第一篇：餐廳與廚房溝通存在的問題

餐 廳 管 理

一、餐廳與廚房溝通存在的問題

餐廳與廚房是不可分割的兩個環(huán)節(jié)，它們是前臺和后臺的關(guān)系?？腿嗽诓蛷d進(jìn)餐上發(fā)生的情況，如菜咸、菜淡、不新鮮、菜價貴、湯飯要求回?zé)龋家獜N房進(jìn)行及時的密切配合，協(xié)調(diào)一致，否則會影響服務(wù)質(zhì)量、營業(yè)收入甚至酒店聲譽(yù)。廚房的責(zé)任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評判者則是就餐客人?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳部門轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對路。廚房要及時通報缺售或已售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動向客人做好解釋工作。餐廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質(zhì)量問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或準(zhǔn)備過剩的菜點(diǎn)。廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的溝通與聯(lián)系。任何一個細(xì)節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響到客人，影響到客人對餐廳對酒店的一個整體的印象。因此，餐廳與廚房要經(jīng)常進(jìn)行交流，溝通信息和融洽關(guān)系，這一點(diǎn)是非常重要的。

1．開餐前準(zhǔn)備工作中存在的問題。在開餐前餐廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。首先，餐廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況?，F(xiàn)在很多餐廳都意識到這一點(diǎn)的重要性，卻沒有嚴(yán)格地落實(shí)到日常的工作中。直接導(dǎo)致的后果就是服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜的過程中就會出現(xiàn)問題，客人點(diǎn)這這沒有，點(diǎn)那那也沒有，就會產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對后面的服務(wù)就會有影響。其次，廚房得及時與服務(wù)員溝通每天的廚師特別急需推出的菜肴。服務(wù)員在推薦菜肴的過程中沒有去注意廚房急需推出的菜肴，因?yàn)椴似返牟豢蓛Σ匦?，那些菜長時間沒有銷售出去就浪費(fèi)了餐廳食品的成本。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團(tuán)隊客人之前沒有對客人類型、口味要求、人數(shù)、特別要求做好溝通導(dǎo)致后面的服務(wù)過程中出現(xiàn)問題。

2．就餐過程中存在的問題。在餐飲營業(yè)的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問題，來自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對催菜有個比較規(guī)范的方式。一旦有客人投訴，要找出責(zé)任來源的時候就會有說不清楚的現(xiàn)象，廚房和餐廳都推卸責(zé)任。另外就是菜肴質(zhì)量的問題，如點(diǎn)錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯了料、溫度不對等等。還有的就是菜品的份量都要弄清楚，根據(jù)不同的人數(shù)給出不同份量的菜，服務(wù)員在點(diǎn)菜單的時候都要寫清楚。這些也都是由于溝通不良造成的后果。

3．餐后總結(jié)中存在的問題?，F(xiàn)在的餐飲企業(yè)對餐后的總結(jié)工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。對于廚房的人來說只要把菜上完了就沒有廚房的事了。其實(shí)不然，餐后的總結(jié)工作也是相當(dāng)?shù)闹匾摹Ｔ诳腿擞貌徒Y(jié)束后，大多數(shù)餐廳現(xiàn)在都會讓服務(wù)人員詢問客人用餐的意見。這一舉動其實(shí)很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺得我們是在關(guān)心他們，二就是能讓我們知道不足之處及時改正。但現(xiàn)在的問題是很多餐廳在問了之后，只關(guān)注對服務(wù)的滿意度。至于對菜肴的意見等聽了就聽了沒有及時反饋給廚房。覺得這是廚房的問題和餐廳并沒有關(guān)系。這是一個很大誤區(qū)。

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著整個酒店的聲譽(yù)和效益。而廚房是餐廳的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房離不開餐廳，餐廳也離不開廚房，它們是前臺和后臺相互依存的關(guān)系。要餐飲產(chǎn)品達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)就需要餐廳和廚房的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵就在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。作為星級酒店重要的組成部分之一的餐飲部的責(zé)任是非常重大的?？腿藭鶕?jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及服務(wù)態(tài)度等來判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務(wù)的好壞直接影響餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，更會直接影響飯店的形象和聲譽(yù)。只有做好與廚房的信息溝通，才能使餐廳創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益，才能成為一家成功的餐廳。

二、餐廳廚房與樓面協(xié)調(diào)性的思考

喜好的技術(shù)追求因此受到影響而停滯不前，失去成為大師的機(jī)會；至于餐廳的損失那就可想而知了，既得不到近期得效益做為一個餐廳的管理者,必須了解所有的管理活動都是由計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這五個要素組成,而餐廳是由廚房和樓面這兩大環(huán)節(jié)組成，如何有效的把它們有機(jī)的結(jié)合起來，確保餐廳目標(biāo)的順利完成，在這一層面里協(xié)調(diào)就顯得極為關(guān)鍵了。協(xié)調(diào)的主要目的我們可以把它歸納為——力求把所有活動統(tǒng)一和聯(lián)系起來分析，以便保持各自合適的比例。

在多年的餐飲管理工作中，我發(fā)現(xiàn)許多的餐廳管理人員對樓面與廚房的協(xié)調(diào)性這一主要矛盾的認(rèn)識和處理方法都比較欠缺，原因有很多，這里我先說說樓面與廚房管理人員的合理任用、相互間的了解和溝通、矛盾的平衡方法這三個方面。

樓面與廚房都是技術(shù)要求很強(qiáng)的兩個不同的工作領(lǐng)域，不少管理者很自然的就覺得只要技術(shù)好的人去管理就最有說服力，其實(shí)我認(rèn)為這是個用人思維上的誤區(qū)，因?yàn)檫@兩個部門都是由許多的個體和多種獨(dú)特技術(shù)揉和而成的，任何一個人都不可能樣樣精通的，而在不同崗位的技術(shù)強(qiáng)者對問題的思維方式與管理者所需必備的管理思維是不相同的，讓他們?nèi)ス芾砜烧f是既害人（廣大的員工）又害己（技術(shù)人員自身），還會影響整個餐廳；為什么那么說呢？不具備管理思維的人做管理，難免會處理不好各種部門內(nèi)的和部門外的諸多人事和發(fā)展的協(xié)調(diào)問題，甚至?xí)锰炫嗽?，這是害人的方面；害己的方面則是因分心去做了不是自己特長的東西，自身也失去了未來發(fā)展所需得創(chuàng)新天才。那什么樣的人才是合適的、具備管理思維的管理者呢？我認(rèn)為一個好的管理者，不單要了解（無須精通）其管理范圍的各項業(yè)務(wù)操作，重要的是應(yīng)具備計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這幾方面的綜合素質(zhì)，比如說：樓面的管理者不單要熟知本部門的各項業(yè)務(wù)和了解廚房的各種業(yè)務(wù)和運(yùn)作方式，還必須懂得平衡各種本部門和各部門之間的矛盾；懂得發(fā)現(xiàn)每個人的特點(diǎn)和協(xié)助其挖掘，善于啟發(fā)本部門員工的創(chuàng)新意識；具備合理的人員搭配與業(yè)務(wù)安排等能力；而廚房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保證這兩部門間的協(xié)調(diào)關(guān)系順利進(jìn)行的基本前提。

在許多的餐廳部門間的了解和溝通,可說都是少的可憐的,原因除了沒有合理的用人導(dǎo)致素質(zhì)相差太遠(yuǎn)而無法獲得有效的溝通外,部門自我保護(hù)的落后的潛意識也是部門之間缺乏了解的原因之一,其實(shí)每個部門之間不應(yīng)總是在餐廳會議上以投訴的形式來解決不協(xié)調(diào)之處,我相信素質(zhì)相當(dāng)?shù)墓芾碚咄耆心芰νㄟ^私聊,來相互協(xié)商解決工作方法的差異,除非遇到那些喜歡利用下屬不和來做為管理手段的上級和老板外,這個問題還是好解決的.樓面和廚房工作人員相互能良好的溝通和了解好處很多,樓面的服務(wù)員對菜式的做法、味道、制作所需的時間等如果都能有深入的了解，就能更有效的為客人服務(wù)，更能從中為餐廳帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益；廚房的員工通過了解樓面服務(wù)員為顧客服務(wù)的過程得到的反饋，就能更好的調(diào)整和更新菜式。為了能讓部門之間所有員工都能達(dá)到都有平靜的心態(tài)傾聽各種反映，也應(yīng)采取部門間座談的方式，餐廳領(lǐng)導(dǎo)或老板都不應(yīng)在場，避免員工放不下面子而產(chǎn)生斗嘴的現(xiàn)象。我們必須知道，任何企業(yè)任何群體都不可能避免矛盾的產(chǎn)生，如何才能避免矛盾的激化呢？我認(rèn)為還是那句話“協(xié)調(diào)”，每個人都有自己對待矛盾的觀念和處理方法，通過良好的溝通方式，了解和平衡雙方的各種分歧，找出個中的共同點(diǎn)相互理解后還是能化解很多不必要矛盾的。由于對每個人和每件事我們所用的方法和做法都不一樣的，再此我就不舉例了。

三、功能化餐飲的三類十種五模式

一、功能化餐飲的三類十種五模式

餐飲設(shè)計是最有活力的部分，一般把星級酒店的餐飲項目設(shè)計，區(qū)分為三類十種五模式。

（一）、三類十種：第一類：餐類，包括正餐餐廳、宴會廳、露天休閑特色餐廳；第二類：飲類：包括大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧；第三類：餐飲娛樂結(jié)合類：包括茶餐廳、夜總會歌廳、歌舞宴。

（二）、五模式：特色口味與主題餐廳模式，如正餐或夜宵餐廳；高級社交飲廳模式，如大堂吧、茶館等，以房客商務(wù)接待為基礎(chǔ)；高級休閑餐飲模式，如露天餐廳，燒烤區(qū)、生態(tài)餐廳等，對于休閑類酒店特別重要；演藝秀場餐飲模式，兼具餐廳、演藝功能和秀場概念，是都市高星級酒店最為盈利和獨(dú)具品牌效果的部分；餐飲娛樂場模式，如量販ktv、洗浴自助餐等。餐飲與娛樂結(jié)合，適于城市休閑酒店。

二、打造酒店餐飲特色化

個人消費(fèi)時代已經(jīng)來臨，人們越來越追求舒適的休閑享受和消費(fèi)過程中的新意，酒店餐飲也應(yīng)該為市場為導(dǎo)向，充分考慮特色化。其立足點(diǎn)如下：

１、地域特色:“民族的就是世界的”，酒店餐飲一定要立足于地域特色，無論是菜肴品式還是裝修風(fēng)格，包括工作人員的選擇都應(yīng)該滿足地域文化的特色。在經(jīng)營中應(yīng)堅持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺——“酒店氣息，酒店風(fēng)格”。

２、健康飲食:在主題風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新，并通過烹飪理論的研究、飲食文化的交流，吸取中外烹飪的精華技藝，不斷的加大品牌的技術(shù)優(yōu)勢。

３、人本服務(wù):注重個性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實(shí)用性，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。酒店餐飲部門應(yīng)盡量深 入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個性化的服務(wù)。

三、立足特色化，尋求酒店餐飲的增長策略

1、專一化和主題化:要求經(jīng)營者本著盡心竭力為目標(biāo)客戶服務(wù)的原則，并將其融入到骨髓之中。主題和特色的確定，需要以市場和自身實(shí)際為出發(fā)點(diǎn)。

2、情感化:首先要求在專業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎(chǔ)上，增加情感元素，從服務(wù)上贏得顧客的心。其次，要求布置、菜品等體現(xiàn)人性化，并增加特定情感，營造客戶就餐時的歸屬感。

3、生態(tài)化:以餐飲為核心，將種植、養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)觀光、加工等融入其中，這即是餐飲，又是休閑游樂，還是一種品味新鮮的嘗試，對城市居民尤其有吸引力。

4、休閑化:拋卻正統(tǒng)餐飲中煩瑣的交際，又不似大眾餐飲般媚俗，注重營造和渲染，裝飾自然隨意，注重細(xì)節(jié)，給人輕松的個人空間，是現(xiàn)代人排遣壓力、享受情感的最佳選擇。

