第一篇：火鍋店廚師長(zhǎng)工作職責(zé)2

火鍋店廚師長(zhǎng)工作職責(zé) 廚師長(zhǎng)

（一）直接上級(jí)：店長(zhǎng)，直接下級(jí)：改刀組長(zhǎng)、調(diào)料師、刨肉組長(zhǎng)、涼菜組長(zhǎng)、擺菜組長(zhǎng)。

（二）崗位目標(biāo)：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合大清海八件火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（三）決策權(quán)限

1、全權(quán)處理本部門(mén)的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。

2、負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實(shí)際情況，有權(quán)進(jìn)行批評(píng)或表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處分。

3、根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動(dòng)本部門(mén)員工的建議權(quán)。

4、對(duì)直接下屬的工作有決策權(quán)。

5、對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。

6、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。

7、對(duì)直接上級(jí)出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機(jī)密等行為有越級(jí)上訴權(quán)。

8、對(duì)相關(guān)部門(mén)出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。

第二篇：廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

一、工作職責(zé)

1、接受餐飲經(jīng)理的工作指令，向其匯報(bào)工作。

2、負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對(duì)廚師進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。

3、協(xié)調(diào)各檔口之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量。

4、根據(jù)各檔口每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購(gòu)部按時(shí)購(gòu)回。

有針對(duì)性地調(diào)整菜單和菜價(jià)。

6、根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤(pán)飾

要求，檢查廚房生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生情況，檢查出菜速度，對(duì)菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫(kù)存情況進(jìn)

行控制。負(fù)責(zé)、參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開(kāi)設(shè)一般高、中檔宴會(huì)菜單及成本控制。

7、督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。

8、審核部門(mén)考勤表，擬定獎(jiǎng)金發(fā)放計(jì)劃，報(bào)餐飲經(jīng)理審閱。

9、餐飲經(jīng)理不在時(shí)由餐廳主管代行其職責(zé)。

二、日常具體工作任務(wù)

1、檢查員工出勤情況和簽到情況。

2、了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。

3、檢查早餐的開(kāi)餐情況，加強(qiáng)餐中巡視。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。

4、巡視廚房各崗位人員的工作情況。

5、了解中午客情，分派各分廚房檔口的工作。

6、簽暑有關(guān)報(bào)告、報(bào)表、領(lǐng)料單、維修單等。

7、根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時(shí)到位。

對(duì)價(jià)格昂貴的原料要親自驗(yàn)收或督促驗(yàn)收。

8、巡視加工間、切配間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。

9、出席餐飲部經(jīng)理召開(kāi)的每日例會(huì)。

10、根據(jù)例會(huì)要求，布置廚房工作。

11、根據(jù)客情預(yù)測(cè)，檢查各項(xiàng)備餐工作。

12、查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排。

13、掌握菜點(diǎn)售缺情況，并及時(shí)通知餐廳。

14、巡視開(kāi)餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤(pán)規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。

15、一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時(shí)出菜。

16、保持與餐廳聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。

17、了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。

18、安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開(kāi)有關(guān)會(huì)議等。

5、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況，

第三篇：廚師長(zhǎng)工作職責(zé)范本

1、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)，組織工作，每天上班查閱報(bào)表，掌握分析昨天的接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。

2、了解客情，根據(jù)客情編排廚房各領(lǐng)班的班次及休息日，做好領(lǐng)班的考勤記錄。每天上班后，查看宴會(huì)預(yù)定單、根據(jù)業(yè)務(wù)情況做好一天營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作。

3、出席餐飲部召開(kāi)的例會(huì)，匯報(bào)工作情況，聽(tīng)取經(jīng)理的命令，結(jié)合廚房實(shí)際情況組織貫徹落實(shí)。主持后廚房?jī)?nèi)部會(huì)議。

