第一篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、幼兒飲食管理制度

（一）幼兒的伙食應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，民主管理，建立膳管會(huì)，定期開會(huì)，研究伙食問題。

（二）伙食費(fèi)要專用，精打細(xì)算，計(jì)劃開支，合理使用。

（三）根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合幼兒年齡的帶量食譜，定期更換。

（四）準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每人按人按量供應(yīng)主副食，不吃隔日剩飯菜。

（五）要注意搭配花樣，增加幼兒進(jìn)食量，科學(xué)烹調(diào)，盡最大努力保存營(yíng)養(yǎng)素，特別要防止維生素的損失。

（六）工作人員（包括炊事員）伙食和幼兒伙食要嚴(yán)格分開，不允許侵占兒童伙食。

（七）保健人員要定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量、營(yíng)養(yǎng)量。保證兒童的進(jìn)食量。蛋白質(zhì)攝入量占應(yīng)供給量的百分之八十以上。

（八）按時(shí)開飯，兒童進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)少于二十至三十分鐘，保證兒童吃飽每餐飯。

（九）加強(qiáng)體弱兒飲食管理，為病兒提供病號(hào)飯菜。

二、食品原輔料采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收衛(wèi)生制度

（一）采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨方索取該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

（二）采購(gòu)定型包裝食品及食品添加劑，必須有《食品衛(wèi)生法》第21條規(guī)定的中文標(biāo)識(shí)及廠名產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等有關(guān)內(nèi)容。

（三）采購(gòu)定型包裝的地方特種食品應(yīng)注意是否有“地方特種食品衛(wèi)生許可編號(hào)”。

（四）采購(gòu)的食品及其原料應(yīng)當(dāng)新鮮、無毒無害，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條的規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

（五）采購(gòu)直接入口食品時(shí)，必須使用帶蓋密閉清潔的容器，防止食品污染。

（六）經(jīng)采購(gòu)回來的食品，原輔料，須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫(kù)，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

三、粗加工衛(wèi)生制度

（一）清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。

（二）肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

（三）肉類、水產(chǎn)品和素菜分池清洗，并有明顯標(biāo)記。

（四）肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

（五）活禽宰殺放血完，去凈羽毛，內(nèi)臟和頭，爪。

（六）蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，用流動(dòng)水先洗再浸泡。

（七）食品盛器和工具用后沖洗干凈，葷素食品分開使用，并有明顯標(biāo)記。

（八）加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

四、食品加工制作管理制度

（一）幼兒園從事飲食工作的人員必須經(jīng)健康檢查合格的以上者，患有法定傳染病，滴蟲性及急性陰道炎，化膿性皮膚病、精神病的炊食人員不得從事飲食工作。

（二）操作時(shí)應(yīng)穿干凈工作衣帽，并換上清潔飯單、戴口罩。

（三）變質(zhì)食品不入鍋、不蒸煮、不燒烤。

（四）食品充分加熱，防止里生外熟。

（五）幼兒菜肴應(yīng)燒熱、通透、調(diào)味應(yīng)清淡、少刺激，便于咀嚼、消化吸收。

（六）讓幼兒進(jìn)食速度適宜的飯，盡量根據(jù)氣溫調(diào)節(jié)。

（七）抹布生熟分開，不用后面擦碗盤、防一次污染。

（八）工作結(jié)束后應(yīng)將灶臺(tái)、工具、用具、灶上、灶下，地面清掃干凈，臺(tái)面每天高效消毒處擦拭一次。

（九）工作人員離開食堂必須脫下工作服，上廁所必須洗手。

（十）各項(xiàng)加工制作，由檢查小組和保健醫(yī)生每月定期檢查一次以上，每周不定期檢查一次以上，具體由炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)落實(shí)，發(fā)現(xiàn)不按操作制度操作的經(jīng)指出及時(shí)更正，由考核小組核定與月度考核掛鉤作相應(yīng)處罰。

五、食品貯存、倉(cāng)庫(kù)存放衛(wèi)生管理制度

（一）食品倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)房應(yīng)有防蛀、防潮、防鼠、防蟲等設(shè)施。

（二）肉類、水產(chǎn)類等食品需長(zhǎng)期保存的，須在-18℃下冷藏。應(yīng)根據(jù)不同的氣候情況，需冷藏的食品須0-4℃溫度環(huán)境中保鮮。

（三）各類食品應(yīng)分類存放、主副食品、原料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與群眾觀點(diǎn)物存放、防止食品交叉污染。

（四）存放食品要做到分類分架，隔墻離地。

（五）食品入庫(kù)須經(jīng)過驗(yàn)收、登記、建立貨卡。

（六）食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔整齊，不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁存放有毒有害物品。

（七）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食品及時(shí)處理。

六、餐具清洗消毒制度

餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五清潔程序進(jìn)行。

（一）刮：將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)并刮干凈。

（二）洗：將刮干凈的餐具用食品洗滌劑溶液清洗干凈。

（三）沖：將經(jīng)過清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。

（四）消毒：采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或病毒。煮沸消毒：100℃不小于10分鐘；蒸汽消毒：95℃以上不小于15分鐘。

（五）保潔：將消毒后的餐具及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用。

七、備餐間操作制度

（一）備菜間須專用，專人操作，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入備菜間，非操作人員不得入內(nèi)。

（二）操作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽、口罩，實(shí)有三次更衣（工作衣、帽的顏色與普通工作衣帽有明顯區(qū)別），嚴(yán)格洗手消毒。

