第一篇:廚師長崗位責(zé)任書
廚師 崗位職責(zé)及工作指標(biāo)
本人承諾嚴(yán)格履行上述崗位職責(zé),若有違反自愿按公司相關(guān)制度承擔(dān)責(zé)任;
承諾人(簽字):
身份證號:
年 月 日篇二:廚師長崗位職責(zé)
廚師長崗位職責(zé)
1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令,向其匯報工作,總廚不在時,行使總廚的職責(zé),并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。
2、負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作,監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。
3、合理安排各工作崗位的人員配置,確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。
4、召開主管會議和后廚員工例會,貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項生產(chǎn)任務(wù)。
5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求,并督促采購按時購買并負(fù)責(zé)驗收監(jiān)督。
6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。
7、督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。
8、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制,檢查出菜速度。
9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。
11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制,并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。
12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作,做到即勤儉節(jié)約,又味美可口。
13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓(xùn)并進(jìn)行考核,提出獎懲意見。
14、檢查員工出勤情況,審批部門考核表,審批一天以下的后廚員工請假。
15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時任務(wù)。年 月 日
行政總廚崗位職責(zé)
1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令,督導(dǎo)和績效考核,并向其匯報工作。
2、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系,協(xié)作和配合,了解客人需求、銷售情況及反饋情況,及時改進(jìn)生產(chǎn)。
3、加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào),了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料,盡量可能減少積壓。
4、隨時掌握物資庫存,審批廚房報夠物料,嚴(yán)把質(zhì)量,數(shù)量關(guān)。
5、主持廚房食品成本核算及控制工作,檢查監(jiān)督菜品份量,確保菜品足量夠份。
6、負(fù)責(zé)召開廚房例回,傳達(dá)上級指標(biāo),分派任務(wù)。
7、參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議,匯報部門運作狀況,存在問題及解決辦法。
8、負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃,并貫徹實施。
9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。
10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況,督導(dǎo)廚師長及主管嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生;督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。
11、如遇大型宴會,親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo),確保萬無一失。
12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況,發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理;負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作,加長設(shè)備使用壽命。
13、負(fù)責(zé)做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。
14、每月對廚師長進(jìn)行績效考核,并對主管的復(fù)核。
15、督導(dǎo)職工餐的制作。
16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。
17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任
務(wù)。
廚房管理制度
1、員工按時上、下班履行點到手續(xù),違者處罰10元人民幣。(每月不能超過三次包括三次,超出按曠工一天處理)
2、不準(zhǔn)無故遲到、早退,有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長請假,為者按曠工處理。
3、上班時,工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔;并做到“五不準(zhǔn)”即不準(zhǔn)敞胸露懷;嚴(yán)禁在廚房內(nèi)和工作時吸煙和剪指甲,只能在指定地點;不準(zhǔn)用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵;不準(zhǔn)對著食品咳嗽,打噴嚏;不準(zhǔn)用廚房容器泡洗個人衣物,去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。
