第一篇：餐飲部西廚工作總結(jié)

餐飲部西廚工作總結(jié)

時(shí)光荏苒，20nn年很快就過(guò)去了，回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千.，20nn，是值得慶祝的一年，在這年里，酒店推出很多餐飲活動(dòng)方案以及商務(wù)會(huì)議用餐，我們西廚部都刻苦種種困難，把各種活動(dòng)方案和會(huì)議自助餐都順利完成，值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結(jié)過(guò)去一年的工作、成績(jī)、經(jīng)驗(yàn)及不足，以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績(jī)。1工作管理

員工工作效率要加強(qiáng)，要合理安排工作任務(wù)，要有針對(duì)其事，不對(duì)其人的做法，有效發(fā)揮能力，積極完成任務(wù)，做到人人有事做。2出品方面

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽(tīng)取員工、服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn)，總結(jié)出品問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)不足；同時(shí)我們還把,會(huì)議團(tuán)隊(duì)和旅游團(tuán)隊(duì)自助餐.以及桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單.有針對(duì)性的進(jìn)行修改。并每個(gè)星期做一次員工培訓(xùn)，使員工知道每到菜品的制作方法和主配料。3物品申購(gòu)

在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。并根據(jù)原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量。定制采購(gòu)數(shù)量。4成本控制

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)、時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去，降低成本；并降低能源耗省；有自助餐時(shí)，還要根據(jù)客人的數(shù)量來(lái)安排食物的分量，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。5食品安全

首先，加強(qiáng)食品原料的分類(lèi)管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用；將廚房用具在固定位置分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位；對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、對(duì)過(guò)期食品要確保銷(xiāo)毀。食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)，廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。

其次，有大型自助餐時(shí)，要對(duì)食物進(jìn)行留樣，并佩戴健康證，食物留樣保留24小時(shí)，6設(shè)施保養(yǎng)

由于設(shè)備設(shè)施無(wú)專(zhuān)人維護(hù)和管理，使設(shè)備設(shè)施過(guò)早損壞和破損。在這方面表明我們廚房還需增強(qiáng)工作意識(shí)。7服務(wù)禮節(jié)

熱情微笑，盡善盡美。并時(shí)時(shí)刻刻都注意自己的儀容儀表，禮儀禮節(jié)，在工作中自己的形象就帶表著酒店的形象。8責(zé)任心，主動(dòng)性。

在工作中要積極主動(dòng)的找事做，并做好各個(gè)分部的溝通協(xié)作問(wèn)題，只有團(tuán)隊(duì)的團(tuán)結(jié)，才能體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)的力量。責(zé)任心不是講出來(lái)的，是要用心來(lái)體會(huì)的，把酒店當(dāng)做自己的家一樣，但不能像家一樣隨便。綜上所述，在本年度，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效；在服務(wù)禮節(jié)、成本控制、員工素質(zhì)提高以及營(yíng)業(yè)收入等方面都取得較好的成績(jī)。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新。

我們將在20nn年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，從而尋求在xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的xx！隨州碧桂園鳳凰酒店餐飲部

第二篇：餐飲部西廚工作總結(jié)通用版

單位名稱(chēng)：_________________________ 姓

名：_________________________ 日

期：_______年______月______日

餐飲部西廚工作總結(jié)通用版

——Summaring Experience,Carrying Over To Go Forward Striving for More Achievement。

餐飲部西廚工作總結(jié)

時(shí)光荏苒，20nn 年很快就過(guò)去了，回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千.，20nn，是值得慶祝的一年，在這年里，酒店推出很多餐飲活勱方案以及商務(wù)會(huì)議用餐，我們西廚部都刻苦種種困難，把各種活勱方案和會(huì)議自劣餐都順利完成，值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結(jié)過(guò)去一年的工作、成績(jī)、經(jīng)驗(yàn)及丌足，以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，奮發(fā)迚取，在新一年里劤力再創(chuàng)佳績(jī)。

