第一篇：餐廳廚房成本控制技巧秘訣

對餐飲行業(yè)來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環(huán)節(jié)。重要是因為廚務(wù)成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業(yè)的競爭力。難度是因為，在計劃經(jīng)濟體制下的時候，餐飲業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；在市場經(jīng)濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導(dǎo)致獲利能力下降。

雖然把廚務(wù)成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們并不是一個概念，不能混淆，廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調(diào)料價格水平趨升，品質(zhì)最不穩(wěn)定的今天，成本管理是最具挑戰(zhàn)性的管理。

服務(wù)費是指廚務(wù)營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場地費用······等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務(wù)管理人員最不清楚的內(nèi)容。廚務(wù)成本深度控制

廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時所占用和耗費的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容按類別進行劃分，重點分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。同時，因為廚務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：員工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，餐飲企業(yè)可以通過運用成本水平定位，標(biāo)準成本設(shè)計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。

餐飲企業(yè)經(jīng)營的終極目標(biāo)是為了贏利，由于成本水平占營業(yè)額的比例相當(dāng)大，再加上固定費用、變動費用、相關(guān)費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：餐飲企業(yè)能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是生存談不上發(fā)展。

餐飲企業(yè)車根本水平若保持在40%左右，扣除相關(guān)費用后還可以獲得小部分利潤，當(dāng)然這種獲利的前提是要求餐飲企業(yè)必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業(yè)陷入持平的困境。

餐飲企業(yè)要想在競爭中站穩(wěn)、在競爭中獲利、在競爭中發(fā)發(fā)展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續(xù)經(jīng)營可言。當(dāng)然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。

餐飲企業(yè)在具體實施標(biāo)準成本的過程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準成本、低于標(biāo)準成本、等于標(biāo)準成本三種情況。

如果實際成本高于標(biāo)準成本，實際耗費大于標(biāo)準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務(wù)營運沒有投料標(biāo)準、沒按投料標(biāo)準操作；浪費問題：廚務(wù)營運過程存在著大量顯性隱性浪費現(xiàn)象；質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，彈藥分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標(biāo)準用量投料，用量低于標(biāo)準，這時降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是絕對不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準。

實際耗費數(shù)量等于標(biāo)準成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實，這時廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭使成本水平低于標(biāo)準成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準控制。餐飲成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營運過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標(biāo)準、儲存標(biāo)準、發(fā)放標(biāo)準、加工標(biāo)準、切制標(biāo)準、烹制標(biāo)準······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準出現(xiàn)了間斷點都會影響成本控制與管理水平。

成本控制要強調(diào)出品的精確。餐飲企業(yè)廚務(wù)管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標(biāo)控制出品的精確性。菜肴投料沒有標(biāo)準的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認為浪費，個人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強調(diào)出品的精確性是降低菜肴成本的強勢措施。

成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務(wù)營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認為，優(yōu)秀的廚務(wù)管理應(yīng)每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當(dāng)然每日盤存需要三個前提：其一是使用標(biāo)準容器；其二是設(shè)計標(biāo)準碼放；其三是計量標(biāo)準數(shù)量。廚務(wù)費用深度控制

掃描當(dāng)今餐飲企業(yè)費用指標(biāo)被束之高閣，費用指標(biāo)被認為是財務(wù)部門的事，與廚務(wù)沒有關(guān)系，至于費用水平、費用標(biāo)準、經(jīng)營費用、管理費用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費用控制的乏力造成了企業(yè)利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認為嚴格費用管理可以帶來10%的純利。廚務(wù)費用類別包括固定費用內(nèi)容、變動費用內(nèi)容、相關(guān)費用內(nèi)容三方面內(nèi)容。

1、固定費用內(nèi)容包括：物業(yè)租賃費用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷、人員工資費用、工具用具消耗、財產(chǎn)保險費用。

