第一篇：中式烹調(diào)師中級(jí)證考試計(jì)算機(jī)題庫(kù)模擬題(有答案)

中式烹調(diào)師——中級(jí)

1、初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。

A

出水

B 煮

C 燜

D 泡油

2、以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法，正確的是（）。A

用姜件、蔥條

B 只用精鹽煨

C 需要烹紹酒

D 最好煨5分鐘

3、以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是（）。A 使原料均勻加熱

B 致嫩滑 C 調(diào)色 D 入味

4、陶瓷的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說(shuō)法不對(duì)。

A 進(jìn)一步擴(kuò)大食物來(lái)源。B 促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善。

C 以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。D 為后來(lái)釀造工藝的誕生提供了基本條件。

5、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。A選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌

B五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因材施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜。

C烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮 D烹調(diào)技藝以為為主，博采中外為我所用。

6、裝飾造型是熱菜造型的（）之一

A成形結(jié)果 B 實(shí)現(xiàn)途徑 C 造型方法 D 表現(xiàn)形式

7、在進(jìn)行食品雕刻時(shí)應(yīng)該做到（）

A落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮 B仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落 C落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落 D韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細(xì)推敲

8、配菜的基本方法分為（）等幾種。A配散單菜配菜和陪宴席菜配菜 B熱菜配菜和冷菜配菜 C葷菜配菜和素菜配菜

D熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。A酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭 B錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭 C錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭 D錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭

10、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A由原料到成品實(shí)行“四不”制度 B食品存放實(shí)行“四隔離” C食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” D個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”

11、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）A皂素

B紅細(xì)胞凝集素 C秋水仙堿 D龍葵素

12、以下說(shuō)法不正確的是（）A菠蘿又稱鳳梨

B菠蘿表面上有百個(gè)鱗片狀不育花 C成熟的菠蘿纖維含量不高

D食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過(guò)敏反應(yīng)

13、石斑是一類(lèi)，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）A石斑魚(yú)的背鰭有十一根鰭棘 B東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng) C青斑呈橢圓形，外表圓胖

D紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗

14、以下關(guān)于豬的認(rèn)識(shí)，不正確的是（）A豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白 B脂肪型豬瘦肉率在40%以下 C豬的骨髓應(yīng)該是白色

D肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿

15、烹調(diào)上對(duì)野生類(lèi)原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類(lèi)原料不包括

A田鼠

B黃猄

C禾花雀

D野菜

16、（）青蟹最肥美的季節(jié)。

A 4-5 月

B 6-7月

C 8-9 月

D 10-11月

17、紅三魚(yú)又稱為（）

A金錢(qián)魚(yú)

B馬鮫魚(yú)

C大黃魚(yú)

D 小黃魚(yú)

18、（）又被稱為鳳梨。

A 雪梨

B蘋(píng)果

C菠蘿

D啤梨

19、氨基酸是有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。A蛋白質(zhì)

B脂肪

C礦物質(zhì)

D無(wú)機(jī)鹽

20、按氨基酸在人體的合成狀況分類(lèi)，氨基酸可分為（）兩大類(lèi)。A必須氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必須氨基酸 C必須氨基酸和非必須氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸

21、按氨基酸（）分類(lèi)，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。

A在人體內(nèi)的合成狀況 B種類(lèi) C性質(zhì)

D在人體的消化吸收率

22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類(lèi)，全部屬于水溶性維生素的一組是（）

A B族維生素、維生素C

B維生素A、維生素D C維生素A、維生素E D維生素E、B族維生素

23、B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。A脂溶性維生素 B水溶性維生素 C 必需維生素 D主要維生素

24、下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說(shuō)法，正確的是（）A糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位 B糖類(lèi)是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類(lèi)

C糖類(lèi)具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用 D人患肝炎時(shí)，不能吃糖

25、白果中毒是屬于（）

A 細(xì)菌性食物中毒B 有毒動(dòng)植物中毒C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒

26、以模仿物象的自然形態(tài)，通過(guò)藝術(shù)加工形成圖形的是（）A幾何圖案 B 象形圖案 C堆疊、松散形圖案 D 組合圖案

27、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）

A 炒和炸

B炒和煎

C煎和燜

D油泡和煎

28、以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A鹽煮

B鹽鹵 C鹽焗

D鹽蒸

29、蒸魚(yú)宜用（）

A猛火 B中火

C慢火

D先中再猛 30、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒(méi)有（）A火

B鹽

C鍋

D食用油

31、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。A容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味 B較好地保持原料原味

C 會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失

D 傳熱均勻

32、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。A 所用火力的大小 B所花時(shí)間的長(zhǎng)短

C所用火力的強(qiáng)弱D所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短

33、下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）A 封汁

B干撒味料

C澆芡

D加熱后調(diào)味

34、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）A 水發(fā)

B油發(fā)

C 鹽發(fā)

D火發(fā)

35、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）A 張力作用

B溶解作用

C滲透作用

D浸潤(rùn)作用

36、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō)，（），熱水發(fā)作用就越大。

A水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng) B溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)

C 器皿的密封度越好 D干貨原料在冷水中浸發(fā)是時(shí)間越長(zhǎng)

37、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）

A 提高干貨原料的價(jià)值

B去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì) C使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀

D改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地

38、下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）

A 干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類(lèi)烹飪?cè)?B 干貨一般水分含量極低

C干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味

D 干貨原料以植物性原料為最好

39、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）A泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。B泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。

C泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。

D泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到完全熟。40、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）A總廚

B排菜

C 打荷

D指揮41.下列關(guān)于調(diào)和油的說(shuō)法，正確的是（）

A是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(lèi) B是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(lèi) C是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(lèi) D是由高級(jí)油和低級(jí)油經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)配而成的油類(lèi) 42下列不是胡蘿卜特點(diǎn)的是（）A其肥大的莖為圓錐形 B顏色深的含胡蘿卜素豐富

C質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，無(wú)心柱的為優(yōu) D秋季大量上市

43下列各組魚(yú)類(lèi)用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開(kāi)背取臟法宰殺的是（）A東星斑、生魚(yú)、烏魚(yú) B桂魚(yú)、烏魚(yú)、馬鮫魚(yú) C青魚(yú)、石斑、生魚(yú) D山斑、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)

44加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，除去粘液 A食粉

B食用油

C枧水

D生粉

45家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。A肝

B胗

C腸

D食管

46加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）A外形美觀 B便于入味

C便于下一步拆骨

D外形美觀，便于入味

47、水產(chǎn)品初步中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A魚(yú)鱗 B內(nèi)臟

C粘液和寄生蟲(chóng) D污穢雜質(zhì)

48、甲魚(yú)放血后，要把甲魚(yú)放進(jìn)（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。

A 90

B 80

C

D 45

49、一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。A曬干

B 風(fēng)干

C 烘干

D

鹽漬 50、一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。

A 高超的烹調(diào)技藝 B良好的職業(yè)道德

C 與人為善的人際關(guān)系

D虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度

選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。A 市場(chǎng)

B 顧客

C 傳統(tǒng)

D本地 52 在安全用電方面，以下做法正確的是（）A 保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上

B 電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完時(shí)應(yīng)把插頭拔下

C 電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞

D 電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地，如把地線接到自來(lái)水管上

原料刀工成形的種類(lèi)有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。

A 蓉、米、末

B 末、扒、蓉

C 米、扒、蓉

D花、松、蓉 54 不屬于原料分檔取料作用的是（）A 合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料 B 提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色

C 合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值 D 便于操作和原料儲(chǔ)藏

下列描述不屬于分檔取料要求的是（）

A 熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀 B 分割時(shí)必須要從頭部開(kāi)始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分檔取料的先后順序 D 取料時(shí)重復(fù)刀口要一致

把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）

A 切法

B 滾料切

C 剞法

D撬法

57（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。A 順彎刀法

B 切法

C 削法

D抖刀法 58 彎刀法分為順彎刀法和（）兩種

A 撬刀法

B 抖刀法

C 剞刀法

D斜刀法

從搞好配菜工作來(lái)說(shuō)，對(duì)配菜人員的工作要求中沒(méi)有（）A 有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

B 要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)

C 有開(kāi)發(fā)新菜品的能力

D 掌握菜肴毛利率的確定方法60 根據(jù)配菜對(duì)象分類(lèi)，配菜可分為（）等幾種類(lèi)型 A 熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 熱菜配菜和冷菜配菜 C 葷菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零點(diǎn)配菜

客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因?yàn)椋ǎ〢 客家人的祖籍在中原

B 客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗

C 在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過(guò)來(lái)

D 客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果 62 下列對(duì)鰣魚(yú)的描述，正確的是 A 學(xué)名叫三來(lái)或三黎

B 鰣魚(yú)身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色 C 鰣魚(yú)易于活養(yǎng)

D 鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗 63 下列關(guān)于圖案的對(duì)稱與平衡的描述，正確的是（）

A 對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式

B 對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)靜止著的形象

C 對(duì)稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂

D平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多顯得呆板、單調(diào)，缺乏活力 64 關(guān)于煮的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是

A 煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn) B 煮法可以邊煮邊吃

C 煮法一般不勾芡，或只用稀芡 D 湯汁量宜稍多

酸敗油脂食物中毒屬于（）A 細(xì)菌性食物中毒 B 有毒動(dòng)植物中毒 C 化學(xué)性食物中毒 D 真菌性食物中毒

關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（）A 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法 B 烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法 C 烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法 D 烹調(diào)技法的分類(lèi)以烹調(diào)法為基礎(chǔ)

下列對(duì)鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是 A 能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響 B 防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)

C 增加菜肴的香氣，能除異味、解膩 D 調(diào)味

下列關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的是 A 其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇” B 菇菌柄細(xì)長(zhǎng)約10~15厘米 C 頂部黑褐色，底部灰白色 D 夏秋季產(chǎn)量最多

食用后會(huì)引起食物中毒的食物是 A 甲魚(yú)

B 焯過(guò)水的鮮黃花菜 C 酸敗的油脂 D 熟豆?jié){

構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)

A 對(duì)稱與平行 B平行與排列 C 對(duì)稱與平衡 D 排列與圍圈

食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性 A 比熱容小

B 可貯存大量熱能

C 較好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色

下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是 A 翼毛簪變白 B 喉管硬 C 髻實(shí) D 腳色深

維生素是維持人體（）功能的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物 A 吸收 B 消化

C 正常生理 D 思維

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有()種 A 8

B 10

C 20

D 23 75 莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg A 0.1

B 0.15

C 0.05

D 0.01 76 下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）A 燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體 B 燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C 熱值低、浪費(fèi)能源 D 噪音大

下列關(guān)于味精的說(shuō)法，不正確的是 A 味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響 B 味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉

C 味精的pH值在6-7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng) D 味精是無(wú)毒的

家禽的組織結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼四部分 A 內(nèi)臟 B 管道

C 皮膚（表皮）D 芥蒂

將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上

A 炒

B 焗

C 燜

D 煎

80上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉()A 溶解

B 老化

C 熔化 D 糊化

二、判斷題

√81 炸欖仁時(shí)要防止油溢出，注意安全

√82 肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身

×83 客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大

×84 粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮

√85 熬湯要冷水下肉料

√86 造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤(pán)過(guò)程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生

×87 在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率

×88 配菜不能確定菜肴成本

√89 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法

×90 燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法√91 蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎

√92 配菜師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調(diào)

×93 根據(jù)配菜對(duì)象分類(lèi)，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種

√94 一般來(lái)說(shuō)，烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，原料的品質(zhì)越高

×95 成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。

×96 由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)都是采用這種方法

×97 氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成糖類(lèi)的基本單位 √98 維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)

√99 煲發(fā)干貨的過(guò)程中，要掌握好火候和原料的回軟程度

×100 發(fā)色劑可以使肉類(lèi)中的三價(jià)鐵血紅蛋白變成二價(jià)血紅蛋白而呈鮮紅色

√101 干貨原料一般水分含量極低

×102 食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性

×103 食用了含雪卡毒的魚(yú)類(lèi)所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒

√104 編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)時(shí)客人滿意

√105 在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)