四、利用獎罰制度調(diào)動員工的積極性

一個人做的工作，絕不要安排兩個人去做，真正做到合理用人。對每人的工作量和工作時間都詳細(xì)核算。服務(wù)時要做到給第一臺客人換空的酒瓶，想著給第二臺客人換煙缸，眼睛還要看著其它幾張臺是否有服務(wù)需要，要盡最大的能力照顧到每一位客人。如果樓面部每一個服務(wù)員負(fù)責(zé)清理5個臺面，每個部長就必須負(fù)責(zé)監(jiān)督15-20個臺面，加上換休人員不能有一個多余的人。如果有一個服務(wù)員病了或請假，就由領(lǐng)班頂替，主管則頂領(lǐng)班，經(jīng)理頂主管不允許領(lǐng)導(dǎo)光指揮不做事。一個服務(wù)員完成自己的工作后，如有多余的時間還要安排去幫其他的同事或做其他的工作，挖掘出每個服務(wù)員的最大潛在能力。、獎勵方法：

1、壓縮人員編制

如公司目前樓面的人員編制是1名經(jīng)理，1名主管,4名部長。每壓縮一名管理人員，公司將拿出節(jié)省那個人工資的一半平均獎勵給其他現(xiàn)場管理人員。增加了他們的收入也有效的調(diào)動起每個管理人員的工作積極性。（壓縮服務(wù)員則獎勵到服務(wù)員中去）。

2、日常用品和易耗品的節(jié)約獎勵方法

獎勵平均每個月樓面部及各部門日常用品和易耗品的平均開支，定出標(biāo)準(zhǔn)然后節(jié)省部分按百分比提成。2個月重新制定一次新的標(biāo)準(zhǔn)。由于越往后的標(biāo)準(zhǔn)越接近實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)所以提成就越高（最高不超過50%）。此獎勵制度開業(yè)1個月后執(zhí)行。

3、加大各部門監(jiān)督和互相監(jiān)督的力度

服務(wù)員〈——部長〈——主管〈——經(jīng)理〈——其他部門經(jīng)理〈——辦公室 執(zhí)法者從每個月個人開的罰款單的總數(shù)中提取20-30% 執(zhí)法者必須嚴(yán)格遵守公司的“獎罰制度”執(zhí)行操作，不可越級越權(quán)，如有謀取私利和公報私仇者，公司將做解雇處理。

4、堅持優(yōu)勝劣態(tài)的原則

1.）為了保證各部門員工的工作積極性和上進(jìn)心。以及能夠?yàn)楣玖糇「嗟娜瞬艑⒔o予每個員工爭上崗的權(quán)利。如服務(wù)員與部長領(lǐng)班競爭，部長與主管競爭，主管與經(jīng)理競，爭以次類推。

2.）申請報告可以直接送到辦公室，由辦公室發(fā)出通知，由全體員工做考核監(jiān)督?？己藭r間為1個月。

餐 廳 服 務(wù) 流 程

一、怎樣為帶幼兒的客人服務(wù)

在接待攜幼兒用餐的客人時，服務(wù)員應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、迅速為年齡幼小的兒童提供兒童椅；

2、當(dāng)幼兒坐下，移去面前可能造成意外傷害的餐具，如：刀叉、筷子、玻璃杯等，只留勺子和湯碗即可；

3、先為兒童提供適當(dāng)?shù)娘嬈?，再為成年客人提供服?wù)。這是因?yàn)樵谛『⒌貌坏竭m當(dāng)安頓前，大人也無心享用美食。另外，幼兒在新鮮的環(huán)境中一般會比較興奮，如得不到適當(dāng)?shù)氖澄?，便會大叫大喊，所以對我們服?wù)員來說一般一杯飲料常常是安頓幼兒的最佳方法之一；

4、對幼兒所需的食品我們應(yīng)盡量給予最大可能的滿足；

5、對攜帶幼兒用餐的客人，給予優(yōu)先接待，上菜要緊湊，上菜時熱菜、湯汁類的菜應(yīng)遠(yuǎn)離幼兒手臂所能接觸之外，以免發(fā)生意外，造成不必要的麻煩。

二、餐廳包房服務(wù)流程規(guī)范

餐前準(zhǔn)備-問候-拉椅讓坐-派香巾-問菜-開席巾、上小食-換毛巾-點(diǎn)菜、問酒水-下菜單、取酒水-試酒、斟酒-上菜-巡視-換骨碟、煙灰缸、收空碗、空碟-主菜上齊-問甜點(diǎn)-上熱茶或者-收水杯、酒杯-換毛巾、換骨碟-清理臺面-上甜品-預(yù)打單-上水果-買單-拉椅送客-收餐具-擺臺

一、餐前準(zhǔn)備：

1、環(huán)境準(zhǔn)備

ａ：檢查臺、椅擺放是否整齊美觀；是否完好無損。發(fā)現(xiàn)問題及時更換、修理;ｂ：裝飾、擺設(shè)擺放是否妥當(dāng);ｃ：燈光是否適合，有無損壞、各種電器是否正常使用。

ｄ：臺布的鋪效是否附合標(biāo)準(zhǔn)，是否清潔無破損;ｅ：空氣是否清新有無噴空氣清新劑的必要。ｆ：墻壁、玻璃、地面是否光潔無塵;ｇ：背景音樂的音量及內(nèi)容是否合適。

ｈ：掌握全部燈光開啟的時間。

2、餐廳的溫度是否適宜：

ａ：餐臺上的餐具擺放是否規(guī)范;ｂ：餐臺上的餐具是否清潔無破損。

ｃ：家俬柜內(nèi)的餐具是否能夠用如果不足應(yīng)及時補(bǔ)充;ｄ：暖瓶內(nèi)是否有開水、溫度是否合適。ｅ：毛巾箱內(nèi)的毛巾數(shù)量是否充足，溫度是否合適;ｇ：檢查調(diào)料是否充足，應(yīng)及時添加。

3、人員準(zhǔn)備：

a.確保每天的出勤人數(shù);b.檢查儀容儀表是否過關(guān)，三帶是否齊全。即筆、打火機(jī)、開瓶器。c.按時參加班前例會;d.了解當(dāng)餐的訂餐情況，包括客人的姓名、喜好。

e.了解當(dāng)日出品包括例湯、急推、估清、特別介紹;f.了解當(dāng)日酒水、海鮮的供應(yīng)情況?！褡⒁馐马棧?/p>

ａ、在餐前準(zhǔn)備過程中如發(fā)現(xiàn)工程問題,如燈管不亮，電器不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，應(yīng)及時上報工程部;ｂ、餐臺上的餐具。如有問題應(yīng)及時更換;ｃ、所備的家俬必須充足、潔凈、無破損;ｄ、燈光及背景音樂、空調(diào)開啟要掌握時間或根據(jù)客人的上座情況。

二、問候：

1、迎賓問候：

ａ、客人到時迎賓要面帶笑容，為客拉門請進(jìn);ｂ、給予客人誠至的問候;ｃ、詢問客人的用餐人數(shù)及客人的姓名;ｄ、根據(jù)客人的情況為客人安排合適的餐位。

2、服務(wù)員問候：

ａ、當(dāng)迎賓帶領(lǐng)客人入座時，當(dāng)區(qū)的服務(wù)員應(yīng)給予最熱情的微笑;ｂ、并給客人全面的問候。☆注意事項：

ａ、面對客人時，微笑要熱情，不可皮笑肉不笑;ｂ、問候要根據(jù)實(shí)際情況;ｃ、要禮貌待客，提倡親情服務(wù)。

三、拉椅讓坐：服務(wù)員見迎賓員帶領(lǐng)賓客到自己的崗位時，上前問候并協(xié)助迎賓員一起拉椅請 客人坐下。

☆注意事項：

ａ、雙手扶住椅背;ｂ、將右膝屈膝頂住椅背;ｃ、將椅子提起輕輕外拉;ｄ、當(dāng)客人進(jìn)入后，再將椅子輕輕前移;ｅ、拉椅時盡量避免聲音。

三、咨客服務(wù)流程

流程：迎客問好——帶位——確認(rèn)——送客

一、迎客問好

1.站在顯眼的地方，面帶微笑； 2.看到客人主動問好，記住常常來的客人； 3.主動詢問客人是否有預(yù)定臺，沒有則盡量幫客人找到臺位；

4.主動提醒客人存包，維持好存包處的次序； 5.關(guān)注客人是否自帶；

6.客滿時要主動發(fā)店卡或經(jīng)理名片或登記客人姓名電話請稍等； 7.保持所在區(qū)域的衛(wèi)生；

二、帶位

1）大廳帶位：

1.迎客問好，詢問客人預(yù)定了那一張臺； 2.詢問客人是否需要存包，等待客人存包； 3.帶著客人到預(yù)定的臺，注意手勢，不要帶丟客人； 4.詢問和確認(rèn)預(yù)定臺情況； 5.請客入座，點(diǎn)上蠟燭； 6.上報區(qū)域領(lǐng)班，確認(rèn)入客； 7.如不能確認(rèn)的臺及時和區(qū)域領(lǐng)班交接或叫區(qū)域客戶經(jīng)理處理；

2）包廂的帶位

1.迎客問好，詢問客人預(yù)定了那一個包廂； 2.可以建議客人不必存包，包廂內(nèi)有掛包的掛鉤； 3.帶客人從大廳進(jìn)入包廂區(qū)，帶到預(yù)定的包廂； 4.詢問和確認(rèn)預(yù)定臺情況；

5.請客入坐，介紹包廂的設(shè)施設(shè)備（點(diǎn)歌、Hi閘、服務(wù)呼叫等）；6.上報包廂領(lǐng)班，確認(rèn)入客； 7.如不能馬上確認(rèn)的及時和包廂領(lǐng)班交接。

三、確認(rèn)

1.詢問客人定臺/包廂人的姓名、電話，回答對就可以確認(rèn)；

2.客人說是朋友幫定的又不能說出姓名、電話，可讓客人打他朋友的電話詢問一下； 3.如果客人說是經(jīng)理/部長定的，又不知道留誰的姓名，可以讓經(jīng)理/部長過來確認(rèn)； 4.特殊的定臺，會注明什么單位、什么人物、XX總的朋友等等；

5.主動拉凳請客入座； 6.確認(rèn)的臺號點(diǎn)上蠟燭，已經(jīng)點(diǎn)好單的臺要把酒水牌撤走。7.交接客人給區(qū)域員工或領(lǐng)班后方能離開。

四、送客

1.要確保有帶位員在送客； 2.常用禮貌用語：“謝謝光臨，明天見！”； 3.關(guān)注小廳情況及存包處突發(fā)事件，及時上報； 4.保持微笑，感謝客人的光臨； 5.對熟悉的客戶可以協(xié)助拉車門工作。

餐 廳 管 理 制 度

一、餐飲督察管理制度

餐飲督察管理制度

為做好公司員工考勤、出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程，生產(chǎn)安全的檢查與監(jiān)督管理工作，使各部門每日工作有序進(jìn)行，工作安排落實(shí)到位，特制定本制度：

一、督察部職能

督察部隸屬于總經(jīng)理直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)檢察和監(jiān)督本公司各部門工作狀況，使之程序化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行

三、督察室編制：

督察設(shè)督察主任1名，督察員4名，夜值員1名，同時兼管收餐員1名。共6名人員編制。

四、督察室上下班時間：督察主任（正常班）、督察員為9：00——22：00（白班）；夜值員出勤

20：30——09：00（夜班）；收餐員出勤為23：00——每日清洗地毯工作結(jié)束。

五、督察工作原則：

1.執(zhí)行監(jiān)督必嚴(yán)，違紀(jì)必究，做到“公平、公正、公開”的督察原則； 2.執(zhí)行“24小時”督察結(jié)果反饋復(fù)命制度的處理原則； 1）處理方式：以書面通知單的形式告知被問題部門。2）處理時間：問題部門自受到通知單后對于一般性問題須在“24小時”之內(nèi)予以解決；嚴(yán)重問題須在0.5日時間內(nèi)予以解決；特殊問題須立即解決，對已處理或未能處理事宜在通知單上注明后送回督察室。

3）處理結(jié)果復(fù)命：督察主任收到回復(fù)的通知單后，對于未作為或已作為但不達(dá)標(biāo)的問題，可依據(jù)公司相關(guān)制度建議給予存在問題部門責(zé)任人相應(yīng)處罰（具有處罰建議權(quán)），并直接上報總經(jīng)理審批（落實(shí)情況，酌情處理）。4）結(jié)果公布：對總經(jīng)理批示過的通知單，經(jīng)整理以書面形式進(jìn)行張貼告知。

３.執(zhí)行督察工作做到恪盡職守，以身作則，有據(jù)可查，查必上報（具體上報或反饋流程見附件）；

４.不得徇私舞弊，假公濟(jì)私，對被檢查部門或個人有指導(dǎo)權(quán)利，但不得強(qiáng)行干涉部門內(nèi)部管理工作，否則，督察室相關(guān)責(zé)任人將給予雙倍、多倍處罰或辭退直至開除處理；

