第一篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范教學(xué)片解說(shuō)

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

教學(xué)片解說(shuō)

第一部分 管理概要

餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)良好的自身管理是保證食品安全的基礎(chǔ)?！恫僮饕?guī)范》中明確了餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全管理的基本要素和應(yīng)采取的主要管理措施。

一、基本管理要素

基本管理要素涵蓋了管理機(jī)構(gòu)、管理人員、管理職責(zé)、管理制度、操作規(guī)程5方面內(nèi)容。

（一）管理機(jī)構(gòu)

為有效開(kāi)展食品安全管理，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立由單位負(fù)責(zé)人、部門(mén)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、各崗位從業(yè)人員組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確機(jī)構(gòu)中各成員的責(zé)任。其小，單位負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)首要責(zé)任，食品安全管理人員對(duì)食品安全負(fù)直接責(zé)任。

（二）管理人員

《操作規(guī)范》規(guī)定：大型以上餐館、學(xué)校食堂、供應(yīng)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房，都應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)，并配備專職食品安全管理人員。其他單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

食品安全管理人員應(yīng)具備2年以上的餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，身體健康并持有健康證明，取得食品安全培訓(xùn)合格證明，每年還要接受40小時(shí)以上的食品安全集中培訓(xùn)。

（三）管理職責(zé)

食品安全管理的主要職責(zé)包括：

一 建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任并加

以落實(shí)。

一 制訂和實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃。

一 組織開(kāi)展從業(yè)人員健康檢查和健康管理。

一 制定食品安全檢查計(jì)劃并開(kāi)展內(nèi)部檢查。

一 建立食品安全管理檔案等。

（四）管理制度

在開(kāi)展管理之前，食品安全管理人員應(yīng)先與各個(gè)部門(mén)一起來(lái)制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。應(yīng)制定的食品安全管理制度主要有：

一 從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度

一 場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

一 食品及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)記錄制度

一 關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程

一 餐廚廢棄物處臵管理制度

一 食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處臵制度

一 投訴處理制度

一 內(nèi)部獎(jiǎng)懲制度

一 其他管理制度

要使制度能夠得到很好地執(zhí)行，制度應(yīng)根據(jù)本單位特點(diǎn)制定，制度中的每項(xiàng)具體工作，都應(yīng)有明確的執(zhí)行人貫和檢查人員。食品安全管理人員應(yīng)對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行抽查，并定期檢查各項(xiàng)制度的適用性，必要時(shí)進(jìn)行修訂。

（五）操作規(guī)程

制度中的加工操作規(guī)程是對(duì)操作工序的具體規(guī)定和要求。操作規(guī)程應(yīng)涵蓋操作步驟、操作過(guò)程中與食品安全和品質(zhì)有關(guān)的關(guān)鍵指標(biāo)的控制標(biāo)準(zhǔn)，以及設(shè)備設(shè)施的操作和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。加工操作規(guī)程應(yīng)體現(xiàn)預(yù)防食物中毒的原則和措施。

二、主要管理措施

學(xué)習(xí)了食品安全管理的要素以后，讓我們?cè)賮?lái)了解一下管理措施。餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要措施包括記錄管理、食品留樣、食品檢驗(yàn)、信息報(bào)告、投訴處理五方面。

（一）記錄管理

從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況，原料采購(gòu)驗(yàn)收、加T操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果、投訴情況和處理結(jié)果都應(yīng)記錄。

各部門(mén)、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促員工按照制度的規(guī)定進(jìn)行記錄，每項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和檢查人員簽名。食品安全管理人員應(yīng)對(duì)內(nèi)部檢查和管理的情況進(jìn)行記錄。所有記錄至少保存2年。如記錄中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取整改措施。

（二）食品留樣

學(xué)校食堂、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐制作的食品應(yīng)留樣。留樣應(yīng)按品種盛放于消毒后的容器內(nèi)，放臵在專用冰箱中冷藏48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于lOOg，留樣情況應(yīng)記錄。

（三）食品檢驗(yàn)

集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)臵檢驗(yàn)室，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗(yàn)人員。鼓勵(lì)大型以上餐館、學(xué)校食堂配備檢驗(yàn)室。

（四）信息報(bào)告

如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)，并立即采取封存等控制措施。

（五）投訴處理

接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)迸行核實(shí)，如有異常應(yīng)立即撤換，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。

第二部分 從業(yè)人員

餐飲服務(wù)單位的食品加T主要依靠從業(yè)人員手工操作，在食品加工操作中的許多環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食品。因此，從業(yè)人員具有良好的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生和食品安全意識(shí)及技能，是 防止食品受到污染的重要前提。

下面將從健康檢查、人員培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生、手部清潔和禁止情形5方面，介紹餐飲服務(wù)食品從業(yè)人員的有關(guān)要求。

一、健康檢查

從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜制作、裱花操作、烹飪、分餐等接觸直接人口食品的操作。

除此之外，餐飲服務(wù)單位還應(yīng)對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展每日晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)讓其立即離開(kāi)工作崗位，查明原因，治愈后方可重新上崗。

二、人員培訓(xùn)

餐飲服務(wù)單位的每名食品從業(yè)人員都應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗。培訓(xùn)的內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、本單位的食品安全制度、所從事崗位的加工操作規(guī)程，以及保證食品安全的相關(guān)知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)情況應(yīng)在培訓(xùn)檔案中記錄。

三、個(gè)人衛(wèi)生

從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服，頭發(fā)不得外露，如戴口罩注意應(yīng)遮蓋口鼻。工作服每人不得少于2套，以便定期更換和清洗。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離處理食品的區(qū)域。

更衣場(chǎng)所與加T場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物，有足夠空間，并配備洗手、更衣、照明等設(shè)施。

從業(yè)人員應(yīng)不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

四、手部清潔

手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，也是從業(yè) 人員衛(wèi)生中最重要的都分。手部不清潔，會(huì)使食品受到污染。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作中應(yīng)保持手部清潔，如受到污染應(yīng)及時(shí)洗手。

接觸食品成品的從業(yè)人員，在處理食物之前和列任何一種情形之后應(yīng)洗手消毒：

一 使用衛(wèi)生間

一 接觸生食物

一 接觸受到污染的工具、設(shè)備

一 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕

一 處理動(dòng)物或廢棄物 一 觸摸身體各部位

一 從事其他任何可能污染雙手的活動(dòng)

規(guī)范地洗手能夠保證手部清潔，減少食品的污染?！恫僮饕?guī)范》對(duì)于洗手設(shè)施和洗手方法都提出了具體要求。

餐飲服務(wù)單位各食品加工場(chǎng)所、專間入口處和更衣室內(nèi)都應(yīng)設(shè)臵洗手設(shè)施，配有相應(yīng)的清洗消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法的標(biāo)志。

