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本 13．在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本 14．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制 15．成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗 16．保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件 17．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同 18．加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率 19．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平20．原料(C)是凈料單位成本計算的基本條件。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21．原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進(jìn)價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù) 22．(C)是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本 C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本 23．銷售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本 24．保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與(C)相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻 25．感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的(D)及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗。

A、色彩

B、氣味

C、彈性

D、外觀特征 26．鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，從而(D)微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混亂

D、破壞

27． 酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D)，從而達(dá)到貯存目的。A、氧化

B、分解

C、合成 D、活性

28．氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加(D)氣體的含量，達(dá)到長期貯存目的。A、氮氣、一氣化碳

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮氣

29． 百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、紅花百合 C、百選百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了(D)，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、場所

B、場地

C、培養(yǎng)基

D、條件

31．醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，(C)無霉斑、無雜質(zhì)。

A、色澤艷麗

B、色澤紅醬

C、色澤搭配美觀

D、色澤紅潤 32．蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，(D)。A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)

B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣 C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)

D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)

33．漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地(C)，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。

A、多軟嫩

B、多軟滑

C、多脆嫩

D、多細(xì)嫩 34．蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，(D)，味道鮮美。A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口 35．按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，(D)等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型 36．獅頭鵝為大型(B)鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(C)處理，可直接食用。

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 38．根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、(C)和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳 39．煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到(C)的乳白色液體。

A、濃稠度最高

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低 40．黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的(D)。

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點綴性

D、可塑性 41．黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈(D)。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形 42．鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，(D)。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。43． 雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的(A)，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44．榛蘑，色澤灰黃，(B)，菌蓋小，菌柄長。

A、肉鮮韌，有榛香味

B、肉鮮嫩，有榛香味 C、肉柔軟，榛香味濃烈

D、肉軟爛，榛香味濃烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實

D、仁脹

46．面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。

A、相互作用

B、相互轉(zhuǎn)化

C、相互反應(yīng)

D、發(fā)酵 47．大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁 C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀 49．支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，適宜增稠。A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致 50．將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用(B)即可。

A、竹片劃掉

B、手撕掉

C、尖刀剝片

D、刮刀刮掉 51． 將敲打致死的鰻魚的(B)和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、鰓部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

52．對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮(C)，至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、1～2分鐘

B、3～5分鐘

C、5～10分鐘

D、10～12分鐘 53．將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其(B)泥沙臟物。A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌 54．對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法 55．胴體豬肉出口品種是將(A)標(biāo)為1號肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀 56． 在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉

57． 下列胴體牛肉中，(A)肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 58．雞腿分割方法的 78．按點綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系，可將點綴花分為(A)。A、專用點綴和通用點綴

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴 C、冷菜點綴和熱菜點綴

D、平面點綴和立體點綴 79．點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩 80．加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性 81．局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上(D)部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng) 82．半圍點綴擺放法是在餐盤的(A)將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、一邊

B、對邊

C、左邊

D、右邊

83．單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 84．點綴花在使用時，點綴花與菜肴的(B)要恰當(dāng)。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形體 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。A、交叉的粗條

B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的(C)。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87．核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細(xì)

D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用(B)剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滾刀法 89．料花的加工方法，可采用壓法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90．料花加工是將原料加工成剖面為(C)的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

91．將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。A、拼擺點綴花

B、制作點綴花

C、應(yīng)用點綴花

D、裝飾點綴花 92．插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制 93．局部點綴，可彌補菜品因(B)導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)狀況。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94．半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 95．單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96．在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 97．混合式的配菜，原料之間沒有明確的(C)。

A、主角關(guān)系

B、配角關(guān)系

C、主次關(guān)系

D、原料關(guān)系 98．包裹法定選用(B)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強(qiáng)

B、彈性較強(qiáng)

C、柔軟度強(qiáng)

D、細(xì)嫩度強(qiáng)

99．卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 定

形態(tài)的方法。

A、嵌瓤

B、填補

C、包卷

D、滾入

100．捆扎法是將加工成條狀的原料，用(B)的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

101．扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102．配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種 103．在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的(D)。

A、保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補 104．通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、映襯

B、耀眼

C、跳躍

D、和諧

105．通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)(C)，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

106．配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補

C、相映襯

D、相適宜 107．配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并(C)菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 108．配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

109．菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(B)的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、嫻熟

B、合理

C、系統(tǒng)

D、嚴(yán)格

110．排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、對稱均衡地

B、調(diào)和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地 111．填瓤法就是將一種(B)的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡 112．茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113．菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。

