第一篇：酒店餐飲部規(guī)章制度
餐飲部員工工作規(guī)范
一、儀表
1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。
2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時(shí)，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號(hào)牌要端正的佩戴在指定位置。
3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個(gè)人衣物，制服外不得顯有個(gè)人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。
4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時(shí)保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長(zhǎng)期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時(shí)間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。
5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。
二、儀容
1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。
男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。
2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。
女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。
3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。
4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。
三、儀態(tài)
1、本部服務(wù)員以站立姿勢(shì)服務(wù)。
2、正確的站立姿勢(shì)應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時(shí)能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。
3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。
四、舉止
1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。
2、面對(duì)客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。
3、客人講話時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。
4、服務(wù)時(shí)，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。
5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請(qǐng)人讓路要講對(duì)不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。
6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。
7、不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物。
8、不得將任何物件夾于腋下。
9、在客人面前不得經(jīng)?？词直怼?/p>
10、咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)側(cè)身向后
11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。
12、任何時(shí)候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。
13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。
14、要注意自我控制，隨時(shí)注意自己的言行舉止。
15、在為客人服務(wù)時(shí)不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。
16、員工在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時(shí)，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。
17、要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應(yīng)報(bào)告上級(jí)按有關(guān)規(guī)定處理。
18、不能和客人約會(huì)。
五、言談
1、與客人談話時(shí)，必須站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。
2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢(shì)，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進(jìn)餐。
3、不準(zhǔn)講粗話，使用蔑視和污辱性語言。
4、三人以上對(duì)話，要用相互都懂的語言。
5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。
6、不開過分的玩笑。
7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。
8、說話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請(qǐng)”、“謝”字不離口。
9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。
10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。
11、指第三者時(shí)不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。
12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。
13、客人講“謝謝”時(shí)，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。
14、客人來時(shí)要問好，注意講“歡迎光臨聯(lián)商酒店”，客人走時(shí)，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。
15、任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”或說“不知道”。
16、離開面對(duì)的客人，一律講“請(qǐng)稍候”。如果離開時(shí)間較長(zhǎng)，回來后要講“對(duì)不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。
六、電話
1、所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。
2、接電話先問好，報(bào)崗位，后講“請(qǐng)問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。
3、通話時(shí)，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。
4、必要時(shí)要做好記錄，通話要點(diǎn)要問清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。
5、先等對(duì)方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時(shí)候不得用力擲聽筒。
6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應(yīng)從速簡(jiǎn)潔結(jié)束通話。
7、對(duì)話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。
部門例會(huì)制度
一、部門經(jīng)營分析會(huì) 每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理
參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚
會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計(jì)劃 二．餐廳服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)：
每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會(huì)前）主持人員；餐飲部主管
參加人員：前臺(tái)領(lǐng)班以上人員 會(huì)議內(nèi)容：以前臺(tái)對(duì)客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論、達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的
三、部門例會(huì)制度： 每周一次部門例會(huì)： 主持人員：餐飲部主管
參加人員：領(lǐng)班以上管理人員 會(huì)議內(nèi)容：
1、餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費(fèi)，及存在的問題。
2、廚房菜品銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。
3、廚房和餐廳匯報(bào)上周客人反映，存在的問題
4、分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。
四、餐廳餐前例會(huì)制度
每天兩次（在開餐前半小時(shí)）主持人：餐廳主管
參加人員：餐廳所有服務(wù)人員 會(huì)議內(nèi)容：
1、檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表揚(yáng)先進(jìn)、批抨不良行為。
2、通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要活動(dòng)安排。
3、通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員菜單了解情況。
4、通報(bào)餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。
考勤制度
一、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》與《酒店考勤制度》規(guī)定。
二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點(diǎn)簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。
三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請(qǐng)，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。
四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守管理時(shí)間，在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人 最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長(zhǎng)工作時(shí)間，按加時(shí)處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。
五、請(qǐng)病假必須在班前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請(qǐng)假，24小時(shí)內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。
六、請(qǐng)事假必須提前一天提出書面申請(qǐng)，交主管匯報(bào)。請(qǐng)假半天主管批準(zhǔn)生效，請(qǐng)假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。
七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報(bào)部門，半天主管批準(zhǔn)生效。員工培訓(xùn)制度
一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。
二、餐飲部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。
三、建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。
四、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。
五、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。
六、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。
七、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。
八、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
餐廳交接班制度
一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清情況，以防誤差和遺漏。
二、交班人員對(duì)需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。
三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。
四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：
1、客人的預(yù)訂。
2、重要客人的情況。
3、未辦完的客人投訴。
4、末辦完的準(zhǔn)備工作。
5、客人的特別要求。
6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。
7、餐廳工作上的變化情況等。
五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無任何問題后，將鑰匙交總臺(tái)保管，并由交送人簽名，寫清交送時(shí)間。
六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺(tái)，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺(tái)領(lǐng)鑰匙。
餐廳設(shè)備使用制度
一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對(duì)各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)報(bào)修。
二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)，屬輕微損壞，報(bào)工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi)。
三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款
四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。
餐具、用具管理及損耗獎(jiǎng)懲制度
一、領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查員工的工作，隨時(shí)糾正其不正確的操作方法。
二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。
三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。
四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。
