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      食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容(5篇)

      時間:2019-05-13 16:10:53下載本文作者:會員上傳
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      第一篇:食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

      從業(yè)人員

      食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

      一、大綱

      1.食品中常見污染及預(yù)防控制 2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理(基本要求)3.加工操作規(guī)程

      4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求

      二、食品中常見污染及預(yù)防控制

      1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

      (一)食品中常見污染及預(yù)防控制

      1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致

      2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

      (三)食品中常見污染及預(yù)防控制 1.部分有毒食品 河豚魚、青皮紅肉魚 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆?jié){

      野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)2.能污染食品的物質(zhì) 有機(jī)磷農(nóng)藥,蔬菜 瘦肉精,豬肉、豬內(nèi)臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素

      三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

      《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過,自2010年5月1日起施行。

      (一)餐飲服務(wù)基本要求

      餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

      餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。

      (二)餐飲服務(wù)基本要求

      被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作,并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。

      (三)餐飲服務(wù)基本要求

      1.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制

      度。

      2.采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

      四、操作管理

      餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

      (一)在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;

      (二)貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品; 操作管理

      (三)應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;

      (四)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;

      (五)操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生;

      (六)需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏;應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;

      (七)制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;

      (八)用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;

      (九)應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;

      (十)應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。

      五、食品安全事故處理

      1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

      2.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

      3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

      (一)食品檢驗

      1.食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

      2.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經(jīng)費由地方財政列支

      3.對檢驗結(jié)論有異議的,自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi),向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權(quán)利。

      六、過程控制要求

      (一)采購驗收要求

      1.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗收,不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

      2.采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,做好采購記錄,便于溯源。

      3.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì),索取消毒合格憑證。

      4.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

      (二)過程控制要求

      1.貯存要求

      1.1貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

      1.2食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。

      1.3冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗溫度(指示)計。2.粗加工與切配要求

      2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

      2.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。2.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

      2.4切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

      2.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

      2.7加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使

      用并有明顯標(biāo)識。

      3.烹調(diào)要求

      3.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

      3.2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

      3.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

      3.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

      3.5需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標(biāo)注加工時間等。

      3.6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。

      4.備餐及供餐要求

      4.1應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。4.2操作時應(yīng)避免食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。

      4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

      4.5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

      5.食品再加熱要求

      無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

      冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

      加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。6.留樣管理要求

      學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。

      留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g,并做好記錄。

      7.記錄管理要求

      人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。

      各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

      各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

      有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。8.信息報告要求

      餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時,應(yīng)立即采取封存等控制措施,并按

      《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三章等有關(guān)規(guī)定報告。

      2013年9月26日

      第二篇:食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

      食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

      一、食品安全常識

      1、購買食物時,注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,是否過保質(zhì)期,食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明,有無QS標(biāo)識,不能購買三無產(chǎn)品。

      2、打開食品包裝,檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘,漬脂類食品有嚎味,碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

      3、不到無證攤販處購買盒飯或食物,減少食物中毒的隱患。

      4、注意個人衛(wèi)生,飯前便后洗手,自己的餐具洗凈消毒,不用不潔容器盛裝食品,不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

      5、少吃油炸、油煎食品。

      二、什么是食品摻假、摻雜和偽造?

      (1)“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品,或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì),從而降低了質(zhì)量,如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖,巧克力餅干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等。

      (2)“摻雜”即在食品中加入一些雜物,如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂;辣椒粉中加入了紅磚木等。

      (3)“偽造”是指包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。

      摻假、摻雜、偽造的食品,一般應(yīng)由工商行政部門處理。對 影響營養(yǎng)衛(wèi)生的,應(yīng)由衛(wèi)生行政部門依法進(jìn)行處理。

      三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類? 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別:

      (1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有 異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的;

      (2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;(3)含有致病性寄生蟲、微生物,或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;(4)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

      (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;(6)容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;(7)摻假、摻雜、偽造、,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;

      (8)用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的;(9)超過保質(zhì)期限的;

      (10)為防病等特殊需要,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;

      (11)含有未經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑 的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的;

      (12)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

      四、如何判別偽劣食品? 《偽劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費者強(qiáng)化食品安全自我防范,以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”:即防“艷、白、反、長、散、低、小”。一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防,如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等,要留個心眼,是不是在添加色素上有問題?二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品,3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的,保質(zhì)期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長的食物,如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品,這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低,觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。六防“低”?!暗汀笔侵冈趦r格上明顯低于一般價格水平的食品,價格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品,有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

      五、食品儲存應(yīng)注意哪些問題? 應(yīng)建立出入庫制度,做到先進(jìn)先出;各類食品分類存放,標(biāo)志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”:防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。

      六、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥?

