第一篇：食堂管理制度

機關食堂管理制度

一、遵循為機關干部職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，服務周到，方便及時。

二、食堂工作人員須分工合作，認真履行職責。

三、食堂工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞等用具清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止使用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

四、加強成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實物相符，后勤管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責任外，要集中銷毀，不準使用。要注意節(jié)約使用水、電、氣。

五、食堂工作人員要嚴格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在食堂請客就餐。

六、食堂工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進行健康檢查。

食堂管理人員職責

（一）一、財務管理員職責

在主管主任領導下工作，負責機關食堂的帳務處理，及時填制憑證和有關報表。

二、物資保管員職責

負責采購物品的過磅、鑒定、驗收。對物品使用全過程進行動態(tài)監(jiān)督管理，嚴格執(zhí)行采購、驗收、保管和發(fā)放三分離制度，分發(fā)機關各種食品。

三、行政管理員職責

協(xié)助主管主任搞好食堂管理。主要負責炊事員、餐廳服務員的日常工作安排及事務管理。

四、采購員職責

嚴格執(zhí)行采購制度，熟知市場行情，隨時向主管主任及管理人員反饋市場信息。對所購物品的數(shù)量、質(zhì)量負全部責任。

食堂管理人員職責

（二）一、炊事員職責

（一）在食堂管理人員領導下，努力學習政治，刻苦鉆研炊事技術(shù)，講究營養(yǎng)，搞好衛(wèi)生，保證飯熟菜香；

（二）不斷提高對炊事工作重要性的認識，牢固樹立全心全意為干部職工服務的思想，勤勤懇懇、任勞任怨，認真做好本職工作；

（三）愛護餐廚設備，做好維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于良好狀態(tài)；

（四）搞好個人及公共場所衛(wèi)生，堅持餐具消毒制度，保持環(huán)境整潔；

（五）嚴格落實規(guī)章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴格操作程序。

二、服務員職責

（一）在食堂管理人員領導下，牢固樹立不怕苦、不怕累的思想，提高服務意識，保證服務質(zhì)量；

（二）要禮貌待客，微笑服務，舉止端正，服務要規(guī)范、得體、大方,不得與就餐人員發(fā)生口角；

（三）搞好食堂衛(wèi)生，愛護、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染；

（四）要保持個人衛(wèi)生、服裝整潔，工作期間穿著工作服；

（五）服從領導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假；

（六）工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。

機關食堂就餐管理規(guī)定

一、機關飯?zhí)镁筒蛻来闻抨犎〔?，提倡文明就餐?/p>

二、就餐人員要自覺遵守就餐秩序、時間規(guī)定、社會公德，講究食堂衛(wèi)生，愛護食堂設備。

三、就餐人員在就餐過程中不得大聲喧嘩，用餐后應按指定地點傾倒剩菜剩飯，并將餐具放回指定餐柜，始終保持良好的就餐環(huán)境，禁止將公共餐具帶出飯?zhí)谩?/p>

四、提倡厲行節(jié)約，根據(jù)個人實際情況盛取飯菜，杜絕浪費，對于故意浪費的情況將在公告欄上通報批評。

五、禁止將飯菜水果等食物帶出飯?zhí)?，特殊情況確實需要打包的須得到飯?zhí)弥鞴苋藛T的批準。

六、就餐人員要尊重飯?zhí)霉ぷ魅藛T的勞動，服從管理，如有意見和建議可通過正規(guī)渠道向公司辦公室反映。

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

◎食堂員工管理制度 ◎食堂員工獎懲制度 ◎員工餐廳就餐制度 ◎餐廳衛(wèi)生管理 ◎食堂倉庫衛(wèi)生管理 ◎廚房衛(wèi)生管理 ◎食品存貯管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎廚房消防安全管理 ◎預防食物中毒

◎食堂操作管理流程

◎菜肴留樣管理

◎食品衛(wèi)生安全管理制◎餐飲具清洗消毒保潔制

◎食堂防火制度

度 度

服務中心 ◎食品檢驗標準

◎海水魚類衛(wèi)生標準

◎食堂管理五常法 ◎?qū)W校食堂服務理念 ◎食堂承包合同

◎蔬菜配送合同

◎食品衛(wèi)生管理 ◎個人衛(wèi)生管理 ◎食堂事故預防 ◎食堂安全操作管理制度

◎員工見反饋 ◎禽流感防治知識

◎食物巧搭配營養(yǎng)價值

◎生產(chǎn)流程

◎不能同時吃的食物

高

食堂員工崗位職責及要求

◎食堂員工崗位職責

◎廚師崗位職責

◎食堂采購員崗位要求◎食堂洗菜員崗位要求 ◎食堂切配員工崗位要求 ◎烹飪崗位要求 ◎點心師崗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食間崗位要求

