第一篇：香港著名餐廳廚房管理經(jīng)驗(yàn)分享

香港著名餐廳廚房管理經(jīng)驗(yàn)分享

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2011-07-30 18:38:38

來源：互聯(lián)網(wǎng)

香港是世界公認(rèn)的美食天堂，美食家的樂土，是世界上餐廳最密集的地方。香港餐飲業(yè)，對(duì)改革開放后的大陸餐飲業(yè)影響尤為深遠(yuǎn)?，F(xiàn)在大陸許多酒店的管理、服務(wù)都受到了粵菜酒樓的影響。行業(yè)內(nèi)的一些術(shù)語，如“等叫”、“沽清”、“買單（埋單）”都是由香港餐飲業(yè)學(xué)習(xí)來的。

筆者曾被派往香港美麗華酒店（四星）翠亨邨茶寮學(xué)習(xí)中餐管理，許多場(chǎng)景至今記憶猶新，我愿意把香港中餐酒樓廚房管理經(jīng)驗(yàn)整理出來，供大家參考: ◆愛崗敬業(yè)

香港人均GDP處于世界排名高端，90年代失業(yè)率一直在0.4%左右。絕大多數(shù)酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發(fā)二三百個(gè)！作為實(shí)習(xí)生，我們一天平均工作12小時(shí)，中午就餐時(shí)間只有半個(gè)小時(shí)，只有下午茶時(shí)間稍微清閑點(diǎn)兒。我記得當(dāng)時(shí)才22歲，是身體最好的時(shí)期，但是繁重的體力勞動(dòng)，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅？美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶—午市—下午茶—晚飯—宵夜一直運(yùn)轉(zhuǎn)，廚房的師傅們個(gè)個(gè)精神抖擻，沒有人因?yàn)榭腿藖淼耐矶г梗屓擞芍耘宸?。記得有一天，加班到晚?1點(diǎn)了才收工，當(dāng)我拖著疲備的身軀離開廚房時(shí)，廚師長(zhǎng)還在檢查廚房衛(wèi)生，毫無倦意，要知道他比我們實(shí)習(xí)生還早上班1小時(shí)呢，讓我頓生敬意。

◆備餐無可挑剔

香港的酒樓有一套嚴(yán)格、科學(xué)的管理制度，無論是部門經(jīng)理還是主管、領(lǐng)班、員工都有明確的崗位職責(zé)。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進(jìn)行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務(wù)。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個(gè)小時(shí)，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時(shí)聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)某村伮暫秃艉舻墓娘L(fēng)機(jī)聲，如一曲令人激動(dòng)的交響樂。最令人吃驚的是，上菜速度一點(diǎn)也不慢，因?yàn)閺N房備餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工過的。要知道，中環(huán)地區(qū)寫字樓租金是全球最貴的，來吃飯的客人不少都是千萬、億萬身價(jià)的老板，對(duì)吃飯環(huán)境和食物非常挑剔，還要趕時(shí)間上班，還要求服務(wù)周到，難度之大可想而知，但是餐廳投訴卻不多，可見香港餐飲管理水平之高。

◆操作標(biāo)準(zhǔn)化

香港酒店業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質(zhì)量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗(yàn)貨人員不徇私情，嚴(yán)格檢查，若貨客（港語，意為“供貨商”）交貨與標(biāo)準(zhǔn)不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級(jí)反映，不會(huì)讓貨客混水摸魚。

香港酒樓很早就實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)在廚房的精細(xì)操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，切配等各個(gè)環(huán)節(jié)都要按照標(biāo)準(zhǔn)稱份量，嚴(yán)格配置主料和輔料。比如廣東點(diǎn)心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會(huì)讓人吃了還想吃。面點(diǎn)的大佬（師傅）介紹，這道細(xì)點(diǎn)的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質(zhì)量上、份量上嚴(yán)格按菜譜要求，餡心和餃皮都責(zé)任到人。蒸鍋另有專人負(fù)責(zé)，蒸蝦餃時(shí)，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個(gè)操作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)都掌握好，才是合格的產(chǎn)品。

◆菜品更新快

香港“美食天堂”的榮譽(yù)與一流的出品是分不開的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個(gè)月一換，每天的特色菜都在變化。

在香港工作時(shí)，常見到廚師長(zhǎng)穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認(rèn)真記下菜品的問題，回來著手改進(jìn)。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點(diǎn)菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準(zhǔn)確性?！巴盗簱Q柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。我常?？吹絼偹赖聂~撈出來留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會(huì)做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場(chǎng)。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠(chéng)顧客的想法。

◆“后臺(tái)”過硬

香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設(shè)備，一方面狠抓設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)。美麗華是個(gè)老酒店，但參觀廚房時(shí)，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。該酒店管理人員認(rèn)為：“酒店最能反映管理水平的是后臺(tái)，后臺(tái)過硬前臺(tái)一定不錯(cuò)?！蔽易屑?xì)的查看各個(gè)角落，沒有發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生死角或破損部位。這個(gè)酒店開業(yè)十多年了，歷經(jīng)幾次更新，所有設(shè)備皆光亮如初，給人的感覺好像酒店昨天才開業(yè)。我請(qǐng)教總廚有什么秘訣？回答是：“開業(yè)之日就是維修保養(yǎng)之日，維修保養(yǎng)體現(xiàn)在酒店運(yùn)營(yíng)的每天、每時(shí)、每分鐘，任何設(shè)施和部位，都不能給客人敷衍湊合的感覺。”

◆樓面和廚房配合默契

在國(guó)內(nèi)酒樓，樓面和廚房總是一對(duì)“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉(zhuǎn)。廚師長(zhǎng)并不總在后廚，有時(shí)也會(huì)到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。

樓面和廚房還定期組織各種活動(dòng)，密切雙方的關(guān)系。管理人員想方設(shè)法加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作，這一點(diǎn)從小費(fèi)的分配中可以看出來。香港人用餐后都給小費(fèi)，月中由經(jīng)理打開小費(fèi)箱子（廣東話叫“蜢箱”），經(jīng)理并不是把小費(fèi)全部分給樓面員工，也會(huì)分一些給廚房的員工，因?yàn)榭腿私o小費(fèi)是對(duì)酒樓的認(rèn)可，而這并不是光靠樓面服務(wù)能做出的。