五、領(lǐng)班每月對(duì)餐廳的餐具，進(jìn)行盤點(diǎn)并作出破損餐具報(bào)告，上交餐飲部主管。
六、領(lǐng)班每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部主管。
七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。
八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。
客人遺留物品處理規(guī)定
一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。
二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺(tái)，以待失主找還。
三、拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告部門主管，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交總臺(tái)登記后妥善保管。
急救預(yù)防管理制度
一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>
二、皮膚創(chuàng)傷急救：
1、止血；
2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；
3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；
三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進(jìn)行人工呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。
四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。
五、手足骨折急救：
1、為避免受傷部分移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。
2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。
3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐飲服務(wù)管理制度
一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。
二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服
務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。
四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保
持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理；
五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)。
六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
七、在餐中服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。
九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。
十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。
十一、客人在入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
十二、在西餐上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送 上。
十三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。
十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。
十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。
十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面看手表。
十八、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正，不得與客人爭(zhēng)吵，或批抨客人，或強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度
一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
二、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對(duì)餐廳進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
三、餐飲部主管應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。
四、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。
五、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。
六、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。
七、對(duì)檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。
八、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。
餐具保管、發(fā)放管理制度
一、所有餐具要分類按指定位置存放。
二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
三、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。
四、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
五、部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于二級(jí)庫。
六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，餐飲部辦公室批準(zhǔn)。
七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。
八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
管事部清潔用品和清潔劑管理制度
一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。
二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。
三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。
四、比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。
五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。
餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法
一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。
三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到：
1、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。
2、“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。
3、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。
4、“兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。
六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。
食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度
一、食品加工制作衛(wèi)生
采購運(yùn)輸：在采購時(shí)，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。
二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
1、入庫驗(yàn)收登記
2、各類食品分類存放
3、庫房保管人員每天檢查
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。
5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容
1、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。
2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。
3、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。
4、配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。
5、冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。
6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。
四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。
2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。
3、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。
4、感冒、腸道疾病時(shí)應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。
三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。
四、不能隨地吐痰。
五、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。
六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。
七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。
八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。
九、餐具廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。
十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。餐廳衛(wèi)生管理制度
一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)龊梅老?、滅蠅、滅蟑螂工作?/p>
二、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。
三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。
四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。
五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。
六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。
餐飲部衛(wèi)生檢查制度
一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。
二、各崗位管理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查記錄。
三、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門主管或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
二、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。
三、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。
消防知識(shí) 一、三懂三會(huì)
1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患 懂得火災(zāi)預(yù)防措施
懂得撲救初起火災(zāi)的辦法
2、會(huì)報(bào)警
會(huì)使用消防設(shè)施和器材
會(huì)組織疏散
二、報(bào)警內(nèi)容
1、期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。
2、火警的類型及火勢(shì)。
3、報(bào)警人的姓名、部門、職務(wù)。
4、問清接警人的姓名。
三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng)：
1、不要驚慌尖叫。
2、迅速報(bào)警。
3、如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢(shì)蔓延。
4、不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。
5、不要再回去拿遺留物。
6、不要使用電梯。
18、除報(bào)警外，不要使用電話。
19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、再離開現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。
10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。
11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。
12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請(qǐng)不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。
13、在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng) 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)：
1、制訂餐飲部月營業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。
2、推廣飲食銷售點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。
3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。
4、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。
5、負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價(jià)格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
6、抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。
7、主持餐飲部例會(huì)，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。
8、做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。
餐飲部各崗位的崗位職責(zé)
餐廳經(jīng)理
報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)：
1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精 益求精。
2、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。
