第一篇：食品加工原理教案

第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3學(xué)時(shí)）

教學(xué)目標(biāo)和要求：介紹引起食品腐敗變質(zhì)的因素及控制原理方法

教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品敗壞的概念、食品敗壞原因及控制食品敗壞的方法原理；控制食品腐敗新方法－柵欄技術(shù)。教學(xué)方法與手段：課堂講授，幻燈片 講授內(nèi)容：

第一節(jié) 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性（生物學(xué)因素；化學(xué)因素；物理因素；其它因素）1.5學(xué)時(shí) 生物學(xué)因素（微生物、影響微生物生長(zhǎng)因素）、害蟲(chóng)、鼠類(lèi)及防止方法 化學(xué)因素（酶與非酶作用）物理因素（溫度、光、水分等）其它因素（乙烯、外源污染等）

第二節(jié) 食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0學(xué)時(shí)

食品的保存原理，概括起來(lái)有四種，即無(wú)生機(jī)原理，假死原理，不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理。根據(jù)食品敗壞的原因和保存的原理，即可采取相應(yīng)的工藝措施，以達(dá)到食品長(zhǎng)期保存的目的。各種食品保存的方法都是創(chuàng)造一種有害微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育的條件，而食品加工的重點(diǎn)也是在尋求食品最佳的保存方法中逐步完善。

微生物控制（根據(jù)微生物生長(zhǎng)因素控制）

酶和其它因素（酶促褐變需要三個(gè)條件，即底物、酶和氧氣；其它酶根據(jù)需要鈍化或促進(jìn)）第三節(jié) 食品保藏技術(shù)簡(jiǎn)介（柵欄技術(shù)，預(yù)測(cè)微生物學(xué)）0.5學(xué)時(shí) 簡(jiǎn)單介紹柵欄因子和效應(yīng)、預(yù)測(cè)微生物學(xué)方法和過(guò)程 復(fù)習(xí)思考題

1． 試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。2． 試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。3． 溫度和水分對(duì)食品的腐敗變質(zhì)有何影響？ 4． 食品保藏的基本原理是什么？

5． 如何根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應(yīng)的防治措施？ 6． 柵欄技術(shù)的基本原理是什么？食品生產(chǎn)和保藏過(guò)程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)？ 7． 預(yù)測(cè)微生物學(xué)的概念和基本方法？

第2章 食品的干制保藏 教學(xué)目的：介紹食品干制保藏原理、干制原理及常見(jiàn)的干制方法。

教學(xué)目標(biāo)：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制過(guò)程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制過(guò)程中發(fā)生的變化；了解干制食品貯藏方法及貯藏過(guò)程中的變化。

教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制過(guò)程、干制曲線(xiàn)及影響干制速度的因素。教學(xué)方法與手段：課堂講授和實(shí)驗(yàn)結(jié)合 講授要點(diǎn)：

第一節(jié) 食品干藏原理－2學(xué)時(shí)

水分活度與微生物的關(guān)系；水分活度概念、水分存在狀態(tài) 水分活度對(duì)酶活性的影響； 水分活度對(duì)其它因素的影響。

第一節(jié) 食品干制原理－2學(xué)時(shí)

食品干制過(guò)程，干制曲線(xiàn)； 給濕過(guò)程； 導(dǎo)濕過(guò)程； 影響濕熱傳遞因素。

第二節(jié) 合理選擇食品干制工藝方法－1學(xué)時(shí)

干制條件選擇原則； 食品在干制過(guò)程中的變化； 食品干制方法。

第四節(jié) 干制品工藝、包裝和貯藏－1學(xué)時(shí)

包裝前干制品的處理； 干制品的包裝；

干制品的貯藏，制品的干燥比和復(fù)水性

思考題

1． 水分活度與微生物的發(fā)育和耐熱性的關(guān)系？ 2． 水分活度與酶活性和酶耐熱性的關(guān)系？ 3． 水分活度與氧化、非酶褐變的關(guān)系？ 4． 影響食品濕熱傳遞的因素？

5． 什么是干燥曲線(xiàn)、干燥速率曲線(xiàn)和干燥溫度曲線(xiàn)？它們有什么意義？ 6． 常見(jiàn)食品的干燥方法有哪些？ 7． 食品干制過(guò)程中發(fā)生哪些變化？

8． 你是否認(rèn)為干燥技術(shù)是一種有發(fā)展前景的食品保藏技術(shù)？

第3章 食品的低溫保藏（6學(xué)時(shí)）

教學(xué)目標(biāo)：介紹食品低溫保藏原理、冷凍過(guò)程、低溫保藏對(duì)食品質(zhì)量影響以及冷凍和解凍方法。

教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：低溫保藏原理；冷凍過(guò)程、凍結(jié)曲線(xiàn)及凍結(jié)方法；低溫對(duì)食品質(zhì)量的影響；冷凍食品的質(zhì)量及控制。教學(xué)方法與手段：課堂講授 講授要點(diǎn)：

第一節(jié) 食品低溫保藏的原理－2學(xué)時(shí)

低溫對(duì)微生物的影響：低溫導(dǎo)致微生物死亡原因和影響因素； 低溫對(duì)酶活性的影響；低溫不能破壞酶活性，冷凍前最好鈍化酶活性。低溫對(duì)其它變質(zhì)因素的影響：低溫減緩化學(xué)反應(yīng)、減緩變質(zhì)速度

第二節(jié) 食品凍結(jié)過(guò)程－2學(xué)時(shí)

食品的凍結(jié)過(guò)程－冰點(diǎn)（凍結(jié)點(diǎn)）、過(guò)冷現(xiàn)象和過(guò)冷點(diǎn)

凍結(jié)曲線(xiàn)（凍結(jié)速度曲線(xiàn)、凍結(jié)時(shí)間曲線(xiàn)）－凍結(jié)率、最大冰晶生成帶、凍結(jié)速度 食品常用的凍結(jié)方法－凍結(jié)速度與品質(zhì)；直接和間接

第三節(jié) 食品冷凍過(guò)程中的變化－1學(xué)時(shí)

凍結(jié)食品的包裝、貯藏

凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化－干耗、凍結(jié)燒、汁液流失、化學(xué)變化、凍結(jié)食品TTT和PPP

第四節(jié) 凍結(jié)食品工藝簡(jiǎn)介－1學(xué)時(shí)

冷凍前處理；

肉類(lèi)、水產(chǎn)、植物性食品冷凍工藝簡(jiǎn)介；

解凍過(guò)程、常用的解凍方法：①空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍；②電解凍；③真空或加壓解凍；④上述幾種方式的組合解凍。

解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化－汁液流失及影響因素。復(fù)習(xí)思考題

1.食品低溫保藏的原理是什么？ 2.低溫對(duì)微生物和酶的影響？ 3.食品的冷卻目的和方法有哪些？ 4.食品的冷藏方法及其特點(diǎn)？

5.食品冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？ 6.簡(jiǎn)述食品的凍結(jié)過(guò)程及其常用的凍結(jié)方法？ 7.凍結(jié)食品在包裝和貯藏方面應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

8.食品在凍藏過(guò)程中容易發(fā)生哪些變化？如何對(duì)其進(jìn)行控制？ 9.P.P.P和T.T.T.的概念？

10.簡(jiǎn)述凍結(jié)食品的解凍過(guò)程和方法？如何控制解凍過(guò)程中食品質(zhì)量的變化？

第4章 食品罐藏

教學(xué)目標(biāo)及要求：介紹食品罐藏原理，罐藏工藝過(guò)程及原理。熟悉微生物的耐熱性及影響因素；了解溫度對(duì)酶活性的影響；掌握食品罐藏的基本工藝過(guò)程；掌握罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定。

教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品罐藏原理、微生物耐熱性和罐頭傳熱性，制定食品殺菌式的依據(jù)和步驟；食品罐藏的基本過(guò)程。教學(xué)方法與手段：課堂講授和實(shí)驗(yàn)結(jié)合 講授要點(diǎn)：

第三節(jié) 食品罐藏原理－5學(xué)時(shí)

高溫對(duì)微生物的影響； 高溫對(duì)酶活性的影響；

制定食品殺菌式（工藝條件）的依據(jù)和步驟－殺菌式概念； 微生物的耐熱性：D、Z、F；影響耐熱性因素 罐頭食品傳熱性：傳熱方式，影響傳熱因素 殺菌式理論計(jì)算與驗(yàn)證：

