第一篇：張?jiān)Ｆ咸丫茝S實(shí)習(xí)要求

一、實(shí)習(xí)要求

1.崗位職責(zé)

2.掌握白葡萄酒的生產(chǎn)工藝

3.掌握紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝

4.原理

二、質(zhì)檢、過(guò)磅、安檢崗位的實(shí)習(xí)要求

1、釀酒的葡萄品種？

2、新疆有哪些釀酒葡萄品種？

3、釀酒葡萄的產(chǎn)區(qū)、種植情況。

4、葡萄原料對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

（葡萄的飽滿度、農(nóng)殘等，是否檢測(cè)？）

5、過(guò)磅崗位——軟件的物流管理

6、質(zhì)檢崗位——除梗機(jī)的工作原理，除去的葡萄梗的再利用。

7、安檢崗位——物流的合理化管理

三、車間崗位的實(shí)習(xí)要求

1、酵母菌的理化性質(zhì)

2、果膠酶的作用

3、果膠酶的作用機(jī)理

4、不同品種葡萄酒發(fā)酵溫度的控制范圍、原因

5、測(cè)比重所反映的理化指標(biāo)。

6、葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中酒度變化的規(guī)律

7、發(fā)酵罐的基本結(jié)構(gòu)及工作原理，工作流程。

8、整個(gè)發(fā)酵車間的生產(chǎn)管道的布局。

四、質(zhì)檢、科研崗的實(shí)習(xí)要求

1、掌握各種葡萄酒檢測(cè)理化指標(biāo)的目的、方法，原理。

2、下車間了解車間的實(shí)習(xí)內(nèi)容。

第二篇：張?jiān)＞茝S實(shí)習(xí)

張?jiān)＞茝S參觀實(shí)習(xí)報(bào)告公司簡(jiǎn)介

1892年，著名的愛(ài)國(guó)僑領(lǐng)張弼士先生為了實(shí)現(xiàn)“實(shí)業(yè)興邦”的夢(mèng)想，先后投資300萬(wàn)兩白銀在煙臺(tái)創(chuàng)辦了“張?jiān)ａ劸乒尽保袊?guó)葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開(kāi)。經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展，張?jiān)Ｒ呀?jīng)發(fā)展成為中國(guó)乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。同時(shí)，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的釀酒葡萄原料。009年8月，張?jiān)Ｖ亟M新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，從此張?jiān)Ｔ谛陆辛俗约旱脑粕a(chǎn)企業(yè)。張?jiān)Ｏ群蟪鲑Y1億元建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平。到今年，天珠酒業(yè)已可年加工和發(fā)酵葡萄5萬(wàn)噸，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄原酒3.5萬(wàn)噸，成為國(guó)內(nèi)最大的葡萄原酒生產(chǎn)加工型企業(yè)之一。

2葡萄酒概述

2.1葡萄酒的定義

我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。

2.2葡萄酒的分類

葡萄酒的分類方法有很多種，按色澤分類的不同分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒；按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根據(jù)是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒

2.3幾種重要的釀酒葡萄品種

赤霞珠：原產(chǎn)于法國(guó)，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復(fù)雜豐富.品麗珠：原產(chǎn)于法國(guó)，世界著名的紅色釀酒葡萄品種之一。酒體呈深寶石紅色，結(jié)構(gòu)較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純正，酒體完美。單寧和酸含量低、酒質(zhì)優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細(xì)膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。1

梅轆輒：原產(chǎn)于法國(guó)，世界著名的紅色釀酒葡萄品種之一。酒體呈寶石紅色，豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時(shí)有李果香氣。梅轆輒與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。

霞多麗：原產(chǎn)于法國(guó)，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強(qiáng)勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。

雷司令：原產(chǎn)于德國(guó)，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。葡萄的田間管理和采收

葡萄酒的質(zhì)量很大一部分取決于葡萄原料的質(zhì)量，而原料基地建設(shè)的好壞又直接影響葡萄原料的質(zhì)量。新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司為了保證葡萄原料的質(zhì)量，采用先進(jìn)的原料基地管理模式，以農(nóng)戶的利益的先，與團(tuán)場(chǎng)和農(nóng)戶簽訂合同。在葡萄的生長(zhǎng)期間，張?jiān)５募夹g(shù)人員定期到團(tuán)場(chǎng)指導(dǎo)農(nóng)戶施肥、打藥、進(jìn)行病蟲(chóng)害的防治。并建立農(nóng)戶基本信息檔案，詳細(xì)記錄每次施肥、打藥的時(shí)間、藥品名稱和用量。同時(shí)為了減少葡萄農(nóng)藥殘留，保證葡萄的質(zhì)量，在采收前15天應(yīng)禁止噴灑農(nóng)藥。

