第一篇：烹飪專業(yè)規(guī)劃

海南歐鼎商業(yè)藝術(shù)學(xué)校

2017—2020烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃

為了更好地落實(shí)學(xué)?！笆逡?guī)劃”，突出學(xué)?！敖虒W(xué)為中心、質(zhì)量是生命、規(guī)劃在科學(xué)、發(fā)展要穩(wěn)健”的主體地位與戰(zhàn)略思考，根據(jù)國家和省市有關(guān)文件精神及業(yè)務(wù)規(guī)范要求，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定如下“2017—2020烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃”。

一、基本定位與培養(yǎng)模式

1、指導(dǎo)思想與目標(biāo)要求

全面貫徹黨和國家的教育方針，以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以中等應(yīng)用型人才教育為主體、以內(nèi)涵建設(shè)為重心、以專業(yè)建設(shè)為龍頭、以教學(xué)科研為基礎(chǔ)、以隊(duì)伍建設(shè)為關(guān)鍵、以改革創(chuàng)新為動力、以思想工作為保障，樹立現(xiàn)代教育理念，深化教學(xué)改革，加強(qiáng)校企合作，推行工學(xué)結(jié)合，實(shí)施素質(zhì)教育，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量；為海南經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際旅游島建設(shè)培養(yǎng)面向餐飲業(yè)的生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線需要的中等技能型技術(shù)人才。

根據(jù)學(xué)?？傮w的發(fā)展規(guī)劃要求，特制訂本“烹飪專業(yè)三年建設(shè)發(fā)展規(guī)劃”，在辦學(xué)規(guī)模、教研、師資隊(duì)伍建設(shè)等方面提出一些切實(shí)可行的建設(shè)規(guī)劃目標(biāo)，通過三年的努力，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)“從小到大、從弱到強(qiáng)、從有到精”的錯(cuò)位發(fā)展。

2、基本情況與專業(yè)定位

烹飪專業(yè)是我校根據(jù)海南省國際旅游島建設(shè)以及當(dāng)今社會經(jīng)濟(jì)、餐飲業(yè)發(fā)展對烹飪從業(yè)人員的特別需求而設(shè)臵的。主要是面向社會招收相當(dāng)于初中畢業(yè)的學(xué)生，通過兩年的教學(xué)實(shí)踐和一年的實(shí)習(xí)，培養(yǎng)既有中職知識水平，又有烹飪中級技能的生產(chǎn)、服務(wù)第一線急需的中等技術(shù)應(yīng)用型人才，學(xué)制三年，畢業(yè)時(shí)獲得“中職畢業(yè)證書、職業(yè)技能證書”；招收農(nóng)民工、社會青年、企業(yè)員工進(jìn)行烹飪專業(yè)技能培訓(xùn)，結(jié)業(yè)時(shí)發(fā)放“結(jié)業(yè)證、技能證”。技能培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線是其崗位。

學(xué)校于2015年開設(shè)烹飪專業(yè)后，通過引入具有一定影響的專業(yè)教師承擔(dān)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)任務(wù)，使年輕而充滿活力的烹飪專業(yè)在學(xué)校專業(yè)建設(shè)與發(fā)展過程中脫穎而出、規(guī)模與效益得到明顯提升。2017年，學(xué)校將烹飪專業(yè)整體搬遷至海南醫(yī)藥職業(yè)學(xué)校校區(qū)，納入學(xué)校首批重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，并投入30多萬元用于建設(shè)實(shí)訓(xùn)操作間，為師生教學(xué)創(chuàng)造一流的實(shí)訓(xùn)條件。其建設(shè)宗旨為：以市場為導(dǎo)向、以就業(yè)為指導(dǎo)、在服務(wù)為中心，在小校區(qū)辦好大專業(yè)、將大專業(yè)辦成強(qiáng)專業(yè)。

3、人才培養(yǎng)與教學(xué)模式

烹飪專業(yè)以培養(yǎng)能適應(yīng)社會餐飲發(fā)展的一專多能型人才為目標(biāo)，為海南國際旅游島建設(shè)培養(yǎng)大批烹飪中等應(yīng)用型操作能手，服務(wù)于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線。學(xué)校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)與教學(xué)模式，將緊緊圍繞培養(yǎng)目標(biāo)與職業(yè)需求，緊密結(jié)合海南國際旅游島建設(shè)的需求特點(diǎn)，緊貼社會實(shí)際及畢業(yè)生就業(yè)崗位要求，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和 教學(xué)方法，實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)，以“校企合作、工學(xué)融合、知行合一”的人才培養(yǎng)模式，制訂學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)實(shí)踐計(jì)劃，以培育學(xué)生職業(yè)素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，以提升學(xué)生職業(yè)技能為落腳點(diǎn)，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動力，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)畢業(yè)生的“雙證率”和對口就業(yè)率達(dá)95%以上的人才培養(yǎng)目標(biāo)，并在綜合素質(zhì)方面受到就業(yè)單位的普遍好評與認(rèn)同。

二、辦學(xué)條件與師資力量

烹飪專業(yè)建立以來，學(xué)校董事會不僅高度重視，而且大力支持，并將不斷加大投入力度，改善辦學(xué)條件，提升師資水平，為專業(yè)建設(shè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐保障。

1、師資隊(duì)伍建設(shè)

烹飪專業(yè)的專業(yè)負(fù)責(zé)人潘老師、鄭老師具有豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，從教多年，實(shí)踐能力強(qiáng)，實(shí)戰(zhàn)水平高。兩位老教師極積參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試，多次獲得職業(yè)技能等級證書和技能大賽獎(jiǎng)勵(lì)，是海口中職烹飪專業(yè)“雙師型”教師的知名人士。

目前烹飪專業(yè)有教師5名，其中高級職稱的有2名，中 級職稱有1名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達(dá)到80%，基本滿足專業(yè)教學(xué)和教研的需求，并已形成一支結(jié)構(gòu)合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學(xué)術(shù)梯隊(duì)。

但是，學(xué)校烹飪專業(yè)教師離部頒標(biāo)準(zhǔn)還是有很大的差距的，特別是在認(rèn)識上到位、思想上重視、行動上全力支持方面，因此，一方面急需引進(jìn)有企業(yè)工作經(jīng)歷、年輕有為的能工巧匠加盟到教師隊(duì)伍中來。另一方面積極鼓勵(lì)在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實(shí)習(xí)，要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有1—2個(gè)月的時(shí)間下企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)。

3、實(shí)踐教學(xué)條件

烹飪實(shí)訓(xùn)室在2017年3月就已成功創(chuàng)建，現(xiàn)已建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實(shí)職業(yè)氛圍的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)室面積達(dá)300平方米，設(shè)備經(jīng)費(fèi)投入30余萬元。但按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求，必須分門別類地設(shè)臵：基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、多媒體示范教室等實(shí)訓(xùn)室，以便更好地滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。

4、經(jīng)費(fèi)投入

學(xué)校每年都拿出一定的經(jīng)費(fèi)在保障正常教育教學(xué)的前提下不斷加大實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入。目前烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備30萬元，十三五期間計(jì)劃再投入30萬，增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備，提高設(shè)備技術(shù)水平，以滿足專業(yè)教學(xué)和建設(shè)的需要。

5、教材與圖書資料

一是根據(jù)烹飪專業(yè)教學(xué)特點(diǎn)，積極組織教師編寫模塊式、單元式教學(xué)的校本教材。

二是烹飪專業(yè)涉及很多風(fēng)土人情及民俗文化，因此，學(xué)校圖書室應(yīng)擁有相關(guān)報(bào)刊雜志及烹飪專業(yè)書籍，至少要訂閱3種以上專業(yè)期刊，人均3冊以上圖書閱覽書籍，為專業(yè)師生提供充足的參考資料。

三是烹飪專業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行省市職成教處規(guī)定，每年征訂的學(xué)生教材中80%采用中職適用性教材，2017、2018秋季開學(xué)時(shí)，學(xué)校征訂教材必須與中職教育教學(xué)及省賽、國賽的標(biāo)準(zhǔn)一致。

三、教學(xué)改革與教學(xué)管理

隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展變化，烹飪專業(yè)的教學(xué)與實(shí)踐必須通過不斷地進(jìn)行改革，規(guī)范教學(xué)管理，提高教學(xué)水平，創(chuàng)立學(xué)校烹飪專業(yè)在中職教育中品牌地位。

1、教學(xué)內(nèi)容與課程體系改革

中職烹飪專業(yè)應(yīng)以中式烹調(diào)為核心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)制作等不同就業(yè)崗位的職業(yè)能力。自2017年開始進(jìn)行課程體系改革，逐步建立模塊化的課程體系。并將課程設(shè)臵分為文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊。文化基礎(chǔ)模塊主要培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)與溝通交流能 力、計(jì)劃與計(jì)算能力；中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊重在方法和技能教育與實(shí)操，并能通過專業(yè)技能測試，獲得中級職業(yè)技能證書。

