第一篇：食品安全知識培訓內(nèi)容
從業(yè)人員
食品安全知識培訓內(nèi)容
一、大綱
1.食品中常見污染及預防控制 2.餐飲服務監(jiān)督管理（基本要求）3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
（一）食品中常見污染及預防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
（三）食品中常見污染及預防控制 1.部分有毒食品 河豚魚、青皮紅肉魚 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆?jié){
野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)2.能污染食品的物質(zhì) 有機磷農(nóng)藥，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素
三、餐飲服務監(jiān)督管理
《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議通過，自2010年5月1日起施行。
（一）餐飲服務基本要求
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
（二）餐飲服務基本要求
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作，并且餐飲服務提供者不得聘用此類人員從事管理工作。
（三）餐飲服務基本要求
1.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制
度。
2.采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
四、操作管理
餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：
（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； 操作管理
（三）應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用；
（五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；
（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應當在使用前進行消毒；
（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
（十）應當保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。
五、食品安全事故處理
1.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
2.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
3.餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
（一）食品檢驗
1.食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。
2.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支
3.對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。
六、過程控制要求
（一）采購驗收要求
1.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
2.采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。
3.購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
4.入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
（二）過程控制要求
1.貯存要求
1.1貯存場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
1.2食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。
1.3冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。2.粗加工與切配要求
2.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2.2食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。2.3易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
2.4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。
2.5切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
2.7加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使
用并有明顯標識。
3.烹調(diào)要求
3.1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
3.2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
3.3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
3.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
3.5需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
3.6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
4.備餐及供餐要求
4.1應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。4.2操作時應避免食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應消毒。
4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
4.5在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
5.食品再加熱要求
無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。6.留樣管理要求
學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。
7.記錄管理要求
人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。
各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。
有關(guān)記錄至少應保存2年。8.信息報告要求
餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按
《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第三章等有關(guān)規(guī)定報告。
2013年9月26日
第二篇：食品安全知識培訓內(nèi)容
食品安全知識培訓內(nèi)容
一、食品安全常識
1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？
（1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
（3）“偽造”是指包裝標識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。
摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對 影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應由衛(wèi)生行政部門依法進行處理。
三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類？ 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別：
（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有 異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；（4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；
（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的；（9）超過保質(zhì)期限的；
（10）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；
（11）含有未經(jīng)過國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑 的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；
