第一篇：廚房員工衛(wèi)生標準

廚房員工衛(wèi)生規(guī)范標準

1男員工

1、頭發(fā)：不可漂染；保持頭發(fā)清潔，無頭皮屑；頭發(fā)后不蓋領、側不遮耳；

2、面容：清潔，不準留胡須且必須每天剃須；經(jīng)常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1-3、手/指甲：保持潔凈，不可有吸煙留下的污漬；定期修剪指甲，長度僅能遮蓋指尖；不涂指甲油；

1-4、服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；冷天時，所穿的內衣需保持不露在制服外，風紀扣必須系上。

5、鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無破損；

1-6、襪：穿深色無鮮艷花紋的襪子，勤換洗，保持無異味；

1-7、褲子：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。

8、飾物：只可佩戴簡單、大眾款式的手表；

9、工牌：須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域，并保持光亮無破損。

2女員工

1、頭發(fā)：不可漂染顏色艷麗的發(fā)色；保持頭發(fā)清潔，無頭皮屑；長發(fā)必須束起，不佩帶色彩艷麗的飾物，發(fā)夾須為黑色或深色；

2、面容：保持清潔，不油，不干，無皮屑；

3、手、指甲：定期修剪指甲，長度僅能遮蓋指尖；不涂帶顏色的指甲油（餐廳服務員禁止涂指甲油）；

2-4、服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；天冷時，所穿的保暖內衣需保持不露在制服外；

2-5、鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無破損；

2-6、長褲：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。

7、飾物：只可佩戴簡單款式的手表；

2-8、工牌：須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域，并保持光亮無破損；

2-9、化妝：須化淡妝；化妝應在上班前完成；不使用假眼睫毛。、涼菜間員工必須佩戴一次性口罩；

4、員工在操作成品（即直接入口的食品）時必須佩戴一次性手套，不允許直接徒手操作；

第二篇：廚房衛(wèi)生標準管理制度

一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。10 烹調區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記。11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

三 食品冷藏衛(wèi)生

1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類放在層架上。

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。11 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。

5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

11營業(yè)結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

第三篇：廚房衛(wèi)生標準管理制度

一、粗加工（洗菜間）衛(wèi)生標準及要求：

1、地面，水池、臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、墻面、水池。臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。

3、備用蔬菜衛(wèi)生標準：分類碼放、整齊條理、無雜物；操作要求：用專用筐具盛放；

注意事項：每日翻查變質腐爛。

4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標準：干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛葉和農(nóng)藥殘留物；操作要求：用2％的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復洗；注意事項：清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。

5、貨架衛(wèi)生標準：干凈明亮、無垃圾、無水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。

二、水臺衛(wèi)生標準及要求：

1、地面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、墻面、水池、臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。

3、經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標準：分類存放、不得直接與地面接觸； 操作要求：用專用盛具存放。

4、加工好的原料衛(wèi)生標準：分類擺放干凈無異物；操作要求：及時送案板和冰箱；注意事項:不得在外面存放超過四個小時。

5、垃圾桶衛(wèi)生標準：干凈、外表和蓋無油垢無異物；操作要求：由上到下，從左到右順序用干抹布清理。

6、菜墩衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作標準：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項：每周兩次酒精消毒。

7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利； 操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。

三、洗刷間的衛(wèi)生標準及要求：

1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標準；干凈明亮、無油垢、無魚鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭。

2、餐具衛(wèi)生標準：干凈、明亮無水跡、無油跡擺放整齊、規(guī)范；操作要求洗刷時按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行，挑出破損并分類儲存；注意事項:盤類等翻扣控水。

3、消毒柜衛(wèi)生標準：清潔明亮、無水跡、無油跡；操作要求；用半濕抹布擦凈。

4、水桶衛(wèi)生標準：內外清潔無油垢；操作要求：隨時蓋上蓋、擦凈。

5、拖把、掃帚衛(wèi)生標準: 無異味、無油垢、干凈，統(tǒng)一擺放；操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈；注意事項：不許隨便堆放。

四、占板衛(wèi)生標準及要求：

1、地面、墻面、臺面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

3、菜墩衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作標準：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項：每周兩次酒精消毒。

