第一篇：航空餐具清洗消毒及配送作業(yè)指導書

航空餐具清洗消毒及配送作業(yè)指導書

1.目的規(guī)范綜擺清洗班組清洗作業(yè)標準，給作業(yè)員提供作業(yè)指導

2.適用范圍：

綜合擺盤清洗班組操作。

3.職責：

領(lǐng)班/副領(lǐng)班：負責作業(yè)指導的培訓，監(jiān)督人員執(zhí)行情況。在實際操作過程中有發(fā)現(xiàn)不符合實際操作時，及時向部門經(jīng)理助理/經(jīng)理反饋，對操作作業(yè)指導進行修改。同時對該作業(yè)指導未完善的事項進行完善。

4.操作步驟：

4.1

航空餐具、餐車清洗消毒

4.1.1

員工在消毒和整理餐具過程中應(yīng)戴一次性手套和口罩。當日20：00之前航班卸下的餐具應(yīng)及時清潔，不得留到次日清洗；

4.1.2

操作員在去除餐具上的剩余餐食后，擺放到已預(yù)熱的清洗機上進行自動清洗消毒，然后按航班歸類擺放到潔凈餐具周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，送往餐具儲存區(qū)，清洗后的餐具尚未完全吹干，不應(yīng)套疊在一起；

4.1.3

經(jīng)餐具清洗機時，洗碗機的前段溫度需達到60℃及以上，后段溫度需在71℃及以上。清洗后，若餐具上仍存在污垢等不潔跡象，應(yīng)及時挑出放入浸泡池浸泡后再刷洗和機洗。

4.1.4

餐具經(jīng)洗碗機清洗消毒后，當日使用的應(yīng)推進烘干箱進行烘干，烘干箱溫度控制在60℃、時間控制在30

-40分鐘內(nèi)；

4.1.5

餐具從烘干箱推出后送往廚房之前應(yīng)再次檢查及挑選，有較明顯水漬的，應(yīng)用75％酒精擦拭干凈。整理后，用潔凈蓋布或保鮮膜覆蓋送往廚房備用；

4.1.6

在對餐具進行消毒前，應(yīng)先將操作臺面清潔干凈再用250-300ppm的消毒水或75％酒精消毒；員工在消毒和整理餐具過程中應(yīng)戴一次性手套和口罩。

4.1.7

對消毒過的餐具應(yīng)做相應(yīng)的標識以便于區(qū)分，如掛標識牌或存放在指定區(qū)域等；

4.1.8

清洗整理餐車或烤爐時，務(wù)必移出餐車上的標識牌、干冰袋等；

4.1.9

餐車的清洗流程：清洗-消毒-清洗-晾干，消毒采用250-300ppm氯消毒水，時間3-5分鐘；

4.1.10

對于可回收使用的機供品（含小吃）或食品類必須整理后推至二樓過道區(qū)以便回收入庫；如發(fā)現(xiàn)有公司產(chǎn)品，應(yīng)立即上報部門，未經(jīng)批準，不得處理；對于破損的航空公司用具必須經(jīng)部門批準方可處理；

4.1.11

操作臺面上不得擺放個人用品，如水杯、鑰匙等；

4.1.12

對消毒過的餐具應(yīng)做相應(yīng)的標識以便于區(qū)分，如掛標識牌或存放在指定區(qū)域等。

4.1.13

洗碗機應(yīng)每日清潔、每周徹底清洗，同時為避免食物殘渣堵住排水口，在清洗過程中，應(yīng)視情況停機清理。

4.2

餐具整配及配送

4.2.1

頭等艙或商務(wù)艙刀叉包、經(jīng)濟艙刀叉包的包裝應(yīng)按照各航空公司的整配要求包裝，并存放在干凈的袋子內(nèi)，并標明數(shù)量，如涉及濕紙巾保質(zhì)期的，務(wù)必標注到期期限；

4.2.2

按照航空公司要求準備頭等艙或商務(wù)艙的擺盤，并放置進航空公司餐車內(nèi)，標識航空公司、航班號、日期等相關(guān)信息；

4.2.3

頭等艙或商務(wù)艙的瓷餐具在擺盤或送至廚房前，務(wù)必逐一檢查是否有破損，如發(fā)現(xiàn)破損餐具，應(yīng)用垃圾袋包裝好，立即處理，不得遺留在工作間；