（12）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。
四、如何判別偽劣食品？ 《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。
五、食品儲存應注意哪些問題? 應建立出入庫制度,做到先進先出;各類食品分類存放,標志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。
六、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？
（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。
（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng) 藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。
（4）儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。
（6）食品安全知識培訓材料2 ——食品安全科普知識
1、目前，我國食品安全監(jiān)督管理的原則是什么？
按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確責任。
2、地方各級人民政府對食品安全監(jiān)管工作職責是什么？
國務院《關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》，要求“強化地方政府對食品安全監(jiān)管”的責任。地方各級人民政府對當?shù)厥称钒踩摽傌?，統(tǒng)一領(lǐng)導、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督和整治工作。
3、政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責是什么？
質(zhì)量技監(jiān)部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管的主要職能部門； 工商部門負責食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；
衛(wèi)生部門負責餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；
食品藥品監(jiān)管部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。
4、我國首批進行食品安全信用體系建設(shè)試點的行業(yè)是哪些？ 肉類、糧食、兒童食品3個行業(yè)。
5、國家對無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件的具體要求有哪些？ 產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標準要求，區(qū)域范圍明確，具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。
6、食品質(zhì)量安全市場準入制度的適用主體是什么？
食品質(zhì)量安全市場準入制度的適用主體是食品質(zhì)量安全市場準入制度的適用主體是一切從事食品生產(chǎn)加工且其產(chǎn)品在國內(nèi)銷售的公民、法人或者其它組織。
7、“QS”主要包括哪三項內(nèi)容？
第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度 第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度
第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質(zhì)量安全市場準入標識制度
8、為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，食品生產(chǎn)加工企業(yè)對原輔料有哪些要求？ 食品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品用原輔料生產(chǎn)食品。直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。
9、實施食品生產(chǎn)許可證管理的食醋產(chǎn)品包括哪些？ 釀造食醋和配制食醋。醋精不納入發(fā)證范圍。
10、國家規(guī)定的禁止進境物有哪些？
動植物病原體（包括菌種、毒種等）、害蟲及其他有害生物、動物尸體和土壤。
11、食品標簽的內(nèi)容主要有哪些？
食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。
12、限期使用的產(chǎn)品必須標明哪些內(nèi)容？
應當在顯著位置清晰地標明生產(chǎn)日期和安全使用期或者失效日期
13、保健食品的注冊、審批由哪個部門主管？
國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國保健食品注冊管理工作，負責對保健食品的審批。
14、出現(xiàn)哪些情形，保健食品廣告批準文號應當被收回？
保健食品批準證明文件被撤銷的；保健食品被國家有關(guān)部門責令停止生產(chǎn)、銷售的；廣告復審不合格的。
15、重大食品安全事故應急預案對中事故是怎樣分級的？ 分為特別重大食品安全事故（Ⅰ級），重大食品安全事故（Ⅱ級）較大食品安全事故（Ⅲ級），一般食品安全事故（Ⅳ級）。
16、怎么確認較大食品安全事故（Ⅲ級）？
符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：（1）事故影響范圍涉及市（地）級行政區(qū)域內(nèi)2個以上縣級行政區(qū)域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例的；（3）市（地）級人民政府認定的較重大食品安全事故。
17、目前，國家國家質(zhì)檢總局共對多少類食品實施“QS”市場準入制度？ 28類。分別為老5類：小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋；新10類：肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面；新13類：糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。
18、世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些？
油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）、汽水可樂類食品、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。
19、劣質(zhì)兒童食品中化學污染的主要問題是什么？
食品添加劑的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學污染的主要問題。20、“三無”食品是指什么？ 無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的食品。
21、妨礙青少年發(fā)育的飲食習慣有哪些? 不定時定量進食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，迷戀快餐食品，濫服補藥。
22、影響食品安全性的重金屬污染主要有哪些？ 主要有鉛、汞、鎘。
23、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識？ 中文。
24、世界公認的食品中三大致癌物質(zhì)是什么？主要存在于哪些地方？ 苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)，其中，苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中，某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽；黃曲霉毒素多存在于發(fā)霉的玉米中。
25、不安全食品中的“四大殺手”是哪些？ 吊白塊、雙氧水、甲醛和硫磺。
26、科學喝奶方法? 喝袋奶必須煮開了再喝；最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食；不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等；以每天早、晚為宜。27、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的 患病原因主要是什么？
奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴重不足；奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅含量極低；產(chǎn)品標示的使用方法不正確。
28、市場上的問題水果你知道嗎? 市場上的問題水果主要有激素草莓、打蠟蘋果、硫磺香蕉、有毒西瓜、變色葡萄、毒桂圓等。
29、孩子缺乏鐵可能導致什么疾?。?貧血。
30、有機食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、保健食品、食品質(zhì)量安全市場準入、安全食品等標志是什么？
