第一篇：中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題

中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、個(gè)人利益 D、個(gè)人薪酬 2.>人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則 B、職業(yè)守則 C、社會(huì)公德 D、職業(yè)道德 3.>職業(yè)道德在形式上具有()的特征。

A、客觀性 B、主觀性 C、多樣性 D、單一性 4.>()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì) B、社會(huì)地位 C、業(yè)務(wù)素質(zhì) D、職業(yè)道德 5.>下列說法中正確的是()。

A、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的 B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益 C、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的 D、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向

6.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、管理體系 B、規(guī)劃機(jī)制 C、監(jiān)督機(jī)制 D、審查手段 7.>尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、遵紀(jì)守法 B、開拓創(chuàng)新 C、相互學(xué)習(xí)D、注重實(shí)效 8.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農(nóng)藥

C、放射性污染 D、多環(huán)芳烴化合物 9.>屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉 B、蔬菜 C、豆類 D、海蝦 11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 12.>屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙類食物中毒 D、發(fā)芽馬鈴薯中毒 13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>()為鮮魚的標(biāo)志。

A、僵直的魚尾不下垂 B、表面粘液混濁 C、眼球凹陷 D、魚鱗脫落 15.>屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生 B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生 C、餐廳的氣氛 D、廚房照明設(shè)備 16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備 D、制作用具和盛器可任意選用 17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 18.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年女性 D、老男人 19.>屬于單糖的是()。

A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.>屬于基礎(chǔ)代謝的是()。

A、思維 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.>食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｅ D、核黃素 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B1 24.>()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D B、維生素C C、維生素A D、葉酸 25.>人體內(nèi)的宏量元素是()。

A、鐵 B、磷 C、碘 D、鋅 26.>參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫 B、鐵 C、氯 D、硒 27.>不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維 28.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣 B、磷 C、淀粉 D、水 29.>畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、蛋白質(zhì) B、鐵 C、鋅 D、含氮浸出物 30.>在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.>區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本 B、主料成本 C、生產(chǎn)性成本 D、原材料成本 32.>餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。A、每個(gè)餐位的銷售記錄 B、每位服務(wù)員銷售情況 C、每位客人消費(fèi)情況 D、每一餐或不同餐廳

33.>飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是()因素的體現(xiàn)。A、時(shí)間 B、天氣狀況 C、特殊事件 D、顧客偏好 34.>影響凈料成本高低的因素主要有()、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求 B、原料種類 C、原料質(zhì)量 D、原料數(shù)量 35.>半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品 36.>利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)(凈料率。)A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

37.>若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價(jià)格為()元/千克。

A、20 B、30 C、50 D、150 38.>調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法 39.>調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復(fù)合成本核算法 B、批量成本核算法 C、總成本核算法 D、平均成本核算法

40.>為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在()以內(nèi)。

A、2% B、5% C、8% D、10% 41.>撇脂價(jià)格策略是一種高價(jià)()的定價(jià)策略。

A、傾銷庫存品 B、收回產(chǎn)品 C、投放新產(chǎn)品 D、收回投資 42.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是()。

A、通過提高價(jià)格以擴(kuò)大市場滲透 B、通過提高價(jià)格以提升產(chǎn)品檔次 C、通過提高價(jià)格以增加銷售數(shù)額 D、通過降低成本以增加市場份額 43.>衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價(jià)后的銷售額 B、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本，估算降價(jià)后的成本率 C、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量 D、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象 44.>心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度 B、企業(yè)對(duì)利潤的預(yù)期 C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠 D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。

A、主要成本法 B、毛利率定價(jià)法 C、聲望定價(jià)法 D、隨行就市定價(jià)法 46.>運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。

A、菜點(diǎn)毛利 B、原料成本額 C、成本系數(shù) D、主要成本率 47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行()。

A、切配烹調(diào)雙盤制 B、切配烹調(diào)一盤制 C、切配無需使用餐盤 D、烹調(diào)兩次使用餐盤 48.>配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是()。A、必須清洗消毒后使用 B、同一原料可連續(xù)使用 C、同一工具可重復(fù)使用 D、工具應(yīng)先消毒后清洗 49.>()是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。

A、三相觸電 B、無相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電 50.>電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1 B、2 C、4 D、8 51.>組成廚房消防設(shè)備的是()。

A、手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng) B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備 C、消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng) D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備 52.>溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設(shè)備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備 C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍 D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備 53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。

A、冰水 B、涼水 C、溫水 D、沸水 54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。

A、更入味 B、更脆嫩 C、更鮮美 D、更安全 55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是()。A、水溫過高 B、堿水過濃

C、漲發(fā)時(shí)間不夠 D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā) B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出 C、小的先發(fā)，大的后發(fā) D、同時(shí)發(fā) 發(fā)好的先取出 57.>堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例 58.>烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性 59.>豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉 B、公豬肉 C、閹豬肉 D、老母豬肉 60.>黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3 B、4 C、5 D61.>屬于藥食兼用雞的是()。

A、北京油雞 B、烏骨雞 C、白來航雞 D62.>烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。

A、鰳魚 B、石斑魚 C、馬面鲀 D63.>民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。

A、梭子蟹 B、青蝦 C、大閘蟹 D64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。

A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D65.>結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D66.>藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D67.>我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江 B、新疆 C、內(nèi)蒙古 D68.>菠蘿的原產(chǎn)地是()。

A、中國 B、巴西 C、泰國 D69.>花生的果實(shí)屬于()。

A、莢果 B、核果 C、堅(jiān)果 D70.>屬于光參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D71.>帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D72.>下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。、6、浦東雞、鲅魚、青蟹、香菜、西蘭花、被子植物、西藏、馬來西亞、穎果、灰刺參、貽貝 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 73.>下列魚肚中品質(zhì)最差的是()。

A、公鳘肚 B、鱔肚 C、花膠 D、炸肚 74.>加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月 C、農(nóng)歷九月 D、農(nóng)歷臘月 75.>不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、甜葉菊苷 76.>咖喱粉的配料有()多種。

A、10 B、20 C、30 D、40 77.>八角的果實(shí)屬于()。

A、單果 B、聚合果 C、復(fù)果 D、假果 78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、內(nèi)臟完整 79.>調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料 B、一起投入，快速攪拌 C、分次投入 D、必須先投鹽攪拌上勁 80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是()。

A、姜米 B、蔥花 C、馬蹄 D、鍋巴 81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。

A、花股 B、柴把 C、五彩 D、蘭花 82.>接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花 B、牡丹 C、櫻花 D、桃花 83.>造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 84.>同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換 B、不可替換 C、取消主體 D、取消次體 85.>人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。

A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。

A、更加敏感 B、稍有遲鈍 C、稍有喜歡 D、基本適應(yīng) 87.>水果加熱后甜度會(huì)的變化是()。

A、減少 B、不變 C、消失 D、增加 88.>魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和()兩大類。

A、冷菜 B、湯菜 C、火鍋 D、點(diǎn)心 89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色 B、糖色著色 C、冰糖著色 D、紅糖著色 90.>可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 91.>勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.6% B、2% C、4% D、6% 93.>魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜 B、筍 C、木耳 D、洋蔥 94.>千島汁的味感是()。

A、咸中帶鮮 B、甜中帶咸 C、酸中帶甜 D、酸中帶香 95.>白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化 B、呈味物質(zhì)水解 C、擴(kuò)散對(duì)流 D、蛋白質(zhì)凝固 96.>在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 97.>吊湯前需要在湯中投放()調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。

A、鹽 B、蔥姜 C、酒 D、味精 98.>凍一般分為自然凝固和()。

A、冷凍凝固 B、凝固劑凝固 C、添加劑凝固 D、人工凝固 99.>制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。

A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 100.>魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。

A、油脂 B、面粉 C、魚膠 D、瓊脂 101.>芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后 C、魚肉靜置后 D、魚肉靜置前 102.>滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。

A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。

A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。

A、冷凍室 B、冷藏室 C、陰涼處 D、常溫下 105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)()。

A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配 D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。

A、點(diǎn)心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、()、調(diào)和對(duì)比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。

A、對(duì)稱均衡 B、夸張變形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反應(yīng) B、晶核重新形成 C、脫水反應(yīng) D、變色反應(yīng) 110.>塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉 111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A、焦香 B、酥脆 C、軟嫩 D、軟糯 112.>白煨臍門煨制的時(shí)間是()。

A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí) 113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后 B、雞肉去骨后 C、雞肉去骨并在肉面剞刀后 D、雞肉煎制定型后 114.>制作鍋貼鱔魚時(shí)，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚肉茸 B、雞蛋糊 C、蝦仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在()。

A、半小時(shí)左右 B、1小時(shí)左右 C、2小時(shí)左右 D、4小時(shí)左右 116.>桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起 B、煮藕時(shí) C、改刀后蒸制時(shí) D、調(diào)制鹵汁時(shí) 117.>松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。

A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D119.>西湖醋魚在加工前要進(jìn)行()處理。

A、洗滌處理 B、瀝水處理 C、餓養(yǎng)處理 D120.>回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D122.>開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸 B、燒 C、煮 D123.>家常海參在燒制前要進(jìn)行()處理。

A、上色 B、套湯 C、水煮 D124.>烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干 B、燙皮 C、刷油 D125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入()，以增加香味。

A、蔥花 B、香菜葉 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右 B、70度左右 C、微沸狀態(tài) D128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是()。

A、生姜 B、蔥 C、蒜 D、蝦仁、喂養(yǎng)處理、熘、出鍋前、燴、油煸、烘干、調(diào)味后炸、青椒粒、沸騰狀態(tài)、胡椒 129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有()。

A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯 130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行()處理。

A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水 131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 132.>市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助 B、信譽(yù)第一 C、職業(yè)道德 D、愛崗敬業(yè)133.>從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。

A、客觀要求 B、主導(dǎo)力量 C、發(fā)展趨勢(shì) D、文化建設(shè)134.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒 B、獎(jiǎng)罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(A、費(fèi)用 B、成本 C、信譽(yù) D、福利 136.>開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度 B、尊重人才的意識(shí) C、創(chuàng)新的意識(shí) D、不懼挫折的勇氣 137.>()污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物 B、酒中的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑 138.>引起食品腐敗變質(zhì)()除外。

A、微生物 B、N-硝基化合物 C、濕度 D、食物因素139.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織 B、皮膚 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

A、肉毒梭菌 B、腸毒素 C、外毒素 D、內(nèi)毒素 142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。

143.>動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。

A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿 145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 146.>處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括()。

A、提供能量 B、保護(hù)臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮 148.>人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。

A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｃ D、維生素Ｂ１ 149.>腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。

A、維生素B1 B、維生素A C、維生素Ｅ D、維生素Ｃ 150.>在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘 151.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、硫 B、磷 C、鋅 D、硒 152.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸 153.>烹飪?cè)现械拇_()能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質(zhì) B、維生素 C、色素 D、無機(jī)鹽 154.>屬于其他豆類但()除外。

A、綠豆 B、豌豆 C、蠶豆 D、青豆 155.>()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。

A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質(zhì) D、低膳食纖維 156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是()。

A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì) 157.>標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質(zhì)量 D、原材料用量 158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量 159.>半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品 160.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 161.>成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

162.>利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 163.>滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。

A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長階段 D、導(dǎo)入階段 164.>()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略 B、滿意定價(jià)策略 C、心理定價(jià)策略 D、撇脂價(jià)格策略 165.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。

A、提高產(chǎn)品價(jià)格 B、提升產(chǎn)品檔次 C、價(jià)格維持不變 D、降低生產(chǎn)成本 166.>整數(shù)定價(jià)策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價(jià)策略 B、心理定價(jià)策略 C、滲透定價(jià)策略 D、滿意定價(jià)策略 167.>聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客 B、消費(fèi)能力一般的顧客 C、普通工薪階層 D、求新獵奇的年輕人 168.>隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種()的方法。

A、極少使用 B、偶爾使用 C、經(jīng)常使用 D、放棄不用 169.>廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動(dòng)滅火設(shè)備 B、自動(dòng)滅火系統(tǒng) C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng) D、化學(xué)滅火設(shè)備

170.>廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備 B、菜品特色 C、廚房空間 D、燃?xì)忸愋?171.>廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機(jī) 172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 173.>加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。

A、顏色 B、嫩度 C、鮮味 D174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法 B、補(bǔ)救方法 C、強(qiáng)化方法 D175.>生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、1：20 B、1：30 C、1：40 D176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15 B、25 C、35 D177.>團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于()一帶。

A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。

A、扇貝 B、田螺 C、蝸牛 D179.>蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類 B、球莖類 C、根狀莖類 D180.>茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D181.>大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D182.>哈士蟆油是用中國林蛙的()加工而成的干制品。

A、脂肪 B、卵巢 C、輸卵管 D183.>屬于刺參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、白尼參 D184.>腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D185.>白砂糖的主要成分是()。、彈性、應(yīng)急方法、1：10、45、湖北梁子湖、烏賊、根菜類、假果類、秈米、結(jié)締組織、輻肛參、半干腌法 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖 186.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、高粱 D、糯米 187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用()方法。

A、過油 B、焯水 C、填餡 D、吹氣 188.>加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營養(yǎng) D、便于成熟 189.>大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要調(diào)味 D、需要烹汁 190.>人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面 191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。

A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失 192.>水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味 193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。

A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬 194.>怪味中各種味道的關(guān)系是()。

A、以麻辣為主，其他為輔 B、以鮮味為主，其他為輔 C、以甜味為主，其他為輔 D、各味相互并列 195.>胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā) 197.>橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量()。

A、10% B、18% C、30% D、25% 198.>怪味雞必須()后才能改刀。

A、雞晾涼后改刀 B、在原湯中浸涼后改刀 C、冰鎮(zhèn)后改刀 D、趁熱改刀 199.>千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味 200.>XO醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏 201.>吊湯所用的原料一般在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。

A、加熱開始時(shí) B、湯汁沸騰時(shí) C、湯汁稠濃時(shí) D、湯汁加熱前 202.>嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 D、高湯 203.>調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入 D、先加鹽再加水，最后再加鹽 204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。

A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 205.>魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

A、一次性加入 B、分兩次加入 C、分三次加入 D、分五次加入 207.>拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于()。

A、2% B、3% C、4% D、5% 208.>油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng) B、焦糖反應(yīng) C、重結(jié)晶反應(yīng) D、糊化反應(yīng) 209.>需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。

A、翻扒 B、燒扒 C、蒸扒 D、炒扒 210.>鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。

A、包裹密封 B、預(yù)熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理 211.>制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。

A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部 212.>制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)()處理。A、與魚翅一起放入盅內(nèi) B、撈出另用 C、洗凈后繼續(xù)制湯 D、棄之不用 213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行()處理。

A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味 214.>生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚應(yīng)放在()上面熏制。

A、絲網(wǎng)上面 B、菜葉上面 C、烤叉上面 D、蒸籠上面 215.>鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑 D、發(fā)紅 216.>掛霜的主要原料一般要求以()為主。

A、酥脆原料 B、軟糯原料 C、甜果原料 D217.>制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行()處理。

A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D218.>淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用 B、去腥解膩?zhàn)饔?C、調(diào)節(jié)輔助作用 D219.>淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬 D、切成石榴粒大小220.>松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行()處理。

A、掛糊處理 B、預(yù)熟處理 C、拍粉處理 D221.>雪花蟹斗中填放的主料是()。

A、炒蝦仁 B、炒魚米 C、炒蟹粉 D222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。

A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D223.>粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型 B、根據(jù)具體菜品 C、根據(jù)色澤 D224.>叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤 B、醬 C、鹵 D225.>白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。

A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、半小時(shí) D226.>蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在()。

A、1小時(shí)左右 B、2小時(shí)左右 C、5小時(shí)左右 D227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是()。、植物原料、消毒、掩蓋異味作用、上漿處理、炒芙蓉蛋、紅油燒、根據(jù)加工方法、燒、6小時(shí)、10小時(shí)左右 A、魚肉茸 B、蝦仁茸 C、雞肉茸 D、豬肉茸 228.>湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料 達(dá)到()程度。

A、半熟的 B、斷生的 C、軟爛的 D、六成熟的 229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 231.>道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范 232.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農(nóng)藥

C、食品的雜物 D、多環(huán)芳烴化合物 233.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起()的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 234.>毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽類 B、龍葵堿

C、皂素 D、植物紅細(xì)胞凝血素 235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米 B、大豆 C、肉類 D、蛋類 236.>剛宰后的畜肉呈()。

A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性 237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、維生素Ｄ B、維生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 238.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。

A、低溫儲(chǔ)存 B、煙熏 C、脫水干燥儲(chǔ)存 D、高溫殺菌 239.>當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為()。A、完全蛋白質(zhì) B、半完全蛋白質(zhì) C、不完全蛋白質(zhì) D、必需蛋白質(zhì) 240.>不屬于基礎(chǔ)代謝的是()。

A、思維 B、維持體溫 C、心跳 D、呼吸 241.>屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素Ａ B、維生素Ｃ C、維生素Ｂ１ D、尼克酸 242.>與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅 243.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、碘 B、銅 C、鈷 D、硒 244.>屬于大豆的原料是()。

A、豌豆 B、黃豆 C、綠豆 D、綠豆 245.>胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、慈菇 B、韭菜 C、茭白 D、藕 246.>維生素C含量最低的食物是()。

A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒 247.>為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在()。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理

250.>調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用()來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法 251.>飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是()。

A、產(chǎn)品價(jià)值 B、市場供求 C、企業(yè)聲譽(yù) D、價(jià)格法規(guī) 252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。

A、滿意定價(jià)策略 B、聲望定價(jià)策略 C、整數(shù)定價(jià)策略 D、尾數(shù)定價(jià)策略 253.>高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價(jià)策略 B、滿意定價(jià)策略 C、滲透定價(jià)策略 D、聲望定價(jià)策略 254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是()首先要完成的工序。

A、配菜間 B、爐灶間 C、冷菜間 D、點(diǎn)心間 255.>配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置 B、按原料種類分類盛放 C、和所配菜點(diǎn)盛放一起 D、兩類分別盛放 256.>加工墨魚時(shí)()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。

A、眼睛 B、胰臟 C、內(nèi)殼 D、吸盤 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。

A、鹽 B、沙 C、油 D、堿 258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D259.>屬于肉蛋兼用鴨的是()。

A、高郵麻鴨 B、金定鴨 C、瘤頭鴨 D260.>大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)最多。A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是()。

A、大閘蟹 B、對(duì)蝦 C、蝦蛄 D262.>屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D263.>西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。

