第一篇：2016年幼兒園食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

2016年幼兒園食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問(wèn)題，因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理，預(yù)防幼兒園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目的

通過(guò)培訓(xùn)，要提高我園食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)食堂人員的安全意識(shí)，使其高質(zhì)量地為幼兒園保教工作服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師幼吃的放心、舒心、開(kāi)心，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國(guó)教育部令第14號(hào) 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

三、培訓(xùn)安排

每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。（根據(jù)我園食堂的具體情況，從4月份開(kāi)始學(xué)習(xí)。）

1、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問(wèn)卷答題。

2、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競(jìng)賽活動(dòng)，以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要。

3、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

2016年3月

第二篇：幼兒園食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

2013年幼兒園食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

“民以食為天，食以安為先”。幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問(wèn)題，因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理，預(yù)防幼兒園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目的

為了進(jìn)一步提高我園食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過(guò)培訓(xùn)，要提高我園食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)食堂人員的安全意識(shí)，使其高質(zhì)量地為幼兒園保教工作服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師幼吃的放心、舒心、開(kāi)心，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國(guó)教育部令第14號(hào) 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

三、培訓(xùn)安排

每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。（根據(jù)我園食堂的具體情況，從2月份開(kāi)始學(xué)習(xí)，具體安排附后）

1、參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問(wèn)卷答題。

3、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競(jìng)賽活動(dòng)，以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要。

4、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

第三篇：食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

“民以食為天，食以安為先”。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每個(gè)學(xué)生身心健康的重要問(wèn)題，因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)生食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目的為了進(jìn)一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過(guò)培訓(xùn)，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)食堂人員的安全意識(shí)，使其高質(zhì)量地為學(xué)校食堂工作服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開(kāi)心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國(guó)教育部令第14號(hào) 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

三、培訓(xùn)安排

每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。（根據(jù)我校食堂的具體情況，從8月份開(kāi)始學(xué)習(xí)，具體安排附后）

1、參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問(wèn)卷答題。

3、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競(jìng)賽活動(dòng)，以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要。

4、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

第四篇：食堂工作人員培訓(xùn)

學(xué)校學(xué)生食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

食堂工作是學(xué)校一切工作的前提和保障，強(qiáng)調(diào)三個(gè)方面的事項(xiàng)。

一、為提高質(zhì)量，切實(shí)做好營(yíng)養(yǎng)餐管理工作，真正為學(xué)生服務(wù)，我首先提出 幾點(diǎn)要求：

1、確立一個(gè)目標(biāo)： “安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學(xué)生；學(xué)生、家長(zhǎng)、社會(huì) 滿意是我們工作的出發(fā)點(diǎn)”.2、必須做到兩個(gè)到位 ①思想認(rèn)識(shí)到位： 確保全校師生的身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常教學(xué) 秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個(gè)緊迫問(wèn)題； 對(duì)這個(gè)問(wèn)題決不能掉以輕心，食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生健康、甚至人命關(guān)天，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。各個(gè)環(huán)節(jié) 都必須責(zé)任到位，層層把關(guān)，對(duì)玩忽職守者必須追究責(zé)任，給予懲處。同時(shí)，要進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識(shí)，從保護(hù)廣大師生健康 安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的高度來(lái)認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和管理、學(xué)生集體 用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責(zé)任。②各項(xiàng)規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過(guò)實(shí)話和執(zhí)行規(guī)范，使所有從事 食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范： 是按照一定的要求去執(zhí)行。），什么是不規(guī)范的，不規(guī)范的是不能做的，從而更有效地加強(qiáng)對(duì)食堂的調(diào)控和管理。

3、樹(shù)立三個(gè)意識(shí)

①?gòu)?qiáng)化防范意識(shí)：要充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)食堂安全工作的重要意義，強(qiáng)化防范 意識(shí)。因?yàn)槭程檬裁磿r(shí)候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。面對(duì)目前食堂管理工作 嚴(yán)峻的形勢(shì)，更要引起重視，加強(qiáng)防范。②強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)： 學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，學(xué)生的身體健康直接關(guān)系到每一個(gè)家 庭的幸福。教育好學(xué)生、管理好食堂是我們的一種責(zé)任。通過(guò)我們的工作，真正 讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)滿意、讓全社會(huì)放心。