◆激勵(lì)制度與薪酬待遇

對(duì)于員工付出的勞動(dòng)和努力，香港酒樓多是通過物質(zhì)和精神兩方面的獎(jiǎng)勵(lì)，給予積極的肯定和評(píng)價(jià)，為員工實(shí)現(xiàn)抱負(fù)和價(jià)值提供平臺(tái)。在美麗華酒店，當(dāng)員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動(dòng)和努力時(shí)，部門主管會(huì)把他的事跡寫成“WOOSTORY”（了不起的故事），提交人力資源部，登載在發(fā)給全體員工的每日聯(lián)絡(luò)簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據(jù)。對(duì)于員工在內(nèi)部協(xié)調(diào)合作中的貢獻(xiàn)，員工之間會(huì)互送感謝卡，貼在部門的內(nèi)部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個(gè)季度會(huì)評(píng)選“微笑員工”和“五星員工”，授予獎(jiǎng)狀并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，在年度的慶祝會(huì)上給予表彰，同時(shí)各個(gè)部門內(nèi)部也會(huì)為員工慶祝。

香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會(huì)給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務(wù)表現(xiàn)良好的員工常組織獎(jiǎng)勵(lì)國(guó)外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵(lì)。香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發(fā)一個(gè)月工資，同時(shí)春節(jié)時(shí)發(fā)放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業(yè)內(nèi)的通行做法，是員工們?cè)u(píng)價(jià)“好老板”的標(biāo)準(zhǔn)之一。

◆人性化與從嚴(yán)管理并重

酒店十分關(guān)心員工的生活，通過各種關(guān)懷手段，激勵(lì)員工做好服務(wù)工作。比如員工餐廳不用餐卡，不限次數(shù)，吃多吃少自助拿取，墻上貼有每周的早餐、午餐菜譜，餐后還有甜品和水果。每個(gè)新入職員工的照片、喜好、入店日期，會(huì)登載在每日聯(lián)絡(luò)簿上，得到酒店的紅包，也會(huì)得到來自各個(gè)不同部門的同事的祝福。有員工生日時(shí)，經(jīng)理們總會(huì)自掏腰包準(zhǔn)備蛋糕，大家一起為他慶祝?？偨?jīng)理和人力資源部主管都定期選擇和各部門員工一起用餐，與員工交流思想，溝通感情，使員工產(chǎn)生歸屬感和忠誠(chéng)心。在員工餐廳外的公示欄中，有客人意見反饋、酒店的福利政策、公眾假日的安排等，使員工有家的感覺。人力資源部每年都要所有員工進(jìn)行一次咨詢調(diào)查，內(nèi)容包括對(duì)工作時(shí)間、工資、假期、部門管理、上司的意見。讓員工評(píng)論酒店的決策，參與酒店管理，同時(shí)作為考核評(píng)估部門業(yè)績(jī)的依據(jù)。

另一方面，酒店的人員聘任采取警告淘汰制，對(duì)于在管理工作中屢教不改者，有三次開警告單的機(jī)會(huì)，警告單開滿三次就會(huì)被酒店解雇。

◆“黑名單”制度 香港酒樓有個(gè)“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇，再到同行酒樓應(yīng)聘，必須出具前任酒樓總經(jīng)理或人力資源部經(jīng)理與工作經(jīng)驗(yàn)報(bào)告，給續(xù)任單位作參考，也可以電話咨詢。如果在崗位上表現(xiàn)不好，會(huì)直接影響今后的就業(yè)。在這樣的體制下，員工普遍都非常敬業(yè)。

◆員工及時(shí)“充電”

香港酒樓所有的員工都有自己的培訓(xùn)檔案，每年都有必須參加的培訓(xùn)課程，又有可選修的培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)課程既周而復(fù)始又循序漸進(jìn)，讓每個(gè)崗位、每個(gè)工作時(shí)段的員工都能及時(shí)地充電，甚至是交叉培訓(xùn)，給員工選擇更多崗位的機(jī)會(huì)。飯店培養(yǎng)了更多的多面手，保證足夠的后備人才。

◆善待實(shí)習(xí)生

由于勞動(dòng)力緊張，香港酒樓引進(jìn)了很多來自大陸的實(shí)習(xí)生，這也給他們的管理工作帶來很多新的課題，他們與實(shí)習(xí)生的溝通方式，值得我們借鑒。比如，遇到實(shí)習(xí)生工作中的失誤，主管一般找實(shí)習(xí)生談話，指出其錯(cuò)誤所在并給予更正。主管與實(shí)習(xí)生這種朋友聊天式的溝通，讓實(shí)習(xí)生更易接受，也更易于改正。

如果實(shí)習(xí)生遭到了客人投訴，如果影響不大，對(duì)這些投訴的處理比較低調(diào)：主管指出實(shí)習(xí)生錯(cuò)誤所在，及時(shí)糾正，并讓實(shí)習(xí)生知道錯(cuò)誤的嚴(yán)重程度。這從一定程度上讓實(shí)習(xí)生對(duì)工作始終充滿信心，無形中成為一種激勵(lì)，在以后的工作中更加努力，并將自己視為企業(yè)大家庭的一員。

◆職業(yè)生涯設(shè)計(jì)

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機(jī)制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現(xiàn)在的崗位和收入及應(yīng)承擔(dān)的相應(yīng)職責(zé)，同時(shí)也會(huì)告訴你如果做到某個(gè)位置，收入能拿到多少。酒樓會(huì)安排一名主任專職負(fù)責(zé)你的職業(yè)生涯規(guī)劃，它會(huì)告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質(zhì)拿到哪種薪酬，而且會(huì)按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)觀點(diǎn)：

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長(zhǎng)，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。本人以為，躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

1、制定發(fā)展規(guī)劃，以發(fā)展規(guī)劃來統(tǒng)一全體員工尤其是管理團(tuán)隊(duì)的意識(shí)，以發(fā)展規(guī)劃來統(tǒng)一調(diào)配公司資源