√106 從廚房崗位職責(zé)來(lái)說(shuō)，水臺(tái)負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工

√107 菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質(zhì)白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市

×108 鮭魚(yú)身長(zhǎng)而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍(lán)黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)

√109 飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實(shí)行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和天然冰隔離

√110 圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等

√111 菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，刺激人的嗅覺(jué)器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味

√112 在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟

×113 炸橄欖仁時(shí)無(wú)需降低油溫浸炸，用130~140℃油溫直炸至油 泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋

√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇

√115 加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液

×116 豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗凈 ×117 浸發(fā)和焗發(fā)合起來(lái)使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚(yú)肚、魷魚(yú)等 ×118 干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類(lèi)、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方法

√119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價(jià)核算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容

×120桂魚(yú)、東星斑用于原條烝時(shí)，采用直刀開(kāi)腹取內(nèi)臟的方法加工

×121 干魷魚(yú)需要先飛水再泡油

√122 堿水分就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味 √123 鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。

√124 天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲(chóng)色素，姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。

×125 彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法?；洸艘詮V州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成 2 客家菜又稱東江菜，按地域分為兩個(gè)流派，東江派和興梅派 3 五滋六味：五滋：甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮 牛：主要有普通牛（黃牛）、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好 5 羊

作為家畜的羊主要有綿羊和山羊

綿羊，以蒙古肥美綿羊的分布最廣，數(shù)量最多，經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無(wú)膻味

山羊，體型比綿羊小，肉質(zhì)不及綿羊 6 火腿

最著名的有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）

金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)，精多肥少，肉質(zhì)鮮嫩的“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作

分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品質(zhì)最好，早冬腿和春腿次之 7 雞

按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類(lèi)

廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是毛幼而細(xì)，黃麻色，頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿

“嘉積鴨”產(chǎn)自海南瓊海

本地鴨，為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn)，一番禺萬(wàn)頃沙的為最佳，其毛色為麻色，頸短，頭細(xì)，腳短帶色。胸肉厚，骨細(xì)肉多 四大家魚(yú)：青魚(yú)（黑鯇）、草魚(yú)（鯇魚(yú)）、鳙魚(yú)、鰱魚(yú) 10 食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì) 按來(lái)源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽 按加工程度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽 加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味鹽

鹽在烹調(diào)中的作用：調(diào)味、對(duì)膠體產(chǎn)生影響；防腐殺菌；作為傳熱介質(zhì) 莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是0.05克/千克 12 檸檬黃、靛藍(lán)的最大使用量是0.01克/千克 鮮活原料初加工是指將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程。刀法：標(biāo)準(zhǔn)刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及彎刀法四大類(lèi) 定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、蘿卜。土豆等

推切適用于切細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如：豬肉，牛肉，動(dòng)物的肝和腎等

拉切：適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易斷碎的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

推拉切：質(zhì)地堅(jiān)韌的原料：牛展、熟火腿，面包等 15 腌牛肉時(shí)，500克牛肉加入6克食粉 16 雞蛋在粉、漿中的作用

起發(fā)、致嫩滑、致鮮嫩、調(diào)色、易于均勻受熱。小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，俗名食粉，白色粉末，無(wú)光澤。分解溫度為60~150℃，受熱分解為碳酸鈉、二氧化碳和水。

小蘇打能使?jié){、糊起發(fā)而變得酥脆，能使肉料組織嫩化，增強(qiáng)肉料的保水作用，形成軟嫩柔滑的口感。味覺(jué)的分類(lèi)有三種：化學(xué)味覺(jué)、心理味覺(jué)、物理味覺(jué) 19 腌豬扒：豬扒500克加入食粉3克 20 果汁的配方

茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10 克，清水500克。芡：在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡。22 鴿吞燕采用的是原燉法 蟲(chóng)草燉蜆（xian）鴨采用的是分燉法 醬油在較高溫度下保存醬油，其表面會(huì)產(chǎn)生一層白膜，稱為“生白”現(xiàn)象，這是產(chǎn)膜性酵母生長(zhǎng)所致。菜肴的顏色給人產(chǎn)生的感覺(jué)：白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺(jué)；紅色給人的味道濃厚、香甜的感覺(jué)；淡黃色給人脆嫩的感覺(jué)；金黃色給人香脆、酥松的感覺(jué)；黑色給人焦苦感，但是近似黑色的栗色、棗紅色能給人味濃、干香的感覺(jué)。26 色彩的要素：色相、明度和純度 色相即色種，是色彩的名稱，如三原色：紅、黃、藍(lán)

明度又稱光度或鮮明度，是色彩的明暗度

如檸檬黃、紫色和綠色三者相比，檸檬黃明度最高，紫色最濃，綠色居中

純度：即色度或飽和度，它反映的是色彩的純粹程度。如紅色，若不混合其他顏色時(shí)，這紅色就是標(biāo)準(zhǔn)的紅色，達(dá)到最高的飽和度。色彩的對(duì)比方法有色相對(duì)比、明度對(duì)比、純度對(duì)比和冷暖對(duì)比。

第二篇：中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)

一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）

1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾

B、燴

C、氽

D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪?cè)?/p>

B、食單菜譜

C、食療方劑

D、飲食市場(chǎng)

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少

B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

C、能耗低；安全性好

D、價(jià)格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（B）。

A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃ B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料

B、隨芡調(diào)味

C、烹制加味

D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡

B、潑芡

C、澆淋芡

D、推芡

10、在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。

A、同色

B、異色

C、順色

D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度

B、魚(yú)球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。

A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炟鮮菇讓其除去異味

C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾

B、炸

C、泡油

D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇

B、整理

C、切改

D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝

B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚(yú)鱗

B、內(nèi)臟

C、黏液和寄生蟲(chóng)

D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。

A、剝皮魚(yú)、胡子鯰

B、大眼雞、馬面

魚(yú)

C、鯪魚(yú)、大眼雞

D、盲曹魚(yú)、鰳魚(yú)

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅

B、膏

C、海

D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克

B、白糖300 克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克

D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽焗雞是（D）的名菜。

A、廣州菜

B、潮州菜

C、粵菜

D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三

B、四

C、五

D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法

B、焗法

C、浸法

D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D A、焗法與浸發(fā)

B、煮發(fā)與蒸發(fā) C、浸發(fā)與泡發(fā)

D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。

A、冷水滾

B、熱水滾

C、沸水滾

D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉

B、直鏈淀粉

C、糖淀粉

D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。

A、龍利魚(yú)（條鰨）

B、鰣魚(yú)

C、鮭魚(yú)

D、筍殼魚(yú)

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚(yú)邊魚(yú)以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸

B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì) C、鮮菇帶有異味，炟可消除

D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形 D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣

B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)

D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求）。

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海

B、東海

C、日本

D、歐洲

36、漲發(fā)珧柱用（B）法。

A、浸

B、蒸

C、浸焗

D、焗

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法

B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法

D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色 C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛

39、糖類(lèi)在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫作（A）。

A、發(fā)酵

B、糊化

C、酸敗

D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高

B、油脂被陽(yáng)光照射

C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸

D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹

B、旱蕹

C、早蕹

D、晚蕹

43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時(shí)期

B、陶烹時(shí)期

C、銅烹時(shí)期

D、鐵烹時(shí)期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚(yú)

B、大鳙魚(yú)

C、大

魚(yú)

D、大鰣魚(yú)

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次

B、規(guī)格和配套

C、兆頭和用料

D、無(wú)雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工

B、為了增強(qiáng)原料的美觀感 C、為了提高原料的食用價(jià)值

D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃

B、野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上 C、表面布滿硬的毛刺

D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透

50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是（A）。A、鵪鶉

B、鷓鴣

C、乳鴿

D、烏雞

51、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切斷鰓根

B、切斷喉管

C、斬下魚(yú)頭

D、切開(kāi)魚(yú)背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

53、食鹽安來(lái)源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽

B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽

D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（B）。

A、蝦干

B、蝦米

C、蝦子

D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（D）是不正確的。A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒

B、免疫

C、提供熱量

D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引起壞血病。A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素

B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙堿

D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括（A）大部分，約4萬(wàn)字。A、兩

B、三

C、四

D、五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。

A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體

B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C、熱值低，浪費(fèi)能源

D、噪音大 67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣

B、鍋、鹽粒、水 C、油、氣、沙粒

D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料

B、隨芡調(diào)味

C、烹制加味

D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤

B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量 C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡

D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖

B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、姜米、蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的類(lèi)型。A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片

B、雞片

C、魚(yú)片

D、腎片

74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火 75、紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性

B、火力、味型和菜品的屬性 C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)

D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸 C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水

D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、芡色為原色芡

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素K

80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（C）克。

A、350～450

B、400～500

C、550～600

D、650～700 81、《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)。A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顧仲

D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味

B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動(dòng)

D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（C）。

A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程

85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份

B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料

D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（D）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強(qiáng)

B、烘托

C、調(diào)動(dòng)

D、啟動(dòng)

89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。A、二

B、三

C、四

D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬(wàn)字左右。A、30

B、40

C、50

D、60

93、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、調(diào)制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法

B、主要原料和主要調(diào)味品 C、所用主料和某一突出的輔料

D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌濕粉

D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷

B、冷菜

C、單尾

D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

98、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)

B、保管

C、處理

D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）。

A、冷不滾

B、暖水滾

C、熱水滾

D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的（C）。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）（×）

1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

（√）

2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）

3、清湯的主料為鮮料。

（×）

4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

（√）

5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

（×）

6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（×）

7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（×）

8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。

（×）

9、烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（×）

10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（√）

11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

（×）

12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（√）

13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 ×色。

（×）

14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

（√）

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

（√）

16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

（√）

17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類(lèi)。

（×）

18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）

19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（×）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)

21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開(kāi)發(fā)。

（√）

22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（√）

23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

（×）

24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）

25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。

（√）

26、鱘魚(yú)又叫鱘龍魚(yú)，身上無(wú)鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（×）

27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）

28、青蟹又叫作海蟹。

（√）

29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。

第三篇：中式烹調(diào)師 初級(jí)、中級(jí)、高級(jí) 試題包含答案..

