第一篇：學校食堂安全管理要求(藥監(jiān)局提供)

學校食堂安全管理要求（龍口市藥監(jiān)局提供）

一、證件要求：《餐飲服務許可證》有效并在醒目位置懸掛；所有從業(yè)人員取得有效健康查體合格證明。

二、制度管理：建立食品安全管理制度，制度包括：從業(yè)人員健康管理和培訓、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度、添加劑五專兩公開制度、晨檢制度、廢棄物處理制度、突發(fā)事件應急處置方案、各環(huán)節(jié)操作規(guī)程及食品安全管理制度等等；配備專職食品安全管理員；有量化分級公示牌。

三、布局流程合理：應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應流程合理布局，即一般操作區(qū)---準清潔操作區(qū)---清潔區(qū)操作區(qū)原則。食品加工處理流程宜為生進熟出單一流向并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；原料通道與成品通道，成品通道與使用完餐具回收通道均宜分開設置。應設有更衣室、食品倉庫、粗加工、烹調(diào)、面點制作、蒸煮、配餐專間（有二次更衣）、餐具消毒等功能間，應設有專門的留樣冷藏箱。

具體要求如下：

（一）食品倉庫衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，設有通風設施，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架、離墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放，條件允許可分類設置倉庫。

3、定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。

4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：

⑴食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識；

⑵食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；

⑶食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；

⑷用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

（二）粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，條件允許可分間設置，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（三）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、中小學、幼兒園食堂嚴禁配制涼菜。

2、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透。

5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

6、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

（四）供餐衛(wèi)生要求

供餐間應設有預進間（二次更衣室），供餐間應密閉，設有空氣消毒設施（每次供應前在無人情況下，紫外線消毒30分鐘），有可推拉的售飯窗口。

1、供餐前應清潔雙手，并不得用手直接取食品，應帶口罩和一次性手套。

2、供餐人員應認真檢查供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

3、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（五）食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當保存條件（溫度高于10℃、低于60℃）存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認加熱前食品沒有變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。

（六）食品添加劑的使用要求

1、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

2、食品添加劑的使用應符合以下基本要求：（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；

3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。

（七）食品留樣要求

留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

（八）餐具衛(wèi)生要求

1、餐具使用后應及時洗凈，清凈后定位存放，保持清潔。

2、接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒。

3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好的狀態(tài)。

4、不得重復使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

（九）從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證后方可上崗。

2、從業(yè)人員要定期進行食品衛(wèi)生安全知識培訓，合格后方能上崗。

3、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

4、在開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動物或廢物后、處理弄污的設備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應及時清潔雙手。

5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（十）其他衛(wèi)生設施和要求

1、食品處理區(qū)應有良好的通風設施，產(chǎn)生油煙和水蒸氣的設施上方應設有機械排風和排氣裝置。

2、專間（備餐間）不設置明溝，食品處理區(qū)地面應防滑，并有坡度和排水溝，排水溝應設有可拆卸易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口應有防鼠網(wǎng)。

3、可能產(chǎn)生垃圾和廢棄物的場所應設有帶蓋垃圾桶，垃圾無外溢，隨時清理。

4、衛(wèi)生間應設置在食品處理區(qū)之外。另：

有條件的學校食堂可進行“廚房亮化”。

去年開始省局開始開展餐飲服務廚房亮化”工程，就是通過玻璃幕墻和在后廚食品加工關(guān)鍵區(qū)域安裝視頻監(jiān)控設備等方式，實時監(jiān)控切配間、烹飪間、備餐間、餐用具洗消間等重點區(qū)域硬件條件和現(xiàn)場操作，將餐飲服務單位操作間的衛(wèi)生條件、原料使用、操作過程等通過屏幕一目了然地展現(xiàn)在消費者面前。

今年省級示范食堂就要求必須有廚房亮化。

第二篇：學校食堂安全管理要求

學校食堂安全管理要求

一、食堂的總體要求

1、有餐飲許可證，每個從業(yè)人員有健康證。

2、食堂的設施、設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、距離污染源25米以上。

4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、照明、給排水、通風、防腐等設施。

5、冷藏、冷凍食品要有相應的設備，并能達到冷藏、冷凍要求。

6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水產(chǎn)品，分類加工，有操作臺，分類洗滌池3個，有加工用具等設施。

7、消毒設施，餐具保潔設施能滿足需要。

8、食品銷售場所與餐廳相對分開。

9、要有留樣冷藏箱。

10、食堂由加工場所和餐廳組成，加工場所和餐廳的面積比為1：1，加工場所的面積與就餐的人數(shù)相適應，100名以內(nèi)學生就餐食堂加工場所面積不小于50㎡，100名至300名學生就餐的食堂加工面積不少于100㎡，超過300人的，中

