第一篇：學(xué)校食堂制度

炊事班長工作職責(zé)

1、熱愛教育事業(yè)，樹立以學(xué)校為家的思想，帶頭遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度。積極參加政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，團(tuán)結(jié)同志，以身作則，嚴(yán)于紀(jì)律，起好班長的帶頭作用。

2、主動(dòng)帶領(lǐng)全組人員，嚴(yán)格按照食堂炊事衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生要求，堅(jiān)持做到每天小掃除和每周大掃除，保持廚房物品擺放有序、清潔衛(wèi)生，防止病從口入。

3、自覺遵守和督促班組人員愛護(hù)廚房用品和設(shè)施，增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)禁違章操作，避免事故發(fā)生。

4、工作中樹立一切為師生服務(wù)的思想，積極探索，不斷創(chuàng)新，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高。

5、工作中顧全大局，精打細(xì)算，厲行節(jié)約，公私分明，嚴(yán)禁損公肥私行為發(fā)生。

6、帶領(lǐng)全組人員積極完成學(xué)校臨時(shí)交辦的任務(wù)。

膳食委員會(huì)管理制度

膳食委員會(huì)一切工作從學(xué)生出發(fā)，為學(xué)生服務(wù)，監(jiān)督校團(tuán)體食堂服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境，同時(shí)維護(hù)廣大同學(xué)在校園消費(fèi)中的權(quán)益，在校園食堂與同學(xué)之間起到“橋梁”和“紐帶”作用。

一、紀(jì)律制度

1、每月展開一次檢查評(píng)比，并通過宣傳欄，廣播站和校園網(wǎng)公布結(jié)果。

2、不定期開展專項(xiàng)檢查。

3、膳食會(huì)每學(xué)期初期末各召開一次例會(huì)，期初布置安排本學(xué)期各組工作的開展。期末總結(jié)一學(xué)期工作情況，并分別對(duì)各個(gè)食堂的工作進(jìn)行考核。

4、膳管會(huì)成員在督導(dǎo)檢查工作時(shí)必須佩戴執(zhí)勤袖章或者工作證，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改正要求，并做好督察登記和改進(jìn)的跟蹤。

5、及時(shí)收集師生對(duì)食堂工作的意見和建議，做好師生與食堂之間的溝通工作。

6、根據(jù)實(shí)際情況組織衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、價(jià)格和質(zhì)量的專項(xiàng)檢查。

7、膳食會(huì)成員分組開展工作。定期或不定期檢查食堂所進(jìn)食品原輔料的質(zhì)量價(jià)格，產(chǎn)品合格證、出廠日期、保質(zhì)期等。

二、部門要求

1、負(fù)責(zé)衛(wèi)生執(zhí)法部門、學(xué)校及相關(guān)部門的檢查、接待和聯(lián)絡(luò)工作。

2、完成上級(jí)部門交辦的各項(xiàng)工作。

衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度

1、衛(wèi)生檢查制度要建立在規(guī)范適用本校學(xué)校食堂自身特點(diǎn)，形成以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及各職能部門人員定期檢查監(jiān)督制度。

2、食堂負(fù)責(zé)人是餐廳衛(wèi)生管理直接責(zé)任人，要求有專人專職對(duì)餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗、桌凳進(jìn)行清潔消毒，實(shí)行責(zé)任制，誰出現(xiàn)問題誰負(fù)責(zé)。

3、衛(wèi)生檢查制度要靠學(xué)校各職能部門的監(jiān)督與食堂從業(yè)人員積極配合，做到領(lǐng)導(dǎo)重視，工作人員嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。這樣才能保證食品安全衛(wèi)生，讓消費(fèi)者（學(xué)生、教師）放心，讓食堂成為學(xué)校安全工作的一塊堅(jiān)實(shí)盾牌。

食品衛(wèi)生安全制度

一、建立食品衛(wèi)生安全制度，學(xué)校法人是學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，實(shí)行分管校長負(fù)責(zé)制，并配備食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員，明確分工，責(zé)任到人。

二、定期培訓(xùn)食堂管理人員和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德、法制教育、安全教育。

三、堅(jiān)持一切外來人員不得進(jìn)入操作間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)校用餐的衛(wèi)生與安全。

四、認(rèn)真對(duì)待衛(wèi)生防疫部門制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

五、嚴(yán)格按照程序消毒各種炊事器具。

六、堅(jiān)持食品留樣、試嘗并有記載，定點(diǎn)購買衛(wèi)生儀器并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；認(rèn)真執(zhí)行采購、保管驗(yàn)收制度。

七、定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，做到發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

八、建立食物中毒或其他食源性疾病突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù)案。如有可疑病人及時(shí)報(bào)主管部門，并采取相應(yīng)的防治措施。

食品添加劑使用與管理制度

1、原料庫房內(nèi)不得存放殺蟲劑（滅害靈、農(nóng)藥）和亞硝酸鹽等。

2、食品添加劑加食用堿（小蘇打、泡大粉）寫明標(biāo)記，定點(diǎn)定位置存放，不能混用。

3、食鹽使用必須含碘，而且正品鹽。特別是識(shí)別歪鹽（包裝識(shí)別、化驗(yàn)單、合格證辨別），不得使用在食品中。

食堂從業(yè)人員管理制度

1、食堂從業(yè)人員，必須認(rèn)真執(zhí)行（中華人民共和國食品衛(wèi)生法）。

2、食堂管理人員要有崇高的職業(yè)道德和法制觀念，增強(qiáng)衛(wèi)生安全意識(shí)。

3、從業(yè)人員持證上崗，先體檢取得健康證后方可上崗，并定期復(fù)查。

4、從業(yè)人員先培訓(xùn)后上崗，從業(yè)員必須接受衛(wèi)生行政部門及相關(guān)部門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”責(zé)任到人，上崗前穿戴工作服、帽，操作前及便后洗手，入廁前脫工作服，分餐時(shí)帶口罩、手套、不吸煙、不戴手飾。

食堂管理制度

1、食堂必須每天定時(shí)供餐，認(rèn)真辦好師生伙食，保證飯菜質(zhì)量，做到每周更換食譜，注意營養(yǎng)的搭配。

2、堅(jiān)持認(rèn)真做好飲食衛(wèi)生及餐具、炊具的消毒工作。嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要求。

3、做到采購新鮮食品，不采購霉、爛變質(zhì)的食品。

4、食堂服務(wù)人員做到服務(wù)周到、熱情，態(tài)度和藹，保證師生不吃冷飯菜。

5、食堂嚴(yán)禁賣涼拌菜、土豆絲、四季豆、黃花菜，防止食物中毒和腸道傳染病。

食堂工作人員操作制度

1、工作人員工作時(shí)須著工作服，戴工作帽，持工作證，對(duì)手腳進(jìn)行必要的消毒，不戴首飾。

2、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官形狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工，各種食品原料在使用前必須洗凈。

3、食堂工作人員對(duì)菜的加工應(yīng)做到生熟分開，合理搭配營養(yǎng)。

4、加工后的成品與半成品、原料分開存放，禁止上涼拌菜、海產(chǎn)品、鮮菌類、發(fā)芽土豆、四季豆等食品。

5、食堂工作人員應(yīng)隨時(shí)清掃工作區(qū)，合理存放各種用具，保證工作區(qū)清潔整齊。

膳食委員會(huì)職責(zé)

1、要求食堂工作人員確立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，工作積極認(rèn)真、態(tài)度和藹、提高服務(wù)質(zhì)量。

2、協(xié)助食堂努力提高伙食質(zhì)量，增加花色品種。購買價(jià)廉物美的物資，每天公布購物情況，每月公布收支賬目，每周公布菜譜。

3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，做好消毒工作，嚴(yán)防食物中毒和傳染病。

4、凡就餐者應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)就餐，工作人員認(rèn)真執(zhí)行。