A、結(jié)合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結(jié)合 114．熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱 115．烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在(B)過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制湯汁

D、某品成熟 116．對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有(B)的作用。

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味 117．植物性原料基礎(chǔ)湯為(D)。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯 C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯 118．制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、動物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

119．熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時，出湯量應(yīng)為(C)A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120．制湯水質(zhì)要清純，一般要用(D)制湯。

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

121．用于菜品調(diào)味，并可直接食用或(C)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

A、加熱

B、烹飪

C、烹調(diào)

D、加工

122．施芡是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的(D)的烹調(diào)操作技法。

A、濃度

B、飽和度

C、色度

D、黏稠法 123．芡汁有三個基本要素，它們是(D)。

A、兌芡、勾芡、味芡

B、組芡、勾芡、濃芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)調(diào)制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125．用的較多的黑色芡汁原料是(B)。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126．麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料 127．調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括(C)三個方面。

A、色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng) 128．白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，(C)，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮 C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮 129．醋能有效保護(hù)食物中的(C)少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維 130．黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深 131．對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強(qiáng)度 C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

132．冷盤造型是(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞 133． 裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與(C)相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格 134．冷菜裝盤用料要合理，一是指(C)，二是指裝盤時物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合 B、濃味、淡味的結(jié)合 C、軟面、硬面的結(jié)合 D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

135．墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，(C)，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、堆在盤邊

B、堆在中心

C、堆在盤底

D、擺放整齊 136．凡色彩鮮艷的冷盤均可用(B)原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強(qiáng)烈的 C、對比度較強(qiáng)的 D、對比度一般的 137． 冷盤類型可以按(A)劃分。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型 C、原料品種

D、原料的自然屬性

138． 臥式花色拼盤的特征之一是在食用的基礎(chǔ)上加大了(A)力度。

A、觀賞

B、造型

C、調(diào)色

D、圖案組合 139．構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在(D)空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盤進(jìn)入到拼擺階段，首先就要(D)，以確立和提高拼盤的藝術(shù)效果。A、選擇器皿

B、加工復(fù)制原料

C、擇色、配色

D、安排基礎(chǔ)輪廓 150．能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是(C)。

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素 151．呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。

A、甘油

B、醛類物質(zhì)

C、氨基酸

D、糊精 152．澀味的形成原因是(C)。

A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受

B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受

C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受

D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受 153．在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是(B)。

A、醛類和酯類

B、醛類和酮類

C、醇類和酯類

D、酮類和酸類 154．能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是(D)。

A、礦物質(zhì)

B、鱗片

C、骨骼

D、三甲胺 155．食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(A)。

A、香味

B、鮮味

C、腥味

D、甜味 156．烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味

B、主味和輔助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和復(fù)合味型 157．動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。

A、腥味物質(zhì)的沸點比較高

B、腥味物質(zhì)的沸點比較低

C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和

D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

158．在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味

B、利用香料除去異味

C、中和方法除去異味

D、以上三項均不合適 159．采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。

A、葷素調(diào)理

B、陰陽調(diào)和

C、酸堿中和

D、調(diào)和咸辣刺激味 160．在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項是(D)。

A、青年人比幼年人味覺靈敏度高

B、老年人比幼年人味覺靈敏度高

C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高

D、青年人比老年人味覺靈敏度高

二、判斷題

1.．(×)食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。

2．(×)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬菜類是果糖的主要來源。3．(√)高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。

4．(√)含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物肝臟。

5．(√)某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

7．(×)一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。8．(√)要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。

9．(√)影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。10．(×)高溫處理法若在80℃～85℃之間加熱5分鐘尚可達(dá)到要求。11．(×)只要條件允許，任何一種烹飪原料都可進(jìn)行長時間的活養(yǎng)保存。

12．(×)豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。13．(√)牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長，形成對比。14．(×)枇杷主要分布在我國南部各省。

15．(×)京東板栗以個大著稱，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒飽滿，個大，色美者為佳。

17．（×)小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?/p>

18．(√)比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。19．(×)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。20．(×)豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。

21．(√)牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。22．(×)將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補漲發(fā)不足。23．(×)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。

24．(√)燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點。25．(√)雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。26．(×)復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。

27．(×)工藝?yán)浔P又為看盤，所以它的美術(shù)性很高，只有形式美，才會使人產(chǎn)生美感。28．(×)冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。

30．(√)冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴，為互不影響口味，大多將此類菜作單盤 31．(×)物理攪拌以及淀粉、食糖、加熱、堿性、酸性等條件下容易引起蛋白質(zhì)變性凝固。