５.對公司各項人員、部門獎勵及其它形式的提成、績效管理，督察部具有參與權(quán)。

六、督察室崗位職責(zé)：

1、督察室主任：

1）屬總經(jīng)理直屬領(lǐng)導(dǎo)，執(zhí)行向總經(jīng)理復(fù)命制； 2）負(fù)責(zé)督察室整體管理與其他部門間的協(xié)調(diào)工作； 3）負(fù)責(zé)對督察員工作執(zhí)行情況的檢查及匯總的傳達(dá)或上報； 4）負(fù)責(zé)公司整體安全、消防、防衛(wèi)工作。

2、督察員：

1）屬督察室主任直屬領(lǐng)導(dǎo)，執(zhí)行向督察室主任復(fù)命制；

2）負(fù)責(zé)公司環(huán)境衛(wèi)生、出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程、員工考勤、員工紀(jì)律、安全防衛(wèi)、物資設(shè)備等各項具體工作的檢查和監(jiān)督； 3）飯口之間幫助傳菜、送水和收餐；

4）白班14：00之后進(jìn)行考勤統(tǒng)計并于次日按時公布前日員工出勤情況；5）每月5、11日晚上進(jìn)行DDV藥水噴灑消毒；

3、夜值員：

1）屬督察室主任直屬領(lǐng)導(dǎo)，執(zhí)行向督察室主任復(fù)命制； 2）負(fù)責(zé)夜間員工下班離店安檢工作； 3）負(fù)責(zé)夜間公司財產(chǎn)安全、消防、保衛(wèi)工作； 4）負(fù)責(zé)檢查夜間公司水、電、氣設(shè)備關(guān)閉檢查工作； 5）負(fù)責(zé)檢查夜間公司晚市閉餐收市檢查工作。6）協(xié)助收餐員進(jìn)行公司區(qū)域地毯清洗工作。7）夜間值班期間，每半小時打卡一次。

七、工作流程(一)六常檢查：

1、檢查時間及內(nèi)容：

檢查內(nèi)容 樓面 檢查時間 一期 9：30 樓面 二期 樓面 三期 廚部 煲湯

廚部 中餐

后勤 行政

后勤 財務(wù)

公司副總率隊，中層管理人員參加，檢查昨日晚市閉餐收尾工作。

11：30 檢查午市餐前準(zhǔn)備工作是否到位及員工到崗考勤統(tǒng)計 14：00 員工餐用餐情況及值班工作交接情況

17：30 檢查晚市餐前準(zhǔn)備工作是否到位及員工到崗考勤統(tǒng)計 21：00 員工餐用餐情況及值班工作交接情況

24：00 晚市閉餐值班人員收市工作及水、電、氣關(guān)閉等情況

附：《錦元翔六常檢查表》

２.由督察員每日按時檢查填寫《錦元翔六常檢查表》，以周為單位匯總，每周一公布檢查結(jié)果。

（二）出品標(biāo)準(zhǔn)檢查： 檢查時間和內(nèi)容：

檢查部門 廚部煲湯

檢查時間（六大菜品出品檔口）

檢查內(nèi)容 廚部中餐（漁莊和炒鍋）

11：30—14：00 檢查各檔口出品質(zhì)量和出品標(biāo)準(zhǔn) 檢查出品質(zhì)量和出品標(biāo)準(zhǔn) 17：30—21：00 檢查各檔口出品質(zhì)量和出品標(biāo)準(zhǔn) 檢查出品質(zhì)量和出品標(biāo)準(zhǔn)

（三）服務(wù)流程檢查： 檢查時間和內(nèi)容：

檢查時間 檢查內(nèi)容 樓面

檢查部門 吧臺收銀部

11：30—14：00 檢查各期服務(wù)人員餐中服務(wù)流程 檢查吧員、收銀員服務(wù)流程 17：30—21：00 檢查各期服務(wù)人員餐中服務(wù)流程 檢查吧員、收銀員服務(wù)流程

附：《錦元翔服務(wù)檢查表》《錦元翔服務(wù)出品表》

１.員工行為、員工紀(jì)律等項目檢查在“六常檢查”、“出品檢查”、“服務(wù)檢查”中穿插進(jìn)行檢查，并給予注明。

２.安全防衛(wèi)是督察部一項重要的工作職責(zé)，由督察員與夜值人員共同完成。附：《錦元翔安全防衛(wèi)交接檢查表》

（四）物資設(shè)備檢查： １.檢查時間和內(nèi)容：

由督察部負(fù)責(zé)每月15日和每月月底進(jìn)行物資設(shè)備運(yùn)行稽查和盤點(diǎn)督察，從而規(guī)范設(shè)備操作流程，避免設(shè)備操作事故和財產(chǎn)損失的發(fā)生。

２.在進(jìn)行物資設(shè)備運(yùn)行稽查時，由公司工程部人員配合；在進(jìn)行物資設(shè)備盤點(diǎn)督察時，由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人陪同檢查。（例如需財務(wù)部門配合，可通知財務(wù)部門）

（五）考勤管理：

1、由督察室依照公司《考勤管理制度》全面負(fù)責(zé)本公司員工考勤管理工作；

2、督察部每日將員工出勤情況進(jìn)行公示，每月三個工作日內(nèi)將考勤統(tǒng)計匯總后傳送至人事部門。

二、餐飲營運(yùn)巡查暫行規(guī)定

餐飲營運(yùn)巡查暫行規(guī)定

為了使公司店面營運(yùn)管理統(tǒng)一化，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，現(xiàn)就本公司營運(yùn)巡查管理制度公布如下：

一、在巡查工作中若發(fā)現(xiàn)以下情況給予相應(yīng)部門負(fù)責(zé)人處以20元罰款：

1.員工儀表或個人衛(wèi)生不合格者 2.員工紀(jì)律松散，在餐廳嬉笑打鬧玩忽職守者 3.餐廳整體衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)者（包括死角衛(wèi)生）4.該報修的物品未及時報修影響餐廳正常營運(yùn)者 5.員工未使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌用語者 6.員工肢體語言不合格者

7.準(zhǔn)備工作與收市工作不徹底者 8.客用設(shè)施不合格者（包括餐具，鍋架衛(wèi)生等）9.員工在餐廳罵人，說臟話者 10.餐廳物品擺放凌亂，未按公司要求播放背景音樂者。

二、在巡查工作中若發(fā)現(xiàn)以下情況給予相應(yīng)部門負(fù)責(zé)人處以50元罰款

1.所出現(xiàn)問題未在規(guī)定時間內(nèi)有效整改者 2.多次檢查出相同問題者

3.未按公司要求統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作者 4.管理人員脫崗或者離崗者 5.浪費(fèi)公司資源成本者。

三、在巡查工作中若發(fā)現(xiàn)以下情況給予相應(yīng)部門負(fù)責(zé)人處以100元以上罰款：

1.未配合公司巡查工作者 2.對公司巡查人員態(tài)度惡劣者 3.故意刁難公司巡查人員者。

此項巡查記錄將作為店面管理人員的工資與績效考核之一，不達(dá)標(biāo)者扣取百分之三十工資或績效，嚴(yán)重者將降職降薪處理，望各店面管理人員積極配合運(yùn)營巡查工作。

簽署：（）

總經(jīng)理

日期：＿＿＿＿＿＿＿＿

三、餐飲樓面部獎勵制度

第四節(jié) 營業(yè)樓面部獎勵制度

一、營業(yè)樓面部獎勵制度 目 標(biāo)：為貫徹落實(shí)董事長提出的全力以赴，用心工作的精神，激勵員工積極上進(jìn)。根據(jù)酒樓《員工手冊》各項規(guī)定，并結(jié)合酒樓的實(shí)際情況，特制定如下獎勵條例，具體內(nèi)容如下：

細(xì) 則：

一、獎勵方式規(guī)則：學(xué)兼優(yōu)

1、每分為人民幣1元；

2、獎勵方式從每月以現(xiàn)金方式發(fā)放；

3、每月獎勵數(shù)累積超過50分者，部門通報表揚(yáng)；

4、優(yōu)秀員工評選分類：1）微笑大使 2）先進(jìn)工作者3）服務(wù)標(biāo)兵4）銷售明星 5）禮儀小姐/先生

二、獎勵明細(xì)：

1、對改革酒樓管理，提高服務(wù)質(zhì)量有貢獻(xiàn)者，獎勵10—20分；在服務(wù)中創(chuàng)造優(yōu)異成績者，獎10分；

2、見義勇為，挽救酒樓財產(chǎn)做出重大貢獻(xiàn)者，獎勵50—100分；

3、能嚴(yán)格履行職責(zé)，超額完成任務(wù)者獎5—50分

4、提出合理化建議，被采納后獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益者獎20—100分；

5、熱情周到為賓客服務(wù)，受到賓客口頭點(diǎn)名或書面表揚(yáng)，每次獎勵10分；

6、修舊利廢，節(jié)源開流，降低成本，做出顯著成績者，獎勵10—20分；

7、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時采取措施，防止重大事故發(fā)生者，獎勵20—50分；

8、檢舉揭發(fā)壞人壞事，保衛(wèi)酒樓財產(chǎn)，保護(hù)客人安全，見義勇為或給酒樓挽回經(jīng)濟(jì)損失的，獎勵20—100分；

9、拾貴重物品及時上交者，獎20—50分，并全酒樓通報表揚(yáng)；

10、其他方面做出顯著成績者獎20分；

11、在上到臺上前，在出品中發(fā)現(xiàn)異物者，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)屬實(shí)獎10分；

三、實(shí)施方法：獎分與員工的工資密切掛鉤，由各部門主管級以上管理人員出具《獎勵單》，由被獎勵人部門經(jīng)理、人事部簽名即生效。

營業(yè)樓面部懲罰制度

二、營業(yè)樓面部懲罰制度

目 標(biāo)：為加強(qiáng)酒樓的日常管理與員工的日常工作行為規(guī)范，根據(jù)《員工手冊》各項規(guī)定并結(jié)合酒樓的實(shí)際情況，特制定如下違紀(jì)處罰扣分條例：

程 序：

一、扣分處理規(guī)則：

1、每分為人民幣1元；

2、扣分后每月以現(xiàn)金方式上交；

3、每月扣分?jǐn)?shù)累積超過100分以上者（包括100分者做解聘處理）；

4、第一次按正?？鄯郑诙伟l(fā)現(xiàn)同類事情加倍扣分；

5、主管級以上員工按下列標(biāo)準(zhǔn)加倍處罰（包括主管級）；

6、凡扣分超過10分的員工一律不得參加優(yōu)秀員工的評比。

二、工作制度方面標(biāo)準(zhǔn)：

1、遲到或早退一次，30分鐘以內(nèi)一次扣20分，兩次扣50分，超過三次視曠工半天；一次超過30分鐘做曠工半天處理，曠工一天扣三天工資；

2、請假未獲上級批準(zhǔn)而擅自缺勤者做曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工兩天扣除當(dāng)月半月工資；無故曠工三天以上或一個月內(nèi)累計曠工三次以上者做自動離職處理，酒店不負(fù)責(zé)一切賠償及善后事宜。

3、未經(jīng)上級批準(zhǔn)，私自調(diào)班扣5分；

4、上錯班一次扣10分；

5、上、下班不打卡或不簽到簽退，每月可補(bǔ)簽卡兩次不扣分，需補(bǔ)簽者由部門經(jīng)理2日內(nèi)簽定，超過兩次以上每次按曠工半天處理。

三、工作紀(jì)律方面標(biāo)準(zhǔn)：

1、不參加會議或者會議遲到者扣20分，會議期間電話須調(diào)靜音，如發(fā)出響聲者扣10分；

2、上班時間內(nèi)未經(jīng)上級同意，擅自會見親友者或串崗者扣10分；

3、上班時間內(nèi)大聲談笑、相互打鬧、哼唱小調(diào)者扣20分；

4、上班時間內(nèi)吃零食、吸煙、喝酒者扣20分（銷售經(jīng)理敬酒除外）；

5、上班時間內(nèi)看書、閱報、聽隨身聽者扣20分，口頭警告后仍重犯者填過失一次；

6、向客人索取小費(fèi)、禮物者扣20分，情節(jié)嚴(yán)重給予解雇。

7、做事不認(rèn)真，引起客人投訴者，經(jīng)查實(shí)后，視情節(jié)輕重扣10—20分；

8、操作運(yùn)行中，未按照程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行而出現(xiàn)差錯者，視情節(jié)輕重扣10—20分，并賠償差錯所造成的損失；