2、教學(xué)方法與手段改革

烹飪專業(yè)必須十分重視研究和改進(jìn)教學(xué)方法，根據(jù)教學(xué)對象的特點(diǎn)采取不同的教學(xué)手段，培養(yǎng)提高學(xué)生的基本知識、基本技能、基本情感。

一是要積極組織專業(yè)教師開展教研活動，經(jīng)常進(jìn)行集體備課，統(tǒng)一教學(xué)內(nèi)容、統(tǒng)一教學(xué)進(jìn)度、統(tǒng)一教學(xué)要求、統(tǒng)一教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一進(jìn)行技能測試。

二是每學(xué)期舉行至少開展一次以上的觀摩課、示范課、公開課，以提高專業(yè)教師的教學(xué)水平，促進(jìn)教師專業(yè)發(fā)展。

三是每周教務(wù)處實(shí)行不定期的“推門聽課、關(guān)門評課、閉門思過”，規(guī)定教師每周至少自由聽課1—2節(jié)，并主動交流議課評課意見。通過兩年的努力，讓專業(yè)所有專任教師都能上好高質(zhì)量的觀摩課、示范課和公開課。

3、實(shí)踐教學(xué)

烹飪專業(yè)教學(xué)，必須改變傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學(xué)中以課堂理論教學(xué)為中心、或理論與實(shí)踐相脫離的模式，緊緊圍繞崗位技能需求這個(gè)核心，建立“理實(shí)一體化”的新教學(xué)理念。按照職業(yè)能力的需要設(shè)計(jì)培養(yǎng)技能，構(gòu)建以崗位需求為本，由文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊 和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的具有模塊化、進(jìn)階式、組合型特征的烹飪技能實(shí)踐教學(xué)體系，強(qiáng)化實(shí)踐技能培養(yǎng)的主導(dǎo)作用。

一是要以紅白案制作等任務(wù)為驅(qū)動目標(biāo)，實(shí)施項(xiàng)目型課程的教學(xué)方法。每門課程設(shè)臵若干課程項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目有特定的任務(wù)。通過這種教學(xué)模式，讓學(xué)生以菜點(diǎn)制作任務(wù)項(xiàng)目以及菜肴裝飾制作的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后又以綜合性任務(wù)來考核掌握專項(xiàng)技能的程度和水平。

二是要充分保證實(shí)踐教學(xué)的執(zhí)行到位，人人動手。烹飪專業(yè)的各實(shí)訓(xùn)室實(shí)行全天候的開放制度，安排實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)人員值班開放實(shí)訓(xùn)室，最大限度保障實(shí)訓(xùn)實(shí)操的需求。

三是烹飪專業(yè)必須實(shí)行實(shí)習(xí)與就業(yè)掛鉤。在學(xué)生下企業(yè)實(shí)習(xí)之前召開招聘會，落實(shí)學(xué)生的就業(yè)意向，再分配學(xué)生到意向企業(yè)實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過程中進(jìn)行雙向選擇，從而對于提高實(shí)習(xí)效果起到良好的促進(jìn)作用。

四是烹飪專業(yè)學(xué)生不僅要掌握扎實(shí)的實(shí)踐技能，而且要強(qiáng)制性要求學(xué)生考證競級。所有畢業(yè)生取得烹飪中式烹調(diào)中級工證書達(dá)90%以上，力爭部分學(xué)生能取得高級工證書，以便較好地適應(yīng)職業(yè)崗位技能要求。

4、教研教改

烹飪專業(yè)教師必須每周、每月按計(jì)劃組織開展教研活動，開發(fā)具有學(xué)校特色、地方特色、民族特色和時(shí)代特色的美食佳肴，力爭于2018年我校烹飪專業(yè)的師生，在全省職業(yè)技能大賽中初現(xiàn)端倪，2019年獲得熱菜、面點(diǎn)、冷拼、果疏雕之類的優(yōu)勝獎(jiǎng)。

5、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合

烹飪專業(yè)必須堅(jiān)持以企業(yè)需求帶動教學(xué)研究、以教研促進(jìn)教學(xué)的產(chǎn)學(xué)研發(fā)展思路，在產(chǎn)學(xué)研發(fā)展上取得突破性發(fā)展。

通過與實(shí)習(xí)基地企業(yè)的緊密聯(lián)系，了解餐飲企業(yè)對各崗位人才的需求，從而確定教研方向和定位。通過產(chǎn)學(xué)研合作，一方面拓寬學(xué)生就業(yè)的渠道，另一方面提高了專業(yè)的教研能力和教學(xué)水平。力爭烹飪專業(yè)畢業(yè)生的對口就業(yè)率達(dá)98%以上。

另外，不斷拓展對外培訓(xùn)項(xiàng)目，力爭每年培訓(xùn)農(nóng)民工或餐飲業(yè)廚師達(dá)100人次以上，從而實(shí)現(xiàn)中職學(xué)校為區(qū)域經(jīng)濟(jì)及社會發(fā)展提供技術(shù)服務(wù)的本職功能。

6、教學(xué)管理

通過學(xué)校指導(dǎo)、教務(wù)管理、專業(yè)執(zhí)行一系列程序，建立一套較為完整的教學(xué)管理制度，并在實(shí)際教學(xué)與實(shí)踐過程中得到較好地執(zhí)行。

一是建立學(xué)校、教務(wù)兩級教學(xué)管理系統(tǒng)，使教學(xué)管理機(jī)構(gòu)健全，職責(zé)明確到人。在專業(yè)內(nèi)，確定以教研組長為主 要負(fù)責(zé)人，建立“熱菜、冷拼、面點(diǎn)、雕刻”等4個(gè)方面教師分管，“實(shí)踐教學(xué)”、“畢業(yè)生工作”、“學(xué)生活動”、“專業(yè)資料管理”四個(gè)專業(yè)建設(shè)工作的管理方式，為教學(xué)與實(shí)踐提供可靠保證。在教學(xué)過程中建立期初、期中、期末教學(xué)檢查制度，聽課制度，師生交流會制度，教師說課制度，學(xué)生評教、教師評學(xué)制度，專業(yè)主任及教師相互評教制度等。

二是按照教學(xué)的過程，將教學(xué)資料文件按“教學(xué)計(jì)劃”、“教學(xué)大綱”、“教學(xué)進(jìn)度”、“質(zhì)量監(jiān)控”、“學(xué)籍管理”、“教學(xué)提高”等資料分門別類進(jìn)行規(guī)范、整理歸檔，為教學(xué)的連續(xù)性提供支持與支撐。

三是建立運(yùn)行良好的教學(xué)質(zhì)量保證體系和監(jiān)控機(jī)制。學(xué)校和教務(wù)要高度重視教學(xué)與實(shí)踐質(zhì)量監(jiān)控，每1個(gè)星期開一次專業(yè)教師教學(xué)例會，每2個(gè)星期開一次學(xué)校教學(xué)工作會議，以便提高專業(yè)教師的教學(xué)質(zhì)量意識。

四、人才培養(yǎng)與素質(zhì)教育

1、基礎(chǔ)理論與專業(yè)知識

烹飪專業(yè)在教學(xué)計(jì)劃中要注重基礎(chǔ)理論與專業(yè)知識并重的培養(yǎng)模式，一方面培養(yǎng)學(xué)生基本的人際溝通、計(jì)劃與計(jì)算能力，烹飪原料、營養(yǎng)衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝的理論與應(yīng)用能力；另一方面采用模塊化的課程體系將專業(yè)理論知識與專業(yè)實(shí)踐技能融合貫通，打通理論與實(shí)踐的界線，建立以職業(yè)技能為核心，理論為實(shí)踐服務(wù)的教學(xué)思想。

2、職業(yè)能力與素質(zhì)

要特別注重學(xué)生職業(yè)道德與職業(yè)品質(zhì)的培育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)技能的同時(shí)，錘煉良好的道德情操，形成尊師重教、友愛互助的校園氣氛。要引導(dǎo)學(xué)生開展豐富多彩的活動，投身于社會公益事業(yè)，如赴農(nóng)貿(mào)市場開展義工服務(wù)、為市民免費(fèi)進(jìn)行菜品的初加工、感恩主題活動等。通過班主任指導(dǎo)、團(tuán)委或?qū)W生會組織開展一些積極健康向上的文體活動，如每年的元旦晚會、校運(yùn)會等，為學(xué)生創(chuàng)造良好的校園文化氣氛。