32．(×)食用油脂經(jīng)過聚合反應(yīng)會生成大量的醚類、醛類、酮類和酯類等對人體有毒物質(zhì)。

33．(√)適量的酒類和醋酸能夠強(qiáng)化食物的羰氨反應(yīng)進(jìn)程。

34．(√)形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因；是蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)。

35．(×)高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高湯、上湯和濃湯。

36．(×)對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。

37．(×)化學(xué)味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影響味覺感受的因素有體重、年齡、性別和健康狀況。39．（√)在人體味覺器官能夠形成酸味的主要物質(zhì)是氫離子。

40．（×)在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001

第五篇：2014年烹飪技能大賽規(guī)程

年云南省中等職業(yè)學(xué)校

“神州數(shù)碼杯”烹飪技藝技能大賽規(guī)程

一、大賽名稱

2014年云南省中等職業(yè)學(xué)?！吧裰輸?shù)碼杯”烹飪技能大賽。

二、大賽目的

通過大賽，檢驗和展示中等職業(yè)學(xué)校教師、學(xué)生烹飪專業(yè)的基本技能和操作能力，引領(lǐng)和促進(jìn)中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)改革，激發(fā)和調(diào)動行業(yè)企業(yè)關(guān)注、參與烹飪專業(yè)教學(xué)改革的積極性，提升中職學(xué)校烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)水平。

三、組隊規(guī)則及競賽項目

（一）組隊規(guī)則

烹飪技能大賽設(shè)學(xué)生組一個組別3個競賽項目。一支代表隊由一所學(xué)校組成。按規(guī)定人數(shù)報名參加全部賽項為一支完整的代表隊，如果條件不完全具備，也可以報名參加部分賽項，組成一支非完整的代表隊，但競賽成績將會影響團(tuán)體名次的計算。各競賽項目及參賽人數(shù)如下：

（二）競賽項目（學(xué)生組）

1．熱菜（個人項目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導(dǎo)教師。

2．面點（個人項目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導(dǎo)教師。

3．冷拼雕刻（個人項目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導(dǎo)教師。

（三）大賽用品

大賽用鍋灶、器皿、主要食材、主要原料、常用調(diào)料、豬油、食用油、面粉等用品由現(xiàn)場提供，刀具、雕刀和自選作品的特殊調(diào)料由參賽代表隊自備。201

4四、獎項設(shè)臵

（一）團(tuán)體獎項（全部賽項選手成績累加計算名次）團(tuán)體一等獎1名（各賽項成績累加積分第1名）； 團(tuán)體二等獎2名（各賽項成績累加積分第2、3名）； 團(tuán)體三等獎3名（各賽成績累加積分第4、5、6名）。團(tuán)體一、二、三等獎學(xué)校獲獎杯一座和獲獎證書。

（二）單項獎項（指導(dǎo)教師按指導(dǎo)選手獲獎人次發(fā)獎）各單項一等獎2組6人（單項積分第1、2名），獎勵每位選手價值500元的獎品，同時獎勵每位指導(dǎo)教師800元獎金。

各單項二等獎3組9人（單項積分第3、4、5名），獎勵每位選手價值300元的獎品，同時獎勵每位指導(dǎo)教師500元獎金。

各單項三等獎4組12人（單項積分第6、7、8、9名），獎勵每位選手價值200元獎品，同時獎勵每位指導(dǎo)教師300元獎金。

五、大賽方式及內(nèi)容

烹飪賽項包括熱菜、面點、冷拼與雕刻共3個競賽項目，每個項目均由規(guī)定作品比賽和自選作品比賽兩部分組成。

（一）熱菜 1．規(guī)定作品比賽

（1）比賽內(nèi)容為“炒青椒土豆絲”，時間為8分鐘，具體要求為：

◎選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆2個（約350g）、青椒1個（約50g）。

◎土豆去皮不得使用去皮器。

◎成品與剩余廢棄料分別用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝，一同送評。

（2）規(guī)定主料作品，時間為60分鐘，具體要求為：

現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克~1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘。烹調(diào)方法不限。位菜需要制作6份，4份送評，2份品嘗。制作份菜為10人量。

（3）比賽要求：

◎作品應(yīng)表現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。

◎所帶配料進(jìn)場前均須經(jīng)過檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

◎用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主。

◎每個熱菜只限制作一次。送評的份量以品種要求為準(zhǔn)?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。

2．自選作品比賽

比賽內(nèi)容為雞肉類菜，時間為30分鐘，具體要求為： ◎選手一律使用現(xiàn)場提供的雞脯肉（約為350-400g），現(xiàn)場備有青菜、水發(fā)香菇、青椒、西蘭花、胡蘿卜、雞蛋供選用，特殊調(diào)料自帶。