無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品、食品質(zhì)量安全市場準入、保健食品、原產(chǎn)地域產(chǎn)品 中國名牌產(chǎn)品、安全食品標志、綠色環(huán)境標志、國家免檢產(chǎn)品
31、什么樣的食品容易引起食物中毒？
一般來說，大部食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。
非動物來源食品如毒蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆?jié){、菜豆和發(fā)芽的馬鈴薯等也是我國食物中毒常見的因素。
32、什么是雕白塊？其對人體有何危害？
雕白塊又叫“吊白塊”，其化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉。人食用這類食品后可引起過敏，嚴重者可以致癌。這是慢性中毒，吃一次兩次可能感覺不到。
33、食品中是否可以加入藥物？ 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的以及作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑加入的除外。
34、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個部位？ 頭部。
35、食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標是什么？ 安全指標、營養(yǎng)指標及危害指標。
36、無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的標準顏色什么？ 由綠色和橙色組成。
37、如何鑒別味精質(zhì)量優(yōu)劣？
可取少許晶粒用舌頭嘗試。良質(zhì)味精味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味(含氯化鈉的)，無其他異味。次質(zhì)味精滋味正常或微有異味。劣質(zhì)味精有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。
38、如何去除水垢？
水垢對人體的危害非常的大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉。
39、食品配料表中配料的排列順序是什么？ 按加入先后順序投料。40、如何辨別真假碘鹽？
可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上如顯出藍色，是真碘鹽。
41、白酒的國家標準中規(guī)定了安全指標，劣質(zhì)酒中會導致飲用者失明的物質(zhì)是什么？ 甲醇。
42、污染蔬菜生產(chǎn)的工業(yè)三廢是哪三廢？ 廢水、廢氣、廢渣。
43、哪些水產(chǎn)品不宜吃？
死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。皮青肉紅的淡水魚不應吃。反復凍化的水產(chǎn)品應少吃。用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。各種畸形的魚不能吃。
44、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)哪種疾?。?老年癡呆癥。
45、純牛奶中能否添加食品添加劑？ 不能添加任何食品添加劑。
46、我國現(xiàn)允許使用最常用的四種合成色素是什么？ 檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅和日落黃。
47、湯圓變紅后不能食用的原因是什么？
變紅是被酵米面黃桿菌污染的結(jié)果，由于該菌能產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒。
48、為減少啤酒瓶爆炸事件，從1999年6月1日起，對啤酒專用瓶有什么要求？ 必須在瓶底以上20mm范圍內(nèi)打有標準字母B
49、保健食品廣告必須標明哪些內(nèi)容？
必須標明保健食品產(chǎn)品名稱、保健食品批準文號、保健食品廣告批準文號、保健食品標識、保健食品不適宜人群；必須說明或者標明“本品不能代替藥物”的忠告語；電視廣告中保健食品標識和忠告語必須始終出現(xiàn)。
50、為預防扁豆中毒，在加工扁豆時應注意什么？
顏色由青綠變灰褐色，嘗起來沒有豆腥味，燒熟煮透。
51、孩子如果缺乏維生素A易得什么?。?夜盲癥。
52、孩子如果缺乏維生素C易得什么病？ 缺乏維生素C易患壞血癥。
53、什么是食品的保持期？
保持期(最佳食用期)是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。
54、什么是食品的保存期? 保存期(推薦的最終食用期)是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。
55、喝豆?jié){要注意做到哪五不？
不喝沒有煮沸的豆?jié){；豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆?jié){；不用保溫瓶儲存豆?jié){；不要過量飲豆?jié){。
56、煎炸食物時油溫為什么不宜過高？ 油溫過高會使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
57、鮮魚食用的最佳時間是多少？
活殺魚立即下鍋烹煮，并非食用的理想時間，魚死后，由僵硬開始軟化而失去彈性(宰殺后2-3小時)，才是最佳食用時間。
58、速凍面米食品對冷庫的溫度要求是什么？
速凍面米食品在冷庫內(nèi)溫度應保持在—18℃或更低，溫度波動控制在2℃以內(nèi)。
59、蔬菜為什么不易久存？
將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。60、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃？ 易感染上旋毛蟲病。
61、為什么發(fā)霉的茶葉不能喝？
發(fā)霉的茶葉可能含有大量毒素，危害人的身體健康。62、如何用電冰箱正確保藏食品？ 冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置；準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈；應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液。63、劣質(zhì)食醋有哪些特征？
懸浮物或沉淀較多，有強烈的刺激性氣味，營養(yǎng)成分低。64、倉庫貯存食品應做到哪
防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）65、豆制品的三大食用安全問題是什么？
細菌總數(shù)及大腸菌群超標，防腐劑、明礬等添加劑超標，非法添加化學物質(zhì)。66、不宜放進冰箱的食物有哪些？
香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力。67、人體必需的6種基本營養(yǎng)素是什么？
水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。68、哪些操作有助于保存蔬菜中的維生素？
洗菜要先洗后切；切菜要隨切隨炒，切忌切好后久置；烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。
69、四季豆中毒的原因是什么? 烹調(diào)不當是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。70、為什么食用鮮黃花菜不當會中毒? 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分，會引起中毒。71、不宜空腹食用的水果有哪些? 柑橘、香蕉、柿子。
72、什么是食用油的四怕？
食用油有“四怕”：一怕陽光，二怕高溫，三怕接觸空氣，四怕進水。73、油鍋冒煙才下菜嗎? 一般烹調(diào)者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。
74、哪些人不宜飲牛奶? 經(jīng)常接觸鉛的人、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術(shù)后病人、腸道易激綜合征患者。
75、兒童不宜多吃的食物有哪些? 兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。
76、食源性疾患指的是什么？
亦稱食源性疾病。凡是致病因素通過食物進入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾患。
77、食物中毒的種類有哪些？
細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。78、如何識別農(nóng)藥毒死的魚？
農(nóng)藥毒死的魚其胸鰭是張開的，并且很硬，嘴巴緊閉，不易拉開；魚鰓的顏色是紫紅色或黑褐色；蒼蠅很少上去叮咬。這種魚除腥味外，還有其它異味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。
