第一篇：廚房管理考核內(nèi)容0422(川菜)

后廚員工考核內(nèi)容

涼菜主管考核內(nèi)容

一、填空題

1.班前會的操作細則是：點名，檢查儀容儀表，總結(jié)工作，布置任務

2.冰柜外部應該貼上具體的標識卡，內(nèi)容應包括相應存放的及具體保管要求和注意事項，并標注上本冰柜專屬負責人

3.所有保鮮盒都應貼上標簽，標簽上應標注儲存物的名稱，并將在冰箱外部標示出保質(zhì)日期，做到分類明細保管。

4.冰柜內(nèi)應配置一個溫度計，做到實時準確的監(jiān)控溫度，更有效做好半成品的保管，涼菜間內(nèi)必須放置溫度計，并對溫度進行記錄，室內(nèi)溫度要求小于25℃ 5.室內(nèi)應設(shè)有水池三個，以便涼菜間初加工后原料的清洗、消毒、沖凈三步程序達到消毒目的

6.涼菜間操作人員正確的洗手步驟為：第一步洗手掌，流水濕潤雙手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對，手指并攏相互揉搓，第二步洗背側(cè)指縫，手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進行，第三步洗掌側(cè)指縫，掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓，第四步洗拇指，一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行，第五步洗指背，彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行、第六步洗指尖，彎曲各手指關(guān)節(jié)，把指尖合攏在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行，第七步洗手腕、手臂，手臂 揉搓手腕、手臂，雙手交換進行 7.涼菜間配紫外線消毒等，每餐餐前、餐后進行30分鐘空氣消毒。8.冷藏溫度范圍在0～10℃，冷凍溫度范圍在-20～-1℃之間。

9.解凍冰凍肉類食品，最好用冷藏箱或流水解凍，如采用自然解凍則產(chǎn)品必須覆蓋，30℃下放置時間不得超過4小時。

10.二次更衣室必須配置相關(guān)的消毒溶劑、口罩、工作服等，要保持整個更衣室的整潔，并在消毒區(qū)域附上相關(guān)消毒操作說明。

二、問答題

1.簡述涼菜間的工作流程。

答案：班前會—信息溝通—準備工作—餐前檢查—接單出品—收臺—衛(wèi)生安全檢查 2.涼菜間餐前準備工作主要包含哪幾項？

答案：原料切配、生料、調(diào)味醬汁、油預制、工具準備、設(shè)備檢查、餐具準備 3.涼菜間餐前的檢查有哪三項？

答案：工具檢查、預制加工檢查、結(jié)束衛(wèi)生檢查 4.涼菜間的五專通常指的是哪五專？

答案：專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備

5.涼菜間收臺后對室內(nèi)消毒燈應該照射多長時間？ 答案：室內(nèi)消毒打開紫外線消毒燈照射20-30分鐘

6.涼菜間使用毛巾消毒水的配置比例是多少？操作步驟是什么？

答案：每天清洗后用200ppm的消毒液浸泡10分鐘，用清水清洗后，自然晾干。

7.涼菜間需要預制加工的品項有哪些？ 答案：調(diào)味醬、汁、油、鹵制半成品

8.如何有效做好涼菜調(diào)味醬料的妥善儲存和保管？

答案：所有調(diào)味醬料及調(diào)料缸碼放整齊，隨時保持整潔，每日收市后,需放入冷藏冰箱儲存的醬料應封上保鮮膜再放入，晚市結(jié)束后，分別更換清洗、消毒后的調(diào)料缸。

9.怎么做到?jīng)霾碎g瓷器的合理擺放？

答案：所有涼菜間盛菜瓷器、使用工具必須經(jīng)洗碗間消毒后方可放入涼菜間碼放，并進行分區(qū)標注

10.涼菜間應該貼出哪些規(guī)章制度便于做到日常工作的規(guī)范？ 答案：涼菜間應貼出相應的涼菜間操作流程、衛(wèi)生管理制度、消毒池說明以及五常法管理制度，以便做到日常工作的規(guī)范操作。炒鍋主管考核內(nèi)容

一、填空題

1.班前會的操作細則是：點名，檢查儀容儀表，總結(jié)工作，布置任務

2.儲存生鮮原料、熟制品、凍品原料、半成品的冰柜外部應該貼上具體的標識卡，內(nèi)容應包括相應存放的原料名稱及具體保管要求和注意事項，并標注上本冰柜專屬負責人。

3.所有保鮮盒都應貼上標簽，標簽上應標注儲存物的名稱，并將在冰箱外部標示出保質(zhì)日期，做到分類明細保管。

4.冰柜內(nèi)應配置一個溫度計，做到實時準確的監(jiān)控溫度，更有效做好半成品的保管。5.熱菜加工區(qū)域的工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，所有大桶都應貼上標簽，標簽上應標注儲存物的名稱，做到有效地分類保管。6.冷藏溫度范圍在0～10℃，冷凍溫度范圍在-20～-1℃之間。

7.解凍冰凍肉類食品，最好用冷藏箱或流水解凍，如采用自然解凍則產(chǎn)品必須覆蓋，30℃下放置時間不得超過4小時。

8.每日開餐前，炒鍋廚師必須做到灶上的水吊應更換成干凈水，保持潔凈。9.熱灶無菜品炒制時，只保留火種不滅；長時間沒熱菜加工時，應熄滅火源。10.收市后灶爐使用完畢，應及時關(guān)閉火種、氣閥、風機開關(guān)

二、問答題

1.簡述爐灶廚師的工作流程。

答案：班前會—信息溝通—準備工作—餐前檢查—接單出品—收臺—衛(wèi)生安全檢查

2.爐灶廚師的餐前準備工作主要包含哪幾項？

答案：領(lǐng)取原料、成品儲存、生料預制、調(diào)味醬汁、油預制、工具準備、設(shè)備檢查 3.爐灶廚師的餐前檢查有哪三項？

答案：工具檢查、預制加工檢查、結(jié)束衛(wèi)生檢查

4.爐灶廚師使用毛巾消毒水的配置比例是多少？操作步驟是什么？

答案：每天清洗后用200ppm的消毒液浸泡10分鐘，用清水清洗后，自然晾干。5.爐灶廚師需要預制加工的品項有哪些？ 答案：調(diào)味醬、汁、油、原料鹵制

6.如何有效做好熱菜調(diào)味醬料的妥善儲存和保管？

答案：所有調(diào)味醬料及調(diào)料缸碼放整齊，隨時保持整潔，每日收市后,需放入冷藏冰箱儲存的醬料應封上保鮮膜再放入，晚市結(jié)束后，荷臺及灶臺分別更換清洗消毒后的調(diào)料缸。

7.爐灶區(qū)域瓷器擺放的要求是什么？

答案：所有熱菜盛菜瓷器、使用工具必須經(jīng)洗碗間消毒后方可放入打荷臺儲存柜碼放，并進行分區(qū)標注相關(guān)負責人。8.如何保持爐灶臺的清潔衛(wèi)生？

答案：灶臺隨時沖刷直無至污物，每過午市后擦洗灶臺一次，保持灶臺光亮無污；收市下班前，全部灶臺均用抹布擦凈 9.對于熱菜加工區(qū)域打荷臺的要求有哪些？ 答案：排菜須用筷子，抹布經(jīng)常清洗，保持潔白，打荷臺面必須保持操作臺面干凈、醬料盛器皿碼放整齊，并做到分區(qū)管理

10.爐灶區(qū)域應該貼出哪些規(guī)章制度便于做到日常工作的規(guī)范？

答案：熱菜加工區(qū)域應貼出相應的熱菜加工操作流程、衛(wèi)生管理制度、消毒池說明、煤氣安全使用規(guī)范操作以及五常法管理制度，以便做到日常工作的規(guī)范操作。