學每增加一名學生，面積應增加0.25㎡，小學每增加一名學生，面積應增加0.15㎡。

二、操作間的要求

1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙。

2、地面應防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口有防鼠網(wǎng)。

3、配備有足夠的通風、照明、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設施。

4、有符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施。

5、有分別加工盛放生、熟品的紅、白案、墩等工具和容器，并有明確的標識。

三、餐廳的要求

1、食堂用餐場所應設臵供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝臵和符合衛(wèi)生標準的洗滌、消毒劑。

2、要有防蠅、防鼠設施和足夠的照明設施。

3、應保持干凈、通風。

4、餐座能夠滿足用餐者的需求。

5、餐廳要保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾，墻面無剝

落，墻屋面無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，桌子板凳無油污、灰塵。

6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。

7、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或值班領導每天至少檢查一次餐廳衛(wèi)生。

8、有符合衛(wèi)生要求的垃圾收集設施。

四、把好采購關(guān)

（1）不采購腐敗變質(zhì)的食品（如已酸敗的油脂、霉變、生蟲、污穢等不潔的食品），不采購未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

（2）不采購來源不明、食品標簽不清、超過保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

（3）落實食品原料采購索證索票和進貨驗收制度，建立臺賬。

（4）食品原料采購要到證照齊全有效場所相對固定的經(jīng)營單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實施的放心糧油工程點采購。

五、把好貯存關(guān)

（1）注意食品的貯藏衛(wèi)生、防止塵土、昆蟲、鼠類等物及其他不潔物污染食品，貯存場所應干燥、通風，食品原料分

類、分架，隔墻、離地10cm以上存放。

（2）食品貯存場所嚴禁存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。禁止使用亞硝酸鹽。

（3）建立嚴格的食堂安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要注意上鎖，防止投毒。

（4）儲存食品要在5℃以下，生、熟食品分開儲存。

六、把好加工關(guān)

（1）粗加工前要認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他感官性異常的，不得加工使用。

（2）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

（3）加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后 的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可使用。

（7）烹調(diào)四季豆時先將四季豆放入開水中燙煮10分針以上再炒。

（8）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。

（9）將豆?jié){徹底煮開后飲用，生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分針左右。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假“沸”現(xiàn)象。

七、做好食堂和飲水設施的衛(wèi)生管理

1、食堂要建立衛(wèi)生管理制度，設有專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。食品加工操作場所要保持清潔。

2、食堂應遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，對公用餐具、容器、用具應進行嚴格的清洗和消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50℃-60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用

具移入保潔設施內(nèi)備用，以防再污染。

3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

4、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開作用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

7、學校自備水源（為解決學校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設施）必須有衛(wèi)生許可證，并定期請疾病預防控制部門進行水質(zhì)監(jiān)測。

8、學校要建立自備水源衛(wèi)生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水設施的清洗制度，并安排專職（或兼職）人員負責管理。水源管理人員每年必須進行體檢，經(jīng)體檢合格者方能上崗。

9、學校自備水源距離廁所、垃圾堆等污染源必須30米以

上。水源周圍環(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生。

八、做好食堂從業(yè)人員的管理

（1）學校每年必須組織食堂從業(yè)人員進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）食堂管理人員每天要對食堂從業(yè)人員進行晨檢，發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（3）食堂管理人員對食堂從業(yè)人員日常的衛(wèi)生操作行為要進行指導和監(jiān)督，食堂從業(yè)人員要做到：工作前、處理食品原料后、便后，用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

（4）做好對食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓工作。

九、對學生進行食品衛(wèi)生安全知識的宣傳教育

學校每年要對學生進行食品衛(wèi)生安全知識的宣傳教育，提高學生的食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力，防止由于食用不

潔食品或誤食有毒、有害物質(zhì)所導致的食物中毒事件的發(fā)生。

十、管理與監(jiān)督

學校應建立主管校長負責制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責任制度，食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

（1）食堂衛(wèi)生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業(yè)人員健康檢查制度。

（4）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。（5）食品采購驗收制度。（6）原料采購索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10）配餐間管理制度。（11）庫房管理制度。

（12）食品衛(wèi)生責任追究制度。

十一、食品留樣要求：

留樣食品應按品種盛放于清潔、消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放臵在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員。

十二、食品添加劑的使用要求：

1、食品添加劑應專人保管，專人采購，專人領用，專人登記，專柜保存。

2、食品添加劑的使用應符合下列基本要求（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

（3）不應掩蓋食品質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（4）不應降低食品營養(yǎng)價值。