2變動費用內(nèi)容包括：能源消耗費用、維護保養(yǎng)費用、環(huán)境清潔費用、各種倉儲費用、安保措施費用、住房基金費用那個。

3、相關(guān)費用內(nèi)容包括：人員培訓(xùn)費用、勞動保護費用、辦公用品費用、各種交通費用、各種通訊費用、人員住宿費用。

費用控制是指餐飲企業(yè)在提供對廚務(wù)營運所要發(fā)生的各項費用，按照事先制定的標(biāo)準進行控制、管理、督導(dǎo)，使費用水平控制在既定的標(biāo)準范圍內(nèi)，以保證費用目標(biāo)的實現(xiàn)。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責(zé)控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。

1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費用控制等四方面內(nèi)容。固定費用控制。對廚務(wù)營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損······進行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護保養(yǎng)手冊、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費用水平。

變動費用控制。對廚務(wù)營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設(shè)計崗位責(zé)任。但是變動費用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價，同時，要導(dǎo)入制度管理（維護保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。

設(shè)備設(shè)施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營運離不開設(shè)備設(shè)施，為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運行狀態(tài)，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進行理性的維護與保養(yǎng)，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。

能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱······等能源內(nèi)容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環(huán)節(jié)實施預(yù)算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費用水平控制的依據(jù)，與實際能源消耗費用水平對比?？刂颇芎馁M用額度。

2、崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。

（1）工作應(yīng)有落實。廚務(wù)費用控制要達到標(biāo)準的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費用控制才有責(zé)任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。

（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強化重點工作崗位的責(zé)任設(shè)計，以減少、降低、防止不必要費用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。

3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動控制等三方面內(nèi)容。重點環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務(wù)營運費用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點強化該環(huán)節(jié)的費用控制與管理，當(dāng)然費用控制重點不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，重點環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長應(yīng)調(diào)整費用控制工作重點，實施重點環(huán)節(jié)控制。

重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營運包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長應(yīng)把非喲個管理放在重要任務(wù)等級和層面上。因為費用控制與管理是一項長期、細致、韌性的管理工作。如果沒有把費用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費用控制與管理水平會大打折扣。

重大活動控制。餐飲企業(yè)重大活動不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營業(yè)收入，當(dāng)然若重大活動費用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應(yīng)加強對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益。

第二篇：廚房成本控制方法

廚房成本控制方法

每個總廚都對自己酒店各款菜品的日銷量有個大概的把握，每周的哪一天哪些菜會適當(dāng)增減都是心中有數(shù)的。這樣，在進貨時就應(yīng)該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制方法。

有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購時所耗用的時間，一次要進幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進先出的原則。結(jié)果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。

他來到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進貨時也好擺放。于是，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。我們酒店幾乎是每天都要進貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產(chǎn)生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。同時應(yīng)該盡量減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。同行聽了之后大受啟發(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。

有些原料奇貨可居

雖然我也贊成原調(diào)料要少買勤買，但是我還認為有些原料存在奇貨可居的情況。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當(dāng)?shù)囟啻嬉恍?。?dāng)然有個前題就是能夠稍長時間的保存下來還不影響質(zhì)量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價格會有較大起浮的，可以適量適時地增加點庫存。

有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶?？傊?，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。

減少菜品數(shù) 間接降成本

以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以點菜非常分散，導(dǎo)致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。

為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現(xiàn)在采用了一種個性的管理方法。我將菜單分成兩個，一個主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經(jīng)典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個菜單一般一年一換。另一個是副菜單，也有菜品三十多款，多是時令菜肴。這個菜單每兩個月?lián)Q一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。這樣計算下來，我們酒店一共也就有60多款菜。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產(chǎn)生影響。菜品少了以后，相應(yīng)的每款菜品的點擊量就提高了。舉個簡單的例子，原來酒店有100多款菜肴時，辣椒炒肉每天的點擊量大概只有15份?，F(xiàn)在菜品總數(shù)在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。

菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。

下午采購

價格降低

蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購，大多數(shù)酒店都是早上采購，認為早上的原料比較新鮮。其實，蔬菜批發(fā)市場每天有三個采購時間，一個是早上，一個是中午，一個是下午。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。

所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發(fā)商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。比如白菜，早上批發(fā)的價格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。

菜單中不設(shè)反季菜肴

為了降低采購成本，我們在設(shè)計菜單時，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。反季節(jié)的食材一來品質(zhì)略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高。

比如雪芹，這個季節(jié)大量上市。由于市場上供貨量比較多，所以價格就比較合理，一般也就是3元/500克。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因為這時候的雪芹比較少，而且價格比較高，一般在6-7元/500克，給我們采購和成本控制帶來了很大的壓力。

開車去農(nóng)村批原料

現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場采購蔬菜類原料，因為這些批發(fā)商提供的價格，比他們從農(nóng)田里采購的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開車去農(nóng)村直接采購原料。

每天早上，我們的采購車都會開去農(nóng)村，請農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發(fā)市場上采購的要便宜5%以上。

適時采購打好時間差

采購不僅僅要挑質(zhì)量、挑供貨商，還要挑時間。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。

我在采購原料時總結(jié)出了一個小經(jīng)驗：一定要在大節(jié)日前三個月提前備貨。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個月備貨，那你買到的原料價格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購價格越高。所以，我都是提前三個月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時間上占據(jù)優(yōu)勢，采購價格自然高不到哪兒去。

采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應(yīng)該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時間還可以再略微提前。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。

用標(biāo)準菜譜監(jiān)管采購員

我想，用原料標(biāo)準和規(guī)章制度來實現(xiàn)采購無回扣是效果最好的。將酒店中每一款菜都制定出標(biāo)準菜譜。除了要求詳細標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個標(biāo)準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

這些標(biāo)準菜譜第一時間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監(jiān)管作用。因為在標(biāo)準菜譜中標(biāo)注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細的原調(diào)料采購標(biāo)準，如果采購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。舉個例子，標(biāo)準菜譜中規(guī)定標(biāo)準芥藍的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質(zhì)量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢？所以,切配是不會收與標(biāo)準菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。

三權(quán)分立搞采購

采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務(wù)部各派一人組成采購小組，一起負責(zé)供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗，及結(jié)賬。執(zhí)行分級定價方案，這種酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標(biāo)人、定價人及采購部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標(biāo)價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。對于后廚購進的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財務(wù)部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能會問了，如果這三個部門負責(zé)采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發(fā)生的機率很小。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責(zé)采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。同時要注意一點，三權(quán)分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現(xiàn)出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。

輪崗驗貨責(zé)利清

說到采購的質(zhì)量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚我不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。于是我選定了砧板組長來負責(zé)。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當(dāng)然這件事

情也不可以一個人來做，砧板組一般為5-7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當(dāng)班的墩上廚師。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質(zhì)量，開餐沒有使用，經(jīng)核實后，讓該廚師負責(zé)將原料退給供應(yīng)商（好在有合同和押金在，供應(yīng)商也自知當(dāng)天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應(yīng)的處罰。

后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

記得很久前我親自負責(zé)后廚驗貨時，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過來驗貨，還被別人說收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因為他們負責(zé)切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚?，F(xiàn)在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供應(yīng)商中有臥底

采購也要無間道

采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。我同時管理了幾家酒店，各酒店的供應(yīng)商是一樣的，都是集團海選確定的。這些供應(yīng)商跟我的關(guān)系都非常好。我不能盯著每家店監(jiān)督采購，但是卻可以借助供應(yīng)商來監(jiān)督我的后廚采購。

