第一篇：葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

食品學(xué)院生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)內(nèi)容 驗(yàn)糖驗(yàn)質(zhì)崗位實(shí)地工作學(xué)習(xí)

實(shí)習(xí)時間2013年9月10—10月10 實(shí)習(xí)地點(diǎn)石河子天珠葡萄酒廠

年級（班級）2010級食質(zhì)1班

姓 名 xxx 學(xué) 號 2010xxxxxx 實(shí)習(xí)報(bào)告

—新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S

實(shí)習(xí)時間：2013年9月10日—10月10日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S

實(shí)習(xí)內(nèi)容：

一、實(shí)習(xí)目的

通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學(xué)會從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識。通過參觀實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時也能夠?yàn)楫厴I(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗(yàn)。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰臼菄鴥?nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。

三、崗位介紹

我實(shí)習(xí)的第一份工作是在張?jiān)９镜奶熘槠咸丫茝S做質(zhì)檢和驗(yàn)糖工作。質(zhì)檢

工作是自己所學(xué)專業(yè)，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴(yán)重，嚴(yán)重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機(jī)的順暢度，處理方法同上。

驗(yàn)糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗(yàn)糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗(yàn)糖儀的孔徑部位，一定要保證驗(yàn)糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點(diǎn)的衛(wèi)生，檢查電腦是否正常工作，打開張?jiān)９掘?yàn)糖窗口，準(zhǔn)備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領(lǐng)取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機(jī)內(nèi)，驗(yàn)糖儀開始讀取數(shù)據(jù)，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準(zhǔn)確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機(jī)號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗(yàn)糖員和驗(yàn)質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。通過一個月的實(shí)習(xí)期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問題的各項(xiàng)細(xì)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

由于葡萄的季節(jié)性很強(qiáng)，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實(shí)行24小時兩班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關(guān)部門的情況，如何應(yīng)對，以及一些應(yīng)對的辦法，中午供應(yīng)豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非?？煽冢瑥S車接送。

四、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

五、葡萄酒生產(chǎn)工藝

基本原理

c6h12o6-----（酵母菌）2c2h5oh + 2co2 + q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,這兩種糖在酵母作用下,直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物,同時放出熱量。

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程

原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品

（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程

原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒

（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程

原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品

我們參觀實(shí)習(xí)的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。5.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。

張?jiān)９镜母杉t葡萄酒工藝流程如下：

（1）原料的破碎: 原料運(yùn)輸來之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。

而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。

（2）二氧化硫處理

在葡萄漿破碎、除梗后,入發(fā)酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發(fā)酵過程中分?jǐn)?shù)次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風(fēng)味變好等作用。

上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口（3）葡萄漿成分調(diào)整 添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。

調(diào)糖:葡萄汁必須含17 %的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22 % ,則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22 % ,加糖過多會影響成品質(zhì)量。

調(diào)酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細(xì)菌就會發(fā)育,對酵母發(fā)生危害,當(dāng)酸不足時,應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(ph = 3.5)條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。

（4）發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定篇二：葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

去年去的兩個實(shí)習(xí)基地到現(xiàn)在來說已經(jīng)結(jié)束了，但是關(guān)于實(shí)習(xí)，其實(shí)有很多的話想說，畢竟去了這么長的時間，參與了不少的活動。

這個公司主要以生產(chǎn)葡萄酒為主，葡萄的品種也很多，例如梅鹿輒，紅提和白提，黑珍珠等。生產(chǎn)葡萄酒時對員工有嚴(yán)格的要求，所以它的技術(shù)要求也很高，從某種角度講社會對我們考驗(yàn)也計(jì)時開始了。在工作中我對自己有了一個更清楚的認(rèn)識，慢慢的總結(jié)了幾點(diǎn)；

第一，心態(tài)很重要

剛進(jìn)公司實(shí)習(xí)的人，很多時候都是激情有余而心智不足的，這個我當(dāng)時也是很有體會的，第一天去的時候很凄慘，沒有人告訴你去哪兒吃飯，不知道在那坐車出去，其實(shí)隨著慢慢熟悉工作環(huán)境和工作中經(jīng)常接觸的人會一點(diǎn)一點(diǎn)的變好。但是另外一點(diǎn)，就是在工作中和其他人的交流，有時候剛從學(xué)校出來再加上心態(tài)挺高會經(jīng)常出現(xiàn)一些不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)，這個時候需要的就是要有一個低的心態(tài)，別說是實(shí)習(xí)生了，新員工剛?cè)サ臅r候也是從基層做起，一點(diǎn)一點(diǎn)贏得信任和重用的。

第二，做好本職工作，積極很重要

剛?cè)サ臅r候誰都會有屬于自己的那份工作，這個時候就要求你要做好自己的本職工作，如果連小事都做不好，一個新人，別人怎么去相信你？積極是公司比較看重的，有些時候甚至你做不了有些事情，別人也會去花時間去教你，但前提是你得表現(xiàn)出你的積極和上進(jìn)來，不要只是滿足于自己的那份工作，或者只想混份實(shí)習(xí)證明。第三，適應(yīng)能力和學(xué)習(xí)能力

剛?cè)ヒ粋€新的環(huán)境，從未接觸過的東西，需要你有很強(qiáng)的適應(yīng)性，有時候公司招你去需要的就是你做出來的結(jié)果，剛開始不會看重一個過程，老板不會花那么多的時間去觀察你的細(xì)節(jié)什么的，一個連結(jié)果都不會呈現(xiàn)的人觀察細(xì)節(jié)有用嗎？一個極強(qiáng)的適應(yīng)能力尤其重要，適應(yīng)新的環(huán)境，融入進(jìn)去，產(chǎn)生一個即戰(zhàn)力。學(xué)習(xí)能力也是我認(rèn)為比較重要的。很多東西有人會去告訴你，但是更多的東西是需要自己去學(xué)習(xí)去領(lǐng)悟的，這個時候需要你做的就是敞開你的口袋，拼命的往里裝，然后自己轉(zhuǎn)化成你自己的東西，不懂的地方一定要問，千萬不要不懂裝懂或者不聞不問，如果這樣，后果會很嚴(yán)重。

