第一篇：旅游專業(yè)餐飲 簡答題

《餐飲專項練習—問答題》 1.餐廳的空間設(shè)計與布局包括那幾個方面？ 2.陶瓷餐具的洗滌程序是什么？ 3.餐廳家具的使用與保養(yǎng) 4.地毯的使用與保養(yǎng)。

5.吸塵器的使用與保養(yǎng)方法有哪些? 6.餐飲部的職能。

7.餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則 8.餐廳領(lǐng)班的主要職責。9.餐廳服務(wù)員的主要職責。10.傳菜員的主要職責 11.酒吧服務(wù)員的主要職責

12.餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德與職業(yè)素質(zhì) 13.餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢

14.什么是輕托，輕托的操作要領(lǐng)。

15.托盤保管與保養(yǎng)。

16.使用托盤時應(yīng)注意的問題。

17.輕托的操作程序。18.餐廳的托盤如何分類？ 19.酒水開瓶的基本程序。20.葡萄酒開瓶的方法。21.香檳酒開瓶的方法。22.酒水開瓶的注意事項。

23.在酒水服務(wù)中斟酒前的準備工作有哪些？ 24.請簡述酒水溫熱的方法

25.在為客人提供斟酒服務(wù)時應(yīng)注意的問題。26.餐巾的主要作用有哪些？

27.餐巾按質(zhì)地分類有哪些、特點是什么？ 28.餐巾花選擇的原則。29.餐巾花擺放的要求有哪些？

30.餐巾折花的注意事項。31.西餐宴會擺放餐具的程序。32.服務(wù)員在點餐前的準備工作有哪些 33.服務(wù)員點餐的基本要求有那些？ 34.服務(wù)員如何為客人介紹、推薦菜肴？

35.服務(wù)員在使用推銷點餐法時應(yīng)注意的問題有哪些？ 36.服務(wù)員在點餐時的注意事項。

37.餐廳里各種菜品在搭配時應(yīng)注意哪些問題？ 38.服務(wù)員在點餐時出現(xiàn)特殊問題該如何處理？ 39.中餐分菜的基本要求

40.服務(wù)員按餐位分菜的基本要求。41.服務(wù)員轉(zhuǎn)臺分菜的基本要求。42.服務(wù)員旁桌分菜的基本要求.43.廚房分菜的基本要求。44.西餐分菜順序

45.西餐的分菜方式有哪些？ 46.宴會的特點是什么？

47.宴會場景設(shè)計時要注意的問題有哪些？ 48.宴會菜單設(shè)計的依據(jù)是什么? 49.宴會預訂員應(yīng)具備的技巧有哪些？ 50.宴會預訂員應(yīng)具備的基本要求有哪些？ 51.宴會的預定程序。

52.宴會的“八知、五了解”是什么？ 53.宴會團體包餐的特點是什么？

54.團體包餐客人在預定服務(wù)上應(yīng)注意的問題有哪些？ 55.宴會預定員的洽談技巧是什么？

56.中餐零點早餐服務(wù)中如何為客人提供問位開茶服務(wù)。57.中餐零點早餐服務(wù)程序。

58.如何為客人提供自助餐服務(wù) 59.中餐午晚餐服務(wù)程序

60.中餐午晚餐餐前準備工作有哪些 61.中國十大名茶？

62.中國蒸餾酒的香型、特點及其相應(yīng)香型的代表酒。63.判斷啤酒質(zhì)量的優(yōu)劣的方法是什么? 64.啤酒的分類方式主要有哪幾種? 65.啤酒的“度”主要指的是哪兩種? 66.中餐宴會席間服務(wù)流程。67.中餐宴會席間服務(wù)注意事項。68.中餐宴會服務(wù)的注意事項。39.中餐宴會結(jié)賬服務(wù)流程。

70.為小客人（兒童）提供服務(wù)的注意事項。71.處理喝醉酒的客人的注意事項。72.接待殘疾客人的注意事項。

73.處理突然停電事故應(yīng)注意的問題有哪些？ 74.處理失火事故事件的注意事項。

75.處理賓客損壞餐具事件應(yīng)注意的問題有哪些？ 76.西餐宴會的臺形有哪幾種形式 77.外國蒸餾酒大致可分為哪幾大類? 78.咖啡具有哪些功效?

79.在咖啡食譜中，比較流行的包括哪些? 80.白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別是什么? 81.玫瑰葡萄酒的釀制方法包括哪些? 82.香檳酒按含糖量可以分為哪幾種類型? 83.酒有哪幾種分類方法?

84.中餐廳迎賓員在為客人安排座位的要點。85.中餐宴會臺形布局的原則是什么? 86.中餐廳午晚餐餐前服務(wù)的內(nèi)容有哪些？

87.中餐廳午晚餐服務(wù)點餐前的準備工作有哪些？ 88.中餐廳午晚餐服務(wù)點菜步驟。

89.中餐廳午晚餐服務(wù)席間巡臺服務(wù)的內(nèi)容有哪些？ 90.中餐廳點菜單填寫的要求是什么？ 91.中餐廳如何為客人介紹、推薦菜肴? 92.中餐零點擺臺所需的餐具有哪些？ 93.豫菜的十大名菜、五大羮分別是什么？

94.畫出西餐宴會“一”字形臺席位安排的兩種方式。（8分）95.餐廳清潔工作有哪些？ 96.葡萄酒如何分類？

97.西餐零點餐廳餐前的準備工作有哪些？ 98.迎賓員的準備工作有哪些？

99.西餐零點餐廳營業(yè)前的檢查準備工作有哪些？ 100.西餐零點席間巡臺服務(wù)的內(nèi)容有哪些？ 101.扒房的服務(wù)程序是什么？ 102.宴會迎賓員工作的基本要求？

103.宴會值臺服務(wù)員工作的基本要求有哪些？ 104.宴會傳菜員的工作內(nèi)容有哪些？ 105.宴會組織指揮員的工作內(nèi)容有哪些？

106.中餐宴會準備工作全部就緒后，要全面檢查，其檢查內(nèi)容有哪些？ 107.迎賓員迎接客人的流程。108.中餐宴會酒水服務(wù)的要領(lǐng)有哪些？

109.中餐宴會服務(wù)過程中哪些情況下需要更換骨碟？ 110.西餐宴會的時間順序是什么？ 101.西餐宴會準備中的注意事項有哪些？ 102.西餐宴會服務(wù)程序。

103.西餐宴會肉類菜肴的服務(wù)程序是什么？ 104.西餐宴會服務(wù)的要求有哪些？ 105.西餐宴會服務(wù)有哪些注意事項? 4 106.法式服務(wù)的首席服務(wù)員的職責.107.法式服務(wù)的助理服務(wù)員的職責.108.法式服務(wù)的優(yōu)點和缺點分別是什么？ 109.法式服務(wù)的操作程序,法式服務(wù)的原則。

110.什么是英式服務(wù)，英式服務(wù)的特點及優(yōu)缺點分別是什么？ 111.英式服務(wù)的操作程序,英式服務(wù)的原則

112.什么是美式服務(wù)，美式服務(wù)的特點及優(yōu)缺點分別是什么？ 113.美式服務(wù)的操作程序,美式服務(wù)的原則。

114.什么是俄式服務(wù)，俄式服務(wù)的特點及優(yōu)缺點分別是什么？ 115.俄式服務(wù)的操作程序,俄式服務(wù)的原則。116.自助餐的特點是什么？ 117.自助餐臺設(shè)計的原則

118.大型冷餐會布置的具體要求有哪些？ 119.冷餐會迎領(lǐng)員的服務(wù)要求有哪些？ 120.冷餐會酒吧調(diào)酒師的服務(wù)要求有哪些？ 121.冷餐會酒吧服務(wù)員服務(wù)要求有哪些？ 122.冷餐會餐臺服務(wù)員的服務(wù)要求有哪些？ 123.冷餐會餐桌服務(wù)員的服務(wù)要求有哪些？ 124.冷餐會傳菜員的服務(wù)要求有哪些？ 125.冷餐會收銀員的服務(wù)要求有哪些？ 126.冷餐會服務(wù)的注意事項。127.什么是雞尾酒，雞尾酒的組成。128.酒吧調(diào)酒師的職責.129.雞尾酒會設(shè)計的要點有哪些？ 130.酒吧服務(wù)流程.131.餐廳迎送賓客服務(wù)的標準 132.客房送餐服務(wù)程序。

133.客房送餐服務(wù)的預定程序 134.客房送餐服務(wù)收餐工作有哪些？

135.客房送餐菜單的類型有哪些？分別如何收？ 136.會議服務(wù)的程序。

137.在舉行會議前，會議服務(wù)的準備工作有哪些？ 138.會議服務(wù)的內(nèi)容有哪些？ 139.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的意義。140.餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量有哪些？ 141.餐飲無形產(chǎn)品質(zhì)量有哪些？ 142.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點。143.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基本條件。

144.《飯店星級的劃分與評定》中對安全管理的要求有哪些？ 145.廚房加工區(qū)域安全檢查的內(nèi)容是什么? 146.簡答幾種常用的滅火器材。147.簡答滅火的原理及滅火的方法。148.簡述二氧化碳滅火器的使用方法。

149.二氧化碳滅火器的使用方法和使用注意事項。150.有毒動植物食物中毒的原因及預防的方法。151.細菌性食物中毒的原因及預防的方法。152.真菌毒素食物中毒的原因及預防的方法。153.化學性食物中毒的原因及預防的方法。154.食物中毒的應(yīng)急處理。155.食品倉庫的防衛(wèi)措施。156.廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施有哪些？

二．論述題：

1.論述餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容。

答:餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形勞務(wù)的有機結(jié)合，餐飲服務(wù)質(zhì)量則是有形產(chǎn)品質(zhì)量和無形產(chǎn)品質(zhì)量的完美統(tǒng)一。有形產(chǎn)品質(zhì)量是無形產(chǎn)品質(zhì)量的憑借和依托，無形產(chǎn)品質(zhì)量是有形產(chǎn)品質(zhì)量的完善和體現(xiàn)，兩者相輔相成，即構(gòu)成完整的餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容。

(一)有形產(chǎn)品質(zhì)量

有形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲部提供的設(shè)備設(shè)施和實物產(chǎn)品以及服務(wù)環(huán)境的質(zhì)量，主要滿足客 6 人物質(zhì)上的需求。主要包括: 1)餐飲設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量。餐飲設(shè)施設(shè)備是餐飲部賴以生存的基礎(chǔ)，是餐飲勞務(wù)服務(wù)的依托，它反映出一家餐廳的接待能力。

2)餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲實物產(chǎn)品可直接滿足餐飲客人的物質(zhì)消費需要，其質(zhì)量高低也是影響客人滿意程度的一個重要因素。餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量通常包括:菜點酒水質(zhì)量，客用品質(zhì)量，服務(wù)用品質(zhì)量。

3)服務(wù)環(huán)境質(zhì)量。服務(wù)環(huán)境質(zhì)量是指餐飲設(shè)施的服務(wù)氣氛給客人帶來感覺上的享受和心理上的滿足。

(二)無形產(chǎn)品質(zhì)量

無形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲提供的勞務(wù)服務(wù)的使用價值的質(zhì)量，即勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量，主要是滿足客人心理上、精神上的需求。主要包括以下幾個方面: 1)禮貌禮節(jié)。禮貌禮節(jié)是以一定的形式通過信息傳輸向?qū)Ψ奖硎咀鹬?、謙虛、歡迎、友好等態(tài)度的一種方式。

2)職業(yè)道德。在餐飲服務(wù)過程中，許多服務(wù)是否到位實際上取決于員工的素質(zhì)和責任感，因此遵守職業(yè)道德也是餐飲服務(wù)質(zhì)量的最基本構(gòu)成之一。

3)服務(wù)態(tài)度。服務(wù)態(tài)度是指餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)中所體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞是由員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感和素質(zhì)高低決定的。

4)服務(wù)技能。服務(wù)技能是餐飲部提高服務(wù)質(zhì)量的技術(shù)保證。只有掌握好服務(wù)技能，才能使餐飲服務(wù)達到標準，保證餐飲服務(wù)質(zhì)量。

5)服務(wù)效率。服務(wù)效率是指在服務(wù)過程中的時間概念和工作節(jié)奏，它應(yīng)根據(jù)客人的實際需要靈活掌握，要求在客人最需要某項服務(wù)的前夕及時提供。

6)安全衛(wèi)生。餐飲安全狀況是客人外出旅游時考慮的首要問題，因此餐飲部在環(huán)境氣氛上要制造出一種安全的氣氛，給客人心理上提供安全感。上述有形產(chǎn)品質(zhì)量和無形勞務(wù)質(zhì)量的最終結(jié)果是客人滿意程度。餐飲管理者重視客人滿意度自然也就必須重視餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的所有內(nèi)容。

2.論述中餐宴會如何提供優(yōu)質(zhì)的上菜服務(wù)。

1.上菜位置：大型宴會一般在副主賓右側(cè)的第一或第二位客人之間側(cè)身上菜嚴禁從主任和主賓之間上菜。

2..上菜順序：冷菜、熱菜、湯、面點、水果，要按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先高檔后抵擋的原則上菜。3.上菜的要求:.（1）.每上一道菜要介紹菜名和風味特點，并將菜肴轉(zhuǎn)至餐桌中央位置。

（2）.宴會服務(wù)中要主動、均勻地為賓客分菜分湯?，F(xiàn)代飯店提倡采用“旁桌分菜法”。（3）.在宴會進行過程中，要多次撤換餐具，重要宴會上一道菜換一次餐具，一般宴會撤換餐具的次數(shù)不少于三次。

（4）.上翅、羮或湯之前應(yīng)上一套小湯碗。（5）.客人吃完帶骨的食物，芡汁多的食物后，上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。（6）.上水果前，應(yīng)換上干凈餐碟和水果刀叉。

（7）撤換餐具時，要邊撤邊換，撤與換交替進行，站在賓客的右側(cè)，按先主賓后其他賓客的順序先撤后換的順序進行。

3.宴會酒水服務(wù)的注意事項有哪些？

答：1.宴會用酒應(yīng)事先征求主辦方的意見，大型宴會開始前10分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈酒和葡萄酒先斟好。

