第一篇：酒店廚房衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)

酒店廚房衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)

制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識(shí)，起到防患于未然的效果。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí)，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。

1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法

（1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏

（2）對(duì)食物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對(duì)質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除

（3）水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染

（4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩?避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查

（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長(zhǎng)

（6）不坐工作臺(tái),不倚靠餐桌 衣服上的污染物會(huì)傳播到菜上

（7）不要使頭發(fā)松散下來(lái) 頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子

（8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時(shí)，事后要徹底洗手

（9）不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病

（10）避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴

（11）不要隨地吐痰 散布傳染病

（12）工作時(shí)間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時(shí)間吃東西，用餐后要徹底洗手

（13）廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時(shí)間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手

（14）不要把圍裙當(dāng)毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾

（15）不要用臟手工作 可能污染 用溫?zé)岬姆试硭词郑隄M泡沫，清水沖，用紙巾擦干

（16）拿過(guò)臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜

（17）不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作

（18）不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙

（19）避免戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染 不戴外露的首飾

（20）避免不洗澡就工作 防止細(xì)菌污染 每天洗澡并使用除臭劑

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒

（22）不要帶病上班 增加疾病傳播機(jī)會(huì) 告知情況、安排替班

（23）不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn) 傷口要用合適的繃帶包好

（24）健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物 經(jīng)常注意失效期，及時(shí)換證

（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并只能使用一次

（27）用剩的食物不得再向客人供應(yīng) 食物經(jīng)客人動(dòng)用傳染疾病 把剩余食物扔掉，建議客人注意點(diǎn)菜分量

（28）不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩

（29）不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機(jī)會(huì) 分別放在各自合適的地方

2、廚房日常衛(wèi)生制度

（1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）各風(fēng)位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合后方可離崗。

（4）廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度

（1）廚房對(duì)一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫(kù)每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。

（6）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

4、廚房衛(wèi)生檢查制度

（1）廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。

（3）廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整

改，并進(jìn)行復(fù)查。

（4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

（5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

第二篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個(gè)人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定

菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。

（一）菜肴、點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟 1．選題、確定某菜點(diǎn)的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。

3．試制、采購(gòu)主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評(píng)估。請(qǐng)有關(guān)專家、經(jīng)理、營(yíng)銷人員品嘗評(píng)議，提供改進(jìn)和提高的意見。

5．定型、拍照、文字說(shuō)明、建檔、存檔。6．定價(jià)。確保毛利、控制成本、定出售價(jià)。

（二）菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容

1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味道、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)成份。2．外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。

（三）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。

2．做好原料的科學(xué)保管，強(qiáng)化倉(cāng)儲(chǔ)管理，倉(cāng)庫(kù)要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過(guò)期、變質(zhì)食品決不出庫(kù)。

3．食品粗加工要合理，細(xì)致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，份量斤準(zhǔn)量足，主、副原料配比合理。實(shí)行“一菜一表”制度，認(rèn)真填寫，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。

5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。7．廚師長(zhǎng)在開餐過(guò)程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決問(wèn)題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。

8．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。

第三篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度3篇

一、堅(jiān)持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機(jī)會(huì)，環(huán)節(jié)很多。

因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂并按程序進(jìn)行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過(guò)呼吸、說(shuō)話、打噴嚏排出體外。

因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。

四、注意個(gè)人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個(gè)人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對(duì)著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場(chǎng)所。

五、粗;

加工場(chǎng)所的廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場(chǎng)所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過(guò)程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成污染。

九、灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油垢、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?/p>排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場(chǎng)所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺(tái)、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒___分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。

個(gè)人生活用品及書報(bào)雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤間。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒;

五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗;

十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逍拢瑹o(wú)異味。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

堅(jiān)持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。

(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙;

(二)工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無(wú)傳染后才能恢復(fù)工作;

(五)員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛(wèi)生制度（二）

1.工作時(shí)必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理，容器不得直接放置地面。

4.每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。

5.保持雙手干凈，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。

7.嚴(yán)格收貨制度，是否按規(guī)定驗(yàn)貨，要有收獲記錄，食品檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期。

8.食品要有專門庫(kù)房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9.應(yīng)有足夠而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。

10.冰箱、冷庫(kù)內(nèi)的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持完整清潔,并不得污染其它場(chǎng)所。

12.廚房?jī)?nèi)滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關(guān)閉，定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)約使用食用調(diào)和油，循環(huán)使用避免浪費(fèi)。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護(hù)。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標(biāo)示。

16.應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應(yīng)確實(shí)洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時(shí)應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過(guò)___小時(shí)。加工過(guò)得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風(fēng))。

18.出菜前嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，避免腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應(yīng)充分加熱并檢查食品質(zhì)量。

19.五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)是否符合要求。

20.不準(zhǔn)帶客人進(jìn)入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進(jìn)入廚房。如有特別原因進(jìn)入廚房，須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個(gè)通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)人交前臺(tái)保管，管事部員工打掃衛(wèi)生時(shí)再去前臺(tái)領(lǐng)取。

廚房衛(wèi)生制度（三）

(一)廚房衛(wèi)生制度

___個(gè)人衛(wèi)生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

2.環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

7.爐灶衛(wèi)生：

(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

第四篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度

一、廚師應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、著裝整潔。

二、不準(zhǔn)用炒勺直接用口嘗試，廚房?jī)?nèi)不得吸煙。

三、不得在廚房躺臥，不許隨意懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物。

四、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持廚房地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

六、保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。

七、每日收檔后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)應(yīng)清理干凈。

八、砧板工作人員收檔后將所有原料清理入柜。

九、理菜和做飯人員要保持洗碗池與電飯鍋區(qū)域衛(wèi)生，并保證所有器皿無(wú)油膩、干凈。

十、每周日廚房做大衛(wèi)生，并嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

第五篇：酒店廚房制度

廚房制度

1、不準(zhǔn)上班時(shí)間穿拖鞋。

2、不準(zhǔn)進(jìn)入廚房不戴工作帽不穿工作服。

3、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰。

4、不準(zhǔn)在廚房吸煙。

5、不準(zhǔn)在廚房喝酒。

6、不準(zhǔn)非專業(yè)操作人員操作炒菜設(shè)備。

7、不準(zhǔn)私開小灶。

8、不準(zhǔn)非餐廳人員進(jìn)入廚房。

9、不準(zhǔn)將不合格菜品出堂。

10、不準(zhǔn)對(duì)可用菜品私自處理造成浪費(fèi)。

11、不準(zhǔn)在廚房亂偷吃東西違者罰款。

12、上班必須按時(shí)上班。

13、廚房每周星期一大掃除一次，每天必須把自己崗位打掃干凈 以上為遵守的初犯罰款5元，重者10元。

廚房安全、節(jié)約管理

1、餐用具做到輕拿輕放，如有損壞及時(shí)上報(bào)，如因操作不當(dāng)造成損壞的照價(jià)賠償。

2、嚴(yán)禁使用餐廳公物

3、水電氣的節(jié)約，做到人走燈滅，檢查氣閥、水閥是否關(guān)好。

4、對(duì)菜品的合理利用，做到先進(jìn)先出。