第一篇：中式烹調(diào)師高級(jí)技師個(gè)人事跡材料

中式烹調(diào)師 高級(jí)技師

中式烹調(diào)師高級(jí)技師個(gè)人事跡材料

孫立新，男，52歲，民建，漢族。孫立新同志2000年3月被國家國內(nèi)貿(mào)易局評(píng)定為首屆“中國烹飪大師”資格；他從事餐飲工作三十多年，具備較高的職業(yè)道德修養(yǎng)，廚藝精湛，孜孜以求，為北京烹飪事業(yè)的發(fā)展做出了。

康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。研制過程中，孫立新長期堅(jiān)持在烤鴨爐旁，記錄數(shù)據(jù)、觀察顏色，試嘗產(chǎn)品。在長達(dá)數(shù)千次的試驗(yàn)，孫立新終于研制出了具有領(lǐng)先潮流的燜爐烤鴨新品種“蔬香酥”。新研制的烤鴨新品一是克服了當(dāng)今國內(nèi)烤鴨含高脂肪、油膩大的通??；二是營養(yǎng)為先，對(duì)佐食烤鴨的配套食品鴨餅及配料進(jìn)行了配套改良，有益于人體健康；三是通過鴨肉與菜汁的化合，解決了傳統(tǒng)烤鴨涼后的禽腥味；四是在吃法上創(chuàng)新，解決了長年困擾人們在親朋聚會(huì)、商務(wù)用餐時(shí)，因食烤鴨伴蔥絲滯留在口中異味的尷尬。被人們稱之為“就著口香糖吃的烤鴨”。國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局2004年1月正式批準(zhǔn)了“蔬香酥”烤鴨的專利申請(qǐng)；并被中國烹?yún)f(xié)評(píng)為“中國名菜”。2005年被中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)為餐飲最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”。

“蔬香酥”專利烤鴨一經(jīng)問世，便得到了業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可、贊許和社會(huì)各界人士的青睞?！笆呦闼帧睂＠绝啠瑫r(shí)也成為了企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，給企業(yè)帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。自“蔬香酥”烤鴨問世以來，企業(yè)營業(yè)額逐日上升，日營業(yè)額突破20萬元，連創(chuàng)歷史新高。

第二篇：中式烹調(diào)師(技師_高級(jí)技師)參考題

一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A生熟隔離 B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物 D動(dòng)物與植物隔離

2、“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類 B奶類 C魚類 D禽類

3、飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià) B毛利 C成本 D費(fèi)用

4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料 B輔料 C調(diào)料 D原料

5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古 B山西 C河北 D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10?C B-4~-6?C C５~15?C D４~6?C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍(lán)色 B白黑灰色 C色相、明度、純度 D紅黃白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。

A羊類 B牛類 C奶類 D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵 B鈣 C碘 D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)

14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā) B燜發(fā) C泡發(fā) D水發(fā)

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽 B味精 C空氣 D陶瓷

17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。

A芝麻酚 B胡椒堿 C花椒素 D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊 B舌尖部 C舌中部 D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重 B身高 C年令 D民族 20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。

A鯉魚 B帶魚 C黃魚 D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì) B水 C糖類 D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。

A維生素A、B B維生素A、C C維生素A、D D維生素C、D

23、在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類 B脂肪 C蛋白質(zhì) D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬 B堿 C鹽 D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加 B減少 C適中 D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉 B蛋白質(zhì) C水量 D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉 B蛋白質(zhì) C淀粉和蛋白質(zhì) D水

28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。

A淀粉 B蛋白質(zhì) C淀粉和蛋白質(zhì) D水的溫度

29、()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟 B使面坯更堅(jiān)實(shí) C增加面坯的彈性和韌 D減少面坯的彈性 30、發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。

A、0度 B、10度 C、30度 D、50度

31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉 B摔 C揣 D搓擦 33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水

34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類

35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動(dòng)化，營養(yǎng)化，規(guī)范化 B定量化，程序化，規(guī)范化 C手工專業(yè)化，定量化，程序化 D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化

36、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差 B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好 D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鮮紙 D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級(jí)工初級(jí)工 B中級(jí)工初級(jí)工 C初級(jí)工高級(jí)工 D中級(jí)工最主級(jí)工最

39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性

40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì) B產(chǎn)品和售價(jià) C管理和技術(shù) D形象和信譽(yù) 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、注重濃油赤醬 B、味型變化多樣 C、突出海鮮原料 D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A 喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬 C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉 43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。

A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán) 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐

46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式 B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式 C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式 D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式

48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系

49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、主要擅長燉燜方法 B、注重烹調(diào)火工 C、咸鮮味道純正 D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn) C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味 B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法 D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味 52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流 B、以中餐烹調(diào)方法為主流 C、口味多變濃重 D、注重使用干制原料

53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。

A、不食自死的牛羊雞肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動(dòng)物的血液 D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉 54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗 D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料 B、刀工 C、火候 D、調(diào)味

56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、選料突出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣 57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、喜歡吃淡水魚類

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食 D、最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A.飲雄黃酒 B.飲桂花酒 C.飲菊花白酒 D.吃白肉

59.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、快餐和套餐形式 B、宴會(huì)和套餐形式 C、零點(diǎn)和套餐形式 D、零點(diǎn)和快餐形式

60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。

A、原料費(fèi) B、人工費(fèi) C、水電費(fèi) D、管理費(fèi)

61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 B、講究原料鮮活特色 C、菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩 D、擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn) B、主食 C、面點(diǎn) D、飲品 63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。A、不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 D、不飲酒

64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主 B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗 D、民間有吃粽子的習(xí)俗

65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。

A、澄粉面團(tuán) B、燙酵面團(tuán) C、嗆面團(tuán) D、生粉團(tuán)

66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡 B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味 C、調(diào)味注重辣味和臘味 D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法

67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食 D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶

68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。A、原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 B、原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤 C、原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利 D、原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤

69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育 B、考核升級(jí) C、激勵(lì)員工 D、人際關(guān)系

70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。

A、原料費(fèi) B、維修費(fèi) C、培訓(xùn)費(fèi) D、管理費(fèi)

71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦 B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先 D、做有德之人

72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系 B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位 B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中

74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想 B、職業(yè)道德 C、職業(yè)修養(yǎng) D、職業(yè)責(zé)任 75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德 B、職業(yè)紀(jì)律 C、職業(yè)行規(guī) D、法律法規(guī)

76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新

77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化學(xué)農(nóng)藥污染 C、放射性污染 D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣 B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣 D、廢油、廢料、廢渣

79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長 B、控制濕度 C、高溫保管 D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型

82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短 B、潛伏期長 C、直接傳染 D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜 B、發(fā)牙的薯類 C、蘿卜 D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染 B、化學(xué)性污染 C、放射性污染 D、重金屬污染

86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克 B、0.25克/千克 C、0.2克/千克 D、0.15克/千克

88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時(shí)為()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類

91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì) B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、維生素 D、糖、蛋白質(zhì)、水 94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20% B、20-23% C、23-28% D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精

96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、3—4小時(shí) B、4—5小時(shí) C、5—6小時(shí) D、6—7 99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料 B、主料、配料、費(fèi)用 C、主料、費(fèi)用、調(diào)料 D、主料、費(fèi)用、工資 100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本 B、成本加費(fèi)用 C、售價(jià)減利潤 D、成本加利潤 101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、熱媒溫度 B、加熱時(shí)間 C、熱源火力 D、原料性狀 102.肥羔羊肉一般為()。

