第一篇：農(nóng)村群宴食品衛(wèi)生管理的探討

農(nóng)村群宴食品衛(wèi)生管理的探討

【關(guān)鍵詞】食品衛(wèi)生管理 農(nóng)村地區(qū) 食物中毒事件 食品衛(wèi)生法律法規(guī) 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 食源性疾患 傳統(tǒng)文化 聚集性

【文 摘】回顧近年來我國群宴食物中毒事件及其調(diào)查處理，不難發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村群宴活動仍是我國食品安全的盲區(qū)和薄弱環(huán)節(jié)，研究和探討農(nóng)村群宴活動的食品衛(wèi)生管理顯得尤為必要。受傳統(tǒng)的風(fēng)俗影響，農(nóng)村群宴活動在我國農(nóng)村地區(qū)長期存在，具有規(guī)模性、普遍性、以及食品安全不確定性等性質(zhì)。受農(nóng)村經(jīng)濟(jì)水平、文明素養(yǎng)、法律政策、政府監(jiān)管等深層次的影響，戶主在舉辦群宴時，對食材、器皿、場地、廚師及幫工素養(yǎng)等問題的關(guān)注，顯得差強(qiáng)人意。因此，我們應(yīng)該在正視現(xiàn)實的基礎(chǔ)上，深入剖析農(nóng)村群宴食品安全的不確定性，加強(qiáng)農(nóng)村地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平建設(shè)，提高農(nóng)民文明素養(yǎng)，建立健全法律政策，并切實發(fā)揮政府監(jiān)管職能，在遵循《食品安全法》“預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)督、嚴(yán)格責(zé)任、綜合治理”指導(dǎo)思想的基礎(chǔ)上，結(jié)合群宴實際情況，針對食材、器皿、場地、人員等具體因素以及經(jīng)濟(jì)水平、文明素養(yǎng)、法律政策、政府監(jiān)管等深層次原因，提出切實有效的對策與建議，為全面加強(qiáng)和改進(jìn)食品安全工作，實現(xiàn)全程監(jiān)管、科學(xué)監(jiān)管，提高監(jiān)管成效、提升食品安全水平，提供較為完善的制度保障。徹底預(yù)防、杜絕農(nóng)村群體性食品安全事故，長久、和諧地發(fā)展民風(fēng)民俗活動，營造良好的社會主義新農(nóng)村的大氛圍。

一、農(nóng)村家宴安全現(xiàn)狀分析

近年來，隨著我市廣大農(nóng)民生活水平的提高，每逢有紅白喜事，農(nóng)民便會自發(fā)組織起來大擺流水宴席，農(nóng)村流動廚師隊伍也逐漸壯大。但是，當(dāng)人們在盡心盡力操辦酒席時，往往忽視了這種群體性聚餐行為存在的安全隱患。存在的主要問題是布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不完善、涼菜制作和餐具洗消保潔存在嚴(yán)重安全隱患、從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識較差。而目前的衛(wèi)生監(jiān)督法律、法規(guī)并未將其納入強(qiáng)制監(jiān)管范圍之內(nèi)。針對現(xiàn)狀提出的管理對策是必須建立農(nóng)村食品衛(wèi)生監(jiān)督體系,探索農(nóng)村食品衛(wèi)生監(jiān)管的長效機(jī)制,開展對農(nóng)村大中型聚餐、業(yè)余廚師和出租餐具的監(jiān)管,加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識和執(zhí)法人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),加大監(jiān)督執(zhí)法力度,及早改變農(nóng)村食品衛(wèi)生狀況。就農(nóng)村家宴安全分析其原因主要由以下：

1、農(nóng)村家宴舉辦頻繁 目前，農(nóng)村舉辦家宴的事由可謂名目繁多，包括婚喪嫁娶、上梁酒、進(jìn)屋酒、滿月酒、喬遷酒等。除了這些，最常見的要屬各地在春節(jié)前后舉辦的集體宴會。據(jù)不完全統(tǒng)計，如今農(nóng)民每年參加各種家宴平均超過20次，且參加的熱情很高。對舉辦家宴的人來說，宴席越多，宴請的人越多，就越有面子，這也是他們最樂意做的事情。對于參加家宴的人來說，家宴不但熱鬧而且還有好吃的東西，大家都開開心心地“上席”。在多數(shù)農(nóng)村舊風(fēng)俗未變的情況下，新的習(xí)俗使舉辦家宴的次數(shù)有所增加。過去，家里的老人每過一個整十的生日才會做一次壽宴?，F(xiàn)在，家里有年輕人考上大學(xué)，在家庭經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下人們也設(shè)宴慶賀。