2.斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。3.在宴會進行中，服務(wù)員應(yīng)當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒水，不出現(xiàn)空杯現(xiàn)象，使客人有受冷落之感。

4.斟酒時，瓶口不要碰觸酒杯，但也不宜離杯過高，以免酒水濺出。5.斟酒不可太滿，一般以八分滿為宜。

6.若操作不慎將杯子碰倒，應(yīng)向客人表示歉意，迅速鋪上餐巾，將溢出的酒水吸干。7.如客人不喝某種酒水，則應(yīng)及時撤走相應(yīng)的酒杯。

8.在賓主祝酒致辭時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，端正地站在大廳兩側(cè)。

4.試述斟酒前的準備工作有哪些？

答：1檢查酒水質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)酒標破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì)等應(yīng)及時更換。

2酒瓶擦拭。用干凈的消毒布巾將酒瓶擦拭干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦干凈。

3擺放酒瓶。將備好的酒水整齊地擺放在餐臺上，紀要美觀又要實用。

4了解各種酒品的最佳飲用溫度

（1）有些酒的最佳飲用溫度要求低于室溫，如白葡萄酒

8—12度

啤酒、香檳酒、葡萄汽酒4—8度。（2）某些酒品（黃酒、加飯酒）在飲用前要將酒的溫度升高，其溫酒方法有：水燙、火烤、燃燒、沖入。

5準備酒杯、酒具。服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人點的酒水準備好相應(yīng)的酒杯及開瓶用的工具。

5.中餐宴會擺臺的程序？

答:1.鋪裝飾布、臺布。拉開主人位餐椅，在主人位鋪臺布和裝飾布，要求一次到位，正面朝 上,十字居中，臺布四周下垂均等。

2.餐碟定位。從主人位開始順時針方向擺放餐碟，餐碟距桌邊1.5cm..3.擺放湯碗、湯勺和味碟。在餐碟做上方1cm處擺放湯碗，湯勺置于碗中，少把朝左與餐碟平行，味碟放在餐碟右上方，湯碗與味碟之間的中點對準餐碟的中點，湯碗、味碟、餐碟之間的距離均是1cm.4.擺放筷架、銀更、筷子、牙簽

筷架擺放在餐碟的右側(cè)，距味碟1cm,其中點與湯碗、味碟的中點在一條直線上，銀羹和筷子擺放在筷架上，筷子尾部距桌邊1.5cm ,牙簽位于銀羹和筷子之間，牙簽尾部與銀更底部平齊。

5.擺放葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯擺放在餐碟正上方，白酒杯擺放在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯的左側(cè)，杯肚之間的距離是1cm，其中水杯距湯碗1cm。

6.擺放公共餐具。公共筷架擺放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3cm,勺柄、筷子尾部朝右。

7.餐巾折花。折六種不同的餐巾花，擺放時，觀賞面朝向客人，如折的是杯花，水杯待餐巾花折疊好之后，一起上桌。

8.上花瓶、菜單（2個）和桌號牌

花瓶擺在餐位正中，菜單分別擺放在正副主人位右側(cè)，菜單右側(cè)尾部距桌邊1.5cm，桌號牌擺放在花瓶正前方，面對副主人位。

6.宴會預定程序。

1.熱情迎賓?？吹娇腿饲皝?，主動相迎，請客人入座后奉上茶水和毛巾，自報自己姓名和職務(wù)。

2.仔細傾聽。客人講述宴會要求時，認真傾聽，不要打斷客人的談話，并做好記錄。

3.認真記錄。預訂員應(yīng)與客人詳細討論所有宴會細節(jié)，并將客人要求認真填入“宴會預訂 單”。

4.收取定金。一般宴會預定應(yīng)收取總費用的10%—15%的定金。

5.簽訂宴會合同書。宴會和他一經(jīng)簽訂，雙方都必須遵守執(zhí)行，如需變更，需雙方協(xié)商解決。

6.禮貌告別。禮貌與客人告別，預祝合作順利和愉快，并隨時與客人保持聯(lián)系。

7.填寫宴會活動記錄薄。接受預定后，預訂員將本次宴會預定的內(nèi)容記錄在“宴會安排日記博”一般一日一頁。

8.宴會預定的更改或取消。如客人在宴會前臨時提出變動，預訂員應(yīng)迅速填寫“宴會更改通知單”發(fā)送相關(guān)部門并注明原宴會通知單的編號，寫清更改的具體內(nèi)容。

9.建立宴會預定檔案。預訂員將宴會預訂單分成“待確認”和“已確認”兩類存入檔案，按時間順序排列，或輸入酒店的計算機內(nèi)。對于待確認的宴會預定，預訂員應(yīng)隨時與客戶聯(lián)系，爭取早日確認預定。

7.西餐宴會餐具擺放程序。1.擺餐具。

從主人位開始擺放餐盤，距桌邊2cm。2.擺放刀叉。

在餐盤右側(cè)從左至右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀刃朝左，距桌邊2cm，其魚叉突出與其他餐具約1cm..在餐盤左側(cè)從右至左依次擺放主餐叉、魚叉頭、盤叉，叉頭朝上，距桌邊2cm。3.擺面包盤、黃油刀、甜點叉、和甜點匙、黃油盅。

在餐叉左側(cè)1cm處擺放面包盤，面包盤和餐盤中心在一條直線上，黃油刀擺在面包盤右側(cè)1/3處，刀刃朝向面包盤中心，在餐盤正上方甜品叉和甜品匙，叉頭朝右匙頭朝左，叉與匙相距0.5cm,在面包盤右上方1cm處擺放黃油盅。4.擺酒杯。

在最高處餐刀正上方3cm處擺放水杯，水杯右下方擺放紅葡萄酒杯，紅葡萄酒杯右下方擺放白酒杯，三杯呈一條直線，與臺面呈45度角，三杯之間的距離1cm.5.擺放餐巾花。

將折疊好的環(huán)花擺放在餐盤中。6.擺公共餐具。

公共餐具有花瓶（餐臺中心）、燭臺（花瓶正上方20cm）、調(diào)味架（燭臺正上方10cm）、菜單等

8.簡述西餐零點服務(wù)流程。

.答：迎賓接待。（1）.客人抵店前（2）.客人到達時（3）.有預定時.（4）無預定時。2.帶位入座。帶位途中應(yīng)走在客人右前2到3步，引領(lǐng)至桌邊。

3.開始點單。在征得客人同意后，適時向客人介紹、推薦餐廳特色菜，進行促銷。4.下單服務(wù)。（1）使用電腦系統(tǒng)輸單。（2）核查內(nèi)容是否正確。5.餐前服務(wù)。（1）打開餐巾（2）鋪餐巾（3）撤空位餐具。（4）準備餐具（5）撤換餐具 6.上酒水、飲料。在客人右側(cè)斟倒8分滿。

7.上菜服務(wù)。按照面包、頭盆、湯、主菜、甜點的順序或先冷菜后熱菜的順序上菜。8.巡臺服務(wù)。（1）甜飲料（2）客人中途離座提供拉椅、鋪餐巾服務(wù)。（3）撤換餐具 9.餐后甜品、飲料服務(wù)（1）點單（2）上甜品（3）上飲料 10.結(jié)賬服務(wù)。（1）準備工作（賬單）（2）遞送賬單（3）提供叫出租車服務(wù)（4）征詢意見。11.送客服務(wù).（1）拉椅謝客（2）檢查餐坐（3）送客（4）發(fā)現(xiàn)遺留物品 12.清理臺面。（1）拉撤餐具（2）送洗餐具（3）撤換臺布 13.重新擺臺。按西餐零點擺臺要求再次擺臺。

9.中餐宴會廳場地布置的要點有哪些。

答：宴會廳的室溫要注意保持恒定，一般冬季保持在18-20度，夏天保持在22-24度.1一般采取中心第一、先右后左、高近低遠的原則設(shè)計臺形布局，要求合理利用宴會廳的空間，做到主桌突出、餐桌排列整齊有序、間隔適當，方便賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)。2可選用條幅、盆景花草、畫屏等裝飾物品來裝點宴會廳，并運用燈光及與宴會主題相吻合的色調(diào)和背景音樂來烘托隆重、熱烈的宴會氣氛。

3充分利用各種家具設(shè)備，輔以適宜的溫度、濕度、氣味、光線、色調(diào)、背景音樂，使賓客感受到安靜舒適、美觀雅致、柔和協(xié)調(diào)。

4熟悉菜單：宴會服務(wù)人員要熟記宴會每道菜的主料及風味特色，以保證準確無誤地進行上菜服務(wù)，并回答賓客相關(guān)問題。

5準備物品：準備好宴會所需的餐酒用具、開餐物品、服務(wù)用品等，備齊菜品的配料、佐料，備好飲料、茶葉、開水等。

6宴會擺臺：宴會擺臺需按宴會規(guī)格和要求在開席前1小時完成。7擺放冷盤：宴會開始前10-15分鐘擺上冷盤。

8全面檢查：準備工作全部就緒后，宴會組織指揮員要做一次全面檢查，以保證宴會的順利進行。

10.中國白酒可分為哪幾種香型?各有什么特點，及代表酒品。答:5種香型:清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型。

1)清香型特點:清香純正、醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)、余味凈爽。如：山西汾酒。

2)濃香型特點:芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長。如：四川瀘州老窖特曲。3)醬香型特點:香氣幽雅，酒為醇厚，柔和綿長，杯空留香。如：貴州茅臺

4)米香型特點:蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。如：廣西桂林三花酒

5)兼香型特點:一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，又稱復香型。如：貴州董酒。11.西餐宴會擺臺注意事項。

1擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進行，要邊擺邊檢查餐具酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。

2擺臺前要洗手，臺面上擺上蠟燭臺，所擺設(shè)的臺面要確保衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合衛(wèi)生要求。

3餐具擺放時要先后有序，操作順手。

4根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計臺面，配備餐具、用具。

5臺花、蠟燭等裝飾物品應(yīng)適當放得低些，以免妨礙客人的視線。6桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。

7餐桌中央應(yīng)留有充分余地，以便放菜盤及其他零星臺料。8臺面設(shè)計要尊重賓客的風俗習慣，符合賓客的禮儀要求。

9餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進行。10花臺的設(shè)計要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術(shù)美觀。

12.西餐分菜的注意事項

1將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓 2掌握好菜點數(shù)量，做到均勻分配

3分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，有兩種以上原料的菜，要搭配均勻、有主有副、有菜有湯，頭、尾、殘骨等不宜分給賓客 4有鹵汁的菜肴，分菜要帶有鹵汁

5對于需要佐料的菜肴，分菜時要配以佐料，并可略加說明 6動作要干凈利落，切忌拖菜帶汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗R灑在客人的衣物上

7分菜服務(wù)時要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無污染，要保持餐盤內(nèi)外的整潔、美觀，叉、勺不要在盤上刮出響聲8服務(wù)人員要在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度、最短的時間完成分菜工作

9分送菜肴時，不可從客人肩上、頭上越過。

13.中餐宴會的分菜方式有幾種，各自的操作要領(lǐng)是什么? 主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法。一．餐位分菜法

1.核對菜品，將菜肴雙手端至轉(zhuǎn)盤上，向客人示菜并報出菜名。

2.將菜肴撤下，左手用墊巾托墊菜盤，右手按規(guī)范拿分菜匙和分采叉。3.從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺依次分派。4.動作姿勢為：左腿在前，上身略傾，呼吸均勻。5.分菜時做到一匙準，數(shù)量均勻，菜肴與原形近似。6.依據(jù)飯店標準菜肴可以依次性分完，也可略有剩余。二．轉(zhuǎn)臺分菜法。

1.按就餐人數(shù)準備骨碟擺放在轉(zhuǎn)盤上，同時將分菜用的用具也放在相應(yīng)的位置上。2.核對菜名，雙手將菜肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報出菜名。3.使用長柄勺、筷子或叉、匙分菜；

4.迅速轉(zhuǎn)身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤下上道菜肴的骨碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端于客人。

5.分派完成后，將空菜盤和分菜用具一同撤下。三．旁桌分菜法。

1.在客人餐桌旁放置一輛服務(wù)車或直接在服務(wù)臺上分派，準備好干凈的骨碟和分菜用具。2.核對菜名，雙手將菜肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報出菜名。3.將菜肴從轉(zhuǎn)盤上取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上進行分菜。

4.分菜完畢后，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺將菜肴依次送上。5.注意旁桌分菜時應(yīng)面向客人，以便客人觀賞。四．廚房分菜法

1.將就餐具體人數(shù)報于廚房。

2.后廚工作人員按就餐人數(shù)將烹制出來的菜肴按照一人一份分派均勻。3.由傳菜員送于餐廳。

值臺員從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺將菜肴依次送上。

14.中餐宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項。

1宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以客人進餐速度及宴會程序安排為準。2當賓主席間致辭或舉行國宴奏國歌時，服務(wù)員要停止一切操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出聲響。

3服務(wù)員在服務(wù)過程中要大方得體，懂禮節(jié)講禮貌。

4服務(wù)過程中要時刻注意保持服務(wù)通道的暢通，以免發(fā)生意外。5服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴禁打碎餐具和物品破壞場內(nèi)氣氛。6服務(wù)員之間要分工合作，密切配合，保證宴會的順利進行。

7宴會過程中往往會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如客人突感身體不適、突然停電等，服務(wù)員要沉著冷靜，以最快和最適當?shù)姆椒ㄌ幚砗眠@些突發(fā)事件。

8宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主及陪同人員對菜品和服務(wù)的意見，及時向領(lǐng)導匯報。

9有急事或電話需要找進餐賓客時，應(yīng)找主辦單位的工作人員代為傳達，如若不便，可尋找 適當?shù)臅r機輕聲告知客人，切不可高聲呼叫。14.中餐宴會結(jié)賬服務(wù)流程。

1結(jié)賬準備。上菜完畢即可做結(jié)賬準備，清點所有酒水、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數(shù)，送收款處準備賬單。