砧板主管考核內(nèi)容

一、填空題

1.班前會的操作細則是：點名、檢查儀容儀表、總結(jié)工作、布置任務

2.儲存生鮮原料、熟制品、凍品原料、半成品的冰柜外部應該貼上具體的標識卡，內(nèi)容應包括相應存放的原料名稱及具體保管要求和注意事項，并標注上本冰柜專屬負責人。

3.所有冰柜里面所有的半成品都應該包裹上保鮮膜，碼放好后入保鮮盒內(nèi)，再將保鮮盒碼放整齊。

4.所有保鮮盒都應貼上標簽，標簽上應標注儲存物的名稱，并將在冰箱外部標示出生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期，做到分類明細保管。

5.熱菜區(qū)域貨架上存放的散裝調(diào)料等干貨應放入整理箱，瓶裝調(diào)料應做好分區(qū)碼放整齊，并貼上具體名稱標簽。

6.冰柜內(nèi)應配置一個溫度計，做到實時準確的監(jiān)控溫度，更有效做好半成品的保管。7.冰箱，墩子，刀等各種工具、容器等，不得與其它部門混用，做到定期消毒。各種用具必須單獨使用，防止交叉感染。

8.盛放小料的器皿要保持潔凈、分類、儲存，原料應在工作臺上操作加工，并將生熟原料分開處理，標記生熟菜墩，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。9.冷藏溫度范圍在0～10℃，冷凍溫度范圍在-20～-1℃之間。10.解凍冰凍肉類食品，最好用冷藏箱或流水解凍，如采用自然解凍則產(chǎn)品必須覆蓋，30℃下放置時間不得超過4小時。

二、問答題

1.簡述砧板廚師的工作流程。

答案：班前會—信息溝通—準備工作—餐前檢查—接單菜肴配份—收臺—衛(wèi)生安全檢查

列申購單—收臺—衛(wèi)生安全檢查 2.砧板廚師在接單后需要注意哪些內(nèi)容？

答案： 確認菜品名稱、種類、數(shù)量、臺號、備注事項 3.對于菜肴的配份需要注意的是哪三點？ 答案：接單確認、按量配份、配份原料傳遞 4.砧板廚師的餐前準備工作主要包含哪幾項？

答案：準備工具、工具衛(wèi)生、取料解凍、提取原料、切制新料、取出余料 5.砧板廚師的餐前檢查中最重要的是哪一項？ 答案：檢查各種原料是否已經(jīng)備齊

6.砧板廚師應該遵怎樣操作才能有效保證原料的新鮮程度？

答案：原料碼放、分發(fā)應按先領(lǐng)先用、先進先出的原則進行；切配肉類時，加快操作效率，縮短肉類在空氣中暴露的時間，以保證貨品新鮮程度。7.遇到退換菜問題是如何快速處理？

答案：接單后立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進行配份，交給打荷廚師 8.如何準確的開列原料申購單？

答案：根據(jù)當天晚市過后冰箱內(nèi)原料庫存、次日的訂餐情況、預計明天營業(yè)情況以及其余部門的合計需求量，將下一工作日所需原料按計劃列出申購單，并提交至供應方。

9.開袋后的包裝食品如何做到有效儲存？

答案：員工在取用有包裝的食品時，一經(jīng)開啟，盡量馬上用完；如用不完，應將包裝密封或?qū)⑹Ｓ辔锏谷敫蓛粲猩w容器內(nèi)保存于冰箱，貼上時間標識，盡量在3天內(nèi)用完

10.砧板區(qū)域應該貼出哪些規(guī)章制度便于做到日常工作的規(guī)范？

答案：砧板加工區(qū)域應貼出相應的砧板加工操作流程、衛(wèi)生管理制度、消毒池說明、以及五常法管理制度，以便做到日常工作的規(guī)范操作

面點主管考核內(nèi)容

一、填空題

1.班前會的操作細則是：點名，檢查儀容儀表，總結(jié)工作，布置任務

2.儲存半成品、熟食的冰柜外部應該貼上具體的標識卡，內(nèi)容應包括相應存放的原料名稱及具體保管要求和注意事項，并標注上本冰柜專屬負責人

3.所有保鮮盒都應貼上標簽，標簽上應標注儲存物的名稱，并將在冰箱外部標示出生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期，做到分類明細保管。

4.冰柜內(nèi)應配置一個溫度計，做到實時準確的監(jiān)控溫度，更有效做好半成品的保管。5.面點間貨架上存放的散裝調(diào)料等干貨應放入整理箱，瓶裝調(diào)料應做好分區(qū)碼放整齊，并貼上具體名稱標簽。

6.原料應在工作臺上進行操作加工，并將生熟原料分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生，做到分類管理。

7.所有調(diào)味料及調(diào)料缸碼放整齊，保持干凈，每日收市后,各種熟食及半成品加蓋保鮮膜, 放入冰箱儲存，操作臺面需更換清洗消毒后的調(diào)料缸。8.收市之后將案板、操作臺面、各種用具及加工場所進行潔凈消毒，地面沖洗并刮凈，定期清理冰柜，做到無積壓、無霉變。

9.冷藏溫度范圍在0～10℃，冷凍溫度范圍在-20～-1℃之間。

10.解凍冰凍肉類食品，最好用冷藏箱或流水解凍，如采用自然解凍則產(chǎn)品必須覆蓋，30℃下放置時間不得超過4小時。

二、問答題

1.簡述面點間的工作流程。

答案：班前會—信息溝通—準備工作—預制加工—餐前檢查—接單出品—收臺—衛(wèi)生安全檢查

2.面點間餐前準備工作主要包含哪三項？ 答案：工具準備、檢查原料、餐具準備 3.面點間餐前的信息溝通內(nèi)容是？

答案：了解前一天面點品種的銷售數(shù)量，開餐前與其他部門進行信息溝通 4.面點廚師在接單后需要注意哪些內(nèi)容？

答案： 確認菜品名稱、種類、數(shù)量、臺號、備注事項 5.面點間需要預制加工的內(nèi)容有哪些？ 答案：面團、餡料、熟品、型坯、味碟 6.開袋后的包裝食品如何做到有效儲存？

答案：員工在取用有包裝的食品時，一經(jīng)開啟，盡量馬上用完；如用不完，應將包裝密封或?qū)⑹Ｓ辔锏谷敫蓛粲猩w容器內(nèi)保存于冰箱，貼上時間標識，盡量在3天內(nèi)用完

7.如何保持面點間爐灶臺的清潔衛(wèi)生？

答案：灶臺隨時沖刷直無至污物，每過午市后擦洗灶臺一次，保持灶臺光亮無污；收市下班前，全部灶臺均用抹布擦凈

8.如何正確儲存和使用面點間的合法食品添加劑？

答案：單獨存放合法食品添加劑（酵母、泡打粉），并貼上名稱標簽，并做好每日使用量記錄。

9.面點間瓷器擺放的要求是什么？

答案：所有面點盛器、使用工具必須經(jīng)洗碗間消毒后方可放入面點儲存柜碼放，并進行分區(qū)標注相關(guān)負責人。

10.面點間應該貼出哪些規(guī)章制度便于做到日常工作的規(guī)范？

答案：面點加工區(qū)域應貼出相應的面點加工操作流程、衛(wèi)生管理制度、面點設(shè)備使用說明、煤氣安全使用規(guī)范操作以及五常法管理制度，以便做到日常工作的規(guī)范操作。

廚師長考核內(nèi)容

一、填空題

1.班前會的操作細則是：點名、檢查儀容儀表、總結(jié)工作、布置任務

2.廚房內(nèi)儲存生鮮原料、熟制品、凍品原料、半成品的冰柜外部應該貼上具體的標識卡，內(nèi)容應包括相應存放的原料名稱及具體保管要求和注意事項，并標注上本冰柜專屬負責人。

