食

堂

操

作

流

程

保障食品安全和衛(wèi)生是食堂運(yùn)作的根本要求，建立食堂標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障飲食安全。現(xiàn)制定如下標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，請食堂全體工作人員嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

第一部分

原料的采購、驗(yàn)收、結(jié)算與儲存

（一）供貨商：食品原料的供貨商必須具有相應(yīng)的資質(zhì)，經(jīng)學(xué)校負(fù)責(zé)人及食堂管理人員共同認(rèn)證，向?qū)W校做出質(zhì)量承諾并與學(xué)校簽有長期供貨協(xié)議。

（二）提料單：

1、食堂管理人員和廚師于每天下午根據(jù)明日菜譜共同制訂食品原料提料單，確定所需食品原料和相關(guān)物資數(shù)量及品質(zhì)要求。

2、進(jìn)貨堅(jiān)持及入及出，不浪費(fèi)，盡量不庫存。

（三）采購：食堂采購人員根據(jù)提料單向供貨商訂貨，確定供貨品種、數(shù)量及供貨時(shí)間。

（四）驗(yàn)收：

1、食堂工作人員須嚴(yán)格驗(yàn)收并對所購物資品質(zhì)和數(shù)量進(jìn)行監(jiān)督，杜絕不安全、帶異味、霉?fàn)€變質(zhì)、形體缺陷物資流入后續(xù)食物操作流程。

2、蔬菜、肉類要求安全、新鮮。

3、冷凍類食物原料，要確定有效保質(zhì)期，并杜絕產(chǎn)品異味、異樣。

4、對有外包裝的貨物要拆箱驗(yàn)斤稱。

5、申購與驗(yàn)收帶有QS標(biāo)志的包裝食品和調(diào)料，食堂負(fù)責(zé)人可拒絕違反或沒有此項(xiàng)條款流程要求的不合格物資。

6、驗(yàn)收時(shí)食堂管理人員、食堂負(fù)責(zé)人及廚師須同時(shí)在場，不得離開或做其他事情，否則視為失職。

7、不合格的貨品必須現(xiàn)場剔除，不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，否則追究驗(yàn)貨人員的責(zé)任。

8、經(jīng)驗(yàn)收合格的貨品由食堂管理人員及食堂負(fù)責(zé)人在送貨單上簽字確認(rèn)。

9、電子秤應(yīng)經(jīng)常校驗(yàn)，以確保公平。驗(yàn)收人員不得違規(guī)操作且有徇私舞弊行為的。

10、供應(yīng)商不能按質(zhì)、及時(shí)供貨，食堂負(fù)責(zé)人在30分鐘內(nèi)建議食堂管理人員協(xié)調(diào)采購人員向備選供貨商訂購，并要求2小時(shí)內(nèi)配送合格物資。

（五）結(jié)算：

1、采購物資經(jīng)食堂工作人員驗(yàn)收合格簽字確認(rèn)后，采購人員憑供貨商提供的票據(jù)結(jié)算貨款。

2、采購人員應(yīng)熟悉和了解采購物資的市場行情，有效降低與控制采購成本。

3、對于供貨商價(jià)格高于同類同質(zhì)產(chǎn)品市場價(jià)格的初次予以提示，經(jīng)屢次提示仍高價(jià)供貨的將取消其供貨資格。

（六）儲存

1、經(jīng)驗(yàn)收合格的物資應(yīng)分類進(jìn)行儲存，需冷藏、冷凍物品及時(shí)放入冰箱冷藏或冷凍，其他物品放入倉庫儲存。

2、冷藏食品必須標(biāo)記生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜應(yīng)定期清洗，保持清潔、無異味。

3、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥，物品擺放應(yīng)分類存放，有物品名稱標(biāo)志。

4、倉庫由食堂管理人員保管并負(fù)責(zé)物資的出入庫管理，每月進(jìn)行庫存盤點(diǎn)。

第二部分

食物原材料加工處理

（一）蔬菜類初處理流程

1、菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物（泥沙、雜草、不可食用的莖和根）。

2、蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增強(qiáng)食物原料的安全保障。

3、鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分解，以減少化學(xué)物質(zhì)的殘留，進(jìn)一步提高食物原料的安全性。