◎洗碗員崗位要求

◎保潔員崗位要求

◎食堂財務員崗位要求◎廚師崗位職責及要求

嚴控18個關鍵點：

◎凍的茄子、柿子不要吃

◎食堂倉管員崗位要

求

◎蒸飯員工崗位要求 ◎售餐服務員崗位要

求

◎食堂出納崗位要求

·采購選材 ·進倉檢測 ·出倉三查

·洗切加工 ·出品檢查 ·廚工體檢

·衣帽手套 ·用具清潔 ·餐具消毒

·冰庫清理 ·生熟分類 ·標識標簽

·臺凳門窗 ·清除四害 ·水溝清理

·潲水處理 ·垃圾清理 ·WC衛(wèi)生 服務項目之一：食堂策劃服務范圍

餐費合理安排，廚房平面布局，供餐方式優(yōu)選，人員最佳配置。

服務項目之二：食堂承包管理服務 范圍：承包管理食堂，合作管理食堂。

服務項目之三：管理咨詢服務（免費提供）

范圍：滿意度問卷調(diào)查，飯菜價格評價，按ISO標準測評操作規(guī)范，“5S”活動情況評價。

服務項目之四：人才共享服務（免費提供）

范圍：廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓、廚工臨時調(diào)用。

服務項目之五：廉價配送服務

范圍：米、油、配料、凍品，成本價配送。

食堂托管方案一：

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設備，有條件者并提供廚房員工宿舍

2、貴公司免費提供水、電、燃料費用或根據(jù)廠方實際情況另定。

3、根據(jù)廠方實際情況制定伙食標準，其余費用均由我公司承擔（包括員工工資、福利、保險等)食堂托管方案二：

1、新建廠房且規(guī)模較大者，廚房、餐廳餐具均由我方提供，但合同期限至少為三年，若合同期限未到廚房設備耗損按每年百分比折舊計算。

2、水、電、燃料由我公司負責。就餐方式 ：

按雙方協(xié)定有標準套餐式和自由選擇式

（一）標準套餐式：按照制定的餐費標準菜單就餐。

（二）自由選擇式：由我公司自由生產(chǎn)加工所需要的所有菜品、主食（米飯、面食、蓋澆飯、各式風味小吃）、湯或小炒讓員工自由選擇，按就餐的品種價格就餐。

工商營業(yè)執(zhí)照

稅務登記證

組織機構(gòu)代碼證

食品衛(wèi)生許可證

ISO22000食品安全管理體系培訓認證

ISO22000食品安全管理體

系培訓認證

專業(yè)的服務團隊

精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜系等南北風味的中、高級廚

師，全面滿足貴公司員工的各種口味。

365天微笑服務

我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費，365天專業(yè)化的

熱誠服務，讓您天天放心、省心。

食品安全保障

提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報告，所有供應商的經(jīng)

營許可證，從第一環(huán)節(jié)杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

集團統(tǒng)一采購

具有完善的物流配送網(wǎng)絡，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點； 派專人專車從事配送，能快速準確準時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。

定期專業(yè)培訓

聘請專家、教授對在職員工和新入員工進行培訓教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識以及專業(yè) 的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務。

健康營養(yǎng)食譜

得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的

菜色讓您的員工吃得更稱心如意。

ISO22000食品安全管理體系認證(中文)

食品安全管理體系認證(英2 承包經(jīng)營管理模式

由鑫開喜全面進行經(jīng)營管理，預先墊付伙食費用，按照用餐人數(shù)進行結(jié)算伙食費，自負盈虧，水電燃料、用餐方式另行協(xié)商。

客戶提供硬件設施，鑫開喜組織人力物力現(xiàn)場服務 客戶提供硬件及所有食材用料，鑫開喜組織人力現(xiàn)場服務 鑫開喜在自建加工基地加工好食品，組織人力現(xiàn)場供餐。委托管理模式

文)

不需要將食堂對外承包，只需要將廚務管理委托給我司，我司將根據(jù)貴司的實際情況委派專業(yè)管理人員到貴司進行現(xiàn)場管理，工資由貴司負責；食堂形象參照我司分店的統(tǒng)一模式，所有費用由貴司承擔，我司收取管理費，標準按照就餐人數(shù)每人每天0.5元，也可以按照協(xié)商的原則進行確定。廚房動線規(guī)劃

