第一篇：食堂管理制度最佳

食堂管理制度

食堂工作人員崗位職責(zé)

一、食堂管理員崗位職責(zé)

1、對員工食堂全面負(fù)責(zé)，保證員工食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實(shí)《員工食堂管理制度》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認(rèn)真檢查和督導(dǎo)。

3、增強(qiáng)安全意識，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求，控制各類飲食安全事故的發(fā)生。

4、做好食物采購、進(jìn)出驗(yàn)收、財(cái)務(wù)登記等工作，要求物美價廉、帳目清楚。

5、負(fù)責(zé)對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作。

6、結(jié)合食堂伙食管理委員會耐心聽取職工的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作，努力做到職工滿意。

8、完成公司安排的其他工作。

9、隨時對食堂出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理，并定期向公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。

二、廚師班長崗位職責(zé)

1、在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)后廚日常管理工作。

2、認(rèn)真落實(shí)公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，要認(rèn)真組織、領(lǐng)導(dǎo)后廚人員，負(fù)責(zé)抓好思想教育工作，發(fā)揮員工的內(nèi)在潛力，調(diào)動員工工作積極性，并妥善處理后廚的各項(xiàng)工作。

3、負(fù)責(zé)制定后廚生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作程序，根據(jù)后廚技術(shù)人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的安排和調(diào)動工作。

4、定期對物品進(jìn)行點(diǎn)檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量，適時填寫采購計(jì)劃，滿足加工需要；對質(zhì)量不符

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合要求的物品及時處理，堅(jiān)決防止原料變質(zhì)和浪費(fèi)。

5、以周為單位對菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求搭配合理，營養(yǎng)健康。

6、帶領(lǐng)后廚全體人員提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理。

7、定期對設(shè)備清洗和檢查，如有異常，第一時間報(bào)修，以免影響正常營業(yè)或造成公司損失，作業(yè)過程中注意節(jié)約用水，用電，用燃油。

8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任到人，并搞好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

9、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

10、服從食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好安排的其他工作。

三、廚師崗位職責(zé)

1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點(diǎn)、主食的準(zhǔn)備、加工和烹調(diào)工作，每日按時開員工餐，保證食品質(zhì)量。

2、在廚師班長的帶領(lǐng)下，提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量。

3、根據(jù)劃分的責(zé)任區(qū)域，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并搞好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

4、服從廚師班長調(diào)動，合理使用廚房灶具、設(shè)備，對發(fā)現(xiàn)的異常情況及時報(bào)告，協(xié)助做好運(yùn)行中的各項(xiàng)工作。

5、完成公司安排的其他工作。

四、點(diǎn)心師職責(zé)

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1、嚴(yán)格勞動紀(jì)律,按時上下班,嚴(yán)格按照食堂規(guī)定,確保早點(diǎn)各種品種,數(shù)量,質(zhì)量。

2、品種質(zhì)量要求色純正,形狀大小均勻,分量適當(dāng),稀飯干稠適當(dāng),餡心制作口味好,成品符合衛(wèi)生要求。

3、動腦筋、想辦法、變花樣,增加點(diǎn)心花色品種,不斷滿足就餐者的需求。

4、安全使用機(jī)械,嚴(yán)格操作規(guī)程,以免發(fā)生事故。

5、督促班組成員搞好個人衛(wèi)生,積極落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。

五、廚工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)葷素菜的加工領(lǐng)料。

2、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊、利落,大小、長短、厚薄、粗細(xì)均勻,選配適當(dāng),節(jié)約原料,做到物盡其用。

3、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作,本工段的滅蠅防蠅工作管理好機(jī)械設(shè)備。

4、講究衛(wèi)生,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。

5、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度,端正服務(wù)態(tài)度,做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

六、餐廳服務(wù)員工作職責(zé)

1、禮貌、行動合乎情理。

2、保持個人清潔衛(wèi)生，注意個人形象；

3、工作守時，有時間觀念；

4、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.5、按實(shí)際營業(yè)需要做好餐前準(zhǔn)備工作,擺好臺面其他用具.6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).第3頁，共14頁

7、對餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的了解,遵照餐廳的營業(yè)方針計(jì)劃,按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為顧客服務(wù)，做好服務(wù)工作.8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動為顧客點(diǎn)菜，并準(zhǔn)確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺面上.9、顧客離別后,應(yīng)盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺面.10、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應(yīng)該立即報(bào)告給餐廳的管理人員

11、關(guān)心同事，樂于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為達(dá)到共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用；

12、與管理者、同事和賓客建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、成功的服務(wù)，以更好的保持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。

七、勤雜工洗碗崗位職責(zé)

1、儀表整潔,注意個人衛(wèi)生。

2、勤收餐具,保持桌面整潔。

3、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。

4、餐具碗筷實(shí)行四過關(guān)(一刷二洗三清四消毒)。

5、堅(jiān)持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。

6、愛護(hù)餐具機(jī)械，注意節(jié)約水電氣等。

八、采購員崗位職責(zé)

1、根據(jù)食堂廚師班長開具的采購清單，按時、保質(zhì)保量完成采購工作。

2、勤跑、勤問及時掌握市場信息，了解市場行情，精打細(xì)算，及時購進(jìn)質(zhì)量好、價格合理的新鮮疏菜。

3、食品采購人員定人、定責(zé)、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。當(dāng)日采購的疏菜等物品及時配合保管員進(jìn)行驗(yàn)收。

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4、對采購賬目做到日清月結(jié)，保證物品手續(xù)齊全，定期進(jìn)行報(bào)賬。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

九、倉庫保管員崗位職責(zé)

1、倉庫保管人員按照進(jìn)貨、驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收登記，達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退，每次對每樣食品的驗(yàn)收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗(yàn)收人的姓名及日期。

2、對入庫的產(chǎn)品整齊、有序、分類放臵，放臵物品掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。

3、定期對存儲的物品進(jìn)行檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。

4、定期對倉儲間衛(wèi)生進(jìn)行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。

5、完成公司安排的其它工作。

十、出納人員崗位職責(zé)

1、現(xiàn)金保管、物品采購資金的支付等工作。

2、嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持原則，對各種憑證進(jìn)行審核登記，做到帳物相符、帳款相符。