工作管理

員工工作效率要加強(qiáng)，要合理安排工作任務(wù)，要有針對(duì)其事，丌對(duì)其人的做法，有效發(fā)揮能力，積極完成任務(wù)，做到人人有事做。

出品方面

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽(tīng)取員工、服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn)，總結(jié)出品問(wèn)題，及時(shí)改迚丌足;同時(shí)我們還把,會(huì)議團(tuán)隊(duì)和旅游團(tuán)隊(duì)自劣餐.以及桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單.有針對(duì)性的迚行修改。并每個(gè)星期做一次員工培訓(xùn)，使員工知道每到菜品的制作方法和主配料。

物品申販

在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。并根據(jù)原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量。定制采販數(shù)量。

申明：本文檔適用于在一段時(shí)間內(nèi)的工作、學(xué)習(xí)、活勱等迚行一次全面的自檢自查，分析成果不丌足之處，深刻反思后迚行歸納總結(jié)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，從而引以為戒的心得體會(huì)。文檔為 word 格式，方便下載打印。成本控制

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)、時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先迚先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去，降低成本;并降低能源耗省;有自劣餐時(shí)，還要根據(jù)客人的數(shù)量來(lái)安排食物的分量，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。

食品安全

首先，加強(qiáng)食品原料的分類(lèi)管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的迚出使用;將廚房用具在固定位置分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、對(duì)過(guò)期食品要確保銷(xiāo)毀。食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)，廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，食品檢驗(yàn)員迚行丌定期檢查。

其次，有大型自劣餐時(shí)，要對(duì)食物迚行留樣，并佩戴健康證，食物留樣保留24 小時(shí)，6 設(shè)施保養(yǎng)

由于設(shè)備設(shè)施無(wú)與人維護(hù)和管理，使設(shè)備設(shè)施過(guò)早損壞和破損。在這方面表明我們廚房還需增強(qiáng)工作意識(shí)。

服務(wù)禮節(jié)

熱情微笑，盡善盡美。并時(shí)時(shí)刻刻都注意自己的儀容儀表，禮儀禮節(jié)，在工作中自己的形象就帶表著酒店的形象。

責(zé)任心，主勱性。

在工作中要積極主勱的找事做，并做好各個(gè)分部的溝通協(xié)作問(wèn)題，只有團(tuán)隊(duì)的團(tuán)結(jié)，才能體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)的力量。責(zé)任心丌是講出來(lái)的，是要用心來(lái)體會(huì)的，把酒店當(dāng)做自己的家一樣，但丌能像家一樣隨便。

綜上所述，在本，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同劤力，我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在服務(wù)禮節(jié)、成本控制、員工素質(zhì)提高以及營(yíng)業(yè)收入等方面都取得較好的成績(jī)。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)丌斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新。

我們將在 20nn 年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改迚自己的工作思路，從而尋求在XX年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。不此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫劣下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的 XX!

隨州碧桂園鳳凰酒店餐飲部

第三篇：酒店餐飲部后廚安全責(zé)任書(shū)

餐飲部消防、安全責(zé)任書(shū)

為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)國(guó)家社會(huì)治安綜合治理、《消防法》及安全生產(chǎn)有關(guān)規(guī)定，杜絕治安、消防、安全生產(chǎn)事故發(fā)生，防患于未然。按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，制定各崗位職責(zé)，實(shí)行逐級(jí)安全，防火責(zé)任制。指定專(zhuān)人管理，明確責(zé)任范圍，健全完善相互監(jiān)督檢查制度。后廚廚師長(zhǎng)為治安、消防安全管理責(zé)任人，職責(zé)如下：

1.加強(qiáng)部門(mén)員工自身安全教育。

2.嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，尤其是防火安全和食品衛(wèi)生安全管理制度，堅(jiān)決杜絕違章操作及食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

3.對(duì)燃?xì)鉅t、燃?xì)夤艿兰捌渌娖髟O(shè)備、設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)，要嚴(yán)格工作流程和安全操作及保養(yǎng)程序。