在開展專業(yè)教學(xué)的同時(shí)，努力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和能力，組織學(xué)生走訪對口企業(yè)，如酒店、餐館、農(nóng)家樂、大排檔等，了解企業(yè)需求，查找自身的差距，從而能擺正姿態(tài)，努力提高職業(yè)素質(zhì)和能力。

在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，引領(lǐng)學(xué)生積極參加職業(yè)技能考證，力爭90%以上的畢業(yè)生能獲得中級及以上的證書，部分學(xué)生甚至獲得“雙中”或高級證書。

3、學(xué)生滿意度

在專業(yè)建設(shè)與發(fā)展的過程中，要牢固樹立以學(xué)生為核心的教育思想，充分保證學(xué)生個(gè)性發(fā)展。通過班主任關(guān)注學(xué)生的思想動態(tài)，及時(shí)解決學(xué)生學(xué)習(xí)、生活中出現(xiàn)的問題；不斷 強(qiáng)化專業(yè)教師的質(zhì)量意識，提高教學(xué)水平，讓學(xué)生聽得懂、學(xué)得進(jìn)、吃得消，及時(shí)改進(jìn)教學(xué)中存在的問題；通過定期召開師生交流會，解決師生中存在的各種問題，疏緩學(xué)生的情 緒，通過專業(yè)教師個(gè)別輔導(dǎo)、指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)能力，解決部分學(xué)生“吃不飽”的現(xiàn)象。對在教學(xué)定期測評中，平均得分均在95以上；在不定期的問卷調(diào)查中，學(xué)生的滿意度高達(dá)98%以上的任課教師，學(xué)校將給予大張旗鼓地獎(jiǎng)勵(lì)。

4、招生就業(yè)與社會聲譽(yù)

餐飲行業(yè)的發(fā)展，必將極大地帶動了烹飪專業(yè)人才的需求，給烹飪專業(yè)的學(xué)生帶來廣闊的就業(yè)市場和前景。因此開辦烹飪專業(yè)，必須抓住機(jī)遇，在招生就業(yè)方面，加大宣傳力度，不斷擴(kuò)大招生規(guī)模，力爭每年招生在150—200人左右；學(xué)生畢業(yè)率、雙證率、就業(yè)率、對口就業(yè)率、均達(dá)到90%以上；學(xué)生不僅基礎(chǔ)知識扎實(shí)，而且基本技能熟練，基本實(shí)現(xiàn)“一步到崗”，而且深受用人單位的歡迎，讓企業(yè)對烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生滿意率達(dá)到90%以上。

五、專業(yè)建設(shè)與成果期待

1、專業(yè)建設(shè)更加科學(xué)

（1）2017年我校烹飪專業(yè)被定為學(xué)校重點(diǎn)發(fā)展專業(yè)，同時(shí)向上申報(bào)為重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，對外宣傳為學(xué)校突破性發(fā)展專業(yè)。

（2）進(jìn)一步理清辦學(xué)思路，完善課程體系，確立建設(shè)中式烹調(diào)模塊化課程體系的目標(biāo)，實(shí)施以職業(yè)崗位任務(wù)為驅(qū)動目標(biāo)，工學(xué)結(jié)合的項(xiàng)目型課程教學(xué)模式，引進(jìn)和培養(yǎng)善于傳授 和技藝高超的專項(xiàng)技能型師資隊(duì)伍，建立以中式烹調(diào)為核心，融教學(xué)、培訓(xùn)、教研和職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)等四位一體、工位式的烹飪實(shí)訓(xùn)室，豐富專業(yè)建設(shè)的內(nèi)涵。

（3）進(jìn)一步密切聯(lián)系賓館企業(yè)和餐飲業(yè)主，至2018、2019年，校外實(shí)習(xí)基地分別達(dá)到3—6家。

2、教學(xué)條件更加成熟

（1）在校生人數(shù)規(guī)模突破200人，教師人數(shù)達(dá)到11名，雙師型教師比例進(jìn)一步提高，達(dá)到80%以上。

（2）新增實(shí)訓(xùn)設(shè)備30多萬元，新建專門化實(shí)驗(yàn)室1個(gè)，進(jìn)一步改善硬件條件，為教學(xué)和教研提供更優(yōu)越的環(huán)境。

（3）建立電化教育信息平臺，發(fā)揮多媒體電化教學(xué)的功能性作用。

3、教學(xué)管理更加嚴(yán)謹(jǐn)

（1）完善中餐烹調(diào)技能課程體系建設(shè)，深化學(xué)分制教學(xué)改革。

（2）實(shí)施以學(xué)生完成專業(yè)崗位分工的中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等任務(wù)為驅(qū)動目標(biāo)，實(shí)施項(xiàng)目型課程的教學(xué)方法。

（3）完善教學(xué)管理，在原有管理制度基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量診斷與整改。

4、教學(xué)質(zhì)量日益提升

（1）學(xué)生綜合能力進(jìn)一步提高，近兩屆畢業(yè)生98%以上 都拿到學(xué)校的“雙證”。

（2）社會對專業(yè)高度認(rèn)可度，力爭2018年新生報(bào)到后的流失率控制在10%以內(nèi)，專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率和對口就業(yè)率達(dá)到90%以上。

（3）通過開展校內(nèi)競賽，培養(yǎng)選拔優(yōu)秀的種子選手，從18年開始，進(jìn)軍省級烹飪賽事。

六、專業(yè)特色與創(chuàng)新實(shí)踐

1、適應(yīng)中式烹調(diào)崗位發(fā)展變化，開展專項(xiàng)技能模塊化教學(xué)實(shí)踐。

在課程體系方面，結(jié)合專業(yè)自身的實(shí)際，2017年，以培養(yǎng)能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲技術(shù)發(fā)展需要的專業(yè)技能人才，開始進(jìn)行課程體系的改革，逐步建立文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊化課程教學(xué)新體系。

2、適時(shí)開展校企合作、工學(xué)融合、頂崗實(shí)習(xí)。

烹飪專業(yè)實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的項(xiàng)目型課程教學(xué)模式，每門課程設(shè)臵若干課程項(xiàng)目，且課程項(xiàng)目大多來源于餐飲企業(yè)案例，每個(gè)項(xiàng)目有特定的任務(wù)、要求、食材、預(yù)算。通過這種教學(xué)模式讓學(xué)生以中式烹調(diào)項(xiàng)目的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后又以綜合性任務(wù)來考核其掌握專項(xiàng)技能的程度和水平。通過工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)，進(jìn)一步提高學(xué)生 技能水平，強(qiáng)化學(xué)生就業(yè)意識，適應(yīng)職業(yè)崗位的需要，從而深受企業(yè)的歡迎。

第二篇：烹飪專業(yè)建設(shè)規(guī)劃

烹飪專業(yè)建設(shè)規(guī)劃

（一）準(zhǔn)確定位專業(yè)，人才培養(yǎng)模式先進(jìn)

1．專業(yè)定位與辦學(xué)思路

烹飪專業(yè)是根據(jù)宿遷市以及當(dāng)今社會、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對烹飪從業(yè)人員強(qiáng)大需求而設(shè)置的。經(jīng)過廣泛的調(diào)研，并邀請餐飲業(yè)的行政總廚、廚師長、經(jīng)理等擔(dān)任烹飪專業(yè)的管理委員會委員，組織專家進(jìn)行深入的分析、討論，最終確定烹飪專業(yè)的定位是培養(yǎng)具有中職知識水平，又有烹飪中級技能的，生產(chǎn)、服務(wù)第一線急需的中等技術(shù)應(yīng)用型人才，職業(yè)能力培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線是其崗位。

學(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)對烹飪專業(yè)的建設(shè)給予高度重視。1999年烹飪專業(yè)成立后，學(xué)校就引入在本市具有一定影響的專業(yè)教師承擔(dān)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)任務(wù)；2004年被列入學(xué)校首批重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，預(yù)計(jì)投入200萬元用于建設(shè)本專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，創(chuàng)造一流的實(shí)訓(xùn)與科研條件。

2．專業(yè)建設(shè)規(guī)劃與實(shí)施

根據(jù)學(xué)?？傮w的發(fā)展規(guī)劃以及市、區(qū)政府的要求，先后制訂了“烹飪專業(yè)五年建設(shè)發(fā)展規(guī)劃（2006－2010）”，在辦學(xué)規(guī)模、科研、教研、師資隊(duì)伍建設(shè)等方面提出了切實(shí)可行的建設(shè)規(guī)劃目標(biāo)，逐步落實(shí)，取得了預(yù)期的成績。

由于制訂了切實(shí)可行的專業(yè)建設(shè)規(guī)劃，在市、區(qū)各級領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和支持下，烹飪專業(yè)的建設(shè)目標(biāo)逐步實(shí)現(xiàn)。目前有專任教師11名，其中高級職稱1人，中級職稱8人；建立了設(shè)備齊全，環(huán)境良好的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)基地；專業(yè)教師撰寫教研論文十余篇，主編或參編校本教材兩本。