3、要妥善保管好帳冊，憑據(jù)，定期將總帳，明細(xì)帳，出納帳裝定封存。

4、定期對資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。

5、協(xié)助做好物品的盤點(diǎn)工作。

6、完成公司安排的其他工作。

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食堂采購管理制度

一、采購工作流程

1、廚師班長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計(jì)劃，以采購單的形式報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。

2、采購人員根據(jù)提供的采購單及時進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點(diǎn)、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。

3、物品采購?fù)戤吅?，采購人員結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報(bào)賬。采購發(fā)生的票據(jù)應(yīng)及時報(bào)銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報(bào)銷的，應(yīng)提前說明情況。

二、采購原則及要求

1.食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。

3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

4、肉類食品采購必須具有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

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5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

7、采購的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、8、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。

第7頁，共14頁 物品倉儲管理制度

一、工作流程

1、各種原材料購進(jìn)后，保管員要嚴(yán)格驗(yàn)收，根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合情況，要及時與采購員聯(lián)系更正；如遇到質(zhì)量不符合要求甚至霉?fàn)€變質(zhì)的，拒絕驗(yàn)收。

2、物品驗(yàn)收后入庫的，保管員開具入庫單，入庫單一式兩份，一份交由采購人員報(bào)賬，一份保管員留存。

3、各種原材料需要出庫使用的，保管人員根據(jù)提供的出庫數(shù)量開具出庫單予以出庫。出庫單由保管員、申請出庫人員雙方簽字有效。

4、保管員定期（以周為單位）或不定期對庫房內(nèi)存儲物品進(jìn)行盤點(diǎn)，形成盤點(diǎn)記錄報(bào)食堂主任或食堂班長作為采購的參考依據(jù)。

二、保管工作要求

1、各種原材料購進(jìn)后，保管員要嚴(yán)格驗(yàn)收，應(yīng)根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合情況，要及時與采購員聯(lián)系更正；如遇到質(zhì)量很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)時，拒絕驗(yàn)收。

2、準(zhǔn)確記帳。庫房所存原料、炊具、用品要按品種建立明細(xì)帳，出入庫要認(rèn)真及時地作好記錄，做到帳物相符。

3、庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫存放。

4、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時間、數(shù)量（進(jìn)出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。

5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲存。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。

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6、主副食品及蔬菜調(diào)料出庫要按先進(jìn)先出的順序辦理，保證食品的鮮進(jìn)鮮出，保證食品不變質(zhì)、不損壞，不積壓，避免浪費(fèi)。庫存的食品若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期應(yīng)及時向管理員報(bào)告。

7、庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，定期打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)整潔，切實(shí)做好防盜、防火、防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得存放庫內(nèi)。并做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。按規(guī)定搞好食堂倉儲管理。

8、每月必須按時盤點(diǎn)庫存，做好記錄，如遇帳物不符，應(yīng)認(rèn)真分析盈虧原因，研究改進(jìn)措施。

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食堂財(cái)務(wù)管理制度

一、總體要求

1、為加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，公司食堂要單獨(dú)設(shè)臵賬戶，獨(dú)立核算，并設(shè)臵兼職或?qū)Ｂ毜臅?jì)、出納人員。會計(jì)、出納要有明確分工，不允許會計(jì)、出納由一人兼任。

2、按照規(guī)定設(shè)臵總帳、日記賬、明細(xì)帳，做到日清月結(jié)。

3、每月底，食堂管理員對會計(jì)賬目進(jìn)行清查，并將清查結(jié)果報(bào)公司經(jīng)理。

二、收入、支出管理

1、食堂管理員、廚師班長結(jié)合采購物品價格及公司的政策對菜品的價格進(jìn)行核定，菜價必須做到公平、合理。

2、出納人員負(fù)責(zé)員工IC卡現(xiàn)金充值業(yè)務(wù)的辦理，每天將發(fā)生現(xiàn)金收入及沖卡記錄匯總表傳遞給會計(jì)人員進(jìn)行記賬。

3、會計(jì)人員根據(jù)現(xiàn)金收入和記錄匯總表進(jìn)行核對，核對無誤后記收入賬。

4、當(dāng)日收入的現(xiàn)金由食堂主任或出納人員進(jìn)行保管。

5、食堂發(fā)生采購或其他事項(xiàng)支出的，出納人員根據(jù)提供的經(jīng)食堂主管簽字確認(rèn)的報(bào)銷憑證予以報(bào)銷，會計(jì)人員根據(jù)報(bào)銷憑證記支出賬。

三、賬目管理

1、會計(jì)人員記賬實(shí)行月初預(yù)收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入的方式，即：預(yù)收伙食費(fèi)時，不作“食堂收入”，暫掛“應(yīng)付帳款或預(yù)收款”，每月末以當(dāng)月電腦打印的就餐交易額從預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。

2、所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實(shí)際支付的價格成本計(jì)價。物資材料購入時應(yīng)填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)驗(yàn)收入庫人員驗(yàn)收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關(guān)帳簿。

3、現(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制食堂

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物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗(yàn)收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。

4、因工作需要而發(fā)生的客飯支出，費(fèi)用按實(shí)際支出成本結(jié)算。

5、所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內(nèi)容反映實(shí)際的經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)，票據(jù)反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容真實(shí)，符合經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)的實(shí)際情況。

6、食堂所有支出項(xiàng)目必須經(jīng)食堂主任簽字確認(rèn)后支付。

四、賬目核對與清查

1、以月為單位，食堂進(jìn)行核算以反映當(dāng)月的財(cái)務(wù)盈虧狀況。對于發(fā)生的財(cái)務(wù)收支結(jié)余或虧損應(yīng)直接轉(zhuǎn)入下一月。

2、食堂管理員應(yīng)將當(dāng)月發(fā)生的收入、支出、結(jié)余或虧損情況報(bào)公司經(jīng)理批準(zhǔn)。

3、食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。

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食堂衛(wèi)生安全制度

一、食堂整體環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則。要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔無垃圾。

2、食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標(biāo)識到位；作業(yè)現(xiàn)場清潔、物品有序擺放，無雜亂放臵現(xiàn)象。