A、菜花 B、花菜 C、綠花菜 D264.>果實(shí)屬于聚合果的是()。

A、香蕉 B、龍眼 C、菠蘿 D265.>口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D266.>烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D267.>我國食鹽中消費(fèi)量最高的是()。

A、海鹽 B、湖鹽 C、井鹽 D268.>麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖 B、飴糖 C、綿白糖 D269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。

A、番茄醬 B、醬油 C、豆豉 D、馬肉、北京鴨、江蘇連云港、青蝦、章魚、法國百合、草莓、白蘑、豬皮、巖鹽、老紅糖、黃酒

270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋 271.>花色熱菜又稱為()。

A、拼擺熱菜 B、觀賞熱菜 C、展示熱菜 D、造型熱菜 272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入()。A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、鹽 273.>松鶴延年這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。

A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會(huì)性質(zhì) 274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以外 B、邊線以內(nèi) C、整個(gè)盤面 D、盤面中央 275.>次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是()。A、靠盤邊 B、在盤中上方 C、盤中較小的比例 D、在盤子下方

276.>花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、可操作性 B、衛(wèi)生性 C、安全性 D、市場性 277.>唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()變化。

A、增加 B、減少 C、正常 D、消失 278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神 B、增加營養(yǎng) C、調(diào)和色彩 D、去腥解膩 279.>魚香味是()菜系的代表菜品。

A、湘菜 B、川菜 C、魯菜 D、鄂菜 280.>糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖 B、結(jié)晶糖 C、再結(jié)晶糖 D、麥芽糖 281.>調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料 B、鹽 C、味精 D、糖 282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁 283.>椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()味作為基礎(chǔ)。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味 284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽 B、醬油 C、泡紅椒 D、味精 285.>凍實(shí)際上就是()湯汁。

A、濃縮的 B、結(jié)晶的 C、凝固的 D、凍結(jié)的 286.>達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。

A、0.6-1.2mor/L B、0.5-1.5mor/L C、0.5-1.8mor/L D、0.7-2mor/L 287.>制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%---80% B、100%--120% C、30%----50% D、40%----100% 288.>用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。

A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 289.>制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25 290.>顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。

A、心理需求 B、環(huán)境需求 C、衛(wèi)生需求 D、審美需求 291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 292.>熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙 B、水蒸汽

C、熱空氣 D、水蒸汽和熱空氣混合 293.>煨菜的選料范圍是()。

A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、禽類原料 D、腌制原料 294.>白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鱔魚的尾部 B、鱔魚的背部 C、鱔魚的腹部 D、整條鱔魚 295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉 B、雞脯肉 C、雞里脊肉 D、各個(gè)部位都可以 296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()。

A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊 297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是()。A、油炸 B、烤制 C、煙熏 D、蒸制 298.>琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。

A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱 D、翻拌均勻 299.>水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮 B、汆 C、油爆 D、燒 300.>毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯 B、雞清湯 C、魚濃湯 D、海鮮湯 301.>開水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。

A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸 302.>下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。

A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 303.>魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。

A、瀝水處理 B、風(fēng)干處理 C、調(diào)味處理 D、煸炒處理 304.>脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤 B、燒 C、煎 D、炸 305.>爽口牛丸用()方法將肉加工成泥。

A、粉碎機(jī)加工 B、用刀排斬 C、用鐵锏捶打 D、絞肉機(jī) 306.>“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益 307.>引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染 B、食物中的過敏原 C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的污染 308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 309.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。

A、低溫儲(chǔ)存 B、防腐劑 C、脫水干燥儲(chǔ)存 D、高溫殺菌 310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 311.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老男人 312.>屬于單糖的是()。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 313.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸 D、組氨酸 314.>平衡膳食寶塔共分()。

A、3層 B、4層 C、5層 D、6層 315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù) B、營業(yè) C、銷售 D、管理

316.>飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴(kuò)大餐廳銷售量。A、時(shí)間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況 317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術(shù)水平和()等。A、加工要求 B、原料種類 C、原料數(shù)量 D、工作態(tài)度 318.>生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

320.>某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時(shí)光”的推銷活動(dòng)，這種做法屬于()策略。

A、短期價(jià)格優(yōu)惠 B、清淡時(shí)間價(jià)格折扣 C、消費(fèi)心理定價(jià) D、產(chǎn)品滿意價(jià)格 321.>整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解 B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重 C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解 D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感 322.>聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價(jià)策略 B、心理定價(jià)策略 C、滲透定價(jià)策略 D、滿意定價(jià)策略 323.>運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于()再除以主要成本率。A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系數(shù) 324.>下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲 B、壓力鍋 C、蒸汽夾層鍋 D、液化氣鋼瓶 325.>廚房洗滌設(shè)備類型主要包括()、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、洗碟機(jī) B、消毒柜 C、電熱水器 D、蒸汽爐具 326.>堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行()處理。

A、洗凈 B、烘干 C、泡軟 D327.>堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和時(shí)間。

A、溫度 B、濃度 C、濕度 D328.>羊肉膻味的主要成分是()。

A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀(A、花柄 B、花苞 C、雄蕊 D330.>食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌絲體 B、子實(shí)體 C、孢子體 D331.>下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。

A、特制粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、普通粉 D332.>海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D333.>魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃 B、皮 C、軟骨 D334.>火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰越火腿 D335.>醬油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D336.>味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D337.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、黍米 D338.>整雞出骨的刀口在雞的()部位。、炸脆、用量、揮發(fā)性脂肪酸)供食用。、雌蕊、果實(shí)、家庭用粉、西施舌、鰾、金華火腿、氯化鉀、0.1~0.2%、糯米 A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、頸背 339.>調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清 340.>南瓜茸泥一般應(yīng)加工成()狀態(tài)。

A、粗茸 B、細(xì)茸 C、顆粒 D、米粒 341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在()，才能顯得比較協(xié)調(diào)。A、邊線以外 B、邊線以內(nèi) C、整個(gè)盤面 D、盤面中央 342.>花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。

A、1% B、6% C、3% D、8% 343.>味的感覺是由()刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物質(zhì) B、呈味物質(zhì) C、唾液 D、風(fēng)味溶劑 344.>蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。

A、白色 B、黃色 C、橙色 D、粉紅色 345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉

346.>調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘 347.>XO醬中朝天椒應(yīng)該切成()。

A、碎米 B、絲 C、菱形片 D、長段 348.>形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種 B、火候 C、原料新鮮度 D、加熱時(shí)間 349.>茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。

A、口味 B、營養(yǎng) C、過程 D、彈性 350.>制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。

A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、30% B、45% C、60% D、70% 352.>正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右 353.>拔絲蘋果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋果切成()。

A、條形 B、片形 C、丁形 D、滾刀塊形 354.>樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。

A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 355.>雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用()進(jìn)行預(yù)熟定型。

A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。

A、預(yù)熟處理 B、滑油處理 C、制嫩處理 D、上漿處理 358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行()處理。

A、泡發(fā) B、刮洗 C、燙洗 D、消毒 359.>下列()原料是家常海參必須的輔料。

A、豬肉末 B、筍末 C、干貝末 D、豆豉末 360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A、蘇打粉 B、色素 C、淘米水 D、醬料 361.>叉燒肉在腌制時(shí)，時(shí)間應(yīng)在()左右。

A、10分鐘 B、20分鐘 C、5分鐘 D、60分鐘 362.>魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出()。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味 B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味 C、原料本身的風(fēng)味 D、香料的風(fēng)味 363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 364.>職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。

A、利益關(guān)系 B、行為規(guī)范 C、職業(yè)守則 D、奉獻(xiàn)精神 365.>職工具有良好的()，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德 B、技能水平C、文化水平D、工作業(yè)績 366.>學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()的具體要求。A、履行職責(zé) B、遵紀(jì)守法 C、技術(shù)教育 D、企業(yè)管理 367.>人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、錫 B、鎘 C、鉻 D、鈷 368.>屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、沙門菌屬食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。

A、肌肉麻痹 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 370.>()為鮮魚的標(biāo)志。

A、眼球凹陷 B、表面粘液混濁 C、眼球光亮 D、魚鱗脫落 371.>人體的消化道()除外。

A、口腔 B、食道 C、小腸腺 D、胃 372.>蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸 373.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。

A、α－亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸 374.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、維生素Ａ B、維生素Ｅ C、果糖 D、水 375.>銷售預(yù)測所需資料的搜集一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量，二是()。A、計(jì)算原料采購規(guī)模的大小 B、估計(jì)廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小 C、餐廳的原始銷售記錄 D、盤點(diǎn)庫房原料的存貨情況

376.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，企業(yè)可以采取的做法是()。

A、提高產(chǎn)品價(jià)格 B、降低產(chǎn)品價(jià)格 C、價(jià)格維持不變 D、提升產(chǎn)品檔次 377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要()。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件 B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法 C、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件 378.>銀鯧又稱鯧魚，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、秦皇島 B、連云港 C、青島 D、汕頭 379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是()。

A、發(fā)菜 B、紫菜 C、香菇 D、海帶 380.>辣椒是由()引進(jìn)的。

A、非洲 B、大洋洲 C、歐洲 D、南美洲 381.>加工蠔油的原料是()。

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶 382.>拼擺假山冷拼時(shí)，一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏紅的原料 D、色澤偏綠的原料 383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲，姜末 B、蔥、姜末 C、蔥末，姜絲 D384.>調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用()。

A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油 D385.>淮揚(yáng)名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()。

A、軟質(zhì)茸膠 B、硬質(zhì)茸膠 C、湯糊茸膠 D386.>制作茸膠時(shí)，溫度達(dá)到()以上，茸膠的吸水性下降。

A、50度 B、30度 C、25度 D387.>雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。

A、打成發(fā)蛋 B、調(diào)散的蛋清 C、打成半發(fā)蛋 D388.>魚鱗()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小 B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D389.>大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)()。

A、10% B、20% C、40% D390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。

A、成反比 B、成正比 C、基本相等 D391.>蒸扒法是()常用的技法。

A、淮揚(yáng)菜 B、魯菜 C、粵菜 D392.>燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。

A、1-3小時(shí) B、2-4小時(shí) C、1-5小時(shí) D393.>鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。

A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D394.>生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。、蔥、姜絲、芝麻油、嫩質(zhì)茸膠、18度、打散的全蛋、魚鱗越細(xì)、60%、沒有直接關(guān)系、川菜、3-5小時(shí)、雙面煎 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉 395.>鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉 B、玻璃紙 C、棉紙 D、紗布 396.>淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明 B、盡量使用單一味 C、味干的柔和性 D、味感的純潔性 397.>軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。

A、燒 B、熘 C、干煸 D、炒 398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

A、家常味 B、魚香味 C、椒麻味 D、麻辣味 399.>回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是()。

A、軟爛程度 B、半生程度 C、斷生程度 D、八成熟的程度 400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時(shí)間。

A、90分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、40分鐘

二、判斷題

1.>()食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。2.>()一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3.>()酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

4.>()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。5.>()蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。6.>()膽汁是由膽囊分泌的。

7.>()谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>()水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>()發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。10.>()飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。12.>()宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13.>()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

14.>()尾數(shù)定價(jià)策略主要是對(duì)價(jià)格中的最后一個(gè)數(shù)字進(jìn)行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。

15.>()壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照說明書操作。16.>()雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時(shí)要保留。17.>()腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>()豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>()茶一般只適用于菜品的制作，點(diǎn)心制作不宜使用茶葉。21.>()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>()熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>()金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時(shí)需要小翻鍋。

24.>()宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高。

25.>()獅子頭批量生產(chǎn)時(shí)為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機(jī)粉碎的辦法。

26.>()水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。27.>()遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。28.>()四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>()河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。30.>()脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。31.>()飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。

32.>()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>()體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34.>()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

35.>()爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。36.>()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。37.>()電器設(shè)備保護(hù)接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。

38.>()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>()一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。

40.>()進(jìn)行整魚脫骨時(shí)不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>()花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>()茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感，還便于入味。

43.>()蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>()大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

45.>()宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。46.>()重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>()西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>()49.>()50.>()之上。

51.>()52.>()利。

53.>()54.>()55.>()56.>()平時(shí)好。57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求?！熬訍圬?cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利益最大化的基礎(chǔ)職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福肉制品加工中可過量加入發(fā)色劑硝酸鈉。

食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

不同的時(shí)間段，飲食企業(yè)的經(jīng)營往往都有一定的波動(dòng)性，秋冬比夏季好，周末比計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。斬?cái)囝i骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處進(jìn)行。

堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

魚圓加熱時(shí)為了加快成熟時(shí)間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習(xí)俗等具體情況來確定。松鼠魚油炸時(shí)，入鍋溫度不能高，否則會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。

69.>()北京烤鴨在烤制時(shí)要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>()水分含量越少對(duì)微生物生長越有利。71.>()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。72.>()變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>()飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。

74.>()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>()甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。77.>()制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。78.>()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。79.>()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>()原料越大，呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大，呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。82.>()鍋塌豆腐工序比較復(fù)雜，批量加工時(shí)可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>()宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時(shí)，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來。84.>()北京烤鴨在烤制時(shí)要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>()魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>()半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的。88.>()容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。

89.>()原料成本系數(shù)定價(jià)法中的原料成本額即為標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的標(biāo)準(zhǔn)成本。90.>()配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。

91.>()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。92.>()三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。

93.>()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。94.>()魚肉中細(xì)刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>()沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>()為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>()從OK汁的用料看，它的顏色應(yīng)該是黃色為主的。98.>()千島汁的色澤是粉紅的。

99.>()腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。

100.>()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料答案卷

一、選擇題

1.> C 2.> D 3.> C 4.> D 5.> B 6.> C 7.> C 8.> C 9.> A 10.> D 11.> A 12.> A 13.> D 14.> A 15.> 16.> D 17.> C 18.> C 19.> D 20.> 21.> B 22.> B 23.> D 24.> B 25.> 26.> B 27.> D 28.> D 29.> D 30.> 31.> D 32.> D 33.> C 34.> C 35.> A 36.> 37.> D 38.> A 39.> D 40.> D 41.> C 42.> 43.> C 44.> A 45.> D 46.> D 47.> A 48.> 49.> C 50.> C 51.> B 52.> B 53.> C 54.> 55.> D 56.> D 57.> C 58.> C 59.> C 60.> 61.> B 62.> C 63.> C 64.> B 65.> B 66.> B 67.> C 68.> B 69.> 70.> A 71.> C 72.> D 73.> C 74.> C C B A C D A D A A D

75.> D 76.> B 77.> B 78.> A 79.> C 80.> D 81.> B 82.> A 83.> C 84.> A 85.> C 86.> B 87.> A 88.> A 89.> B 90.> B 91.> B 92.> A 93.> A 94.> C 95.> A 96.> C 97.> A 98.> B 99.> A 100.> A 101.> B 102.> A 103.> A 104.> B 105.> D 106.> D 107.> C 108.> A 109.> B 110.> A 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> D 116.> D 117.> B 118.> C 119.> C 120.> B 121.> D 122.> A 123.> B 124.> B 125.> A 126.> A 127.> C 128.> B 129.> B 130.> B 131.> B 132.> C 133.> A 134.> B 135.> C 136.> C 137.> C 138.> B 139.> A 140.> A 141.> C 142.> C 143.> D 144.> C 145.> B 149.> A 150.> D 151.> D 155.> A 156.> A 160.> B 161.> A 165.> D 166.> B

146.> D

147.> D

152.> B

153.> A

157.> D

158.> B

162.> C

163.> C

167.> A

168.> C

148.> B 154.> D 159.> D 164.> D 169.> D

170.> D 171.> D 172.> C 173.> A 174.> C 175.> A

176.> B

177.> D

178.> A 179.> D 180.> B 181.> B 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> D 187.> C

188.> B

189.> B

190.> D 191.> C 192.> B 193.> D 194.> D 195.> C 196.> B 197.> B 198.> B 199.> D 200.> D 201.> A 202.> B 203.> B 204.> A 205.> B 206.> C 207.> A 208.> A 209.> B 210.> A 211.> A 212.> B 213.> A 214.> A 215.> D 216.> A 217.> A 218.> C 219.> D 220.> C 221.> C 222.> B 223.> B 224.> A 225.> D 226.> D 227.> D 228.> B 229.> D 230.> B 231.> C 232.> C 233.> B 234.> A 235.> A 236.> B 237.> C

238.> B

239.> A

240.> A 241.> A 242.> A 243.> D 244.> B 245.> B 246.> A 247.> B 248.> A 249.> A 250.> C 251.> A

252.> D

253.> D

254.> B 255.> D 256.> C 257.> A 258.> B 259.> A 260.> C 261.> D 262.> D 263.> C

264.> D

265.> D

266.> D 267.> A 268.> B 269.> D 270.> D 271.> D 272.> B 273.> C 274.> C 275.> C

276.> A

277.> B

278.> D 279.> B 280.> D 281.> A 282.> A 283.> D 284.> B 285.> C 286.> A 287.> A 288.> B 289.> B 290.> B 291.> A 292.> D 293.> A 294.> C 295.> A 296.> C 297.> A 298.> A 299.> B 300.> A 301.> B 302.> D 303.> C 304.> D 305.> C 306.> C 307.> A 308.> A 309.> B 310.> B 311.> C 312.> D 313.> B 317.> D 318.> A 319.> A 320.> B 321.> A 322.> B 326.> C 327.> B 328.> D 332.> D 333.> D 334.> D 338.> D 339.> B 340.> B 341.> A 342.> C 346.> C 347.> D 348.> B 349.> D 350.> B 351.> C 352.> A 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> D 358.> B 359.> A 360.> A 361.> D 362.> A 363.> D 364.> B 365.> A 366.> B 367.> B 368.> A 369.> A 370.> C 371.> C 372.> D

314.> C

323.> C

329.> B

335.> C

343.> B

315.> C

324.> A

330.> B

336.> A

344.> A

316.> B 325.> A 331.> A 337.> C 345.> B

373.> A 374.> D 375.> C 376.> B 377.> D 378.> A 379.> C 380.> D

381.> B

382.> A

383.> D 384.> B 385.> D 386.> B 387.> B 388.> A 389.> C 390.> A 391.> A 392.> A 393.> D 394.> C 395.> C 396.> A 397.> D 398.> B 399.> C 400.> A