9、上班時間未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意接打私人電話者扣10分；

10、上班時間內(nèi)出現(xiàn)托腮、靠墻壁、披頭發(fā)等不雅姿勢者扣5分，口頭警告后仍重犯者扣10分；

11、向客人透露酒樓機(jī)密，視情節(jié)輕重扣30—100分或做開除處理；

12、搬弄是非，挑撥離間，造成嚴(yán)重后果者扣100分。

四、工作儀態(tài)禮貌標(biāo)準(zhǔn)：

1、對待客人或上司態(tài)度傲慢者扣20分，與同事發(fā)生爭吵和斗毆或頂撞上級，違者視情節(jié)輕重扣30—100分或開除；

2、上班時間內(nèi)儀容儀表未達(dá)到酒店要求者扣5分；

3、不使用酒樓日常問候用語，一次扣5分，口頭警告后仍不改者扣10分。

五、服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：

1、寫單字跡不規(guī)整，不按要求，造成損失者，按成本價賠償，并視情節(jié)輕重者扣20—50分；

2、寫單不寫姓氏，入單不寫時間者，每次扣5分；

3、輸漏單，打錯單等一次扣5分，造成公司損失者，照成本價賠償；

4、因叫錯單造成退菜，客人投訴者，視情節(jié)輕重處理，并扣10分，造成損失者，照成本價賠償；

5、擅自玩電腦者，扣50分，練電腦必須由主管批準(zhǔn)；

6、不按規(guī)定程序買單扣10分，買單謀私利者一律開除，并交公安局處理；

7、買單先收款后打折，簽實(shí)收、私舞弊，按開除處理；

8、買單不簽單名者扣5分；

9、買單不經(jīng)服務(wù)員查單，扣5分，造成客人投訴者，一切損失由買單人員負(fù)責(zé)；

10、區(qū)域衛(wèi)生不合標(biāo)準(zhǔn)者扣5分；

11、無故不使用托盤者扣5分；

12、無故不按規(guī)定服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)者扣5分；

13、開市、收市工作不到位，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)檢查仍不改正者扣5分；

14、見到地面垃圾不拾者扣5分，故意往地上吐痰、扔垃圾、倒水、倒油者扣10分；

15、私留客人酒水不退者扣10分，如客人投訴，個人將負(fù)責(zé)公司全部損失；

16、當(dāng)班時不佩帶火機(jī)、筆、開瓶器者扣5分；

17、未按要求收臺，上、分水果不及時，造成客人投訴者扣5分（客人要求例外）；

18、遺留物品不上交者，扣30分，嚴(yán)重者以盜竊處理；

19、違反規(guī)定往下水道倒垃圾茶葉者扣20分；

20、開門前不敲門、出來不關(guān)門者，與開門、關(guān)門故意發(fā)出較大聲響者扣5分；

21、客人走后不關(guān)電視及其它要求關(guān)閉的電器者扣5分；

22、未使用指定物品、用具搞衛(wèi)生者扣5分；

23、不按規(guī)定搬運(yùn)物品者扣5分，造成損失的，由其本人負(fù)責(zé)按成本價賠償；

24、拿海鮮不給客人看，不報斤兩者扣5分（如因以上原因造成客人投訴者，公司一切損失由本人負(fù)責(zé)）客人要求除外；

25、傳菜員傳菜不報菜名、臺號者扣5分；

26、發(fā)現(xiàn)廳房內(nèi)有蒼蠅等其它飛蟲，該包房服務(wù)員扣5分；如蒼蠅或其它飛蟲飛落食品餐具中，所造成后果由該崗人員負(fù)責(zé)；

27、上錯菜者，扣10分；造成客人投訴，公司損失者由本人負(fù)責(zé)；

28、借用別人物品需及時歸還，盤點(diǎn)有多，每次扣10分；

29、例會不遵守紀(jì)律，站姿不正確者扣5分。30、未經(jīng)以允許，私自在廳房休息者，一次扣50元。

31、偷吃酒樓食品或客人剩余的食品，一次50元，第二次開除處理。

四、餐廳員工行為管理辦法

1．行為紀(jì)律 1．1 上班遲到、早退、擅離職守5分鐘以內(nèi)A1，5-15分鐘以內(nèi)A2，15-30分鐘以內(nèi)A3，30分鐘以上者（含30分鐘），按曠工處理。

1．2 上班時間未經(jīng)允許，私自會客者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2；在吧臺、總臺及部（室）打（接）私人電話閑聊者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2；值班人員或部門管理者不勸阻者A2 1．3 除部門同意外，私拿經(jīng)營餐具、用具用餐者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2；有意損壞餐具、用具者（除賠償損失）A4 1．4 就餐時，不遵守秩序，有意起哄、擁擠或提出無理要求者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2；經(jīng)屢教不改者A4 1．5 隨意拋撒、浪費(fèi)工作餐者A4 1．6 在庫房、操作間及其他禁煙區(qū)吸煙者A4，禁煙區(qū)域在崗人員對外來人員吸煙不制止者A3 1．7 穿拖鞋、背心、運(yùn)動短褲進(jìn)店者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2 1．8 工作時間穿涼鞋（露指頭、后跟）、拖鞋、踢拉鞋、著背心、短褲者A2 1．9 工作時間不佩戴工作牌，不著工作服，儀容儀表不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2 1．10 不按指定位置，在操作間、辦公室、營業(yè)場所亂放私人雜物、用品、工服者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2 1．11 工作時間在經(jīng)營場所逗留、穿行、聚堆聊天、竄崗者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2 1.12 工作時間乘坐客用電梯、初犯口頭警告，復(fù)犯A2 1．13 隨地吐痰、亂扔煙頭、紙屑、雜物及各種不衛(wèi)生的行為A2 1.14 工作時間吃零食，不按飯店規(guī)定時間用餐，口頭警告不改者A2 1.15 在營業(yè)場所高聲喧嘩、嬉戲打鬧、行為不檢、語言粗俗，口頭警告不改者A4 1．16 工作時間看書、看報刊、雜志者A2，下棋、打撲克（圍觀）、打麻將、聽收錄機(jī)、打盹者A3；不聽勸阻者B1 1.17 上下班不走員工通道、初犯口頭警告，復(fù)犯A2；屢教不聽勸阻者B1 1．18 工作時間帶親友、小孩進(jìn)入工作場所者，初犯口頭警告，復(fù)犯A3 1．20 工作時間服務(wù)、操作人員穿工服上街者A2，工作時間上街購物、辦私事者B1 1.21 工作時間非工作需要喝酒者B1；班前喝酒，影響工作者A3。由酗酒而引起影響惡劣、情節(jié)嚴(yán)重者B4 1.22 在飯店私自烹制、偷吃食品者，為他人吃、拿食品提供方便，或偷拿食品、半成品、原輔材料者，除退還外，按偷一罰十處理。

1.24 供貨商及閑雜人員未經(jīng)允許擅自進(jìn)入操作間、庫房、重點(diǎn)要害部位者B1。1.25 在職責(zé)范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)他人偷拿飯店財物，知情不報者B4 1．26 拾遺不報者B4 1．27 隨便改動或毀壞、涂抹黑板報、告示牌、張貼的有關(guān)制度、文件、布告、通知、通告者B4 1．28 受到新聞媒介批評，給企業(yè)造成不良影響者（經(jīng)查證落實(shí)）C1 1．29 貪圖財物、與賓客私作交易，進(jìn)行不道德行為或?yàn)榭腿颂峁┻`紀(jì)服務(wù)者C2，影響飯店聲譽(yù)者C4 1．30 對他人進(jìn)行惡意中傷、誹謗、蓄意侮辱、敗壞他人聲譽(yù)者C3 1．31 未經(jīng)許可動用飯店的運(yùn)輸工具、機(jī)械設(shè)備者B1，造成嚴(yán)重后果者C4（除賠償損失外）1.32 未經(jīng)允許私下代賣商品者C4—C5 1．33 未經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意，私自在單位（餐廳、包間等）留宿者B1.1．34 當(dāng)班時間工作責(zé)任心不強(qiáng)造成財物丟失或損壞（情節(jié)嚴(yán)重的）B4；夜間值班睡崗者B2；造成企業(yè)財產(chǎn)丟失C1（除賠償損失外）；情節(jié)嚴(yán)重者下崗。

1．35 偷拿飯店的物品、工具、設(shè)備，或顧客、同事財物者B4（除退還外），情節(jié)嚴(yán)重者下崗。1．36 不服從管理，有意怠慢工作，或頂撞、謾罵、威脅領(lǐng)導(dǎo)者B4，情節(jié)嚴(yán)重者下崗。1．37 對顧客及同事無禮、出言不遜者B1，謾罵、恐嚇、威脅、毆打顧客及同事者下崗。1．38 故意損壞顧客、飯店及同事財物者B4，嚴(yán)重者下崗。

1．39 對領(lǐng)導(dǎo)謊報消息或編造、傳播有損于飯店、員工利益的謊言者B4，情節(jié)嚴(yán)重者下崗。1．40 隨意在飯店墻壁、廁所等公共場所亂寫亂畫者B4，情節(jié)嚴(yán)重者下崗。

1．41 工作時間打架斗毆者B4（如因打架致傷，醫(yī)療費(fèi)用自理），情節(jié)嚴(yán)重者下崗。

1．42 未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)許可將飯店情況泄露給任何宣傳媒介，或給商業(yè)競爭者任何形式的協(xié)助，視情節(jié)輕重C1—C5，直至下崗。

1．43 利用工作方便，侵吞公有財產(chǎn)，私拿回扣，損壞飯店利益者（經(jīng)查證落實(shí)，除退賠外）下崗 2．服務(wù)質(zhì)量

2．1 工作時間站立姿勢不端正，前趴后靠，手插兜，手托腮，手叉腰，把臂而立，腳蹬柜者，口頭警告不改A1 2．3 服務(wù)接待過程中，未使用文明用語者，口頭警告不改A1，使用服務(wù)禁語者A3。

2．4 服務(wù)人員（包括其他員工）工作時間頭發(fā)披肩（男留胡須、頭發(fā)超過發(fā)際線）、化濃妝、戴首飾（耳環(huán)、項鏈等）與工作無關(guān)的裝飾物者A2 2．5 服務(wù)人員留長指甲，未淡妝上崗或飯后未及時補(bǔ)妝者，口頭警告不改A2 2．6 不按服務(wù)程序、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)者，口頭警告未改A3 2.7 接待賓客語言生硬、態(tài)度急燥或解釋不得體者A4 2．8 服務(wù)工作引起賓客投訴者B1（含賓客意見征詢卡、口頭投訴）；經(jīng)多次教育不改，影響企業(yè)聲譽(yù)者下崗。2．9 收銀員不按規(guī)定唱收唱付，造成經(jīng)濟(jì)糾紛，責(zé)任由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，并視影響大小處罰A3-B1 2.10 接傳電話未使用文明用語，語調(diào)生硬者，口頭警告未改A3 2．12 服務(wù)、售貨員，經(jīng)常冷淡、刁難、頂撞賓客，經(jīng)教育不改者下崗。3．衛(wèi)生質(zhì)量

3．1 餐具、用具、茶具未洗凈（每個）A1；對餐具、用具、茶具未清潔、消毒者A4 3．2 私人物品與食品或用具混放者，口頭警告未改A2 3．3 未作餐具、用具、茶具、布草消毒記錄者，口頭警告未改A2 3．4 使用不潔抹布擦拭餐具、用具者，口頭警告未改A2 3．5 未搞好分管區(qū)域衛(wèi)生者，口頭警告未改A2；未搞分管區(qū)域衛(wèi)生者A4；經(jīng)指出但仍未徹底整改者B1 3．8 用布草（臺布）當(dāng)抹布者A2—A3，造成布草（臺布）無法洗凈者（除賠償外）A4 3．9 在更衣室內(nèi)、外亂放亂掛私人物品者，口頭警告未改A3；更衣室管理員未制止者B1 3．10 私自安排送貨人員進(jìn)入操作區(qū)者，口頭警告復(fù)犯A3 3．11 冰箱（柜）內(nèi)霜厚未清理，有血水、雜物、異味A3；食品疊落存放A4；儲存食品生熟未分B4 3．12 操作人員調(diào)制涼菜、涼食或裝盤時，未按要求使用一次性口罩、手套者，口頭警告復(fù)犯A4 3．13 對設(shè)備、設(shè)施（灶具、餐、用具、合、軋面機(jī)、拌餡機(jī)、吸塵器等）未按規(guī)定要求清洗、保養(yǎng)者，口頭警告未改A4 3．14 食品落地放置者用盛有原材料的箱、桶等作為它用者（坐、踩），口頭警告未改A3；發(fā)現(xiàn)三次以上者B1 3．15 案板、菜墩、蒸籠內(nèi)外不干凈，或不按規(guī)定放置，口頭警告，未立即整改者A3；出現(xiàn)霉點(diǎn)者B1 3.16 工作區(qū)域(包括地面、冰箱、貨柜及文件柜頂部、抽屜內(nèi)等處)發(fā)現(xiàn)鼠屎未及時清理者A4，長期未清理，堆積較多者B4。