2、在實(shí)現(xiàn)公司發(fā)展目標(biāo)過程中，引入績(jī)效管理，獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)，保護(hù)改革力量。最初可以只獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)，不處罰落后者，通過獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)來打破思維慣性，鼓勵(lì)大家為實(shí)現(xiàn)公司目標(biāo)而努力提高自身能力，梳理業(yè)務(wù)工程、完善工作規(guī)范。

3、同時(shí)，通過培訓(xùn)給大家（尤其是元老）提供發(fā)展自我，提高管理水平的工具

4、在經(jīng)過2、3年的時(shí)間后，可考慮在獎(jiǎng)勵(lì)的基礎(chǔ)引入負(fù)面激勵(lì)，把跟不上的元老逐漸脫離業(yè)務(wù)核心層。這個(gè)時(shí)候，“發(fā)展”的硬道理已經(jīng)為大家認(rèn)可，而且，公司也給予了相應(yīng)的機(jī)會(huì)，提供了工具，再不行，只能是自己的原因了。

5、對(duì)于元老，使之逐漸脫離業(yè)務(wù)核心層的比較做法是通過給予相應(yīng)的股權(quán)及成立顧問機(jī)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)。

6、與之對(duì)應(yīng)的，像公司企劃、人力資源、行政管理等方面的只能管理人員，在這個(gè)過程中的作用更多的不是控制（以免引起反彈）。而是通過服務(wù)-——提供方法、方案、工具等支持性活動(dòng)來促進(jìn)管理的規(guī)范化，就像“溫柔老虎”一樣，通過對(duì)事不對(duì)人的管理性服務(wù)，協(xié)助公司沿著既定方向前進(jìn)。

第二篇：火鍋店廚房管理經(jīng)驗(yàn)

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火鍋店廚房管理經(jīng)驗(yàn)

完全可視化的廚房

走進(jìn)大胖涮坊，顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的不是歡歌勁舞，也不是商業(yè)氣息濃重的廣告，而是一幕幕廚房監(jiān)控畫面的組合。大胖投資近百萬的現(xiàn)代化廚房毫不保留地展現(xiàn)在顧客面前，標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，讓每一個(gè)顧客可以第一時(shí)間看到自己所點(diǎn)食物的誕生過程。中國(guó)吃網(wǎng)餐飲咨詢專家提醒，作為一家中式火鍋企業(yè)，大胖涮坊在張振國(guó)的帶領(lǐng)下，力求打造五星級(jí)廚房。

那么，大胖涮坊的亮點(diǎn)究竟在哪里呢?何為五星級(jí)廚房呢?河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)馬鳳岐會(huì)長(zhǎng)幾經(jīng)考察，得出了結(jié)論：現(xiàn)代化的理念、現(xiàn)代化的設(shè)計(jì)、現(xiàn)代化的裝修、現(xiàn)代化的設(shè)備、現(xiàn)代化的管理，大胖涮坊為全省行業(yè)提供了一個(gè)現(xiàn)代化飲食店的樣板。

關(guān)于大胖涮坊的創(chuàng)意理念，張振國(guó)先生特別強(qiáng)調(diào)最初公司高層決策的審慎：2009年7月，他的恒倩公司接過全國(guó)知名連鎖品牌大胖火鍋經(jīng)營(yíng)權(quán)時(shí)，便依據(jù)消費(fèi)者對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色、安全、健康食品的追求，確定在省會(huì)石家莊開辦一個(gè)名副其實(shí)的、地道的綠色餐飲旗艦店。為此，他們用了半年多時(shí)間到北京、上海、廣州等地調(diào)研考察，經(jīng)過反復(fù)論證，為新店確定了“高檔、超前、適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)追求、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展新潮流”總體定位的指導(dǎo)思想。正是有了這個(gè)高起點(diǎn)的理念指導(dǎo)，又經(jīng)過大半年的具體運(yùn)作，“大胖涮坊”才得以呈現(xiàn)。

在設(shè)計(jì)和裝修上，大胖涮坊的現(xiàn)代化理念主要體現(xiàn)在環(huán)境舒適、安全、透明等幾方面。

環(huán)境舒適包括用餐環(huán)境和制作環(huán)境，在餐廳設(shè)計(jì)上，他們廣泛吸收南北方多家餐飲名店的長(zhǎng)處，充分考慮客源以年輕人、上班族為主的實(shí)際，從燈光、主色調(diào)到桌、椅、餐具配套、壁畫選擇，到雅間和餐廳座椅布局設(shè)置，都力圖營(yíng)造出歡快、寬松、溫馨的氛圍，不為增多餐位而擠占安全通道，大廳還專門設(shè)立了預(yù)備就餐區(qū)，為等候餐位的顧客備有座椅、茶水、報(bào)刊等。

人均10平方米

后廚工作間的設(shè)計(jì)最能凸顯大胖的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統(tǒng)理念，將原定后廚177平米改為400平米(總使用空間1400平米);其次，按照后廚不同工序及設(shè)備用具、員工人數(shù)不等的實(shí)際劃分為8個(gè)工作區(qū)間，分別是肉檔、面檔、菜檔、湯房、料房、涼菜間、洗碗間、職工餐制作間，如按40人編制測(cè)算，人均10平米，確保了工作環(huán)境的寬松;三是工作間四周隔斷及頂層全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼和厚玻璃。地面選用高等級(jí)防滑地板瓷磚，工作臺(tái)用料也全部使用不銹鋼和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不銹鋼或聚乙烯、餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠(chéng)信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟 餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)

聚丙烯等無毒無害原料制成的專用器具，所有設(shè)備用具高檔、環(huán)保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油環(huán)節(jié)均有配套設(shè)施，按照規(guī)范操作，任何時(shí)候都保證地面無水、無油、無臟亂之感;四是敞亮通透。后廚工作間透光隔音，相互一覽無余，既對(duì)員工杜絕不規(guī)范動(dòng)作有提示作用，又便于相互觀察，發(fā)現(xiàn)隱患。工作間不同位置還裝有多個(gè)攝像頭，通過裝在餐廳的屏幕，把后廚向顧客全面開放，使就餐顧客一目了然地看到廚房的整體、局部和后廚廚師們食品制作的真實(shí)情景，既刺激約束了廚師們的嚴(yán)格制作工藝，還使顧客觀看了廚藝表演，增加了對(duì)菜品食物的可信度。