4、上班時間廚房人員嚴(yán)禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。
5、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按要求完成各項任務(wù),廚師長臨時調(diào)動工作崗位時,任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情,都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。
6、不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍處罰,根據(jù)實際情況扣除工資,或做開除該員工處理。
7、嚴(yán)禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。
8、保持四勤:勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲,并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。
9、工作時間要遵守十二不許:(1)不許會客;(2)不許辦私事;(3)不許開放收音機(jī)、錄音機(jī);(4)不許看書、報;(5)不許與親友在電話中閑聊;(6)不許圍堆聊天;(7)不許做錯菜點;(8)不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項;(9)外出工作時,不許遺忘拿出的用品和食品;(10)不許將外單位的物品帶回本店;(11)不準(zhǔn)擅自離崗和串崗;(12)不準(zhǔn)睡覺。違者處罰10---20元人民幣。
10、主動、熱情的為樓面服務(wù),盡力滿足客人的要求,并做到三輕:說話輕、操作輕、走路輕;五勤:眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤;四高:工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高;一主動:主動與上司聯(lián)系(即工作人員與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系;部門負(fù)責(zé)人與廚師長聯(lián)系)。
11、工作中,嚴(yán)禁爭吵,動粗和說污辱別人的話,同事間要互相尊重,互相謙讓,工作發(fā)生矛盾時,要互相心平氣和地處理,以工做團(tuán)結(jié),不損感情為重。
12、與樓面工作人員互相支持、幫助,在工作中要做到協(xié)調(diào),配合,互相尊重,團(tuán)結(jié)一致,完成本店的工作任務(wù)。
13、上班時任何人不得坐在案板及操作臺上,以免污染食物。違者處罰10元人民幣。
14、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。
15、未經(jīng)廚房負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃,不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。
16、廚房員工不得在上班時間無事進(jìn)餐廳,如果賓客請廚師進(jìn)餐廳,則要遵守餐廳規(guī)定,要向廚師長和樓面經(jīng)理(負(fù)責(zé)人)報告。
17、工作時,不準(zhǔn)與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。
18、在工作場地任何員工(包括廚房內(nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。
19、切配菜時,必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴(yán)禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負(fù),被當(dāng)即抓獲者。違者處罰10---20元人民幣。20、各部門用具都要愛惜,不能隨便亂放,更不能隨便拿取他人用具使用,違者罰款10—20元。
21、如有腐爛變質(zhì)的食品,堅決不能使用,采購的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。
22、廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺和菜墩,保持調(diào)料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必須分類放,嚴(yán)禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10---20元人民幣。
23、涼菜人員操作時必須戴口罩和手套,不戴者罰款10元/次。
24、因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯菜品(未按客人要求出品),造成客人退單,皆由廚房照單全收。
25、在上班時,故意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴(yán)重將按酒樓規(guī)章制度辭退。
26、廚房人員嚴(yán)禁大聲喧嘩、打架斗毆,違者罰款50—500元。
27、每周二進(jìn)行一次廚房大掃除。
28、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。
29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰10---20元人民幣。篇三:廚師長崗位責(zé)任制
廚師長崗位職責(zé)
廚師長直接對經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作,隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向經(jīng)營副總匯報。
1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行性實施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利。