5、師生員工對(duì)食堂工作有意見和建議時(shí)，應(yīng)有組織的向膳食委員會(huì)提出。

6、膳食委員會(huì)每學(xué)期期初、期中、期末各開一次例會(huì)。

食堂庫房管理制度

一、庫房由專人管理，隨時(shí)檢查，清點(diǎn)原材料，月末盤存，做到帳物相符。

二、材料分類擺放，做到整齊有序。

三、入房物品需由食堂管理員驗(yàn)收合格入庫。

四、原材料如有發(fā)霉變質(zhì)，管理員應(yīng)及時(shí)清除。

五、隨時(shí)保證庫房清潔衛(wèi)生，通風(fēng)設(shè)施完好。

7、膳食委員會(huì)協(xié)助后勤副校長管理好食堂。

食堂餐具、用具清潔消毒制度

為了保證學(xué)生的健康、安全，杜絕由食物引起的消化道疾病或食物中毒，食堂人員必須按以下要求進(jìn)行食堂衛(wèi)生消毒。

1、食堂內(nèi)外環(huán)境必須每天清掃、保潔（地面沖洗）窗明幾凈，墻磚、水槽瓷磚光潔無污，地面干凈，下水道干凈無臭味，做到無蚊蠅、蟑螂、無鼠跡。

2、物品歸類擺放，整潔美觀，隨時(shí)或定期清潔。

3、按食堂人員個(gè)人衛(wèi)生要求，保持好個(gè)人衛(wèi)生。

4、餐具每餐后洗凈，蒸汽消毒1小時(shí)，放入保潔柜。

5、保潔柜每天用0.3%消洗靈擦洗一次。

6、學(xué)校餐巾，每餐后蒸汽消毒1小時(shí)。

7、菜刀、菜墩生熟分開，炊具每天煮沸半小時(shí)、灶臺(tái)操作臺(tái)每天用0.3%消洗靈擦洗。

8、消毒柜、冰箱每天清潔，每周用0.3%消洗靈擦洗一次。

9、水果洗凈后用0.3%消洗靈浸泡5—15分鐘，再用清水清洗。

10、灶臺(tái)和蓋飯毛巾，每餐用后清洗并煮沸半小時(shí)。

11、每周末用殺蟲劑進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境滅害。

餐飲員消毒流程圖

1、食堂根據(jù)不同的消毒方法，常用的消毒方式：熱力消毒、藥片消毒、消毒柜消毒。

2、餐具熱力消毒程序：除渣—洗漂—清洗—消毒—保潔。

3、餐具藥片消毒程序：除渣—洗漂—消毒—清洗—保潔。

食品試嘗制度

一、膳食烹飪后，分類盛放。

二、不售涼拌菜和禁用食品。

三、食品烹飪后在售前1小時(shí)由食堂工作人員專人試食每道菜，并作好試嘗記錄。

四、試嘗反映正常、即可售給師生。

食堂食品銷售制度

1、食堂銷售人員銷售食品時(shí)須著工作服，戴工作帽和口罩，持工作證，對(duì)手腳進(jìn)行必要的消毒。

2、食堂銷售人員銷售前提前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)時(shí)開窗銷售，保證師生準(zhǔn)時(shí)就餐。

3、食堂銷售人員銷售時(shí)態(tài)度端正，熱情主動(dòng)。

4、食堂銷售人員收票時(shí)，手一律不接觸飯菜票，用夾子收票找票。

5、食堂銷售人員銷售完后，及時(shí)清掃窗口，及時(shí)清點(diǎn)飯票，做好銷售記錄。

食品衛(wèi)生檢查制度

一、建立食品管理機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，認(rèn)真履行各崗位職責(zé)，配備衛(wèi)生管理人員。

二、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定位、定質(zhì)量，每天清潔消毒并作記載。

三、管理人員及醫(yī)務(wù)人員定期或不定期對(duì)衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記載。

四、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾、積水、污跡，墻角、天花板無污垢、蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻。

五、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一清二洗、三消毒、四保潔，保潔布每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔、生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)案板清潔無污垢、無油膩，擦布分開專用，冰箱、櫥柜定期清潔消毒。

粗加工管理制度

1、粗加工車間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)施，食物分類上架。

2、各種食品原料，在粗加工過程中，首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲有毒、有害均不宜加工。

3、洗肉、菜的水池要分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工肉類的操作臺(tái)與加工蔬菜的操作臺(tái)分開使用。

4、加工完的食品要妥善保管，做好“四防”：防蠅、防塵、防鼠、防潮。

5、每日對(duì)洗肉、菜池及貨架，操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

配餐管理制度

1、根據(jù)配餐要安全、衛(wèi)生的原則，對(duì)餐具（碗、盆、筷）消毒（開水煮30分鐘和用次氯酸鈉）、消洗、烘干，放入保潔柜。盛裝熟食（飯、菜）的盆、桶要用清潔劑和消毒劑清洗干凈，放在清潔干燥處備用。

2、配餐間、墻壁、地面、桌面要清潔，無污物，無蚊，無蠅，通道、配餐窗口要用紗窗隔開。

3、分餐時(shí)，工作人員要用專用服裝（統(tǒng)一白衣、白帽），勤剪指甲，頭發(fā)入帽子內(nèi)，帶上專用消毒口罩。

主管負(fù)責(zé)制度

學(xué)校建立校長負(fù)責(zé)制度，學(xué)校法人是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，建立機(jī)構(gòu)，明確分工責(zé)任到人。

一、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作由校長總負(fù)責(zé)，貫徹執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)、方針、政策。

二、負(fù)責(zé)聘任、調(diào)配人員。

三、在校長負(fù)責(zé)制下，由負(fù)責(zé)后勤的校長分管，下設(shè)后勤組長和班長。

四、由校長分管校長簽訂責(zé)任書，責(zé)任層層落實(shí)。組長（法人代表）：XXX 副組長：XXXX 成員：XXXXX

學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為有效預(yù)防、及時(shí)控制和妥善處置學(xué)校食品安全事故，高效組織應(yīng)急救援工作，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障學(xué)校師生身體健康與生命安全，維護(hù)正常的教育秩序。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《教體系統(tǒng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等法律法規(guī)和文件精神，特制定我校食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案。

一、工作原則

1.以人為本，生命至上。預(yù)防和控制學(xué)校食品安全事故的發(fā)生，最大限度地保護(hù)師生的食品安全，切實(shí)保障廣大師生的切身利益。

2.預(yù)防為主，常抓不懈。加強(qiáng)學(xué)校食品安全的日常監(jiān)管，積極開展食品安全事故的預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制。

3.反應(yīng)及時(shí)，措施果斷。食品安全事故發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)主動(dòng)與有關(guān)部門加強(qiáng)協(xié)作、迅速反應(yīng)、妥善處理，及時(shí)把有關(guān)情況上報(bào)當(dāng)?shù)卣?、縣教體局及衛(wèi)生、食藥監(jiān)等部門，并迅速采取救治的控制措施。

二、領(lǐng)導(dǎo)小組 組長：XXX 副組長：XXX 組員： XXXX 領(lǐng)導(dǎo)小組的主要職責(zé)有：

（1）負(fù)責(zé)制定和實(shí)施學(xué)校食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；（2）會(huì)同相關(guān)職能部門，組織、協(xié)調(diào)發(fā)生食品安全事故的原因調(diào)查及應(yīng)急處置工作；

（3）負(fù)責(zé)事故信息的日常管理工作；

（4）負(fù)責(zé)師生的緊急疏散，穩(wěn)定師生及學(xué)生家長情緒，保持學(xué)校正常教學(xué)秩序。

（5）向當(dāng)?shù)卣⑿l(wèi)生、食藥監(jiān)機(jī)構(gòu)及教育主管部門報(bào)告事故應(yīng)急處置工作情況。

三、應(yīng)急處置程序

（一）及時(shí)報(bào)告

學(xué)校食品安全事故發(fā)生（發(fā)現(xiàn)）后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。相關(guān)負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在知悉事故并經(jīng)初步核實(shí)后1小時(shí)內(nèi)，按有關(guān)規(guī)定向當(dāng)?shù)卣?、衛(wèi)生、食藥監(jiān)機(jī)構(gòu)及教育主管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救（特殊緊急情況首先撥打附近衛(wèi)生院、120急救中心）。積極做好中毒學(xué)生的就醫(yī)陪護(hù)工作，及時(shí)聯(lián)系學(xué)生家長，如實(shí)向?qū)W生家長闡述事故經(jīng)過，并認(rèn)真做好學(xué)生家長的工作，爭取家長的配合、諒解。