葡萄的采收期也會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄酒會(huì)由于葡萄原料采收的滯后而出現(xiàn)過(guò)熟味。為了獲得優(yōu)質(zhì)葡萄原料和釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，張?jiān)＜夹g(shù)人員定期對(duì)葡萄的糖度、酸度、糖酸比以及酚類物質(zhì)等重要成熟度指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，確定最佳的采收期。采收時(shí)應(yīng)選擇成熟度較好的葡萄，一手持采果剪，一手緊握果穗梗，于貼近果枝處帶果穗梗剪下，在采摘過(guò)程中工人要注意葡萄果穗是否有壞掉的，應(yīng)將葡萄果穗中破裂的或霉變的果粒剔除，輕放在果籃中。剔除掉病果、爛果。裝運(yùn)時(shí)，要降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)之間的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)，從而更好的保證果實(shí)的清潔狀態(tài)。葡萄酒的生產(chǎn)工藝

4.1紅葡萄酒釀造工藝

SO2果膠酶酵母

↓↓↓

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→蘋果酸—乳酸發(fā)酵

→轉(zhuǎn)罐→原酒

4.1.1原料選擇：選用成熟度較好、果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)、生青果。

4.1.2除梗破碎：可用除梗破碎機(jī)將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應(yīng)留出20%的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。

4.1.3調(diào)整糖度：發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。

4.1.4裝罐：在葡萄漿泵入發(fā)酵罐時(shí)，邊裝罐加SO2。將SO2一次加入，發(fā)酵過(guò)程中不再添加。裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。

果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程，提高出汁率。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加20-40mg/l。

4.1.5添加酵母：在SO2處理24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味。將活性干酵母

在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。活化完成后應(yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進(jìn)行一次倒罐混合均勻。

4.1.6發(fā)酵過(guò)程：發(fā)酵過(guò)程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會(huì)慢慢開(kāi)始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來(lái)越快，在發(fā)酵過(guò)程中由于CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形

成“皮渣帽”，而且溫度會(huì)越來(lái)越高。因此需對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。一旦溫度高于30℃時(shí)，就得采取措施進(jìn)行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動(dòng)，并可避免SO2還原為H2S。一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。

4.1.7皮渣分離：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/l）時(shí)，開(kāi)始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

4.1.8蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。

4.2白葡萄酒釀造工藝

葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發(fā)酵→澄清及分離→原酒

4.2.1原料選擇。選用成熟度較好的葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)、生青果。

4.2.2除梗破碎：除梗破碎 可用除梗破碎機(jī)將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。

4.2.3壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。

4.2.4低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

4.2.5酒精發(fā)酵 分離出的清酒，迅速泵入發(fā)酵罐中，溫度回升到18—20℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析，并填寫發(fā)酵記錄表

4.2.6澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過(guò)高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)

5.1葡萄籽油的生產(chǎn)：葡萄籽是葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中主要的副產(chǎn)物，約占葡萄總量的3%。天珠葡萄酒業(yè)有限公司年加工4萬(wàn)噸葡萄，如果把葡萄籽分離出來(lái)，可得1200t葡萄籽。葡萄籽含油率為11%—15%，提取出來(lái)就可得葡萄籽油120多噸。葡萄籽油中含有60 %～70 %的亞油酸以及豐富的維生素 E和維生素 P等成分,這些物質(zhì),人體內(nèi)不能合成,只能從外界攝取,具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低血壓、增黑毛發(fā)等功能, 可以作為高級(jí)食用油和化妝品原料。

5.2葡萄色素的提?。浩咸鸭t色素有一定的耐光性, 短時(shí)間能耐較高溫度,它色澤鮮艷自然,無(wú)毒無(wú)害,是一種比較理想的天然色素,可廣泛應(yīng)用于酸性食品和飲料。

5.3葡萄酒糟做飼料：葡萄酒糟經(jīng)干燥粉碎后富含蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、氨基酸、微量元素及類胡蘿卜素，并且葡萄酒糟中含有果膠質(zhì)，有益于牲畜的營(yíng)養(yǎng)代謝。但是葡萄酒糟中存在著牲畜難以消化的籽殼,因此需將它和麥麩調(diào)和成飼料,或者與少量糖漿混合,以改善口味。