③強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)： 安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學(xué)校師生身體健康為基本原則，樹(shù)立安全第一、責(zé)任第一的觀念。

二、發(fā)生在校園內(nèi)的食堂安全案例近年來(lái)，校園安全事故屢有發(fā)生。建設(shè)平安校園，維護(hù)師生安全，越來(lái)越為 社會(huì)所關(guān)注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 時(shí) 30 分講，在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學(xué)校吃午餐的 52 名學(xué)生，像往常一樣來(lái)到學(xué)校食堂就餐。吃完午飯后，該校五年級(jí)一班的小明與同學(xué)們一起離開(kāi)了食堂，哪知，不久 后就有幾名學(xué)生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。得知這一情況后，學(xué)校立即將在學(xué)校食堂就餐的 52 名學(xué)生送往安居區(qū)白馬 鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。經(jīng)排查，有 10 名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫(yī)院立即對(duì)有 疑似癥狀的學(xué)生采取了門診對(duì)癥治療，其中，1 名伴有感冒癥狀的學(xué)生被送往安 居區(qū)人民醫(yī)院治療。據(jù)學(xué)生講“中午吃飯的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到 1 小時(shí)，就 肚子痛、頭暈、還一直吐?！笔录l(fā)生后，學(xué)校對(duì)其展開(kāi)了排查，“初步認(rèn)定為是 菜出了問(wèn)題，是把頭一天剩下的菜給學(xué)生吃了?！?/p>

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學(xué)校學(xué)生有 171 人中午在學(xué)校 食堂進(jìn)餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數(shù)學(xué)生伴有 低燒發(fā)熱。經(jīng)醫(yī)療專家診斷，初步認(rèn)定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽 2015 年 11 月 4 日，廣安市武勝縣外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校多名學(xué)生稱，中午在學(xué)校 食堂就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲(chóng)，質(zhì)疑學(xué)校使用過(guò)期食材。屬于食堂 工作人員疏忽造成的。

4、發(fā)霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學(xué)校食堂 飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉(zhuǎn)載和傳播，并引起部分學(xué)生家長(zhǎng)來(lái)到學(xué) 校。衡山縣星源實(shí)驗(yàn)學(xué)校創(chuàng)辦于 2006 年，是一所集幼兒園、小學(xué)、初中、高中 四個(gè)辦學(xué)層次于一體的民辦學(xué)校，目前約有 5000 名學(xué)生。當(dāng)日下午，衡山縣星源學(xué)校 20 多名學(xué)生家長(zhǎng)前往學(xué)校，發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜 已經(jīng)變質(zhì)。記者從家長(zhǎng)提供的視頻和圖片看到，家長(zhǎng)手中的蘿卜干和辣椒已經(jīng)發(fā) 霉，蒸飯盒內(nèi)側(cè)連標(biāo)簽都沒(méi)有撕除，黃瓜已經(jīng)腐爛，而這些都是家長(zhǎng)在學(xué)校食堂 發(fā)現(xiàn)的食材。還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重視食品安全，嚴(yán)格操作規(guī)程，起到警鐘長(zhǎng)鳴作用。

三、規(guī)范操作 結(jié)合我校食堂開(kāi)設(shè)一年多來(lái)的情況，將從十七個(gè)方面強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂如何規(guī)范 操作。

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人 員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方 50.00 元（以發(fā)現(xiàn)的 和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人?，認(rèn)為他是老師或者 朋友就不說(shuō)，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問(wèn)題）.（那 些人可以進(jìn)： 村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級(jí)檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點(diǎn)食堂情況來(lái)看，這一條做得很不好，請(qǐng)各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格 把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其他無(wú)關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā) 生。