4、最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。

5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓤洗凈存放備用。

（二）禽、蛋、肉類初處理流程

1、要求購進(jìn)宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2遍存放在專用容具備用。

2、蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。

3、肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。

（三）加工制作流程

1、面點(diǎn)：制作面點(diǎn)類食品必須嚴(yán)格按照食品安全和衛(wèi)生要求進(jìn)行制熟操作，所有食物制作不得使用化學(xué)添加成份，如色素、添加劑等；饅頭制作按照30:70進(jìn)行攪面；餡包制作按照30:70用餡。

2、米飯根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用量，清洗時(shí)要求在5分鐘內(nèi)淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放25－30分鐘（待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料），隨后啟動蒸柜進(jìn)行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。

3、廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前30秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料入味；

4、烹調(diào)人員試嘗時(shí)必須使用專用的容器和匙。

5、一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制食物。

6、烹熟食品與就餐者食用的時(shí)間間隔必須控制在120分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細(xì)菌對就餐者的腸胃構(gòu)成損害。

7、操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內(nèi)壁進(jìn)行清洗，保持炊具潔凈。

第三部分

食堂衛(wèi)生、安全

（一）食物容器和用品清潔消毒流程

1、廚房內(nèi)部容器和餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按照以下程序操作：

一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。

A、刷：用塑料刷清除餐具內(nèi)的殘余物。

B、擦：用40-55°C的溫?zé)嶙詠硭?：2000配比含環(huán)保洗潔精的洗液擦洗油污及殘留物。

C、浸泡：用80°C以上的熱水浸泡15分鐘左右。

D、沖洗：用自來水沖洗。

E、消毒：放入蒸汽消毒柜內(nèi)高溫（100-103°C）消毒30分鐘。

F：保潔：消毒后的餐具放入凈水漂洗后存放指定位置晾干并保持清潔，避免二次污染。

2、就餐后2小時(shí)內(nèi)必須對公用餐具如餐盤、餐碗、勺匙、筷子做消毒處理并歸類、整齊存放。

3、清洗餐具的擦布和面點(diǎn)墊布必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒并整齊攤掛存放。

4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。

5、操作間嚴(yán)禁外人在工作時(shí)間內(nèi)進(jìn)入。

（二）食堂責(zé)任區(qū)域清潔流程

1、食堂內(nèi)清潔用品如掃帚、拖把、抹布等，嚴(yán)格與餐具、容器清潔用品區(qū)分使用。

2、灶具臺面、配料臺面、分餐臺面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂區(qū)域地面必須及時(shí)進(jìn)行打掃，長期保持無油膩、無水漬、無殘?jiān)鼭崈魻顟B(tài)。

3、廚房、餐廳要求在就餐完畢后3小時(shí)內(nèi)按照上條標(biāo)準(zhǔn)要求做完清潔，4、完成供餐工作后做到有效清除衛(wèi)生死角以及防蠅、防鼠、防蟲措施。

（三）食物中毒預(yù)防措施與應(yīng)急處理程序

1、食物中毒的分類

（1）細(xì)菌性食物中毒。

（2）有毒性動、植物原料中毒。

（3）含有超標(biāo)化學(xué)物質(zhì)的傳熱容具、器皿中毒。

2、食物中毒的控制

（1）加強(qiáng)食品原料和調(diào)料在采購、貯存、運(yùn)輸過程的管理，要求嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度，確保食品原料和調(diào)料的安全。

（2）食品制作過程執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)流程操作，制作與提供熟透的食物，保障食品安全。

（3）廚房設(shè)備、食品容具執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)流程操作，嚴(yán)格進(jìn)行清洗與消毒處理，炊具可用高錳酸鉀溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高溫蒸汽柜消毒。

（4）加強(qiáng)廚房、餐廳及周邊區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理和消毒措施，每星期噴灑消毒水一次，并做蠅、蟲隔絕裝置的設(shè)計(jì)與安裝。

（5）加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識與技能方面的培訓(xùn)，建立食品安全管理的制度和規(guī)范以及相關(guān)獎懲機(jī)制，推動全員積極參與食品安全管理。

（6）成立食品安全與事故管理機(jī)構(gòu)，以加強(qiáng)食品安全的預(yù)防與控制。

3、食物中毒的應(yīng)急處理

（1）建立食品安全事故準(zhǔn)備金，以應(yīng)急處理食品意外。

（2）架構(gòu)與附近具備醫(yī)療資質(zhì)的醫(yī)院的應(yīng)急合作程序，使醫(yī)療機(jī)構(gòu)高效回應(yīng)食品安全事故。