3、根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實(shí)施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開展。
4、負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營，財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。
5、會(huì)同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。
6、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。
7、搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。
餐廳主管
報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳領(lǐng)班 崗位責(zé)任制：
1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。
2、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請(qǐng)，安排特殊的準(zhǔn)備工作。
3、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。
4、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。
5、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。
6、對(duì)餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。
7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決，必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理。
8、與廚師長(zhǎng)保持良好的工作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。
9、重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識(shí)，推銷知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。
10、重視下屬員工的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估，定期召開餐廳員工會(huì)議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績(jī)及全面質(zhì)量檢查情況。
11、參加餐廳部召開的多種會(huì)議，完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。
12、具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳推銷策略，服務(wù)規(guī)范。和程序組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。
餐廳領(lǐng)班
報(bào)告上級(jí)：餐廳主管 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：
1、準(zhǔn)時(shí)到崗，為員工樹立一個(gè)榜樣
2、檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。
3、檢查員工的儀容儀表。
4、安排員工做準(zhǔn)備工作，收市工作。
5、檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生
6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。
7、帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。
8、檢查餐廳的臺(tái)位正確性。
9、檢查每位員工的工作效率，積極性。
10、注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。
11、多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識(shí)，必要是做一些培訓(xùn)。
12、主動(dòng)招呼客人，給客人一些好的建議。
13、負(fù)責(zé)整個(gè)大廳的營業(yè)情況，如客流量，上座率。
14、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。
15、詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時(shí)上報(bào)餐廳主管
16、下班前，一定要作好各項(xiàng)交接手續(xù)。
17、保持看交接本上的特殊要求。
18、仔細(xì)閱讀酒店的員工手冊(cè)，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。
19、檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點(diǎn)。
餐廳咨客
報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班
1、每天須提前5分鐘上班，簽到。
2、領(lǐng)取鑰匙把咨客臺(tái)柜打開，營業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。
3、做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。
4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺(tái)號(hào)，特色菜。
5、須記住?？偷男彰?，習(xí)慣，喜好。
6、熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。
7、注意個(gè)人形象、儀容、儀表的整齊。
8、使用禮貌敬語對(duì)待同事或顧客。
9、服從領(lǐng)班的一切工作安排。
10、營業(yè)時(shí)間保持良好正確的站姿，不隨意走動(dòng)，離開崗位。
11、高峰期時(shí)合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人。
12、堅(jiān)持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。
13、遵守酒店的培訓(xùn)制度及餐廳制度。
餐廳服務(wù)員
報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：
1、每天須提前15分鐘上班，簽到。
2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。
3、熱愛自己本職工作，耐心而有責(zé)任心，做到敬業(yè)樂業(yè)。
4、了解菜單知識(shí)，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時(shí)間。
5、對(duì)客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。
6、對(duì)客人提出的問題，有問必答，解決不了的問題，通知上級(jí)。
7、須熟悉酒水知識(shí)，服務(wù)程序。
8、注意個(gè)人形象，語言表達(dá)能力，學(xué)會(huì)做一個(gè)出色的推銷員。
9、熟悉服務(wù)技巧。
10、負(fù)責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生。
11、準(zhǔn)備足夠的餐具，用具。
12、營業(yè)前把所有的餐桌正確的擺上餐具。
13、準(zhǔn)備，清潔，盤點(diǎn)每天的托盤。
14、清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作按排。
15、堅(jiān)持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。
16、遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。收銀員
報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：
1.保持工作區(qū)域內(nèi)吧臺(tái)的壞境衛(wèi)生，做好收銀機(jī).計(jì)算機(jī)等的清潔保養(yǎng)工作。2.做好交接班工作及班前準(zhǔn)備工作（包括足夠的備用金找零）3.任何減、免業(yè)務(wù)都應(yīng)有經(jīng)理簽署，沒有簽署不得減免。
4.迅速、準(zhǔn)確的收銀結(jié)賬，不出差錯(cuò)。熟悉掌握不同的結(jié)算方式的處理方法。5.將不能解決的問題立即上報(bào)。
6.做好個(gè)人儀容儀表、禮節(jié)禮貌的工作。
7.工作期間嚴(yán)禁打私人電話、不準(zhǔn)長(zhǎng)時(shí)間接工作電話或聊天。
8.嚴(yán)禁向收銀臺(tái)借款和未經(jīng)財(cái)務(wù)出納人員同意的情況下，將錢款外借他人。9.工作失誤造成的損失由當(dāng)事人全部賠償。
10.每班營業(yè)結(jié)束，準(zhǔn)確無誤的編制收銀員收入明細(xì)表，賬款平衡方可下班。11.嚴(yán)格財(cái)務(wù)手續(xù)，保證備用金完整、正確。12.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作及做好保密工作。洗碗工
報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：
1、在領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項(xiàng)清潔用品的申領(lǐng)工作。
2、及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾，定點(diǎn)擺放、定時(shí)清理，保證無異味。
3、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗
4、做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。
5、發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即揀出，并報(bào)告損壞和缺補(bǔ)情況并申補(bǔ)。
6、隨時(shí)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
第二篇：酒店餐飲部規(guī)章制度
餐 飲 部 規(guī) 章 制 度
（2015年8月29日修改版）
餐飲部員工工作規(guī)范
一、儀表
1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。
2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時(shí)，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號(hào)牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位臵。
3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個(gè)人衣物，制服外不得顯有個(gè)人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。
4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時(shí)保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長(zhǎng)期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時(shí)間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。
5、員工上班不得佩帶私人BP機(jī)、手機(jī)、MP3。
6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。
二、儀容
1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。
男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。
2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。
女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。
3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。
4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。
三、儀態(tài)
1、本部服務(wù)員以站立姿勢(shì)服務(wù)。
2、正確的站立姿勢(shì)應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時(shí)能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。
3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。
四、舉止
1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。
2、面對(duì)客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。
3、客人講話時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。
4、服務(wù)時(shí)，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。
5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請(qǐng)人讓路要講對(duì)不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。
6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。
7、不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物。
8、不得將任何物件夾于腋下。
9、在客人面前不得經(jīng)?？词直怼?/p>
10、咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)側(cè)身向后，并說對(duì)不起，11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。
12、任何時(shí)候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。
13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。
14、要注意自我控制，隨時(shí)注意自己的言行舉止。
15、在為客人服務(wù)時(shí)不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。
16、員工在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時(shí)，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。
17、要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應(yīng)報(bào)告上級(jí)按有關(guān)規(guī)定處理。
18、不能和客人約會(huì)。
五、言談
1、與客人談話時(shí)，必須站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。
2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢(shì)，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進(jìn)餐。
3、不準(zhǔn)講粗話，使用蔑視和污辱性語言。
4、三人以上對(duì)話，要用相互都懂的語言。
5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。