A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上

103.鱸魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、5-6月 B、7-8月 C、8-10月 D、11-12月 104.石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東 B、山東 C、浙江 D、福建 105.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚

107.鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、2-3月 B、4-5月 C、6-9月 D、7-8月

108.畜肉類初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生

110.細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。

A、0.1Cm B、0.2Cm C、0.3Cm D、0.4Cm

111.骨牌塊的長度為()。A、3Cm B、4Cm C、5Cm

112.牛舌適于()。A、醬、燉、鹵 B、燉、煨、蒸 C、蒸、涮、燴

113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖 B、麥芽糖 C、葡萄 D、果糖

114.牛的腹肋又稱()。A、拖瀧 B、肚皮內(nèi) C、肋條內(nèi)

115.鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。

A、增香 B、溶劑 C、增鮮提味 D、傳熱媒介 116.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。

A氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、膠原量水分解 D、浸出物的溶出

117.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 118.制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火 B、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火 C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火 D、始終用小火

119.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為()現(xiàn)象。A、對(duì)比 B、消殺 C、轉(zhuǎn)化 D、變味

120.先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。

A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 C、對(duì)比現(xiàn)象 D、增強(qiáng)現(xiàn)象 121.調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是()的過程。

A擴(kuò)散與滲透 B、分解合成 C、吸附 D、分解與擴(kuò)散

122.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1 B、2 C、3 D、4

123.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。A電爐 B、電烤箱 C、微波爐 D、電飯鍋

124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用()來處理。A、鹽 B、醋 C、二氧化硫 D、堿 125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。

A、馬鈴薯 B、綠豆 C、玉米 D、小麥 126.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬 B、色素 C、蔬菜 D、鹽 127.食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化。

A、10-20% B、5%-9% C、30%-60% D、80%-90% 128.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。

A、肉類 B、魚類 C、蔬果類 D、蝦類 129.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 130.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞

131.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。

A、擴(kuò)散入香 B、揮發(fā)增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香 132.廣東菜系中常用的雞類品種是()。

A、火雞 B、珍珠雞 C、竹絲雞 D、肉雞

133.味覺就是對(duì)食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量

134.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6 B、10 C、15 D、20 135.初步熟處理的關(guān)鍵是()。

A原料加工 B、刀工成形 C、選料 D、根據(jù)原料情況掌握加熱 136.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來反映。

A生理?xiàng)l件 B、質(zhì)感分辨力 C、濃度 D、變異性 137.淀粉老化最適宜的溫度為()度。

A、2-4 B、6-8 C、10-12 D、12-14 138.熱菜的最佳食用溫度為()度。

A、40-45 B、45-50 C、55-60 D、60-65 139.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。A清燉獅子頭 B、氽魚圓 C、芙蓉雞片 D、雞粥 140.水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在()度的左右。A、70 B、85 C、95 D、100 141.()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒 B、鹽 C、蔥姜汁 D、白醬油 142.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘

143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。A、4-5 B、5.5-6 C、6.5-7.2 D、7.5-7.8 144.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘

145.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味

146.生炒菜的特點(diǎn)是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤

147.下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味

148.中和除腥主要是針對(duì)()而言。A豬肉類 B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類

149.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

A去除異味 B、達(dá)到一定成熟度 C、排除血污 D、護(hù)色保持嫩度 150.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。A油 B、糖 C、鹽 D、淀粉

151.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、越大 B、越輕 C、一樣 D、變差 152.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫 C、熱水 D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的 A糖 B、醋 C、鹽 D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A鹽 B、酸 C、糖 D、堿

155.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是()。A、脂肪 B、維生素 C、蛋白質(zhì) D、糖 156.含碘比較多的食品是()。

A、海帶 B、白菜 C、氯化鈉 D、蘋果 157.粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬()。

A幾何形態(tài) B、自然形態(tài) C、仿植物形態(tài) D、仿動(dòng)物形態(tài) 158.下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、食堿 B、小蘇打 C、泡打粉 D、臭粉

159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。

A、糖 B、乳品 C、油 D、鹽 160.傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、()。A理化檢驗(yàn) B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo) C、選好水

161.中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是()等五點(diǎn)。

A、力保名牌精益求精 B、苦練基本功提高工藝 C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席 D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長處 162.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。

A茉莉花茶 B、烏龍茶 C、西湖龍井 D、磚茶 163.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。A品質(zhì)鑒定 B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用 165.氣調(diào)保藏法主要是保管()。

A、活魚 B、活蟹 C、牛羊肉類 D、蔬菜水果 166.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度 B、軟硬度 C、純度 D、肥瘦度

167.烹飪原料的色彩分類有()。

A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑 B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃 C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫 168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色 B、綠色 C、黃色 D、藍(lán)色

169.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。A.NA B、Cn C、Mg D、Zn 170.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對(duì)象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)為主體。

A.產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D、消費(fèi)者 171.餐飲管理的關(guān)鍵在于()。

A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)

B突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。C增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。

172.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是()。A、龍須面 B、甘露酥 C、清酥條 D、擘酥 173.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源 B、VD源C、VA源 D、VB源 174.大型宴會(huì)餐桌安排()。

A、1-10桌 B、11-20桌 C、21桌以上 D、31桌以上

175.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。

A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳

176.人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 177.缺碘易患()病。

A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎

178.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉

179.客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在()。

A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由 B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉 C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美 D、干凈、漂亮、舒適、自由 180.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質(zhì) C、淀粉 D、脂肪 181.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、臘月 182.在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風(fēng)俗。

A、元宵節(jié) B、重陽節(jié) C、春節(jié) D、潑水節(jié) 183.牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是()。

A由內(nèi)向外 B、從外向內(nèi) C、內(nèi)外同時(shí) D、只限表面 184.羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是()。

A由內(nèi)向外擴(kuò)展 B、從外向內(nèi)蔓延 C內(nèi)外同時(shí) D、只限內(nèi)部

185.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。

A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量 B、產(chǎn)品原料的價(jià)格

C、產(chǎn)品原料的售源地 D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝

186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A熱媒溫度 B、加熱時(shí)間 C、熱源火力 D、原料性狀 187.內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。

A、冷水鍋 B、溫水鍋 C、開水鍋 D、堿水鍋 188.下列上蛋清漿的菜品是()。

A、魚香肉絲 B、滑炒雞絲 C、清炒肉絲 D、過油肉 189.水粉糊適用()烹調(diào)法。

A、軟炸 B、松炸 C、酥炸 D、焦炸 190.屬于蟲類原料的品種有()。

A、苜蓿 B、螞蟻 C、蝎子 D、蚯蚓 191.三氧化二砷又稱為()。

A、明礬 B、砒霜 C、碌礬 D、紫礬 192.竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意()。A、密封 B、通風(fēng) C、防濕 D、低溫 193.花生主產(chǎn)于我國的()地區(qū)。

A、華北 B、東北 C、西南 D、華南 194.草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原 B、稻草 C、樹木 D、沙丘 195.綠菜花原產(chǎn)于()。

A歐洲 B、美洲 C、地中海沿岸 D、中國 196.食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物 B、化學(xué) C、物理 D、感官 197.下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣 B、鎂 C、碘 D、鋅 198.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘

199.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘 200.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質(zhì) C、淀粉 D、脂肪 201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。