二、食堂設(shè)備

1、食堂設(shè)備定位放臵，標(biāo)識及操作規(guī)程明確，設(shè)立專門負(fù)責(zé)人，定期進(jìn)行清理和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常及時報(bào)辦公室維修。

2、操作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，嚴(yán)禁野蠻操作。各類設(shè)備在使用完畢后都要及時清理、擦抹干凈；砧板、刀具、勺等食品用具實(shí)行四過關(guān)處理。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、食堂員工下班前要對所有的用電設(shè)備及門窗進(jìn)行檢查確認(rèn)，確保門窗、電源關(guān)閉。

三、從業(yè)人員

1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證）上崗。

2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3、從業(yè)人員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

四、采購加工銷售各環(huán)節(jié)

1、采購環(huán)節(jié)

在采購環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照《食堂采購管理制度》相關(guān)要求，確保采購的原料及物品符合衛(wèi)生安全要求。

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2、加工環(huán)節(jié)

（1）食物應(yīng)在工作臺上操作加工清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。

（2）葷素食品分池清洗，洗過后的池用水沖洗干凈備用。（3）肉類洗后無血、毛、污，魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全、不留羽毛，蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。

（4）食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。（5）加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、容器沖洗干凈，垃圾及時清理，洗后食品不落地存放。

（6）工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺、抹布干凈，食品容器清潔。

（7）生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。（8）炒菜、燒煮食品勤翻動，食品充分加熱，保證中心溫度達(dá)75度以上，防止里生外熟。

（9）隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認(rèn)質(zhì)量無誤的情況下回?zé)蠊?yīng)。冷藏熟食品時間不能超過24小時，生食品冷藏時間不能超過一周。生熟食品分別存放。

（10）加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。

3、銷售環(huán)節(jié)

（1）代售食品應(yīng)放臵在指定的容器內(nèi)，并采取措施保持食品溫度，防止外界污染。

（2）售飯人員應(yīng)按照要求佩戴手套、口罩、帽子等衛(wèi)生防護(hù)用品進(jìn)行售飯。

（3）售飯人員分工明確，嚴(yán)禁分工不清，交叉作業(yè)。

五、衛(wèi)生安全監(jiān)督管理

1、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂。

2、定時對食堂職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

第13頁，共14頁

3、食堂管理員及辦公室定期或不定期對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題要求及時整改，并定期回訪。

食堂職工個人衛(wèi)生制度

1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。

2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”

3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。

5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。

8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

第14頁，共14頁

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

◎食堂員工管理制度 ◎食堂員工獎懲制度 ◎員工餐廳就餐制度 ◎餐廳衛(wèi)生管理 ◎食堂倉庫衛(wèi)生管理 ◎廚房衛(wèi)生管理 ◎食品存貯管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎廚房消防安全管理 ◎預(yù)防食物中毒

◎食堂操作管理流程

◎菜肴留樣管理

◎食品衛(wèi)生安全管理制◎餐飲具清洗消毒保潔制

◎食堂防火制度

度 度

服務(wù)中心 ◎食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

◎海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◎食堂管理五常法 ◎?qū)W校食堂服務(wù)理念 ◎食堂承包合同

◎蔬菜配送合同

◎食品衛(wèi)生管理 ◎個人衛(wèi)生管理 ◎食堂事故預(yù)防 ◎食堂安全操作管理制度

◎員工見反饋 ◎禽流感防治知識

◎食物巧搭配營養(yǎng)價值

◎生產(chǎn)流程

◎不能同時吃的食物

高

食堂員工崗位職責(zé)及要求

◎食堂員工崗位職責(zé)

◎廚師崗位職責(zé)

◎食堂采購員崗位要求◎食堂洗菜員崗位要求 ◎食堂切配員工崗位要求 ◎烹飪崗位要求 ◎點(diǎn)心師崗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食間崗位要求

◎洗碗員崗位要求

◎保潔員崗位要求

◎食堂財(cái)務(wù)員崗位要求◎廚師崗位職責(zé)及要求

嚴(yán)控18個關(guān)鍵點(diǎn)：

◎凍的茄子、柿子不要吃

◎食堂倉管員崗位要

求

◎蒸飯員工崗位要求 ◎售餐服務(wù)員崗位要

求

◎食堂出納崗位要求

·采購選材 ·進(jìn)倉檢測 ·出倉三查

·洗切加工 ·出品檢查 ·廚工體檢

·衣帽手套 ·用具清潔 ·餐具消毒

·冰庫清理 ·生熟分類 ·標(biāo)識標(biāo)簽

·臺凳門窗 ·清除四害 ·水溝清理

·潲水處理 ·垃圾清理 ·WC衛(wèi)生 服務(wù)項(xiàng)目之一：食堂策劃服務(wù)范圍

餐費(fèi)合理安排，廚房平面布局，供餐方式優(yōu)選，人員最佳配置。

服務(wù)項(xiàng)目之二：食堂承包管理服務(wù) 范圍：承包管理食堂，合作管理食堂。

服務(wù)項(xiàng)目之三：管理咨詢服務(wù)（免費(fèi)提供）

范圍：滿意度問卷調(diào)查，飯菜價格評價，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測評操作規(guī)范，“5S”活動情況評價。

服務(wù)項(xiàng)目之四：人才共享服務(wù)（免費(fèi)提供）

范圍：廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓(xùn)、廚工臨時調(diào)用。

服務(wù)項(xiàng)目之五：廉價配送服務(wù)

范圍：米、油、配料、凍品，成本價配送。

食堂托管方案一：

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍

2、貴公司免費(fèi)提供水、電、燃料費(fèi)用或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。

3、根據(jù)廠方實(shí)際情況制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，其余費(fèi)用均由我公司承擔(dān)（包括員工工資、福利、保險等)食堂托管方案二：

1、新建廠房且規(guī)模較大者，廚房、餐廳餐具均由我方提供，但合同期限至少為三年，若合同期限未到廚房設(shè)備耗損按每年百分比折舊計(jì)算。

2、水、電、燃料由我公司負(fù)責(zé)。就餐方式 ：

按雙方協(xié)定有標(biāo)準(zhǔn)套餐式和自由選擇式

（一）標(biāo)準(zhǔn)套餐式：按照制定的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單就餐。

