第一篇：廚師長崗位責(zé)任書

廚師 崗位職責(zé)及工作指標

本人承諾嚴格履行上述崗位職責(zé)，若有違反自愿按公司相關(guān)制度承擔(dān)責(zé)任；

承諾人（簽字）：

身份證號：

年 月 日篇二：廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。

2、負責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達的各項生產(chǎn)任務(wù)。

5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負責(zé)驗收監(jiān)督。

6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、督到并檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、負責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。

9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。

12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。

13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓(xùn)并進行考核，提出獎懲意見。

14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。

15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達的其他的臨時任務(wù)。年 月 日

行政總廚崗位職責(zé)

1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績效考核，并向其匯報工作。

2、加強與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時改進生產(chǎn)。

3、加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。

4、隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、負責(zé)召開廚房例回，傳達上級指標，分派任務(wù)。

7、參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議，匯報部門運作狀況，存在問題及解決辦法。

8、負責(zé)制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹實施。

9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。

10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長及主管嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。

11、如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理；負責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。

13、負責(zé)做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

14、每月對廚師長進行績效考核，并對主管的復(fù)核。

15、督導(dǎo)職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。

17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任

務(wù)。

廚房管理制度

1、員工按時上、下班履行點到手續(xù)，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）

2、不準無故遲到、早退，有事要向部門負責(zé)人和廚師長請假，為者按曠工處理。

3、上班時，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準”即不準敞胸露懷；嚴禁在廚房內(nèi)和工作時吸煙和剪指甲，只能在指定地點；不準用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準對著食品咳嗽，打噴嚏；不準用廚房容器泡洗個人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。

4、上班時間廚房人員嚴禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。

5、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按要求完成各項任務(wù)，廚師長臨時調(diào)動工作崗位時,任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。

6、不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍處罰,根據(jù)實際情況扣除工資,或做開除該員工處理。

7、嚴禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。

8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。

9、工作時間要遵守十二不許：（1）不許會客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機、錄音機；（4）不許看書、報；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯菜點；（8）不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項；（9）外出工作時，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準擅自離崗和串崗；（12）不準睡覺。違者處罰10---20元人民幣。

10、主動、熱情的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動：主動與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負責(zé)人聯(lián)系；部門負責(zé)人與廚師長聯(lián)系）。

11、工作中，嚴禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團結(jié)，不損感情為重。

12、與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。

13、上班時任何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違者處罰10元人民幣。

14、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。

15、未經(jīng)廚房負責(zé)人批準,任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。

16、廚房員工不得在上班時間無事進餐廳，如果賓客請廚師進餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長和樓面經(jīng)理（負責(zé)人）報告。

17、工作時，不準與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。

18、在工作場地任何員工(包括廚房內(nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。

19、切配菜時,必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負,被當即抓獲者。違者處罰10---20元人民幣。20、各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。

21、如有腐爛變質(zhì)的食品,堅決不能使用,采購的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。

22、廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺和菜墩,保持調(diào)料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10---20元人民幣。

23、涼菜人員操作時必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。

24、因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。

25、在上班時,故意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴重將按酒樓規(guī)章制度辭退。

26、廚房人員嚴禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。

27、每周二進行一次廚房大掃除。

28、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。

29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰10---20元人民幣。篇三：廚師長崗位責(zé)任制

廚師長崗位職責(zé)

廚師長直接對經(jīng)營副總負責(zé)，負責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向經(jīng)營副總匯報。

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行性實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3、負責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕得對廚房人員合理調(diào)配。

4、負責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

6、負責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7、負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標準的價格標準的原材料入廚。

9、負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。

11、負責(zé)廚房的考勤，完成經(jīng)營副總交派的工作。

炒鍋廚師崗位職責(zé)

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)菜品的烹制工作。

1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和配料，做好開餐的一切準備。

2、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。

3、嚴格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)的方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。

4、改進技術(shù)，研制新菜品。

5、負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6、對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。

7、負責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。

8、完成主管交派的其他工作。

打荷工崗位職責(zé)