2拉椅送客。主人宣布結(jié)束，服務(wù)員提醒客人帶齊物品，當賓客起身離席時，要主動為賓客拉開座椅，方便賓客離席行走。

3遞取衣帽。衣帽間服務(wù)員根據(jù)取衣牌號碼，及時、準確得將衣帽取遞給賓客。

4收臺檢查?？腿穗x席，服務(wù)員檢查臺面上是否有賓客遺留的物品，清理臺面時，按餐巾—毛巾—銀器—酒水杯—瓷器—刀叉筷子的順序分類擺放。

5清理現(xiàn)場。各類開餐用具要按規(guī)定位置復位，重新擺放整齊，收尾工作做完，領(lǐng)班要做檢查。

15.西餐宴會服務(wù)流程。

1.引領(lǐng)服務(wù)?？腿说竭_宴會廳，迎賓員主動上前表示歡迎，將可容納引領(lǐng)至休息室，根據(jù)需求為客人接掛衣帽。

2.休息室雞尾酒服務(wù)?？腿嗽谛菹⑹铱勺嬕部闪?，并為客人提供小食品，時間一般為半個小時。

3.拉椅讓座?？腿说竭_服務(wù)員服務(wù)區(qū)域時，主動上前問好，按先女后男、先賓后主的順序為客人拉椅讓座。

4.上頭盤。若是冷頭盆，可在宴會開始前10分鐘事先上好。

5.上湯。喝湯時一般不喝酒，但是如果安排了酒類，應(yīng)先斟酒再上湯。

6.上魚類菜肴。應(yīng)先斟好白葡萄酒，再從客人右側(cè)上魚類菜肴。7.上肉類菜肴。肉類菜肴在大菜盤中由值臺服務(wù)員為客人分派，并配有蔬菜和沙司，上菜前，應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并根據(jù)情況為客人補充黃油和面包。

8.上甜點。上奶酪前應(yīng)先斟酒，可繼續(xù)飲用配主菜的酒類，也可飲用甜葡萄酒和波特酒。用過奶酪后上甜品，此時安排賓主致辭，然后上水果。

9.飲料服務(wù)。西餐宴會后客人回休息室休息，服務(wù)員要為客人送上咖啡或紅茶，并配糖缸和奶盅，一般每4人配一套。完畢后，可向客人推薦餐后酒。

10送客服務(wù)。客人準備離開，主動上前為客人拉椅讓座，并提醒客人帶好自己的隨身物品。

11.結(jié)束工作。檢查臺面上有無客人遺留物品，并整理宴會廳與休息室。

16.中餐宴會席間服務(wù)流程。宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒。

1.撤換餐具。隨時保持客人面前的小餐具與擺臺數(shù)量基本一致，撤換餐具要分兩次進行，隨時保持餐臺清潔衛(wèi)生。

2.續(xù)斟酒水。隨時注意觀察客人的酒杯，當客人酒杯的酒水不足1/3時及時添加。

3.撤換毛巾。做到：客到遞巾，上湯羹、炒飯后遞巾，上蝦蟹等用手用手抓菜后遞巾，用過后及時收回。4.餐中敬酒。托著酒瓶跟在主人身后，以便為可容納須酒，所斟酒水應(yīng)符合客人要求的品種。5.敬送水果。清理臺面、換餐具、送上時令水果。

6.奉上熱茶?？腿瞬彤?，先送上熱毛巾，再上一杯熱茶。

17.廚房發(fā)生火災(zāi)的原因及預防措施有哪些？

1.廚房發(fā)生火災(zāi)的原因：電氣失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火加熱設(shè)備起火以及其他人為因素造成的火災(zāi)。2.預防措施：

1)廚房各種電器設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。

2)廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣 要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。

3)廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于1.5m。

4)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的殘液也不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。

5)爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。

6)廚房在油炸烘烤各種事食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。

7)正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的工作崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。8)廚房個崗位員工在下班前，要由專人負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。

9)樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣罐道也應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其他房間。10)消防器材要在固定位置存放。

18.如何控制餐飲服務(wù)質(zhì)量?

餐飲服務(wù)質(zhì)量是餐飲生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。要提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，就必須加強服務(wù)質(zhì)量控制。

（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基本條件

1.建立服務(wù)程。

2.重視員工的培訓工作 3.收集質(zhì)量信息。

（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的主要內(nèi)容。

一般來說，服務(wù)質(zhì)量的控制主要包括以下三個方面的內(nèi)容：

1.餐飲服務(wù)預先質(zhì)量控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達到預定目標，在服務(wù)前所做的一切管理上的努力，其目的是為了防止餐飲服務(wù)中各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。

主要內(nèi)容包括：（1)人力資源的預先控制

（2）物質(zhì)資源的預先控制

（3）衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制。

（4）事故的預先控制 2.餐飲服務(wù)現(xiàn)場質(zhì)量控制，就是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服

務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善處理意外事件。

主要內(nèi)容包括：(1)服務(wù)程序的控制

(2)上菜時機的控制

(3)意外事件的控制、(4）開餐期間人力控制。

3..餐飲服務(wù)反饋質(zhì)量控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出質(zhì)量

差異及其產(chǎn)生的原因，提出有效的改進措施，避免過錯的再次出

現(xiàn)，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量管理工作的良性循環(huán)。質(zhì)量信息反饋系統(tǒng)

由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構(gòu)成。內(nèi)部系統(tǒng)是指信息來自服務(wù)員和

經(jīng)理等有關(guān)人員。在每餐結(jié)束后，應(yīng)召開簡短的總結(jié)會，以利

不斷改進服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是

指來自就餐賓客的信息。建立和健全兩個信息反饋系統(tǒng)，餐飲

服務(wù)質(zhì)量才能不斷提高，從而更好地滿足賓客的需求。

第二篇：基站專業(yè)簡答題

基站專業(yè)簡答題

1、簡述通信鐵塔基礎(chǔ)工程 10 道工序主要內(nèi)容

答：(1).定位和測量放樣(2).基礎(chǔ)土方開挖(3).基礎(chǔ)墊層澆砼(4).鐵塔基礎(chǔ)鋼筋綁扎(5).鐵塔基礎(chǔ)模板安裝(6).鐵塔地腳螺栓定位(7).鐵塔基樁和連系梁砼的澆灌(8).避雷接地裝置的埋設(shè)(9).養(yǎng)護(10).回土

2、安裝鐵塔時，監(jiān)理人員應(yīng)檢查和通知下列哪些人員不得上塔作業(yè)？ 答：(1)前一天飲過酒的人員；(2)沒有登高上崗證的人員；

(3)使用的安全帶是沒有經(jīng)過拉力試驗的人員；(4)沒有經(jīng)過勞動部門專業(yè)培訓合格的人員。

3、市區(qū)租賃基站內(nèi)共有幾處接地？幾根接地線？請簡單描述接地作用。

答：共有八處保護接地，其中：配電箱、電源柜、綜合傳輸柜、主設(shè)備、兩組電池架、電池槽鋼、設(shè)備槽鋼、走線架各一處:；開關(guān)電源柜一處工作接地線 ；光纜加強芯一處接地線；三扇區(qū)六根饋線各一處共六根防雷接地線。作用是：工作接地用于保護通信設(shè)備和直流通信電源設(shè)備的正常工作；保護接地用于保護自身和設(shè)備的安全；防雷接地則是將雷電流導入大地，防止雷電流使人身和設(shè)備遭受雷擊。

4、簡述基站室內(nèi)跳線（12英寸）的布放與安裝應(yīng)滿足哪些要求 答：（1）跳線應(yīng)布放在走線架上，布放整齊有序、不得起伏不平、不應(yīng)交叉、扭曲。

（2）跳線在走線架上，不得接觸尖銳物體。

（3）跳線接頭處應(yīng)保持在15cm內(nèi)無彎曲。在允許拐彎時，彎曲半徑應(yīng)大于跳線外徑的10倍。

（4）跳線接頭要由專人用專用工具制作，保證跳線接頭安裝正確和牢固。

（5）跳線和饋線接頭處應(yīng)連接良好，用扎帶綁扎并固定，松緊適度。

（6）根據(jù)安裝和測試要求在跳線兩端進行標注。跳線應(yīng)標明扇區(qū)和收發(fā)，標簽應(yīng)具有永久性。

5、鐵塔基礎(chǔ)用材料的檢查包括哪些內(nèi)容？ 答：（1）水泥出廠質(zhì)量合格證和復試報告；

（2）鋼筋（材）出廠質(zhì)量合格證、實驗報告和化學成分報告；

（3）焊條一般采用E43，質(zhì)量應(yīng)符合GB5118-85規(guī)定，焊劑質(zhì)量應(yīng)符合GB1308-85規(guī)定；

（4）如采用新材料，要有鑒定證明、使用說明和檢驗報告；

（5）磚出廠質(zhì)量報告（如果需要時）；

（6）砂、石質(zhì)量情況；

（7）外加劑出廠質(zhì)量合格證書和說明書。

6、在通信鐵塔基礎(chǔ)巖土工程勘察過程中，甲級和乙級勘察單位所承擔通信鐵塔高度要求？ 答：甲級勘察單位可承擔高度超過 100m的通信鐵塔基礎(chǔ)巖土工程勘察，乙級勘察單位可承擔高度不超過 100m 的通信鐵塔基礎(chǔ)巖土工程勘察。

7、檢查通信鐵塔基礎(chǔ)鋼筋綁扎時，應(yīng)檢查箍筋的型號、尺寸、間距是否符合設(shè)計要求，當設(shè)計沒有具體要求時，還應(yīng)符合哪些規(guī)定？ 答：（1）箍筋直徑不應(yīng)小于搭接鋼筋較大直徑的 0.25 倍；

（2）受拉搭接區(qū)段的箍筋間距不應(yīng)大于搭接鋼筋較小直徑的5倍，且不應(yīng)大于100mm；

（3）受壓搭接區(qū)段的箍筋間距不應(yīng)大于搭接鋼筋較小直徑的 10 倍，且不應(yīng)大于200 mm；

（4）當柱中縱向受力鋼筋直徑大于 25 mm 時，應(yīng)在搭接接頭兩個端面外 100 mm范圍內(nèi)各設(shè)置兩個箍筋，其間距宜為 50 mm。

8、通信鐵塔保修期內(nèi)檢查的主要內(nèi)容包括哪些？ 答：（1）塔身有無變形、傾斜，并對鐵塔垂直度等指標進行復測和校正，校正后將暴露在外的地腳螺栓用混凝土或其他方法包封。

（2）構(gòu)件有無少件、損傷現(xiàn)象。

（3）螺栓有無松動，特別是地腳螺栓。

（4）塔身焊接處的防腐處理。

（5）塔基礎(chǔ)有無不均勻沉降。

（6）測試防雷接地裝置的接地電阻值。

9、單管塔安裝質(zhì)量控制要點。答：（1）單管塔（桅）一般采用機械進行吊裝，塔體安裝前，監(jiān)理工程師應(yīng)對吊裝施工技術(shù)方案進行審查。

（2）塔體安裝時，采用安裝—測量—校正的方法進行。在安裝好第一節(jié)塔體后，應(yīng)及時調(diào)整塔體的垂直度，保證單管塔塔體的垂直度偏差滿足規(guī)范要求。只有在第一層驗收合格后，方可進行下道工序的安裝。

（3）塔體就位時，應(yīng)用定位螺栓插入兩層塔體內(nèi)法蘭的螺孔內(nèi)，以確保塔體的相對位置無誤，安裝準確。

（4）安裝結(jié)束后，對塔體所有部位的螺栓用力矩扳手進行緊固，確保扭矩值滿足規(guī)范要求。

（5）塔體的受損部位應(yīng)要求施工單位進行打砂磨平，并補刷油漆，以保證塔體外觀的完整性和美觀性。

10、簡述增高架的質(zhì)量控制要點。答：（1）塔體需用鍍鋅扁鋼焊接至就近避雷設(shè)施，接地阻值≤5Ω，焊接處做防腐

拉線上端與塔體連接點處，拉耳或U型卡連接可靠；拉線下端與女兒墻或房檐的連接應(yīng)安全可靠。

（2）拉線應(yīng)分3—6個方向，拉線或支撐不得少于兩層,每層應(yīng)不少于3根，拉線程式7/2.6，拉線回環(huán)后每端線夾數(shù)量不少于5個。

（3）拉線過墻要使用穿釘，拉線與角鋼連接要使用U型卡。（4）拉線,花欄,線夾，角鋼，U型卡，穿釘需做防腐措施。

（5）避雷針應(yīng)保證天線在其45度覆蓋夾角內(nèi)，安裝牢固、端正。（6）支臂安裝符合設(shè)計要求，傾斜度允許偏差小于等于1%

11、簡述美化天線的質(zhì)量控制要點。答：（1）塔體與基礎(chǔ)連接螺栓必須使用雙螺母，螺栓絲扣需外露3-5絲，螺栓需作放松防腐處理

（2）塔體需用鍍鋅扁鋼焊接至就近避雷設(shè)施，接地阻值≤5Ω，焊接處做防腐

（3）避雷針應(yīng)保證天線在其45度覆蓋夾角內(nèi)，安裝牢固、端正

（4）美化天線拉線層數(shù)及線夾數(shù)應(yīng)符合設(shè)計要求，穿墻釘要求與增高架要求相同，壓塊數(shù)量，大小及水泥、砂配合比符合設(shè)計要求，壓塊內(nèi)埋設(shè)鋼筋數(shù)量規(guī)格符合設(shè)計要求

12、簡述走線架的質(zhì)量控制要點。、答：（1）走線架的安裝位置應(yīng)符合施工圖設(shè)計，安裝位置、高度符合設(shè)計要求：一般在機架（以最高機架為準）上方200mm－300mm處，走線架無彎曲、變形、銹跡，左右偏差不得超過50mm；

（2）走線架高度須平行或低于饋線窗。吊掛或支撐數(shù)量以間隔1.5-2米一付；

（3）走線架平直、無明顯扭曲和歪斜。走線架要與機柜頂部保持平行或直角相交，水平度每米偏差不超過2mm；垂直走線架應(yīng)與地面保持垂直并無傾斜現(xiàn)象，垂直度偏差不超過3mm；