6、不開過分的玩笑。
7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。
8、說話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請(qǐng)”、“謝”字不離口。
9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。
10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。
11、指第三者時(shí)不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。
12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。
13、客人講“謝謝”時(shí)，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。
14、客人來時(shí)要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時(shí)，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。
15、任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”或說“不知道”。
16、離開面對(duì)的客人，一律講“請(qǐng)稍候”。如果離開時(shí)間較長(zhǎng)，回來后要講“對(duì)不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。
六、電話
1、所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。
2、接電話先問好，報(bào)崗位，后講“請(qǐng)問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。
3、通話時(shí)，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭臵于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。
4、必要時(shí)要做好記錄，通話要點(diǎn)要問清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。
5、先等對(duì)方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時(shí)候不得用力擲聽筒。
6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應(yīng)從速簡(jiǎn)潔結(jié)束通話。
7、對(duì)話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。
部門例會(huì)制度
一、部門經(jīng)營分析會(huì) 每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部總監(jiān) 參加人員：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)
會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計(jì)劃
二、廳服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)：
每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會(huì)前）主持人員；餐飲總監(jiān) 參加人員：前臺(tái)領(lǐng)班以上人員
會(huì)議內(nèi)容：以前臺(tái)對(duì)客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論、達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的
三、部門例會(huì)制度： 每周一次部門例會(huì)： 主持人員：餐飲總監(jiān) 參加人員：領(lǐng)班以上管理人員 會(huì)議時(shí)間：1小時(shí)內(nèi) 會(huì)議內(nèi)容：
1、餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費(fèi)，及存在的問題。
2、廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。
3、廚房和餐廳匯報(bào)上周宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報(bào)預(yù)測(cè)下周宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。
4、分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。
四、餐廳餐前例會(huì)制度 每天兩次（在開餐前半小時(shí)）主持人：餐廳經(jīng)理
參加人員：餐廳所有服務(wù)人員 會(huì)議時(shí)間：8-20分鐘 會(huì)議內(nèi)容：
1、檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表揚(yáng)先進(jìn)、批抨不良行為。
2、通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。
3、通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。
4、通報(bào)餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。
五、廚房班前例會(huì)制度 各廚房每天召開一次班閃例會(huì) 主持人：廚師長(zhǎng)
參加人員：所有廚房人員 會(huì)議時(shí)間：8-10分鐘 會(huì)議內(nèi)容：
1、檢查廚師著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律，評(píng)估員工表玩，表揚(yáng)先進(jìn)，批評(píng)不良行為，提出注意事項(xiàng)。
2、報(bào)當(dāng)天宴會(huì)、酒會(huì)和客人訂餐、訂位情況；通報(bào)新菜點(diǎn)和廚房缺菜品種，并通知餐廳。
3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點(diǎn)落實(shí)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐生產(chǎn)任務(wù)。
4、檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。
5、臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。
6、餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。
7、所有必須出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席、不得無故遲到缺席。
8、出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。
9、所有出席會(huì)議有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。
考勤制度
一、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》與《酒店考勤制度》規(guī)定。
二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點(diǎn)簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。
三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請(qǐng)，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。
四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守管理時(shí)間，在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人
最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長(zhǎng)工作時(shí)間，按加時(shí)處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。
五、請(qǐng)病假必須在班前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請(qǐng)假，24小時(shí)內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。
六、請(qǐng)事假必須提前一天提出書面申請(qǐng)，交主管匯報(bào)。請(qǐng)假半天主管批準(zhǔn)生效，請(qǐng)假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。
七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報(bào)部門，半天主管批準(zhǔn)生效，一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)效。
員工培訓(xùn)制度
一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。
二、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。
三、餐飲部必須制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。
四、建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。
五、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。
六、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。
七、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。
八、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。
九、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。餐廳交接班制度
一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清情況，以防誤差和遺漏。
二、交班人員對(duì)需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。
三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。
四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：
1、客人的預(yù)訂。
2、重要客人的情況。
3、未辦完的客人投訴。
4、末辦完的準(zhǔn)備工作。
5、客人的特別要求。
6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。
7、餐廳工作上的變化情況等。
五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無任何問題后，將鑰匙交總臺(tái)保管，并由交送人簽名，寫清交送時(shí)間。
六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺(tái)，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺(tái)領(lǐng)鑰匙。
餐廳設(shè)備使用制度
一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對(duì)各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)報(bào)修。
二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)，屬輕微損壞，報(bào)工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi)。
三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款
四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。
餐具、用具管理及損耗獎(jiǎng)懲制度
一、管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正其不正確的操作方法。
二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。
三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。
四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。
五、管事部領(lǐng)班每月對(duì)各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進(jìn)行盤點(diǎn)并作出破損餐具報(bào)告，上交餐飲總監(jiān)。
六、管事部每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲總監(jiān)。
七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。
八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。
客人遺留物品處理規(guī)定
一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。
二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺(tái)，以待失主找還。
三、拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。
急救預(yù)防管理制度
一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>
二、皮膚創(chuàng)傷急救：
1、止血；
2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；
3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；
三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進(jìn)行人工呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。
四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。
五、手足骨折急救：
1、為避免受傷部分移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。
2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。
3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐廳布草管理制度
一、餐廳設(shè)專職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。
二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。
三、餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門辦公室，核實(shí)實(shí)物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。
餐飲服務(wù)管理制度
一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或臵于口袋中。
二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)
突然轉(zhuǎn)身或停頓。