5.4單寧的提取：?jiǎn)螌帍V泛存在于葡萄果梗和葡萄籽殼中，具有許多重要的生理功能。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、培養(yǎng)皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。單寧對(duì)多種細(xì)菌、真菌的微生物又明顯的抑制作用，可以作為一種天然的防腐劑。單寧作為化妝品原料具有抗皺、美白、保濕的功能。丹寧還可用于橡膠工業(yè)和化學(xué)分析，還能用于果酒明膠處理時(shí)因丹寧不足而補(bǔ)充添加。

6實(shí)習(xí)心得

通過(guò)一天的參觀實(shí)習(xí)，我對(duì)新天葡萄酒廠的產(chǎn)品、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程等有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，并掌握了葡萄酒加工的操作要點(diǎn)，同時(shí)也了解了一些設(shè)備的運(yùn)行遠(yuǎn)了，例如發(fā)酵罐，除梗破碎機(jī)等，更見(jiàn)識(shí)了現(xiàn)代化生產(chǎn)加工技術(shù)和流水線式的生產(chǎn)線，擴(kuò)展了知識(shí)面。對(duì)現(xiàn)今葡萄酒企業(yè)的發(fā)展，能夠運(yùn)用所學(xué)過(guò)的知識(shí)分析在參觀過(guò)的問(wèn)題，也為以后學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識(shí)打下了基礎(chǔ)，也進(jìn)一步掌握在食品工藝學(xué)這門學(xué)科中所學(xué)到的知識(shí)，并進(jìn)一步意識(shí)到專業(yè)課的重要性。知道了所學(xué)的知識(shí)是為以后的實(shí)踐打基礎(chǔ)，理論實(shí)踐才能解決的問(wèn)題。通過(guò)這次參觀實(shí)習(xí)讓我端正了對(duì)專業(yè)課學(xué)習(xí)的態(tài)度，為我以后的學(xué)習(xí)確定了方向，也堅(jiān)定了學(xué)食品的信心。這就是我這次實(shí)習(xí)的最大的收獲。

第三篇：張?jiān)Ｆ咸丫茝S新疆分公司參觀實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

—新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S

一、實(shí)習(xí)時(shí)間：2014、09-2014、10

二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)單位：地點(diǎn)：新疆區(qū)石河子市開(kāi)發(fā)區(qū)東六路62號(hào)張?jiān)＞茝S 單位：石河子市張?jiān)Ｌ熘槠咸褬I(yè)公司

三、實(shí)習(xí)目的、任務(wù)

1.充分了解并熟悉實(shí)習(xí)崗位職責(zé)

4.掌握紅、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及其中各個(gè)環(huán)節(jié)中所應(yīng)用的機(jī)械設(shè)備的具 體操作步驟、技術(shù)要領(lǐng)、注意事項(xiàng)等； 3.通過(guò)實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)中向天珠技術(shù)人員以及車間班長(zhǎng)們學(xué)習(xí)、了解葡萄酒生產(chǎn)的知識(shí)，并在實(shí)踐中運(yùn)用學(xué)習(xí)，鍛煉自己的工作實(shí)踐能力，為畢業(yè)后能夠走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗(yàn)。

四、實(shí)習(xí)崗位及崗位介紹

五、單位介紹

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時(shí)，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰臼菄?guó)內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國(guó)內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長(zhǎng)成為一個(gè)現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過(guò)企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲(chǔ)酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。

六、實(shí)習(xí)內(nèi)容

我們?cè)诶蠋煹慕榻B安排下來(lái)到石河子市張?jiān)Ｆ咸丫茝S有限公司實(shí)習(xí)。學(xué)校安排我們到酒廠進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，是為了提高我們的社會(huì)適應(yīng)能力，動(dòng)手能力，讓我們了解一

下工作，為以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)這幾天的學(xué)習(xí),慢慢的接觸了一些葡萄酒釀造相關(guān)的知識(shí),自己簡(jiǎn)單的總結(jié)了一下：

1、葡萄酒的定義及分類

按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。根據(jù)酒體色澤顏色，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及桃紅葡萄酒三類；根據(jù)含糖量又可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。

2、天珠主要葡萄酒產(chǎn)品介紹

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司主要生產(chǎn)干紅葡萄酒和干白葡萄酒原酒，其使用釀酒葡萄品種主要是赤霞珠和米勒。世界上主要的幾種生產(chǎn)干紅葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品種：