4.每日工作結(jié)束后必須清理廚房、檢查電源及燃?xì)?、熱源火種等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。

5.要建立消防安全巡視制度，對(duì)所有涉及到的消防安全的設(shè)施、設(shè)備及通道，都要進(jìn)行認(rèn)真檢查或排查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除，不能解除的應(yīng)及時(shí)上報(bào)，因檢查不力，處置不當(dāng)或隱瞞不報(bào)，造成事故發(fā)生的應(yīng)追究部門(mén)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

6.責(zé)任區(qū)域發(fā)生火警，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)沉著冷靜，按平時(shí)培訓(xùn)的程序向消防室及部門(mén)負(fù)責(zé)人匯報(bào)。火災(zāi)小時(shí)，采取措施滅火；火災(zāi)較大時(shí)，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行滅火，保護(hù)和引導(dǎo)該區(qū)域客人安全撤離。

7.對(duì)不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)或運(yùn)轉(zhuǎn)異常的設(shè)備應(yīng)立即停機(jī)，及時(shí)報(bào)工程部維修。否則，出現(xiàn)安全事故責(zé)任自負(fù)。

8.嚴(yán)格食品入庫(kù)檢查制度，堅(jiān)決杜絕腐爛變質(zhì)及其它不符合食品衛(wèi)生要求的食品及原材料入庫(kù)。所有食品都要堅(jiān)持自己加工制作，不從外面采購(gòu)熟食品。

9.嚴(yán)格食品衛(wèi)生管理制度，科學(xué)配餐，嚴(yán)防其它事故的發(fā)生。

10.嚴(yán)格遵守后廚進(jìn)出制度，后廚人員對(duì)非廚房工作人員嚴(yán)格檢查，無(wú)關(guān)人員

堅(jiān)決杜絕，不得進(jìn)入后廚。

11.廚師長(zhǎng)在工作中應(yīng)嚴(yán)格要求本部門(mén)員工，若因督導(dǎo)不嚴(yán)，管理不到位，發(fā)生有關(guān)責(zé)任及消防安全事故，廚師長(zhǎng)為第一責(zé)任人。除按酒店有關(guān)制度進(jìn)行處理外，觸犯法律的由司法部門(mén)依法追究責(zé)任。

12.治安、消防、安全生產(chǎn)管理工作與本人的年終評(píng)功、評(píng)先掛鉤，對(duì)不注意安全管理，發(fā)生治安事件、刑事案件和重大火災(zāi)、生產(chǎn)事故者、肇事者，除賠償經(jīng)濟(jì)損失外，同時(shí)追究相關(guān)的法律責(zé)任，由簽約責(zé)任人負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

13.本責(zé)任書(shū)一式三份，部門(mén)負(fù)責(zé)人、簽約人一份，綜合辦公室存檔一份，有效期為簽約責(zé)任人任期內(nèi)。

部門(mén)經(jīng)理：（簽字）責(zé)任人：（簽字）

年月日年月日

第四篇：餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度

餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度

1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。

2、工作衣帽不整潔，工號(hào)牌位置不正確，每次扣5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣15分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域負(fù)責(zé)人扣5分，責(zé)任人扣10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)變味，按價(jià)格賠償并扣10分。

6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。

7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速過(guò)慢，或者菜品質(zhì)量不符合要求者扣15分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并扣50分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過(guò)了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量投訴者，扣10-20分。

10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事的關(guān)系者，罰款15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并扣5-10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣20分。

13、毆打他人者，開(kāi)除并扣50分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴(yán)重扣5-25分。

15、每用累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下者給予警告，達(dá)到10分者扣10元，達(dá)到10分以上者每分加扣10元，每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上者作辭退處理。

注：每扣除一分罰款1元。

符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加省有關(guān)部門(mén)舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)秀者，獎(jiǎng)勵(lì)15-25分。

2、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著雜志發(fā)表作品小論文獲獎(jiǎng)?wù)擢?jiǎng)勵(lì)30-50分。