第二節(jié) 罐藏容器－2學(xué)時(shí)

罐藏容器－金屬罐（材料來(lái)分類(lèi)）、玻璃罐（根據(jù)封口形式分類(lèi)）和軟罐頭 高頻電阻焊工藝簡(jiǎn)介。

第三節(jié) 食品罐藏基本工藝過(guò)程－2學(xué)時(shí)

裝罐和預(yù)封：準(zhǔn)備和方法 排氣－概念、目的、方法

密封－概念、金屬罐封口方法（二重卷邊）、軟罐頭熱合；

殺菌和冷卻：殺菌方法、注意事項(xiàng)；冷卻目的、方法和冷卻水衛(wèi)生； 質(zhì)量要求：感官、理化、微生物

第四節(jié) 殺菌新技術(shù)介紹－1學(xué)時(shí)

超高壓、歐姆加熱、微波等

復(fù)習(xí)思考題

1.什么是商業(yè)滅菌？

2.什么是殺菌式（規(guī)程）？制定殺菌式的依據(jù)和步驟是什么？ 3.什么是D值？什么是Z值？ 4.影響微生物耐熱性的因素有哪些？

5.什么是安全F值? 它與實(shí)際殺菌時(shí)間有何關(guān)系? 6.溫度對(duì)食品中酶活性有哪些影響？ 7.罐頭為何要排氣? 常見(jiàn)的排氣方法有哪些? 8.封罐時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題? 9.罐頭常見(jiàn)的傳熱方式有哪幾類(lèi)？哪些因素會(huì)影響傳熱效果? 10.如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間? 11.罐頭食品常用的殺菌方法有哪些? 12.高壓殺菌的規(guī)程和注意事項(xiàng)有哪些？ 13.簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的類(lèi)型及原因？

14.分析罐內(nèi)食品變質(zhì)原因，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生？ 15.分析罐頭容器腐蝕的類(lèi)型、原因，如何采取防制措施？ 16.新含氣調(diào)理食品的生產(chǎn)原理是什么？

第5章 食品的腌漬和煙熏保藏

教學(xué)目的：介紹食品腌漬和煙熏保藏原理；常見(jiàn)的食品腌漬方法和煙熏方法。

學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制劑的種類(lèi)及其作用；熟悉各類(lèi)食品的腌制方法；掌握熏煙的成分與作用；熟悉食品的煙熏方法。

教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品腌漬保藏原理，食鹽食糖等保藏作用；食品腌漬方法；食品煙熏目的作用，煙熏方法。教學(xué)方法與手段：課堂講授 講授要點(diǎn)：

第一節(jié) 食品腌漬與保藏的基本原理－4學(xué)時(shí)

食品腌制劑的保藏作用－食鹽、糖、醬油、醋、香料等防腐作用；食鹽的作用。腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用；乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵概念； 煙熏的防腐作用－煙熏成分、作用

第二節(jié) 食品腌制－2學(xué)時(shí)

腌制品色澤形成； 腌制品香味及風(fēng)味形成；

常見(jiàn)的食品腌制方法：干腌、濕腌、、注射、混合等腌制方法； 煙熏的目的、作用和方法：冷熏、溫熏、熱熏和液熏

復(fù)習(xí)思考題

1.食品腌制的基本原理是什么？

2.食鹽對(duì)微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？ 3.食品腌制劑有哪幾類(lèi)？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 4.硝酸鹽/亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機(jī)理是什么？ 5.食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些？

6.熏煙的成分及其在食品生產(chǎn)中的作用是什么？

7.簡(jiǎn)述煙熏的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

第6章 食品化學(xué)保藏

教學(xué)目的：簡(jiǎn)單介紹食品化學(xué)保藏方法和作用

教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：防腐劑防腐原理及種類(lèi)；殺菌劑種類(lèi)；抗氧化劑作用及種類(lèi)。教學(xué)方法與手段：課堂講授 講授要點(diǎn)：

概述（歷史沿革；食品防腐劑和抗氧化劑的使用問(wèn)題）－1學(xué)時(shí)

第一節(jié) 食品防腐劑（食品防腐劑應(yīng)具備的條件；常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理；天然防腐劑及其應(yīng)用）－1學(xué)時(shí) 第二節(jié) 食品殺菌劑（常用化學(xué)殺菌劑及其作用機(jī)理）－0.5學(xué)時(shí) 第三節(jié) 食品抗氧化劑（常用抗氧化劑及其作用機(jī)理）－0.5學(xué)時(shí)

第7章 食品輻照保藏

教學(xué)目的：簡(jiǎn)單介紹食品輻射保藏機(jī)理 教學(xué)方法與手段：課堂講授 講授要點(diǎn)：

概述（食品輻照的意義，食品輻照的國(guó)內(nèi)外情況；輻照食品的安全性）－0.5學(xué)時(shí)

第一節(jié) 食品輻照的基本原理（輻射線(xiàn)的種類(lèi)及其特性；輻射的能量及計(jì)量單位；電離輻射的殺菌作用及其影響因素；電離輻射對(duì)酶的作用；食品輻照的化學(xué)效應(yīng)；食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)）－1學(xué)時(shí)

第二節(jié) 輻照在食品保藏中的應(yīng)用－0.5學(xué)時(shí)

第二篇：電火花加工原理

電火花加工技術(shù)

學(xué)院：機(jī)械與汽車(chē)工

程學(xué)院

專(zhuān)業(yè)：材控10-2班 姓名：徐鵬

學(xué)號(hào)：201001021047

電火花加工技術(shù)

電火花是一種加工工藝，主要是利用具有特定幾何形狀的放電電極（EDM 電極）在金屬（導(dǎo)電）部件上燒灼出電極的幾何形狀。電火花加工工藝常用于沖裁模和鑄模的生產(chǎn)。

利用火花放電時(shí)產(chǎn)生的腐蝕現(xiàn)象對(duì)材料進(jìn)行尺寸加工的方法，叫電火花加工。電火花加工是在較低的電壓范圍內(nèi)，在液體介質(zhì)中的火花放電。電火花加工主要由機(jī)械廠(chǎng)完成。電火花是一種自激放電，其特點(diǎn)如下： 火花放電的兩個(gè)電極間在放電前具較高的電壓，當(dāng)兩電極接近時(shí)，其間介質(zhì)被擊穿后，隨即發(fā)生火花放電。伴隨擊穿過(guò)程，兩電極間的電阻急劇變小，兩極之間的電壓也隨之急劇變低?；鸹ㄍǖ辣仨氃诰S持暫短的時(shí)間（通常為10-7-10-3s）后及時(shí)熄滅，才可保持火花放電的“冷極”特性（即通道能量轉(zhuǎn)換的熱能來(lái)不及傳至電極縱深），使通道能量作用于極小范圍。通道能量的作用，可使電極局部被腐蝕。

工具電極和工件之間并不直接接觸，而是有一個(gè)火花放電間隙0.1—0.01mm，間隙中充滿(mǎn)工作液。

加工過(guò)程中沒(méi)有宏觀(guān)切削力 火花放電時(shí)，局部、瞬時(shí)爆炸力的平均值很小，不足以引起工件的變形和位移?？梢浴耙匀峥藙偂庇捎陔娀鸹庸ぶ苯永秒娔芎蜔崮軄?lái)去除金屬材料，與工件材料的強(qiáng)度和硬度等關(guān)系不大，因此町以用軟的工具電極加工硬的工件，實(shí)現(xiàn)“以柔克剛”?？梢约庸と魏坞y加工的金屬材料和導(dǎo)電材料

由于加工中材料的去除是靠放電時(shí)的電、熱作用實(shí)現(xiàn)的，材料的可加工性主要取決于材料的導(dǎo)電性及熱學(xué)特性，如熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱容、導(dǎo)熱系數(shù)、電阻率等，而幾乎與其力學(xué)性能(硬度、強(qiáng)度等)無(wú)關(guān)。這樣可以突破傳統(tǒng)切削加工對(duì)刀具的限制，可以實(shí)現(xiàn)用軟的工具加工硬、韌的工件甚至可以加工聚晶金剛行、立方氮化硼一類(lèi)的超硬材料。目前電極材料多采用紫銅或石墨，因此工具電極較容易加工。可以加工形狀復(fù)雜的表面