2.1赤霞珠：原產(chǎn)于法國(guó)，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復(fù)雜豐富.2.1霞多麗：原產(chǎn)于法國(guó)，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強(qiáng)勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。

2．3雷司令：原產(chǎn)于德國(guó)，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。3.葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程 3.1 干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝

干紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在發(fā)酵的過(guò)程中，將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬過(guò)程同時(shí)存在。浸漬可以使固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。其工藝流程為：

SO2 果膠酶 酵母

↓ ↓ ↓

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→蘋果酸—乳酸發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→原酒

3.2干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝

干白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干葡萄酒質(zhì)量的重要因素。其工藝流程為：

葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發(fā)酵→澄清及分離→原酒

我們參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺(tái)的葡萄酒公司提供原酒，也就是說(shuō)張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺(tái)的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。3．1干紅葡萄酒的工藝流程（1）、原料的破碎: 原料運(yùn)輸來(lái)之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。

而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去梗—送漿聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對(duì)的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動(dòng)經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。

上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過(guò)程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過(guò)程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過(guò)加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開(kāi)放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來(lái)說(shuō)，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點(diǎn)時(shí)不斷改變流動(dòng)方向和流動(dòng)速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發(fā)酵的時(shí)間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。

（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時(shí)表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開(kāi)入口，清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來(lái)做白蘭地酒。（4）儲(chǔ)藏

新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過(guò)破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就是說(shuō)，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

三、葡萄酒副產(chǎn)品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來(lái)源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨(dú)用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來(lái)取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價(jià)值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。

四、參觀后心得

在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識(shí)。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來(lái)說(shuō)，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無(wú)核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過(guò)滿，以防止擠壓。葡萄不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運(yùn)回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個(gè)原酒的發(fā)酵站。然后進(jìn)行去梗、破碎。在進(jìn)行去梗破碎的過(guò)程中，不用進(jìn)行清洗。這是因?yàn)槠咸哑け砻嬗衅咸丫平湍福湍赣欣谄咸训陌l(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過(guò)傳送設(shè)備運(yùn)送到發(fā)酵車間。發(fā)酵車間有兩個(gè)，一個(gè)是老式的，一個(gè)比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過(guò)程。發(fā)酵的溫度因?yàn)槠贰N的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發(fā)酵罐的材質(zhì)是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒(méi)有。

在此次參觀實(shí)習(xí)中，讓我對(duì)企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過(guò)參觀實(shí)習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。6實(shí)習(xí)心得

通過(guò)這次在新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司實(shí)習(xí)，使我對(duì)所學(xué)的專業(yè)知識(shí)有了進(jìn)一步的理解，同時(shí)也讓我真正見(jiàn)識(shí)了葡萄酒廠的大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。從這次實(shí)習(xí)中，我不僅了學(xué)到干紅葡萄酒、干白葡萄酒的基本生產(chǎn)流程，以及生產(chǎn)中所用到的設(shè)備。而且廠區(qū)和車間的衛(wèi)生給我留下了深刻的印象。唯一遺憾的就是工廠周邊污染嚴(yán)重，環(huán)境質(zhì)量差。第一次將課本上所學(xué)的知識(shí)和理論與實(shí)際相結(jié)合，學(xué)到了很多自己在課本上學(xué)不到的東西。同時(shí)我也深深意識(shí)到書(shū)本知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐之間差距，專業(yè)知識(shí)是生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)，但只有真正投入到生產(chǎn)之中，才能更好的鞏固所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，才能更好的適應(yīng)工作。所以我們?cè)趯W(xué)好專業(yè)課的同時(shí)，也要加強(qiáng)實(shí)踐能力。

二：實(shí)習(xí)總結(jié)

這次酒廠實(shí)習(xí)，由酒廠里的張海翔師傅帶領(lǐng)我與其他三位同學(xué)完成這次實(shí)習(xí)任務(wù)。由于葡

萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實(shí)行24小時(shí)兩班倒工作方式。我們被安排在夜班工作。具體工作的內(nèi)容就是負(fù)責(zé)榨坑上SO2添加、榨坑到澄清罐之間一系列的管道拆裝、清洗澄清罐、紅葡萄酒的循環(huán)泵等。