我司擁有專業(yè)的廚房設計團隊，并與多家廚房設備生產(chǎn)廠家合作，完全可以滿足廚房的整體布局與裝修設計，將廚房、餐廳的有限空間充分地利用，設計出最合理的廚房動線規(guī)劃方案，不花冤枉錢，讓廚房更專業(yè)化。食材配送

鑫開喜以合理的市場批發(fā)價為客戶配送大米、食用油、調(diào)料、瓜果蔬菜、肉類等。管理咨詢

鑫開喜的專業(yè)管理精英為客戶診斷食堂的管理問題，并提供可行性整改方案。

食品安全管理：以“國家相關食品衛(wèi)生法規(guī)”為準則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全管理體系貫徹執(zhí)行。

食品衛(wèi)生管理：借鑒ISO14001的相關標準，嚴格執(zhí)行“5S”管理，注重加工過程的質(zhì)量控制，確保食品的衛(wèi)生符合要求。食品質(zhì)理管理：以ISO9001 2000標準建立“質(zhì)量管理保證體系”，并順利通過權(quán)威認證機構(gòu)的認證，通過質(zhì)量保證模式的建立和推行，確保食品品質(zhì)符合客戶的要求。成本控制管理：

◎鑫開喜以良好的商業(yè)信譽已培養(yǎng)了一大批一級供應商；

◎ 公司注重產(chǎn)品縱向一體化戰(zhàn)略的發(fā)展，目前已有了初具規(guī)模的種植及養(yǎng)殖基地； ◎ 多年的加工過程控制經(jīng)驗，使我們的食材及能源（燃料、水電等）浪費為最低限度； ◎ 訓練有素的員工隊伍使我們最大限度地精簡了人力架構(gòu)……

素質(zhì)管理：完善的薪酬體制和海爾“OEC”管理的借鑒，使我們的人才渠道暢通無阻，員工離職率低，凝聚力高，管理的精細化程度和流程控制能力不斷得到提升。

緊急事故處理：消防事故及食物中毒事故，我們重在預防，如萬一發(fā)生將啟動以下機制：

◎ 突然停水停電：我公司自備有發(fā)電機和送水車，如出現(xiàn)停水的情況，可緊急啟動應急機制；我們的客戶的覆蓋范圍廣，可在附近食堂加工好成品，送到客戶現(xiàn)場。

◎ 突然發(fā)生火警：平時定期接受消防培訓的廚工，放下手中的廚具，個個都是消防人員，組織消防自救、安全疏散事故現(xiàn)場的其他人員、斷開電源、熟練使用各種不同的 消防器材、及時求助于消防隊員…….◎ 突然現(xiàn)食物中毒：將不適者送往附近醫(yī)院，封存食物樣品，配合相關單位查清事故原因，且購買一定保額的“餐飲責任險”。

鑫開喜的供餐方式：

鑫開喜的用餐方式：

1.中式套餐服務形式（每人不少于5個以上品種進行選擇）

1.用餐形式采用飯卡的形式：我司根據(jù)貴司預報的就餐

2.面食類服務形式（主要經(jīng)營品種有拉面、水餃、米粉、人數(shù)進行發(fā)放飯卡，員工憑飯卡到食堂進行劃卡就餐。

酸辣粉和其它小吃）

3.中式自助餐服務（本項目適合于高級管理人員餐，每

2.用餐形式采用預報人數(shù)的形式：我司根據(jù)貴司人事部

或總務部預報的就餐人數(shù)進行準備飯菜，而貴司員工

餐不少于8個以上品種選擇）

4.小炒（點菜）服務（裝修一定數(shù)量的豪華貴賓房和標

到食堂就餐。

3.用餐形式采用IC卡形式：我司根據(jù)貴司預報的就餐人數(shù)