A、清蒸雞 B、清蒸魚 C、芙蓉蛋燒麥 D、粉蒸肉 202.一般雞肉的保質(zhì)期為()。

A.3個(gè)月 B、6個(gè)月 C、9個(gè)月 D、12個(gè)月

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的打“V”，錯(cuò)誤的打“X”，）

()

1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個(gè)人存貨。()

2、企業(yè)對(duì)員工的管理措施之一是“激勵(lì)”。()

3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()

4、營養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價(jià)。()

6、飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。()

7、小蘇打的水溶液顯堿性。()

8、臭粉在空氣中易風(fēng)化。

()

9、魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。()

10、傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”

()11．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和城市風(fēng)味。

()12．淮揚(yáng)風(fēng)味主要薈萃了揚(yáng)州、淮陰、淮安等大運(yùn)河流域的地方風(fēng)味菜品。()13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。()14．構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。()15．現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。

()17．激勵(lì)的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發(fā)展人的個(gè)性。()18．酒品服務(wù)是餐飲綜合服務(wù)中的重要組成部分。

()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。()21．山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。

()23．回族同胞在飲食方面禁食動(dòng)物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。()24．人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()25．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。

()26．中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家庭性。()27．上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級(jí)。()28．維生素是生命物質(zhì)，在膳食供給中應(yīng)多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。

()30．餐飲經(jīng)營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費(fèi)都屬于固定成本。()31．中餐菜點(diǎn)風(fēng)格特點(diǎn)是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點(diǎn)講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細(xì)膩。()33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風(fēng)味的菜肴。

()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習(xí)俗。

()36．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

()37．上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。()38．那達(dá)幕大會(huì)是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會(huì)。()39．月餅是人們相互饋贈(zèng)表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

()40．餐飲經(jīng)營過程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)和水電費(fèi)都屬于固定成本。

()41．道德是人與市場都具有的行為規(guī)范。

()42．企業(yè)文化作為一個(gè)新概念，是由美國提出來的。

()43．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()44．烹飪從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)()45．烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。()46．遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求。()47．食品中常見的有害微生物主要是化學(xué)性污染。()48．食品污染的防治是細(xì)菌和霉菌污染的防治。

()49．食用各種被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。()50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會(huì)引起中毒，因此食前應(yīng)低溫處理。()51．由于豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，喝時(shí)必須煮沸煮透才能食用。()52．預(yù)防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂經(jīng)多次或反復(fù)高溫加熱后也無毒性，可連續(xù)使用。()54．急用冷凍肉時(shí)可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值高。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質(zhì)量的主要措施。

()58．食品添加劑不是食品，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制在規(guī)定的使用范圍內(nèi)。()59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。()60．日落黃的最大使用量是0.1克/千克。()61．我國規(guī)定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。()62．烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過關(guān)”。()63．烹飪炊具應(yīng)保證“四勤”。()64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。

()65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。()66．通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素，無糖鹽稱為人體所必需的營養(yǎng)素。()67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。()68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。()69．淀粉是一種最重要的多糖。()70．動(dòng)物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。

()71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動(dòng)物油，2/3為植物油。

()72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉庫”。

()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質(zhì)含量豐富。()74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。

()75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。()76．碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。

()77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內(nèi)含鐵約10克。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()79．谷類是人體熱能最主要的來源。

()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機(jī)鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()81．肉類中蛋白質(zhì)的含量較多，特別是瘦肉高達(dá)21%。()82．肉類脂肪含量為10-30%，以不飽和脂肪酸為主。()83．肉類中無機(jī)鹽的總量為0.6--1.1%，其中以鈣、鐵較多。()84．肉類中維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多。()85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為1—5%。

()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價(jià)是至今食品中最高的。()87．鮮奶中營養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。

()88．蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。

()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對(duì)身體有害無益。()90．膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量相對(duì)構(gòu)成的關(guān)系。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，谷類300—500克。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類125—200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96．菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。

()97．成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價(jià)格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。()99．菜點(diǎn)的價(jià)格是原料成本加上毛利。

()100．菜點(diǎn)的成本包括原料、費(fèi)用、工資和租金。

三、計(jì)算題

1、蘋果2500克，經(jīng)加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。

解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克—450克=2050克 蘋果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：蘋果的出材率為82%。

2、某廚房做某菜點(diǎn)10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。

解：需要的主料質(zhì)量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要準(zhǔn)備3.75克主料。

3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%，作價(jià)8元/千克，求雞脯的單位成本。

解：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。

4、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。

解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。

5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。

解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售價(jià)是6元。

四、簡答題

1、原料采購基本要求——37 答：（1）及時(shí)掌握貨源信息。（2）合理制定采購計(jì)劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對(duì)路。（4）建立完善的供貨渠道。（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。

2、餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動(dòng)性（5）間歇性

3、概括講述面團(tuán)的種類有哪些？——54 答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)

（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)

4、平衡膳食包含的主要內(nèi)容——71 答：（1）調(diào)配得當(dāng)。（2）品種多樣。

（3）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應(yīng)適當(dāng)。（4）非產(chǎn)熱營養(yǎng)素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)。（5）各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。

5、簡述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。

（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。（5）不食狗肉。

五、論述題

1、中國居民膳食指南的主要內(nèi)容——71 答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。

（4）經(jīng)常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應(yīng)限量。

（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。

2、京菜的特點(diǎn)是什么？——3 答：（1）精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。

（2）烹調(diào)細(xì)膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。

（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。（5）營養(yǎng)平衡，重視食療。

（6）筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。

3、宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場。（2）滿足顧客消費(fèi)的最大需求。（3）及時(shí)了解顧客的反饋意見。（4）注重時(shí)令節(jié)日的變化。（5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。

參考答案

一、選擇題：

1D 2B 3A 4D 5A 6D 7C 8D 9A 10B

11D 12A 13B 14D 15D 16C 17C 18A 19C 20A

21C 22C 23B 24D 25A 26D 27C 28D 29C 30C

31C 32D 33D 34C 35A 36C 37A 38A 39B 40A

41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C 50B

51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C 60D

61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D 68D 69C 70A

71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A 80C 81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C 88A 89C 90A

91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D 98B 99A 100A

101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A 110A

111C 112C 113C 114A 115D 116D 117B 118B 119A 120A

121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B 130C

131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A 139B 140B

141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C 149A 150D

151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A 160C

161C 162A 163D 164A 165A 166B 167A 168A 169B 170C

171C 172C 173D 174D 175C 176D 177C 178C 179C 180A

181A 182B 183A 184B 185A 186B 187D 188C 189B 190D

191A 192C 193C 194D 195A 196B 197B 198C 199D 200B

二、判斷題：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X

11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√

21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√

31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ

41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ

51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ

61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√

71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√

81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√

91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、單項(xiàng)選擇題：

單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）

1、屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚

2、采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。

A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)

11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）

A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）

A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜

20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對(duì)

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離

2、“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用

4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料

5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C

７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類

９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)

14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。

A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族

20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水

28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度

29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。

A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)

C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性

30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度

31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()

A先將水與面混合，再加入油脂和均勻

B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均

D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水

34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類

35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()

A自動(dòng)化，營養(yǎng)化，規(guī)范化

B定量化，程序化，規(guī)范化

C手工專業(yè)化，定量化，程序化

D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化

36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。

A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好

C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差

37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()