大胖涮坊的這一創(chuàng)意，迎合滿足了當(dāng)代社會(huì)消費(fèi)者新的需求，許多顧客正是通過這一裝置和服務(wù)，看到了該店的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，而廣泛告知親朋好友，使得回頭客不斷增多，飯口場(chǎng)場(chǎng)爆滿。

大胖涮坊對(duì)廚房投資達(dá)百萬元，有人表示有點(diǎn)兒多，而張振國(guó)卻主張：好廚房出好產(chǎn)品，員工只有待遇好、工作環(huán)境優(yōu)良，才會(huì)心情好、工作情緒高，一流餐廳理應(yīng)具有一流的后廚工作間。

他的話也是對(duì)大胖涮坊所有設(shè)施設(shè)備用具完全采用最先進(jìn)、最環(huán)保低碳性能的一種詮釋。在這里，從大的切肉機(jī)、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采購國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的名牌產(chǎn)品?；疱仧嵩矗麄兎艞墏鹘y(tǒng)炭火和煤氣，而使用酒精爐，一人一鍋，時(shí)尚、衛(wèi)生、安全，不存在煙霧繚繞，碳味四溢。

設(shè)備先進(jìn)還帶來高效節(jié)能效果。該店廚師長(zhǎng)袁志永說，使用先進(jìn)一流的設(shè)備用具，一方面能保證出品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn);另一方面效率高，節(jié)能源。廚房原本核編40人，現(xiàn)在僅用 35人承擔(dān)全部任務(wù)。

激發(fā)員工責(zé)任感

空間、設(shè)備、裝修、環(huán)境均屬飯店的硬件，而在管理、服務(wù)軟件方面，大胖涮坊亦有其自家高招。

大胖涮坊沒有文字繁雜、成本大套難以記憶的規(guī)定要求，只有依據(jù)“五?！薄ⅰ傲鵗”先進(jìn)管理方法，并結(jié)合該店實(shí)際制定的運(yùn)行規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)。如：“廚房衛(wèi)生管理及18個(gè)重點(diǎn)部位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“廚房不得出現(xiàn)的46種現(xiàn)象警示”、“食品衛(wèi)生安全管理制度”、廚房工作每周(大掃除，統(tǒng)一除霜、消防演練等)流程及每日(從8：30至21：00)分11個(gè)時(shí)段每個(gè)崗位的工作內(nèi)容細(xì)目，等等。不僅張貼于醒目之處，而且人人熟記，天天習(xí)慣照章地履行;員工自進(jìn)入工作間便進(jìn)入工作狀態(tài)，精力集中，用心操作，輕松自如。各檔位投料、成品標(biāo)準(zhǔn)明晰，衡器、量具齊備，制作者嚴(yán)格遵守，正副廚師長(zhǎng)隨時(shí)監(jiān)測(cè)，確保每一份出品衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量毫無問題。

對(duì)員工管理，大胖涮坊既重視制度約束，更注重啟發(fā)責(zé)任感、主動(dòng)性和自覺養(yǎng)成。店長(zhǎng)張衡先生經(jīng)常對(duì)員工們說：“在攝像頭下工作，大家應(yīng)自然、高興，因?yàn)槲?/p>

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們的廚房不僅僅是制作間，而是展示技藝的舞臺(tái);洗菜、切肉、拼盤、做滑丸等等也不是簡(jiǎn)單的勞動(dòng)重復(fù)，而是在表演，是員工個(gè)人形象、技巧乃至心靈的展示。顧客就是觀眾。過去，顧客僅僅享受我們制作的成果美食美味;而今，通過攝像頭和屏幕，看到我們規(guī)范、認(rèn)真的操作，實(shí)現(xiàn)了口感滿足和精神愉悅雙方面的享受，必然增加對(duì)飯店的認(rèn)可度?！笔聦?shí)正如張衡所言，不少顧客留言稱贊透明廚房，還有點(diǎn)名表揚(yáng)某工序、某員工，飯店便以此給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，這樣更有效激發(fā)了員工認(rèn)真工作的情緒和更好表現(xiàn)自己的心態(tài)。

廚師長(zhǎng)還講述了最初幫助幾位洗菜工轉(zhuǎn)變觀念的情況。開始幾位新進(jìn)店的大嫂認(rèn)為洗菜不可能不往地上掉水滴，廚師長(zhǎng)便耐心給她們講解專用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盤)的性能和使用要求，并親自按流程做示范，證明完全可以做到地面不見一滴水。為展示地面干凈，他干脆坐在地上同員工談話，讓事實(shí)啟發(fā)員工，把原來認(rèn)識(shí)上的“不可能”置換為“完全可能”，從而做到自覺堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，自覺維護(hù)保持。

大胖涮坊是一個(gè)成功的范例，她的很多理念和做法值得同行業(yè)思考和借鑒。目前大胖涮坊又有了一個(gè)新的計(jì)劃，打造一個(gè)完全無任何火鍋氣味的潔凈就餐空間，讓我們拭目以待吧!