4、全面負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，擬定各崗位人員編制，提出各崗位領(lǐng)班人選。根據(jù)的業(yè)務(wù)能力和技能特長(zhǎng)決定各崗位人員和工作的調(diào)換。擬定廚房工作的規(guī)章制度和直屬下級(jí)的崗位，制定工作程序以及各項(xiàng)工作的控制指標(biāo)和檢查表。

5、組織和指揮后廚按餐飲部的規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜品，控制成本、節(jié)約費(fèi)用、增加營(yíng)業(yè)額，滿(mǎn)足賓客需求。

6、檢查各崗位生產(chǎn)情況，落實(shí)生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)糾正。正式開(kāi)餐前督促各部主管、領(lǐng)班做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。

7、每日主持后廚房班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，布置當(dāng)餐工作任務(wù)，并對(duì)上一餐所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)糾正并加以說(shuō)明。

8、根據(jù)餐飲部要求制定培訓(xùn)計(jì)劃，督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn)工作，確保有良好知識(shí)、技能及工作態(tài)度，并使其達(dá)到崗位要求。督導(dǎo)員工遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

9、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)與零點(diǎn)親自制定菜單，制定進(jìn)貨計(jì)劃，負(fù)責(zé)生產(chǎn)安排，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，必要時(shí)親自上灶烹制主要產(chǎn)品，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量和信譽(yù)。

10、根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，負(fù)責(zé)制定廚房的階段性實(shí)施計(jì)劃，負(fù)責(zé)餐廳菜單的制作和更換，最低保證一年內(nèi)推出春季、秋季兩套菜譜。

11、保持餐廳、采購(gòu)、庫(kù)房、餐飲辦公室及財(cái)務(wù)成本核算員的關(guān)系，保證廚房生產(chǎn)協(xié)調(diào)開(kāi)展。

12、開(kāi)餐結(jié)束后檢查各部原料消耗情況、剩余數(shù)量及保管措施，檢查炊具、廚具的清理工作，保證下一餐的生產(chǎn)需要。監(jiān)督下屬員工保持餐廳餐前、餐后的衛(wèi)生水平。

13、審閱前一天菜肴銷(xiāo)售情況、數(shù)量、品種，對(duì)前一天暢銷(xiāo)的菜肴要準(zhǔn)備充足，滯銷(xiāo)的菜肴找出原因，調(diào)整備貨數(shù)量。

14、與前臺(tái)主管保持良好的合作關(guān)系，研究和創(chuàng)新新品種，推陳出新，及時(shí)征詢(xún)前臺(tái)主管客人用餐時(shí)對(duì)菜肴的建議及反饋意見(jiàn)，以作為研究制定菜單時(shí)的參考。制定新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，創(chuàng)本店的餐飲風(fēng)格。

15、抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒的事故發(fā)生。

16、抓好安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)定，定期進(jìn)行員工安全培訓(xùn)，制定使用保管與安全消防制度。制定液化氣罐房管理制度，保證液化氣罐房的安全工作。

17、督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備，定期檢查設(shè)施設(shè)備和清點(diǎn)餐具。定期做好設(shè)施設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作和維修維護(hù)工作。

18、每日下班前做好工作總結(jié)，了解餐廳的銷(xiāo)售情況，制定次日的工作安排。安排好值班人員并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄。

19、積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。

第四篇：廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

廚 師 長(zhǎng) 工 作 職 責(zé)

廚師長(zhǎng)是廚房全體員工的直接領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房各工種的一切工作安排、調(diào)動(dòng)、管理，對(duì)廚房各工種必須熱愛(ài)，以做到全面指揮和安排各種工作。其職責(zé)是：

1.對(duì)廚房的工作進(jìn)行合理的分工。

2.檢查廚師烹制的每道菜品是否達(dá)到質(zhì)量要求，在烹制中主輔原料及調(diào)味品是否符合，清潔衛(wèi)生是否達(dá)到要求。所有污染、變質(zhì)及蟲(chóng)蛀食品禁止使用。