經(jīng)過(guò)短短一個(gè)月的實(shí)習(xí)，我懂得了什么是優(yōu)秀,什么是愛(ài)崗敬業(yè),什么是酒廠的好員工。一個(gè)月時(shí)間里，從采收?qǐng)龅杰囬g，從員工到領(lǐng)導(dǎo)，那么多優(yōu)秀的主管熟練地講述著自己工作中的經(jīng)驗(yàn)。談到酒廠,談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來(lái),談起我們,他們言語(yǔ)里盡是關(guān)照。中信國(guó)安葡萄酒廠自成立至今，經(jīng)過(guò)多年的建設(shè)和發(fā)展，已建成了一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量高、制作工藝先進(jìn)的優(yōu)秀葡萄酒廠。同時(shí)，建設(shè)起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗(yàn)系統(tǒng)，不斷推進(jìn)行業(yè)和企業(yè)信息化的建設(shè)和應(yīng)用，在促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)中發(fā)揮著重要的作用。從產(chǎn)品質(zhì)量，再到組織機(jī)構(gòu)的健全、社會(huì)良好的口碑，這一切就像一塊磁石緊緊的吸引了我。

從進(jìn)酒廠實(shí)習(xí)的那一天起，我就不斷地告誡自己，對(duì)自己一定要“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”。事實(shí)證明，在這段時(shí)間中，我既辛苦又開(kāi)心，收獲很大，感悟很深。更重要的是我對(duì)自己能在這樣一個(gè)快節(jié)奏、高效率、充滿生機(jī)與活力的企業(yè)里工作而感到自豪。在酒廠實(shí)習(xí)期間，在師傅的指導(dǎo)下，加之公司規(guī)范的管理制度和員工嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，使得我很快對(duì)自己本職工作有了深刻了解?！凹埳蟻?lái)的終覺(jué)淺,絕知此事要軀行?！痹诙虝旱膶?shí)習(xí)生活中，我深深的感覺(jué)到自己所學(xué)知識(shí)的膚淺和在實(shí)際運(yùn)用中專業(yè)知識(shí)的匱乏，剛開(kāi)始的一段時(shí)間里，對(duì)一些工作感到無(wú)從下手，茫然不知所措，但通過(guò)這段時(shí)間的細(xì)心學(xué)習(xí)和師傅的幫助，我對(duì)酒廠工作逐漸熟悉起來(lái)，并漸漸的得心應(yīng)手。從澄清罐的清洗、管道的裝接等每一項(xiàng)工作從陌生到熟悉再到熟練的過(guò)程，這不僅是工作也是一種生活閱歷，雖然時(shí)間不長(zhǎng)，但我覺(jué)得我在這個(gè)崗位上的每一天都很充實(shí)。

釀酒車間工作是葡萄酒廠里面十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，在這里的工作人員就是酒廠的一線工作人員，直接影響著葡萄酒的質(zhì)量。在一個(gè)多月的酒廠實(shí)習(xí)中，我不僅看到了車間人員工作的認(rèn)真和生活的激情，更是感受到那種以酒廠為家的強(qiáng)烈的責(zé)任心與歸屬感。具體而言，我不僅對(duì)釀酒車間的業(yè)務(wù)流程有了最基本的熟悉，而且對(duì)釀酒車間人員的職責(zé)有了更全面、深入地了解。釀酒車間員工職責(zé)方面，協(xié)調(diào)工作的能力、較強(qiáng)的責(zé)任心、謙虛的工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的精神、對(duì)葡萄酒的熱情等是每一個(gè)釀酒車間員工基本準(zhǔn)則。這些都體現(xiàn)了葡萄酒廠需要什么樣的員工。在工作期間我深深體會(huì)到：

1、強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)；

2、艱苦奮斗的精神；

3、盡善盡美的追求；

4、謙虛謹(jǐn)慎的態(tài)度。只有注意從身邊的點(diǎn)滴做起，真正發(fā)揮自己的戰(zhàn)斗力，才能為公司、社會(huì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

經(jīng)過(guò)一個(gè)月充實(shí)、豐富、辛苦的實(shí)習(xí)后，我經(jīng)常不斷地總結(jié)、思考，也獲得了不少的心得與體會(huì)。

1、培養(yǎng)細(xì)致而敏銳的觀察力，抓住一切機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)。實(shí)習(xí)的過(guò)程在某種程度上也是一個(gè)不斷發(fā)問(wèn)的過(guò)程，因?yàn)樽鳛槎虝r(shí)間實(shí)習(xí)的人員，師傅不可能有太多時(shí)間來(lái)手把手的教我們，而且他們自己都有一大堆的工作。因此，很多時(shí)候我們必須學(xué)會(huì)自己去看、去揣摩，通過(guò)觀察來(lái)自己學(xué)習(xí)、自我完善。