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第三篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第三章:廚房違規(guī)處罰管理制度 1.一類事故

（1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除

（5）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（6）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與飯店相同的物品，否則按偷拿處理。

（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設(shè)備管理制度

（1）愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（3）下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。

7、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

8、廚房工人要虛心聽取善意的批評(píng)和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。

9、購買食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點(diǎn)一次。

10、實(shí)行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。

11、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)經(jīng)理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

12、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

14、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；

15、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

16、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

17、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

18、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；

工具及出品用具管理：

19、廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

衛(wèi)生管理；

1、個(gè)人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

廚房原材料購存管理；

1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；

第四篇：餐廳廚房工作總結(jié)[范文模版]

餐廳廚房工作總結(jié)

總結(jié)是對(duì)取得的成績(jī)、存在的問題及得到的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)等方面情況進(jìn)行評(píng)價(jià)與描述的一種書面材料，它可以明確下一步的工作方向，少走彎路，少犯錯(cuò)誤，提高工作效益，因此我們需要回頭歸納，寫一份總結(jié)了。我們?cè)撛趺磳懣偨Y(jié)呢？下面是小編幫大家整理的餐廳廚房工作總結(jié)，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享20xx年的收獲與喜悅。（下面，我從四個(gè)方面向大家匯報(bào)）

第一，強(qiáng)化食品安全意識(shí)、成本控制意識(shí)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，于試營(yíng)業(yè)第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營(yíng)業(yè)以來，始終嚴(yán)格把控原材料品質(zhì)和食品衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，確保食品安全。在經(jīng)營(yíng)中逐步摸索和園餐廳消費(fèi)群體的特性和規(guī)律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費(fèi)群體的菜品，根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，先后推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜，例如：針對(duì)市場(chǎng)原料價(jià)格上漲的情況，在菜品的銷售價(jià)格基本保持原價(jià)格的前提下，我們精心研發(fā)，利用季節(jié)菜做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據(jù)顧客消費(fèi)需求不同我們也研制了一些低價(jià)位，高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區(qū)為我提供了學(xué)習(xí)中國(guó)意境菜的機(jī)會(huì)，使我受益匪淺，并且很快運(yùn)用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評(píng)。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現(xiàn)在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費(fèi)從20元到提升到現(xiàn)在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們?cè)诨馃岬脑钆_(tái)邊用汗水和勤勞的雙手創(chuàng)造出來的。

第二，加大培訓(xùn)、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基矗

一年來的經(jīng)營(yíng)過程中，我們面臨最大的困難是員工隊(duì)伍不穩(wěn)定，流動(dòng)性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動(dòng)最大的時(shí)候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們采取了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區(qū)給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務(wù)。

2.加大培訓(xùn)力度。今年廚房共培訓(xùn)56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長(zhǎng)，我責(zé)無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實(shí)際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的手藝傳授給大家，還將新學(xué)習(xí)來的中國(guó)意境菜做法向廚師進(jìn)行培訓(xùn)，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。

3.規(guī)范菜品主輔料配方，使得不會(huì)因?yàn)椴糠謴N師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和品味。

4.不斷創(chuàng)新。先后推出順應(yīng)季節(jié)的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價(jià)位、口味獨(dú)特、銷量攀高的創(chuàng)新菜品，深受客人喜歡。

第三，堅(jiān)持廚房與餐廳密切配合的團(tuán)隊(duì)互助精神，創(chuàng)和諧餐廳，共贏佳績(jī)。

一個(gè)好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我們首先在餐廳服務(wù)員當(dāng)中進(jìn)行講解和培訓(xùn)，讓他們了解菜品的特點(diǎn)、口味及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以便于餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班及服務(wù)員向客人推介；如遇客人有反饋意見時(shí)，我們及時(shí)調(diào)整，以達(dá)到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務(wù)中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補(bǔ)臺(tái)，在人員短缺、設(shè)施設(shè)備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務(wù)。還有看似簡(jiǎn)單但又并非簡(jiǎn)單的洗碗工作，一道好菜沒有干凈衛(wèi)生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應(yīng)一樣我們?nèi)币徊豢?，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內(nèi)外賓客對(duì)和園餐廳品牌的認(rèn)可和贊揚(yáng)。

第四，不畏困難，迎難而上，部門上下齊心協(xié)力，順利完成各項(xiàng)大型團(tuán)隊(duì)服務(wù)和學(xué)校重要接待工作。

一年來我們?cè)诓惋嫴康膸ьI(lǐng)下，順利完成了零點(diǎn)服務(wù)接待，根據(jù)學(xué)校不斷變化的服務(wù)需求，陸續(xù)增加了自助餐、桌餐、冷餐會(huì)等接待任務(wù)。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務(wù)。遇這類服務(wù) 餐飲部全體總動(dòng)員，齊心協(xié)力圓滿完成任務(wù)。特別是 11月4日北京市情報(bào)所舉辦百人宴會(huì)，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運(yùn)到二層，給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時(shí)和溫度，我們與餐廳共同商討，采用食梯和步行梯由廚師、服務(wù)員同時(shí)上菜的辦法，以提高上菜速度。同時(shí)，為保證菜品溫度對(duì)餐盤予以加熱，達(dá)到了很好的效果。12月26日晚，為做好校新聞傳播學(xué)院180人桌餐接待服務(wù)工作，餐飲部所有員工全部停休，將餐廳的沙發(fā)搬移，從咖啡廳調(diào)配補(bǔ)充餐椅，在僅150人餐位的餐廳里，我們不僅順利完成了16桌、180人的宴會(huì)接待工作，還開辟出零點(diǎn)餐位，當(dāng)晚僅零點(diǎn)收入就達(dá)到了4000余元。正是各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)沖在服務(wù)第一線的敬業(yè)精神，正是有這樣的團(tuán)隊(duì)互助精神，正是有不畏困難的挑戰(zhàn)精神，才使我們的隊(duì)伍成長(zhǎng)和經(jīng)營(yíng)收益獲得雙豐收。

親愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個(gè)剛出生的嬰兒，還需要我們精心的呵護(hù)與撫育，在此之中，打造一支技術(shù)過硬、踏實(shí)創(chuàng)新的學(xué)習(xí)型廚師隊(duì)伍是重中之重。同時(shí)，我們也倍感榮幸和自豪，我們自豪能以和園餐廳為小平臺(tái)，為中關(guān)新園的發(fā)展貢獻(xiàn)力量，我們自豪能以中關(guān)新園為大平臺(tái)，為會(huì)議中心、為北京大學(xué)服務(wù)。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫助，代表餐飲部感謝園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和各部室對(duì)中關(guān)新園餐飲工作和餐飲品牌發(fā)展的指導(dǎo)、支持與幫助。希望我們共同努力，在即將到來的20xx年共創(chuàng)佳績(jī)。

謝謝大家！

20xx年已經(jīng)過去，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。過去的一年中在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事的熱情幫助下，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在諸多不足?；仡欉^去的一年，也許有失落的、傷心的、成功的、開心的，不過都不重要了因?yàn)槎家殉蔀榱诉^去。