3、不得領用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。

4、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)的濫用食品添加劑。

第三篇：學校食堂管理要求

學校食堂經(jīng)營和管理

文殊鎮(zhèn)中心小學學生食堂實行學校法人代表負責制，校長為食品安全第一責任人，同時學校指定專職教師擔任食堂管理員。食堂管理員為食品安全直接責任人，食堂的相關(guān)人員必須符合《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》及《食品安全法》等法律法規(guī)的要求。身體健康，誠實守信，品行端正，具備一定的文化水平，通過監(jiān)管部門的食品安全培訓并取得培訓合格證能夠完全勝任食品安全管理工作。

學校食堂管理工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關(guān)系到學校師生的身心健康。做好食堂管理工作、加強食品衛(wèi)生安全，是預防腸道傳染病的關(guān)鍵。

學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃；學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。

要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗消毒。

食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經(jīng)營場所的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學校食堂附設的食品小賣部,只能經(jīng)營符合衛(wèi)生標準定型包裝的食品，另設小賣部的從業(yè)人員經(jīng)過健康體檢和上崗培訓合格，才能經(jīng)營學校食品小賣部。

文殊鎮(zhèn)中心小學

2011-6-15

第四篇：學校食堂管理的衛(wèi)生要求

學校食堂管理的衛(wèi)生要求

一、地理位置的選擇：

食堂應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、工藝流程：

食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

三、各加工間的要求

學校食堂應設前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯或配餐間、餐具洗消間、原料庫、更衣室。

1、前處理間：

（1）學校及幼兒園食堂應設前處理間。前處理間食品原料清洗應分別設置肉類、水產(chǎn)品和果蔬原料的洗滌場所和洗滌池，并有明顯標記。

（2）盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具和容器應分開使用，并有明顯標記。做到葷素分開。

（3）不得設置熟食冰箱。

（4）采墩及時清洗，背面通風，防止發(fā)霉。

（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要夠有蓋、有標志，外觀清潔、垃圾不外溢。

2、副食制作間

（1）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。食品加熱爐灶應使用燃氣或燃油灶具，如果使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶。（2）設有配料操作臺。

配料操作臺的面積應與烹調(diào)場所相適應，且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要。（3）排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，排煙通風狀況良好。（4）設有食品工、用具存放柜，并保持柜內(nèi)清潔、衛(wèi)生。

3、洗消間（區(qū)域）使用公用餐具的食堂應有餐具消毒設施并設立洗消間。

（1）洗消間內(nèi)應設有三聯(lián)池，并有充足的自來水源，排水通暢；

（2）有充足、有效的消毒設施。餐（飲）具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；能做到餐次消毒。

（3）有保潔柜，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應保持環(huán)境整潔。（4）消毒方法： a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120度、10分鐘以上。洗碗機一般水溫控制在85度、沖洗消毒40秒以上。b化學消毒：

使用濃度應含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液體中作用5分鐘以上。化學消毒后的餐具應用凈水沖洗去表面的消毒劑殘液。（5）保潔方法

消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具應及時放人餐具保潔柜內(nèi)。

4、餐廳

（1）應設置流水洗手設施，滿足就餐者洗手的需要。

（2）自帶餐具的食堂，應設有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜。

四、衛(wèi)生設施

1、三防設施：（防塵、防蠅、防鼠）

（1）沒有使用空調(diào)的加工與用餐場所，應配置有效的防蠅紗門、紗窗或塑料門簾。（2）庫房及與外界相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。（3）下水道出口處裝有防止老鼠侵入的有金屬隔珊或防鼠網(wǎng)。

（4）銷售直接入口食品處，應設有待出售食品的防塵設施。防塵設施應易于洗刷，達到隔離、防護的效果。

2、更衣室：

（1）中小學食堂應更衣室或更衣場所，有專用的更衣柜。（2）設洗手消毒設施，更衣室內(nèi)有專用的流水洗手設施。

3、衛(wèi)生間：

（1）必須設于食品加工場所之外，為水沖式；（2）衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相對應；（3）衛(wèi)生間設前室，有流水的洗手設施。

4、廢棄物：

（1）各生產(chǎn)、加工場所設置密閉的廢棄物盛放容器。（2）按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂。

食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯的標志。按食品經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行處理。

五、生活飲用水

水源充足，水質(zhì)符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求；二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設施。

（1）衛(wèi)生許可證（每年進行一次審驗）

（2）每年對水箱2次（新學期開始）清洗消毒（消毒后進行水質(zhì)化驗，合格后方可使用）（3）水箱管理人員持有效健康證上崗（水箱房必須上鎖、水箱清洗入口有鎖）（4）桶裝水要求：廠家衛(wèi)生許可證、批次水質(zhì)檢驗報告、飲水機定期清洗消毒