79、豆腐和豆?jié){應如何保存? 夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質(zhì)7天，工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復合薄膜)豆腐在5～10℃下，保質(zhì)期為3天。80、豆腐和魚合吃好嗎? 兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。81、青少年應養(yǎng)成哪些合理的膳食習慣？
多吃谷類，供給充足的能量；保證足量的魚、禽、肉、奶、豆類、蛋和新鮮蔬菜水果的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。82、兒童吃無鉛皮蛋有害嗎? “無鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也應少吃或不吃為好。83、如何鑒別變質(zhì)酸奶？
變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)醇味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。變質(zhì)的酸奶都不可食用。84、如何識別米豬肉？
米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包，呈乳白色。85、如何鑒別死豬肉？
死豬肉的特征是周身紫紅色、血管中充滿著黑紅色的凝固血液、腿內(nèi)部的大血管有黑紅色的血栓。
86、如何鑒別含甲醛水發(fā)食品？
一看顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用；二聞是否有刺激性的異味；三摸是否手一捏食品就很容易碎。如果出現(xiàn)上述情況，用甲醛泡發(fā)的可能性就很大。87、如何鑒別大料與紅茴香？
兩者都有特殊的香氣，但大料香味甜，紅茴香香味先微酸而后甘；兩者顏色有區(qū)別，大料表面呈紅棕色或褐色，紅茴香表面呈紅褐色。88、識別食品罐頭是否變質(zhì)的方法有哪些？
擠壓罐頭的蓋和底，看是否有液體溢出；檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味；檢查瓶貼和有效期。
89、柿子如果一次食量過大，或者是食用未成熟的柿子時，容易引起什么癥狀？ 胃柿石。
90、哪些水果蔬菜的皮不宜食用? 紅薯皮、馬鈴薯皮、荸薺皮、柿子皮。
91、要讓孩子認識到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，盡量少吃時間過長的剩飯和剩菜。92、不宜搭配的蔬菜水果有哪些？
波菜和豆腐，柿子和紅薯，馬鈴薯和香蕉，蘿卜和水果等。
93、消費者在消費食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時，可以撥打什么電話進行申訴舉報？ 可撥打全國消費者申訴舉報統(tǒng)一電話12315。94、我國在農(nóng)產(chǎn)品源頭上推行的計劃是什么？ 無公害食品行動計劃。
95、目前我國有三類安全食品，是哪三類？ 有機食品、綠色食品和無公害食品 96、食物中毒的常見原因有哪些？
原料選擇不當；食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、烹飪等過程中不注意衛(wèi)生；進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。
97、糧食中的黃曲霉毒素屬于食品污染中的哪一種污染？ 生物性污染。
98、在我國，綠色食品是怎樣分級的？ 分A級和AA級。
99、在發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)違法行為時，可以撥打哪部電話進行舉報投訴？ 撥打質(zhì)監(jiān)局12365舉報電話。
100、食品加工過程應嚴格防止的食品污染包括哪些？ 生物性污染、化學性污染和物理性污染
陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。
第三篇：食品安全知識培訓內(nèi)容
xxxxxx醫(yī)院食堂 從業(yè)人員食品安全知識培訓
為增強xxxxxx食堂衛(wèi)生安全，餐廳新近從業(yè)人員要提前一周進行食品安全知識和工作技能的培訓，按規(guī)定在取得有效的健康證、培訓證，待培訓合格后方可上崗操作。組織餐廳從業(yè)人員每半年進行一次不少于一次的有關(guān)食品安全知識、法律法規(guī)的學習，通過學習不斷的提高全體員工的思想覺悟，能積極的找出問題、發(fā)現(xiàn)問題來杜絕隱患的發(fā)生。餐廳從業(yè)人員每月進行一次試卷考試，目的是提高全體從業(yè)人員的素質(zhì)，增強辨別是非的能力，引導從業(yè)人員的思想逐步走向正規(guī)，使各項工作更加規(guī)范化，滿足在醫(yī)院就診人員及家屬就餐的需求。
培訓人員：廚師長及各崗位人員
培訓地址：醫(yī)院食堂大廳
培訓時間：2014年2月26
培訓內(nèi)容：
一、食堂食品衛(wèi)生控制
1、食品中常見污染及預防控制
（1）具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
（2）食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
2、食品中常見污染及預防控制
（1）人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
（2）生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
3、食品中常見污染及預防控制（1）部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)（2）能污染食品的物質(zhì)
有機磷農(nóng)藥、蔬菜、瘦肉精、豬肉、豬內(nèi)臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素
二、餐飲服務基本要求
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
三、建立食品安全檔案
1、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
四、操作管理
餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：
1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
2、貯存食品原料的場所、設(shè)備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； 操作管理
3、應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用；
5、操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；
6、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
7、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工
具、設(shè)備應當在使用前進行消毒；
9、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
10、應當保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。
五、食品安全事故處理
1、餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
2、餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
3、餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
六、食品檢驗
1.食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。
2.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支
3.對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。
七、過程控制要求
1、采購驗收要求
（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和
（2）采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。
（3）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
(4)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
2、過程控制要求
（1）貯存要求 ：貯存場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
（2）食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。
（3）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
3、粗加工與切配要求
（1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（3）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
（4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。