洗手池應(yīng)由不銹鋼或陶瓷等不透水材料制作，以便于清潔。洗手設(shè)施宜提供溫水，以提高去污能力。

正確的洗手需要有六個(gè)步驟： 第1步，用水把雙手淋濕。第2步，雙手涂上洗滌劑。

第3步，雙手互相搓洗20秒，必要時(shí)用指甲刷清潔指甲。第4步，用自來(lái)水徹底沖洗雙手，穿短袖工作服的應(yīng)洗到肘部。第5步，關(guān)閉水龍頭。

第6步，用清潔紙巾、清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

搓洗雙手20秒時(shí)，應(yīng)按照下列要求洗手，確保清洗到手部的每個(gè)部位：

1．掌心對(duì)掌心搓洗； 2．手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓洗； 3．手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓洗； 4．兩手互握互搓指背； 5．拇指在掌中搓洗； 6指尖在掌心中搓擦。

消毒時(shí)，雙手應(yīng)在消毒液中浸泡20一30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20~ 30秒。

五、禁止情形

食品從業(yè)人員在加工操作中不得有以下情形。

一 將私人物品帶入食品加工貯存和餐具用具清洗消毒場(chǎng)。一 在食品加工處埋場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的 行為。

一 將工作服帶人衛(wèi)生間。

第三部分 場(chǎng)所設(shè)施

加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備是保證食品安全的必備條件?！恫僮饕?guī)范》提出了食品加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)、維護(hù)中的食品安全要求。餐飲服務(wù)單位在設(shè)計(jì)、施工和經(jīng)營(yíng)中，都必須嚴(yán)格遵循這些要求。下面將從加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、清潔維護(hù)3方面進(jìn)行介紹。

一、加工場(chǎng)所

加工場(chǎng)所包括場(chǎng)所單位選址、建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)臵、布局流程、場(chǎng)所面積等5方面內(nèi)容。

（一）單位選址

餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

選擇的地點(diǎn)應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。

（二）建筑結(jié)構(gòu)

餐飲服務(wù)單位應(yīng)具有固定場(chǎng)所，建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（三）場(chǎng)所設(shè)置

餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)臵食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐等場(chǎng)所，以及獨(dú)立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場(chǎng)所。

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作、食堂集中備餐的，應(yīng)分別設(shè)臵相應(yīng)專間。

制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)，加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)臵相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。

為防止食品受到污染，所有的加工操作場(chǎng)所都應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，并且在加工和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的25米內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺各種禽畜類(lèi)動(dòng)物。

（四）布局流程

餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)揚(yáng)所的布局原則上應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

要做到這點(diǎn)，應(yīng)盡可能將原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及人口分開(kāi)設(shè)臵。

如不能分開(kāi)設(shè)臵，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間上分開(kāi)，或?qū)⒊善费b在密閉容器中，或以清潔物品覆蓋，以避免受到污染。

（五）場(chǎng)所面積

食品加工處理場(chǎng)所和就餐場(chǎng)所比例失調(diào)是造成超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)和各種食品安全隱患的主要原因之一。

因此，餐飲服務(wù)單位包括食品加工貯存、餐具用具清洗消毒在內(nèi)的食品加工處理場(chǎng)所的面積，應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積，以及最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。

其中：各類(lèi)餐館中食品加工處理場(chǎng)所面積與就餐場(chǎng)所面積比例的推薦要求，特大型餐館為1:3，大型餐館為l：2.5，中型餐館為1：2.2，小型餐館為1:2。

各類(lèi)餐館、快餐店、小吃店的切配烹飪場(chǎng)所應(yīng)占食品加工操作場(chǎng)所面積的50%以上；涼菜間應(yīng)占10%以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于5㎡。

集體用餐配送單位的食品加工處理場(chǎng)所面積，應(yīng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)；烹飪場(chǎng)所面積，應(yīng)占食品加工處理場(chǎng)所面積的15%以上；分餐間、餐具用具清洗消毒間面積，應(yīng)分別占食品加工處理場(chǎng)所面積的10%以上。

中央廚房食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積，原則上應(yīng)不小于300㎡；丁用具清洗消毒場(chǎng)所面積，應(yīng)占食品加工操作場(chǎng)所面積的10%以上。

二、設(shè)施設(shè)備

不符合要求的設(shè)施和設(shè)備也會(huì)影響到食品的安全。設(shè)施設(shè)備主要包括圍護(hù)結(jié)構(gòu)、供水排水、操作專間、設(shè)備工具和衛(wèi)生間5方面。

（一）圍護(hù)結(jié)構(gòu)

餐飲服務(wù)單位的地面、墻面、天花板等圍護(hù)結(jié) 構(gòu)所使用的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。

粗加工、餐具消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面需經(jīng)常清洗，還應(yīng)便于清冼和防滑，可采用水磨石、地磚、環(huán)氧樹(shù)脂等材質(zhì)。

以上場(chǎng)所在清洗時(shí)，為便于清潔應(yīng)設(shè)臵1.5米以上的墻裙；各類(lèi)專間墻裙應(yīng)設(shè)臵到頂。墻裙可使用瓷磚等材質(zhì)。

專間、烹調(diào)、備餐等對(duì)清潔程度要求較高的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)塑料、鋁合金等材質(zhì)的吊頂。在水汽較多的場(chǎng)所，天花板宜做成斜坡或拱形結(jié)構(gòu)，避免冷凝水滴落污染食品。

各平面之間的結(jié)合處，推薦采用弧形結(jié)構(gòu)，避免污垢積聚。餐飲服務(wù)單位的門(mén)窗應(yīng)能阻擋外界污染物影響食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，門(mén)窗設(shè)臵應(yīng)符合以下要求：

一 門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。與外環(huán)境直接相通的門(mén)應(yīng)設(shè)有空氣幕或紗

門(mén)，可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)紗窗。

一 與外環(huán)境直接相通的門(mén)、專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。一 需經(jīng)常清洗的場(chǎng)所和各類(lèi)專間的門(mén)，由于接觸水的機(jī)會(huì)較

多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作。

一 自助餐以及開(kāi)放式備餐的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為

封閉式或裝有紗窗，門(mén)應(yīng)設(shè)有空氣幕。

（二）供水排水

水是重要的食品原料，食品加工應(yīng)使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。排水溝是污水排放的通道，在設(shè)臵中應(yīng)注意避免污水對(duì)食品加工操作場(chǎng)所產(chǎn)生污染。

排水溝應(yīng)設(shè)臵可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再排其他管道，以便于進(jìn)行清洗。

排水溝內(nèi)污水的流向應(yīng)由清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，并采取設(shè)臵坡度等方式確保通暢，并防止污水逆流。