3．17 未按要求生產(chǎn)食品，出現(xiàn)“陳而擱”者B1 3．18 售賣過程中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，對相關(guān)責(zé)任人視情節(jié)口頭警告外A2—B4，引起賓客投訴B4，造成后果，查證落實(shí)責(zé)任人（承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失外）C1 3．19 違反《食品衛(wèi)生法》，出售霉?fàn)€變質(zhì)食品，造成賓客食物中毒，查證落實(shí)責(zé)任人（承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失外）C2，并追究相關(guān)管理者責(zé)任。4．飯菜質(zhì)量

4．1 未按標(biāo)準(zhǔn)配料者口頭警告，復(fù)犯A3 4.2未按程序操作者口頭警告，復(fù)犯A3，造成不合格品者B3（除賠償損失外）

4.3對所加工的原材料未進(jìn)行檢查，導(dǎo)致出現(xiàn)不合格品者B3，引起賓客投訴并造成一定影響者B4 4.4 工作不負(fù)責(zé)任，造成供應(yīng)品種斷檔者B1-B4 4．5 工作責(zé)任心不強(qiáng)，造成失誤或無故浪費(fèi)原、輔材料者（賠償損失）B4 5．采購、驗(yàn)收、保管質(zhì)量

5.1不按儲存規(guī)定(如米、面隔墻離地等)存放原輔材料，貨品擺放凌亂，口頭警告未立即整改者A4 5.2不按規(guī)定存放食品（包括冰箱、冰柜內(nèi)），口頭警告未立即整改者A3，原材料積壓過多者，視情節(jié)輕重A4—C4 5.3責(zé)任心不強(qiáng)，不按驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原輔材料者B4；購進(jìn)原輔材料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者（除退貨外）C1；由以上原因造成嚴(yán)重后果者C1-C5 5．4 盲目購進(jìn)原、輔材料造成積壓、霉?fàn)€變質(zhì)者（照價賠償外）B4 5．5 未認(rèn)真調(diào)研市場，采購價格多次超過公司提供的最高價格者B4，嚴(yán)重者按失職對待，調(diào)離崗位。6．設(shè)備管理

6．1 未按規(guī)定填寫設(shè)備運(yùn)行（值班、保養(yǎng)）記錄者口頭警告，復(fù)犯A2 6.2 發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施問題未及時填寫維修單報修者，初犯口頭警告，復(fù)犯A2~B4，造成較大事故者C1 6．3 接到設(shè)備維修申請單時，未按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)工時完成維修工作者，初犯口頭警告，復(fù)犯A3；影響一線經(jīng)營者B1 6．4 未按設(shè)備程序操作者，設(shè)備運(yùn)行時擅自離崗者，及未按規(guī)定對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)者，初犯口頭警告，復(fù)犯A3—B1；造成設(shè)備損壞者（賠償損失外）C1，后果嚴(yán)重者下崗。6．5 工作不負(fù)責(zé)，造成設(shè)備設(shè)施損壞者B1 6．6 操作人員因工作失誤造成停電、停水、停汽者B4；影響一線經(jīng)營者C1；嚴(yán)重者下崗。6．7 正常情況下，停電20分鐘未發(fā)電（送電）者B4 6．8 安裝、修理設(shè)備、設(shè)施，因工作粗心（失誤），造成返工者B4；浪費(fèi)原材料者（賠償損失外）C1 附表：違紀(jì)A（輕微）：

處 罰 檔 次

處 罰 金 額 A1 5 元 A2 10 元 A3 20 元 A4 30 元

違紀(jì)B（較重）：

處 罰 檔 次

處 罰 金 額 B1 50 元 B2 60 元 B3 80 元 B4 100 元

違紀(jì)C（嚴(yán)重）：

處 罰 檔 次

處 罰 金 額 C1 200 元 C2 300 元 C3 400 元 C4 500 元 C5 1000 元

五、餐飲前臺扣分條例

餐飲前臺中餐：

1、照明燈不亮，有污漬（每只）?.扣0.5分

2、踢腳線不干凈,有灰塵?扣1.0分

3、地毯吸塵不到位,有雜物(每處)?..扣0.5分

4、畫框上有灰塵(每只)?.扣0.5分

5、綠色植物盆內(nèi)有雜物,樹葉上有灰塵?扣1.0分

6、墻角有蜘蛛網(wǎng)(每處)?.扣0.5分

7、墻面有污漬?.扣1.0分

8、電源插座積塵,有污漬(每只)?扣0.5分

9、消防設(shè)備不潔?.扣1.0分

10、吸塵器未及時清理,保養(yǎng)不善?扣2.0分

11、墻角破損、脫皮、掉漆，未報修（每處）?.扣0.5分

12、窗簾脫鉤(每處)?扣0.5分

13、窗簾有污漬,未清除?扣1.0分

14、窗玻璃不清潔（窗臺不清潔）?扣1.0分

15、落臺表面不潔或物品擺放不整齊?扣1.0分

16、吧臺物品擺放零亂或不衛(wèi)生?扣1.0分

17、餐廳臺布皺褶,四周下垂部分不相等?扣1.0分

18、臺布有明顯污漬(每處)??扣0.5分

19、臺布反向朝上(每處)?扣0.5分 20、餐椅擺放不規(guī)范?扣1.0分

21、餐椅上有雜物?扣1.0分

22、餐桌上未按規(guī)定擺放鮮花和臺簽?扣1.0分

23、鮮花枯萎或花瓶有異味?扣1.0分

24、餐桌擺臺餐具缺少?扣1.0分

25、使用有缺口的餐具、酒具?扣1.0分

26、口布破損或有污漬(每處)?扣0.5分

27、菜單、酒水單破舊，未及時更換?扣1.0分

28、餐廳擺臺質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)?扣1.0分

29、煙缸內(nèi)明顯超過3個煙蒂(每只)?扣0.5分 30、賓客用餐后,服務(wù)員收臺不及時?扣1.0分

31、隨意將濕毛巾、濕衣物等放在家俱上?扣1.0分

32、未按規(guī)定使用服務(wù)車、隨意裝載物品?扣2.0分

33、工作場所存放私人物品?扣2.0分

34、站立姿勢不正,位置不當(dāng)?.扣1.0分

35、工作場所遇見賓客未主動問候、禮讓?扣1.0分

36、電話中沒有使用“您好”等禮貌用語?扣1.0分

37、賓客交辦的事項未按時、按質(zhì)完成?扣2.0分

38、劃轉(zhuǎn)費(fèi)用不夠及時,造成漏結(jié)帳（收銀）?扣2.0分

39、財產(chǎn)物資、原材料購進(jìn)、領(lǐng)用、保管制度不健全，或有制度不執(zhí)行?扣3.0分 40、操作用具如托盤、抹布等不按規(guī)定放置?扣1.0分

41、帳務(wù)表單填報不及時或發(fā)生差錯(每次)?依據(jù)情節(jié)輕重扣分

42、餐廳人員未分崗站立?..扣1.0分

43、引領(lǐng)員服務(wù)不主動、對餐廳進(jìn)出賓客不熱情?扣1.0分

44、引領(lǐng)和包廂服務(wù)不了解預(yù)訂情況?扣1.0分

45、餐前準(zhǔn)備工作不充分?扣2.0分

46、引領(lǐng)員錯誤引導(dǎo)?..扣1.0分

47、服務(wù)員未為賓客鋪口布,撤筷套?.扣1.0分

48、賓客入座后或用餐結(jié)束未及時上毛巾?..扣1.0分

49、對賓客所點(diǎn)菜肴未復(fù)述確認(rèn)?..扣1.0分 50、上菜未報菜名?扣1.0分

51、上菜報菜名不清晰?扣1.0分

52、斟酒時商標(biāo)未對賓客?扣1.0分

53、冰鎮(zhèn)過的酒水飲料未擦干,導(dǎo)致滴水?.扣1.0分

54、服務(wù)員未按標(biāo)準(zhǔn)為客斟酒?扣1.0分

55、賓客開始用餐,未按服務(wù)規(guī)程撤茶具?.扣1.0分

56、看臺服務(wù)員未及時為賓客撤換餐具?..扣1.0分

57、結(jié)帳時,未用收銀夾?.扣1.0分

58、賓客簽單,未遞上筆,造成賓客不方便?..扣1.0分

59、服務(wù)員不用托盤或托盤動作不符合規(guī)范?扣1.0分 60、服務(wù)員跑菜錯誤?..扣2.0分 61、劃菜員上菜前未仔細(xì)查看裝盤質(zhì)量,把關(guān)不嚴(yán)?.扣1.0分 62、劃菜員劃菜錯誤?..扣2.0分 63、就餐單遺失缺頁(每次)?..扣3.0分 64、餐廳與廚房配合協(xié)調(diào)不夠,影響出菜?.扣2.0分 65、廚房違反規(guī)定程序出菜(每次)?扣2.0分 66、送餐服務(wù)未按規(guī)定敲門,自報身份?.扣1.0分 67、送餐不及時?..扣1.0分 68、送房時未分類填寫餐具名稱及數(shù)量?扣1.0分 69、送房點(diǎn)菜時未與賓客確認(rèn),有誤差?.扣2.0分 70、未及時回收餐具與回收不全?扣1.0分 71、未做好交接班工作?扣1.0分 72、未按規(guī)定做好考勤工作?扣1.0分 73、未做好客史檔案的整理和保管工作?..扣3.0分 74、未及時上交各類賓客意見書?扣2.0分 75、未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自免費(fèi)或優(yōu)惠給客人就餐?扣3.0分76、損壞設(shè)備未報工程部修理或到處亂丟?扣1.0 77、包廂內(nèi)衣架損壞或缺漏?扣1.0分 78、餐廳音響器材,各類用具保養(yǎng)不善（工程部）?扣2.0分 79、下班應(yīng)關(guān)的電燈、空調(diào)、自來水未關(guān)扣1.0分 80、沒有做好安全消防工作或擅自動用消防設(shè)施]扣2.0分

（二）餐飲前臺（大堂吧、咖啡廳）

1、地毯吸塵不到位，有雜物?.扣0.5分

2、墻壁、板壁等有明顯污漬?.扣0.5分

3、電器表面沒有處理干凈,有灰塵?..扣0.5分

4、吧臺內(nèi)酒水、物品擺放零亂??.扣1.0分

5、臺布有明顯污漬和煙洞?.扣1.0分

6、擺臺餐具缺少或使用破損餐具?.扣1.0分

7、菜單破、臟，未及時更換??.扣0.5分

8、椅面衛(wèi)生不到位,有煙灰等物? 扣0.5分

9、煙缸內(nèi)有3只煙蒂以上? 扣0.5分

10、未及時續(xù)添茶水?扣0.5分

11、站立姿勢不規(guī)范,站立位置不當(dāng)?.扣1.0分

12、接聽電話不規(guī)范?扣1.0分

13、客人進(jìn)入酒吧區(qū)域，沒有主動上前問候、引座?..扣1.0分

14、服務(wù)不主動、及時?扣1.0分

15、服務(wù)操作沒有使用托盤、收銀夾?..扣1.0分

16、對客所點(diǎn)酒水要求、品種未重復(fù)確認(rèn)?扣0.5分

17、上茶水或飲料不使用禮貌用語??扣0.5分

18、客人離開,沒有主動道別? 扣0.5分

19、收臺不及時,使客人站立等候時間過長? 扣1.0分 20、酒水員不執(zhí)行原料保管、領(lǐng)用制度 扣2.0分

21、酒水員制作成品不符合要求或制作錯誤扣1.0分

22、未作好交接工作導(dǎo)致商品、帳單遺失?扣2.0分

23、工作間存放私人物品?扣1.0分

24、保潔柜及制冰機(jī)門未關(guān)?扣0.5分

25、冰箱內(nèi)物品堆放不整齊、生熟未分開?扣1.0分

26、成品未使用保鮮膜?扣0.5分

27、開餐期間餐廳內(nèi)無服務(wù)員?扣2.0分

28、不注重個人衛(wèi)生,未按規(guī)定消毒刀具、砧板? 扣1.0分

29、原料備貨不足,造成斷檔? 扣2.0分 30、浪費(fèi)原料或擺放過期商品?扣3.0分

31、下班沒有做到“三關(guān)”??扣1.0分

32、月末沒有及時盤點(diǎn)商品,違反財務(wù)規(guī)定? 扣2.0分

第二篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).第三章:廚房違規(guī)處罰管理制度 1.一類事故

