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      餐飲培訓(xùn)計(jì)劃
      
        
       時(shí)間：2019-05-13 07:11:37下載本文作者：會(huì)員上傳
      
      
      
      
      
簡(jiǎn)介：寫(xiě)寫(xiě)幫文庫(kù)小編為你整理了多篇相關(guān)的《餐飲培訓(xùn)計(jì)劃》，但愿對(duì)你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在寫(xiě)寫(xiě)幫文庫(kù)還可以找到更多《餐飲培訓(xùn)計(jì)劃》。

      
	
      

      第一篇：餐飲培訓(xùn)計(jì)劃
      

      餐飲 培訓(xùn)資料
      餐飲服務(wù)與管理知識(shí)（概述）
      禮節(jié)禮貌（儀表、禮儀禮節(jié)、服務(wù)用語(yǔ)、咨客接聽(tīng)電話、迎賓引領(lǐng)禮儀）點(diǎn)菜技能基本常識(shí)、點(diǎn)菜技巧及注意事項(xiàng) 中餐擺臺(tái)
      餐飲服務(wù)工作流程詳解 中式餐廳午晚餐服務(wù)規(guī)程 餐飲六大技能操作 推銷藝術(shù) 酒水服務(wù)知識(shí) 常見(jiàn)投訴處理方法 服務(wù)員應(yīng)變能力 上菜服務(wù)常見(jiàn)問(wèn)題 消防安全常識(shí)
      培訓(xùn)后完善工作：
      制定企業(yè)宗旨及團(tuán)隊(duì)工作理念、工作口號(hào) 制定各個(gè)崗位工作職責(zé)及工作流程 早晚例會(huì)制度
      廚師的菜品講解培訓(xùn) 定期衛(wèi)生掃除檢查工作 針對(duì)員工獎(jiǎng)罰制度
      各類節(jié)日的宣傳活動(dòng)策劃 常備應(yīng)急預(yù)案
      餐飲服務(wù)與管理知識(shí)
      1、服務(wù)的定義：為滿足客人的需要，供方與客人接觸的活動(dòng)和供方內(nèi)部活動(dòng)所產(chǎn)生的結(jié)果。餐飲服務(wù)可理解為：餐廳為客人提供的一系列有關(guān)餐飲消費(fèi)的設(shè)施、餐具、菜肴酒水和幫助客人用餐的一系列活動(dòng)。
      2、服務(wù)規(guī)范：規(guī)范即標(biāo)準(zhǔn)之意。服務(wù)規(guī)范即為服務(wù)范圍類的規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)等。
      3、服務(wù)程序：所謂服務(wù)程序，就是按時(shí)間的先后安排的服務(wù)工作步驟。
      4、服務(wù)規(guī)范與服務(wù)程序之間的關(guān)系：服務(wù)程序包涵于服務(wù)規(guī)范之中，是服務(wù)規(guī)范中的一個(gè)重要組成部分。
      5、宴會(huì)和筵席的常見(jiàn)形式:⑴ 宴會(huì)的一般常見(jiàn)形式有：中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、國(guó)宴、晚宴、冷宴酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、招待會(huì)、家宴、便宴、茶會(huì)等。
      ⑵ 筵席的一般常見(jiàn)形式有：高級(jí)筵席、普通筵席、齋席等。
      6、宴會(huì)：一般是由國(guó)家政府機(jī)關(guān)、團(tuán)體主辦，但也有以下名義舉行的，是具有一定的政治性質(zhì)和較為講究禮儀程式的招待會(huì)。
      7、中餐宴會(huì)：是指有中國(guó)傳統(tǒng)的具有民族形式的宴會(huì)。宴會(huì)按照中國(guó)的飲食習(xí)慣，用中國(guó)酒、中國(guó)菜肴、中餐餐具、行中國(guó)的傳統(tǒng)禮節(jié)。
      8、西餐宴會(huì)：是以西方國(guó)家舉行宴會(huì)的布置形式、用餐方式、風(fēng)味菜點(diǎn)而舉辦的宴請(qǐng)活動(dòng)。
      9、筵席：是指酒饌豐盛的酒席。中式筵席是擺設(shè)圓餐桌，用中國(guó)餐具，吃中國(guó)菜肴，喝中國(guó)釀造的美酒。它的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較高，服務(wù)環(huán)節(jié)較多，接待較為講究。
      10、高級(jí)筵席：是用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，經(jīng)名廚師精心烹調(diào)而成的菜品所組成的筵席。其款式豐富，色、香、味、形俱佳，餐具講究，如：燕菜席、魚(yú)唇席、海參席等。
      11、普通筵席：是用豬、牛、羊肉和雞、鴨、魚(yú)等一般原料制作的菜品和一般餐具所組成的筵席。此種筵席經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不尚浮華。民間常用因婚嫁、舉喪、酬謝、團(tuán)聚、送別、迎接而舉行的筵席。
      12、齋席：又稱素席。此種筵席所用菜品以豆制品、蔬菜、植物油為主要原料，仿葷菜菜式制作而成。此種筵席起源于宗教寺廟。
      13、餐飲發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn)：⑴ 服務(wù)對(duì)象當(dāng)?shù)鼗?⑵ 經(jīng)營(yíng)范圍向著系列化、多功能化發(fā)展；⑶ 經(jīng)營(yíng)向著特色化發(fā)展雅致悠閑的環(huán)境；⑷ 未來(lái)餐飲企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理中的科技含量越來(lái)越高；⑸ 經(jīng)營(yíng)方式趨于聯(lián)營(yíng)； ⑹ 服務(wù)的作用面越來(lái)越大；⑺ 餐飲產(chǎn)品的生命周期越來(lái)越短； ⑻ 對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的重新認(rèn)識(shí)。
      14、為什么說(shuō)餐飲業(yè)須具有特色經(jīng)營(yíng)？
      餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)手段，已逐步從價(jià)格、服務(wù)項(xiàng)目競(jìng)爭(zhēng)階段過(guò)渡到形成特色、創(chuàng)立品牌的階段。餐飲企業(yè)只有形成自己的獨(dú)特風(fēng)格，才能在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
      15、餐飲管理的目標(biāo)：從大的方面來(lái)說(shuō)，就是通過(guò)餐飲經(jīng)營(yíng)使得客人滿意、投資者滿意、員工滿意。在具體經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，餐飲管理目標(biāo)又可細(xì)分為：⑴ 合適的地點(diǎn)； ⑵ 合適的產(chǎn)品；⑶ 合適的服務(wù)； ⑷ 合適的價(jià)格；⑸ 好的促銷； ⑹ 好的評(píng)價(jià)；⑺ 好的經(jīng)營(yíng)管理。
      16、餐飲管理的任務(wù)：⑴ 確保潔凈、優(yōu)雅的就餐環(huán)境；⑵ 廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，提高回頭客比例；⑶ 保持并不斷提高菜肴質(zhì)量，不斷更新品種；⑷ 加強(qiáng)食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)藏管理及食品衛(wèi)生與安全管理；⑸ 做好成本控制工作，加強(qiáng)部門物資、財(cái)產(chǎn)的管理；⑹ 嚴(yán)格餐廳服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量；⑺ 合理組織人力，提高工作效率。
      17、服務(wù)質(zhì)量的定義：按國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)組織（ISO）的定義，是指產(chǎn)品或服務(wù)所具有的、能滿足明確或隱含的需求能力的特征和特性的總和。
      18、服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成：⑴ 服務(wù)態(tài)度； ⑵ 禮節(jié)禮貌；⑶ 安全感； ⑷ 穩(wěn)定感；⑸ 環(huán)境氣氛； ⑹ 服務(wù)效率；⑺ 適時(shí)適量； ⑻ 方便周到
      19、服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化
      20、提高服務(wù)質(zhì)量的主要措施:以客人為核心設(shè)計(jì)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施全面質(zhì)量管理。
      21、全面質(zhì)量管理：就是把經(jīng)營(yíng)管理、專業(yè)技術(shù)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和思想教育結(jié)合起來(lái)，形成市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、服務(wù)推廣的一個(gè)完整的質(zhì)量體系，使企業(yè)質(zhì)量管理進(jìn)一步科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
      全面管理有別于傳統(tǒng)管理的兩個(gè)觀念：一是側(cè)重預(yù)防為主，防患于未然，從事后把關(guān)轉(zhuǎn)變?yōu)槭孪阮A(yù)防；二是在酒店內(nèi)部樹(shù)立“如果你不直接為客人服務(wù)，那么你就應(yīng)該為客人服務(wù)的人服務(wù)”的觀念，即強(qiáng)調(diào)工作的下一個(gè)環(huán)節(jié)就是你的服務(wù)對(duì)象，你必須讓其滿意。
      全面管理有四個(gè)特點(diǎn)：⑴ 全方位的管理； ⑵ 全過(guò)程管理；⑶ 全員參與的管理； ⑷ 方法多種多樣的管理。
      22、服務(wù)質(zhì)量控制應(yīng)具備三個(gè)基本條件：⑴ 建立服務(wù)規(guī)程； ⑵ 收集質(zhì)量信息； ⑶ 重視員工的培訓(xùn)。
      儀態(tài)儀表禮貌禮節(jié)禮儀培訓(xùn)
      培訓(xùn)目的：灌輸服務(wù)從業(yè)人員的禮貌禮儀、行為規(guī)范、服務(wù)意識(shí)思想，培養(yǎng)良好精神面貌，樹(shù)立良好的儀容儀表形象，使員工的舉手投足更好地滿足顧客的心理要求，以達(dá)到優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量為目的，美化提升企業(yè)整體形象。在員工懂得如何“禮貌待人”前提下，強(qiáng)化員工的“禮貌意識(shí)”
      儀表：是指一個(gè)人的外表，包括衣著、容貌、個(gè)人衛(wèi)生等，是人的精神面貌的外在表現(xiàn)。
      1、宗旨：大方、整潔、干凈、得體。
      2、具體要求：(1)、制服：上班要穿工作制服，制服整齊干凈，紐扣要齊全扣好，領(lǐng)結(jié)、領(lǐng)帶要整齊佩帶;工牌按指定位置正確佩戴。
      (2)、襪：女員工著裙裝應(yīng)穿肉色連褲襪，不得有綻絲破裂;男員工著黑色襪。(3)、鞋：保持干凈光亮，黑色鞋子，皮鞋不得釘鐵鞋掌走路不作響聲為好。
      (4)、頭發(fā)：無(wú)頭皮屑，不染紅、黃等異色頭發(fā)。男員工不留長(zhǎng)發(fā)，以前不蓋眼、側(cè)不不蓋耳、后不蓋領(lǐng)為準(zhǔn)。女員工不披頭散發(fā)，整齊梳理，不梳怪異發(fā)型，上班時(shí)間應(yīng)帶頭花。
      (5)、儀容：女員工淡妝打扮，避免使用味濃的香水等化妝品，用完餐后要及時(shí)補(bǔ)妝，不能素面朝天在崗位上;男員工每天刮干凈胡須，鼻毛不外露。
      (6)、指甲：保持整潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油。
      (7)、飾物：除手表(表鏈不能太夸張)和結(jié)婚戒指外，不得佩戴其它飾物(如手鏈、耳環(huán)等)二 儀態(tài)是指一個(gè)人行為的姿態(tài)的風(fēng)度。姿態(tài)是指身體呈現(xiàn)的樣子，風(fēng)度是人際交往中個(gè)人素質(zhì)修養(yǎng)的一種外在表現(xiàn)，是氣質(zhì)的表露。
      具體要求如下：站姿、標(biāo)準(zhǔn)蹲姿、標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)（實(shí)踐操作）
      1、站姿：站姿的標(biāo)準(zhǔn)：
      1．正確的站姿應(yīng)該正直，頭頸身軀和雙腿應(yīng)當(dāng)與地面垂直相平，兩臂用手在身體兩側(cè)自然下垂，眼睛平視，環(huán)顧四周，嘴微閉，面帶笑容，以保持隨時(shí)為客人服務(wù)的姿態(tài)。
      2．其下頜應(yīng)微上，目視前方，胸部稍挺，小腹收攏，整個(gè)形體顯得莊重、平穩(wěn)、正確的站立能幫助呼吸和改善血液循環(huán)減輕身體疲勞。
      3．女子的站姿有兩種：一是雙腳呈V字型，即膝和腳后跟要靠緊。兩腳張開(kāi)的距離應(yīng)為兩拳。二是雙腳并攏即雙腳關(guān)攏直立腳，或是把重心入在一腳上，另一只腳過(guò)前，腳斜立而略彎曲，女性站姿要有女性特點(diǎn)，要表現(xiàn)出女性的溫順和嬌巧、纖細(xì)、輕盈、嫻靜、典雅之姿，給一種“靜”的優(yōu)美感。
      4．男子的站姿：男子站立時(shí)，雙腳可并攏，也可分開(kāi)，又同地雙腳與肩同寬，身體不應(yīng)東倒西歪，站累時(shí)腳可以向后，或身前半步但上體仍需保持正直，不可把腳向前向后伸手得太多，甚至叉開(kāi)得大，站立時(shí)若空著手，可雙手在下體交叉，右手放在左手上，雙后放前，放后均可以。
      2、走姿 :態(tài)要求與標(biāo)準(zhǔn)。正確的步姿要求是“行如風(fēng)”，其具體要領(lǐng)是：上身正直不動(dòng)，兩肩相平不搖，兩擺動(dòng)自然，兩腿直而不僵，步伐從容，步態(tài)平穩(wěn)，步幅適中均勻，兩腳落地一線。注意要點(diǎn)。方向明確、步幅適度、速度均勻、重心放準(zhǔn)、身體協(xié)調(diào)、造型優(yōu)美。男女差別。男性服務(wù)人員在行進(jìn)時(shí)，兩腳跟交替前進(jìn)在一線上，兩腳尖稍外展，通常速度稍快，腳步稍大，步伐奔放有力，充分展示著男性的陽(yáng)剛之美。女性服務(wù)人員在行進(jìn)時(shí)，兩腳尖稍外，兩腳交替走在一條直線上，稱“一字步”以顯優(yōu)美。同時(shí)注意：⑴、盡量靠右行，不走中間。⑵、與賓客相遇時(shí)，要點(diǎn)頭示禮敬意。⑶、與賓客同行至門前時(shí)，應(yīng)主動(dòng)開(kāi)門讓他們先行，不能自己搶先而行。⑷、與賓客上下電梯時(shí)應(yīng)主動(dòng)開(kāi)門，讓他們先上或先下。⑸、引導(dǎo)客人時(shí)，讓客人在自己的右側(cè)。⑹、上樓時(shí)客人在前，下樓時(shí)客人在后，3人同行時(shí)，中間為上賓。在人行道上女士走在內(nèi)側(cè)，以便使她們有安全感。⑺、客人迎面走來(lái)或上下樓梯時(shí)，要主動(dòng)為客人讓路。
      3、坐姿：入座時(shí)輕而穩(wěn)，不要趕步，以免給人“搶座”感;只坐滿椅子的2/3，頭端正，面帶微笑，雙目平視，雙肩平正，挺胸、立腰，雙手自然放腿上，掌心向下，雙膝并攏、斜側(cè)或斜交叉(男士略分開(kāi)雙腿)，忌翹二郎腿或上下踮肢晃腿。
      4、手勢(shì)：在做介紹、引路、指示方向時(shí)，上身向前稍傾，手臂伸直，五指要自然并攏，手掌向上，以肘關(guān)節(jié)為軸，指向目標(biāo)，同時(shí)眼睛看著目標(biāo)的方向，并兼顧對(duì)方看到的目標(biāo)，以示敬重。陪同引導(dǎo)
      1、本人所處方位。若雙方并排行進(jìn)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)處于左側(cè)。若雙方單行行進(jìn)時(shí)，則服務(wù)人員應(yīng)居于客人左前方約一米左右的位置。當(dāng)顧客不熟悉進(jìn)行方向時(shí)，一般不應(yīng)請(qǐng)其先行，同時(shí)也不應(yīng)讓其走在外側(cè)。
      2、協(xié)調(diào)行進(jìn)速度。在陪同引導(dǎo)客人時(shí)，本人行進(jìn)的速度須與對(duì)方相協(xié)調(diào)，切勿我行我素，走得太快或太慢。
      3、及時(shí)關(guān)照提醒。
      4、采用正確的體態(tài)。如請(qǐng)對(duì)方開(kāi)始行進(jìn)時(shí)，應(yīng)面向?qū)Ψ?，稍許欠身，在行進(jìn)中與對(duì)方交流或答復(fù)其提問(wèn)時(shí)，頭部和上身應(yīng)轉(zhuǎn)向?qū)Ψ?。攙扶幫助
      在工作時(shí)，服務(wù)人員往往需要對(duì)一些老、弱、病、殘、孕等顧客主動(dòng)攙扶，以示體貼與特殊照顧。在為客人提供攙扶幫助時(shí)須注意：選擇對(duì)象、兩相情愿、留意速度、略事休息。與客人對(duì)面相遇
      1、放慢步伐。離客人約2米處，目視客人，面帶微笑，輕輕點(diǎn)頭致意，并且說(shuō)：“您好！”，“歡迎光臨”
      2、行鞠躬禮。應(yīng)停步，躬身15度~30度，眼住下看，并致問(wèn)候，切忌邊走邊看邊躬身，這是十分不雅觀的。
      3、員工在工作中，可邊工作邊致禮，若能暫停手中的工作致禮，更會(huì)讓客人感到滿意。酒店禮貌禮儀核心——禮貌服務(wù)
      二、禮節(jié)、禮儀、禮貌常識(shí)
      1、禮節(jié)： 是指人們?nèi)粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合中，相互之間問(wèn)候、致意、祝愿、慰問(wèn)以至于給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式，禮節(jié)是禮貌的具體表現(xiàn)。
      2、禮儀是在人際交往中，以一定的，約定俗成的程序、方式來(lái)表現(xiàn)的律己、敬人的過(guò)程。涉及儀表、穿著、交往、溝通、語(yǔ)言、情商等內(nèi)容，禮儀規(guī)范的對(duì)象是個(gè)人行為修養(yǎng)，它適用于人與人之間，團(tuán)體與團(tuán)體之間的交往，禮儀是一個(gè)人內(nèi)在修養(yǎng)和素質(zhì)的外在表現(xiàn)。
      2、禮貌： 是指人與人之間接觸交往中相互表示尊重和友好的行為，它體現(xiàn)了時(shí)代的風(fēng)尚和優(yōu)良的道德品質(zhì)，體現(xiàn)了人們的文化城市和文明程度。
      禮貌服務(wù)主要標(biāo)準(zhǔn)：⑴主動(dòng)：無(wú)論多忙一樣照顧，無(wú)論閑忙一樣待客。⑵熱情：待人禮貌，面帶微笑，態(tài)度友好，語(yǔ)言親切，工作熱心周到。⑶耐心：做到白問(wèn)不厭，遇事不急，處事果斷。⑷周到：一事同仁，待客誠(chéng)懇，安排細(xì)致，服務(wù)熱情達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。講究禮貌的意義：
      講究禮貌是提高酒店服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)重要方面，因?yàn)榫频瓿俗∷蕖⒉惋?、康?lè)外，還必須提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，一個(gè)高水平，高質(zhì)量的酒店，一定待客有禮，服務(wù)熱情周到。微笑服務(wù)不僅能體現(xiàn)服務(wù)員的責(zé)任感，而且還能體現(xiàn)酒店服務(wù)的質(zhì)量。
      三、什么是服務(wù)：
      它是現(xiàn)代社會(huì)分工與合作的一種方式，服務(wù)者以自己的勞動(dòng)知識(shí)和技能去滿足被服務(wù)者對(duì)自己的勞動(dòng)知識(shí)和技能的需求，從而達(dá)到雙方獲益，它是勞動(dòng)價(jià)值的一種體現(xiàn)方式。
      1．服務(wù)員的工作態(tài)度：①責(zé)任心
      ②守時(shí)
      ③效率勤勉
      ④友善
      ⑤服從
      ⑥禮貌
      ⑦微笑 2．服務(wù)員職責(zé)：
      作為一名合格的服務(wù)員，首先要樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀，對(duì)本職工作充滿熱情與自信，還要不斷提高充實(shí)自己文化修養(yǎng)，加強(qiáng)技能的操作，熟悉工作環(huán)境和特點(diǎn)，為客人提供餐飲服務(wù)的快速度，高質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)，問(wèn)成每項(xiàng)人。3.服務(wù)員的素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：
      ①思想素質(zhì)的要求。②業(yè)務(wù)素質(zhì)的要求。
      思想素質(zhì)的要求
      ?。簾釔?ài)本職工作，敬業(yè)樂(lè)業(yè)。Б：培養(yǎng)良好的組織紀(jì)律修養(yǎng)。С：樹(shù)立高尚的職業(yè)道德觀。
      4.業(yè)務(wù)員素質(zhì)的要求：?。菏炀氄莆蘸褪褂萌粘６Y貌用語(yǔ)和服務(wù)專業(yè)用語(yǔ) Б：掌握餐廳服務(wù)技能包括工作范圍，操作規(guī)程。С：擴(kuò)大知識(shí)面。
      酒店服務(wù)禮貌用語(yǔ)：PS;在任何情況下講到客人都要主動(dòng)熱情的微笑打招呼：先生女士，您好！
      ⒈禮貌的基本要求：①說(shuō)話要尊稱，態(tài)度平穩(wěn)；②說(shuō)話要文雅，簡(jiǎn)練，明確；③說(shuō)話要婉轉(zhuǎn)熱情；④說(shuō)話要講究語(yǔ)言藝術(shù)，力求語(yǔ)言優(yōu)美，婉轉(zhuǎn)悅耳；⑤與賓客講話要注意舉止表情。“三輕”：走路輕，說(shuō)話輕，操作輕?！叭挥?jì)較”：不計(jì)較賓客不美的語(yǔ)言；不計(jì)較賓客急躁的態(tài)度；不計(jì)較個(gè)別賓客無(wú)理的要求?！八那凇保鹤烨凇⒀矍?、腿勤、手勤（腦勤）。
      “四不講”：不講粗話；不講臟話；不講諷刺話；不講與服務(wù)無(wú)關(guān)的話。
      “五聲”：客來(lái)有迎聲，客問(wèn)有答聲，工作失誤道歉聲，受到幫助致謝聲，客人走時(shí)有送聲。
      “六種禮貌用語(yǔ)”：?jiǎn)柡蛴谜Z(yǔ)，征求用語(yǔ)，致歉用語(yǔ)，致謝用語(yǔ)，尊稱用語(yǔ)，道別用語(yǔ)?！拔拿鞫Y貌用語(yǔ)十一字”：請(qǐng)，您，您好，謝謝，對(duì)不起，再見(jiàn)?！八姆N服務(wù)忌語(yǔ)”：蔑視語(yǔ)、否定語(yǔ)、頂撞語(yǔ)、煩躁語(yǔ)。
      2、一 聲 問(wèn) 候：(用于顧客剛進(jìn)門時(shí),要面帶微笑熱情主動(dòng)迎接顧客)1“先生(小姐)您好!歡迎光臨?！?“中午(晚上)好，歡迎光臨!”/“歡迎您來(lái)這里進(jìn)餐”/“歡迎您!2 請(qǐng)問(wèn)你們幾位?請(qǐng)這里坐?！?3“請(qǐng)跟我來(lái)”/“請(qǐng)這邊走”
      二 聲 征 詢(用與了解顧客的真正意圖,或者應(yīng)該清楚明白我們能為為顧客做什么?)1先生(小姐)，您看坐這里可以嗎?”
      2“請(qǐng)問(wèn)先生(小姐)，現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎?”/“這是菜單，請(qǐng)您選擇”
      3“請(qǐng)問(wèn)先生(小姐)喜歡用點(diǎn)什么酒水(飲料)?我們這里有,鮮榨果汁,特調(diào)飲品” 4“對(duì)不起，我沒(méi)聽(tīng)清您的話，您再說(shuō)一遍好嗎?”
      5“請(qǐng)問(wèn)先生(小姐)喜歡吃點(diǎn)什么?我們今天新推出??(我們的特色菜有牛排,批薩??)” 6“請(qǐng)問(wèn)，先生還需要點(diǎn)什么?/ 7“請(qǐng)問(wèn)先生現(xiàn)在可以上菜了嗎?” 8“請(qǐng)問(wèn)，可以撤掉這個(gè)盤(pán)子嗎?” 先生,請(qǐng)問(wèn)“您吃得好嗎?”/“您覺(jué)得滿意嗎?”/“您還有別的事嗎?”
      10“先生打擾一下,我是這店的經(jīng)理,請(qǐng)問(wèn)你對(duì)著次用餐還滿意嗎?” “請(qǐng)您對(duì)我們的服務(wù)和菜肴多提寶貴意見(jiàn)?！?11 先生你好,是我們的披薩/面/飲料那里做得不夠好嗎? 12 如果您不介意，我可以???? 13 對(duì)不起，打擾您一下，請(qǐng)問(wèn)??? 您看，這樣??可以嗎? 14 請(qǐng)問(wèn)您喜歡吃??還是???
      三聲 感 謝(用與顧客幫助,贊美,夸獎(jiǎng)我們時(shí))1“感謝您的意見(jiàn)(建議)，我們一定改正、2 “謝謝您的理解(包容)”、3“謝謝您的提醒”、4“謝謝您的鼓勵(lì)，我們還會(huì)努力”、5 “您過(guò)獎(jiǎng)了”,能為你服務(wù)是我的榮幸”、6 “很高興為你服務(wù)””很樂(lè)意為你效勞”、7 “不客氣，這是我們應(yīng)該做的”
      四聲 道 歉(在自己不慎出錯(cuò)，失言或考慮不周時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠(chéng)懇的致歉，不應(yīng)欺瞞躲閃。)1“對(duì)不起，打擾一下”、2“對(duì)不起，讓您久等了，這是你點(diǎn)的ХХ菜”.、3“真是很抱歉, 給你添麻煩了。、4“對(duì)不起，這個(gè)品種剛剛賣完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似。、5“對(duì)不起，是我們把你的菜上錯(cuò)了”。、6“實(shí)在對(duì)不起，讓我們重新為您做一份好嗎?”、7“對(duì)不起，請(qǐng)稍等，馬上就好!”、8“真對(duì)不起，這個(gè)菜需要時(shí)間，請(qǐng)您多等一會(huì)好嗎”、9“實(shí)在對(duì)不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎?”