3.廚房內(nèi)所有保鮮盒都應貼上標簽，標簽上應標注儲存物的名稱，并將在冰箱外部標示出生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期，做到分類明細保管。

4.熱菜加工區(qū)域的工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，所有大桶都應貼上標簽，標簽上應標注儲存物的名稱，做到有效地分類保管。

5.熱灶無菜品炒制時，只保留火種不滅；長時間沒熱菜加工時，應熄滅火源。6.砧板區(qū)域的冰箱，墩子，刀等各種工具、容器等，不得與其它部門混用，定期消毒。各種用具必須單獨使用，防止交叉感染。7.砧板區(qū)域盛放小料的器皿要保持潔凈、分類儲存，原料應在工作臺上操作加工，并將生熟原料分開處理，標記生熟菜墩，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。8.涼菜間冰柜內(nèi)應配置一個溫度計，做到實時準確的監(jiān)控溫度，更有效做好半成品的保管，涼菜間內(nèi)必須放置溫度計，并對溫度進行記錄，室內(nèi)溫度要求小于25℃ 9.涼菜間配紫外線消毒等，每餐餐前、餐后進行30分鐘空氣消毒。10.冷藏溫度范圍在0～10℃，冷凍溫度范圍在-20～-1℃之間。

11.涼菜間操作人員正確的洗手步驟為：第一步洗手掌，流水濕潤雙手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對，手指并攏相互揉搓，第二步洗背側(cè)指縫，手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進行，第三步洗掌側(cè)指縫，掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓，第四步洗拇指，一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行，第五步洗指背，彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行、第六步洗指尖，彎曲各手指關(guān)節(jié)，把指尖合攏在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行，第七步洗手腕、手臂，手臂 揉搓手腕、手臂，雙手交換進行 12.解凍冰凍肉類食品，最好用冷藏箱或流水解凍，如采用自然解凍則產(chǎn)品必須覆蓋，30℃下放置時間不得超過4小時。

13.任何食品類貨物不允許直接在地表存放。魚肉、家禽類食品必須存放于冷凍冰箱或冷庫內(nèi)，必須有保鮮膜或容器封裝。冰箱絕對要做到生熟分開。

14.員工在取用有包裝的食品時，一經(jīng)開啟，盡量馬上用完；如用不完，應將包裝密封或?qū)⑹Ｓ辔锏谷敫蓛粲猩w容器內(nèi)保存于冰箱，貼上時間標識，盡量在3天內(nèi)用完。

15.廚房類所有調(diào)味料開蓋使用后，應該做到合理的保管、儲存，避免變質(zhì)；非操作時間，所有調(diào)料缸中的調(diào)味品必須遮蓋。

16.廚房必須對川貨中干辣椒、干花椒進行挑選，剔除其中的雜質(zhì)，保證其質(zhì)量。17.在驗收肉食原料時，后臀尖的驗收標準為：每個后臀尖大約重8至10斤，厚大約10com，表皮干爽、無血斑、黑斑，色澤自熱呈潤紅色，沒有注水。18.在驗收蔬菜原料時，油麥菜的驗收標準為：每顆葉子大小均勻、飽滿脆嫩，葉子長度大約在20cm左右，無老葉、黃葉、爛葉，淤泥，根部無腐爛現(xiàn)象。19.廚房加工菜品時必須嚴格遵循國家食品衛(wèi)生局下發(fā)的《食品添加劑使用標準》進行相關(guān)操作，保證出品的安全。

20.收市后灶爐使用完畢，應及時關(guān)閉火種、氣閥、風機開關(guān)

二、問答題

1.簡述廚師長的工作流程。

答案：班前會—信息溝通—驗收貨品—餐前檢查—接單出品—收臺—衛(wèi)生安全檢查

2.每日班前例會的主要內(nèi)容是什么？

答案：點名、總結(jié)昨日工作，布置當日工作。

3.涼菜間使用毛巾消毒水的配置比例是多少？操作步驟是什么？

答案：每天清洗后用200ppm的消毒液浸泡10分鐘，用清水清洗后，自然晾干。4.廚房工作人員通常應做到哪“五勤”? 答案：廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”即：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。5.洗碗間消毒水配置比例是多少？

答案：使用濃度應含有效氯250mg/L——400 mg/L，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上

（25ml消毒原液+10斤水）,測量工具由各直營店選擇。6.涼菜間的五專通常指的是哪五專？

答案：專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備

7.涼菜間收臺后對室內(nèi)消毒燈應該照射多長時間？ 答案：室內(nèi)消毒打開紫外線消毒燈照射20-30分鐘 8.涼菜間需要預制加工的品項有哪些？ 答案：調(diào)味醬、汁、油、鹵制半成品 9.爐灶廚師需要預制加工的品項有哪些？ 答案：調(diào)味醬、汁、油、原料鹵制 10.對于菜肴的配份需要注意的是哪三點？ 答案：接單確認、按量配份、配份原料傳遞 11.面點間需要預制加工的內(nèi)容有哪些？ 答案：面團、餡料、熟品、型坯、味碟 12.出菜分單明細外，上菜的原則是什么？

答案：先冷菜、后熱菜、小吃、主食、甜品的上菜原則

13.廚師長巡視完各部門餐前準備工作后，需要跟前廳人員進行的溝通信息是什么？ 答案：給前廳寫出當日沽清，及急推菜品。14.如何有效做好熱菜調(diào)味醬料的妥善儲存和保管？

答案：所有調(diào)味醬料及調(diào)料缸碼放整齊，隨時保持整潔，每日收市后,需放入冷藏冰箱儲存的醬料應封上保鮮膜再放入，晚市結(jié)束后，荷臺及灶臺分別更換清洗消毒后的調(diào)料缸。15.五常法指的是哪五常？

答案：常組織、常整頓、常清潔、常自律、常規(guī)范

16.廚房工作區(qū)域都應該貼出哪些規(guī)章制度便于做到日常工作的規(guī)范？

答案：熱菜加工操作流程、面點加工操作流程、涼菜間操作流程、衛(wèi)生管理制度、消毒池說明、設(shè)備使用說明、煤氣安全使用規(guī)范操作以及五常法管理制度。17.驗收原料貨品時廚師長必須向供應商索要的檢驗票據(jù)是什么？ 答案：原材料的檢測檢疫報告。18.如何有效地管控好并降低后廚的成本？ 答案： 19.如何有效地做好針對后廚各部門員工的培訓？ 答案：

20.怎樣有效地提高并保持后廚菜品的質(zhì)量？ 答案：

第二篇：傳染病管理考核內(nèi)容（模版）

傳染病管理考核內(nèi)容

（1）嚴格執(zhí)行傳染病防治的法律、法規(guī)、規(guī)章和技術(shù)操作規(guī)范、常規(guī)。建立健全規(guī)章制度并組織實施，有效預防和控制傳染病的傳播和醫(yī)源性感染 【細則】 醫(yī)院制定切實可行的傳染病管理制度、消毒隔離制度，隨時根據(jù)衛(wèi)生部傳染病有關(guān)條例、標準、規(guī)定和醫(yī)院的功能任務不斷完善 嚴格執(zhí)行《中華人民共和國傳染病防治法》和《醫(yī)院感染管理規(guī)范（試行）》，將傳染病管理監(jiān)控指標納入全院和科室醫(yī)療質(zhì)量管理與考核項目中，并定期向醫(yī)務人員與管理部門通報、反饋相關(guān)信息 有傳染病突發(fā)事件的應急處理預案、程序、動態(tài)監(jiān)管措施和調(diào)查報告 4 有預防醫(yī)源性醫(yī)院感染的管理措施 按衛(wèi)生行政部門要求，實施新生兒的計劃免疫疫苗接種