      (1)水洗浸泡法(用清水洗干凈后浸泡):蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲劑,有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥,但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物,否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡,浸泡不少于10分鐘,果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出,所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑,浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

      (2)清洗后堿水浸泡法:有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施,可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈,浸泡到堿水中(一般500m1水中加入堿面5g-10g)5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。(3)去皮法:外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果,較易沾染農(nóng) 藥,所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。

      (4)儲存法:農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)(空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用),所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放,減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放15天以上,同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。(5)加熱法:氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高,分解加快,所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等,先用清水將表面污染物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水沖洗1-2遍。

      (6)食品安全知識培訓(xùn)材料2 ——食品安全科普知識

      1、目前,我國食品安全監(jiān)督管理的原則是什么?

      按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則,采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式,進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能,明確責(zé)任。

      2、地方各級人民政府對食品安全監(jiān)管工作職責(zé)是什么?

      國務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》,要求“強(qiáng)化地方政府對食品安全監(jiān)管”的責(zé)任。地方各級人民政府對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)總責(zé),統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督和整治工作。

      3、政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責(zé)是什么?

      質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管的主要職能部門; 工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管;

      衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管;

      食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。

      4、我國首批進(jìn)行食品安全信用體系建設(shè)試點的行業(yè)是哪些? 肉類、糧食、兒童食品3個行業(yè)。

      5、國家對無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件的具體要求有哪些? 產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)要求,區(qū)域范圍明確,具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。

      6、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的適用主體是什么?

      食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的適用主體是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的適用主體是一切從事食品生產(chǎn)加工且其產(chǎn)品在國內(nèi)銷售的公民、法人或者其它組織。

      7、“QS”主要包括哪三項內(nèi)容?

      第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度 第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強(qiáng)制檢驗制度

      第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)識制度

      8、為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全,食品生產(chǎn)加工企業(yè)對原輔料有哪些要求? 食品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定,不得使用非食品用原輔料生產(chǎn)食品。直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

      9、實施食品生產(chǎn)許可證管理的食醋產(chǎn)品包括哪些? 釀造食醋和配制食醋。醋精不納入發(fā)證范圍。

      10、國家規(guī)定的禁止進(jìn)境物有哪些?

      動植物病原體(包括菌種、毒種等)、害蟲及其他有害生物、動物尸體和土壤。

      11、食品標(biāo)簽的內(nèi)容主要有哪些?

      食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標(biāo)志等。

      12、限期使用的產(chǎn)品必須標(biāo)明哪些內(nèi)容?

      應(yīng)當(dāng)在顯著位置清晰地標(biāo)明生產(chǎn)日期和安全使用期或者失效日期

      13、保健食品的注冊、審批由哪個部門主管?

      國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國保健食品注冊管理工作,負(fù)責(zé)對保健食品的審批。

      14、出現(xiàn)哪些情形,保健食品廣告批準(zhǔn)文號應(yīng)當(dāng)被收回?

      保健食品批準(zhǔn)證明文件被撤銷的;保健食品被國家有關(guān)部門責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售的;廣告復(fù)審不合格的。

      15、重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案對中事故是怎樣分級的? 分為特別重大食品安全事故(Ⅰ級),重大食品安全事故(Ⅱ級)較大食品安全事故(Ⅲ級),一般食品安全事故(Ⅳ級)。

      16、怎么確認(rèn)較大食品安全事故(Ⅲ級)?

      符合下列情形之一的,為較大食品安全事故:(1)事故影響范圍涉及市(地)級行政區(qū)域內(nèi)2個以上縣級行政區(qū)域,給人民群眾飲食安全帶來嚴(yán)重危害的;(2)造成傷害人數(shù)100人以上,或者出現(xiàn)死亡病例的;(3)市(地)級人民政府認(rèn)定的較重大食品安全事故。

      17、目前,國家國家質(zhì)檢總局共對多少類食品實施“QS”市場準(zhǔn)入制度? 28類。分別為老5類:小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋;新10類:肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面;新13類:糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞,炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。

      18、世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些?