第四：注重細(xì)節(jié)，養(yǎng)成好的習(xí)慣。

其實(shí)這個問題很多人都知道，但是在做的過程中很難的，小的地方會讓公司的人對你有很好的印象，當(dāng)然也會更愿意去和你share一些東西，也會在工作上更照顧你，試問一下自己，如果你做了老板，你喜歡什么樣的員工，我在公司工作的時候就會做一些小的事情，把公司最新的通訊錄打出來貼到經(jīng)理那兒就被經(jīng)理夸過，很多的時候小事能折射出一個人很多的東西，這不是自夸啊~篇三：葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

去年去的兩個實(shí)習(xí)基地到現(xiàn)在來說已經(jīng)結(jié)束了，但是關(guān)于實(shí)習(xí)，其實(shí)有很多的話想說，畢竟去了這么長的時間，參與了不少的活動。

這個公司主要以生產(chǎn)葡萄酒為主，葡萄的品種也很多，例如梅鹿輒，紅提和白提，黑珍珠等。生產(chǎn)葡萄酒時對員工有嚴(yán)格的要求，所以它的技術(shù)要求也很高，從某種角度(轉(zhuǎn)載于:葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告范文)講社會對我們考驗(yàn)也計(jì)時開始了。在工作中我對自己有了一個更清楚的認(rèn)識，慢慢的總結(jié)了幾點(diǎn)；

第一，心態(tài)很重要

剛進(jìn)公司實(shí)習(xí)的人，很多時候都是激情有余而心智不足的，這個我當(dāng)時也是很有體會的，第一天去的時候很凄慘，沒有人告訴你去哪兒吃飯，不知道在那坐車出去，其實(shí)隨著慢慢熟悉工作環(huán)境和工作中經(jīng)常接觸的人會一點(diǎn)一點(diǎn)的變好。但是另外一點(diǎn)，就是在工作中和其他人的交流，有時候剛從學(xué)校出來再加上心態(tài)挺高會經(jīng)常出現(xiàn)一些不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)，這個時候需要的就是要有一個低的心態(tài)，別說是實(shí)習(xí)生了，新員工剛?cè)サ臅r候也是從基層做起，一點(diǎn)一點(diǎn)贏得信任和重用的。

第二，做好本職工作，積極很重要

剛?cè)サ臅r候誰都會有屬于自己的那份工作，這個時候就要求你要做好自己的本職工作，如果連小事都做不好，一個新人，別人怎么去相信你？積極是公司比較看重的，有些時候甚至你做不了有些事情，別人也會去花時間去教你，但前提是你得表現(xiàn)出你的積極和上進(jìn)來，不要只是滿足于自己的那份工作，或者只想混份實(shí)習(xí)證明。

第三，適應(yīng)能力和學(xué)習(xí)能力

剛?cè)ヒ粋€新的環(huán)境，從未接觸過的東西，需要你有很強(qiáng)的適應(yīng)性，有時候公司招你去需要的就是你做出來的結(jié)果，剛開始不會看重一個過程，老板不會花那么多的時間去觀察你的細(xì)節(jié)什么的，一個連結(jié)果都不會呈現(xiàn)的人觀察細(xì)節(jié)

有用嗎？一個極強(qiáng)的適應(yīng)能力尤其重要，適應(yīng)新的環(huán)境，融入進(jìn)去，產(chǎn)生一個即戰(zhàn)力。學(xué)習(xí)能力也是我認(rèn)為比較重要的。很多東西有人會去告訴你，但是更多的東西是需要自己去學(xué)習(xí)去領(lǐng)悟的，這個時候需要你做的就是敞開你的口袋，拼命的往里裝，然后自己轉(zhuǎn)化成你自己的東西，不懂的地方一定要問，千萬不要不懂裝懂或者不聞不問，如果這樣，后果會很嚴(yán)重。

第四：注重細(xì)節(jié)，養(yǎng)成好的習(xí)慣。

第二篇：葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

食品學(xué)院生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)內(nèi)容 驗(yàn)糖驗(yàn)質(zhì)崗位實(shí)地工作學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)時間 2013年9月10—10月10 實(shí)習(xí)地點(diǎn) 石河子天珠葡萄酒廠 年級（班級）2010級食質(zhì)1班 姓 名 XXX 學(xué) 號 2010XXXXXX 1

實(shí)習(xí)報(bào)告

—新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S

實(shí)習(xí)時間：2013年9月10日—10月10日 實(shí)習(xí)地點(diǎn)：新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S 實(shí)習(xí)內(nèi)容：

一、實(shí)習(xí)目的

通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學(xué)會從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識。通過參觀實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時也能夠?yàn)楫厴I(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗(yàn)。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰臼菄鴥?nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。

三、崗位介紹

我實(shí)習(xí)的第一份工作是在張?jiān)９镜奶熘槠咸丫茝S做質(zhì)檢和驗(yàn)糖工作。質(zhì)檢 工作是自己所學(xué)專業(yè)，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴(yán)重，嚴(yán)重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機(jī)的順暢度，處理方法同上。

驗(yàn)糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗(yàn)糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗(yàn)糖儀的孔徑部位，一定要保證驗(yàn)糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點(diǎn)的衛(wèi)生，檢查電腦是否正常工作，打開張?jiān)９掘?yàn)糖窗口，準(zhǔn)備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領(lǐng)取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機(jī)內(nèi)，驗(yàn)糖儀開始讀取數(shù)據(jù)，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準(zhǔn)確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機(jī)號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗(yàn)糖員和驗(yàn)質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。通過一個月的實(shí)習(xí)期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問題的各項(xiàng)細(xì)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

由于葡萄的季節(jié)性很強(qiáng)，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實(shí)行24小時兩班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關(guān)部門的情況，如何應(yīng)對，以及一些應(yīng)對的辦法，中午供應(yīng)豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非?？煽冢瑥S車接送。

四、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

五、葡萄酒生產(chǎn)工藝 基本原理

C6H12O6-----（酵母菌）2C2H5OH + 2CO2 + Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,這兩種糖在酵母作用下,直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物,同時放出熱量。