（二）自由選擇式：由我公司自由生產(chǎn)加工所需要的所有菜品、主食（米飯、面食、蓋澆飯、各式風(fēng)味小吃）、湯或小炒讓員工自由選擇，按就餐的品種價格就餐。

工商營業(yè)執(zhí)照

稅務(wù)登記證

組織機(jī)構(gòu)代碼證

食品衛(wèi)生許可證

ISO22000食品安全管理體系培訓(xùn)認(rèn)證

ISO22000食品安全管理體

系培訓(xùn)認(rèn)證

專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜系等南北風(fēng)味的中、高級廚

師，全面滿足貴公司員工的各種口味。

365天微笑服務(wù)

我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費(fèi)，365天專業(yè)化的

熱誠服務(wù)，讓您天天放心、省心。

食品安全保障

提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報(bào)告，所有供應(yīng)商的經(jīng)

營許可證，從第一環(huán)節(jié)杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

集團(tuán)統(tǒng)一采購

具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò)，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點(diǎn)； 派專人專車從事配送，能快速準(zhǔn)確準(zhǔn)時地運(yùn)送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。

定期專業(yè)培訓(xùn)

聘請專家、教授對在職員工和新入員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識以及專業(yè) 的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務(wù)。

健康營養(yǎng)食譜

得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的

菜色讓您的員工吃得更稱心如意。

ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證(中文)

食品安全管理體系認(rèn)證(英2 承包經(jīng)營管理模式

由鑫開喜全面進(jìn)行經(jīng)營管理，預(yù)先墊付伙食費(fèi)用，按照用餐人數(shù)進(jìn)行結(jié)算伙食費(fèi)，自負(fù)盈虧，水電燃料、用餐方式另行協(xié)商。

客戶提供硬件設(shè)施，鑫開喜組織人力物力現(xiàn)場服務(wù) 客戶提供硬件及所有食材用料，鑫開喜組織人力現(xiàn)場服務(wù) 鑫開喜在自建加工基地加工好食品，組織人力現(xiàn)場供餐。委托管理模式

文)

不需要將食堂對外承包，只需要將廚務(wù)管理委托給我司，我司將根據(jù)貴司的實(shí)際情況委派專業(yè)管理人員到貴司進(jìn)行現(xiàn)場管理，工資由貴司負(fù)責(zé)；食堂形象參照我司分店的統(tǒng)一模式，所有費(fèi)用由貴司承擔(dān)，我司收取管理費(fèi)，標(biāo)準(zhǔn)按照就餐人數(shù)每人每天0.5元，也可以按照協(xié)商的原則進(jìn)行確定。廚房動線規(guī)劃

我司擁有專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，并與多家廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家合作，完全可以滿足廚房的整體布局與裝修設(shè)計(jì)，將廚房、餐廳的有限空間充分地利用，設(shè)計(jì)出最合理的廚房動線規(guī)劃方案，不花冤枉錢，讓廚房更專業(yè)化。食材配送

鑫開喜以合理的市場批發(fā)價為客戶配送大米、食用油、調(diào)料、瓜果蔬菜、肉類等。管理咨詢

鑫開喜的專業(yè)管理精英為客戶診斷食堂的管理問題，并提供可行性整改方案。

食品安全管理：以“國家相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)”為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全管理體系貫徹執(zhí)行。

食品衛(wèi)生管理：借鑒ISO14001的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行“5S”管理，注重加工過程的質(zhì)量控制，確保食品的衛(wèi)生符合要求。食品質(zhì)理管理：以ISO9001 2000標(biāo)準(zhǔn)建立“質(zhì)量管理保證體系”，并順利通過權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，通過質(zhì)量保證模式的建立和推行，確保食品品質(zhì)符合客戶的要求。成本控制管理：

◎鑫開喜以良好的商業(yè)信譽(yù)已培養(yǎng)了一大批一級供應(yīng)商；

◎ 公司注重產(chǎn)品縱向一體化戰(zhàn)略的發(fā)展，目前已有了初具規(guī)模的種植及養(yǎng)殖基地； ◎ 多年的加工過程控制經(jīng)驗(yàn)，使我們的食材及能源（燃料、水電等）浪費(fèi)為最低限度； ◎ 訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍使我們最大限度地精簡了人力架構(gòu)……

素質(zhì)管理：完善的薪酬體制和海爾“OEC”管理的借鑒，使我們的人才渠道暢通無阻，員工離職率低，凝聚力高，管理的精細(xì)化程度和流程控制能力不斷得到提升。

緊急事故處理：消防事故及食物中毒事故，我們重在預(yù)防，如萬一發(fā)生將啟動以下機(jī)制：

◎ 突然停水停電：我公司自備有發(fā)電機(jī)和送水車，如出現(xiàn)停水的情況，可緊急啟動應(yīng)急機(jī)制；我們的客戶的覆蓋范圍廣，可在附近食堂加工好成品，送到客戶現(xiàn)場。

◎ 突然發(fā)生火警：平時定期接受消防培訓(xùn)的廚工，放下手中的廚具，個個都是消防人員，組織消防自救、安全疏散事故現(xiàn)場的其他人員、斷開電源、熟練使用各種不同的 消防器材、及時求助于消防隊(duì)員…….◎ 突然現(xiàn)食物中毒：將不適者送往附近醫(yī)院，封存食物樣品，配合相關(guān)單位查清事故原因，且購買一定保額的“餐飲責(zé)任險”。

鑫開喜的供餐方式：

鑫開喜的用餐方式：

1.中式套餐服務(wù)形式（每人不少于5個以上品種進(jìn)行選擇）

1.用餐形式采用飯卡的形式：我司根據(jù)貴司預(yù)報(bào)的就餐

2.面食類服務(wù)形式（主要經(jīng)營品種有拉面、水餃、米粉、人數(shù)進(jìn)行發(fā)放飯卡，員工憑飯卡到食堂進(jìn)行劃卡就餐。

酸辣粉和其它小吃）

3.中式自助餐服務(wù)（本項(xiàng)目適合于高級管理人員餐，每

2.用餐形式采用預(yù)報(bào)人數(shù)的形式：我司根據(jù)貴司人事部

或總務(wù)部預(yù)報(bào)的就餐人數(shù)進(jìn)行準(zhǔn)備飯菜，而貴司員工

餐不少于8個以上品種選擇）

4.小炒（點(diǎn)菜）服務(wù)（裝修一定數(shù)量的豪華貴賓房和標(biāo)