（2）有專門部門或人員負責傳染病疫情報告工作，并按照規(guī)定報告；具備網(wǎng)絡直報條件的醫(yī)院按照規(guī)定進行網(wǎng)絡直報 【細則】 醫(yī)院建立傳染病管理組織

1.1 院級傳染病管理組織由院長或業(yè)務副院長主持工作，由醫(yī)院感染管理科、預防保健科、醫(yī)務處（科）、護理部、門診部、臨床相關(guān)科室、檢驗科等科室主要負責人和感染性疾病科專家（職務、職稱、部門）組成傳染病管理領(lǐng)導小組

1.2 臨床部門有由科主任負責，相關(guān)人員組成的傳染病疫情報告網(wǎng)絡 1.3 相關(guān)部門分工明確 2 有負責傳染病管理的職能部門

2.1 結(jié)合醫(yī)院實際，制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件與傳染病疫情監(jiān)測信息報告管理制度 2.2 有明確的管理職責和工作制度

2.3 嚴格按照管理程序和時限上報各類傳染病 2.4 有傳染病管理工作計劃、總結(jié) 2.5 設(shè)疫情報告專職管理人員 2.6 法定傳染病報告率100% 2.7 保持網(wǎng)絡直報系統(tǒng)通暢

（3）感染性疾病科或傳染病科建設(shè)符合規(guī)定 【細則】 有感染性疾病或傳染病科 1.1 有感染性疾病控制管理制度 1.2 感染性疾病科設(shè)施要求

1.2.1 感染性疾病科劃分為非限制區(qū)、半限制區(qū)、限制區(qū)，并設(shè)三路相通，區(qū)域間標志明確

1.2.2 天花板、墻壁、地面無裂隙，有良好的排水系統(tǒng) 1.2.3 感染性疾病科設(shè)置獨立的藥劑、檢驗、放射及收費部門 1.3 感染性疾病科人員及設(shè)備管理

1.3.1 工作人員進入須按傳染病預警級別著裝，工作人員外出必須更換外出工作服和工作鞋

1.3.2 器械及物品必須一用一滅菌，能使用壓力蒸汽滅菌的應避免使用化 學消毒劑浸泡 1.3.3 醫(yī)務人員必須嚴格遵守消毒滅菌制度、無菌技術(shù)操作規(guī)程，掌握消毒劑的正確使用方法和濃度

1.3.4 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生、消毒制度 1.4 開展各項監(jiān)測

1.4.1 每月抽檢手、空氣、器械、使用中的消毒液，進行消毒效果監(jiān)測 1.4.2 紫外線燈設(shè)置、監(jiān)測、使用符合規(guī)范 2 腸道門診

2.1 有傳染病管理制度 2.2 布局合理 2.3 區(qū)域標志明確

2.4 醫(yī)務人員必須嚴格遵守消毒滅菌制度、無菌技術(shù)操作規(guī)程，掌握消毒劑的正確使用方法和濃度

2.5 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生、消毒制度

2.6 每月抽檢手、空氣、器械、使用中的消毒液進行消毒效果監(jiān)測2.7 醫(yī)、患衛(wèi)生間不混用

（4）定期對工作人員進行傳染病防治知識和技能的培訓 【細則】 有對醫(yī)務人員開展傳染病防治知識的培訓計劃 2 專職人員經(jīng)培訓上崗 開展傳染病知識重點內(nèi)容的專題培訓、考核

2005-10-10 10:47 舉報帖子 復制貼子 加為精華 單貼屏蔽 帖子評價 使用道具 寶寶

第 2 樓

醫(yī)院感染管理與持續(xù)改進

等級：管理員 威望：9 文章：1302 積分：7064 注冊：2005-09-16

（1）根據(jù)國家有關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范、常規(guī)，制定并落實醫(yī)院感染管理的各項規(guī)章制度 【細則】 醫(yī)院感染控制管理制度

1.1 醫(yī)院制定切實可行的醫(yī)院感染控制管理制度，隨時根據(jù)衛(wèi)生部及我省醫(yī)院感染控制有關(guān)條例、標準、規(guī)定和醫(yī)院的功能任務，不斷完善

1.2 將醫(yī)院感染管理監(jiān)控指標納入全院和科室醫(yī)療質(zhì)量管理與考核項目中，并定期向醫(yī)務人員與管理部門通報、反饋相關(guān)信息 1.3 有醫(yī)院感染突發(fā)事件的應急處理預案、程序、動態(tài)監(jiān)管措施和調(diào)查報告 醫(yī)院建立院、科兩級感染管理組織

2.1 院級醫(yī)院感染管理組織由業(yè)務副院長主持工作，由醫(yī)院感染管理科、醫(yī)務處（科）、護理部、門診部、臨床相關(guān)科室、檢驗科、藥劑科、供應室、手術(shù)室、預防保健科、設(shè)備科、后勤等科室主要負責人和臨床醫(yī)院感染科專家以及抗菌藥物臨床應用專家組成（職務、職稱、部門），組成醫(yī)院感染管理委員會

2.2 臨床部門有由科主任負責，相關(guān)人員組成的醫(yī)院感染管理小組 2.3 將醫(yī)院感染管理工作納入全院質(zhì)量管理與持續(xù)改進工作方案中

2.4 各相關(guān)部門分工明確 3 醫(yī)院有獨立的醫(yī)院感染管理科 3.1 有明確的職責和工作制度

3.2 負責人應由具有相應學識水平與實際工作能力的人員擔任

3.3 感染管理科由相應專業(yè)人員組成 3.4 能參與醫(yī)院質(zhì)量管理決策的過程

3.5 有醫(yī)院感染控制管理工作計劃、總結(jié)及效果評價 4 對醫(yī)務人員開展醫(yī)院感染控制知識宣教 4.1 院長參加醫(yī)院感染知識培訓 4.2 專職人員經(jīng)培訓上崗

4.3 醫(yī)院將培訓（每年2次）納入醫(yī)務人員教育及考核規(guī)劃 4.4 對重點部門和崗位的責任人如：醫(yī)師、護士、手術(shù)室、檢驗科、上崗前及物業(yè)等人員進行醫(yī)院感染知識重點內(nèi)容的專題培訓、考核 4.5 有崗前培訓，考核記錄

4.6 有全員預防與控制感染最基本措施的培訓（如洗手、正確使用消毒液等）

4.7 考核各級醫(yī)務人員對醫(yī)院感染控制知識知曉程度，并將考核成績納入評審項目中 醫(yī)院有職業(yè)暴露后的處理程序與整改措施 5.1 有預防職業(yè)暴露的管理和報告制度 5.2 有緊急處理職業(yè)暴露的程序

5.3 開展對職業(yè)暴露的調(diào)查，有整改措施 5.4 有職業(yè)防護的專題培訓

（2）落實醫(yī)院感染的監(jiān)測、診斷和報告制度 【細則】 有醫(yī)院感染病例的報告制度 按醫(yī)院感染診斷標準，對醫(yī)院感染發(fā)病率進行監(jiān)測，使醫(yī)院感染率≤10% 對醫(yī)院感染漏報率進行監(jiān)測，醫(yī)院感染漏報率≤10% 對醫(yī)院感染易感人群、高危因素、感染部位進行監(jiān)測、分析 5 有醫(yī)院感染病例的細菌耐藥性監(jiān)測，醫(yī)院感染患者送檢率≥50% 6 醫(yī)院消毒效果監(jiān)測