A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。

A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工

C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最

39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性

40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧客。

A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)

41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡

42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。

喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

招待客人以茶半酒滿表示尊敬

飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉

43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主

C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料

44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。

A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)

45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐

46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代

C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式

B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式

C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式

D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式

48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。

A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系

49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。

A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味

50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。

先食熱菜后食冷菜

先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)

先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴

先食水果后吃蔬菜 51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味

52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流

C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。

A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗

55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味

56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多

C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣

57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。

喜歡吃淡水魚類

民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶

喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食

最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉

59.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式

60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi)

61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正

講究原料鮮活特色

菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩

擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。

A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品

63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。

不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉

不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

不飲酒

64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗

C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗

65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)

66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味

C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法

67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。

A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑

C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食

D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶

68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。

原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本

原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤

原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利

原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤

69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。

A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系

70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi)

71．做人最重要的是()

A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二

C、以德為先D、做有德之人

72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()

A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系

C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系

73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()

A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作

C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中

74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()

A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任

75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()

A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)

76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新

77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()

A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑

78．工業(yè)“三廢”污染是指()

A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水

C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣

79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()

A、加熱時(shí)間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏 80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型

82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花

84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()

A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見的污染是()

A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染

86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。

A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()

A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時(shí)為()

A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()

A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類

91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()

A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水

94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()

A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精

96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()

A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%

98．我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。

A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí)

99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()

A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用

C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資

100．產(chǎn)品的毛利是指()

A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤D、成本加利潤

單選題

101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。

熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀

第三篇：中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師)參考題

中式烹調(diào)師技師參考題

一、單項(xiàng)選擇題：

單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）

1、屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚

2、采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)

11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜 20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對(duì)

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離

2、“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用

4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料

5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)

14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族 20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水

28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度 29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)

C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性

30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度 31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動(dòng)化，營養(yǎng)化，規(guī)范化 B定量化，程序化，規(guī)范化 C手工專業(yè)化，定量化，程序化 D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化

36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工 C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最

39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù) 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 招待客人以茶半酒滿表示尊敬 飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉

43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán) 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式 B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式 C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式 D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式 48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系 49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。先食熱菜后食冷菜

先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn) 先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 先食水果后吃蔬菜

51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味 52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流 C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣

57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。喜歡吃淡水魚類 民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食 最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉 59.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式 60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi) 61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩 擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品

63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉 不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒

64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗

65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)

66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味 C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食 D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶

68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利 原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤

69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系

70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi) 71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人

72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中

74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任

75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)

76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時(shí)為()A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水 94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí) 99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資 100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤D、成本加利潤 單選題

101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀

102、肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 103、鱸魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104、石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 105、挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚

106、鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月 107、畜肉類初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生 108、細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm 109、骨牌塊的長度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm 110牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 111、下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)

113、鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 114、鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 115、從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 116、制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火 117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去 除，此為()現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味

118、先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后

者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象

119、調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是()的過程。擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散

120、擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶 液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4 121、下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用()來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿

123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 124下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽

125食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90% 126、氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類

127、牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 128、未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 129、在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往

調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。

A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香

130、廣東菜系中常用的雞類品種是()?；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞 131、味覺就是對(duì)食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量 132、一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20 133、初步熟處理的關(guān)鍵是()。

原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱 134、質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來反映。生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性

135、淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 136、熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65 137、采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥 138、水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 139、()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油

下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi) 形成的彈性最強(qiáng)。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味 生炒菜的特點(diǎn)是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對(duì)()而言。豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類 以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度 在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。油B、糖C、鹽D、淀粉 蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差

原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用()對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。鹽B、酸C、糖D、堿 產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖 含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果 粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬()。

幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動(dòng)物形態(tài)

下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉 下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品 柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽

傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、()。理化檢驗(yàn)B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水 中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是()等五點(diǎn)。

A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝

C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長處

我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶 下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用

氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果 家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度 烹飪原料的色彩分類有()。

A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃 C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫

葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色 在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。NAB、CnC、MgD、Zn 不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對(duì)象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)為主體。

產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D、消費(fèi)者 餐飲管理的關(guān)鍵在于()。

向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)

突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量 取勝。

增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。

通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面 點(diǎn)是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥

只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

大型宴會(huì)餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上

隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性

十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳 人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎 不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉

客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉

C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由

烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪

竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月 在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風(fēng)俗。A、元宵節(jié)B、重陽節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)

牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是()。由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時(shí)D、只限表面 羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是()。由內(nèi)向外擴(kuò)展B、從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時(shí)D、只限內(nèi)部 從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料 和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格

C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀

內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋 下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉 水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓 三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬 竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意()。A、密封B、通風(fēng)C、防濕D、低溫 花生主產(chǎn)于我國的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南 草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘 綠菜花原產(chǎn)于()。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國

食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物理D、感官 下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅 下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪

下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉 一般雞肉的保質(zhì)期為()。A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D、12個(gè)月

參考答案

選擇題：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 參考答案

1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A5 5A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B

三、判斷題:

1、原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（×）

2、根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（×）

3、紫色甘藍(lán)又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（√）

4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（×）

5、根據(jù)糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）

6、因?yàn)辄S酒的酒精度數(shù)較低，若保存不當(dāng)，所含酵素易發(fā)生酸敗。（√）

7、新鮮的奶油具有較強(qiáng)的充氣膨脹特性。（√）

8、焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。（√）

9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結(jié)合成紅色穩(wěn)定的亞硝基血紅蛋白。（√）

10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）

11、蛋白質(zhì)是新鮮禽肉組織中含量最多的物質(zhì)成分。（×）

12、魚類死亡較長時(shí)間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）

13、在蛋黃中呈黃色的物質(zhì)主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）

14、乳類中的活性物質(zhì)具有耐高溫、耐光照的特點(diǎn)。（×）

15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行著呼吸活動(dòng)。（√）

16、后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。（×）

17、排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。（√）

18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。（×）

19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質(zhì)化的堅(jiān)硬盾鱗。（×）20、高溫長時(shí)間泡燙加工方法會(huì)使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）

21、漲發(fā)加工燕窩時(shí)最好選擇潔白的容器存放。（√）

22、在制作高級(jí)清湯過程中先后經(jīng)過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）

23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（√）

24、由于呈味物質(zhì)的理化性質(zhì)不同，味覺可以分為化學(xué)味覺和生理味覺。（×）

25、植物中的生理堿和甙類物質(zhì)是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化過程中形成的物質(zhì)主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能夠體現(xiàn)出不同的鮮美滋味。（√）

28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）

29、冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現(xiàn)手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應(yīng)用方面應(yīng)當(dāng)注意溫暖對(duì)比。（×）

四、計(jì)算題

1、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。

解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45=240（元）

菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。

2、已知一塊蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售價(jià)是6元。

五、簡答題

1、簡述蛋白質(zhì)的生理功能。

2、膳食營養(yǎng)平衡的意義有哪些？3簡述中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)。4廚師養(yǎng)成的衛(wèi)生習(xí)慣有哪些。5簡述面團(tuán)的種類。

第四篇：浙江省職業(yè)技能鑒定考試指南-中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師)

簡答題1、2、答：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時(shí)后取出放入盆中，倒入沸水加蓋用小火燜5小時(shí)以魚翅