我將努力把20xx年的工作做好，現(xiàn)將一年中的工作做如下總結(jié)：

1、培訓(xùn)方面：每個(gè)月中的星期三，是我培訓(xùn)和總結(jié)一周得與失的時(shí)間，在廖師傅的教誨下使我懂得了怎樣去培訓(xùn)自己的下屬，管理好每位員工，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、管理方面：上級(jí)是下級(jí)的模范，我一直堅(jiān)持以身作則，所以我的班組非常團(tuán)結(jié)。我對(duì)任何人都一樣，公平、公正、公開的做事，以人為本，人與人的性格多方面的管理方式。20xx年廚房全年離職人員較多，20xx年廚房全年離職人員較去年來說比較少，所以20xx年是比較穩(wěn)定的一年。

3、作為我本人負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)廚房里面的醬料運(yùn)轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量的把關(guān)、原材料的控制、廚房的協(xié)調(diào)以及水電氣衛(wèi)生的監(jiān)督工作。

4、設(shè)備的更換：在6月份前廚房用的老式爐灶火力不猛，出菜速度不快，影響了出品質(zhì)量。經(jīng)過多次以總公司領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商，換成了節(jié)能爐灶?；鹆ι蟻砗蟪霾怂俣?、質(zhì)量有所提高，煤氣也比以前少了很多。

5、在操作方面記錄了每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額及進(jìn)貨情況：

1)一月份收入：520249元進(jìn)貨：180064元毛率：65%

2）二月份收入：419492元進(jìn)貨：159280元毛率：62%

3）三月份收入：360000元進(jìn)貨：119284元毛率：66%

4）四月份收入：400437元進(jìn)貨：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元進(jìn)貨：132888元毛率：65%

6）六月份收入：450000元進(jìn)貨：170000元毛率：62%

7）七月份收入：430000元進(jìn)貨：160660元毛率：62%

8）八月份收入：413565元進(jìn)貨：136563元毛率：60%

9）九月份收入：417942元進(jìn)貨：159578元毛率：60%

10）十月份收入：390000元進(jìn)貨：115815元毛率：70%

11）十一月份收入：509115元進(jìn)貨：175801元毛率：65%

12）十二月份收入：770322元進(jìn)貨：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上漲，舊菜單價(jià)格偏低，導(dǎo)致毛率有所下降。后來及時(shí)調(diào)整菜單的價(jià)格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班組在本做的不到位，部分員工儀容儀表不到位。有時(shí)沒按本組相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作，由于后勤部分人員思想過于開放沒法溝通，導(dǎo)致監(jiān)督力度不到位。

總之20xx年已過去，20xx年又是以今天作為一個(gè)起點(diǎn)，新目標(biāo)、新挑戰(zhàn)。在新的一年里要繼續(xù)努力工作，勤學(xué)習(xí)、勤總結(jié)，爭(zhēng)取在新的一年中更上一個(gè)臺(tái)階。

20xx年工作計(jì)劃

20xx年已經(jīng)過去，回首年前的工作計(jì)劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力、積極奮斗，在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一個(gè)忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望新的一年我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：

1、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)：根據(jù)前一年的工作總結(jié)，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對(duì)廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)的人，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn)，提升員工的綜合能力。

2、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)。及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)和采購的溝通，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己。

3、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美。對(duì)菜品搭配、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān)。杜絕異物、雜物、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn)。

4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待，重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排，套餐的溝通加強(qiáng)。

5、能源節(jié)約：對(duì)每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程組的溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、報(bào)修。正確安全使用操作設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店，協(xié)調(diào)各部門對(duì)原材料相互配合使用。

8、淡季營(yíng)銷方案：對(duì)于餐飲娛樂的企業(yè)，都有大起大落的時(shí)候。加上三月份本店裝修，加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭(zhēng)取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強(qiáng)菜品質(zhì)量，把毛率提上一個(gè)臺(tái)階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。

10、合理安排人員、勞動(dòng)力綜合運(yùn)用，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)今，人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力，離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。最后我用一句話總結(jié)我個(gè)人心態(tài)，我會(huì)打好這份工，做好這件事，用一顆平常心去迎接美好的朋友。

時(shí)光如梭，轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預(yù)祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意！

回望20xx年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，同事們的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，嚴(yán)格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，下面對(duì)20xx年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

一、合理安排人員

20xx年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對(duì)原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換，從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，渡假村進(jìn)行了招聘工作，廚房人員也有所變動(dòng)，各崗位也從新分配。

二、安全方面

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全，我給廚房里每個(gè)員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負(fù)責(zé)，并進(jìn)行不定期檢查。

（2）加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作，對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用，對(duì)廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理，并粘貼膠條加以定位；對(duì)廚房、保險(xiǎn)柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

（3）廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方，定期檢查煤氣管道及各個(gè)電源安全，做到防范于未然，定期給員工培訓(xùn)消防知識(shí)，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時(shí)定點(diǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報(bào)消防，待保安核查后方可離去。

三、經(jīng)營(yíng)方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，我們利用閑暇時(shí)到周邊考察，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲(chǔ)存及腌制。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個(gè)舒適干凈的生活環(huán)境，同時(shí)對(duì)員工的要求也提高，對(duì)員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、的團(tuán)隊(duì)。

五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，作為廚師長(zhǎng)，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每一道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)，從而減少浪費(fèi)。我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并及時(shí)改進(jìn)不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)，身為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的方法，經(jīng)常去市場(chǎng)詢價(jià)，以便更精確的制定原料價(jià)格表，時(shí)刻掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所有原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化。

綜上所述，我們廚房在經(jīng)營(yíng)管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營(yíng)管理，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考驗(yàn)新的菜品，對(duì)原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20xx！

彈指之間，20xx年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對(duì)陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經(jīng)歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果，但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗(yàn)，現(xiàn)將行政部一年工作進(jìn)行總結(jié)。20xx工作回顧：