6.1 對各種滅菌鍋（器）進行生物監(jiān)測（每月1次）6.2 紫外線燈強度監(jiān)測（半年1次）

6.3 重點科室（層流室及手術(shù)室）空氣、物體表面、醫(yī)務人員手、使用中消毒液、高危醫(yī)療器械進行微生物學監(jiān)測 6.4 消毒液濃度監(jiān)測

6.5 內(nèi)窺鏡管腔及活檢鉗等監(jiān)測 6.6 透析液監(jiān)測 Ⅰ類手術(shù)切口感染率≤0.5% 定期向醫(yī)務人員和管理部門通報上述情況

（3）加強對醫(yī)院感染控制重點部門的管理，包括感染性疾病科、口腔科、手術(shù)室、重癥監(jiān)護室、新生兒病房、產(chǎn)房、內(nèi)窺鏡室、血液透析室、導管室、臨床檢驗部門和消毒供應室等 【細則】 產(chǎn)房、母嬰同室、寄養(yǎng)室、新生兒病房（室）1.1 有醫(yī)院感染控制管理制度及微生物學監(jiān)測 1.2 布局合理，通風良好

1.3 寄養(yǎng)室有隔離臺、操作臺、洗浴池等，專臺專用，各類用品一嬰一用一消毒，隔離患者用品雙消毒 1.4 物品消毒處理方法正確 2 血透室

2.1 有醫(yī)院感染控制管理制度及微生物學監(jiān)測 2.2 布局合理，通風良好 2005-10-10 10:49 舉報帖子 刪除單貼 復制貼子 加為精華 單貼屏蔽 帖子評價 使用道具 寶寶

2.3 透析器及管路定期消毒、滅菌，水質(zhì)有年檢報告及日監(jiān)測記錄 2.4 對一次性耗材嚴格按照衛(wèi)生部感染規(guī)范執(zhí)行

2.5 透析前，對患者進行肝功能及肝炎標識物等常規(guī)化驗篩查 3 ICU

3.1 有醫(yī)院感染控制管理制度及微生物學監(jiān)測 3.2 布局合理，通風良好

3.3 每天進行空氣消毒，有條件應配備空氣凈化裝置 3.4 感染病人與非感染病人區(qū)域劃分明確，特殊病人單獨安置 3.5 工作人員進入ICU按規(guī)定著裝、洗手，患有特殊疾病的工作人員不能進入ICU

3.6 加強抗菌藥物應用和細菌耐藥性管理，特殊感染或高度耐藥菌感染的病人，有嚴格消毒隔離措施 3.7 嚴格探視制度，限制探視人數(shù) 3.8 物品消毒處理方法正確

第 3 樓 導管室

等級：管理員 威望：9 文章：1302 積分：7064 注冊：2005-09-16

4.1 有醫(yī)院感染控制管理制度及微生物學監(jiān)測 4.2 布局合理，通風良好 4.3 室內(nèi)環(huán)境嚴格消毒 4.4 按照手術(shù)室要求進行洗手 4.5 嚴格無菌技術(shù)操作

4.6 一次性使用導管嚴禁重復使用

4.7 未界定一次性使用的導管，按去污染、清洗、滅菌的程序嚴格進行處理

4.8 傳染病人用過的導管不得重復使用 5 口腔科

5.1 有醫(yī)院感染控制管理制度及微生物學監(jiān)測 5.2 布局合理，通風良好

5.3 操作前后洗手，操作時戴帽子、口罩

5.4 器械消毒滅菌按照“去污染-清洗-消毒滅菌”的程序進行 5.5 口腔診療做到“一人一鉆一滅菌”，接觸病人傷口和血液的器械使用后滅菌，常用口腔檢查器、填充器、托盤等每人使用后消毒 5.6 器械盡量采用物理方法滅菌，使用化學滅菌劑，要每日進行濃度監(jiān)測

5.7 修復技工室的印模、蠟塊、石膏模型及各種修復體，使用中效以上消毒方法 6 內(nèi)窺鏡室

6.1 有醫(yī)院感染控制管理制度及微生物學監(jiān)測 6.2 布局合理，通風良好

6.3 工作人員要具備內(nèi)鏡清洗、消毒知識 6.4 各種清洗、消毒設(shè)備齊全，程序符合清洗規(guī)范 6.5 彎盤、口圈等器具一人一用一消毒

6.6 嚴格執(zhí)行每日診療工作結(jié)束和每日診療工作開診前內(nèi)鏡附件、清洗槽的清洗、消毒程序 6.7 有內(nèi)鏡清洗消毒記錄 7 檢驗科

7.1 有醫(yī)院感染控制管理制度、病原微生物室有生物安全管理制度 7.2 布局合理，通風良好

7.3 工作人員著裝符合規(guī)范要求，操作前、后洗手 7.4 使用合格的一次性檢驗用品，用后進行無害化處理

7.5 嚴格執(zhí)行無菌操作規(guī)程，采集標本要一人一針一管一巾一帶 7.6 正確使用消毒液，掌握使用濃度、方法、更換時間 7.7 各種使用器具應及時消毒、清洗

7.8 廢棄的棉球、生化標本及培養(yǎng)基，要配備專用消毒或高壓滅菌設(shè)備，進行無害化處理 7.9 化驗單消毒后發(fā)放

7.10 保持室內(nèi)清潔，每天對空氣、物體表面及地面進行常規(guī)消毒 8 手術(shù)室

8.1 有醫(yī)院感染控制管理制度及定期進行微生物學監(jiān)測 8.2 手術(shù)室設(shè)施要求

8.2.1 手術(shù)室劃分為非限制區(qū)、半限制區(qū)、限制區(qū)，并設(shè)三路相通，區(qū)域間標志明確

8.2.2 天花板、墻壁、地面無裂隙，表面光滑，有良好的排水系統(tǒng) 8.2.3 手術(shù)室內(nèi)應設(shè)無菌手術(shù)間、一般手術(shù)間，隔離手術(shù)間應靠近手術(shù)入口處，每手術(shù)間限制一張手術(shù)臺 8.3 手術(shù)室人員及手術(shù)器具設(shè)備管理

8.3.1 嚴格限制非手術(shù)室人員進入，必須進入須按手術(shù)室著裝標準更衣，工作人員外出必須更換外出工作服和工作鞋

8.3.2 手術(shù)病人更換清潔衣、褲、帽子、鞋套方能進入手術(shù)室 8.3.3 手術(shù)器械及物品必須一用一滅菌，能使用壓力蒸汽滅菌的避免使用化學滅菌劑浸泡滅菌 8.3.4 洗手刷一用一滅菌

8.3.5 麻醉器具定期清潔、消毒，接觸病人的用品一用一消毒，嚴格遵守一次性醫(yī)療用品的管理規(guī)定

8.3.6 醫(yī)務人員必須嚴格遵守消毒滅菌制度、無菌技術(shù)操作規(guī)程，掌握消毒劑的正確使用方法和濃度

8.3.7 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生、消毒制度，必須濕式清潔，每周固定衛(wèi)生日 8.3.8 接送病人的平車定期消毒，有交換車，車輪每次清潔，車上物品保持清潔，接送隔離病人的平車專車專用，用后嚴格消毒 8.4 開展各項監(jiān)測

8.4.1 每月抽檢手、空氣、無菌物品、器械、使用中的消毒液進行細菌學監(jiān)測

8.4.2 腹腔鏡、關(guān)節(jié)鏡、膽道鏡等每月采樣進行細菌學監(jiān)測 8.4.3 手術(shù)室各類敷料、器械等包布清潔，體積不超過30cm×30cm×50cm，包外有標識