2、條件簡陋、條件簡陋，衛(wèi)生設(shè)施不全 農(nóng)村舉辦自辦酒席大多是在自己家中操辦，無符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的房舍。均以臨時搭建為多，衛(wèi)生條件普遍較差 一般都是在空場上臨時搭個棚子衛(wèi)生條件差衛(wèi)生設(shè)施不全廚具及餐具是向鄰居借的，餐飲具不消毒由于人多餐具少，且清洗設(shè)施簡陋，餐具的清洗只

有兩道工序，即一洗二沖，有的甚至來不及清洗直接盛菜上桌。且無安全場所保存成品。

食品安全意識淡薄是導(dǎo)致舉辦家宴造成食物中毒的思想根源。農(nóng)村宴席上使用的餐具、烹飪設(shè)備等流動性大，這家用完那家用，不能保證干凈衛(wèi)生。拿餐具來說，一般農(nóng)村百姓家里的餐具僅夠幾口人使用，肯定不夠用來應(yīng)付宴席這樣的大場面。因此，一般舉辦宴席的家庭都要租賃餐具，將餐具用洗滌劑清洗后放入清水盆中過一下就給客人使用，不進(jìn)行任何消毒處理。會將各種生熟原輔料堆放在筐、袋里，見縫插針地堆放在廚房、院子等一切可以利用的空間，進(jìn)進(jìn)出出的人很多。生熟食品用具交叉使用，又無消毒條件，隔餐的剩余食品再次食用前加熱不徹底，甚至不回鍋加熱，制作完的熟食品到食用時的時間間隔過長，存在著很多潛在的發(fā)生食物中毒的安全隱患，事主和幫廚者食品衛(wèi)生和食品安全意識淡薄，歷來是食品安全監(jiān)管的一個難點，也是最容易發(fā)生群體性食品安全事故的薄弱環(huán)節(jié)。

4、廚師素質(zhì)的高低決定著上桌食品的安全，但是農(nóng)村“掌勺廚師”大多為當(dāng)?shù)氐拿耖g廚師不具備烹飪食品的專業(yè)知識，沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，缺乏食品衛(wèi)生安全常識和法律意識，食品加工操作不規(guī)范菜肴衛(wèi)生質(zhì)量不符合要求。食品加工用具、區(qū)域生熟不分，易造成交叉污染，采購食品把關(guān)不嚴(yán)、不索證，熟肉制品、涼菜的衛(wèi)生質(zhì)量難保證，他們是完全憑著經(jīng)驗辦事，根本不具備烹調(diào)大型宴席的資質(zhì)。大部分沒有經(jīng)過健康體檢，有無傳染病不得而知，根本無法保證烹飪出來的食品安全衛(wèi)生。發(fā)生問題后，不服從管理，不配合調(diào)查，認(rèn)為只是親戚朋友之間的事，與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)無關(guān)。此外，由于自辦家宴，舉辦人臨時請來幫忙的鄰居或親朋好友，人員數(shù)量多，其健康狀況、法制觀念更令人擔(dān)憂。農(nóng)村流動廚師因其特有的流動性和隨意性，無固定加工場所和加工時間，難以對其實施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和管理，目前，農(nóng)村自辦家宴基本上處于無人管理狀態(tài)，更無管理模式，發(fā)生食物中毒后，法律責(zé)任更難以確認(rèn)。