一、后勤保障工作

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時(shí)間，為每?jī)稍律曩徱淮?，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時(shí)住宿押金單、明細(xì)表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預(yù)訂單等，統(tǒng)一整理出來給個(gè)部門領(lǐng)用，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序，“先申購、再領(lǐng)用，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法，做到有計(jì)劃領(lǐng)用，在領(lǐng)用的同時(shí)向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約，從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的.，為各個(gè)部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運(yùn)行。而且通過一年的領(lǐng)用，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢，僅這一項(xiàng)就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用。

2、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，從以往每三個(gè)月調(diào)整一次菜譜，改為一月調(diào)整一次，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn)，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協(xié)助員工餐包一次包子，給員工改善伙食。針對(duì)員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制，對(duì)員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理，對(duì)打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理，機(jī)制落地之后，員工打飯?jiān)僖矝]有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理，制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”，和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動(dòng)紅旗評(píng)比”獎(jiǎng)罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對(duì)宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價(jià)床上用品三件套，員工領(lǐng)用一套，為酒店繳納30元押金，走時(shí)不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每?jī)蓚€(gè)月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品，每?jī)蓚€(gè)月流動(dòng)紅旗評(píng)比一次，評(píng)比優(yōu)勝宿舍宿舍長(zhǎng)獎(jiǎng)勵(lì)50元，成員每人20元禮物，這一評(píng)比，使宿舍長(zhǎng)充分管理好了宿舍的衛(wèi)生，每次評(píng)比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對(duì)宿舍整體有異味現(xiàn)象，對(duì)宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”，每天必須打掃兩次衛(wèi)生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高。

4、員工文化活動(dòng)方面：

為了讓員工業(yè)余時(shí)間過的充實(shí)，聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo)，以優(yōu)惠的價(jià)格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，并且在網(wǎng)上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點(diǎn)之前羽毛球?qū)?chǎng)，9:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)?chǎng)。自從辦了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習(xí)，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉。現(xiàn)在文體中心已

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味。

針對(duì)員工個(gè)人發(fā)展方面，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動(dòng)，這一機(jī)制的落地，得到員工的普遍認(rèn)可，并且都積極的準(zhǔn)備及參與。這一活動(dòng)的舉辦，對(duì)于員工自身來說，對(duì)自身以后的工作有了目標(biāo)和動(dòng)力，也讓員工意識(shí)到了對(duì)將來的人生規(guī)劃。

二、質(zhì)檢工作

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主，查完后不進(jìn)行處罰，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善，鑒于這種情況，行政部今年增加質(zhì)檢頻率，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次，除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外，每周還不定期進(jìn)行突擊檢查，對(duì)突擊檢查出的問題，在周四進(jìn)行著重檢查，并立即打印質(zhì)檢報(bào)告，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改，并在周五進(jìn)行復(fù)檢，打印復(fù)檢報(bào)告，了解整改進(jìn)程。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項(xiàng)目，其中包括衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、紀(jì)律行為、儀容儀表、設(shè)施設(shè)備、工作技能等方面，并規(guī)范了獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)，使各項(xiàng)獎(jiǎng)罰做到有據(jù)可依。徹底改變了以往對(duì)問題部門責(zé)任人處罰時(shí)，當(dāng)事人不配合、不愿意的現(xiàn)狀。細(xì)則下發(fā)到各部門，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時(shí)向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋，爭(zhēng)取盡快解決。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后，各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行自罰，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實(shí)做到了自檢、自查再質(zhì)檢的密切配合。

三、行政事務(wù)工作

1、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的文件和相關(guān)規(guī)章制度、可以采取紙質(zhì)打印，工作計(jì)劃、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和QQ郵箱的方式下達(dá)指令。這樣一來，既節(jié)約了辦公耗材也節(jié)約了時(shí)間和人工更提高了工作效率。對(duì)于酒店內(nèi)部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)傳閱，然后按領(lǐng)導(dǎo)的批示再送到各個(gè)部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓、延時(shí)、誤事等現(xiàn)象的發(fā)生。做好上、下聯(lián)絡(luò)溝通工作，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協(xié)調(diào)工作，做好各項(xiàng)工作和計(jì)劃的督辦和檢查。

2、做好檔案管理對(duì)酒店所有紅頭文件、通知進(jìn)行整理和存檔。將酒店所有檔案進(jìn)行了細(xì)致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄，每份文件都經(jīng)過認(rèn)真登記編號(hào)做好標(biāo)示，使檔案管理做到井然有序。

3、衛(wèi)生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛(wèi)生監(jiān)督所上報(bào)宴會(huì)申報(bào)表，從而確保了酒店在衛(wèi)生防疫方面的人員及食品安全。準(zhǔn)備相關(guān)衛(wèi)生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛(wèi)生許可證和公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證，以及餐飲服務(wù)許可證。

4、例會(huì)制度和經(jīng)理值班制度酒店自從引入機(jī)制管理制度以來，行政部首先制定了“會(huì)議機(jī)制”，自從會(huì)議機(jī)制落地之后，酒店每周例會(huì)再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會(huì)等許多不良現(xiàn)象。并且根據(jù)酒店實(shí)際情況又制定了“酒店經(jīng)理值班機(jī)制”，規(guī)范了經(jīng)理值班自罰職責(zé)，保證酒店每日有值班經(jīng)理認(rèn)真職守，真正做到誰值班，誰負(fù)責(zé)，解決酒店一切突發(fā)事件及客人投訴事項(xiàng)，并做到值班經(jīng)理每天值班必須到各個(gè)部門值班崗位簽字工作。

5、完成了酒店企業(yè)各種年檢工作和各種*工作，并且組織各部門學(xué)習(xí)了各種工傷法和勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶

東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當(dāng)然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鉤，在對(duì)工傷法一知半解的情況下，工傷認(rèn)定和理賠就走了許多彎路，所以對(duì)各種法規(guī)的學(xué)習(xí)就顯得尤為重要，今后對(duì)員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導(dǎo)。