3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)15-20分。

4、在廚房生產(chǎn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者，獎(jiǎng)勵(lì)10分。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者，獎(jiǎng)勵(lì)5分。

6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)10-20分。

注：每扣除一分獎(jiǎng)勵(lì)1元。

餐飲部前廳員工獎(jiǎng)勵(lì)條例

1、著裝不整潔，工號(hào)牌歪戴，扣1分。

2、不說(shuō)普通話(huà)，不用禮貌用語(yǔ)扣1分。

3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點(diǎn)方向扣2分。

4、春夏秋冬裝內(nèi)衣不得外露，否則每次扣2分。

5、上崗期間除婚戒與手表外，不準(zhǔn)佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣1分。

6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補(bǔ)妝扣1分。

7、崗上不準(zhǔn)喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。

8、在洗手間逗留超過(guò)5分鐘?？?分。

9、私自調(diào)休者，換班次以曠工處理。

10、無(wú)故串崗，脫崗者，每次扣2分。

11、未經(jīng)允許著便裝進(jìn)入餐廳者，每次扣5分。

12、發(fā)現(xiàn)壞事不報(bào)，相互包庇，危害酒店利益者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50分。

13、客人就餐時(shí)間，服務(wù)員心不在焉，著急下班，服務(wù)不到位者，每次扣10分。

14、不及時(shí)幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。

15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情況處罰1-5分。）

16、服務(wù)中加撤餐具不用餐具，扣1分。

17、在服務(wù)過(guò)程，禮貌用語(yǔ)運(yùn)用不好，無(wú)微笑扣1分。

18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負(fù)。

19、點(diǎn)菜不給客人，重復(fù)菜單扣2分。

20、菜單書(shū)寫(xiě)不正規(guī)（開(kāi)單不清）上錯(cuò)菜，扣5分。

21、積壓熱菜，不及時(shí)叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。

22、不及時(shí)換骨碟，不用水果叉口扣1分。

23、客人自己點(diǎn)煙，自己倒茶或不及時(shí)換碟等每次扣1分。

24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。

25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責(zé)任自負(fù)。

26、買(mǎi)單不用收銀夾或客人結(jié)帳道謝扣1分。

27、不送客人，不及時(shí)幫助客人提物品扣2分。

28、上手抓菜時(shí)，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。

29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺(tái)面上扣1分。

30、逆時(shí)針，左右開(kāi)弓，在客人左邊等不正規(guī)服務(wù)（限不超過(guò)10人以上）扣1分。

31、服務(wù)員分不清主次，服務(wù)不以主賓開(kāi)始扣3分。

32、端菜時(shí)手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5分。

33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。

34、在服務(wù)過(guò)程中，不提前征求客人意見(jiàn)（如：打包，合盤(pán)、打開(kāi)酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負(fù)。

35、由客人被動(dòng)要求服務(wù)的人員?？?0分。

36、催客人結(jié)帳或變相趕客人走，扣10分。

37、向客人索要小費(fèi)或物品扣10分。

38、不理會(huì)客人手勢(shì)扣1分。

39、沒(méi)有把好菜肴質(zhì)量關(guān)，上錯(cuò)菜扣5分，造成損失，后果自負(fù)。

40、工具提前調(diào)試不好或不全（如：火機(jī)火苗太大）扣1分。

41、不了解當(dāng)日估請(qǐng)，造成退菜，扣5分。

42、客人投訴服務(wù)質(zhì)量扣20分。

43、服務(wù)過(guò)程中臟餐具亂放，不放規(guī)定位置上，否則扣1分。

44、不及時(shí)分菜，合盤(pán)、上菜、分湯等扣1分。

45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。

46、當(dāng)客人面大聲說(shuō)話(huà)，吵鬧扣1分。

47、不準(zhǔn)當(dāng)任何客人面評(píng)估顧客，歧視顧客扣5分。

48、服務(wù)時(shí)跑步扣1分。

49、客人走后限40分做好收市工作（和開(kāi)市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點(diǎn)菜不留底單扣1分。