5、農(nóng)村家宴監(jiān)管不足 目前我國的法律法規(guī)尚未將農(nóng)村家宴納入強(qiáng)制性衛(wèi)生監(jiān)管的范圍之內(nèi)，農(nóng)村家宴尚屬于食品安全監(jiān)管的空白地帶。用餐群體龐大復(fù)雜其攜帶病源傳播的可能性極大?？此破胀ǖ霓r(nóng)村宴席存在著極大的食品安全隱患已成為食源性疾病的“罪魁禍?zhǔn)住?。原料渠道?fù)雜存隱患。由于經(jīng)濟(jì)上的原因及衛(wèi)生意識淡薄，農(nóng)戶在操辦酒席進(jìn)貨時大都本著低成本的原則，自辦宴席在原料進(jìn)貨上首先考慮價格。農(nóng)村家宴所使用的食品原料采購，一般有三種途徑，一種是辦宴戶親自去采購，第二種是由辦宴戶提供菜單，由民間廚師去采購，第三種是由民間廚師自定菜單然后采購?；旧系谌N途徑采購原料居多。所需的肉、禽、蔬菜、酒、飲料等食品進(jìn)貨渠道較混亂，采購食品時基本不索證索票，使三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品大量流入農(nóng)村市場。在現(xiàn)行社會，由于利益所趨，民間廚師可能會采購一些來歷不明、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品和超過保質(zhì)期限的食品，甚者會將一些已經(jīng)變質(zhì)腐爛的食品采購回來，以次充好，濫竽充數(shù)。而且原料存放、加工、制作、就餐都是在臨時搭建的棚戶當(dāng)中，周圍不遠(yuǎn)就是牲畜圈舍或旱廁，其衛(wèi)生質(zhì)量可想而知。農(nóng)村有的屠宰的是自家飼養(yǎng)的畜禽，未經(jīng)檢疫，存在一定的安全隱患。發(fā)生事情取證困難，不易實施行政處罰 農(nóng)村自辦家宴所雇傭的廚師均是平時較熟悉的人員，在操作中即使有違法行為，調(diào)查取證時難取得其違法的證據(jù)，更難確認(rèn)其收取報酬是在進(jìn)行經(jīng)營活動，因此，不易按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定對其進(jìn)行行政處罰，加之操辦宴席時，家庭中幫忙的人員較多，因不具有經(jīng)營性質(zhì)，不屬于《中華人民共和國食品衛(wèi)生

法》調(diào)整的范疇。

二、目前監(jiān)管中存在的難點

1、監(jiān)管力量不足。目前食品安全監(jiān)管部門除工商系統(tǒng)在較大的鄉(xiāng)鎮(zhèn)級設(shè)有職能機(jī)構(gòu)外，其他均只設(shè)到縣區(qū)級。作為餐飲消費環(huán)節(jié)的主管機(jī)構(gòu)衛(wèi)生系統(tǒng)，縣區(qū)級衛(wèi)生監(jiān)督人員一般只有十來人，對已有的正規(guī)餐飲店尚且管不過來，當(dāng)然無暇他顧?，F(xiàn)在對家庭自辦宴席的監(jiān)管一般是依賴鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村委會的兼職食品安全協(xié)管員、信息員來開展。他們在基層本來就有很多事務(wù)要做，食品安全專業(yè)水平也非常有限，對相關(guān)規(guī)定執(zhí)行的情況就可想而知了。

2、監(jiān)管對象不確定。誰家都可能有婚喪喜慶的事，自辦宴席的覆蓋范圍基本上包括所有的居民。對象的不確定給監(jiān)管帶來了非常大的難度。一個餐飲店或食品企業(yè)，一次監(jiān)管存在問題，多次監(jiān)管他總會有所認(rèn)識和改進(jìn)?？梢胨械木用穸加邪踩庾R，積極的配合監(jiān)管就是非常困難的。還有的請自家多個親戚朋友來當(dāng)主廚和幫廚，這些流動的人員是否符合食品衛(wèi)生的健康標(biāo)準(zhǔn)是個未知數(shù)。

3、全程監(jiān)管難以到位。農(nóng)村的傳統(tǒng)宴席往往延續(xù)一兩天甚至更長，就餐次數(shù)多，要對長時間的宴席準(zhǔn)備、制作、保存、食用過程進(jìn)行監(jiān)管，需要很大的人力物力。監(jiān)管難以實施到位，同時也容易加重農(nóng)民負(fù)擔(dān)。

4、政策規(guī)定執(zhí)行難。由于農(nóng)村居民傳統(tǒng)觀念濃厚、安全意識淡薄，他們不愿在喜慶或悲傷時再為宴席去備案和被檢查。同時由于現(xiàn)有的政策規(guī)定并非有明確約束力的法律，執(zhí)行沒有強(qiáng)制性，即使村民不按規(guī)定辦理，管理部門也無權(quán)處罰，那么很容易使相關(guān)規(guī)定流于形式。