◎烹調(diào)方法不限，作品應(yīng)體現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。

◎成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。

（二）中餐面點 1．規(guī)定作品比賽

（1）比賽內(nèi)容為和制水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮，時間為15分鐘，具體要求為：

◎選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉（300g），其中250g調(diào)制面團(tuán)，50g用作餑粉。

◎劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7cm，中間略厚于周邊。

◎成品需15個劑子、15個餃子皮，按照7887的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑41cm的平盤盛裝送評。

（2）比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團(tuán)提褶包子，時間為50分鐘，具體要求為：

◎選手按照現(xiàn)場提供的動物性餡料，場內(nèi)入味調(diào)制餡心，并用提供的干面粉300g，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵。

◎成品大小一致，數(shù)量不少于10個。◎包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻。

◎成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝送評，所有成品均需送評。

2．自選作品比賽

比賽內(nèi)容為油酥面團(tuán)的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為： ◎選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉、色拉油，現(xiàn)場完成和面制酥、面點成型熟制?，F(xiàn)場備有豆沙餡供選用。

◎成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。

◎成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。

（三）冷拼與雕刻分項 1．規(guī)定作品比賽

（1）比賽內(nèi)容為月季花雕刻，時間為5分鐘，具體要求為： ◎選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（1只）雕刻成月季花?！蛟录净ㄖ睆?-7cm，帶芯不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上，形狀完整，厚薄均勻，互不粘連，內(nèi)收芯片數(shù)、層次不限）。

◎應(yīng)以整雕形式完成，嚴(yán)禁使用膠水粘接，要求花瓣自然、完整，形態(tài)逼真。

◎成品用現(xiàn)場提供的外徑17.5cm的平盤盛裝送評。

（2）比賽內(nèi)容為冷盤三拼，比賽時間為35分鐘，具體要求為： ◎選手一律使用現(xiàn)場提供的午餐肉（300g）、象牙白蘿卜（1根，約300g）、胡蘿卜（2根，約300g）。

◎用上述三料拼擺成半球形，每料均為120°角扇形（以排片蓋面）,相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙。

◎不得使用茸泥、粒形料墊底，不得借助扣碗等工具幫助成型?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的23cm的平盤盛裝送評。2．自選作品比賽

比賽內(nèi)容為冷拼組合（各食），比賽時間為30分鐘，具體要求為： ◎選手一律從現(xiàn)場提供的11種原料中選擇不少于4種，制作1人量的冷拼組合三份。

◎作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。

◎成品用現(xiàn)場提供的外徑23cm的平盤盛裝送評。

（四）其他事項說明

1．現(xiàn)場提供常規(guī)設(shè)備用具，包括爐灶、蒸鍋、炸鍋、炒鍋、案板、常用調(diào)料等，特殊調(diào)料由選手自備，經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽選手不得攜帶除規(guī)定攜帶物品以外的其他物品進(jìn)入賽場。

2．現(xiàn)場提供的原料中，不適于信奉伊斯蘭教選手使用的，由相關(guān)參賽隊在報名時注明，臨場調(diào)換適用原料。

3．各分項除面點分項的規(guī)定作品和自選作品操作時間可以套用，其他分項的各個作品均單獨計時。

（五）競賽要求

1．參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應(yīng)講團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。選手需按要求佩戴參賽證。

2．參賽選手提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從大賽裁判長及評審小組組長的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)評審小組組長確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。

3．本次大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄，選手經(jīng)檢錄后進(jìn)入比賽場地指定區(qū)域。

4．選手到達(dá)比賽場地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。

5．整個比賽過程中，指導(dǎo)老師不得進(jìn)入賽場。

6．參賽選手須服從裁判。如有問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。

7．比賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進(jìn)行驗證。

8．所有選手不得自帶未經(jīng)許可的設(shè)備設(shè)施入場，現(xiàn)場也不提供壓面機(jī)、攪拌器、打蛋器等器具。

六、評分方式與獎項設(shè)定

（一）評判規(guī)則 1.熱菜評判

前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合。其中，前場評分由2位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)進(jìn)行評判、各自打分，后場評分由2位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。

2.面點、冷拼與雕刻評判

前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合，由5位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)、作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。

（二）評分標(biāo)準(zhǔn) 1．熱菜

（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照加工過程、烹調(diào)過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①加工過程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②烹調(diào)過程（30分，扣分幅度1-12分）：烹調(diào)流程不合理扣1-3分；勺功不熟練扣1-6分；烹調(diào)技法使用不當(dāng)扣1-3分。