能去沙為度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗凈，用冷水浸泡10小時(shí)。用疏眼竹兩個(gè)將魚翅夾住，放入盆內(nèi)加入清水煲5小時(shí)左右（能去骨為度）取出用清水煲5小時(shí)后，取出換水再煲5小時(shí)（前后兩次），以去除異味為度（如有異味再煲直到無異味為止）

2.？

答：優(yōu)質(zhì)的海參參體大，個(gè)頭整齊均勻，干度足（水公在22%），水發(fā)量大，體形完整，肉肥厚，肉刺完整無缺損，開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙。

3.簡述豬蹄筋的漲發(fā)過程

答：將豬蹄筋與冷油一起下鍋，用勺不斷翻動(dòng)，待油溫升至3成熱時(shí)蹄筋體積先縮小，后逐漸漲發(fā)，待蹄筋上有白色氣泡出現(xiàn)時(shí)，端鍋離火，使其氣泡消失后，再將鍋放回火上?；鸩灰诉^旺，并需不斷翻譯動(dòng)，待油溫升至5-6成熱時(shí)蹄筋漲大鼓起后取出，能折斷，即已發(fā)好；如折不斷，仍需再發(fā)。發(fā)好保藏待用。使用時(shí)用沸水加少許堿浸泡，待溫度降低后，擠去蹄筋中的油膩，不規(guī)則用溫水漂清即可。

4.干鹿筋的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：色澤呈金黃色或棕黃色，光澤透明。質(zhì)干粗大，氣味微腥。

5.答：⑴按魚鰭的位置可分為背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工與否或加工品的形狀可分為原翅和加工翅兩大類。⑶按魚的種類可分為黃肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鯊翅、花鹿翅等。

6.燕窩的品種有哪些，如何進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)？

答：燕窩根據(jù)其外表色澤不同可分為白燕、毛燕和血燕三種。燕窩以形態(tài)完整、根小毛少、棱條粗壯、色白清香、相碰時(shí)有聲者為佳。

答：⑴表揚(yáng)工作積極。態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。⑶理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬有全面認(rèn)識(shí)。⑷以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹、明確批示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。

8.答：⑴環(huán)境氣氛激勵(lì)。⑵目標(biāo)理想激勵(lì)。⑶榜樣激勵(lì)。⑷榮譽(yù)激勵(lì)。⑸感情投資激勵(lì)。⑹獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。

9.⑴集中原料領(lǐng)購，有利于集中審審核控制。⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。⑶便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。⑷便于提高廚房訴工作效率。⑸有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。

10.答：⑴進(jìn)行同批新菜點(diǎn)銷售統(tǒng)計(jì)，以考察當(dāng)次菜點(diǎn)創(chuàng)新總體效果。⑵分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷售統(tǒng)計(jì)，匯總不同菜點(diǎn)客人食次數(shù)多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點(diǎn)的受歡迎程度。⑶進(jìn)行消費(fèi)者在點(diǎn)食具體新菜點(diǎn)之后考察其食用情況的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)的真正喜歡和接受程度。⑷進(jìn)行消費(fèi)者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜點(diǎn)的比率的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)價(jià)格和欣賞價(jià)值（功用）比的取向。

11.答：⑴預(yù)示產(chǎn)量。⑵減少督導(dǎo)。⑶高效率安排生產(chǎn)。⑷減少勞動(dòng)成本。⑸可以隨時(shí)測算菜肴成本。⑹程序書面化。⑺分量標(biāo)準(zhǔn)。⑻減少對(duì)存貨控制的依賴。

12.⑴應(yīng)建在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。⑵應(yīng)有加工本餐飲所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。⑷不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房變相剝削有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加工熱設(shè)備。

13.答：培訓(xùn)企業(yè)實(shí)施的有計(jì)劃的、連續(xù)的、系統(tǒng)的學(xué)習(xí)行為或過程，以改變或調(diào)查整受訓(xùn)人員的知識(shí)、技能、態(tài)度、思維、觀念、心理，從而提高其思想水平及行為和、能力，使其有適當(dāng)?shù)哪芰θヌ幚頁?dān)任的工作，以準(zhǔn)備迎接將來工作上的挑戰(zhàn)。

14.答：思維培訓(xùn)、觀念培訓(xùn)、心理培訓(xùn)、知識(shí)培訓(xùn)、技能培訓(xùn)。

15.答：戰(zhàn)略性原則、激勵(lì)原則、效用原則。

16.培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃至少包括哪幾個(gè)要素？

答：培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃至秒包括教學(xué)目標(biāo)、課程計(jì)劃、教學(xué)形式、教學(xué)環(huán)節(jié)、時(shí)間安排五要素。

17.答：適應(yīng)性原則、針對(duì)性原則、最優(yōu)化原則、創(chuàng)新性原則。

18⑴熟悉本崗位的專業(yè)知識(shí)，具備相關(guān)技能。⑵懂得服從管理人員的管理。⑶生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉公司聽規(guī)章制度，特別是安全生產(chǎn)規(guī)章制度。⑷生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉自己的工作內(nèi)容和責(zé)任。⑸生產(chǎn)管理人員應(yīng)具備一定的管理知識(shí)。

19.答：山東菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：咸鮮，純正。善用面醬，蔥香突出；原料以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，特別重視火候，有“火功在山東”之說，精于爆、炒，善于用湯，海鮮菜實(shí)力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實(shí)，“堂堂正正不走偏鋒”受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深，具有官府菜飲饌的美學(xué)風(fēng)格。為了適應(yīng)餐飲市場日新月異的變化莫測，目前山東菜在挖掘潛力，銳極拓展菜式，以求再振雄風(fēng)。

20.西湖醋魚、龍井蝦仁、干菜燜肉、冰糖甲魚、蜜汁火方、雙味蝤蛑、宋嫂魚羹、干炸響鈴、東坡肉、白鲞扣雞、一品南肉、油燜春筍等。

21.浙江菜的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？

答：浙江菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅，注重原味，鮮咸合一，沿海一帶口味略重；擅長烹制海鮮、河鮮與家禽，輕漿、輕糖，注重香糯和軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情，典故傳聞美，文化品位高，保留了古越菜的精華。近十年來，浙江大興“迷你菜”搶占各大都會(huì)的餐飲市場，其勢猛烈，好評(píng)如潮，外地的許多名店師都來此取經(jīng)，其聲譽(yù)日隆。

22.列舉中國的“八大菜系”

魯菜（山東菜）、川菜（四川、重慶菜）、蘇菜（江蘇菜）、粵菜（廣東菜）、浙菜（浙江菜）、閩菜（福建菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）。

23.答：清真菜的風(fēng)味特點(diǎn)是①嚴(yán)守伊斯蘭教清規(guī)，“忌血生，禁外葷”；西路和北路習(xí)用牛羊糧豆，南路習(xí)用雞鴨疏果。②擅長煎炸、爆熘、煨煮和烤，本味為主，清鮮脆嫩與濃香醇并重，講究菜形和配色，餐具多系淡綠彩瓷。③生熟嚴(yán)格分開，甜咸互不干擾，冷熱各成系列，尤為注重飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁左手觸食品。④餐室素凈，習(xí)用白色臺(tái)布，宴會(huì)忌烈酒，不可喧嘩。