（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害的。學(xué)校原來(lái)用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過(guò)程中沒(méi)洗盡，造 成學(xué)生食用后的安全隱患，這請(qǐng)大家一定引起高度的重視，反復(fù)沖洗。（值得注 意的是： 洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范 ①、清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)： 無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃圾，無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。③、清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi) 外無(wú)米飯，無(wú)雜物。2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時(shí)要切斷一切電源開(kāi)關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬。無(wú) 雜物擺放整齊。⑥、廚房地面： 1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)泡沫、油 漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范 ①、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)： 桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。②、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。③、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把 拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈。④、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔： 用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)： 餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?。?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈?？傊?，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無(wú) 油垢、污漬、無(wú)蚊蠅、蟑螂、老鼠、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】 洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和 消毒的過(guò)程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的 二個(gè)問(wèn)題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合 衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品 的容器等用過(guò)之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開(kāi)水反復(fù)燙 幾次）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫 20 分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開(kāi)存放。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切 記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機(jī)：①清潔時(shí)要用溫水加少許洗滌劑進(jìn) 行清潔。②刀片清潔無(wú)肉漬，無(wú)泡沫，無(wú)異味。）待所有器具清洗豁然成后，定 位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。

（五）、【倉(cāng)庫(kù)管理員及工作規(guī)范】

1、入庫(kù)（收貨并索證索票）： 1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)劣質(zhì)物品：那么。那么是劣質(zhì)物 品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感 觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的 食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過(guò)保值期或 不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫(kù)表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單 位等。3）進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

2、出庫(kù)（發(fā)貨）： 1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫(kù)表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

3、保管：1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記 錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無(wú)潮濕，無(wú)腐爛。3）非食品與食品要分開(kāi)擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。4）將未用完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防 護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規(guī)范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類，去毛的肉類，用 清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2-3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物，無(wú)異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必 須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原 則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過(guò)程中，防止待加工食品（生食）與直接入 口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；菜板無(wú) 異味，臺(tái)面無(wú)污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。

3、加工： 1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均 條。2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開(kāi) 切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過(guò)高溫清毒 10 分鐘。4）切配中必須一 面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃 圾。

4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后分開(kāi) 懸掛或定位。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞?？傊?，切配過(guò)程要做到生離分開(kāi)，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟 的、油的、素的分開(kāi)使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗 凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】 食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是： 加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈； 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加 蓋。第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記 明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo) 記明顯。第五所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不 超過(guò) 4 小時(shí)。第七蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所有的蔬菜 都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必 須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù) 0-10 度，冷凍庫(kù)-20--1 度。烹飪：烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色 正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟 不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺 滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋 少炒，保證菜的質(zhì)量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬 油等。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一 般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作 為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品 中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調(diào)味時(shí)做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的 工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作 規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷售的操作規(guī)范 為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時(shí)，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必 須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。②、分餐開(kāi)始前 1 小時(shí)分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于 30 分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時(shí)即可。③、分餐開(kāi)始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由 保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要 自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食 品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口 然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。⑦留樣：分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100 克食物。2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專用冰箱 存放 48 小時(shí)。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人 雙鎖。

（十一）、【學(xué)生就餐秩序】按....順序，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

（十二）、【洗碗及工作規(guī)范】

1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不 零散、2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外 沒(méi)有殘?jiān)?）細(xì)洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)： 沒(méi)有洗潔精泡沫。4）消毒： 把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)： 80 度以上消毒 30 分鐘以上。5）供應(yīng)：開(kāi)餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng) 位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣 100 個(gè)，合格率必須達(dá) 98%。

（十三）、【禁止使用的食品】 ①生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格 的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食 用。②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個(gè)我們要 求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過(guò)保持期的食品：我們的工 作人員對(duì)已貯存（沒(méi)用完的）的食品原料，在用時(shí)仔細(xì)查看是否超過(guò)保持期，如 超過(guò)保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品。③禁止學(xué)校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜； 禁止學(xué)校食堂違規(guī)加工制 作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；禁止學(xué)校食堂使用亞硝酸鹽，嚴(yán)防學(xué)校食堂 食物中毒事故的發(fā)生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】 ①學(xué)校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對(duì)各校點(diǎn)食堂食品安全 狀況進(jìn)行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對(duì)學(xué)校食堂安全進(jìn)行了檢查，并做好了相關(guān)的記錄。②食品銷售時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理，并 報(bào)告學(xué)校。特別強(qiáng)調(diào):只要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，無(wú)論大小，必須第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。③食品安全事故處置： 發(fā)生食品安全事故的應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò) 大。當(dāng)事故發(fā)生后的第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。任何人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得仿造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