一方面我將驗收貨物的嚴格標(biāo)準交待給負責(zé)驗貨的每店廚師長。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準驗收。另一方面，我拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費了。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應(yīng)該把準確消息報告給誰。有一次，一家分店負責(zé)驗貨的廚師暗示供應(yīng)商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應(yīng)商的助手匯報給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個廚師長調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質(zhì)量自然過硬。

特色肥腸

此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點擊率非常高。

此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。

原料 豬大腸頭400克，木耳50克。

調(diào)料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將大腸頭搓洗干凈，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，斜刀改成厚0.5厘米的塊，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。

2.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。

第三篇：餐廳低值易耗品成本控制

餐廳低值易耗品(非餐具類)成本控制

1．目的：

及時了解和掌握各崗點物品消耗狀況，及時發(fā)現(xiàn)和控制不合理的使用中的浪費現(xiàn)象，作為考核管理人員管理意識和管理能力的依據(jù)，增強員工節(jié)約意識。也為來年提供較有效的成本預(yù)算依據(jù)。2．適用范圍：

餐飲部對管轄范圍內(nèi)低值易耗物資（非餐具類）使用情況的分析和管理。以下簡稱低值易耗品。3．職責(zé)：

餐飲部所有崗點都必須遵從此制度。4．制度內(nèi)容：

4.1 嚴禁員工以任何理由私用客用低值易耗品。4.2 擺臺后未曾使用的低值易耗品必須回收。

4.3 所有崗點必須專設(shè)低值易耗品存儲地方，并有效分類，杜絕因存放不當(dāng)造成變質(zhì)或類似事件發(fā)生。

4.4 餐飲部管理層將定期和不定期對員工宿舍進行檢查，如發(fā)現(xiàn)酒店低值易耗品，將按偷盜論處。4.5 拆開的低值易耗品必須歸類集中放好，不得隨意放置以免流失。

4.6 員工應(yīng)懂得如何識別可以回收二次利用的低值易耗品，禁止隨意拋棄可以回收二次利用的低值易耗品，一旦發(fā)現(xiàn)，以故意浪費處理。

4.7 易耗品的領(lǐng)用要有計劃、有根據(jù)。按需領(lǐng)用、按月領(lǐng)用。嚴禁領(lǐng)一月、用半年的類似是狀況發(fā)生。避免給財務(wù)庫房帶來錯誤信息。

4.8 應(yīng)優(yōu)先使用《不常用物料用品明細表》中的物品。

4.9 部門單獨申購的物品必須保證領(lǐng)用和正常使用，不得給財務(wù)倉造成積壓。

4.10 所有的領(lǐng)貨單必須交給管事部一份，否則數(shù)據(jù)上錯誤造成的任何責(zé)任由相關(guān)崗點承擔(dān)。4.11 所有的領(lǐng)貨單必須規(guī)范填寫，遞交聯(lián)應(yīng)有完整和清晰的電腦編碼、品名、規(guī)格、單位、數(shù)量；否則管事部有權(quán)拒收。4.12 所有的領(lǐng)貨單必須于每日部門早會前遞交，必須遞交給管事部當(dāng)日早會出席者且自留聯(lián)編號處有接收者簽字。

4.13 所有的領(lǐng)貨單必須在十日內(nèi)遞交。

4．14 每月6號定為低值易耗品盤點日，任何崗點不得以任何理由拒盤或漏盤。4．15 當(dāng)月盤點結(jié)果必須于當(dāng)月7號17：00前上交。4．16 對于部分低值易耗品采取以月實際領(lǐng)取量作為月耗量。

4．17 管事部將根據(jù)盤點結(jié)果進行統(tǒng)計，有較大異常的將向各崗點索要分析報告。

4．18 對違反《餐飲部低值易耗品（非餐具類）成本控制制度》的人員，將按其所造成額外費用的成本價賠償，對態(tài)度不佳者加以口頭警告處理。

第四篇：餐飲及廚房成本控制

酒店餐飲成本控制實施辦法

一、計劃采購，預(yù)先控制

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計劃采購周期。

2）每日直接進廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關(guān)審核。

3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計劃采購。

4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。

2、建立嚴格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴格落實。

1）由財務(wù)采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。

2）酒店對直接進廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申請，報總經(jīng)理審批。

3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。

3、外出采購。

1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會議、旅游團隊等需要，由財務(wù)采購到相關(guān)市場集中采購。

