第一篇：爐灶崗位職責(zé)

廚房部規(guī)章制度

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點30分，下午1:30分-4:30分晚上9:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰20元，不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了食尚京港臺大酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

謝謝合作！

食尚京港臺大酒店中廚

廚師長職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)與管理工作。

2、制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序及各項規(guī)章制度，并組織實施。

3、負(fù)責(zé)菜單的籌劃及更換、菜品規(guī)格、新品種的開發(fā)。

4、定期征求餐廳對菜品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴與建議。

5、負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添量計劃。

6、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的溝通及合作。

7、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。

8、負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。荷王崗位職責(zé)

1、餐前做好展示柜菜肴的擺設(shè)，安排好打荷人員的工作，掌握好上菜的節(jié)奏、順序、菜肴的分配。

2、做好展示柜的保潔與保養(yǎng)工作，負(fù)責(zé)監(jiān)督整個廚房的衛(wèi)生工作并作記錄向廚師長匯報。

打荷崗位職責(zé)

1、餐前準(zhǔn)備好爐臺師傅當(dāng)天所需調(diào)料、醬料和裝盤用具、料頭等。

2、配合好爐臺師傅的工作，將出品菜肴加以裝飾，碟邊拭擦干凈。

3、當(dāng)天用完的醬料要及時告知爐頭師傅，對用剩的油、酒、醬油等用密篩過濾并加蓋好。

4、做好爐臺衛(wèi)生工作與保養(yǎng)，打掃干凈通道衛(wèi)生。

上什崗位責(zé)任制

1、餐前必須做好前期工作，做好原料的初加工工作，如：姜、蔥絲、海鮮豉油，準(zhǔn)備好當(dāng)天所需調(diào)料、工具、用具、餐具等。

2、認(rèn)真執(zhí)行 操作規(guī)程、嚴(yán)格要求自己，做到嘗試生味，保證菜肴的味道。

3、對客人的反應(yīng)和要求要及時改進。

4、合理節(jié)約能源、材料、減少損耗以降低成本。

5、對當(dāng)天所消耗的材料及時申購進貨，以便第二天正常營業(yè)。

6、用剩的調(diào)料需保管好，以防變質(zhì)。

7、做好蒸灶、爐具的衛(wèi)生工作。

面點崗位職責(zé)

1、餐前準(zhǔn)備好當(dāng)天所需原材料、半成品的加工，查看庫存材料、半成品的質(zhì)量，使用食品添加劑，需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴(yán)格把好出品關(guān)、出品的分量，保證出品質(zhì)量，沒有的糕點需及時估清，避免客人退單。

3、了解客人的需要求加以改進，經(jīng)常開發(fā)新式糕點、不斷創(chuàng)新。

4、當(dāng)天原料消耗要清楚，及時做好原料的申購計劃。

5、做好衛(wèi)生工作，設(shè)備的保潔與保養(yǎng)。篇二：餐飲部爐灶主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

餐飲部中廚房爐灶主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

一．素質(zhì)要求

1.熱愛本職工作，自覺專研業(yè)務(wù)，嚴(yán)于律己，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2.精通烹飪原理，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)，熟悉烹調(diào)原料的特性；熟知爐灶設(shè)備的清潔保養(yǎng)知識。

3.具有一定的管理能力，熟練掌握中餐烹調(diào)技術(shù)，有對菜肴更新變化的能力。4.具有高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度（條件優(yōu)秀者可放寬），已達三級以上中餐烹飪廚師水平。

5.身體健康，精力充沛。6.最佳年齡：26-35周歲。

二．崗位職責(zé)

1.組織安排本組員工按標(biāo)準(zhǔn)制作各類色、香、味、型俱佳的熱菜，保證菜肴出

品質(zhì)量優(yōu)秀、及時、有序。

2..參與菜單編制和新品開發(fā)，根據(jù)客情和營業(yè)情況，合理安排本班組員工工作。3.廚房的日常值班及檢查工作

三．工作內(nèi)容

1．每日廚房例會。

2．查看當(dāng)日客情及原料準(zhǔn)備。3．做好開餐前的用具準(zhǔn)備。4．爐灶五常檢查記錄。

5．餐中高檔原料、重要賓客的用餐。6．做好本班組的衛(wèi)生工作并檢查中午開餐原料的保管。7．每星期制定員工排班表，交到廚辦備案。8．編排宴會菜單，會議菜單。9．負(fù)責(zé)大型宴會、自助餐的前期準(zhǔn)備工作（如：菜的預(yù)制、餐具的準(zhǔn)備、10.裝璜的準(zhǔn)備等工作）及后期的菜肴出品質(zhì)量。11.組織每周一的衛(wèi)生大清除，并做好記錄，13：30等廚辦檢查。12.組織兩周一次的培訓(xùn)工作，內(nèi)容時間交廚辦。13.認(rèn)真完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。篇三：爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