六、衛(wèi)生與崗位責任制度

建立健全各項衛(wèi)生管理制度是保證所加工的食品安全、衛(wèi)生的基本前提。學校和幼兒園應建立的衛(wèi)生管理制度包括：

（1）食品索證制度：采購的食品原料、定型包裝食品應索取生產(chǎn)方、供貨方衛(wèi)生許可的復印件、同批產(chǎn)品的化驗單或合格證、畜禽類的檢疫合格證。應有相對固定的供貨單位。散裝食品應經(jīng)過感官檢查，感官檢查應有記錄。

（2）庫房管理：應有專人管理，并建立入庫檢查、驗收制度，出、入庫登記制度，庫房管理制度（如化學物品、食品添加劑等的管理）。

（3）食品生產(chǎn)加工過程中各操作間的管理制度：如前處理、主食制作加工、副食制作加工、涼菜制作、裱花點心制作、餐具消毒等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理與崗位責任制度。（4）餐廳衛(wèi)生管理與崗位責任制度；衛(wèi)生間衛(wèi)生管理與崗位責任制度。（5）從業(yè)人員：健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度，患病調(diào)離制度，上崗前檢查制度，洗手制度，個人衛(wèi)生檢查制度（如工作服、帽，衛(wèi)生習慣等）。（6）食品衛(wèi)生校長責任制度。（7）食物中毒和食源性疾病報告制度。（8）衛(wèi)生管理獎懲制度。（9）其它與衛(wèi)生相關(guān)的管理制度。

七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、個人衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩

（2）從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為（4）從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指（5）從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服

2、健康要求：

（1）從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作（2）從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥

第五篇：學校食堂從業(yè)人員管理要求細則

翼城二中食堂從業(yè)人員管理要求細則

學校食堂工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關(guān)系到學校師生的身心健康。做好食堂管理工作，加強食品衛(wèi)生安全，是預防腸道傳染病的關(guān)鍵。特對食堂從業(yè)人員作如下要求：

1、食堂從業(yè)人員必須服從學校管理。對學校所提的各項要求和規(guī)定必須認真執(zhí)行；做到不遲到，不早退，更不得無故缺席；食堂操作間不準會客，更不準陌生人及非食堂工作人員隨意進出。

2、食堂從業(yè)人員切實注意搞好食堂內(nèi)及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，服從學校衛(wèi)生管理安排，特殊情況應做到隨叫隨到；做到地面不能有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處不能積有污水，潲水桶要加蓋；水池內(nèi)外、排污地溝等處要多檢查，不能有堵塞，不能有飯菜殘渣；水池、灶臺，操作臺、售賣臺及食堂門窗等處要保持干凈、整潔；各類庫房要保持通風、整潔、整齊、明亮；食堂內(nèi)產(chǎn)生的各種垃圾應及時倒入到教學樓后的垃圾池內(nèi)；所產(chǎn)生的食品包裝紙箱和其他可回收或還可有利用價值的廢物品由學校食堂校方管理人員處理。

3、從業(yè)人員切實注意個人衛(wèi)生：應做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，應正確穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗；不能在操作間、售賣臺室、保管室及餐廳內(nèi)吸煙和嚼檳榔，無不良衛(wèi)生習慣。

4、更衣室衣物掛放要整潔有序。

5、從業(yè)人員要按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，選菜應在過道上，菜應該在洗好完后再進入操作間，不帶不干凈的物品進入操作間，避免不規(guī)范操作現(xiàn)象；上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故；下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作；經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

7、食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，每餐供應的食品成品必須由專人留樣并做好留樣記載。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。學校分管領導將會不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。

8、按學校開餐時間準時開餐，無特殊情況不得推遲開餐時間，開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補充，確保足額供應。

9、注意服務態(tài)度，不得辱罵學生，應做到微笑服務。

10、任何食堂工作人員都不得將車子停放在食堂后面，任何人員不得從食堂拿走任何已加工或沒有加工的食品物和調(diào)料。違規(guī)處理辦法：

具體方案：

1、若發(fā)現(xiàn)在操作間、售賣臺室、保管室及餐廳內(nèi)吸煙和嚼檳榔者，相關(guān)責任人罰20元/次。

2、沒有穿工作服操作的，相關(guān)責任人罰10元/次。

3、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生有問題，相關(guān)責任人罰10元/次。

4、如果有學生反映飯菜不干凈，相關(guān)責任人罰10元/次。

5、如果有學生投訴反映服務態(tài)度有問題，經(jīng)學校核查屬實，相關(guān)責任人罰10元/次。

6、在食堂操作間及售賣室會客者，相關(guān)責任人罰10元/次。

7、在食堂操作間及售賣室有陌生人及非食堂工作人員隨意進出，組長或班長罰10元/次。

翼城二中 2016年9月