三、農(nóng)村家宴的管理對策

（一）、明確工作職責(zé)，加強(qiáng)責(zé)任追究，確保農(nóng)村食品安全監(jiān)管工作落到實處。落實農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)管工作責(zé)任 農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生安全實行轄區(qū)負(fù)責(zé)制，各鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)群眾舉辦的家宴食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。要成立農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)管工作機(jī)構(gòu)，明確工作人員，健康監(jiān)管制度，制定防范措施，確保監(jiān)管工作落實。各鎮(zhèn)人民政府要制定相應(yīng)的農(nóng)村家宴管理辦法，這樣才能促使農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督走上法制化監(jiān)督理的軌道。一是政府必須明確相關(guān)部門、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道食品安全協(xié)管員、信息員、群眾監(jiān)督員所承擔(dān)的工作職責(zé)，通過“三員” 加大對進(jìn)入農(nóng)村市場的食品從貨源、質(zhì)量等進(jìn)行全面監(jiān)督并能將相關(guān)信息及時反映到各相關(guān)部門真正發(fā)揮“三員”作用。力圖通過法制化管理進(jìn)一步規(guī)范農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動、避免和減少集體性食物中毒事件的發(fā)生。二是由政府明確各鎮(zhèn)、鄉(xiāng)人民政府對食品安全負(fù)總責(zé)。村委會對本村范圍內(nèi)家庭自辦宴席食品安全負(fù)責(zé)，確定村食品安全工作信息員建立家庭自辦宴席管理臺帳與操辦宴席的廚師簽訂責(zé)任書，要求廚師對宴席活動的食品安全負(fù)直接責(zé)任，并持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可從業(yè)，用制度來規(guī)范管理農(nóng)村自辦宴席活動，從根本上預(yù)防和消除農(nóng)村自辦宴席的食品安全隱患。各鎮(zhèn)人民政府是轄區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)管責(zé)任人，其他食品安全監(jiān)管部門要在各自的職責(zé)范圍內(nèi)抓好食品安全監(jiān)管。農(nóng)村家宴的事主和廚師是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。對于事主舉辦監(jiān)管規(guī)模內(nèi)家宴拒不審報、廚師拒不進(jìn)行健康檢查和未接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)操辦家宴，造成食品安全事故的，一切責(zé)任由其自行承擔(dān)。

（二）、加強(qiáng)農(nóng)村家宴審報和管理工作。農(nóng)村自辦宴席的現(xiàn)象不可能杜絕，只有因勢利導(dǎo)，制定措施加強(qiáng)監(jiān)督，規(guī)范管理才能確保農(nóng)村飲食安全。各級政府、食品安全監(jiān)管部門特別是食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)高度重視對自辦宴席要實行申報督導(dǎo)。（1）、建立農(nóng)村家宴申報管理制度。各鎮(zhèn)人民政府要切實加強(qiáng)對農(nóng)村家宴 的管理，落實家宴審報管理制度，申報時辦宴戶須提供地點、時間、人數(shù)、廚師等從業(yè)人員名單和健康證明、就餐人員名單和聯(lián)系方式等材料。（2）、嚴(yán)格推行廚師健康體檢、持證上崗制度。凡從事農(nóng)村宴席操辦的流動廚師，由鎮(zhèn)人民政府負(fù)責(zé)進(jìn)行登記，并按照食品從業(yè)人員的管理要求，督促其每年必須到縣疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行一次健康體檢對廚師進(jìn)行衛(wèi)生和法制知識培訓(xùn)，強(qiáng)化他們的食品安全責(zé)任人意識，取得健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后可上崗。（3）、凡是農(nóng)戶自辦宴席的要求舉辦人向村委會口頭報告由村委會指定食品安全信息員報鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室備案。凡是自辦宴席在100人以下的可以由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室協(xié)管員協(xié)調(diào)鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院專(兼)職管理人員深入農(nóng)戶從食品購進(jìn)、食品加工到聚餐等進(jìn)行全程指導(dǎo)。凡是自辦宴席在100人(含100人)以上的則由縣食品安全協(xié)調(diào)委員會協(xié)調(diào)縣食品監(jiān)管部門派監(jiān)督人員進(jìn)行全程指導(dǎo)。從而在源頭上消除農(nóng)村群體性聚餐的食品安全隱患杜絕或減少因農(nóng)村聚餐活動而引發(fā)的食品安全突發(fā)事件。（4）、建立家宴用食品及原料檢查制度。對于審報興辦家宴的群眾，各鎮(zhèn)人民政府要加強(qiáng)對農(nóng)村家宴的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查指導(dǎo)，組織本鎮(zhèn)的工商、衛(wèi)生、獸醫(yī)等部門要按照各自的職責(zé)進(jìn)行認(rèn)真檢查，把好關(guān)口，嚴(yán)禁其采購過期變質(zhì)和“三無”食品。（5）建立加工場所和用具清潔消毒制度。督促事主搞好家宴場所衛(wèi)生清潔工作，做好刀、砧板、桶、筐、抹布、鍋碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分開，原料與成品、生熟食品分開存放，防止交叉污染。廚房要有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)施。外購的肉類、水產(chǎn)品若不能及時加工處理，應(yīng)進(jìn)行冷藏保存。宴席場所和加工場所不得有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入等等。