      五聲 應(yīng) 答(當(dāng)客人表示需要我們服務(wù)幫助時(shí)。)1“你好，請(qǐng)稍等?！薄?“好的，我馬上就去” “我明白了,我馬上安排”、3“好的，我會(huì)通知廚房/吧臺(tái)，按您的要求去做?！?、4“是的，我是餐廳服務(wù)員，非常樂(lè)意為您服務(wù)。”、5“謝謝您的好意，我們是不收小費(fèi)的?！?6“沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)該做的。”
      六聲 送 別(告別語(yǔ)是與人分別離開(kāi)時(shí)所用的禮貌語(yǔ)言，以進(jìn)一步加深留給對(duì)方的印象與友情。)1“謝謝光臨，;歡迎下次光臨?！薄? “感謝你的光臨,請(qǐng)慢走.”、3“請(qǐng)慢走”/“請(qǐng)走好”再見(jiàn)”、4 “祝您旅途愉快”、“一路平安”、5 “祝你玩的開(kāi)心” “晚上開(kāi)車小心點(diǎn)”
      七聲 祝 福
      1“祝您用餐愉快?！?、2“新年好”/“新年快樂(lè)”/“圣誕快樂(lè)”/“節(jié)日快樂(lè)”、3“祝您周末愉快?！薄白Ｄ那橛淇臁！?、4 “祝你馬到成功/心想事成/步步高升/平步青云”、5 “祝你生意興隆/財(cái)源滾滾/開(kāi)門紅”、6 “祝您早日康復(fù)/祝你身體健康/合作愉快”、7 “祝你家庭和睦/工作順利/萬(wàn)事順利/一切如意”
      （題外話）
      觀察站姿了解你心情
      ●站立時(shí)習(xí)慣把雙手插入褲袋的人：城府較深，不輕易向人表露內(nèi)心的情緒。性格偏于保守、內(nèi)向。凡事步步為營(yíng)，警覺(jué)性極高，不肯輕信別人。、●站立時(shí)常把雙手置于臀部的人：自主心強(qiáng)，處事認(rèn)真而絕不輕率，具有駕馭一切的魅力。他們最大的缺點(diǎn)是主觀，性格表現(xiàn)固執(zhí)、頑固。●站立時(shí)喜歡把雙手疊放于胸前的人：這種人性格堅(jiān)強(qiáng)，不屈不撓，不輕易向困境壓力低頭。但是由于過(guò)分重視個(gè)人利益，與人交往經(jīng)常擺出一副自我保護(hù)的防范姿態(tài)，拒人于千里之外，令人難以接近。●站立時(shí)將雙手握置于背后的人：性格特點(diǎn)是奉公守法，尊重權(quán)威，極富責(zé)任感，不過(guò)有時(shí)情緒不穩(wěn)定，往往令人莫測(cè)高深，最大的優(yōu)點(diǎn)是富于耐性，而且能夠接受新思想和新觀點(diǎn)。●站立時(shí)習(xí)慣把一只手插入褲袋，而另一只手放在身旁的人：性格復(fù)雜多變，有時(shí)會(huì)極易與人相處，推心置腹。有時(shí)則冷若冰霜，對(duì)人處處提防，為自己筑起一道防護(hù)網(wǎng)?！裾玖r(shí)兩手雙握置于胸前的人：其性格表現(xiàn)為成竹在胸，對(duì)自己的所作所為充滿成功感，雖然不至于睥睨一切，但卻躊躇滿志，信心十足?！裾玖r(shí)雙腳合并，雙手垂置身旁的人：性格特點(diǎn)誠(chéng)實(shí)可靠，循規(guī)蹈矩而且生性堅(jiān)毅，不會(huì)向任何困難屈服低頭。●站立時(shí)不能靜立，不斷改變站立姿態(tài)的人：性格急躁，暴烈，身心經(jīng)常處于緊張的狀態(tài)，而且不斷改變自己的思想觀念。在生活方面喜歡接受新的挑戰(zhàn)，是一個(gè)典型的行動(dòng)主義者。PS:微笑服務(wù)
      微笑給人以一種親切、和藹、熱情的感覺(jué)，加上適當(dāng)?shù)木凑Z(yǔ)，會(huì)使客人感到親切、安全、賓至如歸。在商務(wù)場(chǎng)合，講究嚴(yán)肅與莊重，所以此時(shí)的微笑不宜發(fā)出響亮的笑聲。即使是愛(ài)笑的女士們也要特別保持克制，應(yīng)當(dāng)避免不論聽(tīng)到什么事情，都習(xí)慣地“咯咯咯”地笑個(gè)不停；而作為男士，即使是生*為人豪爽，經(jīng)常開(kāi)懷大笑，笑聲“驚天動(dòng)地”，如果是在公眾場(chǎng)合，也是不合時(shí)宜的做法。使用微笑服務(wù)的經(jīng)營(yíng)法則，應(yīng)當(dāng)明白以下幾點(diǎn)： １．微笑服務(wù)的作用
      微笑服務(wù)可以使顧客的需求得到最大限度的滿足。顧客除物質(zhì)上的需求外，也要求得到精神上、心理上的滿足。實(shí)踐證明，誠(chéng)招天下客，客從笑中來(lái)；笑臉增友誼，微笑出效益。２．微笑要發(fā)自內(nèi)心
      笑有多種多樣，要笑得親切、甜美、大方、得體，只有對(duì)顧客尊敬和友善及對(duì)自己所從事工作的熱愛(ài)，才會(huì)笑容滿面地接待每一位顧客。３．微笑服務(wù)應(yīng)當(dāng)始終如一
      微笑服務(wù)應(yīng)作為一個(gè)規(guī)范，貫穿到工作的全過(guò)程，并應(yīng)對(duì)所有賓客都一樣。要讓服務(wù)人員懂得：笑要自然，因?yàn)轭櫩褪恰吧系邸?；笑要甜美，因?yàn)榭腿耸恰柏?cái)富” ；笑要親切，因?yàn)榭腿耸羌钨e。因此，職業(yè)素質(zhì)要求我們能做到一到崗位，就把個(gè)人的一切煩惱、不安置于腦后，振作精神，微笑著為每一位賓客服務(wù)。
      服務(wù)員的主要職責(zé)是：
      作為一名合格的服務(wù)員，首先要樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀，對(duì)本職工作充滿熱情與自信，還要不斷提高充實(shí)自己文化修養(yǎng)，加強(qiáng)技能的操作，熟悉工作環(huán)境和特點(diǎn)，為客人提供各項(xiàng)服務(wù)的快速度，高質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員的素質(zhì)要求：
      1）必須是可靠的，可以信賴的，可靠是一個(gè)成熟的標(biāo)志，也是酒店服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)，一個(gè)可以信賴的人必須有高度的責(zé)任感，和忠于職守自覺(jué)為客的服務(wù)，并且很好的完成很好的完成自己的任務(wù)。
      2）能合作共事，一起工作和睦相處，并能主動(dòng)幫助他人，為完成分配的任務(wù)而共同努力，還必須適應(yīng)各項(xiàng)規(guī)范。3）具有良好的承受能力和自控能力，為集體利益和保證服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)人員必須承受某些不幸和委屈，努力克制自己，正確對(duì)待處理某些矛盾和誤會(huì)。
      4）有較寬的知識(shí)面和推銷力，熟知本酒店的各項(xiàng)產(chǎn)品及有關(guān)項(xiàng)目，了解酒店特色和服務(wù)方面知識(shí)。
      5）熟練掌握專業(yè)技能技巧，具有機(jī)智的應(yīng)變能力，對(duì)從事酒店服務(wù)人員來(lái)講是十分重要的，也是酒店人員必備的素質(zhì)。
      服務(wù)語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)化及藝術(shù)化的基本要求
      1.形式上的要求
      （1）恰到好處，點(diǎn)到為止。服務(wù)不是演講也不是講課，服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)只要清楚、親切、準(zhǔn)確地表達(dá)出自己的意思即可，不宜多說(shuō)話。主要的是啟發(fā)顧客多說(shuō)話，讓他們能在這里得到尊重，得到放松，釋放自己心理的壓力，盡可能地表達(dá)自己消費(fèi)的意愿和對(duì)餐廳的意見(jiàn)。
      （2）有聲服務(wù)。沒(méi)有聲音的服務(wù)，是缺乏熱情與沒(méi)有魅力的。服務(wù)過(guò)程中不能只有鞠躬、點(diǎn)頭，沒(méi)有問(wèn)候，只有手勢(shì)，沒(méi)有語(yǔ)言的配合。
      （3）輕聲服務(wù)。傳統(tǒng)服務(wù)是吆喝服務(wù)，鳴堂叫菜、唱收唱付，現(xiàn)代服務(wù)則講究輕聲服務(wù)，為客人保留一片寧?kù)o的天地，要求三輕（即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕）。
      （4）清楚服務(wù)。一些服務(wù)人員往往由于靦腆，或者普通話說(shuō)得不好，在服務(wù)過(guò)程中不能向客人提供清楚明了的服務(wù)，造成了客人的不滿。特別是報(bào)菜名，經(jīng)常使顧客聽(tīng)得一頭霧水，不得不再問(wèn)。由此妨礙主客之間的溝通，耽誤正常的工作。
      （5）普通話服務(wù)。即使是因?yàn)榈胤斤L(fēng)味和風(fēng)格突出的餐廳，要采用方言服務(wù)才能顯現(xiàn)出個(gè)性，也不能妨礙正常的交流。因此這類餐廳的服務(wù)員也應(yīng)該會(huì)說(shuō)普通話，或者要求領(lǐng)班以上的管理人員會(huì)說(shuō)普通話，以便于用雙語(yǔ)服務(wù)，既能體現(xiàn)其個(gè)性，又能使交流做到曉暢明白。2.程序上的要求
      （1）賓客來(lái)店有歡迎聲。（2）賓客離店有道別聲。（3）客人幫忙或表場(chǎng)時(shí)，有致謝聲。（4）客人欠安或者遇見(jiàn)客人的時(shí)候，有問(wèn)候聲。（5）服務(wù)不周有道歉聲。（6）服務(wù)之前有提醒聲。（7）客人呼喚時(shí)有回應(yīng)聲。在程序上對(duì)服務(wù)語(yǔ)言作相應(yīng)的要求，有利于檢查和指導(dǎo)服務(wù)員的語(yǔ)言規(guī)范性。
      服務(wù)語(yǔ)言分類及其運(yùn)用 1.稱謂語(yǔ)
      例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、師傅、老師、大哥等。
      這類語(yǔ)言的處理，有下列要求；（1）恰如其分。（2）清楚、親切。（3）吃不準(zhǔn)的情況下，對(duì)一般男士稱先生，女士小姐。（4）靈活變通。
      例如，你己知道客人是母親和女兒一起來(lái)用餐，如稱女兒為小姐，稱其母親也為小姐，就不太恰當(dāng)，這時(shí)應(yīng)該稱其阿姨或女士了。有一定身份的女士來(lái)用餐，稱為小姐似乎分量不夠，這時(shí)就應(yīng)該稱其為老師或女士。有身份的老顧客第一次來(lái)用餐，稱其為先生是對(duì)的，便如果己知道他是黃總、胡總、或張局長(zhǎng)、譚處長(zhǎng)，再稱他為先生就不恰當(dāng)了，因而我們必須要求服務(wù)人員記住老顧客的姓氏和職稱、職務(wù)，并以此相稱呼。在平時(shí)接待工作中一般不稱客人為同志、書(shū)記，但如果是會(huì)議包餐，稱同志、書(shū)記又變得合理起來(lái)。2.問(wèn)候語(yǔ)
      例句：先生，您好！早上好！中午好！晚上好！圣誕好！國(guó)慶好！中秋好！新年好！這類語(yǔ)言的處理，有下列要求：
      （1）注意時(shí)空感。問(wèn)候語(yǔ)不能是“先生你好！”一句話，應(yīng)該讓客人有一個(gè)時(shí)空感，不然客人聽(tīng)起來(lái)就會(huì)感到單調(diào)、乏味。例如，中秋節(jié)時(shí)如果向客人說(shuō)一聲“先生中秋好！”就強(qiáng)化了節(jié)日的氣氛。
      （2）把握時(shí)機(jī)。問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)該把握時(shí)機(jī)，一般在客人離你1.5米的時(shí)候進(jìn)行問(wèn)候最為合適。對(duì)于距離較遠(yuǎn)的客人，只宜微笑點(diǎn)頭示意，不宜打招呼。
      （3）配合點(diǎn)頭或鞠躬。對(duì)客人光有問(wèn)候，沒(méi)有點(diǎn)頭或鞠躬的配合，是不太禮貌的。例如，一些餐廳的服務(wù)員在客人詢問(wèn)“洗手間在哪里？”的時(shí)候，僅僅用一個(gè)遠(yuǎn)端手勢(shì)表明位置，沒(méi)有語(yǔ)言上的配合，甚至只是努努嘴來(lái)打發(fā)客人，這樣就顯得很不禮貌。如果服務(wù)員既用了遠(yuǎn)端手勢(shì)，又對(duì)客人親地說(shuō)：“先生請(qǐng)一直往前走，右邊角上就是！”客人的感覺(jué)就會(huì)好得多。
      （4）客人進(jìn)門不能首先說(shuō)“請(qǐng)問(wèn)您幾位？”“請(qǐng)問(wèn)您用餐嗎？”這時(shí)我們只宜表示歡迎，然后說(shuō)“先生，請(qǐng)隨我來(lái)！”到了大廳或者電梯里后，才能深入詢問(wèn)。例如“先生，我怎么稱呼您？”當(dāng)對(duì)方說(shuō)“我姓劉?！蹦敲础皠⑾壬裉鞄孜荒?？??”這樣的話題就可以深入下去了。3.征詢語(yǔ)
      征詢語(yǔ)確切地說(shuō)就是征求意見(jiàn)詢問(wèn)語(yǔ)。例句：先生，您看現(xiàn)在可以上菜了嗎？先生，您的酒可以開(kāi)了嗎？先生，這個(gè)盤(pán)可以撤了嗎？小姐，您有什么吩咐嗎？小姐，如果您不介意，我把您的座位調(diào)整一下好嗎？ 征詢語(yǔ)常常也是服務(wù)的一個(gè)重要程序，如果省略了它，會(huì)產(chǎn)生服務(wù)上的錯(cuò)亂。征詢語(yǔ)運(yùn)用不當(dāng)，會(huì)使顧客很不愉快。例如，客人己經(jīng)點(diǎn)了菜，服務(wù)員不征詢客人“先生，現(xiàn)在是否可以上菜了？”“先生，你的酒可以開(kāi)了嗎？”就自作主張將菜端了上來(lái)，將酒打開(kāi)了。這時(shí)客人或許還在等其他重要客人，或者還有一些重要談話沒(méi)有結(jié)束，你這樣做，客人就會(huì)不太高興。
      服務(wù)員在撤盤(pán)的時(shí)候，應(yīng)該運(yùn)用征詢語(yǔ)。對(duì)此筆者很有感觸：在有些就餐中，我盛放在就餐盤(pán)中的菜點(diǎn)，還沒(méi)食用，服務(wù)員既不征詢，也不打招呼，就把盤(pán)子撤走了，真是奪我口中食?。?/p>
      筆者還碰到過(guò)這樣的案例：一對(duì)情侶到某餐廳用餐，可這時(shí)餐廳內(nèi)小餐桌己客滿，于是服務(wù)員便將客人安排到大圓桌上用餐。但一會(huì)兒又來(lái)了八位客人，這時(shí)大圓桌均己坐滿，而靠窗的小方桌又空了出來(lái)。于是服務(wù)員就簡(jiǎn)單地對(duì)這對(duì)情侶客人說(shuō)：“你們二位請(qǐng)到這邊來(lái)！他們?nèi)硕?，讓他們坐大圓桌行不行？”這時(shí)客人不高興了，不耐煩地說(shuō)道：“不行！我們就坐這兒，不動(dòng)了！”這時(shí)一個(gè)餐廳主管走過(guò)來(lái)了，“二位實(shí)在對(duì)不起，給您添麻煩了！靠窗的小方桌，很有情調(diào)更方便二位談話。如果你們不介意的話，我給您二位調(diào)過(guò)去！謝謝您的支持！”客人一下就變得平和起來(lái)，同意了主管的安排。
      所以這類語(yǔ)言使用時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
      （1）注意客人的形體語(yǔ)言。例如當(dāng)客人東張西望的時(shí)候，或從坐位上站起來(lái)的時(shí)候，或招手的時(shí)候，都是在用自己的形體語(yǔ)言表示他有想法或者要求了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)該立即走過(guò)去說(shuō)“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)我能幫助您做點(diǎn)什么嗎？”“先生/小姐，您有什么吩咐嗎？”
      （2）用協(xié)商的吻。經(jīng)常將“這樣可不可以？”“您還滿意嗎？”之類的征詢語(yǔ)加在句末，顯得更加謙恭，服務(wù)工作也更容易得到客人的支持。
      （3）應(yīng)該把征詢當(dāng)作服務(wù)的一個(gè)程序，先征詢意見(jiàn)，得到客人同意后再行動(dòng)，不要自作主張。
      咨客接聽(tīng)電話禮儀：預(yù)訂服務(wù)
      1、電話預(yù)訂
      ⑴ 電話鈴響三聲內(nèi)接聽(tīng)電話，超過(guò)三聲應(yīng)向客人致歉，用熱情禮貌的語(yǔ)言問(wèn)候客人。
      ⑵ 仔細(xì)傾聽(tīng)客人講話，詳細(xì)詢問(wèn)客人單位及姓名、預(yù)訂的人數(shù)、日期和就餐時(shí)間、餐位要求、聯(lián)系電話等，并準(zhǔn)確記錄。
      ⑶ 適時(shí)向客人推銷介紹本店餐食及酒水。
      ⑷ 向客人復(fù)述已記錄下的預(yù)訂內(nèi)容，以獲客人確認(rèn)。
      ⑸ 能較好的運(yùn)用中文為客人提供預(yù)訂服務(wù)，語(yǔ)言柔和，表達(dá)流暢。⑹ 訂餐結(jié)束后應(yīng)禮貌道別，待客人掛斷電話后再掛斷電話。
      2、直接預(yù)訂
      ⑴ 客人前來(lái)直接預(yù)訂時(shí)，應(yīng)禮貌問(wèn)候，并請(qǐng)客人入座。⑵ 為客人提供適當(dāng)?shù)牟杷?wù)。
      ⑶ 詢問(wèn)客人姓名，以尊稱詢問(wèn)客人要求預(yù)訂的日期、時(shí)間、人數(shù)及聯(lián)系電話等，進(jìn)行詳細(xì)記錄。
      ⑷ 主動(dòng)適當(dāng)?shù)南蚩腿送其N（也可推銷主打美食或者受歡迎的酒水），必要時(shí)可展示菜單或引領(lǐng)客人參觀餐廳。⑸ 把記錄的內(nèi)容向客人復(fù)述，以獲客人確認(rèn)。
      ⑹ 預(yù)訂結(jié)束時(shí)應(yīng)向客人表示感謝和歡迎，并禮貌道別。
      （一）接電話時(shí)你為什么很重要？
      1、你代表著這個(gè)店面形象。
      2、你說(shuō)話的聲音，處理問(wèn)題的方式會(huì)影響到客人對(duì)公司效率，友善程度，設(shè)施，檔次的判斷。
      3、你可以為公司找到一位潛在的客人。
      （二）接聽(tīng)電話的注意事項(xiàng)：
      1、電話在鈴響三聲之內(nèi)拿起。
      2、電話旁要有紙和筆。
      3、友善、有禮、微笑。（即使對(duì)方失禮，我們說(shuō)話也要保持彬彬有禮）。
      4、口齒清楚，語(yǔ)速不快不慢，使用通俗語(yǔ)言。（不要使用術(shù)語(yǔ)，略語(yǔ)）
      5、打電話時(shí)不能吃東西、喝水、吸煙。
      6、不要同時(shí)對(duì)兩個(gè)人說(shuō)話，如需與同事查詢，你應(yīng)當(dāng)告訴對(duì)方。
      7、接到電話即按常規(guī)自我介紹，步驟如下：A、問(wèn)候B、報(bào)出店名C、介紹自己D、提供幫助
      8、不能將客人的信息告訴外人。
      9、了解一般客人問(wèn)詢的答案。（即公司服務(wù)項(xiàng)目）
      （三）處理電話的十個(gè)步驟：
      1、在鈴響三聲之內(nèi)接聽(tīng)電話；
      2、寒暄問(wèn)候；
      3、報(bào)出飯店名稱；
      4、為客人提供幫助；
      5、了解對(duì)方想做的事；
      6、做記錄；
      7、提供服務(wù)；
      8、確認(rèn)細(xì)節(jié)；
      9、結(jié)束電話；
      10、落實(shí)。
      （四）記錄電話訂桌的要點(diǎn)：
      1、書(shū)寫(xiě)規(guī)范；
      2、記錄完整；電話打來(lái)的時(shí)間、日期來(lái)電者姓名、訂桌的詳細(xì)信息 來(lái)電者姓氏及 電話號(hào)碼；
      3、注意留言訂桌的準(zhǔn)確，應(yīng)當(dāng)重復(fù)一次電話的內(nèi)容。
      打出電話的十個(gè)步驟：
      1、準(zhǔn)備；
      2、問(wèn)候，報(bào)出姓名；
      3、報(bào)出要找的人之姓名；
      4、確認(rèn)你要找的人之身份；
      5、列出打電話的原因；
      6、聽(tīng)清楚對(duì)方的回答；
      7、做好記錄；
      8、確認(rèn)細(xì)節(jié)；
      9、感謝對(duì)方，掛機(jī)；
      10、落實(shí)。
      掛斷電話時(shí)應(yīng)注意：
      1、掛斷電話，不能草草了事，讓人感到你的掛斷方式是一種酒店式的，溫文爾雅的。
      2、無(wú)論打出或打入電話，要等對(duì)方掛斷電話后方可掛斷。
      3、遇到錯(cuò)打電話時(shí)，要和平時(shí)一樣，以禮相待，如自己打錯(cuò)了，應(yīng)該說(shuō)一聲；“對(duì)不起，打攪了?！比羰菍?duì)方打錯(cuò)了，也應(yīng)說(shuō)一聲：“對(duì)不起，您打錯(cuò)了”。
      迎賓服務(wù)
      賓客對(duì)餐廳的第一印象取決于賓客邁入餐廳的第一步，迎賓員是第一位接觸客人，笑容和禮貌是客人對(duì)餐廳產(chǎn)生第一良好印象的條件，其素質(zhì)直接影響到本店的名譽(yù)及工作，迎賓員的形象可起先聲奪人的作用，可代表全體人員的精神面貌。
      （一）迎賓員在餐廳門口處（距離門口1米左右），時(shí)刻恭候賓客的到來(lái)。如果天氣允許，應(yīng)在餐廳門外迎賓，當(dāng)客人乘坐汽車正好停在門口處，應(yīng)主動(dòng)為客人開(kāi)車門歡迎客人進(jìn)店。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，應(yīng)上前一步要迅速把門完全拉開(kāi)，站好面對(duì)客人作15°的鞠躬，目光注視客人的眼鼻三角區(qū)，并禮貌地稱呼客人：“晚上好，歡迎光臨xxx”。并打手勢(shì)說(shuō)：“里邊請(qǐng)”。
      注明：11：00之前稱為早上好11：00-13：00稱為中午好13：00-16：00，16點(diǎn)后為下午好交接班后稱為晚上好
      （二）對(duì)認(rèn)識(shí)的客人、熟客、知道對(duì)方姓氏的顧客應(yīng)稱呼“XX先生或XX經(jīng)理，晚上好，歡迎光臨！很高興再見(jiàn)到您”等。
      （三）及時(shí)詢問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生一共幾位，坐包廂還是坐卡臺(tái)，或坐這邊還是坐二樓呢”？
      （四）如果一樓只有一個(gè)迎賓位的應(yīng)該說(shuō)：“先生，晚上好”，并把客人帶到樓梯打手勢(shì)說(shuō)：“先生，樓上請(qǐng)”。
      （五）遇下雨天，如客人需要我們應(yīng)主動(dòng)幫客人寄存雨具:“先生，您好，雨傘幫您寄存一下好嗎”？得到允許后及時(shí)存好并把傘牌給顧客并說(shuō)：“這是傘牌，請(qǐng)收好，等下到這邊換雨傘就可以了”。
      （六）其它物品寄存，我們不主動(dòng)幫客人寄存物品，除大件物品外如：旅行箱等。如客人要求寄存的應(yīng)說(shuō)：“先生，幫您放這邊可以嗎？”并要隨時(shí)注意寄存物品。
      （七）迎賓應(yīng)隨時(shí)注意門口停車狀況，如有不規(guī)矩停車的應(yīng)主動(dòng)上前禮貌的說(shuō)：“先生，您好，麻煩您把車停這邊好嗎”？
      （八）如有行政部門人員到店則應(yīng)主動(dòng)招呼，并把客人帶到座位上坐好，并詢問(wèn)是哪個(gè)部門（如在不確定情況下）。并有什么事情“請(qǐng)問(wèn)你們是哪個(gè)部門的呢？能不能說(shuō)一下有什么事情，我們會(huì)馬上通知我們的店長(zhǎng)過(guò)來(lái)的，請(qǐng)您稍等！”如果對(duì)方提出一些敏感的問(wèn)題應(yīng)該說(shuō)“不好意思，我不太清楚”。或“馬上通知我們店長(zhǎng)過(guò)來(lái)”。
      （九）如有應(yīng)聘的則應(yīng)該主動(dòng)招呼并說(shuō)“請(qǐng)這邊坐，等下我們主管過(guò)來(lái)面試”，同時(shí)準(zhǔn)備好紙和筆，讓對(duì)方先寫(xiě)個(gè)人簡(jiǎn)歷，并報(bào)備主管。
      （十）對(duì)其它人員如：定桌、工作人員的朋友，或來(lái)聯(lián)系業(yè)務(wù)的應(yīng)說(shuō)“您好，請(qǐng)問(wèn)先生有什么事嗎？”盡量能問(wèn)清其公司名或?qū)Ψ叫帐?，并盡快通知相關(guān)人員。
      （十一）碰上乞丐或其它閑雜人員在門口游蕩應(yīng)提高警惕，做好防盜等工作。
      （十二）隨時(shí)注意大門的衛(wèi)生，保持門面的干凈。
      （十三）迎賓員應(yīng)遵守先來(lái)客人優(yōu)先的服務(wù)原則。
      （十四）客人離開(kāi)時(shí)應(yīng)及時(shí)拉開(kāi)門，作15°鞠躬，禮貌稱呼“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”。
      （十五）迎賓要求眼觀六路、耳聽(tīng)八方，如附近區(qū)域有臺(tái)位情況，而區(qū)域人員不在時(shí)。應(yīng)及時(shí)、主動(dòng)上前為顧客提供服務(wù)，同時(shí)兼顧迎賓口是否有新客到來(lái)。
      迎賓引領(lǐng)
      1、領(lǐng)位走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同走不搶道。
      2、領(lǐng)位員在引領(lǐng)賓客時(shí)應(yīng)走在賓客左前方1-1.5米處，并不時(shí)回頭示意賓客，遇有樓梯或拐彎、不平之處要提醒賓客注意。引領(lǐng)時(shí)應(yīng)對(duì)賓客招呼“請(qǐng)跟我來(lái)”，同時(shí)伴以手勢(shì)，手勢(shì)要求規(guī)范適度。在給客人指引大致方向時(shí)應(yīng)將手臂自然彎曲，手指并攏，手掌心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸，指向目標(biāo)，動(dòng)作幅度不要過(guò)猛。同時(shí)眼睛要引導(dǎo)賓客向目標(biāo)望去，切忌用一個(gè)手指頭指引。
      3、引領(lǐng)入座的位置講究：
      對(duì)年老體弱的賓客用餐其座位盡可能的安排在行走路線較短，出入比較方便，并且較為安靜的位置。當(dāng)貴賓光臨時(shí)要把他們安排在本餐廳最好的位置/包房。
      如果賓客是夫婦或情侶要引領(lǐng)至餐廳內(nèi)環(huán)境優(yōu)雅，安靜處就座。如果是商務(wù)客人，應(yīng)將其引領(lǐng)至較為安靜的位置。
      當(dāng)餐廳空位較多時(shí)，迎賓員可讓客人自行挑選他愿意坐的位置。
      一般賓客用餐時(shí)喜歡坐在靠窗戶能觀賞風(fēng)景的座位，如果有的賓客想坐，但已有人占用時(shí)，領(lǐng)位員應(yīng)及時(shí)予以解釋，致歉，并將客人引領(lǐng)到另外較為滿意的座位。
      如餐廳內(nèi)就餐客人較多，迎賓員只能將客人領(lǐng)到靠近廚房出入口等不受歡迎的座位時(shí)，要對(duì)客人講幾句表示歉意的話。
      如果來(lái)餐廳就餐的客人服飾華麗打扮別致或是相貌奇特時(shí)領(lǐng)位員要一視同仁，以禮相待，不要目盯久視。如果是年輕人聚會(huì)的最好是將其安排在餐廳靠近邊角的地方/包房，以免影響其他的客人就餐。
      到達(dá)賓客的桌子時(shí)，迎賓員要詢問(wèn)客人：您坐這里可以嗎？并主動(dòng)請(qǐng)賓客入座。其具體做法是：雙手將椅子拉出，右腿在前，膝蓋頂住椅子后部，待賓客入座的同時(shí)，順勢(shì)將椅子推向前方。推椅子的動(dòng)作要自然、適度，注意與客人默契合作，使客人坐好坐穩(wěn)，如有多位客人就餐應(yīng)首先照顧年長(zhǎng)者或女賓入座，如有客人寬衣時(shí)應(yīng)為客人接下衣服放到椅背上或者衣架上面。
      點(diǎn)菜技能基本常識(shí)、點(diǎn)菜技巧及注意事項(xiàng)
      點(diǎn)菜是客人購(gòu)買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到,客人很可能會(huì)拂袖而去,甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。因此,部長(zhǎng)需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。
      當(dāng)前我國(guó)餐廳點(diǎn)菜服務(wù)中存在重視不夠、知識(shí)不足、細(xì)節(jié)不周、配合不力四大問(wèn)題，不僅影響了服務(wù)質(zhì)量，更影響了上座率、人均消費(fèi)額和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，已經(jīng)成為一些餐廳發(fā)展的瓶頸。筆者建議，可以從思想重視、知識(shí)奠基、細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)、有機(jī)配合四個(gè)方面予以改進(jìn)。
      首先，酒店經(jīng)營(yíng)者要高度重視點(diǎn)菜服務(wù)，加強(qiáng)點(diǎn)菜培訓(xùn)，讓每一位服務(wù)員學(xué)會(huì)點(diǎn)菜，都能給顧客提供優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜服務(wù)。優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳服務(wù)創(chuàng)新、提高客人滿意度的重要環(huán)節(jié)，也是餐廳服務(wù)員做好營(yíng)銷工作、提高效益的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。改變只有領(lǐng)班、主任等少數(shù)人掌握點(diǎn)菜技巧的局面。
      其次，服務(wù)員要學(xué)習(xí)掌握多方面的食品、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生知識(shí)。除掌握基本的食物的識(shí)別、營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)地，以及酒水類知識(shí)外，還要掌握如綠色食品、生態(tài)食品、健美食品、營(yíng)養(yǎng)食品等新知識(shí)新理念，掌握酒水與菜品的搭配、食療等知識(shí)。
      第三，優(yōu)質(zhì)點(diǎn)菜服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和原則。
      一個(gè)為主：菜品膳食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主。
      兩個(gè)理念：以綠色、健康消費(fèi)理念為指導(dǎo)，不浪費(fèi)食物，引導(dǎo)合理消費(fèi)。
      三個(gè)目的：要起到不讓客人多花錢、丟面子、鬧肚子三個(gè)目的。
      四個(gè)兼顧：力爭(zhēng)色、香、味與營(yíng)養(yǎng)相兼顧。