由于可以簡(jiǎn)單地將工具電極的形狀復(fù)制到工件上，因此特別適用于復(fù)雜表面形狀工件的加工，如復(fù)雜型腔模具加工等。特別是數(shù)控技術(shù)的采用，使得用簡(jiǎn)單的電極加工復(fù)雜形狀零件成為現(xiàn)實(shí)?？梢约庸ぬ厥庖蟮牧慵?/p>

可以加工薄壁、彈性、低剛度、微細(xì)小孔、異形小孔、深小孔等有特殊要求的零件。由于加工中工具電極和工件不直接接觸，沒(méi)有機(jī)械加工的切削力，因此適宜加工低剛度工件及微細(xì)加工。

電火花加工原理

電火花加工時(shí)，脈沖電源的一極接工具電極，另一極接工件電極，兩極均浸入具有一定絕緣度的液體介質(zhì)（常用煤油或礦物油或去離子水）中。工具電極由自動(dòng)進(jìn)給調(diào)節(jié)裝置控制，以保證工具與工件在正常加工時(shí)維持一很小的放電間隙（0.01～0.05mm）。當(dāng)脈沖電壓加到兩極之間，便將當(dāng)時(shí)條件下極間最近點(diǎn)的液體介質(zhì)擊穿，形成放電通道。由于通道的截面積很小，放電時(shí)間極短，致使能量高度集中（10～107W／mm），放電區(qū)域產(chǎn)生的瞬時(shí)高溫足以使材料熔化甚至蒸發(fā)，以致形成一個(gè)小凹坑。第一次脈沖放電結(jié)束之后，經(jīng)過(guò)很短的間隔時(shí)間，第二個(gè)脈沖又在另一極間最近點(diǎn)擊穿放電。如此周而復(fù)始高頻率地循環(huán)下去，工具電極不斷地向工件進(jìn)給，它的形狀最終就復(fù)制在工件上，形成所需要的加工表面。與此同時(shí)，總能量的一小部分也釋放到工具電極上，從而造成工具損耗。

從上看出，進(jìn)行電火花加工必須具備三個(gè)條件：必須采用脈沖電源；必須采用自動(dòng)進(jìn)給調(diào)節(jié)裝置，以保持工具電極與工件電極間微小的放電間隙；火花放電必須在具有一定絕緣強(qiáng)度（10～107Ω ·m）的液體介質(zhì)中進(jìn)行。

電火花加工具有如下特點(diǎn)：可以加工任何高強(qiáng)度、高硬度、高韌性、高脆性以及高純度的導(dǎo)電材料；加工時(shí)無(wú)明顯機(jī)械力，適用于低剛度工件和微細(xì)結(jié)構(gòu)的加工：脈沖參數(shù)可依據(jù)需要調(diào)節(jié)，可在同一臺(tái)機(jī)床上進(jìn)行粗加工、半精加工和精加工；電火花加工后的表面呈現(xiàn)的凹坑，有利于貯油和降低噪聲；生產(chǎn)效率低于切削加工；放電過(guò)程有部分能量消耗在工具電極上，導(dǎo)致電極損耗，影響成形精度。

電火花加工是利用浸在工作液中的兩極間脈沖放電時(shí)產(chǎn)生的電蝕作用蝕除導(dǎo)電材料的特種加工方法，又稱(chēng)放電加工或電蝕加工，英文簡(jiǎn)稱(chēng)EDM。

發(fā)明與發(fā)展

1943年，蘇聯(lián)學(xué)者拉扎連科夫婦研究發(fā)明電火花加工，之后隨著脈沖電源和控制系統(tǒng)的改進(jìn)，而迅速發(fā)展起來(lái)。最初使用的脈沖電源是簡(jiǎn)單的電阻-電容回路。50年代初，改進(jìn)為電阻-電感-電容等回路。同時(shí)，還采用脈沖發(fā)電機(jī)之類(lèi)的所謂長(zhǎng)脈沖電源，使蝕除效率提高，工具電極相對(duì)損耗降低。隨后又出現(xiàn)了大功率電子管，閘流管等高頻脈沖電源，使在同樣表面粗糙度條件下的生產(chǎn)率得以提高。60年代中期，出現(xiàn)了晶體管和可控硅脈沖電源，提高了能源效率和降低了工具電極損耗，并擴(kuò)大了粗精加工的可調(diào)范圍。到70年代，出現(xiàn)了高低壓復(fù)合脈沖、多回路脈沖、等幅脈沖和可調(diào)波形脈沖等電源，在加工表面粗糙度、加工精度和降低工具電極損耗等方面又有了新的進(jìn)展。在控制系統(tǒng)方面，從最初簡(jiǎn)單地保持放電間隙，控制工具電極的進(jìn)退，逐步發(fā)展到利用微型計(jì)算機(jī)，對(duì)電參數(shù)和非電參數(shù)等各種因素進(jìn)行適時(shí)控制。進(jìn)行電火花加工時(shí)，工具電極和工件分別接脈沖電源的兩極，并浸入工作液中，或?qū)⒐ぷ饕撼淙敕烹婇g隙。通過(guò)間隙自動(dòng)控制系統(tǒng)控制工具電極向工件進(jìn)給，當(dāng)兩電極間的間隙達(dá)到一定距離時(shí)，兩電極上施加的脈沖電壓將工作液擊穿，產(chǎn)生火花放電。在放電的微細(xì)通道中瞬時(shí)集中大量的熱能，溫度可高達(dá)一萬(wàn)攝氏度以上，壓力也有急劇變化，從而使這一點(diǎn)工作表面局部微量的金屬材料立刻熔化、氣化，并爆炸式地飛濺到工作液中，迅速冷凝，形成固體的金屬微粒，被工作液帶走。這時(shí)在工件表面上便留下一個(gè)微小的凹坑痕跡，放電短暫停歇，兩電極間工作液恢復(fù)絕緣狀態(tài)。緊接著，下一個(gè)脈沖電壓又在兩電極相對(duì)接近的另一點(diǎn)處擊穿，產(chǎn)生火花放電，重復(fù)上述過(guò)程。這樣，雖然每個(gè)脈沖放電蝕除的金屬量極少，但因每秒有成千上萬(wàn)次脈沖放電作用，就能蝕除較多的金屬，具有一定的生產(chǎn)率。在保持工具電極與工件之間恒定放電間隙的條件下，一邊蝕除工件金屬，一邊使工具電極不斷地向工件進(jìn)給，最后便加工出與工具電極形狀相對(duì)應(yīng)的形狀來(lái)。因此，只要改變工具電極的形狀和工具電極與工件之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)方式，就能加工出各種復(fù)雜的型面。工具電極常用導(dǎo)電性良好、熔點(diǎn)較高、易加工的耐電蝕材料，如銅、石墨、銅鎢合金和鉬等。在加工過(guò)程中，工具電極也有損耗，但小于工件金屬的蝕除量，甚至接近于無(wú)損耗。工作液作為放電介質(zhì)，在加工過(guò)程中還起著冷卻、排屑等作用。常用的工作液是粘度較低、閃點(diǎn)較高、性能穩(wěn)定的介質(zhì)，如煤油、去離子水和乳化液等

分類(lèi)及使用說(shuō)明

按照工具電極的形式及其與工件之間相對(duì)運(yùn)動(dòng)的特征，可將電火花加工方式分為五類(lèi)：利用成型工具電極，相對(duì)工件作簡(jiǎn)單進(jìn)給運(yùn)動(dòng)的電火花成形加工；利用軸向移動(dòng)的金屬絲作工具電極，工件按所需形狀和尺寸作軌跡運(yùn)動(dòng)，以切割導(dǎo)電材料的電火花線(xiàn)切割加工；利用金屬絲或成形導(dǎo)電磨輪作工具電極，進(jìn)行小孔磨削或成形磨削的電火花磨削；用于加工螺紋環(huán)規(guī)、螺紋塞規(guī)、齒輪等的電火花共軛回轉(zhuǎn)加工；小孔加工、刻印、表面合金化、表面強(qiáng)化等其他種類(lèi)的加工。電火花加工能加工普通切削加工方法難以切削的材料和復(fù)雜形狀工件；加工時(shí)無(wú)切削力；不產(chǎn)生毛刺和刀痕溝紋等缺陷；工具電極材料無(wú)須比工件材料硬；直接使用電能加工，便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化；加工后表面產(chǎn)生變質(zhì)層，在某些應(yīng)用中須進(jìn)一步去除；工作液的凈化和加工中產(chǎn)生的煙霧污染處理比較麻煩。電火花加工的主要用于加工具有復(fù)雜形狀的型孔和型腔的模具和零件；加工各種硬、脆材料，如硬質(zhì)合金和淬火鋼等；加工深細(xì)孔、異形孔、深槽、窄縫和切割薄片等；加工各種成形刀具、樣本和螺紋環(huán)規(guī)等工具和量具。