中式烹調(diào)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）參考題

一、單項(xiàng)選擇題：

1、人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A、83天B、72天C、68天D、56天

2、海參在生物學(xué)分類(lèi)中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

3、果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑

5、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蜊中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C

7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水

9、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到B。A、80%B、300%C、100%D、50%

10、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

11、下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是（A）A煮飯B生拌C鹵D醬

12、湯爆雙脆屬于（C）的代表菜A汆B煮C燒D扒

13、將原料放在湯中、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是（B）A炒B煮C蒸D熘

14、下列菜肴屬于焦熘的是（A）A糖醋魚(yú)B五柳青魚(yú)C脆皮雞D香酥鴨子

15、烹調(diào)方法分類(lèi)比較簡(jiǎn)明的分類(lèi)方法是（B）

A按傳熱介質(zhì)分類(lèi)B按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類(lèi)C按冷熱菜式D按熱菜烹調(diào)方法分類(lèi)

16、成菜能體現(xiàn)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是（A）A清蒸B蜜汁C紅燒D炒

17、面包適合（C）刀法加工A滾料切B直到切C鋸刀切D拉刀切

18、“自拍魚(yú)肚”用的是（D）芡A利芡B餾芡C玻璃芡D米湯芡

19、北京烤鴨是（A）菜系A(chǔ)山東B廣東C蘇菜D江蘇

20、雞血適用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法

21、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有A的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

22、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從B三個(gè)方面來(lái)衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

23、蛋白質(zhì)的分類(lèi)是以所含氨基酸的D、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類(lèi)

24、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買(mǎi)B的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

25、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)B。

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制A。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利

27、B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本

28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的B。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

29、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)D分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

30、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是C與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲(chóng)污染

31、畜肉由C階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

32、水禽蛋必須加熱D才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

33、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用B。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

34、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

35、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起C。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

36、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在C內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

37、谷類(lèi)中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是C。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類(lèi)D、維生素

38、肉類(lèi)脂肪含A較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

39、肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

40、奶及其制品是人體所需A的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

41、菜點(diǎn)中的D構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

42、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂蠧。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

43、下列物質(zhì)中C是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶

44、凈料成本單位核算可分為C成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鮮料

45、我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)B克/千克。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

46、畜肉的最佳食用期限B為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

47、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是B。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)

48、B是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)

49、出材率是A的百分比。

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量

50、加工后原料的重量是C的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

51、加工前原料的重量是A之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

52、損耗重量是D之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料

53、B是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本

54、D是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛(ài)徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

55、在安全技術(shù)中，A屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

56、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為C、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

57、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料D。A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料

58、屬于根菜類(lèi)的蔬菜品種是C。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

59、蕹菜的別名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

60、馬鈴薯的原產(chǎn)地是B。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

61、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有A毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙

62、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是A。A、中國(guó)B、印℃C、英國(guó)D、荷蘭

63、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于C。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

64、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

65、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于B。

A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

66、干貨原料的基本特點(diǎn)是B。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

67、B屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

68、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用B的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

69、D屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

70、在烹調(diào)過(guò)程中，食用油的使用溫℃范圍是D。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

71、在切割過(guò)程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是D。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

72、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是A。A、燜B、炒C、烹D、蒸

73、氽制方法中C是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

74、烹炒的肉類(lèi)原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

75、清蒸方法中A是正確的。

A、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

76、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以B社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

77、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是A。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

78、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用B作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

79、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

80、水發(fā)半成品原料要A經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

81、湯的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

82、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料A拼入盤(pán)中，叫做拼盤(pán)。

A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

83、保存老鹵湯時(shí)要注意D。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染 84、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以A為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

85、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有C的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊

86、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是B。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮℃

87、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%

88、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到A。

A、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘

89、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

90、需要保存一個(gè)月以上的肉類(lèi)原料的冷凍溫℃要求是C。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

91、保存蔬菜水果的最佳溫度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度

92、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在A。

A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的D。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲(chóng)

94、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

95、荷蘭豆的原產(chǎn)地是C。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

96、辣椒的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

97、番茄的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

98、黃瓜的原產(chǎn)地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

99、綠菜花的原產(chǎn)地是A。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。

A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡

101、菜肴的點(diǎn)綴類(lèi)型有圍邊造型與A。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

102、在魚(yú)體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚(yú)類(lèi)品種是B。A、黃鱔B、帶魚(yú)C、鯽魚(yú)D、鯧魚(yú)

103、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是A。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的種類(lèi)C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確

105、下列刀法中，不屬于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

106、下列原料中，能用于上漿的原料是A。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)

107、熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

108、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是D。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫℃

109、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是D。A、純℃B、成熟℃C、水分D、顏色

110、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在D。

A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

111、西門(mén)塔爾牛的原產(chǎn)地是C。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

112、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是C。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

113、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

114、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是D。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英

115、食鹽的主要成分是B。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

116、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是D。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物

117、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在D。

A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

118、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是D。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

119、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是A。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

120、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

121、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是A。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉

122、豬的臀部肌肉組織主要分布在D。

A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)

123、牛的仔蓋肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

124、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是B。A、烏魚(yú)蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲(chóng)草

125、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是D。

A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

126、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到A。A、100度B、105度C、120度D、130度

127、傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和C。

A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊

128、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是A。

A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候

129、適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是C。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒(méi)有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

130、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 131、職業(yè)道德就是人們?cè)贏的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、特定B、所有C、一般D、規(guī)定

132、燃燒中的兩個(gè)重要概念是C。

A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

133、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的C。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

134、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類(lèi)及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的D。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

135、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是A。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

136、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和D。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

137、成本的計(jì)算方法有B和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

138、畜肉的部位分割主要是根據(jù)B。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類(lèi)D、畜類(lèi)的四肢和腹背

139、廣東菜是由C、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

140、菜肴盛裝一定要B，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味 142、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和B者為佳。

A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

143、制作黑魚(yú)子醬的魚(yú)子來(lái)自于D。A、三文魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鮐魚(yú)D、鱘魚(yú)

144、海參在生物學(xué)分類(lèi)中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

145、宰殺過(guò)程中畜類(lèi)動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 146、畜類(lèi)動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

147、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

148、魚(yú)子中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 149、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是D。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

150、蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是A。

A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

151、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

152、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是B。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

153、采用泡燙方法加工處理元魚(yú)的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在C。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

154、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于C中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

155、感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

156、感受甜味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是C。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

157、人體味覺(jué)器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是C。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

158、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是A。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性

159、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)屬于D。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

160、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明顯減弱屬于B。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

161、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺(jué)，先作用味覺(jué)器官的味覺(jué)消失屬于A。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

162、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

163、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

164、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

165、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度 166、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用D材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

167、蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的D損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

168、食用色素是以A為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是A。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

171、下列選項(xiàng)中C不是中華鱉的別稱。A、甲魚(yú)B、水魚(yú)C、山瑞D、元魚(yú)

172、猴頭蘑的寄生物種是D。A、楊樹(shù)B、松樹(shù)C、柳樹(shù)D、樺樹(shù)

173、能夠加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

174、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝A。

A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道

175、蔬菜和水果是人體獲得A的主要食物原料。A、維生素B、糖類(lèi)C、脂肪D、蛋白質(zhì)

176、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者D的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

177、面粉中幾乎不含有A。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為D。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

179、下列物質(zhì)中C能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)A的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是B。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過(guò)化學(xué)方法提取的香蘭素是一種A。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是C。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 185、清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在B上清制。

A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是D。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過(guò)程中主要利用的是B。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚(yú)的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黃中A的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、維生素

190、A是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無(wú)機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和A來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種D加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素 193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是B。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類(lèi)組織含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛C。

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是B。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張是抓住物象A的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性

200、制魚(yú)丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚(yú)蓉的吃水量和C。

A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性

201、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和B。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

202、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于D。

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

203、刀工的作用之一是B。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

204、食品雕刻的步驟是命題、A、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

205、白湯可以分為A和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

206、冷菜造型的原則之一是B。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

207、按成菜色澤，燒可分為B和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

208、下列原料中C的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。

A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜

209、下列烹調(diào)方法中C在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜

210、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和A。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

211、大馬哈魚(yú)的肉質(zhì)色澤呈B。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

212、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是A。A、海藻B、魚(yú)鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜

213、蟹黃中含量最多的維生素是A。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 214、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

215、下列蔬菜中C含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

216、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是C。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

217、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是B。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

218、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和D之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

219、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和C。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本

二、判斷題：

1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。()

2、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。()

3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()

4、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()

5、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()

6、烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過(guò)勾兌而成。()

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()

9、葉類(lèi)蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。()

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。()

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。()

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。()20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()

21、引起砷中毒的常見(jiàn)砷化物是砒霜。()

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。()

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。()

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。()

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()

27、加工魚(yú)翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。()

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。()

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)

32、萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類(lèi)蔬菜。()

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()

34、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類(lèi)品種。()

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類(lèi)別。()

39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。()40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。()

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()

47、根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。()

49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。()50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()

54、魚(yú)類(lèi)中的組胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。()

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()

59、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。()60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。()

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。()62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64、食物的消化過(guò)程是從胃部開(kāi)始的。()

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。()66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。()

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。()69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。()72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類(lèi)含量較少。()73、果蔬類(lèi)原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。()74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。()75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。()

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。()79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。()87、水果中存在的果膠是一種酚類(lèi)化合物。())10

88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95、維生素D在畜類(lèi)動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()

99、味是能夠引起特殊感覺(jué)的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100、嗅覺(jué)器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。()標(biāo)準(zhǔn)答案

一、判斷題答案：×√

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中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)考試復(fù)習(xí)題

判斷題：

1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。()2化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。()3構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()

4成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()5單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()

6烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過(guò)勾兌而成。()

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()

9、葉類(lèi)蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。()

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。()

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。()

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。()

20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()

21、引起砷中毒的常見(jiàn)砷化物是砒霜。()

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。()

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。()

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。()

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()

27、加工魚(yú)翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。()

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。()

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)

32、萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類(lèi)蔬菜。()

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()

34、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類(lèi)品種。()

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類(lèi)別。()

39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。()40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。()

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()

47、根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。()

49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。()50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()

54、魚(yú)類(lèi)中的組胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。()

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()

59、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。()60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。()

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。()62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64、食物的消化過(guò)程是從胃部開(kāi)始的。()

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。()66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。()

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。()69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。()72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類(lèi)含量較少。()73、果蔬類(lèi)原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。()74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。()75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。()

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。()79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?)81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。()87、水果中存在的果膠是一種酚類(lèi)化合物。()88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95、維生素D在畜類(lèi)動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()

99、味是能夠引起特殊感覺(jué)的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100、嗅覺(jué)器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。()

（二）單項(xiàng)選擇題：

1、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

2、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

3、下列物質(zhì)中是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶

4、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從三個(gè)方面來(lái)衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

5、蛋白質(zhì)的分類(lèi)是以所含氨基酸的、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類(lèi)

6、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買(mǎi)的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

7、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)

8、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)。A、1米B、2米C、3米D、4米

9、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利

10、凈料成本單位核算可分為成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。

A、主料B、配料C、生料D、鮮料

11、可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本

12、我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

13、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。

A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

14、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

15、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲(chóng)污染

16、畜肉的最佳食用期限為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

17、畜肉由階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

18、水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

19、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

20、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

21、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

22、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

23、谷類(lèi)中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類(lèi)D、維生素

24、肉類(lèi)脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

25、肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

26、奶及其制品是人體所需的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

27、菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

28、是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)

29、出材率是的百分比。

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量

30、加工后原料的重量是的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

31、加工前原料的重量是之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

32、損耗重量是之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料

33、是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。

A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本

34、是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。

A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛(ài)徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

35、在安全技術(shù)中，屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

36、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

37、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。

A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料

38、屬于根菜類(lèi)的蔬菜品種是。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

39、蕹菜的別名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

40、馬鈴薯的原產(chǎn)地是。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

41、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙

42、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是。A、中國(guó)B、印℃C、英國(guó)D、荷蘭

43、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

44、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

45、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于。

A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

46、干貨原料的基本特點(diǎn)是。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

47、屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

48、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

49、屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

50、在烹調(diào)過(guò)程中，食用油的使用溫℃范圍是。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

51、在切割過(guò)程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

52、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是。A、燜B、炒C、烹D、蒸

53、氽制方法中是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

54、烹炒的肉類(lèi)原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

55、清蒸方法中是正確的。

A、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

56、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

57、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

58、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

59、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

60、水發(fā)半成品原料要經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

61、湯的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

62、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料拼入盤(pán)中，叫做拼盤(pán)。

A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

63、保存老鹵湯時(shí)要注意。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染

64、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

65、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊

66、菜肴的點(diǎn)綴類(lèi)型有圍邊造型與。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

67、在魚(yú)體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚(yú)類(lèi)品種是。A、黃鱔B、帶魚(yú)C、鯽魚(yú)D、鯧魚(yú)

68、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的種類(lèi)C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確

70、下列刀法中，不屬于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

71、下列原料中，能用于上漿的原料是。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)

72、熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

73、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度

74、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是。A、純℃B、成熟℃C、水分D、顏色

75、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮℃

76、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 77、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到。

A、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘

78、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

79、需要保存一個(gè)月以上的肉類(lèi)原料的冷凍溫℃要求是。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

80、保存蔬菜水果的最佳溫度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度

81、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%

82、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲(chóng)

83、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

84、荷蘭豆的原產(chǎn)地是。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

85、辣椒的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

86、番茄的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

87、黃瓜的原產(chǎn)地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

88、綠菜花的原產(chǎn)地是。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。

A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡

90、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在。A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