      油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)、汽水可樂類食品、方便類食品(主要指方便面和膨化食品)、罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。

      19、劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問題是什么?

      食品添加劑的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問題。20、“三無”食品是指什么? 無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的食品。

      21、妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣有哪些? 不定時定量進(jìn)食,偏食,吃高糖、高鹽、高脂肪的食物,迷戀快餐食品,濫服補(bǔ)藥。

      22、影響食品安全性的重金屬污染主要有哪些? 主要有鉛、汞、鎘。

      23、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品,必須使用下列哪種文字標(biāo)識? 中文。

      24、世界公認(rèn)的食品中三大致癌物質(zhì)是什么?主要存在于哪些地方? 苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì),其中,苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中,某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘;硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽;黃曲霉毒素多存在于發(fā)霉的玉米中。

      25、不安全食品中的“四大殺手”是哪些? 吊白塊、雙氧水、甲醛和硫磺。

      26、科學(xué)喝奶方法? 喝袋奶必須煮開了再喝;最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食;不宜與含鞣酸的飲食同吃,如濃茶、柿子等;以每天早、晚為宜。27、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的 患病原因主要是什么?

      奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足;奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅含量極低;產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確。

      28、市場上的問題水果你知道嗎? 市場上的問題水果主要有激素草莓、打蠟蘋果、硫磺香蕉、有毒西瓜、變色葡萄、毒桂圓等。

      29、孩子缺乏鐵可能導(dǎo)致什么疾病? 貧血。

      30、有機(jī)食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、保健食品、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入、安全食品等標(biāo)志是什么?

      無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入、保健食品、原產(chǎn)地域產(chǎn)品 中國名牌產(chǎn)品、安全食品標(biāo)志、綠色環(huán)境標(biāo)志、國家免檢產(chǎn)品

      31、什么樣的食品容易引起食物中毒?

      一般來說,大部食物中毒是由動物來源的食品引起的,如肉、禽、蛋、乳等。

      非動物來源食品如毒蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆?jié){、菜豆和發(fā)芽的馬鈴薯等也是我國食物中毒常見的因素。

      32、什么是雕白塊?其對人體有何危害?

      雕白塊又叫“吊白塊”,其化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉。人食用這類食品后可引起過敏,嚴(yán)重者可以致癌。這是慢性中毒,吃一次兩次可能感覺不到。

      33、食品中是否可以加入藥物? 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定:食品不得加入藥物,但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的以及作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。

      34、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個部位? 頭部。

      35、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)是什么? 安全指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)及危害指標(biāo)。

      36、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的標(biāo)準(zhǔn)顏色什么? 由綠色和橙色組成。

      37、如何鑒別味精質(zhì)量優(yōu)劣?

      可取少許晶粒用舌頭嘗試。良質(zhì)味精味道極鮮,具有鮮咸肉的美味,略有咸味(含氯化鈉的),無其他異味。次質(zhì)味精滋味正?;蛭⒂挟愇丁A淤|(zhì)味精有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。

      38、如何去除水垢?

      水垢對人體的危害非常的大,對于保溫瓶或陶瓷器皿,以下除去其上的水垢的方法正確的是可用加入適量醋的水浸泡,使它慢慢溶解掉。

      39、食品配料表中配料的排列順序是什么? 按加入先后順序投料。40、如何辨別真假碘鹽?

      可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上如顯出藍(lán)色,是真碘鹽。

      41、白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了安全指標(biāo),劣質(zhì)酒中會導(dǎo)致飲用者失明的物質(zhì)是什么? 甲醇。

      42、污染蔬菜生產(chǎn)的工業(yè)三廢是哪三廢? 廢水、廢氣、廢渣。

      43、哪些水產(chǎn)品不宜吃?

      死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃。反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。各種畸形的魚不能吃。

      44、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)哪種疾病? 老年癡呆癥。

      45、純牛奶中能否添加食品添加劑? 不能添加任何食品添加劑。

      46、我國現(xiàn)允許使用最常用的四種合成色素是什么? 檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅和日落黃。

      47、湯圓變紅后不能食用的原因是什么?