三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服
務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。
四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保
持制服的整潔，勿臵任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。
五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)。
六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
七、在餐中服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。
九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。
十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。
十一、客人在入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中
避免與同事說笑打鬧。
十二、在西餐上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定
每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送 上。
十三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡
量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。
十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必
要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。
十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶
油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。
十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭 發(fā)，或化妝。
十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；
忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算
小費(fèi)或看手表。
十八、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正，不得與客人爭(zhēng)吵，或
批抨客人，或強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒 童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度
一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
三、餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。
四、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。
五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。
六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。
七、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。
八、對(duì)檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。
九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。
廚師工作紀(jì)律
一、按廚房規(guī)定的時(shí)間上班，在出勤記錄本上簽到。不準(zhǔn)無故遲到，早退或代替他人簽到。請(qǐng)假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。
二、工作時(shí)間遵守“八不許”：
1、不許會(huì)客；
2、不許辦私事；
3、不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)；
4、不許看書報(bào)；
5、不許在電話中閑談，不得打私人電話；
6、不許扎堆聊天；
7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)；
8、不許將外單位的物品帶回本店。
三、工作中嚴(yán)禁爭(zhēng)吵，動(dòng)粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時(shí)，要心互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。
四、工作時(shí)要精力集中，堅(jiān)守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。
五、協(xié)調(diào)好前后臺(tái)關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。
六、要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。
七、不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。
八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)解決。
廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度
一、促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，廚房每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。
二、在酒店工作3個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名，踴躍參賽。
三、研制人員必須提供評(píng)估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識(shí)。
四、有創(chuàng)新菜品由廚師長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)評(píng)判后，以特別介紹方式進(jìn)行推銷，根據(jù)點(diǎn)擊率給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。
廚房出菜制度
一、廚房主打荷，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任：
1、接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。
2、宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。
二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。
四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。
六、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。
七、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
廚房安全管理制度
一、人的防護(hù)：
1、安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。
2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。
3、帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。
二、行進(jìn)的方向：
1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。
2、廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。
3、端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提配對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。
4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。
三、機(jī)具的操作：
1、做好安全裝臵，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等。
2、熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。
3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。
四、刀具的使用：
1、刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢臵平以防掉落或割傷。
2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放臵安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。
3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。
五、物料的搬運(yùn)：
1、考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜。
2、使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。
3、物料箱或筐不可堆臵過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。
六、升降梯使用：
1、升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。
2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示，以防踏空摔倒。
廚房考核制度
一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。
二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對(duì)加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。
三、考核方法，根據(jù)前臺(tái)的反饋及實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進(jìn)行考核，采用誰制作誰負(fù) 責(zé)的方法。
四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。
五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。
六、各部位每月一次做出情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度
一、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。
二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
三、由廚師長(zhǎng)開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。
四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。
五、設(shè)計(jì)樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。
六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。
七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，經(jīng)營范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。
食品驗(yàn)收管理制度
一、制訂“食品采購及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。
二、嚴(yán)格要求倉管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。
三、各類貨品驗(yàn)收合格生依類交由倉管人員點(diǎn)收登記入庫。
四、倉管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。
五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。
餐具保管、發(fā)放管理制度
一、所有餐具要分類按指定位臵存放。
二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。
四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。
六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報(bào)表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。
七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。
八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
管事部庫房貯發(fā)制度
一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。
二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。
三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。
四、對(duì)退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。
五、庫房?jī)?nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。
六、每月定期盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告，盤點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。
管事部清潔用品和清潔劑管理制度
一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。
二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。
三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。
四、比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。
五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。
管事部餐具物品管理制度
一、管事部每月25日進(jìn)行倉庫盤點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫領(lǐng)取。
二、各營業(yè)點(diǎn)一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。
三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。
四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。
五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。
六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。
部門物品保管及領(lǐng)料制度
一、倉庫不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。
二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。