91、西門(mén)塔爾牛的原產(chǎn)地是。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

92、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

93、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

94、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英

95、食鹽的主要成分是。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

96、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物

97、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

98、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

99、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

100、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

101、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉

102、豬的臀部肌肉組織主要分布在。A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)

103、牛的仔蓋肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

104、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是。A、烏魚(yú)蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲(chóng)草

105、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是。A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

106、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到。A、100度B、105度C、120度D、130度

107、傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊

108、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候

109、適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒(méi)有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

110、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5

111、職業(yè)道德就是人們?cè)诘穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定B、所有C、一般D、規(guī)定

112、燃燒中的兩個(gè)重要概念是。A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

113、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

114、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類(lèi)及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

115、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

116、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

117、成本的計(jì)算方法有和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

118、畜肉的部位分割主要是根據(jù)。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類(lèi)D、畜類(lèi)的四肢和腹背 119、廣東菜是由、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

120、制魚(yú)丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚(yú)蓉的吃水量和。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性

121、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

122、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于。

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

123、刀工的作用之一是。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

124、食品雕刻的步驟是命題、、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

125、白湯可以分為和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

126、冷菜造型的原則之一是。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

127、按成菜色澤，燒可分為和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

128、下列原料中的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜

129、下列烹調(diào)方法中在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜

130、菜肴盛裝一定要，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

131、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味

132、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和者為佳。

A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

133、制作黑魚(yú)子醬的魚(yú)子來(lái)自于。A、三文魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鮐魚(yú)D、鱘魚(yú)

134、海參在生物學(xué)分類(lèi)中屬于。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

135、宰殺過(guò)程中畜類(lèi)動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是。A、20%B、40%C、60%D、80% 136、畜類(lèi)動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

137、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是。A、15%B、20%C、25%D、30%

138、魚(yú)子中含量最多的維生素是。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 139、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

140、蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是。

A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

141、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

142、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

143、采用泡燙方法加工處理元魚(yú)的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

144、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

145、感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

146、感受甜味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

147、人體味覺(jué)器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

148、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性 149、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)屬于。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

150、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明顯減弱屬于。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

151、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺(jué)，先作用味覺(jué)器官的味覺(jué)消失屬于。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

152、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

153、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

154、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

155、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度

156、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

157、蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

158、食用色素是以為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量159、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

161、下列選項(xiàng)中不是中華鱉的別稱。A、甲魚(yú)B、水魚(yú)C、山瑞D、元魚(yú)

162、猴頭蘑的寄生物種是。A、楊樹(shù)B、松樹(shù)C、柳樹(shù)D、樺樹(shù)

163、能夠加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

164、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道

165、蔬菜和水果是人體獲得的主要食物原料。A、維生素B、糖類(lèi)C、脂肪D、蛋白質(zhì)

166、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

167、面粉中幾乎不含有。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 168、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

169、下列物質(zhì)中能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽

170、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

171、大馬哈魚(yú)的肉質(zhì)色澤呈。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

172、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是。A、海藻B、魚(yú)鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜

173、蟹黃中含量最多的維生素是。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 174、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

175、下列蔬菜中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

176、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

177、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

178、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

179、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過(guò)化學(xué)方法提取的香蘭素是一種。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%

185、清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在上清制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過(guò)程中主要利用的是。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚(yú)的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黃中的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、維生素

190、是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無(wú)機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素

193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類(lèi)組織含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張是抓住物象的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性

參考答案

一、判斷題：×√

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

11、×

12、×

13、×

14、×

15、√

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17、×

18、√

19、√20、×

21、√

22、√

23、×

24、×

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27、√

28、√

29、√30、×

31、×

32、√

33、×

34、√

35、√

36、×

37、√

38、×

39、×40、√

41、×

42、×

43、√

44、√

45、√

46、×

47、√

48、√

49、√50、×

51、×

52、×

53、√

54、×

55、√

56、×

57、×

58、×

59、√60、×61、×62、√63、×64、×65、×66、×67、√68、√69、√70、×71、×72、×73、√74、×75、×76、√77、×78、×79、×80、×81、√82、√83、×84、√85、×86、×87、×88、×89、√90、√91、×92、×93、√94、√95、√96、√97、√98、×99、√100、√

二、選擇題：

1、C2、A3、C4、B5、D6、B7、B8、B9、A10、C11、B12、B13、B14、D15、C16、B17、C18、D19、B20、A21、C22、C23、C24、A25、A26、A27、D28、B29、A30、C31、A32、D33、B34、D35、A36、C37、D38、C39、D40、B41、A42、A43、C44、C45、B46、B47、B48、B49、D50、B51、D52、A53、C54、B55、A56、B57、A58、B59、B60、A61、C62、A63、D64、A65、C66、A67、B68、A69、B70、A71、A72、B73、D74、D75、B76、B77、A78、B79、C80、B81、A82、D83、A84、C85、D86、D87、D88、A89、B90、D91、C92、C93、C94、D95、B96、D97、D98、D99、A100、D101、A102、D103、C104、B105、D106、A107、C108、A109、C110、C111、A112、C113、C114、D115、A116、D117、B118、B119、C120、C121、B122、D123、B124、A125、A126、B127、B128、C129、C130、B131、A132、B133、D134、A135、C136、C137、A138、A139、D140、A141、A142、B143、C144、C145、B146、C147、C148、A149、D150、B151、A152、B153、B154、B155、A156、D157、D158、A159、B160、A161、C162、D163、A164、A165、A166、D167、A168、D169、C170、A171、B172、A173、A174、A175、C176、C177、B178、D179、C180、A181、B182、A183、C184、D185、B186、D187、B188、C189、A190、A191、A192、D193、B194、C195、D196、B197、C198、D199、B200、A

第四篇：執(zhí)法證考試模擬題及答案

1、市容和環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)當(dāng)遵循什么原則？

市容和環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)當(dāng)遵循：統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理、公眾參與、社會(huì)監(jiān)督的原則。

2、哪些部門(mén)有權(quán)具體行使市容和環(huán)境衛(wèi)生行政處罰以及與行政處罰相關(guān)的行政強(qiáng)制等職權(quán)？

本條例規(guī)定的行政處罰以及與行政處罰相關(guān)的行政強(qiáng)制等職權(quán)，除本條例有特別規(guī)定的外，由市容環(huán)境衛(wèi)生行政主管部門(mén)實(shí)施。

實(shí)行城市管理相對(duì)集中行政處罰權(quán)的城市，本條例規(guī)定的行政處罰以及與行政處罰相關(guān)的行政強(qiáng)制等職權(quán)，依法由城市管理行政執(zhí)法部門(mén)實(shí)施。

3、簡(jiǎn)要論述環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的責(zé)任人如何確定。

一、聘請(qǐng)物業(yè)服務(wù)企業(yè)的的住宅小區(qū)，由業(yè)主委托的物業(yè)服務(wù)企業(yè)負(fù)責(zé)，未聘請(qǐng)物業(yè)服務(wù)企業(yè)的住宅小區(qū)，由社區(qū)居民委員會(huì)負(fù)責(zé)；

二、商店、超市、集貿(mào)市場(chǎng)展覽展銷(xiāo)場(chǎng)館、賓館、飯店等場(chǎng)所，由經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)；

三、地鐵站、機(jī)場(chǎng)、車(chē)站、碼頭、停車(chē)場(chǎng)、公交車(chē)始末站點(diǎn)及其管理范圍，由經(jīng)營(yíng)管理單位負(fù)責(zé)；

四、穿城鐵路、城市隧道、城市高架道路，由管理單位負(fù)責(zé)；

五、城市范圍內(nèi)的河道、湖泊等水域，由管理單位負(fù)責(zé)；

六、建設(shè)工程的施工現(xiàn)場(chǎng)，由施工單位負(fù)責(zé)，尚未開(kāi)工的建設(shè)工程用地，由本單位負(fù)責(zé)；

七、文化、體育、娛樂(lè)、游覽等公共活動(dòng)場(chǎng)地，由經(jīng)營(yíng)管理單位負(fù)責(zé)；

八、機(jī)關(guān)、團(tuán)體、部隊(duì)、學(xué)校、醫(yī)院以及其他企事業(yè)單位的管理區(qū)域，由本單位負(fù)責(zé)。

道路、橋梁、人行地下通道、公共廣場(chǎng)、公共廁所等公共區(qū)域以及前款規(guī)定以外的其他公共區(qū)域，有市容環(huán)境衛(wèi)生行政主管部門(mén)或者鎮(zhèn)人民政府負(fù)責(zé)。

4、什么是城市建筑垃圾？

本規(guī)定所稱的建筑垃圾，是指建設(shè)單位、施工單位新建、改建、擴(kuò)建和拆除各類(lèi)建筑物、構(gòu)筑物、管網(wǎng)等以及居民裝飾裝修房屋過(guò)程中所產(chǎn)生的廢土、棄料及其他廢棄物。

5、城市建筑垃圾處置實(shí)行什么原則？

建筑垃圾處置實(shí)行減量化、資源化、無(wú)害化和誰(shuí)產(chǎn)生、誰(shuí)承擔(dān)處置責(zé)任的原則。

6、城市生活垃圾的治理實(shí)行什么原則？

城市生活垃圾的治理，實(shí)行減量化、資源化、無(wú)害化和誰(shuí)產(chǎn)生、誰(shuí)依法負(fù)責(zé)的原則。

7、直轄市、市、縣建設(shè)（環(huán)境衛(wèi)生）主管部門(mén)對(duì)城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)性清掃、收集、運(yùn)輸、處置企業(yè)實(shí)施監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取那些措施？根據(jù)需要，可以向城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)性處置企業(yè)派駐監(jiān)督員。

8、請(qǐng)列舉五種城市道路范圍內(nèi)禁止的行為。

一、擅自占用或者挖掘城市道路；

二、履帶車(chē)、鐵輪車(chē)或者超重、超高、超長(zhǎng)車(chē)擅自在城市道路上行駛；

三、機(jī)動(dòng)車(chē)在橋梁或者非指定的城市道路上試剎車(chē)；

四、擅自在城市道路上建設(shè)建筑物、構(gòu)筑物；

五、擅自在橋梁或者路燈設(shè)置上設(shè)置廣告牌或者其他掛浮物。

9、城市道路建設(shè)資金籌集渠道和方式有哪些？

城市道路建設(shè)資金可以按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采取政府投資、集資、國(guó)內(nèi)外貸款、國(guó)有土地有償使用收入、發(fā)行債券等多種渠道籌集。

10、經(jīng)批準(zhǔn)并核對(duì)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)繳納城市道路占用費(fèi)后可臨時(shí)占用城市道路的情形有那些？

一、縣級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)設(shè)立的集貿(mào)市場(chǎng)；

二、施工建設(shè)的臨時(shí)輔助場(chǎng)地；

三、臨時(shí)經(jīng)營(yíng)性設(shè)施；

四、設(shè)置臨時(shí)停車(chē)場(chǎng)（點(diǎn)）。

11、在規(guī)定的城市供水輸配管道及其附屬設(shè)施的地面和地下的安全保護(hù)范圍內(nèi)禁止從事哪些活動(dòng)？

一、修建建筑物、構(gòu)筑物；

二、開(kāi)溝挖或者挖坑取土；

三、打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；

四、其他損壞城市供水設(shè)施或者危害城市供水設(shè)施安全的活動(dòng)。

12、城市供水主管部門(mén)對(duì)城市供水水質(zhì)實(shí)施監(jiān)督檢查時(shí)，可以采取哪些措施？

一、進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施檢查；

二、對(duì)供水水質(zhì)進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)；

三、查閱、復(fù)制相關(guān)報(bào)表、數(shù)據(jù)、原始記錄等文件和資料；

四、要求被檢查的單位就有相關(guān)問(wèn)題做出說(shuō)明；

五、糾正違反有關(guān)法律、法規(guī)和本辦法規(guī)定的行為。

13、城市供水水質(zhì)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？

一、突發(fā)事件的應(yīng)急管理工作機(jī)制；

二、突發(fā)事件的監(jiān)測(cè)與預(yù)警；

三、突發(fā)事件信息的收集、分析、報(bào)告、通報(bào)制度；

四、突發(fā)事件應(yīng)急處理技術(shù)和監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)及其任務(wù)；