      變紅是被酵米面黃桿菌污染的結(jié)果,由于該菌能產(chǎn)生毒素,食用后引起中毒。

      48、為減少啤酒瓶爆炸事件,從1999年6月1日起,對啤酒專用瓶有什么要求? 必須在瓶底以上20mm范圍內(nèi)打有標(biāo)準(zhǔn)字母B

      49、保健食品廣告必須標(biāo)明哪些內(nèi)容?

      必須標(biāo)明保健食品產(chǎn)品名稱、保健食品批準(zhǔn)文號、保健食品廣告批準(zhǔn)文號、保健食品標(biāo)識、保健食品不適宜人群;必須說明或者標(biāo)明“本品不能代替藥物”的忠告語;電視廣告中保健食品標(biāo)識和忠告語必須始終出現(xiàn)。

      50、為預(yù)防扁豆中毒,在加工扁豆時應(yīng)注意什么?

      顏色由青綠變灰褐色,嘗起來沒有豆腥味,燒熟煮透。

      51、孩子如果缺乏維生素A易得什么??? 夜盲癥。

      52、孩子如果缺乏維生素C易得什么?。?缺乏維生素C易患壞血癥。

      53、什么是食品的保持期?

      保持期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下,保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限,食品完全適于銷售,并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì));超過此期限,在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。

      54、什么是食品的保存期? 保存期(推薦的最終食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下,食品可以食用的最終日期;超過此期限,產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化,食品不再適于銷售和食用。

      55、喝豆?jié){要注意做到哪五不?

      不喝沒有煮沸的豆?jié){;豆?jié){中不能沖入雞蛋;不要空腹飲豆?jié){;不用保溫瓶儲存豆?jié){;不要過量飲豆?jié){。

      56、煎炸食物時油溫為什么不宜過高? 油溫過高會使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

      57、鮮魚食用的最佳時間是多少?

      活殺魚立即下鍋烹煮,并非食用的理想時間,魚死后,由僵硬開始軟化而失去彈性(宰殺后2-3小時),才是最佳食用時間。

      58、速凍面米食品對冷庫的溫度要求是什么?

      速凍面米食品在冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在—18℃或更低,溫度波動控制在2℃以內(nèi)。

      59、蔬菜為什么不易久存?

      將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的,危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合,可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。60、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃? 易感染上旋毛蟲病。

      61、為什么發(fā)霉的茶葉不能喝?

      發(fā)霉的茶葉可能含有大量毒素,危害人的身體健康。62、如何用電冰箱正確保藏食品? 冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置;準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈;應(yīng)按時清洗冰箱,特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液。63、劣質(zhì)食醋有哪些特征?

      懸浮物或沉淀較多,有強(qiáng)烈的刺激性氣味,營養(yǎng)成分低。64、倉庫貯存食品應(yīng)做到哪

      防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐)65、豆制品的三大食用安全問題是什么?

      細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群超標(biāo),防腐劑、明礬等添加劑超標(biāo),非法添加化學(xué)物質(zhì)。66、不宜放進(jìn)冰箱的食物有哪些?

      香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力。67、人體必需的6種基本營養(yǎng)素是什么?

      水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。68、哪些操作有助于保存蔬菜中的維生素?

      洗菜要先洗后切;切菜要隨切隨炒,切忌切好后久置;烹調(diào)蔬菜時適當(dāng)加點醋,可以減少維生素C的損失。

      69、四季豆中毒的原因是什么? 烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要原因,多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素,皂素對消化道黏膜有強(qiáng)的刺激性;另外,未成熟的四季豆可能含有凝聚素,具有凝血作用。70、為什么食用鮮黃花菜不當(dāng)會中毒? 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)成分,會引起中毒。71、不宜空腹食用的水果有哪些? 柑橘、香蕉、柿子。

      72、什么是食用油的四怕?

      食用油有“四怕”:一怕陽光,二怕高溫,三怕接觸空氣,四怕進(jìn)水。73、油鍋冒煙才下菜嗎? 一般烹調(diào)者在燒菜時習(xí)慣視鍋中油冒煙時才下入原料,認(rèn)為這樣炒出來的菜才會香,其實這樣做有很多害處。

      74、哪些人不宜飲牛奶? 經(jīng)常接觸鉛的人、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術(shù)后病人、腸道易激綜合征患者。

      75、兒童不宜多吃的食物有哪些? 兒童不宜多食以下食物:糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。

      76、食源性疾患指的是什么?