（十五）、【對(duì)從業(yè)人員的基本要求】 明確一個(gè)定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加 工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān) 督。

2、食堂從人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把 頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不 準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操 作人員必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì) 食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反 復(fù)進(jìn)行。

4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人 員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng) 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立 即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的 健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙 于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生 的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染 食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時(shí)必 須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺；同時(shí)，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括 教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。10 飯菜燒熟燒透： 加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于 消毒柜消毒。

12、設(shè)備的愛(ài)護(hù)：愛(ài)護(hù)學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動(dòng)和損壞。所 有機(jī)械、電器及時(shí)保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開(kāi)展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以 辭退。（十六）、【學(xué)生就餐后中午的管理】 午飯后，嚴(yán)禁學(xué)生外出，各校安排好值周教師，管理好學(xué)生，同時(shí)，必須把 校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請(qǐng)假，方可離開(kāi)。（十七）、【資料的收集整理】 ①進(jìn)、出庫(kù)臺(tái)賬；②進(jìn)貨發(fā)票；③質(zhì)檢報(bào)告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒 記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺(tái)賬；⑧監(jiān)控回放記錄；⑨食品添加劑 使用記錄；⑩營(yíng)養(yǎng)餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關(guān)要求進(jìn) 行詳細(xì)填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時(shí)間為每月底）。謝謝大家！

第五篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃

中大附屬外國(guó)語(yǔ)小學(xué)

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃

（2014年3月------2015年1月）

時(shí)間：2014、2、21 主持：劉現(xiàn)慧

參加人員：廚房全體員工 內(nèi)容：

食堂從業(yè)人員具體要求

食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。

2、工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。時(shí)間：2014、3、4 主持：劉現(xiàn)慧

參加人員：廚房全體員工 內(nèi)容：

小學(xué)食堂餐具、用具清洗消毒制度

幼兒園食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔

小學(xué)食堂餐具、用具清洗消毒制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

時(shí)間：2014、3、18 主持：劉現(xiàn)慧

參加人員：廚房全體員工 內(nèi)容：

小學(xué)食堂安全管理制度

第七章 菜肴留樣制度

第三十五條 菜肴留樣由專人負(fù)責(zé)。

第三十六條 留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。

第三十七條 當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括有餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)，每種菜肴留樣量為100—200克，并做好留樣記錄。第八章食品保質(zhì)期限

第三十八條 驗(yàn)收入庫(kù)的食品應(yīng)進(jìn)行登記，寫明進(jìn)貨日期，貨名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等。第三十九條 食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架，掛上標(biāo)牌；

第四十條 根據(jù)保質(zhì)期限，掌握先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。

第四十一條 注意防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉，通風(fēng)、干燥。

時(shí)間：2014、4、2 主持：劉現(xiàn)慧

參加人員：廚房全體員工 內(nèi) 容：

第九章食品衛(wèi)生管理員制度

第四十二條 幼兒園實(shí)行由主管園長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理員制度。

第四十三條 幼兒園配備一名由衛(wèi)生保健教師兼職擔(dān)任園方食品衛(wèi)生管理員；餐飲公司聘請(qǐng)一名熟悉食品衛(wèi)生管理的同志擔(dān)任專職食品衛(wèi)生管理員。

第四十四條 食品衛(wèi)生管理員必須為全體師生負(fù)責(zé)，認(rèn)真履行職責(zé)，按照食品衛(wèi)生法律法規(guī)對(duì)食堂食品衛(wèi)生進(jìn)行管理，依法進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

第四十五條 食堂或承包經(jīng)營(yíng)者應(yīng)自覺(jué)貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)，誠(chéng)懇接受食品衛(wèi)生管理提出意見(jiàn)和建議，認(rèn)真進(jìn)行整改，不斷提高衛(wèi)生管理水平。時(shí)間：2014、4、15 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：