打荷工在業(yè)務(wù)中接受炒鍋廚師的領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。

1、負責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。

2、負責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3、早班做好各種菜式烹調(diào)的準備工作，開收醬料檔。

4、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配廚師崗位職責(zé)

切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)菜品和平的切配工作。

1、接受切配領(lǐng)班分派的工作。

2、根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

3、負責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5、負責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

6、完成領(lǐng)班交派的其他工作。

7、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

8、向領(lǐng)班報到后，方可離崗。

冷菜廚師崗位職責(zé)

1、冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷菜的加工制作。

2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。

3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細膩協(xié)調(diào)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。

5、負責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。

6、負責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7、負責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。

8、完成主管交派的其他工作。

面點廚師崗位職責(zé)

面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)面點的加工制作。

1、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。

2、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準制作各式面點。

3、負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

4、負責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

5、完成廚師長交派的其他工作。

初加工人員崗位職責(zé)

初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負責(zé)各類原料的初加工。

1、接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2、對原料進行揀別、洗滌，保證加工原料的清潔工作。

3、保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、食、畜類的宰殺工作。

5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7、負責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。

8、完成領(lǐng)班交派的其他工作。篇四：廚 師 長 崗 位 職 責(zé)

廚 師 長 崗 位 職 責(zé)

崗位概述：

全面負責(zé)廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作。通過設(shè)計和生產(chǎn)有特色的菜品吸引顧客。有效制定廚房各崗位的績效考核方案，并嚴格進行食品安全、消防安全及成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。

工作職責(zé)：

1、組織和指揮廚房工作，對廚房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面負責(zé),并按制定的績效考核方案對各個崗位進行合理考核。監(jiān)督食品安全制作，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，并按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)酒店的經(jīng)營目標方針以及各項生產(chǎn)任務(wù)指標，制定菜單，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購規(guī)格的審定工作。

3、協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作以及協(xié)調(diào)與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬員工的考勤考核工作。

5、培訓(xùn)和督導(dǎo)和廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，必要時制定書面規(guī)范，審定廚房設(shè)備用具維修及更換添置計劃。

6、定期修改制定各崗位工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。

7、定期檢查各崗位工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作

程序及其標準。

8、負責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作，穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量，親自參與烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

10、負責(zé)對酒店貴重食品原料的申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

11、主動征求客人以及前廳對菜品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進措施，負責(zé)處理客人對菜單質(zhì)量方面的投訴。根據(jù)餐飲推銷以及營銷淡季、旺季計劃指導(dǎo)原料申購，不斷更新和豐富菜肴品種，制定原料合理的使用標準，嚴格控制成本。

12、參加酒店召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負責(zé)召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔、安全、完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生等，檢查儲存原料及食品的庫存數(shù)量和存放安全，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。

14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告和原料申購單。

15、完成上級布置的其他各種工作。

第二篇：廚師長崗位說明書

廚師長崗位說明書

來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 發(fā)布時間：2011年03月29日 點擊數(shù)： 7367 【收藏】 【討論交流】

一、崗位名稱：廚師長

二、所屬大部門：廚政部 所屬班組：無

三、職位級別：經(jīng)理級（管理人員）

四、崗位組織結(jié)構(gòu)：

1、直接上級：執(zhí)行總經(jīng)理

2、平級關(guān)系：前廳部經(jīng)理

3、直接下級：廚房各班組長

4、管理對象：廚政部全體員工

五、崗位提要

組織和指揮廚政部的各項日常工作，合理規(guī)劃廚房的產(chǎn)品，督導(dǎo)下屬員工嚴格按照操作標準和流程開展工作，確保廚房高效、有序地運轉(zhuǎn)，保證廚房的出品穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)而使顧客滿意，保證廚房產(chǎn)品的綜合毛利率控制在暨定的范圍內(nèi)，合理控制廚房成本，保障廚房的運營安全。

六、崗位職責(zé)

1、根據(jù)酒樓風(fēng)格和定位，編制零餐菜單和宴席菜單，負責(zé)菜品的設(shè)計、試制、定型等工作。

2、作為廚房產(chǎn)品的第一責(zé)任人，負責(zé)制定廚房產(chǎn)品的標準配方和標準制作方法，并嚴格監(jiān)督和檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，保證廚房出品質(zhì)量，滿足賓客的需要。