2、及時了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場要求,滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕得對廚房人員合理調(diào)配。
4、負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作,制定臨時菜單,并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān),特殊情況親自操作。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時解決工作中出現(xiàn)的問題。
7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自驗收原材料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成經(jīng)營副總交派的工作。
炒鍋廚師崗位職責(zé)
炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。
1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料,做好開餐的一切準(zhǔn)備。
2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,保證菜品質(zhì)量,對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。
3、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)的方法,保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。
4、改進(jìn)技術(shù),研制新菜品。
5、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理,盛器定期清洗。
6、對每天的用料消耗情況,做到心中有數(shù),節(jié)約能源,降低成本,杜絕浪費。
7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
8、完成主管交派的其他工作。
打荷工崗位職責(zé)
打荷工在業(yè)務(wù)中接受炒鍋廚師的領(lǐng)導(dǎo),是炒鍋廚師的助手。
1、負(fù)責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。
2、負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型,做好菜品的圍邊裝飾工作。
3、早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔。
4、掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
切配廚師崗位職責(zé)
切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品和平的切配工作。
1、接受切配領(lǐng)班分派的工作。
2、根據(jù)宴會和零點菜單要求,把食品原料進(jìn)行刀工處理。
3、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料,確保食品原料的質(zhì)量。
4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等,使之處于良好的工作狀態(tài)。
5、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生,按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作,保持各類用具和設(shè)備清潔。
6、完成領(lǐng)班交派的其他工作。
7、把粘板、刀具等清洗后,豎立擺放,排列整齊。
8、向領(lǐng)班報到后,方可離崗。
冷菜廚師崗位職責(zé)
1、冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。
2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工,配制冷菜。
3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤,做到圖案新穎,造型美觀,配色精巧,細(xì)膩協(xié)調(diào)。
4、綜合利用食品原料,定量、定質(zhì),按價配制,減少損耗,降低成本。
5、負(fù)責(zé)食品雕刻,根據(jù)不同要求,分別采用不同命題。
6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生,保持廚具清潔光亮。
7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。
8、完成主管交派的其他工作。
面點廚師崗位職責(zé)
面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)面點的加工制作。
1、根據(jù)不同時期客人需求情況,協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。
2、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。
3、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,保持廚具、設(shè)備清潔光亮。
4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備,使其處于良好的工作狀態(tài)。
5、完成廚師長交派的其他工作。
初加工人員崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo),負(fù)責(zé)各類原料的初加工。
1、接受領(lǐng)班分派的工作,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
2、對原料進(jìn)行揀別、洗滌,保證加工原料的清潔工作。
3、保證原料的營養(yǎng)成分,盡可能先洗后切,減少存放時間,及時送往廚房各需處。
4、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、食、畜類的宰殺工作。
5、熟悉原料各不同部位的不同用途,注意分割利用,提高切削率。
6、注意下腳料的綜合利用,降低食品成本。