排水溝一般應(yīng)為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐等清潔區(qū)域內(nèi)不得設(shè)臵明溝。

（三）操作專間

專間是加工制作涼菜、裱花蛋糕、分裝盒飯等高風(fēng)險(xiǎn)食品的專用場(chǎng)所，食品安全要求最高?！恫僮饕?guī)范》對(duì)專間的設(shè)施提出了嚴(yán)格的要求。

專間應(yīng)是獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、空氣消毒設(shè)施、溫度計(jì)等；涼菜、裱花專間應(yīng)設(shè)食品成品專用冷藏設(shè)施；加工用水需要接觸成品的，推薦加設(shè)凈水設(shè)施。

中型以上餐館、快餐店、學(xué)校食堂、供餐50人以上的單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間，在人口處應(yīng)設(shè)臵通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)設(shè)冼手消毒水池和更衣設(shè)施。不具備設(shè)臵預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)單位，應(yīng)在專間人口處設(shè)臵相關(guān)設(shè)施。

專間應(yīng)只設(shè)臵一扇門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式。傳送食品應(yīng)通過(guò)可開(kāi)閉的傳遞窗。

（四）設(shè)備工具

食品加工操作會(huì)用到各種設(shè)備、正具和容器。由于它們直接與食品接觸，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)此也提出了要求。

食品加工工具和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，與食品接觸的部分以能夠拆卸為宜，以便于檢查和清潔。

加工設(shè)備應(yīng)避免設(shè)備中的潤(rùn)滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。食品加工設(shè)備、工具和容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，角落部位應(yīng)避免尖角，以避免食品碎屑、污垢積聚。

食品原料、半成品、成品盛放容器應(yīng)能明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、形狀、標(biāo)記，或者直接標(biāo)識(shí)生、熟等字樣。

設(shè)備、工具和容器推薦不使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)確保不會(huì)污染食品。

在食品加工操作的不同區(qū)域，應(yīng)分別設(shè)臵原料、餐具、洗手和清潔工具清洗專用水池。粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)臵動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品清洗水池。水池大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)志標(biāo)明其用

途。

（五）衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是常見(jiàn)的污染來(lái)源。為防止衛(wèi)生間本身和上衛(wèi)生間后的人員所帶來(lái)的污染，《操作規(guī)范》對(duì)于衛(wèi)生間的設(shè)臵要求進(jìn)行了規(guī)定。

衛(wèi)生間不得設(shè)在食品加工操作場(chǎng)所。地面、墻壁、便槽應(yīng)采用瓷磚等不透水、易清洗材料，并采用水沖方式排污。排污管道應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分開(kāi)。

衛(wèi)生間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。

三、清潔維護(hù)

清潔維護(hù)的主要工作內(nèi)容包括： 一 場(chǎng)所、設(shè)施清潔 一 餐具、用具清潔 一 場(chǎng)所、設(shè)施維護(hù) 一 餐廚廢棄物處臵 一 蟲(chóng)害控制

（一）場(chǎng)所、設(shè)施清潔

餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立并實(shí)施場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔制度和維修保養(yǎng)制度，按規(guī)定進(jìn)行清潔、維護(hù)和檢修，以使其隨時(shí)保持清潔和良好的運(yùn)行狀況。

為保證場(chǎng)所的清潔，食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

清潔制度應(yīng)具體規(guī)定場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工具清潔的頻次，使用的清潔物品，清潔的程序和方法，以及負(fù)責(zé)每項(xiàng)清潔、消毒工作的人員。

以操作臺(tái)面的清潔為例，制度規(guī)定該崗位操作員工在每次使用后進(jìn)行清潔，清潔按以下步驟進(jìn)行：

第1步，清除食物殘?jiān)拔畚铮?第2步，用濕布擦抹操作臺(tái)； 第3步，用清潔劑清洗； 第4步，用濕布擦凈操作臺(tái)；

第5步，用消毒劑消毒； 第6步，晾干。

《操作規(guī)范》推薦了地面、排水溝、墻壁、天花板及門(mén)窗、冷庫(kù)、操作臺(tái)及洗滌箍、工具及加工設(shè)備、排煙設(shè)施、廢棄物暫存容器的清潔方法。

（二）餐具、用具清潔

不清潔的餐具用具可使食品受到污染。因此，餐具用具的清潔在保證食品安全方面具有重要的意義?！恫僮饕?guī)范》對(duì)于餐具用具清洗、消毒和保潔的設(shè)施和操作都提出了具體的要求。

餐具用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，使用前應(yīng)消毒并保持清潔。一次性餐具用具無(wú)法清洗，不得重復(fù)使用。

餐具和接觸食品成品用具的清洗、消毒，應(yīng)有固定場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用，餐具用具清洗前應(yīng)先對(duì)水池進(jìn)行清潔和消毒。清洗場(chǎng)所應(yīng)張貼清洗消毒示意圖。

消毒應(yīng)首選煮沸、蒸汽等熱力方法，并至少設(shè)有2個(gè)專用水池，用于洗滌劑清洗和清水沖洗。洗碗機(jī)上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝臵。

只能使用化學(xué)藥物消毒的，應(yīng)至少設(shè)3個(gè)能夠浸沒(méi)體積最大餐具用具的專用水池，分別用于洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并配備消毒液濃度試紙，定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

消毒后餐具用具應(yīng)存放在專用密閉保潔柜中，柜內(nèi)不存放未經(jīng)清洗消毒的餐具用具、食品和雜物。

保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干凈。

《操作規(guī)范》中還推薦了各種餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化學(xué)消毒過(guò)程較為復(fù)雜，共有6個(gè)步驟。

第1步，去殘?jiān)簩⑹ｏ埐说谷死皟?nèi)，并刮凈餐具表面。第2步，清洗：在第2個(gè)水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。第3步，過(guò)洗：在第二個(gè)水池內(nèi)用清水沖去殘留的洗滌劑。第4步，消毒：在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒(méi)于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間。

第5步，清水沖洗：用凈水沖去殘留的消毒劑。

第6步，晾干或烘干：注意應(yīng)不要用毛巾擦干，以免餐具受到污染。在化學(xué)消毒中，消毒液的配制很重要。配制前，應(yīng)事先稱量一定重量的水，倒入水池后標(biāo)記刻度，再計(jì)算配制相應(yīng)濃度的消毒液所需消毒藥劑數(shù)量。配制時(shí)，將水加至刻度線后加入相應(yīng)數(shù)量消毒藥劑即可。注意消毒藥片應(yīng)碾碎后加入，攪拌至充分溶解。

熱力消毒，應(yīng)使餐具之間留有一定的空隙，以便熱力能夠到達(dá)每件餐具。使用洗碗機(jī)對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行操作。