準大廳，以酒店式的經(jīng)營服務為標準，制訂專業(yè)的點

菜譜，所有的價格以菜譜為準）

5.免費推車服務（由我司派專業(yè)的服務人員到餐廳使用

推車進行員工免費加菜，推車配備咸菜、辣椒醬、陳

醋、醬油等）

進行準備飯菜，員工使

第三篇：食堂管理制度

廊坊西波爾鉆石技術(shù)有限公司

食堂管理制度

目的：為規(guī)范食堂管理工作，為員工提供良好的后勤保障服務，營造良好的就餐環(huán)境。

適用范圍：公司所有員工，外協(xié)人員及客戶。定義：強化公司食堂管理

塑造企業(yè)飲食文化 細則

一、廚工守則

衛(wèi)生條例

1、嚴格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

2、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。

4、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

5、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

6、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

7、每天清理，每周一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

二、食堂管理制度

1、廚房所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—主管經(jīng)理審核—財務出納處銷帳

2、食堂采取購物簽收制度，供應商送至公司食堂任何商品都要經(jīng)廚師驗收簽字。驗收內(nèi)容：有無變質(zhì)、變味、所含水份是否合適、重量是否與單據(jù)相符。嚴格控制購買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量、價格，并做好監(jiān)督，對不合格蔬菜及食品，拒收并按規(guī)定處理。

3、任何人不得以任何理由拿走廚房任何物品。

4、為確保蔬菜及食品新鮮，嚴格控制購買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量。行政部進行不定期抽查，抽查內(nèi)容：青菜有無變質(zhì)、重量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)蔬菜立即處理并扣除簽收人等價工資；發(fā)現(xiàn)重量不足時，扣除簽收人等價欠重工資。

5、配菜員工在挑選蔬菜時應仔細挑選認真清洗嚴禁殘留爛葉及洗滌劑，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以50-200元/次罰款。

6、嚴禁現(xiàn)金銷售任何食品及飲料，若發(fā)現(xiàn)有現(xiàn)金銷售食品的現(xiàn)象，對售物人處以20-100元罰款。

7、嚴格執(zhí)行變質(zhì)食品報廢制度，發(fā)現(xiàn)剩余食品變質(zhì)時通知行政部并填寫報廢單，行政部查證核實之后在報廢單上簽字確認。若因食品變質(zhì)隱瞞不報導致食物中毒時將扣除廚工30%因食物中毒所發(fā)生的費用，情節(jié)較重時移交司法機關追究刑事責任

8、嚴格執(zhí)行記賬制度，要做到來帳清晰，銷賬完整。每月20日將進出賬目、工作總結(jié)上報行政部。

9、每天下班前食堂工作人員要對食堂進行全面檢查，各種設備及水電該關的要關，勵行節(jié)約，減少浪費，關好窗，鎖好門，嚴防各種事故發(fā)生。

三、員工用餐公約

1、員工打飯必須刷卡消費，不得使用現(xiàn)金打飯，若因使用現(xiàn)金打飯遭食堂工作人員拒絕時，嚴禁堵住窗口妨礙其他員工打飯，若發(fā)現(xiàn)此類現(xiàn)象罰款50-200元。

2、嚴格按餐廳就餐時間進餐，餐廳開放時間如下：

早餐：07：00—7：55 中餐：11：30—12：55 晚餐：17：30—18：00 夜宵：21:00-21:30 具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。

3、嚴格執(zhí)行排隊打飯制度，后來者不得插隊，也不得將餐具交給前面排隊同事代購，發(fā)現(xiàn)上述行為之一，罰款20-100元。

4、就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、勺、叉等妨礙鄰桌。

5、為防止卡咽，就餐時不得高聲喧嘩，嚴禁打鬧，并接受廚房工作人員的管理。

6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

8、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

9、凡來廠洽公人員，可在餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐，用餐之后簽字確認。

10、各部門夜班工作時，須在下午16：30前通知廚房夜班用餐人數(shù)，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門主管自行解決。

起草：

批準：

2011-5-20

第四篇：食堂管理制度

大竹縣雙拱鎮(zhèn)中心小學 食堂管理領導小組

一、組織機構(gòu)

組

長：蔣志平（校長）

副組長：馮仁?。ǜ毙ｉL）、趙寒烽（副校長）

成員：張平（管理員）甘國軒(采購員)陳為平（保管員）.劉用軍（廉勤委主任）林天貴（廉勤委成員）陳美佳（廉勤委成員）

教代會成員： 陳為建李維琴王明玲湯明政李群武

夏英 陳一順

二、職責：

1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強食堂與師生的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質(zhì)量、價格等進行檢查和監(jiān)督。

3、適時進行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進行對比。

4、經(jīng)常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領導小組會議進行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進和提高工作。

5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個人衛(wèi)生。

6、定期對食堂工作進行評價，參與對食堂工作考核。

7、輪流值班參加驗貨，過磅，考價，開票，簽字。

大竹縣雙拱鎮(zhèn)中心小學 食品衛(wèi)生安全應急預案

為了有效應對，科學處置學校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故，確保事故處置及時、有序、科學、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實保障師生的生命安全，維護學校和社會穩(wěn)定，特制定本應急預案。