2、積極主動(dòng)，不是等工作上門，而是自己找上門。在實(shí)習(xí)剛開(kāi)始時(shí)，由于他們的工作很忙，因此我們經(jīng)常也會(huì)處于半閑置的狀態(tài)，逐漸地感覺(jué)到實(shí)習(xí)的匱乏，但作為實(shí)習(xí)人員，我們不能光想自己學(xué)習(xí)東西，也要去想如何發(fā)揮自己的特點(diǎn)，達(dá)到相互學(xué)習(xí)、幫助的雙贏效果。為此，我經(jīng)常主動(dòng)、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如輔料添加、數(shù)據(jù)測(cè)量等，起到了一定的預(yù)期效果。

第四篇：張?jiān)Ｆ咸丫茝S新疆分公司參觀實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

—新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S

實(shí)習(xí)時(shí)間：2011年6月30日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S 實(shí)習(xí)內(nèi)容：

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。參觀的過(guò)程中，學(xué)會(huì)從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)。通過(guò)參觀，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也能夠?yàn)楫厴I(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗(yàn)。

二、公司簡(jiǎn)介

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時(shí)，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰臼菄?guó)內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國(guó)內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長(zhǎng)成為一個(gè)現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過(guò)企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲(chǔ)酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。

三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來(lái)分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生產(chǎn)工藝

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程 原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品 我們參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺(tái)的葡萄酒公司提供原酒，也就是說(shuō)張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺(tái)的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。

4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國(guó)的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張?jiān)Ｌ熘楣荆?）、原料的破碎: 原料運(yùn)輸來(lái)之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。

而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對(duì)的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動(dòng)經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。

上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過(guò)程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過(guò)程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過(guò)加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開(kāi)放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來(lái)說(shuō)，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較

小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點(diǎn)時(shí)不斷改變流動(dòng)方向和流動(dòng)速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發(fā)酵的時(shí)間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時(shí)表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開(kāi)入口，清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來(lái)做白蘭地酒。（4）儲(chǔ)藏

新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚咕瀑|(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過(guò)破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就是說(shuō)，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副產(chǎn)品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來(lái)源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨(dú)用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來(lái)取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價(jià)值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。

五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識(shí)。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來(lái)說(shuō)，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無(wú)核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過(guò)滿，以防止擠壓。葡萄不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運(yùn)回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個(gè)原酒的發(fā)酵站。然后進(jìn)行去梗、破碎。在進(jìn)行去梗破碎的過(guò)程中，不用進(jìn)行清洗。這是因?yàn)槠咸哑け砻嬗衅咸丫平湍?，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過(guò)傳送設(shè)備運(yùn)送到發(fā)酵車間。發(fā)酵車間有兩個(gè)，一個(gè)是老式的，一個(gè)比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過(guò)程。發(fā)酵的溫度因?yàn)槠贰N的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發(fā)酵罐的材質(zhì)是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒(méi)有。

在此次參觀實(shí)習(xí)中，讓我對(duì)企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過(guò)參觀實(shí)習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。

第五篇：張?jiān)Ｆ咸丫茝S新疆分公司參觀實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

—新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S

實(shí)習(xí)時(shí)間：2011年6月30日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S

實(shí)習(xí)內(nèi)容：

一、實(shí)習(xí)目的通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。參觀的過(guò)程中，學(xué)會(huì)從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)。通過(guò)參觀，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也能夠?yàn)楫厴I(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗(yàn)。

二、公司簡(jiǎn)介

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時(shí)，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰臼菄?guó)內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國(guó)內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長(zhǎng)成為一個(gè)現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過(guò)企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲(chǔ)酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。

一、公司簡(jiǎn)介

1892年，著名愛(ài)國(guó)華僑實(shí)業(yè)家張弼士創(chuàng)辦了“張?jiān)ａ劸乒尽?，這是中國(guó)第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家。1994年，組建成立了煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司。