      五個(gè)注意：點(diǎn)菜服務(wù)過(guò)程中，首先，要注意語(yǔ)言的禮貌、準(zhǔn)確。如詢問(wèn)客人的忌口與喜好、招待目的、主客與主賓的識(shí)別等；對(duì)客人質(zhì)詢的解釋要合理、簡(jiǎn)潔；貴重原料和總菜單都要經(jīng)過(guò)客人的確認(rèn)?？偛藛蔚拇_認(rèn)要區(qū)分情況而有所區(qū)別：豪華類菜單要高聲朗誦出來(lái)，以便所有客人能聽(tīng)到，普通類則拿給做東者或點(diǎn)菜人審閱即可。其次，要注意客人落座到點(diǎn)菜前的服務(wù)，包括招呼、引位、落座、茶水、香巾、遞菜牌等，目的在于營(yíng)造良好的氛圍、安撫客人。菜牌印刷要精美、擺放位置要合理，要正面正向遞送給主點(diǎn)菜人。第三，要注意點(diǎn)菜后的服務(wù)，特別是點(diǎn)菜時(shí)就要考慮到第一道菜的上桌時(shí)間，最好是點(diǎn)完菜5分鐘內(nèi)能上桌，避免客人焦躁、催問(wèn)，影響就餐效果。所以整個(gè)菜單不能全是加工量很大、出品時(shí)間很長(zhǎng)的菜肴。第四，要注意處理好新產(chǎn)品、特色菜和高價(jià)菜的推銷與客人需求的關(guān)系，不能不注意客人的感受而自顧自地推銷或強(qiáng)推。最后，要注意菜量與食量的匹配、滿足特殊客人（如嬰兒、穆斯林、外賓、老人、殘疾人等）的需求。
      六個(gè)搭配：努力做到葷素搭配、主副食搭配、顏色搭配、口味搭配、餐具器皿搭配、冷熱搭配合理。
      第四，后廚與樓面服務(wù)的有機(jī)配合。后廚人員，特別是行政總廚要經(jīng)常給樓面服務(wù)員介紹新菜的特性（點(diǎn)）、價(jià)格、原料、制作時(shí)間、食用注意事項(xiàng)等
      一、基本程序
      點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單,包括:遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái),達(dá)到客人滿意的效果,卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。客人對(duì)菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同,這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意,并得到妥善解決。
      二、基本要求
      從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看,點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn): 1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時(shí)入房點(diǎn)菜)2.客人的表情與心理。（特別開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)，細(xì)心觀察）
      要掌握：“一看二聽(tīng)三問(wèn)”的技巧。
      （1）“看”，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。（2）“聽(tīng)”，聽(tīng)口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。（3）“問(wèn)”，征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。
      3.認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,耐心聽(tīng)聽(tīng)客人的意見(jiàn).)
      4.語(yǔ)言與表情。(禮儀談吐笑容)
      具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn) 用，能使顧客滿意的語(yǔ)言。
      5.知識(shí)與技能。
      (1)對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。（2）根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的要求。（3）掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。
      三、服務(wù)方法
      在客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講,我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為: 1.程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱)2.推薦點(diǎn)菜法。（酒店特色菜、急推菜）
      3.推銷點(diǎn)菜法。
      按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷。
      （1）便飯，來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短。
      （2）調(diào)劑口味，來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來(lái)。在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。
      （3）宴請(qǐng)，除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類賓客卻要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。
      （4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。
      4.心理點(diǎn)菜法。
      按顧客的特性來(lái)推銷。
      （1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友，如“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉三月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。
      （2）茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。
      （3）習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。
      在為這類顧客服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問(wèn)，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。
      點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：
      1．根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
      2．客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。
      3．客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。
      4．客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時(shí)間的客人應(yīng)注明（加快），有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
      5．海鮮寫(xiě)明做法、斤兩，并且問(wèn)詢是否需要確認(rèn)。
      6．臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚，名字也一并寫(xiě)上。
      7．分單部門單據(jù)分清楚。
      8．點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。
      9．魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。
      10．急推菜肴的推銷（最大限度減少酒店的損失）。
      11．用餐過(guò)程中征詢客人意見(jiàn)。
      12．上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法：
      13．退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
      14．菜肴的搭配方法：
      15．各種海鮮的食法：
      16．多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。
      17．注意酒水的推銷。
      酒水的利潤(rùn)較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢問(wèn)客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。
      18。絕對(duì)禁止惡意推銷
      中餐擺臺(tái)
      1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺(tái)，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范。2.適用范圍：適用于本酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺(tái)擺放工作。
      3.職責(zé)：3.1餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施工作。3.2餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。3.3 餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作。4.標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟；
      4.1 標(biāo)準(zhǔn)：4.1.1 擺臺(tái)使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無(wú)破損。4.1.2 餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺(tái)規(guī)范操作，無(wú)漏擺或錯(cuò)擺。4.2 實(shí)施步驟：
      中餐早餐擺臺(tái)方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1 cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1 cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。中餐便餐擺臺(tái)方法：
      服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤(pán)內(nèi)，左手托托盤(pán)，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。
      骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等。口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。
      湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方?？曜?、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）
      牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子。
      茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。
      花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定。調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。
      煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺(tái)，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿藬[放一個(gè)，煙灰缸的上端與水杯平行）。中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：
      確定席位：
      首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出 醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。副主人的位置安排在主人位對(duì)面，以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。
      副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請(qǐng)客人要求而定。其他的座次按順序安排。
      宴會(huì)餐具的選擇視宴會(huì)的需求而定，高檔宴會(huì)需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會(huì)檔次的規(guī)格。餐、酒用具的擺放：
      骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)，左手托托盤(pán)，右手?jǐn)[放，從正主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。
      酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟3 cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5 cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤(pán)內(nèi)。
      筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5 cm，筷底距桌邊1 cm，筷身距骨碟18.5 cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長(zhǎng)柄勺于筷架上。
      牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長(zhǎng)柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長(zhǎng)柄勺底邊間距3cm，店標(biāo)正面朝上。公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2 cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。
      煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。
      火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。
      餐椅的擺放：從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1 cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。
      中餐宴會(huì)擺臺(tái)效果要求：臺(tái)布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損。西餐宴會(huì)擺臺(tái)方法： 確定席位
      如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。
      如是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推。西餐宴會(huì)賓主座次安排見(jiàn)圖FM—F&B—31-5.2.5.2根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。
      西餐餐具擺放按照餐盤(pán)正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤(pán)，先外后里的順序擺放。餐、酒具的擺放：
      裝飾盤(pán)的擺放：可用托盤(pán)端托，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把裝飾盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)邊距桌邊2cm上。口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤(pán)內(nèi)，將觀賞面朝向客人。
      面包盤(pán)、黃油碟的擺放：裝示盤(pán)左側(cè)10 cm處擺面包盤(pán)，面包盤(pán)與裝示盤(pán)的中心軸取齊，黃油盤(pán)擺放在面包盤(pán)右上方，相距3cm處。餐具的擺放；
      a.裝飾盤(pán)左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚(yú)叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚(yú)叉上方可突出其他餐具1cm。
      b.裝飾盤(pán)的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚(yú)刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚(yú)刀上方可突出其他餐具1cm。
      c.魚(yú)刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。
      d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤(pán)的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。
      e.黃油刀擺放面包盤(pán)上右1/3處，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合。
      酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放：
      a.西餐宴會(huì)如是長(zhǎng)臺(tái)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過(guò)客人眼睛位置。b.如是圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)，椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2 cm。
      煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，店標(biāo)向上。西餐早餐擺臺(tái)的方法：
      座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。
      主餐叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤(pán)上右側(cè)1/3處。湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。
      煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。西餐便餐的擺臺(tái)方法：
      座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤(pán)擺在墊紙或墊布上方，盤(pán)內(nèi)擺放折好的餐巾。
      餐盤(pán)的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤(pán)的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤(pán)，刀柄距餐盤(pán)1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤(pán)邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。
      餐盤(pán)正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把 朝右擺放。餐盤(pán)左側(cè)4cm處擺放面包盤(pán)，盤(pán)上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。主餐刀正上方3cm處擺放水杯。
      煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。
      餐飲服務(wù)工作流程詳解
      工作準(zhǔn)備時(shí)
      1.上班前先檢查自己的儀容儀表。在客人面前，你的形象不屬于個(gè)人，而是屬于酒店。
      2.上班前想想是否準(zhǔn)備好工作用具及前一天遺留工作是否已經(jīng)準(zhǔn)備到位。一個(gè)小細(xì)節(jié)也許會(huì)影響你的服務(wù)質(zhì)量。3.不管是否在自己的工作區(qū)域，只要走過(guò)路過(guò)，養(yǎng)成隨手撿起地上垃圾的習(xí)慣，舉手之勞卻可行大家方便。
      4.客人未到時(shí)，包房?jī)?nèi)只開(kāi)一組燈，光線能夠工作即可。如果每個(gè)房間每天可以節(jié)約一度電，那么整個(gè)樓面每天至少可以節(jié)約六十度電，一個(gè)月或一年下來(lái)就不是個(gè)小數(shù)目了。
      5.營(yíng)業(yè)前，仔細(xì)檢查自己的工作區(qū)域餐前準(zhǔn)備工作是否做好，如衛(wèi)生、餐具、開(kāi)水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像考完試后也要仔細(xì)復(fù)查一下考卷一樣?？腿寺渥?/p>
      6.服務(wù)中拆筷套時(shí)注意不要把筷套弄壞，這是很容易做的事情，成本隨之就降下來(lái)。
      7.要了解自己房間的客人情況，如預(yù)定人的姓名、位數(shù)等，最大可能記住客人的名字、職務(wù)、愛(ài)好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務(wù)，努力把客人轉(zhuǎn)變成酒店的固定客戶。并非只有經(jīng)理才會(huì)有老客戶，作為普通服務(wù)員，如果你愿意，你也一樣可以。
      8.包房的客人進(jìn)房間后，脫外衣時(shí)要主動(dòng)為客人掛好衣服；離去時(shí)主動(dòng)為客人拿包或衣服。其實(shí)，這時(shí)你是在很客氣地履行“監(jiān)督”的職責(zé)，我們既不希望客人遺留下自己的東西，更不希望客人把不屬于自己的東西帶走?？腿它c(diǎn)菜時(shí)
      9.客人所點(diǎn)菜品已賣完時(shí)，要第一時(shí)間通知客人換菜或者幫其退掉，拖的時(shí)間越長(zhǎng)，客人的不滿會(huì)越大。菜品不管有沒(méi)有，第一時(shí)間告之是尊重。
      10.開(kāi)單時(shí)字跡要清楚明白，不要浪費(fèi)點(diǎn)菜單，不要寫(xiě)狂草或者當(dāng)書(shū)法練習(xí)。一張菜單是經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)的，應(yīng)該讓所有人都能看明白。
      11.點(diǎn)完菜而客人未到齊時(shí),一定要標(biāo)明所有菜品“叫單”；客人到齊后，只有主食“叫單”；熱菜上齊后要通知客人已上齊菜品，并根據(jù)實(shí)際情況詢問(wèn)客人是否要加菜或是否可以上主食。
      12.點(diǎn)完菜后要復(fù)查臺(tái)號(hào),內(nèi)容包括菜品做法、就餐人數(shù)、所點(diǎn)菜品是否準(zhǔn)確等。多檢查一遍，會(huì)減少很多部門很多人的麻煩。
      13.如遇到客人同時(shí)點(diǎn)口味或原料重復(fù)的兩道或多道菜品，但你提示無(wú)效時(shí)，要在菜單上標(biāo)五角星以做注釋。要讓你的上級(jí)和廚房知道，這是客人的要求，不是重復(fù)點(diǎn)菜。服務(wù)客人時(shí)
      14.如客人帶有小孩，及時(shí)為客人搬來(lái)寶寶凳；點(diǎn)菜時(shí)，為客人介紹一至兩道適合小朋友的菜品。有時(shí)候照顧好顧客的孩子，比照顧好顧客都有用。
      15.上菜前盡量先檢查菜內(nèi)是否有異物(如頭發(fā)、玻璃、蟲(chóng)子、蒼蠅等)，多把一道關(guān)卡，就減少一分投訴的可能。就酒店的利益損失，也許就可以在這一關(guān)彌補(bǔ)。16.上菜時(shí)要清楚響亮報(bào)上菜名并請(qǐng)顧客慢用。這樣做可以讓客人清楚知道自己吃的什么菜。因?yàn)椴皇且晃豢腿它c(diǎn)所有一桌菜，報(bào)菜名可以讓其他客人了解并記住他喜歡吃的菜，這樣會(huì)為酒店積累下一批客人。17.端菜上桌時(shí)，要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒在客人身上。18.上菜要先劃單再移位然后上菜，并考慮下一道菜的上菜位置。
      19.上菜的服務(wù)規(guī)則是左上右撤；倒酒水飲料的規(guī)則是右上右撤。兩者的服務(wù)姿勢(shì)都是丁字步。
      20.如果送上來(lái)的菜品非客人所點(diǎn)或者未到上菜時(shí)機(jī)（如冷菜未上熱菜就已上來(lái)）,要及時(shí)退回傳菜部妥善處理。找理由說(shuō)服客人接受不是聰明之舉。
      21.菜品全部上完并劃單后，要及時(shí)告訴客人。因?yàn)榈人胁似飞淆R后再提醒客人菜已上齊，會(huì)讓顧客有一段白白等待的時(shí)間，客人會(huì)不舒服。
      22.不論上菜還是收拾東西，都要盡量避免發(fā)出聲音，物品要輕拿輕放。
      23.拿取餐具或飲料要用托盤(pán)。使用托盤(pán)是規(guī)范服務(wù)的表現(xiàn)，使用得越多工作會(huì)越順手。24.就餐客人中如有外賓朋友，要主動(dòng)詢問(wèn)是否需要刀叉。25.為客人斟酒時(shí)小聲問(wèn)候一句：您看斟多少？客人會(huì)很喜歡。
      26.上豆粒、豆腐等菜品時(shí)要記得放上湯勺，不要等客人要求時(shí)才想起。
      27.看到蒼蠅、飛蟲(chóng)等，應(yīng)立刻想辦法消滅。就餐時(shí)遇到飛蟲(chóng)，不僅客人會(huì)倒胃口，還會(huì)讓酒店環(huán)境大煞風(fēng)景，如飛到菜品里更是麻煩。
      28.要及時(shí)撤下空盤(pán)，所剩不多的菜品換成小盤(pán)。這樣，不僅上菜會(huì)很方便，還能保持桌面的整潔。
      29.上帶調(diào)料的菜品，要先上調(diào)料，后上菜肴。這樣做的目的是告訴客人上來(lái)的調(diào)料是用在這道菜品上的。
      30.客人用餐過(guò)程中，注意客人對(duì)環(huán)境、菜品、價(jià)格的看法并努力記下反映給經(jīng)理。每天不斷總結(jié)就能揣摩到顧客的心理。
      31.隨時(shí)保持桌面和工作臺(tái)的清潔，把餐桌上撤下的盤(pán)子隨時(shí)拿走，垃圾和美味放在一起實(shí)在是不協(xié)調(diào)。
      32.客人離席去洗手間，將客人的餐巾疊好放在一邊，等客人回來(lái)再給客人打開(kāi)，會(huì)讓客人更加驚喜。記得每次疊時(shí)疊一個(gè)不同的花式，這就需要平時(shí)沒(méi)事學(xué)一些疊紙技巧。
      33.客人用餐完畢后，剩余比較多的菜品要送回廚房，并請(qǐng)經(jīng)理或廚師品嘗，以便查明不受歡迎的原因。34.看到客人掏香煙，應(yīng)該馬上拿打火機(jī)，第一時(shí)間為客人點(diǎn)煙。
      35.客人把筷子或其他餐具掉在地上時(shí),要在第一時(shí)間為客人換上干凈餐具。服務(wù)員應(yīng)該手急眼快，不要處處等著被要求。
      36.隨時(shí)留意客人的茶杯是否有水，酒杯內(nèi)是否有酒。這樣，酒店不僅可以提高酒水銷售，還會(huì)避免客人干杯時(shí)杯子里沒(méi)酒的尷尬。
      37.如暫時(shí)要離開(kāi)崗位時(shí)（買單、催菜、送餐具、拿酒水飲料等），要交代其他同事代為照看自己的服務(wù)區(qū)域?？腿诵枰姆?wù)是隨時(shí)隨地的，有時(shí)就恰好是在離開(kāi)的那小會(huì)兒。
      38.給客人倒好飲料酒水后，收去茶杯；客人表示不再飲酒時(shí)，收去酒杯，并倒上飲料或茶水。不要小看這么簡(jiǎn)單的動(dòng)作，有時(shí)可以給酒店帶來(lái)更大的酒水飲料銷售。
      39.營(yíng)業(yè)中接到沽清通知時(shí)，要及時(shí)告知身邊的其他同事。
      40.在工作中，如有事找不到經(jīng)理時(shí)，請(qǐng)到預(yù)訂處或樓層迎賓小姐處問(wèn)訊經(jīng)理的去向。這比你扔下客人、到處亂跑找經(jīng)理效率要高。因?yàn)橛e小姐一般都配備對(duì)講機(jī)。41.在大廳值臺(tái)或巡臺(tái)過(guò)程中隨時(shí)留意客人的表情、動(dòng)作和需要，如有客人東張西望，要主動(dòng)上去問(wèn)詢是否需要幫助?？腿速I單時(shí)
      42.客人買單之前要核對(duì)賬單,查看有否多單、漏單。最好不要在客人提出買單時(shí)才匆匆忙忙看上一眼，越忙的時(shí)候越是容易出錯(cuò)。
      43.客人買單時(shí)，對(duì)未打開(kāi)的酒水飲料，要征詢客人是打開(kāi)還是退掉。如果客人買完單再退，不但你麻煩，連收銀酒吧都會(huì)一起麻煩。
      44.買單前后應(yīng)說(shuō)三聲“謝謝”：送上賬單時(shí)說(shuō)聲“謝謝”、收到錢時(shí)說(shuō)聲“謝謝”、送回找零或發(fā)票時(shí)再說(shuō)聲“謝謝”?？腿耸俏覀兊囊率掣改?，當(dāng)然應(yīng)該抓住機(jī)會(huì)多說(shuō)幾聲“謝謝”。
      45.買單后收到客人的錢款后，當(dāng)著客人的面點(diǎn)清金額，并要清楚告知客人收到多少錢。多收、少收都是你的錯(cuò)，最好還是當(dāng)面點(diǎn)清楚。尤其要注意鈔票的真假。
      46.買單給客人送回發(fā)票和找零時(shí)，記得在找零內(nèi)袋放一張所在酒店的預(yù)訂卡，多做一件小事，就會(huì)多給酒店帶來(lái)客人光顧的機(jī)會(huì)。