24答：①成都菜（上河幫）、重慶菜（下河幫）、自貢菜（小河幫）；②以成都為代表的傳統(tǒng)川菜和以重慶為代表的創(chuàng)新川菜；③高級(jí)宴席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐式、民間小吃菜式；④以成都菜為主體，重慶菜是其重要流派，還有自貢、樂山、綿陽、南充、萬縣等分支。目前第一種說法為主流派觀點(diǎn)。

五、論述題

⑴銷售高，即新菜點(diǎn)銷售形勢看好，要冷靜進(jìn)行下列情況分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點(diǎn)菜；是否服務(wù)員“強(qiáng)賣”，客人在服務(wù)員的強(qiáng)大攻勢下就范；是否菜單內(nèi)菜點(diǎn)品種少，選擇范圍小，客人無奈點(diǎn)了新菜。⑵銷售低，即點(diǎn)食新菜點(diǎn)的消費(fèi)者不多，新菜點(diǎn)銷售形勢不好，經(jīng)營管理人員要做如下分析：是不是新菜點(diǎn)在菜單里不顯眼，難以被消費(fèi)者發(fā)覺；是不是餐廳服務(wù)員沒有主動(dòng)向客人推介；是不是新菜點(diǎn)售價(jià)太貴、名稱俗氣。

2答：主要從以下幾方面展開闡述：⑴菜點(diǎn)名稱。⑵投料名稱。⑶投料數(shù)量。⑷制作程序。⑸成品質(zhì)量要求。⑹盛器。⑺裝飾。⑻單價(jià)、金額、成本。⑼使用設(shè)備、烹飪方法。⑽制作批量、份數(shù)。⑾類別、序號(hào)。

答：主要從以下幾方面展開闡述：⑴要嚴(yán)格按采購規(guī)格書采購各種菜肴原料，確保購進(jìn)原料能最大限度地發(fā)揮應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。沒有制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一般原料，也應(yīng)以方便生產(chǎn)為前提，先購規(guī)格分量相當(dāng)、質(zhì)量上乘的原料，不得貪圖便宜省事，購進(jìn)殘次品原料。⑵全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。把不合格原料杜絕在餐飲企業(yè)之外，可以減少廚房加工生產(chǎn)的不少麻煩。⑶加強(qiáng)貯存原料管理，防止原料保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格區(qū)分原料性質(zhì)，進(jìn)行分類保藏。原料保藏庫要及時(shí)檢查清理，防止將不合格或變質(zhì)原料發(fā)放給廚房用加工生產(chǎn)。

⑴加工是菜肴行產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房訴原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可，因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用作加工的原料質(zhì)量，確定可靠才可可進(jìn)行了生產(chǎn)。⑵配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對(duì)大量使用的菜肴主、配料的控制，應(yīng)要求配份人員嚴(yán)格按菜肴配份規(guī)格表稱量取用各類原料，以保證菜肴風(fēng)味。⑶烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定菜肴的色澤，風(fēng)味和質(zhì)地等，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難。有效的做法是：在開餐前，將經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)時(shí)各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性。

答：主要從以下幾方面展開闡述：

（1）備餐時(shí)要為菜肴配齊相應(yīng)的作料、食用和衛(wèi)生器具及用品。加熱后調(diào)味的菜肴，大多需要配帶作料，如果疏忽，菜肴則淡而無味。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起來很不雅觀或不方便。因此，備菜間有必要對(duì)有關(guān)菜肴的作料和用品的配帶情況作出規(guī)定，以督促、提醒服務(wù)員上菜時(shí)注意帶齊。

（2）服務(wù)員上菜服務(wù)，要及時(shí)規(guī)范，主動(dòng)報(bào)菜名。對(duì)食用方法獨(dú)特的菜肴，應(yīng)對(duì)客人作適當(dāng)介紹或提示。要按照上菜次序，把握上菜節(jié)奏，循序漸進(jìn)地從事菜點(diǎn)銷售服務(wù)。分菜要注意菜肴的整體美觀和分散后的組合效果，始終注意保持廚房產(chǎn)品在顧客食用前的形象美觀。

6答：（1）廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)定部門提供貨源情況，尤其是鮮活代銷貨源，以便列入菜單及時(shí)銷售。

（2）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點(diǎn)和做法，以不斷滿足客人的需求。

（3）廚房還要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)定部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會(huì)預(yù)定部門掌握情況，控制成本。另外，廚房還要積極配合宴會(huì)預(yù)定部門做好出品及控制，主動(dòng)征詢服務(wù)人員及客人意見，不斷提高宴會(huì)菜點(diǎn)質(zhì)量。

7.結(jié)合工作經(jīng)驗(yàn)，從原料的角度來談?wù)劜它c(diǎn)的創(chuàng)新。

答：菜點(diǎn)創(chuàng)新是在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，開發(fā)、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點(diǎn)心。具體有西料中用；藥材采用；一料多用。

8.答：食物中毒的原因：①食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致?。虎谑澄锸芗?xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病；③有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量；④食物本身含有毒素。

食物中毒事件的處理：如有客人不適抱怨系食用產(chǎn)品而引起時(shí)，管理人員和服務(wù)人員應(yīng)沉著冷靜，忙而不亂，盡快澄清是否食物中毒，并縮小勢態(tài)，及時(shí)加以處理。

9.答：①廚房產(chǎn)品質(zhì)量因監(jiān)評(píng)人感官靈敏程度而異。消費(fèi)者或其他廚房產(chǎn)品的品評(píng)者感覺靈敏程度；②廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費(fèi)者個(gè)人偏好而異。偏好的強(qiáng)烈程度不同會(huì)導(dǎo)致對(duì)產(chǎn)品的不一樣評(píng)價(jià)；③廚房產(chǎn)品質(zhì)量受特殊環(huán)境條件假象的影響。消費(fèi)者自身的特殊條件，品評(píng)廚房產(chǎn)品當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐奶厥鈼l件都會(huì)產(chǎn)生對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的影響。

廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定法能夠揭示廚房產(chǎn)品質(zhì)量，有時(shí)，有些客人的把握不一定很準(zhǔn)，質(zhì)量評(píng)定帶有一定的主觀性和相對(duì)性，因此，研究消費(fèi)者，關(guān)注消費(fèi)者以及消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)提高廚房產(chǎn)品質(zhì)量有重要意義。

答：菜點(diǎn)創(chuàng)新是在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，開發(fā)、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。主要從原料拓新、技法試新、口味翻新、組合出新幾方面展開。

答：廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，可以提高賓客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評(píng)價(jià)。主要從兩方面展開：①舒適愜意，環(huán)境雅致；②價(jià)格合理，完善服務(wù)。

答：感官質(zhì)量評(píng)定法，是餐飲實(shí)踐中最基本、最實(shí)用、最簡單有效的方法。主要有嗅覺評(píng)定、視覺評(píng)定、味覺評(píng)定、聽覺評(píng)定、觸覺評(píng)定。對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定往往要幾種同時(shí)并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。

答：（1）菜單是企業(yè)與顧客溝通的主要渠道。（2）菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營特色的標(biāo)志反映。（3）菜單是企業(yè)餐飲、經(jīng)營活動(dòng)的重要依據(jù)。（4）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。

14.論述點(diǎn)菜菜單的種類及功能。

答：點(diǎn)菜菜單在餐廳是最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。這種菜單每一種菜式都標(biāo)明價(jià)格，顧客可以根據(jù)各自的口味和喜好自由點(diǎn)菜，并按價(jià)付款。點(diǎn)菜菜單可分為早、午、晚餐菜單。