五、突發(fā)事件的分級(jí)和應(yīng)急處理工作方案；

六、突發(fā)事件預(yù)防與處理措施；

七、應(yīng)急供水設(shè)施、設(shè)備及其他物資和技術(shù)的儲(chǔ)備與調(diào)度；

八、突發(fā)事件應(yīng)急處理專業(yè)隊(duì)伍的建設(shè)和培訓(xùn)。

14、城市綠地系統(tǒng)規(guī)劃應(yīng)當(dāng)包括那些內(nèi)容？

綠地現(xiàn)狀分析與評(píng)價(jià)；規(guī)劃依據(jù)、指導(dǎo)思想和原則；規(guī)劃期限和目標(biāo)；確定綠地指標(biāo)、各類(lèi)綠地布局、城市綠線、生物（植物）多樣性規(guī)劃、近期建設(shè)項(xiàng)目及投資估算、實(shí)施措施等內(nèi)容。

15、什么是市政公用事業(yè)特許經(jīng)營(yíng)？

指政府按照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，通過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制選擇市政公用事業(yè)投資者或者經(jīng)營(yíng)者，明確其在一定期限和范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)某項(xiàng)市政公用產(chǎn)品或者提供某項(xiàng)服務(wù)的制度。

16、任何單位和個(gè)人都應(yīng)當(dāng)保護(hù)城市照明設(shè)施，不得實(shí)施哪些行為？

一、在城市照明設(shè)施上刻劃、涂污；

二、在城市照明設(shè)施安全距離內(nèi)，擅自植樹(shù)、挖坑取土或者設(shè)置其他物體，或者傾倒含酸、堿、鹽等腐蝕物或者具有腐蝕性的廢渣、廢液；

三、擅自在城市照明設(shè)施上張貼、懸掛、設(shè)置宣傳品、廣告；

四、擅自在城市照明設(shè)施上架設(shè)線纜、安置其他設(shè)施或者接用電源；

五、擅自遷移、拆除、利用城市照明設(shè)施；

六、其他可能影響城市照明設(shè)施正常運(yùn)行的行為。

17、什么是城市照明設(shè)施？

指用于城市照明的照明器具以及配電、監(jiān)控、節(jié)能等系統(tǒng)的設(shè)備和附屬設(shè)施等。

18、建設(shè)單位應(yīng)當(dāng)向城市建設(shè)檔案機(jī)構(gòu)移交的底下管線工程檔案包括哪些?

一、地下管線工程項(xiàng)目前期工作、施工、監(jiān)理及竣工驗(yàn)收文件和竣工圖；

二、地下管線工程竣工測(cè)量成果；

三、其他有關(guān)地下管線工程的電子文件、照片、錄像、縮微品等特種載體形態(tài)的檔案資料。

前款規(guī)定的地下管線檔案資料，建設(shè)單位應(yīng)當(dāng)按照本辦法的規(guī)定，與建設(shè)工程檔案一并或者單獨(dú)向城市建設(shè)檔案機(jī)構(gòu)移交。

19、什么是二次供水？

指將來(lái)自集中式供水的管道水另行加壓、貯存，再送至水戰(zhàn)或用戶的供水設(shè)施；爆款客運(yùn)船舶、火車(chē)客車(chē)等交通運(yùn)輸工具上的供水（有獨(dú)自制水設(shè)施者除外）。

20、什么是古樹(shù)名木？

指百年以上樹(shù)齡的樹(shù)木，稀有、珍貴樹(shù)木，具有歷史價(jià)值或者重要紀(jì)念意義的樹(shù)木。

第五篇：中級(jí)中式烹調(diào)考試資料與答案

中級(jí)中式烹調(diào)知識(shí)復(fù)習(xí)資料

一、填空題（請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.烹調(diào)法是烹制工藝的_____________方法。

2.原料平鋪在盤(pán)上蒸制的方法稱為_(kāi)____________。

3.浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒(méi)在_____________的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

4.燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：________為宜。

5.粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、___________和__________組成。

6.根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同，可將脂肪酸分為_(kāi)_________脂肪酸和_________脂肪酸兩大類(lèi)。7.佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)___________。8.水是___________的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)的媒介。

9.飲饌詩(shī)文由于是用文學(xué)手段摹寫(xiě)烹飪的，能把菜肴的_______________刻畫(huà)得相當(dāng)生動(dòng)，把筵席的排場(chǎng)氣氛勾勒得十分逼真。

10.中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的調(diào)鼎集。11.中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的隨園食單和童岳的______________。12.《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下游流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和食品加工技術(shù)，是世界上最早的_________________。

13.從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的____________或___________。14.把食物原料放在油鍋中炸熟，這里發(fā)生的是______________傳熱。

15.烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還有根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)____________。

16.粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為_(kāi)________________和_________________兩大類(lèi)。17.由于煎是___________受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效的保持肉料的軟嫩。18.煮烹調(diào)法直接運(yùn)用的傳熱介質(zhì)有__________和__________。

19.根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分__________種炒法。

20.軟煎蛋原料在煎熟之后，要經(jīng)過(guò)勾芡、__________和__________等方法調(diào)味才成成品。21.脂肪能夠促進(jìn)______________維生素的吸收。

22.水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的為硬水。23.烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有______________作用、凝固作用、______________作用、酯化作用、氧化作用等。

24.鮮味在調(diào)味中有增鮮、_______________和_________________等作用。

25.用于生燜法定肉料，如果肉質(zhì)________________的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)______________的宜用醬料爆香后再燜。

26.按加熱的方式分，焗分為鹽焗、砂鍋焗、____________和____________等四種焗法。27.鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為_(kāi)_______________而導(dǎo)致食物中毒。

28.食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列_______________，菜譜不僅有菜名，還有簡(jiǎn)單的制作介紹。

29.《呂氏春秋》是戰(zhàn)國(guó)末年秦朝相國(guó)呂不韋及其門(mén)客編寫(xiě)的一部雜家著作，期中和烹飪關(guān)系密切的是_______________篇。

30.《齊民要術(shù)》成書(shū)于南北朝時(shí)期，作者是北魏的_____________。31.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹____________。32.咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種____________味的基礎(chǔ)味。33.魚(yú)的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和________________。

34.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱，對(duì)流傳熱，_________________和電子傳熱四種形式。35.焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并___________，讓其在高溫中加速吸水回軟 1 的方法。

36.烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括飛水、泡油、__________、煨、爆、炸等多種工藝。37.按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和_______________等四大類(lèi)。38.運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為_(kāi)_________刀法。39.___________魚(yú)應(yīng)當(dāng)起出四條肉。

40.蔬菜按食用部位分為六大類(lèi)，慈姑屬于_____________類(lèi)蔬菜。

41.在人體內(nèi)不能自行___________或____________的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42.由于蔬果含有大量的_______________，可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43.《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了_______________，資料豐富，見(jiàn)解鮮明。

44.把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是_______________傳熱。

45.有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻調(diào)味的方法稱為_(kāi)____________。

46.芡湯是復(fù)合調(diào)味品的一種，是一種常用的______________，主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

47.以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方______________。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。

48.烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有、水、蒸汽、食用油、鹽粒、沙粒和___________。

49.人對(duì)味道的感覺(jué)是一個(gè)綜合的過(guò)程。一般情況下，人味覺(jué)得產(chǎn)生是由舌頭上的____________開(kāi)始的。

50.配菜中的配料是日常工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全，___________________。

51.屈雞料的料頭是：姜件、蔥條、______________、______________。

52.將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為_(kāi)________________或傳熱媒介。

53.《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下游流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和______________，是世界上最早的食品科學(xué)專著。

54.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有_________種。55.河豚魚(yú)因含______________，食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。

56.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行___________檢查。

57.把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要_________________，是腌制與拌味的一個(gè)區(qū)別。58.配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工形成的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的____________________的工藝過(guò)程。59.由____________脫水干制而成的一大類(lèi)烹飪?cè)辖y(tǒng)稱為干貨。

60.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，水是_____________的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)的媒介。61.炟鮮菇能使其所含的不利于人體健康的__________被破壞，并隨沸水被帶走。62.優(yōu)質(zhì)鮮百合以味甜清香，色白、結(jié)實(shí)飽滿、無(wú)___________者為好。

二、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)地括號(hào)中）1.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟 B.煲熟、爆炒 C.油泡、炸、煲熟 D.爆炒、油泡 2.關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（）。A.焯分白焯法和生焯法兩種

B.焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C.生焯的原料一般要腌制 D.焯都要用猛火沸水加熱

3.（）不是干煎法的特征。A.以大蝦為原料

B.主料不上漿也不上粉，直接煎制 C.主料可以粘上芝麻

D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色 4.關(guān)于燴的工藝，（）是錯(cuò)誤的。A.燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯汁柔滑 B.宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C.應(yīng)配鮮湯作湯底 D.在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉

5．蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A.解毒 B.免疫 C.提供熱量 D.清除體內(nèi)的自由基 6.脂肪酸能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。

A.維生素A、維生素D、維生素K B.維生素B、維生素C、維生素E C.維生素C、維生素K、維生素U D.維生素PP、維生素A、維生素E 7.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 8．進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。A．皂素 B.紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙堿 D.龍葵素（龍葵堿）9.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。A.把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B．食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品 C．吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

10.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括（）大部分，約4萬(wàn)字。A.兩 B.三 C.四 D.五 11.不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。

A.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體

B.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C.熱值低，浪費(fèi)能源

D.噪音大 12.對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A.水、油、蒸汽

B.鍋、鹽粒、水 C.油、氣、沙粒

D.鐵板、卵石、油 13.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12鐘調(diào)味的方法，但是（）不屬于其中之一。A.干撒味料 B.隨芡調(diào)味 C.烹制加味 D.多次性調(diào)味 14.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。A.芡色就是指芡的色澤

B.錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡 D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡

15.下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。

A.確定菜肴的質(zhì)和量

B.使菜肴的色、香、味、形基本確定 C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀 D．確定菜肴的成本

16.粵菜料頭中走油田雞料是（）。

A.蒜蓉、姜米、短蔥欖 B.姜米、蒜蓉、蔥度 C.蒜蓉、姜米、蔥花 D.蒜蓉、姜米、蔥米 17.（）不是菜肴命名的方法的類(lèi)型。A.直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名 C.運(yùn)用形象和抽象的文字命名 D.運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名

18.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。A.肉片 B.雞片 C.魚(yú)片 D.腎片

19.動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火 20.紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。

A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 21.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。A.火候、味型和菜品的屬性 B.火力、味型和菜品的屬性

C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

22.關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）。A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸

C.烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水 D.以熱氣加熱

23.（）不屬于酥炸法語(yǔ)吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A.上粉不同 B.下鍋油溫不同 C.成菜調(diào)味方式不同 D.使用原料性質(zhì)不同 24.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法的是（）。

A.滾 B.燴 C.汆 D.清 25.以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（）。A.一般以姜花、蔥欖為料頭 B.芡色為原色芡

C.由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

26.以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（）。

A.河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率高 B.河豚魚(yú)毒素集中在卵巢、魚(yú)肝、血液，肉和皮一般無(wú)毒

C.死了的海魚(yú)、蟹、鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、甲魚(yú)因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒

D.吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒

27.醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，稱為“（）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。

A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉

28.中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期的標(biāo)志自然的分為（）階段，源流分明。A.二 B.三 C.四 D.五 29．辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味 B.對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸的蠕動(dòng) D.增強(qiáng)食欲，幫助消化

30.清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色 B.肉為主色，芡跟肉色 C.適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn) D.適合菜肴的名稱 31.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。

A.吊芡 B.潑芡 C.澆淋芡 D.推芡 32.在料頭的原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。A.米、絲、粒、件 B.絲、花、米、片 C.米、條、絲、花 D.度、絲、粒、米 33.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（）。