3、檢查、協(xié)調(diào)廚房各班組長的工作，負責(zé)對他們進行考核和評估，并根據(jù)工作實績提出獎懲意見，并報執(zhí)行總經(jīng)理決定。

4、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。

5、加強多方協(xié)作，搞好廚房與酒樓各部門之間的關(guān)系。

6、大型、重要的宴會、酒會，親自負責(zé)生產(chǎn)的安排，制定進貨計劃，進行現(xiàn)場督導(dǎo)，以保證菜點質(zhì)量和酒樓聲譽。

7、根據(jù)飲食市場的競爭，提出美食節(jié)、新菜品鑒活動等各種飲食促銷活動方案，并根據(jù)廚房的技術(shù)情況及市場貨源的供應(yīng)、庫存及客源等情況，適時地組織實施。

8、根據(jù)銷售預(yù)測，督促相關(guān)人員做好日常產(chǎn)量的下單計劃，嚴格控制冰箱內(nèi)的庫存和剩余食品，切實搞好廚房的成本控制。

9、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

10、定期檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，按廚房的實際生產(chǎn)要求，提交廚房改造計劃，以及廚房設(shè)備、用具、工具的維護、添置和更換計劃。

11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。

12、加強新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗和適時地組織實施，并創(chuàng)制本酒樓的餐飲風(fēng)格。

13、做好各項技術(shù)資料的收集和記錄工作，做好廚師的技術(shù)檔案的保管工作。

14、審閱、簽署貴重烹飪原料的領(lǐng)料單及涉及上述原料工作方面的報告與申請。

15、負責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、器皿及原材料的管理工作，負責(zé)廚房的月度食物盤點和協(xié)助財務(wù)部的月度設(shè)備用具盤點。

16、關(guān)心下屬員工的思想、工作和生活狀態(tài)，合理解決他們提出的問題和困難，聽取和采納他們的合理化建議，保持良好的團隊凝聚力和戰(zhàn)斗力。

17、按執(zhí)行總經(jīng)理的要求履行其它職責(zé)。

18、參加相關(guān)會議。

19、服從酒樓節(jié)假日的政策和措施。20、保持員工手冊上所列正確的儀容儀表。

21、熟悉所有的酒樓設(shè)施和服務(wù)。

22、熟悉并遵照各項標準服務(wù)流程作業(yè)。

23、熟悉并遵守酒樓及本部門各項管理規(guī)章制度。

七、主要日常工作描述

1、主持部門班前會，檢查考勤情況，檢查員工儀容、儀表，傳達上級指令，安排值班人員。

2、了解當餐預(yù)定情況，做好各項準備工作的安排。

3、開餐前，檢查各班組的準備情況和廚房主要設(shè)施、設(shè)備的使用情況，并監(jiān)督各種食材的使用情況，杜絕浪費現(xiàn)象。

4、開餐期間，根據(jù)客情，做好現(xiàn)場人員調(diào)配和出品節(jié)奏的控制，保證廚房工作效率和菜品供應(yīng)。

5、開餐期間，督導(dǎo)和檢查各崗位是否嚴格按照標準配方和制作方法進行產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