      亦稱食源性疾病。凡是致病因素通過食物進(jìn)入人體,使人體罹患感染性或中毒性疾病的,都稱之為食源性疾患。

      77、食物中毒的種類有哪些?

      細(xì)菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。78、如何識別農(nóng)藥毒死的魚?

      農(nóng)藥毒死的魚其胸鰭是張開的,并且很硬,嘴巴緊閉,不易拉開;魚鰓的顏色是紫紅色或黑褐色;蒼蠅很少上去叮咬。這種魚除腥味外,還有其它異味,如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。

      79、豆腐和豆?jié){應(yīng)如何保存? 夏季最好當(dāng)天食用,春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在2~8℃下,可保質(zhì)7天,工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復(fù)合薄膜)豆腐在5~10℃下,保質(zhì)期為3天。80、豆腐和魚合吃好嗎? 兩者合吃,借助魚體內(nèi)維生素D的作用,可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。81、青少年應(yīng)養(yǎng)成哪些合理的膳食習(xí)慣?

      多吃谷類,供給充足的能量;保證足量的魚、禽、肉、奶、豆類、蛋和新鮮蔬菜水果的攝入;參加體力活動,避免盲目節(jié)食。82、兒童吃無鉛皮蛋有害嗎? “無鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大,但對兒童來說,無鉛皮蛋也應(yīng)少吃或不吃為好。83、如何鑒別變質(zhì)酸奶?

      變質(zhì)的酸奶,有的不凝塊,呈流質(zhì)狀態(tài);有的酸味過濃或有酒精發(fā)醇味;有的冒氣泡,有一股霉味;有的顏色變深黃或發(fā)綠。變質(zhì)的酸奶都不可食用。84、如何識別米豬肉?

      米豬肉一般不鮮亮,肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包,呈乳白色。85、如何鑒別死豬肉?

      死豬肉的特征是周身紫紅色、血管中充滿著黑紅色的凝固血液、腿內(nèi)部的大血管有黑紅色的血栓。

      86、如何鑒別含甲醛水發(fā)食品?

      一看顏色是否正常。如果食品非常白,超過其應(yīng)有的白色,而且體積肥大,應(yīng)避免購買和食用;二聞是否有刺激性的異味;三摸是否手一捏食品就很容易碎。如果出現(xiàn)上述情況,用甲醛泡發(fā)的可能性就很大。87、如何鑒別大料與紅茴香?

      兩者都有特殊的香氣,但大料香味甜,紅茴香香味先微酸而后甘;兩者顏色有區(qū)別,大料表面呈紅棕色或褐色,紅茴香表面呈紅褐色。88、識別食品罐頭是否變質(zhì)的方法有哪些?

      擠壓罐頭的蓋和底,看是否有液體溢出;檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味;檢查瓶貼和有效期。

      89、柿子如果一次食量過大,或者是食用未成熟的柿子時,容易引起什么癥狀? 胃柿石。

      90、哪些水果蔬菜的皮不宜食用? 紅薯皮、馬鈴薯皮、荸薺皮、柿子皮。

      91、要讓孩子認(rèn)識到食品安全的重要性,讓他們掌握一些食品安全知識。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,生吃的瓜果和蔬菜要洗凈,盡量少吃時間過長的剩飯和剩菜。92、不宜搭配的蔬菜水果有哪些?

      波菜和豆腐,柿子和紅薯,馬鈴薯和香蕉,蘿卜和水果等。

      93、消費者在消費食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時,可以撥打什么電話進(jìn)行申訴舉報? 可撥打全國消費者申訴舉報統(tǒng)一電話12315。94、我國在農(nóng)產(chǎn)品源頭上推行的計劃是什么? 無公害食品行動計劃。

      95、目前我國有三類安全食品,是哪三類? 有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品 96、食物中毒的常見原因有哪些?