一、指導思想

以科學發(fā)展觀和中國特色社會主義理論為指導思想，認真貫徹落實《食品衛(wèi)生法》和上級有關規(guī)定，從維護廣大師生生命安全和學校穩(wěn)定大局出發(fā)，積極預防，科學果斷處置。

二、組織管理措施

學校成立由蔣志平任組長，馮仁健、趙寒烽任副組長，甘國軒具體管理及全體教師的食品衛(wèi)生安全工作領導小組，負責突發(fā)事故處置工作。

1、應急指揮機構(gòu)

每周安排一位學校領導值班，一旦有食品衛(wèi)生事件，值班領導具體負責事件的組織管理和協(xié)調(diào)指揮，以有效應對突發(fā)事件，維護學校穩(wěn)定，保證師生員工的身體健康和生命安全。

2、保持學校電話隨時暢通，發(fā)現(xiàn)問題，及時聯(lián)系。

三、宣傳教育措施

1、深入學習《食品衛(wèi)生法》和國務院《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》，讓全體師生增強日常預防常識，防止產(chǎn)生麻痹大意，過度 放松思想。

2、利用國旗下講話、班會、校園廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風等良好衛(wèi)生和飲食習慣，倡導體育鍛煉，提高身體的防病能力。

四、清潔衛(wèi)生措施

1、各辦公室、教室、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時清理垃圾，保持室內(nèi)外干凈衛(wèi)生。

2、食堂要有衛(wèi)生許可認證，工作人員要有健康證、培訓證。嚴把進貨關，購買糧油菜等要索要生產(chǎn)合格證和票據(jù)，填寫購買協(xié)議及臺賬，隨時注意保質(zhì)期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準在食品加工銷售場所吸煙。有礙食品衛(wèi)生的患病者應脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內(nèi)定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時處理變質(zhì)和超保質(zhì)期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛(wèi)生售飯工具48小時留樣，注意安全用電，隨時注意關閉門窗，對餐廳衛(wèi)生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。

3、食堂要做好安全保衛(wèi)工作，操作間不要讓陌生人隨意進入，防止壞人有意破壞。

五、事故應急處理

一旦出現(xiàn)食品中毒事件，學校防控食品衛(wèi)生事件領導小組由校長任組長，全體校領導及相關職能部門人參加，各負其責。各司其 職，應對突發(fā)事件。

1、第一目擊證人要及時向領導小組匯報，小組成員立即到達現(xiàn)場。研究部署事件處理問題，并向上級匯報，同時撥打電話120采取急救措施。

2、嚴格門禁管理，禁止閑散人員進入。

3、保留食堂現(xiàn)場，凍結(jié)食品。

4、維護好校園內(nèi)正常教育教學，生活秩序。

5、若事態(tài)嚴重，學校積極配合教育、安全、衛(wèi)生等主管部門妥善處理。

2016年8月31日

學校食品安全管理制度

——工作職責

1、每天進行食品質(zhì)量驗收和食堂衛(wèi)生檢查、并做好記錄。

2、發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物和感官異常的食物立即停止使用。

3、每月不定期進行突擊檢查，并與崗位考核掛鉤。

4、每天做好食物留樣的檢查工作。

5、造成食物中毒或者其他食源性疾患后，及時上報上級部門，有關人員追究相應的法律責任。

對 學校食品安全管理制度

——檢查制度

1、學校專門設食堂膳食管理委員會負責食堂衛(wèi)生檢查。

2、定期7—10天至少一次，或不定期（突擊檢查、抽查等）。

3、檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)清潔衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、操作過程、消毒、留樣情況和學校采購、進貨等。

4、對檢查結(jié)果有問題的相關負責人員，根據(jù)情節(jié)輕重，按食堂考核進行扣罰款。

5、對檢查結(jié)果掛墻公示。

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

食堂安全管理制度

為了加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大師生的就餐要求，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》及《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本管理制度。

一、原料采購及索證制度：

1、原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當日公開在財務收支公開欄，食堂財務收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關的食品書面證明材料，不能采購以下食品：

⑴、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。

⑵、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品； ⑶、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

3.學校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于100克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。

二、庫房管理制度：

1.食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進先出。

2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

(1)、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

(2)、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生的食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

4、加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病 因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4、學校領導及管理人員隨時對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時進行整改