（三）加工用刀、砧板、揩布和盛放食品容器，必須專用并有明顯標(biāo)志，嚴(yán)禁與廚房的工具容器混用。

（四）加工前注意砧板、抹布消毒。

（五）切配后洗凈臺(tái)面、砧板、刀具等。

（六）食品每天留樣，存放在冰箱內(nèi)且不得少于24小時(shí)。

（七）室內(nèi)每天用紫外線燈消毒60分鐘。

八、烹調(diào)間工作制度

（一）操作時(shí)應(yīng)穿干凈工作衣帽，并換上清潔飯單，戴上口罩等，穿戴規(guī)范。

（二）選用的食物原料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)，易于燒熟煮透，便于咀嚼、消化吸收。

（三）幼兒菜肴應(yīng)燒熟、煮透，調(diào)味應(yīng)清淡，少刺激。

（四）蔬菜應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)炒，急火快炒，減少維生素的流失。

（五）抹布生熟分開，不用抹布揩碗、盤、鍋（防二次污染）。

（六）根據(jù)每天應(yīng)用膳人數(shù)計(jì)劃飯菜數(shù)量。

（七）試味應(yīng)用專用湯碗。

（八）調(diào)味缸有蓋并有標(biāo)簽。

（九）讓幼兒進(jìn)食溫度適宜的飯菜和點(diǎn)心，盡量根據(jù)氣溫來調(diào)節(jié)。

（十）工作結(jié)束，調(diào)味加蓋，用具清洗干凈。

九、食品留樣制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。

（二）留樣食品放入專用留樣冷藏柜。

（三）對(duì)當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的容器中，在攝氏4℃條件下保留不少于48小時(shí)，并做好記錄。

（四）不給幼兒吃隔餐、隔夜食品。

鎮(zhèn)海漲鑑碶幼兒園

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

◎食堂員工管理制度 ◎食堂員工獎(jiǎng)懲制度 ◎員工餐廳就餐制度 ◎餐廳衛(wèi)生管理 ◎食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 ◎廚房衛(wèi)生管理 ◎食品存貯管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎廚房消防安全管理 ◎預(yù)防食物中毒

◎食堂操作管理流程

◎菜肴留樣管理

◎食品衛(wèi)生安全管理制◎餐飲具清洗消毒保潔制

◎食堂防火制度

度 度

服務(wù)中心 ◎食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

◎海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◎食堂管理五常法 ◎?qū)W校食堂服務(wù)理念 ◎食堂承包合同

◎蔬菜配送合同

◎食品衛(wèi)生管理 ◎個(gè)人衛(wèi)生管理 ◎食堂事故預(yù)防 ◎食堂安全操作管理制度

◎員工見反饋 ◎禽流感防治知識(shí)

◎食物巧搭配營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

◎生產(chǎn)流程

◎不能同時(shí)吃的食物

高

食堂員工崗位職責(zé)及要求

◎食堂員工崗位職責(zé)

◎廚師崗位職責(zé)

◎食堂采購(gòu)員崗位要求◎食堂洗菜員崗位要求 ◎食堂切配員工崗位要求 ◎烹飪崗位要求 ◎點(diǎn)心師崗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食間崗位要求

◎洗碗員崗位要求

◎保潔員崗位要求

◎食堂財(cái)務(wù)員崗位要求◎廚師崗位職責(zé)及要求

嚴(yán)控18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

◎凍的茄子、柿子不要吃

◎食堂倉(cāng)管員崗位要

求

◎蒸飯員工崗位要求 ◎售餐服務(wù)員崗位要

求

◎食堂出納崗位要求

·采購(gòu)選材 ·進(jìn)倉(cāng)檢測(cè) ·出倉(cāng)三查

·洗切加工 ·出品檢查 ·廚工體檢

·衣帽手套 ·用具清潔 ·餐具消毒

·冰庫(kù)清理 ·生熟分類 ·標(biāo)識(shí)標(biāo)簽

·臺(tái)凳門窗 ·清除四害 ·水溝清理

·潲水處理 ·垃圾清理 ·WC衛(wèi)生 服務(wù)項(xiàng)目之一：食堂策劃服務(wù)范圍

餐費(fèi)合理安排，廚房平面布局，供餐方式優(yōu)選，人員最佳配置。

服務(wù)項(xiàng)目之二：食堂承包管理服務(wù) 范圍：承包管理食堂，合作管理食堂。

服務(wù)項(xiàng)目之三：管理咨詢服務(wù)（免費(fèi)提供）

范圍：滿意度問卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測(cè)評(píng)操作規(guī)范，“5S”活動(dòng)情況評(píng)價(jià)。

服務(wù)項(xiàng)目之四：人才共享服務(wù)（免費(fèi)提供）

范圍：廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓(xùn)、廚工臨時(shí)調(diào)用。

服務(wù)項(xiàng)目之五：廉價(jià)配送服務(wù)

范圍：米、油、配料、凍品，成本價(jià)配送。

食堂托管方案一：

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍

2、貴公司免費(fèi)提供水、電、燃料費(fèi)用或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。

3、根據(jù)廠方實(shí)際情況制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，其余費(fèi)用均由我公司承擔(dān)（包括員工工資、福利、保險(xiǎn)等)食堂托管方案二：