（三）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，并提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

配合衛(wèi)生疾控等部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。

（五）信息通報(bào)

在學(xué)校適當(dāng)范圍內(nèi)通報(bào)食品安全事故的基本情況以及采取的措施，穩(wěn)定師生員工情緒，并開展相應(yīng)的衛(wèi)生宣傳教育，提高師生員工的預(yù)防與自我保護(hù)意識(shí)。

（六）善后處理

1．積極協(xié)調(diào)有關(guān)部門做好受害人員的善后工作，對(duì)有關(guān)責(zé)任人按規(guī)定作出處理。

2.對(duì)突發(fā)事件反映出的相關(guān)問題、存在的衛(wèi)生隱患問題及有關(guān)部門提出的整改意見進(jìn)行整改。3.盡快恢復(fù)學(xué)校正常教學(xué)秩序。對(duì)因食品安全事故而致暫時(shí)集體停課的，必須對(duì)食堂等相關(guān)場(chǎng)所進(jìn)行徹底清掃消毒后，方可重新啟用。

第二篇：學(xué)校食堂各種制度

學(xué)校餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)持洗消工序，堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達(dá)到消毒要求。藥物消毒要達(dá)到消毒濃度、時(shí)間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲(chǔ)存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機(jī)要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達(dá)到規(guī)定溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外溢。

學(xué)校食堂食品留樣制度

為切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的身體健康，根據(jù)食物中毒防制要求，特對(duì)餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：

1、設(shè)立專人負(fù)責(zé)各餐次菜肴留樣，對(duì)當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗(yàn)。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在0 —6 0C條件下保留48小時(shí)。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內(nèi)。

5、每餐留樣要標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續(xù)食用。

食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個(gè)食品100——250克放入容器內(nèi)存入自己食堂的冷藏設(shè)施。

2、保存時(shí)間24——48小時(shí)，冷藏溫度0——5度，以備查驗(yàn)。

3、食堂班長負(fù)責(zé)此項(xiàng)任務(wù)，食堂管理員負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督并做好記錄。

4、如發(fā)現(xiàn)有未按照?qǐng)?zhí)行，除通報(bào)批評(píng)另進(jìn)行50——200元罰款處理。

學(xué)生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學(xué)生食堂嚴(yán)格按計(jì)劃加工飲菜，嚴(yán)禁過多過量。導(dǎo)致出現(xiàn)剩菜剩飯，造成不必要的浪費(fèi)。

二、為了防止當(dāng)天飯菜不夠用，在嚴(yán)格計(jì)劃飯菜量的基礎(chǔ)上，還應(yīng)準(zhǔn)備一定數(shù)量的潔凈菜，在最后不夠賣時(shí)，可現(xiàn)炒現(xiàn)賣，預(yù)防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現(xiàn)了剩菜剩飯，要進(jìn)行嚴(yán)格管理檢查。1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價(jià)值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時(shí)間不超過24小時(shí)。

四、出售剩菜剩飯必須經(jīng)主管簽字并批準(zhǔn)，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時(shí)必須高溫?zé)嵬福行臏囟冗_(dá)到70度以上。

五、未經(jīng)批準(zhǔn)的剩菜剩飯，一律不準(zhǔn)出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

六、對(duì)出售剩菜剩飯?jiān)斐刹涣己蠊?，引發(fā)食物中毒及其它事故的，輕者進(jìn)行罰款，重者追究法律責(zé)任。

學(xué)校食堂食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)賬制度

一、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；臺(tái)帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發(fā)的經(jīng)營者，在建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳的同時(shí)，應(yīng)按上述要求建立食品銷售臺(tái)帳；銷售臺(tái)帳應(yīng)記錄銷售日期和購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。

三、食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)帳應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造。臺(tái)帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵(lì)食品經(jīng)營者采用先進(jìn)技術(shù)手段建立食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)帳和對(duì)臺(tái)帳進(jìn)行管理。

五、鼓勵(lì)其他食品經(jīng)營者按照上述制度建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳。

學(xué)校食堂食品、原材料采購制度

1、食品采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單。

2、嚴(yán)把原料采購關(guān)。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全標(biāo)示，并實(shí)行定點(diǎn)采購。

3、蔬菜采購做到日進(jìn)日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。

4、食品、原料采購實(shí)行登記、驗(yàn)收制度，專人負(fù)責(zé)，雙方簽字，驗(yàn)收記錄要按月裝訂保存，以備查驗(yàn)。

5、禁止采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

6、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原料采購、防止食品污染。

學(xué)校食堂食品采購索證管理制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)食品原料的溯源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。

二、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

四、從固定供應(yīng)商采購食品時(shí)，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

五、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證。

六、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。

七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。

八、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。本制度從公布之日起實(shí)施。

學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強(qiáng)我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定賀州高級(jí)中學(xué)餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

六、總務(wù)處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

學(xué)校食品儲(chǔ)藏保管制度

一、食品入庫要有驗(yàn)收登記，對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行感官檢查，食品索證是否齊全。不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得入庫。

二、食品入庫應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收登記，即進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、食品名稱、供貨單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

三、食品存放須做到隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠。生熟分開，食品須按先后順序擺放，易腐爛食品須冷藏儲(chǔ)存。

四、冷柜儲(chǔ)藏要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)有溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。高溫冷柜應(yīng)低于10℃，低溫冷柜應(yīng)在-18℃以下。冷柜要及時(shí)清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。

五、各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，食品數(shù)量，保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，推陳儲(chǔ)新，縮短儲(chǔ)藏期，定期檢查食品是否有過期、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理，單獨(dú)保存，并有標(biāo)記。

六、食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施，做到無蠅、無鼠、無蟑。

七、食品庫房許做到專用，不得存放私人物品、雜務(wù)和有毒有害物品。

八、食品庫房每周六打掃一次，做到地面、臺(tái)面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈，物見本色。

學(xué)校食堂食品安全管理制度

一、食堂炊事人員必須用新鮮，潔凈的原料制作食品，不得加工和使用霉?fàn)€變質(zhì)和感覺異常的食品及原料。

二、加工的食品必須做到熟透，燒熟，不得向?qū)W生出售生，糊等變質(zhì)食品，不得制售涼飯、涼菜。

三、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開，防止交叉污染。

四、用于加工的刀、板、桶、盆等餐飲具，做到分開使用，定點(diǎn)存放，保持清潔。

五、購買的食品和蔬菜在加工前必須嚴(yán)格分池進(jìn)行水洗和消毒，確保食堂食品安全。

學(xué)校食品安全衛(wèi)生責(zé)任追究制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，特制定本制度。

一、食品安全衛(wèi)生管理小組人員必須明確各自的崗位職責(zé)，認(rèn)真履行，互相協(xié)作。

二、發(fā)生下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究衛(wèi)生監(jiān)督人員及部門的責(zé)任：

1、監(jiān)督檢查過程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進(jìn)意見的，或?qū)Ω倪M(jìn)意見未督促落實(shí)的。

2、未制定食品安全衛(wèi)生管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃或未一期組織培訓(xùn)的。

3、接到衛(wèi)生行政部門的相關(guān)通報(bào)，未督促落實(shí)衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生整改意見的。

4發(fā)生食物中毒事件后，未能及時(shí)采取有效搶救措施使事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大的。5未按規(guī)定時(shí)間向上級(jí)教育部門報(bào)告的，或存在瞞報(bào)、遲報(bào)行為的。