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程 原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品 我們參觀實(shí)習(xí)的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。

5.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。

張?jiān)９镜母杉t葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎: 原料運(yùn)輸來之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。

而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去梗—送漿聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。（2）二氧化硫處理 在葡萄漿破碎、除梗后,入發(fā)酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發(fā)酵過程中分?jǐn)?shù)次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風(fēng)味變好等作用。

上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口

（3）葡萄漿成分調(diào)整

添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。

調(diào)糖:葡萄汁必須含17 %的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22 % ,則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22 % ,加糖過多會影響成品質(zhì)量。

調(diào)酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細(xì)菌就會發(fā)育,對酵母發(fā)生危害,當(dāng)酸不足時,應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH = 3.5)條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。

（4）發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定 葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點(diǎn)時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發(fā)酵的時間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。

（5）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。

注意事項(xiàng)

1、如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動,那么需要對罐體進(jìn)行加熱。

2、酒精發(fā)酵為放熱反應(yīng)，隨著反應(yīng)進(jìn)行罐體溫度會升高，當(dāng)溫度達(dá)到二十七八度時為防止冒罐應(yīng)對罐體進(jìn)行降溫。

3、定時記錄各罐的溫度，比重。

4、盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設(shè)備用完后要及時 清洗干凈。自流酒的分離及皮渣的壓榨：自流酒的分離及皮渣的壓榨：酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進(jìn)干凈的儲藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經(jīng)氣囊 壓榨機(jī)壓榨后獲得壓榨酒。

（6）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。5.2干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

六、葡萄酒副產(chǎn)品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨(dú)用營養(yǎng)價(jià)值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價(jià)值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。

七、實(shí)習(xí)后心得

在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀并在張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S實(shí)習(xí)，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運(yùn)回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發(fā)酵站。然后進(jìn)行去梗、破碎。在進(jìn)行去梗破碎的過程中，不用進(jìn)行清洗。這是因?yàn)槠咸哑け砻嬗衅咸丫平湍?，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設(shè)備運(yùn)送到發(fā)酵車間。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過程。在實(shí)習(xí)過程中我了解了發(fā)酵的具體條件等。發(fā)酵的溫度因?yàn)槠贰N的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發(fā)酵罐的材質(zhì)是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

經(jīng)過短短一個月的實(shí)習(xí)，我懂得了什么是優(yōu)秀，什么是愛崗敬業(yè)，什么樣的人才是酒廠的好員工，一個月的時間里，從采收場到車間，從員工到領(lǐng)導(dǎo)，那么多優(yōu)秀的主管負(fù)責(zé)人熟練地講述著自己工作中的經(jīng)驗(yàn)，談到酒廠，談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來，談起我們，他們言語里竟是關(guān)照。中國張?jiān)Ｆ咸丫茝S字成立至今，經(jīng)過多年的建設(shè)和發(fā)展，已經(jīng)成了一個產(chǎn)品質(zhì)量高、制作工藝先進(jìn)的優(yōu)秀葡萄酒廠。同時建設(shè)起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗(yàn)系統(tǒng)，不斷推進(jìn)行業(yè)和企業(yè)信息化的建設(shè)和應(yīng)用，在促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)中發(fā)揮著重要的作用。從產(chǎn)品質(zhì)量，再到組織機(jī)構(gòu)的健全、社會良好的口碑，這一切就像一塊磁石一樣緊緊的吸引著我。

經(jīng)過一個月充實(shí)、豐富、幸苦的實(shí)習(xí)后，我經(jīng)常不斷地總結(jié)、思考，也獲得了不少的體會。

8（1）培養(yǎng)細(xì)致而敏銳的觀察力，抓住一切機(jī)會學(xué)習(xí)。實(shí)習(xí)的過程在某種程度上也是一個不斷發(fā)問的過程，因?yàn)樽鳛槎虝r間實(shí)習(xí)的人員，師傅不可能手把手的教我們，而且他們都有一大堆的工作。因此，很多時候我們必須學(xué)會自己去看、去揣摩，通過觀察自己學(xué)習(xí)、自我完善。

（2）積極主動，不是等工作上門，而是自己找上門。在實(shí)習(xí)剛開始時，由于他們的工作很忙，因此我們經(jīng)常也處于半閑置的狀態(tài)，逐漸地感覺的實(shí)習(xí)的匱乏，但作為實(shí)習(xí)工作人員，我們不能光想自己學(xué)習(xí)的東西，也要去想如何發(fā)揮自己的特點(diǎn)，達(dá)到相互學(xué)習(xí)、幫助的雙贏效果。為此，我經(jīng)常主動、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如做工藝實(shí)驗(yàn)、數(shù)據(jù)測量等，起到了一定的預(yù)期效果。

在此次參觀實(shí)習(xí)中，讓我對企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過實(shí)習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。

第三篇：葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

去年去的兩個實(shí)習(xí)基地到現(xiàn)在來說已經(jīng)結(jié)束了，但是關(guān)于實(shí)習(xí)，其實(shí)有很多的話想說，畢竟去了這么長的時間，參與了不少的活動。

這個公司主要以生產(chǎn)葡萄酒為主，葡萄的品種也很多，例如梅鹿輒，紅提和白提，黑珍珠等。生產(chǎn)葡萄酒時對員工有嚴(yán)格的要求，所以它的技術(shù)要求也很高，從某種角度講社會對我們考驗(yàn)也計(jì)時開始了。在工作中我對自己有了一個更清楚的認(rèn)識，慢慢的總結(jié)了幾點(diǎn)；

第一，心態(tài)很重要

剛進(jìn)公司實(shí)習(xí)的人，很多時候都是激情有余而心智不足的，這個我當(dāng)時也是很有體會的，第一天去的時候很凄慘，沒有人告訴你去哪兒吃飯，不知道在那坐車出去，其實(shí)隨著慢慢熟悉工作環(huán)境和工作中經(jīng)常接觸的人會一點(diǎn)一點(diǎn)的變好。但是另外一點(diǎn)，就是在工作中和其他人的交流，有時候剛從學(xué)校出來再加上心態(tài)挺高會經(jīng)常出現(xiàn)一些不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)，這個時候需要的就是要有一個低的心態(tài)，別說是實(shí)習(xí)生了，新員工剛?cè)サ臅r候也是從基層做起，一點(diǎn)一點(diǎn)贏得信任和重用的。