      47.客人買單以后，將花瓶放上桌，表示已買完單?？腿穗x去時(shí)候，看到桌上的花瓶，其他同事或者領(lǐng)導(dǎo)就會(huì)放心了。48.客人就餐完畢離開(kāi)時(shí)，告別一定要熱情，千萬(wàn)不要流露“終于走了”的表情。售后服務(wù)和前期服務(wù)一樣重要。49.客人買單離開(kāi)后立刻檢查酒店的東西是否有丟失（高樓層更要特別留意）、客人的東西有否遺留。高檔、新奇的餐具的確能吸引客人，但是損壞或丟失的風(fēng)險(xiǎn)也隨之加大。50.服務(wù)中有客人給小費(fèi)，證明客人對(duì)你的服務(wù)認(rèn)可，完全拒絕收取小費(fèi)有時(shí)也會(huì)讓客人難堪?？腿私o小費(fèi)時(shí)要對(duì)客人解釋：謝謝您的鼓勵(lì)，這是我們應(yīng)該做的?？腿穗x開(kāi)后
      51.收臺(tái)的時(shí)候先收布草（口布、毛巾、盤(pán)墊），再收玻璃器皿，然后是小件（筷架、筷子、調(diào)羹、牙簽盅）等，按順序收臺(tái)效率會(huì)大大提高。收臺(tái)時(shí)還要特別注意，不要把煙缸內(nèi)的垃圾倒在臺(tái)布內(nèi)，以免燒壞臺(tái)布，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起火災(zāi)。
      52.客人未使用過(guò)的一次性毛巾或餐巾紙隨時(shí)退回吧臺(tái)，積少可以成多，愛(ài)店如家從小事開(kāi)始做起。
      53.客人用過(guò)的一次性毛巾要集中回收，用做其他部門清潔用具，較為干凈的可以給客用衛(wèi)生間。變廢為寶的事情做得越多越好。
      54.客人離去后，為了健康和酒店形象，不要吃客人剩下的東西。這是做人起碼的自我尊重。55.使用物品要遵守原則:哪里拿的東西放回那里,給誰(shuí)借的東西還給誰(shuí)，要記住本部門物品用具擺放的位置。慢慢你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這的確是一個(gè)好習(xí)慣，不但你方便，大家都很方便。
      56.是你自己打破的東西應(yīng)該由你自己來(lái)賠，勇于承擔(dān)責(zé)任只會(huì)給你帶來(lái)好處和贊譽(yù)。
      57.發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施損壞，要及時(shí)報(bào)告主管或工程部，以便得到及時(shí)維修，避免影響正常營(yíng)業(yè)工作。前提是每天都檢查一遍。
      58.每日樓面發(fā)生的意外事故或投訴要告知值班主管，避免其他同事犯同樣的錯(cuò)誤?？梢栽诶龝?huì)上強(qiáng)調(diào)一下，拿自己的錯(cuò)誤舉例，是一種風(fēng)格。
      59.沒(méi)事的時(shí)候多到廚房看看，會(huì)讓你的工作更如魚(yú)得水。
      60.打哈欠或噴嚏時(shí)要用手或餐巾紙擋掩，挖耳摳鼻的動(dòng)作一定要下班后躲到?jīng)]人看見(jiàn)的地方去做。61.遇到客人或上級(jí)主動(dòng)有禮貌地問(wèn)好，一句簡(jiǎn)單的問(wèn)候語(yǔ)可以給人留下美好的印象。
      62.看到別的同事忙不過(guò)來(lái)時(shí)，主動(dòng)去幫助別人，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)合作精神。如果你希望別人對(duì)你好，那么你要先對(duì)他好，你主動(dòng)去幫助他，他也會(huì)來(lái)幫助你。
      63.客用電梯如非緊急情況下不要去乘坐。
      64.看到陌生人進(jìn)入非營(yíng)業(yè)區(qū)域時(shí)，要主動(dòng)上前阻止并問(wèn)明身份。服務(wù)員在酒店內(nèi)分布最為廣泛，所以這一責(zé)任最該肩負(fù)。
      65.撿到客人遺留的任何物品，要馬上交給經(jīng)理或預(yù)定處，以便及時(shí)與客人取得聯(lián)系還給客人。這對(duì)己對(duì)人都是尊重。66.任何時(shí)候、任何場(chǎng)合都要維護(hù)所在酒店的財(cái)產(chǎn)和聲譽(yù)。既然你是酒店的員工，酒店的聲譽(yù)其實(shí)就是你的聲譽(yù)，店興我榮、店衰我恥的道理不難理解。愛(ài)店如家、盡心盡責(zé)的員工，哪個(gè)老板不喜歡？這比費(fèi)盡心機(jī)去“拍馬屁”效果要好得多。
      67.在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所無(wú)論什么情況下，都不要大聲喧嘩吵鬧，告戒自己聲音小一點(diǎn)、再小一點(diǎn)。
      68.認(rèn)真做好周記錄，詳細(xì)寫(xiě)明每天的出勤情況、投訴情況、客流情況、樓面發(fā)生的事情、例會(huì)內(nèi)容??當(dāng)天發(fā)生的事情要當(dāng)天記清楚，以免日后出現(xiàn)問(wèn)題解釋不清。
      69.進(jìn)入包間或辦公室之前先敲門(一般敲三下)，在任何時(shí)候皆通用。
      70.下班前一定妥善交接好工作，再請(qǐng)示主管是否可以下班，得到允許后再下班。也許領(lǐng)導(dǎo)還有別的事情安排去做，這既是尊重，也是責(zé)任心的表現(xiàn)。
      餐飲服務(wù)流程五字訣
      客到主動(dòng)迎 態(tài)度要熱情 開(kāi)口問(wèn)您好 臉上常掛笑 微笑要自然 面目表情真 走路要穩(wěn)健 引客在前行 落座先拉椅 動(dòng)作似娉婷 遇客對(duì)話時(shí) 雙注客表情 待客坐定后 隨及遞毛巾 席巾鋪三角 順手拆筷套 熱茶奉上后 菜單緊跟行 點(diǎn)菜循原則 條條記得清 酸甜苦辣咸 口味各不同 葷素要搭配 冷熱要分明 主動(dòng)加藝術(shù) 精品要先行 定菜要重復(fù) 價(jià)格要講明 下單要清楚 桌號(hào)位數(shù)明 酒水要明確 開(kāi)瓶手要輕 斟倒從右起 商標(biāo)要展明 冷菜要先上 熱菜隨后行
      中式餐廳午晚餐服務(wù)規(guī)程
      餐前準(zhǔn)備
      應(yīng)做好下列工作：⑴ 搞好環(huán)境衛(wèi)生及崗位衛(wèi)生工作。
      ⑵ 準(zhǔn)備好營(yíng)業(yè)所需物品。a、準(zhǔn)備好餐酒具；b、準(zhǔn)備好服務(wù)用品；c、準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料； ⑶ 按要求擺臺(tái)。
      ⑷ 了解當(dāng)天供應(yīng)和估清的品種、價(jià)格、數(shù)量等。⑸ 掌握客源情況。
      ⑹ 做好餐前的各項(xiàng)檢查工作。⑺ 參加餐前例會(huì)，準(zhǔn)時(shí)上崗。菜肴服務(wù)
      1、傳菜服務(wù)
      傳菜員是餐廳與廚房的紐帶，其主要工作是將廚房制作好的菜肴準(zhǔn)確的傳送至相應(yīng)的工作區(qū)域，供值臺(tái)服務(wù)員上菜。傳菜工作應(yīng)注意：
      ⑴ 查對(duì)廚房所制作的菜肴是否與點(diǎn)菜單相符，并核對(duì)桌號(hào)，防止傳送錯(cuò)誤。
      ⑵ 取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量，做到“五不取”，即：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，調(diào)、配料不全不取，器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。
      ⑶ 傳菜時(shí)，應(yīng)做到傳送平穩(wěn)，湯汁不灑，傳菜及時(shí)，不拖不壓。
      ⑷ 菜肴傳送至餐廳后，應(yīng)及時(shí)招呼值臺(tái)員前來(lái)為客人上菜，如果值臺(tái)員正忙于為其他客人服務(wù)，則將菜肴放在工作臺(tái)上，但應(yīng)通知值臺(tái)員，不要放下后悄然離去，影響服務(wù)質(zhì)量。⑸ 傳菜時(shí)，應(yīng)密切注意周圍情況，并按指定路線行走，防止碰撞。
      ⑹ 及時(shí)將餐廳各桌客人進(jìn)餐情況反饋給廚房，以便掌握好出菜時(shí)機(jī)，保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。
      PS:傳菜到哪個(gè)包房或者哪個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)的餐桌時(shí)，記得先稱呼出：您好，XXX包房卡臺(tái)，饗宴到！
      2、上菜服務(wù)
      ⑴ 上菜順序?yàn)椋豪洳?開(kāi)胃羹 熱(葷)菜 熱(素)菜 煲湯 主食點(diǎn)心 水果。冷菜一般應(yīng)在點(diǎn)菜后十五分鐘內(nèi)上桌，以免客人久候而影響服務(wù)質(zhì)量。
      ⑵ 值臺(tái)員看見(jiàn)傳菜員托送菜肴至自己工作區(qū)域內(nèi)，應(yīng)快步上前迎接，并檢查菜肴與客人所點(diǎn)是否一致。
      ⑶ 上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起”，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外，菜盤(pán)應(yīng)從客人中間的空隙處平穩(wěn)上桌，切不可從客人肩上、頭頂越過(guò)。
      ⑷ 菜肴上桌后應(yīng)報(bào)菜名，必要時(shí)（如客人詢問(wèn)或是本餐廳的特色菜）因介紹菜肴。
      ⑸ 如果菜肴有調(diào)料、配料，應(yīng)先上調(diào)、配料，再上菜肴。凡有頭型之類的菜肴應(yīng)注意頭的朝向。
      ⑹ 若桌面上菜盤(pán)較多而使下一道菜無(wú)法放下時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)征求客人意見(jiàn)后將剩余菜肴換成小盤(pán)或分派給客人。⑺ 如遇羹湯、面條類菜肴時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)主動(dòng)為客人分派。
      ⑻ 所有菜點(diǎn)上齊后應(yīng)禮貌告訴主人“您的菜上齊了?！比糇烂媸２瞬欢?，應(yīng)征詢客人是否需要添加，如某道菜遲遲未上，應(yīng)及時(shí)向廚房查詢。餐中服務(wù)（巡臺(tái)服務(wù)）
      1、酒水服務(wù)
      ⑴ 當(dāng)客人杯中酒水不足1/3時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)隨時(shí)主動(dòng)為客人斟倒酒水。⑵ 當(dāng)客人所點(diǎn)酒水已斟倒完畢時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢客人是否需要添加酒水。
      2、撤換餐碟
      ⑴ 客人用餐過(guò)程中，值臺(tái)員應(yīng)不斷巡視自己的服務(wù)區(qū)域，如果發(fā)現(xiàn)客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^(guò)1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。⑵ 撤換餐碟時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托托盤(pán)，將干凈的餐碟整齊的疊放在一起，從客人右側(cè)撤下臟碟，換上干凈餐碟。⑶ 應(yīng)右撤右上，并注意臟碟中的骨刺殘?jiān)灰粼诘厣匣蛭廴就斜P(pán)中的干凈餐碟。
      ⑷ 撤換餐碟前應(yīng)征詢客人意見(jiàn)“對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)可以給您換一下餐碟嗎？”待客人許可后再撤換。
      3、撤換煙灰缸
      ⑴ 當(dāng)桌面煙灰缸中有三個(gè)以上煙蒂時(shí)，應(yīng)為客人及時(shí)撤換煙灰缸。⑵ 撤換煙灰缸時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托盤(pán)，將干凈的煙灰缸整齊的疊放在托盤(pán)內(nèi)，行走至需撤換煙灰缸的餐桌，輕聲說(shuō)“對(duì)不起”，以提醒客人。
      ⑶ 用右手將干凈的煙灰缸覆蓋在臟煙灰缸上，一起移入托盤(pán)，再將干凈煙灰缸放回餐桌原處。
      4、撤空盤(pán)
      ⑴ 值臺(tái)員應(yīng)隨時(shí)將桌面空的盤(pán)碟撤至工作臺(tái)上，并調(diào)整桌面盤(pán)碟位置。
      ⑵ 當(dāng)客人吃得差不多時(shí)，應(yīng)詢問(wèn)客人是否需要添加菜肴，如否，則詢問(wèn)客人需要用什么主食。
      5、征詢意見(jiàn)
      ⑴ 客人就餐結(jié)束后，值臺(tái)員或餐廳領(lǐng)班應(yīng)征詢客人對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)。
      ⑵ 如屬餐廳服務(wù)方面的意見(jiàn)或建議，查清原因后及時(shí)處理或在今后工作中改進(jìn)。⑶ 如屬菜點(diǎn)方面的意見(jiàn)或建議，則及時(shí)反饋至廚房或向上級(jí)匯報(bào)。
      同時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)經(jīng)常巡視本服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)地面、餐桌、工作臺(tái)上有雜物，應(yīng)隨時(shí)清理，確保衛(wèi)生。
      6、上菜與撤換餐具
      1、上菜走菜的常用步伐有幾種，一般應(yīng)怎樣運(yùn)用
      上菜走菜常用步法有5種：常布、快步、碎步、墊步、竅步。
      運(yùn)用方法最好是：一般菜肴走常布，火候菜肴走疾步，湯汁菜肴走碎步，菜道桌前走墊步，遇到障礙走竅步。
      2、上菜的整個(gè)過(guò)程一般有哪幾道工序
      上菜的整個(gè)過(guò)程，一般可分為：端托、行進(jìn)、上菜、擺菜、分菜、撤盤(pán)等六道工序。
      3、服務(wù)員上菜應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié) 上菜時(shí)應(yīng)注意七個(gè)問(wèn)題：
      ⑴ 上菜應(yīng)選在陪同人員和次要賓客之間較為合適； ⑵ 上菜的盤(pán)底、盤(pán)邊一定要保持干凈； ⑶ 新上菜品應(yīng)放在第一主賓面前；
      ⑷ 在上下道菜時(shí)，應(yīng)把第一道菜移到副主人處，殘菜視情況撤下； ⑸ 要保持桌面整潔、美觀；
      ⑹ 上火候菜和風(fēng)味菜動(dòng)作要迅速，并向客人介紹； ⑺ 注意做到“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”。
      4、在哪些情況下應(yīng)撤換餐具
      遇到下列情況之一，應(yīng)及時(shí)撤換餐具：
      ⑴ 用過(guò)一種酒，又用另一種酒時(shí)，酒具應(yīng)及時(shí)更換； ⑵ 凡裝過(guò)魚(yú)腥味的餐具，再上其它類型菜時(shí)需更換； ⑶ 凡吃甜菜、甜湯之前需更換餐具；
      ⑷ 風(fēng)味特殊、調(diào)料特別的菜肴，要更換餐具； ⑸ 芡汁各異、味道有別的菜肴，要更換餐具； ⑹ 弄臟了的餐具需及時(shí)更換；
      ⑺ 骨盤(pán)內(nèi)骨刺殘?jiān)鼭M三分之一時(shí)要及時(shí)更換。
      5、筵席服務(wù)應(yīng)做到哪“四平”和“八穩(wěn)”
      “四平”即：桌椅放得平，餐具擺得平，上菜端得平，撤盤(pán)拿得平。
      “八穩(wěn)”即：說(shuō)話要穩(wěn)，動(dòng)作要穩(wěn)，走路要穩(wěn)，上菜要穩(wěn)，撤盤(pán)要穩(wěn)，斟酒要穩(wěn)，擺臺(tái)要穩(wěn)，收尾要穩(wěn)。結(jié)帳服務(wù)
      1、獲取帳單 當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)迅速去帳臺(tái)取帳單，同時(shí)復(fù)核帳單款項(xiàng)是否準(zhǔn)確，有無(wú)漏記客人用餐過(guò)程中添加的項(xiàng)目，確保無(wú)漏單或多結(jié)的現(xiàn)象。
      2、收款找零 值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)將帳單放入收銀夾中，從客人右側(cè)遞至主人面前，客人付款后，將帳單及現(xiàn)金一起送到帳臺(tái)，然后將零錢與收據(jù)一起交給客人，并向客人道謝。
      3、簽單掛帳 如客人表示簽單或掛帳，值臺(tái)員在為客人遞上帳單的同時(shí)，應(yīng)為客人遞上筆，提示客人寫(xiě)清應(yīng)寫(xiě)明的一些內(nèi)容，如掛帳人姓名、聯(lián)系電話等，并及時(shí)送帳臺(tái)核對(duì)。
      4、信用卡結(jié)帳 當(dāng)客人要求使用信用卡結(jié)帳時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)了解客人的信用卡種類是否為本店所接受，如是則禮貌提請(qǐng)客人出示相關(guān)身份證件送至帳臺(tái)，刷卡后，值臺(tái)員將信用卡表格遞給客人簽名，再將顧客聯(lián)與客人身份證件連同信用卡交還給賓客。送客服務(wù)
      1、當(dāng)客人就餐完畢起身離座時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)拉椅送客。
      2、值臺(tái)員應(yīng)禮貌提醒客人不要遺忘物品如客人提出要求把沒(méi)有吃完的食物打包帶走，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)提供打包服務(wù)。
      3、客人離開(kāi)餐廳時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)將其送出服務(wù)區(qū)域，并向客人表示感謝，歡迎客人再次光臨。收臺(tái)服務(wù)
      1、檢查桌面有無(wú)客人遺留物品，如有應(yīng)迅速追還客人，如已無(wú)法追及，則送交大堂副理處并登記。
      2、按餐酒具種類收臺(tái)，收臺(tái)順序一般為先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，在收不銹鋼餐具，最后收瓷器類餐具及筷子。收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類擺放，堅(jiān)持使用托盤(pán)，并注意安全和衛(wèi)生。
      3、按要求重新擺臺(tái)，碼齊座椅，等候迎接下一批客人的到來(lái)或繼續(xù)為其他客人服務(wù)。營(yíng)業(yè)結(jié)束工作
      1、收拾餐桌 撤走所有用過(guò)的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的衛(wèi)生。
      2、送洗餐酒用具 將撤下來(lái)的餐酒用品分類送至洗碗間，進(jìn)行清洗、消毒，并做好保潔工作。
      3、整理備餐間 搞好備餐間的衛(wèi)生，補(bǔ)充各種消耗用品，將臟的餐巾、臺(tái)布等分類清點(diǎn)后送洗，并辦理好相關(guān)手續(xù)。
      4、結(jié)算當(dāng)餐收入 收銀員應(yīng)及時(shí)結(jié)算當(dāng)餐營(yíng)業(yè)收入，并填制相應(yīng)報(bào)表，按財(cái)務(wù)規(guī)定渠道上交帳款。
      5、回收意見(jiàn)卡 如發(fā)放有客人意見(jiàn)卡，則應(yīng)及時(shí)回收，上交餐廳領(lǐng)班。
      6、注意事項(xiàng)：⑴ 只有待所有就餐客人離開(kāi)餐廳后，才能進(jìn)行大范圍的餐廳整理工作。如尚有客人在用餐，不得以關(guān)燈、吸塵、拖地等行為來(lái)干擾客人。⑵ 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作需餐廳內(nèi)各部門通力合作方能在短時(shí)間內(nèi)順利完成。⑶ 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作做好后應(yīng)使餐廳恢復(fù)至開(kāi)餐前的狀況，待值班領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后才能關(guān)燈關(guān)門。
      餐飲六大操作技能
      六大操作技能是指托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。1.托盤(pán)
      （1）托盤(pán)的類別及用途。托盤(pán)有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托。①大、中長(zhǎng)方形托盤(pán)一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品；②大、中、小形盤(pán)盤(pán)一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤(pán)最為常用。③而15cm×10cm的小長(zhǎng)方形盤(pán)則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。
      （2）整理裝盤(pán)。根據(jù)用途合理選擇托盤(pán)并擦拭干凈盤(pán)底與盤(pán)面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤(pán)是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
      (3）托姿；托盤(pán)的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開(kāi)；手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤(pán)的邊，右手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤(pán)稱托于肩上。
      （4）要領(lǐng)。①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤(pán)底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤(pán)前內(nèi)角。②托盤(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。
      2.斟倒酒水
      （1）賓主位置的劃分。服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤(pán)顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開(kāi)始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從副賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
      （2）斟倒姿勢(shì)。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤(pán)略向外出，身體不要貼*賓客。
      （3）要領(lǐng)。①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。③控制斟倒速度，瓶?jī)?nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。3.擺臺(tái)
      （1）鋪臺(tái)布。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開(kāi)鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤(pán)底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。
      （2）臺(tái)形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。（3）早餐用具擺放。
      餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）； 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方； 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；
      筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。（4）午、晚餐擺臺(tái)。
      骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；
      茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；
      味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多）；
      飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上）；
      筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位）。（5）其他物品擺放。
      轉(zhuǎn)盤(pán)：多用于大圓臺(tái)上，盤(pán)底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。
      煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。
      鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。
      （6）要領(lǐng)。①操作時(shí)左手托盤(pán)，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具；②注意四個(gè)直線：
      餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。4.餐巾折花
      （1）餐巾折花的作用。①突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。②美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會(huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。③衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。
      折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。（2）餐巾折花的基本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。
      （5）一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開(kāi)花。
      （6）注意事項(xiàng)：①餐巾要求潔凈挺括，無(wú)損。②裝花用的杯子要無(wú)指紋、無(wú)污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。5.上菜
      （1）上菜位置、順序：
      從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。
      （2）要求：①上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料；②遵循“右上右撒”原則；③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。6.分菜
      （1）分菜用具：
      分菜*（服務(wù)*）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。（2）分菜方法：
      ①桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
      ②二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜃邉?dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。
      ③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤(pán)派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。
      （３）順序：①先主賓后主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙伞＂谙戎髻e再第二主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蛳蛞来畏峙勺詈笾魅恕?/p>
      （４）注意事項(xiàng)：①在分菜時(shí)，對(duì)每盤(pán)的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。
      ②頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤(pán)上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。
      推銷藝術(shù)
      一、推銷
      常見(jiàn)的推銷形式有：人員推銷、電話推銷、廣告推銷、宣傳推銷、特殊推銷等。
      推銷術(shù)除前章點(diǎn)菜技巧篇所述以外，還須注意“主隨客便”，對(duì)不同的客人應(yīng)作不同的推銷。如：
      1、向公司宴請(qǐng)的客人推銷檔次較高的菜肴
      2、向重要人物推薦品位最佳的項(xiàng)目
      3、對(duì)家宴的推銷要注意老人和小孩的選擇
      4、對(duì)情侶的推銷注意女士的選擇
      5、對(duì)工薪階層推銷應(yīng)注意保存他們的面子
      二、推銷語(yǔ)言技巧
      1、使用選擇句：例“您喜歡海鮮還是燕鮑翅？”
      2、語(yǔ)言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)。例“這道菜不僅味道好，原料也十分新鮮，含有多種營(yíng)養(yǎng)素，還對(duì)有些病癥有輔助療效?！?/p>
      3、語(yǔ)言減法：即說(shuō)明假如現(xiàn)在不吃這道菜會(huì)怎樣。例“這道菜我們只有這幾天有，而且只有我們店才有，您不妨嘗一嘗。”
      4、一卷芭蕉法：即先順著客人的意思，然后再轉(zhuǎn)折闡述。例“這道菜確實(shí)比較名貴，但其原料在市場(chǎng)上價(jià)格就不低，成菜工藝也較為復(fù)雜，口味也別具特色，您不妨嘗一嘗?！?/p>
      5、語(yǔ)言除法：即將一份菜的價(jià)格分成若干份，使其看起來(lái)不貴。例“這道菜雖然要30元，但6位平均下來(lái)不過(guò)5元錢，您只花5元錢就能品嘗到正宗的??”