二、判斷題

1.> √ 2.> √ 3.> 4.> √ 5.> √ 6.> 9.> √

10.> × 11.> √ 12.> 14.> × 15.> √ 16.> 18.> √ 19.> × 20.> 23.> ×

24.> × 25.> × 26.> 29.> √

30.> × 31.> ×

32.> √ 33.> √ 34.> 37.> √ 38.> × 39.> 42.> √ 43.> √ 44.> 45.> √ 46.> √ 47.> 50.> × 51.> × 52.> 53.> × 54.> √ 55.> 58.> × 59.> × 60.> 61.> √ 62.> × 63.> 66.> × 67.> √ 68.> √

× 7.> √ 13.> × 17.> × 21.> × 27.> √ 35.> × 40.> ×

√ 48.> ×

√ 56.> √

√ 64.> × 69.> × 8.> × ×

√ 22.> × 28.> √ 36.> √ 41.> √ 49.> √ 57.> × 65.> ×

×

×

√

×

√

×

×

√ 70.> × 71.> √ 72.> × 73.> × 74.> ×

75.> √ 76.> √

77.> × 78.> × 79.> √ 80.> × 81.> ×

82.> × 83.> × 84.> × 85.> √ 86.> ×

87.> ×

88.> × 89.> √ 90.> √ 91.> √ 92.> ×

93.> × 94.> 95.> √ 96.> 100.> ×

×

× 97.>

× 98.> √ 99.> √

第二篇：中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題

中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們?cè)讷@取(個(gè)人利益)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。2.>人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(職業(yè)道德)。3.>職業(yè)道德在形式上具有(多樣性)的特征。4.>(職業(yè)道德)對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

5.>下列說法中正確的是(良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益)。6.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(監(jiān)督機(jī)制)結(jié)合起來。

7>尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學(xué)習(xí)等幾個(gè)方面。

8.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。

9.>屬于細(xì)菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒)。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海蝦)。11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。12.>屬于過敏性食物中毒的是(魚類引起的組胺中毒)。

13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>(僵直的魚尾不下垂)為鮮魚的標(biāo)志。15.>屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(餐廳的氣氛)。16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生(制作用具和盛器可任意選用)除外。17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(9種)。18.>處于氮平衡的人群主要是(成年女性)。19.>屬于單糖的是(葡萄糖)。20.>屬于基礎(chǔ)代謝的是(心跳)。

21.>食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的(10％)。22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(維生素D)而引起的。23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(維生素B1)。24.>(維生素C)可增加鐵的消化與吸收。25.>人體內(nèi)的宏量元素是(磷)。)、加強(qiáng)協(xié)作)。

26.>參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(鐵)。27.>不能被人體消化吸收的是(膳食纖維)。28.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。

29.>畜肉類原料中含有的(含氮浸出物)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30.>在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為(參考蛋白)。

31.>區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(原材料成本)。32.>餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(每一餐或不同餐廳)為單位分別進(jìn)行。33.>飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是(特殊事件)因素的體現(xiàn)。

34.>影響凈料成本高低的因素主要有(原料質(zhì)量)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。35.>半成品成本的計(jì)算是(主配料)成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。

36.>利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)(除以)凈料率。

37.>若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價(jià)格為(150)元/千克。

38.>調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是(容器估量法)。

39.>調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(平均成本核算法)兩種類型。40.>為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在(10%)以內(nèi)。

41.>撇脂價(jià)格策略是一種高價(jià)(投放新產(chǎn)品)的定價(jià)策略。

42.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是(通過降低成本以增加市場份額)。43.>衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是(比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量)。

44.>心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注(顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度)。45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是(隨行就市定價(jià)法)。

46.>運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行(切配烹調(diào)雙盤制)。

48.>配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(必須清洗消毒后使用)。

49.>(兩相觸電)是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。50.>電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(4)歐姆。51.>組成廚房消防設(shè)備的是(消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備)。52.>溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是(冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備)。

53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在(溫水)進(jìn)行。

54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料(更安全)。55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(原料漲發(fā)前沒有泡軟)。56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用(同時(shí)發(fā) 發(fā)好的先取出)方法。57.>堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制(時(shí)間)和濃度。

58.>烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、(適口性)三個(gè)方面。59.>豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是(閹豬肉)。60.>黃牛肉中以飼養(yǎng)(3)年左右的牛肉質(zhì)較好。61.>屬于藥食兼用雞的是(烏骨雞)。62.>烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是(馬面鲀)。

63.>民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用(大閘蟹)的最佳季節(jié)。64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是(韭菜)。65.>結(jié)球甘藍(lán)又稱(卷心菜)，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。66.>藻類植物是自然界中的(低等植物)。67.>我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是(內(nèi)蒙古)。68.>菠蘿的原產(chǎn)地是(巴西)。69.>花生的果實(shí)屬于(莢果)。70.>屬于光參類的是(大烏參)。

71.>帶子是用(日月貝)的閉殼肌加工而成的干制品。72.>下列魚翅中品質(zhì)最好的是(白翅)。73.>下列魚肚中品質(zhì)最差的是(花膠)。74.>加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是(農(nóng)歷臘月)。75.>不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是(甜葉菊苷)。76.>咖喱粉的配料有(20)多種。77.>八角的果實(shí)屬于(聚合果)。

78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。79.>調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該(分次投入)。80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是(鍋巴)。

81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有(柴把)詞。82.>接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼(荷花)。83.>造成作品單薄、不實(shí)用的原因是(空白太多)。

84.>同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以(可以替換)。85.>人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感(甜味)。

86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有(稍有遲鈍)變化。87.>水果加熱后甜度會(huì)的變化是(減少)。

88.>魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和(冷菜)兩大類。

89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是(糖色著色)。90.>可可粉是用(可可豆)原料加工而成的。

91.>勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(淀粉受熱均勻)。92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(0.6%)。93.>魚香肚片常用的配料是(青蒜)。94.>千島汁的味感是(酸中帶甜)。

95.>白湯形成的原因?qū)嶋H上就是(油脂乳化)反應(yīng)的結(jié)果。

96.>在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向(湯中)擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

97.>吊湯前需要在湯中投放(鹽)調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。98.>凍一般分為自然凝固和(凝固劑凝固)。

99.>制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是(100%---150%)。100.>魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的(油脂)。101.>芙蓉魚片應(yīng)(魚肉上勁后)加入發(fā)蛋。102.>滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是(100度)。103.>用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是(5：1)。104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(冷藏室)。105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)(95%)。

106.>單一菜品的色彩搭配主要是指(某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配)。107.>先咸后甜的上菜程序是針對(duì)(宴席的上菜程序)。

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、(對(duì)稱均衡)、調(diào)和對(duì)比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。

109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的(新形成)。

110.>塌法是(水和油)兩種烹飪方法的混合形成技法。111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面(軟嫩)。112.>白煨臍門煨制的時(shí)間是(1小時(shí))。

113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在(雞肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作鍋貼鱔魚時(shí)，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是(蝦仁茸)。115.>樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在(4小時(shí)左右)。116.>桂花糖藕的桂花應(yīng)在(調(diào)制鹵汁時(shí))加入。

117.>松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用(打發(fā)的蛋清)表現(xiàn)的。119.>西湖醋魚在加工前要進(jìn)行(餓養(yǎng)處理)處理。120.>回鍋肉的烹飪方法是(煸炒)。

121.>宮保雞丁中的花生米應(yīng)在(出鍋前)加入。122.>開水白菜的烹飪方法是(蒸)。123.>家常海參在燒制前要進(jìn)行(套湯)處理。124.>烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行(燙皮)處理。

125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須(晾干后炸)，才能保證表皮香脆。126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(蔥花)，以增加香味。127.>爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持(微沸狀態(tài))范圍。128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是(蔥)。

129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有(奶湯)。130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行(碼味)處理。131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。

晶核重)鑲制。132.>市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了(職業(yè)道德)對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

133.>從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的(客觀要求)。134.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(獎(jiǎng)罰和教育)措施相結(jié)合。

135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(信譽(yù))。

136.>開拓創(chuàng)新要具備(創(chuàng)新的意識(shí))、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

137.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。138.>引起食品腐敗變質(zhì)(N-硝基化合物)除外。

139.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于(脂肪組織)。140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜)除外。141.>肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素)引起的食物中毒。142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。143.>動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(50℃)。144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須(加適量堿)。145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種)。146.>處于負(fù)氮平衡的人群主要是(老年人)。

147.>脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括(肌肉的收縮)。148.>人體內(nèi)可自身合成的維生素是(維生素D)。149.>腳氣病的產(chǎn)生與(維生素B1)的缺乏有關(guān)。150.>在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是(碘)。151.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。152.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。

153.>烹飪?cè)现械拇_(揮發(fā)性物質(zhì))能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154.>屬于其他豆類但(青豆)除外。

155.>(高碳水化合物)不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是(能量)。

157.>標(biāo)準(zhǔn)成本是從(原材料用量)上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。

158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(技術(shù)水平)和工作態(tài)度等。159.>半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和(調(diào)味半成品)兩種類型。

160.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值(加上)調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

161.>成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。162.>利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量(除以)凈料率。

163.>滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的(成長階段)的定價(jià)策略。164.>(撇脂價(jià)格策略)是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

165.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(降低生產(chǎn)成本)。

166.>整數(shù)定價(jià)策略屬于(心理定價(jià)策略)的一種類型。167.>聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是(消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客)。

168.>隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種(經(jīng)常使用)的方法。169.>廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和(化學(xué)滅火設(shè)備)組成。

170.>廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與(燃?xì)忸愋?相符合。

171.>廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、(銀器拋光機(jī))和高壓噴射機(jī)四種。

172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用(用木捶敲打)方法。173.>加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的(顏色)。174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的(強(qiáng)化方法)。175.>生堿水的堿面與涼水比例是(1：20)。176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(25)天左右。177.>團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(湖北梁子湖)一帶。178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是(扇貝)。179.>蘿卜屬于(根菜類)蔬菜。180.>茄子屬于(漿果類)蔬菜。181.>大米中黏性最強(qiáng)的是(糯米)。

182.>哈士蟆油是用中國林蛙的(輸卵管)加工而成的干制品。183.>屬于刺參類的是(梅花參)。184.>腌制臘肉多采用(干腌法)。185.>白砂糖的主要成分是(蔗糖)。186.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(糯米)。

187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用(填餡)方法。188.>加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是(增加吸水性)。189.>大卷在炸制成熟后(需要改刀)處理。190.>人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于(舌表面)。

191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生(甜味增加)變化。192.>水果種類很多，但一般都以(酸甜味)味感為主體。193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用(豆瓣醬)調(diào)味料。194.>怪味中各種味道的關(guān)系是(各味相互并列)。195.>胭脂紅有(不溶于油)的特性。

196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的(吸附)能力。197.>橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量(18%)。198.>怪味雞必須(在原湯中浸涼后改刀)后才能改刀。199.>千島汁在烹飪中主要用于(蔬菜色拉調(diào)味)。200.>XO醬制好后應(yīng)放在(冰箱中冷藏)保存。

201.>吊湯所用的原料一般在吊湯(加熱開始時(shí))時(shí)機(jī)投放比較好。202.>嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入(打發(fā)的蛋清)形成的。203.>調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是(先加水后加鹽)。204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是(肌球蛋白)。205.>魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在(清水中)保存。

206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分(分三次加入)加入。207.>拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于(2%)。

208.>油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生(氧化反應(yīng))。209.>需要運(yùn)用大翻鍋技法是(燒扒)。

210.>鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行(包裹密封)處理。211.>制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在(背部)部位開膛。

212.>制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)(撈出另用)處理。213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行(腌制入味)處理。214.>生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚應(yīng)放在(絲網(wǎng)上面)上面熏制。215.>鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到(發(fā)紅)的程度。216.>掛霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)為主。217.>制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行(過濾)處理。

218.>淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(調(diào)節(jié)輔助作用)。219.>淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉(切成石榴粒大小)。220.>松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行(拍粉處理)處理。221.>雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉)。

222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是(干燒)。

223.>粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是(根據(jù)具體菜品)進(jìn)行的。224.>叉燒肉的成熟方法是(烤)。

225.>白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡(6小時(shí))時(shí)間。226.>蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在(10小時(shí)左右)。227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是(豬肉茸)。

228.>湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料 達(dá)到(斷生的)程度。229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。

231.>道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的(行為規(guī)范)。232.>(食品的雜物)污染為食品的物理性污染。

233.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起(肝功能)的損害。234.>毒蕈中毒可由(毒肽類)引起。

235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(玉米)霉變而引起的中毒。236.>剛宰后的畜肉呈(弱堿性)。

237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。238.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是(煙熏)。

239.>當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為(完全蛋白質(zhì))。

240.>不屬于基礎(chǔ)代謝的是(思維)。241.>屬于脂溶性維生素的是(維生素Ａ)。242.>與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是(鈣)。243.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。244.>屬于大豆的原料是(黃豆)。

245.>胡蘿卜素含量最高的原料是(韭菜)。246.>維生素C含量最低的食物是(山芋)。

247.>為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(午餐)。248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給(能量)。

249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由(生產(chǎn))、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。250.>調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用(比例對(duì)照法)來估算調(diào)味品的用量。

251.>飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是(產(chǎn)品價(jià)值)。

252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是(尾數(shù)定價(jià)策略)。

253.>高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于(聲望定價(jià)策略)。

254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是(爐灶間)首先要完成的工序。

255.>配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是(兩類分別盛放)。256.>加工墨魚時(shí)(內(nèi)殼)部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用(鹽)進(jìn)行搓洗。258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(兔肉)。259.>屬于肉蛋兼用鴨的是(高郵麻鴨)。

260.>大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以(浙江舟山)所產(chǎn)最多。261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是(青蝦)。262.>屬于貝類原料中頭足類的是(章魚)。263.>西蘭花又稱(綠花菜)，原產(chǎn)意大利。264.>果實(shí)屬于聚合果的是(草莓)。265.>口蘑中最名貴的是(白蘑)。266.>烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是(豬皮)。267.>我國食鹽中消費(fèi)量最高的是(海鹽)。268.>麥芽糖是(飴糖)的主要呈味成分。269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是(黃酒)。270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(添加雞蛋)方法。271.>花色熱菜又稱為(造型熱菜)。

272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入(干淀粉)。273.>松鶴延年這道冷拼一般適合(祝壽性質(zhì))性質(zhì)的宴席。

274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是(整個(gè)盤面)。275.>次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是(盤中較小的比例)。

276.>花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和(可操作性)融為一體。

277.>唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生(減少)變化。

278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(去腥解膩)主要功能。279.>魚香味是(川菜)菜系的代表菜品。

280.>糖漿是以(麥芽糖)原料為主調(diào)制而成的汁液。

281.>調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將(所用的固體調(diào)料)放入醬油、醋中充分溶化。282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(都切成末)。

283.>椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以(咸鮮味)味作為基礎(chǔ)。284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是(醬油)。285.>凍實(shí)際上就是(凝固的)湯汁。

286.>達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是(0.6-1.2mor/L)。287.>制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是(60%---80%)。288.>用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是(3：1)。289.>制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是(1:3.25)。

290.>顧客對(duì)宴席的(環(huán)境需求)也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。

291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于(90度)溫度無法拔絲。292.>熏是利用(水蒸汽和熱空氣混合)使原料成熟的一種加工方法。293.>煨菜的選料范圍是(動(dòng)物性原料)。294.>白煨臍門選擇的原料部位是(鱔魚的腹部)。295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是(雞腿肉)。

296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是(全蛋糊)。297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是(油炸)。298.>琉璃菜掛糖后應(yīng)立即(分開并涼透)處理。299.>水煮牛肉的烹飪方法是(汆)。300.>毛肚火鍋中的底湯是(牛肉湯)。301.>開水白菜的預(yù)熟處理的方法是(水焯)。302.>下列(豆瓣醬)醬料是家常海參必須的調(diào)料。303.>魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行(調(diào)味處理)處理。304.>脆皮大腸最后的成熟方法是(炸)。

305.>爽口牛丸用(用鐵锏捶打)方法將肉加工成泥。

306.>“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先(為他人和社會(huì)服務(wù))的基礎(chǔ)之上。

307.>引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染)。

308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀)。309.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是(防腐劑)。310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種)。311.>處于氮平衡的人群主要是(成年男性)。312.>屬于單糖的是(葡萄糖)。

313.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。314.>平衡膳食寶塔共分(5層)。

315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、(銷售)和服務(wù)三類成本構(gòu)成。316.>飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好(顧客偏好)來擴(kuò)大餐廳銷售量。

317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術(shù)水平和(工作態(tài)度)等。318.>生料成本等于毛料總值(減去)下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

320.>某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時(shí)光”的推銷活動(dòng)，這種做法屬于(清淡時(shí)間價(jià)格折扣)策略。

321.>整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是(對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解)的顧客。322.>聲望定價(jià)策略屬于(心理定價(jià)策略)的一種類型。323.>運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。

324.>下列不屬于壓力容器的是(電飯煲)。

325.>廚房洗滌設(shè)備類型主要包括(洗碟機(jī))、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

326.>堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行(泡軟)處理。327.>堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制(濃度)和時(shí)間。328.>羊肉膻味的主要成分是(揮發(fā)性脂肪酸)。

329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀(花苞)供食用。330.>食用菌供食用的部位主要是(子實(shí)體)。331.>下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(特制粉)。332.>海蚌柱是用(西施舌)的閉殼肌加工而成的干制品。333.>魚肚是用魚的(鰾)加工成的制品。334.>火腿中的南腿是指(金華火腿)。335.>醬油中所含的呈咸味成分是(氯化鈉)。336.>味精最適宜的使用濃度是(0.2~0.5%)。337.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(黍米)。338.>整雞出骨的刀口在雞的(頸背)部位。

339.>調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。340.>南瓜茸泥一般應(yīng)加工成(細(xì)茸)狀態(tài)。

341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(邊線以外)，才能顯得比較協(xié)調(diào)。

342.>花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用(3%)濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。

343.>味的感覺是由(呈味物質(zhì))刺激舌的表面而引起的。344.>蜂乳屬于(白色)色澤的調(diào)料。

345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。

346.>調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮(45分鐘)時(shí)間。347.>XO醬中朝天椒應(yīng)該切成(長段)。

348.>形成湯色不同的原因主要是(火候)和油脂乳化造成的。349.>茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和(彈性)兩個(gè)方面。350.>制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是(煎制)。351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的(60%)。

352.>正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為(750克左右)。353.>拔絲蘋果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋果切成(滾刀塊形)。354.>樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是(燙皮晾干)。355.>雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背殼)表現(xiàn)的。356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用(水汆)進(jìn)行預(yù)熟定型。357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行(上漿處理)處理。358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行(刮洗)處理。359.>下列(豬肉末)原料是家常海參必須的輔料。