（三）場(chǎng)所、設(shè)施維護(hù)

為保證工作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和工用具的狀態(tài)良好，應(yīng)定期進(jìn)行檢查，并鼓勵(lì)員工報(bào)告工用具的問(wèn)題。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即進(jìn)行維修，無(wú)法維修的設(shè)備設(shè)施和工用具應(yīng)進(jìn)行更換，在修繕或更換前應(yīng)停止使用。

（四）餐廚廢棄物處置

餐廚廢棄物如處臵不當(dāng)，極易污染食品加工環(huán)境；廢棄物同時(shí)也是蟲(chóng)害孳生的有利條件?！恫僮饕?guī)范》對(duì)餐廚廢棄物的處臵也進(jìn)行了規(guī)定。

食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放臵，日產(chǎn)日清。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

中型及以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝隔油池、油水分離器等設(shè)施。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)將廢棄物交有資質(zhì)的單位處理，索取其資質(zhì)證明文件并與其簽訂合同，并建立餐廚廢棄物處臵臺(tái)賤，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告處臵情況。

（五）蟲(chóng)害控制

蟲(chóng)害是食品污染的重要來(lái)源之一，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取措施，防止各類(lèi)蟲(chóng)害對(duì)食品的污染。《操作規(guī)范》在蟲(chóng)害控制方面提出了相關(guān)要求。

滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米左右高度，并且與食品加工操作場(chǎng)所保持

一定距離。

排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)查找和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)以不污染食品、食品接觸面為原則。

殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等藥物使用不當(dāng)，也有可能會(huì)使食品受到污染。這些物品應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖，并有明顯的警示標(biāo)識(shí)，由專人進(jìn)行保管，采購(gòu)和使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。

使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，宜選擇具備資質(zhì)的蟲(chóng)害防治機(jī)構(gòu)。

第四部分 過(guò)程控制

食品加工操作不僅僅指的是食品的制作，而是包括了食品從原料采購(gòu)到消費(fèi)者食用的全過(guò)程。因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題在食品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能發(fā)生?！恫僮饕?guī)范》提出了各類(lèi)餐飲服務(wù)加工操作的食品安全通用要求，以及部分餐飲業(yè)態(tài)和食品品種在操作中的食品安全特殊要求。

一、通用要求

通用操作要求包括采購(gòu)和驗(yàn)收、貯藏和存放、粗加工和切配、烹飪和再加熱、備餐和供餐五方面。

（一）采購(gòu)和驗(yàn)收

要確保食品的安全，首先應(yīng)保證所使用食品原料的安全。要做到原料安全，采購(gòu)和驗(yàn)收是十分重要的一環(huán)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局專門(mén)制定了《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，對(duì)餐飲服務(wù)到單位食品采購(gòu)中的索證索票提出了十分具體的要求。

餐飲服務(wù)單位采購(gòu)的食品及相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)違禁品種；并應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。

采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證；購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨單位、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。

從生產(chǎn)基地、生產(chǎn)單位直接采購(gòu)或從經(jīng)營(yíng)單位長(zhǎng)期采購(gòu)的，還應(yīng)索取并留存有對(duì)方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明復(fù)印件。

采購(gòu)進(jìn)口品種，應(yīng)當(dāng)索取口片檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的同批次檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。

長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)，還應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的合同。入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

餐飲服務(wù)單位還應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序，整理和保管索取的相關(guān)文件和進(jìn)貨記錄，保存期限不少于2年。

（二）貯藏和存放

食品貯存是很容易被忽視的一個(gè)細(xì)節(jié)。如果食品貯存不當(dāng)，就會(huì)對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。為避免食品在貯存中受到污染或者腐敗變質(zhì)，《操作規(guī)范》對(duì)于食品的安全貯存也提出了要求。

食品與非食品應(yīng)分開(kāi)貯存，肉禽、蔬菜、水產(chǎn)原料分類(lèi)擺放。同一庫(kù)房?jī)?nèi)存放不同類(lèi)別食品的應(yīng)分區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。不得將食品堆積、擠壓存放。

庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)臵足夠數(shù)量的存放架，應(yīng)使貯存的食品和物品分別距離墻壁、地面lOcm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

食品庫(kù)房應(yīng)有有效的防鼠措施，常溫庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

oo易腐敗的食品冷藏溫度應(yīng)在0 C至10 C，冷凍溫度應(yīng)在-20oC至-loC；冷凍、冷藏設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，并配備溫度計(jì)。溫度計(jì)應(yīng)定期進(jìn)行校驗(yàn)。

食品原料、食品添加劑應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料和食品添加劑。

（三）粗加工和切配

《操作規(guī)范》規(guī)定，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，不同種類(lèi)原料應(yīng)分池清洗。

開(kāi)展每項(xiàng)食品加工操作前，都應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

粗加工、切配時(shí)，易腐敗的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或泠藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止污染。

（四）烹飪和再加熱

烹飪時(shí)的高溫是殺滅食品中致病微生物的關(guān)鍵。

烹飪環(huán)節(jié)最為重要的食品安全措施是燒熟煮透，保證食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

除此之外，還應(yīng)注意不得將回收后的食品烹飪后再次供應(yīng)；菜品用的圍邊、盤(pán)花使用前洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

為避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加工工具及容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

食品存放一段時(shí)間后細(xì)菌已經(jīng)繁殖，需要徹底加熱加以殺滅。易腐敗的食品在10oC至60oC條件下存放超過(guò)2小時(shí)，或者經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間冷凍冷藏，需再次利用的應(yīng)充分加熱。再加熱也應(yīng)達(dá)到烹飪時(shí)的溫度要求，同時(shí)再加熱前應(yīng)檢查確認(rèn)食品沒(méi)有變質(zhì)。

（五）備餐和供餐

備餐和供餐操作時(shí)，應(yīng)采取措施避免食品受到污染。在專間內(nèi)進(jìn)行分餐的，應(yīng)符合專間操作要求。備餐中分派菜肴、整理造型的工用具、容器在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，并與用于食品原料、半成品加工的工用具、容器分開(kāi)放臵。

時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌繁殖的重要因素。10oC至60oC條件下，膳食從制作完成至食用的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)；超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)存放在60℃以上或10℃以下。

二、特殊要求

特殊操作要求包括涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作，生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)，燒烤加工，食品添加劑使用，食品配送5方面。

（一）涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作

涼菜、盒飯、裱花蛋糕都是高風(fēng)險(xiǎn)品種，餐飲服務(wù)單位加工這些品種應(yīng)取得專門(mén)的許可項(xiàng)目，在加工時(shí)應(yīng)做到“五專”。