第二，做好本職工作，積極很重要

剛?cè)サ臅r候誰都會有屬于自己的那份工作，這個時候就要求你要做好自己的本職工作，如果連小事都做不好，一個新人，別人怎么去相信你？積極是公司比較看重的，有些時候甚至你做不了有些事情，別人也會去花時間去教你，但前提是你得表現(xiàn)出你的積極和上進(jìn)來，不要只是滿足于自己的那份工作，或者只想混份實(shí)習(xí)證明。

第三，適應(yīng)能力和學(xué)習(xí)能力

剛?cè)ヒ粋€新的環(huán)境，從未接觸過的東西，需要你有很強(qiáng)的適應(yīng)性，有時候公司招你去需要的就是你做出來的結(jié)果，剛開始不會看重一個過程，老板不會花那么多的時間去觀察你的細(xì)節(jié)什么的，一個連結(jié)果都不會呈現(xiàn)的人觀察細(xì)節(jié)有用嗎？一個極強(qiáng)的適應(yīng)能力尤其重要，適應(yīng)新的環(huán)境，融入進(jìn)去，產(chǎn)生一個即戰(zhàn)力。學(xué)習(xí)能力也是我認(rèn)為比較重要的。很多東西有人會去告訴你，但是更多的東西是需要自己去學(xué)習(xí)去領(lǐng)悟的，這個時候需要你做的就是敞開你的口袋，拼命的往里裝，然后自己轉(zhuǎn)化成你自己的東西，不懂的地方一定要問，千萬不要不懂裝懂或者不聞不問，如果這樣，后果會很嚴(yán)重。

第四：注重細(xì)節(jié)，養(yǎng)成好的習(xí)慣。

其實(shí)這個問題很多人都知道，但是在做的過程中很難的，小的地方會讓公司的人對你有很好的印象，當(dāng)然也會更愿意去和你share一些東西，也會在工作上更照顧你，試問一下自己，如果你做了老板，你喜歡什么樣的員工，我在公司工作的時候就會做一些小的事情，把公司最新的通訊錄打出來貼到經(jīng)理那兒就被經(jīng)理夸過，很多的時候小事能折射出一個人很多的東西，這不是自夸啊~

第四篇：葡萄酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

一、畢業(yè)實(shí)習(xí)目的

這次實(shí)習(xí)的主要目的是參觀和實(shí)踐.鞏固食品和工藝學(xué)等學(xué)科的知識基礎(chǔ)和專業(yè)知識,要求做到理論與實(shí)際相結(jié)合.在實(shí)踐中調(diào)查研究,訓(xùn)練和培養(yǎng)自己分析問題和解決問題的能力.為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文(設(shè)計(jì)),以及奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).具體如下: 1.接觸社會，了解省情和國情，了解實(shí)習(xí)場所的發(fā)展史，特別是改革開放以來的情況。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位﹑作用和發(fā)展趨勢，增加對專業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識；

2.學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)﹑熱愛勞動﹑遵守組織紀(jì)律的良好品德；

3.學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問題的初步能力；

4.了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程﹑技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)； 5.了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備（規(guī)格型號及工作原理）。

（二）生產(chǎn)流程

（1）紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程

工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌 制作方法

1．原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。

2．破碎、去梗?？捎脻L筒式或離心式破碎將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應(yīng)留出1 4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。

3．發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池時將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過程中不再添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克。經(jīng)2~3小時后，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。

主發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

4．后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間，最高不能超過25℃。當(dāng)比重下降到0.993左右時，發(fā)酵即告結(jié)束。

5．陳釀。陣釀時要求溫度低、通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶、添桶。第一次換桶應(yīng)在發(fā)酵完畢后8~10天進(jìn)行，除去渣滓，并同時補(bǔ)加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶后50~60天進(jìn)行。第二次換桶后約三個月進(jìn)行第三次換桶，經(jīng)過3個月以后再進(jìn)行第四次換桶。

為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應(yīng)3~4天添桶一次。第二個月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。

6．調(diào)配。經(jīng)過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據(jù)品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50%以上。(2)葡萄汁 生產(chǎn)流程

1、原料清洗 葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時采收，然后迸行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。

2、破碎 用打漿機(jī)將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。

3、預(yù)熱 在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過65.5℃。

4、加酶及木質(zhì)纖維 在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進(jìn)行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過程。

5、壓榨 壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。

6、篩濾 有些壓榨機(jī)和篩濾同步進(jìn)行，有些則需將壓榨出的果汁單獨(dú)篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過濾。也可以用連續(xù)式自動清洗分離機(jī)，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。

7、澄清 常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進(jìn)行澄清處理。

8、罐裝及巴氏殺菌 經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進(jìn)入罐裝機(jī)罐裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌。（3）干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 4.3.1 葡萄的采摘

在國內(nèi)目前葡萄的采摘還是人工作業(yè)，使用采摘工具如剪刀等進(jìn)行采摘，采收時一手持采果剪，一手緊握果穗梗，于貼近果枝處帶果穗梗剪下，在采摘過程中工人要注意葡萄果穗是否有壞掉的，應(yīng)將葡萄果穗中破裂的或霉變的果粒剔除，輕放在果籃中。在采收和運(yùn)輸過程中要防止葡萄之間的摩擦、擠壓，保證葡萄完好無損。人工采摘精選程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品質(zhì)不夠的葡萄就留在葡萄樹上，但是相對比較耗時以及人工費(fèi)用比較高。4.3.2 葡萄的除梗破碎

除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去，破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。目前的趨勢是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。

目前的除梗破碎機(jī)有兩種，一種是破碎除梗機(jī)，另一種是除梗破碎機(jī)。4.3.3 酒精發(fā)酵過程

葡萄除梗破碎完成后就可以采用果漿泵將葡萄醪液泵送到發(fā)酵罐中，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵期間每天都要測量葡萄汁的糖度、酸度、溫度、比重等。4.3.3.1 酶處理