360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入(蘇打粉)。361.>叉燒肉在腌制時(shí)，時(shí)間應(yīng)在(60分鐘)左右。

362.>魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出(單一調(diào)味品的風(fēng)味)。363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。

364.>職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的(行為規(guī)范)的總和。365.>職工具有良好的(職業(yè)道德)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。366.>學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是(遵紀(jì)守法)的具體要求。367.>人體急性或慢性(鎘)中毒可引起骨痛病。368.>屬于細(xì)菌性食物中毒的是(沙門菌屬食物中毒)。369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(肌肉麻痹)。370.>(眼球光亮)為鮮魚的標(biāo)志。371.>人體的消化道(小腸腺)除外。372.>蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在(小腸)。373.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是(α－亞麻酸)。374.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。

375.>銷售預(yù)測所需資料的搜集一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量，二是(餐廳的原始銷售記錄)。

376.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，企業(yè)可以采取的做法是(降低產(chǎn)品價(jià)格)。377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要(檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件)。378.>銀鯧又稱鯧魚，以(秦皇島)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是(香菇)。380.>辣椒是由(南美洲)引進(jìn)的。381.>加工蠔油的原料是(牡蠣)。

382.>拼擺假山冷拼時(shí)，一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇(色澤較淡的原料)。383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成(蔥、姜絲)。384.>調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用(橄欖油)。

385.>淮揚(yáng)名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的(嫩質(zhì)茸膠)。386.>制作茸膠時(shí)，溫度達(dá)到(30度)以上，茸膠的吸水性下降。387.>雞粥中添加的蛋清應(yīng)該(調(diào)散的蛋清)處理。

388.>魚鱗(魚鱗越小)，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。389.>大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)(40%)。

390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是(成反比)。391.>蒸扒法是(淮揚(yáng)菜)常用的技法。392.>燉菜的加熱時(shí)間一般在(1-3小時(shí))范圍。

393.>鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是(雙面煎)。394.>生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上(蔥)。395.>鹽局雞在雞腌制后要用(棉紙)將雞包裹好。

396.>淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)(味感層次分明 397.>軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是(炒)。

398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(魚香味)。399.>回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是(斷生程度)。400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡(90分鐘)時(shí)間。

二、判斷題

1.>(對(duì))食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。2.>(對(duì))一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3.>(對(duì))酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。)。4.>(對(duì))高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。5.>(對(duì))蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。6.>(錯(cuò))膽汁是由膽囊分泌的。

7.>(錯(cuò))谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>(錯(cuò))水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>(對(duì))發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。10.>(錯(cuò))飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>(對(duì))計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。12.>(對(duì))宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13.>(錯(cuò))宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

14.>(錯(cuò))尾數(shù)定價(jià)策略主要是對(duì)價(jià)格中的最后一個(gè)數(shù)字進(jìn)行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。

15.>(對(duì))壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照說明書操作。16.>(錯(cuò))雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時(shí)要保留。17.>(錯(cuò))腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>(對(duì))豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>(錯(cuò))花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>(錯(cuò))茶一般只適用于菜品的制作，點(diǎn)心制作不宜使用茶葉。21.>(對(duì))怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>(錯(cuò))熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>(錯(cuò))金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時(shí)需要小翻鍋。

24.>(錯(cuò))宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高。

25.>(錯(cuò))獅子頭批量生產(chǎn)時(shí)為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機(jī)粉碎的辦法。

26.>(錯(cuò))水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。27.>(錯(cuò))遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。28.>(對(duì))四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>(對(duì))河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。30.>(錯(cuò))脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。31.>(錯(cuò))飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。

32.>(對(duì))餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。33.>(對(duì))體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34.>(對(duì))中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

35.>(對(duì))爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。36.>(錯(cuò))兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。37.>(對(duì))電器設(shè)備保護(hù)接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。

38.>(錯(cuò))壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>(錯(cuò))一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。

40.>(對(duì))進(jìn)行整魚脫骨時(shí)不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>(對(duì))花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>(對(duì))茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感，還便于入味。

43.>(對(duì))蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>(錯(cuò))大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

45.>(對(duì))宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。46.>(對(duì))重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>(對(duì))西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>(對(duì))道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

49.>(錯(cuò))職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。

50.>(錯(cuò))“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利益最大化的基礎(chǔ)之上。

51.>(錯(cuò))職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。52.>(錯(cuò))餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。

53.>(錯(cuò))肉制品加工中可過量加入發(fā)色劑硝酸鈉。

54.>(對(duì))食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。55.>(對(duì))人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

56.>(對(duì))不同的時(shí)間段，飲食企業(yè)的經(jīng)營往往都有一定的波動(dòng)性，秋冬比夏季好，周末比平時(shí)好。57.>(錯(cuò))計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

58.>(錯(cuò))電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。59.>(錯(cuò))冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。60.>(對(duì))高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。61.>(對(duì))斬?cái)囝i骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處進(jìn)行。

62.>(錯(cuò))堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。63.>(對(duì))整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。64.>(錯(cuò))酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。65.>(對(duì))魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

66.>(錯(cuò))魚圓加熱時(shí)為了加快成熟時(shí)間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。67.>(對(duì))宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習(xí)俗等具體情況來確定。68.>(錯(cuò))松鼠魚油炸時(shí)，入鍋溫度不能高，否則會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。69.>(錯(cuò))北京烤鴨在烤制時(shí)要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>(錯(cuò))水分含量越少對(duì)微生物生長越有利。71.>(對(duì))選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。72.>(錯(cuò))變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>(錯(cuò))飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。

74.>(錯(cuò))大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>(對(duì))廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>(對(duì))甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。77.>(錯(cuò))制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。78.>(錯(cuò))根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。79.>(對(duì))用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>(錯(cuò))虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>(錯(cuò))原料越大，呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大，呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。82.>(錯(cuò))鍋塌豆腐工序比較復(fù)雜，批量加工時(shí)可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>(錯(cuò))宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時(shí)，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來。84.>(錯(cuò))北京烤鴨在烤制時(shí)要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>(對(duì))魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>(錯(cuò))蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>(錯(cuò))半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的。88.>(錯(cuò))容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。

89.>(對(duì))原料成本系數(shù)定價(jià)法中的原料成本額即為標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的標(biāo)準(zhǔn)成本。90.>(對(duì))配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。

91.>(對(duì))在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。92.>(錯(cuò))三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。

93.>(錯(cuò))山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。94.>(錯(cuò))魚肉中細(xì)刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>(對(duì))沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>(錯(cuò))為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>(錯(cuò))從OK汁的用料看，它的顏色應(yīng)該是黃色為主的。98.>(對(duì))千島汁的色澤是粉紅的。

99.>(對(duì))腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。

100.>(錯(cuò))獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。

第三篇：中式烹調(diào)師中級(jí)工理論模擬試題

一、選擇題

1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（C、社會(huì)輿論）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。2.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（D、總和）。3.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（C、監(jiān)督機(jī)制）結(jié)合起來。

4.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（D、市場競爭）能力。5.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（B、職業(yè)責(zé)任）、提高職業(yè)技能。

6.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（A、質(zhì)量的好壞）決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

7.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（D、加強(qiáng)協(xié)作）等幾個(gè)方面。

8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（C、寄生蟲）的污染。

9.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（D、花生）。

10.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（D、蛋類）。

11.易引起沙門菌食物中毒的食物是（D、魚類）。

12.四季豆中的毒性成分是（D、龍葵堿）。13.（A、蟹體肢體向下松垂）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

14.在（B、食管）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。15.脂肪的消化只發(fā)生在（D、小腸）。16.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D、55%～65%）。

17.過量能夠引起中毒的維生素是（D、維生素A）。

18.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（D、維生素B1）。

19.在肝臟中存量最多礦物質(zhì)是（A、鐵）。20.谷類原料的限制氨基酸是（B、賴氨酸）。21.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（A、生產(chǎn)或加工）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。

22.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（A、變化的成本比重大）可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

23.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或（D、收銀員）擔(dān)任。24.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本）。

25.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程

度的不同，可以分為（C、生料、半成品和成品）。

26.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（C、除以）凈料率。

27.損耗率是（D、加工中的損耗質(zhì)量）與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。

28.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)）。

29.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為（A、計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→求和）。

30.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂（D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)）為宴會(huì)經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。31.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%，在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為（A、300）元。

32.公式W=C+V+m中的V是指（C、勞動(dòng)力價(jià)值）。

33.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（B、人員設(shè)備）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

34.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則）。

35.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（D、加強(qiáng)火源管理）。36.廚房中最常用的備餐設(shè)備是（D、電熱開水器）和全自動(dòng)制冰機(jī)。

37.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（D、灌水沖洗法）和清水漂洗法等。38.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（D、鹽醋搓洗法）。

39.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（D、初步熟處理）→冷水沖洗。

40.軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為（B、3:1）。

41.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之（B、膨脹松脆）成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

42.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（D、結(jié)構(gòu)水）。

43.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（A、100～115℃）之間為宜。

44.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（D、高溫油膨化）階段。

45.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（C、適口性）三個(gè)方面。46.下列原料中屬于礦物性原料的是（A、石膏）。

47.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（D、炒）。

48.屬于藥食兼用雞的是（B、烏骨雞）。49.屬于淡水魚類的是（A、團(tuán)頭魴）。50.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（B、端午節(jié)前后）。

51.鮑魚屬于（A、腹足類）動(dòng)物。52.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（D、乳化作用）。

53.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（C、節(jié)間長）。54.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（C、韭菜）。

55.西紅柿屬于（B、漿果類）蔬菜。56.下列大米中黏性最強(qiáng)的是（C、糯米）。57.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。

58.草莓的果實(shí)屬于（C、聚合果）。59.不屬于世界四大干果的是（D、花生）。60.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（D、番茄醬）。

61.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（D、米醋）。62.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（D、脊背部）其腹部肌肉層相對(duì)（較?。?。

63.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（D、去肋骨）的部分。64.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（D、制餡、制茸）等。

65.豬上腦肉具有（B、肌纖維較長）結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

66.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（D、脂肪少、質(zhì)地嫩）的特點(diǎn)。67.豬的硬五花肉，（D、脂肪與肌肉）相間成五層。

68.牛的上腦（C、肉質(zhì)肥嫩）瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。69.牛肋條肉的特點(diǎn)是（C、肥瘦相間）結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

70.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（D、一級(jí)）羊肉。

71.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（D、紅燒）。72.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（D、呈現(xiàn)花形），或因受熱收縮卷曲成花形。

73.剞刀有利于美化（D、食材料形）。74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D、3.5cm）的菱形塊。75.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為（C、3/4）、刀距約4mm的平行刀紋。

76.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成（C、連刀片）。77.牡丹花刀適用于（D、體壁寬而肉厚）的魚類。

78.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（D、籃格）狀而得名。

79.菜肴的（B、營養(yǎng)價(jià)值）衛(wèi)生質(zhì)量、（風(fēng)味特點(diǎn)）等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。的調(diào)味品。

96.烹調(diào)后調(diào)味又稱（B、輔助）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。97.調(diào)味品投放順序不同，影響（D、調(diào)味品）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。

98.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。

99.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。100.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或（D、長時(shí)的高溫油短時(shí)間加熱原料。

117.要形成（C、軟嫩）型的菜肴，應(yīng)用約60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。118.油加熱預(yù)熟處理是將食物（C、脫去水分），或使原料上色、增香、變脆的方法。119.（A、速蒸熟處理）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

120.（A、久蒸預(yù)熟處理法）是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。

121.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（D、荷葉）分層包裹起來。80.菜肴中通常以（D、主料）的色彩為基調(diào)，以（輔料）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。

81.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照（C、一定的形狀）要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。

82.菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴（D、整體效果）等具體內(nèi)容。

83.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模―、香味特征）及其成熟后的（香味特征）才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?/p>

84.貼是將菜肴的幾種原料分（D、三層）粘貼在一起，制成（扁平形狀）生坯的方法。85.（D、三絲雞茸蛋）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。86.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（C、蛋泡糊）的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，（水粉糊）最差。

87.肉類原料的致嫩方法有（A、堿）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

88.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（D、礦物質(zhì)）和（B族維生素）。

89.用20%的（B、碳酸鈉）溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

90.每（D、500克）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（5～7.5克）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。

91.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5～6克，加少量清水拌勾，靜置（D、15）分鐘后即可。

92.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入（C、空氣）體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。93.蛋泡糊調(diào)制后，必須（D、立即）使用，以達(dá)到飽滿的效果。

94.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（A、酵粉）或泡打粉的緣故。95.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（D、適當(dāng)時(shí)機(jī)）加入相應(yīng)

間高溫）加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

101.在超過（B、130℃）時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。

102.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（D、1.5%～2.0%）。

103.下列說法正確的是（D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜）。

104.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（D、香辣味）。105.麻辣味是以（D、麻、辣）調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的-種味型。

106.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（C、有機(jī)色素）。

107.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出（C、速率）就高。

108.（D、肉湯）的煮制，只選用小火。109.對(duì)（A、傳熱介質(zhì)）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

110.對(duì)（D、原料）而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（溫度）升高的速度。111.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（C、灼人）。

112.（A、小火和微火），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。

113.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（C、軟嫩類）的原料多采用旺火速成法。114.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（D、微沸）的水（長時(shí)間）加熱。

115.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（D、比水傳熱慢）。

116.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約（D、180℃）

122.面烤法的用料多為（C、整形料）。123.油爆法的調(diào)味多采用（D、兌汁芡）的方法。

124.燴菜湯汁醇美而（D、滑利）多為半湯半菜的風(fēng)格。

125.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（D、大火）收稠鹵汁的加工方法。126.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（B、小型）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

127.熱制冷食菜肴在烹制過程中，（B、不能）采用勾芡的方法。

128.冷菜正常的食用溫度（D、不同于）味覺最敏感溫度。

129.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（C、香料）。

130.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（D、成品與半成品）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。131.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（D、鹵、醬、熱熗和白煮）。132.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（C、紅醬油）、紅曲米等。

133.老鹵最好盛入木制或（C、陶瓷）容器中，置于陰涼處保存。

134.醬制菜原料（B、腌制）的主要目的，是增加成菜千香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。135.（A、醬制菜）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料-起烹制。

136.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1～2次，以使原料（C、上色均勻）成熟-致。137.熱熗工藝是指將原料在沸水中（C、燙熟）后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。138.白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（C、精鹽）調(diào)味的。

139.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如（D、白斬雞）。140.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（C、腌制、浸泡、焯水）處理。141.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入（D、蔥段、姜塊、紹酒）等調(diào)料去腥增香。142.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（D、蔥段、姜片、紹酒）以去除騷味。143.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（D、忠于職守、愛崗敬業(yè)）的具體要求。

144.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（A、微生物）的污染。

145.（A、小麥）中以嫌刀菌及其毒素污染為主。

146.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（D、微生物）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。147.食源性疾病不包括（C、食物過敏）。148.細(xì)菌性食物中毒不包括（D、四季豆中毒）。

149.易引起沙門菌食物中毒的食物是（D、禽類）。

150.食用（D、李子仁）可引起含氰甙類食物中毒。

151.四季豆中的毒性成分是（D、龍葵堿）。152.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（A、腸道致病菌）。

153.（D、蟹黃稀?。樾奉惖母瘮∽冑|(zhì)現(xiàn)象。

154.冷制涼食的衛(wèi)生問題（D、果蔬類原料用清水沖洗即可）除外。

155.蛋白質(zhì)的消化是從（C、胃）開始的。156.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（C、9種）。157.屬于單糖的是（D、葡萄糖）。158.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（B、38KJ）。

159.維持人體正常視覺功能的維生素是（A、維生素A）。

160.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（B、維生素D）。

161.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（A、鐵）。162.谷類原料的限制氨基酸是（C、賴氨酸）。163.維生素C含量最低的食物是（A、山藥）。164.禽肉屮所含的脂肪主要為（C、亞油酸）。165.鋅含量最高的食物是（A、牡蠣）。166.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C、麥芽糖）。

167.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C、人為因素）。

168.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（B、便于食品原料采購）、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

169.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（B、餐廳服務(wù)員）或收銀員擔(dān)任。

170.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（A、確定原料管理程序）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

171.不屬于凈料特點(diǎn)的是（B、沒有經(jīng)過加工的原料）。

172.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（A、10）千克。

173.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（B、人工費(fèi)用）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

174.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（D、衰退期）四個(gè)不同階段。175.產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是（A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場）。

176.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（A、廚房生產(chǎn)環(huán)境）等方面的安全。

177.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（D、粗加工間）進(jìn)行。

178.廚房消防給水系統(tǒng)是在（D、廚房設(shè)計(jì)）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

179.（C、煤氣油炸爐）是專門用于制作油炸食品的爐具。

180.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（A、備餐設(shè)備）中的一種設(shè)備。

181.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（A、里外翻洗法）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

182.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（D、刮剝洗滌法）。

183.（D、生炒鱔片、生炒鰻片）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

184.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→（C、里外翻洗）→初步熟處理→冷水沖洗。

185.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（D、醋和鹽）等調(diào)味品。

186.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（C、水牛肉）。

187.蝦蟹屬于（A、甲殼類動(dòng)物）。188.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（D、蕪菁）。

189.適于用作蔬菜的玉米類型是（D、甜粒型）。

190.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（C、醬油）。

191.芥末是用（A、芥菜）的種子干燥后研

磨成的粉末狀調(diào)味料。

192.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（D、質(zhì)地細(xì)嫩）的特點(diǎn)。

193.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（C、結(jié)締組織少）、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。194.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（C、五層）。

195.剞刀是在原料的（C、表面）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。

196.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（C、異味的散發(fā)）。

197.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（A、直剞）法。

198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（D、90°）角切或斜批成連刀片。199.（A、牡丹花刀）適用于體壁寬而肉厚的魚類。

200.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（C、植物類）象形配菜和幾何形象形配菜。

201.菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被（C、客觀地）反映出來。

202.（C、豬肚頭）和（鴨肫）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。

203.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)（D、特定形狀）的菜肴。204.扣是將菜肴所用原料（D、有規(guī)則地）擺放在碗內(nèi)，成熟后（復(fù)入）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

205.糊的品種不同，保護(hù)（D、原料成分）的能力也有差異。

206.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（B、礦物質(zhì)B、礦物質(zhì)）和B族維生素。207.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（C、1小時(shí)）可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