（1）早餐菜單。分中式、西式兩種，早餐菜單應(yīng)突出一個(gè)“快“字。供應(yīng)菜點(diǎn)的品種要簡單，便于烹調(diào)。

（2）午、晚餐菜單。午餐、晚餐是一天中的主要兩餐，賓客要求吃得舒服一些，尤其對(duì)晚餐的質(zhì)量要求較高。無論是菜點(diǎn)品種還是餐廳服務(wù)都要求具有高質(zhì)量，這類蔡單品種要多，并富有特色，以供客人選擇，除了固定菜點(diǎn)，還常常備有一些時(shí)鮮菜點(diǎn)，給客人一種新鮮感。

（1）做到“十知”“三了解”。（2）宴席菜肴的數(shù)量、質(zhì)量搭配合理。（3）菜名要雅致吉祥。（4）原料配制多樣化（5）烹調(diào)方法安排合理（6）搞好宴會(huì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)的搭配。（7）宴會(huì)菜單編制要注意季節(jié)的變化。（8）宴會(huì)菜單編制要體現(xiàn)出地方特色、本店特色。

答：在數(shù)量上，一般要求每位客人平均能吃到500g凈料為宜，在宴席菜肴個(gè)數(shù)上，應(yīng)根據(jù)宴席的規(guī)格、人數(shù)等具體情況靈活掌握。一般設(shè)計(jì)8~20個(gè)菜肴為宜，如宴席以10人計(jì)，冷菜原料一般為1000~1500g，每個(gè)熱炒菜為400g，每只大菜為750g~1250g。整桌宴席的總量一般控制在7500g，去除原料中的骨骼等部分，整桌宴席的凈料控制在6500g以內(nèi)。

答：一只菜肴的顏色鮮艷悅目，菜肴的顏色有紅，有綠，絢麗多彩，給人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，則要考慮整體布局與顏色搭配，整桌菜肴如果花花綠綠，則給人以雜亂無章、眼花繚亂的感覺。

單只菜肴的形狀一般講求“相似相配”，即丁配丁，絲配絲，塊配塊。特殊形狀“如各種花刀”應(yīng)遵循當(dāng)?shù)氐拇钆淞?xí)慣。對(duì)于整桌宴席而言，各種原料形狀要有變化。絲、條、片、丁、塊及各種花刀交替上桌，刺激客人的視覺感受，引起神經(jīng)興奮，促進(jìn)食欲。

答：宴席中菜肴所選烹調(diào)方法應(yīng)該多樣，給客人以不同的口味變換、質(zhì)感差異，一桌宴席所選用的烹調(diào)方法應(yīng)避免重復(fù)。常用的烹調(diào)方法有炸、爆、熘、燒、烤、蒸、燴、烹、燉等，使客人能得到酥、脆、干、香、軟、嫩、鮮、滑爽等不同口感。烹調(diào)方法應(yīng)與季節(jié)相適應(yīng)，冬季多選用紅燒、煨等色深味濃的烹調(diào)技法，夏季應(yīng)選用清蒸、冰凍、白汁等烹調(diào)方法。

簡答題

答：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時(shí)后取出放入盆中，倒入沸水加蓋用小火燜5小時(shí)以魚翅能去沙為度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗凈，用冷水浸泡10小時(shí)。用疏眼竹兩個(gè)將魚翅夾住，放入盆內(nèi)加入清水煲5小時(shí)左右（能去骨為度）取出用清水煲5小時(shí)后，取出換水再煲5小時(shí)（前后兩次），以去除異味為度（如有異味再煲直到無異味為止）

（1）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。

（2）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。

（3）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。

（4）符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

（5）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。

（6）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。

（7）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。

（1）時(shí)代發(fā)展的需求。

（2）企業(yè)生存發(fā)展的需要。

（3）員工個(gè)人成長的需要。

答：浙江菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅、注重原味，鮮咸合一，沿海一帶口味略重；擅長烹制海鮮、河鮮及家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯和軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情；主輔料強(qiáng)調(diào)“和合之妙”，講究菜品內(nèi)在美與外觀統(tǒng)一，秀麗雅致；歷史名菜多，典故傳聞美，文化品位高，保留了古越菜的精華。近十年來，浙江大興“迷宗菜”搶占各大都會(huì)的餐飲市場，其勢猛烈，好評(píng)如潮，外地的許多名店名師都來此取經(jīng)，其聲譽(yù)日隆。

論述題

答：（1）菜單是企業(yè)與顧客溝通的主要渠道。

（2）菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營特色的標(biāo)志反映。

（3）菜單是企業(yè)餐飲、經(jīng)營活動(dòng)的主要依據(jù)。

（4）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。

答：（1）銷售高，即新菜點(diǎn)銷售形勢看好，要對(duì)下列情況進(jìn)行冷靜分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點(diǎn)菜；是否服務(wù)員“強(qiáng)賣”，客人在服務(wù)員的強(qiáng)大攻勢下就范；是否菜單內(nèi)菜點(diǎn)品種少，選擇范圍小，客人無奈點(diǎn)了新菜。

（2）銷售低，即點(diǎn)食新菜點(diǎn)的消費(fèi)者不多，新菜點(diǎn)銷售形勢不看好，經(jīng)營管理人員要做如下分析：是不是新菜點(diǎn)在菜單里不顯眼，難以被消費(fèi)者發(fā)覺；是不是餐廳服務(wù)人員沒有主動(dòng)向客人推介；是不是新菜點(diǎn)銷價(jià)太貴、名稱俗氣。

答：主要作以下幾方面展開闡述：

（1）菜點(diǎn)名稱；（2）投料名稱；（3）投料數(shù)量；（4）制作過程；（5）成品質(zhì)量要求；（6）盛器；（7）裝飾；

（8）單價(jià)、金額、成本；（9）使用設(shè)備、烹飪方法；（10）制作批量、份數(shù)；（11）類別、序號(hào)。

一、填空題

1.無石灰筋2.粘多糖3.潔凈無蟲傷 4.腹翅5.毛燕6.日本7.加工燕8.湯鮑（罐頭鮑）

9.血斑10.萬寧11.膠原蛋白12.蛤士蟆油13.人工脫水14.42%—65%15.較差

16.蒸發(fā)17.熱膨化發(fā)18.PH值19.復(fù)水率20.吸水作用21.翅骨22.剪去翅邊23酸堿類24.群翅25.陶瓷26.3027.潤滑28.329.直接連皮發(fā)30.先灸皮厚水發(fā)31.散爛32.250033.鹽分34.肉質(zhì)膨脹

35.膨脹松化36.親水基團(tuán)37.裝飾技法38.本色

39.色彩40.暖色41.知覺度42.暖色43.點(diǎn)心圍邊44.象形菜肴45.菜肴色彩46.色性47.飽和度48.色牙對(duì)比49.刀法50.食用性51既供觀賞又可食用52.襯托主題

53.觀賞型54.鏤空雕55.整雕56.組雕57.浮雕58.凹雕59.構(gòu)思60.潤濕度61.修飾點(diǎn)綴62.蔬菜

63.塊面抽象式64.民間具象式65.宮廷精細(xì)式66.構(gòu)圖67.求意68.四季蘿卜69.墨綠70.歐洲71.密封保存法72.裝飾席面73.膠東菜74.章丘大蔥75.色白而醇76.膾不厭細(xì)77.潮州菜78.客家菜79.“五滋六味”80.“八珍”81.花椒