8.4.4 紫外線燈設(shè)置、監(jiān)測、使用符合規(guī)范

8.4.5 定期監(jiān)測層流室的凈化過濾設(shè)施，達到凈化級別標準

8.5 特殊感染手術(shù)管理

2005-10-10 10:49 舉報帖子 刪除單貼 復制貼子 加為精華 單貼屏蔽 帖子評價 使用道具 寶寶

等級：管理員 威望：9 文章：1302 積分：7064 注冊：2005-09-16

8.5.1 手術(shù)通知單上注明隔離種類和感染診斷 8.5.2 手術(shù)時，手術(shù)間外應掛有隔離標志牌

8.5.3 參加手術(shù)人員要有明確分工，術(shù)中需要室外物品時，需室外人員傳遞，室內(nèi)人員不得外出

8.5.4手術(shù)完畢，手術(shù)器械及物品應分類雙消毒、標本按隔離要求處理，手術(shù)間嚴格終末消毒，手術(shù)廢棄物品按醫(yī)療垃圾封閉運送，無害化處理

第 4 樓

9.供應室

9.1 有醫(yī)院感染管理制度及清洗、消毒工作流程，消毒員有上崗證 9.2 區(qū)域劃分明確，污染、清潔、無菌物品分區(qū)存放 9.3 有各項微生物學監(jiān)測

9.4 無菌室、無菌物品的管理

9.4.1 進入無菌物品存放區(qū)域必須更衣，換工作鞋，室內(nèi)清潔工具專用無菌物品貯存于柜廚或架上，距地面≥20cm，距屋頂50cm，距墻壁5cm

9.4.2 無菌物品存放排列有序，包布/容器清潔、干燥

9.4.3 滅菌包體積不得超標，并在有效期內(nèi)使用（預真空30cm×30cm×50cm，下排氣30cm×30cm×25cm）

9.5 無菌物品有明顯消毒標志，注明物品名稱、消毒日期、有效期、簽名

9.6 無菌包每包應有化學指示標識

9.7 一次性物品拆裝包裝進入無菌物品貯存室 10 醫(yī)療廢物的管理

10.1 醫(yī)院有醫(yī)療廢物管理制度，監(jiān)管部門職責明確

10.2 處置醫(yī)療廢物的人員經(jīng)過專門培訓，防護措施符合要求，經(jīng)查體合格上崗

10.3 醫(yī)院各部門廢棄分類管理、交接登記、儲存符合要求 10.4 醫(yī)療廢物的院內(nèi)轉(zhuǎn)運流程明確，轉(zhuǎn)運工具清潔，運送過程不污染環(huán)境

10.5 醫(yī)療廢物儲存地點、設(shè)施、環(huán)境符合規(guī)定（地點固定、容器或房屋符合要求、有上、下水洗手設(shè)施）

（4）醫(yī)務人員嚴格執(zhí)行無菌技術(shù)操作、消毒隔離工作制度、手衛(wèi)生規(guī)范 【細則】 掌握消毒、滅菌的概念 診療過程中嚴格執(zhí)行無菌技術(shù)操作規(guī)范 3 有醫(yī)療器械和物品清洗、消毒和滅菌程序 掌握正確的手清潔、消毒程序，并使用適宜的清潔消毒物品（取

消肥皂洗手）重點部門使用感應式洗手設(shè)施 6 掌握熏箱的正確使用方法

（5）按規(guī)定可以重復使用的醫(yī)療器械，應當進行嚴格的消毒或者滅菌?！炯殑t】 掌握氧氣濕化瓶、霧化器、呼吸機及其管道等消毒方法 2 掌握消毒劑的正確使用原則和常用消毒劑的名稱、濃度、配制方法、注意事項等 采購的消毒、滅菌藥械，必須按照國家規(guī)定 自配消毒藥械的醫(yī)療機構(gòu)，要嚴格按照相關(guān)規(guī)定要求執(zhí)行 5 一次性使用醫(yī)療用品管理符合有關(guān)規(guī)定 5.1 一次性使用醫(yī)療用品儲存環(huán)境符合規(guī)范要求 5.2 一次性醫(yī)療用品購置登記及有關(guān)證件 5.3 一次性醫(yī)療用品外包裝標識符合規(guī)范要求（6）合理使用抗菌藥物，開展耐藥菌株監(jiān)測 【細則】 由主管領(lǐng)導、主管部門、監(jiān)管部門、臨床科室等相關(guān)人員組成醫(yī)院抗菌藥物合理應用指導小組，職責明確 有由各科主任領(lǐng)導的抗菌藥物合理使用管理小組，有管理職責、管理制度及獎懲制度 定期召開兩級人員會議，探討、總結(jié)工作情況 結(jié)合醫(yī)院實際情況，制定具有可操作性的抗菌藥物分級管理實施細則和應用指南 將管理抗菌藥物合理使用納入醫(yī)療質(zhì)量和綜合目標管理考核體系中 抗菌藥物分級管理

2005-10-10 10:53 抗菌藥物分為非限制使用、限制使用與特殊使用三類 6.1 分級原則

6.1.1 非限制使用：經(jīng)臨床長期應用證明安全、有效，對細菌耐藥性影響較小，價格相對較低的抗菌藥物

6.1.2 限制使用：與非限制使用抗菌藥物相比較，這類藥物在療效、安全性、對細菌耐藥性影響、藥品價格等某方面存在局限性，不宜作為非限制藥物使用

6.1.3 特殊使用：不良反應明顯，不宜隨意使用或臨床需要倍加保護以免細菌過快產(chǎn)生耐藥而導致嚴重后果的抗菌藥物；新上市的抗菌藥物；其療效或安全性任何一方面的臨床資料尚較少，或并不優(yōu)于現(xiàn)用藥物者；藥品價格昂貴 6.2 分級管理辦法

6.2.1 臨床選用抗菌藥物應遵循《抗菌藥物臨床應用指導原則》，根據(jù)感染部位、嚴重程度、致病菌種類以及細菌耐藥情況、患者病理生理特點、藥物價格等因素加以綜合分析考慮，參照“各類細菌性感染的治療原則及病原治療”，一般對輕度與局部感染患者應首先選用非限制使用抗菌藥物進行治療；嚴重感染、免疫功能低下者，合并感染或病原菌只對限制使用抗菌藥物敏感時，可選用限制使用抗菌藥物治療；特殊使用抗菌藥物的選用應從嚴控制

6.2.2 臨床醫(yī)師可根據(jù)診斷和患者病情開具非限制使用抗菌藥物處方；患者需要應用限制使用抗菌藥物治療時，應經(jīng)具有主治醫(yī)師以上專業(yè)技術(shù)職務任職資格的醫(yī)師同意，并簽名；患者病情需要應用特殊使用抗菌藥物，應具有嚴格臨床用藥指征或確鑿依據(jù)，經(jīng)抗感染或有關(guān)專家會診同意，處方需經(jīng)具有高級專業(yè)技術(shù)職務任職資格醫(yī)師簽名。緊急情況下臨床醫(yī)師可以越級使用高于權(quán)限的抗菌藥物，但僅限于l天用量

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第 5 樓 抗菌藥物使用原則

7.1 診斷為細菌性感染者，方有應用抗菌藥物指征

7.2 根據(jù)細菌耐藥性監(jiān)測和藥敏實驗結(jié)果使用或更換抗菌藥物 7.3 按照藥物的抗菌作用特點及體內(nèi)過程特點選擇用藥 7.4 抗菌藥物治療方案應綜合患者病情、病原菌種類及抗菌藥物特點制訂，在制訂治療方案時應遵循下列原則：