A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾 34.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。

A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 35.關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)備的是（）。

A.料扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 B.汁扒掉芡宜緊

C.汁扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D.扒法的底菜都是植物性原料 36.在烹調(diào)加熱中，各種維生素都不同程度受到損失，受損失的程度大小的順序是（A.維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>維生素A>維生素D B.維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素D C.維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素E D.維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E 37.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。

A.烹飪?cè)?B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場(chǎng) 38.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A.提供足夠的熱量，污染少 B.便于調(diào)節(jié)，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.價(jià)格低，美觀耐用 39.關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.無(wú)煙，無(wú)響聲，油面較平靜的油溫大致為70-100℃ B.火力點(diǎn)強(qiáng)弱取決于爐火

C.在密封良好的情況下蒸汽量較大，蒸鍋里的溫度越高

D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火，中火，慢火三個(gè)等級(jí) 40.在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”的主輔料顏色的配合屬于（）搭配。A.同色 B.異色 C.順色 D.逆色 41.以下選項(xiàng)（）屬于料頭中的小料頭。

。）A.蠔油料：姜片、蔥度 B.魚(yú)球料：姜花、蔥度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.五柳料：蒜蓉、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲 42.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。A.總廚 B.排菜 C.打荷 D.指揮 43.下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇的目的。A.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B.炟鮮菇讓其除去異味 C.炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D.炟過(guò)多鮮菇不再生長(zhǎng)

44.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即推開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A.六成 B.七成 C.八成 D.九成 45.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A.滾 B.炸 C.泡油 D.飛水

46.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀，整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。

A.剪澤 B.整理 C.切改 D.分割

47.除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A.烹調(diào)工藝 B.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 C.食品衛(wèi)生 D.整齊美觀 48.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A.魚(yú)鱗 B.內(nèi)臟 C.黏液和寄生蟲(chóng) D.污穢雜質(zhì) 49.初步加工中，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?/p>

A.剝皮魚(yú)、胡子鯰 B.大眼雞、馬面魚(yú) C.鯪魚(yú)、大眼雞 D.盲曹魚(yú)、鰳魚(yú)

50.用于蒸的（）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成片，每蓋約修成2片。A.紅 B.膏 C.海 D.肉 51.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A.分清熬魚(yú)濃熬兩種熬法

B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 C.粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D.清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：清湯色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉味，極少浮油

52.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），急汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克 53.鹽焗雞是（）的名菜。

A.廣州菜 B.潮州菜 C.粵菜 D.客家菜 54.烹調(diào)法煎分為（）種煎法。

A.三 B.四 C.五 D.六 55.傳統(tǒng)名菜“手斯焗雞”所采用的烹調(diào)法是（）。

A.鹽焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法

56.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（）。

A.焗發(fā)與浸發(fā) B.煮發(fā)與蒸發(fā)

C.浸發(fā)與泡發(fā) D.冷水發(fā)與熱水發(fā)

57．冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（）方法。

A.冷水滾 B.熱水滾 C.沸水滾 D.堿水滾 58．黏性大的原料（）含量達(dá)。

A．支鏈淀粉 B.直鏈淀粉 C.糖淀粉 D.糖膠 59.（）屬于海鮮魚(yú)類(lèi)。

A.龍利魚(yú)（條鰨）B.鰣魚(yú) C.鮭魚(yú) D.筍殼魚(yú) 60.屬于拌蛋濕粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接觸熱油 B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水分過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì) D.填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀 61.魚(yú)邊魚(yú)以（）季節(jié)品質(zhì)為最肥美。

A.春 B.夏 C.秋 D.冬 62.除（）外，其余的都是鮮菇需要炟的原因。A.鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B.鮮菇帶有細(xì)菌，炟克防止變質(zhì) C.鮮菇帶有異味，炟可消除異味

D.鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量 63.關(guān)于塊和件的區(qū)分，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A.塊可用切和斬兩種刀法成形

B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方形 D.件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀 64.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。A.符合風(fēng)俗習(xí)慣 B.滿足賓客口味享受

C.體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D.能夠照顧客人個(gè)性化的要求 65.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。

A.南海 B.東海 C.日本 D.歐洲 66.漲發(fā)瑤柱用（）方法。

A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法 67、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。A.以主輔料及烹調(diào)方法。

B.以主要原料和調(diào)味料

C.以主要原料和烹調(diào)方法。D.以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

68、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表達(dá)正確的是（）。A.頸短、眼細(xì)、巽短、腳矮而細(xì)。B.毛幼滑、麻黃色、腳衣褐色。

C.冠小、尾大而高聳。

D.胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛。69、糖類(lèi)在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)和叫作（）。

A.發(fā)酵

B.糊化

C.酸敗

D.加成反應(yīng) 70、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。

A.原料上漿掛糊

B.菜肴勾芡 C.菜肴調(diào)味 D.干貨漲發(fā) 71、以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A.油脂里水份含量高。B.油脂被陽(yáng)光照射。

C.油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間按觸。D.植物油脂里含有維生素E。72、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是()。

A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹 73、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（）。

A.火烹時(shí)期

B.陶烹時(shí)期

C.銅烹時(shí)期

D.鐵烹時(shí)期 74、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。

A.長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品。B.食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

C.食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品。D.食用硝酸鹽或亞酸鹽含量過(guò)高的蔬菜肉制品。

75、宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。A.大鱸魚(yú)

B.大鱅魚(yú)

C.大魽魚(yú)

D.大鰣魚(yú) 76、廣州菜的宴席菜品講究（）。

A.質(zhì)量和檔次 B.規(guī)格和配套 C.兆頭和用料 D.無(wú)雞不成宴 77、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（）。A.便于原料的進(jìn)一步加工

B.為了增強(qiáng)原料的美觀感 C.為了提高原料的食用價(jià)值 D.便于原料的保管與貯藏 78、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（）是不準(zhǔn)確的。

A.形臺(tái)猴頭、色澤金黃 B.野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)干上。C.表面布滿硬的毛剌 D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法。79、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中?！? B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜?！?/p>

C.“煲的原料也能變得軟焧、松散。”

D.“性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介、能相互融會(huì)滲透?！?/p>

80、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是（）A.鵪鶉 B.鷓鴣 C.乳鴿 D.烏雞 81、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。

A.切斷鰓根 B.切斷喉管

C.斬下魚(yú)頭 D.切開(kāi)魚(yú)背

82、脆皮炸法的工藝流和是:白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸 83、食鹽按來(lái)源不同，可分為（）等多種。

A.海鹽、湖鹽、井鹽

B.海鹽、湖鹽、加工鹽 C.海鹽、井鹽、加工鹽 D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽 84、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（）。

A.蝦干

B.蝦米

C.蝦子

D.金鉤 85、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（）是不正確的。A.“色相就是色種。”

B.“色相是色彩的名稱?！?/p>

C.“色相也可以理解為是色彩的相貌。” D.“色相反映了色素的含量。86.以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。

A.維生素A B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素K 87.重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（）克。

A.350～450 B.400～500 C.550～600 D.650～700 88.《齊民要術(shù)》是（）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū) A.先秦 B.北魏 C.唐宋 D.明清

89.《隨園食單》系一部有世界影響的烹調(diào)專著，其作者是清代的（），別稱“隨園老人”。

A.童岳 B.袁枚 C.顧仲 D.徐珂 90.辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味 B.對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸道蠕動(dòng) D.增強(qiáng)食欲，幫助消化 91.下列關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.有些香味來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性 B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志 D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程 92.把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A.把蝦仁洗干凈 B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉 C.選用較大的蝦為原料 D.拌味后須冷藏一天 93.下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。

A.了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名稱及制造特點(diǎn) D.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本 94.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉的（）A.溶解 B.老化 C.溶化 D.糊化 95.筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（）。

A.增強(qiáng) B.烘托 C.調(diào)動(dòng) D.啟動(dòng) 96.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（）。

A.苯丙氨酸 B.蘇氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 97．鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（）命名的。

A.主要原料和烹調(diào)方法 B.主要原料和主要調(diào)味品 C.所用主料和某一突出的輔料 D.形容原料的形狀

98.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（）的環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A.烹調(diào) B.保管 C.處理 D.預(yù)制

99.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程成為鮮或活原料的是（）A.精細(xì)加工 B.定型加工 C.初步 D.最后加工 100.排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（）A.成菜都是熱菜

B.都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作輔料 C.原料都要擺砌，造型整齊美觀 D.火候基本相同

101.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（）A.飲食療法 B.菜單菜譜 C.食品加工工藝 D.飲食市場(chǎng) 102.牛腩、豬肺在初步處理時(shí)最宜用（）

A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾

103.為了使魚(yú)肉質(zhì)潔無(wú)血腥味，魚(yú)類(lèi)初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。A.打鱗 B.去鰓 C.放血 D.洗滌

104.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉 B.白醋 C.純堿 D.生油

105.對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。

A.拍法 B.截法 C.剞法 D.剁法 106.（）又被稱為鳳梨。

A.雪梨 B.蘋(píng)果 C.菠蘿 D.啤梨 107.生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（）。A.桂花耳 B.榆木 C.黃耳 D.云耳 108.以下不屬于鹽在烹飪中的作用的是（）。

A．調(diào)味 B.傳熱 C.防腐殺菌 D.調(diào)色 109.把雞心片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。

A.滾料片法 B.推拉片法 C.拉片法 D.平片法 110.以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.煎的原料形狀以扁平為好 B.炒的技法常用于小形原料

C.煎蛋原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D.由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過(guò)程中應(yīng)加入適量的清水 111.脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.構(gòu)成機(jī)體 B.修補(bǔ)組織 C.供給能量 D.調(diào)節(jié)生理機(jī)能

112.《呂氏春秋》是（）時(shí)期秦國(guó)相國(guó)呂不韋及門(mén)客編寫(xiě)的一部雜家著作，其中《本味篇》涉及烹調(diào)理論和與烹調(diào)關(guān)系密切的珍貴資料。A.春秋 B.戰(zhàn)國(guó) C.秦 D.漢 113.果汁豬扒的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉

114.湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)度轉(zhuǎn)折點(diǎn)作用。A.熱葷 B.冷菜 C.單尾 D.甜食 115.不屬于燉品特點(diǎn)的是（）。A.溶集各種原料的精華，有滋潤(rùn)效果 B.適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C.湯清、味精、香醇、本味突出

D.原料質(zhì)地軟稔，形狀完整，稔而不散

116.化學(xué)味覺(jué)感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 117.以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。

A.在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡

B.汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物 C.芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài) D.芡粉是指用于勾芡的濕淀粉

118.（）不是配菜的基本方法。

A.量的配合 B.質(zhì)的配合 C.色的配合 D.形與味的配合 119.以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。

A.黃花魚(yú) B.劍花 C.菜干 D.仙翁米

120.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。A.改筍花、姜花 B.豬腰、松花蛋、鮑魚(yú)片 C.腎球、魷魚(yú)片 D.花枝（烏賊）片、菊花魚(yú) 121.生魚(yú)片的最后刀工成型所使用的刀法是（）。

A.直切刀法 B.推切刀法 C.正切刀法 D.反斜刀法 122.姜屬于（）菜類(lèi)的蔬菜。

A.根 B.莖 C.根莖 D.果 123.以下有毒的是（）。

A.黃花魚(yú) B.蓮子 C.蘑菇 D.銀杏

124.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責(zé)。

A.砧板 B.候鍋 C.打荷 D.傳菜 125.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用都是（）g/kg。A.0.1 B.0.15 C.0.05 D.0.01 126.燜與煮的主要區(qū)別是（）饌。A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C.燜的原料形狀小

D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

127.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的有飲饌典籍，共10卷，約（）萬(wàn)字左右。A.30 B.40 C.50 D.60 128.關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（）。A.香芹和西芹選其中之一 B.香茅是不可缺少的原料 C.調(diào)制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味和勻便成