（4）走線架均敷設(shè)接地線，并且接地處做好防銹處理，所有連接點電氣性能良好（刮掉防銹漆），走線架之間復聯(lián)保護地宜采用16mm2的黃綠電源線；走線架與室內(nèi)接地銅排應(yīng)采用35平方黃綠電源線雙側(cè)接地。

13、簡述機房的質(zhì)量控制要點。答：（1）機房不允許建在回填土上方，機房在野外需帶空調(diào)間；

（2）地平面以下為機房基礎(chǔ)圈梁，圈梁下為混凝土墊層，墊層下為素砼墊層, 素砼墊層下為素土夯實；

（3）混凝土均為C25，鋼筋Q235級，機房面積符合設(shè)計要求，室內(nèi)凈高度3米，機房門前須3個臺階水泥抹面壓光，室內(nèi)地平高于自然地平30cm；

（4）房頂必須做防水處理，SBS卷材要包封至外檐，機房周圍做散水處理，散水80cm，強度不小于C25，防盜門用960標準門（１米），門上雨棚出沿150 cm *50cm,門框與墻體不得有縫隙，保證機房的密封性；

（5）室內(nèi)外墻面粉刷均勻、無脫落、無裂縫；

（6）租賃機房原窗戶應(yīng)關(guān)閉并鎖死，密封窗戶安全牢固，不能有漏光現(xiàn)象。

14、簡述饋線防雷接地的相關(guān)要求。

答：饋線應(yīng)有2~3處接地，鐵塔高于等于60米時，在鐵塔中部還應(yīng)增設(shè)一處接地。接地線的方向應(yīng)由上（饋線端）向下，沿天線朝機房走向。進機房前的接地必須接到室外地排。

15、簡述空調(diào)安裝的質(zhì)量控制要點。答：（1）室內(nèi)機容量符合設(shè)計要求。室內(nèi)機安裝位置應(yīng)符合施工圖設(shè)計要求，壁掛空調(diào)應(yīng)距屋頂200～500mm。室內(nèi)機安裝位置應(yīng)與通信設(shè)備保持一定距離。壁掛空調(diào)不能安裝在設(shè)備頂部。室內(nèi)機背部靠墻，需做好防震加固，室內(nèi)機安裝應(yīng)考慮利于冷凝水的排放?？照{(diào)電源應(yīng)在交流配電箱中設(shè)置獨立空開，電源線走線整齊統(tǒng)一，明線應(yīng)外加PVC套管。

（2）室外機安裝位置應(yīng)利于換熱。室外機與室內(nèi)機之間的距離應(yīng)盡量短，以利于發(fā)揮空調(diào)的效率。柜機空調(diào)室外機固定于墻面時應(yīng)使用專用支架，離墻面距離應(yīng)在200～400mm。室外機的安裝應(yīng)注意安全、牢固，室外機在考慮防盜要求時應(yīng)安裝安全防護網(wǎng)。空調(diào)室外線纜必須采用三相五線橡皮電纜，管線較長的應(yīng)采用PVC管套護固定。

16、簡述監(jiān)控安裝的質(zhì)量控制要點。答：（1）監(jiān)控設(shè)備的型號、規(guī)格、應(yīng)符合施工圖設(shè)計要求；

（2）監(jiān)控系統(tǒng)用電纜、電線規(guī)格、型號應(yīng)符合設(shè)計要求，布線必須規(guī)則，線纜綁扎牢固、平直、端正、整齊，禁止傳輸線與強信號、高頻信號線平行布放；

（3）監(jiān)控系統(tǒng)用信號電纜、電源線分開布放，布放間距不得小于50mm；

（4）監(jiān)控設(shè)備必須有良好接地。

17、室外一體化設(shè)備安裝的質(zhì)量控制要點。答：（1）室外一體化設(shè)備安裝位置符合設(shè)計要求，設(shè)備安裝牢固、無傾斜、無損傷、掉漆的現(xiàn)象

（2）一體化基站所有的出入線都從機柜底部出線孔出入，接頭連接部位和未接線的出線孔必須經(jīng)過嚴密的防水處理

（3）一體化設(shè)備配有蓄電池，具體數(shù)量依據(jù)設(shè)計圖紙要求（4）一體化機柜通風良好，安全可靠

18、簡述鐵塔基礎(chǔ)養(yǎng)護期的相關(guān)要求。

答|：(1)基礎(chǔ)養(yǎng)護期一般為28天左右，最少不應(yīng)小于14天，但也不應(yīng)大于60天

(2)基樁澆筑后12小時內(nèi)需做保濕養(yǎng)護措施，在氣溫較低時應(yīng)做保溫措施

19、簡述在那些環(huán)境、天氣條件下不能上塔施工。答：（1）地面氣溫超過40℃或低于－20℃時；

（2）5級風以及以上；

（3）沙塵、云霧或能見度低；

（4）細雨或冰雪天氣；

（5）桿塔上有冰凍、霜雪尚未融化時；

（6）附近地區(qū)有雷電陰雨天氣時。

20、簡述鐵塔支臂抱桿的安裝要求。

答： 天線支臂間的水平距離應(yīng)符合設(shè)計要求，支臂抱桿離塔體間距應(yīng)不小于1m，兩支臂 抱桿間水平距離應(yīng)不小于3m；

支臂的方位設(shè)置應(yīng)符合工程設(shè)計要求，所有天線支臂應(yīng)處于避雷針45°保護范圍之內(nèi)；

天線支臂與塔體間應(yīng)使用防銹螺栓固定，重要部位應(yīng)用雙螺母緊固。

21、在鐵塔基礎(chǔ)定位和測量放線時，應(yīng)當注意哪些事項。

答：在鐵塔基礎(chǔ)放樣時，其位置必須滿足設(shè)計要求，并應(yīng)注意鐵塔基礎(chǔ)地址的周邊環(huán)境。鐵塔基礎(chǔ)不得靠近電磁場強、功力大的電臺；雷擊區(qū)、油庫、腐蝕性強的地帶和易燃、易爆、危險品倉庫等場所。

22、鐵塔基礎(chǔ)模板安裝的相關(guān)要求。答：（1）模板的接縫不應(yīng)漏漿，在澆筑混凝土前，木模板應(yīng)澆水濕潤，但模板內(nèi)不應(yīng)有積水；

（2）模板與混凝土的接觸面應(yīng)清理干凈并涂刷隔離劑，但不得采用影響結(jié)構(gòu)性能的隔離劑；

（3）澆灌混凝土前，模板內(nèi)的雜物應(yīng)清理干凈；

（4）固定在木板上的預埋件，預留孔不得遺漏且安裝牢固；

（5）澆筑混凝土2-3天后拆模，混凝土的強度應(yīng)能保證其表面及棱角不受損傷。

23、鐵塔基礎(chǔ)地錨件埋設(shè)的相關(guān)要求。答：（1）地錨尺寸規(guī)格、質(zhì)量應(yīng)符合設(shè)計要求，地錨螺栓露出地面部分需熱鍍鋅，做防銹處理；

（2）地錨位置，螺栓高低符合設(shè)計要求，中心位置允許偏差5mm，水平高度允許偏差3mm；

（3）地錨水平放置，上端絲扣必須緊到位，外漏絲扣滿足雙母一墊，禁止地錨螺栓對焊。

24、簡述回填土需要注意的事項。

答：（1）回填土應(yīng)采用開挖土方回填，以保證接地電阻良好；

（2）高出地面，回填厚度每200-300mm，應(yīng)由電夯夯實。

25、鐵塔在安裝前，應(yīng)當具備哪些條件 答：（1）設(shè)計文件已通過會審；

（2）鐵塔基礎(chǔ)已通過驗收；

（3）鐵塔構(gòu)件已到現(xiàn)場，材料齊全，并有預組裝記錄；

（4）檢查承包單位的資質(zhì)證書和有效期，應(yīng)符合承擔鐵塔工程的要求。登高作業(yè)人員必須登高作業(yè)證書。

（5）施工機具齊全，工程技術(shù)人員和現(xiàn)場操作人員都到位；

（6）承包單位編寫的施工組織設(shè)計或施工方案、安全措施，已報監(jiān)理審查批準。

（7）督促施工單位負責人，對作業(yè)人員進行安全技術(shù)交底，明確作業(yè)方法、任務(wù)、步驟、職責及安全規(guī)程。

26、鐵塔施工中進行焊接操作時在哪些情況下不得施焊。答：（1）大風、風速大于或等于10m/s（五級）

（2）雨雪、下雨或下雪；

（3）相對濕度大于或等于90%；（4）焊接人員沒有崗位操作證書

27、簡述基站室內(nèi)“三線”布放的質(zhì)量控制要點。答：（1）電源線、接地線、信號線和機頂跳線（饋線）應(yīng)分開布放。布放整齊美觀，綁扎牢固，不允許電源線和信號線交叉在一起。

（2）機頂跳線（小饋線）應(yīng)布放在走線架中間，彎曲半徑符合要求。電源線、接地線和信號線分布在走線架兩邊。所有布線兩端都應(yīng)有標志。（3）線料成端必須由專人制作，以確保工程質(zhì)量。

28、基站主設(shè)備施工質(zhì)量檢查有哪幾項內(nèi)容。答：（1）機架安裝工藝檢查（2）電纜的布放工藝檢查（3）設(shè)備接地網(wǎng)檢查

（4）機框和單板的安裝檢查（5）供電檢查

（6）天線收發(fā)、端子檢查（7）駐波比

（8）設(shè)備工作狀態(tài)（9）室外型設(shè)備

29、安裝基站天饋線系統(tǒng)質(zhì)量有哪些控制點。

答：(1)天線、天線共用器、饋線的安裝及加固應(yīng)符合工程設(shè)計要求，安裝應(yīng)穩(wěn)定、牢固、可靠；

(2)天線傾斜角應(yīng)符合工程設(shè)計要求，允許偏差±1℃，無雙工器的基站應(yīng)保證收發(fā)兩副天線的傾斜相同；

(3)天線的防雷保護接地系統(tǒng)就良好，接地電阻阻值應(yīng)符合工程設(shè)計要求。天線應(yīng)處于避雷針下角45°的保護范圍內(nèi)；

(4)天線共用器與收發(fā)信機和饋線的匹配應(yīng)良好；

(5)饋線的規(guī)格、型號、路由走向、接地方式等應(yīng)符合工程設(shè)計要求，饋線進入機房前應(yīng)采取措施，防止雨水進入機房，饋線拐彎應(yīng)賀滑均勻，彎曲半徑大于饋線外徑的15倍(軟饋線的彎曲半徑大于等于10倍饋線外徑)。

30、請寫出新建基站機房內(nèi)的主要設(shè)備及其作用。答：（1）配電箱：用于將一個總交流電源分成多路供給不同的通信設(shè)備用電。（2）開關(guān)電源柜：具有可以完成交流配電、整流和直流配電的作用。（3）電池組做后備電源。

（4）綜合傳輸柜：放置光電轉(zhuǎn)換設(shè)備。其中ODF用于光纖通信系統(tǒng)中光纜的成端和分配，可方便的實現(xiàn)光纖線路的連接、分配和調(diào)度；DDF的2M線用于信號、數(shù)據(jù)、監(jiān)控等傳遞及轉(zhuǎn)換。無光纜引入的基站綜合傳輸柜內(nèi)還可放置微波設(shè)備。（5）主設(shè)備（BTS）：包括發(fā)射機、接收機，支持各種上小區(qū)結(jié)構(gòu)（如全向、扇形、星狀和鏈狀）所需的天線，連接基站控制器的接口電路以及收發(fā)臺本身所需要的檢測和控制裝置等。

（6）空調(diào)：調(diào)節(jié)機房內(nèi)溫度，保證通信設(shè)備正常運行。

31、簡述蓄電池安裝的質(zhì)量控制要點 答：（1）電池極板螺母應(yīng)緊固，極板蓋板齊全，電池電極蓋上的測試孔應(yīng)朝外；

（2）電池架安裝一定要固定，每顆固定螺絲都要擰緊，不允許有松動的現(xiàn)象；每根電纜線均須用標簽標示正確；

（3）不同性能、規(guī)格的電池不能混合組合使用。在電池安裝連接、電池組并接時，操作用的扳手一定要包好絕緣膠帶，嚴防短路；

（4）蓄電池至開關(guān)電源采用多根電纜連接時，應(yīng)保持每根正極電纜長度一致，每根負極電纜長度一致，以保證每組電池充、放電電壓的一致；

（5）蓄電池防護網(wǎng)距蓄電池要有15公分間隔，所有固定點須用18mm的膨脹螺絲，防護網(wǎng)正面要有三處與地面固定，正面三處與地面固定，側(cè)面要有兩處與地面固定；防護網(wǎng)與墻面固定應(yīng)使用16mm穿墻螺絲；

32、簡述開關(guān)電源的質(zhì)量控制要點 答：（1）電源電纜應(yīng)采用整段的線料，不得在中間接頭。電纜應(yīng)連接牢固，使接頭接觸良好，保證電壓降指標及對地電位符合設(shè)計要求；

（2）開關(guān)電源的浮沖電壓54V及均充電壓56.4V符合電池廠家的要求，并符合設(shè)備供電的要求，蓄電池500A需插入4塊電源模塊，300A插入3塊電源模塊；

（3）在安裝設(shè)備接電時，接線位置嚴格參照電源柜說明書，應(yīng)特別注意一次下電及二次下電的接線位置（主設(shè)備供電必須接至一次下電位置，傳輸設(shè)備及監(jiān)控設(shè)備必須接至二次下電位置）。

33、簡述饋線窗的質(zhì)量控制要點

答：采用6孔或9孔饋線窗；原則上要求安裝于走線架上方，如有特殊情況（如房屋較低等）也可安裝于走線架下方；安裝于墻面上用膨脹螺絲固定，安裝于窗戶上應(yīng)用鋁合金或鍍鋅角鋼邊框進行固定

34、簡述消防安裝的質(zhì)量控制要點 答：（1）4個自動消防器安裝在走線架上方一排，間隔為1米，能照顧到交流配電箱、開關(guān)電源、光端機、主設(shè)備等設(shè)備；

（2）4個自動超細干粉滅火器安裝在天花板上（即樓板上）即走線架上方一排，間隔為一米；

（3）對應(yīng)交流配電箱（熱敏線向下延伸至交流配電箱內(nèi)部10公分，熱敏線綁扎在線纜上），開關(guān)電源（熱敏線向下延伸至開關(guān)電源內(nèi)部20公分），光端機（熱敏線向下延伸至機柜內(nèi)部10公分），主設(shè)備BTS（熱敏線向下順電纜延伸20公分）蓄電池（熱敏線分別延伸至兩組蓄電池組中）；

（4）機房內(nèi)至少放置兩個手提式水基型（霧）滅火器。

第三篇：學前教育專業(yè)簡答題

簡

答

題

1、幼兒教育心理學的作用？

2、幼兒教育心理學的意義？

3、幼兒教育心理學的基本研究原則？

4、幼兒心理發(fā)展的表現(xiàn)？

5、心理發(fā)展的性質(zhì)？

6、幼兒的言語發(fā)展的表現(xiàn)？

7、幼兒的認知表現(xiàn)？

8、幼兒記憶發(fā)展的特點？

9、幼兒的思維發(fā)展的三種水平？

10、幼兒想象發(fā)展的特點？

11、幼兒的情緒與情感發(fā)展的表象/

12、幼兒的個性與社會性發(fā)展的特點？

13、影響幼兒心里發(fā)展的主要因素？

14、遺傳與環(huán)境的相互作用？

15、教育與幼兒心理發(fā)展？

16、幼兒教育的原則？

17、人類學習的主要特點？

18、現(xiàn)代認知學習理論的主要觀點？

19、觀察學習的基本過程？

20、學習與幼兒身心發(fā)展？

21、幼兒游戲的特點?