1、新建廠房且規(guī)模較大者，廚房、餐廳餐具均由我方提供，但合同期限至少為三年，若合同期限未到廚房設(shè)備耗損按每年百分比折舊計(jì)算。

2、水、電、燃料由我公司負(fù)責(zé)。就餐方式 ：

按雙方協(xié)定有標(biāo)準(zhǔn)套餐式和自由選擇式

（一）標(biāo)準(zhǔn)套餐式：按照制定的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單就餐。

（二）自由選擇式：由我公司自由生產(chǎn)加工所需要的所有菜品、主食（米飯、面食、蓋澆飯、各式風(fēng)味小吃）、湯或小炒讓員工自由選擇，按就餐的品種價(jià)格就餐。

工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

稅務(wù)登記證

組織機(jī)構(gòu)代碼證

食品衛(wèi)生許可證

ISO22000食品安全管理體系培訓(xùn)認(rèn)證

ISO22000食品安全管理體

系培訓(xùn)認(rèn)證

專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜系等南北風(fēng)味的中、高級(jí)廚

師，全面滿足貴公司員工的各種口味。

365天微笑服務(wù)

我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費(fèi)，365天專業(yè)化的

熱誠(chéng)服務(wù)，讓您天天放心、省心。

食品安全保障

提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測(cè)報(bào)告，所有供應(yīng)商的經(jīng)

營(yíng)許可證，從第一環(huán)節(jié)杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)

具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò)，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點(diǎn)； 派專人專車從事配送，能快速準(zhǔn)確準(zhǔn)時(shí)地運(yùn)送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價(jià)廉。

定期專業(yè)培訓(xùn)

聘請(qǐng)專家、教授對(duì)在職員工和新入員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識(shí)以及專業(yè) 的管理知識(shí)，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務(wù)。

健康營(yíng)養(yǎng)食譜

得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對(duì)身體的傷害，四季變化的

菜色讓您的員工吃得更稱心如意。

ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證(中文)

食品安全管理體系認(rèn)證(英2 承包經(jīng)營(yíng)管理模式

由鑫開喜全面進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，預(yù)先墊付伙食費(fèi)用，按照用餐人數(shù)進(jìn)行結(jié)算伙食費(fèi)，自負(fù)盈虧，水電燃料、用餐方式另行協(xié)商。

客戶提供硬件設(shè)施，鑫開喜組織人力物力現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 客戶提供硬件及所有食材用料，鑫開喜組織人力現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 鑫開喜在自建加工基地加工好食品，組織人力現(xiàn)場(chǎng)供餐。委托管理模式

文)

不需要將食堂對(duì)外承包，只需要將廚務(wù)管理委托給我司，我司將根據(jù)貴司的實(shí)際情況委派專業(yè)管理人員到貴司進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，工資由貴司負(fù)責(zé)；食堂形象參照我司分店的統(tǒng)一模式，所有費(fèi)用由貴司承擔(dān)，我司收取管理費(fèi)，標(biāo)準(zhǔn)按照就餐人數(shù)每人每天0.5元，也可以按照協(xié)商的原則進(jìn)行確定。廚房動(dòng)線規(guī)劃

我司擁有專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，并與多家廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家合作，完全可以滿足廚房的整體布局與裝修設(shè)計(jì)，將廚房、餐廳的有限空間充分地利用，設(shè)計(jì)出最合理的廚房動(dòng)線規(guī)劃方案，不花冤枉錢，讓廚房更專業(yè)化。食材配送

鑫開喜以合理的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)為客戶配送大米、食用油、調(diào)料、瓜果蔬菜、肉類等。管理咨詢

鑫開喜的專業(yè)管理精英為客戶診斷食堂的管理問題，并提供可行性整改方案。

食品安全管理：以“國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)”為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全管理體系貫徹執(zhí)行。

食品衛(wèi)生管理：借鑒ISO14001的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行“5S”管理，注重加工過程的質(zhì)量控制，確保食品的衛(wèi)生符合要求。食品質(zhì)理管理：以ISO9001 2000標(biāo)準(zhǔn)建立“質(zhì)量管理保證體系”，并順利通過權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，通過質(zhì)量保證模式的建立和推行，確保食品品質(zhì)符合客戶的要求。成本控制管理：

◎鑫開喜以良好的商業(yè)信譽(yù)已培養(yǎng)了一大批一級(jí)供應(yīng)商；

◎ 公司注重產(chǎn)品縱向一體化戰(zhàn)略的發(fā)展，目前已有了初具規(guī)模的種植及養(yǎng)殖基地； ◎ 多年的加工過程控制經(jīng)驗(yàn)，使我們的食材及能源（燃料、水電等）浪費(fèi)為最低限度； ◎ 訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍使我們最大限度地精簡(jiǎn)了人力架構(gòu)……

素質(zhì)管理：完善的薪酬體制和海爾“OEC”管理的借鑒，使我們的人才渠道暢通無阻，員工離職率低，凝聚力高，管理的精細(xì)化程度和流程控制能力不斷得到提升。

緊急事故處理：消防事故及食物中毒事故，我們重在預(yù)防，如萬一發(fā)生將啟動(dòng)以下機(jī)制：

◎ 突然停水停電：我公司自備有發(fā)電機(jī)和送水車，如出現(xiàn)停水的情況，可緊急啟動(dòng)應(yīng)急機(jī)制；我們的客戶的覆蓋范圍廣，可在附近食堂加工好成品，送到客戶現(xiàn)場(chǎng)。