“五?！敝傅氖牵?/p>

一 設(shè)立操作專間。涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作等操作均應(yīng)在專

間內(nèi)進(jìn)行。專間溫度控制在25℃以下，每餐加工前對(duì)空氣和 操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

一 專人進(jìn)行操作。專間人員應(yīng)更換專用工作衣帽并戴口罩，操作前

接觸不潔物品后應(yīng)洗手并消毒。

一 使用專用工具。配備專用的刀、砧板、容器、揀布等工具，使用

前和使用時(shí)均應(yīng)消毒，使用后洗凈并保持清潔。

一 專用消毒設(shè)施。二次更衣室設(shè)洗手消毒池，專間內(nèi)設(shè)工具和容器

消毒池。

一 專用冷藏設(shè)施。專間冰箱內(nèi)不放臵食品原料、半成品和不潔物品，并定期進(jìn)行消毒。原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入

專間。

涼菜在加工制作中還應(yīng)注意：

一 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰

箱中冷藏或冷凍，食用前徹底再加熱。

一 熟制涼菜應(yīng)在清潔區(qū)域內(nèi)盡快冷卻。為保證安全，建議在2小時(shí)

內(nèi)冷卻至冷藏溫度。

一 涼菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高，《操作規(guī)范》規(guī)定中小學(xué)校、托

幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。

（二）生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配

生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配都應(yīng)在各自設(shè)臵的專用場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行加工，操作中的個(gè)人衛(wèi)生要求和專用工具清洗、消毒要求與專間操作基本相同。但生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料、水果大多為生食品種，加工中也有需要特別注意的地方。

生食海產(chǎn)品制作中，應(yīng)注意不應(yīng)供淡水類(lèi)水產(chǎn)；如整條加工應(yīng)先消毒

表面，再到專用場(chǎng)所分切；加工好的生魚(yú)片放臵在容器內(nèi)冷藏，或用食用冰保存并用保鮮膜分隔，并在加工后1小時(shí)內(nèi)食用。

飲料現(xiàn)榨和水果切配時(shí)，應(yīng)注意使用的蔬菜、水果的新鮮和經(jīng)清洗消毒；加工用水應(yīng)經(jīng)凈化或煮沸；加工中不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；當(dāng)餐不能用完的應(yīng)廢棄。

（三）燒烤加工

燒烤場(chǎng)所通常較為狹小，應(yīng)注意原料、半成品的分開(kāi)放臵，并且不得在燒烤間進(jìn)行燒烤后成品的切配，避免污染。

同時(shí)，燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。

（四）食品添加劑使用

食品添加劑的使用也應(yīng)做到“五專”：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。

食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稱量，加入食品中后皮攪拌均勻，并有詳細(xì)記錄。建議制定食品添加劑使用清單，明確本單位各種食品使用食品添加劑的品種、用量和方法。

自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位臵或菜單上公示。

亞硝酸鹽誤用極易引起食物中毒，國(guó)家規(guī)定餐飲服務(wù)單位不得使用、采購(gòu)、貯存亞硝酸鹽。

（五）食品配送

集體用餐、中央廚房、甜品站等都涉及食品的配送，《操作規(guī)范》對(duì)于食品配送中的食品容器、運(yùn)輸車(chē)輛、保存條件等都提出了相關(guān)要求。

配送的容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備專用密閉容器和專用封閉式配送車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，并設(shè)有溫度控制設(shè)備。每次配送前應(yīng)對(duì)車(chē)輛進(jìn)行清洗消毒，配送中也應(yīng)保持清潔，防止食品污染。

中央廚房應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期。集體用餐配送單位和中央廚房配送的食品不得在10℃至60qc條件下貯存和運(yùn)輸。

甜品站銷(xiāo)售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬，不得自行采購(gòu)。配送使用封閉的保溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。

第五部分 中毒預(yù)防

預(yù)防食物中毒是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要工作。餐飲服務(wù)單位常見(jiàn)的食物中毒包括細(xì)菌性和化學(xué)性兩大類(lèi)，《操作規(guī)范》介紹了上述兩類(lèi)食物中毒的常她原因和預(yù)防要點(diǎn)。

一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

細(xì)菌性食物中毒是因各類(lèi)致病菌所引起，其常見(jiàn)原因有：

1．生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接觸食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人員接觸食品原料、半成品后，雙手未經(jīng)消毒即接觸成品等。

2．食品貯存不當(dāng)。如涼菜長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的條件下。3．食品未燒熟煮透。如燒制時(shí)間不足、同批烹飪數(shù)量過(guò)多、烹飪前未徹底解凍等原因，使烹飪時(shí)食品中心溫度未達(dá)到70℃。

4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從韭人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)可通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

5．食品未經(jīng)有效再加熱。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

二、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括以下三項(xiàng)：

一是防止食品受到致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖，三是殺滅致病菌。

三、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

在食品加工操作中，應(yīng)根據(jù)以上三項(xiàng)原則，采取相應(yīng)的預(yù)防措施：

1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如食品加熱中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，長(zhǎng)時(shí)間存放熟食品應(yīng)將溫度控制在60oC以上或10℃以下。

3．控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4．清洗和消毒。接觸食品的物品應(yīng)洗凈；接觸直接入口食品的物品，除清洗外還應(yīng)消毒。生食的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

四、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見(jiàn)原因有： 1．食品中天然有毒有害物質(zhì)，如毒蘑菇、四季豆、生豆?jié){等。2．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)，如蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥等。3．食品在加T過(guò)程受化學(xué)有毒有害物污染，如誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用。

五、化學(xué)性食物中毒預(yù)防措施

預(yù)防化學(xué)性食物中毒，應(yīng)根據(jù)不同類(lèi)型的中毒的特點(diǎn)，分別采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

1．不吃、不用有毒品種。毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯中的毒素在加工中難以去除，最有效的預(yù)防措施是不食用、不使用這些有毒品種。

2．保證來(lái)源正規(guī)。預(yù)防農(nóng)藥獸藥引起的食物中毒，應(yīng)選擇正規(guī)渠道供應(yīng)的產(chǎn)品，并查驗(yàn)相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告。

3．正確加工操作。生豆?jié){、四季豆、蔬菜中農(nóng)藥等引起的食物中毒，都可以通過(guò)加工進(jìn)行預(yù)防。如：

預(yù)防生豆?jié){食物中毒。生豆?jié){加熱至80℃時(shí)出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，會(huì)有許多

泡沫上浮，此時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中引起中毒的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。

預(yù)防四季豆食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

預(yù)防農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_洗干凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