4.2.4

經(jīng)濟艙塑料餐具經(jīng)過二次檢查后，確定合格品后，放進干凈袋子或筐子，標識清楚航空公司等信息，方能發(fā)給各廚房；

4.2.5

烤爐送至廚房前，應(yīng)徹底清除烤爐上的粘紙，確?？緺t無粘紙、油污，同時清理過后的烤爐片應(yīng)倒扣以確?？緺t合格。

4.3

疫區(qū)餐具殘留廢棄物處理

4.3.1

工作人員應(yīng)佩戴好口罩、手套等，做好自我防護工作；

4.3.2

下機后直接在運輸工具內(nèi)用垃圾袋做好密封，垃圾裝袋手續(xù)需要當面點清，絕對禁止外流和遺漏；

4.3.3

通知垃圾處理公司立即回收并馬上焚化，并派人監(jiān)督焚化過程。

4.4

疫區(qū)餐具的清洗消毒

4.4.1

清理后的餐具應(yīng)先做好標示，并做好密封；

4.4.2

清理好餐具清洗現(xiàn)場，完成非疫區(qū)餐具清洗消毒；

4.4.3

對疫區(qū)餐具進行清洗消毒2次，細菌滅菌率需要達到99.99%以上；

4.4.4

對餐具清洗現(xiàn)場進行重新清洗消毒后方可進行非疫區(qū)餐具清洗。

修訂紀錄

版本號

修改內(nèi)容

修改日期

1.1

4.1.2條款中增加“清洗后的餐具尚未完全吹干，不應(yīng)套疊在一起”。4.1.3條款中增加“洗碗機的前段溫度需達到60℃及以上，后段溫度需在82℃及以上”。

2008-3-25

1.2

增加4.1.4及4.1.5條款

2011-8-11

1.3

增加4.1.7

2015-6-9

1.4

增加4.2餐具整配及配送

2015-6-9

1.5

增加4.1.8條款

2017-11-08

2.0

重新調(diào)整版本

2018-03-15

2.1

修訂4.1.3和4.1.6條款內(nèi)容，增加4.1.7、4.3和4.4條款內(nèi)容，2018-03-28

第二篇：餐具清洗消毒制度

餐具清洗消毒制度范文

1.餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.負責餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。

3.餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

4.餐具消毒應(yīng)做到下列要求:熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。遠紅外120度℃，15~20分鐘。藥物消毒:有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。

5.消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

6.廚房內(nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。

一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的餐具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；

要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體完全無害。

二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清潔無灰塵、無油污；

洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

四、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃

10分鐘、蒸汽消毒100℃

15分鐘，也可用有效含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

五、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保管程序進行。

一刮:將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄桶內(nèi)。

二洗:將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。

三沖:將經(jīng)過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。

四消毒:采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或病毒，五保:將消毒后的餐具及時放入餐具柜內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

保潔柜要定期清洗、擦拭，保持清潔。

六、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

七、嚴格按照各室功能和食品加工流程:生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

八、各餐間消毒燈定員定時開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。

九、嚴格執(zhí)行“五四”制度:（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）。

第三篇：消毒餐具配送合同書

消毒餐具配送合同書

甲方：

乙方：

為了讓消費者用餐用上消毒碗、放心碗，讓碗關(guān)愛消費者的健康，是我們大家的心愿。本著一切為用戶創(chuàng)造健康，和雙方互利互惠的原則，經(jīng)甲乙雙方協(xié)商達成如下協(xié)議：

一、甲方責任：

1、應(yīng)配合遵守政府部門、衛(wèi)生部門的相關(guān)文件精神，配合乙方做好消毒碗的使用、管理等工作。

2、根據(jù)用量，合理調(diào)配，合理存量。原則上天送天用，不得存留三天以上。防止保質(zhì)期失效。

3、我方收送員配合，簽收送碗數(shù)、收碗數(shù)和丟失數(shù)，做到數(shù)據(jù)準確，便于雙方結(jié)算服務(wù)費。

4、在出現(xiàn)因餐具問題并產(chǎn)生客訴的情況下，我方第一時間本著為雙方利益著想的態(tài)度積極處理問題，盡量減少雙方損失。

二、乙方責任：

1、遵守國家現(xiàn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法，食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范，并接受了衛(wèi)生餐飲具的質(zhì)量監(jiān)督和管理。

