第一篇：集體食堂管理制度

……公司

二〇一八年四月

—1— 食品安全管理制度匯編

目

錄

從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度.................................................3 員工食品安全培訓(xùn)制度..........................................................................3 食品安全管理人員制度..........................................................................4 食品安全自查管理制度..........................................................................4 食品經(jīng)營過程與控制制度.......................................................................6 餐飲具清洗消毒管理制度.......................................................................7 設(shè)備設(shè)施維修維護(hù)管理辦法...................................................................8 食品原料進(jìn)貨查驗記錄制度.................................................................11 食品貯存管理制度...............................................................................12 廢棄物處置制度...................................................................................12 不合格產(chǎn)品處理制度............................................................................13 食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案.................................................................14 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度......................................................15

—2— 從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度

一、食品經(jīng)營從業(yè)人員取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動，每年進(jìn)行健康檢查。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、從業(yè)人員工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，個人的衣物、藥品、化妝品等私人物品不得存放于經(jīng)營區(qū)內(nèi)。

四、對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時更新，保存期不得少于2年。

員工食品安全培訓(xùn)制度

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合我公司實際情況，制定如下制度：

一、食品經(jīng)營人員必須在接受《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關(guān)食品安全知識培訓(xùn)之后方可上崗；

二、食品經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員；

三、定期組織食品經(jīng)營人員培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計劃，每季度組織培訓(xùn)一次，每次培訓(xùn)時間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄；

四、培訓(xùn)內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《北京市食品安全管理條例》等法律法規(guī)；

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五、新招收的食品經(jīng)營人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試后方可上崗；

六、建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、內(nèi)容等記錄歸檔。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施；制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改普的規(guī)劃。

二、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，了解關(guān)于領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

三、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。

四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

五、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵制止違法行為。

六、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

七、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自查管理制度

一、目的

定期對公司的食品安全狀況進(jìn)行自我檢查評價，及時發(fā)現(xiàn)危害食品安全的不符合情況并立即采取整改措施，確保我公司食品安全。

二、范圍

食品安全自查范圍包括現(xiàn)場檢查、管理制度和質(zhì)量記錄。

三、職責(zé)

（一）質(zhì)管部負(fù)責(zé)食品安全自查管理制度文件的編制、修改、更新。

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（二）質(zhì)管部組織人員每月2次進(jìn)行食品生產(chǎn)安全現(xiàn)場檢查。

（三）生產(chǎn)部、質(zhì)管部分別指派1名以上管理人員組成食品安全自查小組，每半年對公司的食品安全總體狀況檢查評價一次，并向公司管理辦公司提交自查報告。

四、原輔料

原輔料包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，重點是采購進(jìn)貨查驗落實情況。

（一）原輔料存放

1.原輔料存放是否離地、離墻。外包裝是否完整，并做好防護(hù)。檢查規(guī)程：查看原輔料存放情況，是否符合存放要求重點注釋；原輔料堆放是否離地1Ocm以上，離墻20cm以上，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。

2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求。檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。3.原輔料倉庫內(nèi)是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。檢套規(guī)程：查看是否有過期原料，是否有處置記錄。

（二）專庫管理

1.食品添加劑是否專庫或?qū)９癖４妫⒂袑Ｈ斯芾?。檢查規(guī)程：查看是否有食品添加劑專庫，詢問管理人員。重點注釋：查看是否有專人專管。

2.內(nèi)包裝材料是否有專庫或?qū)ｉT區(qū)域存放。檢查規(guī)程：查看是否有內(nèi)包裝材料倉庫。重點注釋：原料、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識。

（三）標(biāo)簽標(biāo)識

1.原輔料（除農(nóng)副產(chǎn)品）標(biāo)簽是否有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容。檢查規(guī)程：抽查至少3種原輔料，不足3種的全部檢查。查看標(biāo)簽內(nèi)容。重點注釋：直接向消費者提供的—5— 預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號及其他需要。

食品經(jīng)營過程與控制制度

一、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于各種食品的經(jīng)營過程。

二、術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

（一）散裝食品

無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品。

（二）現(xiàn)場加工食品

在商場的門店的操作間內(nèi)，由食品操作者對食品進(jìn)行切割、腌漬、烹飪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消費者購買后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各種熟食、面包、點心、冷菜、涼菜、切割果蔬、半成品等。