2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務(wù)采購按計劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標(biāo)準市場定單。

1）廚房管理人員必須嚴格編制本酒店的采購明細單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。

2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗收人員共同遵守的標(biāo)準和驗收依據(jù)。

二、明確驗收標(biāo)準，嚴把進貨關(guān)

1、由廚房專門的驗收人員、財務(wù)驗收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準與采購訂單及報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。

2、實行驗收責(zé)任人制度。

1）財務(wù)驗收人員負責(zé)對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負責(zé)對質(zhì)量、規(guī)格的驗收。

2）驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。

3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。

4）驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

5）每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3、驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報告呈交餐飲廚房、財務(wù)部和總經(jīng)理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務(wù)、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2）嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

3）根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

3、加強部門物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。

4、建立嚴格的報損丟失制度。要對于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規(guī)定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進行盤點。

四、標(biāo)準菜的控制和實施

1、建立標(biāo)準菜控制體系，主要要制定出標(biāo)準菜單和標(biāo)準成本。對制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。

2、對新購進、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。

3、事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標(biāo)準菜單，認真核算，并定期更換。對宴會、婚宴和會議團隊的預(yù)訂，只預(yù)訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。

5、標(biāo)準菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售：加強菜肴培訓(xùn)

1、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓(xùn)。尤其是每逢新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售技能。

2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進行銷售匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。

3、每季度進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進行大力推銷。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進行調(diào)整。

4、定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。

六、成本差異分析

1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準或預(yù)算。財務(wù)部應(yīng)每日做好成本報表工作；每周對毛利率報表進行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進建議，及時控制成本費用，同時每月進行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲料酒水成本率。

2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于末達到或明顯超出毛利率標(biāo)準的查找分析原因。

3、完善信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標(biāo)準化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費分析、菜肴銷售排行等等，及時為加強成本控制提供依據(jù)。

4、注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準的前提下去控制成本。從工作流程中進行梳理，從工作習(xí)慣中進行改良，從工作制度方面加以完善，進一步做好餐飲成本控制。

第五篇：酒店廚房成本控制要點及方案

酒店廚房成本控制要點及方案

餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經(jīng)成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當(dāng)大的。

稍有不注意，員工責(zé)任心不強，經(jīng)營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問題。殊不知細流成河，很多經(jīng)營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因為小面館知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）廚房成本控制方法

1、全員控制法

廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。

廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識帶菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制的方法進行工作。

2、實行成本控制責(zé)任制

廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證。

3、定期盤點

廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”.廚房即使編制了標(biāo)準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。為了解決這道難題，就必須加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎(chǔ)資料。

統(tǒng)計最簡單有效的方法就是 每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。

4、定期核對實物與標(biāo)準

每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。

標(biāo)準菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準用量。標(biāo)準用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。

5、實行成本控制獎罰制度

為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎勵。

同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵、（二）廚房成本控制的程序

廚房菜點生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。

二、廚房成本的控制要點

廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。

廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應(yīng)該從點菜的工藝流程入手，對幾個關(guān)鍵的工藝進行有效的控制與監(jiān)督。

（一）初加工--原料凈料率控制

廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

（二）細加工--原料出成率控制

經(jīng)過細加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。

控制出成率，掌握凈料成本

食品原料在細加工過程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下爭取提高凈料量，控制出成率，對刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準備計算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程，是細加工后成分而進行的各種搭配過程，是細加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強對配份的控制，主要抓好以下幾個方面工作