◎ 突然發(fā)生火警：平時(shí)定期接受消防培訓(xùn)的廚工，放下手中的廚具，個(gè)個(gè)都是消防人員，組織消防自救、安全疏散事故現(xiàn)場(chǎng)的其他人員、斷開電源、熟練使用各種不同的 消防器材、及時(shí)求助于消防隊(duì)員…….◎ 突然現(xiàn)食物中毒：將不適者送往附近醫(yī)院，封存食物樣品，配合相關(guān)單位查清事故原因，且購(gòu)買一定保額的“餐飲責(zé)任險(xiǎn)”。

鑫開喜的供餐方式：

鑫開喜的用餐方式：

1.中式套餐服務(wù)形式（每人不少于5個(gè)以上品種進(jìn)行選擇）

1.用餐形式采用飯卡的形式：我司根據(jù)貴司預(yù)報(bào)的就餐

2.面食類服務(wù)形式（主要經(jīng)營(yíng)品種有拉面、水餃、米粉、人數(shù)進(jìn)行發(fā)放飯卡，員工憑飯卡到食堂進(jìn)行劃卡就餐。

酸辣粉和其它小吃）

3.中式自助餐服務(wù)（本項(xiàng)目適合于高級(jí)管理人員餐，每

2.用餐形式采用預(yù)報(bào)人數(shù)的形式：我司根據(jù)貴司人事部

或總務(wù)部預(yù)報(bào)的就餐人數(shù)進(jìn)行準(zhǔn)備飯菜，而貴司員工

餐不少于8個(gè)以上品種選擇）

4.小炒（點(diǎn)菜）服務(wù)（裝修一定數(shù)量的豪華貴賓房和標(biāo)

到食堂就餐。

3.用餐形式采用IC卡形式：我司根據(jù)貴司預(yù)報(bào)的就餐人數(shù)

準(zhǔn)大廳，以酒店式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)，制訂專業(yè)的點(diǎn)

菜譜，所有的價(jià)格以菜譜為準(zhǔn)）

5.免費(fèi)推車服務(wù)（由我司派專業(yè)的服務(wù)人員到餐廳使用

推車進(jìn)行員工免費(fèi)加菜，推車配備咸菜、辣椒醬、陳

醋、醬油等）

進(jìn)行準(zhǔn)備飯菜，員工使

第三篇：食堂管理制度

廊坊西波爾鉆石技術(shù)有限公司

食堂管理制度

目的：為規(guī)范食堂管理工作，為員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。

適用范圍：公司所有員工，外協(xié)人員及客戶。定義：強(qiáng)化公司食堂管理

塑造企業(yè)飲食文化 細(xì)則

一、廚工守則

衛(wèi)生條例

1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

3、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

5、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

6、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

7、每天清理，每周一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

二、食堂管理制度

1、廚房所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—主管經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳

2、食堂采取購(gòu)物簽收制度，供應(yīng)商送至公司食堂任何商品都要經(jīng)廚師驗(yàn)收簽字。驗(yàn)收內(nèi)容：有無變質(zhì)、變味、所含水份是否合適、重量是否與單據(jù)相符。嚴(yán)格控制購(gòu)買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，并做好監(jiān)督，對(duì)不合格蔬菜及食品，拒收并按規(guī)定處理。

3、任何人不得以任何理由拿走廚房任何物品。

4、為確保蔬菜及食品新鮮，嚴(yán)格控制購(gòu)買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量。行政部進(jìn)行不定期抽查，抽查內(nèi)容：青菜有無變質(zhì)、重量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)蔬菜立即處理并扣除簽收人等價(jià)工資；發(fā)現(xiàn)重量不足時(shí)，扣除簽收人等價(jià)欠重工資。

5、配菜員工在挑選蔬菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)挑選認(rèn)真清洗嚴(yán)禁殘留爛葉及洗滌劑，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以50-200元/次罰款。

6、嚴(yán)禁現(xiàn)金銷售任何食品及飲料，若發(fā)現(xiàn)有現(xiàn)金銷售食品的現(xiàn)象，對(duì)售物人處以20-100元罰款。

7、嚴(yán)格執(zhí)行變質(zhì)食品報(bào)廢制度，發(fā)現(xiàn)剩余食品變質(zhì)時(shí)通知行政部并填寫報(bào)廢單，行政部查證核實(shí)之后在報(bào)廢單上簽字確認(rèn)。若因食品變質(zhì)隱瞞不報(bào)導(dǎo)致食物中毒時(shí)將扣除廚工30%因食物中毒所發(fā)生的費(fèi)用，情節(jié)較重時(shí)移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任

8、嚴(yán)格執(zhí)行記賬制度，要做到來帳清晰，銷賬完整。每月20日將進(jìn)出賬目、工作總結(jié)上報(bào)行政部。

9、每天下班前食堂工作人員要對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)，勵(lì)行節(jié)約，減少浪費(fèi)，關(guān)好窗，鎖好門，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

三、員工用餐公約

1、員工打飯必須刷卡消費(fèi)，不得使用現(xiàn)金打飯，若因使用現(xiàn)金打飯?jiān)馐程霉ぷ魅藛T拒絕時(shí)，嚴(yán)禁堵住窗口妨礙其他員工打飯，若發(fā)現(xiàn)此類現(xiàn)象罰款50-200元。

2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開放時(shí)間如下：

早餐：07：00—7：55 中餐：11：30—12：55 晚餐：17：30—18：00 夜宵：21:00-21:30 具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行排隊(duì)打飯制度，后來者不得插隊(duì)，也不得將餐具交給前面排隊(duì)同事代購(gòu)，發(fā)現(xiàn)上述行為之一，罰款20-100元。