飪專業(yè)的專任教師陸續(xù)發(fā)表或獲獎(jiǎng)?wù)撐亩嗥?，其中核心期刊上?篇，人均發(fā)表論文超過1篇。

近年來烹飪專業(yè)通過培養(yǎng)和引進(jìn)等途徑，逐步改善專任教師的職稱結(jié)構(gòu)，為專業(yè)承擔(dān)了大量的教學(xué)、科研、教研工作，為專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提供有力的保障。

2．師資隊(duì)伍建設(shè)

近年來，烹飪專業(yè)一直高度重視師資隊(duì)伍的建設(shè)，認(rèn)識上到位，思想上重視，行動上全力支持。一方面大力引進(jìn)有企業(yè)工作經(jīng)歷的人員加盟到教師隊(duì)伍中來。烹飪專業(yè)教師有企業(yè)工作經(jīng)歷的2人。另一方面鼓勵(lì)在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實(shí)習(xí)，要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有一定的時(shí)間下企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)。

3．實(shí)踐教學(xué)條件

烹飪實(shí)訓(xùn)室在該專業(yè)建立之初就成功創(chuàng)建，學(xué)校重點(diǎn)支持，大力投入，經(jīng)過9年的建設(shè)，已經(jīng)建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實(shí)職業(yè)氛圍的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)室面積1496m2，設(shè)備經(jīng)費(fèi)投入159余萬元，按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求，設(shè)置了基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、多媒體示范教室等實(shí)訓(xùn)室，較好地滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。

在中等職業(yè)技術(shù)教育思想引導(dǎo)下，專業(yè)以職業(yè)崗位為需求，在專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中明確要求專業(yè)學(xué)生必須獲得專業(yè)職業(yè)資格中級證書，如中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等，積極組織學(xué)生參加職業(yè)技能鑒定。

4．經(jīng)費(fèi)投入

學(xué)校每年都拿出一定的經(jīng)費(fèi)在保障正常教育教學(xué)的前提下不斷加大實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，目前烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備159.8萬元，十一五期間計(jì)劃再投入100萬，增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備，提高設(shè)備技術(shù)水平，能滿足專業(yè)教學(xué)和建設(shè)的需要。

5．教材與圖書資料

烹飪專業(yè)根據(jù)專業(yè)教學(xué)的特點(diǎn)，積極組織教師編寫校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專業(yè)擁有豐富的專業(yè)圖書資源，學(xué)校圖書室有烹飪專業(yè)書籍1千余冊，訂閱5種專業(yè)期刊，為專業(yè)師生提供充足的參考資料。

烹飪專業(yè)還嚴(yán)格執(zhí)行市職成教處規(guī)定，每年征訂的學(xué)生教材中，80%采用高等教育出版社教材，2006～2007上學(xué)期開始，教材征訂全部采用高等教育出版社。

（三）教學(xué)改革得力，教學(xué)管理規(guī)范

隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展變化，為了適應(yīng)中職教育的特點(diǎn)，烹飪專業(yè)不斷進(jìn)行教學(xué)改革，規(guī)范教學(xué)管理，提高教學(xué)水平，為創(chuàng)立烹飪中職教育品牌而努力。

1．教學(xué)內(nèi)容與課程體系改革

烹飪專業(yè)以中式烹調(diào)核心能力，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)制作等不同就業(yè)崗位的職業(yè)能力，自2006年開始課程體系改革，逐步建立了模塊化的課程體系。

課程設(shè)置分為文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊。文化基礎(chǔ)模塊主要培養(yǎng)學(xué)生的英語與計(jì)算機(jī)能力為必修課；中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊作為選修模塊供各專業(yè)學(xué)生為從事不同的工作崗位而選擇；基本功模塊對應(yīng)“多能”。

由于對實(shí)踐教學(xué)的重視，烹飪專業(yè)學(xué)生掌握了扎實(shí)的實(shí)踐技能，專業(yè)畢業(yè)生98%以上能取得烹飪中式烹調(diào)中級工證書，部分學(xué)生能取得高級工證書，較好地適應(yīng)了職業(yè)崗位了技能要求。

4．教研教改成果

烹飪專業(yè)積極按計(jì)劃組織教研活動，開展教學(xué)改革研究，主持或參與的各類教研項(xiàng)目開發(fā)，于2006年我校學(xué)生在全體專業(yè)教師下，在省創(chuàng)新大賽中獲熱菜與面點(diǎn)組優(yōu)秀獎(jiǎng)。

5．產(chǎn)學(xué)研結(jié)合

烹飪專業(yè)堅(jiān)持以企業(yè)需求帶動科研，以科研促進(jìn)教學(xué)的產(chǎn)學(xué)研發(fā)展思路，近年來在產(chǎn)學(xué)研發(fā)展上取得較好成就。

通過與實(shí)習(xí)基地企業(yè)的緊密聯(lián)系，了解餐飲企業(yè)對各崗位人才的需求，從而確定教科研方向和定位。通過產(chǎn)學(xué)研合作，一方面拓寬學(xué)生就業(yè)的渠道，另一方面提高了專業(yè)的科研和教學(xué)水平。烹飪專業(yè)歷屆畢業(yè)生的就業(yè)率都在98.5%以上，對外培訓(xùn)近200人次，培訓(xùn)總收入達(dá)10多萬元；為社會提供技術(shù)服務(wù)10余項(xiàng)。

6．教學(xué)管理

通過學(xué)校指導(dǎo)、系辦管理、專業(yè)執(zhí)行一系列程序，專業(yè)已經(jīng)建立了一套較為完整的教學(xué)管理制度，在實(shí)際執(zhí)行中取得良好的效果，教學(xué)管理規(guī)范到位。

一是建立了學(xué)校、系辦兩級教學(xué)管理系統(tǒng)，教學(xué)管理機(jī)構(gòu)健全，職責(zé)明確到人。在專業(yè)內(nèi)，確定了以教研組長為主要負(fù)責(zé)人，4個(gè)專業(yè)教師分管“實(shí)踐教學(xué)”、“畢業(yè)生工作”、“學(xué)生活動”、“專業(yè)資料管理”四個(gè)專業(yè)建設(shè)工作的管理方式，為穩(wěn)定教學(xué)提供了可靠保證。在教學(xué)過程中建立了期初、期

專業(yè)也努力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和能力，組織學(xué)生走訪對口企業(yè)，如楓華麗致大酒店、江山大酒店了解企業(yè)需求，查找自身的差距，從而能擺正姿態(tài)，努力提高職業(yè)素質(zhì)和能力。在專業(yè)引導(dǎo)下，學(xué)生積極考取技能證書，98%以上的畢業(yè)生能獲得中級及以上的證書，部分學(xué)生甚至獲得“雙中”、或高級證書。3．學(xué)生滿意度

專業(yè)重視以學(xué)生為核心的教育思想，充分保證學(xué)生個(gè)性發(fā)展。通過班主任關(guān)注學(xué)生的思想動態(tài)，及時(shí)解決學(xué)生學(xué)習(xí)、生活中出現(xiàn)的問題；不斷強(qiáng)化專業(yè)教師的質(zhì)量意識，提高教學(xué)水平，讓學(xué)生聽得懂，學(xué)得進(jìn)，及時(shí)改進(jìn)教學(xué)中存在的問題；通過定期召開師生交流會，進(jìn)行師生面對面交流，共同解決師生中存在的各種問題，疏緩學(xué)生的情緒；通過專業(yè)教師個(gè)別輔導(dǎo)、指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)能力，解決部分學(xué)生“吃不飽”的現(xiàn)象。在每學(xué)期學(xué)生對任課教師的教學(xué)測評中，專業(yè)教師的平均得分均在95以上。在不定期舉行的學(xué)生問卷調(diào)查中，學(xué)生的滿意度高達(dá)98%以上。

4．畢業(yè)生就業(yè)與社會聲譽(yù)

國內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展，極大地帶動了烹飪專業(yè)人才的需求，烹飪專業(yè)具有廣闊的就業(yè)市場和前景，因此，專業(yè)開辦以來，吸引大批學(xué)生報(bào)名。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，近三年烹飪專業(yè)的新生報(bào)到率一直在98％，其中2006年新生報(bào)到率98%，2007年新生報(bào)到率98.3%，2008年新生報(bào)到率98.4%

由于專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)明確，培養(yǎng)措施得力，畢業(yè)生的質(zhì)量得到充分保證，掌握了扎實(shí)的基礎(chǔ)知識和較高的實(shí)踐技能，能夠基本實(shí)現(xiàn)“一步到崗”，深受用人單位的歡迎。企業(yè)對我們的畢業(yè)生滿意率始終在97.8％以上。