6、每餐結(jié)束后，檢查各班組的衛(wèi)生清潔工作和物料保管工作是否合格，偶爾抽查下欄筐和潲水桶里食材邊角余料的丟棄情況，杜絕浪費。

7、晚市結(jié)束后，做好當日工作記錄，檢查值班人員在崗情況，審核次日物料的備貨計劃情況，督促做好收市后的各項安全檢查工作。

八、人事管理權(quán)限

1、獨立處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。

2、安排下屬員工臨時調(diào)換工作崗位或完成臨時工作任務(wù)。

3、根據(jù)工作表現(xiàn)，對下屬員工給予處罰或獎勵的意見（在酒樓的政策范圍內(nèi)）。

4、制定下屬員工的培訓(xùn)計劃，并實施進行。

5、在確保不影響酒樓正常經(jīng)營的情況下，安排下屬員工的休假時間。

6、對下屬員工的任用、晉升、漲薪、降職、降薪、辭退提出建議。

九、工作準則

1、自覺接受酒樓的理念、文化和行動綱領(lǐng)。

2、堅決維護酒樓的利益和聲譽。

3、服從上級管理和監(jiān)督。

4、處理好與同事和酒樓其他部門的協(xié)作關(guān)系，保持合作愉快。

5、保證所有客人的滿意，給客人保持友好、整潔和職業(yè)性的形象。

6、恪守酒樓的商業(yè)機密。

第三篇：廚師長崗位聘任書]

崗 位 聘 任 書

聘任單位（甲方）：

受 聘 人（乙方）：

一、聘任崗位：甲方聘任乙方擔(dān)任 XXXXXXXXX食堂廚師長。

二、聘任期限：自2012年12月1日起至2013年11月30日止。

三、乙方對崗位職責(zé)和權(quán)限：

1、做好日常餐廳管理工作。

2、嚴格執(zhí)行考勤制度，加強衛(wèi)生管理，每日上崗前檢查所有員工食堂工作人員的儀表、儀容、個人衛(wèi)生及工作證的佩戴。

3、根據(jù)實際用餐人員情況及本廚房的工作特點，編制工作時間表，負責(zé)人員的崗位安排，做好員工食堂工作人員考核、考勤記錄。

4、根據(jù)時令、貨源制定員工食堂的菜單，不斷開拓新的食品品種，適應(yīng)員工的需求。

5、負責(zé)員工食堂的成本控制，加強對食品原材料各種物品、水、電、氣、燃料的管理，杜絕各種原材料浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

6、熟悉貨源情況并根據(jù)次日菜譜要求，負責(zé)員工食堂食品原料和設(shè)備用具的請購工作，（列出采購計劃單）。并認真完成員工食堂所用貨物的驗收工作。

7、負責(zé)督促檢查員工食堂的餐前準備工作及生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場協(xié)調(diào)指揮，并對食品生產(chǎn)質(zhì)量進行檢查控制。

8、監(jiān)督員工食堂工作人員，不準吃、拿、送、損、偷任何公用物品。

9、遇有大型接待及公司重要來賓用餐時，與公司辦公室及機關(guān)工會有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)商議具體事項，對菜肴安排提出建議并參加菜品的烹調(diào)工作。

10、主動聽取用餐人員意見，不斷提高菜肴質(zhì)量。

11、負責(zé)員工食堂的培訓(xùn)工作做好傳、幫、帶，并定期對員工食堂員工進行技術(shù)考核，根據(jù)考核成績調(diào)整工作崗位。

12、負責(zé)督促員工食堂做好用餐后收檔工作，做好周圍環(huán)境的衛(wèi)生工作。

13、負責(zé)員工食堂食品加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修情況，保證員工食堂的正常運行。

14、完成上級交付的其它任務(wù)。

四、本聘任書經(jīng)甲、乙雙方簽字蓋章后正式生效。聘任書一式二份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。

甲方：(蓋章)乙方：(簽名)

年 月 日 年 月 日

第四篇：廚師長崗位目標管理責(zé)任狀

廚師長崗位目標管理責(zé)任狀

為了加強食堂管理，考核廚師長的工作，增強炊勤人員的組織性、紀律性，增強集體主義觀念和炊勤人員的自覺性，特制定本崗位管理責(zé)任狀。食堂管理將不定期對廚師長進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題將按照廚師長崗位職責(zé)和目標管理進行考核。

1.負責(zé)食堂工人的工作分配、業(yè)務(wù)指導(dǎo)、操作培訓(xùn)，各種配套設(shè)施要配備專人負責(zé)操作，監(jiān)督檢查工人考勤、上班著裝、規(guī)范作業(yè)等工作。工作不到位、配套設(shè)施無專人負責(zé)操作、無工人考勤記錄、工人上班著裝不規(guī)范、不佩戴胸卡、上廁所不脫工作衣帽、回灶后不洗手，無考核記錄等，發(fā)現(xiàn)一次扣除廚師長績效工資30元。