22、幼兒游戲的作用？

24、幼兒游戲的種類及特點？

25、幼兒游戲的基本指導方法？

26、不同類型游戲的指導方法？（角色游戲、結(jié)構(gòu)游戲、表演游戲、規(guī)則游戲）

27、動機作用？

28、需要、誘因與動機的關(guān)系？

29、動機的種類？

30、影響幼兒學習動機的主要因素？

31、引發(fā)幼兒學習動機的措施？

32、運動技能的作用？

33、幼兒運動技能形成的過程？

34、促進運動技能形成的體育措施？

35、智育在幼兒發(fā)展中的可能性與必要性？

36、智育在幼兒發(fā)展中的作用？

37、幼兒應(yīng)形成的認知能力？

38、幼兒形成認知能力的過程

39、可以采取那些方式對幼兒進行感性認識的教育？

40、幼兒在理性階段的主要特點？

41、良好的識記效果取決于哪些條件？

42、幼兒的再認回憶取決于哪些條件

43、智育的心理依據(jù)和有效條件？（論述的形式答題）

44、社會規(guī)范的意義、作用

45、在理解品德是應(yīng)把握的幾點？

46、幼兒應(yīng)接受的社會規(guī)范？

47、幼兒應(yīng)形成的規(guī)范行為？

48、德育的心理依據(jù)及有效措施？

49、美的特性?

50、美的表現(xiàn)形態(tài)？

51、美感的特性？

52、幼兒應(yīng)形成的基本美感？

53、幼兒美感發(fā)展的基本特點？

54、美育的心里依據(jù)和有效措施？

55、遷移的種類？

56、遷移的作用/？

57、影響遷移的條件？

58、家庭-----幼兒園的遷移與合作的必要性和措施？

59、幼兒園-----小學的遷移與銜接的必要性及注意問題？

60、促進幼兒園-----小學的遷移與銜接的措施？

61、心理健康的標準

62、衡量幼兒心理健康的簡單標準?

63、常用什么方法來判斷一個人的心里健康？

64、影響幼兒心理健康的因素？

65、家庭如何促進幼兒心理健康？

66、幼兒園如何促進幼兒心理健康

67、幼兒的心理問題及矯正

68、教學設(shè)計的主要內(nèi)容？

69、教學設(shè)計的原則？

70、如何針對幼兒的氣質(zhì)差異進行教育？

71、如何針對幼兒的性格差異進行教育？

72、如何針對幼兒的能力差異進行教育？

73、幼兒教師的角色？

74、幼兒教師的心理素質(zhì)

75、幼兒教師的個性特征？

76、幼兒教師的知識結(jié)構(gòu)？

77、幼兒教師的教育能力？

78、教師與幼兒的互動關(guān)系？

79、促進教師與幼兒良好關(guān)系的促使？

80、幼兒教師的培訓常用方法？

活動教程

81、現(xiàn)代教育的新觀念？

82、幼兒園課程的特點？

83、幼兒園課程改革的價值取向？

84、新課程的內(nèi)容有那些？

85、新課程對教師的要求？

86、學習幼兒園活動教程要注意的幾個問題？

87、幼兒園教育目標的目的及意義？

88、幼兒園教育目標的內(nèi)容？

89、幼兒園教育目標的依據(jù)？

90、幼兒園教育目標的結(jié)構(gòu)及體系？

91、如何構(gòu)建以目標為核心的教育體系？

92、幼兒園教育目標的貫徹及實施？

93、幼兒園活動教程的特點？

94、構(gòu)建幼兒園教育活動模式的基礎(chǔ)？

95、單元教育活動模式的提出、建構(gòu)、評價？

96、分科教育活動模式的理論基礎(chǔ)、模式的建構(gòu)？

97、對分科教育活動模式的建構(gòu)？

98、綜合主題教育模式的理論基礎(chǔ)、建構(gòu)？

99、綜合主題教育模式構(gòu)成要素？

100、綜合主題教育通常采用的四種方法?

101、對綜合主題教育模式的評價？

102、活動教育課程模式的理論基礎(chǔ)、建構(gòu)？

103、活動教育課程的幾個顯著特征？

104、對活動教育課程模式的評價？（合理、不足）

105、開展區(qū)域活動的指導思想、特點？

106、區(qū)域活動的目標、如何實施？

107、項目活動特點、實施？

108、五領(lǐng)域活動模式的理論基礎(chǔ)、建構(gòu)？

109、對五領(lǐng)域教育活動模式的評價？

110、整合教育活動模式的理論基礎(chǔ)、建構(gòu)

111、對五領(lǐng)域教育活動的評價？

112、活動模式選擇的依據(jù)？

113、活動模式選擇的原則？

114、幼兒園教育教學原則是更具什么提出的？

115、思想性原則的運用？

116、科學性原則的運用？

117、發(fā)展性原則的運用？

118、靈活性原則的運用？

119、直觀手段及直觀性原則的運用？

120、啟發(fā)性原則的運用？

121、趣味性原則的運用？

122、實踐性原則運用？

123、保教結(jié)合原則的運用？

124、遵循環(huán)境教育原則應(yīng)注意的幾個問題？

125、課程開發(fā)性原則體現(xiàn)的幾個特征

126、科學評價原則應(yīng)體現(xiàn)的幾點？

127、幼兒園教育活動的一般方法？

128、口語表達的常見形式？

129、口語技能的分類？（詳寫）

130、問問題應(yīng)注意的幾點？

131、演示技能的分類？

132、評價技能的分類？

133、正面評價應(yīng)注意的是？

134、運用負面評價應(yīng)盡量做到？

135、使用正面教育的幾個優(yōu)點？

136、運用評價技能應(yīng)注意的事項？

137、在組織幼兒有目的的觀察活動時，教師應(yīng)把握的幾點？

138、健康教育活動的方法？

139、語言教育活動的方法？

140、社會教育活動方法？

141、科學教育活動的方法？

142、藝術(shù)教育活動的方法？

143、幼兒園教育活動組織和引導的基本方法與訓練？（詳細）

144、幼兒園教育活動方法的選擇？

145、制定幼兒園教育教學計劃的要求？

146、幼兒園教育教學計劃的制定步驟？

146、如何制定幼兒園單項教育教學計劃 ？

147、如何實施幼兒園教育教學活動計劃？

148、幼兒園一日活動的組織？

149、幼兒園娛樂活動和自由活動的組織/

150、幼兒園教育活動環(huán)境創(chuàng)設(shè)的意義？

151、促進幼兒認知的發(fā)展途徑？

152、幼兒園教育活動環(huán)境創(chuàng)設(shè)的原則？

152、教育活動環(huán)境創(chuàng)設(shè)時應(yīng)注意的問題?

153、物質(zhì)環(huán)境的創(chuàng)設(shè)有哪些？

154、墻壁裝飾與美化應(yīng)注意的幾點？

155、自然角的布置應(yīng)注意的幾點？

156、沙池、戲水池、種植園注意的問題？

157、創(chuàng)設(shè)幼兒園物質(zhì)環(huán)境應(yīng)考慮的因素？

158、從哪幾方面來創(chuàng)設(shè)幼兒園的精神環(huán)境？

159、幼兒園教育活動設(shè)計的依據(jù)？

160、教師備課注意的幾個問題？

161、幼兒園教育活動設(shè)計的原則？

162、幼兒園教育活動設(shè)計的要素？

163、教育活動的形式與方法？

164、幼兒園教育活動課程教育形式有？

165、幼兒園教育活動頻評價的特點？

166、教育活動的意義和作用？

167、教育活動評價的原則？

168、幼兒園教育活動評價的方法？

幼兒衛(wèi)生保健

169、幼兒衛(wèi)生保健的學習方法？

170、酶的主要特點？

171、幼兒運動系統(tǒng)的特點？

172、幼兒運動系統(tǒng)的衛(wèi)生保健？

173、呼吸系統(tǒng)的特點及衛(wèi)生保??？

174、循環(huán)系統(tǒng)的特點及衛(wèi)生保健？

175、消化系統(tǒng)的特點及衛(wèi)生保健

176、排泄系統(tǒng)的特點及衛(wèi)生保健？

177、內(nèi)分泌系統(tǒng)的特點及衛(wèi)生保?。?/p>

178、神經(jīng)系統(tǒng)的特點及衛(wèi)生保健？

179、幼兒感覺器官的特點及衛(wèi)生保?。?/p>

180、幼兒生長發(fā)育的一般狀況？

181、影響幼兒生長發(fā)育的因素？

182、幼兒生長發(fā)育評價指標有那些？

183、幼兒生長發(fā)育評價方法有？

184、幼兒心理發(fā)展評價方法有幾種？

185、幼兒心理健康檢查的內(nèi)容？

186、人體所需的能量主要用在以下幾個方面？

187、營養(yǎng)與幼兒的生長發(fā)育

188、蛋白質(zhì)的生理功能食物來源？

189、脂肪的生理功能及食物來源？

190、糖類的生理功能及食物來源？

191、幾種常見的無機鹽的生理功能及食物來源？

192、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C的生理功能及食物來源和缺乏癥的表現(xiàn)？

193、水的生理功能、缺乏癥及需要量？

194、合理營養(yǎng)包括的四個方面？

195、幼兒平衡膳食包括的六大類食品？

196、六大類食品具備的四個條件？

197、幼兒膳食的特點？

198、幼兒健康的膳食的環(huán)境？

199、幼兒膳食的配置原則？

200、擬制食譜的依據(jù)？

201、烹調(diào)的衛(wèi)生要求？

202、如何預防食物中毒？

203、如何培養(yǎng)幼兒的良好的飲食習慣？

204、傳染病的基本特征？

205、傳染病發(fā)生和流行的三個環(huán)節(jié)？

206、如何預防傳染?。?/p>

207、流行性感冒的病因、癥狀護理預防？

208、麻疹病因、癥狀護理預防？

209、風疹的病因、癥狀護理及預防？

210、水痘病因、癥狀、護理及預防？

211、流行性腮腺炎的病因、癥狀、護理預防？

212、禽流感病因、癥狀、護理及預防？

213、流行性乙型腦炎的病因、癥狀、護理及預防？

214、病毒性肝炎的病因、癥狀、護理及預防？

215、手足口病的病因、癥狀、護理及預防？

216、流行性腦脊髓膜炎的病因、癥狀、護理及預防？

217、細菌性痢疾病因、癥狀、護理及預防？

218、百日咳的病因、癥狀、護理及預防？

219、猩紅熱的病因、癥狀、護理及預防？

220、急性結(jié)膜炎的病因、癥狀 護理及預防？

221、膿包瘡的病因、癥狀、護理及預防？

222、維生素D缺乏性佝僂病的病因、癥狀、護理與預防？

223、缺鐵性貧的病因與預防？

224、腹瀉病因、癥狀、護理與預防？

225、肥胖病因、癥狀、治療預防

226、齲齒的病因、癥狀、預防？

227、弱視的病因、治療

228、中耳炎的病因、癥狀、預防

229、痱子病因、癥狀、預防

230、蛔蟲病病因、癥狀、預防

231、蟯蟲病病因、癥狀、預防？

232、幼兒常見意外事故發(fā)生的原因？

233、安全教育的內(nèi)容？

234、安全措施的內(nèi)容？

235、如何給幼兒測體溫？

236、如何給幼兒進行物理降溫？

237、如何給幼兒喂藥、滴眼藥、滴鼻藥、？

238、如何給幼兒止鼻血

239、如何判斷病情的輕重？

240、如何處理小外傷？（跌傷、割傷、擠上、刺傷）

241、蟲咬傷的處理？

242、外耳道異物、鼻腔異物、咽部異物、喉部異物、氣管異物、眼部異物如何處理？

243、燒傷、燙傷的處理？

244、扭傷與脫臼的出路？

245、中暑、凍傷的出路？

246、驚厥（抽風）的處理？

247、骨折的處理？

248、觸電、溺水、煤氣中毒的處理

249、誤服毒物的處理？

250、可以從哪些方面來判斷幼兒心理是否正常？

251、幼兒恐懼的表現(xiàn)、原因、矯正？

252、幼兒強迫癥的表現(xiàn)、原因、矯正？

253、夜驚、夢游、遺尿癥、神經(jīng)性嘔吐的表現(xiàn)、原因、矯正？

254、攻擊性行為、說謊表現(xiàn)、原因、矯正

255、語言發(fā)育遲緩、口吃的表現(xiàn)、原因、矯正？

256、習慣性口腔動作、選擇性緘默的表現(xiàn)、原因、矯正？

257、孤獨癥的表現(xiàn)、原因、矯正？

258、影響心理健康的因素？

259、幼兒心理衛(wèi)生的原則？

260、維護和促進心里健康的措施？

263、幼兒一日生活制度的內(nèi)容？（進餐、睡眠、盥洗、如廁）

261、健康的性教育主要體現(xiàn)在以下幾個方面？

262、制定生活制度的意義?