張?jiān)＜瘓F(tuán)的主要產(chǎn)品為葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒四大系列數(shù)百個(gè)品種。其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的綜合占有率為20%以上，連年保持行業(yè)第一。近幾年來(lái)，張?jiān)＜瘓F(tuán)發(fā)展速度加快，以年均15%左右的速度增長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)近120年的發(fā)展，張?jiān)＜瘓F(tuán)公司已經(jīng)成長(zhǎng)為中國(guó)乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。“愛(ài)國(guó)、敬業(yè)、優(yōu)質(zhì)、爭(zhēng)雄”的企業(yè)精神被員工奉為立業(yè)之本。幾代張?jiān)Ｈ诵燎诟?，精心釀制，奉獻(xiàn)出飲譽(yù)中外的名牌產(chǎn)品，成為同業(yè)中最具實(shí)力的企業(yè)集團(tuán)之一。

目前，張?jiān)Ｒ言谌珖?guó)建立了39個(gè)省級(jí)分公司、500多個(gè)城市經(jīng)銷處。新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茦I(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。天珠酒業(yè)成立于2006年4月20日，注冊(cè)資金2000萬(wàn)元，公司本部及生產(chǎn)廠區(qū)占地面積206畝,2009年8月重組新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茦I(yè)有限公司。新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茦I(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水品，使其達(dá)到年加工葡萄4萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值2億元，生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備。不銹鋼發(fā)酵及儲(chǔ)酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。葡萄酒對(duì)葡萄含糖量和酸度的要求很高，內(nèi)地一些省區(qū)葡萄的糖分不足150克/升，病蟲(chóng)害比較嚴(yán)重，爛果較多，而石河子葡萄的糖度平均為240克/升。這不僅為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)成品酒提供了原料，還大大降低了生產(chǎn)成本

三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來(lái)分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生產(chǎn)工藝

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程

原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品

（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程

原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒

（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程

原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品

我們參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺(tái)的葡萄酒公司提供原酒，也就是說(shuō)張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺(tái)的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。

4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國(guó)的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張?jiān)Ｌ熘楣?/p>

（1）、原料的破碎:

原料運(yùn)輸來(lái)之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。

而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對(duì)的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動(dòng)經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。

（2）、發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過(guò)程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過(guò)程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過(guò)加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開(kāi)放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來(lái)說(shuō)，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點(diǎn)時(shí)不斷改變流動(dòng)方向和流動(dòng)速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

發(fā)酵的時(shí)間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。

（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時(shí)表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開(kāi)入口，清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來(lái)做白蘭地酒。

（4）儲(chǔ)藏

新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。

4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過(guò)破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就是說(shuō)，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副產(chǎn)品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來(lái)源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地

（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨(dú)用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來(lái)取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價(jià)值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。

五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識(shí)。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來(lái)說(shuō)，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無(wú)核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過(guò)滿，以防止擠壓。葡萄不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運(yùn)回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個(gè)原酒的發(fā)酵站。然后進(jìn)行去梗、破碎。在進(jìn)行去梗破碎的過(guò)程中，不用進(jìn)行清洗。這是因?yàn)槠咸哑け砻嬗衅咸丫平湍?，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過(guò)傳送設(shè)備運(yùn)送到發(fā)酵車間。發(fā)酵車間有兩個(gè)，一個(gè)是老式的，一個(gè)比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過(guò)程。發(fā)酵的溫度因?yàn)槠贰N的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發(fā)酵罐的材質(zhì)是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒(méi)有。

在此次參觀實(shí)習(xí)中，讓我對(duì)企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過(guò)參觀實(shí)習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。

天珠酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告

1.實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司其前身是1892年由我國(guó)近代愛(ài)國(guó)華僑張弼士先生創(chuàng)辦的煙臺(tái)張?jiān)ａ劸乒?，至今已?00多年的歷史。她是中國(guó)第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個(gè)品種，產(chǎn)品暢銷全國(guó)并遠(yuǎn)銷二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。同時(shí)，石河子兵團(tuán)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的釀酒葡萄原料。到2008年，天珠酒業(yè)先后和石河子農(nóng)八師121、141、144等農(nóng)場(chǎng)簽訂了20年的釀酒葡萄種植購(gòu)銷合同，面積達(dá)4.8萬(wàn)畝。2009年8月，張?jiān)Ｖ亟M新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，從此張?jiān)Ｔ谛陆辛俗约旱脑粕a(chǎn)企業(yè)。張?jiān)Ｏ群蟪鲑Y1億元建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平。天珠酒業(yè)已可年加工和發(fā)酵葡萄5萬(wàn)噸，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄原酒

3.5萬(wàn)噸，實(shí)際加工和發(fā)酵葡萄4萬(wàn)噸，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒原酒2.8萬(wàn)頓成為國(guó)內(nèi)最大的葡萄原酒生產(chǎn)加工型企業(yè)之一。2.葡萄酒的定義和類別