電火花加工特點(diǎn) 1：電火花加工速度與表面質(zhì)量

模具在電火花機(jī)加工一般會(huì)采用粗、中、精分檔加工方式。粗加工采用大功率、低損耗的實(shí)現(xiàn)，而中、精加工電極相對(duì)損耗大，但一般情況下中、精加工余量較少，因此電極損耗也極小，可以通過(guò)加工尺寸控制進(jìn)行補(bǔ)償，或在不影響精度要求時(shí)予以忽略。

2：電火花碳渣與排渣

電火花機(jī)加工在產(chǎn)生碳渣和排除碳渣平衡的條件下才能順利進(jìn)行。實(shí)際中往往以犧牲加工速度去排除碳渣，例如在中、精加工時(shí)采用高電壓，大休止脈波等等。另一個(gè)影響排除碳渣的原因是加工面形狀復(fù)雜，使排屑路徑不暢通。唯有積極開(kāi)創(chuàng)良好排除的條件，對(duì)癥的采取一些方法來(lái)積極處理。

3：電火花工件與電極相互損耗

電火花機(jī)放電脈波時(shí)間長(zhǎng)，有利于降低電極損耗。電火花機(jī)粗加工一般采用長(zhǎng)放電脈波和大電流放電，加工速度快電極損耗小。在精加工時(shí)，小電流放電必須減小放電脈波時(shí)間，這樣不僅加大了電極損耗，也大幅度降低了加工速度。

電火花加工是與機(jī)械加工完全不同的一種新工藝。隨著工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，具有高熔點(diǎn)、高硬度、高強(qiáng)度、高脆性，高粘性和高純度等性能的新材料不斷出現(xiàn)。具有各種復(fù)雜結(jié)構(gòu)與特殊工藝要求的工件越來(lái)越多，這就使得傳統(tǒng)的機(jī)械加工方法不能加工或難于加工。因此，人們除了進(jìn)一步發(fā)展和完善機(jī)械加工法之外，還努力尋求新的加工方法。電火花加工法能夠適應(yīng)生產(chǎn)發(fā)展的需要，并在應(yīng)用中顯示出很多優(yōu)異性能，因此，得到了迅速發(fā)展和日益廣泛的應(yīng)用。

電火花加工的應(yīng)用

電火花加工主要用于模具生產(chǎn)中的型孔、型腔加工，已成為模具制造業(yè)的主導(dǎo)加工方法，推動(dòng)了模具行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。電火花加工零件的數(shù)量在3000件以下時(shí)，比模具沖壓零件在經(jīng)濟(jì)上更加合理。按工藝過(guò)程中工具與工件相對(duì)運(yùn)動(dòng)的特點(diǎn)和用途不同，電火花加工可大體分為：電火花成形加工、電火花線(xiàn)切割加工、電火花磨削加工、電火花展成加工、非金屬電火花加工和電火花表面強(qiáng)化等。

（1）電火花成形加工 該方法是通過(guò)工具電極相對(duì)于工件作進(jìn)給運(yùn)動(dòng)，將工件電極的形狀和尺寸復(fù)制在工件上，從而加工出所需要的零件。它包括電火花型腔加工和穿孔加工兩種。電火花型腔加工主要用于加工各類(lèi)熱鍛模、壓鑄模、擠壓模、塑料模和膠木膜的型腔。電火花穿孔加工主要用于型孔（圓孔、方孔、多邊形孔、異形孔）、曲線(xiàn)孔（彎孔、螺旋孔）、小孔和微孔的加工。近年來(lái)，為了解決小孔加工中電極截面小、易變形、孔的深徑比大、排屑困難等問(wèn)題，在電火花穿孔加工中發(fā)展了高速小孔加工，取得良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。（2）電火花線(xiàn)切割加工 該方法是利用移動(dòng)的細(xì)金屬絲作工具電極，按預(yù)定的軌跡進(jìn)行脈沖放電切割。按金屬絲電極移動(dòng)的速度大小分為高速走絲和低速走絲線(xiàn)切割。我國(guó)普通采用高速走絲線(xiàn)切割，近年來(lái)正在發(fā)展低速走絲線(xiàn)切割，高速走絲時(shí)，金屬絲電極是直徑為φ0.02～φ0.3mm的高強(qiáng)度鉬絲，往復(fù)運(yùn)動(dòng)速度為8～10m／s。低速走絲時(shí)，多采用銅絲，線(xiàn)電極以小于0.2m/s的速度作單方向低速運(yùn)動(dòng)。線(xiàn)切割時(shí)，電極絲不斷移動(dòng)，其損耗很小，因而加工精度較高。其平均加工精度可達(dá) 0.0lmm，大大高于電火花成形加工。表面粗糙度Ra值可達(dá)1.6 或更小。

國(guó)內(nèi)外數(shù)控電火花線(xiàn)切割都采用了不同水平的微機(jī)數(shù)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了電火花線(xiàn)切割數(shù)控化。目前電火花線(xiàn)切割廣泛用于加工各種沖裁模（沖孔和落料用）、樣板以及各種形狀復(fù)雜型孔、型面和窄縫等。

第三篇：食品加工制度

食品加工制度

l、廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

2、食品加工前必須例行檢查，等待加工的食品不得隨地亂放，蔬菜清洗完后裝入指定的生菜筐，準(zhǔn)備燒制。

3、制品加工由食堂主廚負(fù)責(zé)，食品加工前必須再對(duì)食品進(jìn)行一次檢查，不準(zhǔn)用過(guò)期食品制作飯菜。

4、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，食品烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。成品菜要放入指定的熟菜盆，不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

5、廚師調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，也不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁直接品嘗。

6、操作員加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、要按照規(guī)定的時(shí)間制作飯菜。飯菜烹調(diào)必須注意營(yíng)養(yǎng)搭配，做到色香味俱全，環(huán)保衛(wèi)生。

8、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

9、學(xué)生食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。

10、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

第四篇：食品加工制度

食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；

2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

3、加工人員不用腐爛的原料；

4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛的變質(zhì)食品；

二、成品（食物）存放實(shí)施“四隔離”：

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離；

三、食（用）具實(shí)行“五過(guò)關(guān)”：

1、洗；

2、涮；

3、沖；

4、消毒；

5、保潔；

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法：

1、定人；

2、定物；

3、定時(shí)間；

4、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)；

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理發(fā)；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服；

飲食衛(wèi)生制度

為保證食品衛(wèi)生、保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度；

一、飲食衛(wèi)生單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯眼處，從業(yè)人員應(yīng)該持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。

六、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈、食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。

七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。

十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志、離地離墻保管。

十一、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，切實(shí)做好“三防”工作。

食（用）具洗滌、消毒、保管制度

一、食（用）具的洗滌消毒

1、熱力消毒（程序：除殘→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）。

（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

（2）蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi)，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

（3）紅外線(xiàn)消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮的餐具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）。

①使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

②消毒液的濃度，消毒時(shí)間必須保持按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。

二、食（用）具的保管

經(jīng)過(guò)消毒的食（用）具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放柜，存放整齊、避免與其它雜物混放，防止食（用）具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

操作間衛(wèi)生制度

一、操作加工間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時(shí)清理。

三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。

四、保持下水道暢道、地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。

熟食間衛(wèi)生制度

一、熟食間應(yīng)有防蠅、防塵、防污染的設(shè)施。

二、不得存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并調(diào)好兩盆消毒水用于洗手和浸泡抹布。

五、不得在熟食間內(nèi)看書(shū)報(bào)、抽煙和吃零食。

六、貨款分開(kāi)，收款專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

七、保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴首飾。

八、熟食砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊），供應(yīng)完畢后清洗豎放。

九、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間后要換工作衣帽，便后要洗手、消毒。

花坪中學(xué)食品中毒預(yù)案

為了保障我校廣大師生的身體健康和生命安全，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理?xiàng)l例》及相關(guān)規(guī)定，以便及時(shí)、正確、高效地處置可能發(fā)生的食物中毒事件，把中毒事件造成的損害降低到最低程度，特制定本校食品中毒應(yīng)急預(yù)案。