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度

1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向中心校報告（上報時間不得超過一個小時）。

2.事件發(fā)生時，應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協(xié)助有關部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結(jié)果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校。

八、食堂就餐人員須知

食堂是為全校教職員工服務的，食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點：

1、全體就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。

2、學校食堂是為全體師生服務的，其他學校臨時就餐人員，必須提前通知學校總務處，否則不能在食堂就餐。

3、所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護食堂內(nèi)的一切設施。

4、講究清潔衛(wèi)生，不亂扔飯菜。

5、到指定地方清洗餐具，不得隨意進入食品加工區(qū)域。

食堂原料價格監(jiān)督、核查制度

原料價格的高低真正影響著飯菜質(zhì)量的好壞和民心對學校管理水平的衡量。為了使我們師生吃上價廉質(zhì)優(yōu)、色鮮美味的可口飯菜，特制定以下制度：

一、營養(yǎng)早餐和午晚餐分類記賬，分類核查，做到收支分明，實在放心。

二、保證三元錢的營養(yǎng)餐費用全部都能吃在嘴里。

三、原料價格要隨市場而論，實事求是、客觀公正。不能讓商家有意抬高物價多賺錢，使我們少購原料，在采購時，貨比三家，質(zhì)優(yōu)價廉者購也。

四、采購員與供貨商一定要隨行就市。庫管員在入庫時復稱驗價。

五、負責的領導要深入實際，了解行情，了解民意，把飯價降到最低，做到不該花的錢一分不花。

烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

食堂防投毒措施

1、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；

2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；

3、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；否則，將按每人每次50元處罰。

4、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

5、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

食堂從業(yè)人員健康管理制度

學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；

4、責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

食品采購、加工、銷售、飲食

衛(wèi)生實行“五四”制

一、由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。

2、保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。

4、營業(yè)員（服務員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、食物與雜物隔離。

3、成品與半成品隔離。

4、食物與天然水隔離。

三、用具實行“四過關”

1、洗

2、清

3、消毒

4、沖洗

四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法

1、定人

2、定位

3、定時

4、定質(zhì)。劃塊分工包干負責。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理發(fā)。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗換工作衣帽。

學生就餐制度

1、學生必須嚴格遵守學校的規(guī)章制度，按學校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。

2、在食堂用餐的學生，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從教師食堂人員和值日學生的管理。在教師室用餐的學生，要服從正副班主任和值日學生的管理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。

3、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。

4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

5、養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。

6、愛護公物，維護食堂教室的一切設施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。

7、不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。

食堂管理人員崗位職責

1、對師生食堂全面負責。并認真管理，保證學校食堂正常運轉(zhuǎn)。

2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實《學校食堂與學生集體用餐管理規(guī)定》，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好記錄。

3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。

4、做好食物購買、加工、銷售、試嘗、留樣燈環(huán)節(jié)的檢查登記工作。

5、負責對炊事員的考核和獎懲。

6、實行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進食堂工作，全心全意為師生服務，努力做到師生滿意、家長滿意。

7、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

8、完成學校安排的其他工作。

9接受校長室總務處的領導，及時向總務處反映食堂有關情況。

食堂工作人員職責

1、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

2、嚴禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習慣。

學校食堂陪餐制度

為確保學校食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質(zhì)量和服務水平，保障師生在食堂的飲食安全，根據(jù)上級有關要求，制定本制度。

1、學校食堂必須建立領導和教師輪流陪同學生就餐制度。

2、學校食堂每餐必須指定一名以上食堂管理、從業(yè)人員以外的領導或教師進行陪餐。陪餐人數(shù)的多少應根據(jù)就餐學生人數(shù)和食堂所提供飯菜的品種適當確定，以確保當餐所提供的每一種飯菜都有領導或教師陪餐，并能聽取一定比例就餐學生的意見。學校應至少每月制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人員存檔備案。

3、陪餐人員應按照安排，隨同學生一起就餐。負責對所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進行認真評價，負責對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，負責征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記錄。

4、陪餐記錄由學校統(tǒng)一印制，內(nèi)容應包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，學生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細記載。

5、陪餐人員對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：

①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；

②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；

③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長發(fā)、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；

④飯菜口味過淡或過咸的； ⑤飯菜加工距銷售時間過長的；

⑥其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。

6、陪餐人對以下情況應當立即制止，并敦促食堂管理人員及時采取相應措施：

①食堂待出售飯菜未采取防蠅措施，出售前受到蚊蠅嚴重污染的； ②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；