（2）社會對專業(yè)高度認(rèn)可，2007年新生報(bào)到率達(dá)到98.3％；專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率達(dá)到98.5％以上。

（六）專業(yè)特色與創(chuàng)新

專業(yè)開辦至今始終堅(jiān)持不斷改革，根據(jù)職業(yè)崗位需求變化及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)方法，取得了一些成績。

1．適應(yīng)中式烹調(diào)崗位發(fā)展變化的專項(xiàng)技能模塊化課程體系

在課程體系方面，結(jié)合專業(yè)自身的實(shí)際，從2004年以培養(yǎng)能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲技術(shù)發(fā)展需要專業(yè)技能人才，開始進(jìn)行課程體系的改革，逐步建立了文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊化課程教學(xué)新體系。

2．工學(xué)結(jié)合，頂崗實(shí)習(xí)

烹飪專業(yè)實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的項(xiàng)目型課程教學(xué)模式，每門課程設(shè)置若干課程項(xiàng)目，且課程項(xiàng)目大多來源于餐飲企業(yè)案例，每個(gè)項(xiàng)目有特定的任務(wù)。通過這種教學(xué)模式，讓學(xué)生以中式烹調(diào)項(xiàng)目的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后又以綜合性任務(wù)來考核其掌握專項(xiàng)技能的程度和水平。通過工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)，進(jìn)一步提高學(xué)生技能水平，強(qiáng)化學(xué)生就業(yè)意識，適應(yīng)職業(yè)崗位的需要，受到企業(yè)的歡迎。

第三篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

（中級工，學(xué)制三年）

一、指導(dǎo)思想

1、以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。

2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。

3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。

4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

二、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信，遵守社會公德，具有團(tuán)結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

3、專業(yè)基礎(chǔ)

（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學(xué)的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史，主要流派的特點(diǎn)。

4、專業(yè)技能

（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進(jìn)貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn)；

（3）掌握中式面點(diǎn)常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

三、教學(xué)計(jì)劃表

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表

四、課程設(shè)置及要求

1、法律常識

了解有關(guān)法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

2、職業(yè)指導(dǎo)

了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強(qiáng)職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。

3、體育

提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)，達(dá)到相應(yīng)的國家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要。

4、語文

主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語交際訓(xùn)練。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫、聽、說的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達(dá)能力，使學(xué)生正確運(yùn)用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)；結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。

5、數(shù)學(xué)

主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計(jì)初步。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運(yùn)算能力和解決實(shí)際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。

7、禮儀修養(yǎng)

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際，將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在掌握理論的同時(shí)，提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。

8、普通話

使學(xué)生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學(xué)要求是：堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)

和課外活動相結(jié)合的基本原則，以理論為指導(dǎo)，以訓(xùn)練為主導(dǎo)，教學(xué)手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

9、心理健康知識

幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會的能力；正確認(rèn)識自我，學(xué)會有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)；培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

11、烹飪工藝美術(shù)

課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。學(xué)習(xí)烹飪造型藝術(shù)過程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。

13、餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)

通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。

12、中式烹調(diào)技藝 通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識。

14、宴席菜單設(shè)計(jì)

通過宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識；在通過適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

17、刀功技能實(shí)訓(xùn)

本課程是實(shí)踐性教學(xué)課程，是對學(xué)生進(jìn)行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)為以后技術(shù)的提升做鋪墊。

18、勺工技術(shù)實(shí)訓(xùn)

本課程主要內(nèi)容是教會學(xué)生運(yùn)用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。

19、中式菜品制作實(shí)訓(xùn)

熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實(shí)際操作。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)

本課程的主要內(nèi)容是教學(xué)員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運(yùn)用不同油溫對原料進(jìn)行烹飪，提高學(xué)員的應(yīng)變力的實(shí)踐能力。

21、創(chuàng)新菜肴

主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點(diǎn)工藝與制作

主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征以及制作面點(diǎn)的技藝加上大量的實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和高中檔宴會面點(diǎn)的制作技藝。

24、配菜技術(shù)

主要教學(xué)目標(biāo)：讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進(jìn)行組配，并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進(jìn)行實(shí)際操作。

25、西餐基礎(chǔ)

主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識和相應(yīng)的飲食文化，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。

五、教學(xué)建議

1、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設(shè)計(jì)、組織教學(xué)活動，制定開發(fā)校本課程篇二：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)計(jì)劃說明

1、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如中級烹調(diào)師、面點(diǎn)師。

2、教學(xué)模式與特點(diǎn)

本計(jì)劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和課程安排的。第一年安排基礎(chǔ)課程，在學(xué)校完成教學(xué)工作；第二年安排專業(yè)課程，由學(xué)校和企業(yè)共同完成教學(xué)工作。在專業(yè)課的教學(xué)安排上，理論教學(xué)和實(shí)操技能訓(xùn)練學(xué)時(shí)比例一般應(yīng)掌握在1:2。“雙元制”教學(xué)模式在理論教學(xué)上講究廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上要求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識面廣，動手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。

3、計(jì)劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，主干課程共三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學(xué)實(shí)施過程中，每一模塊的基本知識和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生上崗實(shí)踐。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)；在上崗實(shí)踐中，由師傅按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。

二、招生對象及學(xué)習(xí)年限

本專業(yè)招生對象為初中畢業(yè)生。實(shí)行學(xué)分制，按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本計(jì)劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個(gè)模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識和基本技能?？倢W(xué)時(shí)不少于1980學(xué)時(shí)(理論教學(xué)和技能訓(xùn)練總學(xué)時(shí)數(shù))。(二)本計(jì)劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核，每學(xué)期考試考核門數(shù)不超過 5門。

(三)本專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。

四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎(chǔ)課(l)語文(2)數(shù)學(xué)(3)英語

(4)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(5)軍訓(xùn)(6)入學(xué)教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎(chǔ)知識

（9）崗前培訓(xùn)

（二）核心專業(yè)課(10)烹飪原料基礎(chǔ)知識

(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)

（13）中式熱菜制作

（14）中式面點(diǎn)制作工藝

（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理篇三：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱

烹飪專業(yè)教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授

烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業(yè)名稱

烹飪專業(yè)（中餐）

三、招生對象

招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及

應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制

1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。

2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。

五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。

（二）從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執(zhí)業(yè)資格證書

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級）》證書

六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識結(jié)構(gòu)

1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。

2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。

4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。

5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。

6、常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點(diǎn)成本核算的知識。

7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。

（二）職業(yè)能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。

5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點(diǎn)常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。

6、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

七、教學(xué)形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要

求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。

3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

八、課程設(shè)置及教學(xué)要求

教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜

合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。

（一）教學(xué)要求

1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。

2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

(二)專業(yè)課程設(shè)置

【文化基礎(chǔ)課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。

2、形體訓(xùn)練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學(xué)要求：通過課內(nèi)外教學(xué)活動，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。

3、德育

教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）

職業(yè)道德與法律（高教版）

經(jīng)濟(jì)政治與社會（高教版）

哲學(xué)與人生（高教版）

4、數(shù)學(xué)

教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材 教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識、創(chuàng)新意識和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。

5、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》

教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。

【專業(yè)課程設(shè)置】

1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：

（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。

（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪原料知識(72學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時(shí)）

了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。

2、專業(yè)技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）

結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

（2）烹飪原料加工技術(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。

（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

（4）面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會面點(diǎn)的制作技藝。

（5）綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。

頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實(shí)習(xí)鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見p7頁附表。篇四：中式烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部

中式烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃

一、招生對象、學(xué)制、辦學(xué)層次

（一）招生對象：初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者

（二）學(xué)制：三年

（三）辦學(xué)層次：中專

二、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)要求

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪中、初級實(shí)用型人才。

（二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)、知識、能力 素質(zhì)：：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識；(2)具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識。(6)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。

知識：

(1)掌握不同原料的品質(zhì)、特點(diǎn)、營養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2)掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識。(3)了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點(diǎn)。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識。

能力：

(1)會熟練操作和運(yùn)用各種常見的烹飪設(shè)備。(2)能從事菜肴制作、并進(jìn)行簡單營養(yǎng)分析，能針對不同人群進(jìn)行合理配餐。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。(6)具有自主學(xué)習(xí)，適應(yīng)職業(yè)變化的能力。(7)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)須取得如下技能證書：中級烹調(diào)師、（含）中級面點(diǎn)師、三、職業(yè)面向 1.主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點(diǎn)制作等崗位

2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。

四、職業(yè)分析與教學(xué)

五、核心專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)要求 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對烹飪專業(yè)的認(rèn)識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn)、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識