4、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、勺、叉等妨礙鄰桌。

5、為防止卡咽，就餐時(shí)不得高聲喧嘩，嚴(yán)禁打鬧，并接受廚房工作人員的管理。

6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

8、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

9、凡來廠洽公人員，可在餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐，用餐之后簽字確認(rèn)。

10、各部門夜班工作時(shí)，須在下午16：30前通知廚房夜班用餐人數(shù)，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門主管自行解決。

起草：

批準(zhǔn)：

2011-5-20

第四篇：食堂管理制度

大竹縣雙拱鎮(zhèn)中心小學(xué) 食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組

一、組織機(jī)構(gòu)

組

長(zhǎng)：蔣志平（校長(zhǎng)）

副組長(zhǎng)：馮仁?。ǜ毙ｉL(zhǎng)）、趙寒烽（副校長(zhǎng)）

成員：張平（管理員）甘國(guó)軒(采購(gòu)員)陳為平（保管員）.劉用軍（廉勤委主任）林天貴（廉勤委成員）陳美佳（廉勤委成員）

教代會(huì)成員： 陳為建李維琴王明玲湯明政李群武

夏英 陳一順

二、職責(zé)：

1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對(duì)食堂的安全、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。

3、適時(shí)進(jìn)行市場(chǎng)菜價(jià)調(diào)查，與本校食堂所采購(gòu)的菜進(jìn)行對(duì)比。

4、經(jīng)常聽取和收集師生對(duì)食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。

5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個(gè)人衛(wèi)生。

6、定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，參與對(duì)食堂工作考核。

7、輪流值班參加驗(yàn)貨，過磅，考價(jià)，開票，簽字。

大竹縣雙拱鎮(zhèn)中心小學(xué) 食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案

為了有效應(yīng)對(duì)，科學(xué)處置學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故，確保事故處置及時(shí)、有序、科學(xué)、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實(shí)保障師生的生命安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定，特制定本應(yīng)急預(yù)案。

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀和中國(guó)特色社會(huì)主義理論為指導(dǎo)思想，認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和上級(jí)有關(guān)規(guī)定，從維護(hù)廣大師生生命安全和學(xué)校穩(wěn)定大局出發(fā)，積極預(yù)防，科學(xué)果斷處置。

二、組織管理措施

學(xué)校成立由蔣志平任組長(zhǎng)，馮仁健、趙寒烽任副組長(zhǎng)，甘國(guó)軒具體管理及全體教師的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)突發(fā)事故處置工作。

1、應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)

每周安排一位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)值班，一旦有食品衛(wèi)生事件，值班領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)事件的組織管理和協(xié)調(diào)指揮，以有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保證師生員工的身體健康和生命安全。

2、保持學(xué)校電話隨時(shí)暢通，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)聯(lián)系。

三、宣傳教育措施

1、深入學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和國(guó)務(wù)院《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，讓全體師生增強(qiáng)日常預(yù)防常識(shí)，防止產(chǎn)生麻痹大意，過度 放松思想。

2、利用國(guó)旗下講話、班會(huì)、校園廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風(fēng)等良好衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)體育鍛煉，提高身體的防病能力。

四、清潔衛(wèi)生措施

1、各辦公室、教室、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)外干凈衛(wèi)生。

2、食堂要有衛(wèi)生許可認(rèn)證，工作人員要有健康證、培訓(xùn)證。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，購(gòu)買糧油菜等要索要生產(chǎn)合格證和票據(jù)，填寫購(gòu)買協(xié)議及臺(tái)賬，隨時(shí)注意保質(zhì)期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準(zhǔn)在食品加工銷售場(chǎng)所吸煙。有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內(nèi)定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅(jiān)決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時(shí)處理變質(zhì)和超保質(zhì)期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛(wèi)生售飯工具48小時(shí)留樣，注意安全用電，隨時(shí)注意關(guān)閉門窗，對(duì)餐廳衛(wèi)生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。

3、食堂要做好安全保衛(wèi)工作，操作間不要讓陌生人隨意進(jìn)入，防止壞人有意破壞。

五、事故應(yīng)急處理

一旦出現(xiàn)食品中毒事件，學(xué)校防控食品衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，全體校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門人參加，各負(fù)其責(zé)。各司其 職，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。

1、第一目擊證人要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，小組成員立即到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。研究部署事件處理問題，并向上級(jí)匯報(bào)，同時(shí)撥打電話120采取急救措施。

2、嚴(yán)格門禁管理，禁止閑散人員進(jìn)入。

3、保留食堂現(xiàn)場(chǎng)，凍結(jié)食品。

4、維護(hù)好校園內(nèi)正常教育教學(xué)，生活秩序。

5、若事態(tài)嚴(yán)重，學(xué)校積極配合教育、安全、衛(wèi)生等主管部門妥善處理。

2016年8月31日

學(xué)校食品安全管理制度

——工作職責(zé)

1、每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收和食堂衛(wèi)生檢查、并做好記錄。

2、發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物和感官異常的食物立即停止使用。

3、每月不定期進(jìn)行突擊檢查，并與崗位考核掛鉤。

4、每天做好食物留樣的檢查工作。

5、造成食物中毒或者其他食源性疾患后，及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門，有關(guān)人員追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

對(duì) 學(xué)校食品安全管理制度

——檢查制度

1、學(xué)校專門設(shè)食堂膳食管理委員會(huì)負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查。