（三）、建立健全食品安全突發(fā)事件報告制度。為了使農(nóng)村突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件能夠及時、有效得到妥善處置，鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府要結(jié)合農(nóng)村實際，制定農(nóng)村集體就餐食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確劃分預(yù)案中的各部門職責(zé)任務(wù)，預(yù)案要體現(xiàn)預(yù)防為主，安全有效，便于操作的原則。一旦發(fā)生食品安全事故，要迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，使事件及時得到有效控制和妥善處理，有條不紊地開展各項處置工作。要按照縣級《食品安全重大事故應(yīng)急預(yù)案》的要求，對于農(nóng)村發(fā)現(xiàn)的可疑食物中毒事件及其他食品安全突發(fā)事件，要迅速向上級部門報告，鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、衛(wèi)生院、村委會和事主要積極配合食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生等部門開展事故的調(diào)查處理和救治工作，主動提供菜肴留樣、剩余食品、原料及相關(guān)物品，確保應(yīng)急和調(diào)查工作順利進(jìn)行。

（四）建立鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督管理派出機(jī)構(gòu)，加快衛(wèi)生法律、法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定 隨著鄉(xiāng)鎮(zhèn)醫(yī)院職能轉(zhuǎn)變，充分利用鄉(xiāng)鎮(zhèn)醫(yī)院的人力資源，采取在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員的方法來加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督力量，制定一整套衛(wèi)生監(jiān)督管理工作程序，并建立內(nèi)部制約機(jī)制及衛(wèi)生監(jiān)督人員崗位輪換制，定期培訓(xùn)、定期考核，保證衛(wèi)生監(jiān)督隊伍素質(zhì)不斷提高。由疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生監(jiān)督所、鎮(zhèn)衛(wèi)生所共同對其進(jìn)行預(yù)防性健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容為食品衛(wèi)生相關(guān)的法律、法規(guī)，從業(yè)人員個人衛(wèi)生，原料的采購、貯藏及食品加工、烹調(diào)過程的衛(wèi)生，餐具、用具、容器的消毒和保潔方法以及預(yù)防食物中毒的基本原則等方面的內(nèi)容，經(jīng)過培訓(xùn)使其掌握必需的食品衛(wèi)生和相關(guān)的法律知識。農(nóng)村自辦家宴因其特有的一次性，在實施監(jiān)督時，既不能不對加工場所的衛(wèi)生條件提出要求，又不宜比照普通飲食店來要求衛(wèi)生設(shè)施，在現(xiàn)有的各種衛(wèi)生規(guī)范中還沒有針對雇用廚師操辦家宴的衛(wèi)生規(guī)范，建議制定農(nóng)村自辦家宴的衛(wèi)生管理辦法，這樣在現(xiàn)場監(jiān)督時才有章可循。自辦家宴因其不以營利為目的，一直沒有被列入《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的調(diào)整范疇，因此沒有對舉辦人和農(nóng)村流動廚師的違

法行為依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理，建議通過立法把雇用廚師自辦家宴的行為納入食品衛(wèi)生法規(guī)的調(diào)整范疇。

（五）、強(qiáng)化宣傳，提高農(nóng)村群眾的食品安全意識。加大農(nóng)村食品安全的宣傳教育全面提高農(nóng)村群眾的自我防范意識是預(yù)防和防止食物中毒及控制腸道傳染病發(fā)生的有效措施。

1、各監(jiān)管部門應(yīng)積極走進(jìn)農(nóng)村，可通過采取形式多樣的宣傳教育活動，強(qiáng)化農(nóng)村群眾食品安全意識和自我保護(hù)意識，逐步達(dá)到消除農(nóng)村自辦宴席的食品安全隱患。

2、通過廣播、電視、張貼標(biāo)語、宣傳畫、發(fā)放宣傳資料等形式，向人民群眾廣泛宣傳食品衛(wèi)生常識提示農(nóng)民在農(nóng)村自辦宴席要注意食品衛(wèi)生。宴席主辦者應(yīng)了解廚師的健康狀況加工場地應(yīng)避免閑雜人員進(jìn)入不使用來歷不明、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品和超過保質(zhì)期限的食品。