三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。
四、庫房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚，對(duì)物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。
五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。
六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。
七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。
八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。
九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。
十、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃工作性。
十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法
一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。
三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到：
1、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。
2、“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。
3、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。
4、“兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。
六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。
食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度
一、食品加工制作衛(wèi)生
采購運(yùn)輸：在采購時(shí)，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。
二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
1、入庫驗(yàn)收登記
2、各類食品分類存放
3、庫房保管人員每天檢查
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。
5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容
1、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。
2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。
3、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。
4、配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。
5、冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。
6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。
四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。
2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。
3、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。
4、感冒、腸道疾病時(shí)應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。
三、凡已腐蝕的食物，不能留臵或丟在地上。
四、不能隨地吐痰。
五、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。
六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。
七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。
八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。
九、餐具廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留臵任何食品，以防止細(xì)菌傳染。
十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度
一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)?，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作?/p>
二、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。
三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。
四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。
五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。
六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。
廚房衛(wèi)生管理制度
一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。
二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。
四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。
五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。
六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。
廚房衛(wèi)生管理制度
一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。
二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
三、凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備臵脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房?jī)?nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
七、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。
八、在廚房工作時(shí)，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處臵，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。
十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放臵鞋物，或亂放雜物等。
十二、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。
冷菜間衛(wèi)生制度
一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。
二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。
三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
四、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行 消毒。
六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。
七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。
九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。
十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。
十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)后回鍋加熱。
十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。
十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。
十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。
十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。
點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度
一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。
二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。
四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。
五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要及時(shí)清理出操作間。
六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦，用布蓋好。
七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
十、做面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。
十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。
十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求
一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫。
二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。
三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。
四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。
五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。
六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。
七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。
八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。
爐灶的衛(wèi)生要求
一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?，堿水刷，清水沖，消毒。
二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。
三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
五、加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。
六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。
七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。
八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。
九、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。
十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。
十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品倉庫衛(wèi)生制度
一、食品進(jìn)入倉庫要驗(yàn)收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記工作，做到先進(jìn)先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理、報(bào)告，防止食品變質(zhì)、過期。
二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。
三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。
五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存入有毒有害物品。
七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。
采購員、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度
一、采購食品必須堅(jiān)持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書。
二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。
四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。
五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。
六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。
七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。
餐飲部衛(wèi)生檢查制度
一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。
二、各崗位管理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查記錄。
三、對(duì)會(huì)議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。
四、對(duì)冷菜制作間各食品倉庫與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。
五、定期對(duì)部門員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。
六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。
七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。
八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。
五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。
七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。
八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。
廚房日常衛(wèi)生制度
一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期
檢查，公布結(jié)果。
二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時(shí)保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離開崗位。