（1）烹飪原料知識

本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運(yùn)用到實(shí)際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時(shí)期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）中式烹調(diào)技藝（烹飪工藝）

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時(shí)運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個(gè)宏觀的了解即可。

（5）烹飪基礎(chǔ)化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時(shí)處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。3.烹飪基本功訓(xùn)練

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。篇五：烹飪專業(yè)(對口)教學(xué)計(jì)劃

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃 [專業(yè)屬性：旅游大類-餐飲服務(wù)與管理類；專業(yè)代碼：640202]

一、培養(yǎng)目標(biāo)

（一）總目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、技全面發(fā)展，具有深厚文化底蘊(yùn)，高尚思想品德，掌握現(xiàn)代烹飪知識和操作技能，具有藥膳、食療技能專長，并懂得飲食企業(yè)經(jīng)營管理的，能夠運(yùn)用下述知識和技術(shù)專長進(jìn)行營養(yǎng)保健、臨床健康指導(dǎo)的高級烹飪營養(yǎng)技術(shù)人才。

（二）專業(yè)目標(biāo)

培養(yǎng)餐飲企業(yè)，主要是各類中、高檔酒店、高級私人會所、社會餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。

二、專業(yè)人才基本要求

1、具備中西餐烹飪理論及基本技術(shù)，熟練掌握120余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟練掌握80個(gè)中西點(diǎn)心的制作方法。

2、系統(tǒng)掌握中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論和營養(yǎng)（藥膳、食療）學(xué)的基礎(chǔ)理論和技術(shù)，并掌握應(yīng)用技能、具備操作能力和開發(fā)設(shè)計(jì)能力，具有一定的現(xiàn)代自然科學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)知識，具有創(chuàng)新意識，畢業(yè)后能夠以藥膳和食療為主要手段，治療相關(guān)疾病，并利用飲食營養(yǎng)、食療藥膳促進(jìn)各種疾病的康處長效果和不同人群的保健。

3、掌握較全面的酒水知識及基本調(diào)酒技術(shù)；熟悉且能鑒別中外常駐見名酒的品質(zhì)和30余種常見雞尾酒的調(diào)制方法。

4、具備餐飲管理的基本理論知識，熟悉中西餐廳管理、廚房管理具體環(huán)節(jié)，包括如何進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)，制定菜單等技能。

5、掌握計(jì)算機(jī)語言，并能運(yùn)用計(jì)算機(jī)從事餐飲業(yè)管理工作。

6、英語的聽、說、讀、寫能力達(dá)到河南公共英語三級標(biāo)準(zhǔn)并取得證書。掌握本專業(yè)常見的英語詞匯，能運(yùn)用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調(diào)方法，并為客人提供服務(wù)。

7、畢業(yè)時(shí)通過考核達(dá)到國家中、同級中式烹調(diào)師水平，并取得中（高）級中式烹調(diào)師的技能等級證書。

8、進(jìn)一步自主獲得知識的能力。

三、專業(yè)人才知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)

職業(yè)能力一般包括以下四個(gè)方面的內(nèi)容：（1）、具有盡職盡責(zé)的職業(yè)道德和良好的行為規(guī)范；（2）、掌握與職業(yè)、工作崗位有關(guān)的專業(yè)理論、專業(yè)技能；（3）、具有所在職業(yè)或崗位（群）相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)的活動能力；（4）評價(jià)吸收和利用國內(nèi)外新技術(shù)的能力。378

四、招生對象及修業(yè)年限

本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生，學(xué)制三年。

五、課程設(shè)置

（一）課程設(shè)置比例本專業(yè)課堂教學(xué)總學(xué)時(shí)1698學(xué)時(shí)，其中公共課占16%，文化基礎(chǔ)課占22%，專業(yè)基礎(chǔ)課占20%，專業(yè)課占36%，選修課6%

（二）主要專業(yè)課程簡介

1、烹飪化學(xué)

該課程較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)與食物貯存和烹飪加工有關(guān)的化學(xué)知識，主要內(nèi)容有水分、礦物質(zhì)、脂、糖、蛋白質(zhì)、維生素等人體營養(yǎng)要素的化學(xué)特性，酶及其生化作用，菜點(diǎn)色香味的基本知識等內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝學(xué)等后續(xù)課程提供必要的化學(xué)知識。

2、烹飪原料學(xué) 379 該課程按人類常見食物的結(jié)構(gòu)、生態(tài)和商品價(jià)值進(jìn)行分類，著重講授不同原料的生物特征、主要化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量評鑒、貯存方法和烹飪工藝要求，增加學(xué)生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開拓新的烹飪原料的能力。

3、烹飪營養(yǎng)學(xué)

本課程主要介紹各類烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)及其在膳食中的特殊意義，烹飪加工過程中的營養(yǎng)素的埋化性質(zhì)的變化，各種烹飪對營養(yǎng)的影響，如何將營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實(shí)踐相結(jié)合，根據(jù)各類不同人群的生理特點(diǎn)、健康狀況和心理需要，制訂合理的膳食計(jì)劃，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。為學(xué)生將來從事與膳食營養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎(chǔ)。

4、飲食配膳保健

飲食配膳保健是以中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，研究辯體食養(yǎng)、辯證食療時(shí)的學(xué)科，從整體宏觀的角度，結(jié)合現(xiàn)代科技檢測手段，進(jìn)行辯體辯證施食強(qiáng)調(diào)保護(hù)脾胃。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解醫(yī)食同源的基本論點(diǎn)和飲食養(yǎng)生、飲食治療的基本理論，掌握各類保健原料的保健使用，掌握四診及辯體與辯證的方法，掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則，掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法，并能通過傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行合理配膳，制作保健膳食。

5、烹飪衛(wèi)生與法規(guī)

闡述烹飪原料的衛(wèi)生要求、質(zhì)量變化規(guī)律和判定技術(shù)，初加工及熟制工藝、冷菜工藝、面點(diǎn)工藝衛(wèi)生要求，可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制措施，符合衛(wèi)生要求的新型工藝發(fā)展方向。從餐飲業(yè)生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)入手，探討人員的衛(wèi)生素養(yǎng)、設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理工作計(jì)劃及其實(shí)施，餐飲食品管理的一般方法。本課程是烹飪類各專業(yè)十分重要的專業(yè)基礎(chǔ)性課程，為勝任未來的烹飪工作企業(yè)管理工作和增進(jìn)消費(fèi)者的健康服務(wù)。

6、烹飪工藝學(xué)

本課程主要介紹較高的烹飪理論，培養(yǎng)實(shí)際操作能力，了解和掌握烹飪技術(shù)的基本知識和工藝流程，掌握各種常用的烹飪技法。通過學(xué)習(xí)使同學(xué)能夠獨(dú)立制做中、高檔菜肴，達(dá)到中、高級職業(yè)技能水平。

7、西餐工藝學(xué)

本課程主要介紹較高的西餐烹飪理論，西式菜點(diǎn)制作技術(shù)和西方的飲食禮儀、禮節(jié)，培養(yǎng)酒店行業(yè)能獨(dú)立操作的西餐中、高級專業(yè)人才。

8、餐飲管理

本課程主要介紹餐廳經(jīng)營的可能行分析，餐館設(shè)備及設(shè)計(jì)布局菜單籌劃與設(shè)計(jì)食品原料的采購收與儲存，管理廚房生產(chǎn)，管理餐廳，掌握各業(yè)務(wù)部門職業(yè)部門的劃分和管理任務(wù)。

六、實(shí)踐性教學(xué)

包括軍事訓(xùn)練、公益勞動、社會與專業(yè)調(diào)查、課堂討論、案例教學(xué)、模擬教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、操作比賽和撰寫畢業(yè)論文等。

1、軍事訓(xùn)練：安排在第一學(xué)期的前兩周。通過軍事訓(xùn)練對學(xué)生進(jìn)行愛國主義、集體主義教育，樹立學(xué)生的國防觀念紀(jì)律觀念，提高其心理素質(zhì)和身體素質(zhì)。

2、公益勞動：培養(yǎng)學(xué)生的勞動觀念和為社會為他人服務(wù)的品質(zhì)，以及艱苦奮斗和吃苦耐勞的精神。

3、社會及專業(yè)調(diào)查：安排在每學(xué)年的寒暑假，共5周。通過社會調(diào)查、專業(yè)調(diào)查、參觀訪問、社區(qū)服務(wù)等社會實(shí)踐活動使學(xué)生了解社會、了解市場信息，掌握調(diào)查研究的基本方法，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力和素質(zhì)。

4、校外專業(yè)實(shí)習(xí)：安排在第五學(xué)期，時(shí)間共16周。學(xué)生參與到崗位，實(shí)際動手操作，熟悉本專業(yè)業(yè)務(wù)，鞏固和豐富專業(yè)知識，強(qiáng)化交際能力，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)在實(shí) 380 際工作中培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