保障食品安全和公眾健康是每個(gè)餐飲服務(wù)單位的責(zé)任所在，讓我們更好地學(xué)習(xí)和執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，進(jìn)一步提高食品安全責(zé)任意識(shí)，規(guī)范加工操作，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，接受社會(huì)監(jiān)督，為保障消費(fèi)者的飲食安全，提高餐飲服務(wù)食品安全水平而努力！

第二篇：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片測(cè)試題

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

教 學(xué) 片 測(cè) 試 題

（以下試題為單選或多選）

第一部分 管理概要

1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A．政府負(fù)責(zé)人

B．監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)人

C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人

D．消費(fèi)者

2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括()。

A．大型以上餐館

B．學(xué)校食堂

C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位 3．食品安全管理人員的基本條件是()。

A．身體健康并持有有效健康證明

B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷

4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查 C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 D．建立食品安全管理檔案

5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的集中培訓(xùn)。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括()。

A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況

C．食品檢驗(yàn)結(jié)果 D．原料采購(gòu)驗(yàn)收情況 7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。A．3個(gè)月

B．6個(gè)月

C．1年 D．2年 8．應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂

B．供應(yīng)超過(guò)100人的一次性聚餐的餐館 C．集體用餐配送單位 D．中央廚房

9．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時(shí)以上。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應(yīng)設(shè)臵檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括()。

A．學(xué)校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。

12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小時(shí) B．2小時(shí) C．3小時(shí) D．4小時(shí)

第二部分 從業(yè)人員

13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進(jìn)行一次健康檢查。A．每6個(gè)月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括()。A．從業(yè)人員健康管理制度

B．采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度

D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 15．食品加工人員進(jìn)行()操作時(shí)應(yīng)戴口罩。

A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具 16．食品加工人員進(jìn)行()操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品

D．備餐

17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒 18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所 C．從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D．從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。

A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙

C．從事食品加工時(shí)佩戴戒指

D．粗加工前手部不消毒

第三部分 場(chǎng)所設(shè)施

20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少()米以上的距離。

A．10

B．15

C．20

D．25 21．以下()操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。

A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤(pán)制作 D．餐飲具消毒

22．各類(lèi)餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。

A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括()。

A．烹飪場(chǎng)所 B．現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所 C．粗加工場(chǎng)所 D．餐飲具清洗消毒場(chǎng)所

24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設(shè)到天花板 25.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板 26．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括()。

A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 27.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是()。

A．獨(dú)立隔間 B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施 C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)臵不少于2個(gè)門(mén) 28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。

A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間()。

A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂

30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。

A．土豆、鯉魚(yú)、魷魚(yú) B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、魷魚(yú) D．蘑菇、白菜、牛肉 31.關(guān)于水池分開(kāi)設(shè)臵的要求，正確的是()。

A．洗菜池與洗手池分開(kāi) B．墩布池與餐具消毒池分開(kāi) C．洗肉池與洗手池分開(kāi) D．洗肉池與洗菜池分開(kāi) 32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在()。A就餐場(chǎng)所

B．食品處理區(qū) C．食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D．以上都對(duì)

33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是()。A．應(yīng)采用水沖式

B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵

D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。

A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括()。

A．操作臺(tái) B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具 36．對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。

A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè) 37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。

A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè) 38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上

B．保持l0OoC，10分鐘以上 C．保持100oC，5分鐘以上 D．保持90℃，5分鐘以上

39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理。A．紅外線烘干 B．抹布擦干

C．自然瀝干

D．熱力烘干 40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上

B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上 C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上 D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上

41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()。

A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) D．以上都對(duì) 42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。

A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處臵臺(tái)賬

C．每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站）D．記錄種類(lèi)、數(shù)量、去向等情況

43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。

A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米 44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。

A．應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識(shí) C．專人進(jìn)行保管

D．采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄

第四部分 過(guò)程控制

45.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食

品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期和()等內(nèi)容。

A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對(duì) 46.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)()。

A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑

48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是()。

A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是()。

A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC 51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過(guò)()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

A．0.5小時(shí) B．1小時(shí)

C．1.5小時(shí) D．2小時(shí) 52．食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于()。

A．100oC B．90℃

C 80oC D．70℃ 53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括()。

A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具

C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

54.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在()條件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和()。

A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施 56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是()。

A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作

57．熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。

A．清潔操作區(qū)

B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū)

D．以上都對(duì) 58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂 C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂 59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．加工后至食用不得超過(guò)l.5小時(shí) B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏

60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水

61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制

62．關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括()。

A．不得與食品原料貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi) B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱

63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料

64.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。

A．可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．不采購(gòu)、不貯存、不使用 D．僅對(duì)肉食品限量使用

第五部分 中毒預(yù)防

65.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括()。

A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達(dá)到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室

66.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()。

A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

67.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（）。

A．避免污染 B．控制溫度和時(shí)間 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見(jiàn)原因有()。

A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃ D．食品在加工過(guò)程受化學(xué)有毒有害物污染

69.以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。

A．魷魚(yú) B．芹菜

C．生豆?jié){ D．豆腐

70.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮()以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))

日期：2011-09-01 來(lái)源：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

瀏覽：138944 核心提示：為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，本規(guī)范自二○一一年八月二十二日起施行。

【發(fā)布單位】 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

【發(fā)布文號(hào)】 國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào) 【發(fā)布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效

力】

【備

注】

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

對(duì)于在設(shè)置檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)人員等方面未達(dá)到本規(guī)范要求的集體用餐配送單位，應(yīng)于2012年8月31日之前達(dá)到相關(guān)要求。

附件： 1.餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求

2.推薦的餐用具清洗消毒方法

3.推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)

5.推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

6.餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

附件下載.doc

二○一一年八月二十二日

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

________________________________________

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

第一章

總則

第一條

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條

本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條

餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

第四條

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

第五條

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條

本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。

（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等五谷雜糧為原料，通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

（十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。

粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。

（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

第七條

本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。

第二章

機(jī)構(gòu)及人員管理

第八條

食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條

食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加 工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

第十條

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。

第十一條

從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。

（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動(dòng)物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

第十三條

從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條

人員培訓(xùn)要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三章

場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備

第十五條

選址要求

（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食 品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán) 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》（見(jiàn)附件1）。

（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。

（六）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第 十一項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。

（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

第十七條

設(shè)施要求

（一）地面與排水要求

1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排 水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）墻壁與門(mén)窗要求

1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類(lèi)專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類(lèi)專間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

4．食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間要求

1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。

4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場(chǎng)所要求

1．更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。

2．更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門(mén)口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。

（六）庫(kù)房要求

1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。

3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。

5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。

（七）專間設(shè)施要求

1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八 項(xiàng)規(guī)定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm?2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。