51、不按時(shí)參加可會(huì)議扣5分。

52、房間內(nèi)營(yíng)業(yè)時(shí)間有蒼蠅扣5分。

53、開(kāi)餐前準(zhǔn)備不足扣2分。

54、不服從分配扣20分。

55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣1分。

獎(jiǎng)勵(lì)制度：

1、服務(wù)時(shí)體現(xiàn)出服務(wù)的個(gè)性化，反應(yīng)較好，得到客人贊揚(yáng)獎(jiǎng)5分。

2、在前兩者基礎(chǔ)上，得到客人書(shū)面表?yè)P(yáng)，為酒店贏得好的形象口碑者獎(jiǎng)10元。

3、凡屬點(diǎn)名服務(wù)員工獎(jiǎng)勵(lì)20分。

4、另設(shè)節(jié)能降耗獎(jiǎng)罰：

水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關(guān)部分電源）每次獎(jiǎng)或扣5分。

回收使用的節(jié)約（吧臺(tái)做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10分。

紙張、單據(jù)節(jié)約使用。

固定資產(chǎn)，酒店設(shè)備保養(yǎng)使用，違規(guī)操作，一次扣5分。

餐飲部例會(huì)制度

1、每周一至周五9：30開(kāi)會(huì)，由內(nèi)勤點(diǎn)名，遲到一次罰款10元，未到者問(wèn)明原因，月累計(jì)三次以上遲到可不用參加例會(huì)，罰款繼續(xù)交。

2、當(dāng)日匯報(bào)昨日的工作情況，詳細(xì)總結(jié)未完成的工作說(shuō)明的原因和計(jì)劃完成的時(shí)間。

3、當(dāng)日計(jì)劃的工作要切實(shí)可行并有創(chuàng)新性，并盡量做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。

4、每周五進(jìn)行一周工作總結(jié)和下周工作計(jì)劃，每月底進(jìn)行當(dāng)月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。（月底總結(jié)和計(jì)劃日期另行通知）。

5、例會(huì)制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時(shí)完善。

宴會(huì)預(yù)定工作制度

一、接電話(huà)：

1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內(nèi)接起。

2、禮貌用語(yǔ)問(wèn)候?qū)Ψ?，記清所要預(yù)訂臺(tái)位時(shí)間及人數(shù)。

3、留下對(duì)方姓名、電話(huà)、單位，并告知預(yù)留時(shí)間。

4、根據(jù)人數(shù)合理安排臺(tái)位。

5、遇到包桌問(wèn)清對(duì)方忌諱，是否含酒水。

6、最后復(fù)述一遍與對(duì)方所講的內(nèi)容，確保無(wú)誤，然后說(shuō)“我們恭候您的光臨”。

7、等對(duì)方先掛電話(huà)后，再掛斷電話(huà)，以示尊重。

二、預(yù)定員要對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施及菜品進(jìn)行熟悉掌握。

1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。

2、大廳最多可容納14——15桌。

3、湘菜館可容納10桌。

4、預(yù)定員要熟背酒店各部門(mén)電話(huà)，包括客戶(hù)電話(huà)，當(dāng)對(duì)方來(lái)電明知是誰(shuí)，有稱(chēng)呼，會(huì)讓客人及部門(mén)感受到親切。

5、預(yù)定員要對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行了解，不能說(shuō)不知道。

6、內(nèi)部員工接打工作電話(huà)時(shí)必須使用6106，違者罰款1次10元。

7、預(yù)定員在談菜單時(shí)要與廚師長(zhǎng)（部門(mén)經(jīng)理）結(jié)合，原則不允許優(yōu)惠。

8、婚宴包桌單預(yù)定處優(yōu)惠，權(quán)限在30.元內(nèi)，超出預(yù)定元自負(fù)，還有誰(shuí)訂臺(tái)誰(shuí)跟蹤服務(wù)，責(zé)任人分清。（每家必須交訂金，簽協(xié)議，說(shuō)明相關(guān)條款）。