7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。
8、完成領(lǐng)班交派的其他工作。篇四:廚 師 長 崗 位 職 責(zé)
廚 師 長 崗 位 職 責(zé)
崗位概述:
全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作。通過設(shè)計和生產(chǎn)有特色的菜品吸引顧客。有效制定廚房各崗位的績效考核方案,并嚴(yán)格進(jìn)行食品安全、消防安全及成本控制,為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
工作職責(zé):
1、組織和指揮廚房工作,對廚房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面負(fù)責(zé),并按制定的績效考核方案對各個崗位進(jìn)行合理考核。監(jiān)督食品安全制作,杜絕食物中毒事故的發(fā)生,并按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2、根據(jù)酒店的經(jīng)營目標(biāo)方針以及各項生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),制定菜單,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購規(guī)格的審定工作。
3、協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作以及協(xié)調(diào)與其他部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位人員安排和工作調(diào)動。
4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況,編制廚房工作時間表,檢查下屬員工的考勤考核工作。
5、培訓(xùn)和督導(dǎo)和廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理,必要時制定書面規(guī)范,審定廚房設(shè)備用具維修及更換添置計劃。
6、定期修改制定各崗位工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。
7、定期檢查各崗位工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作
程序及其標(biāo)準(zhǔn)。
8、負(fù)責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作,穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量,親自參與烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。
9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。
10、負(fù)責(zé)對酒店貴重食品原料的申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。
11、主動征求客人以及前廳對菜品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,采取有效的改進(jìn)措施,負(fù)責(zé)處理客人對菜單質(zhì)量方面的投訴。根據(jù)餐飲推銷以及營銷淡季、旺季計劃指導(dǎo)原料申購,不斷更新和豐富菜肴品種,制定原料合理的使用標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格控制成本。
12、參加酒店召開的有關(guān)會議,保證會議精神的貫徹執(zhí)行,負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。
13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設(shè)備的清潔、安全、完好狀況,檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生等,檢查儲存原料及食品的庫存數(shù)量和存放安全,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。
14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告和原料申購單。
15、完成上級布置的其他各種工作。
第二篇:廚師長崗位說明書
廚師長崗位說明書
來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 發(fā)布時間:2011年03月29日 點擊數(shù): 7367 【收藏】 【討論交流】
一、崗位名稱:廚師長
二、所屬大部門:廚政部 所屬班組:無
三、職位級別:經(jīng)理級(管理人員)
四、崗位組織結(jié)構(gòu):
1、直接上級:執(zhí)行總經(jīng)理
2、平級關(guān)系:前廳部經(jīng)理
3、直接下級:廚房各班組長
4、管理對象:廚政部全體員工
五、崗位提要
組織和指揮廚政部的各項日常工作,合理規(guī)劃廚房的產(chǎn)品,督導(dǎo)下屬員工嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)和流程開展工作,確保廚房高效、有序地運轉(zhuǎn),保證廚房的出品穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)而使顧客滿意,保證廚房產(chǎn)品的綜合毛利率控制在暨定的范圍內(nèi),合理控制廚房成本,保障廚房的運營安全。
六、崗位職責(zé)
1、根據(jù)酒樓風(fēng)格和定位,編制零餐菜單和宴席菜單,負(fù)責(zé)菜品的設(shè)計、試制、定型等工作。
2、作為廚房產(chǎn)品的第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)制定廚房產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)制作方法,并嚴(yán)格監(jiān)督和檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)制作,保證廚房出品質(zhì)量,滿足賓客的需要。