6、定期舉辦“陽光之星”評(píng)選活動(dòng)，從各部門選拔出優(yōu)秀員工給以獎(jiǎng)勵(lì)，從而起到鼓勵(lì)酒店其他員工、動(dòng)員酒店全體員工爭(zhēng)做酒店服務(wù)之星的目的；每個(gè)月月末為每個(gè)當(dāng)月過生日的員工慶賀生日，簡(jiǎn)單的生日聚會(huì)、發(fā)送一份小禮物，吃一碗長(zhǎng)壽面，大大提高了員工的工作積極性和主動(dòng)性。

7、協(xié)助各部門做好緊急協(xié)助工作，安排、協(xié)調(diào)二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會(huì)桌數(shù)多的情況下保證傳菜及時(shí)、準(zhǔn)確，確保了餐飲部的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。協(xié)助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責(zé)。

四、存在不足及明年計(jì)劃

1、各部門對(duì)新出臺(tái)的機(jī)制認(rèn)識(shí)還不夠，導(dǎo)致處理問題不靈活，不知道責(zé)任人是誰出現(xiàn)互相推諉。比方在日常工作當(dāng)中，質(zhì)檢檢查出的問題，部門認(rèn)為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關(guān)已，高高掛起”的工作態(tài)度，對(duì)發(fā)生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯(cuò)的根源，工作責(zé)任心還有待于加強(qiáng)。各種機(jī)制還有待于完善。針對(duì)機(jī)制的出臺(tái)、落地執(zhí)行時(shí)各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機(jī)制執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)完善整改是重中之重。

2、培訓(xùn)工作沒做到位，學(xué)習(xí)氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學(xué)習(xí)及培訓(xùn)工作意識(shí)不強(qiáng)，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅(jiān)持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學(xué)習(xí)熱情和求知欲，所以在明年淡季我們會(huì)配合餐飲和客房部積極組織各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，來滿足和提升員工的自身素養(yǎng)，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，從儀容儀表、禮儀禮節(jié)、應(yīng)知應(yīng)會(huì)等方面都要嚴(yán)格進(jìn)行考核上崗。

3、員工業(yè)余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請(qǐng)了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個(gè)月給員工舉辦一次生日聚會(huì)外，其他娛樂活動(dòng)還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進(jìn)行一些團(tuán)體娛樂和學(xué)習(xí)活動(dòng)，合理制定培訓(xùn)計(jì)劃和文體娛樂計(jì)劃，嚴(yán)格按照計(jì)劃實(shí)施。加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，酒店企業(yè)文化必須做到位。針對(duì)員工業(yè)余文化活動(dòng)方面，行政部堅(jiān)決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃和員工團(tuán)體活動(dòng)計(jì)劃。根據(jù)部門安排的時(shí)間一一落實(shí)。

4、各部門員工的安全及日常行為規(guī)范列為年終考核的重要項(xiàng)目。今年酒店員工出現(xiàn)嚴(yán)重工傷及打架事件為酒店及其員工個(gè)人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實(shí)這些事故是完全可以避免的，可是就是我們?cè)谌粘９芾砗褪鑼?dǎo)上沒有做到位，讓不該發(fā)生的事情一而再再而三的發(fā)生。明年必須要加強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識(shí)，各部門嚴(yán)格按制度管理員工的日常行為規(guī)范，每個(gè)部門做好安全防范緊急預(yù)案，哪個(gè)部門出現(xiàn)問題按嚴(yán)重程度罰部門責(zé)任人和挑事者。在日常管理中學(xué)法懂法，對(duì)責(zé)任心不強(qiáng)引起的事故絕不姑息。

過去的一年，得到了各部門的配合和協(xié)助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多，工作上常常事無巨細(xì)，每項(xiàng)工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時(shí)，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神為員工的為酒店搞好企業(yè)文化活動(dòng)，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個(gè)新臺(tái)階，為酒店的健康快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

第五篇：餐廳廚房規(guī)章制度

廚房規(guī) 章 制 度

一、前廳工作人員每天必須保證所有店面干凈整潔，桌椅保持整齊、儀容儀表、穿戴整齊，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，定期修剪頭發(fā)、指甲，男服務(wù)生定期修剪胡須。

二、服務(wù)態(tài)度多用一些文明用語，和客人說話的時(shí)候一定要溫柔，客氣介紹一下我們的產(chǎn)品。嚴(yán)禁工作人員和客人發(fā)生爭(zhēng)吵。

三、廚房工作人員每天工作衣帽必須穿戴整齊，保持干凈，胡須定期修剪，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，廚房一星期大掃除一次，保持廚房衛(wèi)生、干凈、整潔，每個(gè)檔口負(fù)責(zé)人員必須保證葷菜質(zhì)量，不要變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)客人投訴菜壞了或有異味，我們會(huì)根據(jù)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格和情況做出罰款處理。

四、沖洗餐具的工作人員，必須保證餐具干凈、衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)工作人員由于操作慢而導(dǎo)致客人退飯，根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況做出相應(yīng)的罰款處理，杜決涼飯菜上餐桌，一但發(fā)現(xiàn)將由窗口工作人員把這份飯買單。

七、切配間的工作人員認(rèn)真做好切配工作，嚴(yán)禁浪費(fèi)原材料。嚴(yán)禁工作人員偷吃，發(fā)現(xiàn)一次罰款5-10元。

八、所有工作人員按時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到早退，不準(zhǔn)曠工，如果有急事上班晚一點(diǎn)來或提前走一會(huì)，必須提前打招乎，征得領(lǐng)導(dǎo)的同意，不準(zhǔn)上班前10分鐘請(qǐng)假。

十、店內(nèi)員工要愛護(hù)公物，發(fā)現(xiàn)有損壞公物者，將原價(jià)賠償。

十一、不準(zhǔn)工作人員上班在店內(nèi)吵架，有什么解決不了的問題可以找領(lǐng)導(dǎo)調(diào)解，不準(zhǔn)大吵大鬧影響正常工

作。

十二、店內(nèi)所有工作人員，不準(zhǔn)玩手機(jī)。工作人員上班時(shí)間不準(zhǔn)干私事和吃零食，不準(zhǔn)看書和報(bào)紙

十四、前廳工作人員如遇到客人扯皮或挑刺，立即找領(lǐng)導(dǎo)解決，不得

與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

十五、以上每條制度希望每一位員工認(rèn)真閱讀，并牢記心中。