三、發(fā)生下列情形之一的追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

1、設(shè)備無法動(dòng)作，無法自行修理而不通知有關(guān)人員檢修。

2、無督查消防設(shè)施。

3、用餐場(chǎng)所設(shè)施無法動(dòng)作，而不通知有關(guān)人員檢修。

四、學(xué)生食堂不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

學(xué)校食堂食品采購、索證、登記、錄入制度

一、采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

二、禁止采購以下食品：

一）腐敗變質(zhì)、油膩酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，病死畜禽。三）超過保質(zhì)期期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。四）其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

三、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告及食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。大宗糧油必須索要加蓋紅章的衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告及食品檢驗(yàn)合格證。

四、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后，進(jìn)行登記、錄入電腦資料中，錄入時(shí)應(yīng)注明原、輔料的保持期限。

五、登記錄入物質(zhì)應(yīng)分類建帳，按臺(tái)帳要求建好臺(tái)帳。

六、實(shí)行預(yù)警方式，如果原輔料要超過保質(zhì)期限，電腦自動(dòng)提示報(bào)警，以便及時(shí)處理。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

八、食品安全責(zé)任人，要嚴(yán)格檢查，督促索證及食品安全錄入情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。

學(xué)校食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

一、要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）

二、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。

三、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙，揉眼睛，打哈欠，咳嗽或打噴嚏要用手帕掩信鼻等。

四、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證方可參加工作。

五、凡患有以下五種傳染病的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如：流涎證、膀胱瘺等有得參加接觸直接入口食品工作。

學(xué)校食堂安全管理制度

一、職工在操作中必須遵守安全操作規(guī)程，不得違章操作。

二、職工是操作間安全負(fù)責(zé)人，每天應(yīng)檢查煤氣、電氣設(shè)備環(huán)境的安全狀況。

三、生產(chǎn)場(chǎng)地不得使用明火，不得抽煙、喝酒。

四、隨手關(guān)門，不得將非本單位職工帶入操作間。

五、對(duì)滅火應(yīng)定期檢查，學(xué)會(huì)正確使用方法。

六、非專業(yè)人員不得私自修理，安裝電器和設(shè)備。

七、油煙道要隨時(shí)清理干凈，防止火災(zāi)。

八、不接受違章指揮，一旦發(fā)生事故做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)。

學(xué)校食堂班長崗位職責(zé)

1、做好本食堂職工的思想政治工作，搞好團(tuán)結(jié)，嚴(yán)格考勤，認(rèn)真做好考勤記錄，負(fù)責(zé)本食堂的全面工作。

2、合理使用人力、物力，調(diào)動(dòng)一切積極因素，制定一日三餐的食譜，根據(jù)成本核算，在學(xué)校規(guī)定的限額內(nèi)制定售價(jià)。搭配調(diào)節(jié)好主、副食的花色品種，把好質(zhì)量關(guān)口。

3、嚴(yán)格執(zhí)行飯菜留樣制度，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食堂各項(xiàng)管理制度，努力做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作。生、熟食品要分開，防止病從口入。

4、負(fù)責(zé)每餐食品留樣和樣品的保管（保管時(shí)間為48小時(shí)）。

5、搞好食堂的每日大掃除，爭創(chuàng)衛(wèi)生先進(jìn)單位。

6、勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，努力降低成本，提高飯菜質(zhì)量，組織本班人員的政治學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，教育職工樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想理念。

7、嚴(yán)禁非炊事人員隨意進(jìn)入食堂操作間或無卡進(jìn)餐。

8、建立建全食堂各項(xiàng)帳目上，逐日搞好成本核算，提高食堂效益。

9、按主、副食品操作規(guī)程進(jìn)行操作，對(duì)不按規(guī)定操作的要批評(píng)教育，及時(shí)糾正。

10、教育職工愛護(hù)食堂各類設(shè)備，嚴(yán)格按規(guī)程操作，強(qiáng)化安全意識(shí)，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

11、帶頭督促本食堂職工上班穿工作服，戴工作帽，上班時(shí)間不抽煙，不喝酒，不打麻將。

學(xué)校食堂采購員崗位職責(zé)

1、采購員必須遵守國家法律法規(guī)和采購制度，不得違法采購腐敗霉變等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴(yán)格杜絕“回扣”的違法行為。

2、大宗物呂實(shí)行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價(jià)優(yōu)質(zhì)，降低成本，樹立服務(wù)學(xué)生的理念，自覺接受監(jiān)督。

3、采購員根據(jù)各食堂的需要及時(shí)采購。所購物質(zhì)必須交食堂保管員過秤驗(yàn)收入庫，并填寫入庫單，發(fā)票交食堂保管員簽收，出納憑據(jù)付款（票據(jù)要求字跡清楚）。

4、采購員必須堅(jiān)持原則，不照顧關(guān)系購進(jìn)低質(zhì)高價(jià)的物品。

5、加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金和票據(jù)的管理，丟失責(zé)任自負(fù)。

6、票據(jù)每三天按獨(dú)立核算食堂歸類結(jié)賬一次。

7、需購進(jìn)批量物資，提前三天報(bào)告食堂主管，確保資金周轉(zhuǎn)到位。

8、嚴(yán)格按照索證要求采購時(shí)索要衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等證件。

學(xué)校食物中毒事故報(bào)告制度

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)立即報(bào)告校領(lǐng)導(dǎo)，由學(xué)校報(bào)告上級(jí)衛(wèi)生、教育行政部門。

2、事故發(fā)后，應(yīng)迅速組織人員采取果斷措施，進(jìn)行搶救，將事故造成的損失和影響減小到最低。

3、立即組成調(diào)查小組，查清事故原因，弄清真相，區(qū)分責(zé)任，形成詳實(shí)的調(diào)查報(bào)告，上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、采取切實(shí)措施，配合有關(guān)部門，妥善處理事故造成的影響和損失。

5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳和普及，對(duì)流行性疾病及早預(yù)防，對(duì)其它食源性疾患建立跨部門預(yù)警機(jī)制，防止病從口入。

學(xué)校食堂售飯間操作規(guī)程

1、工作人員進(jìn)入售飯間，必須穿工作服，戴工作帽，搞好個(gè)人衛(wèi)生，非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)。

2、加工制作好的成品，開飯前20分鐘要運(yùn)到售飯間內(nèi)，擺放整齊，蓋好防蠅罩，冬天要有保暖、保溫措施。

3、工作人員售飯前，必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好口罩，上崗證。體育館地戴好手套，用食品夾銷售，嚴(yán)禁工作人員用手直接接觸食品。

4、工作人員不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽，打噴嚏，不準(zhǔn)在體育館間吸煙。

5、工作期間對(duì)學(xué)生態(tài)度和藹可親，熱情周到，語言文明，不講粗話，更不準(zhǔn)打罵學(xué)生。

6、售飯采取刷卡消費(fèi)，嚴(yán)禁現(xiàn)金交易。

學(xué)生食堂工作人員一日常規(guī)

一、全體員工每天起床后，搞好個(gè)人衛(wèi)生清潔工作，穿戴整潔干凈衣帽，洗凈頭臉，修好面，男職工不留胡須，剪好指甲，工作時(shí)要舉止端莊文明，對(duì)學(xué)生要語言文明，不講粗話，服務(wù)周到。

二、上班前，必須穿工作衣，戴好工作帽，持證上崗，所使用刀、盆、桶等餐具要保持清潔，搞好餐具消毒工作。

三、購回的各種蔬菜，必須分類上架，擺放有序，必須做到先擇后洗，切好后要裝盆，蓋好送到精加工間，炒菜時(shí)，必須做到燒熟、燒透，做到多燒少煮，食品色、鮮、味、形俱全。

四、加工好的飯菜，開飯前20分鐘要運(yùn)到售飯間，蓋好防蠅罩，冬天搞好保溫保暖，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙、吃東西，剔牙等。售飯前必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。

五、下班前要搞好三間衛(wèi)生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷庫，嚴(yán)禁混裝亂放。

學(xué)生食堂工作人員管理責(zé)任制

一、加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)。

二、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

三、工作人員不得在加工、貯存和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，不得留長指甲、戴戒指、不得留長發(fā)。

四、出售飯菜時(shí)使用鉗類、衛(wèi)生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接觸成品食物。