1、強化標(biāo)準化控制

廚房一般采用經(jīng)驗式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進行手工抓配，要求“一抓準”,其實很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準確控制菜肴原料的成本。

如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識與技術(shù)。

掌握各種原料的性質(zhì)、市場供應(yīng)、價格變化和原料供應(yīng)情況；

掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標(biāo)準菜譜和視頻原料成本卡；

熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準食品成本的規(guī)定；

熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的配合；

具有很強的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。

廚房生產(chǎn)實行配份的標(biāo)準化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過制定標(biāo)準菜譜，和在生產(chǎn)活動中實施以標(biāo)準菜譜為內(nèi)容的有組織的活動。標(biāo)準菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實踐經(jīng)驗的綜合成果。標(biāo)準菜譜作為廚房生產(chǎn)活動的技術(shù)依據(jù)和準則，配菜工作必須認真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。

2、加強操作過程監(jiān)督

現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準化管理的同時，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準和規(guī)范的作業(yè)程序進行操作，最大限度地避免有標(biāo)準不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。

對于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時忙不過來，就會把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定，如建立不定點、不定時的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專人員負責(zé)對監(jiān)視器的觀察；也可以預(yù)先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時只配輔料，這樣可以縮短配菜時間。

（四）烹調(diào)（打荷）--佐助料、調(diào)料味的成本控制

進入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點是在使用中難以準確定量，即使能夠準確定量，在實際操作中也難以做到準確取量。

目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；

1、盡量做到量化或細化

菜肴烹制夾斷對于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進行規(guī)格化，及標(biāo)準化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在實際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無法得到規(guī)范，客人就餐時一天一個樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)準可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準是非常必要的。

2、擴大化生產(chǎn)方式

有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因為采用批量化生產(chǎn)的方法有利于下降低成本。個廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：

半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實現(xiàn)進行初步熟處理等，實現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個一系列成本。

事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

3、能源成本的有效控制

廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛個日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。

（1）節(jié)能方法

盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

（2）制度規(guī)范

對于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實施。

（3）落實責(zé)任

能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實到廚房員工沒一個人的身上?？梢载?zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實到區(qū)域負責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫剟?，對于浪費能源或超過計劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。

三、廚房成本的餐前餐后控制

廚房的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計算廚房標(biāo)準成本。

（一）目標(biāo)食品成本的確定

1、目標(biāo)食品成本的概念

一般情況來說，只要在菜點的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準嚴格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。

所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預(yù)算得到。

2、目標(biāo)食品成本的制定程序

廚房可以根據(jù)菜點產(chǎn)品的生產(chǎn)特點和視頻原料成本、生產(chǎn)費用等內(nèi)容制定出某個生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：

先根據(jù)市場需求及廚房菜點的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺率、賓客人均消費水平等情況的歷史資料，計算菜點產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；

根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計算廚房的固定目標(biāo)成本；

制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動費用的消耗定額；

分攤企業(yè)計劃期內(nèi)管理性成本的費用；

匯總計算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。

3、目標(biāo)食品成本的制定方法

目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來的目標(biāo)食品成本有參考、對照價值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標(biāo)。

下面是幾種目標(biāo)銷售額，計算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：

食品原料目標(biāo)成本額=計劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額×（1-毛利率）

（2）固定費用額的制定。

具體方法如下：

約束性固定費用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項攤消費等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財務(wù)決策和廚房實際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分攤比例的方法；

廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定；

廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計算百分比確定；

其他變動費用的制定，主要包括水費、電費、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動成本可以在制定變動費用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來制定，在實際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費用水平的變化；

管理性費用數(shù)額的制定，一般是以一定的分攤比例計算；

將上述各項成本和費用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。

（二）廚房標(biāo)準成本的計算

為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標(biāo)準成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。

廚房標(biāo)準的制定實際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每份菜點的原料標(biāo)準成本，對廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。