三、食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求

（一）食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。

（二）食品經(jīng)營者應(yīng)對所經(jīng)營食品安全進(jìn)行承諾。

（三）經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。

（四）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。

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（五）經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。

四、食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求

（一）采購

1.應(yīng)建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。

2.應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價，并建立合格供方檔案。

3.應(yīng)查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。

4.采購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證QS標(biāo)志。5.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（二）運輸

l.應(yīng)建立食品運輸制度。明確進(jìn)貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。

2.食品運輸應(yīng)采用符臺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味?/p>

餐飲具清洗消毒管理制度

一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

二、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

三、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資

—7— 質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

四、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保沽區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保沽”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、一消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異昧、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，以免再次受到污染。保浩柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈，干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

八、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

九、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

設(shè)備設(shè)施維修維護(hù)管理辦法

設(shè)備設(shè)施管理是企業(yè)管理的一個重要組成部分。為了維護(hù)設(shè)施設(shè)備的安全完整，發(fā)揮其運行性能，提高使用效率，管好、保養(yǎng)好設(shè)施設(shè)備，以保證企業(yè)經(jīng)營活動的順利進(jìn)行，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，特制定以下制度：

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一、設(shè)備設(shè)施及分類設(shè)備設(shè)施管理范圍

主要有：供熱設(shè)備，供冷設(shè)備、供電設(shè)備，水、煤氣管道設(shè)備，電梯設(shè)備，廚房設(shè)備，維修機(jī)械設(shè)備，監(jiān)控設(shè)備，消防設(shè)備，辦公設(shè)備，弱電設(shè)備，通風(fēng)設(shè)備及酒店設(shè)施等。對這些設(shè)備、設(shè)施的管理進(jìn)行使用管理、運行管理、維修管理等全過程管理。

二、工作要求

（一）公司需全面落實《餐飲事業(yè)部設(shè)備設(shè)施維修維護(hù)管理辦法》。

（二）設(shè)備管理必須在店總經(jīng)理的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，按照固定資產(chǎn)管理辦法，將設(shè)備設(shè)施按專業(yè)分工，做到“誰使用，誰管理。誰保養(yǎng)”。認(rèn)真貫徹各級崗位責(zé)任制和安全操作規(guī)程，并落實到部門及個人。

（三）建立酒店設(shè)備管理體系網(wǎng)絡(luò)。對酒店主要設(shè)各和設(shè)施的設(shè)計、選型、購置、安裝、驗收、培訓(xùn)、使用、操作、維修、改造、更新，直至報廢進(jìn)行全過程綜合管理工作。

（四）維護(hù)人員要不斷學(xué)習(xí)各崗位各設(shè)備的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)知識，做到“四懂三會（四懂：懂結(jié)構(gòu)、懂原理、懂性能、懂用途，三會：會使用、會維護(hù)保養(yǎng)、會排除故障）。使設(shè)備設(shè)施能長期、安全、穩(wěn)定運行，延長設(shè)備使用期限，并經(jīng)常處于良好的工作狀態(tài)。堅持“預(yù)防為主把事故消滅在萌芽狀態(tài)”和“維護(hù)與計劃檢修相結(jié)合”的原則。

（五）年度檢修計劃。工程部每月對店內(nèi)的設(shè)備設(shè)施檢查一次。春季對所有店的頂防水、空調(diào)制冷進(jìn)行檢查。秋季對所有店的防寒、供暖、熱水進(jìn)行檢查。

三、具體執(zhí)行辦法

（一）在設(shè)備設(shè)施的日常使用中，使用人員在使用保養(yǎng)時，發(fā)現(xiàn)問題及時填寫《維修記錄單》，給與店維修人員，維修人員（有主有次，有急有緩）進(jìn)行維修，維修完畢，報修人必須在《維修記錄單》簽字表

—9— 示認(rèn)可，原始單據(jù)保留，每月遞交辦公室。

（二）維修人員每天上班，檢查燈光等常用設(shè)施，填寫《設(shè)備設(shè)施日常檢查維護(hù)登記表》，在客人進(jìn)店之前急修發(fā)現(xiàn)的問題（有主有次、先急后緩）。維修完畢后填寫《維修記錄單》，原始單據(jù)保留，每月遞交辦公室。