3、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全科普知識的宣傳教育，提醒公眾加大對廚師制作全過程監(jiān)督。要要求廚師制作和貯存食物要生熟分開，不混用刀、案板和容器等工具，制作涼菜原料應(yīng)新鮮、潔凈、現(xiàn)吃現(xiàn)做、隔夜食物、豆類食品必須蒸熟煮透方可食用。

4、告知群眾一旦發(fā)生食物中毒事故宴席主辦者應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)厥称钒踩块T對事故的調(diào)查處理協(xié)助食品藥品監(jiān)督部門做好調(diào)查取樣等工作、及時組織和勸說患者到當(dāng)?shù)蒯t(yī)療單位采取應(yīng)急救治處理措施防止出現(xiàn)不必要的人員傷亡事故發(fā)生。

民以食為天，食品安全向來都是人民生活之根本，國家穩(wěn)定之基礎(chǔ)，社會發(fā)展之前提。“吃、住、行”，吃排在第一位。人們對食品的需要，屬于人類社會生活的最基礎(chǔ)性需求。食品的安全性對和諧社會生活的保障作用顯然應(yīng)該定位于基礎(chǔ)性保障地位?！懊褚允碁樘臁?。黨中央、國務(wù)院和各級黨委、政府越來越重視，將其提上重要議事日程。在此也建議縣政府將非經(jīng)營性聚餐的監(jiān)管列入惠民工程，根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)具體情況給予適當(dāng)?shù)膶ｍ椊?jīng)費支持，用于培訓(xùn)、聚餐服務(wù)人員健康體檢和其它必要的開支，以確保非經(jīng)營性聚餐監(jiān)督管理工作持續(xù)有效地開展，從而遏制重大食品安全事故的發(fā)生。隨著衛(wèi)生體制改革的深入、衛(wèi)監(jiān)、疾控體制的改革的完成，衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作已進(jìn)入法制化軌道。2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》正式實施，但是目前仍然還是存在職能交叉、多頭執(zhí)法等問題。所以現(xiàn)在應(yīng)該有更完善的法律法規(guī)、及時有效的風(fēng)險評估和監(jiān)測預(yù)警機(jī)制、健全合理的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系以及更有效的行政管理措施和堅決的行政執(zhí)行力。開展對農(nóng)村大中型聚餐、業(yè)余廚師和出租餐具的監(jiān)管加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識和執(zhí)法人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，加大監(jiān)督執(zhí)法力度，及早改變農(nóng)村食品衛(wèi)生狀況。只有這樣，才能保證決心得到有效的貫徹和體現(xiàn)，亂象得到逐步治理。

[01]中華人民共和國食品安全法.2009.[02]中華人民共和國食品衛(wèi)生法.1995.[03]吳曉川,麗嘉.農(nóng)村流動廚師操辦家宴存的題及管理措施.中國食品生雜志,2003,15:133—135.[04]聶羽中,王榮.對農(nóng)村群體性群體聚宴引發(fā)食物中毒與傳染病流行的思考及對策.中國衛(wèi)生事業(yè)管理,2O04,2:1I8.[05] 李婷：農(nóng)村民間廚師承辦家宴衛(wèi)生狀況調(diào)查及干預(yù)研究，學(xué)術(shù)論文，2007年版。[06]吳曉川?農(nóng)村流動廚師操辦家宴存在的問題及管理措施.中國食品衛(wèi)生雜志,2003,15(2)133-135.[07]曾光,李輝.現(xiàn)代流行病學(xué)方法與應(yīng)用.北京:北京醫(yī)科大學(xué)、中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)聯(lián)合出版社,1994.[08]劉敬賢,邵建華.新編廚師培訓(xùn)教材.遼寧科學(xué)技術(shù)出版社,1995.[09]董柏青,王鳴柳,魏承毓.我國食源性霍亂流行的概況和主要原因分析.中華流行病學(xué)雜志,1993,13(特15):262-264.[10]周祖木,魏承毓.國外有關(guān)經(jīng)食物傳播霍亂的部份研究進(jìn)展.中華流行病學(xué)雜志,1999,20(專1)[11]李興德：《食品安全法施行后非經(jīng)營性聚餐監(jiān)督管理模式的思考》，學(xué)術(shù)論文，2010 29（4）

第二篇：食品衛(wèi)生管理

食堂衛(wèi)生管理制度

1.餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2.餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3.供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5.定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1.食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

