第一篇：學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)材料

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)材料

臺(tái)前縣實(shí)驗(yàn)中學(xué)

學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

一、食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

4、食堂應(yīng)當(dāng)用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

6、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

7、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

8、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

9、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

二、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

1、嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證、索票。（超市采購(gòu)食品保留票據(jù)、市場(chǎng)內(nèi)肉類產(chǎn)品保留檢驗(yàn)檢疫合格證明）

2、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工并不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。

3、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

4、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

8、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

9、普通中等學(xué)校、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

10、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。同時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

四、學(xué)校食品安全管理

1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)或園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。同時(shí)加強(qiáng)食堂的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

2017年3月15日

第二篇：學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)

主要內(nèi)容

一、資質(zhì)

二、管理

三、操作

一、資質(zhì)

1、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十九條規(guī)定：國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)督管理部門接受指導(dǎo)后才可以施工，這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。

2、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉感染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中就指出，食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間（食品倉(cāng)庫）食品加工操作間食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

食堂無論是新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下兩個(gè)原則： 一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立。

二是路徑要從臟到凈、從生到熟、從原料到半成品到成品。俗話就是說不走回頭路。

3、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。

①食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。②操作間的墻壁就有用瓷磚或其他防水防潮可清洗材料制成的墻裙，加工、消毒、烹飪等消毒間就有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間應(yīng)鋪設(shè)到頂。

③操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

4、設(shè)施要求

①要設(shè)餐飲具專用洗、消池，做到一刮、二洗、三沖，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

②要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

③食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝臵及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、汅水排放，存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

④職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

目前，在設(shè)施設(shè)備及布局合理方面只有盱江幼兒園是做得比較好的。在這里強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：

1、取得食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。

2、由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此，而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、管理

1、建立健全食品安全管理組織 ①建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條中規(guī)定，學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

②配備食品安全管理員，指經(jīng)過符合要求的培訓(xùn)考核機(jī)構(gòu)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位從事食品安全管理工作的人員。

食品安全管理員職責(zé)：

1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

2、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

4、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

5、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

6、對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；

9、協(xié)助所在單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告，食品安全綜合自查報(bào)告樣式由食品藥品監(jiān)督管理部門另行制定；

10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

2、建立健全食品安全管理制度 ①崗位責(zé)任制度。

②記錄制度，包括食品采購(gòu)記錄、消毒記錄、留樣記錄等。③環(huán)境衛(wèi)生制度：《食品安全法》第二十七條第一款中指出：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

④食品安全保衛(wèi)制度

食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此次云南文山州丘北縣一幼兒園發(fā)生食物中毒事件，造成兩名兒童死亡，32名孩子出現(xiàn)中毒癥狀，就是一起人為投毒造成的。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以及污染食品或忙中錯(cuò)拿誤用。

⑤監(jiān)督檢查制度

對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

a、從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查。

b、管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求。c、學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查，除這些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查。

⑥責(zé)任追究制度

對(duì)玩忽職守，疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任。

3、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉(cāng)庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。

①應(yīng)當(dāng)了解品行及心理狀況。②必須進(jìn)行健康檢查。

《食品安全法》第三十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。

所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有礙于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。

③要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中要求：食堂從業(yè)人員管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員流動(dòng)性較大，所以培訓(xùn)需要經(jīng)常進(jìn)行。

④對(duì)從業(yè)人員服飾的要求：

食堂從業(yè)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整齊的工作服、帽。工作服以淺顏色為宜，工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)。戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。

⑤對(duì)儀容儀表的要求：

食堂從業(yè)人員在工作中不能涂指甲油、留長(zhǎng)指甲、吸煙、戴戒指、耳環(huán)、打哈欠等，打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品，以免污染食品。

⑥保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

如勤洗手、勤剪指甲、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部要進(jìn)行消毒。

三、操作

1、采購(gòu)

采購(gòu)是食品加工的第一環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，超過保質(zhì)期，被致病菌污染或混有寄生蟲、農(nóng)藥等有害物質(zhì)；二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生要求，造成食品原料被污染。

采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)注意的原則：

①必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)索取留存購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

②要依法進(jìn)行索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄

《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期的等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不存期不少于兩年。

③進(jìn)行感官檢查，保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)查看，包裝如有破損、漏氣，食品就有可能被污染，另外，查看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整，是否超過保質(zhì)期。