到食堂就餐。

3.用餐形式采用IC卡形式：我司根據(jù)貴司預(yù)報(bào)的就餐人數(shù)

準(zhǔn)大廳，以酒店式的經(jīng)營服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)，制訂專業(yè)的點(diǎn)

菜譜，所有的價格以菜譜為準(zhǔn)）

5.免費(fèi)推車服務(wù)（由我司派專業(yè)的服務(wù)人員到餐廳使用

推車進(jìn)行員工免費(fèi)加菜，推車配備咸菜、辣椒醬、陳

醋、醬油等）

進(jìn)行準(zhǔn)備飯菜，員工使

第三篇：食堂管理制度

廊坊西波爾鉆石技術(shù)有限公司

食堂管理制度

目的：為規(guī)范食堂管理工作，為員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境。

適用范圍：公司所有員工，外協(xié)人員及客戶。定義：強(qiáng)化公司食堂管理

塑造企業(yè)飲食文化 細(xì)則

一、廚工守則

衛(wèi)生條例

1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

2、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

3、工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙。

4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

5、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

6、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

7、每天清理，每周一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

二、食堂管理制度

1、廚房所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—主管經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳

2、食堂采取購物簽收制度，供應(yīng)商送至公司食堂任何商品都要經(jīng)廚師驗(yàn)收簽字。驗(yàn)收內(nèi)容：有無變質(zhì)、變味、所含水份是否合適、重量是否與單據(jù)相符。嚴(yán)格控制購買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量、價格，并做好監(jiān)督，對不合格蔬菜及食品，拒收并按規(guī)定處理。

3、任何人不得以任何理由拿走廚房任何物品。

4、為確保蔬菜及食品新鮮，嚴(yán)格控制購買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量。行政部進(jìn)行不定期抽查，抽查內(nèi)容：青菜有無變質(zhì)、重量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)蔬菜立即處理并扣除簽收人等價工資；發(fā)現(xiàn)重量不足時，扣除簽收人等價欠重工資。

5、配菜員工在挑選蔬菜時應(yīng)仔細(xì)挑選認(rèn)真清洗嚴(yán)禁殘留爛葉及洗滌劑，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以50-200元/次罰款。

6、嚴(yán)禁現(xiàn)金銷售任何食品及飲料，若發(fā)現(xiàn)有現(xiàn)金銷售食品的現(xiàn)象，對售物人處以20-100元罰款。

7、嚴(yán)格執(zhí)行變質(zhì)食品報(bào)廢制度，發(fā)現(xiàn)剩余食品變質(zhì)時通知行政部并填寫報(bào)廢單，行政部查證核實(shí)之后在報(bào)廢單上簽字確認(rèn)。若因食品變質(zhì)隱瞞不報(bào)導(dǎo)致食物中毒時將扣除廚工30%因食物中毒所發(fā)生的費(fèi)用，情節(jié)較重時移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任

8、嚴(yán)格執(zhí)行記賬制度，要做到來帳清晰，銷賬完整。每月20日將進(jìn)出賬目、工作總結(jié)上報(bào)行政部。

9、每天下班前食堂工作人員要對食堂進(jìn)行全面檢查，各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)，勵行節(jié)約，減少浪費(fèi)，關(guān)好窗，鎖好門，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

三、員工用餐公約

1、員工打飯必須刷卡消費(fèi)，不得使用現(xiàn)金打飯，若因使用現(xiàn)金打飯?jiān)馐程霉ぷ魅藛T拒絕時，嚴(yán)禁堵住窗口妨礙其他員工打飯，若發(fā)現(xiàn)此類現(xiàn)象罰款50-200元。

2、嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，餐廳開放時間如下：

早餐：07：00—7：55 中餐：11：30—12：55 晚餐：17：30—18：00 夜宵：21:00-21:30 具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行排隊(duì)打飯制度，后來者不得插隊(duì)，也不得將餐具交給前面排隊(duì)同事代購，發(fā)現(xiàn)上述行為之一，罰款20-100元。

4、就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、勺、叉等妨礙鄰桌。

5、為防止卡咽，就餐時不得高聲喧嘩，嚴(yán)禁打鬧，并接受廚房工作人員的管理。

6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

8、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

9、凡來廠洽公人員，可在餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐，用餐之后簽字確認(rèn)。

10、各部門夜班工作時，須在下午16：30前通知廚房夜班用餐人數(shù)，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門主管自行解決。

起草：

批準(zhǔn)：

2011-5-20

第四篇：食堂管理制度

大竹縣雙拱鎮(zhèn)中心小學(xué) 食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組

一、組織機(jī)構(gòu)

組

長：蔣志平（校長）

副組長：馮仁?。ǜ毙ｉL）、趙寒烽（副校長）

成員：張平（管理員）甘國軒(采購員)陳為平（保管員）.劉用軍（廉勤委主任）林天貴（廉勤委成員）陳美佳（廉勤委成員）

教代會成員： 陳為建李維琴王明玲湯明政李群武

夏英 陳一順

二、職責(zé)：

1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質(zhì)量、價格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。

3、適時進(jìn)行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進(jìn)行對比。

4、經(jīng)常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。

5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個人衛(wèi)生。

6、定期對食堂工作進(jìn)行評價，參與對食堂工作考核。

7、輪流值班參加驗(yàn)貨，過磅，考價，開票，簽字。

大竹縣雙拱鎮(zhèn)中心小學(xué) 食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案

為了有效應(yīng)對，科學(xué)處置學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故，確保事故處置及時、有序、科學(xué)、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實(shí)保障師生的生命安全，維護(hù)學(xué)校和社會穩(wěn)定，特制定本應(yīng)急預(yù)案。

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀和中國特色社會主義理論為指導(dǎo)思想，認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和上級有關(guān)規(guī)定，從維護(hù)廣大師生生命安全和學(xué)校穩(wěn)定大局出發(fā)，積極預(yù)防，科學(xué)果斷處置。