一、建立食品中毒應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)：朱明江

副組長(zhǎng)：王治友、陳德斌 成 員：各班班主任

食品中毒應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理；負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行考核。統(tǒng)一指揮食品中毒事件處理工作，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展；并做好善后處理工作，落實(shí)整改措施，盡快恢復(fù)學(xué)校正常教育、教學(xué)秩序。

二、廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，充分利用廣播、黑板報(bào)、宣傳畫(huà)和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)，減少食物中毒事件的發(fā)生。

三、食品中毒的預(yù)防措施

1、建立健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并認(rèn)真落實(shí)到位。

2、進(jìn)一步加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理。嚴(yán)把索證關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、消毒關(guān)。加強(qiáng)索證管理，凡大宗物品，必須索證；加強(qiáng)環(huán)節(jié)管理，注重提高環(huán)節(jié)管理質(zhì)量；加強(qiáng)餐具管理，嚴(yán)格清洗消毒程序。

3、實(shí)行銷(xiāo)售食物48小時(shí)留樣、登記制度。

4、對(duì)食堂工作人員開(kāi)展經(jīng)常性的教育。重點(diǎn)進(jìn)行食品衛(wèi)生法制教育培訓(xùn)，提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法制意識(shí)，做到持證上崗。

5、重視食堂的環(huán)境衛(wèi)生和食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，并定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行體檢，發(fā)現(xiàn)有不適合從事食品工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)離食堂。

6、控制細(xì)菌的污染，按照食品分類(lèi)低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

四、食品中毒的應(yīng)急處理

對(duì)食物中毒人員，癥狀屬較輕微的，學(xué)校應(yīng)就地組織力量及時(shí)對(duì)發(fā)病人員進(jìn)行應(yīng)急的對(duì)癥救治。做好病狀紀(jì)錄并完好留存病人的吐瀉物。中毒嚴(yán)重者，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)到就近的醫(yī)院，并攜帶詳細(xì)的病案記錄。校辦公室應(yīng)及時(shí)調(diào)配車(chē)輛，以最短時(shí)間送至醫(yī)院救治，必要時(shí)傳呼120救護(hù)車(chē)將患者緊急運(yùn)送醫(yī)院救治。

五、協(xié)助調(diào)查，采取相應(yīng)措施

中毒事件發(fā)生后，學(xué)校要主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督人員及時(shí)向中毒人員了解就餐場(chǎng)所、就餐人數(shù)、所食食品、發(fā)病人數(shù)及所出現(xiàn)的癥狀，現(xiàn)場(chǎng)檢查就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，衛(wèi)生許可癥及從業(yè)人員健康證的辦理情況，分析中毒原因及可能造成中毒的食品，封存現(xiàn)場(chǎng)及可疑食品，追查食品及原料的來(lái)源，追繳售出的可疑食品，對(duì)病人的吐瀉物及可疑食品進(jìn)行取樣，送上級(jí)疫檢部門(mén)檢驗(yàn)。

校總務(wù)處、保衛(wèi)科應(yīng)立即派員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)秩序的維持，調(diào)查情況，分析是否有人為投毒的可能，控制可疑人員，必要時(shí)報(bào)請(qǐng)公安部門(mén)介入并對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離和戒嚴(yán)。同時(shí)嚴(yán)格審核進(jìn)貨渠道，對(duì)可疑食品的供貨方、渠道縝密進(jìn)行排查。對(duì)不能排除飲用水的因素造成的食物中毒，校總務(wù)處應(yīng)立即停止供水，留樣等待檢測(cè)。

六、食品中毒事件的總結(jié)報(bào)告

發(fā)生食物中毒事件后，應(yīng)對(duì)事件的發(fā)生經(jīng)過(guò)后果，自覺(jué)查找工作中存在的不足，進(jìn)行總結(jié)與完善、強(qiáng)化管理，杜絕類(lèi)似事件的再次發(fā)生，同時(shí)向上級(jí)有關(guān)部門(mén)作出書(shū)面報(bào)告。

花坪中學(xué) 二00八年九月

食品安全責(zé)任書(shū)

一、時(shí)間：2008.9—2009.8

二、安全責(zé)任：

1、接受學(xué)校的統(tǒng)一管理，把飲食衛(wèi)生安全作為工作的生命線(xiàn)。有“安全重于泰山”的責(zé)任意識(shí)。

2、自覺(jué)服從學(xué)校安排，認(rèn)真學(xué)習(xí)、接受培訓(xùn)、接受體檢、持證上崗。

3、嚴(yán)格按衛(wèi)生管理制度操作，自覺(jué)遵守管理?xiàng)l例。

4、必須堅(jiān)持有病不上班、不穿戴工作衣帽不上班，不洗手臉不上班，指甲不剪不上班。

5、購(gòu)進(jìn)的各項(xiàng)食品必須安全衛(wèi)生，不購(gòu)有病毒、有傳染、變霉、變腐、變質(zhì)物品，要登記、要留樣、禁止購(gòu)“三無(wú)商品”。

6、保持灶房、庫(kù)房及周邊的衛(wèi)生整潔，灶房的灶具、加工具、餐具要保持清潔，要定期清洗消毒。

7、庫(kù)房的食品放置必須保證衛(wèi)生，不霉、不腐、不變質(zhì)、經(jīng)常檢查，對(duì)三無(wú)食品不準(zhǔn)使用、及時(shí)處理。

8、剩飯、剩菜且已變質(zhì)，不得食用，要另行處理。負(fù)責(zé)人（陳德斌）： 責(zé)任人：（工人）

花 坪 中 學(xué) 二00八年八月二十三日

花坪中學(xué)衛(wèi)生管理工作簡(jiǎn)介

花坪中學(xué)現(xiàn)有21個(gè)班級(jí)，1443人。食堂就餐人數(shù)1020人，食堂使用面約564平方米。按需要共招聘臨時(shí)工7人，正式工人1名，學(xué)校并按要求辦理了《衛(wèi)生許可證》，全部工人取得了《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》、《健康體檢合格證》，并制定了系列衛(wèi)生管理制度，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全關(guān)，采購(gòu)大宗食品必須執(zhí)行索證登記制度等要求，確保食品安全衛(wèi)生。

學(xué)校法人：朱明江 電話(huà)：（0852）5241038 手機(jī)：*** 后勤負(fù)責(zé)人：陳德斌

電 話(huà)：（0852）5341038 手 機(jī)：*** 食堂管理：張金友 手 機(jī)：***

二00八年九月

花坪中學(xué)2008—2009學(xué) 食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂目標(biāo)管理規(guī)定》，推進(jìn)和規(guī)范學(xué)校食堂、食品經(jīng)營(yíng)單位的管理，保障師生身體健康，維護(hù)師生的權(quán)益，確保學(xué)校正常的教學(xué)秩序，特簽訂本單位食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)。

一、責(zé)任目標(biāo)：責(zé)任人（工人管理人員）對(duì)學(xué)生食堂工作范圍確保不發(fā)生食品衛(wèi)生和疫病等方面的問(wèn)題，確保食品衛(wèi)生安全。

二、責(zé)任人應(yīng)采取的措施

1、認(rèn)真貫徹落實(shí)關(guān)于食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)、規(guī)章制度和安全操作規(guī)范；遵守學(xué)校上級(jí)單位與學(xué)校制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行管理制度。

2、認(rèn)真落實(shí)“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的食品衛(wèi)生防疫工作規(guī)則，確定所屬崗位的責(zé)任和責(zé)任人。

3、組織制定、完善和落實(shí)食品衛(wèi)生防疫管理制度和操作規(guī)程。

4、針對(duì)本食堂的特點(diǎn)，組織人員進(jìn)行食品衛(wèi)生防疫的知識(shí)宣傳和教育培訓(xùn)。

5、認(rèn)真開(kāi)展食品衛(wèi)生的自我檢查，并自覺(jué)接受監(jiān)督和管理部門(mén)的檢查。

6、發(fā)現(xiàn)隱患立即整改，出現(xiàn)問(wèn)題，總即追究有關(guān)人員責(zé)任，并積極協(xié)助有關(guān)人員解決問(wèn)題。

7、保管好本食堂所屬的各種器材和器具，確保所用器具的消毒和防疫措施的到位。

三、食堂、食品采購(gòu)和從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)