5、撰寫畢業(yè)論文：安排在第六學(xué)期，共4周。在教師的指導(dǎo)下，撰寫畢業(yè)論文，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識的能力，提高其理論水平和理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力。

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是教學(xué)過程中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，計(jì)劃內(nèi)的各環(huán)節(jié)均進(jìn)行考核并作為成績記入學(xué)生檔案。

七、成績考核

成績考核分考試、考察兩種、具體形式有筆試、口試、開卷以及其他方式，考試課成績按百分制，考察課成績按優(yōu)、良、及格、不及格評定。畢業(yè)論文、社會調(diào)查與畢業(yè)實(shí)習(xí)由指導(dǎo)教師給出成績；軍事訓(xùn)練按個(gè)人小結(jié)、班級評定的方法考核。畢業(yè)論文的成績分優(yōu)、良、及格和不及格四個(gè)等級評定。

八、專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表（附表一）

九、教學(xué)時(shí)間分配表（附表二）

十、專業(yè)課及基礎(chǔ)課實(shí)踐教學(xué)進(jìn)程表（附表三）

十一、專業(yè)選修課計(jì)劃表（附表四）381 系主任簽字： 教務(wù)處長簽字： 主管校長簽字：

說明：

1、《形勢與政策》在1－5學(xué)期開設(shè)，每期采取講座、考察、討論等形式組織教學(xué)，并按照學(xué) 年進(jìn)行考核，成績記入學(xué)生檔案。2、《大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)》在1、5學(xué)期以講座的形式開設(shè)，時(shí)間、地點(diǎn)安排以當(dāng)學(xué)期具體安排

為準(zhǔn)。

第四篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)計(jì)劃說明

1、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如中級烹調(diào)師、面點(diǎn)師。

2、教學(xué)模式與特點(diǎn)

本計(jì)劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和課程安排的。第一年安排基礎(chǔ)課程，在學(xué)校完成教學(xué)工作；第二年安排專業(yè)課程，由學(xué)校和企業(yè)共同完成教學(xué)工作。在專業(yè)課的教學(xué)安排上，理論教學(xué)和實(shí)操技能訓(xùn)練學(xué)時(shí)比例一般應(yīng)掌握在1:2。“雙元制”教學(xué)模式在理論教學(xué)上講究廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上要求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識面廣，動手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。

3、計(jì)劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，主干課程共三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學(xué)實(shí)施過程中，每一模塊的基本知識和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生上崗實(shí)踐。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)；在上崗實(shí)踐中，由師傅按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。

二、招生對象及學(xué)習(xí)年限

本專業(yè)招生對象為初中畢業(yè)生。實(shí)行學(xué)分制，按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本計(jì)劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個(gè)模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識和基本技能?？倢W(xué)時(shí)不少于1980學(xué)時(shí)(理論教學(xué)和技能訓(xùn)練總學(xué)時(shí)數(shù))。

(二)本計(jì)劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核，每學(xué)期考試考核門數(shù)不超過 5門。

(三)本專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。

四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎(chǔ)課(l)語文(2)數(shù)學(xué)(3)英語

(4)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(5)軍訓(xùn)(6)入學(xué)教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎(chǔ)知識（9）崗前培訓(xùn)

（二）核心專業(yè)課(10)烹飪原料基礎(chǔ)知識(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)（13）中式熱菜制作（14）中式面點(diǎn)制作工藝（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理

第五篇：烹飪專業(yè)自薦信

烹飪專業(yè)自薦信1

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：

您好！非常感謝您百忙之中抽空閱讀我的個(gè)人自薦自薦信，并且慶幸自己能參加貴酒店的這次應(yīng)聘。

我是xx工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院xx級電氣自動化的學(xué)生。雖然我學(xué)習(xí)自動化，但比較而言更喜歡酒店管理。我第一次接觸酒店這一行業(yè)是在我高中畢業(yè)的時(shí)候，也是在酒店，從事了3個(gè)月的酒店工作，也對這一行業(yè)有一些了解，所以對酒店行業(yè)也有充分的信心。在大學(xué)生活中，我也做過一些兼職，學(xué)會了與人溝通，以及人際交往的知識，也算累積了社會經(jīng)驗(yàn)。但是我相信只有正真步入社會，才會學(xué)到更多。在學(xué)校我也擔(dān)任班委以及系兩委會干事的職位，培養(yǎng)了自己與人交往以及為人處事的能力，與同學(xué)和干事相處融洽，也積極配合老師工作。所以我選擇應(yīng)聘貴公司部門主管助理這一職位，也希望貴公司能給我這個(gè)機(jī)會。

我樂觀熱情，愛好旅游，精力充沛，認(rèn)真自信是我的性格特點(diǎn)，我愿意從基層做起，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，提高專業(yè)技能，成為一個(gè)真正的酒店人！希望我這份迫切想進(jìn)入貴公司的心能得到回復(fù)，今后定會盡心盡力，定不負(fù)厚望！由衷感謝！

此致

敬禮!

自薦人：xxx

20xx年xx月xx日

烹飪專業(yè)自薦信2

尊敬的XX領(lǐng)導(dǎo)：

您好，我叫XXX，有四年在酒店當(dāng)大廚的經(jīng)驗(yàn)，看到貴酒店正在招聘廚師的信息，我寫了這封求職信，希望可以到貴酒店擔(dān)任一名酒店大廚。

當(dāng)一名廚師，我覺得很大程度上是受到我爸爸的影響，再加上我的學(xué)習(xí)成績不是很優(yōu)秀，所以我就決定報(bào)讀了一家職業(yè)技術(shù)學(xué)校讀了3年廚師這個(gè)專業(yè)。畢業(yè)后的四年，我從一名廚師助理開始，然后慢慢地積累，學(xué)習(xí)，然后當(dāng)上了一名廚師，有自己幾款拿手好菜。由于結(jié)婚的原因，我選擇了回到自己出生的這個(gè)城市，繼續(xù)當(dāng)一名廚師。

在酒店了，除了酒店的服務(wù)，酒店的食物也是酒店至關(guān)重要的東西。而食物的質(zhì)量是有廚師所決定的，所以一名好的廚師可以為酒店創(chuàng)造良好的業(yè)績。而對于我，我捫心自問也是一名過關(guān)的廚師，對于刀法，酒菜的做法是比較精通的，而菜的味道也在之前的那家酒店證明是可以的，所以我可以在之前的酒店呆上四年甚至更久的時(shí)間。所以希望經(jīng)理相信我的能力，給我一次面試的機(jī)會，做幾款拿手小菜給經(jīng)理品嘗，測試一下我的水準(zhǔn)。

最后，感謝經(jīng)理抽時(shí)間閱讀了我的'求職信，希望有機(jī)會到貴酒店工作，為貴酒店的客戶服務(wù)，為酒店的食品水準(zhǔn)的提供而努力，希望領(lǐng)導(dǎo)們可以給我這樣一個(gè)機(jī)會，讓我為酒店的發(fā)展貢獻(xiàn)一份自己的力量。

此致

敬禮!

求職人：XXX

20xx年X月X日

烹飪專業(yè)自薦信3

尊敬的經(jīng)理：

您好！謝謝您能抽空閱讀我的自薦信。

我叫xxx，我精通餐飲管理并具備深厚的廚房成本控制經(jīng)驗(yàn)和理論知識；擅長蘇、川、杭幫、烤肉、西餐、鐵板、火鍋、家常菜、東南亞地區(qū)等菜式。能獨(dú)立安排制作各種高檔宴席，有著接待大型宴會、會議餐、自助餐的經(jīng)驗(yàn)。喜好研究新菜式，熱愛廚房，忠誠勤懇，對待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，能夠想客戶所需，具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神。

我曾在上海xx酒店擔(dān)任過高級廚師，主要負(fù)責(zé)酒店餐飲部的籌備籌建工作，制定符合酒店品味的菜單；負(fù)責(zé)制定部門運(yùn)營計(jì)劃和管理方案；協(xié)調(diào)和配合酒店其他部門的工作；了解顧客所需，與前臺進(jìn)行溝通，推進(jìn)各種活動，促進(jìn)顧客消費(fèi)；教授員工有關(guān)廚師禮儀、烹飪技巧方面的知識。

對控制成本有一定的能力，在不超支的范圍內(nèi)能夠把菜系品種做的出來.做的更好.深受同事和客人青睞.受到上司的表揚(yáng)。

熱切期待您的面試邀請，希望能在貴酒店工作。

此致

敬禮！

自薦人：xxx

20xx年xx月xx日

烹飪專業(yè)自薦信4

尊敬的經(jīng)理：

您好，我叫xxx，有四年在酒店當(dāng)大廚的經(jīng)驗(yàn)，看到貴酒店正在招聘廚師的信息，我寫了這封自薦信，希望可以到貴酒店擔(dān)任一名酒店大廚。