二、組織管理措施

學(xué)校成立由蔣志平任組長，馮仁健、趙寒烽任副組長，甘國軒具體管理及全體教師的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)突發(fā)事故處置工作。

1、應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)

每周安排一位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)值班，一旦有食品衛(wèi)生事件，值班領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)事件的組織管理和協(xié)調(diào)指揮，以有效應(yīng)對突發(fā)事件，維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保證師生員工的身體健康和生命安全。

2、保持學(xué)校電話隨時暢通，發(fā)現(xiàn)問題，及時聯(lián)系。

三、宣傳教育措施

1、深入學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和國務(wù)院《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，讓全體師生增強(qiáng)日常預(yù)防常識，防止產(chǎn)生麻痹大意，過度 放松思想。

2、利用國旗下講話、班會、校園廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風(fēng)等良好衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)體育鍛煉，提高身體的防病能力。

四、清潔衛(wèi)生措施

1、各辦公室、教室、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時清理垃圾，保持室內(nèi)外干凈衛(wèi)生。

2、食堂要有衛(wèi)生許可認(rèn)證，工作人員要有健康證、培訓(xùn)證。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，購買糧油菜等要索要生產(chǎn)合格證和票據(jù)，填寫購買協(xié)議及臺賬，隨時注意保質(zhì)期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準(zhǔn)在食品加工銷售場所吸煙。有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內(nèi)定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅(jiān)決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時處理變質(zhì)和超保質(zhì)期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛(wèi)生售飯工具48小時留樣，注意安全用電，隨時注意關(guān)閉門窗，對餐廳衛(wèi)生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。

3、食堂要做好安全保衛(wèi)工作，操作間不要讓陌生人隨意進(jìn)入，防止壞人有意破壞。

五、事故應(yīng)急處理

一旦出現(xiàn)食品中毒事件，學(xué)校防控食品衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組由校長任組長，全體校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門人參加，各負(fù)其責(zé)。各司其 職，應(yīng)對突發(fā)事件。

1、第一目擊證人要及時向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，小組成員立即到達(dá)現(xiàn)場。研究部署事件處理問題，并向上級匯報(bào)，同時撥打電話120采取急救措施。

2、嚴(yán)格門禁管理，禁止閑散人員進(jìn)入。

3、保留食堂現(xiàn)場，凍結(jié)食品。

4、維護(hù)好校園內(nèi)正常教育教學(xué)，生活秩序。

5、若事態(tài)嚴(yán)重，學(xué)校積極配合教育、安全、衛(wèi)生等主管部門妥善處理。

2016年8月31日

學(xué)校食品安全管理制度

——工作職責(zé)

1、每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收和食堂衛(wèi)生檢查、并做好記錄。

2、發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物和感官異常的食物立即停止使用。

3、每月不定期進(jìn)行突擊檢查，并與崗位考核掛鉤。

4、每天做好食物留樣的檢查工作。

5、造成食物中毒或者其他食源性疾患后，及時上報(bào)上級部門，有關(guān)人員追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

對 學(xué)校食品安全管理制度

——檢查制度

1、學(xué)校專門設(shè)食堂膳食管理委員會負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查。

2、定期7—10天至少一次，或不定期（突擊檢查、抽查等）。

3、檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)清潔衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、操作過程、消毒、留樣情況和學(xué)校采購、進(jìn)貨等。

4、對檢查結(jié)果有問題的相關(guān)負(fù)責(zé)人員，根據(jù)情節(jié)輕重，按食堂考核進(jìn)行扣罰款。

5、對檢查結(jié)果掛墻公示。

從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識教育和培訓(xùn)；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時，并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

食堂安全管理制度

為了加強(qiáng)和促進(jìn)食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)，更好地滿足廣大師生的就餐要求，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本管理制度。

一、原料采購及索證制度：

1、原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當(dāng)日公開在財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點(diǎn)采購食品、購物時要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能采購以下食品：

⑴、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。

⑵、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； ⑶、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于100克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。

二、庫房管理制度：

1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進(jìn)先出。

2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

(1)、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要認(rèn)真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生的食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

4、加強(qiáng)防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病 因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時進(jìn)行整改

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時間向中心校報(bào)告（上報(bào)時間不得超過一個小時）。

2.事件發(fā)生時，應(yīng)立即組織對中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

3.食堂管理人員將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見書面材料及時報(bào)中心學(xué)校。

八、食堂就餐人員須知

食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn)：

1、全體就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

2、學(xué)校食堂是為全體師生服務(wù)的，其他學(xué)校臨時就餐人員，必須提前通知學(xué)?？倓?wù)處，否則不能在食堂就餐。

3、所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護(hù)食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

4、講究清潔衛(wèi)生，不亂扔飯菜。

5、到指定地方清洗餐具，不得隨意進(jìn)入食品加工區(qū)域。

食堂原料價格監(jiān)督、核查制度

原料價格的高低真正影響著飯菜質(zhì)量的好壞和民心對學(xué)校管理水平的衡量。為了使我們師生吃上價廉質(zhì)優(yōu)、色鮮美味的可口飯菜，特制定以下制度：

一、營養(yǎng)早餐和午晚餐分類記賬，分類核查，做到收支分明，實(shí)在放心。

二、保證三元錢的營養(yǎng)餐費(fèi)用全部都能吃在嘴里。

三、原料價格要隨市場而論，實(shí)事求是、客觀公正。不能讓商家有意抬高物價多賺錢，使我們少購原料，在采購時，貨比三家，質(zhì)優(yōu)價廉者購也。

四、采購員與供貨商一定要隨行就市。庫管員在入庫時復(fù)稱驗(yàn)價。

五、負(fù)責(zé)的領(lǐng)導(dǎo)要深入實(shí)際，了解行情，了解民意，把飯價降到最低，做到不該花的錢一分不花。

烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作。

食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識；

2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；

5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證。

食堂防投毒措施

1、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；

3、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時要鎖門；否則，將按每人每次50元處罰。

4、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識；

5、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。

食堂從業(yè)人員健康管理制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；

4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。

食品采購、加工、銷售、飲食

衛(wèi)生實(shí)行“五四”制

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。

2、保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。

4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、食物與雜物隔離。

3、成品與半成品隔離。

4、食物與天然水隔離。

三、用具實(shí)行“四過關(guān)”