四、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)末達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度
一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。
三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。
四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。
六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。
七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。
廚房防火安全管理制度
一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。
二、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。
三、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾
入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放臵。
五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放臵于爐具或電源插座附近。
七、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。
八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝臵。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。
十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。
十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周圍溫度
4、用泡沫滅火器械滅火。
廚房煤氣設(shè)備操作制度
一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。
二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。
三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火火棒。
四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。
1、先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。
2、用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。
3、開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。
4、將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。
5、開大風(fēng)量，投入正常使用。
五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。
六、下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。
七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。
消防知識(shí) 一、三懂三會(huì)
1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患 懂得火災(zāi)預(yù)防措施
懂得撲救初起火災(zāi)的辦法
2、會(huì)報(bào)警
會(huì)使用消防設(shè)施和器材
會(huì)組織疏散
二、報(bào)警內(nèi)容
1、期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。
2、火警的類型及火勢(shì)。
3、報(bào)警人的姓名、部門、職務(wù)。
4、問清接警人的姓名。
三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng)：
1、不要驚慌尖叫。
2、迅速報(bào)警。
3、如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢(shì)蔓延。
4、不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。
5、不要再回去拿遺留物。
6、不要使用電梯。
18、除報(bào)警外，不要使用電話。
19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、再離開現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。
10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。
11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。
12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請(qǐng)不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。
13、在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。
餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng) 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)：
1、制訂餐飲部月營業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。
2、推廣飲食銷售點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。
3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。
4、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。
5、負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價(jià)格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
6、抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。
7、主持餐飲部例會(huì)，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。
8、做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。
餐廳經(jīng)理
報(bào)告上級(jí)：餐飲總監(jiān) 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)：
1、認(rèn)真貫徹餐飲總監(jiān)布臵的各項(xiàng)工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精 益求精。
餐飲部崗位職責(zé)
2、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。
3、根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實(shí)施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開展。
4、負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營，財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。
5、會(huì)同廚師長(zhǎng)定期分析菜單，收集和反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。
6、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。頁
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7、搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。
餐廳主管
報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳領(lǐng)班 崗位責(zé)任制：
1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。
2、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請(qǐng)，安排特殊的準(zhǔn)備工作。
3、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。
4、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。
5、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。
6、對(duì)餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。
7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決，必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理。
8、與廚師長(zhǎng)保持良好的工作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。
9、重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識(shí)，推銷知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。
10、重視下屬員工的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估，定期召開餐廳員工會(huì)議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績(jī)及全面質(zhì)量檢查情況。
11、參加餐廳部召開的多種會(huì)議，完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。
12、具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳推銷策略，服務(wù)規(guī)范。和程序組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。
餐飲主管
報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳迎賓 崗位職責(zé)：
1、掌握宴會(huì)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，各類宴會(huì)分擋菜單和可變換菜單替補(bǔ)菜點(diǎn)，按預(yù)定工作內(nèi)容，工作程序，接聽客人預(yù)定電話，做好宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、喜宴等預(yù)定受理，菜點(diǎn)酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預(yù)定準(zhǔn)確，滿足客人需要。
2、與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會(huì)廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，想客人推銷宴會(huì)，酒會(huì)與酒店服務(wù)，提高預(yù)定率。
3、每次預(yù)定完成后，填寫宴會(huì)通知單，通知廚房、宴會(huì)廳等有關(guān)人員，搞好預(yù)定與實(shí)際操作部門的聯(lián)系，重要預(yù)定同通知餐飲總監(jiān)。
4、保留預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際消費(fèi)，為今后預(yù)定提供參考。
5、客人送餐預(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細(xì)記錄客人房號(hào)，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時(shí)間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準(zhǔn)備菜點(diǎn)，并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。
6、每次訂餐，詳細(xì)記錄客人要求和客人消費(fèi)，將帳單交送餐廳服務(wù)員請(qǐng)客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。
7、掌握客戶動(dòng)向，分析預(yù)訂趨勢(shì)，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關(guān)系。
餐廳領(lǐng)班
報(bào)告上級(jí)：餐廳主管 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：
1、準(zhǔn)時(shí)到崗，為員工樹立一個(gè)榜樣
2、檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。
3、檢查員工的儀容儀表。
4、安排員工做準(zhǔn)備工作，收市工作。
5、檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生
6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。
7、帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。
8、檢查餐廳的臺(tái)位正確性。
9、檢查每位點(diǎn)菜員的工作效率，積極性。
10、注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。
11、多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識(shí)，必要是做一些培訓(xùn)。
12、主動(dòng)招呼客人，給客人一些好的建議。
13、負(fù)責(zé)整個(gè)大廳的營業(yè)情況，如客流量，出菜時(shí)間，結(jié)帳。
14、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。
15、確保賓客在正確的時(shí)間里吃上正確的食品。
16、詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時(shí)餐廳主管
17、下班前，一定要作好各項(xiàng)交接手續(xù)。
18、保持看交接本上的特殊要求。
19、仔細(xì)閱讀酒店的員工手冊(cè)，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。20、注意收銀臺(tái)面清潔。
21、檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點(diǎn)。
餐飲部崗位職責(zé)
22、添臵各類印刷品。
餐廳點(diǎn)菜員
報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：
1、準(zhǔn)時(shí)上班，給員工樹立好的榜樣。
2、服從主管的調(diào)配，按上級(jí)的指示準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。頁
碼：共17頁 第 5 頁
3、檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。
4、負(fù)責(zé)自己服務(wù)區(qū)域的布臵，與值臺(tái)服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。
5、檢查桌椅的放臵。
6、檢查擺臺(tái)用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時(shí)更換。