在破碎葡萄原料中加入果膠酶，有利于葡萄的出汁。商業(yè)化的果膠酶包括分解果膠質(zhì)的各種酶，可在低pH條件下活動。在原料中加入20～40mg/L的果膠酶，處理4～15h，可提高出汁率15％。即使處理1～2h，也能顯著提高自流汁的比例。

果膠酶處理可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。在加入果膠酶1h后，葡萄汁中膠體平衡被破壞，從而引起懸浮物的迅速沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度。此外，果膠酶處理可能會導(dǎo)致葡萄汁澄清過度，所以果膠酶的量要適中。果膠酶處理還是葡萄汁和所獲得的葡萄酒在以后更容易過濾。

紅葡萄酒的顏色取決于在酒精發(fā)酵過程中液體對固體的浸漬作用。在浸漬開始時加入果膠酶，有利于對多酚物質(zhì)的提取，這樣獲得的葡萄酒，丹寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。4.3.3.2 二氧化硫處理

二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的儲藏。

SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，根據(jù)加入SO2的量不同，發(fā)酵中的各種微生物起到的作用和危害各不相同。

SO2抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。

破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化，分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。SO2的用量一定要適當(dāng)，使用不當(dāng)或用量過高，將使葡萄酒具怪味且對人產(chǎn)生毒害。

二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進(jìn)行。但對于釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎、除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進(jìn)行，并且一邊裝罐一邊加入SO2裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使所加入的SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。4.3.3.3 酵母的添加

添加酵母就是將人工選擇的活性強(qiáng)的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。SO2處理會使與葡萄原料同時進(jìn)入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。添加活性強(qiáng)的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進(jìn)行和結(jié)束。這樣獲得的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱浜枯^低，酒度稍高，易于儲藏。

對于紅葡萄酒，應(yīng)在SO2處理24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于106cfu/mL。將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進(jìn)行一次倒罐混合均勻。4.3.3.4 溫度控制和倒罐

發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高，為了避免發(fā)酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進(jìn)行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。

倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。根據(jù)倒罐的目的不同，倒罐可以是開放式的，也可以是封閉式的。4.3.4 出罐和壓榨

通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運(yùn)往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，以獲得壓榨酒。4.3.4.1自流酒的分離

自流酒的分離應(yīng)在比重降至0.992～0.996之間時進(jìn)行分離，從發(fā)酵罐的清汁口讓葡萄酒自流下來，泵送入干凈的儲酒罐中。4.3.4.2 皮渣的壓榨

在自流酒分離完畢后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出。由于發(fā)酵容器中存在著大量二氧化碳，所以應(yīng)等2～3h，當(dāng)發(fā)酵罐中不再有二氧化碳后從人孔進(jìn)入發(fā)酵罐除渣。為了加速二氧化碳的逸出，可用風(fēng)扇對發(fā)酵容器進(jìn)行通風(fēng)。

從發(fā)酵容器中取出的皮渣經(jīng)壓榨后獲得壓榨汁，與自流汁比較，其中的干物質(zhì)、丹寧以及揮發(fā)酸含量都要高些。對于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合，這樣有利于蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過下膠、過濾等凈化處理后與自流酒混合；單獨(dú)儲藏并作其他用途，如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在普通酒溫度較高時進(jìn)行果膠酶處理，以便于凈化。

根據(jù)釀酒工藝要求，在壓榨過程中應(yīng)該避免壓出果皮、果梗及果粒本身的構(gòu)成物質(zhì)。這就要求壓榨過程要緩慢進(jìn)行，壓榨壓力要緩慢增加，且不能過高。目前國內(nèi)壓榨設(shè)備類型較多，常見的有螺旋壓榨機(jī)、臥式雙壓板壓榨機(jī)、氣囊壓榨機(jī)等。

4.3.4一般采用螺旋壓榨機(jī)、轉(zhuǎn)筐式雙壓板壓榨機(jī)和氣囊壓榨機(jī) 4.3.5 蘋果酸－乳酸發(fā)酵

要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸細(xì)菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，應(yīng)該盡快的使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因?yàn)樵谶@一時期中，乳酸細(xì)菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時（而且僅僅在這個時候），葡萄酒才算真正的生成，應(yīng)該盡快地除去微生物。蘋果酸－乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。

在酒精發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將葡萄酒開放式分離至干凈的酒罐中，并將溫度保持在20℃左右。在這種情況下，幾周以后，或在第二年春天，蘋果酸－乳酸發(fā)酵可能自然觸發(fā)。但是，為了使葡萄酒的蘋果酸－乳酸發(fā)酵能在酒精發(fā)酵結(jié)束后立即觸發(fā)，則應(yīng)滿足相應(yīng)的工藝條件。

在酒精發(fā)酵結(jié)束后，使蘋果酸－乳酸發(fā)酵在18～20℃的條件下觸發(fā)并完成，可以縮短危險(xiǎn)期，保證葡萄酒的質(zhì)量。葡萄酒的pH低于3.2時，乳酸菌很難繁殖。只有當(dāng)乳酸菌的群體數(shù)量足夠大（大于106cfu/mL）時，蘋果酸－乳酸發(fā)酵才能在pH3.2進(jìn)行。

乳酸菌對二氧化硫也敏感，因此，對原料添加二氧化硫的量就決定了蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)和進(jìn)行。4.3.6.1 澄清

發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒仍較混濁，因?yàn)樗幸恍腋∥?，包括果膠、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類等。由于二氧化碳的釋放，這些物質(zhì)仍懸浮在葡萄酒中。經(jīng)過靜置以后，這些物質(zhì)逐漸地沉淀于罐底。

轉(zhuǎn)罐，就是將葡萄酒從一個儲藏容器轉(zhuǎn)到另一個儲藏容器，同時將葡萄酒與其沉淀物分開。4.3.6.2 下膠

下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之于葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬復(fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。4.3.6.3 過濾