129.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌濕淀粉 D.肉料拌蛋白濕粉 130.《隨園食單》主要是（）方面的權(quán)威著作。

A.烹飪?cè)?B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場(chǎng) 131.香滑生魚(yú)球這個(gè)菜名是以（）命名。

A.形容原料的形狀 B.形容原料的質(zhì)地 C.形容原料的色澤 D.寓意吉祥的文字 132.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。A.油泡油溫一般在150℃以下 B.炸一般在150℃以下

C.油泡時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)

D.泡油原料的熟度是熟透，而炸的原料要求達(dá)到香、酥、脆

133.油泡炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。A.三 B.四 C.五 D.六 134.多種維生素在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化

135.禽類(lèi)主要指家禽，各種禽類(lèi)的（）大體相似，因此，禽類(lèi)的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?/p>

A.肌肉組織 B.組織機(jī)構(gòu) C.體型結(jié)構(gòu) D.骨骼組織 136.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成型所使用的刀法是（）。A.直刀法 B.滾料刀法 C.正斜刀法 D.反斜刀法 137.野生猴頭菇生長(zhǎng)在（）的樹(shù)干或枯死的部位。

A.榕樹(shù) B.桉樹(shù) C.胡樹(shù) D.松樹(shù)

138.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。

A.背部順切 B.腹部順切 C.腹部橫切 D.兩側(cè)橫切 139.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。A.清潤(rùn)、香濃 B.鮮美、質(zhì)稍稠 C.香濃、不膩 D.鮮而不膩、清潤(rùn) 140.根據(jù)復(fù)合味道概念，糖醋排骨的味型屬于（）。

A.復(fù)合味 B.雙合味 C.三合味 D.多合味 141.蒸鱸魚(yú)應(yīng)該使用（）火。

A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中 142.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（）。

A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng) B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位

C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

143.以下說(shuō)法中（）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。

A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用 144.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味 B.調(diào)味就是原來(lái)調(diào)配、C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味 D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝 145.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（）。

A.油泡風(fēng)袖 B.鮮菇蝦丸 C.太史田雞 D.千層鱸魚(yú)

146.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A.160℃ B.150℃ C.140℃ D.130℃

147.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青擠成約（）重的大丸子，放在干凈的白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

A.10克 B.15克 C.20克 D.25克 148.凈辣椒的凈料率為（）。

A.85% B.75% C.65% D.60% 149.生菜膽大凈料率為（）。

A.30% B.35% C.40% D.50% 150.以下耳類(lèi)干貨中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A.木耳 B.黃耳 C.榆耳 D.石耳 151.下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（）不正確。

A.大丁約1.5～2厘米 B.筍中絲長(zhǎng)6厘米，粗0.3厘米 C.牛肉片厚0.1厘米 D.冬瓜脯12×8（厘米）152.關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（）。

A.不韌 B.脆嫩 C.有彈性 D.爽滑 153.胡蘿卜是屬于（）。

A.根菜類(lèi) B.莖菜類(lèi) C.花菜類(lèi) D.果菜類(lèi) 154.魚(yú)類(lèi)宰殺基本方法的順序是（）。A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 B.去鰓、放血、去內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 C.放血、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理

三、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.（）原料在燜前多經(jīng)過(guò)增香、增色、定型等初步的熟處理。

2.（）烹調(diào)法的分類(lèi)是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來(lái)進(jìn)行的。3.（）酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃的油溫投料。

4.（）油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。5．（）人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

6.（）缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

7.（）動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。8.（）《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思所寫(xiě)。9.（）《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所寫(xiě)。10．（）菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。11.（）炸燜法適用于魚(yú)類(lèi)原料。

12.（）炒制菜式都是由主料、副料和料頭三部分組成。13.（）亞油酸是必需脂肪酸。

14.（）水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。15.（）純度越高的油脂不容易酸敗。

16.（）關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見(jiàn)于歷代農(nóng)書(shū)之中。17.（）食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。

18.（）烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用于淀粉含量密切相關(guān)。19.（）人的舌頭及其舌面上的味蕾構(gòu)成了化學(xué)味道感受器。20.（）鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。21.（）浸法又分油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。22.（）清湯的主料為鮮料。

23.（）動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

24.（）我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中的黃曲霉素檢出率是較高的。25.（）飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。26.（）《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。27.（）《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。

28.（）咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜單味。29.（）鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

30.（）粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季先筍、秋季茭筍、冬季茭筍。31.（）正確的分檔取料能合理使用原料，提供其使用價(jià)值，還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。

32.（）剛宰殺的豬肉最新鮮，食為味最好。

33.（）平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。34.（）菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

35.（）粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類(lèi)。

36.（）腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

37.（）在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)，耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。38.（）按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法。39.（）學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)是要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開(kāi)發(fā)。40.（）粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。41.（）氨基酸是促成蛋白質(zhì)的最基本單位。

42.（）當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。43.（）鵝的燙毛水溫應(yīng)該是75～80℃之間。

44.（）鱘魚(yú)又叫鱘龍魚(yú)，身上無(wú)鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。45.（）廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。46.（）青蟹又叫作海蟹。

47.（）炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

48.（）潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多，筵席佐料多和素菜多。49.（）食品衛(wèi)生五四制種的“四不”主要是對(duì)采購(gòu)人員和食品銷(xiāo)售人員提出的要求。50.（）水傳熱比較均勻。

51.（）粉絲是以豆類(lèi)或薯類(lèi)的淀粉為原料加工而成的 52.（）宰殺青魚(yú)的取內(nèi)臟方法都是用開(kāi)腹取內(nèi)臟法。

53.（）菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。

54.（）進(jìn)食被沙門(mén)氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。55.（）鮮活原料由毛料形狀變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。56.（）粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無(wú)正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開(kāi)發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)，原材料的開(kāi)發(fā)與利用。

57.（）扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，底菜是副料，而面菜則是主料。這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。58.（）《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

59.（）扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。

60.（）夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透 14 明的膜。

61.（）物理味覺(jué)的感覺(jué)包括質(zhì)感和溫感兩大方面。62.（）青菜花有稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?/p>

63.（）魚(yú)類(lèi)的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。64.（）豬蹄筋以色白亮、呈半透明狀、粗長(zhǎng)挺直者為好。

65.（）非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身于砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、截等。

66.（）豬的肉眼，肉紋較有條理，幼細(xì)，宜用切肉絲、肉片。67.（）干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。68.（）冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

69.（）浸發(fā)和焗發(fā)合起來(lái)使用成為浸焗發(fā)法。適用于魚(yú)肚等。

70.（）宰殺白鱔段一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開(kāi)腹取出腸臟。71.（）龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。

72.（）銷(xiāo)售毛利記作r，成本毛利率記作f，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：r=f/1+f，f=r/1-r。

73.（）炟鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在箾箕內(nèi)，瀝去水分，攤開(kāi)放置。74.（）腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。75.（）純度越高的油脂越不容易酸敗。

76.（）按菜式的屬性分，扣蒸法和熟扣法。77.（）焗的菜式都沒(méi)有配料。

78.（）煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

79.（）根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類(lèi)。80.（）配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。81.（）炟鮮菇的方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

82.（）原料初步熟處理的炸適用于干果，需要上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、支竹、芋頭制品、大地魚(yú)、蛋絲、粉絲、番薯、馬鈴薯、冬瓜等。83.（）單件成品的銷(xiāo)售有兩個(gè)計(jì)算公式：

理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本÷（1-銷(xiāo)售毛利率）

理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本×（1+成本毛利率）

84.（）魚(yú)類(lèi)去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時(shí)須用竹枝從鰓蓋或魚(yú)口擰出。

85.（）干貨原料在焗發(fā)前不必先浸發(fā)。

86.（）浸發(fā)和泡發(fā)無(wú)論在方法上或是作用上完全相同。

87.（）斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。

88.（）直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。89．（）鯰魚(yú)的腹鰭短小，而鳡魚(yú)肚腹鰭則長(zhǎng)至尾。90.（）鳘肚公身長(zhǎng)，肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。91.（）淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。

92.（）客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。93.（）烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。94.（）每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。

95.（）配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，副料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。

96.（）粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。97.（）烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃?、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用的工藝方法。

98.（）肉片飛水的方法是：肉片先拌上濕粉、然后放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

99.（）編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。

100.（）原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。

101.（）用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹截死，用刷將蟹身洗干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹甲，剁下瀉鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊。102.（）雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開(kāi)腸子，然后洗干凈。103.（）干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。

104.（）干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高就越好。105.（）牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。106.（）點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

107.（）作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。

108.（）調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，急汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。109.（）《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

110.（）菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素，它對(duì)菜肴的作用體現(xiàn)在前期。111.（）按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。112.（）在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。113.（）鹽蒸技法蒸制時(shí)間與無(wú)鹽的蒸法一樣。114.（）食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。

115.（）不同原料形成組合同蒸，原料之間的為會(huì)相互滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛叮€使菜肴色彩華麗。

116.（）畜肉經(jīng)過(guò)了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入了腐敗階段。117.（）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類(lèi)刀法。

118.（）水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。119.（）在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。120.（）芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱做芡液。

121.（）在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法為包。

122.（）單個(gè)菜肴成本的核算公式：菜肴總成本=主料成本+副料成本+調(diào)料成本 主（副）料成本=主（副）料單價(jià)×用量 調(diào)料用量少，種類(lèi)多，一般用估算方法來(lái)確定 123.（）準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。124.（）豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

125.（）宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開(kāi)口。

126.（）制作魚(yú)卷的方法是：魚(yú)肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上少許干淀粉，魚(yú)皮朝上攤開(kāi)放在碟上，把火腿條、菇條、筍條橫放在魚(yú)肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。

127.（）一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過(guò)程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。128.（）使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開(kāi)，以防止細(xì)菌污染。

129.（）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

130.（）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

131.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。132.（）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

133.（）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

134.（）新砧板買(mǎi)進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過(guò)鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開(kāi)裂。

135.（）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。136.（）凈料率=（凈料量/毛料量）×100%。

137.（）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

138.（）炟濕面的方法是：把濕面放清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開(kāi)放置。

139.（）料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，有提高工作效率的作用。140.（）用于勾芡的濕淀粉叫做芡粉。

141.（）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)判斷火力點(diǎn)大小。

142.（）吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。143.（）蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。

144.（）從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。

145.（）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好后進(jìn)行。

146.（）在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。147.（）腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

148.（）腌制蝦仁所用調(diào)料是味精、精鹽、淀粉和蛋清。149.（）點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

四、簡(jiǎn)答題

1.炸烹調(diào)法分成那些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來(lái)劃分的？ 2.蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？ 3.請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。4.糖類(lèi)有哪些生理功能？ 5.蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

6.漲發(fā)干貨原料應(yīng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？ 7.什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？ 8.屈法有哪些特點(diǎn)？

9.熬頂上湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？

10.《呂氏春秋 本味篇》的主要建樹(shù)表現(xiàn)在哪些方面？ 11.油泡炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。

五、計(jì)算題

1.“園林白切雞”一盤(pán)，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷(xiāo)售毛利率及成本是多少？

2.“冬筍肉絲”一份，用料肉絲150克，冬筍75克，調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨價(jià)每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴的售價(jià)是多少？

3.用8kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞蛋4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本是多少？

4.“菜軟生魚(yú)片”一份，用生魚(yú)片150克，菜軟200克，調(diào)味料2.5元。750克生魚(yú)每千克24元，生魚(yú)起肉后沒(méi)有35%為頭、骨，其單價(jià)為每千克8元。菜心進(jìn)貨價(jià)每千克4.8元，若銷(xiāo)售毛利率為55%，試求該菜肴的售價(jià)是多少？

5.菜式“什錦魚(yú)青丸”用魚(yú)青150克，配料200克，調(diào)味料3元。鯪魚(yú)每千克25元，鯪魚(yú)起肉后可用頭和腩計(jì)30%，每千克作價(jià)8元。所用配料計(jì)每千克15元。另外，制作魚(yú)青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷(xiāo)售毛利率為52%，試求該菜肴的售價(jià)是多少？（提示：先算魚(yú)青的成本）