同時，標(biāo)準成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標(biāo)準菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準成本，餐飲管理者和菜點生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標(biāo)準菜譜上海留有準備原料價格變化而調(diào)整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準和套餐標(biāo)準成本。

1、單份菜肴標(biāo)準成本的確定

要想確定每份菜肴的標(biāo)準成本，就必須首先確定每份菜點的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標(biāo)準成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

標(biāo)準裁量根據(jù)標(biāo)準菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準成本就可以計算出來。每份菜肴的標(biāo)準成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準成本。

（1）公式計算法

大多數(shù)菜點每份標(biāo)準成本的確定是相當(dāng)簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：

每份菜肴標(biāo)準成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分數(shù)

不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數(shù)，廚房管理人員只需用單位進價除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準成本。

（2）投料成本卡

廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準成本。用標(biāo)準菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準成本。用標(biāo)準菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準成本。

2、成套菜點標(biāo)準成本確定

成套菜點包括餐廳設(shè)計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。

制定一套菜品的標(biāo)準成本時，應(yīng)注意一下幾點：

要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世紀工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜點的標(biāo)準成本總額。

如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計算這道菜的標(biāo)準成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準成本總額。

（三）廚房成本餐后控制--成本分析

廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運行結(jié)束后，通過對生產(chǎn)過程中的視頻成本月報、日報的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進行及時的糾正，避免在下一個生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。

1、廚房成本分析的作用

及時發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過程中，通過對各種成本指標(biāo)的預(yù)測與實際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評估成本控制效果。通過成本分析，見各項成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進水平進行比較，如果所有指標(biāo)都達到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒有實現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。

2、廚房成本分析的內(nèi)容

成本分析涵蓋整個廚房生產(chǎn)過程的各個方面，是對廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動的全面成本分析。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：

對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析：

對菜肴、面點等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；

對廚房生產(chǎn)能源成本的分析；

對廚房生產(chǎn)人工成本的分析

3、廚房成本分析的實施

廚房生產(chǎn)成本分析是一項較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：

廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財務(wù)總監(jiān)負責(zé)，財務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；

聘請成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問題，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的；

定期召開成本分析會議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會議，及時發(fā)現(xiàn)成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

4、廚房成本分析的方法

廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進行成本分析。

（1）直觀分析法

就是觀測員工的工作情況，個班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強度的大小，食品原料的使用是否有浪費和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進行廚房生產(chǎn)成本分析。

例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時食品原料的采購程序存在問題。食品原料采購員是根據(jù)廚師長的申購單進行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內(nèi)同時辦理入庫和領(lǐng)用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數(shù)據(jù)進行采購，忽視了原料的實際消耗量。久而久之，廚房內(nèi)的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫外存量過多的情況。

類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場檢查，很難發(fā)現(xiàn)問題。

（2）流程分析法

了解到廚房生產(chǎn)確實存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。

食品原料的加工包括初加工和細加工，都會對食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準確地按規(guī)范的原料凈料進行作業(yè)，對原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過程對廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認真負責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。

溫馨提示：

1.本文講到廚房各個能控制成本的環(huán)節(jié)，餐廳可以根據(jù)自己的情況進行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營者管理者查閱。

2.小餐廳自己老板負責(zé)監(jiān)督的崗位職責(zé)，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營的餐廳。都設(shè)有質(zhì)檢部這個部門，在餐飲同行都認為它的功能主要是對產(chǎn)品的質(zhì)量進行檢查。其實不然，質(zhì)檢部還可以承擔(dān)對管理人員管理質(zhì)量進行監(jiān)督。對廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評估之一。

3.對廚房各環(huán)節(jié)的檢查，需要建立完善的制度。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。

4.還可以把各個部門的成本與相關(guān)部門的負責(zé)人掛勾。計算出每個部門合理的成本，定上下一至二個店的浮動點。同樣要有獎罰機制，餐廳不要擔(dān)心獎會多了，獎的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達到雙贏。

5.店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費的情況。