過濾就是用機(jī)械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開。目前常用的過濾設(shè)備有：板框紙板過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、膜過濾機(jī)等。

4.3.7 穩(wěn)定性處理

為了保證葡萄酒的瓶內(nèi)穩(wěn)定性，除應(yīng)加強(qiáng)在裝瓶過程中的技術(shù)、衛(wèi)生管理，保證酒瓶具有良好的封閉性外，還必須進(jìn)行穩(wěn)定性分析，并作相應(yīng)的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的穩(wěn)定處理后，再作穩(wěn)定性試驗(yàn)，直至試驗(yàn)證明葡萄酒穩(wěn)定后，才能裝瓶。

葡萄酒的穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。4.3.8 葡萄酒灌裝

灌裝車間應(yīng)該是無菌操作，目前酒廠的灌裝設(shè)備有：洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、縮帽機(jī)等。4.4、干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝

干白葡萄酒與干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝大致相同，但也有不同之處，就在于其果汁的凈化處理。干白葡萄酒新工藝的要求是葡萄汁澄清透明，純汁發(fā)酵。由此，在葡萄汁發(fā)酵之前必須進(jìn)行一次凈化處理，果汁凈化處理的方法一般有。（1）加輔助材料果膠酶、皂土等協(xié)助澄清。（2）采用加硅藻土沉淀過濾。（3）高速離心分離澄清。（4）添加一定劑量的SO2與降溫配合澄清。（5）添加一定劑量的SO 自然澄清。我們采用了添加一定劑量的SO2及皂土與降溫配合澄清，收到了良好效果。加皂土0.5～1g/L，溫度10℃以下，澄清時間24一48小時。

至于其他方面，在發(fā)酵溫度上也有較大的區(qū)別，干白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在1 5～18℃。

6、工作：崗位、負(fù)責(zé)什么

5、實(shí)習(xí)心得體會

經(jīng)過了短短的幾十分鐘的參觀實(shí)習(xí)，求知欲催使著我們每個人都積極提問。通過這次的參觀我從中能了解了些關(guān)于葡萄酒釀造的細(xì)節(jié)問題。葡萄酒從選擇原料，破碎、除梗到最終的裝瓶都是不經(jīng)過水洗的，這樣就不免會有農(nóng)殘現(xiàn)象的存在，當(dāng)一批葡萄酒釀造完成后，葡萄酒廠會將這批酒進(jìn)行農(nóng)殘檢測，看其中的農(nóng)殘是否超標(biāo)。但因此我也會產(chǎn)生許多疑問，如果農(nóng)殘超標(biāo)了，他們將如何處理這批已經(jīng)過多道工藝加工生產(chǎn)的葡萄酒，是會將整批廢除倒掉呢，還是會通過稀釋或其他方法降低其中的農(nóng)殘含量。這一系列問題都還值得我們?nèi)ド罹?，作為學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全這一專業(yè)的學(xué)生，我們不得不對于其葡萄加工中存在的對身體有害物質(zhì)等諸多因素進(jìn)行研究及考慮，這樣既是對消費(fèi)者的負(fù)責(zé)，也是對葡萄酒廠效益的一種保證。

當(dāng)我們參觀葡萄酒發(fā)酵罐廠房的時候，我們看到了現(xiàn)代工業(yè)釀酒設(shè)備，這使我們每位學(xué)生都感到驚訝，在如此大的廠房中，廠房清潔整齊，沒有任何廢物或者雜物，其中除了很大很高的發(fā)酵罐以外，都見不到工人在旁邊操作，不僅是發(fā)酵罐廠房，整個工廠中根本不是我想象的那樣有很多工人在流水線上努力的工作，而取而代之的是有很多的監(jiān)控器，但僅由一兩個人來控制。這就是高科技帶來的便利呀，我們不得不承認(rèn)高科技提高了現(xiàn)代工作效率。高科技不容忽視，我們要在今后的學(xué)習(xí)中將其充分利用到工作生產(chǎn)中去。

此次的參觀，由于還沒有發(fā)酵成熟，最后沒有讓同學(xué)們親自品嘗到新鮮葡萄酒的滋味，但同學(xué)們還是覺得不枉此行，通過參觀實(shí)習(xí)，能將課本上的知識充實(shí)起來，讓其生動，也能讓我們加深印象，將理論和實(shí)踐結(jié)合起來。不過因此我也明白了，必須先掌握基礎(chǔ)的專業(yè)知識，才能在實(shí)踐中得到很好的應(yīng)用，才能很快的投入到實(shí)際操作中，將理論和實(shí)際很好的結(jié)合，還可以在實(shí)際操作中不斷的學(xué)習(xí)到新的知識。走出了課堂，我開闊了視野，讓我受益匪淺，我從中了解到，無論是在今后的學(xué)習(xí)，還是投身到工作中去，我們都應(yīng)該本著提高效率辦實(shí)事的原則，不斷的挖掘自身潛質(zhì)，更深的體會自身的價(jià)值，這正是學(xué)校給我們提供學(xué)習(xí)的好機(jī)會，所以我們應(yīng)珍惜每次學(xué)校給提供的這樣的參觀實(shí)習(xí)的機(jī)會。使我了解了干紅葡萄酒、葡萄酒和葡萄汁的基本生產(chǎn)流程，以及生產(chǎn)中所用到的設(shè)備，把課本上所學(xué)的的東西和理論進(jìn)行很好的結(jié)合，學(xué)到了很多自己在課本上學(xué)不到的東西。同時，我也對自己的專業(yè)有了更深入的了解，了解了生物工程在釀造酒行業(yè)方面的應(yīng)用，對于自己以后的就業(yè)有了更明確的目標(biāo)。我也了解到國內(nèi)外現(xiàn)在對于釀造葡萄酒方面的現(xiàn)狀和發(fā)展情況。在未來的工作中，我會牢記這次在實(shí)習(xí)過程中學(xué)到的知識，更好的應(yīng)用到未來的工作中。