82.蜀國83.“味在四川”84.三蒸九扣菜85.洞庭湖地區(qū)86.山鄉(xiāng)風(fēng)味87.山珍海味

88.香、味89.閩侯縣90.佛跳墻91.龍井蝦仁92.面筋93.徐海94.“金陵鴨饌甲天下”

95.安慶96.重慶97.糧食（米、麥、雜糧）98.粉料（主要是面粉和米粉）99.原始社會(huì)末期100.膨松面團(tuán)101.大眾化102.面點(diǎn)快餐103.抻104.攤105.滾沾106.熟制

107.80-120℃108.200℃109.職業(yè)活動(dòng)110.節(jié)儉111.節(jié)用有度112.集體主義113.為人民服務(wù)114.整合功能115.社會(huì)公德116.文明禮貌117.平等的118.從業(yè)者對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)119.誠信120.公正

1.職業(yè)活動(dòng)2.節(jié)儉3.無石灰筋4.粘多糖5.人工脫水6.65%~72%7.較差8.蒸發(fā)9.裝飾技法10.本色11.刀法12.使用性13.鏤空雕14.襯托主題15.膠東菜16.丘章大蔥17.色白而醇18.膾而不厭細(xì)

19.糧食（米、麥、雜糧）20原始社會(huì)末期

第五篇：中式烹調(diào)師工作總結(jié)

中式烹調(diào)師工作總結(jié)

我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來一直在火炬中學(xué)擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作。在工作上嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真履行學(xué)校后勤食堂職工工作職責(zé)，聽從指揮，服從安排，服務(wù)熱情，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，在平凡的工作崗位上，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的肯定，深受社會(huì)人士的好評(píng)，多次被學(xué)校評(píng)為“優(yōu)秀職工”。回顧過去，感概頗多，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：

一、政治思想方面。

我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)，尤其是學(xué)習(xí)了《食品衛(wèi)生安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食堂管理的各項(xiàng)工作職責(zé)》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經(jīng)營單位衛(wèi)生審查量化評(píng)分表》、《預(yù)防食物中毒》等有關(guān)文件及條例和相關(guān)的食物食品知識(shí)，不斷提高自己的思想政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)理論水平。我非常熱愛本職工作，由于出身農(nóng)村，十分珍惜這份來之不易的工作，實(shí)實(shí)在在的為用餐人員服務(wù)，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，聽從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的安排，任勞任怨，默默奉獻(xiàn)，從不講個(gè)人得失，雖然自己是學(xué)校后勤職工，我從不認(rèn)為自己就低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)做好食堂餐飲服務(wù)工作。保證學(xué)校就餐人員吃上營養(yǎng)可口的飯菜。

二、專業(yè)工作方面。

1、不斷鉆研自己的業(yè)務(wù)技能，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求做好本職工作。自擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作以來，始終腳踏實(shí)地，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，勤勤懇懇，求真務(wù)實(shí)，不斷創(chuàng)新，以強(qiáng)烈的事業(yè)心和高度工作責(zé)任感，保證學(xué)校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)，能夠熟練的運(yùn)用各種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜的要求，對(duì)烹調(diào)的原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)學(xué)校用餐人員的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開心。

2、認(rèn)真做好食品衛(wèi)生安全工作，把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)食堂內(nèi)的衛(wèi)生及食品衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查和清理，確保食品衛(wèi)生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時(shí)保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間、灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生，并不定時(shí)地做好消毒工作。確保無一例中毒事件發(fā)生，做好后勤食堂保障工作。

3、參與學(xué)校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)：一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕麻煩，不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近幾年來，為學(xué)校節(jié)省了很大一筆開銷。三是保證按時(shí)開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，深受社會(huì)人士的好評(píng)，多次被學(xué)校評(píng)為“優(yōu)秀職工”，保證了學(xué)校工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷進(jìn)步，正確處理好人際關(guān)系?！叭颂藷o價(jià)之寶”，人際關(guān)系是我們做好本職工作的前提和基礎(chǔ)，作為烹調(diào)師就更應(yīng)該處理好領(lǐng)導(dǎo)與教職員工的關(guān)系，并不是給領(lǐng)導(dǎo)送禮套近乎，而是服從領(lǐng)導(dǎo)安排，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，做好本職工作，得到領(lǐng)導(dǎo)重視，勤于同領(lǐng)導(dǎo)交流溝通，相互交流信息和想法，隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)達(dá)師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實(shí)際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業(yè)技藝上不斷創(chuàng)新，樹立良好的形象，言而有信，不給領(lǐng)導(dǎo)打小報(bào)告，不口是心非。同時(shí)經(jīng)常和同事交流感情，以心換心，真誠相待，營造更加寬松和諧的工作與生活環(huán)境。

5、樹立極強(qiáng)的自信心，養(yǎng)成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學(xué)藝都已形成良好的風(fēng)氣。廚德是烹飪師發(fā)展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進(jìn)步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅(jiān)持不斷提高自己的個(gè)人思想素養(yǎng)、廚藝水平，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個(gè)人素質(zhì)。

三、自身學(xué)習(xí)方面。

我在學(xué)校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現(xiàn)在能獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都離不開學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的親切關(guān)心，同事的大力支持，師傅的用心引導(dǎo)，以及自己不斷的加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)。一是注重思想政治學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報(bào)的良好習(xí)慣。關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢，不落后于時(shí)代。二是加強(qiáng)中式烹調(diào)業(yè)務(wù)方面知識(shí)的學(xué)習(xí)，關(guān)注有關(guān)烹調(diào)方面的書籍和資料，讓自己的專業(yè)水平不斷的提升。同時(shí)主動(dòng)積極常收看一些有關(guān)中式烹調(diào)的電視節(jié)目，爭取從各方面獲取烹調(diào)知識(shí)，使自己增長見識(shí)，爭取讓自己的手藝有一個(gè)更新的發(fā)展。三是我將繼續(xù)堅(jiān)持勤奮努力、踏實(shí)工作的優(yōu)良作風(fēng)，認(rèn)真而努力地做好學(xué)校交給每一件事，帶著激情和責(zé)任感對(duì)待自己的本質(zhì)工作。

四、其他方面。

我堅(jiān)持遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，尤其是遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工。一直以來，我都是堅(jiān)持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發(fā)事件，力爭快速反應(yīng)、高效處置，按照早預(yù)防、勤檢查、早治療的原則，一旦發(fā)生突發(fā)事件，快速反應(yīng)，及時(shí)準(zhǔn)確處置。

總之，我自參加工作以來，熱愛這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應(yīng)有的回報(bào)，受到了領(lǐng)導(dǎo)的肯定，同事的認(rèn)可，學(xué)生的好評(píng)，社會(huì)的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學(xué)習(xí)先進(jìn)的理念，多學(xué)習(xí)先進(jìn)的業(yè)務(wù)知識(shí)，使自身充滿綠色，時(shí)刻保持年輕、奮進(jìn)、拼搏的心態(tài)。同時(shí)自己也還需要加強(qiáng)業(yè)務(wù)訓(xùn)練，勤練內(nèi)功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學(xué)習(xí)食堂工作“更上一層樓”，給師生一個(gè)舒心，給家長一個(gè)放心，讓學(xué)校滿意