3、檢查、協(xié)調(diào)廚房各班組長的工作,負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核和評估,并根據(jù)工作實績提出獎懲意見,并報執(zhí)行總經(jīng)理決定。
4、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。
5、加強(qiáng)多方協(xié)作,搞好廚房與酒樓各部門之間的關(guān)系。
6、大型、重要的宴會、酒會,親自負(fù)責(zé)生產(chǎn)的安排,制定進(jìn)貨計劃,進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo),以保證菜點質(zhì)量和酒樓聲譽。
7、根據(jù)飲食市場的競爭,提出美食節(jié)、新菜品鑒活動等各種飲食促銷活動方案,并根據(jù)廚房的技術(shù)情況及市場貨源的供應(yīng)、庫存及客源等情況,適時地組織實施。
8、根據(jù)銷售預(yù)測,督促相關(guān)人員做好日常產(chǎn)量的下單計劃,嚴(yán)格控制冰箱內(nèi)的庫存和剩余食品,切實搞好廚房的成本控制。
9、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
10、定期檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況,按廚房的實際生產(chǎn)要求,提交廚房改造計劃,以及廚房設(shè)備、用具、工具的維護(hù)、添置和更換計劃。
11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。
12、加強(qiáng)新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗和適時地組織實施,并創(chuàng)制本酒樓的餐飲風(fēng)格。
13、做好各項技術(shù)資料的收集和記錄工作,做好廚師的技術(shù)檔案的保管工作。
14、審閱、簽署貴重烹飪原料的領(lǐng)料單及涉及上述原料工作方面的報告與申請。
15、負(fù)責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、器皿及原材料的管理工作,負(fù)責(zé)廚房的月度食物盤點和協(xié)助財務(wù)部的月度設(shè)備用具盤點。
16、關(guān)心下屬員工的思想、工作和生活狀態(tài),合理解決他們提出的問題和困難,聽取和采納他們的合理化建議,保持良好的團(tuán)隊凝聚力和戰(zhàn)斗力。
17、按執(zhí)行總經(jīng)理的要求履行其它職責(zé)。
18、參加相關(guān)會議。
19、服從酒樓節(jié)假日的政策和措施。20、保持員工手冊上所列正確的儀容儀表。
21、熟悉所有的酒樓設(shè)施和服務(wù)。
22、熟悉并遵照各項標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程作業(yè)。
23、熟悉并遵守酒樓及本部門各項管理規(guī)章制度。
七、主要日常工作描述
1、主持部門班前會,檢查考勤情況,檢查員工儀容、儀表,傳達(dá)上級指令,安排值班人員。
2、了解當(dāng)餐預(yù)定情況,做好各項準(zhǔn)備工作的安排。
3、開餐前,檢查各班組的準(zhǔn)備情況和廚房主要設(shè)施、設(shè)備的使用情況,并監(jiān)督各種食材的使用情況,杜絕浪費現(xiàn)象。
4、開餐期間,根據(jù)客情,做好現(xiàn)場人員調(diào)配和出品節(jié)奏的控制,保證廚房工作效率和菜品供應(yīng)。
5、開餐期間,督導(dǎo)和檢查各崗位是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方和制作方法進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)制作,保證產(chǎn)品質(zhì)量。
6、每餐結(jié)束后,檢查各班組的衛(wèi)生清潔工作和物料保管工作是否合格,偶爾抽查下欄筐和潲水桶里食材邊角余料的丟棄情況,杜絕浪費。
7、晚市結(jié)束后,做好當(dāng)日工作記錄,檢查值班人員在崗情況,審核次日物料的備貨計劃情況,督促做好收市后的各項安全檢查工作。
八、人事管理權(quán)限
1、獨立處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。
2、安排下屬員工臨時調(diào)換工作崗位或完成臨時工作任務(wù)。
3、根據(jù)工作表現(xiàn),對下屬員工給予處罰或獎勵的意見(在酒樓的政策范圍內(nèi))。
4、制定下屬員工的培訓(xùn)計劃,并實施進(jìn)行。
5、在確保不影響酒樓正常經(jīng)營的情況下,安排下屬員工的休假時間。
6、對下屬員工的任用、晉升、漲薪、降職、降薪、辭退提出建議。
九、工作準(zhǔn)則
1、自覺接受酒樓的理念、文化和行動綱領(lǐng)。
2、堅決維護(hù)酒樓的利益和聲譽。
3、服從上級管理和監(jiān)督。
4、處理好與同事和酒樓其他部門的協(xié)作關(guān)系,保持合作愉快。
5、保證所有客人的滿意,給客人保持友好、整潔和職業(yè)性的形象。
6、恪守酒樓的商業(yè)機(jī)密。
第三篇:廚師長崗位聘任書]
崗 位 聘 任 書
聘任單位(甲方):
受 聘 人(乙方):
一、聘任崗位:甲方聘任乙方擔(dān)任 XXXXXXXXX食堂廚師長。
二、聘任期限:自2012年12月1日起至2013年11月30日止。
三、乙方對崗位職責(zé)和權(quán)限:
1、做好日常餐廳管理工作。
2、嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,加強(qiáng)衛(wèi)生管理,每日上崗前檢查所有員工食堂工作人員的儀表、儀容、個人衛(wèi)生及工作證的佩戴。
3、根據(jù)實際用餐人員情況及本廚房的工作特點,編制工作時間表,負(fù)責(zé)人員的崗位安排,做好員工食堂工作人員考核、考勤記錄。
4、根據(jù)時令、貨源制定員工食堂的菜單,不斷開拓新的食品品種,適應(yīng)員工的需求。
5、負(fù)責(zé)員工食堂的成本控制,加強(qiáng)對食品原材料各種物品、水、電、氣、燃料的管理,杜絕各種原材料浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
6、熟悉貨源情況并根據(jù)次日菜譜要求,負(fù)責(zé)員工食堂食品原料和設(shè)備用具的請購工作,(列出采購計劃單)。并認(rèn)真完成員工食堂所用貨物的驗收工作。