5．專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。

（八）洗手消毒設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。

（九）供水設(shè)施要求

1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

7．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。

8．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

（十三）采光照明設(shè)施要求

1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

（十五）設(shè)備、工具和容器要求

1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車(chē)輛應(yīng)為專用封閉式，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。

第十八條

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見(jiàn)附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。

（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

第四章

過(guò)程控制

第十九條

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》（見(jiàn)附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類(lèi)別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn) 榨、水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條

采購(gòu)驗(yàn)收要求

（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。

（三）采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。

（四）出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。

第二十一條

粗加工與切配要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

第二十二條

烹飪要求

（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

第二十三條

備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條

涼菜配制要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。

（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。

（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。

第二十五條

裱花操作要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃。

第二十六條

生食海產(chǎn)品加工要求

（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

第二十七條

飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求

（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。

（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。

第二十八條

面點(diǎn)制作要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條

燒烤加工要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

（三）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。

第三十條

食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

第三十二條

餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

第三十三條

集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。

（四）運(yùn)輸集體用餐的車(chē)輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

第三十四條

中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。

（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。

（六）運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

第三十五條

甜品站要求

甜品站銷(xiāo)售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。不得自行采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。

第三十六條

食品留樣要求

（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條

貯存要求

（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

第三十八條

檢驗(yàn)要求

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。

（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。

（三）鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。

第三十九條

餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。

（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

第四十條

記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

第四十一條

信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)。

第四十二條

備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條

投訴受理要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。

第五章

附則

第四十四條

省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第四十五條

本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十六條

本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

第一章

總則

第一條

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條

本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條

餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

第四條

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

第五條

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條

本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。

（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等五谷雜糧為原料，通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

（十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。

粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。

（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

第七條

本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。

第二章

機(jī)構(gòu)及人員管理

第八條

食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條

食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加 工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

第十條

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。

第十一條

從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。

（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動(dòng)物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

第十三條

從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條

人員培訓(xùn)要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三章

場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備

第十五條

選址要求

（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食 品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán) 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》（見(jiàn)附件1）。

（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。

（六）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第 十一項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。

（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

第十七條

設(shè)施要求

（一）地面與排水要求

1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排 水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）墻壁與門(mén)窗要求

1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類(lèi)專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類(lèi)專間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

4．食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間要求

1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。

4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場(chǎng)所要求

1．更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。

2．更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門(mén)口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。

（六）庫(kù)房要求

1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。

3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。

5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。

（七）專間設(shè)施要求

1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八 項(xiàng)規(guī)定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm?2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。

5．專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。

（八）洗手消毒設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。

（九）供水設(shè)施要求

1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

7．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。

8．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

（十三）采光照明設(shè)施要求

1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

（十五）設(shè)備、工具和容器要求

1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車(chē)輛應(yīng)為專用封閉式，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。

第十八條

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見(jiàn)附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。

（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

第四章

過(guò)程控制

第十九條

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》（見(jiàn)附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類(lèi)別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn) 榨、水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條

采購(gòu)驗(yàn)收要求

（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。

（三）采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。

（四）出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。

第二十一條

粗加工與切配要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

第二十二條

烹飪要求

（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

第二十三條

備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條

涼菜配制要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。

（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。

（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。

第二十五條

裱花操作要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃。

第二十六條

生食海產(chǎn)品加工要求

（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

第二十七條

飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求

（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。

（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。

第二十八條

面點(diǎn)制作要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條

燒烤加工要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

（三）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。

第三十條

食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

第三十二條

餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

第三十三條

集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。

（四）運(yùn)輸集體用餐的車(chē)輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

第三十四條

中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。

（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。

（六）運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

第三十五條

甜品站要求 甜品站銷(xiāo)售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。不得自行采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。

第三十六條

食品留樣要求

（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條

貯存要求

（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

第三十八條

檢驗(yàn)要求

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。

（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。

（三）鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。

第三十九條

餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。

（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

第四十條

記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

第四十一條

信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)。

第四十二條

備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條

投訴受理要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。

第五章

附則

第四十四條

省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第四十五條

本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十六條

本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

第五篇：試題：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片-試題2(精)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片 測(cè)試題

學(xué)校__________姓名__________

一、單選題

1、(是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A、政府負(fù)責(zé)人 B、監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)人 C、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D、消費(fèi)者

2、食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(小時(shí)的集中培訓(xùn)。A、10 B、20 C、30 D、40

3、餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(。A、3個(gè)月 B、6個(gè)月 C、1年 D、2年

4、進(jìn)行食品留樣,應(yīng)將樣品在(條件下存放(小時(shí)以上。A、冷凍,48 , B、冷藏,48 C、冷凍24 D、冷藏,24

5、餐飲服務(wù)單位進(jìn)行視頻留樣,每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于(。A、80g B、100g C、200g D、250g

6、餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故,應(yīng)在(內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén),并立即采取封存等控制措施。

A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)

7、從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并(進(jìn)行一次健康檢查。A、每6個(gè)月 B、,每一年

C、每2年 D、每3年

C、加工生食海產(chǎn)品 D、備餐

8、使用含氯消毒液對(duì)手部進(jìn)行消毒,應(yīng)江雙手在消毒液中浸泡至少(。A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒

9、發(fā)生以下那種情形時(shí),食品加工而人員應(yīng)脫去工作服(。A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B、從烹飪場(chǎng)所去粗加工間 C、從烹飪場(chǎng)所去餐具消毒間 D、從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

10、餐飲服務(wù)企業(yè)的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少(以上的距離。

A、10米 B、15米 C、20米

D、25米

11、以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括(。A、烹飪場(chǎng)所 B、現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所 C、粗加工場(chǎng)所

D、餐飲具清洗消毒場(chǎng)所

12、食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙,其高度應(yīng)為(。A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、鋪設(shè)到天花板

13、專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間,其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為(。A、1.5m B、2.0m C、2.5m D、鋪設(shè)到天花板

14、食品處理區(qū)內(nèi),不應(yīng)使用明溝方式排水的包括(。A、粗加工間 B、烹飪間

C、涼菜間

D、餐飲具清洗消毒間.15、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(。A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、35℃

16、為避免交叉污染,以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(。A、土豆、鯉魚(yú)、魷魚(yú) B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、魷魚(yú) D、蘑菇、白菜、牛肉

17、餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在(。A、就餐場(chǎng)所 B、食品處理區(qū) C、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D、以上多對(duì)

18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí),應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度(以上的消毒液中(以上。

A、300mg/L,5分鐘 B、250mg/L,5分鐘 C、300mg/L,10分鐘 D、250mg/L,10分鐘

19、對(duì)餐飲具采用化學(xué)消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少設(shè)有(專用水池。A、2個(gè) B、3個(gè) C、4個(gè) D、5個(gè)

