第一篇：2014年秋季食堂安全知識(shí)培訓(xùn)

2014年秋季

XX中學(xué)食堂食品安全培訓(xùn)資料

為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，加強(qiáng)對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將學(xué)校食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：

1、食品的采購

(1)采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購、索證、驗(yàn)收臺(tái)賬。

(2)采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。

(3)禁止采購的食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

④未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。

⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。

2、食品的貯存

(1)食品及食品原料入庫時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺(tái)賬，并按入庫時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。

(2)食品應(yīng)按要求專庫（一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時(shí)銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生。

(4)食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動(dòng)物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工銷售高危險(xiǎn)性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）

(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識(shí)。

(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)<-18℃。

(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）

4、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。

(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時(shí)不得在公共場所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。

(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。

6、加強(qiáng)安全防范，食堂作為單位食品安全的核心，非開餐時(shí)間應(yīng)予關(guān)閉。制作間、食品倉庫及其他有關(guān)場所應(yīng)嚴(yán)禁非食堂工作人員出入，并定期組織衛(wèi)生檢查，排除安全隱患。

2014年9月19日

第二篇：食堂安全培訓(xùn)

廚房安全培訓(xùn)

根據(jù)安全因素識(shí)別表，廚房安全因素包括：煤氣涉及的防火、防爆、防毒氣；和食品質(zhì)量；和防投毒。

一、廚房煤氣

煤氣中毒主要指一氧化碳中毒、液化石油氣、管道煤氣、天然氣中毒，前者多見于冬天用煤爐取暖，門窗緊閉，排煙不良時(shí)，后者常見于液化灶具漏泄或煤氣管道漏泄等。

1、毒性：煤氣易與人體中的血紅蛋白結(jié)合。煤氣中毒時(shí)病人最初感覺為頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、軟弱無力，當(dāng)他意識(shí)到中毒時(shí)，常掙扎下床開門、開窗，但一般僅有少數(shù)人能打開門，大部分病人迅速發(fā)生抽痙、昏迷，兩頰、前胸皮膚及口唇呈櫻桃紅色，如救治不及時(shí)，可很快呼吸抑制而死亡。煤氣中毒依其吸入空氣中所含一氧化碳的濃度、中毒時(shí)間的長短.當(dāng)居室內(nèi)一氧化碳體積達(dá)0.06%時(shí)，人會(huì)感到頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、四肢乏力等癥；超過0.1%時(shí)，只要吸入半小時(shí)，人即會(huì)昏睡，進(jìn)而昏迷；達(dá)到0.4%時(shí)，只要吸入1小時(shí)就可致人于死亡。

煤氣廠常在家用水煤氣中特意摻入少量難聞氣味的氣體，目的是為了當(dāng)煤氣泄漏時(shí)能聞到并及時(shí)發(fā)現(xiàn)。

二、預(yù)防措施：

（1）廚房工作人員每天上班，在進(jìn)入廚房前先檢查廚房內(nèi)是否有煤氣泄漏的氣味；并開窗通風(fēng)。

（2）在每天工作時(shí)應(yīng)保持空氣的流通暢通。

（3）煤氣使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉煤氣所有閥門。

（4）下班時(shí)，應(yīng)檢查煤氣所有閥門是否關(guān)閉，是否有明火源。

（5）煤氣罐附近應(yīng)無易燃物品堆放。

（6）廚房應(yīng)常備滅火器，數(shù)量由設(shè)計(jì)文件為準(zhǔn)。

三、煤氣著火事故處理：

（1）煤氣設(shè)施著火時(shí)，應(yīng)逐漸降低煤氣壓力通入大量蒸汽或氮?dú)?，但設(shè)施內(nèi)煤氣壓力不得低于10Pa，嚴(yán)禁突然關(guān)閉煤氣閘閥或水封閥，以防回火爆炸。

（2）清除附近易燃物品，使火勢不再擴(kuò)大，火勢威脅電器及電源時(shí)，應(yīng)切斷電源。

（3）局部著火，火勢較小時(shí)，可用黃泥、濕毛毯、濕草袋或泡沫滅火器滅火。

（4）煤氣設(shè)施已被燒紅時(shí)，不得用水驟然冷卻。

四、煤氣爆炸事故處理：

（1）當(dāng)發(fā)生煤氣爆炸事故后，應(yīng)立即切斷煤氣來源，開窗通風(fēng)，將殘余煤氣吹掃干凈。

（2）煤氣爆炸引起的著火，應(yīng)按著火事故處理規(guī)程，首先滅火后，再切斷煤氣。

五、煤氣中毒時(shí)的急救原則：

煤氣發(fā)生爐操作中出現(xiàn)煤氣中毒時(shí)，應(yīng)根據(jù)中毒的程度不同，分別加以急救。

（1）當(dāng)值班操作人員或維修人員發(fā)現(xiàn)有頭暈的情況，應(yīng)立即到空氣新鮮處，呼吸新鮮空氣，并打開室內(nèi)的窗戶和通風(fēng)設(shè)備，以加強(qiáng)空氣的對流，使室內(nèi)的一氧化碳濃度下降。