264、教育活動的衛(wèi)生要求？（上課、藝術(shù)、游戲、體育鍛煉）

265、幼兒的健康檢查包括？

266、幼兒的膳食制度包括？

267、廚房和廚房的工作人員的衛(wèi)生要求？

268、食品的衛(wèi)生要求？

269、隔離制度和消毒制度？

270、預防接種制度和體格鍛煉制度？

271、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生制度？

272、安全制度包括？

273、園址的選擇？

274、園內(nèi)布局的要求？

275、活動室的衛(wèi)生要求？

276、幼兒園用具設(shè)備的衛(wèi)生要求？

278、幼兒園心理環(huán)境的創(chuàng)設(shè)？

第四篇：旅游規(guī)劃注意事項和餐飲

餐飲部分：

黃山區(qū)：三餐團餐（25/人）共75元

杭州區(qū)：兩餐團餐（30/人）共60元

江西區(qū)：兩餐團餐（25/人）共50元

總計：185元

注：自費餐自行負責

注意事項：

（1）如果產(chǎn)生單男單女，須補單房差 ；

（2）自費景點不參加游客，必須在景區(qū)耐心等待；

（3）如有想自行旅游者，須至少兩人陪同；

(4)凡可享受景點優(yōu)惠的游客請自行帶好相關(guān)證件（根據(jù)當?shù)亻T票規(guī)定，若享受優(yōu)惠的游客，導游現(xiàn)退差價）；

（5）天氣多變，應(yīng)時刻關(guān)注天氣預報，即使提醒游客采取相關(guān)措施；

（6）導游應(yīng)時刻注意游客生理和身體健康，如有不適，即使處理；

（7）應(yīng)提前做好行程準備，以備特殊情況的出現(xiàn)。

備注說明：

（1）黃山為山區(qū)，多雨，如有出現(xiàn)雨天以及概率為50%以下的情況（以景區(qū)氣象臺氣象預報為準），不提前上山。

（2）關(guān)注景區(qū)及景區(qū)周邊住宿的詳細信息

第五篇：旅游 餐飲專項練習—(DOC)

餐飲專項練習——判斷題 餐廳在店面設(shè)計與布置上往往采用大型透明的落地玻璃窗。餐餐廳通道的設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、醒目、寬敞等。餐廳內(nèi)部的設(shè)計與布局應(yīng)根據(jù)餐廳面積的大小來決定。

一般來說，餐廳中客人的動線采用曲線為好，給人一種隱蔽感。餐廳中客人動線要盡可能寬敞，并以2-3個基點為準。

餐廳中服務(wù)人員的動線長度對工作效益有著直接影響，原則上越長越好。多數(shù)餐廳設(shè)立于臨近路旁的地方，并以窗代墻。

餐廳專用烹調(diào)車一般配備在有客前烹制服務(wù)的餐廳里，大多在中式餐廳中。餐廳的工作車一般為2層或三層，材質(zhì)為銅或不銹鋼。

保溫鍋一般三層：最上面放需要保溫的菜肴，中間燃料，下層放水。8人以上的圓桌上，一般都配有轉(zhuǎn)盤。

餐廳的地板必須定期除塵上蠟，地面磨光機的作用是在地板打蠟后磨光。餐飲部多采用四級管理體制，即部門經(jīng)理、副總經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員等。從服務(wù)性質(zhì)來看，餐飲服務(wù)包括服務(wù)技能和服務(wù)態(tài)度兩個方面的內(nèi)容。

餐廳里的用餐服務(wù)、引領(lǐng)服務(wù)、采購服務(wù)、財務(wù)服務(wù)等都屬于前臺服務(wù)。在服務(wù)過程中，服務(wù)技能比服務(wù)態(tài)度重要。

餐飲服務(wù)是否合格是直接從顧客對服務(wù)的判斷中得出的。

服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于物和人兩方面的因素，其中物最為重要。飯店全體員工必須樹立高度的“顧客”意識，“顧客至上”應(yīng)是飯店必須遵循的宗旨。服務(wù)質(zhì)量的標準具體表現(xiàn)為“五感”：給顧客以舒適感、方便感、親切感、安全感、放心感。飯店餐飲“五心”服務(wù)模式是：省心、歡心、暖心、舒心、放心。餐飲服務(wù)人員在服務(wù)中不得佩戴任何裝飾物。

誠實可靠對從業(yè)者而言，是“立人之道”“進德修業(yè)之本”。誠實可靠是餐飲服務(wù)人員必須具備的品質(zhì)。

在飯店服務(wù)中，服務(wù)員通過禮貌的服務(wù)，使人感到舒適，包括功能服務(wù)和心理服務(wù)。餐飲業(yè)行家認為：規(guī)范的服務(wù)＋優(yōu)美的語言＝優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐飲服務(wù)的特點是：無形性、一次性、差異性、間接性。

熟練掌握服務(wù)技能是做好餐飲服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。

餐廳服務(wù)人員一定要做到“送物不離盤”也就是說送任何物品，都應(yīng)使用托盤。大圓形托盤主要用于對客服務(wù)，如：斟酒、分菜、托送飲料等。

餐飲服務(wù)的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣。餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當次享用，過時則不能再使用。餐飲服務(wù)中，后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的基礎(chǔ)。小型托盤主要用于送茶、咖啡及遞送賬單和信件等。

在實際餐飲服務(wù)中，以輕托為主，對于較大或較重的物品一般多用餐車運送。重托操作時要求“平、穩(wěn)、松”。

重托在使用前必須清潔盤面并消毒，鋪上潔凈的專用盤巾，方可使用。在為客人開瓶時，當不當客人面都可以開瓶。扳手又名啟蓋扳手，常用來開啟紅白葡萄酒時使用。開啟葡萄酒時，木塞出瓶時聲音越大越好。

開啟香檳酒時，應(yīng)晃動瓶身，制造更多的泡沬，增加喜慶氣氛。白葡萄酒、葡萄汽酒和中國白酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。在為客人開啟香檳酒時，注意商標要朝向客人，瓶口不能朝向客人。在為客人斟酒時，要做到不滴不灑，不少不溢。啤酒的最佳飲用溫度為8—12度。黃酒和加飯酒都是在常溫下飲用的。

白葡萄酒是用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保留香氣。紅葡萄酒杯比白葡萄酒杯要小一些。

服務(wù)員站在點酒客人的左側(cè)，左側(cè)托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人進行示瓶。示瓶是斟酒的第一道程序，標志著斟酒服務(wù)操作的開始。

徒手斟酒多用于宴會就餐服務(wù)，顧客所選用的酒水比較簡單的情況下。香檳酒要分兩次斟完，先斟倒一半待泡沫平息再斟滿。西餐斟酒紅葡萄酒和白葡萄酒斟倒的份量一樣。

在為客人斟倒啤酒時，酒液應(yīng)順杯壁慢慢流下，以酒水不流出為準。中餐在為客人斟酒時，應(yīng)從主賓開始，按男主賓，女主賓再主人的順序進行。

兩位服務(wù)員同時為客人斟酒時，可一側(cè)從主人開始，另一位從主賓開始，順時針方向進行。大型中餐宴會客人入座后，服務(wù)員及時問斟啤酒和飲料。西餐斟酒前，請主人確定所點酒水的標志，請主賓品評酒質(zhì)。西餐斟酒的順序是：女主賓、女主人、男主賓、男主人的順序進行。斟酒時瓶口對準杯口，保持3cm的距離。

裝盤時，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。杯花可以提前折疊放好，目前被中西餐廳廣泛使用。餐巾，又稱口布，是客人用餐時的保潔方巾。

餐巾花按折疊方法與放置方式的不同可以分為杯花、盤花與環(huán)花。餐巾推折時應(yīng)向前推，不能向后拉折，一般應(yīng)從一邊向另一邊推折。餐廳或宴會選用餐巾花，為了表現(xiàn)禮遇規(guī)格，種類越多越好。接待日本客人時宜選用荷花。

大型宴會可選用簡單、提前準備好的環(huán)花。

在餐巾折花中，折是打折時應(yīng)用的一種手法，分為直推和斜推。因為杯花造型逼真、有立體感、美觀適用，所以呈現(xiàn)發(fā)展趨勢。環(huán)花通常是放在裝飾盤或餐盤中，其特點是傳統(tǒng)、簡潔、雅致。卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法，分為平行卷和斜角卷。小型宴會可在同一桌上使用各種不同的花型。洽談生意可選用蓓蕾作為宴會餐巾花型

開闊高大的大廳可選用花、葉、形體高大一些的餐巾花。在餐巾折花時，要掌握要領(lǐng)，一次折成，避免重復。餐巾折疊技法“掰”的要求是掰出的花型要有立體感、美觀。宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高，并將餐巾花的觀賞面朝向轉(zhuǎn)盤。舉辦壽宴時，可選擇相思鳥巢餐巾花。捏是做鳥頭與其他動物的頭所使用的方法。

攥是用右手攥住餐巾的中部或下部，用左手操作其他部位做出花型的。若宴會主菜冷盤的餐巾花用荷花，則其他餐位可以配動物類花型。擺放餐巾花，要統(tǒng)一將觀賞面朝向主人方向。

白葡萄酒、葡萄汽酒和中國白酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。大多數(shù)酒杯帶杯腳的主要目的是為了手溫不會影響到酒的口味。在擺放餐巾花時，手應(yīng)拿取杯座處，不能觸碰杯口部位。中餐零點擺臺以大圓桌為主，宴會擺臺一般以小餐桌為主。

葡萄酒杯做成郁金香花型，斟到七成或八成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好發(fā)揮。中餐零點早餐擺臺無需擺放調(diào)味碟。湯勺放在湯碗里，勺柄朝右?？昙軕?yīng)放在骨碟的右前方，與湯碗橫向中心為一條直線，筷子放在筷架上。中餐午晚餐擺臺與早餐擺臺基本相同，需要增加一個水杯。中餐午晚餐擺臺，水杯放在湯碗正上方，距湯碗1cm.中餐零點擺臺整個操作過程完成不能超過8分鐘 用平鋪法鋪臺布，適用于零點餐廳或較小的餐廳。用撒網(wǎng)法普臺布，適用于寬大場地的餐廳。放轉(zhuǎn)臺時，要求位置居中，要橫抬輕放，底座靈活。

一般主人位應(yīng)面向餐廳門口的正中位置，或者餐廳里最突出的位置和重要裝飾面的前方正中位置即可。副主人為應(yīng)挨著主人位坐下。

中餐宴會拉椅讓座時，先主賓、第二賓、主人位然后按順時針方向逐一進行。中餐宴會擺臺骨碟定位時，骨碟和相對的餐碟及餐桌中心成一直線。

中餐宴會擺臺，湯碗與味碟之間距離的中點對準餐碟的中點，湯碗、味碟、餐碟間距2cm.中餐宴會擺臺,骨碟正上方擺放的是水杯。

中餐宴會擺臺，需要擺放三套玻璃杯，從左到右依次是：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯。中餐宴會擺臺.擺放公筷、公勺，筷子尾部朝右。

中餐宴會擺臺，如果折的是杯花，則先上杯子，再上餐巾花。中餐宴會擺臺，只需擺放一個菜單即可。

中餐宴會擺臺，菜單擺放在主賓和第二賓筷架的右側(cè)。中餐宴會擺臺，菜單尾部距桌邊1.5cm.西餐實行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)。西餐的臺布以黃色為主。

牛排刀前端有鋸齒，享用牛排時使用。餐勺是喝濃湯時使用的。

西餐早餐的就餐場所大多在咖啡廳。西餐早餐擺臺，裝飾盤距桌邊1.5cm.西餐早餐擺臺，在裝飾盤右側(cè)1cm處擺放助殘到，刀刃朝右。西餐早餐擺臺，裝飾盤和面包盤距桌邊的距離相等。西餐擺臺的餐巾花多選用環(huán)花，放置于裝飾盤內(nèi)。西餐早餐擺臺不需要擺放甜品叉和甜品勺。西餐零點午晚餐擺臺，甜品叉距裝飾盤1cm，叉頭朝左。西餐擺臺時，通常在主餐刀正上方2cm處擺放水杯

西餐擺臺時，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距離與裝飾盤一致。西餐擺臺時，左手托盤，右手操作從裝飾盤的右側(cè)開始。西餐宴會一般使用長方形和正方形餐臺。

西餐廳美式服務(wù)擺臺時，面包盤擺放在餐叉正上方。西餐廳法式服務(wù)擺臺時，不需要擺放甜品叉和甜品勺。

西餐廳零點特色服務(wù)擺臺時，都需要擺上調(diào)味品糖盅、胡椒瓶、鹽盅。

一般西餐廳家庭式宴會席次安排的習慣是：長臺兩端分別為主人位、女主人位、或副主人位。西餐宴會普臺布應(yīng)先鋪臺布，再鋪墊布。西餐宴會的菜單應(yīng)一桌4份。

西餐宴會擺調(diào)味架、牙簽盅，應(yīng)按2人用餐的標準擺放在餐臺中心線上。西餐宴會燭臺距鮮花20cm 西餐宴會調(diào)味架、牙簽盅距燭臺的距離是10cm 西餐擺臺時，按照一盤底、二餐具、三調(diào)味用具、四酒水杯、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進行。西餐擺放銀器時，不能用手直接接拿，要用口布抱著擺放，以免留下指紋。外國人在就餐的過程中，需要根據(jù)餐食的不同飲用不同的酒。西餐擺臺時，桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。四川人喜歡吃口味重，帶有辣味的食品。

江浙一帶的客人比較喜歡生、脆、甜的食品，口味清淡。廣東、港澳地區(qū)的客人喜歡在餐前喝湯。對于普通消費者服務(wù)員可以向他們推薦家常菜。對于高消費者服務(wù)員可以向他們推薦檔次較高的菜肴。