      6、借他人之口法：例“客人們都反映我們這里的×××做的很好，您愿意來(lái)一份嗎？”
      7、親近法：例“您時(shí)這里的?？?，今晚我介紹一道好菜給您?！?/p>
      8、贊語(yǔ)法：例“×××是我們這里的招牌拿手菜，您不妨嘗嘗。”
      三、如何掌握推銷技能
      （一）、推銷心理
      心理：指的是人的心理活動(dòng)，心理現(xiàn)象及其規(guī)律。通過(guò)人的身體、表情、語(yǔ)言、動(dòng)態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來(lái)的。服務(wù)心理：指的是如何根據(jù)賓客的心理活動(dòng)規(guī)律進(jìn)行服務(wù)，使服務(wù)與被服務(wù)之間的矛盾消除，達(dá)到和諧統(tǒng)一的要求。
      （二）、做好推銷要掌握“看、聽(tīng)、問(wèn)”的技巧
      一看：即看賓客的神態(tài)和表情、判斷賓客的消費(fèi)需求與習(xí)慣。
      二聽(tīng)：即聽(tīng)顧客的口音，從而判斷他是從何地來(lái)，便于確定口味特點(diǎn)等。三問(wèn)：即主動(dòng)詢問(wèn)顧客的要求、愛(ài)好和飲食禁忌等。
      （三）、賓客的消費(fèi)心理和推銷工作
      1、按賓客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷
      ⑴ 便飯：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快吃早走，品種不要太多，要求快，可介紹物廉價(jià)美、湯菜類 ⑵ 調(diào)劑口味：大多為慕名而來(lái)，可介紹風(fēng)味特色、名菜名點(diǎn) ⑶ 宴請(qǐng)：品種要求豐富，注意菜肴的精美
      ⑷ 聚餐：要求熱鬧，飲酒較多，注重推介酒水，菜肴避免浪費(fèi)
      2、按賓客的特性來(lái)推銷
      ⑴ 炫耀性：可介紹一些特色，數(shù)量要少而精 ⑵ 茫然性：可介紹一些風(fēng)味菜肴 ⑶習(xí)慣性：給予對(duì)口的介紹
      3、按賓客的年齡和身份來(lái)推銷 ⑴ 不同年齡段對(duì)菜肴的需求
      老齡顧客：要求菜肴嫩、爛、酥、松，容易消化，忌推內(nèi)臟、含蛋白質(zhì)較高的食品 青年顧客：要求菜肴香、脆、爽，品種豐富多樣
      少年兒童：要求新鮮、少骨無(wú)刺、造型美觀、帶甜味的菜肴 ⑵ 不同身份賓客
      工薪階層：價(jià)廉、量大、實(shí)惠
      知識(shí)分子、干部：質(zhì)細(xì)、清淡、少而精
      華僑：家鄉(xiāng)風(fēng)味
      ⑶ 特殊的飲食要求
      不同民族：如回族、滿族對(duì)菜肴的要求
      不同宗教：如伊斯蘭教徒、佛教徒對(duì)菜肴的要求
      不同國(guó)籍：如日本、法國(guó)等國(guó)家對(duì)菜肴的要求
      四、推銷技巧
      1、形象解剖術(shù)：
      就是把食品的形象特點(diǎn)，用生動(dòng)的語(yǔ)言加以具體化，使客人產(chǎn)生好感，從而引起食欲，達(dá)到購(gòu)買的目的。例“稻草鴨是新杭州名菜，也是我們的招牌菜，這種鴨做法精致，吃起來(lái)外面的皮又酥又香，里面的肉嫩且味道鮮美，與其它鴨相比，別具一格，不妨可以嘗試一下。
      2、辯解技術(shù)：
      指對(duì)賓客的異議怎樣去消除它，可采用先肯定后否定的辯解法。比如說(shuō)客人說(shuō)這個(gè)菜價(jià)格太高，你不要馬上辯解這道菜價(jià)格并不高，這樣會(huì)把客人的疑問(wèn)說(shuō)回去，會(huì)使客人不高興，而應(yīng)說(shuō)“是的，這道菜價(jià)格是比較高一點(diǎn)，不過(guò)這道菜的材料特別好，別處不容易吃到，看起來(lái)是高了一點(diǎn)，其實(shí)不算高，不妨可以試一下?！弊尶腿寺?tīng)了有理，消除疑火。
      3、加碼技術(shù)：
      主要對(duì)價(jià)格的爭(zhēng)論上，籌碼不是菜點(diǎn)本身，而是菜點(diǎn)給客人帶來(lái)的益處。例“這道菜不但味道好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，久吃還有醫(yī)療作用，可以延年益壽等等?！?/p>
      4、提供兩種可能性：
      向賓客介紹菜點(diǎn)時(shí)，可以向賓客提供一種高檔的價(jià)格高的，一種價(jià)格實(shí)惠中檔的供客人選擇；另外，還可以根據(jù)客人的需求，捉摸他的心理，以投合客人的心意。
      5、利用第三者意見(jiàn)：
      就是借鑒社會(huì)上有地位的知名人士對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，來(lái)說(shuō)明菜點(diǎn)的品質(zhì)和價(jià)格的公道。
      6、代客下決心：
      這是在快成交時(shí)，客人多少還有點(diǎn)猶豫不決時(shí)，所采用的一種方法。比如客人來(lái)預(yù)定宴席，每桌1000元，覺(jué)得有點(diǎn)貴，但基本上還是滿意的，這時(shí)就跟客人說(shuō)，“就這樣定了，我一定關(guān)照廚師把你的菜做得好一點(diǎn)，宴會(huì)布置得優(yōu)雅一點(diǎn)，保證你滿意，我給您去開(kāi)收據(jù)?！?/p>
      7、利用客人之間的矛盾：
      比如有兩個(gè)客人一起用餐，其中一位想要，一位不想要，點(diǎn)菜人員應(yīng)利用想要的那位賓客的意見(jiàn)，贊賞他的觀點(diǎn)，使那位不想要的賓客改變自己的意見(jiàn)。
      酒水服務(wù)
      操作細(xì)則：握瓶方法
      1、商標(biāo)朝外面向賓客，用右手的拇指、中指、無(wú)名指和小指捏住酒瓶的下半部；
      2、瓶身緊貼掌心，食指伸置瓶身上，以控制酒水流量。工作巾的拿法
      1、左手伸開(kāi)、五指互靠，將對(duì)疊好10cm左右的工作巾（口布）置于拇指與食指間的虎口處夾??；
      2、工作巾（口布）兩端下垂對(duì)齊；
      3、操作時(shí)掌心向外，背于身后。示瓶的方法
      1、整瓶酒：（1）拿著未開(kāi)啟的酒水走至主人（點(diǎn)酒賓客）的右側(cè)，距離大約30cm；（2）右手大拇指與其它四指成“V”字形托住瓶頸，商標(biāo)朝向賓客，請(qǐng)客人確認(rèn)。
      2、盒裝酒：（1）拿著未開(kāi)封的酒走至主人（點(diǎn)酒賓客）的右側(cè)，距離大約30cm；（2）將左手五指并攏伸直托住盒底，右手食指輕靠盒頂，拇指與中指、無(wú)名指、小指握住盒上部?jī)蓚?cè)；（3）商標(biāo)朝向賓客請(qǐng)其確認(rèn)。斟酒的要求
      1、斟酒時(shí)，站在客人的右側(cè)，面向?yàn)槠浞?wù)的客人，右腳邁入兩椅之間與左腳成“丁”字形，身體可略前傾，將右臂伸出，進(jìn)行斟酒服務(wù)；
      2、斟酒時(shí)，做到：先賓后主、先女后男、先老后幼；
      3、斟酒時(shí)，商標(biāo)朝向賓客，瓶口不與杯口相接觸；
      4、起瓶時(shí)，旋轉(zhuǎn)手腕并同時(shí)收回酒瓶，將其在工作巾上擦拭；
      5、斟倒時(shí)，掌握酒出瓶口的速度，做到不滴不灑；
      6、當(dāng)賓客喝混合飲料時(shí)，先斟汽水，后斟啤酒；
      7、斟酒時(shí)，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行；
      8、注意不要左右開(kāi)弓，推“象”過(guò)河的服務(wù)；
      9、注意操作時(shí)，身體不要靠著客人或桌邊；
      10、客人需自己斟酒時(shí)，酒瓶放置在點(diǎn)酒客人的右手前方，酒杯朝向客人。斟酒量
      1、飲料、啤酒斟倒八分滿；
      2、家釀酒、白酒斟倒八分滿；
      3、白葡萄酒斟倒七分滿；
      4、紅葡萄酒斟倒三分滿；
      5、白蘭地等外國(guó)酒斟倒二分滿；
      6、香檳酒斟倒七分滿。加冰塊服務(wù)
      1、用小冰桶盛裝冰塊，走至需用冰塊賓客的右側(cè)，右腳邁入二椅之間，將冰塊從客人的杯口沿著杯壁讓冰塊滑入；
      2、加冰塊時(shí)，注意水不要滴在賓客的身上；
      3、必須使用冰夾夾冰塊，不得隔鍋將冰塊放入客人杯中；
      4、不能將冰夾深入酒杯中或?qū)⒈鶋K扔入杯中。
      酒的開(kāi)啟
      1、紅酒：（1）酒連同酒籃一起按標(biāo)準(zhǔn)從右手向主人展示，待主人確認(rèn)后在酒車上開(kāi)啟；
      （2）使用酒刀將瓶口突出部分以上的鋁封用三刀割開(kāi)去除，用口布將瓶頸擦拭干凈，此過(guò)程嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶；（3）交酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞平行于桌面向外拉啟，用力不宜過(guò)猛，以防止酒塞斷裂；
      （4）在酒塞將拔完之際，停止拔出，用右手食指和拇指握住瓶塞底部，上下輕晃兩下，將其拔出，以免使酒液噴出；
      （5）用白瓷碟上放好的干凈口布的一角處輕擦瓶口內(nèi)側(cè)，將殘留的木塞清除；（6）將退下的瓶塞放于另一個(gè)干凈的白瓷碟內(nèi)，放到點(diǎn)酒客人的右手正前方，以便判別酒的存貯情況（瓶塞不撤），（此步驟適用于高檔紅酒，可按客需操作）；（7）此時(shí)讓酒度與空氣充分接觸，合酒味趨于純合（大約30分鐘或1小時(shí)），使其酒溫與室溫相近。（黨溫下存放的酒可省略此步驟）
      2、白葡萄酒與玫瑰紅酒：
      （1）確認(rèn)達(dá)到飲用溫度約為8—12攝氏度的酒水（在冰桶內(nèi)15分鐘左右）從桶內(nèi)抽出，擦拭水跡，用口布包住，商標(biāo)向外正對(duì)客人，雙手托起，從客人右側(cè)示酒，確定是否可以開(kāi)啟；
      （2）待確認(rèn)可以開(kāi)啟后，將酒水放入中桶骨，用同紅酒的開(kāi)瓶方式將酒啟開(kāi)，白葡萄酒、玫瑰紅酒的瓶塞在一般情況下不用向主人展示。
      3、白酒：先剝?nèi)ネ鈱影b紙，站在主人右邊，左手握住瓶身，右手握住瓶蓋，同時(shí)向相反方向用力。
      紅酒的服務(wù)
      斟酒服務(wù)：
      1、確認(rèn)可以斟酒時(shí)，服務(wù)員用右手拿住酒籃，按主賓、主人的右側(cè)方按順時(shí)針?lè)较蚍?wù)；
      2、酒的商標(biāo)須始終朝向客人；
      3、酒需傾倒酒杯的1/3處（按客要求）；
      4、每斟完一杯酒時(shí)，需將酒瓶的瓶口按順時(shí)針?lè)较蜉p輕動(dòng)一下，避免瓶口的酒液滴落在臺(tái)面上，并用左手口布擦拭瓶口；
      5、斟完后，將酒籃連同酒瓶一起輕輕放在酒車上（瓶口不允許對(duì)著客人）；
      6、服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕緩，避免瓶中的沉淀物浮起來(lái)，影響酒的質(zhì)量，酒瓶中的酒只剩下一杯酒量時(shí)，需及時(shí)征求主人的意見(jiàn)，是否準(zhǔn)備另外一瓶，并盡量不把酒瓶中的最后一口酒倒給客人，以免沉淀倒入杯中。
      酒水知識(shí)
      酒水服務(wù)是餐飲中最重要的內(nèi)容之一。美酒佳釀不僅能使菜品增色，還有助于顧客間溝通感情、活躍氣氛、增進(jìn)友誼，創(chuàng)造美好的就餐氛圍。對(duì)于餐廳而言，酒水成本低、利潤(rùn)高、操作方式簡(jiǎn)單，成為眾多中餐經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷重點(diǎn)，以此來(lái)提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。
      酒水歷史
      酒的歷史和中國(guó)文化一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)說(shuō)，我國(guó)古代有“猿猴造酒”的說(shuō)法。猿猴將吃剩的果實(shí)堆積起來(lái)，由附在果皮上的酵母菌等微生物發(fā)酵，而將果汁“造成”了酒漿。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，到了夏朝時(shí)期，我國(guó)勞動(dòng)人民便掌握了用谷物釀酒的方法。酒的特點(diǎn)
      白酒 白酒是以谷物和其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)充分發(fā)酵、蒸餾而成的高酒精度酒。其酒精含量一般在35度-65度之間，無(wú)色透明、香味醇正，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)用得最多的一種酒。
      川啤酒 是用麥芽經(jīng)糖化后入酒巴花，由酵母菌發(fā)酵制成的一種低酒精度飲料，其酒精的的含量為7度-12度，并含有少量的糖和豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。啤酒現(xiàn)代餐飲企業(yè)中銷售最最高。尤其是夏天，啤酒成為餐飲企業(yè)的重要收入不源。
      黃酒 黃酒是我國(guó)最古老的傳統(tǒng)灑，其酒精度在12度-18度之間。它是以谷物為原料，經(jīng)過(guò)特殊的發(fā)酵制作成的低度酒，色澤黃亮。
      果酒 果酒是以各種含糖分較高的水果為主要原料醇制而成的一種酒水。主要有葡萄酒、廣柑酒、青梅酒、蘋(píng)果酒等品種。目前，飲用果酒已成為消費(fèi)的時(shí)尚。果酒通常在15度左右，具有提神、養(yǎng)身的作用。
      白酒香型
      濃香型 濃香型白酒酒香濃郁、綿柔甘洌、回味悠長(zhǎng)，飲后留香，其代表為瀘洲特曲和宜賓五糧液。
      醬香型 其特點(diǎn)是醬香突出、香而不艷、郁而不猛、回味悠長(zhǎng)。醬香型白酒倒入杯中放置過(guò)夜，香氣不失。這類白酒以貴州茅臺(tái)酒為代表。
      米香型 其風(fēng)味米香突出，香氣清淡，飲用后略有爽心的口味。這類酒巴的代表有廣東澄海獅泉五液。
      清香型 其風(fēng)味清香正、醇甜柔和、余味爽凈，此類酒以杏花村汾酒為其代表。
      復(fù)香型 與前四種酒的香型不同，具有自己獨(dú)特的風(fēng)格?；蚣嬗幸陨纤姆N香型的風(fēng)格，以貴州董酒為代表。
      名酒介紹
      茅臺(tái)酒 產(chǎn)與貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，因產(chǎn)地而名。茅臺(tái)酒在中國(guó)已有300我年的歷史，采用當(dāng)?shù)厣絽^(qū)所特產(chǎn)的糯性高梁和含有豐富礦物質(zhì)的赤水河上游河水為主要原料精制而成的。屬于醬香型的白酒。茅臺(tái)酒醬香突出，飲用后回味無(wú)窮，在1915年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒被評(píng)為世界第二名酒，被譽(yù)為我國(guó)的國(guó)酒。
      五糧液 五糧液產(chǎn)與四川南部宜賓市。以高梁、糯米、大米、玉米、小麥等糧食為原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵而成。酒質(zhì)香純甜凈、噴香撲鼻，飲用后回味地?zé)o窮。
      瀘州老窖 瀘州老窖在我國(guó)已有400多年的歷史，18世紀(jì)就聞名于世。它以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)糯高梁為原料，以龍巖井水和沱江水為原料，并經(jīng)陳年老窖發(fā)酵而成。具有濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)的特點(diǎn)。
      劍南春 劍南春在康熙年間就已聞名于世。其酒以芳香濃郁、醇和回甜、清洌凈爽、佘香悠長(zhǎng)而深受廣大群眾喜愛(ài)，屬于濃香型白酒，產(chǎn)于四川省綿竹縣。
      全興大曲 全興大曲以四川優(yōu)質(zhì)的高梁為主要原料，與上乘小麥精制而成。口感舒適、醇和協(xié)調(diào)、入喉凈爽。該酒屬于濃香型白酒，酒精度通常為38度和52度兩種。
      青島啤酒 青島啤酒以粒大、飽滿的大麥為原料，以純自然的嶗山泉水為釀酒用水，并選用香氣濃厚的酒花，經(jīng)低溫發(fā)酵后長(zhǎng)期貯存而成。具有清透明、泡沫潔白、清香可口的特點(diǎn)，同時(shí)還具有開(kāi)胃健，幫助消化的功能。
      煙臺(tái)葡萄酒 此酒采用玫瑰香葡萄為主要原料，以瑪紅、赤露珠等于20種葡萄為輔料，發(fā)酵釀制而成。該酒清澈透明、色澤暗紅、酸甜可口，芳香撲鼻而深受消費(fèi)者青睞。
      其他品牌名酒 我國(guó)地域遼闊、物產(chǎn)豐富，在全國(guó)各地還有一些知名品牌的酒，如山西“汾酒”、陜西“西風(fēng)酒”、安徽的“古井貢酒”、江蘇的“洋河大曲”、貴州的“董酒”、河南民權(quán)的“民權(quán)白葡萄酒”等。PS：要求記住酒名，種類，產(chǎn)地，度數(shù)，香型
      常見(jiàn)投訴處理方法
      一、處理投訴的基本原則：
      酒店員工應(yīng)正確認(rèn)識(shí)投訴，客人對(duì)酒店的投訴是正?，F(xiàn)象，也是客人對(duì)酒店信任的表現(xiàn)，正確處理投訴時(shí)提高服務(wù)質(zhì)量的必要保證。
      二、處理投訴時(shí)應(yīng)遵守下列三條基本原則：
      1、真心誠(chéng)意地幫客人解決問(wèn)題；
      2、決不與客人爭(zhēng)辯；
      3、不損害酒店的利益。
      三、客人投訴的類型：
      1、對(duì)設(shè)備的投訴；
      2、對(duì)服務(wù)態(tài)度的投訴；
      3、對(duì)服務(wù)質(zhì)量的投訴；
      4、對(duì)異常事件的投訴。
      四、處理投訴的程序： 1、認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn)； 2、保持冷靜；
      3、表示同情； 4、給予關(guān)心；
      5、不轉(zhuǎn)移目標(biāo)；
      6、記錄要點(diǎn)；
      7、把將要采取的措施告訴客人并征得客人的同意；
      8、把解決問(wèn)題所需要的時(shí)間告訴客人。五．處理投訴的技巧 一）、投訴應(yīng)注意的問(wèn)題
      1、不要讓客人在公開(kāi)場(chǎng)所發(fā)泄，應(yīng)找一個(gè)安靜的地方，如辦工室
      2、既要誠(chéng)懇表示歉意，又要爭(zhēng)取客人諒解，但客人在火頭上切記擺道理、下結(jié)論、裝傻乞憐、轉(zhuǎn)嫁責(zé)任、與其爭(zhēng)論；
      3、要有充分的心里準(zhǔn)備，耐心傾聽(tīng)客人訴說(shuō)，精神專主，看著客人面帶微笑，并對(duì)客人的訴說(shuō)表示同情和理解；
      4、說(shuō)話要語(yǔ)氣親切、語(yǔ)調(diào)溫和，確認(rèn)問(wèn)題，記錄要點(diǎn)，能采取補(bǔ)救措施的要立即行動(dòng)；
      5、涉及賠償問(wèn)題時(shí)要態(tài)度誠(chéng)懇，友好協(xié)商； 二）、補(bǔ)救服務(wù)
      1、必須盡最大努力去滿足客人的需求；
      2、對(duì)那些覺(jué)得吃了虧的客人，要讓他們?cè)谖镔|(zhì)上、精神上、更要在心理上得到補(bǔ)償； 這也就意味著要求我們的服務(wù)人員有良好的個(gè)人修養(yǎng)和素質(zhì) 素質(zhì)；餐廳服務(wù)員應(yīng)具備什么樣的素質(zhì)
      用8句話32個(gè)字來(lái)概括即：身體健康、體貌端正、品德良好、年富力強(qiáng)、熱愛(ài)本職、良好涵養(yǎng)、思維敏捷、知識(shí)面廣。
      題外話 公共關(guān)系
      1、什么是公關(guān)關(guān)系
      公共關(guān)系就是社會(huì)組織預(yù)測(cè)趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，有計(jì)劃地、積極而持久地運(yùn)用各種傳播溝通手段、改善與公共的關(guān)系，加強(qiáng)組織與公眾之間的相互理解、相互信賴、相互支持，以促進(jìn)組織利益和公眾利益實(shí)現(xiàn)的一種管理活動(dòng)或職能。
      2、公關(guān)人員應(yīng)具備什么樣的性格
      公關(guān)人員應(yīng)具備：寬宏豁達(dá)、熱情開(kāi)朗、興趣廣泛、情緒穩(wěn)定、意志堅(jiān)定的性格。
      3、公關(guān)人員應(yīng)具備的良好品德是什么
      公關(guān)人員應(yīng)具備：組織能力、適應(yīng)能力、表達(dá)能力、宣傳能力。
      4、公關(guān)人員應(yīng)遵守哪些職業(yè)道德準(zhǔn)則
      公正、廉潔、求實(shí)、信用、守法，是公關(guān)人員應(yīng)遵守的職業(yè)道德準(zhǔn)則。
      5、交際的原則是什么 ⑴ 入境問(wèn)俗，入鄉(xiāng)隨俗； ⑵ 以誠(chéng)取信； ⑶ 投人所好；
      ⑷ 己所不欲，勿施于人； ⑸ 寬以待人； ⑹ 幽默。
      服務(wù)員應(yīng)變能力
      一、客人要服務(wù)員喝酒時(shí)，怎么辦？
      （1）應(yīng)向客人解釋不會(huì)喝酒，況且工作期間也不能飲酒，婉言謝絕客人的好意；
      （2）若客人一再勸飲，盛情難卻，為了不影響客人的情緒，先把酒接過(guò)來(lái)，告訴客人待會(huì)兒再喝；（3）同時(shí)給客人另取一個(gè)杯子，斟上酒遞給客人，并向客人表示感謝，請(qǐng)各位慢飲。
      二、當(dāng)客人提出的問(wèn)題，自己不清楚，難以回答時(shí)，怎么辦？
      （1）遇到自己不懂或不清楚，沒(méi)有把握回答的問(wèn)題，要請(qǐng)客人稍候，向有關(guān)部門請(qǐng)教或查詢后再回答；
      （2）如果提出的問(wèn)題較復(fù)雜，一下子弄不清楚時(shí)，待弄清楚后再答復(fù)客人，經(jīng)努力仍無(wú)法解答時(shí)，應(yīng)給客人一個(gè)回音，并要耐心解釋，表示歉意；
      （3）客人提出的問(wèn)題，不能使用“我不知道”、“我不懂”或“我想”、“可能”等詞語(yǔ)去答復(fù)客人。
      三、客人有傷心或不幸的事，心情不好時(shí)，怎么辦？（1）細(xì)心觀察和掌握客人的心理動(dòng)態(tài)，做好服務(wù)工作；（2）盡量滿足客人的要求，客人有事要盡快為他辦妥；（3）態(tài)度要和藹，服務(wù)要耐心，語(yǔ)言要精練；
      （4）要使用敬語(yǔ)安慰客人，不要喋喋不休，以免干擾客人；
      （5）對(duì)客人的不幸或傷心事，要抱同情的態(tài)度，不能聚在一起議論、譏笑、指點(diǎn)客人或大聲談笑打鬧等；（6）及時(shí)向上級(jí)反映，必要時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?，確保客人的安全。
      四、因我們的設(shè)備問(wèn)題，致使客人受傷時(shí)，怎么辦？
      （1）知道事情發(fā)生后，應(yīng)立即安慰客人，（如果是輕傷，可及時(shí)采取措施），立即向部長(zhǎng)級(jí)以上的領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；（2）對(duì)所發(fā)生的事情向客人表示我們的不安和歉意，如：“**先生（小姐），很抱歉，由于我們工作的疏忽，讓你受傷，我們感到非常不安，請(qǐng)?jiān)??！薄ⅰ艾F(xiàn)在好些了嗎？請(qǐng)好好休息一下，如有盡管吩咐，祝您早日康復(fù)。”（3）對(duì)該客人在服務(wù)上給予特殊的照顧。
      五、客人正在談話，我們有急事要找他時(shí)，怎么辦？
      （1）客人正在談話，我們有急事要找他時(shí)，不應(yīng)冒失地打斷客人的談話，應(yīng)有禮貌地站在客人的一旁，雙目注視著要找的客人；
      （2）客人一般都會(huì)意識(shí)到你有事要找他，便會(huì)主動(dòng)停下談話，向你詢問(wèn)，這時(shí)首先應(yīng)向其他客人表示歉意：“先生（小姐），對(duì)不起，打擾你們一下?！比缓笙蛩铱腿酥v述要找他的事由；
      （3）說(shuō)話時(shí)要注意簡(jiǎn)明扼要，待客人答復(fù)后，向其他客人表示歉意：“對(duì)不起，打擾你們了?！比缓笥卸Y貌地離開(kāi)。
      六、當(dāng)自己在聽(tīng)工作電話時(shí)，而又有客人來(lái)到面前時(shí)，怎么辦？
      （1）當(dāng)自己在聽(tīng)電話，而又有客人來(lái)到面前時(shí)，點(diǎn)頭示意，以示與客人打招呼，讓客人稍等之意；（2）同時(shí)要盡快結(jié)束通話，以免讓客人久等，產(chǎn)生厭煩情緒；（3）放下話筒后，首先要向客人道歉：“對(duì)不起，讓您久等了?！?/p>
      （4）不能因?yàn)樽约赫诼?tīng)電話，而客人來(lái)到面前也視而不見(jiàn)，毫無(wú)表示，冷落客人。
      七、工作時(shí)不小心損壞了客人的東西，怎么辦？
      （1）在收撿桌面或搬動(dòng)椅子時(shí)我們應(yīng)該小心謹(jǐn)慎，特別對(duì)客人放的東西一般都不動(dòng)，有必要移動(dòng)時(shí)也先打招呼，小心輕拿輕放；
      （2）如萬(wàn)一不小心損壞客人的物品時(shí)，應(yīng)如立即賠禮道歉；
      （3）如實(shí)向上級(jí)反映，并主動(dòng)向客人道承認(rèn)自己的過(guò)失：“實(shí)在對(duì)不起，因不小心損壞了您的東西，使您蒙受損失，實(shí)在過(guò)意不去”；
      （4）征求客人意見(jiàn)，客人要求賠償時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況給予賠償。
      八、在服務(wù)中，自己心情欠佳時(shí)，怎么辦？
      （1）在工作中，不論自己的心情好壞，對(duì)客人均要熱情、有禮；
      （2）有些人可能在上班前碰到一些事情，以致心情很不愉快，但不管在什么情況下，都應(yīng)該忘記自己的私事，把精力投入到工作中去，要經(jīng)常反省自己，在服務(wù)中是否做到面帶笑容和給人留下愉快的印象；
      （3）只要每時(shí)每刻都記住“禮貌”兩字，便能夠在服務(wù)過(guò)程中把握好自己的言行，給客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
      九、在服務(wù)工作中出現(xiàn)小差錯(cuò)時(shí)，怎么辦？
      （1）在為客人服務(wù)過(guò)程中，作為服務(wù)人員，要抱著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，盡最大的努力，將工作做得完善妥貼，避免出現(xiàn)差錯(cuò)事故；
      （2）但當(dāng)出現(xiàn)小差錯(cuò)時(shí)，若客人在場(chǎng)，首先要表示歉意，然后及時(shí)采取補(bǔ)救的辦法；（3）事后要仔細(xì)查找原因，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，避免類似的差錯(cuò)發(fā)生；
      （4）凡是出現(xiàn)的差錯(cuò)，均不能隱瞞。如自己不能解決，要馬上請(qǐng)示上級(jí)，以免釀成大的事故。
      十、客人對(duì)賬單有異議時(shí)，怎么辦？
      （1）結(jié)賬工作是我們整個(gè)接待工作中的重要一環(huán)，應(yīng)把這一工作做好，讓客人們高興而來(lái)，滿意而歸，使整個(gè)接待工作更加完美；
      （2）我們要過(guò)目檢查客人賬單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，及時(shí)更正；
      （3）有時(shí)賬單上的實(shí)際費(fèi)用會(huì)高出客人的預(yù)計(jì)，當(dāng)客人表示懷疑時(shí)，我們應(yīng)做耐心的解釋，讓客人明白所支出的費(fèi)用是合理的；
      （4）若是賬單上的費(fèi)用有錯(cuò)漏，客人提出時(shí)，我們應(yīng)該表示歉意，并到結(jié)賬處查核更正。
      十一、當(dāng)發(fā)現(xiàn)走單，在公共場(chǎng)所找到客人時(shí)，怎么辦？
      （1）客人一般都是比較愛(ài)面子的，特別是身份較高的客人。因此，當(dāng)發(fā)現(xiàn)走單，在公共場(chǎng)所找到客人時(shí)，首先要考慮到客人愛(ài)面子的心理，先把客人請(qǐng)到一邊，然后小聲地并注意運(yùn)用語(yǔ)言藝術(shù)，如：“對(duì)不起，**先生，因我們工作的疏忽，忘記給您打單，請(qǐng)您核對(duì)一下，現(xiàn)在結(jié)算好嗎？”客人付錢后說(shuō)：“對(duì)不起，打擾您了，謝謝。”（2）如果我們不是這樣做，而是在大庭廣眾之下，特別是當(dāng)客人與朋友在一起時(shí)，直接對(duì)客人說(shuō)：“先生您沒(méi)有付錢?！本蜁?huì)使客人感到難堪而產(chǎn)生反感，甚至為了面子，對(duì)賬單不承認(rèn)，給收款工作帶來(lái)困難；同時(shí)這也是有失禮貌的表現(xiàn)。
      十二、為了表示謝意，客人向你贈(zèng)送禮品或小費(fèi)時(shí)，怎么辦？
      （1）由于我們的熱情、有禮、主動(dòng)、周到的服務(wù)，深得客人的好感，客人為了表示謝意，有時(shí)會(huì)贈(zèng)送禮或小費(fèi)給服務(wù)員，以表心意；（2）服務(wù)員首先要婉言謝絕，語(yǔ)言要有禮貌，對(duì)客人的心意要表示感謝；
      （3）如果客人堅(jiān)持一定要送，實(shí)屬盛情難卻，為了避免失禮，引起客人的誤會(huì)或不快，服務(wù)員應(yīng)暫時(shí)收下，并表示謝意，事后交吧臺(tái)統(tǒng)計(jì)。
      十三、客人向你糾纏時(shí)，怎么辦？
      （1）當(dāng)客人向你糾纏時(shí)，作為服務(wù)員不應(yīng)以不耐煩，不禮貌的言行沖撞客人；
      （2）要想辦法擺脫客人的糾纏，其他員工應(yīng)主動(dòng)配合，讓被糾纏的員工干別的工作，避開(kāi)客人的糾纏；
      （3）當(dāng)一個(gè)人在服務(wù)臺(tái)，又不能離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)的話，應(yīng)運(yùn)用語(yǔ)言藝術(shù)，婉言擺脫客人。如：“實(shí)在對(duì)不起，如果沒(méi)有什么事的話，我還要干別的工作，請(qǐng)?jiān)??！比缓蠼韫试诜?wù)臺(tái)附近找一些工作干，如清理服務(wù)區(qū)域等，以擺脫糾纏。
      十四、客人出現(xiàn)不禮貌的行為時(shí)，怎么辦？
      （1）出現(xiàn)不禮貌行為的情況不多，我們首先要分清不禮貌的行為是屬于什么性質(zhì)的；
      （2）如果是客人向服務(wù)員擲東西、講粗言、吐口沫等，我們必須忍耐，保持冷靜和克制的態(tài)度，不能和客人發(fā)生沖突，并根據(jù)情況，主動(dòng)先向客人賠禮道歉，只要我們謙虛誠(chéng)懇，一般有理性的客人都會(huì)為自己不禮貌的行為而過(guò)意不去；
      （3）如果是對(duì)女服務(wù)員態(tài)度輕浮，甚至動(dòng)手動(dòng)腳，女服務(wù)員態(tài)度要嚴(yán)肅，并迅速回避，男服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前應(yīng)付；（4）如果情節(jié)嚴(yán)重或客人動(dòng)手打人，則當(dāng)事人應(yīng)保持冷靜和克制的態(tài)度，絕對(duì)不能和客人對(duì)打起來(lái)，應(yīng)馬上向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由領(lǐng)導(dǎo)出面，解決處理。
      十五、當(dāng)撿到客人物品時(shí)怎么辦？
      （1）無(wú)論是撿到客人的任何物品，如能正確判斷，應(yīng)立即歸還，如判斷不明確時(shí)，應(yīng)交當(dāng)值領(lǐng)導(dǎo)，由領(lǐng)導(dǎo)來(lái)處理；（2）如客人已離開(kāi)餐廳，無(wú)法歸還客人時(shí)，一般的物品打包放在吧臺(tái)，并進(jìn)行詳細(xì)的登記，如貴得的物品必須交經(jīng)理或助理處登記，由領(lǐng)導(dǎo)處理進(jìn)行保管。
      十六、當(dāng)找補(bǔ)的現(xiàn)金歸還管人時(shí)，客人已離開(kāi)餐廳無(wú)法歸還時(shí)怎么辦？
      1、有可能是客人遺忘要找補(bǔ)的現(xiàn)金，而不能作為服務(wù)員的小費(fèi)；
      2、及時(shí)交到吧臺(tái)，作好記錄如時(shí)間、臺(tái)號(hào)、客人的特征等，由領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。
      十七、客人發(fā)脾氣罵你時(shí)，怎么辦？
      （1）服務(wù)員接待客人，是自己的責(zé)任，即使挨了客人的罵，也應(yīng)同樣做好接待工作；
      （2）當(dāng)客人發(fā)脾氣罵你時(shí)，要保持冷靜的態(tài)度，認(rèn)真檢查自己的工作是否有不足之處，待客人平靜后再做婉言解釋與道歉，絕對(duì)不能與客人爭(zhēng)吵或謾罵，包括即使是客人的誤會(huì)，也絕對(duì)不能與客人爭(zhēng)吵或謾罵；（3）如果客人的氣尚未平息，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
      十八、遇到刁難的客人時(shí)，怎么辦？
      （1）服務(wù)工作是與人打交道的工作，所遇到的客人往往較為復(fù)雜，由于客人的性格、修養(yǎng)、階層、年齡、性別等各有不同，客人不時(shí)會(huì)遇到不如意的事情，心情不愉快，有時(shí)就會(huì)對(duì)我們的服務(wù)工作特別的挑剔；
      （2）服務(wù)員應(yīng)在日常的服務(wù)工作中揣摩客人的心理，掌握客人的性格和生活特點(diǎn)，更要注意要熱情、有禮、主動(dòng)、周到地為客人服務(wù)，力求將服務(wù)工作做在客人開(kāi)口之前；
      （3）通過(guò)多方面的詳細(xì)了解，細(xì)心觀察，分析客人刁難的原因，以便做好客人的服務(wù)工作；（4）注意保持冷靜的態(tài)度，以禮相待，謙虛待客，嚴(yán)于責(zé)己，表示歉意。