第五篇：葡萄酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告

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我國葡萄酒市場的現(xiàn)狀

一．我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2006年葡萄酒行業(yè)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期。全年行業(yè)銷售收入達(dá)到129.52億元，同比增長25.04%，利潤總額達(dá)到13.53億元，同比增長19.60%。2006年葡萄酒的產(chǎn)量49.5萬千升，與2005年的43.4萬千升相比上升14.1%。2007年1-5月，國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)量同比增長15.3%，銷售收入同比增長18%，規(guī)模上企業(yè)平均毛利率水平同比提高1.6個百分點(diǎn)，稅前利潤同比增長18.4%，行業(yè)保持快速增長勢頭。葡萄酒進(jìn)口量增幅雖大，但小包裝酒進(jìn)口總量仍不足國內(nèi)總產(chǎn)量的7%。

二．我國葡萄酒市場的特點(diǎn)

1．行業(yè)集中程度高：我國葡萄酒行業(yè)集中度遠(yuǎn)高于啤酒和白酒。張?jiān)?、長城和王朝的銷量占50%的市場份額。利潤總額更是占到行業(yè)的67%。王朝、張?jiān)?、長城三家國產(chǎn)品牌通過超市等多渠道的擴(kuò)張，已在國內(nèi)消費(fèi)者心目中占據(jù)重要的位置。行業(yè)龍頭能充分分享行業(yè)的增長。

2.我國葡萄酒進(jìn)口快速增長：進(jìn)口到中國市場的葡萄酒主要有原裝進(jìn)口瓶裝酒、在中國國內(nèi)灌裝的國外瓶裝葡萄酒（國外酒、國外品牌、中國分裝）和國內(nèi)葡萄酒企業(yè)進(jìn)口原酒調(diào)配灌裝然后加貼自有品牌（國外酒與國內(nèi)酒調(diào)配、中國品牌）。目前，國外進(jìn)口瓶裝葡萄酒占據(jù)中國葡萄酒市場約5%的份額，且主要存在于星級酒店、高檔會所等高端市場。經(jīng)銷商則主要為國外獨(dú)資或者合資銷售型企業(yè)和國內(nèi)小型貿(mào)易商或分銷商。再加上國內(nèi)品牌進(jìn)口葡萄原酒進(jìn)行調(diào)配后推出的自有品牌酒，進(jìn)口葡萄酒共占到中國葡萄酒市場大約10%的份額。

3.進(jìn)口數(shù)量持續(xù)增加：口岸統(tǒng)計(jì)顯示，2007年一季度，天津口岸自澳大利亞進(jìn)口葡萄酒669.1萬升，而去年同期僅進(jìn)口0.9萬升；自智利進(jìn)口517.9萬升，同比增長69倍。2007年上半年，寧波口岸共進(jìn)口葡萄酒770千升，價(jià)值236萬美元，與去年同期相比分別增長1.9倍和2.4倍，連續(xù)8個月進(jìn)口額保持成倍增長態(tài)勢。而作為我國葡萄酒進(jìn)口量最大口岸之一的廣東口岸，2007年前個兩月進(jìn)口洋葡萄酒218萬升，價(jià)值752萬美元，分別比去年同期大幅增長1.4倍和1.7倍。但是洋葡萄酒還必須面對的一個事實(shí)是，由于中國是新興葡萄酒消費(fèi)國家，消費(fèi)者對葡萄酒質(zhì)量的鑒別水平普遍不高，因此，葡萄酒品牌認(rèn)知度和渠道

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決定市場銷售狀況。這就意味著，進(jìn)口葡萄酒很難在終端打開銷路。雖然具有品質(zhì)優(yōu)勢，但現(xiàn)階段，洋葡萄酒只能在高端市場和高端人群方面尋找切入口。在中國目前的城市白領(lǐng)和金領(lǐng)人群中，只有1%-2%的人懂得喝葡萄酒，在香港，這個比例可能是10%，而在發(fā)達(dá)國家，則高達(dá)40%-50%。只有懂葡萄酒的人多了，進(jìn)口酒的品質(zhì)優(yōu)勢才能凸現(xiàn)，繼而，其市場份額才會擴(kuò)大。問題是，提升國人對葡萄酒文化的認(rèn)識需要時間，而這恰好給了國產(chǎn)葡萄酒廠商縮小與洋葡萄酒產(chǎn)品品質(zhì)差距的時間。

4.國外商家紛紛看好國內(nèi)市場：國外很多企業(yè)都看好中國市場，都想通過各種渠道進(jìn)入中國市場。目前，進(jìn)入中國市場的國外葡萄酒產(chǎn)品主要來自法國、西班牙、意大利、德國、美國、智利、阿根廷、澳大利亞、新西蘭、南非等國家。法國葡萄酒在中國乃至世界市場都享有盛譽(yù)，其他的諸如澳大利亞、意大利、德國、美國在消費(fèi)者心目中普遍具有良好的國家品牌形象。據(jù)代理300多種進(jìn)口葡萄酒的美國名特公司北京代表處有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近年來，北京消費(fèi)者對進(jìn)口葡萄酒的需求量逐漸增多，其市場銷售量增長每年都維持在30%至45%。受到消費(fèi)者歡迎的進(jìn)口葡萄酒主要來自法國、意大利、西班牙、澳大利亞、美國等幾個國家。

5.名莊酒價(jià)格一路上漲：2007年元月份以來，世界五大名莊拉菲、拉圖、瑪歌、奧比安、木桐和其他名莊酒一起，一改過去價(jià)格穩(wěn)定的特點(diǎn)，每月都出現(xiàn)產(chǎn)品往上調(diào)價(jià)現(xiàn)象，有的緊俏品種甚至二十幾天就調(diào)價(jià)一次。之所以出現(xiàn)這種局面，與國內(nèi)各大代理商的市場炒作和我國葡萄酒高端消費(fèi)者的追捧不無關(guān)系。盡管名莊酒價(jià)格不菲（像意大利格拉弟莊園葡萄酒一般在100-700元不等；波爾多酒140-1500元之間；而羅納河谷產(chǎn)區(qū)的酒是400-1300元之間），但消費(fèi)者仍然大有人在。由于銷量增加迅猛，市場時常出現(xiàn)斷貨的現(xiàn)象，一些名莊年份酒已經(jīng)到了“一瓶難求”的地步。