2、定期7—10天至少一次，或不定期（突擊檢查、抽查等）。

3、檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)清潔衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、操作過程、消毒、留樣情況和學(xué)校采購(gòu)、進(jìn)貨等。

4、對(duì)檢查結(jié)果有問題的相關(guān)負(fù)責(zé)人員，根據(jù)情節(jié)輕重，按食堂考核進(jìn)行扣罰款。

5、對(duì)檢查結(jié)果掛墻公示。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn)；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

食堂安全管理制度

為了加強(qiáng)和促進(jìn)食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)，更好地滿足廣大師生的就餐要求，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本管理制度。

一、原料采購(gòu)及索證制度：

1、原料采購(gòu)要記錄好臺(tái)帳。原料采購(gòu)、飯菜價(jià)格等必須在當(dāng)日公開在財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品、購(gòu)物時(shí)要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能采購(gòu)以下食品：

⑴、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對(duì)人體健康有害的食品。

⑵、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； ⑶、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于100克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時(shí)。

二、庫(kù)房管理制度：

1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進(jìn)先出。

2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

(1)、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要認(rèn)真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生的食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉(cāng)庫(kù)里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

4、加強(qiáng)防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病 因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時(shí)進(jìn)行整改

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向中心校報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過一個(gè)小時(shí)）。

2.事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

3.食堂管理人員將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見書面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校。

八、食堂就餐人員須知

食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn)：

1、全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

2、學(xué)校食堂是為全體師生服務(wù)的，其他學(xué)校臨時(shí)就餐人員，必須提前通知學(xué)?？倓?wù)處，否則不能在食堂就餐。

3、所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護(hù)食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

4、講究清潔衛(wèi)生，不亂扔飯菜。

5、到指定地方清洗餐具，不得隨意進(jìn)入食品加工區(qū)域。

食堂原料價(jià)格監(jiān)督、核查制度

原料價(jià)格的高低真正影響著飯菜質(zhì)量的好壞和民心對(duì)學(xué)校管理水平的衡量。為了使我們師生吃上價(jià)廉質(zhì)優(yōu)、色鮮美味的可口飯菜，特制定以下制度：

一、營(yíng)養(yǎng)早餐和午晚餐分類記賬，分類核查，做到收支分明，實(shí)在放心。

二、保證三元錢的營(yíng)養(yǎng)餐費(fèi)用全部都能吃在嘴里。

三、原料價(jià)格要隨市場(chǎng)而論，實(shí)事求是、客觀公正。不能讓商家有意抬高物價(jià)多賺錢，使我們少購(gòu)原料，在采購(gòu)時(shí)，貨比三家，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉者購(gòu)也。

四、采購(gòu)員與供貨商一定要隨行就市。庫(kù)管員在入庫(kù)時(shí)復(fù)稱驗(yàn)價(jià)。

五、負(fù)責(zé)的領(lǐng)導(dǎo)要深入實(shí)際，了解行情，了解民意，把飯價(jià)降到最低，做到不該花的錢一分不花。

烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

食堂原料采購(gòu)索證制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；

4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；

5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。

食堂防投毒措施

1、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

2、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；

3、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；否則，將按每人每次50元處罰。

4、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；

5、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。

食堂從業(yè)人員健康管理制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；

4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。

食品采購(gòu)、加工、銷售、飲食

衛(wèi)生實(shí)行“五四”制

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、采購(gòu)員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。

2、保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。

4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、食物與雜物隔離。

3、成品與半成品隔離。

4、食物與天然水隔離。

三、用具實(shí)行“四過關(guān)”

1、洗

2、清

3、消毒

4、沖洗

四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法

1、定人

2、定位

3、定時(shí)

4、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理發(fā)。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗換工作衣帽。

學(xué)生就餐制度

1、學(xué)生必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。

2、在食堂用餐的學(xué)生，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從教師食堂人員和值日學(xué)生的管理。在教師室用餐的學(xué)生，要服從正副班主任和值日學(xué)生的管理。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。

3、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對(duì)剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。

4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

5、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。

6、愛護(hù)公物，維護(hù)食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。

7、不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。

食堂管理人員崗位職責(zé)

1、對(duì)師生食堂全面負(fù)責(zé)。并認(rèn)真管理，保證學(xué)校食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實(shí)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。

3、增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。

4、做好食物購(gòu)買、加工、銷售、試嘗、留樣燈環(huán)節(jié)的檢查登記工作。

5、負(fù)責(zé)對(duì)炊事員的考核和獎(jiǎng)懲。

6、實(shí)行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為師生服務(wù)，努力做到師生滿意、家長(zhǎng)滿意。

7、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

8、完成學(xué)校安排的其他工作。

9接受校長(zhǎng)室總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)向總務(wù)處反映食堂有關(guān)情況。

食堂工作人員職責(zé)

1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。

學(xué)校食堂陪餐制度

為確保學(xué)校食堂食品安全，進(jìn)一步提高食堂飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，保障師生在食堂的飲食安全，根據(jù)上級(jí)有關(guān)要求，制定本制度。

1、學(xué)校食堂必須建立領(lǐng)導(dǎo)和教師輪流陪同學(xué)生就餐制度。

2、學(xué)校食堂每餐必須指定一名以上食堂管理、從業(yè)人員以外的領(lǐng)導(dǎo)或教師進(jìn)行陪餐。陪餐人數(shù)的多少應(yīng)根據(jù)就餐學(xué)生人數(shù)和食堂所提供飯菜的品種適當(dāng)確定，以確保當(dāng)餐所提供的每一種飯菜都有領(lǐng)導(dǎo)或教師陪餐，并能聽取一定比例就餐學(xué)生的意見。學(xué)校應(yīng)至少每月制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人員存檔備案。