4、刀的衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。

5、料廚衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢，廚內物品擺放整齊；操作要求：用半濕抹布擦凈，將散料收集存放。

6、菜品衛(wèi)生標準：生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮； 操作要求：按循環(huán)周期使用。注意事項：避免交叉污染。

7、冰箱衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內無積水無異味；操作要求：用半濕抹布擦凈，每日晚八點三十清理一次每周除霜兩次：注意事項：如有故障及時由責任人報廚師長填寫“保修單”送交工程部。

8、備用餐具衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。

五、打荷衛(wèi)生標準及要求：

1、地面、墻面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

3、盤飾物品衛(wèi)生標準：新鮮、干凈無腐爛變質現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實際用量準備清洗換水；注意事項：夏季不用后放冰箱。

4、小料盒衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作要求：用抹布沾餐洗凈水擦凈，再用干抹布擦干。

5、小料衛(wèi)生標準：干凈、新鮮、無變質現(xiàn)象；操作要求：切完后如不用，將料盒用保鮮膜封上；注意事項：夏季，不用后放冰箱。

6、所備餐具衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油垢水跡。無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。

7、筷子、食品夾衛(wèi)生標準：干凈無油垢； 操作要求：用消毒半濕抹布擦凈。

8、操作臺衛(wèi)生標準：干凈明亮無油污臺面物品擺放整齊；操作要求：用干抹布擦凈。

六、灶臺衛(wèi)生標準與操作要求：

1、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

2、炒鍋衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。

3、爐灶衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無油污；操作要求：灶臺用水清洗，清除垃圾，灶前用半濕抹布擦凈。

4、手勺衛(wèi)生標準：干凈、無油污；操作要求：用半濕抹布擦凈；注意事項：下班后放在炒鍋內，勺把朝后放。

5、調料衛(wèi)生標準：新鮮、干凈、無雜物、變質現(xiàn)象；操作要求：及時更換，按實際用量添加；注意事項：下班后加蓋，每天換一遍。

6、水槽衛(wèi)生標準；盛器、水龍頭干凈無油垢下

第四篇：酒店廚房衛(wèi)生標準

粗加工間衛(wèi)生操作標準

? 不銹鋼桌子

1、用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。

2、用清水擦拭。

3、用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。

4、標準：

桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

? 水池

1、用洗滌靈水先從內部再到表面擦洗一遍。

2、清水沖洗，使內部不含任何雜物。

3、擦干。

4、標準：

柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。

? 絞肉機、切片機

1、兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。

2、用洗滌靈水沖洗。

3、用清水沖洗干凈。

4、標準：

機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。

? 墻面

1、用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

2、洗擦瓷磚的接茬處。

3、用濕布沾清水反復擦2-3次，擦凈。

4、擦干。

5、標準：

光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。? 地面

1、用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫向擦至廚房的另一端。

2、用清水洗干凈墩布反復擦兩次。

3、標準：

地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭。

? 所有不銹鋼用具

1、用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。

2、將洗好的容器用清水再沖洗一遍。

3、標準：

容器內及用具上干凈無油。

? 菜墩、砧板

1、用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。

2、用后刷洗干凈豎房通風處。

3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱內或氣鍋中蒸煮20分鐘。

4、標準：

干凈、無污、無油，無霉跡。

? 刀具

1、所有的刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。

2、用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。

3、標準：

光亮、無銹、無油、無污物。

? 下水槽

1、隨時檢出槽內污物。

2、用去油劑刷后用熱水沖凈。

3、每天打開，把槽內清洗干凈。

4、標準：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。

廚房衛(wèi)生操作標準

? 鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

4、標準：

干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。? 灶臺

1、關掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標準：

灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

? 漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

3、標準：

無雜物、無油垢、水流通暢。

? 不銹鋼器具

1、將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標準：

器具光亮，無油垢、水跡。

? 調料架

1、將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標準：

固態(tài)調料于液態(tài)調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

? 化凍池

1、檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

2、用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。

3、用清水沖凈，干布擦干。

4、標準：

干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。? 冷凍冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。