208.利用（A、碳酸氫鈉）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。209.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（B、無筋粉）。

210.（A、烹調(diào)前）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。

211.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為（C、補(bǔ)充）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。

212.明醋是指在原料（B、出鍋前）將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。213.味精是鮮味劑的.代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（C、強(qiáng)酸）及（堿性）條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

214.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（A、綠菜汁、果汁）等。

215.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較（D、濃且鮮美）。

216.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（C、乳化）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。

人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

237.（D、職業(yè)道德）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。

238.要在全社會(huì)（D、各行各業(yè)）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

239.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（C、職業(yè)技能）。

240.食品的生物性污染主要包括微生物、寄過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。257.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、（C、張貼操作規(guī)程說明牌）和定期檢査三個(gè)方面。

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（C、硬毛皮膜）的清洗加工方法。259.油發(fā)就是把千貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的（C、半成品）的發(fā)料方法；

260.低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為（D、217.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（C、單位時(shí)間）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

218.小火和微火，適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（D、清燉）類菜品等。

219.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（D、整形大塊）的原料多采用小火長時(shí)間烹制。220.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（D、多次）加熱原料。221.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（C、凝結(jié)變性）產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

222.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（D、上色、增香、變脆）的方法。223.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（D、蛋制品、茸泥制品）。

224.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于（D、體積大質(zhì)量好）的原料。

225.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（D、暗爐烤魚、叫化雞）。

226.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（C、不加淀粉）的味汁，使原料入味的方法。

227.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（D、白斬雞，鹵牛肉）。

228.冷菜正常的食用溫度為（C、10～20℃）。229.熱菜的香味是隨（D、熱空氣）擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在（咀嚼）時(shí)才能感知。230.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（B、生熟）分開。

231.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（D、成熟或酥爛）為止。232.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（B、白糖）。

233.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料（C、斷生）后立即撈出。234.（D、冷菜）之白煮法，是取料而不用湯。

235.屬于白煮的操作程序是：（B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤）。236.道德是以（B、善惡評(píng)價(jià)）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)

生蟲和（C、昆蟲）的污染。

241.食用（D、枇杷仁）可引起含氰甙類食物屮毒。

242.可用（C、2%食鹽水洗滌）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

243.冷制涼食的衛(wèi)生問題（D、所用器具在廚房可任意選用）除外。

244.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（C、三燙）。

245.可以直接被人體吸收利用的是（A、單糖）。

246.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C、淀粉）。

247.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值）之和。

248.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

249.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（C、預(yù)測銷售量）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

250.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（A、一料一檔的計(jì)算方法）。

251.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（D、4）千克。

252.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（B、個(gè)別成本）。

253.宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以（B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)）為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。

254.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是（D、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很?。?。

255.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法正確的是（B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入）。256.觸電對(duì)危害程度與（B、電流頻率）通

120）分鐘。

261.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希―、食用價(jià)值）高低的主要因素。262.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（C、中秋節(jié)前后）。

263.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（C、0℃）。264.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（D、木糖醇）。

265.不屬于酸味調(diào)味料的是（B、醬油）。266.咖喱粉最早起源于（D、印度）。267.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的（D、肌間脂肪）紅白相間，屬一級(jí)牛肉。268.葡萄花刀適用于（D、肉厚帶皮）的整片魚或大型魚塊。

269.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（D、心理）產(chǎn)生極大的影響。270.貼是將菜肴的幾種原料分（B、三層）粘貼在-起，制成扁平形狀生坯的方法。^ 271.扣是將菜肴所用原料（B、有規(guī)則地）擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

272.肉類原料的致嫩方法有（B、堿）致嫩、（鹽）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

273.每（A、100克）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~15克碳酸氫納、靜置2小時(shí)后即可。274.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（C、清水）以保證致嫩效果顯著。275.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（D、8）倍,形成色澤潔白的泡沬狀。276.加入的（D、酵粉）或（泡打粉）能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。277.（C、調(diào)味品）投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。278.苘香、丁香、草果等干制香料，加熱（D、吋間越長）溶出的（香味越多）香氣味越濃郁。

279.腌魚腌肉鹽的用量為（A、20%），炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。280.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出（C、咖喱）的香辣味。281.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（B、乳化增稠）。

282.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（B、滲透壓）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

283.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，（B、火候）表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

284.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)喑，熱氣（C、不足）。

285.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（C、軟爛型）菜肴，多以微沸的水長時(shí)間加熱。

286.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（D、多種不同）的質(zhì)地。287.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油（C、短時(shí)間）加熱原料，后再用高溫油（短時(shí)間）加熱原料。

288.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（C、玻璃紙）、荷葉分層包裹起來。289.油爆法的油量應(yīng)是原料的（C、2～3倍），用旺火高溫油快速烹制。

290.（A、燒）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。291.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（C、醬）、熱熗和白煮等。

292.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（B、加熱熟制）的方法。293.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜千香的質(zhì)感和使菜品（D、顏色發(fā)紅）。294.醬制菜是（D、批量生產(chǎn)）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

295.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1～2次，以使原料上色均勻，（D、成熟一致）。296.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（C、味碟）上桌。

297.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的（B、之后）。

298.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（B、4天）左右，冬季腌制（8天）左右。299.白切肉在煮制肉料吋，是不能加入（C、精鹽）調(diào)味的。

300.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（D、蔥段、姜片、紹酒）以去除騷味。301.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到（C、社會(huì)穩(wěn)定）和人際關(guān)系的和諧。

302.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、（B、顧全大局）、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

303.（A、小麥）中以濂刀菌及其毒素污染

為主。

304.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（D、魚肉）。

305.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（A、空氣中的氧氣）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。306.食源性疾病不包括（A、已知的腸道傳染?。?/p>

307.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（D、霉菌毒素污染）。

308.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（D、就餐人員）不得進(jìn)入廚房。309.（C、碳水化合物）是人體的能量最重要的來源。

310.谷類原料的限制氨基酸是（D、賴氨酸）。311.不屬于大豆的原料是（D、綠豆）。312.維生素C含量最低的食物是（A、茭白）。313.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是（B、處理程度的不同）。

314.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（D、實(shí)際上就是平均成本）。315.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素（D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額）。

316.粗加工間的原料使用要求是（D、先存先用）。

317.刮剝洗滌法是一種除去（A、家畜類）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。318.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（A、營養(yǎng)性）、可口性三個(gè)方面。319.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B、兔肉）。

320.屬于海水魚類的是（C、銀鯧）。321.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（C、大白菜）。

322.下列果菜中屬于瓠果類的是（A、黃瓜）。323.哈密瓜是（B、新疆）特產(chǎn)。

324.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位（C、主要集中）在軀千兩側(cè)的（脊背部）。

325.豬肋排的分割要求是：斬去大排，（C、割去奶脯）帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

326.羊脊背肉的特點(diǎn)是（C、肉質(zhì)較嫩）肉色紅潤，屬一級(jí)羊肉。

327.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（B、2mm）的平行刀紋。328.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和（D、幾何形）象形配菜。

329.菜肴中通常以（C、主料）的色彩為基調(diào)。

330.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的（C、嗅覺風(fēng)味）。

331.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，（D、次序有別）等。332.用（D、0.2%）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（1小時(shí)）可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

333.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（C、1.2%）燒煮菜類為1.5%～2.0%。334.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是（C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜）。

335.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（D、嬰幼兒）食品中嚴(yán)禁使用。

336.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（D、爆、炒、氽）。

337.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（B、形態(tài)）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

338.熱空氣加熱能利用熱空氣的（B、對(duì)流）作用，形成加熱空間的（恒溫）環(huán)境，使熱量均勻分布。

339.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（B、滋味鮮美）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。

340.儲(chǔ)藏冷菜吋，（C、不能）將其暴露在空氣中。

341.白鹵水中大都不放（A、顯色）調(diào)味品及白糖。

342.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于（D、陰涼處）保存。

343.熱熗工藝是指將原料在（D、沸水）中燙熟后迅速撈出，（蘸味鈄）或拌調(diào)料后食用。

344.熱熗腰片之腰片燙熟后必須（C、趁熱時(shí)）拌入調(diào)料。

345.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（D、行為規(guī)范）。346.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（B、獎(jiǎng)罰）、教育措施相結(jié)合。

347.冷制涼食的衛(wèi)生問題（D、用鹽、醋、糖腌制的食品立即食用）除外。

348.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（C、三抹）。

349.膳食中長期缺乏維生素A可引起（C、夜盲癥）。

350.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（B、乳糖）。

351.不屬于大豆的原料是（B、蠶豆）。352.維生素C含量最低的食物是（A、山芋）。353.不屬于凈料類型的是（A、毛料）。354.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況）三個(gè)方面。

355.屬于貝類原料中腹足類的是（B、鮑魚）。356.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（B、-2℃）否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

357.竹筍中品質(zhì)最好的是（D、冬筍）。358.莼菜是著名的水生葉菜，以（A、杭州西湖）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

359.豬夾心肉具有肌闊、（A、結(jié)締組織多）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。

360.牛的上腦又稱（A、上肩）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。

361.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（C、直線）割下，適用于紅燒。362.茲枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（B、2.5mm）。

363.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（C、弧形）刀紋,深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。364.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（B、主調(diào)或基調(diào)）。

365.菜肴（A、原料形狀）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。366.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（B、堿味）的作用。367.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（B、5～6克）

368.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B、類卵黏蛋白）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

369.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)（C、基本）的味。

370.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（C、略帶微酸）。371.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（C、時(shí)間越長）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。372.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為（B、0.8%～1.0%）燒煮菜類為1.5%～2.0%。373.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（B、推動(dòng)力）就大，浸出速率就高。

374.（B、白湯）的煮制，多用中火和大火。375.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（D、溫度）和向食物所提供的（熱量）多少。

376.油的沸點(diǎn)可達(dá)200“以上，如豬油為（C、221℃）豆油為230℃，牛油為208℃。377.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行（B、長時(shí)間）加熱，使原料酥爛的方法。

378.面烤法的菜肴具有（A、原味濃郁）香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。

379.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用（B、中火或小火）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。380.為了便于成熟和（B、入味）熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

二、判斷題

√ 1.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污。

√ 2.食源性疾病包括食物中毒。

√ 3.河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素?！?4.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。

× 5.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是泥土等夾雜物的污染。

√ 6.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

√ 7.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

√ 8.飲食衛(wèi)生”五四制“中用(食)具實(shí)行”四過關(guān)“即一洗、二刷、三沖、四消毒?！?9.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

√ 10.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。√ 11.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高?！?12.根莖類蔬菜含有較多的淀粉?！?13.肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。

√ 14.魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。

× 15.凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。

× 16.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%?！?17.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

√ 18.按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。

√ 19.產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額。

× 20.電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。

× 21.地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。

× 22.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。

× 23.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。

× 24.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法?！?25.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。× 26.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求

整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。

× 27.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

× 28.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁?！?29.制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時(shí)間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法?！?30.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。

× 31.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

× 32.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。√ 33.鹵水調(diào)配的'操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一煮制一調(diào)色。

√ 34.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和?！?35.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。

× 36.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

× 37.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

√ 38.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。

× 39.凡是河豚魚肌肉都不含毒素?！?40.口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化?！?41.飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。

√ 42.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

× 43.調(diào)味品用量甚小，無需單獨(dú)核算?！?44.調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。

× 45.核算宴會(huì)成本時(shí)，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)接待能力來進(jìn)行成本核算。

√ 46.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。

× 47.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法'，× 48.原料千制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

× 49.低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘?！?50.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)?！?51.所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。× 52.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。√ 53.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

× 54.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料× 77.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。

× 78.因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

× 79.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴(yán)格分開?！?80.熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。√ 81.口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

√ 103.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多且無異味的原料?！?104.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與膠粉增稠之分。

× 105.職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。√ 106.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：用嫩肉粉5～6克。

√ 55.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具”較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

× 56.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料屮的滲透壓和標(biāo)準(zhǔn)化。

√ 57.紅燒魚中途加醋，有去腥增香的作用。

× 58.為了使醬制后的菜肴肉色紅、肉質(zhì)香，腌制原料時(shí)可采用多加亞硝酸鹽的方法。、√ 59.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。× 60.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。√ 61.小腸是食物消化吸收的最重要的場所。

× 62.蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源?！?63.鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。

× 64.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作-般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。√ 65.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。

× 66.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。

× 67.大米中以粳米的出飯率最高?！?68.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂谩?/p>

× 69.梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。

√ 70.象形花色配菜一般多用作熱菜的配料,宜選用色彩鮮艷的蔬果原料?！?71.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。

× 72.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與時(shí)間的關(guān)系極為密切。

× 73.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。

× 74.山于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水大，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。

× 75.要形成軟嫩型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫短時(shí)間加熱原料。

√ 76.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。

性消化。

× 82.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。

× 83.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。

√ 84.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

× 85.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

× 86.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

√ 87.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸?！?88.食物屮的單糖就是指葡萄糖?！?89.動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”?！?90.肉類中含有豐富的碳水化合物?！?91.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成木泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

√ 92.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行?！?93.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率?！?94.宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本等于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)銷售額乘以宴會(huì)毛利率。

× 95.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

× 96.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。

× 97.鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。

× 98.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗?！?99.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

× 100.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。

× 101.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)直剞一字刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈瓦楞形。× 102.扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

× 107.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

√ 108.沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。

√ 109.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。

√ 110.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

√ 111.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。

√ 112.生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗去除無鱗魚黏液的加工方法。

× 113.制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。

× 114.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分?！?115.牛腑肋位于胸肉后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬--級(jí)牛肉。× 116.羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點(diǎn)是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級(jí)羊肉?！?117.剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。√ 118.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。× 119.醬制菜的原料應(yīng)需先加醬油進(jìn)行腌制，以使成品味重汁濃。

× 120.熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區(qū)別，在于兩者的料形大小不同。

第四篇：中式烹調(diào)師初級(jí)工理論模擬試題 答案

中式烹調(diào)師初級(jí)工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德是以(B)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評(píng)價(jià)

C、客觀判斷

D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) 2.>道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮(B)。

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

3.>職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（D)。

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

4.>(D)有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。

A、社會(huì)道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德 5.>職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和(B)的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間 6.>要在全社會(huì)(D)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè) 7.>職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(C)，提高市場競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象 8.>樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是(D)的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

9.>尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和(A)的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螨類

D、谷蛾 11.>(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類 12.>細(xì)菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 13.>食用(D)可引起含氰甙類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁 14.>發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是(D)。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氰酸

D、龍葵堿 15.>清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食鹽水洗滌 16.>飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒 17.>飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得(B)。

A、小于1：1

B、小于1：C、小于1：3

D、小于1：4 18.>脂肪的消化只發(fā)生在(D)。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸 19.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是(A)。

A、亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸 20.>可以直接被人體吸收利用的是(C)。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖 21.>碳水化合物的參考攝入量占總能量的(D)。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％ 22.>維持人體正常視覺功能的維生素是(A)。

A、維生素A

B、維生素Ｃ

C、維生素Ｂ１

D、尼克酸 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素Ｂ2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1 24.>可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(B)。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵 25.>在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是(A)。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅 26.>人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要為(D)。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

28.>鋅含量最高的食物是(A)。

A、牡蠣

B、鱸魚

C、甲魚

D、黃魚 29.>雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C)。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1 30.>飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的(D)之和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值

31.>飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和(C)。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

32.>飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、(B)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高 33.>廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起(D)。

A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 34.>原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是(D)。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

35.>若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為(D)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指(D)。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

37.>某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為(D)。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及(A)等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

39.>觸電對(duì)危害程度與(B)、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式 40.>(A)是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學(xué)滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置 41.>洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到(A)效果。

A、延長保鮮時(shí)間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味 42.>有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是(B)。

A、保持魚的形狀

B、防止膽汁破損

C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂 43.>根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。

A、防止變色

B、洗凈泥污

C、去除農(nóng)藥

D、增加口感 44.>莖菜類原料去皮后應(yīng)該(A)，防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪 45.>葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和(D)。

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

46.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約(C)分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為(B)的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％ 48.>菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的(B)。

A、干燥度

B、完整性

C、色澤不變

D、吸水性 49.>海帶洗滌時(shí)可先用(C)浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水 50.>雞燙泡煺毛，冬天水溫為(C)-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃ 51.>鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和(C)。

A、大鹽

B、碘鹽

C、少許食鹽

D、白糖 52.>禽類原料的開膛方法有：肋開、(D)、腹開。

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開

53.>由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、(D)、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開膛

B、沖洗

C、剞花刀

D、去內(nèi)臟 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存(B)天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用(D)食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的 B、10%的C、20%的D、熱的

56.>冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和(C)。

A、虹吸現(xiàn)象

B、壓力作用

C、毛細(xì)現(xiàn)象

D、壓力轉(zhuǎn)換 57.>干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的(D)。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨潤

58.>隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了(B)，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時(shí)間

59.>凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料(D)。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染 60.>半解凍狀態(tài)的肉比較有利于(B)。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味 61.>流水解凍的缺點(diǎn)是(B)。

A、時(shí)間較長

B、營養(yǎng)素?fù)p失多

C、水分丟失多

D、顏色變黑 62.>微波解凍時(shí)能(D)最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長時(shí)間停留在 63.>烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于(B)、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、安全性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

64.>按烹飪?cè)系膩碓磳傩裕蓪⑴腼冊(cè)戏譃?D)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、干貨原料

C、復(fù)制品原料

D、動(dòng)物性原料 65.>下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是(A)。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉 66.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 67.>屬于海水魚類的是(C)。

A、團(tuán)頭魴

B、鰻鱺

C、銀鯧

D、黑魚 68.>屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊 69.>冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(B)，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃ 70.>屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是(C)。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(C)。

A、普通粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、富強(qiáng)粉

D、糕點(diǎn)粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì) 73.>以假種皮為食用對(duì)象的水果是(D)。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果 75.>下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是(C)。

A、番茄醬

B、蠔油

C、醬油

D、味精

76.>屬于合成甜味劑的是(C)。

A、甜葉菊苷

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖 77.>不屬于酸味調(diào)味料的是(B)。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是(D)。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉 79.>味精最適宜的使用濃度是(A)。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2% 80.>我國黃酒最著名的產(chǎn)地是(C)。

A、鎮(zhèn)江

B、蘇州

C、紹興

D、上海

81.>剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與(D)分離的原料實(shí)施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于(D)，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一

B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、人們認(rèn)識(shí)宣傳

D、人的咀嚼與消化 83.>(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。

A、家畜

B、牛肉

C、豬

D、家禽 84.>禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和(D)。

A、雞胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纖維 85.>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，(D)的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

