第一篇：酒店廚房各崗位職責(zé)

酒店廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅指標(biāo)，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作

加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

第二篇：酒店廚房各崗位職責(zé)

砧板崗位職責(zé)

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

2、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

3、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴

5、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制

7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

洗碗工崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責(zé)人處理；

3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；

4、負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責(zé)

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

7、完成上級交給的其他工作任務(wù)

面點崗位職責(zé)

1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點

6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

炒鍋的崗位職責(zé)

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作

2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工

4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)

鮑翅崗位職責(zé)

1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)

西餐廚師崗位職責(zé)

1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

3、負責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。

4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。

5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。

6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

第三篇：廚房各崗位職責(zé)

廚房各崗位職責(zé)

餐飲廚房各崗位職責(zé) 行政總廚 [崗位職責(zé)]

一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。廚師長

[崗位職責(zé)]

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。冷菜主管 [崗位職責(zé)]

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

十一、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。面點主管 [崗位職責(zé)]

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全

十一、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 火頭主管 [崗位職責(zé)]

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。沾板主管 [崗位職責(zé)]

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。上什主管 [崗位職責(zé)]

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。涼菜中工 [崗位職責(zé)]

一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。

二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材 料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成涼菜主管下達的其他工作。面點中工 [崗位職責(zé)]

一、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。

二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成面點主管下達的其他工作。火頭中工 [崗位職責(zé)]

一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

二、了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責(zé)中廚房的原料的打單，申購。

四、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

五、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。

六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

八、完成火頭主管布置的其他工作。沾板中工 [崗位職責(zé)]

一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。

七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。

八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。

九、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工 [崗位職責(zé)]

一、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。

三：嚴(yán)格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。

六、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。涼菜小工 崗位職責(zé)：

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。面點小工：

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。沾板小工 [崗位職責(zé)]

一、負責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。

二、服從上級廚師的工作安排，當(dāng)好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

三、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

五、負責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

七、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。洗碗工 [崗位職責(zé)]

一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

八、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。清潔工 [崗位職責(zé)]

一、服從管事工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。

六、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

七、負責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

八、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

九、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

第四篇：廚房各崗位職責(zé)

廚房各崗位職責(zé)，請對號入座?。ㄕ洳匕妫?/p>

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一、廚師長工作崗位職責(zé)

一、在店長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳部長對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況，組織小型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成店長布置的其他工作。

二、廚房主管

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織小型宴會、聚餐的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成店長、廚師長布置的其他工作。

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

十一、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

四、面點主管

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全

十一、準(zhǔn)確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

五、火頭主管

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。

六、沾板主管

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。

七、上什主管

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作

八、涼菜中工

一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。

二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材

料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成涼菜主管下達的其他工作。

九、面點中工

一、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。

二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成面點主管下達的其他工作。

一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

二、了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責(zé)中廚房的原料的打單，申購。

四、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

五、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。

六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

八、完成火頭主管布置的其他工作。

十一、沾板中工

一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。

七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。

八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。

九、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

一、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。三：嚴(yán)格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。

六、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。

十三、涼菜小工

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。面點小工：

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

十四、沾板小工

二、服從上級廚師的工作安排，當(dāng)好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

三、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

五、負責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

七、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。

十五、洗碗工

一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

八、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

十六、清潔工

一、服從管事工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。

六、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

七、負責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

八、及時清理運送廚房、餐廳、水吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

九、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十、完成管事部長、主管布置的其他工作。

第五篇：廚房各崗位職責(zé)

一、廚師長崗位職責(zé)：

1、主要職責(zé)：

1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精

心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進

工作，提高菜品質(zhì)量。

4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個

人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

主要職責(zé)：

1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作

任務(wù)。

2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。

4)在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊

要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。

5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。

7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使

用。

8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。

9)愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損

耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。