五、從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間一律統(tǒng)一著裝，衣服帽子要清潔，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等有礙衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離崗們，待查明原因后再上崗。

學(xué)校食堂管理安全責(zé)任書

一、責(zé)任范圍

1、后勤主任及炊事班長責(zé)任：后勤主任及炊事班長承擔(dān)學(xué)校師生食堂安全管理責(zé)任，務(wù)必做到：⑴完善學(xué)校師生食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。⑵嚴(yán)格督查食品采購，且索證。實(shí)行簽字制度，并做好記錄。⑶督查炊事員做好伙房及餐具衛(wèi)生、消毒工作。⑷隨時(shí)消除伙房的不安全隱患，如：防失火、防煤氣中毒等。⑸履行崗位工作，搞好后勤服務(wù)工作。

2、炊事員職責(zé)：⑴嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，每次購回的各類食品必須有銷售者出示的標(biāo)據(jù)，并注明銷售者姓名、詳細(xì)地址和電話。⑵對(duì)購回的食品妥善保管，霉?fàn)€食品必須清除。⑶抓好衛(wèi)生，確?；锓?、餐廳地面、墻壁、臺(tái)面、板面清潔，餐具要勤消毒。⑷嚴(yán)防伙房失火及煤氣中毒。

二、責(zé)任追究

凡因食品質(zhì)量問題出現(xiàn)的師生食物中毒事故，炊事員承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任和刑事責(zé)任。后勤主任及炊事班長督查不到位的要承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和一定的經(jīng)濟(jì)責(zé)任，凡發(fā)生伙房失火等事故的炊事員負(fù)責(zé)一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

校

長簽字：

后勤主任簽字： 炊事班長簽字：

炊 事 員簽字：

學(xué)校食堂庫房管理制度和崗位職責(zé)

1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時(shí)上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架、原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35CM，離墻45CM，放置。

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好，設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

6、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須帖有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，事人員持健康證上崗，做到個(gè)人衛(wèi)生良好，注意服務(wù)形象。

二、食堂加工操作間使用面積不得小于8平方米，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷墻或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。地面應(yīng)有防水、防滑、無毒，易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易清洗與排水。

三、食堂有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和設(shè)備。

四、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲專用海菜池、洗肉池、餐飲具專用洗刷，消毒池等，清洗設(shè)施、設(shè)備，有污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

五、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。

六、食堂用餐場(chǎng)擬就在設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

七、食品制作用具、容器和機(jī)械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅(jiān)持洗消工序，并有生熟標(biāo)志。

八、保持環(huán)境清潔，無亂扔廢物、無蚊蠅滋生地。

學(xué)生食堂主任、司務(wù)長工作責(zé)任制

一、食堂主任、司務(wù)長負(fù)責(zé)食堂的全責(zé)工作。

二、負(fù)責(zé)加強(qiáng)對(duì)食堂職工的政治思想教育，組織單位職工政治學(xué)習(xí)，使職工牢固樹立為學(xué)生服務(wù)的思想。

三、負(fù)責(zé)食堂食品安全衛(wèi)生，嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)，嚴(yán)格索取“三證”杜絕腐爛變質(zhì)原料進(jìn)入食堂。

四、負(fù)責(zé)加強(qiáng)職工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，努力提高職工業(yè)務(wù)水平，工作技能使每一個(gè)職工都能成為多面手。

五、負(fù)責(zé)落實(shí)食堂各項(xiàng)管理制度，使食堂工作有章可循，有規(guī)可依，全面落實(shí)食堂工作責(zé)任制。

食品安全工作目標(biāo)

一、對(duì)所購進(jìn)原料產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢合格率必須在95%以上，其中：蔬菜農(nóng)藥殘留，控制在3——5個(gè)百分點(diǎn)；肉禽畜產(chǎn)品磺胺類藥物平均抽檢合格率達(dá)到99%，水產(chǎn)品氯霉素抽檢合格率達(dá)到99.5%，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到衛(wèi)生安全。

二、對(duì)所有原料如米、面、油包括各種輔助原料，都必須進(jìn)行索取各種證件、批次，檢驗(yàn)報(bào)告和生產(chǎn)日期。

三、學(xué)校食堂實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，力爭達(dá)到100%。

四、食品安全信用體系建設(shè)、食品安全綜合評(píng)價(jià)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管體系建設(shè)等項(xiàng)工作穩(wěn)步推進(jìn)。

五、建立食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制度，把具體工作落實(shí)到人、責(zé)任到人、實(shí)行責(zé)任追究制。

六、確保食品安全無重大事故，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題應(yīng)及時(shí)逐級(jí)通報(bào)，做到反應(yīng)及時(shí)、行動(dòng)迅速、處理到位。

第三篇：學(xué)校食堂各種制度

學(xué)校餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)持洗消工序，堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達(dá)到消毒要求。藥物消毒要達(dá)到消毒濃度、時(shí)間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲(chǔ)存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機(jī)要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達(dá)到規(guī)定溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外溢。

學(xué)校食堂食品留樣制度

為切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的身體健康，根據(jù)食物中毒防制要求，特對(duì)餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：

1、設(shè)立專人負(fù)責(zé)各餐次菜肴留樣，對(duì)當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗(yàn)。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在0

—6

0C條件下保留48小時(shí)。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內(nèi)。

5、每餐留樣要標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續(xù)食用。

食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個(gè)食品100——250克放入容器內(nèi)存入自己食堂的冷藏設(shè)施。

2、保存時(shí)間24——48小時(shí)，冷藏溫度0——5度，以備查驗(yàn)。

3、食堂班長負(fù)責(zé)此項(xiàng)任務(wù)，食堂管理員負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督并做好記錄。

4、如發(fā)現(xiàn)有未按照?qǐng)?zhí)行，除通報(bào)批評(píng)另進(jìn)行50——200元罰款處理。

學(xué)生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學(xué)生食堂嚴(yán)格按計(jì)劃加工飲菜，嚴(yán)禁過多過量。

導(dǎo)致出現(xiàn)剩菜剩飯，造成不必要的浪費(fèi)。

二、為了防止當(dāng)天飯菜不夠用，在嚴(yán)格計(jì)劃飯菜量的基礎(chǔ)上，還應(yīng)準(zhǔn)備一定數(shù)量的潔凈菜，在最后不夠賣時(shí)，可現(xiàn)炒現(xiàn)賣，預(yù)防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現(xiàn)了剩菜剩飯，要進(jìn)行嚴(yán)格管理檢查。

1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價(jià)值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時(shí)間不超過24小時(shí)。

四、出售剩菜剩飯必須經(jīng)主管簽字并批準(zhǔn)，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時(shí)必須高溫?zé)嵬?，中心溫度達(dá)到70度以上。

五、未經(jīng)批準(zhǔn)的剩菜剩飯，一律不準(zhǔn)出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

六、對(duì)出售剩菜剩飯?jiān)斐刹涣己蠊?，引發(fā)食物中毒及其它事故的，輕者進(jìn)行罰款，重者追究法律責(zé)任。

學(xué)校食堂食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)賬制度

一、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；

臺(tái)帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發(fā)的經(jīng)營者，在建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳的同時(shí)，應(yīng)按上述要求建立食品銷售臺(tái)帳；

銷售臺(tái)帳應(yīng)記錄銷售日期和購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。

三、食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)帳應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造。

臺(tái)帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵(lì)食品經(jīng)營者采用先進(jìn)技術(shù)手段建立食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)帳和對(duì)臺(tái)帳進(jìn)行管理。

五、鼓勵(lì)其他食品經(jīng)營者按照上述制度建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳。

學(xué)校食堂食品、原材料采購制度

1、食品采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單。

2、嚴(yán)把原料采購關(guān)。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全標(biāo)示，并實(shí)行定點(diǎn)采購。

3、蔬菜采購做到日進(jìn)日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。

4、食品、原料采購實(shí)行登記、驗(yàn)收制度，專人負(fù)責(zé)，雙方簽字，驗(yàn)收記錄要按月裝訂保存，以備查驗(yàn)。

5、禁止采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

6、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原料采購、防止食品污染。

學(xué)校食堂食品采購索證管理制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)食品原料的溯源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。