      十九、當(dāng)客人反映我們的設(shè)備壞了時(shí)，怎么辦？
      （1）當(dāng)客人反映我們的設(shè)備壞了時(shí)，我們應(yīng)立即到實(shí)地察看，看看是設(shè)備有問(wèn)題呢，還是因客人未能掌握設(shè)備的使用方法而引起的誤解；
      （2）若設(shè)備是正常的，應(yīng)向客人解釋，同時(shí)介紹如何使用；
      （3）若是設(shè)備有問(wèn)題，應(yīng)向客人表示歉意，立即通過(guò)維修人員進(jìn)行修理。
      二十、客人對(duì)我們提出批評(píng)意見(jiàn)時(shí)，怎么辦？
      （1）客人向我們提出批評(píng)意見(jiàn)，大多數(shù)都出于對(duì)我們企業(yè)的愛(ài)護(hù)，是善意的，如果客人批評(píng)的是我們自己，服務(wù)員應(yīng)虛心聽(tīng)取，誠(chéng)意接受，對(duì)自己的不足之處表示歉意，并馬上改正；
      （2）如果客人是一時(shí)誤解提出意見(jiàn)，則要看適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)做耐心細(xì)致的解釋，爭(zhēng)取客人的理解，切不可在客人未講完之前急于辯解；
      （3）如果客人批評(píng)的是他人或其他部門，服務(wù)員同樣要虛心接受，在客人的眼里，餐廳的每一位員工都代表著整個(gè)企業(yè)，我們切不可事不關(guān)己高高掛起，對(duì)客人的批評(píng)漠不關(guān)心或推卸責(zé)任。
      上菜服務(wù)常見(jiàn)問(wèn)題
      1、加菜的處理方法：
      在前廳方面：(1)在點(diǎn)菜的情況下，菜不夠吃、人數(shù)增加的情況下需加菜，如果是老客戶，服務(wù)員要根據(jù)《客戶檔案》中的記錄，適時(shí)推薦客人平時(shí)最喜歡的菜品或我們酒店最近上的新品種，以示對(duì)客人的重視程度。(2)在吃標(biāo)準(zhǔn)的情況下，吃標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)增加需加菜，服務(wù)員根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》和客人的需求增加即可。(3)如果客人加的菜是打包的，應(yīng)征詢客人何時(shí)取，并征詢是否有特殊要求。
      (4)在下加菜單時(shí)，應(yīng)注明“加快上”，在有特殊要求的情況下，要將特殊要求寫(xiě)上，以免出現(xiàn)失誤，造成客人不滿。(5)下加菜單時(shí)，服務(wù)員要在第一時(shí)間內(nèi)交到劃菜口，劃菜員接到加菜單據(jù)后，看到是加菜單要盡快分單，交給頭墩。(6)頭墩接到加菜單據(jù)后，要合理安排配菜人員先行處理，2、退菜的處理：
      在前廳方面：(1)點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品，找到點(diǎn)菜員速與其核實(shí)，核實(shí)過(guò)程中以客人意見(jiàn)為主，經(jīng)確認(rèn)屬點(diǎn)菜員點(diǎn)錯(cuò)菜后，應(yīng)立即下單換菜，點(diǎn)錯(cuò)的菜由點(diǎn)菜員負(fù)責(zé)，菜做好后由主管親自上桌。
      (2)由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜品。服務(wù)員通過(guò)對(duì)單發(fā)現(xiàn)菜單無(wú)此菜時(shí)，應(yīng)將菜品第一時(shí)間內(nèi)退到劃菜口，并通知?jiǎng)澆藛T，若服務(wù)員未對(duì)單將菜品上桌，由服務(wù)員負(fù)責(zé)。
      (3)不符合客人特殊要求、加工要求的菜品。如上桌的菜品不符合客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)征詢客人意見(jiàn)，將菜品重做或重新加工。如需重新加工應(yīng)送到劃菜口，并下單寫(xiě)明加工要求，劃菜員和值臺(tái)員要做好菜品把關(guān)。
      (4)質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題的菜品。馬上向客人道歉。征詢客人意見(jiàn)將菜品送至后廚，經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒別后，第一時(shí)間內(nèi)將我們的處理意見(jiàn)轉(zhuǎn)達(dá)給客人，由主管親自將菜品上桌。
      (5)叫起的菜上桌。第一時(shí)間內(nèi)將菜品返到劃菜處，通知后廚停菜。查找責(zé)任人承擔(dān)菜品損失。(6)菜品規(guī)格與所點(diǎn)規(guī)格或與展臺(tái)樣品不符。應(yīng)將菜品打回廚房，查找原因，為客人上符合規(guī)格的菜品并落實(shí)責(zé)任人。
      3、減菜的要求：
      在前廳方面；(1)人數(shù)減少的情況下需減菜。標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)減少，需將菜品相應(yīng)的減少。有海鮮類的要下海鮮單并備注人數(shù)減少。
      (2)點(diǎn)菜叫起的客人要求減菜，要直接根據(jù)客人意思減掉菜品。
      (3)上菜的過(guò)程中要求減菜，應(yīng)先詢問(wèn)后廚此菜是否制做，如制做要通知客人此菜已制做，如吃不完可打包，沒(méi)制做則可減。
      4、換菜的要求： 在前廳方面：
      (1)標(biāo)準(zhǔn)菜單內(nèi)沽清的菜，需要給客人更換菜品。應(yīng)由后廚在第一時(shí)間內(nèi)通知?jiǎng)澆藛T并由劃菜員及時(shí)通知值臺(tái)員，征詢客人意見(jiàn)更換。
      (2)客人在就餐過(guò)程中需要換菜，應(yīng)及時(shí)打電話詢問(wèn)后廚此菜是否已經(jīng)做好，如果已制做，應(yīng)告訴客人此菜已經(jīng)制做，如果還未制做，即可以換菜。
      (3)客人在看標(biāo)準(zhǔn)菜單時(shí)有不喜歡的菜品，要求調(diào)換菜品時(shí)，要廚師長(zhǎng)意見(jiàn)。
      5、菜品沽清了怎么辦？ 在前廳方面：
      (1)廚房應(yīng)每日餐前將當(dāng)餐沽清的菜品及時(shí)通知前廳，前廳在班前會(huì)上傳達(dá)。
      (2)客人所點(diǎn)的菜是沽清的菜品，應(yīng)立即告訴客人此菜沽清并向客人推薦口味相似的菜品。
      (3)餐中沽清的菜，向客人致歉并解釋此菜因原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。為了確保質(zhì)量不能給您上此菜并推薦口味相似的菜品。但必須注意一桌菜不能同時(shí)有2個(gè)以上的菜品沽清。
      6、對(duì)客人特殊要求的處理？ 在前廳方面：
      (1)點(diǎn)菜員或服務(wù)員在點(diǎn)完菜后或看完標(biāo)準(zhǔn)菜單時(shí)，要征詢客人是否有忌口或其他特殊要求。所有的菜品都有特殊要求，應(yīng)在菜單上非常醒目的標(biāo)明，并要求劃菜員在分單時(shí)提醒后廚。(2)單個(gè)的菜有特殊要求，應(yīng)在此菜前面加個(gè)“著重號(hào)”，劃菜員在分單時(shí)要提醒后廚并配上不同顏色或形狀的夾子。菜品出來(lái)后要求前廳劃菜員和值臺(tái)員嚴(yán)格把關(guān)。
      7、關(guān)于叫起菜的具體要求？ 在前廳方面：
      (1)點(diǎn)菜員在點(diǎn)完菜后應(yīng)征詢客人是否可以上菜，如不能上菜應(yīng)在菜單上標(biāo)明“叫起”的字樣。
      (2)要求劃菜員在分單時(shí)一定要提醒后廚此單“叫起”。叫起的菜在配菜時(shí)應(yīng)提前準(zhǔn)備。以防止在走菜時(shí)沽清。在廚房方面：
      (1)劃菜員傳遞菜單到各崗位后，應(yīng)告訴一下，這桌菜叫起，以防后廚人員在忙的情況下忽視或看錯(cuò)。
      (2)配菜人員在接到菜單后，應(yīng)先申視一遍菜單，看是否有接近沽清的菜，若有應(yīng)先備留下一份，以防賣完沒(méi)有了，導(dǎo)致客人的不滿。
      (3)看一下是否有特殊要求的，比如“銀魚(yú)地三鮮”，客人不要辣椒那就必須提前給加工一下等。
      (4)在走菜后，不管在多忙的情況下都需先給原本叫起的客人上幾道頭菜，因?yàn)樵诓藛谓衅鸬那闆r下客人就已經(jīng)等了一段時(shí)間了，如果在走菜后，不能及時(shí)上幾道菜，客人肯定會(huì)著急，而導(dǎo)致不滿意，但也不可以一下在很短的時(shí)間里就把菜上齊了，這樣也不好，好像在催人快吃快走似的。
      8、上菜快怎么辦？ 在前廳方面：
      (1)由劃菜員控制菜速應(yīng)按要求每桌菜在45分鐘左右上齊，掌握每5分鐘上一道菜。
      (2)由值臺(tái)服務(wù)員控制菜速，發(fā)現(xiàn)菜過(guò)快應(yīng)及時(shí)下停菜單停菜，菜過(guò)慢，應(yīng)及時(shí)下催菜單催菜。
      (3)劃菜員接到催菜單后，在第一時(shí)間內(nèi)送到廚師長(zhǎng)處，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理，并做到跟蹤，最終解決實(shí)際問(wèn)題。
      9、當(dāng)一個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)，你是在追究責(zé)任還是解決問(wèn)題？
      首先遵循“顧客第一的原則”，先解決問(wèn)題，然后調(diào)查、核實(shí)問(wèn)題，查找問(wèn)題根源，最后做出防范措施。
      消防安全知識(shí)
      1、<<中國(guó)消防法>>實(shí)施的時(shí)間為1998年9月1日
      2、消防工作目的：防患于未燃。
      3、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。
      4、消防工作原則：專門機(jī)關(guān)與群眾相結(jié)合。
      5、消防工作目標(biāo)：消滅火災(zāi)，控制火警，確保安全。
      6、消防工作中每個(gè)公民應(yīng)承擔(dān)法定的義務(wù)：
      維護(hù)消防安全，保護(hù)消防設(shè)施，預(yù)防火災(zāi)事故，并對(duì)違反消防法規(guī)、影響消防安全的行為予以制止并舉報(bào)。
      7、燃燒三要素： a、可燃物； b、助燃物； c、著火源。
      8、滅火四方法： a、窒息法； b、抑制法； c、冷卻法； d、隔離法。
      9、常見(jiàn)滅火器的種類：
      1211滅火器、干粉滅火器、酸堿滅火器、CO2滅火器、泡沫滅火器、鹵代烷滅火器?
      10、滅火器的使用方法？
      先拔掉保險(xiǎn)絲，再拔掉按柄的插銷，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)燃燒物體，按下滅火器的把柄即可。
      11、消防安全工作中的四懂四會(huì)
      四懂：A、懂得工作過(guò)程中不安全因素和火災(zāi)隱患； B、懂得火災(zāi)預(yù)防措施； C、懂得撲救初起火災(zāi)； D、懂得組織人員疏散。四會(huì)：A、會(huì)報(bào)警；
      B、會(huì)使用各種消防器材； C、會(huì)撲救初起火災(zāi)； D、會(huì)使用逃生方法。
      12、出現(xiàn)火災(zāi)要做到三不放過(guò)： ⑴ 事故原因不放過(guò)；
      ⑵ 事故責(zé)任者與群眾未受到教育不放過(guò)； ⑶ 沒(méi)有消防措施不放過(guò)。
      13、隱患險(xiǎn)于明火，防范勝于救災(zāi)，責(zé)任重于泰山。
      14、報(bào)火警119的注意點(diǎn)? 注意判斷火情，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，在火勢(shì)變大的情況下得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的批準(zhǔn)應(yīng)馬上報(bào)火警119，報(bào)警時(shí)應(yīng)講清楚失火單位、地址、火災(zāi)性質(zhì)以及火災(zāi)范圍等。
      15、酒店常見(jiàn)火災(zāi)隱患有哪些： ⑴ 亂丟煙蒂和未熄滅的火柴梗； ⑵ 廚房用火不慎，油鍋起火；
      ⑶ 維修管道設(shè)備時(shí)，違章操作縱火；
      ⑷ 電器使用不當(dāng)，電路斷路、接觸不良或電流超載； ⑸ 娛樂(lè)場(chǎng)所的蠟燭頭未熄滅； ⑹ 衛(wèi)生間的紙簍。
      16、初起火災(zāi)的撲救方案： ⑴ 報(bào)警；
      ⑵ 指揮人員疏散，用最近的滅火器材滅火； ⑶ 做好防爆工作； ⑷ 做好救護(hù)工作； ⑸ 做好警惕工作； ⑹ 事故處理。
      17、當(dāng)你所在酒店的部門出現(xiàn)了火情應(yīng)該怎么辦？
      首先應(yīng)做到判斷火情，積極自救，防止火勢(shì)蔓延擴(kuò)散，并立即通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)；如果火勢(shì)變大在接到廣播通知疏散后，按酒店火災(zāi)處理預(yù)案帶領(lǐng)客人用濕毛巾捂住鼻子，從消防通道撤離，無(wú)客人的員工或其他工作人員可在現(xiàn)場(chǎng)疏散指揮小組的指揮下，疏散到安全地點(diǎn)。
      員工忠誠(chéng)度培訓(xùn)
      前
      言
      在職場(chǎng)，有人認(rèn)為能力是第一位。實(shí)際上，僅僅有能力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。只有忠誠(chéng)，才能決定你在組織中真正地位的關(guān)鍵因素。比爾.蓋茨說(shuō)過(guò)：“這個(gè)社會(huì)不缺乏有能力，有智慧的人，缺乏的是既有能力又夠忠誠(chéng)的人。相對(duì)而言，員工的忠誠(chéng)對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)更重要，因?yàn)橹腔酆湍芰Σ淮硪粋€(gè)人的品質(zhì)。對(duì)于企業(yè)，忠誠(chéng)比智慧和能力更有價(jià)值。”
      目錄
      員工職業(yè)化的本質(zhì)-----忠誠(chéng)
      忠誠(chéng)在職場(chǎng)中的重要性
      企業(yè)喜歡什么樣的員工
      如何做到忠誠(chéng)第一章
      員工職業(yè)化的本質(zhì)----忠誠(chéng)
      一、忠誠(chéng)的定義 從字義上講：
      忠：古人云，盡心為忠。
      誠(chéng)：誠(chéng)者，信也。開(kāi)心見(jiàn)誠(chéng)，就是真實(shí)不欺。
      所謂忠誠(chéng)：意為盡心竭力，赤誠(chéng)無(wú)私，是職業(yè)人遵循的一種職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是指對(duì)組織，對(duì)個(gè)人真實(shí)無(wú)欺，遵守承諾和契約的品德和行為。
      企業(yè)員工的忠誠(chéng)度是指員工對(duì)企業(yè)所表現(xiàn)出來(lái)的行為指向和心理歸屬，即員工對(duì)所服務(wù)的企業(yè)盡心竭力的奉獻(xiàn)程度。
      不忠誠(chéng)的員工會(huì)討厭工作，或是為了生計(jì)而工作。
      二、忠誠(chéng)的實(shí)質(zhì)
      1、忠誠(chéng)是一種信仰
      忠誠(chéng)是一種信仰，是一個(gè)人在生命中最重要的行為準(zhǔn)則之一。
      信仰是無(wú)私、無(wú)畏、無(wú)怨、無(wú)悔的，信仰是付出一切而不考慮回報(bào)的。
      職業(yè)忠誠(chéng)是最重要的信仰，包括忠誠(chéng)于同事，忠誠(chéng)于老板，忠誠(chéng)于團(tuán)隊(duì)，忠誠(chéng)于組織，忠誠(chéng)于組織的文化，還要忠誠(chéng)于自己。
      2、忠誠(chéng)一定有回報(bào)
      忠誠(chéng)一定有回報(bào)，即使沒(méi)有物質(zhì)的回報(bào)，也一定有非物質(zhì)的回報(bào) 忠誠(chéng)一定有回報(bào)，即使今天得不到回報(bào)，將來(lái)也一定得到回報(bào)
      忠誠(chéng)一定有回報(bào)，即使現(xiàn)在這個(gè)崗位得不到回報(bào)，在將來(lái)的崗位也一定得到回報(bào) 忠誠(chéng)一定有回報(bào)，要求我們把目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)些；
      忠誠(chéng)一定有回報(bào)，前提是要求我們一如既往的忠誠(chéng)，忠誠(chéng)一陣子就放棄忠誠(chéng)的人，永遠(yuǎn)得不到回報(bào)。
      3、忠誠(chéng)是一種美德
      忠誠(chéng)是衡量一個(gè)人是否具有良好職業(yè)道德的前提和基礎(chǔ)，忠誠(chéng)的人總是得到別人崇高的敬意和愛(ài)戴。一個(gè)喪失忠誠(chéng)的人，不僅喪失了機(jī)會(huì)，喪失了做人的尊嚴(yán)，更喪失了立足之本。
      4、忠誠(chéng)是一種義務(wù)
      忠誠(chéng)是與生俱來(lái)的義務(wù)，是發(fā)自內(nèi)心的情感，他是不談條件，更不講回報(bào)。忠誠(chéng)能讓工作變得更有意義，賦予你工作的激情。忠誠(chéng)的人感覺(jué)是在享受工作，相反不忠誠(chéng)的人感覺(jué)工作是苦役。
      5、忠誠(chéng)是一個(gè)人的立足之本
      古人云：“人無(wú)忠言，不可立于世”。擁有忠誠(chéng)的人，不論何時(shí)何地都會(huì)受到人們的贊美；擁有忠誠(chéng)的人，其人格會(huì)得到升華。如果不慎丟失了它，那么將會(huì)可能一文不值。忠誠(chéng)不僅是立足之本，事實(shí)上也是任何一個(gè)組織戰(zhàn)斗力的保證。
      一個(gè)人無(wú)論什么原因，失去了忠誠(chéng)，就失去了人們對(duì)你的最根本的信任。
      三、忠誠(chéng)的對(duì)象
      忠誠(chéng)于你交往的每一個(gè)人，忠誠(chéng)于你的事業(yè)，忠誠(chéng)于你的組織，忠誠(chéng)于你自己，并用忠誠(chéng)去感染你身邊所有的人，形成忠誠(chéng)的人和忠誠(chéng)的團(tuán)隊(duì)。
      要為企業(yè)作出更大的貢獻(xiàn)，讓自己得到更大的發(fā)展空間就離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)，而要團(tuán)隊(duì)發(fā)揮更大力量的精神就是-----忠誠(chéng)。一個(gè)公司的成功，離不開(kāi)所有成員的努力，而團(tuán)隊(duì)的力量來(lái)源于忠誠(chéng)。只有忠誠(chéng)于你的公司，才可以增強(qiáng)公司的凝聚力，統(tǒng)一員工的思想和認(rèn)識(shí)，使公司在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。同時(shí)，團(tuán)隊(duì)需要每一個(gè)人付出，需要每一個(gè)人把公司的利益擺在首位，并且為了公司的發(fā)展貢獻(xiàn)自己每一份力量。
      四、忠誠(chéng)的原因 員工為什么要對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)？八大理由：
      1、我們是企業(yè)的員工，給予企業(yè)忠誠(chéng)，我們才能得到企業(yè)的回報(bào)。
      2、當(dāng)企業(yè)發(fā)展了，我們的個(gè)人價(jià)值才能實(shí)現(xiàn)最大化，才能得到更多的回報(bào)。
      3、忠誠(chéng)是造就我們職業(yè)聲譽(yù)和個(gè)人品牌最重要的因素。
      4、企業(yè)給我們一個(gè)發(fā)展的機(jī)會(huì)，一個(gè)施展才華的舞臺(tái)，我們應(yīng)當(dāng)知道感恩，加倍的努力工作。
      5、只有忠誠(chéng)于企業(yè)，努力地為企業(yè)工作，我們的才華才不會(huì)浪費(fèi)，不會(huì)貶值，不會(huì)退化。
      6、只有忠誠(chéng)的員工才能找到歸屬感，企業(yè)是我們工作的歸屬。
      7、忠誠(chéng)的人感覺(jué)工作是享受，不忠誠(chéng)的人感覺(jué)工作是苦役。
      8、沒(méi)有人喜歡不忠誠(chéng)的人，沒(méi)有一個(gè)企業(yè)歡迎不忠誠(chéng)的員工。
      五、忠誠(chéng)勝于能力
      1、忠誠(chéng)比能力重要
      忠誠(chéng)比才能重要10倍甚至100倍。許多公司老板寧愿聘用一個(gè)能力一般，但是忠誠(chéng)度高、可以信賴的員工，也不愿聘用一個(gè)才能超群，但忠誠(chéng)度低下的員工。
      松下幸之助認(rèn)為，一個(gè)員工的能力只要有60分就夠了，更重要的是要看他對(duì)工作是熱情，是否足夠忠誠(chéng)。一個(gè)缺少忠誠(chéng)的人，即使能力再?gòu)?qiáng)，工作在他手里往往做不好；不忠誠(chéng)的人，能力越強(qiáng)，對(duì)于企業(yè)越危險(xiǎn)。
      2、忠誠(chéng)決定個(gè)人品牌
      個(gè)人品牌的基石是忠誠(chéng)。沒(méi)有知識(shí)的忠誠(chéng)是軟弱的，無(wú)益的；沒(méi)有忠誠(chéng)的知識(shí)是危險(xiǎn)，可怕的。
      忠于職守，守信，敬業(yè)凝聚個(gè)人品牌，不僅有益于公司，最大的受益者是員工自己。一種職業(yè)的責(zé)任感和對(duì)事業(yè)的高度忠誠(chéng)一旦養(yǎng)成，會(huì)讓你成為一個(gè)值得信賴的人、可以委以重任的人。這種人永遠(yuǎn)會(huì)被老板重用，永遠(yuǎn)不會(huì)失業(yè)。忠誠(chéng)的個(gè)人品牌是個(gè)人在工作中顯示出獨(dú)特的價(jià)值，他的效用非常強(qiáng)大，一旦形成，很難受到挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)代社會(huì)是品牌的年代，塑造“個(gè)人品牌”是一個(gè)成功的基礎(chǔ)?！皞€(gè)人品牌”舉例：三國(guó)時(shí)期關(guān)羽
      六、忠誠(chéng)要落實(shí)在行動(dòng)上
      1、忠誠(chéng)是執(zhí)行的最大動(dòng)力
      忠誠(chéng)是執(zhí)行任務(wù)的最大動(dòng)力，這個(gè)理念在企業(yè)，以及任何組織都適用。
      忠誠(chéng)的員工知道在執(zhí)行中創(chuàng)造條件，在執(zhí)行中積累資源；相反缺乏忠誠(chéng)的員工，只會(huì)等、靠、要、任務(wù)完不成。有了對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，才會(huì)有著對(duì)任務(wù)一流的執(zhí)行力。他們會(huì)盡最大的努力把任務(wù)完成，時(shí)刻都在考慮怎樣才能完美的完成任務(wù)。
      2、忠誠(chéng)必須落實(shí)在行動(dòng)上
      行動(dòng)是檢驗(yàn)員工是否對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)的最好方式，公司老板也靠這一點(diǎn)來(lái)考驗(yàn)員工的忠誠(chéng)。真心真意，實(shí)實(shí)在在在為企業(yè)工作，這是最能體現(xiàn)忠誠(chéng)的工作方式。
      想要讓自己的忠誠(chéng)經(jīng)受住考驗(yàn)，你就應(yīng)該努力培養(yǎng)自己，時(shí)刻提醒自己，不要只說(shuō)不做，要將忠誠(chéng)體現(xiàn)到實(shí)踐中去。堅(jiān)守職業(yè)的良心。
      2、忠誠(chéng)必須落實(shí)在行動(dòng)上
      堅(jiān)守職業(yè)不僅是在老板面前，更是靠一種自覺(jué)性，這是忠誠(chéng)的體現(xiàn)，是企業(yè)所需要的品質(zhì)。一個(gè)人無(wú)論成就多大事業(yè)，人品永遠(yuǎn)是第一位，而忠誠(chéng)又是衡量人品好壞的重要標(biāo)志。
      忠誠(chéng)是職場(chǎng)中最值得重視的美德，因?yàn)槊總€(gè)公司的發(fā)展與壯大都要靠員工的忠誠(chéng)來(lái)維系。如果有的員工對(duì)公司不忠誠(chéng)，那么公司就會(huì)破產(chǎn)，員工就會(huì)失業(yè)。第二章
      忠誠(chéng)在職場(chǎng)中的重要性
      一、員工忠誠(chéng)對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響
      員工對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)的價(jià)值體現(xiàn)在對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響上。
      公式: 智力資本=能力*忠誠(chéng)度
      想要獲得智力資本最大化，光靠高能力知識(shí)的員工是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，還有一個(gè)重要條件是高能力知識(shí)的員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)。
      二、員工低忠誠(chéng)度對(duì)企業(yè)的危害
      1、企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力受到威脅，企業(yè)的形象也會(huì)遭到一定程度的影響。更嚴(yán)重的是，如果離職員工缺乏職業(yè)道德，將企業(yè)的商業(yè)機(jī)密出賣給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，那么企業(yè)會(huì)遭到巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
      2、工作效率低。有些員工忠誠(chéng)度低下，很大程度上會(huì)導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)率和服務(wù)質(zhì)量降低，造成企業(yè)的生產(chǎn)成本上升或客戶滿意度降低，從而導(dǎo)致客戶的流失和企業(yè)利潤(rùn)的下降。
      3、員工流失率高。由于員工的離職，企業(yè)就會(huì)蒙受重新招聘新員工、培訓(xùn)新員工所需費(fèi)用的損失。第三章
      企業(yè)喜歡什么樣的員工
      對(duì)于人才的要求，都有以下共同點(diǎn)： 道德品質(zhì) 敬業(yè)精神 文化認(rèn)同 團(tuán)隊(duì)意識(shí) 應(yīng)變能力
      創(chuàng)新思想第四章
      如何做到忠誠(chéng)
      一、忠于自己的組織
      員工的忠誠(chéng)應(yīng)該要忠于自己的組織，如果他對(duì)事業(yè)忠誠(chéng)，他就會(huì)把該做的事做好。
      1、維護(hù)組織的利益
      “維護(hù)企業(yè)的利益”從小的方面講，要求員工盡職盡責(zé)，熱愛(ài)本職工作，對(duì)客戶負(fù)責(zé)，有強(qiáng)烈的責(zé)任感，能承擔(dān)本職工作的任何責(zé)任，不做有損企業(yè)利益和有損企業(yè)形象的事情。不被利益所動(dòng)心。必須一切從大局出發(fā)。
      要熱愛(ài)自己的工作，不留余力的為企業(yè)增效益。
      當(dāng)企業(yè)面臨暫時(shí)的困難時(shí)，員工要想辦法幫助企業(yè)共渡難關(guān)。
      2、維護(hù)組織的榮譽(yù)
      員工是企業(yè)的代言人，在任何時(shí)候都不能做有損企業(yè)形象的事情，這是每個(gè)員工最基本的準(zhǔn)則。
      3、保守組織的秘密
      保守組織的秘密是身為員工的基本行為準(zhǔn)則，是事業(yè)的需要。
      作為員工不能保守秘密，將不會(huì)受到信任，也不被重用，也會(huì)受他人的排擠。
      二、忠于自己的職業(yè)
      1、樹(shù)立忠誠(chéng)意識(shí)
      員工忠于自己的組織，忠于自己的職業(yè)，就是忠誠(chéng)于自己。因?yàn)橹艺\(chéng)是職場(chǎng)人獲得晉升的首要條件，是成功的基礎(chǔ)。所以，從短期看，忠誠(chéng)好像是為了老板，從長(zhǎng)期看，是為了自己。
      2、發(fā)揚(yáng)敬業(yè)精神
      敬業(yè)的員工，會(huì)把公司的工作，當(dāng)作自己的事情來(lái)做，即使遇到任何困難，也能以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，為工作付出全部的努力。當(dāng)敬業(yè)精神“種植”在一個(gè)人的腦海里，他做事情就會(huì)積極主動(dòng)，并能從中尋找人生的樂(lè)趣。
      二、忠于自己的職業(yè)
      3、熱愛(ài)本職工作
      俗話說(shuō)“干一行，愛(ài)一行”，一個(gè)人能否走出職場(chǎng)困境，讓自己的工作和事業(yè)走上正途，關(guān)鍵就在于能不能培養(yǎng)自己“熱愛(ài)本職工作”的信念。如果不能，那么，他就是在蹉跎歲月，浪費(fèi)光陰。
      4、培養(yǎng)職業(yè)習(xí)慣
      隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)速的發(fā)展，對(duì)于職場(chǎng)人而言，工作的機(jī)會(huì)的確增加了不少。但是，不要認(rèn)為機(jī)會(huì)加多，我們就可以漫不經(jīng)心的工作。相反，你應(yīng)該培養(yǎng)自己的忠誠(chéng)敬業(yè)的精神，讓它變成一種良好習(xí)慣，這樣做可以為你奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，幫助你實(shí)現(xiàn)事業(yè)上的成功。
      結(jié)束語(yǔ)：
      忠誠(chéng)是一種職業(yè)生存的方式。如果你選擇了為一個(gè)組織工作，就應(yīng)該稱贊他，感激他，支持他的立場(chǎng)。
      在職場(chǎng)中，無(wú)論你是以什么身份出現(xiàn)，對(duì)于組織的忠誠(chéng)應(yīng)該是一樣的。正如俗話說(shuō)“如果你是忠誠(chéng)的，那么你是成功的”！對(duì)于組織的忠誠(chéng)，就是你通向成功的通行證。
      第二篇：餐飲全年培訓(xùn)計(jì)劃
      酒店和餐飲企業(yè)培訓(xùn)規(guī)劃方案
      1、規(guī)劃目的：  1．1清晰指導(dǎo)酒店和餐飲培訓(xùn)工作的開(kāi)展，計(jì)劃性組織課程培訓(xùn)和開(kāi)發(fā)； 1．2更系統(tǒng)對(duì)酒店和餐飲從業(yè)的同事進(jìn)行培訓(xùn)，提升同事不同階段的能力素質(zhì)；  1．3使培訓(xùn)資源增值，為餐飲企業(yè)未來(lái)人才素質(zhì)提升提前做好規(guī)劃，促進(jìn)酒店和餐飲未來(lái)的持續(xù)發(fā)展和減少人員流失；
      2、規(guī)劃對(duì)象：  2．1酒店業(yè)和餐飲業(yè)：新員工、基層員工、部長(zhǎng)、主任、經(jīng)理、店長(zhǎng)、集團(tuán)高層管理人員、新晉升的主管
      3、規(guī)劃項(xiàng)目：  3．1技能必修課程和專業(yè)選修課程；
      4、課程類型：  4．1心態(tài)課程、文化課程、技能課程、管理課程；
      5、執(zhí)行時(shí)間：
      6、執(zhí)行負(fù)責(zé)：
      7、執(zhí)行渠道：
      8、規(guī)劃內(nèi)容：
      9、培訓(xùn)考核和評(píng)估：  9．1培訓(xùn)與晉升之間的聯(lián)系，凡內(nèi)部晉升需要參加該崗位必修課程后，方可有晉升資格。如基層員工晉升部長(zhǎng)，需要參加基層員工必修課程后，成績(jī)合格方可入選晉升資格；如部長(zhǎng)晉升主任，需要參加部長(zhǎng)必修課程后，成績(jī)合格方可入選晉升資格。以此逐一評(píng)估； 9．2試卷平均60分為合格，滿分為100分。試卷內(nèi)容有以下：--新員工試卷--基層員工試卷--部長(zhǎng)主任試卷--經(jīng)理店長(zhǎng)作業(yè)和試卷--集團(tuán)高層作業(yè)和試卷
      10、跟進(jìn)措施：  10．1不合格重新安排復(fù)習(xí)后再考試，一般考試時(shí)間會(huì)安排授課當(dāng)天或授課后1周之內(nèi)，試卷修改會(huì)在考試過(guò)
      后1周修改完畢，發(fā)給分店或各部門經(jīng)理，合格由分店登記，不合格由分店登記并在收到試卷1周內(nèi)，確定是補(bǔ)課再參加課程學(xué)習(xí)還是自行復(fù)習(xí)后，再統(tǒng)一一個(gè)時(shí)間考試，統(tǒng)一開(kāi)始時(shí)間一般安排在月底下午14：00—15：00；  10．2對(duì)試卷修改后進(jìn)行書(shū)面點(diǎn)評(píng)和反饋給各分店和各部門經(jīng)理；  10．3必修課程是必須學(xué)習(xí)掌握的課程，專業(yè)選修課程可以根據(jù)部門需要報(bào)出參加人數(shù)后，由培訓(xùn)部準(zhǔn)備妥當(dāng)
      后通知開(kāi)課時(shí)間；因?yàn)閷I(yè)選修課程涉及到輔導(dǎo)老師的資源，所以要統(tǒng)一準(zhǔn)備好后，才能出計(jì)劃； 10．4跟進(jìn)表 篇二：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃
      餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃 餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃部門： 餐飲部 培訓(xùn)項(xiàng)目名稱 培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)者 培訓(xùn)學(xué)員 培訓(xùn)地點(diǎn)新員工入職培訓(xùn)每 兩 月 一 以《服務(wù)手冊(cè)》為主，介紹部門規(guī)章制度，部門各個(gè)區(qū)域的工作流程和 餐飲部每個(gè)月新上崗 餐飲部培訓(xùn) 次，每次 3 和具體的服務(wù)項(xiàng)目，專業(yè)的禮儀禮貌、服務(wù)意識(shí)與人際關(guān)系、安全知識(shí) 的員工和上月培訓(xùn)沒(méi) 員 天 培訓(xùn)等。有通過(guò)考試的員工 每個(gè)月一 次 培訓(xùn)基層領(lǐng)班的管理技巧和管理工作方法，以及例會(huì)的管理和發(fā)放，工 餐飲部經(jīng)理 作的安排和督導(dǎo)，客戶的溝通，上下級(jí)溝通和協(xié)調(diào)等 著重對(duì)迎賓和領(lǐng)班對(duì)餐務(wù)的預(yù)定程序和技巧進(jìn)行培訓(xùn)，做好各個(gè)點(diǎn)的銜 餐飲部經(jīng)理 接，提高運(yùn)作效率 重點(diǎn)加強(qiáng)口語(yǔ)訓(xùn)練，提高員工的英語(yǔ)口語(yǔ)水平培訓(xùn)員 餐飲部所有領(lǐng)班以上 人員 迎賓、中餐廳領(lǐng)班集瑞廳部門督導(dǎo)培訓(xùn)集瑞廳 餐務(wù)委托 處 集瑞廳電話接聽(tīng)/餐務(wù) 每月一次 預(yù)定/餐飲銷售 服務(wù)英語(yǔ)培訓(xùn) 每月兩次餐飲部全體員工宴會(huì)服務(wù)程序每月一次，分為團(tuán)隊(duì)服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)兩種，注重輕重緩急，著重服務(wù)要點(diǎn) 每次 2 天 每月一次，細(xì)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，注重細(xì)節(jié)的處理以及實(shí)際情況的操作 每次 2 天 每天例會(huì) 加強(qiáng)規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時(shí)的訓(xùn)練出來(lái)的餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 領(lǐng)班 餐飲部全體員工包廂零點(diǎn)服務(wù)程序 禮節(jié)禮貌 儀容儀表 案例分析大廳例會(huì)中每周例會(huì) 對(duì)一周出現(xiàn)的問(wèn)題，進(jìn)行總結(jié)，拿出處理的意見(jiàn)和解決方法 總結(jié) 定期 加強(qiáng)練習(xí)，熟練操作技能，掌握要點(diǎn)領(lǐng)班/培訓(xùn)員中西餐廳跑菜員酒吧 中餐廳、西餐廳、酒吧 服務(wù)員 中、西餐廳、酒吧、康 體服務(wù)員以上的人員包廂斟酒水操作培訓(xùn)餐飲培訓(xùn)員中餐廳中外酒水知識(shí)每 兩 個(gè) 月 鞏固酒水知識(shí)，豐富員工酒水的各個(gè)方面的知識(shí)和文化，便于在工作中 餐廳培訓(xùn)員 一次 靈活的運(yùn)用，提高服務(wù)的水平咖啡廳  菜肴知識(shí)每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識(shí) 次廚師長(zhǎng)中、西餐廳、宴會(huì)服務(wù) 員以上的人員 中西餐領(lǐng)班、服務(wù)員中餐廳點(diǎn)菜技巧和方法每 兩 月 一 以現(xiàn)行的菜肴針對(duì)于不同的客戶通過(guò)各種方法進(jìn)行點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜的含 餐飲培訓(xùn)員 次 金量，提高營(yíng)收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色 餐飲培訓(xùn)員中餐廳行政表單填寫(xiě)/ 每 季 度 一 規(guī)范各種酒店行政表單的填寫(xiě)，以及使用的部門 使用 次 設(shè)施設(shè)備的使用 每 半 年 一 對(duì)所有使用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護(hù) 保養(yǎng) 次 餐飲部運(yùn)作表單 每 季 度 一 規(guī)范使用中的表單，提高工作效率 使用 次所有員工及領(lǐng)班中餐廳工程技術(shù)員餐飲部全員現(xiàn)場(chǎng)餐飲培訓(xùn)員餐飲部全員集瑞廳倉(cāng)庫(kù)管理員工作 每 兩 個(gè) 月 規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫(kù)房入庫(kù)，出庫(kù)的規(guī)范以及按照標(biāo)準(zhǔn)存放，碼放 餐飲培訓(xùn)員 程序 一次 食品衛(wèi)生安全管 每 個(gè) 月 一 食品衛(wèi)生安全預(yù)防和注意事項(xiàng) 理制度 次 餐飲突發(fā)事件的 例會(huì)中 處理 管事部工作程序 對(duì)預(yù)估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理倉(cāng)管員倉(cāng)庫(kù)管事員、廚房負(fù)責(zé)人辦公室餐飲培訓(xùn)員中餐廳負(fù)責(zé)人中餐廳每?jī)稍乱?規(guī)范管事各個(gè)操作流程的操作標(biāo)準(zhǔn)化 次管事領(lǐng)班管事員、粗加工粗加工房篇三：2013肯德基餐飲有限公司培訓(xùn)計(jì)劃方案(doc 15頁(yè))肯德基餐飲有限公司
      2013公司培訓(xùn)計(jì)劃方案
      批 準(zhǔn)： 審 核： 編 制： 人力資源部
      二〇一三年三月一日
      目 錄
      一、規(guī)劃目的(一)清晰指導(dǎo)酒店和餐飲培訓(xùn)工作的開(kāi)展，計(jì)劃性組織課程培訓(xùn)和開(kāi)發(fā)；(二)更系統(tǒng)對(duì)酒店和餐飲從業(yè)的同事進(jìn)行培訓(xùn)，提升同事不同階段的能力素質(zhì)；(三)使培訓(xùn)資源增值，為餐飲企業(yè)未來(lái)人才素質(zhì)提升提前做好規(guī)劃，促進(jìn)酒店和餐飲未來(lái)的持續(xù)發(fā)展和減少人員流失。
      第三篇：餐飲培訓(xùn)計(jì)劃
      篇一：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃 培訓(xùn)計(jì)劃〈目錄〉
      培訓(xùn)經(jīng)理： 曹秋生 受訓(xùn)對(duì)象：餐飲部全體員工 培訓(xùn)的目的：
      培訓(xùn)的內(nèi)容：
      培訓(xùn)的重點(diǎn)：
      提高員工的基本素質(zhì)、對(duì)待客人的心態(tài)、團(tuán)隊(duì)精神、精神面貌、實(shí)效性、積極性、服從性、技能水平、對(duì)服務(wù)的認(rèn)識(shí)、規(guī)范服務(wù)
      1、培訓(xùn)前的準(zhǔn)備及要求、培訓(xùn)全程計(jì)劃加以對(duì)酒店的機(jī)構(gòu)認(rèn)識(shí)及 基本知識(shí)，員工的制度
      2、服務(wù)員的基本素質(zhì)和基本要要求，服務(wù)員對(duì)自己崗位的認(rèn)知
      3、服務(wù)人員禮節(jié)禮貌的內(nèi)容及應(yīng)用〈重點(diǎn)按內(nèi)容分課程〉
      4、服務(wù)技能的培訓(xùn)《主要是以托盤(pán)、擺臺(tái)、物品的擺放對(duì)菜品菜系做法價(jià)格、酒水的認(rèn)識(shí)，樓面部接待過(guò)程》點(diǎn)菜的程序
      5、主動(dòng)服務(wù)及被動(dòng)服務(wù)的認(rèn)識(shí)與區(qū)別 服務(wù)意識(shí)與服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
      6、對(duì)客人的意識(shí)，認(rèn)識(shí)客人就是上帝的概念
      7、對(duì)客服務(wù)流程
      8、如何處理工作中的出現(xiàn)各種事情
      9、如何成為一名出優(yōu)秀的服務(wù)員，職業(yè)道德與個(gè)人修養(yǎng)酒店員工的職業(yè)道德與禮節(jié)禮貌的修養(yǎng)
      10、服務(wù)員綜合工作的考核
      4、５、６、９〈培訓(xùn)每章時(shí)都要回顧上章、鞏固當(dāng) 章、思考下章〉
      ２、３、勝利是一種信念
      全力加速俯沖飛起演于別人眼里的秀色天際 意志的較量 靈魂的快感留下一條勝利的尾影 讓人去崇尚仰息
      嘴巴甜一點(diǎn)說(shuō)話輕一點(diǎn)做事多一點(diǎn)效率高一點(diǎn)
      人生誓言
      做大需要愛(ài)心 做急需要心靜 做久需要改變 做快需要勤奮 成長(zhǎng)需要檢討 成熟需要鍛煉 成功需要學(xué)習(xí)
      成功十二點(diǎn)
      腦筋活一點(diǎn) 脾氣小一點(diǎn) 理由少一點(diǎn) 學(xué)試精一點(diǎn) 微笑多一點(diǎn) 膽量大一點(diǎn) 行動(dòng)快一點(diǎn) 成功穩(wěn)一點(diǎn)
      培訓(xùn)的目的：
      提高員工對(duì)培訓(xùn)的看法及重視 提高員工的團(tuán)結(jié)性、服從性 培訓(xùn)的內(nèi)容：
      培訓(xùn)的準(zhǔn)備及要求：除體能培訓(xùn)外都要帶好筆記本和筆 在培訓(xùn)過(guò)程中不可以聊天、不可以接打電話
      發(fā)、言需要舉手、培訓(xùn)〈講解〉時(shí)不可以隨便插說(shuō)打斷講話，要注意聽(tīng)講、及時(shí)作好筆錄、在培訓(xùn)中，扣、獎(jiǎng)分將加到最后考核的分?jǐn)?shù)中
      備注：要養(yǎng)成“相見(jiàn)問(wèn)安、委事道請(qǐng)、偏勞道謝”的習(xí)慣
      講解這次培訓(xùn)的計(jì)劃〈以目錄為主〉 對(duì)酒店的基本認(rèn)識(shí) 對(duì)酒店基本規(guī)章的了解 培訓(xùn)總結(jié)： 除回顧當(dāng)章的培訓(xùn)內(nèi)容、思考第二章的培訓(xùn)內(nèi)容
      備注：每天的出勤由當(dāng)天參加的管理人員抓 章
      任何受訓(xùn)人員都要做好培訓(xùn)時(shí)的規(guī)
      培訓(xùn)目的：
      提高員工的基本素質(zhì)及認(rèn)識(shí)到工作職責(zé)
      前言：
      作為一個(gè)服務(wù)人員，提供服務(wù)是本身的天職，服務(wù)的同時(shí)是無(wú)形商品最好成績(jī)的包裝。服務(wù)本身就有它相應(yīng)的價(jià)值，因此服務(wù)不僅是在推銷商品，同時(shí)，也在創(chuàng)造價(jià)值
      服務(wù)不僅是滿足顧客的需要，最重要的是培養(yǎng)自己和別人的相處方 法，使自己成為受人尊敬、喜愛(ài)的〈淑女〉
      作為一個(gè)服務(wù)人員，他的服務(wù)儀態(tài)相當(dāng)?shù)闹匾谎砸恍?，一舉一動(dòng)
      甚至一個(gè)眼神都會(huì)對(duì)酒店＜公司、ktv等>的形象，聲譽(yù)產(chǎn)生了影響。通過(guò)培養(yǎng)員工整個(gè)的服務(wù)儀態(tài)，使他服務(wù)人員以后下到部門中服務(wù)規(guī)范，禮節(jié)親切，形成良好的儀態(tài)。
      餐飲服務(wù)人員每天都要和賓客打交道，服務(wù)人員良好的儀態(tài)是風(fēng)度和氣質(zhì)的表露，具體來(lái)說(shuō)包括站、坐、行走，總的要求是站有站姿，坐有坐相,行走自然優(yōu)美，端慶穩(wěn)重，落落大方。這里著重介紹站姿和行走姿態(tài)。
      培訓(xùn)的內(nèi)容：
      〈以資料為主〉 回顧前一章的內(nèi)容
      服務(wù)人員的基本素質(zhì)和基本要求 服務(wù)人員對(duì)自己崗位的認(rèn)識(shí)
      帶位手勢(shì)---拉椅手勢(shì)---開(kāi)位手勢(shì)---斟茶手勢(shì)---斟酒水手勢(shì)---收茶杯手勢(shì)---撤換骨碟手勢(shì)---換煙灰缸手勢(shì)---上湯手勢(shì)---分湯手勢(shì)---加湯手勢(shì)---上菜手勢(shì)---撤換菜碟手勢(shì)---上茶手勢(shì)---上水果手勢(shì)---送客手勢(shì)
      主講服務(wù)的意識(shí)〈服務(wù)意識(shí)的主要內(nèi)容〉
      培訓(xùn)總結(jié)：
      總結(jié)當(dāng)章的內(nèi)容，簡(jiǎn)講加思考服務(wù)禮節(jié)禮貌 培訓(xùn)目的：
      提高員工服務(wù)意識(shí)及禮節(jié)禮貌的應(yīng)用
      前言：
      培訓(xùn)內(nèi)容：
      培訓(xùn)總結(jié)： 重點(diǎn)：
      基本禮貌用語(yǔ)10字：您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。服務(wù)人員要做到：吸引客人 固定客人 開(kāi)發(fā)客人 服務(wù)禮節(jié) 禮貌用語(yǔ)
      １、什么是禮節(jié) 什么是禮貌
      ２、要求： 相見(jiàn)問(wèn)安、委事道請(qǐng)、偏勞道謝 ３、服務(wù)員的要求
      1、為紳士淑女服務(wù)的紳士淑女
      2、好的服務(wù)員是一名心理醫(yī)生
      3、好的服務(wù)員是一名優(yōu)秀的促銷員 ４、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)
      微笑 禮貌真誠(chéng)熱情 和善自然 ５、常用的服務(wù)語(yǔ)
      ６、服務(wù)的常用禮貌用語(yǔ) ７、肢體語(yǔ)言〈加以體能的基本儀態(tài)及動(dòng)作與語(yǔ)言的結(jié)合從而提高大 家的團(tuán)隊(duì)精神與精神面貌〉 ８、不敬的眼神 ９、打招呼注意的事項(xiàng)
      １０、禮節(jié)的種類及行禮的場(chǎng)合 １１、對(duì)待客人的心態(tài) １２、服務(wù)中主動(dòng)及被動(dòng)的種類及區(qū)別
      這章是培訓(xùn)中的重點(diǎn)，要加以“問(wèn)題“鞏固這章的知識(shí)
      加以體能的實(shí)際應(yīng)用，更好發(fā)揮禮節(jié)禮貌的實(shí)際效果，讓大家更好地鞏固這章內(nèi)容篇二：餐飲培訓(xùn)計(jì)劃表 餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃表
      篇三：餐飲培訓(xùn)計(jì)劃 餐飲培訓(xùn)計(jì)劃 第一課：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名，籍貫，愛(ài)好等，以提高員工之間的認(rèn)識(shí)。第二課：了解公司的規(guī)章，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利,服務(wù) 意識(shí) 服務(wù)理念.第三課：?jiǎn)T工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語(yǔ)。第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序
      第五課:餐飲五字決 如何留回頭客 前廳與后臺(tái)協(xié)調(diào) 員工配合 第六課：規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序。第七課：樓面部接待過(guò)程(詳細(xì)講解)第八課：對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，價(jià)格及斟法的基本認(rèn)識(shí)。
      第九課：席前烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，席前烹調(diào)的主要材料及其他配料，高級(jí)服務(wù)員要掌握 的服務(wù)。
      第十課：預(yù)定 迎客 點(diǎn)菜 送客 擺臺(tái) 托盤(pán) 上菜 推銷 斟酒 收臺(tái) 第十一課：大型酒席宴會(huì)的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作。第十二課：如何成為一名出色的服務(wù)員。第十三課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序。第十四課;餐廳疑難問(wèn)題解答.第十五課;安全及消防知識(shí).一，提供以人為本的培訓(xùn)內(nèi)容
      餐廳是為顧客服務(wù)的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會(huì)因人而有不同的特別需求，他們對(duì)餐廳員工的滿意度評(píng)價(jià)也有不同標(biāo)準(zhǔn)。顧客需求的這種復(fù)雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應(yīng)該意識(shí)到并善于分析顧客需求的復(fù)雜性，做出相應(yīng)處理。因此，在員工培訓(xùn)內(nèi)容中，也應(yīng)該包括兩方面基本內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)。a個(gè)性化服務(wù)
      1.在培訓(xùn)中，為員工設(shè)計(jì)出多個(gè)場(chǎng)合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過(guò)對(duì)場(chǎng)景的剖析，制定處理方案，即采取個(gè)性化的服務(wù)。例如，餐廳遭遇顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)。首先打消顧客的心中的怒氣。我 想，無(wú)論是誰(shuí)在用餐時(shí)，吃到何種異物，心里感覺(jué)一定都是不快的。（當(dāng)然，也存在極個(gè)別人無(wú)理取鬧的，這種人應(yīng)該是少了又少的，但不否認(rèn)沒(méi)有）。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問(wèn)題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無(wú)論對(duì)方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無(wú)論多“刺頭”的顧客，都會(huì)滿意而歸的，都能讓冰山融化??所有這些，不會(huì)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾句話就能總結(jié)的，她必須在實(shí)踐中不斷總結(jié)、提高，必須針對(duì)餐飲業(yè)的普遍性到本公司餐廳的個(gè)性相結(jié)合。再有，菜的烹飪、何時(shí)放何調(diào)味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應(yīng)形成規(guī)范。2.個(gè)性化還強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，員工的個(gè)人魅力的培養(yǎng)。培訓(xùn)的時(shí)候，應(yīng)該通過(guò)測(cè)試了解每一個(gè)員工的個(gè)性特點(diǎn)，突出一個(gè)人的服務(wù)個(gè)性。比如一個(gè)人的服務(wù)態(tài)度很好、另一個(gè)人的交際能力很強(qiáng)、或者是一個(gè)人的協(xié)調(diào)能力很強(qiáng)。通過(guò)個(gè)性的突出來(lái)服務(wù)不同的顧客。
      3.通過(guò)對(duì)員工的培訓(xùn)，有針對(duì)性的，根據(jù)個(gè)人的魅力、特點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn)后的分工，充分發(fā)揮每個(gè)人的所長(zhǎng)，依據(jù)個(gè)人的特性，將安排到最合適的位置。b標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)
      標(biāo)準(zhǔn)化包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的服務(wù)程序的標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)是技術(shù)人員工
      作的標(biāo)準(zhǔn)化。每一位服務(wù)員在迎接客人時(shí)的程序都是一樣的，每說(shuō)的一句話也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。在培訓(xùn)前都對(duì)這些東西做了量化，培訓(xùn)時(shí)員工要一一實(shí)踐。餐飲業(yè)的技術(shù)人員則主要是指廚房里工作的員工，為了標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)內(nèi)容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時(shí)間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準(zhǔn)，讓員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣，通過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化工作培訓(xùn)，餐廳工作中的每道作業(yè)工序，從管理人員、廚師、服務(wù)生到pa；從進(jìn)菜品質(zhì)、凈菜、菜肴烹飪、計(jì)費(fèi)、服務(wù)用語(yǔ)、肢體語(yǔ)言等等，都可以做到工作有章可循，獎(jiǎng)懲有據(jù)可依。二，培育以人為本,以客為先的服務(wù)意識(shí)
      在一個(gè)高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應(yīng)該同時(shí)享受到
      人性化的服務(wù)。因此，餐廳員工的培訓(xùn)工作首先應(yīng)該從轉(zhuǎn)變員工觀念入手，使其牢固樹(shù)立以人為本，客人就是上帝的觀念。
      這種觀念的建立，不可能依靠強(qiáng)制和訓(xùn)誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓(xùn)師和 員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應(yīng)該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進(jìn)的氣氛。對(duì)于各方出現(xiàn)的意見(jiàn)，要設(shè)置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對(duì)于餐廳工作肯于反映意見(jiàn)和提出建議，才能促進(jìn)餐廳工作的開(kāi)展。所以，在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)該有意加強(qiáng)員工在人際溝通方面的積極性。其次，培訓(xùn)中也應(yīng)對(duì)餐廳員工的職能崗位進(jìn)行明確界定和劃分。要強(qiáng)調(diào)員工工作的服務(wù)性質(zhì)，堅(jiān)決反對(duì)員工工作中出現(xiàn)怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態(tài)度。其三，對(duì)于不能認(rèn)同餐廳工作服務(wù)性質(zhì)的員工，要依靠能上能下的機(jī)制解決，員工覺(jué)得自己能力不止于端盤(pán)洗碗，就可以依靠本領(lǐng)去做大廚或者進(jìn)入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至于虛耗資源。
      三、管理層培訓(xùn)(也就是經(jīng)理及領(lǐng)班)餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)大部分僅立足于對(duì)服務(wù)人員的技能培訓(xùn)，更重要的是要把
      整個(gè)員工的培訓(xùn)進(jìn)行整合，除了普通員工服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要搞基層和中高層管理者的培訓(xùn)。管理者的職位應(yīng)該設(shè)置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，后者則由員工公平競(jìng)爭(zhēng)而定。這樣才能加強(qiáng)管理者和餐廳工作的實(shí)際聯(lián)系。在培訓(xùn)中，不同的職位要制定不同的管理發(fā)展手冊(cè)，針對(duì)兩類管理者的不同特點(diǎn)在培訓(xùn)內(nèi)容上各有側(cè)重。在培訓(xùn)流程上，首先，管理者要自修管理發(fā)展手冊(cè)內(nèi)容并完成規(guī)定活動(dòng)。然后，要在管理層加強(qiáng)溝通和交流，鼓勵(lì)創(chuàng)造一個(gè)互相學(xué)習(xí)分享的環(huán)境。最后，管理者在培訓(xùn)完成后要在工作中實(shí)際應(yīng)用所學(xué)，培訓(xùn)組還要組織專門人員跟蹤檢查和協(xié)助。
      總之，我們的培訓(xùn)是有計(jì)劃，不是盲目進(jìn)行的，我們將有一個(gè)方案，明確培訓(xùn)
      要達(dá)成一個(gè)怎樣的目的。培訓(xùn)結(jié)束需考試，不合格人員淘汰。依據(jù)個(gè)人的培訓(xùn)考試成績(jī)與薪資掛勾，分出服務(wù)等級(jí)，同時(shí)做到賞罰分明，將會(huì)提高我們員工的積極性。我們的培訓(xùn)工作不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的上上課而已，而應(yīng)該是通過(guò)培訓(xùn)來(lái)提高員工的素質(zhì)、修養(yǎng)及崗位意識(shí)。這一切，都需要餐廳的主管積極配合以及方方面面的努力，我們將通過(guò)科學(xué)的培訓(xùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。
      四、培訓(xùn)才成績(jī)考評(píng)
      培訓(xùn)完成后集中考試，分理論和實(shí)際操作。考試成績(jī)可作為員工薪酬制定的一個(gè) 依據(jù)。實(shí)作考試可組織評(píng)定小組進(jìn)行。培訓(xùn)成果的評(píng)估有三種方式。第一是理論的考評(píng)，給員工一個(gè)實(shí)際的案例，叫他做一個(gè)分析，并且拿出最好的解決方 案。
      第二是實(shí)際的操作，比如基層員工的服務(wù)技術(shù)水平等都可以現(xiàn)場(chǎng)表演，把參加培訓(xùn)前的 情況和培訓(xùn)后的情況用錄相的方式作對(duì)比。對(duì)于督導(dǎo)培訓(xùn)的效果，就可以現(xiàn)場(chǎng)安排場(chǎng)景，讓員工來(lái)操作。通過(guò)培訓(xùn)，理論與實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)際操作尤為重要，在培訓(xùn)結(jié)束時(shí)達(dá)標(biāo)，后再上崗作業(yè)，現(xiàn)在都講究持證上崗，（我們的培訓(xùn)后考核將是最好的持證上崗）。
      第三是對(duì)培訓(xùn)員工做兩到三個(gè)月的追蹤調(diào)查。要調(diào)查培訓(xùn)員工在培訓(xùn)工作之后的情況，對(duì)于無(wú)法利用培訓(xùn)知識(shí)處理實(shí)際事務(wù)的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓(xùn)，（我們今后將會(huì)在中午休息時(shí)對(duì)需要幫扶的員工進(jìn)行繼續(xù)培訓(xùn)，并考核合格后為 止）。作為我們餐廳在開(kāi)業(yè)前，或者在一批新上崗之前，必須有一個(gè)明確的目標(biāo)，為
      了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，要實(shí)現(xiàn)此目的，就需要對(duì)員工進(jìn)行。員工儀容儀表 規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序
      1.當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，咨客應(yīng)主動(dòng)上前，熱情地征詢客人“先生/小姐，您好!歡迎光 臨，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”當(dāng)客人回答后便問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐貴姓？”
      2.把客人帶到座位后，拉椅請(qǐng)坐(并做請(qǐng)的手勢(shì))。雙手把菜譜遞給客人并說(shuō)道：“** 先生，這是我們的菜牌?！比缓笤儐?wèn)客人：“您好，請(qǐng)問(wèn)喝什么茶？我們這有普洱，香片，鐵觀音。。等茶”客人選定茶葉后，應(yīng)把客人所點(diǎn)的茶告知看臺(tái)的服務(wù)員。要求：語(yǔ)言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺(jué)。迅速把客人的尊姓
      告上前拉椅問(wèn)茶的服務(wù)員，以及該區(qū)域的領(lǐng)班，部長(zhǎng)，并把姓名寫(xiě)在菜卡上。3.服務(wù)員在分管的上站崗，笑臉迎接客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先 生/小姐，您好，歡迎光臨!”
      4.拉椅請(qǐng)坐，先將坐的椅子拉出，在她坐下時(shí)，徐徐將椅子靠近餐桌，說(shuō)：“先生/小 姐，請(qǐng)坐”并做請(qǐng)的手勢(shì)，向咨客了解客人尊姓。注意事項(xiàng)：
      a。善于觀察分清誰(shuí)是主人。
      b。對(duì)有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強(qiáng)求。c。當(dāng)客人對(duì)問(wèn)姓名不解時(shí)，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當(dāng)有 客人找你時(shí)，便于我們查閱。”
      d。服務(wù)員在整個(gè)過(guò)程中，有關(guān)稱呼客人的應(yīng)該以其尊姓為前提。5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說(shuō)：“**先生/小姐，請(qǐng)用毛巾?！比缓笕_茶，如果沒(méi)有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務(wù)員自己詢問(wèn)客人了。(問(wèn)的 方式見(jiàn)第二條。)要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤(pán)托到客人臺(tái)前，從右邊斟上第一 杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時(shí)針?lè)?向進(jìn)行，然后上芥醬，小食
      6.落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開(kāi)，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。(脫筷子套要在客人右邊進(jìn)行)7.推銷酒水。當(dāng)營(yíng)業(yè)員點(diǎn)完菜后，即上前微笑地詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)需要什么 啤酒，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯(cuò)，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等。”注：名貴酒類需要給客人驗(yàn)酒后方可開(kāi)啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必
      須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。
      8.下單。酒水單一式兩份，清楚填寫(xiě)臺(tái)號(hào)，姓名，時(shí)間，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋 章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。9.斟酒要求。a.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢(shì)。
      b.向客人問(wèn)酒，要先問(wèn)客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主 人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上。
      d.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。
      10.收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見(jiàn)，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙 頭時(shí)，把一個(gè)干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤(pán)，然后放回干凈的煙盅。11.上湯，上菜的要求。菜上臺(tái)后揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名，并做手勢(shì)“請(qǐng)慢用”。注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時(shí)應(yīng)為客人分派，要求每碗