86.>幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為(D)。

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨 87.>原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行(D)。

A、切配

B、切割

C、加工處理

D、切割的加工 88.>刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為(C)所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨(dú)

C、組配菜肴

D、烹飪 89.>按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、(D)等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀

90.>不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或(B)。

A、防止污染

B、傷及他人

C、避免細(xì)菌滋生

D、防止意外 91.>菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并(D)案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在 92.>平批刀法，一般適用于(D)原料。

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩 93.>反斜刀法右側(cè)的角度一般是(D)。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

94.>鋸切是推切和(A)的結(jié)合。

A、拉切

B、鍘切

C、剁

D、直切 95.>拍刀剁是指刀先(B)原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀?/p>

A、對(duì)準(zhǔn)

B、嵌進(jìn)

C、切入

D、切斷 96.>長方塊一般烤方、醬方、蒸方和(B)四種。

A、燒方

B、骨排塊

C、酥方

D、肉方 97.>低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料(C)。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚 98.>簡單的說“(B)是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝 99.>菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的(C)。

A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)

B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)

C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)

D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

100.>輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、(C)的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、襯托

B、從屬

C、襯托和點(diǎn)綴主料

D、點(diǎn)綴

101.>調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于(D)調(diào)和食物口味的一類原料。

A、隨時(shí)隨地的 B、刀工處理后

C、刀工處理時(shí)

D、烹調(diào)過程中

102.>單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需(D)口感較佳。

A、味美

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、新鮮

D、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩

103.>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料(D)。

A、一般比主料小

B、一般為葷素搭配

C、不同色澤但形狀要一致

D、一般為植物性原料

104.>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(A)之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

105.>菜肴組配的意義：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。

4、(D)。

A、確定菜肴的品種

B、確定菜肴的質(zhì)地

C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值

D、確定菜肴的色澤和造型 106.>餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的(A)為宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下 107.>(A)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。

A、單一原料冷盤

B、小型冷盤

C、小拼盤

D、象形拼盤

108.>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除(B)外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、獨(dú)碟

B、花色冷盤

C、什錦拼盤

D、小拼盤 109.>什錦排盤的裝盤是由10種左右(B)構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、圖案

D、色彩 110.>冷菜裝盤要求，原料禁止使用(A)的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔

B、保鮮劑

C、涼開水

D、有毒液體 111.>拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成(D)。

A、厚片

B、圓片

C、方片

D、一頭寬一頭窄的長方片 112.>風(fēng)味性拍粉是適用于(A)原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整條的魚扇

D、片、條形 113.>拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕(C)，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易結(jié)團(tuán)

D、容易成漿 114.>掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料(C)。

A、一定要潔白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

115.>掛糊的主料選擇范圍較廣，除(C)以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、家禽家畜

B、花色形狀原料

C、動(dòng)物性肌肉原料

D、脆性原料

116.>水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：(D)，調(diào)制均勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合 B、將淀粉蒸熟再加入清水

C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉

D、直接將水與淀粉混合 117.>上漿時(shí)使用的蛋清不能(B)。

A、調(diào)散

B、攪打起泡

C、過于新鮮

D、調(diào)味

118.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的(D)，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

119.>在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加(C)，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。

A、松軟劑

B、清水

C、調(diào)味料

D、調(diào)色料 120.>菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，(C)但調(diào)味工藝起決定性作用。

A、雖說工藝流程對(duì)口味也起決定性作用

B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用

C、雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響

D、雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響

121.>在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈(C)的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

122.>(D)來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

A、原料著色

B、菜肴色澤

C、色澤

D、調(diào)料著色

123.>調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）(C)；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩； 5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、增味作用

B、減味作用

C、去除異味

D、增減口味 124.>腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分(A)、醋漬法和糖浸法。

A、鹽腌法

B、醬油腌法

C、海鹽腌法

D、醬腌法

125.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）(C)；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、煙蒸法

B、蒸汽調(diào)味法

C、煙熏調(diào)味法

D、汽蒸法 126.>咸鮮味是中國烹飪中(C)的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常見、最基本

D、最重要 127.>當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有(B)的現(xiàn)象。

A、相加

B、相減

C、增加

D、持平

128.>行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于(D)一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸 129.>氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用(A)。

A、液化石油氣和煤氣

B、沼氣 C、液化氣

D、天然氣 130.>電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)(D)。

A、又衛(wèi)生

B、省電節(jié)能

C、又安全

D、安全、衛(wèi)生 131.>翻勺一般有大翻和(B)兩種。

A、顛翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻 132.>炒對(duì)于植物性原料來說一般不要(C)，成熟后不要勾芡。

A、加醬油

B、加深色調(diào)料

C、上漿

D、掛糊 133.>與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于(C)。

A、鹵

B、煮

C、清煮

D、清蒸 134.>湯汆是將湯(B)，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后 C、清好后

D、加入少許油燒開后 135.>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（(A)）將原料加熱成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

136.>涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量 B、調(diào)料后的加熱時(shí)間 C、調(diào)料后小火加熱

D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間 137.>泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使(A)甚至變質(zhì)。

A、鹵變渾

B、菜變質(zhì)

C、鹵湯發(fā)粘

D、鹵汁發(fā)酵 138.>道德要求人們?cè)讷@取(C)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、物質(zhì)享受

B、社會(huì)福利

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬 139.>人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(B)。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、職業(yè)道德

D、社會(huì)道德

140.>職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的(B)、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。

A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時(shí)性和波動(dòng)性

D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

141.>職業(yè)道德與(D)關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活 142.>職工具有良好的(A)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、職業(yè)道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作風(fēng)

143.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(C)。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利 144.>細(xì)菌性食物中毒不包括(A)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚魚中毒

145.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類 146.>一般河豚魚的(C)毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛 147.>四季豆中的毒性成分是(D)。

A、皂素

B、亞麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龍葵堿 148.>糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是(D)。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染 C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染 149.>(D)為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰓絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄 150.>可用(C)清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸 C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌 151.>植物油中主要含有(B)。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素Ａ 152.>維持人體正常視覺功能的維生素是(A)。

A、維生素Ａ

B、維生素D

C、維生素Ｂ2

D、維生素Ｅ 153.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 154.>與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是(A)。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅 155.>不能被人體消化吸收的是(D)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維 156.>人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、維生素Ａ

B、維生素Ｅ

C、果糖

D、水 157.>鋅含量最高的食物是(D)。

A、鱔魚

B、鯽魚

C、鱖魚

D、牡蠣 158.>采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起(A)。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 159.>凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為(C)。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

160.>若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為(A)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

161.>高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，(B)所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、采購費(fèi)用

D、庫存費(fèi)用 162.>產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和(D)四個(gè)不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期 163.>關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是(A)。

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

164.>觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、(C)等都有直接 9 的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時(shí)間長短

D、觸電形式 165.>廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要(D)。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理 166.>廚房消防給水系統(tǒng)包括(A)和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng) 167.>廚房中最常用的備餐設(shè)備是(D)和全自動(dòng)制冰機(jī)。

A、容器清洗機(jī)

B、保溫箱

C、消毒柜

D、電熱開水器 168.>為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)(C)。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切 169.>加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是(D)。

A、魚眼

B、魚皮

C、魚腸

D、魚腮 170.>根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是(C)。

A、蘿卜

B、山藥

C、嫩藕

D、蒜頭

171.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈(D)。

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

172.>(D)原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜 173.>藻類蔬菜是指以(B)為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖 174.>鴨子宰殺后應(yīng)先燙(D)部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子 175.>由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以(A)也不相同。

A、去鱗方法

B、加工方法

C、宰殺方法

D、烹制

176.>取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或(B)取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口 177.>火腿初加工將整只火腿放在(B)中浸泡6小時(shí)。

A、米湯

B、清水

C、毛湯

D、堿水 178.>干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料(C)吸水膨潤。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的 D、盡可能 179.>熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、(D)。

A、燜發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、燜發(fā)和蒸發(fā)

180.>用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能(C)，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、小火

B、文火

C、長時(shí)間加熱

D、旺火 181.>烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是(A)。

A、半解凍狀態(tài)

B、完全解凍狀態(tài)

C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)

D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài) 182.>自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是(A)。

A、解凍時(shí)間長

B、成本比較高

C、不宜保存

D、色澤容易變化

183.>加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)(A)。

A、變淡

B、變深

C、變紅

D、變黑 184.>烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個(gè)方面。

A、營養(yǎng)性

B、價(jià)格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性 185.>不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D)。

A、燉

B、燒

C、燜

D、炒 186.>屬于藥食兼用雞的是(B)。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞 187.>屬于淡水魚類的是(A)。

A、團(tuán)頭魴

B、鰳魚

C、銀鯧

D、鲅魚 188.>江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(C)。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后 189.>鮑魚屬于(A)動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鰓類

C、頭足類

D、棘皮類 190.>不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是(C)。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色 191.>下列豆類糧食中脂肪含量最高的是(D)。

A、綠豆

B、赤豆

C、豌豆

D、大豆 192.>哈密瓜是(B)特產(chǎn)。

A、甘肅

B、新疆

C、寧夏

D、內(nèi)蒙 193.>下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是(D)。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬 194.>釀造醋中質(zhì)量最佳的是(D)。

A、果醋

B、麩醋

C、酒醋

D、米醋 195.>咖喱粉的配料有(B)多種。

A、10

B、20

C、30

D、40 196.>煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成(C)。

A、蝦油

B、魚露

C、蠔油

D、醬油 197.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(D)。

A、大麥

B、谷子

C、高粱

D、糯米

198.>(A)肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。

A、禽類

B、畜類

C、雞類

D、鴨類

199.>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，(D)、風(fēng)味也越好。

A、口感也好

B、質(zhì)量好

C、越鮮美

D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩 200.>禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)(D)。

A、腦袋

B、空腔

C、頭腔

D、整體 201.>原料切割成形是指(C)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。

A、廚師

B、操作人員

C、運(yùn)用刀具

D、初加工人員 202.>刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的(D)。

A、原料

B、絲、片、塊等

C、主料

D、基本形體

203.>不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的(D)或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生 11 銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上 204.>木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用(A)浸泡。

A、鹽水

B、堿水

C、醋水

D、清水 205.>正斜刀法一般適用于軟嫩而(D)的原料。

A、彈性

B、脆性

C、硬性

D、韌性

206.>一般將細(xì)于0.3×0.3厘米以下，長約(B)的細(xì)工料形稱之為絲，亦有三個(gè)基本等級(jí)。

A、3.5～5.5厘米

B、4.5～5.5厘米

C、5.5～8.5厘米

D、6～10厘米 207.>菱形塊有稱為(C)。

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊 208.>根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的(D)稱菜肴組配。

A、烹調(diào)方法

B、調(diào)味手段

C、工藝處理

D、工藝過程 209.>菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的(D)總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料 210.>菜肴是由一定的(C)構(gòu)成的。

A、主料、配料

B、冷、熱菜品

C、質(zhì)和量

D、整套宴席菜品 211.>主料是指在菜肴中作為主要成分，(D)的原料。

A、起一定作用

B、名實(shí)相符

C、占領(lǐng)導(dǎo)地位

D、占主導(dǎo)地位，起突出作用 212.>輔料在(B)為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中 213.>調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中(B)的一類原料。

A、調(diào)重食物口味

B、調(diào)和食物口味

C、補(bǔ)充食物口味

D、平衡食物口味 214.>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:

1、8:

2、7:

3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意(A)。

A、配料不可喧賓奪主，以次充好

B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小

C、不同原料的色澤和形狀要一致

D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致

215.>菜肴組配的(D)：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。

4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義

B、方法

C、形式

D、意義

216.>多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上(C)。

A、紅綠相間

B、暖色為主

C、五彩繽紛

D、不可靠色

217.>什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成(C)大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。

A、色彩艷麗

B、排列整齊

C、色彩艷麗、排列整齊

D、栩栩如生 218.>冷菜裝盤時(shí)要求，盡量減少原料與手(D)的機(jī)會(huì)。

A、及食品接觸

B、及盤子接觸

C、間接接觸

D、直接接觸 219.>水粉糊主要用于(D)等菜品的掛糊。

A、酥炸、干炸

B、焦熘丸子

C、糖醋魚

D、干炸、脆溜 220.>利用(A)上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

221.>各種調(diào)味原料在運(yùn)用(D)進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。

A、加熱工藝

B、烹調(diào)技術(shù)

C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)

D、調(diào)味工藝 222.>運(yùn)用調(diào)味工藝可以(B)菜品質(zhì)感風(fēng)味。

A、決定

B、改善和調(diào)節(jié)

C、影響并決定

D、改變 223.>腌浸調(diào)味法主要是利用(B)，使調(diào)味料與原料相結(jié)合。

A、鹽的作用

B、滲透原理

C、海鹽的作用

D、鹽的滲透作用 224.>味型的分類體系如下：

單一味：(C)咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味

味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味 咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復(fù)合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣

B、酸、甜、苦、咸、澀

C、酸、甜、苦、咸、鮮

D、酸、辣、苦、咸、鮮

225.>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多(B)，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風(fēng)味菜肴 226.>“糖醋”味會(huì)因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣，而甜酸的(C)各異。

A、程度

B、比例

C、程度和比例

D、大小 227.>胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是(C)。

A、2：3

B、3：7

C、1：5

D、適中

228.>液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點(diǎn)低，液態(tài)熱值在(C)千焦/千克，氣態(tài)可達(dá)83680千焦/千克，溫度可達(dá)1212℃，具有煤氣的優(yōu)點(diǎn)又比煤氣好。

A、56000

B、60000

C、46000

D、80000 229.>微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復(fù)變化，使水分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果(B)水分子運(yùn)動(dòng)就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。

A、電量增加

B、頻率增加

C、電壓增加

D、頻率調(diào)整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以(B)為準(zhǔn)。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握穩(wěn)

C、不握死把

D、輕握、輕拿

231.>

A、汽導(dǎo)熱成熟法

B、水導(dǎo)熱成熟法

C、雙導(dǎo)熱成熟法

D、油導(dǎo)熱成熟法

232.>煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“(A)”。

A、軟煎

B、煎烤

C、香煎

D、軟炸 233.>汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（C)。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和湯汆

D、湯汆 234.>(D)在調(diào)制方面，分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種。

A、涼拌菜

B、熗拌菜

C、冷菜制作

D、調(diào)制味汁 235.>泡菜的(D)也是一門學(xué)問。

A、制作方法

B、切配

C、裝盤

D、鹵汁管理 236.>道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的(D)。

A、行為能力

B、意識(shí)活動(dòng)

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范 237.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(C)結(jié)合起來。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、傳統(tǒng)觀念 238.>職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高(D)能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場競爭 239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和(C)的污染。

A、細(xì)菌

B、細(xì)菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌 240.>含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受(D)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分 241.>食源性疾病不包括(A)。

A、已知的腸道傳染病

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒 242.>細(xì)菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒 243.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、蛋類 244.>新鮮洗凈的河豚魚的(C)幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛 245.>人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染(A)。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯 246.>冷制涼食的衛(wèi)生問題(D)除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時(shí)間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可 247.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 248.>腳氣病的產(chǎn)生與(A)的缺乏有關(guān)。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、尼克酸

D、葉酸 249.>人體內(nèi)的微量元素是(C)。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉 250.>谷類原料的限制氨基酸是(D)。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

251.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、山芋

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 252.>鋅含量最高的食物是(B)。

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

253.>飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、(B)和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小 254.>飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、(C)和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

255.>餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或(D)擔(dān)任。

A、廚師

B、餐飲部經(jīng)理

C、餐廳經(jīng)理

D、收銀員

256.>制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是(A)、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D、制訂科學(xué)采購程序

257.>若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%，在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為(A)元。

A、300

B、500

C、700

D、800 258.>公式W=C+V+m中的V是指(C)。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

259.>關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是(D)。

A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大

B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大

C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本

D、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小

260.>產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是(A)。

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場

261.>內(nèi)扣毛利率是指菜肴的(C)和售價(jià)的百分比。

A、利潤

B、成本

C、毛利

D、成本率 262.>下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是(B)。

A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期

263.>廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和(B)三個(gè)方面。

A、明確用電安全責(zé)任事故

B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

264.>廚房消防給水系統(tǒng)是在(D)時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì) 265.>廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是(B)。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐 266.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的(B)中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。

A、高錳酸鉀溶液

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 267.>菌類蔬菜是以菌類(C)和子柱部為食用部分的蔬菜。

A、根部

B、尖部

C、傘冠部

D、莖部 268.>(B)燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。

A、鴨

B、雞

C、鵝

D、鵪鶉 269.>由于魚類品種很多，加工方法主要有(C)、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鱗、去鰓

D、刮鱗

270.>燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，(D)使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。

A、慢慢的 B、迅速

C、打開蓋子

D、蓋緊蓋子 271.>凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使(C)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。

A、營養(yǎng)素

B、鮮味成分

C、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)

D、血紅蛋白 272.>完全解凍狀態(tài)的原料容易(D)影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度 273.>食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?D)高低的主要因素。

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值 274.>下列原料中屬于礦物性原料的是(C)。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂 275.>草莓的果實(shí)屬于(C)。

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果 276.>屬于酸味調(diào)味品的是(C)。

A、醬油

B、蠔油

C、番茄醬

D、魚露 277.>鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在(D)的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含(C)較多。

A、肌肉

B、瘦肉

C、結(jié)締組織

D、筋頭巴腦 279.>禽類的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒有牙齒。

A、眉骨

B、顱骨

C、腮骨

D、腦袋 280.>按刀的形狀來分，如：(B)、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、片刀

B、方頭刀、圓頭刀

C、剃刀

D、圓頭刀

281.>不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或(C)內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、衣柜

B、調(diào)料柜

C、刀具柜

D、箱子 282.>木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和(A)材料制成。

A、銀杏樹

B、泡桐樹

C、合成板

D、桃樹 283.>正斜刀法右側(cè)角度一般是(D)。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度 284.>鍘切一般適用小形顆粒狀和(C)原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀 285.>斬剁不宜(A)，應(yīng)一刀斬?cái)唷?/p>

A、原刀口上復(fù)刀

B、用力過大

C、加工帶皮的原料

D、加工帶骨的原料 286.>細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“(D)”。

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲 287.>原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮(D)。

A、節(jié)約時(shí)間

B、生產(chǎn)效率

C、原料特點(diǎn)

D、節(jié)約成本 288.>所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(D)。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料 289.>輔料又稱“配料”，在菜肴中(D)和點(diǎn)綴主料的原料。