二、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；

②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

四、從固定供應(yīng)商采購食品時(shí)，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

五、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證。

六、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。

采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。

七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。

八、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。

本制度從公布之日起實(shí)施。

學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強(qiáng)我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定賀州高級(jí)中學(xué)餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。

嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。

食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

六、總務(wù)處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

學(xué)校食品儲(chǔ)藏保管制度

一、食品入庫要有驗(yàn)收登記，對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行感官檢查，食品索證是否齊全。

不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得入庫。

二、食品入庫應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收登記，即進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、食品名稱、供貨單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

三、食品存放須做到隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠。

生熟分開，食品須按先后順序擺放，易腐爛食品須冷藏儲(chǔ)存。

四、冷柜儲(chǔ)藏要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)有溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。

高溫冷柜應(yīng)低于10℃，低溫冷柜應(yīng)在-18℃以下。冷柜要及時(shí)清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。

五、各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，食品數(shù)量，保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，推陳儲(chǔ)新，縮短儲(chǔ)藏期，定期檢查食品是否有過期、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理，單獨(dú)保存，并有標(biāo)記。

六、食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施，做到無蠅、無鼠、無蟑。

七、食品庫房許做到專用，不得存放私人物品、雜務(wù)和有毒有害物品。

八、食品庫房每周六打掃一次，做到地面、臺(tái)面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈，物見本色。

學(xué)校食堂食品安全管理制度

一、食堂炊事人員必須用新鮮，潔凈的原料制作食品，不得加工和使用霉?fàn)€變質(zhì)和感覺異常的食品及原料。

二、加工的食品必須做到熟透，燒熟，不得向?qū)W生出售生，糊等變質(zhì)食品，不得制售涼飯、涼菜。

三、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開，防止交叉污染。

四、用于加工的刀、板、桶、盆等餐飲具，做到分開使用，定點(diǎn)存放，保持清潔。

五、購買的食品和蔬菜在加工前必須嚴(yán)格分池進(jìn)行水洗和消毒，確保食堂食品安全。

學(xué)校食品安全衛(wèi)生責(zé)任追究制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，特制定本制度。

一、食品安全衛(wèi)生管理小組人員必須明確各自的崗位職責(zé)，認(rèn)真履行，互相協(xié)作。

二、發(fā)生下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究衛(wèi)生監(jiān)督人員及部門的責(zé)任：

1、監(jiān)督檢查過程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進(jìn)意見的，或?qū)Ω倪M(jìn)意見未督促落實(shí)的。

2、未制定食品安全衛(wèi)生管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃或未一期組織培訓(xùn)的。

3、接到衛(wèi)生行政部門的相關(guān)通報(bào)，未督促落實(shí)衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生整改意見的。

4發(fā)生食物中毒事件后，未能及時(shí)采取有效搶救措施使事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大的。

5未按規(guī)定時(shí)間向上級(jí)教育部門報(bào)告的，或存在瞞報(bào)、遲報(bào)行為的。

三、發(fā)生下列情形之一的追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

1、設(shè)備無法動(dòng)作，無法自行修理而不通知有關(guān)人員檢修。

2、無督查消防設(shè)施。

3、用餐場(chǎng)所設(shè)施無法動(dòng)作，而不通知有關(guān)人員檢修。

四、學(xué)生食堂不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

學(xué)校食堂食品采購、索證、登記、錄入制度

一、采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

二、禁止采購以下食品：

一）腐敗變質(zhì)、油膩酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，病死畜禽。

三）超過保質(zhì)期期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

四）其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

三、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告及食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

大宗糧油必須索要加蓋紅章的衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告及食品檢驗(yàn)合格證。

四、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后，進(jìn)行登記、錄入電腦資料中，錄入時(shí)應(yīng)注明原、輔料的保持期限。

五、登記錄入物質(zhì)應(yīng)分類建帳，按臺(tái)帳要求建好臺(tái)帳。

六、實(shí)行預(yù)警方式，如果原輔料要超過保質(zhì)期限，電腦自動(dòng)提示報(bào)警，以便及時(shí)處理。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

八、食品安全責(zé)任人，要嚴(yán)格檢查，督促索證及食品安全錄入情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。

學(xué)校食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

一、要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）

二、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。

三、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙，揉眼睛，打哈欠，咳嗽或打噴嚏要用手帕掩信鼻等。

四、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證方可參加工作。

五、凡患有以下五種傳染病的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如：流涎證、膀胱瘺等有得參加接觸直接入口食品工作。

學(xué)校食堂安全管理制度

一、職工在操作中必須遵守安全操作規(guī)程，不得違章操作。

二、職工是操作間安全負(fù)責(zé)人，每天應(yīng)檢查煤氣、電氣設(shè)備環(huán)境的安全狀況。

三、生產(chǎn)場(chǎng)地不得使用明火，不得抽煙、喝酒。

四、隨手關(guān)門，不得將非本單位職工帶入操作間。

五、對(duì)滅火應(yīng)定期檢查，學(xué)會(huì)正確使用方法。

六、非專業(yè)人員不得私自修理，安裝電器和設(shè)備。

七、油煙道要隨時(shí)清理干凈，防止火災(zāi)。

八、不接受違章指揮，一旦發(fā)生事故做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)。

學(xué)校食堂班長崗位職責(zé)

1、做好本食堂職工的思想政治工作，搞好團(tuán)結(jié)，嚴(yán)格考勤，認(rèn)真做好考勤記錄，負(fù)責(zé)本食堂的全面工作。

2、合理使用人力、物力，調(diào)動(dòng)一切積極因素，制定一日三餐的食譜，根據(jù)成本核算，在學(xué)校規(guī)定的限額內(nèi)制定售價(jià)。搭配調(diào)節(jié)好主、副食的花色品種，把好質(zhì)量關(guān)口。

3、嚴(yán)格執(zhí)行飯菜留樣制度，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食堂各項(xiàng)管理制度，努力做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作。生、熟食品要分開，防止病從口入。

4、負(fù)責(zé)每餐食品留樣和樣品的保管（保管時(shí)間為48小時(shí)）。

5、搞好食堂的每日大掃除，爭創(chuàng)衛(wèi)生先進(jìn)單位。

6、勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，努力降低成本，提高飯菜質(zhì)量，組織本班人員的政治學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，教育職工樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想理念。

7、嚴(yán)禁非炊事人員隨意進(jìn)入食堂操作間或無卡進(jìn)餐。

8、建立建全食堂各項(xiàng)帳目上，逐日搞好成本核算，提高食堂效益。

9、按主、副食品操作規(guī)程進(jìn)行操作，對(duì)不按規(guī)定操作的要批評(píng)教育，及時(shí)糾正。

10、教育職工愛護(hù)食堂各類設(shè)備，嚴(yán)格按規(guī)程操作，強(qiáng)化安全意識(shí)，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

11、帶頭督促本食堂職工上班穿工作服，戴工作帽，上班時(shí)間不抽煙，不喝酒，不打麻將。

學(xué)校食堂采購員崗位職責(zé)

1、采購員必須遵守國家法律法規(guī)和采購制度，不得違法采購腐敗霉變等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴(yán)格杜絕“回扣”的違法行為。

2、大宗物呂實(shí)行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價(jià)優(yōu)質(zhì)，降低成本，樹立服務(wù)學(xué)生的理念，自覺接受監(jiān)督。

3、采購員根據(jù)各食堂的需要及時(shí)采購。所購物質(zhì)必須交食堂保管員過秤驗(yàn)收入庫，并填寫入庫單，發(fā)票交食堂保管員簽收，出納憑據(jù)付款（票據(jù)要求字跡清楚）。

4、采購員必須堅(jiān)持原則，不照顧關(guān)系購進(jìn)低質(zhì)高價(jià)的物品。

5、加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金和票據(jù)的管理，丟失責(zé)任自負(fù)。