3、陪餐人員應(yīng)按照安排，隨同學(xué)生一起就餐。負(fù)責(zé)對(duì)所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評(píng)價(jià)，負(fù)責(zé)對(duì)食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐學(xué)生的意見建議，并做好陪餐記錄。

4、陪餐記錄由學(xué)校統(tǒng)一印制，內(nèi)容應(yīng)包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評(píng)價(jià)，學(xué)生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細(xì)記載。

5、陪餐人員對(duì)以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂管理人員及時(shí)整改糾正：

①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；

②食堂防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不足的；

③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長(zhǎng)發(fā)、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；

④飯菜口味過淡或過咸的； ⑤飯菜加工距銷售時(shí)間過長(zhǎng)的；

⑥其他應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。

6、陪餐人對(duì)以下情況應(yīng)當(dāng)立即制止，并敦促食堂管理人員及時(shí)采取相應(yīng)措施：

①食堂待出售飯菜未采取防蠅措施，出售前受到蚊蠅嚴(yán)重污染的； ②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；

③上餐剩飯菜未經(jīng)冷藏保管，下餐繼續(xù)加工銷售的； ④土豆有發(fā)青、發(fā)芽現(xiàn)象未充分去除的；

⑤四季豆、土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達(dá)到中心加工溫度的；

⑥飯菜有發(fā)霉變質(zhì)等感官問題的； ⑦飯菜有明顯的口味異常； ⑧飯菜質(zhì)量較差，學(xué)生反映突出的； ⑨其他危害學(xué)生食品安全衛(wèi)生的情況。

7、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向校長(zhǎng)報(bào)告，并對(duì)當(dāng)餐同類食品就餐學(xué)生進(jìn)行跟蹤觀察。

8、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對(duì)不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時(shí)指出整改問題的，給予批評(píng)教育；對(duì)危害學(xué)生健康的安全問題不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)或不及時(shí)制止、出現(xiàn)明顯中毒或感染癥狀不及時(shí)報(bào)告，造成惡劣影響的，視情況輕重給予行政處分。

9、陪餐人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校報(bào)告，由學(xué)校在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關(guān)工作。

10、陪餐實(shí)行成本核算制，由食堂根據(jù)食品成本，每月或每季度核算一次，交由學(xué)校從個(gè)人經(jīng)費(fèi)中進(jìn)行抵扣。杜絕免費(fèi)陪餐，不得以陪餐等理由加重學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

11、食堂管理人員應(yīng)認(rèn)真聽取陪餐人員的意見和建議，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。

12、學(xué)校校長(zhǎng)每周應(yīng)至少陪餐一次，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)食堂陪餐情況的檢查，定期通報(bào)檢查情況。

食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任追究制度

學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，是確保師生身體健康和生命安全、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的大事。為了加強(qiáng)我校食堂衛(wèi)生安全工作，特制定本辦法。

一、校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全管理的第一責(zé)任人。

學(xué)校要切實(shí)貫徹落實(shí)教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)、規(guī)定，建立健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全管理的規(guī)章制度。

二、學(xué)校建立主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

三、學(xué)?？倓?wù)處是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的主管部門，對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔(dān)管理責(zé)任。

四、學(xué)校總務(wù)處是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查部門，對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔(dān)宣傳和督查責(zé)任。

五、學(xué)?？剖?、班級(jí)配合總務(wù)處做好校園環(huán)境的安全，做好食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全事故的調(diào)查工作，承擔(dān)配合協(xié)調(diào)責(zé)任。

六、學(xué)校按照集體領(lǐng)導(dǎo)與個(gè)人分工負(fù)責(zé)相結(jié)合，“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，層層建立食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，各分管人員要對(duì)職責(zé)范圍的工作負(fù)起全面責(zé)任。

七、各級(jí)分管人員要對(duì)食品衛(wèi)生安全工作承擔(dān)以下領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 1.檢查加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的緊迫性和重要性，預(yù)防和控制食物中毒對(duì)師生身心健康、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的重要作用的認(rèn)識(shí)情況。

2.依法加強(qiáng)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理和指導(dǎo)工作，確保師生身體健康和生命安全。

3.及時(shí)排查學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的各種隱患，進(jìn)一步加大食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度。

4.檢查食堂衛(wèi)生各項(xiàng)法律法規(guī)和規(guī)章制度的制定和落實(shí)情況。5.檢查各部門執(zhí)行食物中毒報(bào)告制度的落實(shí)情況。

八、責(zé)任追究

1.各級(jí)分管人員對(duì)以上工作檢查不力造成事故的，學(xué)校責(zé)令寫出書面檢查，通報(bào)批評(píng)或給予黨紀(jì)、政紀(jì)處分。

2.對(duì)造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病，致人殘廢或致人殘疾因而喪失勞動(dòng)能力的，根據(jù)不同情節(jié)，承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

九、食堂從業(yè)人員工作職責(zé)

1.采購(gòu)：（1）不采購(gòu)霉?fàn)€、變質(zhì)、被污染、過期的原材料；（2）不采購(gòu)不合法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)商戶的原材料。

2.倉(cāng)庫(kù)：（1）按規(guī)定嚴(yán)把入、出庫(kù)原材料質(zhì)量關(guān)；（2）妥善保存各類原材料；（3）杜絕非保管人員出入倉(cāng)庫(kù)。