A、配合

B、襯托

C、主要配合D、配合、輔佐、襯托 290.>(C)是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。

A、蔥蒜

B、香菇

C、調(diào)料

D、香料 291.>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的(C)。

A、顏色不同

B、質(zhì)感基本相同

C、重量基本相同

D、形狀一致 292.>扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇(D)原料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、條形

D、無骨的

293.風(fēng)味性拍粉是(B)主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

A、加工工藝

B、拍粉工藝

C、拍粉技術(shù)

D、拍粉腌料

294.>在(A)的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。

A、菜肴制作

B、烹調(diào)

C、拼擺

D、熱菜制作

295.>菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，(D)。

A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用

B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用

C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑

D、但調(diào)味工藝起決定性作用

296.>(D)可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。A、料酒

B、蔥姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸 297.>菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和(A)。

A、人工色素形成的色澤

B、加熱變色形成的色澤

C、糖色、醬油等

D、調(diào)色劑形成的色澤 298.>魚肉腌漬時(shí)間(D)，可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長

C、長

D、短 299.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）(C)； 6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、溜芡調(diào)味法

B、焦熘芡汁

C、澆汁調(diào)味法

D、清汁調(diào)味法

300.>(A)是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

301.>蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被(B)水解。A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽 302.>熱蒸汽傳熱的方式包括(A)的蒸汽傳熱，如對(duì)質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸 303.>(B)是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、軟溜 304.>煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的(A)。

A、白煮和鹵

B、鹽水

C、鹵水

D、酒醉 305.>汆是將原料入(C)中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。

A、溫油

B、落開的水

C、沸水

D、熱湯

306.>涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量

B、調(diào)料后的加熱時(shí)間

C、調(diào)料后小火加熱

D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間

307.>尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、(D)等幾個(gè)方面。

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強(qiáng)協(xié)作 308.>含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受(D)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物 309.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類 310.>清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌 311.>過量能夠引起中毒的維生素是(D)。

A、尼克酸

B、維生素Ｃ

C、維生素Ｂ１

D、維生素Ａ 312.>人體內(nèi)的微量元素是(C)。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉 313.>不能被人體消化吸收的是(D)。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纖維 314.>人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水 315.>谷類原料的限制氨基酸是(B)。

A、精氨酸

B、賴氨酸

C、胱氨酸

D、組氨酸 316.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、茭白

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要為(C)。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

318.>飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于(A)某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。

A、生產(chǎn)或加工

B、銷售

C、經(jīng)營

D、研發(fā) 319.>(A)是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

A、凈料

B、主料

C、配料

D、成品

320.>廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、(B)及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A、崗位安排

B、人員設(shè)備

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu) 321.>有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)(D)來確定。

A、魚的種類

B、魚的大小

C、魚的檔次

D、魚的用途 322.>禽類原料的開膛方法有：(C)、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開 323.>鮮活原料的開膛方法一定要符合(B)。

A、原料的特點(diǎn)

B、菜品的要求

C、加工的習(xí)慣

D、個(gè)人的喜好

324.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的(C)溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈 325.>熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、(C)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、米湯法

B、冷水泡發(fā)

C、煮發(fā)

D、加堿發(fā)

326.>隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，(D)、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經(jīng)過選料

B、精選的 C、小包裝

D、經(jīng)過分割 327.>流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生(D)變化。

A、水分減少

B、重量增加10%

C、重量減少2%

D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品質(zhì)最差的是(C)。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉 329.>鯉魚中品質(zhì)最好的是(B)。

A、江鯉魚

B、黃河鯉魚

C、塘鯉魚

D、河鯉魚 330.>冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在(C)。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃ 331.>被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是(C)。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽 332.>下列果菜中屬于莢果類的是(D)。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆 333.>大豆的原產(chǎn)地是(A)。

A、中國

B、印度

C、希臘

D、埃及 334.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(C)。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

335.>剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行(C)與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。A、通脊

B、雞胸

C、肌肉、脂肪

D、雞腿

336.>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即(C)，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。

A、纖維越多

B、纖維含水量越大 C、纖維越細(xì)

D、肌纖維數(shù)量 337.>刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行(B)，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割 338.>為了保持菜墩平整，不宜在(C)長時(shí)間切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周 C、同一部位

D、正反兩面 339.>平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，(B)，不向左右移動(dòng)。

A、拉動(dòng)批進(jìn)

B、平行批進(jìn)

C、推動(dòng)批進(jìn)

D、抖動(dòng)批進(jìn) 340.>烤方的規(guī)格約(D)。

A、15×12×2厘米

B、15×15×2厘米

C、35×15×2厘米

D、25×20×4厘米

341.>輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在(C)以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

342.>(A)的意義：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。

4、確定菜肴的色澤和造型。

A、菜肴組配

B、冷菜拼擺

C、熱菜制作

D、菜肴裝盤

343.>餐具選用原則：

1、依菜肴的檔次定餐具。

2、依菜肴的類別定餐具。

3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。

4、(A)。

A、依菜肴的數(shù)量定餐具

B、依菜肴的質(zhì)地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴質(zhì)量定餐具

344.>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于(D)。

A、圍碟

B、拼盤

C、冷菜

D、拼盤和花色冷盤的圍碟 345.>冷菜裝盤要求，所選(D)均能食用。

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料 346.>掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)(B)不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(C)。

A、色澤金黃

B、嫩滑

C、外焦里嫩、色澤金黃

D、外焦里嫩

348.>調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）(A)；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、豐富菜品的色彩

B、豐富口味

C、豐富形狀

D、豐富菜品的滋味

349.>腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、(B)和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋漬法

C、混合腌法

D、醋泡法

350.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）(D)；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、液體浸泡法

B、鹽包裹法

C、煮制調(diào)味法

D、包裹調(diào)味法 351.>味型的分類體系如下：

單一味：酸、甜、苦、咸、鮮

咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味

味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味(D)：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復(fù)合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、燒烤味型

D、咸香味型 352.>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受(B)的限制。

A、地區(qū)

B、季節(jié)、地區(qū)、年齡

C、南方、北方

D、年齡大小 353.>孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是(D)。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6 354.>固態(tài)燃料有(C)，在廚房中多以煤作燃料。

A、果柴

B、木炭

C、柴、木炭、煤

D、大同煤 355.>煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣（(A)）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、50～55%

B、60～75%

C、80～95%

D、40～65% 356.>水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能(B)。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

357.>翻勺時(shí)要做到握勺(A)。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。

A、姿勢(shì)正確

B、牢靠

C、握而不死

D、有力 358.>炒對(duì)于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要(C)。

A、滑油

B、調(diào)味

C、勾芡

D、油淋

359.>菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為(B)。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法

D、干煎法 360.>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（B）將原料加熱至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃ 361.>冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品(C)會(huì)使菜品失去爽脆感。

A、不宜少

B、時(shí)間短

C、用量過多

D、量宜少些

362.>涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是(B)，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富 363.>飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒 364.>食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染(D)不得進(jìn)入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員 365.>可以直接被人體吸收利用的是(A)。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖 366.>膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起(C)。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病 367.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、山藥

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 368.>制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(C)和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

369.>原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是(B)。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法 370.>關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是(D)。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類調(diào)味品

D、實(shí)際上就是平均成本 371.>關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法正確的是(A)。

A、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時(shí)間折扣等做法

B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時(shí)才會(huì)使用價(jià)格折扣策略

C、價(jià)格折扣策略主要針對(duì)團(tuán)體用餐

D、價(jià)格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時(shí)實(shí)施

372.>某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價(jià)為(B)元。

A、20

B、25

C、20

D、30

373.>廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的(D)、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A、崗位安排

B、生產(chǎn)程序

C、組織結(jié)構(gòu)

D、原料及生產(chǎn)成品

374.>用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在(D)進(jìn)行。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

375.>廚房安全用電管理制度主要包括(A)、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。

A、指定用電安全責(zé)任人

B、成立用電安全管理小組

C、明確用電安全責(zé)任事故

D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí) 376.>廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和(B)。

A、消防安全管理系統(tǒng)

B、消火栓給水系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng) 377.>質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以(B)。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

378.>涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的(A)中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、高錳酸鉀溶液

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 379.>魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)?A)。

A、形狀、性質(zhì)各異

B、大小不一

C、刺多

D、有的有毒

380.>用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用(B)，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

381.>隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了(C)。

A、岀菜質(zhì)量

B、餐廳衛(wèi)生

C、廚房的衛(wèi)生

D、加工間衛(wèi)生 382.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 383.>鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節(jié)所產(chǎn)最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初 384.>蝦蟹屬于(A)。

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物 385.>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，(C)，白肌纖維的數(shù)量多。

A、肥

B、油多

C、產(chǎn)肉力高

D、瘦肉多

386.>幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除(C)和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部 387.>按刀的(A)來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、形狀

B、樣子

C、用途

D、使用

388.>(A)是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。

A、多種主料菜肴的組配

B、主輔料菜肴的組配

C、單一原料菜肴的組配

D、燒類菜肴的組配 389.>單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以(B)組成一盤菜肴。

A、一種主料和一種輔料

B、一種原料

C、一種主料和配料

D、一種形狀原料 390.>饅頭形冷菜又稱為(B)。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圓弧形

391.>風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附(A)。A、各種粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、饅頭粒 392.>拍粉、粘皮時(shí)(C)，防止粉料再烹制時(shí)脫落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要將粉料按實(shí)

D、不要將粉料按實(shí)

393.>掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇(D)以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料 394.>碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C)。A、適口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度 395.>在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的(B)。

A、腥氣味

B、各種異味

C、質(zhì)地粗老

D、膻氣味

396.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）(D)；7）跟碟調(diào)味法。

A、香粉調(diào)味法

B、淮鹽調(diào)味法

C、花椒鹽調(diào)味

D、粘撒調(diào)味法 397.>液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用(D)。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油 398.>電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故(A)等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器 399.>炒法依(D)、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。

A、法滑油

B、舊過油

C、原料多少

D、油溫高低 400.>水汆實(shí)際是用水溫(A)的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

二、判斷題

1.>(X)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。2.>(√)紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。

3.>(X)含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。4.>(X)引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

5.>(√)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。6.>(X)口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

7.>(√)膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。8.>(X)谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。9.>(√)大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

10.>(√)調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。11.>(√)宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

12.>(√)高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。13.>(√)按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。14.>(X)地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。

15.>(X)將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。16.>(√)蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物。

17.>(√)含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細(xì)嫩多汁，肉鮮亮。

18.>(X)粗約0.5×0.5厘米，長約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。19.>(X)主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。20.>(X)輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食用。

21.>(X)粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時(shí)間掌握得非常準(zhǔn)確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。

22.>(X)柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風(fēng)量可以隨意調(diào)節(jié)。

23.>(X)大型的動(dòng)物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴(kuò)散時(shí)間，若開始就用沸水將會(huì)使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，形成阻礙，內(nèi)部的血水將更易排出。24.>(X)油傳熱法中油的溫度可分為兩個(gè)溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。

25.>(√)湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。

26.>(X)涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。27.>(√)口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

28.>(√)苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。29.>(X)冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時(shí)間越長越好。

30.>(√)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。31.>(√)小腸是食物消化吸收的最重要的場所。32.>(√)谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。33.>(X)各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。

34.>(√)肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。

35.>(√)飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強(qiáng)成本管理就顯得非常重要。36.>(√)凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。37.>(√)粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。38.>(X)所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

39.>(√)食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。40.>(X)家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下。

41.>(X)跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。42.>(X)原料為了保證營養(yǎng)不損失，切割時(shí)盡量不要太小或太薄。43.>(X)輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

44.>(X)風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。

45.>(X)拍粉、粘皮的要領(lǐng)：

1、粉料必須干燥。

2、一定要將粉料按實(shí)。

3、拍粉后的原料宜長時(shí)間放置。

46.>(X)掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

47.>(X)去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。

48.>(X)調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）粘撒調(diào)味法；6）跟碟調(diào)味法。

49.>(X)鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費(fèi)。

50.>(√)涼拌動(dòng)物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。51.>(√)職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。

52.>(√)忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。53.>(X)尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

54.>(√)鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

55.>(√)可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

56.>(X)食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。57.>(√)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。58.>(√)雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

59.>(√)計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

60.>(X)若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。61.>(X)飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。62.>(X)魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。

63.>(X)“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。

64.>(X)食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。65.>(X)所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。

66.>(X)分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏闹亓康燃?jí)，使用刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。

67.>（X)水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。

68.>(√)制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。69.>(X)醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。70.>(X)職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。

71.>(X)忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。72.>(X)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。

73.>(√)采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。74.>(X)凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。75.>(√)現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。

76.>(X)核算宴會(huì)成本時(shí)，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)接待能力來進(jìn)行成本核算。77.>(X)廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。78.>(X)雞的煺毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。

79.>(X)淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鰓時(shí)可不除去。80.>(X)中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。81.>(√)跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。

82.>（X)菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。

83.>(√)多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。為了方便菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時(shí)應(yīng)將各種主料分別放置在配菜盤中。

84.>(X)單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可需要點(diǎn)綴。85.>(√)爆炒類菜品，由于調(diào)味品投放的順序是同時(shí)的，所以品嘗時(shí)先感覺咸味后感覺甜味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”。

86.>(X)白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。87.>(X)大米中主要為黃曲霉及其毒素。

88.>(√)沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。89.>(X)糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是泥土等夾雜物的污染。90.>(X)豆類原料的脂肪含量均比較高。91.>(X)肉類中含有豐富的碳水化合物。

92.>(X)飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

93.>(X)生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。94.>(X)藻類蔬菜是以海產(chǎn)的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。

95.>(√)頸椎數(shù)目多,連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個(gè)，使頭轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動(dòng)性差。

96.>(√)滾料切主要是針對(duì)球形和圓柱形原料的一種刀法，所切成的形狀稱為滾刀三角塊。97.>(X)調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物外形的一類原料。用量雖少但作用很大。

98.>(X)冷菜裝盤時(shí)要求，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數(shù)量不受限制。

99.>(X)水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。

100.>(X)菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，但調(diào)色工藝起決定性作用。

中式烹調(diào)師初級(jí)工理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料答案卷

一、選擇題

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 26 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 101.> D 102.> D 103.> D 104.> A 105.> D 106.> A 111.> D 112.> A 116.> D 117.> B 118.> D 121.> C 122.> D 123.> C 126.> C 127.> B 128.> D 131.> B 132.> C 133.> C 134.> B 136.> D 137.> A 138.> C 139.> C 140.> B 141.> D 142.> A 143.> C 144.> D 145.> D 146.> C 147.> D 148.> D 149.> D 150.> C 151.> B 152.> A 153.> D 154.> A 155.> D 156.> D 157.> D 158.> A 159.> C 160.> A

161.> B 165.> D 166.> A 167.> D 168.> C 169.> D 170.> C 171.> D 172.> D 173.> B 174.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B

97.> C 107.> A 108.> B 109.> B 110.> A

98.> B 113.> C 114.> C 115.> C 162.> D

99.> C 119.> C 120.> C 124.> A 125.> C 129.> A 130.> D 163.> A

100.> C 135.> A 164.> C

175.> A 176.> B 177.> B 178.> C 179.> D 180.> C 181.> A 182.> A 183.> A 184.> A 185.> D 186.> B 187.> A 188.> C 189.> A 190.> C 191.> D 192.> B 193.> D 194.> D 195.> B 196.> C 197.> D 198.> A 199.> D 200.> D 201.> C 202.> D 203.> D 204.> A 205.> D 206.> B 207.> C 208.> D 209.> D 210.> C 211.> D 212.> B 213.> B 214.> A 215.> D 216.> C 217.> C 218.> D 221.> D 222.> B 223.> B 226.> C 227.> C 228.> C 229.> B 230.> B 231.> D 232.> A 233.> C 234.> 238.> D 239.> C 240.> D 241.> A 242.> D 243.> D 244.> C 245.> A 246.> D 247.> C 248.> A 249.> C 250.> D 251.> A 252.> B 253.> B 254.> C 255.> D 256.> A 257.> A 258.> C 259.> D 260.> A 261.> C 262.> B 263.> B 264.> D 265.> B 266.> B 267.> C 268.> B 269.> C 270.> D 271.> C 272.> D 273.> D 274.> C 275.> C 276.> C 277.> D 278.> C 279.> B 282.> A 283.> D 284.> C 285.> A 286.> D 287.> D 288.> D 292.> D 293.> B 294.> A 295.> D 296.> D 297.> A 298.> D 299.> C 300.> A 301.> B 302.> A 303.> B 307.> D 308.> D 309.> 312.> C 313.> D 314.> D 315.> B 316.> A 317.> C 318.> A 319.> A 320.> B 321.> D 322.> C 323.> B 324.> C 325.> C 326.> D 327.> D 328.> C 329.> B 330.> C 331.> C 332.> D 333.> A 334.> C 335.> C 336.> C

337.> B

341.> C 342.> A 343.> A 344.> D 345.> D 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 219.> D 220.> A 224.> C 225.> B D 235.> D 236.> D 237.> 280.> B 281.> C 289.> D 290.> C 291.> C 304.> A 305.> C 306.> D

D 310.> C 311.> 338.> C

339.> B

C D

340.> D

351.> D 352.> B 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> A 358.> C 359.> B 360.> B 361.> C 362.> B 363.> C 364.> D 365.> A 366.> C 367.> A 368.> C 369.> B 370.> D 371.> A 372.> B 373.> D 374.> D 375.> A 376.> B 377.> B 378.> A 379.> A 380.> B 381.> C 382.> B 383.> D 384.> A 385.> C 386.> C 387.> A 388.> A 389.> B 390.> B 391.> A 392.> C 393.> D 394.> C 395.> B 397.> D 398.> A 399.> D 400.> A

二、判斷題

1.> ×

6.> ×

11.> √ 16.> √ 17.> 21.> × 22.> 26.> × 27.> 31.> √ 32.> 36.> √ 37.> 41.> × 42.> 46.> × 47.> 51.> √ 52.> 57.> √

62.> × 63.> 68.> √ 69.> 74.> × 79.> ×

84.> × 85.> 89.> × 90.> 94.> × 99.> × 100.> 396.> D

2.> √

3.> ×

4.> ×

5.> √

7.> √

8.> ×

9.> √

10.> √ 12.> √ 13.> √ 14.> × 15.> × √ 18.> × 19.> × 20.> × × 23.> × 24.> × 25.> √ √ 28.> √ 29.> × 30.> √ √ 33.> × 34.> √ 35.> √ √ 38.> × 39.> √ 40.> × × 43.> × 44.> × 45.> × × 48.> × 49.> × 50.> √