9、在接到外部員工訂臺(tái)（含銷(xiāo)售部）時(shí)，必須見(jiàn)單方給予安排，并告知預(yù)留時(shí)間，違者一次給預(yù)定處20元罰款。

10、在崗工作期間內(nèi)預(yù)訂員不可接打私人電話(huà)，更不可叫員工接私人電話(huà)。

11、崗上不串崗，閑談，做事要嚴(yán)謹(jǐn)，能時(shí)刻為餐廳利益著想。（根據(jù)情況獎(jiǎng)勵(lì)待定）。

前臺(tái)例會(huì)制度

一、每日中午10：50，晚上17：00員工自覺(jué)接受點(diǎn)名，點(diǎn)名不到者一律視為遲到，遲到超過(guò)30分鐘按曠工半天處理，學(xué)習(xí)、開(kāi)會(huì)、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。

二、領(lǐng)班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過(guò)30分以上按曠工半天處理。

三、領(lǐng)班檢查服務(wù)工具，凡工具不全者，下崗準(zhǔn)備工具，下崗期間視為遲到，超過(guò)30分以上按曠工半天處理。

四、主管開(kāi)例會(huì)期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會(huì)內(nèi)容不相關(guān)的事，一次罰款5元，未經(jīng)允許私自離隊(duì)者一次10元罰款。（特殊情況除外）。

五、例會(huì)期間遲到員工不得入隊(duì)，自覺(jué)站立隊(duì)外旁聽(tīng)。

六、主管宣布例會(huì)結(jié)束，員工方可散會(huì)。

吧臺(tái)管理制度

1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。

2、吧臺(tái)酒水員發(fā)放酒水時(shí)，必須見(jiàn)單發(fā)貨，如盯臺(tái)壓無(wú)單要貨，酒水員應(yīng)拒絕其要求。

3、每日填寫(xiě)“進(jìn)銷(xiāo)存”報(bào)表，做到帳目清晰。

4、每餐后與收銀對(duì)帳，做到帳目一致。

5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見(jiàn)貨，由領(lǐng)班或盯臺(tái)員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。

6、吧臺(tái)人員要及時(shí)向前臺(tái)反饋信息，通知新到品種和推銷(xiāo)品種，防止積壓酒水。

7、酒水員應(yīng)端正工作態(tài)度，若無(wú)故拒絕盯臺(tái)員的合理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款10元。

8、酒水員上班時(shí)間與前臺(tái)員工一致，下班時(shí)間與收銀員一致。（必須等所有帳目結(jié)清后，方可下班）

迎賓員管理制度

一、上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。

二、引領(lǐng)賓客時(shí)要結(jié)合預(yù)訂情況，使各區(qū)域上座率保持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊張。

三、迎賓員是餐廳的門(mén)面，上崗期間必須姿態(tài)端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話(huà)，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款5——10元。

四、未到營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)間，不得無(wú)故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。

五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺(tái)電話(huà)，或無(wú)故在吧臺(tái)逗留者，每次罰款10元。

備餐間飯市工作內(nèi)容

1、開(kāi)餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)品種，并寫(xiě)在記事板上。

2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具。

3、開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上該萊的名稱(chēng)、臺(tái)號(hào)、由劃單員負(fù)責(zé)劃單。

5、出菜時(shí)必須用托盤(pán)。

6、出萊必須將萊送到所屬的餐臺(tái)邊。由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤(pán)，才能離開(kāi)。

7、劃單：每出一道萊就要在點(diǎn)菜單上勾消該菜，若有很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有出來(lái)時(shí)，應(yīng)向廚房詢(xún)問(wèn)，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知領(lǐng)班。

8、接到樓面落單時(shí)，迅速入夾，并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種應(yīng)馬上通知后廚。