④要做好采購(gòu)記錄

采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄并存檔備查，內(nèi)容就不多講了。我們局里有印好的記錄本，現(xiàn)在可以免費(fèi)供應(yīng)，目前采購(gòu)記錄和索證索票做的好的主要是縣幼兒園和盱江幼兒園。

驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲(chǔ)存以防交叉感染、熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽、分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。這塊做得較好的是盱江幼兒園。食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有害部分未去除或去除不凈，食品加工用具如墩、刀、筐、案等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范：

首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須分開使用，標(biāo)記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開使用，標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。

第五蔬菜要仔細(xì)擇選，做到無泥土、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免當(dāng)中還有的維生素丟失，蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、水產(chǎn)等進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底，受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1個(gè)小時(shí)消毒分餐室，通常消毒的方法是紫外線燈照射不少于30分鐘；

2、分餐開始前，分餐人員要2次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間；

3、分餐開始前由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜不得少于50—100g，并做到每菜一盒標(biāo)明時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留至少48小時(shí)。

洗刷消毒指的是食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)境最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：一是洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二是消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?/p>

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗、清除油污；

3、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。消毒我們建議使用以下三種消毒方式：

1、煮沸消毒：煮沸15分鐘以上，水面必須沒過待消毒物品；

2、蒸汽消毒：時(shí)間10分鐘以上，溫度100℃，注意蒸箱密封性能；

3、干熱消毒：通常采用消毒柜，時(shí)間15分鐘以上。

第三篇：學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

南河種學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料

一、學(xué)校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責(zé)

學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)

1、寄宿部管理主任的崗位職責(zé)

2、食堂司務(wù)長(zhǎng)的崗位職責(zé)

3、食堂各從業(yè)人員的崗位職責(zé)

（二）食堂各項(xiàng)管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月。

二、學(xué)校食品加工操作要求

學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

2、原料采購(gòu)

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)，不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源，批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

3、留樣管理

當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，廣州從化市城郊成人技術(shù)學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒，共有26名出現(xiàn)癥狀。經(jīng)查，該學(xué)校食堂無衛(wèi)生許可證，衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員也未經(jīng)過體檢。

3、食物中毒的常見原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品儲(chǔ)存不當(dāng)（3）、食品未燒熟煮透（4）、人員帶菌污染

通過本次學(xué)習(xí)，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領(lǐng)導(dǎo)的培訓(xùn)和兄弟單位的工作經(jīng)驗(yàn)，開闊了我們的眼界，使我們更加認(rèn)識(shí)到學(xué)校食品衛(wèi)生工作的重要性和艱巨性，社會(huì)性和長(zhǎng)期性。要做好學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作，我們食堂管理人員必須加強(qiáng)監(jiān)督，使學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作水平提升一個(gè)臺(tái)階。

第四篇：學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學(xué)習(xí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識(shí)。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會(huì)與心理影響。作為學(xué)校安全工作的重要部分，學(xué)校食品衛(wèi)生安全更是首當(dāng)其沖。要求要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學(xué)校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責(zé)

學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。

1、食堂食材采購(gòu)員的崗位職責(zé)

2、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的崗位職責(zé)

3、食堂從業(yè)人員的崗位職責(zé)

（二）食堂各項(xiàng)管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月。

二、學(xué)校食品加工操作要求

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括：

標(biāo)準(zhǔn)的.加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

2、原料采購(gòu)

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)，不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源，批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

3、留樣管理

當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因

（1）生熟交叉污染

（2）食品儲(chǔ)存不當(dāng)

（3）食品未燒熟煮透

（4）人員帶菌污染

第五篇：學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學(xué)習(xí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識(shí)。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會(huì)與心理影響。作為學(xué)校安全工作的重要部分，學(xué)校食品衛(wèi)生安全更是首當(dāng)其沖。要求要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學(xué)校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責(zé)

學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。

1、食堂食材采購(gòu)員的崗位職責(zé)

2、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的崗位職責(zé)

3、食堂從業(yè)人員的崗位職責(zé)

（二）食堂各項(xiàng)管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月。

二、學(xué)校食品加工操作要求

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

2、原料采購(gòu)

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)，不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源，批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

3、留樣管理

當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因（1）生熟交叉污染（2）食品儲(chǔ)存不當(dāng)（3）食品未燒熟煮透（4）人員帶菌污染