（一）食堂管理責(zé)任人職責(zé)

1、對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

2、負(fù)責(zé)制定本單位食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有效健康證方可上崗。工作人員在上班時(shí)間內(nèi)必須穿戴工作服、帽、頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

4、負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品。采購(gòu)的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量安全等標(biāo)志。

5、采購(gòu)的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)，霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

6、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施。

7、保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。

8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。

9、積極配合縣、學(xué)校上級(jí)主管單位來(lái)校進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提出整改報(bào)告。

10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，學(xué)校將追究法律責(zé)任。

（二）食品衛(wèi)生保管員職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對(duì)食品驗(yàn)收和驗(yàn)收記錄的監(jiān)督和檢查。

2、負(fù)責(zé)對(duì)生熟食品衛(wèi)生管理，倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理，盛具餐具消毒，炊事員個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督與檢查。

3、做好食品衛(wèi)生檢查記錄。

（三）炊事員職責(zé)

1、注意身體健康：如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類(lèi)擺放，不觸地、不疊底。

3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口、色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營(yíng)養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

4、烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。

5、食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。

6、做好熟食品的24小時(shí)留樣、生食品的驗(yàn)收工作，并有記錄。

7、做到葷素菜清洗池、生熟盛器、揩布、砧板分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。

8、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開(kāi)，魚(yú)禽肉豆制品分開(kāi)，擺放整齊，標(biāo)志明顯。

9、負(fù)責(zé)工具、灶臺(tái)、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無(wú)油膩，無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

10、個(gè)人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）四勤（勤洗手、勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。

（四）保潔員職責(zé)

1、負(fù)責(zé)餐具的洗滌與消毒，餐具上的洗滌劑要用清水沖洗干凈，蒸汽消毒不少于10分鐘。

2、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

3、負(fù)責(zé)就餐廳的環(huán)境整潔，保持桌椅、地面的干凈無(wú)油膩，見(jiàn)蠅即滅。

4、保持室內(nèi)外陰溝暢通，垃圾、泔腳及時(shí)清理。

四、責(zé)任書(shū)一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。時(shí)間自2008年9月1日至2009年8月31日。

甲方： 乙方：

2008年 月 日

2008年 月 日

食堂管理制度

為了給師生提供方便，保證學(xué)生健康成長(zhǎng)，使師生吃得舒心、放心，將食品衛(wèi)生安全工作放在首位，特制訂以下管理制度：

一、廚房室內(nèi)外必須隨時(shí)保持清潔、干凈，每天至少?zèng)_洗一至二次。

二、食堂工作人員穿戴干凈、整齊。

三、不能用霉?fàn)€變質(zhì)過(guò)期的食品，每餐的蔬菜必須按要求等程序沖洗、浸泡、清洗干凈，肉類(lèi)、蛋類(lèi)必須凈藏。

四、工人定期體健，持證上崗。

五、餐廳里不能用農(nóng)藥等不安全藥品噴打蚊子、蒼蠅，若需處理，必須報(bào)學(xué)校批準(zhǔn)后，在保證安全的情況下施用。

六、定期對(duì)食堂的餐用具按程序消毒、洗凈。

七、不服從學(xué)校合理安排或違規(guī)操作，造成安全事故，學(xué)校按有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理外，并承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。

花 坪 中 學(xué) 二00八年九月

花坪中學(xué)食堂食品衛(wèi)生管理制度

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生，特制定食堂食品衛(wèi)生管理制度。

一、廚房衛(wèi)生

1、廚房地面隨時(shí)保持清潔、無(wú)污漬、無(wú)食品殘?jiān)?。頂棚、四壁、門(mén)窗等無(wú)煙塵、蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物懸掛物。

2、保持室內(nèi)通風(fēng)、干燥、清爽、整齊，及時(shí)清除無(wú)用雜物。

3、非廚房工作人員未經(jīng)許可，嚴(yán)禁進(jìn)入工作間。

4、做好相應(yīng)消毒實(shí)施，貯藏食品應(yīng)具有四防（防蠅、防塵、防鼠、防霉變）。

5、對(duì)污水及時(shí)處理排放、清掃，食品殘留存放桶適時(shí)加蓋，防止蚊蠅滋生。

二、食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格食品原料采購(gòu)關(guān)、登記驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)、食品發(fā)放使用關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行索證制度；嚴(yán)禁發(fā)霉變質(zhì)物品入庫(kù)入鍋，保證食品新鮮可口、安全。

2、生熟食品、原料與成品、生食品用具與熟食品用具，食品與非食品必須分開(kāi)，防止交叉污染。

3、食品在食用前必須“熟”，且無(wú)異味。

4、新鮮蔬菜食用前必用清水適當(dāng)浸泡，除去殘留農(nóng)藥，嚴(yán)防農(nóng)藥中毒、禁止使用野生雜蕈及含有激素的食品。

5、保管室堆放食品井然有序，干品要離地離墻，物品要及時(shí)使用，保證食品使用率。

三、餐具衛(wèi)生

餐具在使用前、后都必須沖洗、消毒、清洗，嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒洗凈的餐具。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員必須到衛(wèi)生部門(mén)健康體檢，取得健康證后方可上崗從業(yè)。

2、從業(yè)人員上崗必須穿（戴）工作服（帽），著裝整齊，儀表樸素大方。

3、從業(yè)人員要做到四勤（勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)）。

4、從業(yè)人員操作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不隨地吐痰。

5、時(shí)時(shí)牢固樹(shù)立食品安生衛(wèi)生責(zé)任感。

食品安全衛(wèi)生工作，責(zé)任重于泰山。

花 坪 中 學(xué)

第五篇：食品加工規(guī)章制度

食品加工規(guī)章制度

食品加工規(guī)章制度1

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的.衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

九、嚴(yán)格按照<食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定>要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

食品加工規(guī)章制度2

根據(jù)《食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，我公司就食品衛(wèi)生安全管理工作，現(xiàn)制定制度如下：

一、崗位責(zé)任制度

1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任;負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作。

2、管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任;按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染;負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

3、購(gòu)銷(xiāo)人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷(xiāo)售的食品;嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品;確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀(guān)性狀，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即停售，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。

三、銷(xiāo)售管理制度

1、《食品流通許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的食品安全專(zhuān)職管理人員。

2、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食品與非食品分開(kāi)存放;不出售有毒有害、“三無(wú)”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。保證食品外觀(guān)清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。

四、倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到專(zhuān)用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫(kù)登記制度。按入庫(kù)時(shí)間的先后分類(lèi)存放，感官檢查不合格的`食品不得入庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫存專(zhuān)柜，并配有記錄本。

2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲(chóng)。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房周?chē)M(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，食品按照先進(jìn)先出的原則分類(lèi)貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。

五、除蟲(chóng)滅害制度

1、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專(zhuān)人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營(yíng)業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。

食品加工規(guī)章制度3

烹調(diào)加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專(zhuān)用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(tái)（架）要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的.70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

食品加工規(guī)章制度4

目的：為了維持良好的生產(chǎn)秩序，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，保證生產(chǎn)工作的順利進(jìn)行特制訂以下管理制度。

范圍：適應(yīng)于生產(chǎn)車(chē)間全體工作人員。

一、車(chē)間生產(chǎn)管理制度

1、我廠(chǎng)的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加生產(chǎn)。

2、從業(yè)人員上崗前，要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。

3、上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

3。1進(jìn)車(chē)間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。

3。2直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表。不準(zhǔn)濃艷化妝、染指、噴灑香水進(jìn)入車(chē)間。

3。3手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

3。4上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

3。5操作人員手部受到外傷，不得接觸原料和成品，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸產(chǎn)品的工作。

3。6不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所。

3。7工作期間不得擅自離開(kāi)車(chē)間。

3。8生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品，手機(jī)等。

4、進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員（包括參觀(guān)人員）必須穿指定工作服，方可進(jìn)入車(chē)間。

5、有毒有害物管理：洗劑、清毒劑、殺蟲(chóng)劑及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。

6、上班時(shí)，物料員須及時(shí)把物料備到生產(chǎn)線(xiàn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的運(yùn)作流程操作，不得影響工作的順利進(jìn)行。