（2）當(dāng)出現(xiàn)惡心，氣喘等癥狀時(shí)，應(yīng)至空氣新鮮處靜臥休息，放松衣著，注意保暖。并可直接送鄰近醫(yī)務(wù)室急救。

（3）當(dāng)出現(xiàn)昏迷休克時(shí)，應(yīng)立即移至空氣新鮮處，作人工呼吸，并應(yīng)通知煤氣防護(hù)站工作人員和醫(yī)務(wù)人員急赴現(xiàn)場急救。

（4）當(dāng)中毒者已停止呼吸，應(yīng)在現(xiàn)場做人工呼吸，并使用蘇生器急救或人工呼吸急救，同時(shí)應(yīng)通知煤氣防護(hù)站工作人員和醫(yī)務(wù)人員速到現(xiàn)場搶救。

（5）在出現(xiàn)昏迷休克及停止呼吸，搶救者在未恢復(fù)知覺前不能送往較遠(yuǎn)距離的醫(yī)院急救，若送往就近醫(yī)院搶救時(shí)，途中應(yīng)采取有效的急救措施，并應(yīng)有醫(yī)務(wù)人員護(hù)送。

第三篇：食堂安全知識(shí)考試

2013年京山縣學(xué)校食堂工作人員安全知識(shí)考試試卷

（時(shí)間：90分鐘總分：100分）

學(xué)校（園）：＿＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿分?jǐn)?shù)：＿＿＿＿

一、填空題(每小題2分，共20分)

1、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中，明確規(guī)定學(xué)校()是學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。

2、加工的食品一定要做到()，需熱制加工的大塊食品，中心溫度不低于()℃，在烹飪后若超過2小時(shí)應(yīng)在高于()℃或低于()℃的條件下存放。

3、食物的保存條件冷藏一般指()℃，冷凍一般指()℃。

4、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾

()和()。

5、《餐飲服務(wù)許可證》有效期為()。

6、食品采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、()、供應(yīng)單位名稱及()、進(jìn)貨日期等。

7、用于餐飲加工的工具、設(shè)備必須無毒無害、標(biāo)識(shí)明顯、分開使用、()。

8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得少于()套工作服。

9、食品添加劑應(yīng)專人采購、()、專人領(lǐng)用、()、專柜保存。

10、砧板每日要刮洗消毒、()。

二、單項(xiàng)選擇題(每小題2分，共30分)

1、從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進(jìn)行一次健康檢查。A、每6個(gè)月B、每1年C、每2年D、每3年

2、使用含氯消毒液對手部進(jìn)行消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

3、發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B、從烹飪場所去粗加工間 C、從烹飪場所去餐具消毒間D、從切配場所去烹飪場所

4、餐飲服務(wù)企業(yè)的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米

5、對餐飲具采取人工清洗，熱力消毒的應(yīng)至少設(shè)有()專用水池。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)

6、消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理。A、紅外線烘干B、抹布擦干C、自然瀝干D、熱力烘干

7、庫房內(nèi)的食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與地面、墻壁均應(yīng)保持()以上。A、10cm5cmB、10cm10cmC、5cm10cmD、5cm5cm

8、預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時(shí)必須炒熟煮透。

A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘

9、餐飲服務(wù)單位的食堂安全記錄應(yīng)至少保存()。A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、1年D、2年

10、進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時(shí)以上。A、冷凍48小時(shí)B、冷藏48小時(shí)

C、冷凍24小時(shí)D、冷藏24小時(shí)

11、餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于()。A、80gB、100gC、200gD、250g

12、發(fā)生食物中毒事件應(yīng)立即向()報(bào)告。

A、人民政府B、技術(shù)監(jiān)督局C、消費(fèi)者協(xié)會(huì)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門

13、洗凈的蔬菜要浸泡()分鐘，以減少殘留農(nóng)藥的危害。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘

14、凡患有有礙食品安全疾病的，不得參加、接觸()的工作。A、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品

15、下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所(或儲(chǔ)柜)并上鎖。()

A、食品添加劑B、殺蟲劑C、以上都是

三、多項(xiàng)選擇題(每小題2分，共10分)

1、食品安全管理人員的基本條件是()。A、身體健康并持有效健康證明

B、具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C、持有效的培訓(xùn)合格證明

2、食品加工人員以下哪種行為違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。

A、將手機(jī)帶入食品處理區(qū)B、在食品區(qū)內(nèi)吸煙 C、從事食品加工時(shí)佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗

3、關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是()。A、洗菜池與洗手池分開B、墩布池與餐具消毒池分開 C、洗肉池與洗手池分開D、洗肉池與洗菜池分開