（三）日常檢查保養(yǎng)的設(shè)備，由設(shè)備使用人進(jìn)行日常檢查保養(yǎng)，填寫《設(shè)備設(shè)施日常檢查維護(hù)登記表》每月遞交辦公室。

（四）辦公室負(fù)責(zé)每天檢查的執(zhí)行情況。

（五）工程部需每月進(jìn)行一次設(shè)備設(shè)施的全面檢修，填寫《設(shè)備、設(shè)施維修記錄表》，并將檢修結(jié)果反饋店長。

（六）需要廠家或?qū)I(yè)維修人員進(jìn)行維修的，由辦公室上報工程部進(jìn)行申請。工程部制定維修方案進(jìn)行維修。

（七）廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、維修：

1.廚房設(shè)施設(shè)備屬于公司孤獨資產(chǎn)，均建立固定資產(chǎn)賬進(jìn)行登記核算，由廚師長負(fù)責(zé)管理。定期對設(shè)施設(shè)備資產(chǎn)進(jìn)行盤存，做到設(shè)備數(shù)量清楚，功能完好。

2.廚房各檔口所使用的設(shè)備設(shè)施由檔口主管具體負(fù)責(zé)，按專業(yè)分工，做到“誰使用，誰保養(yǎng)”。

3.各種設(shè)備設(shè)施在使用時必須遵循正確的操作方法，嚴(yán)格按使用說明書所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修要求進(jìn)行，不得違章操作和超負(fù)荷使用。

4.燃燒氣孔應(yīng)經(jīng)常檢查，保持通暢。炊具內(nèi)原料不得裝得過多，以免汁液溢出，灑在爐灶表面澆滅火焰，從而堵塞燃燒氣孔。

5.各種設(shè)備設(shè)施定期進(jìn)行清理、清潔、保養(yǎng)。如：灶臺每天使用完必須把臺面清潔干凈，冰柜、冰箱須定期化霜和除霜，煙道抽風(fēng)定期清理。

—10— 6.擦拭爐灶表面要用中性洗滌劑、去油劑，對電子元件要注意保持干燥清潔，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)請專業(yè)維修人員及時檢修。

7.對于制冷設(shè)備的使用和保養(yǎng)應(yīng)注意保持電囂元件的干燥，不要頻繁扭動溫度控制系統(tǒng)。清潔冰箱時內(nèi)外都應(yīng)擦拭，必要時使用除臭劑去除異味，除霜時不能用利器鏟除，以免破壞制冷元件，并減少不必要的開關(guān)門，避免熱空氣流入。存放菜點時,待完全冷卻后再放入冰箱，并與蒸發(fā)器保持適當(dāng)?shù)木嚯x。碼放原料時要有適當(dāng)?shù)目障?，以便冷氣流動，提高制冷效果?/p>

8.過于陳舊而不能使用的設(shè)備設(shè)施應(yīng)由廚師長遞交報廢申請，說明報廢原因，上報公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實施。

四、檢查

（一）工程部每月檢查各店的《設(shè)備設(shè)施日常檢查維護(hù)登記表》《維修記錄單》，填寫完成情況，完成情況100%優(yōu)、98%合格、不足98%不合格，情況反饋店長。

（二）工程部不定期檢查日常設(shè)施，主要是：燈光、開關(guān)插座面板、水管道（沒有跑冒滴漏）、廚房設(shè)備等。每種設(shè)施完好情況98%為合格，不足98%為不合格，情況反饋店長。

（三）工程部定期對各店的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，每次做檢查設(shè)備記錄，制定維修。

食品原料進(jìn)貨查驗記錄制度

一、食品制售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立原料供貨商檔案，內(nèi)容包括由供貨商提供的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品經(jīng)營許可證（或食品生產(chǎn)許可證）復(fù)印件、原料法定檢驗報告復(fù)印件或者合格證明、送貨授權(quán)委托書、原料購銷協(xié)議等，以上資料至少保存2年。原料供貨者為自然人的，可以索取供貨

—11— 者所屬村委會、居委會等有關(guān)單位出具的證明，或索取供貨者的身份證復(fù)印件，并由供貨者簽名按指印，或記錄供貨者身份證號碼并由供貨者簽名按指印。