（5）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
（7）加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。
4、烹調(diào)要求
（1）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
（5）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
（6）用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
5、備餐及供餐要求
（1）應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
（2）操作時應避免食品受到污染。
（3）菜肴分派、造型整理的用具應消毒。
（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
6、食品再加熱要求
無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。
7、留樣管理要求
學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。
8、記錄管理要求
人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄至少應保存2年。
八、人員崗位職責
食堂廚師長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責
1、食堂廚師長的崗位職責
2、食堂各從業(yè)人員的崗位職責
3、食堂各項管理制度
食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應在每次供餐結(jié)束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收。
九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。
十、食堂預防食物中毒
1、食物中毒的定義
食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。
2、常見的食物中毒
細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。
3、化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒。
4、有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。
通過本次學習，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領(lǐng)導的培訓和兄弟單位的工作經(jīng)驗，開闊了我們的眼界，使我們更加認識到學校食品衛(wèi)生工作的重要性和艱巨性，社會性和長期性。要做好學校食堂食品衛(wèi)生工作，我們食堂管理人員必須加強監(jiān)督，使醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生工作水平提升一個臺階。
2014年2月26日
第四篇：食品安全知識培訓
食品衛(wèi)生安全知識培訓(食物中毒)食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病，主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。日常生活中常見的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見。另外，菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時有發(fā)生。預防食物中毒，首先要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。飯前便后要洗手，防止引發(fā)細菌性食物中毒，從而引起腹瀉。選擇新鮮和安全的食品，不買過期食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)品。否則一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。食品在食用前要徹底清潔，生吃瓜果要洗凈，否則可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。盡量不吃剩飯菜，如需食用，應徹底加熱，否則會引起細菌性食物中毒。不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米（粒上有霉點），其中的霉菌毒素會引起中毒。不到小攤小販處購買食物。少吃油炸食品，比如方便面、燒烤、麻辣燙等，食用油經(jīng)長期加熱后會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。加強體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。只要從以上幾個方面入手，認真學習食品衛(wèi)生知識，掌握一些預防方法，提高自我衛(wèi)生意識，就能最大限度減少食物中毒的風險度，從而預防食物中毒，保證我們的身體健康。
發(fā)現(xiàn)食物中毒后，一是立即停止供應食用可疑中毒食物，并采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物，盡快將病人送附近醫(yī)院救治，向衛(wèi)生局、食藥監(jiān)局或疾病預防控制中心報告，同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。二是配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。
第五篇：食品安全知識培訓
食品安全知識培訓
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生
1、食品從業(yè)人員每年必須進行預防性的身體健康檢查
2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓合格后方可上崗工作
3、健康檢查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病
4、為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習慣，執(zhí)行中途離開崗位，休息后再次返回崗位情況下必須洗手的工作制度
5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服
6、食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后在上班，不能邊上班邊看病
7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場所
8、食品從業(yè)人員開始工作前必須堅持洗手消毒
二、食品包裝及容器衛(wèi)生
1、食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)國家標準，無毒無害
2、食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號或者代號，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等
3、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容
三、食品貯藏衛(wèi)生
1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存
2、貯藏食品應做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮
3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米
4、食品貯藏庫房要設(shè)專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時間做到分類存放，先進先出
5、存放食品應與墻壁，地面保持離地，離墻均應要求在10厘米以上距離
6、食品貯存庫房應有機械通風設(shè)施，設(shè)置隔墻離地存放。
7、食品不能與有毒有害和清潔殺蟲物品同庫存放
四、食品采購加工銷售衛(wèi)生
1、采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告書
2、初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行
五、食品加工場所衛(wèi)生
1、食品加工企業(yè)的地面應采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度
2、食品加工企業(yè)必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車間或場地
3、食品加工企業(yè)墻壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁
4、食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局
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