③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-2分。

④賽場紀(jì)律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。

（2）規(guī)定作品“炒青椒土豆絲”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①觀感（40分，扣分幅度1-16分）：粗細(xì)不勻扣1-6分；色澤不佳扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。

③質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不當(dāng)扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。

（3）規(guī)定主料作品, 按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①觀感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色澤不佳扣1-4分；盛裝不當(dāng)扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。

③質(zhì)感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不當(dāng)扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。

其他：草魚使用率低于80%，扣1-10分；嚴(yán)禁使用自備餐具和原料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。

（4）自選作品“雞肉類菜”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①觀感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色澤不佳扣1-4分；盛裝不當(dāng)扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。

③質(zhì)感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不當(dāng)扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。

其他：雞脯使用率低于80%，扣1-10分；嚴(yán)禁使用自備餐具和原料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。

2．面點

（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照成形過程、成熟過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①成形過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；成形技法不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②成熟過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正確、合理使用相關(guān)設(shè)備，有浪費現(xiàn)象扣1-6分。

③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：操作現(xiàn)場及過程不夠整潔衛(wèi)生扣1-4分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-4分。

④賽場紀(jì)律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。

（2）規(guī)定作品“提褶包子”，按照味感、質(zhì)感、觀感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當(dāng)扣1-6分；有異味扣1-6分。

②質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：不松軟、無彈性扣1-6分；餡心口感不佳扣1-6分。

③觀感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光潔扣1-2分；色澤不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏餡漏油扣1-3分；褶紋

不清、間距不均扣1-3分；餡心不居中扣1-3分。

其他：成品數(shù)量少于10個扣1～2分。

（3）自選作品“油酥面點”，按照味感、質(zhì)感、觀感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當(dāng)扣1-6分；有異味扣1-6分。

②質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不當(dāng)扣1-4分；制作工藝不當(dāng)扣1-4分；質(zhì)感欠佳扣1-4分。

③觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不佳扣1-8分；色澤不正扣1-4分；裝盤不當(dāng)扣1-4分。

3．冷拼與雕刻

（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照切配過程、拼擺與雕刻過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律等進(jìn)行評分。滿分為100分。

①切配過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；刀功（法）不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②拼擺與雕刻過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼擺與雕刻技法使用不當(dāng)扣1～6分。

③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：食品沒有防止二次污染措施扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不合要求扣1-2分。

④賽場紀(jì)律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。

其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，計零分。（2）規(guī)定作品“雕刻月季花”，按照觀感、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1-32分）：與規(guī)定大小不符扣1-6分；花形層次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形狀不勻稱、邊角破損、毛糙扣1-6分；花形長高比例失調(diào)扣1-4分；

花瓣片張過厚扣1-4分。

②衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不潔扣1-4分；裝盤不衛(wèi)生扣1-4分。

（3）規(guī)定作品“冷盤三拼”，按照觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不勻扣1-6分；拼擺不齊扣1-6分；縫隙不齊直扣1-4分。

②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-6分。

③衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。

（4）自選作品“冷拼組合（各食）”，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于規(guī)定4種，扣4分；搭配不當(dāng)扣1-4分。

②觀感（30分，扣分幅度1-12分）：形態(tài)不美扣1-6分；色澤不當(dāng)扣1-6分。

③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-4分。

④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。

4．其他事項說明

（1）所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。

（2）熱菜、面點、冷拼與雕刻各分項扣分總數(shù)不超過該項目扣分幅度。

（3）實踐操作超時均在該分項的前場評分中作扣分處理，扣分標(biāo)準(zhǔn)：超時5分鐘內(nèi)扣1分，之后每超時1分鐘扣1分。

（三）成績計算

熱菜、面點、冷拼與雕刻分項各自計算成績，獨立排名。各分項選手最終成績組成：前場比賽成績×30％＋后場比賽成績×70％。其中，后場比賽成績組成：規(guī)定作品一比賽成績×30％＋規(guī)定作品二比賽成績×30％+自選作品比賽成績×40％。

七、申訴與仲裁

（一）參賽選手對不符合比賽規(guī)定的行為可提出申訴。

（二）申訴均須通過本代表隊領(lǐng)隊，在本賽項結(jié)束后1小時內(nèi)以書面形式向大賽裁判組提出。

（三）對提出的申訴，由裁判長召集現(xiàn)場裁判和監(jiān)督人員分析事實，在不影響大賽工作情況下，當(dāng)場處臵或賽后處臵。裁判長擁有最終處臵權(quán)，并做好記錄和簽字。