7、檢查菜盤和酒水盤、點(diǎn)心盤的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤是否潔凈。
8、檢查全部所需的準(zhǔn)備工作都符合要求。
9、注意服務(wù)員站崗，姿勢(shì)、人數(shù)，不可讓其私自離崗。
10、將點(diǎn)的菜寫在點(diǎn)菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。
11、根據(jù)客人訂的菜檢查準(zhǔn)備的餐具是否真確。
12、確?？腿嗽谶m當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)吃上真確的菜。
13、多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。
14、應(yīng)時(shí)刻注意布告板上特色按排菜。
15、仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。
16、負(fù)責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。
17、負(fù)責(zé)保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點(diǎn)單的正確使用。
餐廳傳菜領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：餐廳主管 督導(dǎo)下級(jí)：傳菜服務(wù)員 崗位職責(zé)：
1、每天準(zhǔn)時(shí)上班，給員工樹立好的榜樣。
2、檢查傳菜遠(yuǎn)的考勤，儀容儀表。
3、安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時(shí)完成。
4、根據(jù)每天預(yù)定情況，作出相應(yīng)的安排。
5、帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配，備好。
6、檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準(zhǔn)備工作
7、每日開餐前向廚房詢問當(dāng)餐時(shí)間急推或估清的菜式，及時(shí)向廳面?zhèn)鬟f。
8、檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的準(zhǔn)備工作。
9、開餐后負(fù)責(zé)整個(gè)出品的運(yùn)轉(zhuǎn)過程的正常。
10、跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。
11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。
12、做好劃單工作。
13、總結(jié)好每天的工作報(bào)告，及時(shí)匯報(bào)給餐廳主管。
14、減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。
15、仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。
餐廳引座員
報(bào)告上級(jí)：餐飲主管 崗位職責(zé)：
1、每天須提前5分鐘上班，簽到。
2、領(lǐng)取鑰匙把咨客臺(tái)柜打開，營業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。
3、做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。
4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺(tái)號(hào)，特色菜。
5、須記住?？偷男彰?xí)慣，喜好。
6、熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。
7、注意個(gè)人形象、儀容、儀表的整齊。
8、使用禮貌敬語對(duì)待同事或顧客。
9、服從領(lǐng)班的一切工作安排。
10、營業(yè)時(shí)間保持良好正確的站姿，不隨意走動(dòng)，離開崗位。
11、高峰期時(shí)合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人。
12、堅(jiān)持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。
13、遵守酒店的培訓(xùn)制度及餐廳制度。
餐廳服務(wù)員
報(bào)告上級(jí)：餐飲領(lǐng)班 崗位職責(zé)：
1、每天須提前15分鐘上班，簽到。
2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。
3、熱愛自己本職工作，耐心而有責(zé)任心，做到敬業(yè)樂業(yè)。
4、了解菜單知識(shí)，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時(shí)間。
5、對(duì)客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。
6、對(duì)客人提出的問題，有問必答，解決不了的問題，通知主管級(jí)。
7、須熟悉酒水知識(shí)，服務(wù)程序。
8、注意個(gè)人形象，語言表達(dá)能力，學(xué)會(huì)做一個(gè)出色的推銷員。
9、熟悉一些基本的服務(wù)技巧，如鋪席巾，割魚等。
10、負(fù)責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生。
11、準(zhǔn)備足夠的餐具，用具。
12、營業(yè)前換上干凈的臺(tái)布，把所有的餐桌擺主餐具。
13、準(zhǔn)備，清潔，盤店每天的托盤。
14、清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作按排。
15、堅(jiān)持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。
16、遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。
餐廳傳菜員
報(bào)告上級(jí)：餐務(wù)領(lǐng)班 崗位職責(zé)：
1、每天須提前5分鐘上班，簽到。
2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。
3、負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。
4、布草的送領(lǐng)工作。
5、了解清楚汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。
6、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開餐后所需的用具的補(bǔ)充，擺放。
7、提前把白飯或白粥煲好保溫。
8、檢查木夾子的清潔、數(shù)量
9、托盤的清潔，數(shù)量及飯碗的足夠的準(zhǔn)備。
10、提前把一些基本醬汁搭配調(diào)好。
11、開餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對(duì)照菜單夾好，快速送到出品各部門。
12、熟悉菜式，臺(tái)號(hào)的準(zhǔn)確位臵。
13、按出口的程序在正確的時(shí)間把菜及搭配的醬汁送到餐桌邊。
14、營業(yè)結(jié)束后，做一些清潔衛(wèi)生工作。
15、遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。
餐廳酒水員
報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：
1、每天須提前五分鐘上班、簽到。
2、領(lǐng)取酒水倉庫鑰匙后取出電話安裝好，用酒精擦拭清潔。
3、做好吧臺(tái)及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。
4、布臵酒吧臺(tái)后柜的陳列，補(bǔ)充各類酒水飲料、香煙，保證酒水單上各類物品的被貨充足。
5、熟悉煙、酒飲料的價(jià)格（進(jìn)價(jià)、售價(jià)）及保管方法，滯銷或接近過期（離保質(zhì)期一個(gè)月）的商品應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，妥善處理。
6、上班時(shí)站立帳臺(tái)處，負(fù)責(zé)接聽電話，準(zhǔn)確快速、及時(shí)的將信息傳達(dá)到領(lǐng)班或主管。
7、根據(jù)點(diǎn)單發(fā)貨（發(fā)貨按先進(jìn)先出的原則），預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。
第三篇：餐飲部規(guī)章制度
傳菜生管理制度
一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。
三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次 管理制度
服務(wù)員的管理制度
一、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
二、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
三、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。
四、儀容整潔，不擅自離崗。
五、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
六、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
七、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。
八、做好餐后收尾工作。
1、按時(shí)到崗，接受領(lǐng)班分配的任務(wù)。
2、做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。
3、做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)按要求補(bǔ)充各種物品。
4、按照標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范擺臺(tái)，布置餐廳，了解預(yù)定及菜品酒水信息。
5、按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序細(xì)心周到地做好各個(gè)環(huán)節(jié)（如迎客、點(diǎn)菜、巡臺(tái)、起菜、買單、送客等）的對(duì)客服務(wù)工作。
6、主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見，接受和處理客人的投訴并及時(shí)向 餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。
7、積極參與餐廳組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)和文娛活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能、技巧，提高自身綜合素質(zhì)。
8、遵守酒店的各種規(guī)章制度。
9、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。
1、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；
2、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員；
3、保持傳菜間的衛(wèi)生；
4、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；
5、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；
6、與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；
7、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；
8、負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；
9、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù)；
酒水員的崗位職責(zé)
1、執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)；
2、精通業(yè)務(wù)，認(rèn)識(shí)了解所供酒水的特性，價(jià)格，掌握一定的酒水知識(shí)，3、懂得一些基本的服務(wù)知識(shí)，努力做好服務(wù)接待工作，4、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平
5、負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作
6、與樓面服務(wù)員保持友好的合作關(guān)系，按要求完成各項(xiàng)工作
迎賓員的崗位職責(zé)
１、有較好的儀表儀容與氣質(zhì)。
２、最好有一定的外語會(huì)話能力。
３、熱情、禮貌、有頭腦。
４、有一定的知識(shí)面，頭腦靈活；
5、能認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)工作；
6、熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施項(xiàng)目，以便解答顧客詢問。
7、負(fù)責(zé)做好批定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生；
8、了解每餐的菜單和預(yù)訂情況，熟悉餐廳的所有宴會(huì)廳及餐桌、餐位；
第四篇：餐飲部管理規(guī)章制度
餐飲部管理規(guī)章制度
1.上班時(shí)間要絕對(duì)做到服從工作安排，先服從后上訴。
2.所有員工在出崗前必須整理好自己的儀容儀表，按
照酒店的規(guī)定著裝和化妝。
3.不得在酒店 與顧客爭(zhēng)吵或打架，嚴(yán)重者立馬開除。
4.見到上司或同事必須微笑打招呼或點(diǎn)頭示意。
5.上班時(shí)間不得接聽私人電話，如有急事必須向上司
請(qǐng)假。
6.上班時(shí)間手機(jī)不得調(diào)有鈴聲，必須調(diào)為振動(dòng)。
7.上班時(shí)間不得擅自離崗，如有事必須向上司或當(dāng)班
同事交接清楚。
8.不得把本酒店的一切物品作為私用，否則當(dāng)偷竊處
理。
9.上班時(shí)站立姿勢(shì)要正確，不能歪歪斜斜，成交叉腰，應(yīng)兩手自然放在前面，不能交頭接耳，不得在背后議論客人或同事，禁止大聲喧嘩。
10.擺放餐具時(shí)應(yīng)輕拿輕放。
11.上班時(shí)間不得在餐廳喝茶，喝飲品，吃東西，摳
鼻，打哈欠等。
12.工作時(shí)間不得偷吃，不得把客人的沒吃完的食品
打包。
13.上班時(shí)間不得遲到和早退，上下班時(shí)提前五分鐘
簽到和簽退，不可代簽。
14.不得私自調(diào)休，如要休息，必須以書面形式提出申請(qǐng)。
15.不得接受客人的贈(zèng)予，更不應(yīng)私相晤約。
16.除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊，逗留。
第五篇：餐飲部規(guī)章制度
昆侖餐飲部規(guī)章制度
根據(jù)餐飲部崗部門：
酒水吧、收銀員的特殊情況。業(yè)務(wù)歸屬財(cái)務(wù)部所管理。衛(wèi)生、儀容儀表、紀(jì)律歸屬餐飲部所管理。
現(xiàn)根據(jù)現(xiàn)有情況而定：
酒水員，收銀員除業(yè)務(wù)之外。所有紀(jì)律按照餐飲部《餐廳勞動(dòng)紀(jì)律獎(jiǎng)罰制度》為依據(jù)，約束其行為規(guī)范。
注
明：
《餐廳勞動(dòng)紀(jì)律獎(jiǎng)罰制度》用于餐飲部所有部門員工。（包房服務(wù)員，宴會(huì)服務(wù)員、領(lǐng)位、傳菜員、點(diǎn)菜員、收銀員、酒水員、早茶、夜宵、保潔員）
主管、領(lǐng)班犯錯(cuò)雙倍扣款。
管
理
人
員
：
餐飲部經(jīng)理、餐飲部主管、領(lǐng)班
主管、領(lǐng)班不允許利用職權(quán)謀利及徇私舞弊。說話辦事要依據(jù)《規(guī)則制度》條例進(jìn)行管理下處罰單，并有經(jīng)理簽字。
財(cái)務(wù)部：
餐飲部：
總經(jīng)理：
2014-02-11
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