7、員工在作業(yè)過(guò)程中，必須保持一定的距離，不得擠坐在一起，不得說(shuō)笑談天，交頭接耳。操作時(shí)必須按要求工作，同時(shí)必須自覺(jué)做好自檢與互檢工作，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)向質(zhì)檢及車(chē)間主任反映，不可擅自使用不良材料以及讓不合格品流入下道工序，必須嚴(yán)格按照品質(zhì)要求作業(yè)。

8、每道工序必須接受車(chē)間質(zhì)檢檢查、監(jiān)督，不得蒙混過(guò)關(guān)，虛報(bào)數(shù)量，并配合質(zhì)檢工作，不得頂撞、辱罵。

9、所有員工必須按照操作規(guī)程操作，如有違規(guī)者，視情節(jié)輕重予以處罰。

10、員工在工序操作過(guò)程中，不得隨意損壞物料。、工具設(shè)備等，違者按原價(jià)賠償。不得偷竊公司物品。如發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重予以處罰。

11、工作時(shí)間離崗時(shí)，需經(jīng)車(chē)間主任同意方可離開(kāi)，限時(shí)十分鐘內(nèi)。

12、上班注意節(jié)約用水用電，停工隨時(shí)關(guān)水關(guān)電。

13、員工之間須互相監(jiān)督，對(duì)包庇、隱瞞行為不良者一經(jīng)查處嚴(yán)厲處罰。

14、任何會(huì)議和培訓(xùn)，不得出現(xiàn)遲到、早退和曠會(huì)。

15、本車(chē)間鼓勵(lì)員工提倡好的建議，一經(jīng)采用根據(jù)實(shí)用價(jià)值予發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)。

二、清潔衛(wèi)生制度

1、車(chē)間工人要保持機(jī)器設(shè)備的.清潔干凈，物品要按規(guī)定位置放置整齊，不得到處亂放，車(chē)間主任要保持辦公桌的整齊干凈。

2、每天下班前打掃衛(wèi)生，交接下班。

3、衛(wèi)生工具用完后須清洗干凈放在指定的區(qū)域，工具由專(zhuān)組專(zhuān)人保管，不得亂丟，倒置、甚至損壞。

4、不得隨便在公司內(nèi)亂丟垃圾、胡亂涂劃；

5、下班前必需整理好自己崗位的產(chǎn)品物料和設(shè)備。

注：本制度與廠(chǎng)規(guī)發(fā)生沖突時(shí)，以廠(chǎng)規(guī)為準(zhǔn)。

食品加工規(guī)章制度5

目的：

為了維持良好的生產(chǎn)秩序，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，保證生產(chǎn)工作的順利進(jìn)行特制訂以下管理制度。

范圍：

適應(yīng)于生產(chǎn)車(chē)間全體工作人員。

一、車(chē)間生產(chǎn)管理制度

1、我廠(chǎng)的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加生產(chǎn)。

2、從業(yè)人員上崗前，要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。

3、上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

3.1進(jìn)車(chē)間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。

3.2直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表。不準(zhǔn)濃艷化妝、染指、噴灑香水進(jìn)入車(chē)間。

3.3手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

3.4上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

3.5操作人員手部受到外傷，不得接觸原料和成品，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸產(chǎn)品的工作。

3.6不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所。

3.7工作期間不得擅自離開(kāi)車(chē)間。

3.8生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品，手機(jī)等。

4、進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員(包括參觀(guān)人員)必須穿指定工作服，方可進(jìn)入車(chē)間。

5、有毒有害物管理：洗劑、清毒劑、殺蟲(chóng)劑及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。

6、上班時(shí)，物料員須及時(shí)把物料備到生產(chǎn)線(xiàn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的.運(yùn)作流程操作，不得影響工作的順利進(jìn)行。

7、員工在作業(yè)過(guò)程中，必須保持一定的距離，不得擠坐在一起，不得說(shuō)笑談天，交頭接耳。操作時(shí)必須按要求工作，同時(shí)必須自覺(jué)做好自檢與互檢工作，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)向質(zhì)檢及車(chē)間主任反映，不可擅自使用不良材料以及讓不合格品流入下道工序，必須嚴(yán)格按照品質(zhì)要求作業(yè)。

8、每道工序必須接受車(chē)間質(zhì)檢檢查、監(jiān)督，不得蒙混過(guò)關(guān)，虛報(bào)數(shù)量，并配合質(zhì)檢工作，不得頂撞、辱罵。

9、所有員工必須按照操作規(guī)程操作，如有違規(guī)者，視情節(jié)輕重予以處罰。

10、員工在工序操作過(guò)程中，不得隨意損壞物料。、工具設(shè)備等，違者按原價(jià)賠償。不得偷竊公司物品。如發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重予以處罰。

11、工作時(shí)間離崗時(shí)，需經(jīng)車(chē)間主任同意方可離開(kāi)，限時(shí)十分鐘內(nèi)。

12、上班注意節(jié)約用水用電，停工隨時(shí)關(guān)水關(guān)電。

13、員工之間須互相監(jiān)督，對(duì)包庇、隱瞞行為不良者一經(jīng)查處嚴(yán)厲處罰。

14、任何會(huì)議和培訓(xùn)，不得出現(xiàn)遲到、早退和曠會(huì)。

15、本車(chē)間鼓勵(lì)員工提倡好的建議，一經(jīng)采用根據(jù)實(shí)用價(jià)值予發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)。

二、清潔衛(wèi)生制度

1、車(chē)間工人要保持機(jī)器設(shè)備的清潔干凈，物品要按規(guī)定位置放置整齊，不得到處亂放，車(chē)間主任要保持辦公桌的整齊干凈。

2、每天下班前打掃衛(wèi)生，交接下班。

3、衛(wèi)生工具用完后須清洗干凈放在指定的區(qū)域，工具由專(zhuān)組專(zhuān)人保管，不得亂丟，倒置、甚至損壞。

4、不得隨便在公司內(nèi)亂丟垃圾、胡亂涂劃;

5、下班前必需整理好自己崗位的產(chǎn)品物料和設(shè)備。

注：本制度與廠(chǎng)規(guī)發(fā)生沖突時(shí)，以廠(chǎng)規(guī)為準(zhǔn)。

食品加工規(guī)章制度6

根據(jù)《食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定我單位食品衛(wèi)生管理工作制定下制度:

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作人員務(wù)必經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗從事直接入口食品工作崗位人員務(wù)必取得健康證明且每年進(jìn)行健康檢查定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其有礙食品安全疾病人員得從事接觸直接入口食品工作

3、注意人清潔衛(wèi)生做人儀表整潔上崗時(shí)務(wù)必穿戴統(tǒng)整潔工作服并應(yīng)經(jīng)常換洗持續(xù)清潔工作崗位上能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙私人物品務(wù)必存放指定區(qū)域或更衣室內(nèi)放置工作區(qū)內(nèi)

二、崗位職責(zé)制度

1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對(duì)食品經(jīng)營(yíng)負(fù)全面職責(zé);負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員質(zhì)量教育保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)落實(shí)和實(shí)施定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作每年組織次全員身體檢查

2、管理人員崗位職責(zé):對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接職責(zé);按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生工作確保食品經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染;建立并管理員工健康檔案每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員健康檢查，監(jiān)督檢查員工持續(xù)日常人衛(wèi)生;負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)溫濕度規(guī)定范圍內(nèi)，確保經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)能影響食品安全問(wèn)題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告

3、購(gòu)銷(xiāo)人員崗位職責(zé):嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷(xiāo)售食品;嚴(yán)禁從證照全企業(yè)采購(gòu)食品;進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位《食品生產(chǎn)許證》、《食品流通許證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《檢驗(yàn)合格證》等;確保所售出食品保質(zhì)期內(nèi)并應(yīng)定期檢查售食品外觀(guān)性狀和保質(zhì)期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告

三、銷(xiāo)售管理制度

1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所距離非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆(場(chǎng))等場(chǎng)所直線(xiàn)距離25米上并設(shè)置密閉垃圾容器及時(shí)清除垃圾搞好防塵、防蠅、防鼠工作確保環(huán)境整潔

2、《食品流通許證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)配有經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)食品安全專(zhuān)職管理人員

3、食品陳列設(shè)施布局合理劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域食品與非食品分開(kāi)存放;出售有毒有害、三無(wú)和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)合格食品保證食品外觀(guān)清潔發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理