3.廚房所有工作人員，要經(jīng)常組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，防止食物中毒事件的發(fā)生。更新菜品的工藝質(zhì)量，調(diào)配菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，提高衛(wèi)生要求，增強(qiáng)廚房廚師的個(gè)人自身素質(zhì)。

4.在勞動(dòng)過(guò)程中要求廚師謙虛、耐心，認(rèn)真聽(tīng)取各部門(mén)的意見(jiàn)。

5.要經(jīng)常和保育部主任進(jìn)行溝通，相互聯(lián)系，使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密相扣。

6.廚師長(zhǎng)督促?gòu)N師們必須每天穿著工作服、配戴工作帽上崗。

7.對(duì)廚師耐心、和藹、語(yǔ)言文明，堅(jiān)決杜絕毆打事件發(fā)生。

8.團(tuán)結(jié)同志、謙虛謹(jǐn)慎，注意道德修養(yǎng)，自覺(jué)關(guān)心學(xué)校的公益事業(yè)。

第五篇：廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

文章來(lái)

源課件 w ww.5 Y

K J.cOm 3

廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

級(jí)別：廚師長(zhǎng)

匯報(bào)給:行政總廚

職位監(jiān)督：廚房個(gè)崗位

職責(zé)范圍、主要職責(zé)：

1、核查廚房每日工作，確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。

2、協(xié)助總廚制定VIp、零點(diǎn)等宴會(huì)菜單。

3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項(xiàng)。

4、監(jiān)督廚房各職能部門(mén)準(zhǔn)備工作是否充分。

5、協(xié)助總廚進(jìn)行廚房員工隊(duì)伍建設(shè)，培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。

6、在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)規(guī)章制度到每一個(gè)廚房部員工。

7、監(jiān)督廚房日常工作流程，確保流暢性。

8、執(zhí)行績(jī)效考核管理規(guī)章。

9、調(diào)動(dòng)員工工作積極性。

10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護(hù)，監(jiān)督員工遵守安全操作程序。

11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。

12、監(jiān)督廚房每日各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，督促落實(shí)每項(xiàng)準(zhǔn)備工作的完成情況，確保廚房工作場(chǎng)地安全，衛(wèi)生符合操作規(guī)程。

13、監(jiān)督大型宴會(huì)、VIp宴會(huì)衛(wèi)生安全保障工作的完成、檢查大型宴會(huì)、VIp宴會(huì)準(zhǔn)備工作的流暢性，疏導(dǎo)本部門(mén)問(wèn)題環(huán)節(jié)，并向總廚匯報(bào)。

15、檢查大型宴會(huì)、VIp宴會(huì)的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)。

16、檢查午市、晚市的餐前開(kāi)檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導(dǎo)廚房員工工作。

17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門(mén)主管日常工作安排。

18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作。

19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門(mén)、主管填寫(xiě)檢查表，并查看其是否屬實(shí)。

20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會(huì)菜品。

21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門(mén)與其他職能部門(mén)解決，并向總廚匯報(bào)。

工作摘要：

1、召集廚房各職能部門(mén)、主管協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。

2、午、晚兩市帶班上崗。

3、廚房部門(mén)員工休假日程安排。

4、落實(shí)各種宴會(huì)菜品、菜單的搭配準(zhǔn)備工作。

5、確保工作信息在廚房全體職能部門(mén)的流暢性。

6、協(xié)助總廚進(jìn)行各種培訓(xùn)工作。

7、及時(shí)解決各種工作中出現(xiàn)的問(wèn)題并上報(bào)總廚。

8、確保廚房每日收尾工作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任

1、為廚房不斷完善各項(xiàng)工作并承擔(dān)責(zé)任。

2、堅(jiān)持并有效落實(shí)貫徹酒店行為準(zhǔn)則，具體落實(shí)到全體廚房部。

源課件 w ww.5 Y

K J.cOm 3