3.加工操作：（1）精工細(xì)作，不出售霉?fàn)€、變質(zhì)食品；（2）嚴(yán)格環(huán)境消毒，杜絕污染源；（3）把好后廚關(guān)，嚴(yán)禁非操作人員出入；（4）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，保證飯菜質(zhì)量。

原料進(jìn)出庫(kù)管理登記制度

為確保我校師生的人身安全，讓師生吃上放心可靠的飯菜，特定以下制度：

一、凡購(gòu)買的所有熟食、半成品的食品和生原料都要如實(shí)復(fù)稱、查驗(yàn)、是否短斤少兩，是否合格，必須詳實(shí)登記。

二、對(duì)不合格原料拒絕在門外，否則造成后果的追究其責(zé)任。

三、出庫(kù)時(shí)要查驗(yàn)入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，對(duì)入庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)，超過保質(zhì)期一律不準(zhǔn)出庫(kù)使用，并標(biāo)明“過期”字樣，妥善地及時(shí)處理。

四、凡進(jìn)庫(kù)原料庫(kù)管員必須查看證照、票據(jù)，票據(jù)上要有售貨人簽名。經(jīng)查驗(yàn)合格無異議，庫(kù)管員簽名，采購(gòu)人員簽名后方可入賬。

五、對(duì)采購(gòu)的原料入庫(kù)后做好留樣工作，留樣不少于72小時(shí)。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐（含加餐）發(fā)放與用餐登記制度

1、班主任教師要具體負(fù)責(zé)學(xué)生每天營(yíng)養(yǎng)餐的發(fā)放工作，并認(rèn)真做好蛋奶發(fā)放的登記、留觀和用餐后學(xué)生的反響、動(dòng)態(tài)。一旦有特殊情況，要立即向?qū)W校報(bào)告。

2、班主任教師要經(jīng)常性的對(duì)學(xué)生進(jìn)行生活指導(dǎo)、健康教育等工作，負(fù)責(zé)用餐期間的秩序、監(jiān)管用餐的全過程，統(tǒng)一實(shí)行集體用餐和監(jiān)督用餐，防止學(xué)生留餐、棄餐等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要嚴(yán)肅懲處。

3、學(xué)校要將蛋奶及時(shí)發(fā)到學(xué)生手中，不得克扣、截留或轉(zhuǎn)移早餐為他人飲用等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要追究責(zé)任，嚴(yán)肅懲處。

4、學(xué)校負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)餐教師要經(jīng)常對(duì)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，逐一摸底，造冊(cè)登記，如果食用營(yíng)養(yǎng)餐有過敏者要立即向?qū)W校報(bào)告，并做好工作，予以調(diào)整。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工程檔案管理制度

1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐工作建立檔案，由分管此項(xiàng)工作老師專人管理。

2、上級(jí)主管部門關(guān)于營(yíng)養(yǎng)餐工作下發(fā)的文件、通知、通報(bào)、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等必須歸檔備查。

3、學(xué)校制定的營(yíng)養(yǎng)餐工作各種管理制度，突發(fā)安全事故應(yīng)急預(yù)案和組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)等材料都要裝訂歸檔。

4、學(xué)校接收、發(fā)放蛋奶情況等材料必須及時(shí)歸檔，按自然月份存放。

5、對(duì)于突發(fā)事故，應(yīng)同步介入收集相關(guān)材料歸檔備查。

6、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐工作檔案實(shí)行借還登記制度，按檔案管理?xiàng)l例進(jìn)行管理。

7、管理人員隨時(shí)搞好營(yíng)養(yǎng)餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。

8、管理人員隨時(shí)注意收集整理營(yíng)養(yǎng)餐工程材料并及時(shí)歸檔。若發(fā)生遺漏和失誤要追究管理者的責(zé)任。

9、檔案的資料必須真實(shí)、準(zhǔn)確，為各級(jí)主管部門檢查營(yíng)養(yǎng)餐工程落實(shí)情況提供詳實(shí)的資料依據(jù)。

10、借閱檔案須經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)同意，并辦理借閱登記手續(xù)，借閱人要愛護(hù)檔案原件，用后及時(shí)歸還。

第五篇：食堂管理制度

洗刷消毒間衛(wèi)生制度

一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L（250ppm）的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。

食品采購(gòu)與庫(kù)房衛(wèi)生制度

一、審查供應(yīng)商資格，從正規(guī)渠道購(gòu)買食品。

二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明燈文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

三、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味或《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)亞硝酸鹽。

四、建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)賬，入庫(kù)時(shí)對(duì)感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。

五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠措施。

六、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有害物品及個(gè)人生活物品。

廚房衛(wèi)生制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)經(jīng)過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。

三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持整潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。

四、收工后，應(yīng)做到地面清潔無油污，容器清潔無殘?jiān)抖涨鍧崯o霉斑。

五、嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。

冷葷間衛(wèi)生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換清潔的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次潔凈消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。

五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。

熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度

一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。

餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度

一、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）防止場(chǎng)所應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品。

五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。

粗加工間衛(wèi)生制度

一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

餐廳衛(wèi)生制度

一、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定。

二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面整潔。

三、餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。

五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。

六、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后，未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時(shí)間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

八、有顧客洗手設(shè)施。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證明上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。

六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

三、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率100%；

五、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位不得歧視有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康情況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。

主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。

四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。

五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或者60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，使用前應(yīng)再次徹底加熱。