6、外部擦至無油、光亮。

7、標準：

整齊、清潔、機器運轉正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。? 恒溫冰箱

1、開冰箱門，將剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要換水。

3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準：

內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，冰箱內無罐頭制品和私人物品。? 不銹鋼臺

1、用溫布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部門的塵土。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標準：

無水跡、污物、油污、光亮不粘手。? 滅蠅燈

1、關掉電源。

2、用干布撣去燈網(wǎng)內的塵土。

3、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

4、標準：

燈網(wǎng)內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。? 墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2—3次擦凈。

4、擦干。

5、標準：

光亮、清潔，無水跡油膩，不粘手。? 地面

1、用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

3、標準：

地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。? 水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部用布擦干。

4、標準：

無油跡、無異味。? 餐具

1、每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。

2、用清水洗凈，洗碗機內高溫消毒至干爽。

3、放入餐具柜架。

4、標準：

光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。? 蒸箱

1、關好蒸汽閥門。

2、取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

5、標準：

箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。? 庫房

1、將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

2、把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

3、檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

4、標準：

碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。? 刀

1、將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

3、標準：

刀鋒利，刀面無銹跡。? 墩子

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

2、用大鍋沸水煮20分鐘。

3、擦干后豎放，保持通風。

4、標準：

墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。? 不銹鋼柜子

1、取出柜內物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。

5、標準：

柜內無雜物，我私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。

冷菜間衛(wèi)生操作標準

? 地面

1、用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水洗凈墩布，反復擦兩遍。

3、標準：

地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。? 墻壁

1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復擦2—3次，擦凈，擦干。

3、標準：

光亮清潔，無水跡、油膩，不粘手。? 墩子

1、用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，用后清水沖凈，豎放在通風處。

2、定期用汽鍋蒸煮20分鐘。

3、標準：

無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。? 刀

1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒，用后擦干凈；放通風處定位存放。

3、標準：

無油、無鐵銹、刀鋒利。? 調料車

1、用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。

2、保持車輪轉動靈活，使用前后保潔。

3、標準：

車面光亮，無油膩、無雜物。? 消毒燈

1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3、標準：

無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。? 漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗滌劑。

3、用刷子刷洗，用清水沖凈。

4、標準：

無雜物，無油垢，水流暢通。? 涼菜間內所有操作臺面

1、上班后，操作臺前用

第五篇：員工個人衛(wèi)生標準

標準運作程序

船 舶 重 工 大 廈

部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

員工個人衛(wèi)生標準

目標：統(tǒng)一員工著裝及儀容儀表

規(guī)章制度：

1.每日更換工作服, 要求上崗時穿戴整齊到崗.2.男員工頭發(fā)鬢角不過耳,女員工如長發(fā)必須盤起扣于工作帽內.3.員工不允許留長指甲,勤洗手保持手部衛(wèi)生。4.員工勤洗澡，保持身體清潔無異味。

5.員工手上禁止帶任何裝飾品（結婚戒指除外）。6.工作鞋要求表面清潔，勤換襪子。

標準運作程序 船 舶 重 工 大 廈

部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

廚房收貨制度

目標：統(tǒng)一收貨標準

收貨程序：

廚房設立收貨記錄本，格式要求如下：供貨公司名稱，日期，貨品名稱，重量，到貨時間，質量要求，驗貨人簽字，供貨商簽字，備注。

1.驗貨人員攜每日采購單附聯(lián)準時到達收貨現(xiàn)場，認真仔細收貨。2.收貨后將收貨記錄本掛在指定位置，不許亂放，否則丟失給予處罰。

3.驗貨人員必須為主管級的管理人員，經(jīng)行政總廚授權后，有權退掉不符合要求的貨品。4.貨品退掉后，要求供應商盡快補送新貨品，并告知采購員退掉貨品情況以便及時跟進。5.如遇緊急加單情況，則由當班主管，按上述程序收貨。

標準運作程序

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部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