當(dāng)一名廚師，我覺得很大程度上是受到我爸爸的影響，再加上我的學(xué)習(xí)成績不是很優(yōu)秀，所以我就決定報(bào)讀了一家職業(yè)技術(shù)學(xué)校讀了3年廚師這個(gè)專業(yè)。畢業(yè)后的四年，我從一名廚師助理開始，然后慢慢地積累，學(xué)習(xí)，然后當(dāng)上了一名廚師，有自己幾款拿手好菜。由于結(jié)婚的原因，我選擇了回到自己出生的這個(gè)城市，繼續(xù)當(dāng)一名廚師。

在酒店了，除了酒店的服務(wù)，酒店的食物也是酒店至關(guān)重要的東西。而食物的質(zhì)量是有廚師所決定的，所以一名好的廚師可以為酒店創(chuàng)造良好的業(yè)績。而對于我，我捫心自問也是一名過關(guān)的廚師，對于刀法，酒菜的做法是比較精通的，而菜的味道也在之前的那家酒店是可以的，所以我可以在之前的酒店呆上四年甚至更久的.時(shí)間。所以希望經(jīng)理相信我的能力，給我一次面試的機(jī)會，做幾款拿手小菜給經(jīng)理品嘗，測試一下我的水準(zhǔn)。

最后，希望有機(jī)會到貴酒店工作，熱切欺盼您的工作邀請！

此致

敬禮!

自薦人：xxx

20xx年xx月xx日

烹飪專業(yè)自薦信5

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

你好!

首先非常感謝你在百忙之中翻閱此信，給我指點(diǎn)和一次邁向成功的機(jī)會.我愿意加入貴單位并努力為其事業(yè)的發(fā)展而盡綿薄之力.懷著自信，向你毛遂自薦.我叫李建國，我已有20xx年的廚齡，在領(lǐng)導(dǎo)和同事朋友的幫助及個(gè)人的努力下，我具備了扎實(shí)的烹飪技巧.精烹川，湘，鄂三種菜系.廚政管理經(jīng)驗(yàn)三年.同時(shí)我還充分的利用休息時(shí)間來學(xué)習(xí)，不但的充實(shí)自己，也培養(yǎng)了自己多方面的技能. '我自信，因?yàn)槲矣袑?shí)力.'懷著自信，我向你推薦自己.如果有幸被你選中，我將虛心盡職，勤奮工作，不斷發(fā)揮自己的主動性和創(chuàng)造性，竭盡全力為貴單位的輝煌發(fā)展盡綿薄之力.同時(shí)，我也相信自身較高的綜合能力，良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和強(qiáng)烈的責(zé)任心能使我勝任本職工作。最后，再次感謝你閱讀我的這份自薦書，熱切期盼你的早日答復(fù).忠心的祝愿你身體健康，萬事如意!忠心的祝愿貴單位興旺發(fā)達(dá)，事業(yè)蒸蒸日上!

自薦人：

時(shí)間：X年XX月XX日

烹飪專業(yè)自薦信6

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

您好！今天早上路過貴餐廳的門口，看到貴餐廳現(xiàn)在正在一名中餐的廚師，正在找工作的我，剛剛看到這份廚師的工作挺適合我的，于是寫了這封自薦信，希望可以到貴餐廳當(dāng)一名廚師。

在烹飪行業(yè)，我工作已有七年了。在過去的三年里，我擔(dān)任一個(gè)在某某餐廳擔(dān)任過快餐廚師，因此舒適快速有效地準(zhǔn)備飯菜，做好又快又好吃。作為一個(gè)快餐的廚師，我不斷地與客戶進(jìn)行溝通，調(diào)查客戶的滿意度，改進(jìn)自己的菜式，事實(shí)上，我收到了四次“月最佳員工”獎(jiǎng)在某某餐廳，很大程度上歸因于我的客戶溝通交流的技巧。我相信我的經(jīng)驗(yàn)和技能會讓我能夠成為貴餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)的重要成員之一。

最后，在我的自薦信附上了我的簡歷，如果您覺得我合適的話，可以隨著打電話給我。安排一個(gè)合適的時(shí)間面試，試菜。非常感謝您的考慮，感謝你在忙中抽時(shí)間閱讀了我的自薦信。

此致

敬禮！

自薦人：xxx

20xx年xx月xx日

烹飪專業(yè)自薦信7

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

您好！感謝您給我這次機(jī)會，能在百忙之中抽出寶貴的時(shí)間來閱讀我的簡歷，相信在您為我打開成功之門時(shí)，我一定不會令您失望的。我是來自xxxx，我拿不出一摞摞的獲獎(jiǎng)證書來作為我的籌碼，只能憑自己十幾年來刻苦學(xué)習(xí)的結(jié)果和自己吃苦耐勞的本性來作為我的奠基石。“良禽擇木而棲，賢臣擇文而事”，獲知貴公司招賢人才，我慕名而至，希望成為貴公司的一員，盡我所能為貴公司的事業(yè)增磚加瓦。

在這兩年的時(shí)間里，我認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)課知識，掌握了一些基本技能，在xxxx等地的實(shí)習(xí)過程中積累了一些的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更有充分的自信和勇于開拓的精神，我真誠希望公司能給我一次機(jī)會，讓我有一片能展示的空間，為貴公司的發(fā)展盡自己的綿薄之力。再次感謝您抽出寶貴的時(shí)間閱讀我的簡歷，靜候您的回音，謝謝。

此致

敬禮!

自薦人：xxx

20xx年xx月xx日

烹飪專業(yè)自薦信8

尊敬的經(jīng)理：

您好！謝謝您能抽空閱讀我的自薦信，謝謝！

我是xx學(xué)院食品系。我渴望能在貴酒店找到一份合適的工作，為貴酒店貢獻(xiàn)一份力量。懇請您給我加入貴酒店的機(jī)會。我有信心、有能力成為一名出色的員工。自從考上大學(xué)以后我自信、自立、自強(qiáng)，不但努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，而且主動參與各種社會實(shí)踐，經(jīng)過大學(xué)三年的學(xué)習(xí)和社會鍛煉，我具備了以下幾個(gè)方面的能力：

1、扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識和先進(jìn)的思想觀念。

2、豐富的社會實(shí)踐和突出的工作能力。

3、強(qiáng)烈的品牌理念和合作的團(tuán)隊(duì)精神。

誠實(shí)正直、勤勞務(wù)實(shí)是我的原則，為了能夠找到一份適合本專業(yè)的工作，我還參加了一些認(rèn)證考試，如英語等級考試。以便不斷礪煉自己成為現(xiàn)代社會所需要的實(shí)用性人才，更好的為貴公司創(chuàng)造效益，在學(xué)好書本的同時(shí)，積極地利用各種機(jī)會參加社會實(shí)踐活動。另外自己有濃厚的興趣，相信在以后的工作中會發(fā)揮出我的全部潛力，實(shí)現(xiàn)自己最大的價(jià)值。

最后，感謝經(jīng)理抽時(shí)間閱讀了我的自薦信，希望有機(jī)會到貴酒店工作，為貴酒店的客戶服務(wù)，為酒店的食品水準(zhǔn)的提供而努力。

此致

敬禮!

自薦人：xxx

20xx年xx月xx日

烹飪專業(yè)自薦信9

尊敬的經(jīng)理：

您好！

我叫xxx，今天路過貴餐廳看到貴酒店正在招聘一名總廚，我曾在五星級酒店從事這方面的工作，有當(dāng)總廚的經(jīng)驗(yàn)，希望可以到貴公司面試。

從事廚師這個(gè)行業(yè)已經(jīng)有x個(gè)年頭了，從事過學(xué)徒、廚師助手、廚師、副廚師長，最后到行政總廚。有過煮中餐、西餐的經(jīng)驗(yàn)，對餐廳員工的調(diào)度和管理維護(hù)和管理費(fèi)用和有信譽(yù)的食品供應(yīng)商的關(guān)系有較深了解。設(shè)計(jì)、開發(fā)和執(zhí)行菜單、質(zhì)量控制和季節(jié)性的特色菜。計(jì)劃和安排晚餐，午宴，招待會多達(dá)1000人。所以，對于一名行政總廚而言，我覺得我擁有出色的經(jīng)驗(yàn)。希望總經(jīng)理可以考慮一下我。

最后，謝謝經(jīng)理看完我的這封自薦信，希望早日可以收到您的電話，到貴酒店工作。

此致

敬禮！

自薦人：xxx

20xx年xx月xx日