      原料選擇不當(dāng);食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、烹飪等過程中不注意衛(wèi)生;進(jìn)食前食物加熱不充分,未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。

      97、糧食中的黃曲霉毒素屬于食品污染中的哪一種污染? 生物性污染。

      98、在我國,綠色食品是怎樣分級的? 分A級和AA級。

      99、在發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)違法行為時,可以撥打哪部電話進(jìn)行舉報投訴? 撥打質(zhì)監(jiān)局12365舉報電話。

      100、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格防止的食品污染包括哪些? 生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染

      陽光曬:經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜,農(nóng)藥殘留較少。

      第三篇:食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

      xxxxxx醫(yī)院食堂 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)

      為增強(qiáng)xxxxxx食堂衛(wèi)生安全,餐廳新近從業(yè)人員要提前一周進(jìn)行食品安全知識和工作技能的培訓(xùn),按規(guī)定在取得有效的健康證、培訓(xùn)證,待培訓(xùn)合格后方可上崗操作。組織餐廳從業(yè)人員每半年進(jìn)行一次不少于一次的有關(guān)食品安全知識、法律法規(guī)的學(xué)習(xí),通過學(xué)習(xí)不斷的提高全體員工的思想覺悟,能積極的找出問題、發(fā)現(xiàn)問題來杜絕隱患的發(fā)生。餐廳從業(yè)人員每月進(jìn)行一次試卷考試,目的是提高全體從業(yè)人員的素質(zhì),增強(qiáng)辨別是非的能力,引導(dǎo)從業(yè)人員的思想逐步走向正規(guī),使各項工作更加規(guī)范化,滿足在醫(yī)院就診人員及家屬就餐的需求。

      培訓(xùn)人員:廚師長及各崗位人員

      培訓(xùn)地址:醫(yī)院食堂大廳

      培訓(xùn)時間:2014年2月26

      培訓(xùn)內(nèi)容:

      一、食堂食品衛(wèi)生控制

      1、食品中常見污染及預(yù)防控制

      (1)具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌

      (2)食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

      2、食品中常見污染及預(yù)防控制

      (1)人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致

      (2)生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

      3、食品中常見污染及預(yù)防控制(1)部分有毒食品

      河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)(2)能污染食品的物質(zhì)

      有機(jī)磷農(nóng)藥、蔬菜、瘦肉精、豬肉、豬內(nèi)臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素

      二、餐飲服務(wù)基本要求

      餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。

      三、建立食品安全檔案

      1、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

      四、操作管理

      餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

      1、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;

      2、貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品; 操作管理

      3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;

      4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;

      5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生;

      6、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏;應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;

      7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;

      8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工

      具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;

      9、應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;

      10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。

      五、食品安全事故處理

      1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

      2、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

      3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

      六、食品檢驗

      1.食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

      2.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經(jīng)費由地方財政列支

      3.對檢驗結(jié)論有異議的,自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi),向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權(quán)利。

      七、過程控制要求

      1、采購驗收要求

      (1)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗收,不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和

      (2)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,做好采購記錄,便于溯源。

      (3)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì),索取消毒合格憑證。

      (4)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

      2、過程控制要求

      (1)貯存要求 :貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

      (2)食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。

      (3)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗溫度(指示)計。

      3、粗加工與切配要求

      (1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

      (2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。(3)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

      (4)切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

      (5)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。(6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

      (7)加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

      4、烹調(diào)要求

      (1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

      (2)不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

      (3)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

      (4)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

      (5)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標(biāo)注加工時間等。

      (6)用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。

      5、備餐及供餐要求

      (1)應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。

      (2)操作時應(yīng)避免食品受到污染。

      (3)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。

      (4)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

      (5)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

      6、食品再加熱要求

      無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

      冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

      加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

      7、留樣管理要求

      學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。

      留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g,并做好記錄。

      8、記錄管理要求

      人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施,有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

      八、人員崗位職責(zé)

      食堂廚師長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu),配備專職或者兼職食品安全管理人員,對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)

      1、食堂廚師長的崗位職責(zé)

      2、食堂各從業(yè)人員的崗位職責(zé)

      3、食堂各項管理制度

      食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等),廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除,應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,并建立清潔制度,食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集,由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收。

      九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

      工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作,也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等,工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換,從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū),每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

      十、食堂預(yù)防食物中毒

      1、食物中毒的定義

      食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物,或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。