爐灶廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 崗位名稱：爐灶廚師

直接上級：廚師長

直接下級：無

素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍，具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各種菜肴的制作方法，熟練的掌握拌菜技巧，有高超的烹飪技術(shù)，有廣泛的熱菜菜肴知識。

5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。本職工作：在廚師長的帶領(lǐng)下，認(rèn)真完成菜肴烹制工作，具體職責(zé)如下：

1、負(fù)責(zé)中檔菜品的快炒，協(xié)助廚師長制作高檔菜品，服從廚師長臨時安排的其他工作。

2、嚴(yán)格按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真烹制，做到色、香、味、型俱佳。

3、負(fù)責(zé)培訓(xùn)打荷人員的技術(shù)水平，監(jiān)督成品的出品質(zhì)量。、4、節(jié)省能源，水、點、煤氣等要及時關(guān)閉。

5、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。

7、按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防

各種事故發(fā)生。

爐灶廚師的工作流程(轉(zhuǎn)載于:爐灶崗位職責(zé))篇四：中餐爐灶領(lǐng)班的崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

中餐爐灶主管崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

一、崗位名稱：中餐爐灶主管

二、崗位級別：

三、直接上司：中餐廚師長

四、管理對象：中餐爐灶廚師

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制中餐各類菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

1.了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷，炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2.負(fù)責(zé)調(diào)制飯店所有菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一、督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3.帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。4.負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。5.督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用原料，降低成本，減少浪費。6.安排本組員工值班、輪休。負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。7.檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。8.負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。9.負(fù)責(zé)檢查員工的設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)情況，對需要修理或修補的設(shè)備和用具提出建議。

10.完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

七、任職條件：

1.熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。2.精通烹調(diào)原理，并具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)，熟悉飯店烹調(diào)所用能源的特性。3.具有一定的管理能力，熟練掌握烹調(diào)技術(shù)。4.身體健康、精力充沛。

第二篇：餐飲部爐灶主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

餐飲部中廚房爐灶主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

一．素質(zhì)要求

1.熱愛本職工作，自覺專研業(yè)務(wù)，嚴(yán)于律己，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2.精通烹飪原理，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)，熟悉烹調(diào)原料的特性；熟知爐灶設(shè)備的清潔保養(yǎng)知識。

3.具有一定的管理能力，熟練掌握中餐烹調(diào)技術(shù)，有對菜肴更新變化的能力。

4.具有高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度（條件優(yōu)秀者可放寬），已達三級以上中餐烹飪廚師水平。

5.身體健康，精力充沛。

6.最佳年齡：26-35周歲。

二．崗位職責(zé)

1.組織安排本組員工按標(biāo)準(zhǔn)制作各類色、香、味、型俱佳的熱菜，保證菜肴出

品質(zhì)量優(yōu)秀、及時、有序。

2..參與菜單編制和新品開發(fā)，根據(jù)客情和營業(yè)情況，合理安排本班組員工工作。

3.廚房的日常值班及檢查工作

三．工作內(nèi)容

1．每日廚房例會。

2．查看當(dāng)日客情及原料準(zhǔn)備。

3．做好開餐前的用具準(zhǔn)備。

4．爐灶五常檢查記錄。

5．餐中高檔原料、重要賓客的用餐。

6．做好本班組的衛(wèi)生工作并檢查中午開餐原料的保管。

7．每星期制定員工排班表，交到廚辦備案。

8．編排宴會菜單，會議菜單。

9．負(fù)責(zé)大型宴會、自助餐的前期準(zhǔn)備工作（如：菜的預(yù)制、餐具的準(zhǔn)備、10.裝璜的準(zhǔn)備等工作）及后期的菜肴出品質(zhì)量。

11.組織每周一的衛(wèi)生大清除，并做好記錄，13：30等廚辦檢查。

12.組織兩周一次的培訓(xùn)工作，內(nèi)容時間交廚辦。

13.認(rèn)真完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

第三篇：中餐爐灶廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

中餐爐灶廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

一、崗位名稱：中餐爐灶廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：中餐爐灶主管

四、管理對象：中餐打荷廚師

五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類中餐菜肴的烹制，出品工作，保證向賓人及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的中餐菜肴。

六、具體職責(zé)：

1.了解客情，熟悉菜單，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等個崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備工作。