4、散裝食品銷(xiāo)售務(wù)必按生熟分離原則分類(lèi)設(shè)置散裝食品銷(xiāo)售區(qū)按銷(xiāo)售品種配備足量容器并貼合衛(wèi)生條件直接入口散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋應(yīng)盛放食品容器顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置散裝食品標(biāo)識(shí)牌標(biāo)識(shí)出食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等資料做貨牌、貨牌對(duì)應(yīng)銷(xiāo)售直接入口散裝食品務(wù)必由專(zhuān)人負(fù)責(zé)消費(fèi)者帶給分揀和包裝服務(wù)帶給給消費(fèi)者貼合衛(wèi)生要求小包裝操作時(shí)應(yīng)穿工作服戴口罩、手套和帽子使用專(zhuān)用工具取貨

5、生鮮食品應(yīng)納入項(xiàng)城市生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)銷(xiāo)售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施配備貼合要求檢測(cè)設(shè)備

6、熟食制品銷(xiāo)售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施采用非手動(dòng)式水龍頭配備有效空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專(zhuān)用工具食品要有防塵材料遮蓋

四、倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)務(wù)必做專(zhuān)用得存放其雜物和有毒有害物質(zhì)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫(kù)登記制度食品及食品原料入庫(kù)時(shí)庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況等并按入庫(kù)時(shí)間先分類(lèi)存放感官檢查合格食品得入庫(kù)設(shè)有安全食品暫存專(zhuān)柜并有記錄本

2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)持續(xù)庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度防止食品霉變、生蟲(chóng)貯存生鮮食品應(yīng)配置必要低溫貯存設(shè)備包括冷藏庫(kù)(柜)和冷凍庫(kù)(柜)搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作定期對(duì)庫(kù)房周?chē)M(jìn)行衛(wèi)生清掃消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所

3、食品存放設(shè)隔離地面平臺(tái)和層架離墻30厘米上底層隔離地面40厘米上食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)原則分類(lèi)貯存并有明顯標(biāo)識(shí)

五、除蟲(chóng)滅害制度

1、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)得使用鼠藥配備定數(shù)量滅蠅燈并保證能正常工作熟食制品銷(xiāo)售間要配有充足有效空氣消毒設(shè)施定期消毒

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作防止害蟲(chóng)孳生使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定使用方法進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作能營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施使用時(shí)得污染食品、食品接觸面及包裝材料使用應(yīng)所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗

六、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專(zhuān)人管理制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度并組織有關(guān)人員定期或定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)并組織培訓(xùn)考核考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí)做每一天營(yíng)業(yè)前有檢查檢查記錄完備嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序逐步養(yǎng)成良好人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題仍未改善按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。

第一章總則

第一條為增強(qiáng)公司員工主人翁職責(zé)感，提高遵紀(jì)守法的自覺(jué)性，維護(hù)公司和員工的`利益，避免發(fā)生事故，保證各項(xiàng)工作的順利完成，特制訂本制度。

第二條本制度作為公司基本準(zhǔn)則，全體員工務(wù)必嚴(yán)格遵守。

第三條本制度面前人人平等。

第二章紀(jì)律

第四條全體員工須嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，愛(ài)護(hù)公物，團(tuán)結(jié)協(xié)作，完成各項(xiàng)任務(wù)。

第五條凡各單位(職能部門(mén)、分公司)制訂的各項(xiàng)規(guī)章制度，經(jīng)分管副總簽字后到企管處審核、備案，報(bào)經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)下發(fā)。

第六條請(qǐng)假制度

(一)員工有事須向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假。寫(xiě)作模板

(二)請(qǐng)假須寫(xiě)請(qǐng)假條，禁止以其它方式請(qǐng)假。重病、意外事故等，須持相關(guān)證明事后補(bǔ)假。

(三)員工本人結(jié)婚或直系親屬(指有直接血統(tǒng)關(guān)系或婚姻關(guān)系的父母、夫妻、子女)喪事，準(zhǔn)假三天，工資予以編制。

(四)凡貼合計(jì)劃生育政策的育齡婦女，休產(chǎn)假期為十八個(gè)月，任何人不得私自縮短產(chǎn)假假期或以其它理由、形式請(qǐng)長(zhǎng)假休產(chǎn)假。

1、休產(chǎn)假時(shí)，須持有效診斷證明，到工會(huì)領(lǐng)取《產(chǎn)假申請(qǐng)表》，經(jīng)所在單位、人力資源處簽章后，交工會(huì)備案。

2、凡已參加養(yǎng)老保險(xiǎn)的休假人員，須及時(shí)按月度交納個(gè)人應(yīng)交保險(xiǎn)費(fèi)，以連續(xù)計(jì)算保險(xiǎn)交費(fèi)年限。

3、休產(chǎn)假超過(guò)規(guī)定期限的人員，須提出書(shū)面申請(qǐng)(產(chǎn)假期限最長(zhǎng)不超過(guò)二年，即續(xù)假最長(zhǎng)時(shí)間為半年)，經(jīng)工會(huì)研究決定后方可續(xù)假，否則按自動(dòng)離職處理。

4、復(fù)工時(shí)，須到工會(huì)領(lǐng)取《產(chǎn)假?gòu)?fù)工申請(qǐng)表》，經(jīng)工會(huì)簽章后，交人力資源處待工。

5、人力資源處組織已被接收的復(fù)工人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，復(fù)工人員考核合格后方可上崗。

第七條勞動(dòng)紀(jì)律

(一)全體員工須嚴(yán)格遵守班前班后點(diǎn)名的考勤制度。

(二)上下班須按時(shí)點(diǎn)名，不得早退、遲到。

食品加工規(guī)章制度7

某食品公司規(guī)章制度范例

1.按公司規(guī)定的工作時(shí)間上下班，不得遲到、早退、不得擅離崗位、不得無(wú)故曠工，工作時(shí)間內(nèi)不許閑談作樂(lè)、不許傳崗位和離崗，不許做與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的事情;

2.遵守國(guó)家政策，法令和公司一切規(guī)章制度，愛(ài)護(hù)公共財(cái)物認(rèn)真執(zhí)行崗位職責(zé)制;

3.請(qǐng)病假、事假要有正當(dāng)理由，并寫(xiě)請(qǐng)假條辦理批審手續(xù)，兩天一下由生產(chǎn)主管批準(zhǔn)，三天以上由公司經(jīng)理審批，來(lái)不及自辦手續(xù)的藥托人代辦或打電話(huà)請(qǐng)假，并于上班后補(bǔ)充手續(xù)，批準(zhǔn)后方能生效，否則違者做曠工處理，曠工一天除當(dāng)天工資沒(méi)有另罰款20元;

4.服從生產(chǎn)工作安排、調(diào)動(dòng)、努力鉆研生產(chǎn)技術(shù)，提高自身素質(zhì)水平，做好本職工作;

5.工作時(shí)間內(nèi)，因事或因?yàn)榭床∫x開(kāi)工作崗位，要向生產(chǎn)主管請(qǐng)假經(jīng)同意后方能離開(kāi)，否則做早退處理，早退一次扣10元;

6.愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，不得私帶廠(chǎng)內(nèi)任何物品出廠(chǎng)，違者則被視為偷竊，輕者按物品價(jià)值的十倍進(jìn)行罰款或開(kāi)除，重則報(bào)告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān);

7.進(jìn)入規(guī)定要穿工作服的`工作間必須要穿工作服，務(wù)必穿戴整齊潔凈，違者一次扣款10元，嚴(yán)禁攜帶手表、首飾等個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，所有工作人員不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油;

8.不得帶任何食品雜物進(jìn)車(chē)間，不得在車(chē)間吃食物，不準(zhǔn)在車(chē)間亂丟雜物以及隨地吐痰，違反本條例之一者罰款10元，嚴(yán)重者開(kāi)除;

9.運(yùn)送產(chǎn)品要留意輕放，不得亂丟重摔，造成損壞的由違紀(jì)者負(fù)全部職責(zé)(包括搬運(yùn)工);

10.不管上下班時(shí)間，不準(zhǔn)在廠(chǎng)區(qū)吸煙、喝酒，違者一次罰款50元;

11.健康管理

①食品廠(chǎng)全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。

②對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。

③凡體檢確認(rèn)患有：a肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，b活動(dòng)性肺結(jié)核，c腸傷寒和腸傷寒帶菌者，d細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者，e化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，f其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。

12.工作服的管理

①工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。

②工作服應(yīng)有?；钪贫?。凡直接接觸食品的工作人員務(wù)必每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，持續(xù)清潔。