2.負責(zé)安排人員對各種設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)、維護和定期清洗。不定期保養(yǎng)、維護發(fā)現(xiàn)一次扣除績效工資30元。

3.確保食堂所有物品的擺放規(guī)范整齊，做好廚房的防塵、防鼠、防毒工作，并作好相關(guān)記錄。物品擺放不規(guī)范不整齊扣除績效工資20元，出現(xiàn)食物中毒事件，除扣除當月工資，另外移交公安機關(guān)審查處理，并解除聘用。

4.隨時督促工人搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。每天檢查餐廳、操作間衛(wèi)生，并做好記錄，無記錄或督促不力發(fā)現(xiàn)一次扣除績效工資30元。

5.必須使用安全、衛(wèi)生、無毒、無害的物品進行加工。對存在安全隱患的物品應(yīng)及時匯報，不得隨意加工出售，違反規(guī)定將扣除績效工資30元。

6.提前制定并填寫一周菜單，烹飪飯菜要保證色、香、味俱全，品種花樣多，成本低，學(xué)生家長的滿意度高。無菜單一次扣除績效工資30元。

7.做好食品留樣工作，并按食品留樣相關(guān)要求作好記錄，做好定期消毒記錄。無記錄或記錄不全、無留樣（24小時），一次扣除扣除績效工資30元。

8.監(jiān)督工人售飯時不徇私，按時按規(guī)定售飯，保證學(xué)生人人餐餐有飯吃。不按時、按規(guī)定售飯一次扣除績效工資30元，出現(xiàn)一次現(xiàn)金售飯，扣除績效工資50元，飯菜不夠而不新做，造成不良影響將扣除績效工資50元。

9.負責(zé)食堂前后門的管理工作，按時開關(guān)門，做好防盜工作。不按時開門、關(guān)門、關(guān)窗發(fā)現(xiàn)一次扣除績效工資30元。

10.隨時整改工人的不規(guī)范操作，不團結(jié)的行為，發(fā)現(xiàn)安全、衛(wèi)生隱患及時上報并及時整改。出現(xiàn)安全事故扣除當月績效工資，發(fā)現(xiàn)安全隱患隱瞞不報告一次，扣除績效工資30元。

11.負責(zé)后勤工人平時工作量化和考評。不徇私、不徇情，做到公平公正，若有工人舉報，經(jīng)核實將扣除績效工資50元。

12.服從食堂管理的領(lǐng)導(dǎo)，正確領(lǐng)會食堂管理的工作意圖。不服從管理者扣除當月績效工資或解聘。

按照“誰主管，誰負責(zé)”的原則，各層廚師長要層層落實，專人負責(zé)，責(zé)任明確，獎罰分明。以高度的責(zé)任心安全綜合治理。

伙食部管理： 廚師長： 2011-3-9

第五篇：廚師長崗位工資浮動標準

廚師長崗位工資浮動標準

第一條；以書面形式做好每月工作計劃和總計，以及工作日志。

第二條；負責(zé)廚房的日常事務(wù)的管理，認真完成經(jīng)營管理目標任務(wù)。

第三條；制定每一時期廚房工作，成本預(yù)算表并以以此為依據(jù)制定目標實施細則，有效控制成本保證毛利。

第四條；親自檢查驗收原材料，把好質(zhì)量關(guān)，堅決做好安全防范工作消除隱患。

第五條；班前檢查工作人員儀容儀表工作紀律，廚房清潔衛(wèi)生，以及各檔口人員餐前準備工作檢查和記錄。

第六條；做好巡堂記錄，值班記錄，了解訂餐情況，安全檢查記錄。

第七條；各檔口全天工作的執(zhí)行情況，并做好記錄。

第八條；做好培訓(xùn)計劃，積極組織，崗位練兵和技術(shù)交流，力求菜品標準化，規(guī)范化。

第九天；做好管理人員的碰頭會，每天例會前與大堂經(jīng)理溝通，當天廚房的菜品情況。

第十條；做好員工的培訓(xùn)練兵的考核工作。