第一篇：學生食堂文化管理制度

學生食堂文化管理制度 食堂文化管理

為了進一步完善學生食堂文化建設，充分發(fā)揮食堂文化教育功能，對學生食堂布置，食堂四壁懸掛 “珍惜糧食就是熱愛生命?！?“飲食是文化，請從窗口文明做起。”

“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”

“飲水要思源，吃飯當節(jié)儉。粒粒盤中餐，皆是辛苦換。”

“自覺排隊，文明就餐”“自覺排隊，禮讓待人”

讓學生就餐時時刻想到“珍惜糧食，文明就餐” “自覺排隊、禮讓待人”。

食堂衛(wèi)生制度

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。

二、認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：

1．由原料到成品實行“四不”制度；采購員不購買腐爛變質的原料；營業(yè)員不賣腐爛變質的食品；

2．成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

3．用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。5．

個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

三、食堂儲存、放置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

四、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

六、食堂設置涼菜加工間，所有設備、案板、菜墩和工具、餐具，實行專用。使用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

七、每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

八、嚴防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，及時上報中心及校醫(yī)院采取措施。并保 護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。

集中采購制度

一、采購組負責飲食中心的所有主副食原材料的采購供應。在學校正常上課期間，不分節(jié)假日和公休日，天天采購供應。

二、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好質量關，不采購腐爛變質的生熟食品。統(tǒng)計各食堂班組所需的品種、數(shù)量，計劃采購，避免積壓和浪費。

三、認真執(zhí)行財務制度和現(xiàn)金管理制度。農貿市場購進的物品必須開具稅務發(fā)票。不私自挪用公款，每天的貨物發(fā)票經(jīng)保管員驗收后及時報賬。領取的支票和周轉金以及各種票證要妥善保管，嚴防丟失被盜，及時結清賬目。

四、遵紀守法，采購中不違反國家政策，講究職業(yè)道德，增加透明度，積極開拓市場，不營私舞弊，不搞不正之風。大宗物品價格集體決定。

五、熟悉市場行情，積極建立貨源點，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家。及時采購物美價廉物品，保證食堂正常運轉。

六、庫房實行分類管理，嚴格執(zhí)行驗收制度。做到出庫有據(jù)、賬物相符，干凈、整潔、無蟲鼠害

崗位責任制度

食堂管理科崗位職責

一、研究探索伙食工作不斷深化改革的途徑、推行食堂科學化管理，充分發(fā)揮組織、領導、指揮、協(xié)調、控制、反饋等管理功能，合理利用人、財、物，提高管理效益、辦好各類學生食堂。

二、加強炊管人員的思想政治工作，樹立為教學、科研和師生生活服務的思想，在經(jīng)濟承包責任制的基礎上，以辦好大眾化伙食為主，采取多渠道、多形式辦灶，為師生提供滿意的膳食服務，確保就餐者吃的營養(yǎng)合理、吃的可口、吃的衛(wèi)生。

三、開展優(yōu)質服務。經(jīng)常對職工進行職業(yè)道德、服務育人及自尊自信自愛教育，搞好職工技術練兵和業(yè)務培訓，提高炊管人員的素質。

四、制定伙食發(fā)展計劃，確定階段工作目標，監(jiān)督檢查各類崗位責任落實情況，有的放矢開展工作，運用科學管理手段，分析、總結工作經(jīng)驗，實現(xiàn)目標管理。

五、加強與學生聯(lián)系，協(xié)助伙委會開展工作，增強學生與炊事員的友誼，抓好民主管理。師生共建文明食堂。

食堂管理科科長崗位職責

一、管理、使用辦公室有關計算機、考勤機的全部工作。

二、負責中心的考勤及節(jié)假日的值班安排。

三、負責文件的收發(fā)、傳閱、保管工作。

四、負責辦公室報刊、雜志的征訂及收發(fā)工作。

五、及時做好中心職工月工資建表、等工作。

六、負責中心的固定資產(chǎn)建帳、清查、統(tǒng)計等工作。

七、作好來賓、來訪人員的接待工作。

八、完成好上級領導交辦的其它工作。

九、熟悉國家、學校、后勤處有關固定資產(chǎn)管理方面的制度及程序。熟悉本部門資產(chǎn)的狀況、分布及使用情況。

十、每季度進行一次自查、核對帳物，每年底進行全面復查固定資產(chǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并提出處理意見。

十一、負責本中心大宗物資及新購設備的驗收工作

食堂管理科副科長崗位職責

協(xié)助主任實施食堂科學化管理，合理使用人、財物，實行責、權相結合的責任管理。

一、協(xié)助主任開展飲食中心日常行政工作，組織安排全中心人員的職業(yè)道德、遵紀守法教育，監(jiān)督檢查各食堂崗位責任制的執(zhí)行情況，重大問題要集體決策，分工負責的工作要敢于處理。

二、掌握學生就餐規(guī)律和生活變化要求，協(xié)助主任制定和修改伙食發(fā)展規(guī)劃，確定各階段的工作目標，落實目標責任制的管理步驟以及各食堂崗位的職責，少講空話多辦實事，切實抓好伙食管理。

三、抓好師生共建“文明食堂”和“優(yōu)質服務”，協(xié)助伙委會開展工作，組織職工勞動競賽，有計劃的進行技術培訓，提高隊伍素質。

四、抓好安全生產(chǎn)和飲食衛(wèi)生工作，督促幫助各食堂建立健全安全生產(chǎn)及衛(wèi)生責任制。杜絕人身安全事故和設備事故。采取各種措施，切實抓好飲食衛(wèi)生，防止事物中毒。

五、抓好伙食改革的實踐、總結、分析和理論研究，適應時代特點，滿足人們日益增長的物質文化生活要求，不斷改革伙食管理、有所創(chuàng)新。

廚師長崗位職責

一、認真貫徹食堂企業(yè)化管理制度。在食堂主任的領導下，按照目標管理的原則，負責本食堂一日三餐主（副）食安排、計劃、制作、銷售等管理工作。合理組織勞力，作好小組成員工時定額完成情況的記錄，核算工作，嚴格考勤，大膽管理，獎罰分明。

二、安排食譜，組織生產(chǎn)，掌握每日主（副）食品用量，提供采購計劃，抓好成本核算，作好日用料成本記錄，嚴格管理，減少浪費，堵塞漏洞，及時平衡盈虧。

三、組織班組人員學習烹飪、面點技術，把住各工序的質量關，實行全過程的質量管理。檢查伙食衛(wèi)生，督促本組人員認真落實崗位職責，清掃包干的衛(wèi)生地段，做現(xiàn)熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結束工作。

四、以身作則，嚴以律己，不搞特殊化。經(jīng)常主動深入同學中，征求就餐者的意見，積極改進工作。

五、關心組織進步，協(xié)助食堂主任抓好職工思想教育，安排好群眾生活。

六、積極參加改革，勇于探索實踐，配合食堂和伙食科實行食堂企業(yè)管理制度，加強科學管理，提高管理水平。食堂保管員崗位職責

一、準確記帳。庫房所存原料、炊具、用品要按品種建立明細帳，出入庫要認真及時地作好記錄，做到帳物相符。

二、各種原材料購進后，保管員要嚴格驗收，應根據(jù)進貨發(fā)票所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合情況，要及時與采購員聯(lián)系更正；如遇到質量很差甚至霉爛變質時，拒絕驗收。

三、嚴格執(zhí)行出入庫制度，及時發(fā)料。各班組用料時，應填寫“食料單”，辦理食料手續(xù)，保管員憑單發(fā)料。如因急需要來不及填寫領料單，要臨時記錄，當日下班前必須補填。

四、為保證出庫原料質量，庫存原料要經(jīng)常翻揀、及時晾曬。寒暑假和霉雨季節(jié)，更應防止霉爛變質。

五、搞好本月末總盤點和月中小盤點。每月底由食堂主任、核算員、會計員參加，實事求是的盤庫制表上報，做好記錄；如遇帳物不符，應認真分析盈虧原因，研究改進措施。

六、負責食堂冷庫、門窗、水、電、火的檢查管理，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、及時報告。

七、做好庫房內的滅鼠滅蠅工作，保持庫內物品整潔。

八、在完成本職工作之后，協(xié)助食堂主任做好管理工作。

炊事員崗位責任

一、努力學習文化、政治、業(yè)務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。

二、服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。

三、按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。

四、做到優(yōu)質、高效服務，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食工作。

五、團結同志、互助協(xié)作。反對浪費，勤儉節(jié)約，一視同仁，不開后門。

采購員崗位職責

一、采購進貨是食堂經(jīng)營的第一環(huán)節(jié)，由于食品原料季節(jié)性很強，原料的凈料率與其進貨質量有關。因此，采購進貨的質量、價格，在成本核算中占重要地位。采購人員必須具有牢固的經(jīng)濟頭腦和成本觀念，采購過程中處處為降低成本著想。

二、負責所在食堂一切主、副食及炊具的采購工作。每天了解食堂用料情況，按計劃采購。進貨時應考慮品種、規(guī)格、質量與食堂需求對路，避免積壓和浪費。

三、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好質量關。不購腐爛變質的生熟食品，設法選購物美價廉的新鮮食品和蔬菜，保證食堂各種供應。

四、認真執(zhí)行財務制度和現(xiàn)金制度，嚴格經(jīng)濟手續(xù)。農貿市場購進的物品必須開具稅務發(fā)票。不私自挪用公款，每天的貿物發(fā)票經(jīng)保管驗收后及時報銷。領取的支票、現(xiàn)金（周轉金）和各種票證要妥善保管，嚴防丟失被盜，用后要及時報帳，當月帳目結清。

五、遵紀守法，采購中不違反國家政策，講究職業(yè)道德，公私分明，在給食堂采購東西時，不準給私人代買，不營私舞弊。

六、熟悉市場行情，建立貨源點，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息及時采購，保證食堂用料。

七、嚴格考勤，認真遵守食堂各項規(guī)章制度，積極參加各項政治業(yè)務學習，在完成采購任務后，努力參加食堂其他工作。

工作條例

設備管理條例

一、食堂的各種設備，每個職工都應以主人翁姿態(tài)，認真愛惜和管理。

二、購進的設備，必須按照規(guī)格、型號、單價、廠牌、編號、購入年月登記建檔。妥善保管使用說明書，以備按章操作和維修。

三、設備要逐臺落實、保養(yǎng)到人。經(jīng)常擦洗，定時加油。使用者要了解和熟悉設備的性能，嚴格操作規(guī)程。設備每半年應檢修一次。、四、使用設備前，必須認真檢查不安全因素，注意給潤滑部位加油，沒有障礙后方能開機。

五、機器或設備運行中，嚴禁聊天、打鬧，不準用手觸動機器內面團、絞肉等物。

六、使用電器時，必須注意安全，發(fā)現(xiàn)電線破裂或短路時，應立即切斷電源，聯(lián)系電工修理。非電工者不得隨意修理。

衛(wèi)生管理辦法及獎罰細則

一、各班組認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保障食品的衛(wèi)生，防止食物中毒，保證就餐人員健康，努力把食堂辦成文明單位。

二、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，建立健全衛(wèi)生制度，做到任務明確，責任到人，把衛(wèi)生工作落到實處。

三、食品要潔凈。嚴禁采購、加工、出售變質、變味食品。切實把好病從口入這一關，生熟食品要分開，徹底糾正直接用手抓食品的不文明、不衛(wèi)生習慣。

四、機械設備、餐具食品擺放整齊。經(jīng)常保養(yǎng)、清潔、消毒、檢查，保證干凈衛(wèi)生。

五、餐廳、操作間、庫房內外保持整潔，地面干凈、無痰跡，無油垢，門窗明亮，垃圾及時清理。

六、炊事員要搞好個人衛(wèi)生，工作服要勤換，勤剪指甲，勤洗澡。食品必須有防塵、防鼠設施，努力做到無蠅、無鼠。菜盤、菜盆和洗好的菜筐不能直接放在地面上，要放在專用的工作臺、架上。

七、凡進過冰箱的食品，不經(jīng)過加熱、煮熟不得出售。

八、食堂衛(wèi)生要實行責任制，每個人要分工明確，包干負責。堅持每日清掃，每周大掃除。

文明服務公約

一、每位職工要牢記服務育人的宗旨，育人工作滲透到各項服務工作之中，定期檢查總結，并與獎罰制度掛鉤。

二、對就餐者服務要熱情、耐心、周到，語言要文明，說話要和藹，做到為人師表。

三、每周召開一次伙委會，聽取和征求學生對伙食的意見和要求。

四、做好開飯前的準備工作，賣飯時思想集中，計價準確，速度快，堅決禁止邊售飯、邊吸煙、吹口哨和摳鼻孔、剪指甲等不良現(xiàn)象，不得在開飯時間在餐廳吃飯。

五、上班不得穿拖鞋，不準喝酒。

六、熱天要做好防暑降溫工作，冬天要做好保溫工作，做好熱飯、熱菜、熱湯的供應。

七、開展“五講”、“四美”、“三熱愛”活動，學習三個代表精神和黨的最新時事政策。

八、大力宣傳好人好事，對不良傾向提出批評，糾正不正之風，為辦好食堂多做貢獻。

九、發(fā)生責任事故者，取消年終評比優(yōu)秀、先進的資格；一年內發(fā)生兩次及以上者，年終考核為告誡；發(fā)生重大責任事故者，按學校有關規(guī)定處理。若觸犯法律法規(guī)，由司法部門追究法律責任。

推廣使用文明用語規(guī)定

語言是人們交流思想的工具。使用文明服務用語是職業(yè)道德的要求，也是個人素質水平的體現(xiàn)。在服務過程中它會化解各種矛盾，收到良好的社會效益和經(jīng)濟效益。我們不但要個人形象美，也要語言美。在培養(yǎng)社會主義人才的高等學府，留下一縷清新的芳香。

一、您好！早晨好！

二、歡迎光臨！

三、請問您要什么菜？

四、請品嘗，請?zhí)岢鰧氋F意見！

五、請問您還要什么菜？

六、飯菜質量有問題，我們會合理解決。

七、請您不要急，聽我解釋。

八、如果您不滿意，請找班長、主任解決。

九、不客氣，這是我們應該做的。

十、謝謝您的惠顧！

十一、歡迎下次再來，再見！炊事員職業(yè)道德規(guī)范

一、熱愛祖國，熱愛中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義。

二、熱愛本職工作，認真履行崗位責任制。

三、學、趕先進，不斷提高伙食質量，更好地為師生服務。

四、遵紀守法，嚴格遵守各項規(guī)章制度，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》、“衛(wèi)生五四制”。

五、使用規(guī)范、文明服務用語，不講臟話，品行端正。

六、顧全大局，團結協(xié)作，自覺愛護公物，經(jīng)常打掃和保持衛(wèi)生整潔。

七、關心集體，尊師愛徒，禮貌待人，和睦相處，助人為樂。華瑞學院后勤服務中心 飲食服務中心

第二篇：學生食堂管理制度

學生食堂管理制度

為加強和促進學生食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應，更好地滿足學生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經(jīng)營范圍

1、嚴格執(zhí)行學校制定的經(jīng)營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。

2、未經(jīng)學校同意不準外購主食及制成品加價出售。

二、食品衛(wèi)生要求

1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發(fā)放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經(jīng)濟處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)將追究當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐炊具。

三、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

2、食堂內部環(huán)境整潔、規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗。

4、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

四、設備設施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

3、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作。

五、其他方面

1、嚴格按《食品衛(wèi)生安全法》中的要求執(zhí)行。

2、嚴格按規(guī)定的就餐時間執(zhí)行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

3、學校根據(jù)此規(guī)定制定相應考核辦法。

第三篇：學生食堂管理制度

閩科 〔2013〕

號

福建師范大學閩南科技學院 學 生 食 堂 管 理 制 度

一、食堂物品采購、驗收制度

（一）食堂采購、驗收人員必須大公無私，處處為學校名譽著想、事事為師生利益考慮。

（二）采購物品要把好質量關、價格關，杜絕一切霉變、偽劣和來路不明的物品進食堂。

（三）驗收人員必須堅持原則，把好驗收關，在確認物品質量好、數(shù)量足、價格低的情況下，方能驗收認可。

（四）采購大批量的物品，必須向對方索要“產(chǎn)品合格證”和“衛(wèi)生許可證”以備查驗。

（五）學院隨時可以對采購、驗收人員進行抽查，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟私等行為的，視情節(jié)輕重嚴肅處理。

二、食堂管理員工作職責

（一）全面負責食堂管理工作，加強對廚工的政治、業(yè)務學習和思想教育，做好廚工的考勤工作。

（二）負責擬定食堂管理工作細則，制訂工作要求，調配以及執(zhí)行學校安排的各項工作。

（三）采用多種形式為學生服務，為學院安排臨時性招待。

（四）抓好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，檢查、督促食堂內外及工作人員的衛(wèi)生情況，認真搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生，接受合理化的建議。

（五）督促食品的采購、驗收和保管，搞好成本核算，及時總結運行情況，提出改進意見。

（六）負責做好食堂有關設備的維護、使用和安全工作，使工作人員及學校財產(chǎn)不受傷害和損失。

三、廚工衛(wèi)生制度

（一）食品從業(yè)人員必須取得健康證，每年體驗一次，合格者方可上崗。

（二）必須穿戴工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

（三）食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。

（四）操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。

（五）應勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽，不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。

四、廚房衛(wèi)生管理制度

（一）廚房工作人員上班時要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔。

（二）燒菜、發(fā)菜、售菜、做饅頭、糕點時，不準吸煙。

（三）不買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。

（四）蔬菜要先揀好，先洗后切，菜要洗凈，防止草泥、昆蟲夾雜在菜中。

（五）炊具、砧板要天天洗凈，絞肉機每次用完及時清洗、加蓋。

（六）廚房操作間、洗菜地、窗保持全日整潔衛(wèi)生。

（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸氣或八四消毒液）。

（八）做好滅蠅工作，窗門用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

（九）堅持衛(wèi)生“五四制度”:1.由原料到成品實行“四不制度”；2.成品（食物）實行“四隔離”；3.用（食）具實行“四過關”；4.環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”；5.個人衛(wèi)生做到“四勤”。

（十）加強值日工作，廚房、餐廳每天每餐打掃，保持灶面、地面整潔。

五、食堂衛(wèi)生“五四”制度

（一）由原料到成品實行“四不”制度： 1.采購員不買腐爛變質的原料。2.保管員不收腐爛變質的原料。3.加工人員不用腐爛變質的原料。4.服務人員不賣腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）實行“四隔離” ： 1.生與熟隔離。2.成品、半成品隔離。3.儀器與雜物、藥物隔離。4.儀器與天然水隔離。

（三）用具實行“四過關”：

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒（用蒸氣或開水消毒）

（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四勤”： 1.勤洗手和剪指甲

2、勤洗澡和理發(fā)

3、勤洗衣服和被褥

4、勤換工作服

六、廚工工作規(guī)范與職責

（一）應自覺遵守勞動紀律，嚴格執(zhí)行校紀校規(guī)，嚴格執(zhí)行上級管理部門制定的有關“飲食衛(wèi)生”人員應遵循的規(guī)范與要求。

（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹防安全事故發(fā)生。

（三）上班時要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。頭發(fā)不準過耳，襯衣要干凈。不準穿戴工作衣帽上廁所。

（四）強化衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。

1.把好采購的衛(wèi)生關、質量關，嚴禁不衛(wèi)生的、變質的生、熟食物進入食堂。

2.把好食物加工關。加工的食物，應嚴格做到生食與熟食分開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、臺面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進行消毒，熟食裝盤后，不準交叉疊放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不準再作熟食出售。

3.成品、半成品要有防蠅、防鼠、滅鼠、滅其它害蟲的責任。4.出售食品嚴禁直接用手接觸食品，應該用夾子等工具，防止交叉污染。

七、飲食衛(wèi)生制度

（一）加工前應檢查原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用、不切配、不烹調。

（二）熟食間（冷盤間）做到專室、專人、專用砧板、抹布，容器及餐具都應生熟嚴格分開

（三）接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。

（四）廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環(huán)境保持整潔。

（五）熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。

（六）操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。

八、餐具消毒衛(wèi)生制度

（一）餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（二）負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

（三）餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

（四）餐具消毒應達到下列要求： 1.煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘； 2.蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘；

3.藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食

（五）具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

（六）消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

（七）泔腳、垃圾應密封存放，日產(chǎn)日清。

九、配菜衛(wèi)生制度

（一）檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

（二）絞肉機等機械設備用完后拆開沖洗干凈。

（三）待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

（四）工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

（五）食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。

（六）切配水產(chǎn)品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。

（七）冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。

（八）配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。

十、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

（一）各類生食品必須葷素分開揀清洗凈，不加工變質食品。

（二）毛骨殘渣要及時清理，做到隨時加工隨時打掃清潔。

（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無蠅、無臭。

（四）清洗后的食品要放置離地面的物架上，嚴禁隨地亂放。

（五）切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，必須做到容器、工具、案板清潔。

十一、食品衛(wèi)生管理制度

（一）堅決貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。

（二）建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡，單位須設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。

（三）制定完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應包括：環(huán)境衛(wèi)生保潔制度，食品采購保管制度，個人衛(wèi)生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。

（四）組織衛(wèi)生檢查。單位須設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對本單位各部門的衛(wèi)生

情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。

（五）加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。經(jīng)常對本單位的食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核，提高職工的素質，新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后上崗。

（六）做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。（附：食堂衛(wèi)生管理條例）

十二、食堂衛(wèi)生管理條例：

（一）餐具消毒

1.餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、無保潔。消毒完畢的餐具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

（二）服務人員（包括勤工儉學學生）1.所有服務人員必須遵守廚工衛(wèi)生制度。

2.所有工作人員實行衛(wèi)生（包括個人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生）獎罰制度。

附：如有工作人員違反規(guī)定，個人衛(wèi)生罰款50元，公共衛(wèi)生的罰款100元。

十三、食品衛(wèi)生

（一）不得買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。

（二）廚房內蔬菜及原料要做到整潔、分類存放，離地隔墻，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。

（三）加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜被農藥污染引起食物中毒；操作過程中，尚需仔細檢

查，防止蚊蠅等飛蟲混入，剩菜剩飯不準再使用。

（四）各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、菜板用完要洗刷干凈，立式存放。

附：違反者，發(fā)現(xiàn)一次對服務人員罰款100元，對食堂罰款200元。

十四、就餐規(guī)定

（一）按時就餐，學校食堂要嚴格遵守學校規(guī)章和作息時間，不準提前或推遲時間開餐，更不準延長開餐時間，否則對食堂罰款100元。

（二）不準給學生打包快餐進學生公寓，發(fā)現(xiàn)一次，對相應服務員扣當月工資5%，對食堂罰款200元。

十五、衛(wèi)生責任區(qū)

（一）第一食堂負責兩個門前面的衛(wèi)生，不得有立即和菜葉子等殘渣；清理四個樓梯底下衛(wèi)生；清理食堂后面垃圾。

（二）第二食堂負責1-2層的三個樓梯衛(wèi)生，包括扶手、蜘蛛網(wǎng)、地板上痰跡和口香糖等印記。

附：任何食堂餐廳均不得在食堂后面倒垃圾，發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

（三）食堂衛(wèi)生垃圾一律裝袋，倒在學院統(tǒng)一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校園范圍內亂倒垃圾，發(fā)現(xiàn)一次罰款1000元。

食堂餐廳和廚房地板上不得有雜物、積水等；餐桌和椅子必須用清潔劑洗刷干凈；衛(wèi)生間內要保持整潔、不能有異味等，每周要大掃除一次。保持無蠅、無臭。否則經(jīng)查證每發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

十六、食物采購、儲存、出售管理規(guī)定

（一）嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。主要副食品（如米、油、肉類及一些冰凍食品等）要向持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點采購，并索要發(fā)票或收據(jù)。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)沒有發(fā)票收據(jù)或者未定點采購食品的，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款2000元，以此類推。

（二）不得向私自屠宰豬肉的無證私家屠宰場購買肉類食品，若有證據(jù)證明發(fā)現(xiàn)有以上情況，每次罰款5000元。

（三）生熟食要分生疏冷凍柜儲存，若有混合存放，查到第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元，以此類推。

（四）食品按規(guī)定限價出售，青菜類食品不得超過0.5元/份、素食品不超過1元/份，半葷半素食品不超過1.5元/份，小炒、沙鍋、燉罐等食品不超過5元/份。若有違反以上規(guī)定者，經(jīng)查實，第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元，以此類推。

（五）食品倉庫應擺放有序整齊，無過期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染等情況，若經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)以上情況，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款2000元，以此類推。

（六）若有證據(jù)證明發(fā)現(xiàn)師生因食用學生食堂食物過程中造成食物中毒的，一切醫(yī)療費用及其他后果由食堂經(jīng)營者承擔責任；情況嚴重的，終止合同并要經(jīng)營者承擔相關法律責任。

十七、應急處理機制

（一）學院應建立食品中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。而平時對食堂及師生要求：

（二）食堂所有工作人員必須學習突發(fā)事件的處理，在食堂內進行宣傳教育，并由各專業(yè)輔導員將信息傳達給各位學生。

全院師生除了學習應急處理，還得提高安全意識及法律意識。

十八、食堂激勵機制

（一）積極抓好食品安全及用具消毒，為就餐師生提供一個良好的就餐環(huán)境和衛(wèi)生保障。

（二）增加供應窗口，建立刷卡制度。

（三）推出多種系列、多種價格，并盡可能趕超當時季時令的就餐類型，滿足學生對新鮮口味和不同檔次的要求。

（四）蔬菜及出售飯菜的價格要絕對透明、公開。

（五）每逢節(jié)日對就餐學生開展加菜補助活動，并定期搞一些和學生相關主題的活動，如端午節(jié)免費送粽子、中秋送月餅等。

（六）每年從食堂就餐利潤中提成一定比例用于改善學生學習和生活條件，扶持貧特困學生。

（七）在食堂打聽內懸掛關于營養(yǎng)保健宣傳畫，如接受哪些菜可以補血，哪些菜有何維生素。

（八）食堂應定期對學生做調查報告，針對學生提供的反饋信息作出相應調整。

（九）調動輔導員和班主任的積極性，把學校和食堂的就餐優(yōu)惠活動傳達給每位學生。

十九、衛(wèi)生包干制

對學院食堂衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干制，采取落實到人的辦法。餐廳衛(wèi)生包干、廚房衛(wèi)生包干、庫房衛(wèi)生包干、食堂外衛(wèi)生包干、食品衛(wèi)生包干及個人衛(wèi)生。對于這個制度，將由膳

委會成員監(jiān)督和所有師生提出的反饋信息進行綜合考評，包括學院主要領導及相關部門工作人員的定期和不定期檢查所反映的問題，針對實際情況對各包干區(qū)負責人實行獎勵和處罰。

福建師范大學閩南科技學院

2013年月日

第四篇：學生食堂管理制度

學生食堂管理制度

為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大師生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經(jīng)營范圍

1、嚴格執(zhí)行學校制定的經(jīng)營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。

2、未經(jīng)學校同意不準外購主食及制成品加價出售。

3、經(jīng)營單位只準在經(jīng)營的范圍及地點內進行加工銷售，不得超范圍或私自設點。

4、禁止向學生出售煙、酒等不宜向學生出售的物品。

二、價格質量要求

1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售。

2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)、味道好、新鮮、衛(wèi)生，高中低檔搭配。

3、主副食品要明碼標價，總務科加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經(jīng)濟處罰。

三、食品衛(wèi)生要求

1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發(fā)放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經(jīng)濟處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究經(jīng)營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經(jīng)濟處罰。

四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

2、食堂內部環(huán)境整潔、規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗，出售食品時要戴口罩，使用工具售飯，堅持持卡交易，禁止記帳、賒欠和多打卡，不得提供塑料袋。

4、工作人員要樹立服務意識，對師生態(tài)度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與師生發(fā)生任何爭吵。

5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

五、設備設施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

3、未經(jīng)學校批準，經(jīng)營單位不得私自改變建筑設施，不得私拉亂接電源，要加強設備保養(yǎng)，落實專人負責。

4、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作，如出現(xiàn)問題由責任單位或主要責任人負責賠償并承擔相關責任。

六、監(jiān)督、檢查、整改方面要求

1、總務科加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定的要求逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋經(jīng)營單位，并作出相應處理。

2、總務科每月召開一次學生伙委會，進行學生民意測驗，認真聽取學生的反映和意見，并及時反饋給經(jīng)營單位落實整改，于每月十日前將伙委會民意測評情況及整改措施書面上報學校，對反映較大、民意測驗滿意率較低的要處罰，從從當月返還款中扣除。

3、學生刷卡就餐，不準收取學生現(xiàn)金，否則每發(fā)現(xiàn)一次從當月返還款中扣除200元。

4、學校從大伙營利中提取10%的管理費用。

七、其他方面

1、嚴格按《食品衛(wèi)生安全法》和承包協(xié)議中的要求執(zhí)行。

2、嚴格按規(guī)定的售飯時間執(zhí)行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

3、對教工餐廳提供優(yōu)質便利服務，保本經(jīng)營，明碼標價，保證早、中、晚三餐及時供應。

4、總務科根據(jù)此規(guī)定制定相應考核辦法。

第五篇：學生食堂管理制度

赫章縣雙坪鄉(xiāng)豐溝小學

學生食堂管理制度

為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大師生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經(jīng)營范圍

1、嚴格執(zhí)行學校制定的經(jīng)營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。

2、未經(jīng)學校同意不準外購主食及制成品加價出售。

3、經(jīng)營單位只準在經(jīng)營的范圍及地點內進行加工銷售，不得超范圍或私自設點。

4、禁止向學生出售煙、酒等不宜向學生出售的物品。

二、價格質量要求

1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售。

2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)、味道好、新鮮、衛(wèi)生，高中低檔搭配。

3、主副食品要明碼標價，總務科加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經(jīng)濟處罰。

三、食品衛(wèi)生要求

1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發(fā)放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經(jīng)濟處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究經(jīng)營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經(jīng)濟處罰。

四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

2、食堂內部環(huán)境整潔、規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗，出售食品時要戴口罩，使用工具售飯，堅持持卡交易，禁止記帳、賒欠和多打卡，不得提供塑料袋。

4、工作人員要樹立服務意識，對師生態(tài)度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與師生發(fā)生任何爭吵。

5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

五、設備設施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

3、未經(jīng)學校批準，經(jīng)營單位不得私自改變建筑設施，不得私拉亂接電源，要加強設備保養(yǎng)，落實專人負責。

4、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作，如出現(xiàn)問題由責任單位或主要責任人負責賠償并承擔相關責任。

六、監(jiān)督、檢查、整改方面要求

1、總務科加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定的要求逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋經(jīng)營單位，并作出相應處理。

2、總務科每月召開一次學生伙委會，進行學生民意測驗，認真聽取學生的反映和意見，并及時反饋給經(jīng)營單位落實整改，于每月十日前將伙委會民意測評情況及整改措施書面上報學校，對反映較大、民意測驗滿意率較低的要處罰，從從當月返還款中扣除。

3、學生刷卡就餐，不準收取學生現(xiàn)金，否則每發(fā)現(xiàn)一次從當月返還款中扣除200元。

4、學校從大伙營利中提取10%的管理費用。

七、其他方面

1、嚴格按《食品衛(wèi)生安全法》和承包協(xié)議中的要求執(zhí)行。

2、嚴格按規(guī)定的售飯時間執(zhí)行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

3、對教工餐廳提供優(yōu)質便利服務，保本經(jīng)營，明碼標價，保證早、中、晚三餐及時供應。

4、學校根據(jù)此規(guī)定制定相應考核辦法。