一、食品安全在校園的重要性：

近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，如蘇丹紅事件、染色饅頭事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化劑事件、有毒大米、地溝油事件等等均引起人們高度關(guān)注，胡錦濤主席在天津視察時(shí)曾說(shuō)過(guò)“民以食為天，食以安為先，”新一屆政府總理李克強(qiáng)同志更是一再?gòu)?qiáng)調(diào)“食品安全是天大的事”。學(xué)校及幼兒園作為群體機(jī)構(gòu)，群體事件極易發(fā)生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。

校園食品安全事故回放：

二、從業(yè)人員實(shí)用操作規(guī)范：

A、學(xué)校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理規(guī)定》等相關(guān)條款進(jìn)行操作;B、餐飲服務(wù)提供者的法定代表人是食品安全的第一責(zé)任人，即校長(zhǎng)或園長(zhǎng)責(zé)任制，負(fù)責(zé)承擔(dān)所有與食品安全有關(guān)的法律責(zé)任；

C、學(xué)校及幼兒園食堂供餐人數(shù)達(dá)500人以上的必須配備專職的食品安全監(jiān)管員，達(dá)不到500人的要配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安全意識(shí)和常識(shí)，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，校方或園方應(yīng)與專管員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)的監(jiān)督機(jī)制； D、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進(jìn)貨關(guān)。目前我縣的學(xué)校食堂基本實(shí)現(xiàn)主食品（米、面、油）的統(tǒng)一配送，2012年實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)餐（火腿腸、牛奶）的統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負(fù)責(zé)接收、查驗(yàn)、登記以及保留票證、建檔等；未實(shí)現(xiàn)配送的單位，更要嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做到第一要索證索票：要選擇有資質(zhì)的放心的供應(yīng)商，索要相關(guān)的證件復(fù)印件，如工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、每個(gè)品種每個(gè)批次的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告或衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告；第二要做好臺(tái)賬登記：根據(jù)我局印發(fā)的食品及食品原材料臺(tái)賬登記本一一將所有的信息填寫完整，不得缺項(xiàng)或空項(xiàng)。做好了臺(tái)賬登記對(duì)校方或園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開(kāi)”的管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開(kāi)承諾、公開(kāi)公布使用食品添加劑的名單。學(xué)校和幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。

時(shí)間：2014、4、29 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：

食品采購(gòu)應(yīng)注意的問(wèn)題

禁止采購(gòu)以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（五）采購(gòu)時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法。

首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查等。

采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識(shí)要求：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十二條明確規(guī)定

預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

時(shí)間：2014、5、13 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：

食品貯存要求

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標(biāo)識(shí)。

4、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

時(shí)間：2014、5、27 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：

加工、制作的具體要求

1、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。時(shí)間：2014、6、9 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：

食堂從業(yè)人員具體要求

食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品

4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

之前都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。

2、工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。時(shí)間：2014、6、9 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：

切配衛(wèi)生制度

第二十一條 配菜在專用區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

第二十二條 檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

第二十三條 刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對(duì)地面、臺(tái)面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第二十四條 冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，未成品與原料分開(kāi)存放。冰箱內(nèi)食品不得重疊，開(kāi)罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。

時(shí)間：2014、6、23 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：

第六章

第二十五條 燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)的食品。第二十六條 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75℃。

第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)，并在相應(yīng)的操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。

第二十八條 烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于65℃或低于10℃的條件下存放。

第二十九條 燒煮、出菜流程合理，無(wú)主交叉污染；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

第三十條 外購(gòu)熟食品須回?zé)蠓侥芄?yīng)；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

第三十一條 禁止供應(yīng)下列食品:(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品；（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品；（3）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（4）變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。

第三十二條 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，調(diào)料容器定期消毒。

第三十三條 不得直接用炒菜勺嘗味。

第三十四條 工作結(jié)束后，調(diào)料加罩加蓋，對(duì)加工場(chǎng)所、工用具等進(jìn)行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢、排煙罩不滴油；灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠。