第一篇：淺析酒店采購(gòu)成本控制 論文

淺析酒店采購(gòu)成本控制 論文

關(guān)鍵字：飯店 成本 價(jià)格 采購(gòu) 建立 控制 供應(yīng)商 檔案 材料

成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。作為財(cái)務(wù)管理人員，財(cái)務(wù)數(shù)字并不是衡量酒店利潤(rùn)最大化的唯一標(biāo)準(zhǔn)。要想讓時(shí)針走得準(zhǔn)，就必須控制好秒針的運(yùn)行，在酒店管理中，省錢(qián)往往比賺錢(qián)容易得多。

成本控制應(yīng)從原材料成本這個(gè)源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于采購(gòu)管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭——原材料的采購(gòu)，最容易產(chǎn)生漏洞，它是飯店經(jīng)理人關(guān)注的重點(diǎn)和焦點(diǎn)。如果能從根本上堵住采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達(dá)到了50%的效果。

因此，控制采購(gòu)成本對(duì)一個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至關(guān)重要。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加，以及飯店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。由于材料成本占營(yíng)業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，是一個(gè)飯店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和直接手段之一。完善采購(gòu)制度，做好采購(gòu)成本控制的基礎(chǔ)工作

采購(gòu)工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果飯店不制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度和程序，不僅采購(gòu)工作無(wú)章可依，還會(huì)給采購(gòu)人員提供暗箱操作的溫床。完善采購(gòu)制度要從以下幾個(gè)方面做起：

1、建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度

建立嚴(yán)格、完善的采購(gòu)制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng)、提高效率、杜絕部門(mén)之間扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購(gòu)人員的不良行為。采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)、授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限、物料采購(gòu)的流程、相關(guān)部門(mén)（特別是財(cái)務(wù)部門(mén)）的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購(gòu)的規(guī)定和方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。比如，可在采購(gòu)制度中規(guī)定采購(gòu)的物品要向供應(yīng)商詢(xún)價(jià)、列表比較、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在請(qǐng)購(gòu)單上；還可規(guī)定超過(guò)一定金額的采購(gòu)須附上三個(gè)以上的書(shū)面報(bào)價(jià)等，以供財(cái)務(wù)部門(mén)審核。

2、建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度

對(duì)飯店的正式供應(yīng)商要建立檔案，供應(yīng)商檔案除有編號(hào)、詳細(xì)聯(lián)系方式和地址，每一個(gè)供應(yīng)商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才能歸檔。飯店的采購(gòu)必須在已歸檔的供應(yīng)商中進(jìn)行，供應(yīng)商檔案應(yīng)定期或不定期地更新，并有專(zhuān)人管理。同時(shí)要建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點(diǎn)材料的供應(yīng)商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財(cái)務(wù)等部門(mén)聯(lián)合考核后才能進(jìn)入，如有可能要實(shí)地到供應(yīng)商生產(chǎn)地考察。

3、建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系

采購(gòu)部門(mén)對(duì)所有采購(gòu)物資建立價(jià)格檔案，對(duì)每一批采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)，首先與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較，分析價(jià)格差異的原因。如無(wú)特殊原因，原則上采購(gòu)的價(jià)格不能超過(guò)檔案中的價(jià)格水平，否則要做出說(shuō)明。對(duì)于重點(diǎn)物資的價(jià)格，建立價(jià)格評(píng)價(jià)體系，由單位有關(guān)部門(mén)組成價(jià)格評(píng)價(jià)組，定期收集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息，分析、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的價(jià)格水平，并對(duì)歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。

4、建立材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格以進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)

財(cái)務(wù)部對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控的物資根據(jù)市場(chǎng)變化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，促使采購(gòu)人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購(gòu)價(jià)格。

通過(guò)以上四個(gè)方面的工作，雖然不能完全杜絕采購(gòu)人員的暗箱操作，但對(duì)完善采購(gòu)管理，提高效率，控制采購(gòu)成本，確實(shí)有較大的成效。降低材料成本的方法和手段

1、通過(guò)付款條款的選擇降低采購(gòu)成本

如果飯店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來(lái)較大的價(jià)格折扣。

2、把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī)

價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)、市場(chǎng)供求情況而變動(dòng)，因此，采購(gòu)人員注意價(jià)格變動(dòng)的規(guī)律，把握好采購(gòu)時(shí)機(jī)，為飯店節(jié)約資金，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3、以競(jìng)爭(zhēng)招標(biāo)的方式來(lái)牽制供應(yīng)商

對(duì)于大宗物料采購(gòu)，一個(gè)有效的方法是實(shí)行竟?fàn)幷袠?biāo)，通過(guò)供應(yīng)商的相互比價(jià)，最終得到底線的價(jià)格。此外，對(duì)同一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過(guò)對(duì)不同供應(yīng)商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。

4、向廠商直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)

向廠商直接訂購(gòu)，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，同時(shí)廠商的技術(shù)服務(wù)、售后服務(wù)會(huì)更好。另外，今后的發(fā)展方向是：有條件的幾個(gè)同類(lèi)單位結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。

5、選擇信譽(yù)佳的供應(yīng)商并與其簽訂長(zhǎng)期合同

與誠(chéng)實(shí)、講信譽(yù)的供應(yīng)商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時(shí)的交貨期，還可得到其付款及價(jià)格的關(guān)照，特別是與其簽訂長(zhǎng)期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。

6、充分進(jìn)行采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息收集

一個(gè)飯店的采購(gòu)管理要達(dá)到一定水平，應(yīng)充分注意對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場(chǎng)的狀況和價(jià)格的走勢(shì)，使自己處于有利地位。實(shí)行戰(zhàn)略成本管理來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)成本控制

1、估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本

我們以前的采購(gòu)管理只是過(guò)多強(qiáng)調(diào)公司內(nèi)部的努力，而要真正做到對(duì)采購(gòu)成本的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是不夠的，應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價(jià)格談判中占主動(dòng)地位。在談判過(guò)程中，可通過(guò)參觀供應(yīng)商的設(shè)施，觀察并適當(dāng)提問(wèn)以獲得更多有用的數(shù)據(jù)；甚至為了合作，明確要求供應(yīng)商如實(shí)提供有關(guān)資料，以估算供應(yīng)商的成本。在估計(jì)供應(yīng)商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價(jià)格上有利的談判，并盡可能加強(qiáng)溝通和聯(lián)系，即與供應(yīng)商一起尋求降低大宗材料成本的途徑，從而降低成自己?jiǎn)挝坏牟牧铣杀?。進(jìn)行這種談判，要始終爭(zhēng)取雙贏的局面，以達(dá)到與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期良好的合作關(guān)系。

2、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析

對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析的目的是要明確我方與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比的成本態(tài)勢(shì)如何。我們的優(yōu)勢(shì)在哪里，對(duì)手的優(yōu)勢(shì)在哪里，優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)和根源是什么，是源自于我們與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手戰(zhàn)略上的差異，還是源自于各自所處的不同環(huán)境，或是單位內(nèi)部結(jié)構(gòu)、技術(shù)、管理等一系列原因。然后從消除劣勢(shì)，保持優(yōu)勢(shì)入手，制定在競(jìng)爭(zhēng)中戰(zhàn)勝對(duì)手的策略。通過(guò)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析，找到努力的方向，在競(jìng)爭(zhēng)中保持先機(jī)。

第二篇：采購(gòu)成本控制

采購(gòu)成本控制,如何降低采購(gòu)成本

采購(gòu)管理是整個(gè)施工項(xiàng)目管理的重要組成部分。材料的采購(gòu)管理是項(xiàng)目采購(gòu)管理的重要組成部分，也是耗用資金最多的一個(gè)環(huán)節(jié)，它同時(shí)也是目前建筑項(xiàng)目成本管理中普遍失控的環(huán)節(jié)，也是參與人員損公利己腐敗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)；材料采購(gòu)管理的優(yōu)與劣關(guān)系到了整個(gè)項(xiàng)目成本管理的成敗，它已成為建筑施工業(yè)對(duì)施工項(xiàng)目管理重點(diǎn)關(guān)注的領(lǐng)域；怎樣做好材料采購(gòu)管理，成為我們需要正視并亟需解決的問(wèn)題。

做好采購(gòu)管理，應(yīng)該從兩個(gè)層面著手，分別是從技術(shù)層面提高業(yè)務(wù)的執(zhí)行能力和從系統(tǒng)建設(shè)方面創(chuàng)建采購(gòu)的環(huán)境，并不斷從這兩個(gè)方面持續(xù)改進(jìn)，最終一定會(huì)收到良好的效益。

規(guī)范采購(gòu)行為，在技術(shù)層面上提升業(yè)務(wù)能力

材料采購(gòu)管理是從采購(gòu)計(jì)劃開(kāi)始，到采購(gòu)詢(xún)價(jià)、采購(gòu)合同簽定，一直到采購(gòu)材料進(jìn)場(chǎng)為止的過(guò)程管理；這個(gè)過(guò)程中我們要重點(diǎn)關(guān)注經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量的概念是如何在實(shí)際操作應(yīng)用的。

一、采購(gòu)計(jì)劃

編制材料需用計(jì)劃。材料的需用計(jì)劃一般由項(xiàng)目的技術(shù)人員編制，其主要依據(jù)是圖示量和施工方案的選擇等具體要求，編制好的材料需用計(jì)劃是物資部門(mén)確定經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量和編制材料采購(gòu)計(jì)劃的主要依據(jù)，物資部門(mén)再依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃確定訂貨點(diǎn)，繼而簽定采購(gòu)合同以及進(jìn)行后期的存貨管理。

確定經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量。經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量就是項(xiàng)目一定期間材料存貨相關(guān)總成本達(dá)到最低的一批采購(gòu)數(shù)量；與存貨相關(guān)的成本，是指為形成和維持材料采購(gòu)管理而引起的各項(xiàng)費(fèi)用支出，其總額隨材料數(shù)量、價(jià)格等屬性的變化而增減，主要由訂貨成本、購(gòu)買(mǎi)成本、儲(chǔ)存成本和缺貨成本四部分構(gòu)成。確定經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量的目的，就是使與材料有關(guān)的上述四項(xiàng)成本總和達(dá)到最低；根據(jù)施工項(xiàng)目的一般情況，由于訂貨成本和儲(chǔ)存成本相對(duì)較小，重點(diǎn)要考慮購(gòu)買(mǎi)成本和缺貨成本之和的最小化，最終得出一定期間的經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量。

編制采購(gòu)計(jì)劃。根據(jù)材料的需用計(jì)劃和采購(gòu)經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量的分析結(jié)果以及將要選擇的合同類(lèi)型編制采購(gòu)計(jì)劃，說(shuō)明如何對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行管理；具體包括合同類(lèi)型、組織采購(gòu)的人員、管理潛在的供應(yīng)商、編制采購(gòu)文檔、制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等采購(gòu)計(jì)劃一般由項(xiàng)目物資部門(mén)制定；根據(jù)項(xiàng)目需要，采購(gòu)管理計(jì)劃可以是正式、詳細(xì)的，也可以是非正式、概括的，關(guān)鍵強(qiáng)調(diào)其正確性、及時(shí)性和可執(zhí)行性。

二、采購(gòu)詢(xún)價(jià)

采購(gòu)詢(xún)價(jià)就是從可能的賣(mài)方那里獲得誰(shuí)有資格、誰(shuí)能最低成本完成材料采購(gòu)計(jì)劃中的供應(yīng)任務(wù)，確定供應(yīng)商的范圍，該過(guò)程的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)也叫供方資格確認(rèn)，獲取信息的渠道有招標(biāo)公告、行業(yè)刊物、專(zhuān)業(yè)建筑網(wǎng)站等媒體。

做好采購(gòu)詢(xún)價(jià)管理，現(xiàn)在需要充分利用計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，借助網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，快速地瀏覽和獲取需要的信息，從而保障采購(gòu)詢(xún)價(jià)管理、得到詢(xún)價(jià)結(jié)果的高效率。

三、供應(yīng)商確認(rèn)和采購(gòu)合同簽定

選擇供應(yīng)商的主要參照條件就是在采購(gòu)詢(xún)價(jià)環(huán)節(jié)的評(píng)價(jià)結(jié)果，當(dāng)然也要參照其他標(biāo)準(zhǔn)，如供應(yīng)能力、歷史信譽(yù)等。比如具體確定商品混凝土的供應(yīng)商是一家還是多家，一般都要考慮不少于兩家供應(yīng)商，以防供應(yīng)不及時(shí)導(dǎo)致停工風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，這里就需要考慮到混凝土澆注本身需要連續(xù)性等要求。

采購(gòu)合同就是在確定了供應(yīng)商后，項(xiàng)目與供應(yīng)商之間簽定的確保雙方履行約定的一份法律文件；在簽定之前，需要對(duì)合同類(lèi)型進(jìn)行選擇，因?yàn)椴煌暮贤?lèi)型決定了風(fēng)險(xiǎn)在買(mǎi)方和賣(mài)方之間分配；項(xiàng)目的目標(biāo)是把最大的實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)放在供應(yīng)商，同時(shí)維護(hù)對(duì)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)、高效執(zhí)行的獎(jiǎng)勵(lì)；供應(yīng)商的目標(biāo)是把風(fēng)險(xiǎn)降到最低，同時(shí)使利潤(rùn)最大化。

常見(jiàn)的合同可分為以下三種：① 成本加獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)合同：主要用于長(zhǎng)期的、硬件開(kāi)發(fā)和試驗(yàn)要求多的合同；② 固定價(jià)格加獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)用合同：長(zhǎng)期的高價(jià)值合同；③固定總價(jià)合同：項(xiàng)目易于控制總成本，風(fēng)險(xiǎn)最小；供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)最大而潛在利潤(rùn)可能最大，因而最常用。

遏制采購(gòu)腐敗，在系統(tǒng)建設(shè)上全面完善

現(xiàn)職某建筑項(xiàng)目采購(gòu)的管理人員坦言：“采購(gòu)腐敗是防不勝防的，我做了這么多年項(xiàng)目，大多數(shù)項(xiàng)目都繞不過(guò)這道坎……”“采購(gòu)腐敗可謂觸目驚心，在許多項(xiàng)目，只要你和采購(gòu)粘上邊，一個(gè)項(xiàng)目下來(lái)，幾萬(wàn)、幾十萬(wàn)是常有的事情，這里的名堂太多了！”這就是現(xiàn)實(shí)。為尋求對(duì)這類(lèi)問(wèn)題的解決方案，我們需要在以下多個(gè)方面來(lái)著手去采取措施：崗位建設(shè)、人員選擇、員工培訓(xùn)、員工績(jī)效考核、薪酬分配制度建設(shè)和利用計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)加強(qiáng)監(jiān)督等等。

崗位建設(shè)

針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)，需要設(shè)置不同的崗位，是為了解決采購(gòu)權(quán)力不要過(guò)分集中，需要互相制約和監(jiān)督，同時(shí)又不要影響各崗位人員工作積極性。

一般來(lái)說(shuō)，項(xiàng)目需要設(shè)置采購(gòu)總負(fù)責(zé)人、詢(xún)價(jià)員、合同員、采購(gòu)員和庫(kù)管員等五個(gè)崗位；采購(gòu)總負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)材料的采購(gòu)管理，依據(jù)材料需用計(jì)劃和崗位目標(biāo)責(zé)任成本的管理規(guī)定等，制定并執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)調(diào)并充分利用內(nèi)部資源，最終高效低成本地采購(gòu)到所需要物資；詢(xún)價(jià)員主要負(fù)責(zé)按計(jì)劃探詢(xún)市場(chǎng)中定向物資的信息，書(shū)面提供給采購(gòu)負(fù)責(zé)人和采購(gòu)員，同時(shí)進(jìn)行文檔的存檔管理；合同員的職責(zé)就是管理合同文件，隨時(shí)監(jiān)督合同執(zhí)行情況；采購(gòu)員的職責(zé)更多的是具體按合同，以指定的價(jià)格和數(shù)量執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)；庫(kù)管員的主要職責(zé)是按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收材料入庫(kù)，材料進(jìn)場(chǎng)后，合理規(guī)劃存放和使用，盡可能的減少儲(chǔ)存成本，做好庫(kù)房的員的職責(zé)更多的是具體按合同，以指定的價(jià)格和數(shù)量執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)；庫(kù)管員的主要職責(zé)是按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收材料入庫(kù)，材料進(jìn)場(chǎng)后，合理規(guī)劃存放和使用，盡可能的減少儲(chǔ)存成本，做好庫(kù)房的管理。

崗位設(shè)置的多少也不是一概而論，要以項(xiàng)目的大小和施工時(shí)間的跨度等實(shí)際情況而定，最終目的就是把事情做好，建立好內(nèi)部崗位間的權(quán)利制約機(jī)制。

人員選擇

采購(gòu)管理各崗位人員的選擇標(biāo)準(zhǔn)，需要具備以下綜合素質(zhì)：具備一定的專(zhuān)業(yè)能力和溝通能力、具有法律意識(shí)、清廉等，還要盡量避免項(xiàng)目最高管理者如項(xiàng)目經(jīng)理的直系親屬擔(dān)當(dāng)采購(gòu)總負(fù)責(zé)人。專(zhuān)業(yè)能力不僅包括對(duì)所負(fù)責(zé)的材料屬性有一定的認(rèn)識(shí)，還要對(duì)材料管理的流程有一個(gè)清晰的思路；清廉的素質(zhì)，對(duì)經(jīng)常與花錢(qián)打交道的采購(gòu)人員來(lái)說(shuō)尤其重要，雖然在內(nèi)部管理各個(gè)環(huán)節(jié)上采取了種種措施，但對(duì)一線的采購(gòu)人員來(lái)說(shuō)，還是不可避免地遇到供應(yīng)商主動(dòng)提供的種種誘惑，怎樣防止誘惑背后的陷阱設(shè)置，就需要采購(gòu)人員本身要具備清廉的素養(yǎng)和法律意識(shí)等等。

員工培訓(xùn)

對(duì)采購(gòu)各崗位人員的培訓(xùn)包括：業(yè)務(wù)培訓(xùn)、法律常識(shí)培訓(xùn)、公司制度培訓(xùn)等等。業(yè)務(wù)培訓(xùn)重在提高業(yè)務(wù)能力，比如采購(gòu)的流程管理、采購(gòu)經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量的確定方法、如何在新形勢(shì)下做好采購(gòu)詢(xún)價(jià)等等；而法律常識(shí)培訓(xùn)和公司制度培訓(xùn)則重在在環(huán)境上約束非正常行為，清楚和明確采購(gòu)腐敗的風(fēng)險(xiǎn)成本。

績(jī)效考核和薪酬分配制度建設(shè)

公司對(duì)各崗位成績(jī)進(jìn)行考評(píng)，引進(jìn)和制定科學(xué)的管理方法即績(jī)效考核的標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的，它可以不斷促進(jìn)采購(gòu)管理的各環(huán)節(jié)的持續(xù)改進(jìn)，對(duì)有效的工作給予肯定和鼓勵(lì)，對(duì)其他一些非增效工作就給予客觀性的評(píng)定；目前在施工企業(yè)項(xiàng)目管理中這方面的差距普遍存在，可以說(shuō)是一項(xiàng)空白。

成本管理的過(guò)程包含了六個(gè)環(huán)節(jié)的管理，分別是成本策劃、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核；策劃和計(jì)劃階段可有針對(duì)性地將采購(gòu)各崗位目標(biāo)責(zé)任確定下來(lái)，再通過(guò)強(qiáng)調(diào)崗位目標(biāo)責(zé)任制，考核成本降低率等手段，對(duì)做好其他環(huán)節(jié)的管理如成本控制、成本核算和成本分析都會(huì)收到明顯的效果。目前在上海的某知名施工企業(yè)已經(jīng)成立了成本策劃部，其實(shí)質(zhì)意義也是重在前期確定成本責(zé)任目標(biāo)，以便為后期做科學(xué)的績(jī)效考核提供依據(jù)、奠定基礎(chǔ)。利用計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，加強(qiáng)監(jiān)督

作為成本管理中心的項(xiàng)目部與作為利潤(rùn)控制中心的公司空間距離往往相差較遠(yuǎn)，若沿襲過(guò)去每月呈交報(bào)表來(lái)匯報(bào)和反饋?lái)?xiàng)目運(yùn)營(yíng)狀況，公司又不可能隨時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)跟蹤項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)，對(duì)于目前需要及時(shí)獲取信息即時(shí)做出決策的環(huán)境來(lái)說(shuō)，不充分借助計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)是很難達(dá)到上述要求的；而采用計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，進(jìn)行過(guò)程的監(jiān)督控制，而非僅對(duì)結(jié)果關(guān)注，對(duì)公司而言也可以隨時(shí)關(guān)注和監(jiān)督整個(gè)項(xiàng)目的運(yùn)行狀況。

第三篇：采購(gòu)成本控制

采購(gòu)成本控制對(duì)策研究

馮佳青

（浙江樹(shù)人大學(xué)信息科技學(xué)院，浙江 杭州 310015）

[摘要] 采購(gòu)管理在企業(yè)管理中占有至關(guān)重要的地位。采購(gòu)成本控制是整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。搞好采購(gòu)管理，強(qiáng)化采購(gòu)成本控制是企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展的基本條件。要想提高企業(yè)總體競(jìng)爭(zhēng)力，使企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，那么降低成本是必須的，降低采購(gòu)成本更是必須的。重視采購(gòu)成本的管理, 降低存貨的采購(gòu)成本, 進(jìn)而可以降低存貨的成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本文將研究如何在采購(gòu)上盡量降低采購(gòu)成本。

采購(gòu)成本：包括采購(gòu)商品的價(jià)格和采購(gòu)過(guò)程本身消耗的費(fèi)用。

[關(guān)鍵詞] 采購(gòu)成本，預(yù)算管理，企業(yè)，成本控制

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展日新月異，而在各企業(yè)隨著改革開(kāi)放大潮飛速發(fā)展的今天，提高競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)關(guān)鍵所在。除了以產(chǎn)品質(zhì)量、品種結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)爭(zhēng)奪有限的市場(chǎng)份額外, 降低產(chǎn)品銷(xiāo)售成本, 追求企業(yè)價(jià)值最大化是企業(yè)一直追求的目標(biāo)。如果企業(yè)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，那么很快將會(huì)被其他企業(yè)所取代而被驅(qū)逐出局。而對(duì)于中國(guó)企業(yè)來(lái)說(shuō)，價(jià)格優(yōu)勢(shì)一直是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的殺手锏，那么同樣的商品，同樣的產(chǎn)業(yè)如何通過(guò)降低成本在價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢(shì)呢？其中一個(gè)方法就是采用合理的方案控制采購(gòu)成本。加強(qiáng)采購(gòu)成本控制是企業(yè)不斷降低成本、增加利潤(rùn)的根本保證。

一、估計(jì)成本與制定采購(gòu)預(yù)算

企業(yè)采購(gòu)物資前，必須進(jìn)行采購(gòu)預(yù)算，因而企業(yè)需要進(jìn)行全面預(yù)算管理。全面預(yù)算管理主要包括:確定預(yù)算方針和目標(biāo)、預(yù)算執(zhí)行、預(yù)算控制和預(yù)算考評(píng)。制訂采購(gòu)預(yù)算是指在實(shí)施采購(gòu)行為之前，對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)，是對(duì)整個(gè)采購(gòu)資金的一種理性規(guī)劃，不僅對(duì)采購(gòu)資金進(jìn)行合理的配置，還應(yīng)當(dāng)建立資金的使用標(biāo)準(zhǔn)，以便對(duì)采購(gòu)過(guò)程中資金的使用情況隨時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和控制，確保資金的使用額度在合理的范圍內(nèi)浮動(dòng)。采購(gòu)部門(mén)根據(jù)編制的資金需求計(jì)劃書(shū)來(lái)編制采購(gòu)計(jì)劃, 確定資金支出需求。同時(shí),對(duì)每月采購(gòu)預(yù)算支出與實(shí)際采購(gòu)?fù)瓿汕闆r要進(jìn)行系統(tǒng)分析, 重點(diǎn)分析預(yù)算支出與實(shí)際支出偏離的主要原因, 不斷加以修正,真正做到以預(yù)算指導(dǎo)、控制采購(gòu)支出、以此降低采購(gòu)成本的目的。

二、建立建全完善的企業(yè)采購(gòu)制度

對(duì)于企業(yè)的采購(gòu)制度的制定來(lái)說(shuō)各個(gè)企業(yè)之間并不相同，各個(gè)企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況制定出相應(yīng)的采購(gòu)制度。但是總的來(lái)說(shuō)，企業(yè)采購(gòu)制度的制定應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面：

(1)明確采購(gòu)部門(mén)，禁止其他部門(mén)參與采購(gòu)活動(dòng)。

采購(gòu)工作應(yīng)該交給專(zhuān)門(mén)的企業(yè)管理部門(mén)管理，其他任何部門(mén)不得私自參與采購(gòu)工作。此

類(lèi)情況一旦發(fā)生，要給予相應(yīng)責(zé)任人適當(dāng)?shù)奶幜P。因?yàn)槎嗖块T(mén)參與采購(gòu)會(huì)造成企業(yè)采購(gòu)賬目混亂，最終會(huì)使一些不法分子有機(jī)可乘，私自侵吞企業(yè)資財(cái)，給企業(yè)造成不必要的損失。

(2)組建一個(gè)職責(zé)明確、有力的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)

在嚴(yán)峻的市場(chǎng)面前，企業(yè)應(yīng)該成立一個(gè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，全面負(fù)責(zé)公司范圍內(nèi)的物資采購(gòu)、供應(yīng)和管理工作，為加強(qiáng)對(duì)物資采購(gòu)的監(jiān)管力度。

（3）健全物資采購(gòu)供應(yīng)管理辦法，落實(shí)崗位責(zé)任制

制定出物資系統(tǒng)化管理體系，就實(shí)施系統(tǒng)化的意義、組織、職責(zé)、權(quán)利和義務(wù)、評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)、獎(jiǎng)懲辦法做出明確規(guī)定。對(duì)采購(gòu)供應(yīng)分工、計(jì)劃管理、價(jià)格與結(jié)算、業(yè)務(wù)流程等應(yīng)做出明確規(guī)定。同時(shí)制定各級(jí)物資部門(mén)及業(yè)務(wù)人員崗位責(zé)任制，以利各負(fù)其責(zé)，互相監(jiān)督。

三、加強(qiáng)采購(gòu)人員的職業(yè)道德素質(zhì)教育培訓(xùn)

企業(yè)的采購(gòu)過(guò)程是需要專(zhuān)門(mén)人員參加而進(jìn)行的集中活動(dòng)，而采購(gòu)活動(dòng)對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)又是非常重要，所以企業(yè)要選擇一些精明強(qiáng)干、誠(chéng)實(shí)守信的人員充當(dāng)采購(gòu)人員，并且在采購(gòu)工作進(jìn)行之前要對(duì)其進(jìn)行相關(guān)崗位培訓(xùn)和職業(yè)道德素質(zhì)教育，否則一旦采購(gòu)人員出現(xiàn)問(wèn)題那將會(huì)給企業(yè)造成巨大損失。

（1）首先，要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行思想教育。要求從業(yè)人員不可以一己私利而損害企業(yè)整體利益。其次，由于采購(gòu)過(guò)程需要各種專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及識(shí)別真?zhèn)蔚慕?jīng)驗(yàn)，所以對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)還要包括本企業(yè)經(jīng)常采購(gòu)原料的質(zhì)量識(shí)別知識(shí)、原料特性的相關(guān)知識(shí)等，這些也都應(yīng)該是采購(gòu)人員所必須具備的。同時(shí)要對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行定期考核，一旦其考核不過(guò)關(guān)將對(duì)其進(jìn)行再次培訓(xùn)，如果該人員出現(xiàn)了一些重大問(wèn)題，那么必須予以調(diào)離崗位處罰，否則后果將會(huì)極其嚴(yán)重。

（2）再次，采購(gòu)的重要過(guò)程就是采購(gòu)談判。采購(gòu)談判需要有敏捷的思維以及較高的語(yǔ)言表達(dá)能力。因?yàn)閷?duì)方供貨商可能會(huì)通過(guò)各種口頭技巧、商業(yè)陷阱等來(lái)最終高價(jià)售出產(chǎn)品，所以這就需要采購(gòu)人員具備較高的綜合素質(zhì)，最終通過(guò)努力為企業(yè)尋求一個(gè)雙方都能接受的價(jià)格平衡點(diǎn)，為企業(yè)節(jié)省不必要的成本。

總之，采購(gòu)人員的綜合素質(zhì)關(guān)系到采購(gòu)工作的成敗，這對(duì)于企業(yè)來(lái)講是至關(guān)重要的。所以企業(yè)應(yīng)該對(duì)采購(gòu)人員的選拔和培訓(xùn)高度重視。

四、減少中間環(huán)節(jié)采購(gòu), 降低物資到貨成本

在實(shí)物流轉(zhuǎn)過(guò)程中, 每增加一道流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié), 企業(yè)物資到貨成本就會(huì)相應(yīng)提高, 所以, 在市場(chǎng)貨源充足的前提下, 企業(yè)應(yīng)以物資生產(chǎn)廠商作為采購(gòu)的首選對(duì)象, 能直接與供貨廠

家直接簽訂供貨協(xié)議的, 堅(jiān)決不允許從中間商進(jìn)行采購(gòu),盡量減少中間環(huán)節(jié)采購(gòu), 能切實(shí)有效地降低企業(yè)采購(gòu)成本。

五、加強(qiáng)與供應(yīng)商的關(guān)系管理

采購(gòu)過(guò)程是一個(gè)企業(yè)經(jīng)常進(jìn)行的工作，所以一般企業(yè)都會(huì)與一定的的供貨商建立合作關(guān)系。長(zhǎng)久的合作伙伴往往會(huì)在以相對(duì)較低貨物價(jià)格交易，這樣就可以為企業(yè)節(jié)約原料成本。而且長(zhǎng)久的合作伙伴有時(shí)根本不需要進(jìn)行采購(gòu)談判，或者只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的談判，甚至只通個(gè)電話就能定價(jià)了。所以平時(shí)要加強(qiáng)與各個(gè)供貨商之間的合作。

六、節(jié)流-合理簡(jiǎn)化采購(gòu)流程

（1）評(píng)標(biāo)中的分組討論

對(duì)于需要招標(biāo)采購(gòu)的材料，企業(yè)可以按照供應(yīng)渠道和采購(gòu)材料類(lèi)型進(jìn)行分包。由企業(yè)采購(gòu)部門(mén)帶頭，成立若干招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組，組織各個(gè)采購(gòu)員按照使用側(cè)重點(diǎn)的不同，分成若干評(píng)審小組，每個(gè)小組負(fù)責(zé)幾個(gè)包，按照統(tǒng)一的評(píng)標(biāo)原則投標(biāo)方進(jìn)行評(píng)定，確定評(píng)標(biāo)結(jié)果和評(píng)標(biāo)辦法，在統(tǒng)一的時(shí)間對(duì)投標(biāo)方進(jìn)行評(píng)定，確認(rèn)招標(biāo)結(jié)果，有監(jiān)察部門(mén)和招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組簽字確認(rèn)該結(jié)果，從而在較短時(shí)間內(nèi)完成種類(lèi)繁多，數(shù)量巨大的采購(gòu)。

（2）分包的技巧

對(duì)于不同的項(xiàng)目采取不同的采購(gòu)策略和不同的分包方式，才能獲得最佳的招標(biāo)結(jié)果。例如：對(duì)于高校科研教育用的一半一起設(shè)備來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單實(shí)用的分包方式為按類(lèi)別分包，如果將所有設(shè)備作為一整包招標(biāo)，則有可能出現(xiàn)其中某些儀器的價(jià)格比正常價(jià)格還高的情況，難以降低成本。因此，只有招標(biāo)時(shí)按照實(shí)際，充分掌握分包技巧，才能最大限度地降低采購(gòu)成本。

（3）跟標(biāo)采購(gòu)

跟標(biāo)采購(gòu)，其含義是采購(gòu)方比照其它采購(gòu)方已經(jīng)成功實(shí)施的招標(biāo)采購(gòu)項(xiàng)目，直接與供應(yīng)商就同類(lèi)項(xiàng)目簽訂合同進(jìn)行采購(gòu)，而無(wú)需再次招標(biāo)。這種采購(gòu)方式對(duì)于簡(jiǎn)化采購(gòu)程序、降低采購(gòu)成本有很好的借鑒意義。如果企業(yè)遇到和本企業(yè)類(lèi)似的采購(gòu)項(xiàng)目時(shí)，便可采取跟標(biāo)采購(gòu)方式，從而取得和正常招標(biāo)一樣的采購(gòu)效果，從而節(jié)約了招標(biāo)過(guò)程中的費(fèi)用，降低的采購(gòu)成本。

（4）集中采購(gòu)

一般根據(jù)這種思想可采取兩種采購(gòu)方式：一種是集中采購(gòu)；另一種是聯(lián)合采購(gòu)。集中采購(gòu)，是指企業(yè)根據(jù)或季度等生產(chǎn)計(jì)劃在一個(gè)特定時(shí)期集中對(duì)原料商品進(jìn)行采購(gòu)，這樣可

以增加每單次的采購(gòu)量，相應(yīng)降低采購(gòu)成本。采購(gòu)是一種大宗的交易方式，集中采購(gòu)在一定程度上降低單位貨物的價(jià)格，最終為企業(yè)節(jié)約成本。但是這種采購(gòu)也有弊端，由于大量集中采購(gòu)會(huì)一次花費(fèi)大量流動(dòng)資金，如果一旦有特殊情況發(fā)生，企業(yè)很可能無(wú)法及時(shí)應(yīng)對(duì)而造成巨大損失。聯(lián)合采購(gòu)，是指在商業(yè)上存在合作關(guān)系的同行業(yè)企業(yè)聯(lián)合起來(lái)進(jìn)行集中采購(gòu)。這樣既可以根據(jù)自己的需要制定合適的采購(gòu)量同時(shí)也不至于花費(fèi)大量資金。本方式采購(gòu)相對(duì)于集中大量采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較低，但是一般同行業(yè)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較激烈，保密性較強(qiáng)，而且合作關(guān)系不穩(wěn)定，所以聯(lián)合采購(gòu)較難實(shí)現(xiàn)。

（5）充分考慮各種折扣

折扣是工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售中常用的一種促銷(xiāo)方式，了解折扣有助于供貨生產(chǎn)企業(yè)在談判過(guò)程中降低采購(gòu)價(jià)格，概括起來(lái)大體有以下幾類(lèi)折扣：付款折扣、數(shù)量折扣、地理折扣、季節(jié)折扣、推廣折扣。采購(gòu)人員可以利用不同的折扣來(lái)降低采購(gòu)價(jià)格。采購(gòu)員若能及時(shí)了解到相關(guān)信息，利用推廣折扣，會(huì)拿到低價(jià)的貨物。充分利用折扣也是降低采購(gòu)成本的一種手法。

（6）協(xié)議供貨

指采購(gòu)方通過(guò)統(tǒng)一招標(biāo)定品、定價(jià)、定限期、定服務(wù)條件，與供應(yīng)商通過(guò)協(xié)議，達(dá)成長(zhǎng)期供貨合同。例如：學(xué)校辦公用品，由于使用數(shù)量的不確定性，又由于辦公用品不需要用一次招標(biāo)一次，便可以在第一次招標(biāo)成功后，與供應(yīng)商簽訂協(xié)議約定供貨。

（7）外聘專(zhuān)家

對(duì)于新穎的高尖端設(shè)備，企業(yè)可以聘請(qǐng)外部相關(guān)專(zhuān)家和本企業(yè)的采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)組成專(zhuān)家組進(jìn)行采購(gòu)，雖然多花點(diǎn)資金，但是避免了采購(gòu)的失誤，總體來(lái)說(shuō)還是降低了采購(gòu)成本。

結(jié)語(yǔ)

降成本增效益是企業(yè)管理中永恒的主題, 從源頭抓起, 牢牢抓住采購(gòu)成本控制是降成本增效益的關(guān)鍵。企業(yè)只要廣開(kāi)思路、明確方向, 不斷完善采購(gòu)管理工作, 創(chuàng)造性地開(kāi)展工作, 就能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐步發(fā)展、壯大。

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Measures to procurement cost control

Feng Jia-qing

(School of Information Technology, Zhejiang Shuren University, Hangzhou 310015, China)

Abstract: procurement management in the enterprise plays a crucial role in management.Procurement cost control is the key to business activities.Improving procurement management and procurement cost control are the basic conditions for development in the fierce market competition.To improve the overall competitiveness of enterprises, to enable enterprises to sustainable health development, it is necessary to reduce costs.Reducing procurement costs is even more necessary.Pay attention to the management of procurement costs, reduce the cost of purchase of inventories, thereby reducing the cost of inventory companies，improving economic benefits.This article will examine how to minimize the procurement cost.Purchasing Cost: including the prices of the procurement goods and the cost of the procurement process itself consumes.Key words: procurement costs, budget management, corporate, cost control

第四篇：酒店成本控制.

構(gòu)成要素

1原料：原材料，干貨，煙酒、調(diào)料、糧油。

2營(yíng)業(yè)費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營(yíng)業(yè)部門(mén)人員工資及福利費(fèi)，燃料費(fèi)，水電費(fèi)，郵電費(fèi)，洗滌費(fèi)，折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物料消耗費(fèi)、工作餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。

3管理費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)管理下常進(jìn)行的費(fèi)用主要有管理人員，工程技術(shù)人員、保安人員工資。燃料費(fèi)，折舊費(fèi)，物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷(xiāo)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、稅金等。

二成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn)

各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店基成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是

1成本占營(yíng)業(yè)額的22%-25%其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40%-50%；娛樂(lè)場(chǎng)所有營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%

2經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%-30%

3管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%-10%

在費(fèi)用中間，可按的有工資，燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20%-25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%-15%；燃料費(fèi)用總額的5%-6%占營(yíng)業(yè)總額的2%-4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%-20%占營(yíng)業(yè)總額的8%-10%低值易耗品攤銷(xiāo)占費(fèi)用總額的0。4%-0。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。1%-0。2%物料消耗占費(fèi)用總額的5%-8%招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1。5%-0。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。5-0。8電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%-3%，占營(yíng)業(yè)總額的0。5-2%；宣傳廣告費(fèi)用占費(fèi)用總額的5%-10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%-5%

三酒店的七大漏洞

在酒店總體經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有以下七大漏洞。

1物資管理方面的漏洞：首先是采購(gòu)。有的采購(gòu)員同貨主串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉(cāng)庫(kù)保和員。私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣(mài)，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗(yàn)收。如果驗(yàn)收不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質(zhì)，加大貨物分量。如果驗(yàn)收員和貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量，如果驗(yàn)收員和貨主串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)以少報(bào)多，無(wú)物報(bào)單，挖酒店墻角。如果彩購(gòu)員。驗(yàn)收員，倉(cāng)庫(kù)保管員三員一體，串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報(bào)帳取款私分；最后是領(lǐng)用物品時(shí)。如審批不嚴(yán)，會(huì)出理少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，假公濟(jì)私的行為。

2收銀方面的漏洞；收銀員在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)，少收或撕毀結(jié)帳單，私吞營(yíng)業(yè)款，工作馬虎丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。

3員工工資總額易出現(xiàn)漏洞；每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會(huì)使費(fèi)用大幅度增加。

4燃料，水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。

5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會(huì)被員工或其他人私拿，造成物料耗費(fèi)用的增大。6打折扣，免單方面的漏洞。

7招待方面的漏洞。

第五篇：酒店成本控制

一、成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。

以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門(mén)與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:相結(jié)合。

二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素

從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。

(二)物質(zhì)消耗成本

目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。概括起來(lái),國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。

三、對(duì)低成本策略

飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分

低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節(jié)約。

(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)

飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。

(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)

飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的。可以這么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。

(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系

飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿(mǎn)足內(nèi)需的要求。

(五)增收與節(jié)支的關(guān)系

飯店就像一戶(hù)人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢(qián)多了,過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。

(六)財(cái)務(wù)部門(mén)是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵

飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿(mǎn)意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。財(cái)務(wù)部門(mén)不僅僅是一個(gè)算賬的部門(mén),而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法

(一)預(yù)算控制法

預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。

(二)主要消耗指標(biāo)控制法

主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法

五、勞動(dòng)力成本的控制

目前,國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。

降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):

(一)撤并部門(mén)

比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實(shí)

飯店內(nèi)的一個(gè)部門(mén),究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔(dān),通過(guò)與部門(mén)的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競(jìng)聘上崗

競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。

(四)滿(mǎn)負(fù)荷工作制

滿(mǎn)負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門(mén)分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專(zhuān)多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí):

(一)制定管理制度

主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。

(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

(四)動(dòng)態(tài)管理能源

依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。

(五)技術(shù)改造

如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢(qián)。

七、物料消耗控制

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說(shuō)品類(lèi)一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。

(一)采購(gòu)

主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。

(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放

這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤(pán)、銷(xiāo)售。

(三)物料用品的有效使用

這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿(mǎn)意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。

(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施

飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。

(五)加強(qiáng)基層各部門(mén)的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)

八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施

(一)加強(qiáng)思想教育

隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。

(二)組織建設(shè)

實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。

(三)制度建設(shè)

飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷(xiāo)制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。

(四)全過(guò)程成本控制

飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)→目標(biāo)(指標(biāo))分解→動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)

整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)→財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估→總經(jīng)理評(píng)估→考核及獎(jiǎng)懲→制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度→爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果→年終審講、評(píng)議。

(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。

(六)劃小核算單位

我國(guó)飯店通過(guò)實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法,即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門(mén)。

(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性

鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、顧客滿(mǎn)意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái),不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法