（1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除

（5）工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（6）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與飯店相同的物品，否則按偷拿處理。

（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設(shè)備管理制度

（1）愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。

7、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

8、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

9、購買食物要保質(zhì)保量，價錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點(diǎn)一次。

10、實(shí)行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。

11、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)經(jīng)理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

12、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

14、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；

15、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

16、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

17、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

18、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

工具及出品用具管理：

19、廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

衛(wèi)生管理；

1、個人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

廚房原材料購存管理；

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；

第三篇：餐廳廚房工作總結(jié)[范文模版]

餐廳廚房工作總結(jié)

總結(jié)是對取得的成績、存在的問題及得到的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)等方面情況進(jìn)行評價與描述的一種書面材料，它可以明確下一步的工作方向，少走彎路，少犯錯誤，提高工作效益，因此我們需要回頭歸納，寫一份總結(jié)了。我們該怎么寫總結(jié)呢？下面是小編幫大家整理的餐廳廚房工作總結(jié)，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享20xx年的收獲與喜悅。（下面，我從四個方面向大家匯報）

第一，強(qiáng)化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業(yè)第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營業(yè)以來，始終嚴(yán)格把控原材料品質(zhì)和食品衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，確保食品安全。在經(jīng)營中逐步摸索和園餐廳消費(fèi)群體的特性和規(guī)律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費(fèi)群體的菜品，根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，先后推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如：針對市場原料價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發(fā)，利用季節(jié)菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據(jù)顧客消費(fèi)需求不同我們也研制了一些低價位，高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區(qū)為我提供了學(xué)習(xí)中國意境菜的機(jī)會，使我受益匪淺，并且很快運(yùn)用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現(xiàn)在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費(fèi)從20元到提升到現(xiàn)在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創(chuàng)造出來的。

第二，加大培訓(xùn)、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基矗

一年來的經(jīng)營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩(wěn)定，流動性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們采取了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區(qū)給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務(wù)。

2.加大培訓(xùn)力度。今年廚房共培訓(xùn)56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責(zé)無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實(shí)際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時間進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的手藝傳授給大家，還將新學(xué)習(xí)來的中國意境菜做法向廚師進(jìn)行培訓(xùn)，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。

3.規(guī)范菜品主輔料配方，使得不會因?yàn)椴糠謴N師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和品味。

4.不斷創(chuàng)新。先后推出順應(yīng)季節(jié)的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨(dú)特、銷量攀高的創(chuàng)新菜品，深受客人喜歡。

第三，堅持廚房與餐廳密切配合的團(tuán)隊互助精神，創(chuàng)和諧餐廳，共贏佳績。

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我們首先在餐廳服務(wù)員當(dāng)中進(jìn)行講解和培訓(xùn)，讓他們了解菜品的特點(diǎn)、口味及營養(yǎng)知識，以便于餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班及服務(wù)員向客人推介；如遇客人有反饋意見時，我們及時調(diào)整，以達(dá)到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務(wù)中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補(bǔ)臺，在人員短缺、設(shè)施設(shè)備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務(wù)。還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作，一道好菜沒有干凈衛(wèi)生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應(yīng)一樣我們?nèi)币徊豢桑诖宋覀兿虿蛷d所有人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內(nèi)外賓客對和園餐廳品牌的認(rèn)可和贊揚(yáng)。

第四，不畏困難，迎難而上，部門上下齊心協(xié)力，順利完成各項大型團(tuán)隊服務(wù)和學(xué)校重要接待工作。

一年來我們在餐飲部的帶領(lǐng)下，順利完成了零點(diǎn)服務(wù)接待，根據(jù)學(xué)校不斷變化的服務(wù)需求，陸續(xù)增加了自助餐、桌餐、冷餐會等接待任務(wù)。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務(wù)。遇這類服務(wù) 餐飲部全體總動員，齊心協(xié)力圓滿完成任務(wù)。特別是 11月4日北京市情報所舉辦百人宴會，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運(yùn)到二層，給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度，我們與餐廳共同商討，采用食梯和步行梯由廚師、服務(wù)員同時上菜的辦法，以提高上菜速度。同時，為保證菜品溫度對餐盤予以加熱，達(dá)到了很好的效果。12月26日晚，為做好校新聞傳播學(xué)院180人桌餐接待服務(wù)工作，餐飲部所有員工全部停休，將餐廳的沙發(fā)搬移，從咖啡廳調(diào)配補(bǔ)充餐椅，在僅150人餐位的餐廳里，我們不僅順利完成了16桌、180人的宴會接待工作，還開辟出零點(diǎn)餐位，當(dāng)晚僅零點(diǎn)收入就達(dá)到了4000余元。正是各級領(lǐng)導(dǎo)沖在服務(wù)第一線的敬業(yè)精神，正是有這樣的團(tuán)隊互助精神，正是有不畏困難的挑戰(zhàn)精神，才使我們的隊伍成長和經(jīng)營收益獲得雙豐收。

親愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個剛出生的嬰兒，還需要我們精心的呵護(hù)與撫育，在此之中，打造一支技術(shù)過硬、踏實(shí)創(chuàng)新的學(xué)習(xí)型廚師隊伍是重中之重。同時，我們也倍感榮幸和自豪，我們自豪能以和園餐廳為小平臺，為中關(guān)新園的發(fā)展貢獻(xiàn)力量，我們自豪能以中關(guān)新園為大平臺，為會議中心、為北京大學(xué)服務(wù)。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫助，代表餐飲部感謝園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和各部室對中關(guān)新園餐飲工作和餐飲品牌發(fā)展的指導(dǎo)、支持與幫助。希望我們共同努力，在即將到來的20xx年共創(chuàng)佳績。

謝謝大家！

20xx年已經(jīng)過去，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。過去的一年中在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事的熱情幫助下，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在諸多不足?；仡欉^去的一年，也許有失落的、傷心的、成功的、開心的，不過都不重要了因?yàn)槎家殉蔀榱诉^去。

我將努力把20xx年的工作做好，現(xiàn)將一年中的工作做如下總結(jié)：

1、培訓(xùn)方面：每個月中的星期三，是我培訓(xùn)和總結(jié)一周得與失的時間，在廖師傅的教誨下使我懂得了怎樣去培訓(xùn)自己的下屬，管理好每位員工，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、管理方面：上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，所以我的班組非常團(tuán)結(jié)。我對任何人都一樣，公平、公正、公開的做事，以人為本，人與人的性格多方面的管理方式。20xx年廚房全年離職人員較多，20xx年廚房全年離職人員較去年來說比較少，所以20xx年是比較穩(wěn)定的一年。

3、作為我本人負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)廚房里面的醬料運(yùn)轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量的把關(guān)、原材料的控制、廚房的協(xié)調(diào)以及水電氣衛(wèi)生的監(jiān)督工作。

4、設(shè)備的更換：在6月份前廚房用的老式爐灶火力不猛，出菜速度不快，影響了出品質(zhì)量。經(jīng)過多次以總公司領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商，換成了節(jié)能爐灶?；鹆ι蟻砗蟪霾怂俣?、質(zhì)量有所提高，煤氣也比以前少了很多。

5、在操作方面記錄了每個月的營業(yè)額及進(jìn)貨情況：

1)一月份收入：520249元進(jìn)貨：180064元毛率：65%

2）二月份收入：419492元進(jìn)貨：159280元毛率：62%

3）三月份收入：360000元進(jìn)貨：119284元毛率：66%

4）四月份收入：400437元進(jìn)貨：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元進(jìn)貨：132888元毛率：65%

6）六月份收入：450000元進(jìn)貨：170000元毛率：62%

7）七月份收入：430000元進(jìn)貨：160660元毛率：62%

8）八月份收入：413565元進(jìn)貨：136563元毛率：60%

9）九月份收入：417942元進(jìn)貨：159578元毛率：60%

10）十月份收入：390000元進(jìn)貨：115815元毛率：70%

11）十一月份收入：509115元進(jìn)貨：175801元毛率：65%

12）十二月份收入：770322元進(jìn)貨：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上漲，舊菜單價格偏低，導(dǎo)致毛率有所下降。后來及時調(diào)整菜單的價格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班組在本做的不到位，部分員工儀容儀表不到位。有時沒按本組相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作，由于后勤部分人員思想過于開放沒法溝通，導(dǎo)致監(jiān)督力度不到位。

總之20xx年已過去，20xx年又是以今天作為一個起點(diǎn)，新目標(biāo)、新挑戰(zhàn)。在新的一年里要繼續(xù)努力工作，勤學(xué)習(xí)、勤總結(jié)，爭取在新的一年中更上一個臺階。

20xx年工作計劃

20xx年已經(jīng)過去，回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力、積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一個忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點(diǎn)去努力：

1、加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)：根據(jù)前一年的工作總結(jié)，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作能力差和工作意識不強(qiáng)的人，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn)，提升員工的綜合能力。

2、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)。及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強(qiáng)和采購的溝通，對市場的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己。

3、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān)。杜絕異物、雜物、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn)。

4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排，套餐的溝通加強(qiáng)。

5、能源節(jié)約：對每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程組的溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、報修。正確安全使用操作設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店，協(xié)調(diào)各部門對原材料相互配合使用。

8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業(yè)，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強(qiáng)菜品質(zhì)量，把毛率提上一個臺階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。

10、合理安排人員、勞動力綜合運(yùn)用，在競爭日益激烈的當(dāng)今，人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力，離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。最后我用一句話總結(jié)我個人心態(tài)，我會打好這份工，做好這件事，用一顆平常心去迎接美好的朋友。

時光如梭，轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預(yù)祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意！

回望20xx年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴(yán)格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，下面對20xx年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

一、合理安排人員

20xx年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換，從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，渡假村進(jìn)行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。

二、安全方面

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負(fù)責(zé)，并進(jìn)行不定期檢查。

（2）加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作，對食品原材料的進(jìn)出使用，對廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

（3）廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，做到防范于未然，定期給員工培訓(xùn)消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點(diǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。

三、經(jīng)營方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、的團(tuán)隊。

五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每一道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)，從而減少浪費(fèi)。我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并及時改進(jìn)不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)，身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法，經(jīng)常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化。

綜上所述，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考驗(yàn)新的菜品，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20xx！

彈指之間，20xx年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經(jīng)歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果，但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗(yàn)，現(xiàn)將行政部一年工作進(jìn)行總結(jié)。20xx工作回顧：

一、后勤保障工作

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細(xì)表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預(yù)訂單等，統(tǒng)一整理出來給個部門領(lǐng)用，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序，“先申購、再領(lǐng)用，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法，做到有計劃領(lǐng)用，在領(lǐng)用的同時向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約，從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的.，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運(yùn)行。而且通過一年的領(lǐng)用，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢，僅這一項就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用。

2、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，從以往每三個月調(diào)整一次菜譜，改為一月調(diào)整一次，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn)，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協(xié)助員工餐包一次包子，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制，對員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理，對打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理，機(jī)制落地之后，員工打飯再也沒有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理，制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”，和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價床上用品三件套，員工領(lǐng)用一套，為酒店繳納30元押金，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優(yōu)勝宿舍宿舍長獎勵50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛(wèi)生，每次評比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對宿舍整體有異味現(xiàn)象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”，每天必須打掃兩次衛(wèi)生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高。

4、員工文化活動方面：

為了讓員工業(yè)余時間過的充實(shí)，聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo)，以優(yōu)惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，并且在網(wǎng)上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點(diǎn)之前羽毛球?qū)觯?:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)觥Ｗ詮霓k了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習(xí)，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉?，F(xiàn)在文體中心已

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味。

針對員工個人發(fā)展方面，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機(jī)制的落地，得到員工的普遍認(rèn)可，并且都積極的準(zhǔn)備及參與。這一活動的舉辦，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標(biāo)和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規(guī)劃。