葡萄酒是指用純葡萄汁發(fā)酵，經(jīng)陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類：2.1按酒的顏色

2.1.1紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來(lái)桃紅葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。2.2按酒內(nèi)糖份多少

2.2.1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評(píng)時(shí)已感覺(jué)不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國(guó)旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)。2.2.2半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。

2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種，中國(guó)消費(fèi)很少。

2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過(guò)40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。我國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多

7實(shí)習(xí)心得

通過(guò)半天的參觀實(shí)習(xí)，我對(duì)該葡萄酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)葡萄酒的生產(chǎn)操作過(guò)程和產(chǎn)品檢驗(yàn)有了初步的認(rèn)識(shí)，擴(kuò)展了知識(shí)面，能夠運(yùn)用所學(xué)過(guò)的知識(shí)分析在參觀過(guò)的設(shè)備與問(wèn)題。通過(guò)這次實(shí)習(xí)我真正感覺(jué)到步入社會(huì)后我們要學(xué)得的東西很多，差距還是很大，專業(yè)課知識(shí)的欠缺、動(dòng)手能力也不足等，這些是在短時(shí)間內(nèi)很難學(xué)會(huì)的，必須通過(guò)長(zhǎng)期積累才可掌握。所以我們?cè)趯W(xué)好專業(yè)課的同時(shí)，也要加強(qiáng)實(shí)踐能力，以后才能更好的適應(yīng)工作

九、心得體會(huì)

通過(guò)這次在新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S的參觀實(shí)習(xí)，使我們了解了紅葡萄酒和白葡萄酒的主要生產(chǎn)流程、葡萄酒加工生產(chǎn)中的注意事項(xiàng)、葡萄酒廠的主要生產(chǎn)設(shè)備以及葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求等。這讓我們可以把平時(shí)在書(shū)本上看到的知識(shí)與實(shí)踐相互結(jié)合，更好地更深入地掌握所學(xué)的知識(shí)并知道如何去運(yùn)用。同時(shí)，這次實(shí)習(xí)也讓我們了解了國(guó)內(nèi)外目前釀造葡萄酒方面的現(xiàn)狀和發(fā)展情況，也對(duì)釀造酒行業(yè)未來(lái)的發(fā)展有了一個(gè)大概的印象，也對(duì)自己的專業(yè)有了更加深入的了解。這些無(wú)疑是為我們不久后的就業(yè)有所幫助的。希望以后的學(xué)習(xí)可以多多把實(shí)踐與書(shū)本相結(jié)合，讓我們更加具體而充實(shí)地學(xué)習(xí)。

六、葡萄酒制作工藝要點(diǎn)

1、注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無(wú)破損霉變葡萄作為原料，選好原料后有注意見(jiàn)除殘枝敗葉和青果，盡量避免接觸水分和長(zhǎng)期存放，洗曬果實(shí)一方面洗去了果實(shí)自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過(guò)晾曬會(huì)降低水果自身的新鮮度，同樣會(huì)影響酒的香氣質(zhì)量，顧要盡量避免。

2、將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧牛乐箽怏w聚集引起的溢罐或者爆瓶。

3、自然發(fā)酵的方式往往發(fā)酵持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀?wù)呋蛐⌒途平岩捕奸_(kāi)始嘗試用人工接種的方式引導(dǎo)發(fā)酵進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)干紅發(fā)酵溫度控制在25-28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標(biāo)酒種、葡萄原始含糖量來(lái)測(cè)算的，不是盲目添加的，加糖前首先要對(duì)自己的原料和釀酒目標(biāo)做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉(zhuǎn)換比例計(jì)算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補(bǔ)糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問(wèn)題。

4、發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計(jì)指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過(guò)品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來(lái)說(shuō)口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無(wú)氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)應(yīng)及時(shí)分離皮渣，量小時(shí)刻借用細(xì)紋紗布過(guò)濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時(shí)可考慮選用手動(dòng)式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生。

5、自然澄清就是分離后靜置一段時(shí)間不要攪動(dòng)，然后將清液分離，除去沉淀底物，這樣需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且澄清效果相對(duì)較差。

6、經(jīng)過(guò)澄清的酒隨后將進(jìn)入存儲(chǔ)期，或者入罐存儲(chǔ)，或者進(jìn)入橡木桶陳儲(chǔ)，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察。