6、票據(jù)每三天按獨(dú)立核算食堂歸類結(jié)賬一次。

7、需購進(jìn)批量物資，提前三天報(bào)告食堂主管，確保資金周轉(zhuǎn)到位。

8、嚴(yán)格按照索證要求采購時(shí)索要衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等證件。

學(xué)校食物中毒事故報(bào)告制度

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)立即報(bào)告校領(lǐng)導(dǎo)，由學(xué)校報(bào)告上級(jí)衛(wèi)生、教育行政部門。

2、事故發(fā)后，應(yīng)迅速組織人員采取果斷措施，進(jìn)行搶救，將事故造成的損失和影響減小到最低。

3、立即組成調(diào)查小組，查清事故原因，弄清真相，區(qū)分責(zé)任，形成詳實(shí)的調(diào)查報(bào)告，上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、采取切實(shí)措施，配合有關(guān)部門，妥善處理事故造成的影響和損失。

5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳和普及，對(duì)流行性疾病及早預(yù)防，對(duì)其它食源性疾患建立跨部門預(yù)警機(jī)制，防止病從口入。

學(xué)校食堂售飯間操作規(guī)程

1、工作人員進(jìn)入售飯間，必須穿工作服，戴工作帽，搞好個(gè)人衛(wèi)生，非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)。

2、加工制作好的成品，開飯前20分鐘要運(yùn)到售飯間內(nèi)，擺放整齊，蓋好防蠅罩，冬天要有保暖、保溫措施。

3、工作人員售飯前，必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好口罩，上崗證。體育館地戴好手套，用食品夾銷售，嚴(yán)禁工作人員用手直接接觸食品。

4、工作人員不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽，打噴嚏，不準(zhǔn)在體育館間吸煙。

5、工作期間對(duì)學(xué)生態(tài)度和藹可親，熱情周到，語言文明，不講粗話，更不準(zhǔn)打罵學(xué)生。

6、售飯采取刷卡消費(fèi)，嚴(yán)禁現(xiàn)金交易。

學(xué)生食堂工作人員一日常規(guī)

一、全體員工每天起床后，搞好個(gè)人衛(wèi)生清潔工作，穿戴整潔干凈衣帽，洗凈頭臉，修好面，男職工不留胡須，剪好指甲，工作時(shí)要舉止端莊文明，對(duì)學(xué)生要語言文明，不講粗話，服務(wù)周到。

二、上班前，必須穿工作衣，戴好工作帽，持證上崗，所使用刀、盆、桶等餐具要保持清潔，搞好餐具消毒工作。

三、購回的各種蔬菜，必須分類上架，擺放有序，必須做到先擇后洗，切好后要裝盆，蓋好送到精加工間，炒菜時(shí)，必須做到燒熟、燒透，做到多燒少煮，食品色、鮮、味、形俱全。

四、加工好的飯菜，開飯前20分鐘要運(yùn)到售飯間，蓋好防蠅罩，冬天搞好保溫保暖，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙、吃東西，剔牙等。

售飯前必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。

五、下班前要搞好三間衛(wèi)生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷庫，嚴(yán)禁混裝亂放。

學(xué)生食堂工作人員管理責(zé)任制

一、加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)。

二、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

三、工作人員不得在加工、貯存和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，不得留長指甲、戴戒指、不得留長發(fā)。

四、出售飯菜時(shí)使用鉗類、衛(wèi)生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接觸成品食物。

五、從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間一律統(tǒng)一著裝，衣服帽子要清潔，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等有礙衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離崗們，待查明原因后再上崗。

學(xué)校食堂管理安全責(zé)任書

一、責(zé)任范圍

1、后勤主任及炊事班長責(zé)任：后勤主任及炊事班長承擔(dān)學(xué)校師生食堂安全管理責(zé)任，務(wù)必做到：⑴完善學(xué)校師生食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。⑵嚴(yán)格督查食品采購，且索證。實(shí)行簽字制度，并做好記錄。⑶督查炊事員做好伙房及餐具衛(wèi)生、消毒工作。⑷隨時(shí)消除伙房的不安全隱患，如：防失火、防煤氣中毒等。⑸履行崗位工作，搞好后勤服務(wù)工作。

2、炊事員職責(zé)：⑴嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，每次購回的各類食品必須有銷售者出示的標(biāo)據(jù)，并注明銷售者姓名、詳細(xì)地址和電話。⑵對(duì)購回的食品妥善保管，霉?fàn)€食品必須清除。⑶抓好衛(wèi)生，確保伙房、餐廳地面、墻壁、臺(tái)面、板面清潔，餐具要勤消毒。⑷嚴(yán)防伙房失火及煤氣中毒。

二、責(zé)任追究

凡因食品質(zhì)量問題出現(xiàn)的師生食物中毒事故，炊事員承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任和刑事責(zé)任。后勤主任及炊事班長督查不到位的要承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和一定的經(jīng)濟(jì)責(zé)任，凡發(fā)生伙房失火等事故的炊事員負(fù)責(zé)一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

校

長簽字：

后勤主任簽字：

炊事班長簽字：

炊

事

員簽字：

學(xué)校食堂庫房管理制度和崗位職責(zé)

1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時(shí)上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架、原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35CM，離墻45CM，放置。

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好，設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

6、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須帖有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，事人員持健康證上崗，做到個(gè)人衛(wèi)生良好，注意服務(wù)形象。

二、食堂加工操作間使用面積不得小于8平方米，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷墻或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

地面應(yīng)有防水、防滑、無毒，易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易清洗與排水。

三、食堂有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和設(shè)備。

四、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲專用海菜池、洗肉池、餐飲具專用洗刷，消毒池等，清洗設(shè)施、設(shè)備，有污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

五、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。

六、食堂用餐場(chǎng)擬就在設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

七、食品制作用具、容器和機(jī)械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅(jiān)持洗消工序，并有生熟標(biāo)志。

八、保持環(huán)境清潔，無亂扔廢物、無蚊蠅滋生地。

學(xué)生食堂主任、司務(wù)長工作責(zé)任制

一、食堂主任、司務(wù)長負(fù)責(zé)食堂的全責(zé)工作。

二、負(fù)責(zé)加強(qiáng)對(duì)食堂職工的政治思想教育，組織單位職工政治學(xué)習(xí)，使職工牢固樹立為學(xué)生服務(wù)的思想。

三、負(fù)責(zé)食堂食品安全衛(wèi)生，嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)，嚴(yán)格索取“三證”杜絕腐爛變質(zhì)原料進(jìn)入食堂。

四、負(fù)責(zé)加強(qiáng)職工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，努力提高職工業(yè)務(wù)水平，工作技能使每一個(gè)職工都能成為多面手。

五、負(fù)責(zé)落實(shí)食堂各項(xiàng)管理制度，使食堂工作有章可循，有規(guī)可依，全面落實(shí)食堂工作責(zé)任制。

食品安全工作目標(biāo)

一、對(duì)所購進(jìn)原料產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢合格率必須在95%以上，其中：蔬菜農(nóng)藥殘留，控制在3——5個(gè)百分點(diǎn)；

肉禽畜產(chǎn)品磺胺類藥物平均抽檢合格率達(dá)到99%，水產(chǎn)品氯霉素抽檢合格率達(dá)到99.5%，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到衛(wèi)生安全。

二、對(duì)所有原料如米、面、油包括各種輔助原料，都必須進(jìn)行索取各種證件、批次，檢驗(yàn)報(bào)告和生產(chǎn)日期。

三、學(xué)校食堂實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，力爭達(dá)到100%。

四、食品安全信用體系建設(shè)、食品安全綜合評(píng)價(jià)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管體系建設(shè)等項(xiàng)工作穩(wěn)步推進(jìn)。

五、建立食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制度，把具體工作落實(shí)到人、責(zé)任到人、實(shí)行責(zé)任追究制。

六、確保食品安全無重大事故，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題應(yīng)及時(shí)逐級(jí)通報(bào)，做到反應(yīng)及時(shí)、行動(dòng)迅速、處理到位。

第四篇：學(xué)校食堂制度

公 興 小 學(xué)