食品制售經(jīng)營者不得從不具備經(jīng)營資格的供貨商或身份不明的自然人處購進(jìn)原料，不得使用不能提供檢驗報告或者合格證明的原料。

二、食品制售經(jīng)營者購進(jìn)原料，應(yīng)當(dāng)索要食品原料供貨商的供貨發(fā)票或供貨憑證。原料供貨發(fā)票或供貨憑證保留期限不少于6個月。

三、食品制售經(jīng)營者購進(jìn)原料，應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨臺帳，如實記載食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、進(jìn)貨時間、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨臺帳保存期限不得少于2年。

四、食品制售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)自覺接受食品藥品監(jiān)督管理機(jī)關(guān)對其建立并執(zhí)行貨查驗記錄制度情況的監(jiān)督檢查。

食品貯存管理制度

一、食品儲存有專門的食品庫房，進(jìn)出食品有登記；

二、庫房周圍保證無污染源；

三、庫房配備專職人員定期進(jìn)行打掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期食品，如有及時處理；

四、冷藏食品配有專用的冰箱、冰柜；

五、食品儲存配有專用的消毒設(shè)備，隨時對儲存的工具、容器等進(jìn)行洗刷消毒；成品碼放時，與地面、墻壁保持一定距離，便于通風(fēng)，定期檢查記錄。

廢棄物處置制度

一、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置，收運、臺賬管理工作：

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二、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

五、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

六、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；

八、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理．井對處置行為負(fù)責(zé)。

不合格產(chǎn)品處理制度

第一條 質(zhì)量不合格食品不得采購、入庫和銷售。凡與法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定不符的食品，均屬于不合格食品。包括：

（一）食品的內(nèi)在質(zhì)量不符合國家法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的食品。

（二）食品的外觀質(zhì)量不符合國家法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的食品。

（三）食品包裝、標(biāo)簽及說明書不符合國家有關(guān)規(guī)定的食品。第二條 在食品驗收、儲存養(yǎng)護(hù)、上柜、銷售過程中發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題時，應(yīng)及時確認(rèn)，確定為不合格的食品應(yīng)放于不合格區(qū)，掛紅色標(biāo)識。

第三條 質(zhì)量管理員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)及時通知倉管員、營業(yè)員等立即停止出庫和銷售，同時將不合格食品集中存放于不合格區(qū)，掛紅色標(biāo)識。

—13— 第四條 食藥監(jiān)部門檢查、抽驗發(fā)現(xiàn)不合格品，企業(yè)應(yīng)立即停止銷售，同時，將不合格食品移入不合格區(qū)，掛紅色標(biāo)識，做好記錄，等待處理。

第五條 不舍格食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行報損和銷毀。

第六條 不合格食品的報損、銷毀由質(zhì)量管理員統(tǒng)一負(fù)責(zé)，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品。

第七條 不合格食品銷毀時，應(yīng)在質(zhì)量管理員和其他相關(guān)部門的監(jiān)督下進(jìn)行，并填寫報損銷毀記錄。

第八條 對質(zhì)量不舍格的食品，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，及時制定與采取糾正、預(yù)防措施。

第九條 應(yīng)認(rèn)真、及時、規(guī)范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀記錄，記錄應(yīng)妥善保存至少2年。

第十條 質(zhì)量管理員每季應(yīng)對不合格食品的處理情況進(jìn)行匯總、分析，提出改進(jìn)意見，進(jìn)一步加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理。

第十一條 明確為不合格食品仍繼續(xù)發(fā)貨、銷售的，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定依法予以處罰。

食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案

食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康魚生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生失誤中毒時，及時有效地采取果斷措施，協(xié)助衛(wèi)生部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，特制定本預(yù)案。

一、緊急報告制度

在發(fā)生食物中毒事件或疑似食物中毒事件時，接到食物中毒報告的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急處理小組報告，應(yīng)急處理小組必須在收到該

—14— 信息起一小時內(nèi)，以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。報告內(nèi)容包括發(fā)：生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。

二、食物中毒的應(yīng)急處理

出現(xiàn)食物中毒事件后，應(yīng)當(dāng)立即啟動本預(yù)案。食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實。