2.堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。

3.各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4.定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

5.保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

6.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

第三篇：關(guān)于規(guī)范自辦群宴管理的補(bǔ)充說明

關(guān)于規(guī)范自辦群宴管理的補(bǔ)充說明

為進(jìn)一步規(guī)范我鎮(zhèn)的農(nóng)村群宴管理制度，參照《關(guān)于規(guī)范自辦群宴管理的實施意見》（臨府發(fā)[2010]40號）文件內(nèi)容，現(xiàn)將有關(guān)我鎮(zhèn)的自辦群宴管理制度補(bǔ)充說明如下：

一、申報程序

（一）要求承辦人必須在舉辦群宴日一周（喪事可當(dāng)天申報）到群宴舉辦所在地的村（社區(qū)）申報，如實填寫《自辦群宴申報備案登記表》、簽訂《自辦群宴食品衛(wèi)生安全承諾書》，承辦人身份證復(fù)印件一份，同時繳納1000元押金（承辦群宴結(jié)束3天后退還）。

（二）村（社區(qū)）簽署意見后，村（社區(qū)）憑《自辦群宴申報備案表》、《自辦群宴食品衛(wèi)生安全承諾書》、承辦人身份證復(fù)印件、押金收據(jù)、廚師的健康證復(fù)印件到鎮(zhèn)社區(qū)管理服務(wù)中心備案。

（三）在舉辦群宴期間，村（社區(qū)）食品安全信息員要會同當(dāng)?shù)蒯t(yī)療衛(wèi)生站工作人員一同到現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)，如實填寫《自辦群宴現(xiàn)場指導(dǎo)表》，指導(dǎo)完畢后將此表交至鎮(zhèn)社區(qū)管理服務(wù)中心。

二、現(xiàn)場指導(dǎo)內(nèi)容

（一）廚師及幫工是否具有健康證；

（二）要求承辦人將每樣菜品（150g）在常溫冰箱中保存48小時；

（三）餐具是否消毒；

（四）生熟食是否使用不同的工具分開加工，未分開加工的是否對刀具、刀板進(jìn)行消毒；

（五）采購的原材料是否索票，原料采購單位是否具有衛(wèi)生許可證；

（六）擺宴地點是否遠(yuǎn)離污染源（其中要求遠(yuǎn)離廁所25m）。

三、具體要求

（一）各村（社區(qū)）要把加強(qiáng)農(nóng)村群宴監(jiān)管工作作為確保群眾健康安全的大事來抓，列入重要議事日程，做到舉辦一起、申報一起、監(jiān)管一起，做好事前防范，加強(qiáng)事中監(jiān)督，落實應(yīng)急措施，確保農(nóng)村居民飲食安全落到實處。

（二）各村（社區(qū)）食品安全信息員要嚴(yán)格按照自辦群宴管理制度要求，做好相關(guān)申報材料的登記、收集工作，并按時將相關(guān)申報、備案材料（《自辦群宴申報備案表》、《自辦群宴食品衛(wèi)生安全承諾書》、承辦人身份證復(fù)印件、押金收據(jù)、廚師的健康證復(fù)印件）上交鎮(zhèn)社區(qū)管理服務(wù)中心。

（三）在群宴舉辦期間，各村（社區(qū)）要主動與當(dāng)?shù)蒯t(yī)療衛(wèi)生服務(wù)站聯(lián)系，與專業(yè)人員一同到現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)，并做好相關(guān)指導(dǎo)登記工作。

（四）各村（社區(qū)）要利用各種形式宣傳自辦群宴管理辦法，《食品安全法》，提高自辦群宴要求申報、備案工作的知曉度和居民群眾的安全防范意識。

第四篇：食品衛(wèi)生管理承諾書

食品衛(wèi)生管理承諾書

作為食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，我承諾做到：

一、食品原料采購驗貨

1.食品采購時，向供貨商索取該產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及同批檢驗(檢疫)合格證或化驗單.2.果蔬類原料宜定點采購,簽訂供貨合同.采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生要求和

規(guī)定.3.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假的食品不得采購.二、從業(yè)人員持有健康證上崗.個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換洗工作服。