服務(wù)員向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此確定點餐的分量。中餐點餐的順序一般為：涼菜、熱菜、湯、煲類、主食、酒水。

中餐點餐應(yīng)根據(jù)客人的人數(shù)來決定點多少菜肴，人越多搭配的菜肴也越多。中餐點餐時，若兩位客人，則應(yīng)推薦客人點4道菜。生意人請客應(yīng)多介紹一些酒店特色菜、實惠的菜肴。在任何情況下客人點完菜肴，服務(wù)員都要重復一遍。分菜服務(wù)常用于西餐的分餐制服務(wù)中，或中餐的高級宴會。指夾分菜法在分菜時使用靈活。指握分菜法適用于體積較大的食物派送。

在分派配有佐料的菜時，只需分派主菜，佐料放在餐桌上自己動手食用。中餐的分菜順序一般按先賓后主，順時針風向依次進行。旁桌分菜法是服務(wù)人員在服務(wù)車或者工作臺上進行分派菜肴的。無論服務(wù)員使用哪一種分菜法，均從主賓左側(cè)順時針方向進行分菜。拔絲類菜肴在分菜時，由一名服務(wù)員操作即可。有造型較大的菜肴在分菜時，服務(wù)員以要一次分派完畢。

服務(wù)員分菜時，餐桌上有兒童時，先給兒童分菜，然后按常規(guī)順序進行分菜。在老人多的宴會分菜時，分兩步分菜，即先少分再添分。把四類菜肴在分菜時要做到即撥、即上、即浸、涼過后方可食用。

在為客人分讓魚時，用分菜勺按住魚尾，然后從魚尾順切到魚頭，然后分塊分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法可以一致也可以不同的。有鹵汁的菜肴，分菜時只需要分菜可不帶鹵汁。俄式分菜用具的使用方法一般是匙在上，叉在下。點餐下單就是要想方設(shè)法讓客人多點餐、點貴菜。

中式宴會斟酒不必征得賓客同意，服務(wù)員可隨意為客人斟酒。西餐宴會用酒較多，一般先上酒，再上菜肴。

中式宴會斟酒從主人位右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行。與散客預定相比，宴會預定更為重要。國宴的菜單和席次卡上均印有國徽。正式宴會的安排與服務(wù)程序大體與國宴相同。

正式宴會在禮儀的要求比較嚴格，其席間一般不安排致辭和祝酒。便宴一般賓主要按身份排席次和座次，沒有正式講話，席間可以隨意交談。冷餐會是一種較為活波、有利于賓客之間廣泛接觸與交談的宴會形式。接待外賓時，可選用賓客自己國家的特色菜肴作為宴會菜品。一般來說，冷菜和夏令菜應(yīng)用冷美器。

菜肴在裝盤時，切忌綠色菜肴盛裝在綠色菜盤里?；洸耸怯蓮V州菜、潮州菜、廈門菜三地風味菜肴組成。三蛇龍虎鳳大會是山東菜的代表名菜。廣東菜尤以烹制蛇、貍野生動物而負盛名。

魯菜時由濟寧風味、濟南風味、膠東風味三個分支構(gòu)成。鍋巴肉片、樟茶鴨子都是江蘇菜的代表名菜。江蘇菜是由淮揚、江寧、蘇錫、徐海四大部分組成。川菜善用燉、煨、燜、蒸燒等烹調(diào)方法。豫菜是我國四大名菜之一。

餐廳的預定通常有當面預定、電話預定、網(wǎng)絡(luò)預定三種方式。蝦仁鍋巴是豫菜的代表名菜。宴會預定合同應(yīng)一日一頁。

宴會合同簽訂后，酒店可收取宴會總費用20%的定金。宴會合同一式3聯(lián)，賓客一聯(lián)、餐廳一聯(lián)、存檔一聯(lián)。電話預定在飯店的常客中尤為多見。

南方飯店中餐廳的早餐以早茶形式提供各種各樣的早點。服務(wù)員站在客人右側(cè)為客人斟倒第一杯禮貌茶，十分滿為宜。中餐廳早餐服務(wù)若以自助餐的形式提供，則不需要提供茶水服務(wù)。中餐零點服務(wù)最常見的是以早茶形式提供的。早茶最早流行于江浙一帶的沿海地區(qū)。

中餐廳如果客人使用時套餐服務(wù)或自助餐服務(wù)，服務(wù)員可直接去收銀臺去賬單。迎賓員應(yīng)在開餐前10分鐘站在餐廳門口指定位置迎接客人到來。情侶到餐廳就餐，迎賓員可將其安排在餐廳中央顯眼位置。著裝華麗的時髦女性，安排在餐廳靠窗口或門口區(qū)域。餐廳客滿時，可建議客人到其他酒店餐廳就餐。服務(wù)員從客人左側(cè)斟倒調(diào)料，一般以八分滿為宜。中餐廳加位或撤去多余的餐位時徒手即可操作。

點菜單一式四聯(lián)，其中第三聯(lián)服務(wù)員自留或放客人餐桌上以備核查。中餐廳客人用完水果之后，提供香煙服務(wù)。

客人用餐完畢，若客人需要打包食品，服務(wù)員按規(guī)范為客人打包食品。使用吸塵器清潔地毯時，按照由外向里的路徑規(guī)律進行。

站在擦拭家具時，要按順時針方向和桌號次序擦拭，要求家具無灰塵、無污漬。西餐零點服務(wù)主要在咖啡廳和高級西餐廳內(nèi)提供的。高級西餐廳主要提供早餐服務(wù)?？Х葟d主要提供午餐和晚餐服務(wù)。

迎賓員見到客人時，要注意和客人眼神交流、面帶微笑、鞠躬60度。迎賓員在帶客人入座途中，應(yīng)走在客人左前方2到3步。服務(wù)員應(yīng)站在客人右側(cè)約三步的距離位置詢問客人是否可以點餐

西餐零點撤盤時，應(yīng)按照收杯子、刀叉、裝飾盤、餐巾的順序?qū)⑺胁途叱纷?。西餐零點服務(wù)，在客人右側(cè)上調(diào)味品，并放在客人裝飾盤左前方 西餐零點服務(wù)，在客人左側(cè)服務(wù)黃油和面包。

上菜時，服務(wù)員應(yīng)知會客人，以免發(fā)生意外，且每一道菜必須報菜名。西餐零點撤盤應(yīng)在5分鐘之內(nèi)撤走臟的餐碟和刀叉。

在客人提出結(jié)賬后，應(yīng)在2分鐘內(nèi)在客人的右邊雙手呈上賬單?？腿穗x開時，若是女士或主賓則拉椅動作幅度要大一點。

客人離開后，若有遺留物品，立即交給餐廳經(jīng)理保管，不得私自保存客人遺留物品。撤臺布時，可以當著客人的面將臺布撤走，餐具暴露在客人面前。西餐鋪臺布時，站在餐桌中間位置，距餐臺50cm.西餐擺臺時，在右側(cè)刀尖延長線1cm處依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。扒房是提供一日三餐服務(wù)。

目前國際上的扒房常采用美式服務(wù)為主的服務(wù)方式。一般酒店在開餐前20分鐘，由餐廳經(jīng)理召開餐前會。

酒店里迎賓員將賓客引領(lǐng)到餐廳適合的餐位，并為客人遞上菜單。和普通酒店不同，扒房服務(wù)一般由餐廳領(lǐng)班接受客人的點餐。

在扒房提供點餐服務(wù)時，領(lǐng)班應(yīng)用餐位示意圖記下每位賓客所點的菜肴酒水。西餐零點服務(wù)，咖啡在客人下單后或用完甜品后3分鐘內(nèi)端上?？茖W合理的人員分工是完成宴會服務(wù)工作的基礎(chǔ)。

宴會迎賓員和值臺服務(wù)員在宴會開始前都要做到“八知”、“五了解”。中餐宴會一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則設(shè)計臺形布局。中餐宴會在宴會開始前20分鐘左右擺上冷盤。

中餐宴會擺臺的原則是美觀大方、主題鮮明、風格獨特。

中餐宴會準備工作全面就緒后，宴會組織指揮員要進行一次全面的檢查，以保證宴會順利進行。餐廳服務(wù)員是客人到大餐廳第一個接觸的對象。

中餐宴會準備工作就緒后，確認在開餐前20分鐘所有工作人員進入工作狀態(tài)。迎賓員在引領(lǐng)客人時，與客人保持1.5米左右的距離，步速與客人保持一致。中餐宴會為客人斟茶應(yīng)以十分滿為宜。茶起源于中國，傳播于世界。

西湖龍井茶以“色、香、味、形”而聞名

洞庭碧螺春又稱嚇煞人香，產(chǎn)于江蘇蘇州太湖東、西山，屬于綠茶。廬山云霧號稱“三鮮”即香鮮濃、味鮮醇、色鮮艷。

廬山云霧茶產(chǎn)自江西九江市內(nèi)的廬山，古稱“聞林茶”，唐朝時奉為“貢茶” 黃山毛峰于1988年被中國外交部定位“禮品茶”

六安瓜片以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、色綠”著稱。君山銀針有“綠葉紅鑲邊”的獨到之處。安溪鐵觀音茶屬于全發(fā)酵茶。

世界三大高香名茶是：信陽紅紅茶、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶。君山銀針從顏色上來說屬于白茶?？Х?、牛奶、茶稱為世界三大飲料。

世界上咖啡產(chǎn)量居第一位的是巴西，印度尼西亞次之。我國云南、海南所產(chǎn)的咖啡豆質(zhì)量絲毫不比世界名咖啡遜色?？Х染哂姓駣^精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。高樂雅咖啡起源于英國，是澳洲第一咖啡品牌。摩卡咖啡是一種大眾知名度較高的咖啡。

哥倫比亞咖啡又稱“翡翠咖啡”，是傳統(tǒng)的深度烘烤咖啡。我國有悠久的釀酒歷史，釀出的許多酒被稱為“神品”、“瓊漿”。白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，又稱燒酒或白干。四川瀘州老窖和山西汾酒都屬于清香型白酒。高度酒是酒度多在40%（v/v）以上的酒品。茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，是以高粱為原料釀制的清香型白酒。

劍南春酒產(chǎn)于四川宜賓，是以高粱、糯米、玉米、大米和小麥為原料釀制的醬香型白酒。郎酒是我國名酒園中的一支新秀，于1986年參加亞太博覽會展出。中國蒸餾酒只有中國的白酒，以糧食為原料釀制而成。

山西竹葉青是以汾酒為原料，加入各種中草藥材和冰糖浸制而成。糯米黃酒主要產(chǎn)于中國北方地區(qū)。

紅曲黃酒是一種改良的黃酒，主要產(chǎn)于中國福建及浙江地區(qū)。黃酒在陶壇中越陳越香，故又稱老酒。淋飯法黃酒的質(zhì)量一般比攤飯法黃酒要好。

正式宴會除不掛國旗、不奏國歌以及出席者規(guī)格不同外，其余安排與國宴大體相同。浙江紹興加飯酒是典型的攤飯法黃酒。大型宴會席次安排的重點是確定主桌的位置。

喂飯法黃酒是中國古老的釀造方法之一，早在唐代時期就已盛行。福建龍巖沉缸酒的代表品牌有古越龍山、會稽山。為了保證宴會預定的成功率，可以要求客人預付訂金。

浙江紹興加飯酒在缸和壇中密封陳釀，陳釀期越長，酒的質(zhì)量越好。福建龍巖沉缸酒以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵釀制而成。福建龍巖沉缸酒需要陳釀10年以上。

浙江紹興加飯酒的酒度為15%（v/v）,含糖量為20%。

黃酒可加溫后飲用，常根據(jù)客人喜好，跟配話梅、姜絲、鮮雞蛋、橙皮等。葡萄酒的酒度為5%（v/v）—10%（v/v）

可以用來釀制葡萄酒的葡萄有50多種，主要有紅葡萄和白葡萄。影響葡萄酒質(zhì)量的因素有：土壤、氣候、葡萄品種、和水。

世界上著名的葡萄酒生產(chǎn)國包括：法國、德國、美國、英國、加拿大等。影響葡萄酒質(zhì)量最為重要的因素是葡萄品種、其次是氣候。雪當尼葡萄是釀制白葡萄酒和香檳酒的主要葡萄。雷斯令和意斯林是一種種植面積最廣的葡萄。半干型葡萄酒的含糖量在0.5%以下，口味酸而不甜。

葡萄酒中的氣泡不論是人工加入還是自然生成的，均可稱為香檳酒。白葡萄酒經(jīng)自然發(fā)酵后，一般無需陳釀，可直接飲用。法國勃墾地地區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒被稱為“葡萄酒之王”。

紅葡萄酒是紫葡萄連皮一起壓榨取汁，自然發(fā)酵，陳釀2—5年即可飲用。紅葡萄酒清香爽口，健脾胃、去腥味的特點，一般配肉類菜肴飲用。紅葡萄酒在口味上分強烈、味濃和清淡三種。玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒一樣在常溫下飲用。玫瑰葡萄酒呈玫紅色，一般陳釀4—5年即可飲用。釀制香檳酒的原料是紫葡萄、青葡萄，以靑葡萄為主。香檳酒一般自釀制至包裝出售，大致需要2.—3年時間，香檳酒和汽酒的含糖量越高酒的品質(zhì)就越好。香檳酒液呈淡琉璃色，氣味清香，酒氣充足。

啤酒中含有多種維生素和18種氨基酸，極易為人體所吸收。

啤酒的酒度較低，在1.2%（v/v）—8.5%（v/v），與麥芽汁濃度成正比。啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色。