4、索證中應(yīng)注意：()。A、許可證的范圍應(yīng)包括：采購的食品

B、檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期和批號(hào)等應(yīng)一致 C、送貨單、檢疫合格證明上的品名、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符 D、檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測機(jī)構(gòu)出具

5、以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A、幼兒園食堂B、小學(xué)食堂C、中學(xué)食堂D、大學(xué)食堂

四、判斷題(每小題1分，共10分)

1、食物中毒的發(fā)生往往與溫度、時(shí)間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。()

2、食品倉庫檔鼠板的高度應(yīng)不低于50厘米。()

3、禽蛋在使用時(shí)不需對外殼進(jìn)行清洗消毒。()

4、食堂采購員和倉庫保管員不屬于食品從業(yè)人員。()

5、食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指、手表、耳環(huán)等首飾。()

6、“四害”是指蟑螂、蚊子、蒼蠅和麻雀。()

7、食用未煮熟的四季豆會(huì)引起食物中毒，嚴(yán)重的甚至?xí){生命安全。()

8、食用出芽的土豆時(shí)，必須經(jīng)過高溫處理才可食用。()

9、餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清潔拖把等低位清潔水池。()

10、食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。()

五、名詞(術(shù)語)解釋(每小題2分，共10分)

1、成品：

2、原料：

3、清洗：

4、消毒：

5、從業(yè)人員：

六、簡答題(每小題10分，共20分)

1、食品衛(wèi)生管理員的主要職責(zé)有哪些？

2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求有哪些？

第四篇：食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn) 文檔

食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

2011年10月9日上午，學(xué)校黨支部在一樓實(shí)驗(yàn)室舉辦全校、幼兒園食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)班。旨在貫徹落實(shí)學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管工作制度和要求，并針對我縣各學(xué)校、幼兒園食堂食品安全工作的現(xiàn)狀和存在問題，對當(dāng)前學(xué)校（幼兒園）食堂食品安全工作進(jìn)行再部署、再落實(shí)。

培訓(xùn)班上，學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)分別作了強(qiáng)調(diào)發(fā)言。兩位領(lǐng)導(dǎo)強(qiáng)調(diào)指出，學(xué)校食堂管理工作是學(xué)校的一項(xiàng)基礎(chǔ)性和保障性工作，關(guān)系到學(xué)校師生的身體健康，關(guān)系到社會(huì)和諧穩(wěn)定，關(guān)系國家和民族的未來，國家重視，家長關(guān)注。要清醒認(rèn)識(shí)我縣學(xué)校（幼兒園）食堂的現(xiàn)狀及存在的主要問題，提高認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)責(zé)任感，全縣各學(xué)校、幼兒園要把食堂食品安全工作擺在更加突出的位置，認(rèn)真執(zhí)行食品安全相關(guān)制度，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理等原則，共同努力，千方百計(jì)改善食堂食品安全條件。同時(shí)，要結(jié)合創(chuàng)先爭優(yōu)活動(dòng)，樹立行業(yè)榜樣，加強(qiáng)學(xué)習(xí)、交流、宣傳，提高行業(yè)餐飲服務(wù)整體水平，不斷開創(chuàng)我縣學(xué)校、幼兒園食堂管理工作的新局面。

在培訓(xùn)班上，學(xué)校后勤主任陳章新用理論講解、問卷調(diào)查和知識(shí)測試等方式對大家進(jìn)行了培訓(xùn)。同時(shí)，學(xué)校還與食堂主要負(fù)責(zé)人簽訂了《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任書》。

學(xué)校食堂全體工作人員參加了本次的培訓(xùn)班。

第五篇：幼兒園食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)稿

兆雅鎮(zhèn)中心幼兒園食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)稿

一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)

1．中華人民共和國食品衛(wèi)生法。于95年10月30日公布實(shí)施。2．學(xué)校衛(wèi)生工作條例。90年6月4日發(fā)布實(shí)施。

3．學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法。96年8月27日發(fā)布實(shí)施。

二、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求

1．學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工），必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

2．凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

3．食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4．提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員。

5．食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。

6．食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

三、食堂采購人員要注意的事項(xiàng)

1．食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。

2．采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。

3．采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。《食品衛(wèi)生法》第25條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時(shí),有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利,同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù).四、禁止采購的食品

1．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。

2．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括：

（1）食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。

（2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。

（3）含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。（4）被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。

（5）食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營。

3．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。4．超過保質(zhì)期限的。

5．標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。

定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。

6．其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。

五、食物中毒的有關(guān)知識(shí)

（一）什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。

（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。（4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。

（5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

（二）食物中毒的特點(diǎn)

1．病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)病；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4．人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。

（三）食物中毒事故的處理

1．報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。

2．學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究。為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。

3、食物中毒事故的劃分： 按嚴(yán)重程度劃分（1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。