√ 53.> × 54.> √ 55.> √ 56.> ×

58.> √

59.> √

60.> ×

61.> × × 64.> × 65.> × 66.> × 67.> × × 70.> × 71.> × 72.> × 73.> √ 75.> √

76.> ×

77.> ×

78.> ×

80.> ×

81.> √

82.> ×

83.> √ √ 86.> × 87.> × 88.> √

× 91.> × 92.> × 93.> × 95.> √ 96.> √ 97.> × 98.> × ×

第五篇：中式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)題

農(nóng)民工技能競賽中式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)題（中級(jí)）

一、單項(xiàng)選擇

1.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染 2.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì) 3.(B)在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌 4.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是(A)。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染 5.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧 6.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用(B)擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙 7.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠 8.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原 9.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)(B)。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康 10.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 11.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是(D)。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥 12.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡 13.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

14.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各

餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物 16.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡 17.中國居民膳食寶塔的

膜。

A、慢慢

B、冷卻后

C、緩緩

D、迅速

50.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢(shì)將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

51.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部

張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨

B、溫?zé)崛ス?/p>

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨 52.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法 53.胴體豬肉出口品種將是(D)標(biāo)為4號(hào)肉。

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉 54.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征

B、質(zhì)地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征 55.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。

A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉 56.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉 57.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子

B、肋脊肉

C、腹肉

D、三岔肉 58.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結(jié)締組織 59.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅 60.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。

A、肉質(zhì)紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅 61.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩 62.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺 63.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為(B)。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 64.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油

B、變形

C、變質(zhì)

D、變性 65.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機(jī)酸

D、清水 66.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡 67.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中 68.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D、低溫 69.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。

A、清水

B、汽鍋

C、雞湯

D、原湯

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。

A、改變

B、豐富

C、調(diào)整

D、保持 72.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的(D)原料。

A、水產(chǎn)品

B、豆制品

C、植物性

D、動(dòng)物性 73.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、蘭花花刀

D、十字花刀 74.料花同時(shí)具有葷素搭配、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食 75.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料(D)。

A、有所區(qū)別

B、各有特色

C、保持不同

D、協(xié)調(diào)一致 76.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型(D)劃分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別 77.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩 78.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性 79.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成(D)的方法。

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

80.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 81.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意(D)。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

82.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 83.菊花花刀的形成應(yīng)用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用(B)在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滾刀刀法 85.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細(xì)

D、短而粗 86.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣?duì)睢?/p>

A、油炸后

B、上漿油炸后

C、拍粉油炸后

D、掛糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法 88.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形

B、雙面形

C、單面形

D、平面形 89.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點(diǎn)綴花

B、制作點(diǎn)綴花

C、應(yīng)用點(diǎn)綴花

D、裝飾點(diǎn)綴花 90.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制 91.局部點(diǎn)綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品 92.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量(D)的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 93.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料 94.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 95.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對(duì)一致

D、基本一致 96.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài) 97.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài)

B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)

C、直接成形

D、再經(jīng)固定形態(tài) 98.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理(D)的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài) 99.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 100.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種 101.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的(D)。

A、保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補(bǔ) 102.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。

A、映襯

B、耀眼

C、跳躍

D、和諧

103.通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)

到(D)。

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協(xié)調(diào)一致 104.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補(bǔ)

C、相映襯

D、相適宜 105.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的(D)。

A、用料標(biāo)準(zhǔn)

B、用料規(guī)定

C、原料組成 D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 106.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一 107.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地(D)的加工方法。

A、排圍組合 B、疊排碼放

C、排列成行

D、排列定型 108.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的(D)。

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當(dāng)中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 110.菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。

A、結(jié)合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結(jié)合 111.燃燒的(D)包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。

A、燃燒用素

B、燃燒原因

C、燃燒原理

D、基本要素 112.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱 113.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是(C)。

A、極品原料

B、極品設(shè)備

C、基礎(chǔ)湯制作水平

D、經(jīng)營菜系 114.對(duì)(A)的原料，基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。

A、滋味較差

B、口味淡薄

C、滋味鮮美

D、口味濃厚 115.植物性原料基礎(chǔ)湯為(D)。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯

C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯 116.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，(D)即可使用。

A、撈出湯料

B、離火靜置

C、稍許沉淀

D、過濾湯汁 117.煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行(C)處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸 118.汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。

A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類

B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類

C、口味種類、方法種類、菜系種類

D、色澤種類、味型種類、用途種類 119.施芡是指在(A)過程中，在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。

A、烹調(diào)

B、烹飪

C、加熱

D、調(diào)味 120.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是(D)標(biāo)準(zhǔn)。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 121.掛勾芡汁時(shí)，必須要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色 122.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料 123.食鹽可以增加餡心、茸丸的(D)。

A、細(xì)嫩

B、彈性

C、黏性

D、拉力 124.醋的衛(wèi)生作用是(D)

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 125.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長、顏色(D)者，質(zhì)量越好。

A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深 126.(B)調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調(diào)料

B、油脂調(diào)料

C、粉質(zhì)調(diào)料

D、固體調(diào)料 127.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開(D)

A、原料價(jià)格

B、原料產(chǎn)地

C、產(chǎn)品的價(jià)格

D、產(chǎn)品的規(guī)格 128.復(fù)合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調(diào)料。

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素 129.冷盤造型是(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞 130.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、(C)的原則。

A、選料廣泛

B、工藝講究

C、安全衛(wèi)生

D、注重營養(yǎng) 131.用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)尤其注意將(C)分開放置。

A、色深、色淺

B、葷料、素料

C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點(diǎn)綴料 132.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托(B)為原則。

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價(jià)格 133.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保質(zhì)保量。

A、邊角料充分利用

B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

134.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為(D)的基

礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 135.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。

A、水平

B、藝術(shù)內(nèi)涵

C、藝術(shù)涵養(yǎng)

D、藝術(shù)修養(yǎng) 136.冷盤類型可按(D)進(jìn)行劃分。

A、粗、細(xì)

B、原料品質(zhì)

C、盛器價(jià)值

D、難易繁簡 137.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱(A)

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 138.花色冷盤要根據(jù)賓客的不同特點(diǎn)構(gòu)思，(B)，他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調(diào)整

D、利用 139.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的(B)，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 140.烹調(diào)狹義上是指制作(A)的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。

A、菜品

B、菜肴

C、菜點(diǎn)

D、炒菜 141.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 142.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和(D)。

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開生

D、紅案工作 143.清炒方法操作時(shí)，不能用(B)調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不過羅。

A、湯料

B、汁料

C、調(diào)料

D、粉料 145.抓炒菜，其芡型為(B)，味型是小糖味型。

A、軟流芡，芡量大

B、軟流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的關(guān)鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色調(diào)味品。

A、適當(dāng)

B、少許

C、適量

D、不可 148.蔥爆菜肴，鍋要熱(D)。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 149.水爆菜肴主料不需要(D)處理。

A、掛糊

B、佐味

C、上漿

D、著衣 150.軟炸菜，掛糊后一般先用(C)，讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸 151.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以(D)為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.燒制菜肴的湯汁一般為原料的(D)。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一 153.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁(D)燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 154.煨制法其成品應(yīng)為(C)特征。

A、多濃汁

B、多芡汁

C、少芡汁

D、濃汁、無芡汁 155.燴制菜的主料(A)，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 156.用砂鍋燉制的用火要求是(B)。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)為主。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多為整料，亦可是(C)刀口狀態(tài)的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型 159.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為(B)等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、電烤、微波烤 160.現(xiàn)代焗，多以(C)為第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、過油

D、焯水

161.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

(A)排圍成(B)拼擺出(C)塑造出(D)疊擺出

162.冷盤造型是(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有特別重要的地位和突出意義。(A)制作和組裝(B)切配和拼擺(C)色彩和造型(D)食用和欣賞 163.醋的衛(wèi)生作用是(B)

(A)提味、增鮮(B)抑菌、殺菌(C)去腥除異(D)溶解纖維素

164.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、(D)、硫化氫、揮發(fā)性鹽基氮、胺的含量等。

(A)有機(jī)酸含量(B)植物堿(C)呈酸性物質(zhì)(D)酸堿度

165.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000—1500千焦,則其每日需(C)60～90克。

(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素 166.筍類干菜是用(B)經(jīng)加工干制而成的。

(A)冬筍(B)嫩竹筍(C)筍尖(D)春片

167.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的(A)。

(A)經(jīng)濟(jì)價(jià)值(B)自身價(jià)值(C)物質(zhì)成分(D)形色效果 168.熱量是由于溫度差別而(C)的能量。

(A)產(chǎn)生(B)分解(C)轉(zhuǎn)移(D)合成 169.對(duì)于(A)的烹飪?cè)希A(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。

(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 170.復(fù)合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調(diào)料。

(A)民族因素(B)季節(jié)因素(C)環(huán)境因素(D)品種因素

171.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)患者。(A)痢疾、傷寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活動(dòng)性肺結(jié)核

172.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ凑詹煌?D)調(diào)理加熱制成食品的活動(dòng)。

(A)飲食習(xí)慣(B)民族特點(diǎn)(C)地方風(fēng)味(D)文化規(guī)范 173.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實(shí)堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，(D)。

(A)貯藏性一般(B)貯藏性差(C)不宜貯藏(D)貯藏性很好

174.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、(D)，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。(A)含糖量低(B)含糖量較低(C)含糖量較高(D)含糖量高 175.將浸泡后的閘蟹用(C)將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)銅絲團(tuán) 176.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，(C)，籽少無異味為佳。

(A)香麻適中(B)麻重香輕(C)香麻味濃(D)香濃略麻 177.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的(B)。

(A)質(zhì)料變色速度(B)散發(fā)熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度 178.通過原料之間的顏色搭配，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的美感。(A)改變色(B)烹調(diào)色(C)固有色(D)調(diào)料色 179.單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)(B)靈活運(yùn)用刀工技法。

(A)拼盤創(chuàng)意主題(B)原料的不同性質(zhì)(C)造型圖案特征(D)食用要求 181.原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進(jìn)價(jià)。

(A)出材率(B)損耗率(C)定價(jià)系數(shù)(D)成本系數(shù) 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美結(jié)合。

(A)技術(shù)、食用、藝術(shù)(B)技術(shù)、藝術(shù)(C)技術(shù)、藝術(shù)、文化(D)技術(shù)、文化

183.銀魚體細(xì)，長7—14厘米，魚體呈透明色或潔白色，(D)。

(A)尾鰭呈截形(B)尾鰭呈圓形(C)尾鰭呈椎形(D)尾鰭呈叉形 184.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特點(diǎn)，這是(D)標(biāo)準(zhǔn)。

(A)水淀粉(B)兌芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加熱(B)烹飪(C)烹調(diào)(D)加工 185.芡汁有三個(gè)基本要素，它們是(D)。

(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型

186.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。(A)管理(B)質(zhì)量(C)技術(shù)(D)成本 187.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明，(D)為佳。(A)干燥不霉，無雜質(zhì)(B)濕潤不霉，無雜質(zhì)(C)干燥不霉，帶草穗(D)干燥不霉，無雜質(zhì) 188.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(C)。

(A)血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉(B)腸管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵巢、血液

189.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D)，從而達(dá)到貯存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。

(A)類型(B)種屬(C)重量(D)組成

191.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)對(duì)稱均衡地(B)調(diào)和對(duì)比地(C)均勻整齊地(D)多樣統(tǒng)一地 192.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。

(A)動(dòng)物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨頭類(D)畜肉原料

193.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用(C)加熱約2個(gè)小時(shí)。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與(C)的比。

(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)損耗率 195.施芡是指在(A)過程中，在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。

(A)烹調(diào)(B)加工(C)加熱(D)調(diào)味 196.草魚開片出肉加工時(shí)，在魚身的(C)，從脊背下刀。

(A)后部(B)中部(C)前部(D)頭部 197.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。(A)損耗率法(B)凈料率法(C)量本利綜合分析法(D)系數(shù)定價(jià)法

198.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。(A)記賬(B)決策(C)預(yù)測(D)控制 199.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的(C)。

(A)片型要薄(B)距離較窄(C)距離較寬(D)片型要厚 200.氣調(diào)保存法一般是通過降低(B)含量，達(dá)到長期保存的目的。

(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氮?dú)?D)一氧化碳 201.掛糊軟炸料應(yīng)(B)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

(A)逐批下入(B)逐個(gè)下入(C)整批下入(D)單獨(dú)炸制 202.加工點(diǎn)綴花一般以(C)、具有可塑性的原料為宜。

(A)色調(diào)高雅(B)色調(diào)偏冷(C)色彩鮮艷(D)暖色調(diào)

203.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，(C)原料吸水膨脹。(A)提高(B)調(diào)動(dòng)(C)加速(D)改善

204.雞腿分割方法的第二步是：將(C)露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨

205.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主輔料的情況下，配菜要(C)主料的地位和作用。

(A)表現(xiàn)(B)展現(xiàn)(C)突出(D)反映 207.毛利額與成本的比率是(D)。

(A)出材率(B)成本率(C)銷售毛利率(D)成本毛利率 208.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為(A)為宜。

(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡 209.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出(D)。(A)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征

210.扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形規(guī)則(B)成形技巧(C)成形形態(tài)(D)成形方法

211.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形狀(B)象形形狀(C)美麗形狀(D)一定形態(tài) 212.將堿水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制發(fā)透(B)蒸制發(fā)透(C)炸制(D)烤制 213.堿發(fā)干貨要求(C)堿發(fā)的過程與時(shí)間。

(A)調(diào)整好(B)準(zhǔn)備好(C)控制好(D)制約好 214.料花與主料配制，要(C)。

(A)突出質(zhì)量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。

(A)質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類(B)味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類(C)口味種類、方法種類、菜系種類(D)色澤種類、味型種類、用途種類 216.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不變(C)一定減少(D)不相同 217.填瓤法就是將一種加工成型的原料,(C)在另一種原料的空隙當(dāng)中。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 218.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)(D)。

(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬 219.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要落刀準(zhǔn)確，(C)。

(A)行刀快捷(B)運(yùn)刀迅速(C)行刀穩(wěn)定(D)行刀穩(wěn)妥

220.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

(A)長期(B)長久(C)在很長時(shí)期內(nèi)(D)在一定時(shí)期內(nèi)

221.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要(C)用清水清除多余的堿分。(A)隔時(shí)(B)界時(shí)(C)及時(shí)(D)準(zhǔn)時(shí) 222.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。

(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯 223.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，(C)1小時(shí)至發(fā)透為止。(A)大火沸煮(B)中火燒煮(C)小火燜煮(D)微火燒燜 224.料花同時(shí)具有(C)、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。

(A)質(zhì)地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配 225.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花(B)成半圓狀的方法。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 226.燜菜的調(diào)味應(yīng)以(D)進(jìn)行調(diào)味。

(A)加熱中定味(B)加熱前基礎(chǔ)味→加熱后補(bǔ)味(C)即將成熟時(shí)(D)加熱前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。

(A)交叉的粗條(B)交叉的細(xì)絲(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。

(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟

230.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。

(A)嵌瓤(B)填補(bǔ)(C)包卷(D)滾入 231.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分(A)。

(A)定性定量(B)混合(C)展現(xiàn)(D)搭配 232.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、(C)的動(dòng)物性原料。(A)組織柔軟(B)肉質(zhì)疏松(C)組織緊密(D)肉質(zhì)韌硬 233.蔥爆菜肴，鍋要熱，油要寬(D)。

(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麥穗花刀的深度為(C)。

(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為(B)等。

(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)電烤、微波烤 237.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴(C)，要突出主題。

(A)互為襯托(B)有機(jī)結(jié)合(C)不可混雜(D)密切結(jié)合 238.動(dòng)物性原料在清炒前，可經(jīng)(A)處理，滑油或焯水后炒制。(A)上漿(B)掛糊(C)拍粉(D)腌制

239.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的(C)，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。(A)一點(diǎn)或一面(B)中間或旁邊(C)四周或中心(D)對(duì)角或中心 240.貼制菜肴時(shí)注意掌握好火候和(C)。

(A)晃鍋(B)撩油(C)油溫(D)原料形狀

二、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。)(√)1.人體是寄生蟲的宿主。

(×)2.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

(×)3.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本

月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。

(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克

成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。(√)5.判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。

(√)6.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。(√)7.壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。(√)8.操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。(√)9.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

(×)10.理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對(duì)原料進(jìn)行的試驗(yàn)。(×)11.燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。

(√)12.菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。

(√)13.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無焦片和霉蛀者為佳。

(√)14.南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。(√)15.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。

(√)16.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。(×)17.魯西黃牛體形一般，角細(xì)小，毛色以黃色居多。(×)18.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量應(yīng)低于10%。

(√)20.單果的概念強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊進(jìn)行發(fā)育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。(√)22.剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。

(√)23.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。（×)24.原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。(√)25.堿發(fā)對(duì)用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴(yán)格。(×)26.竹蒜的漲發(fā)時(shí)間一般為60分鐘以上。

(×)27.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。(√)28.把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。

(√)29.烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。(×)30.普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。(×)31.水淀必須是用玉米粉兌制的。

(×)32.切配冷菜，運(yùn)刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。

(×)33.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致。（×)34.圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來體現(xiàn)技藝效果。(×)35.排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響不大。（×)36.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。（×)37.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。

(√)38.烹飪活動(dòng)是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。

(×)39.軟熘的菜在色澤上要求為本色或奶白色。

(×)40.形狀大的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通湯的用料全部為單一原料加工所制。

(√)42.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。

(√)44.調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。

(×)45.猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發(fā)。

(×)46.花色冷盤用料量多，品種多，在宴席中往往單獨(dú)上棹，滿足食用。(√)47.鰳魚的脂肪主要分布在鱗間。

(×)48.墊底對(duì)物料的形態(tài)不作要求，大小均可。(×)49.黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。

(×)50.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。

(√)51.醬爆菜醬應(yīng)煸熟、煸透，炒出香味，不可有生醬味。

(×)52.食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。(√)53.漏電保護(hù)器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。

(√)54.花色冷盤的裝盤工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。(×)55.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的細(xì)菌毒素等。

(√)56.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。

(√)57.機(jī)器使用完要切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。

(×)58.鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內(nèi)臟。(√)59.基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。(√)60.可以用手勺直接品嘗菜肴。