      2、常見的食物中毒

      細(xì)菌性食物中毒:是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

      3、化學(xué)性食物中毒:是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒。

      4、有毒動植物中毒:是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。

      通過本次學(xué)習(xí),使我們感到我們的工作還有很多不足之處,領(lǐng)導(dǎo)的培訓(xùn)和兄弟單位的工作經(jīng)驗,開闊了我們的眼界,使我們更加認(rèn)識到學(xué)校食品衛(wèi)生工作的重要性和艱巨性,社會性和長期性。要做好學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作,我們食堂管理人員必須加強(qiáng)監(jiān)督,使醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生工作水平提升一個臺階。

      2014年2月26日

      第四篇:食品安全知識培訓(xùn)

      食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)(食物中毒)食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病,主要分為細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。日常生活中常見的食物中毒主要以細(xì)菌性食物中毒多見。另外,菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時有發(fā)生。預(yù)防食物中毒,首先要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手,防止引發(fā)細(xì)菌性食物中毒,從而引起腹瀉。選擇新鮮和安全的食品,不買過期食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)品。否則一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。食品在食用前要徹底清潔,生吃瓜果要洗凈,否則可能染上疾病,還可能造成農(nóng)藥中毒。盡量不吃剩飯菜,如需食用,應(yīng)徹底加熱,否則會引起細(xì)菌性食物中毒。不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米(粒上有霉點),其中的霉菌毒素會引起中毒。不到小攤小販處購買食物。少吃油炸食品,比如方便面、燒烤、麻辣燙等,食用油經(jīng)長期加熱后會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。加強(qiáng)體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,抵御細(xì)菌的侵襲。只要從以上幾個方面入手,認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識,掌握一些預(yù)防方法,提高自我衛(wèi)生意識,就能最大限度減少食物中毒的風(fēng)險度,從而預(yù)防食物中毒,保證我們的身體健康。

      發(fā)現(xiàn)食物中毒后,一是立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物,并采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物,盡快將病人送附近醫(yī)院救治,向衛(wèi)生局、食藥監(jiān)局或疾病預(yù)防控制中心報告,同時注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場,就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料,禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。二是配合衛(wèi)生部門調(diào)查,落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。

      第五篇:食品安全知識培訓(xùn)

      食品安全知識培訓(xùn)

      一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生

      1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查

      2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作

      3、健康檢查的“五病”包括毒性肝炎,痢疾,傷寒,活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病

      4、為防止食品污染,保障食品安全衛(wèi)生,食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣,執(zhí)行中途離開崗位,休息后再次返回崗位情況下必須洗手的工作制度

      5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,堅持“四勤”,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤洗衣服,被褥;勤換工作服

      6、食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉,發(fā)燒,咳嗽和皮膚傷口感染時,必須立即去醫(yī)院就醫(yī),病愈后在上班,不能邊上班邊看病

      7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作場所

      8、食品從業(yè)人員開始工作前必須堅持洗手消毒

      二、食品包裝及容器衛(wèi)生

      1、食品的容器要用國家允許的材料制成,并符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),無毒無害

      2、食品包裝標(biāo)識必須清楚,容易辨識,必須有中文標(biāo)識,標(biāo)識的內(nèi)容包括品名,產(chǎn)地,廠名,生產(chǎn)日期,生產(chǎn)批號或者代號,規(guī)格,配方或主要成分,保質(zhì)期限等

      3、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明,不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容

      三、食品貯藏衛(wèi)生

      1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存

      2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮

      3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米

      4、食品貯藏庫房要設(shè)專人進(jìn)行管理,建立入庫,出庫食品登記制度,并按入庫時間做到分類存放,先進(jìn)先出

      5、存放食品應(yīng)與墻壁,地面保持離地,離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離

      6、食品貯存庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,設(shè)置隔墻離地存放。

      7、食品不能與有毒有害和清潔殺蟲物品同庫存放

      四、食品采購加工銷售衛(wèi)生

      1、采購人員在采購各種食品,食品原輔料時,必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告書

      2、初步鑒別食品好壞可以采用視覺,嗅覺,味覺和觸覺的方法進(jìn)行

      五、食品加工場所衛(wèi)生

      1、食品加工企業(yè)的地面應(yīng)采用不滲水,不吸水,耐酸堿及防滑材料鋪砌,并且平坦,無縫,具有1%-2%坡度

      2、食品加工企業(yè)必須具備原料處理,運(yùn)輸,包裝,貯存等車間或場地

      3、食品加工企業(yè)墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁

      4、食品的加工應(yīng)按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局

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