（一）對病人采取緊急處理。①停止食用疑似有毒食品。

②對病人進(jìn)行臨時緊急救助，通知120前往救護(hù)或組織人員將病人送到醫(yī)院進(jìn)行救治。

③及時提取采集病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測。

（二）對可疑食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。①保護(hù)現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。

②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。③封存被污染的食品加工設(shè)備及用具。

三、協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公共餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

—15—

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

—16—

第二篇：建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度

1.建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度

1.1施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1.2檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作

2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。

2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《南寧市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。

3.落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生

3.1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。

3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關(guān)

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。

5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量

5.1食品倉庫實行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記，設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)

6.1工地食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全

7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動。

7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7.5工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8.強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)

8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8.2售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

8.3售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

8.5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

9.1洗碗消毒必須有專間、專人負(fù)責(zé)，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

9.3.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

9.4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

9.5消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度

10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能

盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。

10.2廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

10.3加強(qiáng)除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

10.4操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

第三篇：建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度

建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度

一、認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，有計劃，有檢查，衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測和技術(shù)指導(dǎo)范圍，資料齊全。

二、設(shè)有專兼職衛(wèi)生管理人員。

三、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位制售食品，應(yīng)做到生熟分開，貨款分開，有防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施。餐具、食品容器的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施齊全，配置布局合理，符合衛(wèi)生要求。冷熱采分開。

四、廚房面積及比例符合國家或省市衛(wèi)生行政部門規(guī)定，食品保藏、餐具容器存放、加工工具保潔等設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生要求。

五、有預(yù)防食品中毒的措施。

六、銷售的定型包裝食品標(biāo)志符合要求，無過期食品銷售。

第四篇：建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度1

延安紅旗建筑工程有限公司 延安市房產(chǎn)局小南溝廉租房2、3、4、5#樓

建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度

1.建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度

1.1施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1.2檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作

2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。

2.3建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。

3.落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生

3.1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。

3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關(guān)

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。

A2 電話：09112967000

傳真：09112967000

地址：延安市寶塔區(qū)熱電廠接入網(wǎng)新洲小鎮(zhèn)12層 延安紅旗建筑工程有限公司 延安市房產(chǎn)局小南溝廉租房2、3、4、5#樓

5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量

5.1食品倉庫實行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記，設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)

6.1工地食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全

7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動。

7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7.5工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8.強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)

8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8.2售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排 A2 電話：09112967000

傳真：09112967000

地址：延安市寶塔區(qū)熱電廠接入網(wǎng)新洲小鎮(zhèn)12層 延安紅旗建筑工程有限公司 延安市房產(chǎn)局小南溝廉租房2、3、4、5#樓

氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

8.3售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

8.5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

9.1洗碗消毒必須有專間、專人負(fù)責(zé)，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

9.3.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

9.4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

9.5消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無 A2 電話：09112967000

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雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度

10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。

10.2廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

10.3加強(qiáng)除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

10.4操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

延安紅旗建筑工程有限公司第一工程處

2011年6月10日

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第五篇：學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理制度

1.建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。

1.1學(xué)校集體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

1.2學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全責(zé)任人，對本學(xué)校集體食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。無論食堂是否對外承包經(jīng)營，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

1.3食堂實行承包經(jīng)營時，學(xué)校對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負(fù)責(zé)。

1.4學(xué)校要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1.5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開展自身衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。

2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《湘潭市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。

3.落實衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。

3.1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;學(xué)校負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。

3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。

4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度,把好食品采購關(guān)。

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗報告書復(fù)印件。

4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。

5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。

5.1食品倉庫實行專用,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記,設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6.1食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生安全。

7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動。

7.4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑,必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

8.強(qiáng)化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理,把好出品關(guān),慎防食物中毒。

8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

8.3專間配置預(yù)進(jìn)間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

8.4專間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)按照“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設(shè)定銷售區(qū)域，銷售食品必須“貨款分開”。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

8.7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。

9.1餐具用具清洗消毒必須有專間,專人負(fù)責(zé)，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

9.2餐具常用的消毒方式：

9.2.1煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

9.2.2遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

9.2.3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

9.3消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.4保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

10.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

10.3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

10.4 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

10.5三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

10.6廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。