7.4.1 品種選擇：根據(jù)病原菌種類及藥敏結(jié)果選用抗菌藥物 7.4.2 給藥劑量：按各種抗菌藥物的治療劑量范圍給藥 7.4.3 給藥途徑：

a)輕癥感染可接受口服給藥者，應選用口服吸收完全的抗菌藥物；重癥感染、全身性感染患者初始治療應予靜脈給藥，以確保藥效；病情好轉(zhuǎn)能口服時應及早轉(zhuǎn)為口服給藥

b)抗菌藥物的局部應用宜盡量避免：抗菌藥物的局部應用只限于少數(shù)情況，治療全身性感染或臟器感染時避免局部應用抗菌藥物 7.4.4 給藥次數(shù)：根據(jù)藥代動力學和藥效學相結(jié)合的原則給藥 7.4.5 療程：抗菌藥物療程因感染不同而異，一般直用至體溫正常、癥狀消退后72-96小時，特殊情況，妥善處理

7.4.6 抗菌藥物聯(lián)合應用要有明確指征：單一藥物可有效治療的感染，不需聯(lián)合用藥，僅在下列情況時有指征聯(lián)合用藥 a)病原菌尚未查明的嚴重感染，包括免疫缺陷者的嚴重感染 b)單一抗菌藥物不能控制的需氧菌及厭氧菌混合感染，2種或2種以上病原菌感染

c)單一抗菌藥物不能有效控制的感染性心內(nèi)膜炎或敗血癥等重癥感染

d)需長程治療，但病原菌易對某些抗菌藥物產(chǎn)生耐藥性的感染，如結(jié)核病、深部真菌病

e)由于藥物協(xié)同抗菌作用，聯(lián)合用藥時應將毒性大的抗菌藥物劑量減少，聯(lián)合用藥時宜選用具有協(xié)同或相加抗菌作用的藥物聯(lián)合，聯(lián)合用藥通常采用2種藥物聯(lián)合，3種及3種以上藥物聯(lián)合僅適用于個別情況，此外必須注意聯(lián)合用藥后藥物不良反應將增多 8 抗菌藥物預防應用原則

8.1 內(nèi)科用藥及兒科預防用藥嚴格掌握用藥適應癥，重點加強對原發(fā)疾病不能治愈或緩解者（如免疫缺陷者）和不宜常規(guī)預防性應用抗菌藥物的疾?。ㄈ缙胀ǜ忻?、麻疹、水痘等病毒性疾病，昏迷、休克、中毒、心力衰竭、腫瘤、應用腎上腺皮質(zhì)激素等）情況，預防用藥應盡量不用或少用 8.2 外科手術(shù)預防用藥

8.2.1 清潔手術(shù)：通常不需預防用抗菌藥物，僅在下列情況時可考慮預防用藥：(1)手術(shù)范圍大、時間長、污染機會增加；(2)手術(shù)涉及重要臟器，一旦發(fā)生感染將造成嚴重后果者；(3)異物植入手術(shù)；(4)高齡或免疫缺陷者等高危人群

8.2.2 清潔-污染手術(shù)：由于手術(shù)部位存在大量人體寄殖菌群，手術(shù)時可能污染手術(shù)野引致感染需預防用抗菌藥物

8.2.3 污染手術(shù)：由于胃腸道、尿路、膽道體液大量溢出或開放性創(chuàng)傷未經(jīng)擴創(chuàng)等己造成手術(shù)野嚴重污染的手術(shù)需預防用抗菌藥。術(shù)前己存在細菌性感染的手術(shù)，屬抗菌藥物治療性應用

8.2.4 外科預防用抗菌藥物的選擇：抗菌藥物的選擇視預防目的而定。為預防術(shù)后切口感染，應針對金黃色葡萄球菌選用藥物。預防手術(shù)部位感染或全身性感染，則需依據(jù)手術(shù)野污染或可能的污染菌種類選用。選用的抗菌藥物必須是療效肯定、安全、使用方便及價

格相對較低的品種 2005-10-10 10:53 舉報帖子 刪除單貼 復制貼子 加為精華 單貼屏蔽

8.2.5 給藥方法：

a)接受清潔手術(shù)者，在術(shù)前0.5—2小時內(nèi)給藥，或麻醉開始時給藥

b)手術(shù)時間超過3小時，或失血量大（＞150Oml），可手術(shù)中給予第2劑

c)抗菌藥物的有效覆蓋時間應包括整個手術(shù)過程和手術(shù)結(jié)束后4小時，總的預防用藥時間不超過24小時，個別情況可延長至48小時 d)手術(shù)時間較短（＜2小時）的清潔手術(shù)，術(shù)前用藥一次即可 e)接受清潔-污染手術(shù)者的手術(shù)時預防用藥時間亦為24小時，必要時延長至48小時

f)污染手術(shù)可依據(jù)患者情況酌量延長

g)對手術(shù)前己形成感染者，抗菌藥物使用時間應按治療性應用而定 定期對臨床醫(yī)師、藥師、護理人員進行抗菌藥物合理使用知識培訓及考核 有醫(yī)院感染送檢率及致病陽性率菌株分布及耐藥譜的統(tǒng)計及分 析 定期監(jiān)測全院抗菌藥物使用費用與醫(yī)院藥品總支出費用比例，每月有報表和分析，住院患者抗菌藥物使用率≤50％

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影

子

頭銜：惡狼頭子等級：版主 威望：3 文章：656 積分：3767 門派：菁菁校園注冊：2005-09-26

第 6 樓

比如傳染病突發(fā)事件的應急處理預案（醫(yī)院感染的預防與控制）－：預防與控制醫(yī)院感染的常規(guī)工作 １：加強醫(yī)院感染的管理力度

２：加強醫(yī)院消毒滅菌的監(jiān)督和監(jiān)測

３：提高醫(yī)護人員的診治水平

４：加強對醫(yī)源性傳播因素的檢測與管理 ５：加強臨床一次性無菌醫(yī)療用品的使用

＝：發(fā)生醫(yī)院感染時的管理 １：隔離患者 ２：檢疫

３：檢查病原攜帶者

第三篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

2、原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應在30秒內(nèi)找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

6、責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004

1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005

1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有

明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存

放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預

進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007

1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。

3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關(guān)主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關(guān)的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010

1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預進間五常制度

責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金

______元。

2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______

元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金______元。

4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金______

元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金______元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015

（一）常組織

1、場所內(nèi)物品應區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

3、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。

（四）常規(guī)范

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓。

2、員工應熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。

附錄B

“五常法”管理標識圖例

在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區(qū)域標簽、功能間標簽等。以下的相關(guān)標簽圖例供參考：

一、物品標簽

小標簽1

進

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標簽

小標簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標簽

小標簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）

小標簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內(nèi)

二、責任區(qū)域標簽：

1、柜、箱類標簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責任人： 監(jiān)督人：

責任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調(diào)羹 分菜勺

注意事項：

1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)

2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關(guān)好

4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區(qū)域類標簽

（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）

砧板區(qū)

責任人： 監(jiān)督人：

責 任 人 照

片

職責：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區(qū)域或某物品旁

適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責任管理

（B）大米、油料類

左進 ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責任人： 監(jiān)督人：

責 任 人 照 片

職責：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五常”管理的基本要求）

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責任人： 監(jiān)督人：

責 任 人 照 片

職責：

1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標簽

三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例）

五常法責任實施人

責 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責：

1、負責倉庫進出貨登記

2、定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期

3、負責倉庫內(nèi)物品定位擺放

4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。

實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪蟆１九嘤杻?nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。

2.4“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個人應具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。

3、重點崗位“五常法”要點

3.1冷菜間

3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

3.1.2操作人員進入專間前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。3.1.3專間應有專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工

至食用的間隔不超過1小時。

3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。

3.1.7每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購貯存

3.2.1 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標識。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標注采購日期、保質(zhì)期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分

標志。

3.2.6 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內(nèi)進行，應

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。3.3.2 已經(jīng)消毒的餐具應及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。