（四）燃油爐具意外火災(zāi)預(yù)防措施及應(yīng)急處理程序。

1、油爐灶使用注意事項(xiàng)

（1）每次使用后，將油箱油路總開關(guān)關(guān)緊。

（2）使用爐灶前和食堂工作人員下班前應(yīng)使用引風(fēng)機(jī)進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)，防止油氣聚集。

（3）每天由專人負(fù)責(zé)檢查連接油箱和爐灶的油管線、閥門、管接等部位，如有滲漏，及時(shí)維修，確保各部位連接緊密。

（4）線表面滲出及滴落到地面的柴油要及時(shí)擦除。

（5）廚房內(nèi)如使用明火時(shí)禁止向油箱內(nèi)加油。

（6）油箱內(nèi)油品不應(yīng)裝滿，應(yīng)留有油箱總高度的至的安全高度。

（7）爐灶使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行操作。

（8）油灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。

（9）油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過2/3，以防溢鍋引起火災(zāi)。

（10）保持爐芯清潔，以防止油星飛濺。

（11）食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

（12）配置2只手提式干粉滅火器，每天認(rèn)真檢查滅火器材的狀況，確保滅火器材處于良好狀態(tài)，食堂工作人員熟練使用滅火器。

（13）定期檢查電氣線路、設(shè)備，確保設(shè)備處于完好狀態(tài)。

（14）食堂工作人員下班離開食堂時(shí)，應(yīng)將食堂防火門關(guān)閉。

2、食堂事故應(yīng)急處理

燃油灑漏

（1）立即關(guān)閉柴油管道總閥門（如油箱箱體損壞導(dǎo)致的柴油灑漏，則用其他容器將油箱內(nèi)的油品導(dǎo)出），關(guān)閉爐灶，熄滅明火，嚴(yán)禁在充滿油氣的室內(nèi)接打手機(jī)，嚴(yán)禁打開或關(guān)閉電氣設(shè)備。

（2）布置消防器材，打開門窗進(jìn)行通風(fēng)，報(bào)告食堂管理人員。

（3）使用純棉抹布及不發(fā)火花容器（鋁制容器等）對灑漏油品進(jìn)行回收。

（4）油品回收完畢，油氣散盡，方可進(jìn)行其他工作。

火災(zāi)

（1）廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí)，使用干粉滅火器進(jìn)行撲救；

（2）報(bào)火警、通知食堂管理人員；

（3）火勢無法控制時(shí)，立即撤離，撤離時(shí)，應(yīng)關(guān)閉廚房防火門，避免火勢蔓延。

注意：油鍋著火時(shí)，嚴(yán)禁向鍋內(nèi)注水，避免著火的油溢出，可采用蓋緊鍋蓋的方法，鍋里沒有充足氧氣，油火就會熄滅，如無效，可采用滅火器撲滅。

學(xué)生食堂操作流程圖

計(jì)劃實(shí)施

（根據(jù)季節(jié)變換和學(xué)生及家長的反映情況編制食譜，并進(jìn)行資金預(yù)算）

↓

物品采購

（索票索證，如實(shí)登記）

↓

入庫儲存

（一觀、二聞、三稱，如實(shí)登記，分類、分架、隔墻隔地存放）

↓

出庫加工

（一選、二擇、三洗、四浸、五切、六烹調(diào)）

↓

試餐留樣

（食堂管理人員試餐后留樣，專人管理，雙人雙鎖，數(shù)量100g,時(shí)間48小時(shí)）

↓

配

餐

（適時(shí)調(diào)整數(shù)量，保證分菜均勻）

↓

學(xué)生就餐

（按秩序排隊(duì)以班級為單位在餐廳門口集合，由每日值班教師有序帶入餐廳就餐，值班教師值班期間，不準(zhǔn)就餐，待學(xué)生用餐結(jié)束后，用值班教師專用餐）

↙

↘

值班教師就餐

餐廳工作人員收拾餐桌

↓

餐具洗消

（一洗、二清、三消毒、四保潔，專人管理）

↓

衛(wèi)生清理

（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）

↓

公

示

（一天一公示，一周一核算）

臺閣牧中心校

食

堂

操

作

流

程

臺閣牧中心校2013、09