廚房衛(wèi)生清潔制度

目標：保證廚房的干凈整潔

廚房衛(wèi)生清潔條例：

1.冰箱內生熟分開，冰箱把手由消毒巾包裹（消毒巾每日消毒浸泡一次）。2.冰箱內所有貨品應裝入保險盒蓋嚴，或用保險紙封嚴。3.冰箱每日小清潔，一周大清潔（內外刷洗）。4.地面禁止有水及油膩，保持地面干燥清潔。5.切片機每天拆機擦洗，保持清潔。

6.工作臺清潔干凈無油膩，物品擺放整齊。7.垃圾桶周圍保持清潔，垃圾要準確倒入桶內。

8.凍庫層架保持整齊，貨品蓋嚴，按品種分開，保持地面清潔。9.爐灶保持清潔，防止灶眼堵塞。

10.廚房所有切配刀具應防入有消毒藥水的器具中。

標準運作程序

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部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

廚房排班，休假，調休制度

目標：保證員工的按時出勤與休息 廚房排班，休假，調休程序：

1.員工要嚴格按照廚房規(guī)定時間上下班。2.廚房員工要遵守部門排班，排休及休假。

3.員工休假，請事假，必須提前24小時通知直屬領導。4.如有緊急事情須請事假要經(jīng)廚師長批準。5.員工休假，調休要經(jīng)過廚師長批準。6.員工要遵守員工守則的各項規(guī)章制度。

標準運作程序

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部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

設備清潔及保養(yǎng)程序

目標：正確使用及保養(yǎng)廚房設備 設備清潔及保養(yǎng)程序：

1.愛護廚房內所有設備和工具。

2.廚房內使用設備及電器后必須清潔。3.廚房內的設備要定期保養(yǎng)，清潔，消毒。

4.嚴格按照設備產(chǎn)品使用說明書來操作廚房設備，如不清楚，請工程部人員來示范。5.使用廚房內設備及電器設備時不得違反操作程序。6.廚房設備損壞要通知工程部維修，自己不得修理。

標準運作程序

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部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

冷廚房衛(wèi)生制度

目標：保證冷廚房內規(guī)范操作 冷廚房衛(wèi)生制度：

1.食品原料要嚴格把關，廚師要做到不用，不存腐爛變質過期食品。嚴禁污染源進廚房，雞蛋必須倒箱，經(jīng)過洗消方可存人冰箱，食品原包裝箱不得進廚房。

2.冷葦，裱花糕點堅持（專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏）。3.凡是生吃的冷菜，水果要嚴格遵守洗，消，沖三道程序。

4.冷庫及冰箱，存放食品要分類，碼放條理整齊，生熟分開架，定期清洗消毒，保持清新，發(fā)生故障時，請呼叫值班工程師。

5.各種罐頭食品打開后要及時到罐，停餐后有食品均要加蓋保險膜。6.熟食品按要求存放，不得超過保存期限，超過24小時，要加熱處理。7.米飯等主副食加工后，存放在通風處，如隔夜要放入冰箱內。

8.炊具，用具要定人定位管理，接觸食品，成品的用具要洗消干凈后使用。

9.菜案，砧板，每日工作后要洗刷消毒，通風豎立，不得有怪味和霉斑，刀具用后也要洗刷消毒，不得生銹。

10.設備要保持光亮，澀，干，無血水，無油污，無面痕。11.個人衛(wèi)生要做到勤洗澡理發(fā)，勤洗手剪指甲，不涂指甲油戴首飾，要戴發(fā)帽，穿戴整潔，嚴禁抽煙，隨地吐痰及亂仍廢棄物，崗位上不可以有私人物品，嚴禁對著食品咳嗽打噴嚏，拿放食品及餐具要正確，抹布要臟潔分開，患五種疾病者不得上崗。12.保持環(huán)境衛(wèi)生，控制蚊蠅蟑螂等四害的孽生，保護放塵防蠅設施。

13.地面每餐一清掃，墻壁經(jīng)常擦，做到無蜘蛛網(wǎng)，無油垢，爐灶每日一清潔。

14.清掃工具與藥品要定位，必須遠離餐具及食品，墩布水要倒入地溝內，在規(guī)定區(qū)域內做好消滅四害工作。

標準運作程序

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部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