3.3.4 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清

洗，必要時進行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內(nèi)容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.4.5 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對所有預切配原料應例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.5.4 每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應對預加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應。

3.6.2 烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。

3.6.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。

3.7 面點間

3.7.1 面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。3.7.4 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。

3.7.5 操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。

3.8.4 在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3.9.2 備菜責任人，應認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應停止供應；備

菜操作時，應避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反

復使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無

人時，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

3.9.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。3.10 個人衛(wèi)生

3.10.1 上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務等）。3.10.4 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關(guān)的工作。

3.10.5 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。3.10.7 上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外。3.10.8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關(guān)主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4、上班、下班應履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。

4.2 上班時履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。4.2.4 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。

4.2.5 常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。4.3.4 常規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環(huán)境常清潔；

事物常規(guī)范；

人人常自律。

第四篇：廚房管理

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。

2.墻壁無污垢·殘渣·網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后立即清掃·沖洗地面，保持無殘渣·污物·油跡保持清潔干燥。

4.地面無油污·無灰塵·無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔，廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋，保持固定位置，當餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。6.外包裝如紙箱·簍·籃等不得進入廚房操作間內(nèi)。

7.食品櫥柜·操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵·無油垢·無污漬·無殘渣等 8.儲存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度適宜。

9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。10.加工制作程序需安排合理：從生到熟，從臟到凈的順序進行。、11.不隨地倒垃圾和臟水。

12.定期打藥，滅蟲，保證廚房無死角。13.定期清洗抽油煙機設(shè)備。

廚房食品衛(wèi)生管理制度

1.為保證食品衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五?！奔皩Ｊ摇Ｈ恕Ｓ霉ぞ摺Ｏ尽＠洳亍?/p>

2.廚房操作人員要嚴格遵守{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理發(fā)·勤曬衣服·勤換工服。要嚴格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。

3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不用·不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

4.各種食品·半成品在保管和冷藏時都要做到生熟分開·葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀·雙板·雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布嚴格分開，不能混用。

5.冷·葷專用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前應仔細對砧板·刀·案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。

6.用具·餐具·炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三沖·四消毒·無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水·蒸汽·電子消毒柜進行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷·葷·熟肉·涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜水果等要洗凈后消毒，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。

廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度

1.刀·砧板·工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池·洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工，對易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時間，不同原料應該分別解凍·分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應的冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。

4.各類食品機械使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度

1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的·不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前必須清洗干凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀·墩生熟分開·葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。3.加工操作過程中要做到生熟分開葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準出現(xiàn)生·糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。

5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化學添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工·銷售煙熏·長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

1.原料采購控制，采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗·污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標·無生產(chǎn)廠家·無生產(chǎn)日期的食品。

2.原料驗收控制，建立嚴格的驗收制度，制定專人驗收，當發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受。、3.原料保管控制，合理儲存，保證原料質(zhì)量，儲藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃·勤檢查·勤整理·勤翻曬?！拔鍩o”，即無蟲蠅·無鼠害·無蟑螂·無蜘蛛網(wǎng)和灰塵·無污染。”“二分”即生熟分開，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產(chǎn)控制，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

5.區(qū)域控制，原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。、6.人員控制，禁止閑雜人員進入加工區(qū)。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)·摳鼻子·掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當毛巾用，擦手·擦臉，穿拖鞋或無跟·露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話·咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。2.廚房的工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾·傷寒·病毒性肝炎·活動性肺結(jié)核·傳染性皮膚病·慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房日常工作制度

1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期·不定點·不定項的抽查。2.檢查內(nèi)容包括紀律規(guī)范·考勤·著裝·崗位職責·設(shè)備使用和維護·食品儲藏·菜肴質(zhì)量·出菜制度質(zhì)量等。

3.廚房安全制度：主要因素在于大量堆積易燃油脂·煤氣爐未及時關(guān)閉·煤氣泄漏·電器設(shè)備未及時切斷·電源或超負荷用電·煉油時無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設(shè)備。

發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即保修，修復后才能使用。

易燃物儲藏應遠離熱源。

每天清洗凈殘留的油脂。

煉油時應有專人看管，烤食物時不能著火。

煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。

每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機。

下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

廚房消防措施安全·有效。

全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，

第五篇：廚房管理

因為餐飲經(jīng)營業(yè)務存在環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作量比重大等特點，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響企業(yè)的經(jīng)營和利潤，這一點，餐飲業(yè)的經(jīng)營者和管理者都存在普遍的認知。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環(huán)節(jié)的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽Ω纳撇惋嫎I(yè)的現(xiàn)狀的極強針對性。

一、什么是八管八常法

1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節(jié)約、進步。

2、適應區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務、菜品、成本、賓客、營銷。

3、做法：用心聽、用心學，積極參與。

4、效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強身。

5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務區(qū)等。

酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。

二、八管管理法

餐飲業(yè)是服務性的行業(yè)，服務這個主體就是酒店的生命線。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。

（一）環(huán)境管理：

任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。

（二）衛(wèi)生管理：

環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進行更加有效，更加科學，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。

（三）員工管理：

現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學習和掌握的一個課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費不得。

（四）服務管理：

在餐飲服務中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進行服務，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價值也就越大。餐飲業(yè)的服務，并不單純的指酒店的服務員對消費者進行的服務。服務是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務人員的服務意識，提高服務人員的專業(yè)技能和知識。以期在日常的經(jīng)營中，最大限度的提高消費者滿意度。

（五）菜品管理：

評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理?，F(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競爭轉(zhuǎn)化為多元化的競爭，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應給予重視。沒有做到，那就會提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。

（七）賓客管理：

餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。很多餐飲經(jīng)營者意識到賓客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時送上祝福，節(jié)日時發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。

（八）發(fā)展管理：

管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。這是一個循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本?？v觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。

三、八常管理法

八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習慣及自律性。

（一）日常用品常整理

任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進行使用）。

（二）經(jīng)營秩序常整頓

無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標，全力維護經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運轉(zhuǎn)。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。

（三）營業(yè)環(huán)境常清潔

整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。

1、我不會使物品變臟。

2、我不會隨地亂棄物。

3、我會清理地上雜物。

4、我會維護物品秩序。

（四）經(jīng)營設(shè)施常維護

經(jīng)營設(shè)施的維護是保障經(jīng)營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設(shè)施維護也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護）。

（五）營運設(shè)備常安全

專人專管，保障營運設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。

（六）經(jīng)營成本常節(jié)約

中餐是個浪費最嚴重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導員工做到：

1、我不會浪費糧食。

2、我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。

3、我不使用長流水。

4、我會回收可循環(huán)利用的物品。

5、我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。

（七）企業(yè)員工常自律

1、以身作則。

（1）管理層身體力行，指導及實踐八常。

（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。

2、團隊精神

（1）互相合作，互相提示，共同進步。

（2）多作鼓勵，加強正面訊息。

3、持之以恒

（1）每天切實執(zhí)行八常。

（2）將八常成為日常生活的習慣。

（八）規(guī)范學習常進步

企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應把以人為本的理念進行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動員工的進步。

1、崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓及管理，達成全員的進步。

2、員工的行為和思想進步。

3、員工的技能的進步。

4、員工工作意識的進步。

《八管八常》法，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。達到活學活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因為是藝術(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達到真正的管理到位。

四、如何實現(xiàn)管理到位

管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機構(gòu)的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。

1、實現(xiàn)組織交給的目標是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標準是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。

3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。

4、預前控制是管理到位的有效方法。預前控制是管理手段，也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。

5、調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

6、敢于承擔責任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。

7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導水平，是管理到位的核心。靠規(guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術(shù)，提高培訓的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導水平。

總之，能有效地實現(xiàn)管理目標，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。