1、洗

2、清

3、消毒

4、沖洗

四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法

1、定人

2、定位

3、定時

4、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理發(fā)。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗換工作衣帽。

學(xué)生就餐制度

1、學(xué)生必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按學(xué)校規(guī)定的就餐時間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。

2、在食堂用餐的學(xué)生，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從教師食堂人員和值日學(xué)生的管理。在教師室用餐的學(xué)生，要服從正副班主任和值日學(xué)生的管理。用餐時不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。

3、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。

4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

5、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。

6、愛護(hù)公物，維護(hù)食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。

7、不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅荆_保身體健康。

食堂管理人員崗位職責(zé)

1、對師生食堂全面負(fù)責(zé)。并認(rèn)真管理，保證學(xué)校食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實(shí)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。

3、增強(qiáng)安全意識，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。

4、做好食物購買、加工、銷售、試嘗、留樣燈環(huán)節(jié)的檢查登記工作。

5、負(fù)責(zé)對炊事員的考核和獎懲。

6、實(shí)行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為師生服務(wù)，努力做到師生滿意、家長滿意。

7、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

8、完成學(xué)校安排的其他工作。

9接受校長室總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)，及時向總務(wù)處反映食堂有關(guān)情況。

食堂工作人員職責(zé)

1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣。

學(xué)校食堂陪餐制度

為確保學(xué)校食堂食品安全，進(jìn)一步提高食堂飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，保障師生在食堂的飲食安全，根據(jù)上級有關(guān)要求，制定本制度。

1、學(xué)校食堂必須建立領(lǐng)導(dǎo)和教師輪流陪同學(xué)生就餐制度。

2、學(xué)校食堂每餐必須指定一名以上食堂管理、從業(yè)人員以外的領(lǐng)導(dǎo)或教師進(jìn)行陪餐。陪餐人數(shù)的多少應(yīng)根據(jù)就餐學(xué)生人數(shù)和食堂所提供飯菜的品種適當(dāng)確定，以確保當(dāng)餐所提供的每一種飯菜都有領(lǐng)導(dǎo)或教師陪餐，并能聽取一定比例就餐學(xué)生的意見。學(xué)校應(yīng)至少每月制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人員存檔備案。

3、陪餐人員應(yīng)按照安排，隨同學(xué)生一起就餐。負(fù)責(zé)對所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評價，負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐學(xué)生的意見建議，并做好陪餐記錄。

4、陪餐記錄由學(xué)校統(tǒng)一印制，內(nèi)容應(yīng)包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，學(xué)生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細(xì)記載。

5、陪餐人員對以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：

①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；

②食堂防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不足的；

③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長發(fā)、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；

④飯菜口味過淡或過咸的； ⑤飯菜加工距銷售時間過長的；

⑥其他應(yīng)當(dāng)及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。

6、陪餐人對以下情況應(yīng)當(dāng)立即制止，并敦促食堂管理人員及時采取相應(yīng)措施：

①食堂待出售飯菜未采取防蠅措施，出售前受到蚊蠅嚴(yán)重污染的； ②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；

③上餐剩飯菜未經(jīng)冷藏保管，下餐繼續(xù)加工銷售的； ④土豆有發(fā)青、發(fā)芽現(xiàn)象未充分去除的；

⑤四季豆、土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達(dá)到中心加工溫度的；

⑥飯菜有發(fā)霉變質(zhì)等感官問題的； ⑦飯菜有明顯的口味異常； ⑧飯菜質(zhì)量較差，學(xué)生反映突出的； ⑨其他危害學(xué)生食品安全衛(wèi)生的情況。

7、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向校長報(bào)告，并對當(dāng)餐同類食品就餐學(xué)生進(jìn)行跟蹤觀察。

8、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育；對危害學(xué)生健康的安全問題不能及時發(fā)現(xiàn)或不及時制止、出現(xiàn)明顯中毒或感染癥狀不及時報(bào)告，造成惡劣影響的，視情況輕重給予行政處分。

9、陪餐人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時向?qū)W校報(bào)告，由學(xué)校在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關(guān)工作。

10、陪餐實(shí)行成本核算制，由食堂根據(jù)食品成本，每月或每季度核算一次，交由學(xué)校從個人經(jīng)費(fèi)中進(jìn)行抵扣。杜絕免費(fèi)陪餐，不得以陪餐等理由加重學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

11、食堂管理人員應(yīng)認(rèn)真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實(shí)。

12、學(xué)校校長每周應(yīng)至少陪餐一次，同時要加強(qiáng)對食堂陪餐情況的檢查，定期通報(bào)檢查情況。

食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任追究制度

學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，是確保師生身體健康和生命安全、維護(hù)社會穩(wěn)定的大事。為了加強(qiáng)我校食堂衛(wèi)生安全工作，特制定本辦法。

一、校長是食品衛(wèi)生安全管理的第一責(zé)任人。

學(xué)校要切實(shí)貫徹落實(shí)教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)、規(guī)定，建立健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全管理的規(guī)章制度。

二、學(xué)校建立主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，對學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

三、學(xué)?？倓?wù)處是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的主管部門，對學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔(dān)管理責(zé)任。

四、學(xué)?？倓?wù)處是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查部門，對學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔(dān)宣傳和督查責(zé)任。

五、學(xué)?？剖?、班級配合總務(wù)處做好校園環(huán)境的安全，做好食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全事故的調(diào)查工作，承擔(dān)配合協(xié)調(diào)責(zé)任。

六、學(xué)校按照集體領(lǐng)導(dǎo)與個人分工負(fù)責(zé)相結(jié)合，“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，層層建立食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，各分管人員要對職責(zé)范圍的工作負(fù)起全面責(zé)任。

七、各級分管人員要對食品衛(wèi)生安全工作承擔(dān)以下領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 1.檢查加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的緊迫性和重要性，預(yù)防和控制食物中毒對師生身心健康、維護(hù)社會穩(wěn)定的重要作用的認(rèn)識情況。