7、負(fù)責(zé)督促檢查員工食堂的餐前準(zhǔn)備工作及生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場協(xié)調(diào)指揮,并對食品生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行檢查控制。
8、監(jiān)督員工食堂工作人員,不準(zhǔn)吃、拿、送、損、偷任何公用物品。
9、遇有大型接待及公司重要來賓用餐時,與公司辦公室及機(jī)關(guān)工會有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)商議具體事項,對菜肴安排提出建議并參加菜品的烹調(diào)工作。
10、主動聽取用餐人員意見,不斷提高菜肴質(zhì)量。
11、負(fù)責(zé)員工食堂的培訓(xùn)工作做好傳、幫、帶,并定期對員工食堂員工進(jìn)行技術(shù)考核,根據(jù)考核成績調(diào)整工作崗位。
12、負(fù)責(zé)督促員工食堂做好用餐后收檔工作,做好周圍環(huán)境的衛(wèi)生工作。
13、負(fù)責(zé)員工食堂食品加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修情況,保證員工食堂的正常運行。
14、完成上級交付的其它任務(wù)。
四、本聘任書經(jīng)甲、乙雙方簽字蓋章后正式生效。聘任書一式二份,甲、乙雙方各執(zhí)一份。
甲方:(蓋章)乙方:(簽名)
年 月 日 年 月 日
第四篇:廚師長崗位目標(biāo)管理責(zé)任狀
廚師長崗位目標(biāo)管理責(zé)任狀
為了加強(qiáng)食堂管理,考核廚師長的工作,增強(qiáng)炊勤人員的組織性、紀(jì)律性,增強(qiáng)集體主義觀念和炊勤人員的自覺性,特制定本崗位管理責(zé)任狀。食堂管理將不定期對廚師長進(jìn)行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)問題將按照廚師長崗位職責(zé)和目標(biāo)管理進(jìn)行考核。
1.負(fù)責(zé)食堂工人的工作分配、業(yè)務(wù)指導(dǎo)、操作培訓(xùn),各種配套設(shè)施要配備專人負(fù)責(zé)操作,監(jiān)督檢查工人考勤、上班著裝、規(guī)范作業(yè)等工作。工作不到位、配套設(shè)施無專人負(fù)責(zé)操作、無工人考勤記錄、工人上班著裝不規(guī)范、不佩戴胸卡、上廁所不脫工作衣帽、回灶后不洗手,無考核記錄等,發(fā)現(xiàn)一次扣除廚師長績效工資30元。
2.負(fù)責(zé)安排人員對各種設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)、維護(hù)和定期清洗。不定期保養(yǎng)、維護(hù)發(fā)現(xiàn)一次扣除績效工資30元。
3.確保食堂所有物品的擺放規(guī)范整齊,做好廚房的防塵、防鼠、防毒工作,并作好相關(guān)記錄。物品擺放不規(guī)范不整齊扣除績效工資20元,出現(xiàn)食物中毒事件,除扣除當(dāng)月工資,另外移交公安機(jī)關(guān)審查處理,并解除聘用。
4.隨時督促工人搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。每天檢查餐廳、操作間衛(wèi)生,并做好記錄,無記錄或督促不力發(fā)現(xiàn)一次扣除績效工資30元。
5.必須使用安全、衛(wèi)生、無毒、無害的物品進(jìn)行加工。對存在安全隱患的物品應(yīng)及時匯報,不得隨意加工出售,違反規(guī)定將扣除績效工資30元。
6.提前制定并填寫一周菜單,烹飪飯菜要保證色、香、味俱全,品種花樣多,成本低,學(xué)生家長的滿意度高。無菜單一次扣除績效工資30元。
7.做好食品留樣工作,并按食品留樣相關(guān)要求作好記錄,做好定期消毒記錄。無記錄或記錄不全、無留樣(24小時),一次扣除扣除績效工資30元。
8.監(jiān)督工人售飯時不徇私,按時按規(guī)定售飯,保證學(xué)生人人餐餐有飯吃。不按時、按規(guī)定售飯一次扣除績效工資30元,出現(xiàn)一次現(xiàn)金售飯,扣除績效工資50元,飯菜不夠而不新做,造成不良影響將扣除績效工資50元。
9.負(fù)責(zé)食堂前后門的管理工作,按時開關(guān)門,做好防盜工作。不按時開門、關(guān)門、關(guān)窗發(fā)現(xiàn)一次扣除績效工資30元。
10.隨時整改工人的不規(guī)范操作,不團(tuán)結(jié)的行為,發(fā)現(xiàn)安全、衛(wèi)生隱患及時上報并及時整改。出現(xiàn)安全事故扣除當(dāng)月績效工資,發(fā)現(xiàn)安全隱患隱瞞不報告一次,扣除績效工資30元。
11.負(fù)責(zé)后勤工人平時工作量化和考評。不徇私、不徇情,做到公平公正,若有工人舉報,經(jīng)核實將扣除績效工資50元。
12.服從食堂管理的領(lǐng)導(dǎo),正確領(lǐng)會食堂管理的工作意圖。不服從管理者扣除當(dāng)月績效工資或解聘。
按照“誰主管,誰負(fù)責(zé)”的原則,各層廚師長要層層落實,專人負(fù)責(zé),責(zé)任明確,獎罰分明。以高度的責(zé)任心安全綜合治理。
伙食部管理: 廚師長: 2011-3-9
第五篇:廚師長崗位工資浮動標(biāo)準(zhǔn)
廚師長崗位工資浮動標(biāo)準(zhǔn)
第一條;以書面形式做好每月工作計劃和總計,以及工作日志。
第二條;負(fù)責(zé)廚房的日常事務(wù)的管理,認(rèn)真完成經(jīng)營管理目標(biāo)任務(wù)。
第三條;制定每一時期廚房工作,成本預(yù)算表并以以此為依據(jù)制定目標(biāo)實施細(xì)則,有效控制成本保證毛利。
第四條;親自檢查驗收原材料,把好質(zhì)量關(guān),堅決做好安全防范工作消除隱患。
第五條;班前檢查工作人員儀容儀表工作紀(jì)律,廚房清潔衛(wèi)生,以及各檔口人員餐前準(zhǔn)備工作檢查和記錄。
第六條;做好巡堂記錄,值班記錄,了解訂餐情況,安全檢查記錄。
第七條;各檔口全天工作的執(zhí)行情況,并做好記錄。
第八條;做好培訓(xùn)計劃,積極組織,崗位練兵和技術(shù)交流,力求菜品標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)范化。
第九天;做好管理人員的碰頭會,每天例會前與大堂經(jīng)理溝通,當(dāng)天廚房的菜品情況。
第十條;做好員工的培訓(xùn)練兵的考核工作。