6.原酒價(jià)格一路下挫：與節(jié)節(jié)上揚(yáng)的名莊葡萄酒價(jià)格相反，進(jìn)口葡萄酒原酒的價(jià)格正在逐步下降。智利、阿根廷、澳大利亞、意大利、保加利亞等國的葡萄原酒，都在通過各種途徑進(jìn)入中國，前幾年8000元/千升原酒，現(xiàn)在已經(jīng)到了7000元/千升，有的地方甚至到了6000元/千升或更低。

三．中國與美國中產(chǎn)階層葡萄酒消費(fèi)量對比分析

即使在發(fā)達(dá)國家，葡萄酒也主要是中產(chǎn)階層以上的人消費(fèi)，我們可以將我國的中產(chǎn)階層人口數(shù)量和潛在消費(fèi)量估算出來，再按照美國中產(chǎn)階層消費(fèi)量的一定比例粗略統(tǒng)計(jì)一下我國可激發(fā)的消費(fèi)總量是多少，再對比目前的實(shí)際消費(fèi)量也就知道目前還未有效開發(fā)的潛在可開發(fā)市場空間有多大了。

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美國人口3億，人均消費(fèi)葡萄酒45升，中產(chǎn)階層占80%，因此中產(chǎn)階層人均消費(fèi)量比較接近全國人均消費(fèi)量。中國人口13億，城鎮(zhèn)人口約5.4億,擁有人均20平米以上房產(chǎn)人口接近1億；2005年私人轎車保有量600萬輛，包括人口2200萬以上；按有些階層分布的研究報(bào)告顯示，我國中產(chǎn)階層人口在1億左右。保守估計(jì)，目前中國中產(chǎn)階層（達(dá)到美國初級中產(chǎn)水平）家庭人口應(yīng)該有1億人左右。按美國初級中產(chǎn)消費(fèi)量是平均消費(fèi)量的一半22.5升，我國消費(fèi)者缺乏消費(fèi)習(xí)慣和人際影響可激發(fā)消費(fèi)量又僅為美國初級中產(chǎn)的三分之一，即7.5升來計(jì)算，目前我國葡萄酒的可開發(fā)潛在市場和現(xiàn)實(shí)市場的總和應(yīng)該在75萬千升左右，然而2005年的總消費(fèi)量大約才43萬千升左右。這表明，目前我國還有約32萬千升的可開發(fā)潛在市場未得到有效開發(fā)，這還僅僅是非常保守的估計(jì)。

近年來，我國中產(chǎn)階層每年以接近20%的速度增長，再加上部分中產(chǎn)階層消費(fèi)習(xí)慣的形成和整個中產(chǎn)階層消費(fèi)氛圍的逐漸形成，至2010年我國葡萄酒的可開發(fā)潛在市場和現(xiàn)實(shí)市場的總和將達(dá)到200萬千升以上。盡管如此，全國人均消費(fèi)量也只是1.9升左右，相當(dāng)于葡萄酒與啤酒目前世界平均比重的四分之一，目前世界平均葡萄酒人均消費(fèi)量的2.85%，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相比還是處于非常滯后的狀態(tài)。

四．金融危機(jī)對葡萄酒市場的影響

2008年進(jìn)口葡萄酒的市場銷售份額占到了國內(nèi)整個葡萄酒市場18%左右，而中國葡萄酒市場的增長量都在15%以上。隨著金融危機(jī)的影響，一些葡萄酒消費(fèi)大國的銷售情況都出現(xiàn)了下滑。與此同時，以中國為首的葡萄酒消費(fèi)新興市場卻蘊(yùn)含著巨大的增長潛力，未來中國將成為葡萄酒消費(fèi)的主力市場。金融危機(jī)使消費(fèi)能力下滑，葡萄酒的產(chǎn)銷都受到了不同程度的影響，尤其是高端葡萄酒產(chǎn)品，未來葡萄酒中低端市場競爭將更激烈。數(shù)據(jù)表明，近期葡萄酒產(chǎn)量增速正在走上正軌。2009年1-4月，葡萄酒累計(jì)產(chǎn)量為25.53萬千升，增速仍為負(fù)增長。4月葡萄酒產(chǎn)量為6.38萬千升，同比增長6.9%，增速從3月的-9.4%回升到6.9%。雖然目前出現(xiàn)了增長，但是金融危機(jī)對葡萄酒的影響是顯然易見的。為了應(yīng)對消費(fèi)下滑和消費(fèi)能力下滑，許多葡萄酒企業(yè)開始將目光轉(zhuǎn)向了中低端葡萄酒市場，因?yàn)榻鹑谖C(jī)相對來說對中低端市場的影響不大，這也給中低端葡萄酒市場發(fā)展帶來利好。目前，我國國產(chǎn)葡萄酒企業(yè)都在紛紛向高端市場進(jìn)軍，在金融危機(jī)的影響下，這些企業(yè)的業(yè)績紛紛受到影響。由于我國葡萄酒前景較好，國內(nèi)的消費(fèi)潛能還可得到進(jìn)一步釋放。許多進(jìn)口葡萄酒都放下價(jià)格跟國產(chǎn)葡萄酒競爭，由于進(jìn)口葡萄酒在品牌方面占有優(yōu)勢，國產(chǎn)品牌自不得不通過降價(jià)、促銷等方式來競爭，這樣進(jìn)一步擠壓了國產(chǎn)品牌的生存空間，也對企業(yè)的業(yè)績造成影響，或?qū)?dǎo)

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致一部分中小品牌退出市場的局面。

總之，我國葡萄酒的消費(fèi)量將呈現(xiàn)出快速增長的趨勢，在酒類消費(fèi)中的比例已不斷的提高，近幾年呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，產(chǎn)量持續(xù)增加，質(zhì)量穩(wěn)步提高，經(jīng)濟(jì)效益不斷增長，成為酒類行業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)。到2015年，我國葡萄酒行業(yè)的銷售收入將達(dá)到400億元以上。