2.負(fù)責(zé)原料焯水，過油等初步熟處理工作，并負(fù)責(zé)各種糊的制作工作，做好開餐前的各項工作，確保開餐的順利進行。

3.及時按規(guī)定烹制各類菜肴，保證出品符合酒店規(guī)定之質(zhì)量要求。

4.隨時保證個人，工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整潔。5.負(fù)責(zé)所有灶爐等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。

6.完成主管交辦的其他工作。

七、任職條件：

1.工作勤懇，認(rèn)證負(fù)責(zé)。2.熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。3.具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4身體健康，精力充沛。

第四篇：酒店爐灶節(jié)能器

節(jié)源電器酒店爐灶節(jié)能器

●適用領(lǐng)域：很多人對爐灶節(jié)能器的概念很模糊，與節(jié)能爐灶相混淆。爐灶節(jié)能器是安裝在爐灶上的輔助設(shè)備，其主要作用就是達到杜絕空燒的效果。通常應(yīng)用于大中型酒店、賓館或單位等，對于家庭不實用，家庭想達到節(jié)能效果安裝節(jié)能爐灶即可。

●節(jié)能分析 ：爐灶空燒燃料浪費一直是酒店管理者所關(guān)注的問題，因為爐灶無功空燒，無情的吞噬著酒店的利潤，并且一直沒能夠很好的解除，空燒通常存在于準(zhǔn)備中的空燒，炒菜過程中的空燒，此過程一般表現(xiàn)在廚師在等配菜，加料，裝盤，更換鍋具等過程中。這些過程中爐灶的間歇性無功空燒，爐灶空燒大約占整個炒菜時間的30%-45%.，安裝節(jié)源爐灶節(jié)能器可以有效杜絕這一現(xiàn)象。

●安裝效果：節(jié)省20%-40%燃料費；減少廚房廢棄排放；改善廚師工作環(huán)境；再也不用人工點火；降低爐灶維修費用；降低廚房工作溫度；廚房噪音明顯減?。幻磕晟贀Q4個火圈；每年少用3個球閥；增強爐灶安全性能。

酒店生意越好空燒越多，安裝節(jié)能器節(jié)約成本越大越有利于酒店發(fā)展。

第五篇：爐灶廚師工作要求規(guī)范

爐灶廚師工作要求規(guī)范

（一）崗位職責(zé)

1、能烹制零點菜肴和宴會菜肴。

2、熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化來調(diào)整烹調(diào)方法。

3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調(diào)。

4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴進行裝盤處理。

5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

（二）作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

工具準(zhǔn)備：

1、檢查爐灶。通電、通氣檢查爐灶，及油煙排放設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時排除或報修。

2、爐灶用具。將馬勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放油盤上，墊布放炒鍋左側(cè)，筷子、抹布等用具備好。

3、爐灶試火。打開照明燈，先點火，點燃煤氣開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫，試火后僅留1-2個用于熟處理的共用火器。其它關(guān)閉。

4、各種調(diào)料用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。

（2）爐灶清潔衛(wèi)生無異味。

（3）抹布應(yīng)干爽潔凈，無油漬、污漬，無異味。

5、準(zhǔn)備調(diào)料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品，檢驗后，分別放入調(diào)料盒內(nèi)。

（三）菜肴烹制的規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1、接料準(zhǔn)確。接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經(jīng)過上漿及其它處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)的方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10-20秒之內(nèi)完成。

2、菜肴烹調(diào)。

（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝和流程要求。按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。

（2）各爐灶廚師烹制相同的菜肴時，每次出品的菜肴應(yīng)為1-2份。

（3）如果有催菜，或換菜需優(yōu)先烹制的菜肴，應(yīng)在打荷廚師的配合下，優(yōu)先烹制。

（4）裝盤檢查。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后應(yīng)在打荷廚師整理盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失常情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即處理。

（四）退菜處理的作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、無論客人出于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬?、換菜要求應(yīng)立即接受并及時處理。爐灶廚師不得尋找任何理由給予拒絕。

2、對退菜的原因要進行分析，并對分析結(jié)果進行分解處理。

（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由爐灶廚師承擔(dān)，并按廚房的獎懲制度對責(zé)任人進行處罰。

（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但爐灶廚師占有部分責(zé)任，則對爐灶廚師進行部分處罰。

（3）屬于客人故意找茬的，菜肴無質(zhì)量問題，則無須對爐灶廚師進行處罰。

3、爐灶廚師應(yīng)對出現(xiàn)的問題進行全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或者避免類似問題再次發(fā)生的措施。確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。