食

堂

管

理

制

度

匯

編

公興小學(xué)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組

一、組織機(jī)構(gòu)

組 長：母朝虎（校長）

副組長：王永泉（副校長）、羅志明（政教主任）

成 員： 何國新（管理員）何子新(采購員).廖先長（保管員）.李才林（廉勤委主任）田金華（廉勤委成員）羅仕海（廉勤委成員）

教代會(huì)成員： 羅祥生 梁建兮鄭志紅 蒲碧榮 羅文坤

二、職責(zé)：

1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對(duì)食堂的安全、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。

3、適時(shí)進(jìn)行市場(chǎng)菜價(jià)調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進(jìn)行對(duì)比。

4、經(jīng)常聽取和收集師生對(duì)食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。

5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個(gè)人衛(wèi)生。

6、定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，參與對(duì)食堂工作考核。

7、輪流值班參加驗(yàn)貨，過磅，考價(jià)，開票，簽字。

食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案 為了有效應(yīng)對(duì)，科學(xué)處置學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故，確保事故處置及時(shí)、有序、科學(xué)、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實(shí)保障師生的生命安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定，特制定本應(yīng)急預(yù)案。

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀和中國特色社會(huì)主義理論為指導(dǎo)思想，認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和上級(jí)有關(guān)規(guī)定，從維護(hù)廣大師生生命安全和學(xué)校穩(wěn)定大局出發(fā)，積極預(yù)防，科學(xué)果斷處置。

二、組織管理措施

學(xué)校成立由母朝虎任組長，王永泉任副組長，何國新具體管理及全體教師和羅子海等四名成員的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，共計(jì)38人，負(fù)責(zé)突發(fā)事故處置工作。

1、應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)

每周安排一位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)值班，一旦有食品衛(wèi)生事件，值班領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)事件的組織管理和協(xié)調(diào)指揮，以有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保證師生員工的身體健康和生命安全。

2、保持學(xué)校電話隨時(shí)暢通，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)聯(lián)系。

三、宣傳教育措施

1、深入學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和國務(wù)院《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，讓全體師生增強(qiáng)日常預(yù)防常識(shí)，防止產(chǎn)生麻痹大意，過度

放松思想。

2、利用校會(huì)、校報(bào)、板報(bào)、廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風(fēng)等良好衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)體育鍛煉，提高身體的防病能力。

四、清潔衛(wèi)生措施

1、各辦公室、教師、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)外干凈衛(wèi)生。

2、食堂要有衛(wèi)生許可認(rèn)證，工作人員要有健康證、培訓(xùn)證。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，購買糧油菜等要索要生產(chǎn)合格證和票據(jù)，填寫購買協(xié)議及臺(tái)賬，隨時(shí)注意保質(zhì)期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準(zhǔn)在食品加工銷售場(chǎng)所吸煙。有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內(nèi)定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅(jiān)決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時(shí)處理變質(zhì)和超保質(zhì)期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛(wèi)生售飯工具48小時(shí)留樣，注意安全用電，隨時(shí)注意關(guān)閉門窗，對(duì)餐廳衛(wèi)生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。

3、食堂要做好安全保衛(wèi)工作，操作間不要讓陌生人隨意進(jìn)入，防止壞人有意破壞。

五、事故應(yīng)急處理

一旦出現(xiàn)食品中毒事件，學(xué)校防控食品衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組由校長任組長，全體校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門人參加，各負(fù)其責(zé)。各司其

職，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。

1、第一目擊證人要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，小組成員立即到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。研究部署事件處理問題，并向上級(jí)匯報(bào)，同時(shí)撥打電話120采取急救措施。

2、嚴(yán)格門禁管理，禁止閑散人員進(jìn)入。

3、保留食堂現(xiàn)場(chǎng)，凍結(jié)食品。

4、維護(hù)好校園內(nèi)正常教育教學(xué)，生活秩序。

5、若事態(tài)嚴(yán)重，學(xué)校積極配合教育、安全、衛(wèi)生等主管部門妥善處理。2013年9月13日篇二：學(xué)校食堂各種制度匯編

學(xué)校餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)持洗消工序，堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達(dá)到消毒要求。藥物消毒要達(dá)到消毒濃度、時(shí)間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲(chǔ)存，整潔有序，碗柜

防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機(jī)要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達(dá)到規(guī)定

溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外

溢。

學(xué)校食堂食品留樣制度

為切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的身體健康，根據(jù)食物中毒防制要求，特對(duì)餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：

1、設(shè)立專人負(fù)責(zé)各餐次菜肴留樣，對(duì)當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗(yàn)。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在0 —6 0c條件下保留48小時(shí)。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內(nèi)。

5、每餐留樣要標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續(xù)食用。食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個(gè)食品100——250克放入容器內(nèi)存入自己食堂的冷藏設(shè)施。

2、保存時(shí)間24——48小時(shí)，冷藏溫度0——5度，以備查驗(yàn)。

3、食堂班長負(fù)責(zé)此項(xiàng)任務(wù)，食堂管理員負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督并做好記錄。

4、如發(fā)現(xiàn)有未按照?qǐng)?zhí)行，除通報(bào)批評(píng)另進(jìn)行50——200元罰款處理。學(xué)生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學(xué)生食堂嚴(yán)格按計(jì)劃加工飲菜，嚴(yán)禁過多過量。導(dǎo)致出現(xiàn)剩菜剩飯，造成不必要的浪費(fèi)。

二、為了防止當(dāng)天飯菜不夠用，在嚴(yán)格計(jì)劃飯菜量的基礎(chǔ)上，還應(yīng)準(zhǔn)備一定數(shù)量的潔凈菜，在最后不夠賣時(shí)，可現(xiàn)炒現(xiàn)賣，預(yù)防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現(xiàn)了剩菜剩飯，要進(jìn)行嚴(yán)格管理檢查。1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價(jià)值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時(shí)間不超過24小時(shí)。

四、出售剩菜剩飯必須經(jīng)主管簽字并批準(zhǔn)，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時(shí)必須高溫?zé)嵬福行臏囟冗_(dá)到70度以上。

五、未經(jīng)批準(zhǔn)的剩菜剩飯，一律不準(zhǔn)出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

六、對(duì)出售剩菜剩飯?jiān)斐刹涣己蠊?，引發(fā)食物中毒及其它事故的，輕者進(jìn)行罰款，重者追究法律責(zé)任。

學(xué)校食堂食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)賬制度

一、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；臺(tái)帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發(fā)的經(jīng)營者，在建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳的同時(shí)，應(yīng)按上述要求建立食品銷售臺(tái)帳；銷售臺(tái)帳應(yīng)記錄銷售日期和購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。

三、食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)帳應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造。臺(tái)帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵(lì)食品經(jīng)營者采用先進(jìn)技術(shù)手段建立食品進(jìn)貨（銷售）臺(tái)帳和對(duì)臺(tái)帳進(jìn)行管理。

五、鼓勵(lì)其他食品經(jīng)營者按照上述制度建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳。篇三：最全學(xué)校食堂管理制度匯編

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

定西市安定區(qū)杏園中心學(xué)校

食品采購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

第五篇：學(xué)校食堂消防安全制度

學(xué)校食堂消防安全制度

一、食堂消防安全由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。定期組織工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識(shí)，增強(qiáng)消防安全意識(shí)，積極參加消防訓(xùn)練，熟練操作消防器材。

二、組織專業(yè)人員經(jīng)常對(duì)食堂的水、電、氣進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、拆電線、輸氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備齊全，并放在明顯和取用方便的地點(diǎn)；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，標(biāo)志醒目。

四、進(jìn)餐人員嚴(yán)禁攜帶易燃易爆物品進(jìn)入食堂，不能在食堂內(nèi)燃放煙花爆竹，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)亂扔煙頭火柴棒。

五、嚴(yán)禁工作人員在庫房、操作間等地吸煙。

六、炊事人員要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每周要對(duì)氣體管道、閥門、開關(guān)、電源檢查一次，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

七、工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉門窗，切斷不用電源、氣源。

八、每天有人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，寒、暑假前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查