2、保證消毒餐具衛(wèi)生質(zhì)量的達標。，如因餐具的破損或未拆膜消毒碗具存在質(zhì)量問題時，乙方承擔事件發(fā)生所產(chǎn)生的所有費用。

3、提供相關(guān)部門的相關(guān)文件復(fù)印資料，以便乙方作為推廣使用消毒

碗具的宣傳和依據(jù)。

4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，樹立“質(zhì)量第一、服務(wù)第一”的思想。努力為乙方做好服務(wù)工作，從而達到滿意的效果。

5、有義務(wù)調(diào)整待用碗的比例，以確?！胺判耐搿⑾就搿钡谋Ｙ|(zhì)期。

6、負責消毒碗的收送、盤底、清查、復(fù)核和結(jié)算工作。

7、由于乙方和甲方首次合作的原因，并甲方以前有餐具供應(yīng)商，如因本次合作和產(chǎn)生其他店面的餐具被以前供應(yīng)商惡意停止供應(yīng)的情況，乙方在對方停止供應(yīng)我方餐具并造成餐具短缺的同時，必須立即補上我其他店面餐具的供應(yīng)，如因此以上情況產(chǎn)生的損失由乙方全權(quán)承擔。

三、品種數(shù)量：

根據(jù)甲方需要，乙方首批提供消毒餐具（六件套餐碗）

品名 ：飯碗平碟 水杯 茶盅 筷子 調(diào)羹

四、費用收取：

根據(jù)甲乙雙方協(xié)商，甲方向乙方收取服務(wù)費。套餐碗每套人民幣0.55元/套。

五、結(jié)算方式：月結(jié)，即每月結(jié)算一次，每月初1—3號為結(jié)算對賬時間，根據(jù)上月實際用量，每月10號按實結(jié)付。由甲方委派專職人員憑雙方簽字認可收送單結(jié)付。

六、合同期內(nèi)，不允許單方面終止合同，一方未經(jīng)另一方同意終止合同的行為視為違約，按本合同第八款執(zhí)行。

八、本合同經(jīng)簽字生效后，雙方有違反本合同條款者均為違約行為，被違約方除執(zhí)行合同相應(yīng)條款外，另有權(quán)向違約方收取本合同合同期內(nèi)預(yù)計金額5%的違約金，即（飯店日營業(yè)產(chǎn)生的費用×合同第十款的時間天數(shù)）×5%。

九、以上合同一式兩份，雙方各執(zhí)一份。其它未盡事宜雙方友好協(xié)商解決。一經(jīng)雙方簽字，具有法律效力。合同期滿經(jīng)雙方協(xié)商甲方可優(yōu)先續(xù)約.十、合同有效時間：從年月日至年月日合同有效期為月。

甲方（蓋章）：乙方（蓋章）：

法定代表人：法定代表人：

委托代理人：委托代理人：

地址：地址：

電話：電話：

傳真：傳真：

手機：手機：

簽訂日期：年月日簽訂日期：年月日

第四篇：餐具用具清洗消毒制度

餐飲管理有限公司

餐具用具清洗消毒制度

一．清洗方法

1．采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：

1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

2．洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法

1．物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2)紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3)洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

2． 化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。

1)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2)化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3．保潔方法

1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

第五篇：學校食堂餐具炊具清洗及消毒制度

學校食堂餐具炊具清洗及消毒制度

為保障師生身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、炊具、用具消毒制度。

一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒后，方可使用。

二、餐、炊、用具嚴格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由食堂工人負責。

三、工人對餐、炊、用具進行消毒時，餐、炊、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或鍋內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。

四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

六、不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

八、對餐、炊、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、炊、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。

九、每月完后，食堂保管或管理人員要在當月食堂餐、炊、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。

十、如出現(xiàn)餐、炊、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。

十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

2014年4月