二、質(zhì)檢工作

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主，查完后不進(jìn)行處罰，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善，鑒于這種情況，行政部今年增加質(zhì)檢頻率，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次，除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外，每周還不定期進(jìn)行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進(jìn)行著重檢查，并立即打印質(zhì)檢報告，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改，并在周五進(jìn)行復(fù)檢，打印復(fù)檢報告，了解整改進(jìn)程。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項目，其中包括衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、紀(jì)律行為、儀容儀表、設(shè)施設(shè)備、工作技能等方面，并規(guī)范了獎罰標(biāo)準(zhǔn)，使各項獎罰做到有據(jù)可依。徹底改變了以往對問題部門責(zé)任人處罰時，當(dāng)事人不配合、不愿意的現(xiàn)狀。細(xì)則下發(fā)到各部門，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋，爭取盡快解決。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后，各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行自罰，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實(shí)做到了自檢、自查再質(zhì)檢的密切配合。

三、行政事務(wù)工作

1、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的文件和相關(guān)規(guī)章制度、可以采取紙質(zhì)打印，工作計劃、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和QQ郵箱的方式下達(dá)指令。這樣一來，既節(jié)約了辦公耗材也節(jié)約了時間和人工更提高了工作效率。對于酒店內(nèi)部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領(lǐng)導(dǎo)及時傳閱，然后按領(lǐng)導(dǎo)的批示再送到各個部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓、延時、誤事等現(xiàn)象的發(fā)生。做好上、下聯(lián)絡(luò)溝通工作，及時向領(lǐng)導(dǎo)反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協(xié)調(diào)工作，做好各項工作和計劃的督辦和檢查。

2、做好檔案管理對酒店所有紅頭文件、通知進(jìn)行整理和存檔。將酒店所有檔案進(jìn)行了細(xì)致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄，每份文件都經(jīng)過認(rèn)真登記編號做好標(biāo)示，使檔案管理做到井然有序。

3、衛(wèi)生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛(wèi)生監(jiān)督所上報宴會申報表，從而確保了酒店在衛(wèi)生防疫方面的人員及食品安全。準(zhǔn)備相關(guān)衛(wèi)生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛(wèi)生許可證和公共場所衛(wèi)生許可證，以及餐飲服務(wù)許可證。

4、例會制度和經(jīng)理值班制度酒店自從引入機(jī)制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機(jī)制”，自從會議機(jī)制落地之后，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現(xiàn)象。并且根據(jù)酒店實(shí)際情況又制定了“酒店經(jīng)理值班機(jī)制”，規(guī)范了經(jīng)理值班自罰職責(zé)，保證酒店每日有值班經(jīng)理認(rèn)真職守，真正做到誰值班，誰負(fù)責(zé)，解決酒店一切突發(fā)事件及客人投訴事項，并做到值班經(jīng)理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。

5、完成了酒店企業(yè)各種年檢工作和各種*工作，并且組織各部門學(xué)習(xí)了各種工傷法和勞動法的相關(guān)知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶

東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當(dāng)然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鉤，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認(rèn)定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規(guī)的學(xué)習(xí)就顯得尤為重要，今后對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導(dǎo)。

6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優(yōu)秀員工給以獎勵，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務(wù)之星的目的；每個月月末為每個當(dāng)月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、發(fā)送一份小禮物，吃一碗長壽面，大大提高了員工的工作積極性和主動性。

7、協(xié)助各部門做好緊急協(xié)助工作，安排、協(xié)調(diào)二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數(shù)多的情況下保證傳菜及時、準(zhǔn)確，確保了餐飲部的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。協(xié)助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責(zé)。

四、存在不足及明年計劃

1、各部門對新出臺的機(jī)制認(rèn)識還不夠，導(dǎo)致處理問題不靈活，不知道責(zé)任人是誰出現(xiàn)互相推諉。比方在日常工作當(dāng)中，質(zhì)檢檢查出的問題，部門認(rèn)為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關(guān)已，高高掛起”的工作態(tài)度，對發(fā)生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯的根源，工作責(zé)任心還有待于加強(qiáng)。各種機(jī)制還有待于完善。針對機(jī)制的出臺、落地執(zhí)行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機(jī)制執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)不足及時完善整改是重中之重。

2、培訓(xùn)工作沒做到位，學(xué)習(xí)氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學(xué)習(xí)及培訓(xùn)工作意識不強(qiáng)，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學(xué)習(xí)熱情和求知欲，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機(jī)會，來滿足和提升員工的自身素養(yǎng)，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，從儀容儀表、禮儀禮節(jié)、應(yīng)知應(yīng)會等方面都要嚴(yán)格進(jìn)行考核上崗。

3、員工業(yè)余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進(jìn)行一些團(tuán)體娛樂和學(xué)習(xí)活動，合理制定培訓(xùn)計劃和文體娛樂計劃，嚴(yán)格按照計劃實(shí)施。加強(qiáng)員工的團(tuán)隊意識，酒店企業(yè)文化必須做到位。針對員工業(yè)余文化活動方面，行政部堅決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃和員工團(tuán)體活動計劃。根據(jù)部門安排的時間一一落實(shí)。

4、各部門員工的安全及日常行為規(guī)范列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現(xiàn)嚴(yán)重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實(shí)這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導(dǎo)上沒有做到位，讓不該發(fā)生的事情一而再再而三的發(fā)生。明年必須要加強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識，各部門嚴(yán)格按制度管理員工的日常行為規(guī)范，每個部門做好安全防范緊急預(yù)案，哪個部門出現(xiàn)問題按嚴(yán)重程度罰部門責(zé)任人和挑事者。在日常管理中學(xué)法懂法，對責(zé)任心不強(qiáng)引起的事故絕不姑息。

過去的一年，得到了各部門的配合和協(xié)助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多，工作上常常事無巨細(xì)，每項工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神為員工的為酒店搞好企業(yè)文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新臺階，為酒店的健康快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

第四篇：餐廳廚房規(guī)章制度

廚房規(guī) 章 制 度

一、前廳工作人員每天必須保證所有店面干凈整潔，桌椅保持整齊、儀容儀表、穿戴整齊，不準(zhǔn)留長指甲，定期修剪頭發(fā)、指甲，男服務(wù)生定期修剪胡須。

二、服務(wù)態(tài)度多用一些文明用語，和客人說話的時候一定要溫柔，客氣介紹一下我們的產(chǎn)品。嚴(yán)禁工作人員和客人發(fā)生爭吵。

三、廚房工作人員每天工作衣帽必須穿戴整齊，保持干凈，胡須定期修剪，不準(zhǔn)留長指甲，廚房一星期大掃除一次，保持廚房衛(wèi)生、干凈、整潔，每個檔口負(fù)責(zé)人員必須保證葷菜質(zhì)量，不要變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)客人投訴菜壞了或有異味，我們會根據(jù)當(dāng)時的市場價格和情況做出罰款處理。

四、沖洗餐具的工作人員，必須保證餐具干凈、衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)工作人員由于操作慢而導(dǎo)致客人退飯，根據(jù)當(dāng)時的情況做出相應(yīng)的罰款處理，杜決涼飯菜上餐桌，一但發(fā)現(xiàn)將由窗口工作人員把這份飯買單。

七、切配間的工作人員認(rèn)真做好切配工作，嚴(yán)禁浪費(fèi)原材料。嚴(yán)禁工作人員偷吃，發(fā)現(xiàn)一次罰款5-10元。

八、所有工作人員按時上下班，不準(zhǔn)遲到早退，不準(zhǔn)曠工，如果有急事上班晚一點(diǎn)來或提前走一會，必須提前打招乎，征得領(lǐng)導(dǎo)的同意，不準(zhǔn)上班前10分鐘請假。

十、店內(nèi)員工要愛護(hù)公物，發(fā)現(xiàn)有損壞公物者，將原價賠償。

十一、不準(zhǔn)工作人員上班在店內(nèi)吵架，有什么解決不了的問題可以找領(lǐng)導(dǎo)調(diào)解，不準(zhǔn)大吵大鬧影響正常工

作。

十二、店內(nèi)所有工作人員，不準(zhǔn)玩手機(jī)。工作人員上班時間不準(zhǔn)干私事和吃零食，不準(zhǔn)看書和報紙

十四、前廳工作人員如遇到客人扯皮或挑刺，立即找領(lǐng)導(dǎo)解決，不得

與顧客發(fā)生爭執(zhí)。

十五、以上每條制度希望每一位員工認(rèn)真閱讀，并牢記心中。

第五篇：餐廳廚房工作總結(jié)

餐廳廚房工作總結(jié)4篇

餐廳廚房工作總結(jié)1

20xx年已經(jīng)過去，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。過去的一年中在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事的熱情幫助下，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在諸多不足?；仡欉^去的一年，也許有失落的、傷心的、成功的、開心的，不過都不重要了因?yàn)槎家殉蔀榱诉^去。

我將努力把20xx年的工作做好，現(xiàn)將一年中的工作做如下總結(jié)：

1、培訓(xùn)方面：每個月中的星期三，是我培訓(xùn)和總結(jié)一周得與失的時間，在廖師傅的教誨下使我懂得了怎樣去培訓(xùn)自己的下屬，管理好每位員工，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、管理方面：上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，所以我的班組非常團(tuán)結(jié)。我對任何人都一樣，公平、公正、公開的做事，以人為本，人與人的性格多方面的管理方式。20xx年廚房全年離職人員較多，20xx年廚房全年離職人員較去年來說比較少，所以20xx年是比較穩(wěn)定的一年。

3、作為我本人負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)廚房里面的醬料運(yùn)轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量的把關(guān)、原材料的控制、廚房的協(xié)調(diào)以及水電氣衛(wèi)生的監(jiān)督工作。

4、設(shè)備的更換：在6月份前廚房用的老式爐灶火力不猛，出菜速度不快，影響了出品質(zhì)量。經(jīng)過多次以總公司領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商，換成了節(jié)能爐灶?；鹆ι蟻砗蟪霾怂俣?、質(zhì)量有所提高，煤氣也比以前少了很多。

5、在操作方面記錄了每個月的營業(yè)額及進(jìn)貨情況：

1)一月份收入：520249元進(jìn)貨：180064元毛率：65%

2)二月份收入：419492元進(jìn)貨：159280元毛率：62%

3)三月份收入：360000元進(jìn)貨：119284元毛率：66%

4)四月份收入：400437元進(jìn)貨：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元進(jìn)貨：132888元毛率：65%

6)六月份收入：450000元進(jìn)貨：170000元毛率：62%

7)七月份收入：430000元進(jìn)貨：160660元毛率：62%

8)八月份收入：413565元進(jìn)貨：136563元毛率：60%

9)九月份收入：417942元進(jìn)貨：159578元毛率：60%

10)十月份收入：390000元進(jìn)貨：115815元毛率：70%

11)十一月份收入：509115元進(jìn)貨：175801元毛率：65%

12)十二月份收入：770322元進(jìn)貨：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上漲，舊菜單價格偏低，導(dǎo)致毛率有所下降。后來及時調(diào)整菜單的價格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班組在本做的不到位，部分員工儀容儀表不到位。有時沒按本組相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作，由于后勤部分人員思想過于開放沒法溝通，導(dǎo)致監(jiān)督力度不到位。

總之20xx年已過去，20xx年又是以今天作為一個起點(diǎn)，新目標(biāo)、新挑戰(zhàn)。在新的一年里要繼續(xù)努力工作，勤學(xué)習(xí)、勤總結(jié)，爭取在新的一年中更上一個臺階。

20xx年工作計劃

20xx年已經(jīng)過去，回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力、積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一個忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點(diǎn)去努力：

1、加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)：根據(jù)前一年的工作總結(jié)，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作能力差和工作意識不強(qiáng)的人，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn)，提升員工的綜合能力。

2、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)。及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強(qiáng)和采購的溝通，對市場的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己。

3、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān)。杜絕異物、雜物、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn)。

4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排，套餐的溝通加強(qiáng)。

5、能源節(jié)約：對每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程組的溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、報修。正確安全使用操作設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店，協(xié)調(diào)各部門對原材料相互配合使用。

8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業(yè)，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強(qiáng)菜品質(zhì)量，把毛率提上一個臺階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。

10、合理安排人員、勞動力綜合運(yùn)用，在競爭日益激烈的當(dāng)今，人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力，離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。最后我用一句話總結(jié)我個人心態(tài)，我會打好這份工，做好這件事，用一顆平常心去迎接美好的朋友。

餐廳廚房工作總結(jié)2

時光如梭，轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預(yù)祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意!