三、餐具消毒做到：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、加工過程衛(wèi)生：

1.粗加工：蔬菜摘凈及洗凈，用清水清洗0.5小時；水產(chǎn)品及禽蛋類有專用清洗池；

加工肉、禽、水產(chǎn)用的刀、墩、案、盆與蔬菜用的分開；面點用的禽蛋在使用前洗凈消毒；冷凍肉類和禽類在烹飪前自然解凍。

2.所加工的熟食燒煮透，中心溫度必須大于70℃；生雞蛋必須在加工前清洗消毒。生

熟食品的案臺分開，成品與半成品分開，冷柜（箱）內(nèi)存放的熟食與食品原料分開，配菜盤和切配熟食的刀、墩、板等用具專用，定位存放。

3.烹調(diào)時注意不可用手指或炒勺直接嘗味，嘗味后的食品不可回鍋，隔餐隔夜的飯菜的飯菜未經(jīng)充分加熱煮透不得使用。

4.不供應(yīng)死貝殼死河蟹死甲魚等水產(chǎn)品或其它不符合食品衛(wèi)生要求的食品，禁止供應(yīng)

河豚魚發(fā)芽土豆等有毒有害食品。

5.加工涼菜做到五專，即專人專間專用工具專用消毒設(shè)施專用冷藏設(shè)施。制作涼菜當(dāng)

餐用完，嚴(yán)防生熟交叉。操作工藝保證成品制作完成至食用間隔在3小時內(nèi)完成。

五、消毒管理

1.餐具的消毒：餐具的洗消

第五篇：食品衛(wèi)生管理承諾書

食品衛(wèi)生管理承諾書

作為食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，我承諾做到：

一、食品原料采購驗貨

1.食品采購時，向供貨商索取該產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及同批檢驗(檢疫)合格證或化驗單.2.果蔬類原料宜定點采購,簽訂供貨合同.采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生要求和規(guī)定.3.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假的食品不得采購.二、從業(yè)人員持有健康證上崗.個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換洗工作服。

三、餐具消毒做到：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、加工過程衛(wèi)生：

1.粗加工：蔬菜摘凈及洗凈，用清水清洗0.5小時；水產(chǎn)品及禽蛋類有專用清洗池；加工肉、禽、水產(chǎn)用的刀、墩、案、盆與蔬菜用的分開；面點用的禽蛋在使用前洗凈消毒；冷凍肉類和禽類在烹飪前自然解凍。

2.所加工的熟食燒煮透，中心溫度必須大于70℃；生雞蛋必須在加工前清洗消毒。生熟食品的案臺分開，成品與半成品分開，冷柜（箱）內(nèi)存放的熟食與食品原料分開，配菜盤和切配熟食的刀、墩、板等用具專用，定位存放。

3.烹調(diào)時注意不可用手指或炒勺直接嘗味，嘗味后的食品不可回鍋，隔餐隔夜的飯菜的飯菜未經(jīng)充分加熱煮透不得使用。

4.不供應(yīng)死貝殼死河蟹死甲魚等水產(chǎn)品或其它不符合食品衛(wèi)生要求的食品，禁止供應(yīng)河豚魚發(fā)芽土豆等有毒有害食品。

5.加工涼菜做到五專，即專人專間專用工具專用消毒設(shè)施專用冷藏設(shè)施。制作涼菜當(dāng)餐用完，嚴(yán)防生熟交叉。操作工藝保證成品制作完成至食用間隔在3小時內(nèi)完成。

五、消毒管理

1.餐具的消毒：餐具的洗消要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。洗碗機(jī)溫度在85度以上，時間在45秒至1分鐘；蒸汽100度15分鐘；煮沸100度3分鐘；消毒柜120度20分鐘；含氯消毒劑有效氯250PPM浸泡5分鐘，并定期更換消毒液。

2.生食瓜果、蔬菜的清洗消毒：新鮮瓜果的污垢較少有親油性，所以以清水洗滌為主。3.加工工具的消毒：毛巾、抹布用洗滌劑熱水洗凈，反復(fù)涮洗，煮沸30分鐘，熱風(fēng)機(jī)干燥（或太陽干燥），保潔存放；案板用酒精燒或者熱水煮沸5分鐘以上。

六、食品儲存

食品儲存的庫房應(yīng)有防霉、防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。各類食品分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。有毒有害化學(xué)物品及雜物不能與食品同庫保存；食品添加劑應(yīng)有專柜保存、專人托管，有使用記錄。

七、飯菜出售處有完善的防塵防蠅設(shè)施。

八、衛(wèi)生許可證和崗位責(zé)任制上墻。

九、發(fā)生食物中毒，按《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定及時上報，并保護(hù)好現(xiàn)場。

十、其他《食品安全法》的要求。

承諾單位：

負(fù)責(zé)人：

日期：