20、對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有(專用水池。A、2個(gè) B、3個(gè) C、4個(gè) D、5個(gè)

21、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(。A、保持90℃,10分鐘以上 B、保持100℃,10分鐘以上 C、保持100℃,5分鐘以上 D、保持90℃,5分鐘以上

22、消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(的方法進(jìn)行處理。A、紅外線烘干 B、抹布擦干 C、自然瀝干 D、熱力烘干

23、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(。A、溫度100℃以上,保持5分鐘以上 B、溫度100℃以上,保持10分鐘以上 C、溫度120℃以上,保持10分鐘以上 D、溫度120℃以上,保持5分鐘以上

24、紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(左右的高度。A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米

25、庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放,與墻壁保持(以上、與地面保持(以上。A、10cm,5cm B、10cm,10cm C、5cm,10cm

D、5cm,5cm

26、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是(。A、1~5℃ B、0~4℃ C、0~8℃ D、0~10℃

27、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是(。A、-18~-1℃ B、-20~0℃ C、-20~-1℃ D、-18~0℃

28、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時(shí)視頻中心溫度應(yīng)不低于(。A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃

29、易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過(guò)(,需再次利用的需充分加熱。

A、0.5小時(shí)

B、1小時(shí) C、1.5小時(shí) D、2小時(shí)

30、食品再加熱時(shí),其中心溫度應(yīng)不低于(。A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃

31、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)在(條件下存放。A、高于60℃或低于10℃ B、高于60℃或低于20℃ C、高于10℃或低于60℃ D、高于10℃或低于20℃

32、涼菜配置的“五專”要求指設(shè)立操作專間、專人操作和(。A、專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B、專用食品原料、使用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C、專用食品原料、使用專用工具、專用排水設(shè)施 D、專用消毒設(shè)施、使用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施

33、熟制涼菜應(yīng)在(內(nèi)盡快冷卻。

A、清潔操作區(qū) B、準(zhǔn)清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、以上都對(duì)

34、自制(的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱,并予以公示。

A、火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B、火鍋底料、飲料、調(diào)味料 C、半成品、飲料、調(diào)味料 D、半成品、湯料、調(diào)味料

35、餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到(。A、可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B、有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C、不采購(gòu)、不貯存、不使用 D、僅對(duì)肉食品限量使用

36、以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì),加工不當(dāng)易引起食物中毒(。A、魷魚(yú) B、芹菜 C、生豆?jié){

D、豆腐

37、預(yù)防四季豆食物中毒的方法是:烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮(以上再炒,烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

A、10分鐘 B、20分鐘 C、30分鐘 D、40分鐘

二、多選題

38、應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(。A、大型以上餐館 B、學(xué)校食堂

C、供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D、集體用餐配送單位

39、食品安全管理人員的基本條件是(。A、身體健康并持有有效健康證明

B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C、持有效的培訓(xùn)合格證明 D、高中以上學(xué)歷

40、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(。

A、建立健全食品安全管理制度 B、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

C、制定實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 D、建立食品安全管理檔案

41、餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(。A、從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B、食品留樣情況 C、食品檢驗(yàn)結(jié)果 D、原料采購(gòu)驗(yàn)收情況

42、應(yīng)對(duì)每餐次食品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(。A、學(xué)校食堂

B、供應(yīng)超過(guò)100人的一次性聚餐的餐館 C、集體用餐配送單位 D、中央廚房

43、餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(。A、從業(yè)人員健康管理制度

B、采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 C、餐廚廢棄物處置管理制度

D、設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

44、食品加工人員進(jìn)行(操作時(shí)應(yīng)戴口罩。A、配制涼菜 B、粗加工

C、制作生食海產(chǎn)品 D、消毒餐具

45、食品加工人員進(jìn)行(操作前,應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A、粗加工 B、配置涼菜 C、加工生食海產(chǎn)品 D、備餐

46、食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求(。A、將手機(jī)帶入食品處理區(qū) B、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 C、從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D、粗加工前手部不清洗

47、以下(操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A、涼菜配制 B、裱花裝作 C、水果拼盤(pán)制作

D、餐飲具消毒

48、對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是(。A、獨(dú)立隔間 B、具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施 C、配有專用工具清洗消毒水池 D、設(shè)置不少于2個(gè)門(mén)

49、哪些餐飲服務(wù)單位專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間(。A、小型餐館 B、中型餐館 C、快餐店

D、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂 50、關(guān)于水池分開(kāi)設(shè)置的要求,正確的是(。A、洗菜池與洗手池分開(kāi) B、墩布池與餐具消毒池分開(kāi) C、洗肉池與洗手池分開(kāi) D、洗肉池與洗菜池分開(kāi)

51、含氯消毒藥物使用的消毒對(duì)象包括(。A、操作臺(tái) B、餐飲具

C、手部 D、備餐工具

52、關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(。A、應(yīng)配有蓋子

B、專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C、與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) D、以上都對(duì)

53、關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中要求表述正確的是(。A、應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B、應(yīng)建立處置臺(tái)賬

C、每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)(站 D、記錄種類(lèi)、數(shù)量、去向等情況

54、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求,餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證,購(gòu)物憑證應(yīng)包括單位名稱、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期和(等內(nèi)容。

A、產(chǎn)品名稱 B、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C、產(chǎn)品數(shù)量 D、以上都對(duì)

55、關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑等藥物的要求中表述正確的包括(。

A、應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B、有明顯的警示標(biāo)示 C、專人進(jìn)行保管

D、采購(gòu)與使用等應(yīng)有詳細(xì)記錄

56、以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)(。A、炒勺 B、鼠藥 C、消毒劑 D、食品添加劑

57、有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括(。A、工具使用前應(yīng)消毒 B、應(yīng)使用專用工具

C、用于菜肴裝飾的原材料使用前應(yīng)洗凈消毒 D、在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

58、以下對(duì)專間操作的表述正確的是(。A、專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B、專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換

C、進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D、專間內(nèi)應(yīng)專人操作

59、以下不可以制售涼菜食堂是(。A、幼兒園食堂 B、小學(xué)食堂 C、中學(xué)食堂 D、大學(xué)食堂

60、關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求,以下表述正確的包括(。A、不得與食品原料貯存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi) B、有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C、標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣

D、盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱 61、以下可能導(dǎo)致交叉污染的操作包括(。A、食品成品與原料容器混用 B、食品成品中心溫度未達(dá)到70℃ C、加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D、肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室 62、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是(。A、預(yù)防食品受到病原菌污染

B、控制病原菌的繁殖 C、殺滅病原菌 D、不控制交叉污染

63、化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起,其常見(jiàn)原因有(。A、食品中天然有毒有害物質(zhì) B、食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C、食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃

D、食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)有毒有害物污染