③上餐剩飯菜未經(jīng)冷藏保管，下餐繼續(xù)加工銷售的； ④土豆有發(fā)青、發(fā)芽現(xiàn)象未充分去除的；

⑤四季豆、土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達到中心加工溫度的；

⑥飯菜有發(fā)霉變質(zhì)等感官問題的； ⑦飯菜有明顯的口味異常； ⑧飯菜質(zhì)量較差，學生反映突出的； ⑨其他危害學生食品安全衛(wèi)生的情況。

7、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向校長報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。

8、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育；對危害學生健康的安全問題不能及時發(fā)現(xiàn)或不及時制止、出現(xiàn)明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣影響的，視情況輕重給予行政處分。

9、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向?qū)W校報告，由學校在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關工作。

10、陪餐實行成本核算制，由食堂根據(jù)食品成本，每月或每季度核算一次，交由學校從個人經(jīng)費中進行抵扣。杜絕免費陪餐，不得以陪餐等理由加重學生的經(jīng)濟負擔。

11、食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

12、學校校長每周應至少陪餐一次，同時要加強對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。

食品安全衛(wèi)生工作責任追究制度

學校食品衛(wèi)生安全工作，是確保師生身體健康和生命安全、維護社會穩(wěn)定的大事。為了加強我校食堂衛(wèi)生安全工作，特制定本辦法。

一、校長是食品衛(wèi)生安全管理的第一責任人。

學校要切實貫徹落實教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)、規(guī)定，建立健全各項食品衛(wèi)生安全管理的規(guī)章制度。

二、學校建立主管領導負責制，對學校食品衛(wèi)生安全承擔領導責任。

三、學?？倓仗幨菍W校食品衛(wèi)生安全工作的主管部門，對學校食品衛(wèi)生安全承擔管理責任。

四、學?？倓仗幨菍W校食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查部門，對學校食品衛(wèi)生安全承擔宣傳和督查責任。

五、學?？剖?、班級配合總務處做好校園環(huán)境的安全，做好食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查，負責食品衛(wèi)生安全事故的調(diào)查工作，承擔配合協(xié)調(diào)責任。

六、學校按照集體領導與個人分工負責相結(jié)合，“誰主管、誰負責”的原則，層層建立食品衛(wèi)生安全工作責任制，各分管人員要對職責范圍的工作負起全面責任。

七、各級分管人員要對食品衛(wèi)生安全工作承擔以下領導責任： 1.檢查加強學校食品衛(wèi)生安全工作的緊迫性和重要性，預防和控制食物中毒對師生身心健康、維護社會穩(wěn)定的重要作用的認識情況。

2.依法加強學校食堂的監(jiān)督管理和指導工作，確保師生身體健康和生命安全。

3.及時排查學校食品衛(wèi)生安全管理工作的各種隱患，進一步加大食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度。

4.檢查食堂衛(wèi)生各項法律法規(guī)和規(guī)章制度的制定和落實情況。5.檢查各部門執(zhí)行食物中毒報告制度的落實情況。

八、責任追究

1.各級分管人員對以上工作檢查不力造成事故的，學校責令寫出書面檢查，通報批評或給予黨紀、政紀處分。

2.對造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病，致人殘廢或致人殘疾因而喪失勞動能力的，根據(jù)不同情節(jié)，承擔相應法律責任。

九、食堂從業(yè)人員工作職責

1.采購：（1）不采購霉爛、變質(zhì)、被污染、過期的原材料；（2）不采購不合法生產(chǎn)、經(jīng)營商戶的原材料。

2.倉庫：（1）按規(guī)定嚴把入、出庫原材料質(zhì)量關；（2）妥善保存各類原材料；（3）杜絕非保管人員出入倉庫。

3.加工操作：（1）精工細作，不出售霉爛、變質(zhì)食品；（2）嚴格環(huán)境消毒，杜絕污染源；（3）把好后廚關，嚴禁非操作人員出入；（4）嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，保證飯菜質(zhì)量。

原料進出庫管理登記制度

為確保我校師生的人身安全，讓師生吃上放心可靠的飯菜，特定以下制度：

一、凡購買的所有熟食、半成品的食品和生原料都要如實復稱、查驗、是否短斤少兩，是否合格，必須詳實登記。

二、對不合格原料拒絕在門外，否則造成后果的追究其責任。

三、出庫時要查驗入庫日期、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，對入庫時間長，超過保質(zhì)期一律不準出庫使用，并標明“過期”字樣，妥善地及時處理。