菜，冷葷衛(wèi)生制度

目標：菜，冷葷操作規(guī)范 菜，冷葷衛(wèi)生制度：

1.員工要穿戴整潔，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

2.必須做到五專：專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏。

3.刀，墩，抹布，手，容器，稱盤，冰箱把手及門把手，水龍頭等必須每日做到嚴格消毒，防止污染。

4.操作食品前后30分鐘，要使用消毒燈做空氣消毒，禁止非冷葷人員入內。

5.進入冷葷間要二次更衣，操作食品前，洗手三遍，剪短指甲，在用75%的酒精做擦式消毒，不得戴戒指。

6.工具，用具要生熟分開，不得與其它區(qū)域混用，要求隨用隨消毒，餐后保潔放置防止細菌污染。

7.所有與食品接觸的工具，用具，棉織品必須用0.3%的“84”消毒液或0.2%的肝艾克做浸泡消毒，作用的時間為5-10分鐘。消毒要嚴格執(zhí)行洗，消，沖程序，墩子每日蒸一次，冰箱及門把手要用濕的消毒毛巾裹好。

8.冰箱內的各類食品不得超過48小時，存放的食品要葷素生熟分開，用保鮮膜蓋好。9.各類水果，蔬菜嚴格做到清洗消毒后使用。

10.消毒效果要求：各環(huán)節(jié)涂抹及制作的成品其微生物含量必須符若違反此衛(wèi)生制度者，發(fā)生食品中毒事故將給予行政處罰，嚴重者追究刑事處罰。11.合國家限定的衛(wèi)生標準。

標準運作程序

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部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

每日采購單訂貨程序

目標：

每日采購單訂貨程序：

1.當早班主管檢查完冰庫及儲存柜的食品存貨數(shù)量后，填寫當日所需采購的貨物品種及數(shù)量，簽字后上報總廚確認。

2.總廚按近日的宴會預訂單及隔日銷售情況的預測，核查采購單或簽字。

3.經(jīng)總廚簽字確認的每日采購單于當日下午2：00送至采購部，采購部確認簽字后，廚房分得底單并憑底單作第二天早晨收貨。4.當總廚公干，公休時此確認權將自動轉交于總廚助理。

標準運作程序

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部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

宴會單簽收及發(fā)放程序

目標：規(guī)范宴會單的簽收及發(fā)放 宴會單簽收及發(fā)放程序：

1.總廚收到宴會單后，經(jīng)分工將各分部門所需項目，由秘書復印分發(fā)到各分部門。2.各分部門接收時，在總廚的原件上簽字收單。

3.如遇宴會單不明白之處及時通過總廚與宴會銷售接洽，并跟辦此單項目。

標準運作程序

船 舶 重 工 大 廈

部門：廚房 編號：

日期：2001年12月

轉帳單使用程序

目標：規(guī)范轉帳單的使用 轉帳單使用程序：

1.根據(jù)要求詳細填寫轉帳單。

2.填寫后的轉帳單，經(jīng)轉向部門簽字后，方可上交總廚確認。3.經(jīng)總廚簽字確認的轉帳單，交給成本控制計算成本。

4.總廚收到宴會單后，經(jīng)分工將各分部門所需項目，由秘書復印分發(fā)到各分部門。5.各分部門接收時，在總廚的原件上簽字收單。

6.如遇宴會單不明白之處及時通過總廚與宴會銷售接洽，并跟辦此單項目。

標準運作程序

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部門：廚

房 編號：

日期：2001年12月

廚房領貨及倉儲程序

目標：規(guī)范廚房領貨及倉儲程序 廚房領貨及倉儲程序：

1.由當班主管檢查儲存貨品后，填寫領貨單，交與總廚確認。

2.總廚根據(jù)宴會預訂單及隔日銷售情況的預測，核查采購單和簽字確認。3.經(jīng)總廚簽字確認的領貨單，交與倉庫保管。

4.領貨員工在倉庫領貨時，要認真清點領貨單上的品種及數(shù)量，不許漏取或多領。5.領貨員工在運輸過程中要小心謹慎，防止破損。

6.貨品領入廚房時，要擺放整齊，各類分開，并將舊的貨品放在前面，以便員工先用舊貨。