6.“北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200g，生菜膽300g，調(diào)味料2.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)為每千克65元（凈料率350%），生菜進(jìn)貨價(jià)每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

7.制作韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元，豬里脊肉進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷(xiāo)售毛利率為56%，求該菜肴售價(jià)。

8.“豉汁雞片”一份，用雞肉300克，凈辣椒150克，調(diào)味料3.5元，若毛雞項(xiàng)購(gòu)進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷(xiāo)售毛利率為54%，試求該菜理論售價(jià)是多少？

9.“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200克，凈雞蛋300克，調(diào)味料3元。若牛肉進(jìn)貨價(jià)每千克18元，雞蛋每千克6.4元（雞蛋凈料率84%），試求該菜肴的成本是多少？（提示：根據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價(jià)）腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計(jì)算結(jié)果填進(jìn)括號(hào)內(nèi)）

原料名稱 用量（kg）單價(jià)（元/kg）成本額（元）牛肉片 1.00（）（）食粉 0.012 10 0.12 生粉 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略

合計(jì) 1.282（）

10.“奶油蒜香骨“一盤(pán)，成本10.8元，售價(jià)24元，試求其成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率各是多少？

11.購(gòu)進(jìn)帶皮豬肉5kg，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4kg，豬皮0.6kg，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價(jià)是多少？若某菜肴需要用凈腿肉300g，那么它的成本是多少？

中級(jí)中式烹調(diào)知識(shí)復(fù)習(xí)資料答案

一、填空題

1、個(gè)別

2、平蒸法

3、大熱（較熱）

4、2.5～3（2.5、3）

5、火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜心軟）

6、飽和；不飽和

7、鈣（鈣質(zhì)）

8、營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）

9、色香味形

10、隨園食單

11、調(diào)鼎集

12、食品科學(xué)專著、13、裝置（爐灶）

物體

14、對(duì)流

15、火力

16、咸復(fù)合味

甜復(fù)合味

17、平面

18、水； 油

19、五（5）

20、淋汁 ；封汁

21、脂溶性

22、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）

23、物理分散

水解

24、和味

增濃復(fù)合味感

25、軟嫩（較嫩）

較韌

26、爐焗

汁焗

27、二秋水仙堿

28、制作方法

29、《本味》

30、賈思

31、食品加工工藝

32、復(fù)合

33、軀干部

34、輻射傳熱

35、加蓋

36、滾

37、藥用雞

38、彎

39、龍利或撻沙

40、莖菜

41、合成合成

42、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

43、新的論題

44、對(duì)流

45、拌芡

46、標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）

47、特殊風(fēng)味

48、鍋（炒鍋、鑊）

49、味蕾

50、擺放恰當(dāng)

51、料菇（菇件）

厚筍片

52、傳熱介質(zhì)

53、食品加工技術(shù)54、23（20多）

55、河豚魚(yú)毒素（河豚酸）

56、健康（身體）

57、放置一段時(shí)間（等等、放一放）

58、完整菜肴原料組合

59、鮮料（動(dòng)物植物原料）

60、營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）61、草酸

62、沙泥（泥沙）

二、選擇題

1.D

2.C

3.A

4.B

5.D

6.A

7.C

8.D

9.C

10.A 11.C

12.A

13.D

14.B

15.C

16.B

17.B

18.B

19.C

20.A 21.C

22.B

23.D

24.D

25.B

26.A

27.C

28.C

29.A

30.C 31.A

32.A

33.D

34.B

35.A

36.D

37.C

38.D

39.B

40.C 41.D

42.B

43.C

44.C

45.C

46.B

47.C

48.D

49.B

50.B 51.B

52.C

53.D

54.C

55.C

56.D

57.C

58.A

59.C

60.B 61.A

62.B

63.D

64.B

65.C

66.B

67.C

68.A

69.A

70.B 71.D

72.A

73.B

74.D

75.C

76.B

77.A

78.C

79.B

80.A 81.A

82.C

83.D

84.B

85.D

86.B

87.C

88.B

89.B

90.A 91.C

92.A

93.B

94.D

95.C

96.C

97.C

98.D

99.C

100.C 101.C 102.A 103.C 104.B 105.B 106.C 107.C 108.D 109.A

110.D 111.B 112.B 113.A

114.A 115.B 116.D 117.B 118.D 119.D

120.B 121.C 122.B 123.D

124.B 125.C 126.A 127.C 128.D 129.D 130.B 131.B 132.D 133.D 134.D 135.B 136.D 137.C 138.C 139.D

140.B 141.A 142.D 143.D 144.B 145.B

146.A 147.B 148.C 149.C

150.C 151.C 152.A 153.A

154.C

三、判斷題

1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√ 11.√ 12.×

13.√

14.× 15.√

16.√

17.×

18.×

19.×

20.× 21.√ 22.×

23.×

24.√

25.×

26.×

27.×

28.×

29.√

30.× 31.√ 32.×

33.√

34.√

35.√

36.×

37.√

38.√

39.√

40.√ 41.√ 42.×

43.×

44.√

45.×

46.×

47.√

48.×

49.×

50.√ 51.√ 52.×

53.×

54.×

55.√

56.√

57.×

58.√

59.×

60.√ 61.√

62.√

63.×

64.√

65.√

66.√

67.√

68.×

69.×

70.× 71.×

72.√

73.×

74.×

75.√

76.×

77.×

78.√

79.×

80.√ 81.√

82.×

83.√

84.√

85.×

86.×

87.√

88.×

89.×

90.√

91.√

92.×

93.√

94.√

95.√

96.×

97.×

98.√

99.√

100.√ 101.× 102.× 103.√ 104.× 105.√

106.√

107.√

108.√

109.×

110.× 111.× 112.× 113.× 114.× 115.√

116.×

117.×

118.×

119.√

120.√ 121.× 122.√ 123.√ 124.× 125.√

126.×

127.√

128.√

129.× 130.√ 131.√ 132.√ 133.√ 134.√ 135.×

136.√

137.√

138.×

139.√

140.√ 141.×

142.× 143.× 144.√ 145.√

146.×

147.×

148.×

149.√

四、簡(jiǎn)答題 1.答案：424

炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、生炸法及紙包炸法。（2分）炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，（1分）制作工藝也不同，（1分）因此，炸法定分類(lèi)是以說(shuō)上漿粉為依據(jù)的。（1分）2.答案：蔗糖在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生以下變化：

（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開(kāi)始熔化。

（2）超過(guò)熔點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5-羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙。

(4)當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。

（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。3.答案：388 姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；（1分）火腿能增加燉品的芳香氣味，（1分）并能賦予燉品淺紅色的色澤，（1分）這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺(jué)。（1分）枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。（1分）

4.答案：糖類(lèi)的生理功能有以下幾點(diǎn)：

（1）提供熱能

（2）構(gòu)成機(jī)體

（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用

（4）保護(hù)肝臟和解毒作用

（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

5.蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：

（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；

（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；

21（3）供給熱（能）量；

（4）使機(jī)體免疫；

（5）為機(jī)體解毒。6．答案

（1）熟悉干活原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干活原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；

（3）熟悉漲發(fā)的步驟，留意漲發(fā)過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；

（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；、（5）懂得干活原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)過(guò)程；

（6）盡量提高漲發(fā)的成率；

（7）做好保管工作 7.答案

直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。特點(diǎn)：直刀法操作靈活多變，簡(jiǎn)練快捷，適用范圍廣。8.答案： 屈法的特點(diǎn):(1)副料多。制作菜式的副料種類(lèi)和數(shù)量都較多，主料就是通過(guò)這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制作前都經(jīng)過(guò)增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。

（3）菜肴具有原料軟骨、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。9.答案：

（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制；

（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。10.答案

《呂氏春秋 本味篇》的主要建樹(shù)表現(xiàn)在：

八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”，特別重視菜肴的味感和諧美。11.油泡九大步驟：

（1）處理副料：煸炒、甘煸、滾煨、泡油、煨及炸；（2）調(diào)碗芡；（3）肉料泡油；（4）下料頭；（5）下副料；（6）下肉料；（7）烹酒；（8）勾芡；

（9）加包尾油，同時(shí)下炸好的干果。

五、計(jì)算題

1.解：銷(xiāo)售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% =96%÷（1+96%）×100% 22 =0.49×100% =49%（3分）

菜肴成本=售價(jià)×（1—銷(xiāo)售毛利率）=60×（1—49%）

=30.6（元）（2分）

答：銷(xiāo)售毛利率為49%，成本為30.6元。

2.解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）（1分）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）（1分）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）（1分）

售價(jià)=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）

=15.674≈15.67（元）（2分）

答：該菜肴的售價(jià)為15.67元。

3.解：①每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4+8+4.8+9+2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元）

②每千克面包皮單價(jià)為：

9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元）答：每千克面包皮成本為5.21元。

4.解：750g頭生魚(yú)凈料率為50% 生魚(yú)片單價(jià)=（24—8×0.35）÷50% =21.2÷50%=42.4（元/kg）（1分）

因?yàn)椴塑浀膬袅下蕿?5% 所以菜軟單價(jià)=4.8×25%=19.2（元/kg）（1分）

菜肴成本為：42.4×0.15+19.2×0.2+2.5=12.7（元）（1分）

售價(jià)=成本÷（1—銷(xiāo)售毛利率）=12.7÷（1—55%）

12.7÷0.45=28.22（元）（2分）答：該菜肴售價(jià)為28.22元。

5.解：因?yàn)轹N魚(yú)加工成魚(yú)青蓉的凈料率為38% 所以魚(yú)青蓉單價(jià)=（25—8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元/kg）

根據(jù)制作魚(yú)青的配方，魚(yú)青的單位成本為：

（59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005）÷（1+0.1+0.01+0.0075+0.005）=60.335÷1.1225 =53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15+15×0.2+3=14.06（元）

售價(jià)=成本÷（1—銷(xiāo)售毛利率）14.06÷（1—52%）=14.06÷0.48=29.29（元）

答：該菜肴的售價(jià)為29.29元。

6.解：1份北菇成本=65÷350%×0.2=3.714（元）

因?yàn)樯四懘髢袅下蕿?0% 所以1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1（元）

1份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本為83.14元。

7.解：肉絲成本=（2.5—0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）

韭菜等凈料率為95% 韭菜成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價(jià)=（主料成本+副料成本+調(diào)味料成本）÷（1—銷(xiāo)售毛利率）=（4.313+3.158+2）÷（1—56%）

≈21.525（元）≈21.50（元）

答：該菜售價(jià)為21.50元。

8.解：（1）光雞凈料率為63%，雞肉凈料率為55% 所以雞肉單價(jià)為26÷（63%×55%）=75.036（元）

雞肉成本=75.036×0.3=22.51（元）

（2）辣椒凈料率為75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）

（3）菜肴成本=22.51+1.00+3.5=27.01（元）

（4）售價(jià)=成本÷（1—銷(xiāo)售毛利率）

=27.01÷（1—54%）=58.717≈58.72（元）

答：“豉椒雞片”的理論售價(jià)為58.72元。

9.解：牛肉片單價(jià)=18÷84%=21.43（元/kg）（牛肉片凈料率為84%）

腌牛肉單價(jià)=（21.43+0.12+0.16+0.75+0.25）÷1.282=17.71（元/kg）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542（元）

凈蛋單價(jià)=6.4元÷84%=7.619（元）

凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286（元）

滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

10.解：毛利額=24—10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100% =13.2÷10.8×100% =1.222×100%=122.2% 銷(xiāo)售毛利率=毛利÷售價(jià)×100% =13.2÷24×100% =0.55×100%=55% 答：成本毛利率為122.2%，銷(xiāo)售毛利率為55%。

11.解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2×5—6.8×0.6）÷4.4 =66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/kg）300g凈豬腿肉成本=15.21×0.3=4.56（元）

答：凈豬腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300g凈腿肉成本為4.56元。