生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保質(zhì)期較短，一般為2—3天。

熟啤酒的穩(wěn)定性較好，但口味及營養(yǎng)不如生啤酒，保質(zhì)期一般為一年。黑啤酒是啤酒中最主要的品質(zhì)，呈咖啡色或棕黑色。飲用熟啤酒時，需經(jīng)經(jīng)生啤酒處理，加入二氧化碳并速冷。根據(jù)酒的不同制造方法，可分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類。釀造酒的乙醇含量一般不超過18%（v/v）.蒸餾酒在酒吧中，可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。配制酒分為開胃酒、甜食酒和餐后甜酒三大類。新蒸餾出來的白蘭地需在橡木桶內(nèi)陳釀至少18個月。白蘭地陳釀的時間越長，酒的品質(zhì)就越好。白蘭地的酒度是.F.O.V表示白蘭地陳釀20—30年。

白蘭地酒用途廣泛，可凈飲也可廣泛調(diào)制雞尾酒。

干邑白蘭地酒液顏色比雅文邑白蘭地濃，也沒那么多甜味。雅文邑白蘭地的名品是軒尼詩、人頭馬、馬爹利。加拿大威士忌是以當?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，泥煤作為烘烤麥芽的燃料，精致而成。世界各地都有生產(chǎn)威士忌，以加拿大威士忌最為著名。新蒸餾出來的伏特加需在酒桶內(nèi)陳釀至少3年，才可飲用。伏特加有兩種類別是純凈伏特加和芳香伏特加。芳香伏特加的名品有藍野牛、特索伏卡。伏特加只能純飲，飲用時一般不摻任何其他飲料。朗姆酒的主要產(chǎn)地是美國、巴西、牙買加等。

新蒸餾出來的朗姆酒必須在橡木桶中陳釀5年以上，酒度為45%（v/v）。朗姆酒的名品有老爺爺、占邊、野火雞等。銀朗姆又稱白朗姆，酒味較平、香味很濃。紅朗姆又稱琥珀朗姆，酒色較濃、酒味芳醇。金酒無需陳釀，酒度為45%（v/v）。

釀制荷蘭金酒的原料是玉米、麥芽、裸麥等。

荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點，并帶有明顯的麥芽香味。干金酒的名品有波爾斯、寶馬、漢斯等。干金酒既可純飲，又可廣泛調(diào)制雞尾酒。

新蒸餾出來的特基拉就需放在橡木桶中陳釀，也可以直接裝盤出售。特基拉酒可凈飲或加冰塊，也可用于調(diào)制雞尾酒。

在凈飲特基拉酒時，常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗特基拉的獨特風味。特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，釀酒原料是蔗糖或蔗糖漿。苦艾酒是一種茴芹茴香味的高度酒。

目前世界上的味美思酒有三類:意大利型、英國型、中國型。味美思酒是以白蘭地為基酒，用芳香植物浸泡調(diào)制而成。雪莉酒風味獨特，通常被形容為“似堅果的麥香”。

雪莉酒顏色白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，其甜度受到發(fā)酵中加入白蘭地的時間影響。波特酒屬于酒精加強型葡萄酒，口感清甜、圓潤爽口。本尼狄克丁又稱當酒或圣酒，產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)?，斔_拉酒適合用作于餐前酒和甜食酒。

金萬利酒是在白蘭地中加入橙皮配制而成，酒度為43%（v/v）。君度酒產(chǎn)于法國，是橙味利口酒，無色透明，只適合凈飲。薄荷酒產(chǎn)于法國和荷蘭，酒度40%（v/v），有綠色和黃色兩種。

本尼狄克丁是在雅文邑白蘭地中加入數(shù)十種芳香原料配制而成，較為名貴。紅葡萄酒在展示商標給主人后，如室溫在20度時，應(yīng)在桌上直接開啟。中餐宴會中，紅葡萄酒一班在飲用前半個小時打開，使酒與氧氣充分接觸。中餐宴會要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可徒手操作。中餐宴會一般紅葡萄酒是隨主菜一起上的。

大型宴會開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈性酒和葡萄酒提前斟好。中餐宴會進行中，客人若不示意添加酒水，則不需為客人添加。中餐宴會斟酒不可太滿，一般以五分滿為宜。

中餐宴會斟酒時，瓶口不要觸碰酒杯，但也不易離杯過高，以免酒水濺出。中餐宴會斟酒時，服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置。

中餐宴會在賓主祝酒致辭時，服務(wù)員繼續(xù)手中的動作，避免不能為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。中餐宴會服務(wù)中，當賓客杯子的酒水只剩1/2時，則應(yīng)及時添滿。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統(tǒng)一。中餐宴會服務(wù)中，禁止在主人和主賓之間上菜。

大型宴會一般在副主賓右側(cè)的第一或第二位客人之間側(cè)身上菜、撤盤。中餐宴會上菜順序是：冷菜、熱菜、面點、湯、水果。

中餐宴會上菜原則是按先冷后熱、先素后葷、先甜后咸、先高檔后低檔。一些現(xiàn)代化大型飯店，提倡宴會使用“各客式分菜法”。一般中餐宴會撤換骨碟的次數(shù)不得多于三次。大型隆重的宴會要求撤換骨碟的次數(shù)不得少于5次。

中餐宴會按先主賓后其他賓客的順序先換后撤，站在賓客左側(cè)操作。

中餐宴會清理臺面時，按餐巾、銀器、水杯、瓷器、毛巾、刀叉筷子的順序分類收拾。大型宴會結(jié)束后，主管要召開總結(jié)會。

中餐宴會的分菜法有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法、廚房分菜法四種。餐廳若有家長帶兒童就餐，家長若不方便服務(wù)人員可幫助看管小孩。啤酒營養(yǎng)豐富，有“液體面包”之稱。

“一”字形長臺，又稱直線形臺，就是將長方形餐臺一字排開，賓客坐在餐位正中就餐。安排就餐人數(shù)不多時，可采用“一”字形長臺，就餐人數(shù)一般不超過25人?！癠”字形臺的布局適合人數(shù)較多的西餐宴會。

“U”字形臺的兩個側(cè)邊應(yīng)比橫邊長，兩條側(cè)邊的長度應(yīng)該一致?！癊”字形臺所能容納的人數(shù)較多，一般用于不少于60人的宴會?！癊”字形臺縱向餐桌與縱向餐桌之間一般保持在2米以上的距離。西餐宴會菜單形式一般是中英文對照，其中靠左對齊打印。西餐宴會餐飲用具準備的依據(jù)是宴會菜單和宴會通知單。西餐宴會準備杯具應(yīng)根據(jù)宴會客人所選用的酒類而定。西餐宴會一般在休息室或宴會廳一側(cè)設(shè)置吧臺。

西餐宴會在宴會開始前3分鐘，將面包黃油擺放在客人面前。西餐宴會，若是單桌或者小型宴會在客人入席后服務(wù)黃油和面包。西餐宴會開始前5分鐘，為客人斟好冰水和礦泉水。宴會前雞尾酒會是在18:00—22:00舉行。

宴會前雞尾酒會主要由小吃、、點心、雞尾酒、熱菜、冷菜、飲料等組成。西餐宴會正餐舉行的時間是20:00—23:00一般有3—4道菜。

西餐宴會餐后酒會，在宴會廳舉行，一般男女分開提供咖啡、紅茶、利口酒和巧克力等。西餐宴會的糖盅和奶罐可直接放置在餐桌上。

西餐宴會雞尾酒服務(wù)，若客人時立飲則先給客人遞酒，然后遞上餐巾紙。

西餐宴會雞尾酒服務(wù)，若客人需要雞尾酒，則應(yīng)將客人引領(lǐng)至吧臺，由調(diào)酒師根據(jù)客人要求現(xiàn)場調(diào)制。西餐宴會雞尾酒服務(wù)時間一般為1個小時。

西餐宴會，客人坐下后，為客人點燃蠟燭以示歡迎，然后為客人鋪餐巾。西餐宴會，可在宴會開始前15分鐘上好冷頭盆。

當客人用完冷頭盆，從客人左側(cè)撤下，連同頭盆刀叉一起撤下。西餐宴會，應(yīng)先斟好紅葡萄酒，再從客人右側(cè)上魚類菜肴。

西餐宴會，肉類菜肴應(yīng)在大菜盤中由值臺服務(wù)員為客人分派，并配有蔬菜、沙司和色拉。西餐宴會，上肉類菜肴前應(yīng)先斟好飲料，并視情況為客人補充黃油和面包。西餐宴會，香檳酒一定要在致辭前全部斟好，以便客人舉杯。西餐宴會，客人用過奶酪后上甜品，此時一般安排賓主致辭。西餐宴會迎賓員應(yīng)提前20分鐘站在宴會廳門口迎接客人。西餐宴會為客人鋪餐巾時，右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人的腿上。西餐宴會，客人每上一道菜，都要更換一副刀叉。

西餐宴會，如果客人的刀叉呈“八”字形搭放在盤邊，刀口朝里，表示客人用餐完畢。西餐宴會，對于小物件的撤換，應(yīng)使用托盤操作。西餐撤盤一般是持托盤操作。

西餐宴會全場撤盤、上菜時機應(yīng)一致，多桌時，以主桌為準。19世紀中期，歐美各國的菜肴特色和飲食風格已基本形成。法式服務(wù)起源于18世紀的法國宮廷宴會。

美式服務(wù)是一種傳統(tǒng)、豪華、周到的服務(wù)方式，代表了目前西餐服務(wù)的水準。法式服務(wù)注重現(xiàn)場客前烹制表演。

俄式服務(wù)在服務(wù)過程中常采用手推車，又稱餐車服務(wù)。法式服務(wù)的牡蠣、蛤蠣通常用鋪滿小冰塊的銀盤盛放。

英式服務(wù)的節(jié)奏較快，效率高，許多工作都是由服務(wù)員協(xié)助主人親自操作完成的。英式服務(wù)開始時一般常上湯，第一碗湯要遞給女主賓品嘗。英式下午茶源于18實際的英國維多利亞時代。美式服務(wù)是在英式服務(wù)的的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。美式服務(wù)中所有的菜肴都在廚房分盤，故又稱盤子服務(wù)。

英式服務(wù)的用餐費用和成本都較低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較高。

俄式服務(wù)豪華、優(yōu)雅、高效大型西餐宴會和高級西餐廳都使用此服務(wù)方式，又稱“國際式服務(wù)”。俄式服務(wù)效率較低，節(jié)奏緩慢，但卻不失周到。俄式服務(wù)采用桌上分讓式的方法分派菜肴。

通常一個自助餐臺的食品臺可招待80位客人，若預定超過120人，則就要準備兩個自助餐臺。自助餐臺又稱食品陳列臺，通常設(shè)在餐廳靠墻的一側(cè)或餐廳中央和一角均可。冷餐會菜肴以冷食為主，有小食品和飲料，沒有熱菜。冷餐會的宴請形式適宜招待人數(shù)較少的賓客。

冷餐會臺面是冷餐會中最占視線，最能反應(yīng)氣氛的部分。

冷餐會開始5分鐘后，吧臺調(diào)酒師及時按客人人數(shù)擺好第二輪酒杯并迅速倒好酒水。雞尾酒會適用于小型慶典、紀念、告別、開業(yè)典禮或社交聚會等。雞尾酒是由基酒、輔料和裝飾物三部分組成。雞尾酒輔料添加的目的是改變基酒的味道，緩和基酒的酒精濃度，增添雞尾酒的色彩。雞尾酒會食品的擺放采用自助餐形式。雞尾酒會一般是80位客人為一個設(shè)置標準。雞尾酒會酒杯的數(shù)量可按酒會計劃人數(shù)的2倍準備。中型雞尾酒會可提前20分鐘為客人倒入酒水。

雞尾酒會一般按每人每小時2杯左右的標準準備酒水數(shù)量。雞尾酒會在開始前半個小時左右在餐桌上擺放各種干果和小吃。

酒廊的特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，當面欣賞調(diào)酒師的操作。酒廊有兩種形式：大堂酒吧和音樂廳。

宴會酒吧的服務(wù)比較簡單，調(diào)酒師不需直接與客人打交道，只需要按酒水單供應(yīng)就行。服務(wù)酒吧在中西餐廳各種娛樂設(shè)施中設(shè)置。酒吧迎賓時，要面對微笑問候客人，并鞠躬45度。

客房送餐早餐30分鐘，午晚餐50分鐘后，服務(wù)員打電話問候客人是否用餐完畢。客房送餐菜單一般有兩種類型：門把手菜單和床頭柜菜單。

“飯店之父”斯塔特勒說：“飯店出售的商品只有一個，那就是服務(wù)?！?廚房煤氣罐的放置與燃燒器等火源的距離不得少于1米。

廚房失竊的主要目標有兩個:一個是食品倉庫，另一個是高檔餐具。電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障引起的。

跌傷或砸傷主要是由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素造成。

“1211”滅火器對于活潑金屬、金屬氫化物及本身是氧化劑的燃燒物質(zhì)引起的火災(zāi)，有很好的撲救效果。干粉滅火器是一種新型高效、安全的滅火器。

二氧化碳滅火器主要用來撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等火災(zāi)。飯店的自動滅火系統(tǒng)一般適用于撲救日常的可燃品的燃燒。干粉滅火器主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等。

滅火的基本方法有:隔離法、窒息法、冷卻法和抑制法四種。泡沫滅火器一般用來撲滅可溶性液體引起的火災(zāi)。在使用“1211”滅火器滅火時，應(yīng)將噴嘴對準火焰的根部。

造成廚房火災(zāi)的主要原因有:電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其他人為因素造成化學性食物中毒的食品主要是肉類、乳制品類、蛋及其制品和水產(chǎn)品等動物性食品。霉菌毒素食物中毒的特點是由一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥和亞硝酸鹽等化學物質(zhì)污染而引起的食蔬菜保鮮是防止化學性中毒。

細菌性食物中毒的特點是由食入含有毒霉菌產(chǎn)生的大量毒素的食物所引起。餐飲品牌企業(yè)之間質(zhì)量競爭的實質(zhì)是人才的競爭、員工素質(zhì)的競爭。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費是分開進行的。食物中毒多發(fā)生在春秋季節(jié)。

食物中毒的特點是潛伏期短、突然和集體地爆發(fā)，多表現(xiàn)為急性腸胃炎，且有傳染性。預防食物中毒的根本措施是搞好食品衛(wèi)生，貫徹食品衛(wèi)生法。衣帽間服務(wù)員根據(jù)客人的指認、準確得將衣帽取遞給賓客。