2.依法加強(qiáng)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理和指導(dǎo)工作，確保師生身體健康和生命安全。

3.及時排查學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的各種隱患，進(jìn)一步加大食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度。

4.檢查食堂衛(wèi)生各項(xiàng)法律法規(guī)和規(guī)章制度的制定和落實(shí)情況。5.檢查各部門執(zhí)行食物中毒報(bào)告制度的落實(shí)情況。

八、責(zé)任追究

1.各級分管人員對以上工作檢查不力造成事故的，學(xué)校責(zé)令寫出書面檢查，通報(bào)批評或給予黨紀(jì)、政紀(jì)處分。

2.對造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病，致人殘廢或致人殘疾因而喪失勞動能力的，根據(jù)不同情節(jié)，承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

九、食堂從業(yè)人員工作職責(zé)

1.采購：（1）不采購霉?fàn)€、變質(zhì)、被污染、過期的原材料；（2）不采購不合法生產(chǎn)、經(jīng)營商戶的原材料。

2.倉庫：（1）按規(guī)定嚴(yán)把入、出庫原材料質(zhì)量關(guān)；（2）妥善保存各類原材料；（3）杜絕非保管人員出入倉庫。

3.加工操作：（1）精工細(xì)作，不出售霉?fàn)€、變質(zhì)食品；（2）嚴(yán)格環(huán)境消毒，杜絕污染源；（3）把好后廚關(guān)，嚴(yán)禁非操作人員出入；（4）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，保證飯菜質(zhì)量。

原料進(jìn)出庫管理登記制度

為確保我校師生的人身安全，讓師生吃上放心可靠的飯菜，特定以下制度：

一、凡購買的所有熟食、半成品的食品和生原料都要如實(shí)復(fù)稱、查驗(yàn)、是否短斤少兩，是否合格，必須詳實(shí)登記。

二、對不合格原料拒絕在門外，否則造成后果的追究其責(zé)任。

三、出庫時要查驗(yàn)入庫日期、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，對入庫時間長，超過保質(zhì)期一律不準(zhǔn)出庫使用，并標(biāo)明“過期”字樣，妥善地及時處理。

四、凡進(jìn)庫原料庫管員必須查看證照、票據(jù)，票據(jù)上要有售貨人簽名。經(jīng)查驗(yàn)合格無異議，庫管員簽名，采購人員簽名后方可入賬。

五、對采購的原料入庫后做好留樣工作，留樣不少于72小時。

學(xué)生營養(yǎng)餐（含加餐）發(fā)放與用餐登記制度

1、班主任教師要具體負(fù)責(zé)學(xué)生每天營養(yǎng)餐的發(fā)放工作，并認(rèn)真做好蛋奶發(fā)放的登記、留觀和用餐后學(xué)生的反響、動態(tài)。一旦有特殊情況，要立即向?qū)W校報(bào)告。

2、班主任教師要經(jīng)常性的對學(xué)生進(jìn)行生活指導(dǎo)、健康教育等工作，負(fù)責(zé)用餐期間的秩序、監(jiān)管用餐的全過程，統(tǒng)一實(shí)行集體用餐和監(jiān)督用餐，防止學(xué)生留餐、棄餐等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要嚴(yán)肅懲處。

3、學(xué)校要將蛋奶及時發(fā)到學(xué)生手中，不得克扣、截留或轉(zhuǎn)移早餐為他人飲用等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要追究責(zé)任，嚴(yán)肅懲處。

4、學(xué)校負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐教師要經(jīng)常對學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，逐一摸底，造冊登記，如果食用營養(yǎng)餐有過敏者要立即向?qū)W校報(bào)告，并做好工作，予以調(diào)整。

學(xué)生營養(yǎng)餐工程檔案管理制度

1、學(xué)校營養(yǎng)餐工作建立檔案，由分管此項(xiàng)工作老師專人管理。

2、上級主管部門關(guān)于營養(yǎng)餐工作下發(fā)的文件、通知、通報(bào)、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等必須歸檔備查。

3、學(xué)校制定的營養(yǎng)餐工作各種管理制度，突發(fā)安全事故應(yīng)急預(yù)案和組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)等材料都要裝訂歸檔。

4、學(xué)校接收、發(fā)放蛋奶情況等材料必須及時歸檔，按自然月份存放。

5、對于突發(fā)事故，應(yīng)同步介入收集相關(guān)材料歸檔備查。

6、學(xué)校營養(yǎng)餐工作檔案實(shí)行借還登記制度，按檔案管理?xiàng)l例進(jìn)行管理。

7、管理人員隨時搞好營養(yǎng)餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。

8、管理人員隨時注意收集整理營養(yǎng)餐工程材料并及時歸檔。若發(fā)生遺漏和失誤要追究管理者的責(zé)任。

9、檔案的資料必須真實(shí)、準(zhǔn)確，為各級主管部門檢查營養(yǎng)餐工程落實(shí)情況提供詳實(shí)的資料依據(jù)。

10、借閱檔案須經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)同意，并辦理借閱登記手續(xù)，借閱人要愛護(hù)檔案原件，用后及時歸還。

第五篇：食堂管理制度

洗刷消毒間衛(wèi)生制度

一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L（250ppm）的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。

食品采購與庫房衛(wèi)生制度

一、審查供應(yīng)商資格，從正規(guī)渠道購買食品。

二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明燈文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味或《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗(yàn)收臺賬，入庫時對感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。

五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠措施。

六、庫房內(nèi)不得存放有害物品及個人生活物品。

廚房衛(wèi)生制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)經(jīng)過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。

三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持整潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。

四、收工后，應(yīng)做到地面清潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀墩清潔無霉斑。

五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清運(yùn)。

冷葷間衛(wèi)生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換清潔的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次潔凈消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。

熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度

一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。

餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度

一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）防止場所應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品。

五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報(bào)。

粗加工間衛(wèi)生制度

一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

餐廳衛(wèi)生制度

一、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。

二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面整潔。

三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。

五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。

六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后，未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

八、有顧客洗手設(shè)施。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證明上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。

六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率100%；

五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康情況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。

主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。

四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。

五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或者60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，使用前應(yīng)再次徹底加熱。