四、凡進庫原料庫管員必須查看證照、票據(jù)，票據(jù)上要有售貨人簽名。經(jīng)查驗合格無異議，庫管員簽名，采購人員簽名后方可入賬。

五、對采購的原料入庫后做好留樣工作，留樣不少于72小時。

學生營養(yǎng)餐（含加餐）發(fā)放與用餐登記制度

1、班主任教師要具體負責學生每天營養(yǎng)餐的發(fā)放工作，并認真做好蛋奶發(fā)放的登記、留觀和用餐后學生的反響、動態(tài)。一旦有特殊情況，要立即向?qū)W校報告。

2、班主任教師要經(jīng)常性的對學生進行生活指導、健康教育等工作，負責用餐期間的秩序、監(jiān)管用餐的全過程，統(tǒng)一實行集體用餐和監(jiān)督用餐，防止學生留餐、棄餐等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要嚴肅懲處。

3、學校要將蛋奶及時發(fā)到學生手中，不得克扣、截留或轉(zhuǎn)移早餐為他人飲用等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要追究責任，嚴肅懲處。

4、學校負責營養(yǎng)餐教師要經(jīng)常對學生進行調(diào)查，逐一摸底，造冊登記，如果食用營養(yǎng)餐有過敏者要立即向?qū)W校報告，并做好工作，予以調(diào)整。

學生營養(yǎng)餐工程檔案管理制度

1、學校營養(yǎng)餐工作建立檔案，由分管此項工作老師專人管理。

2、上級主管部門關于營養(yǎng)餐工作下發(fā)的文件、通知、通報、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等必須歸檔備查。

3、學校制定的營養(yǎng)餐工作各種管理制度，突發(fā)安全事故應急預案和組織領導機構(gòu)等材料都要裝訂歸檔。

4、學校接收、發(fā)放蛋奶情況等材料必須及時歸檔，按自然月份存放。

5、對于突發(fā)事故，應同步介入收集相關材料歸檔備查。

6、學校營養(yǎng)餐工作檔案實行借還登記制度，按檔案管理條例進行管理。

7、管理人員隨時搞好營養(yǎng)餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。

8、管理人員隨時注意收集整理營養(yǎng)餐工程材料并及時歸檔。若發(fā)生遺漏和失誤要追究管理者的責任。

9、檔案的資料必須真實、準確，為各級主管部門檢查營養(yǎng)餐工程落實情況提供詳實的資料依據(jù)。

10、借閱檔案須經(jīng)學校領導同意，并辦理借閱登記手續(xù)，借閱人要愛護檔案原件，用后及時歸還。

第五篇：食堂管理制度

洗刷消毒間衛(wèi)生制度

一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到250mg/L（250ppm）的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學消毒后應達到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)。

食品采購與庫房衛(wèi)生制度

一、審查供應商資格，從正規(guī)渠道購買食品。

二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明燈文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味或《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進行檢查，并如實記錄。

五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風良好，有防鼠措施。

六、庫房內(nèi)不得存放有害物品及個人生活物品。

廚房衛(wèi)生制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應經(jīng)過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標記。

三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持整潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還須進行消毒。

四、收工后，應做到地面清潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩清潔無霉斑。

五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應加蓋，及時清運。

冷葷間衛(wèi)生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換清潔的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次潔凈消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應低于25℃，設有與食品數(shù)量相適應的冷藏設備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內(nèi)保存。

熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度

一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度

一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）防止場所應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品。

五、廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。

粗加工間衛(wèi)生制度

一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

餐廳衛(wèi)生制度

一、餐飲服務許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合規(guī)定。

二、餐廳要達到窗明幾凈，地面整潔。

三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。

五、供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品安全要求。

六、餐具擺臺超過當次就餐時間后，未使用的應當回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛(wèi)生要求。

八、有顧客洗手設施。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、從業(yè)人員每年進行健康檢查，持健康證明上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識及應知應會的內(nèi)容。

六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度

一、餐飲服務經(jīng)營單位應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，各餐飲服務經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、餐飲服務經(jīng)營單位應建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率100%；

五、餐飲服務經(jīng)營單位不得歧視有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康情況，待其疾病康復，取得合格的健康證明后，仍可恢復其工作。

主食面點間衛(wèi)生制度

一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標準。

三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應衛(wèi)生要求。

四、需進行熱加工的應徹底加熱。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或者60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，使用前應再次徹底加熱。