9、收餐時(shí)將所有用過(guò)的餐具全部送入洗碗間，消毒入柜。

10、嚴(yán)格執(zhí)行五不取制度及傳菜人員步伐要求。

第五篇：后廚工作總結(jié)

工作總結(jié)

轉(zhuǎn)眼間2017已結(jié)束，感謝領(lǐng)導(dǎo)一年多來(lái)給予的關(guān)心幫助及同事們對(duì)我工作的支持，使自己個(gè)人能力也得到了很大的提高，現(xiàn)將工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并工作打算作簡(jiǎn)要概述。

一、一年來(lái)主要工作

（一）服務(wù)員期間工作

首先，將餐廳的衛(wèi)生做好，堅(jiān)持每天與同事將餐桌、餐椅及地面衛(wèi)生清掃干凈，為大家創(chuàng)造一個(gè)整潔干凈的就餐環(huán)境；其次，做好餐具的消毒工作，定時(shí)將餐具分類(lèi)消毒，并及時(shí)將殘缺破舊的餐具更新。最后，認(rèn)真聽(tīng)取用餐人員反饋的意見(jiàn)，及時(shí)報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)并進(jìn)行糾正改進(jìn)。

（二）領(lǐng)班期間工作

在做領(lǐng)班期間，首先自己能夠以身作責(zé)，帶領(lǐng)服務(wù)員做好服務(wù)工作。以身作則是我做好工作的關(guān)健，衛(wèi)生清潔過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有不合程序或者清潔不徹底時(shí)，指出問(wèn)題所在，使同樣的錯(cuò)誤不再同一個(gè)人身上出現(xiàn)兩次。其次熟悉店內(nèi)的菜品，特別菜式及價(jià)格；同時(shí)做好餐前、餐中、餐后的巡視與服務(wù)，工作中遇到問(wèn)題，善于思考，虛心接受意見(jiàn)。最后能夠妥善安排候餐賓客，根據(jù)排隊(duì)次序安排賓客刷卡就餐，做到就餐秩序有序；并根據(jù)實(shí)際運(yùn)作向主管提出合理化建議，反映下級(jí)的情況和意見(jiàn),做到上下級(jí)間的溝通。

（三）前廳主管期間的日常工作

1.禮節(jié)禮貌要求每天練習(xí)，要求員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進(jìn)步。

2.班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3.嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4.前廳衛(wèi)生管理，要求員工看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。

5.用餐時(shí)段由于客人比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。能夠帶領(lǐng)員工做好用餐高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

（四）、員工日常管理

1.新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入集體、調(diào)整好心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況進(jìn)行談心，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿(mǎn)情緒，加快了融入餐飲行業(yè)的步伐。

2.注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn)，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

3.結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員工對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

二、工作中存在不足

1.在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不夠合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2.與上下級(jí)之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

3.對(duì)服務(wù)員的管理上存在過(guò)得去的現(xiàn)象，顧于面子而不去對(duì)其批評(píng)。

4.生活中對(duì)員工的關(guān)心不夠，常常有些員工生活中存在困難不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并予以解決。

5.與就餐人員的溝通不夠，不能及時(shí)采納就餐人員對(duì)飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)建議。

三、2018年工作計(jì)劃

1.努力做好內(nèi)部人員的管理，在管理上做到制度嚴(yán)明，分工明確。

2.在現(xiàn)有的例會(huì)基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化例會(huì)的內(nèi)容，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為所有服務(wù)人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想。

3.將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，提高服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬考核待遇標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)日常服務(wù)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)先進(jìn)個(gè)人，制造服務(wù)亮點(diǎn)。

4.在物品管理上責(zé)任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

5.加強(qiáng)與就餐人員的溝通，以問(wèn)卷方式調(diào)查飯菜質(zhì)量，對(duì)反饋問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行解決。

以上是我一年來(lái)的工作的總結(jié)及下年的工作打算，如有不妥之處，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)給予指導(dǎo)，謝謝！祝愿酒店生意越來(lái)越好。