回望20xx年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴(yán)格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，下面對20xx年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

一、合理安排人員

20xx年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換，從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，渡假村進(jìn)行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。

二、安全方面

(1)食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負(fù)責(zé)，并進(jìn)行不定期檢查。

(2)加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作，對食品原材料的進(jìn)出使用，對廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

(3)廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，做到防范于未然，定期給員工培訓(xùn)消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點(diǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。

三、經(jīng)營方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、的團(tuán)隊。

五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每一道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)，從而減少浪費(fèi)。我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并及時改進(jìn)不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)，身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法，經(jīng)常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化。

綜上所述，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考驗(yàn)新的'菜品，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20xx!

餐廳廚房工作總結(jié)3

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享20xx年的收獲與喜悅。（下面，我從四個方面向大家匯報）

第一，強(qiáng)化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業(yè)第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營業(yè)以來，始終嚴(yán)格把控原材料品質(zhì)和食品衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，確保食品安全。在經(jīng)營中逐步摸索和園餐廳消費(fèi)群體的特性和規(guī)律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費(fèi)群體的菜品，根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，先后推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如：針對市場原料價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發(fā)，利用季節(jié)菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據(jù)顧客消費(fèi)需求不同我們也研制了一些低價位，高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區(qū)為我提供了學(xué)習(xí)中國意境菜的機(jī)會，使我受益匪淺，并且很快運(yùn)用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現(xiàn)在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費(fèi)從20元到提升到現(xiàn)在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創(chuàng)造出來的。

第二，加大培訓(xùn)、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基矗

一年來的經(jīng)營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩(wěn)定，流動性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們采取了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區(qū)給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務(wù)。

2.加大培訓(xùn)力度。今年廚房共培訓(xùn)56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責(zé)無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實(shí)際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時間進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的手藝傳授給大家，還將新學(xué)習(xí)來的中國意境菜做法向廚師進(jìn)行培訓(xùn)，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。

3.規(guī)范菜品主輔料配方，使得不會因?yàn)椴糠謴N師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和品味。

4.不斷創(chuàng)新。先后推出順應(yīng)季節(jié)的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨(dú)特、銷量攀高的創(chuàng)新菜品，深受客人喜歡。

第三，堅持廚房與餐廳密切配合的團(tuán)隊互助精神，創(chuàng)和諧餐廳，共贏佳績。

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我們首先在餐廳服務(wù)員當(dāng)中進(jìn)行講解和培訓(xùn)，讓他們了解菜品的特點(diǎn)、口味及營養(yǎng)知識，以便于餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班及服務(wù)員向客人推介；如遇客人有反饋意見時，我們及時調(diào)整，以達(dá)到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務(wù)中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補(bǔ)臺，在人員短缺、設(shè)施設(shè)備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務(wù)。還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作，一道好菜沒有干凈衛(wèi)生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應(yīng)一樣我們?nèi)币徊豢?，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內(nèi)外賓客對和園餐廳品牌的認(rèn)可和贊揚(yáng)。

第四，不畏困難，迎難而上，部門上下齊心協(xié)力，順利完成各項大型團(tuán)隊服務(wù)和學(xué)校重要接待工作。

一年來我們在餐飲部的帶領(lǐng)下，順利完成了零點(diǎn)服務(wù)接待，根據(jù)學(xué)校不斷變化的服務(wù)需求，陸續(xù)增加了自助餐、桌餐、冷餐會等接待任務(wù)。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務(wù)。遇這類服務(wù) 餐飲部全體總動員，齊心協(xié)力圓滿完成任務(wù)。特別是 11月4日北京市情報所舉辦百人宴會，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運(yùn)到二層，給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度，我們與餐廳共同商討，采用食梯和步行梯由廚師、服務(wù)員同時上菜的辦法，以提高上菜速度。同時，為保證菜品溫度對餐盤予以加熱，達(dá)到了很好的效果。12月26日晚，為做好校新聞傳播學(xué)院180人桌餐接待服務(wù)工作，餐飲部所有員工全部停休，將餐廳的沙發(fā)搬移，從咖啡廳調(diào)配補(bǔ)充餐椅，在僅150人餐位的餐廳里，我們不僅順利完成了16桌、180人的宴會接待工作，還開辟出零點(diǎn)餐位，當(dāng)晚僅零點(diǎn)收入就達(dá)到了4000余元。正是各級領(lǐng)導(dǎo)沖在服務(wù)第一線的敬業(yè)精神，正是有這樣的團(tuán)隊互助精神，正是有不畏困難的挑戰(zhàn)精神，才使我們的隊伍成長和經(jīng)營收益獲得雙豐收。

親愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個剛出生的嬰兒，還需要我們精心的呵護(hù)與撫育，在此之中，打造一支技術(shù)過硬、踏實(shí)創(chuàng)新的學(xué)習(xí)型廚師隊伍是重中之重。同時，我們也倍感榮幸和自豪，我們自豪能以和園餐廳為小平臺，為中關(guān)新園的發(fā)展貢獻(xiàn)力量，我們自豪能以中關(guān)新園為大平臺，為會議中心、為北京大學(xué)服務(wù)。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫助，代表餐飲部感謝園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和各部室對中關(guān)新園餐飲工作和餐飲品牌發(fā)展的指導(dǎo)、支持與幫助。希望我們共同努力，在即將到來的20xx年共創(chuàng)佳績。

謝謝大家！

餐廳廚房工作總結(jié)4

彈指之間，20xx年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經(jīng)歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果，但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗(yàn)，現(xiàn)將行政部一年工作進(jìn)行總結(jié)。20xx工作回顧：

一、后勤保障工作

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細(xì)表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預(yù)訂單等，統(tǒng)一整理出來給個部門領(lǐng)用，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序，“先申購、再領(lǐng)用，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法，做到有計劃領(lǐng)用，在領(lǐng)用的同時向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約，從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運(yùn)行。而且通過一年的領(lǐng)用，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢，僅這一項就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用。

2、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，從以往每三個月調(diào)整一次菜譜，改為一月調(diào)整一次，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn)，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協(xié)助員工餐包一次包子，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制，對員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理，對打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理，機(jī)制落地之后，員工打飯再也沒有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理，制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”，和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價床上用品三件套，員工領(lǐng)用一套，為酒店繳納30元押金，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優(yōu)勝宿舍宿舍長獎勵50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛(wèi)生，每次評比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對宿舍整體有異味現(xiàn)象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”，每天必須打掃兩次衛(wèi)生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高。

4、員工文化活動方面：

為了讓員工業(yè)余時間過的充實(shí)，聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo)，以優(yōu)惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，并且在網(wǎng)上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點(diǎn)之前羽毛球?qū)觯?:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)?。自從辦了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習(xí)，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉?，F(xiàn)在文體中心已

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味。

針對員工個人發(fā)展方面，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機(jī)制的落地，得到員工的普遍認(rèn)可，并且都積極的準(zhǔn)備及參與。這一活動的舉辦，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標(biāo)和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規(guī)劃。

二、質(zhì)檢工作

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主，查完后不進(jìn)行處罰，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善，鑒于這種情況，行政部今年增加質(zhì)檢頻率，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次，除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外，每周還不定期進(jìn)行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進(jìn)行著重檢查，并立即打印質(zhì)檢報告，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改，并在周五進(jìn)行復(fù)檢，打印復(fù)檢報告，了解整改進(jìn)程。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項目，其中包括衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、紀(jì)律行為、儀容儀表、設(shè)施設(shè)備、工作技能等方面，并規(guī)范了獎罰標(biāo)準(zhǔn)，使各項獎罰做到有據(jù)可依。徹底改變了以往對問題部門責(zé)任人處罰時，當(dāng)事人不配合、不愿意的現(xiàn)狀。細(xì)則下發(fā)到各部門，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋，爭取盡快解決。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后，各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行自罰，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實(shí)做到了自檢、自查再質(zhì)檢的密切配合。

三、行政事務(wù)工作

1、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的文件和相關(guān)規(guī)章制度、可以采取紙質(zhì)打印，工作計劃、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和QQ郵箱的方式下達(dá)指令。這樣一來，既節(jié)約了辦公耗材也節(jié)約了時間和人工更提高了工作效率。對于酒店內(nèi)部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領(lǐng)導(dǎo)及時傳閱，然后按領(lǐng)導(dǎo)的批示再送到各個部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓、延時、誤事等現(xiàn)象的發(fā)生。做好上、下聯(lián)絡(luò)溝通工作，及時向領(lǐng)導(dǎo)反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協(xié)調(diào)工作，做好各項工作和計劃的督辦和檢查。

2、做好檔案管理對酒店所有紅頭文件、通知進(jìn)行整理和存檔。將酒店所有檔案進(jìn)行了細(xì)致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄，每份文件都經(jīng)過認(rèn)真登記編號做好標(biāo)示，使檔案管理做到井然有序。

3、衛(wèi)生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛(wèi)生監(jiān)督所上報宴會申報表，從而確保了酒店在衛(wèi)生防疫方面的人員及食品安全。準(zhǔn)備相關(guān)衛(wèi)生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛(wèi)生許可證和公共場所衛(wèi)生許可證，以及餐飲服務(wù)許可證。

4、例會制度和經(jīng)理值班制度酒店自從引入機(jī)制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機(jī)制”，自從會議機(jī)制落地之后，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現(xiàn)象。并且根據(jù)酒店實(shí)際情況又制定了“酒店經(jīng)理值班機(jī)制”，規(guī)范了經(jīng)理值班自罰職責(zé)，保證酒店每日有值班經(jīng)理認(rèn)真職守，真正做到誰值班，誰負(fù)責(zé)，解決酒店一切突發(fā)事件及客人投訴事項，并做到值班經(jīng)理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。

5、完成了酒店企業(yè)各種年檢工作和各種x工作，并且組織各部門學(xué)習(xí)了各種工傷法和勞動法的相關(guān)知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶

東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當(dāng)然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鉤，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認(rèn)定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規(guī)的學(xué)習(xí)就顯得尤為重要，今后對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導(dǎo)。

6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優(yōu)秀員工給以獎勵，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務(wù)之星的目的;每個月月末為每個當(dāng)月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、發(fā)送一份小禮物，吃一碗長壽面，大大提高了員工的工作積極性和主動性。

7、協(xié)助各部門做好緊急協(xié)助工作，安排、協(xié)調(diào)二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數(shù)多的情況下保證傳菜及時、準(zhǔn)確，確保了餐飲部的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。協(xié)助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責(zé)。

四、存在不足及明年計劃

1、各部門對新出臺的機(jī)制認(rèn)識還不夠，導(dǎo)致處理問題不靈活，不知道責(zé)任人是誰出現(xiàn)互相推諉。比方在日常工作當(dāng)中，質(zhì)檢檢查出的問題，部門認(rèn)為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關(guān)已，高高掛起”的工作態(tài)度，對發(fā)生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯的根源，工作責(zé)任心還有待于加強(qiáng)。各種機(jī)制還有待于完善。針對機(jī)制的出臺、落地執(zhí)行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機(jī)制執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)不足及時完善整改是重中之重。

2、培訓(xùn)工作沒做到位，學(xué)習(xí)氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學(xué)習(xí)及培訓(xùn)工作意識不強(qiáng)，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學(xué)習(xí)熱情和求知欲，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機(jī)會，來滿足和提升員工的自身素養(yǎng)，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，從儀容儀表、禮儀禮節(jié)、應(yīng)知應(yīng)會等方面都要嚴(yán)格進(jìn)行考核上崗。

3、員工業(yè)余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進(jìn)行一些團(tuán)體娛樂和學(xué)習(xí)活動，合理制定培訓(xùn)計劃和文體娛樂計劃，嚴(yán)格按照計劃實(shí)施。加強(qiáng)員工的團(tuán)隊意識，酒店企業(yè)文化必須做到位。針對員工業(yè)余文化活動方面，行政部堅決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃和員工團(tuán)體活動計劃。根據(jù)部門安排的時間一一落實(shí)。

4、各部門員工的安全及日常行為規(guī)范列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現(xiàn)嚴(yán)重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實(shí)這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導(dǎo)上沒有做到位，讓不該發(fā)生的事情一而再再而三的發(fā)生。明年必須要加強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識，各部門嚴(yán)格按制度管理員工的日常行為規(guī)范，每個部門做好安全防范緊急預(yù)案，哪個部門出現(xiàn)問題按嚴(yán)重程度罰部門責(zé)任人和挑事者。在日常管理中學(xué)法懂法，對責(zé)任心不強(qiáng)引起的事故絕不姑息。

過去的一年，得到了各部門的配合和協(xié)助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多，工作上常常事無巨細(xì)，每項工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在

新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神為員工的為酒店搞好企業(yè)文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新臺階，為酒店的健康快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。