      均勻，然后按先女后男的順序主動(dòng)把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時(shí)，主動(dòng) 征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺(tái)上有幾道 菜已經(jīng)占滿位置，而下一道菜又不夠位置時(shí)，應(yīng)看情況征求客人意見(jiàn)，將臺(tái)上剩 下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個(gè)碟子上或撤走，然后上另一個(gè)菜。
      12.巡臺(tái)。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個(gè)以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤(pán)，餐具按指定的下欄盤(pán)放好，及時(shí)撤換骨碟，更換時(shí)必須在 客人右邊進(jìn)行并打請(qǐng)的手勢(shì)，如果客人正在交談時(shí)，應(yīng)提醒客人。
      13.席間勤添加酒水。上完最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“先生/小姐，您點(diǎn)的 菜已經(jīng)上齊了”并詢問(wèn)客人是否要增加水果或甜品。
      14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)應(yīng)在客人的右邊逐樣收 撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一 下臺(tái)面。
      15.上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開(kāi)水，另?yè)Q一套杯，為客人斟上一 杯飯后茶。(巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開(kāi)時(shí)，要馬上加開(kāi)水，然后再為客人斟一次 茶。
      第四篇：餐飲新員工培訓(xùn)計(jì)劃（精選）
      餐廳新員工培訓(xùn)計(jì)劃
      1．公司規(guī)章制度。
      2．托盤(pán)、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。
      3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。
      4．班前會(huì)：餐前復(fù)查
      5．餐間服務(wù)程序。
      6．餐后服務(wù)程序。
      7．了解本餐廳的特色菜肴。
      8．練習(xí)整套服務(wù)程序。
      9．開(kāi)檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。
      10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。
      一、規(guī)章制度
      服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂(lè)用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。
      儀表儀容
      1.保持頭發(fā)清潔，不染色。
      2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。
      3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。
      4.工作制服整潔、平整。
      5.除了婚戒，其余首飾不外露。
      6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。
      7.佩帶標(biāo)牌。
      遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應(yīng)先敲門。
      消防知識(shí)培訓(xùn)
      發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。
      二、托盤(pán)
      1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。
      2.托盤(pán)一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，托在盤(pán)底的中心部分，掌心不要貼于盤(pán)底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤(pán)平托于胸前，托盤(pán)端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤(pán)行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。
      3.使用托盤(pán)要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤(pán)。
      高的和重的放于托盤(pán)內(nèi)側(cè)A：保持托盤(pán)干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤(pán)外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤(pán)的東西一定放平衡。
      4.餐具 茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(pán)（作為香煙缸底盤(pán)）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚(yú)骨）銀盤(pán)（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯
      三、餐前服務(wù)程序
      1.預(yù)定餐位：來(lái)人預(yù)定（客人自己預(yù)定）
      A.見(jiàn)賓客前來(lái)預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問(wèn)清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要
      求。
      B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫(xiě)好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。
      C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。
      D.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。
      2.電話預(yù)定：
      A．賓客的預(yù)定電話，問(wèn)清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就
      餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。
      B．填寫(xiě)好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。
      C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。
      D．賓客未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。
      3.鋪臺(tái)準(zhǔn)備
      A．洗凈雙手。
      B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。
      C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。
      D．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。
      E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。
      （1）鋪臺(tái)
      臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。
      （2）拿餐具
      一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。
      （3）拿瓷器
      應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。
      （4）鋪餐具
      1散臺(tái)鋪臺(tái)無(wú)主次之分?！?/p>
      2每個(gè)席位鋪一只襯底盤(pán)，內(nèi)放一只骨盤(pán)，骨盤(pán)距桌邊2指距離。如有店○
      標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤(pán)內(nèi)疊放一塊插花口布。
      3骨盤(pán)的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離○
      桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。
      4骨盆右上側(cè)放豉油碟，○左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。
      5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人?！?/p>
      6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)?！?/p>
      7桌子中間放鮮花?！?/p>
      8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外?！?/p>
      9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)?！?/p>
      4．鋪臺(tái)檢查
      A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無(wú)遺漏。
      B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。
      C．檢查椅子是否配備齊完好。
      四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜
      1.班前會(huì)
      A.在開(kāi)市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。
      B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。
      C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。
      D.聽(tīng)取部門內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。E.衛(wèi)生工作的檢查。
      2.餐前復(fù)查
      A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽
      和臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)。
      B．準(zhǔn)備好開(kāi)帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤(pán)，備用餐具、小毛巾、工作
      臺(tái)內(nèi)的儲(chǔ)品等。
      C．準(zhǔn)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一
      位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準(zhǔn)備。
      3.迎賓待位
      A.站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準(zhǔn)備。
      B.見(jiàn)賓客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語(yǔ)招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上
      好”“晚上好”，對(duì)熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對(duì)不熟悉的客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對(duì)外賓則用外語(yǔ)禮貌用語(yǔ)。
      C.問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請(qǐng)”的姿勢(shì)
      領(lǐng)位。
      4.引座
      A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線教長(zhǎng)或客人教多時(shí)，應(yīng)適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。
      B.領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。
      5.入座
      A.將客人引至主桌邊。
      B.征求客人意見(jiàn)，請(qǐng)客人入座。
      C.將椅子拉開(kāi)，當(dāng)客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手同時(shí)送一下，讓客人座在離
      桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準(zhǔn)，并接掛衣帽說(shuō)“請(qǐng)將衣帽給我，我為你掛好！”“請(qǐng)勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品”。
      D.站在客人的右側(cè)臺(tái)下，用右手將打開(kāi)的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。
      6.餐前沏茶
      A.迎接員一離開(kāi)，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對(duì)客人表示歡迎。
      B.順時(shí)針?lè)较?，?yīng)自主賓（主走道正對(duì)面）起，或賓客確定為客人著衣打開(kāi)口布。
      C.先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針?lè)较蚪o
      客人沏茶遞上小毛巾。
      D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問(wèn)主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)
      立即開(kāi)但領(lǐng)取，開(kāi)飲料單及送帳臺(tái)。
      E.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。
      F.上飲料要用托盤(pán)。
      G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁
      倒下，一般斟至杯口到八成。
      7.點(diǎn)菜
      A.見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”
      B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。
      C.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。
      D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。
      E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。
      F.應(yīng)問(wèn)清客人對(duì)有些菜肴的生熟程度。
      G.客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見(jiàn)“您點(diǎn)的**
      菜肴可能需要**時(shí)間”。
      H.如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫(xiě)明。
      四、餐間服務(wù)程序
      1.斟酒上菜
      （一）斟酒
      A.向客人示酒
      a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來(lái)指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶
      口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。
      b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰
      筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。
      c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可
      以看清。
      B.打開(kāi)瓶蓋
      a準(zhǔn)備好開(kāi)瓶器。
      b酒刀沿瓶口第一條線切開(kāi)瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。
      c.切去封口底部
      d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。
      e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。
      f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。
      g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。
      C.斟酒
      a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。
      b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說(shuō)“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開(kāi)始，站在客人右邊，按順時(shí)針?lè)较蚶@
      餐臺(tái)進(jìn)行。
      d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。
      e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。
      f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。
      g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重.h.在服務(wù)過(guò)程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。
      （二）、上菜
      A.托盤(pán)
      a.走菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，等服務(wù)員上菜。
      b.分量重的菜放在托盤(pán)當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。
      B.上菜
      a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。
      b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。
      c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚(yú)、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。
      d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開(kāi)。
      f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么要求，然后退至分管位置。
      2.換骨盆和煙缸
      A.換骨盆
      a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。
      b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。
      B.換煙缸
      a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過(guò)兩個(gè)。
      b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。
      c.隨即將干凈的煙灰缸放上。
      3.餐間的其他服務(wù)
      A.勤觀察，提供小服務(wù)。
      B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。
      C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。
      D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。
      E.為客人點(diǎn)煙。
      F.滿足客人其他合理要求。
      G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。
      H.在空調(diào)下，如客人感覺(jué)不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。
      六、餐后服務(wù)程序
      1.結(jié)帳程序
      A.客人用餐完畢，問(wèn)清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。
      B.問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳或分開(kāi)帳單。
      C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。
      D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。
      E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。
      F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺(tái)。
      G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。
      2.送客
      A.客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。
      B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上”。
      C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。
      D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。E.主動(dòng)拉門，微笑送別客人，說(shuō)“謝謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨”。
      F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。
      3.餐后服務(wù)的其他程序
      A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。
      B.上小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說(shuō)“先生（小姐）請(qǐng)
      用毛巾?！?/p>
      C.收臺(tái)
      a.客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)。
      b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無(wú)
      雜聲。
      c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。
      4.高級(jí)宴會(huì)的客人
      （1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備
      A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏色一致。
      B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。
      C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須
      要有。
      D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。
      E.掌握賓客的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。
      F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地點(diǎn)及特殊要求。G.根據(jù)宴會(huì)類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。
      （2）宴會(huì)服務(wù)
      A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員在托盤(pán)內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講
      話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話人。
      B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。
      （3）宴會(huì)上菜
      A.宴會(huì)前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對(duì)第一賓客。
      B.整個(gè)宴會(huì)過(guò)程執(zhí)臺(tái)人員必須堅(jiān)守崗位，注意輕放物品，輕聲說(shuō)話。
      C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。
      D.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿
      下，在備餐臺(tái)上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針?lè)较?，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤(pán)內(nèi)留少許備添。
      E.當(dāng)撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上的垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨盆。F.掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)時(shí)按主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。
      G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺(tái)上逐一分到口湯碗內(nèi)，口
      湯碗墊底盤(pán)后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。
      （4）宴會(huì)送別
      A.大型宴會(huì)結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊(duì)到餐廳門口歡送。
      P.S高級(jí)宴會(huì)服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。
      5.團(tuán)體接待要求
      （1）按餐廳服務(wù)順序
      （2）接待團(tuán)體特殊要求
      A.了解包飯團(tuán)體的團(tuán)隊(duì)名稱、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。
      B.通知廚房準(zhǔn)備出菜，不能耽誤客人時(shí)間。
      C.用餐完畢，請(qǐng)陪同人在帳單上簽字，寫(xiě)明用餐人數(shù)、團(tuán)體名稱。
      6.冷餐會(huì)、自助餐、酒會(huì)、午茶會(huì)要求。
      7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求 記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備，餐具準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。
      第五篇：酒店餐飲培訓(xùn)計(jì)劃
      酒店餐飲培訓(xùn)計(jì)劃
      餐飲培訓(xùn)計(jì)劃第一課：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名，籍貫，愛(ài)好等，以提高員工之間的認(rèn)識(shí)。第二課：了解公司的規(guī)章，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利,服務(wù)意識(shí)服務(wù)理念.第三課：?jiǎn)T工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語(yǔ)。第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序第五課:餐飲五字決 如何留回頭客 前廳與后臺(tái)協(xié)調(diào) 員工配合第六課：規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序。第七課：樓面部接待過(guò)程(詳細(xì)講解)第八課：對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，價(jià)格及斟法的基本認(rèn)識(shí)。第九課：席前烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，席前烹調(diào)的主要材料及其他配料，高級(jí)服務(wù)員要掌握的服務(wù)。第十課：預(yù)定 迎客 點(diǎn)菜 送客 擺臺(tái) 托盤(pán) 上菜 推銷 斟酒 收臺(tái)第十一課：大型酒席宴會(huì)的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作。第十二課：如何成為一名出色的服務(wù)員。第十三課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序。第十四課;餐廳疑難問(wèn)題解答.第十五課;安全及消防知識(shí).一，提供以人為本的培訓(xùn)內(nèi)容 餐廳是為顧客服務(wù)的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會(huì)因人而有不同的特別需求，他們對(duì)餐廳員工的滿意度評(píng)價(jià)也有不同標(biāo)準(zhǔn)。顧客需求的這種復(fù)雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應(yīng)該意識(shí)到并善于分析顧客需求的復(fù)雜性，做出相應(yīng)處理。因此，在員工培訓(xùn)內(nèi)容中，也應(yīng)該包括兩方面基本內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)。A個(gè)性化服務(wù) 1.在培訓(xùn)中，為員工設(shè)計(jì)出多個(gè)場(chǎng)合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過(guò)對(duì)場(chǎng)景的剖析，制定處理方案，即采取個(gè)性化的服務(wù)。例如，餐廳遭遇顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)。首先打消顧客的心中的怒氣。我想，無(wú)論是誰(shuí)在用餐時(shí)，吃到何種異物，心里感覺(jué)一定都是不快的。（當(dāng)然，也存在極個(gè)別人無(wú)理取鬧的，這種人應(yīng)該是少了又少的，但不否認(rèn)沒(méi)有）。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問(wèn)題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無(wú)論對(duì)方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無(wú)論多“刺頭”的顧客，都會(huì)滿意而歸的，都能讓冰山融化……所有這些，不會(huì)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾句話就能總結(jié)的，她必須在實(shí)踐中不斷總結(jié)、提高，必須針對(duì)餐飲業(yè)的普遍性到本公司餐廳的個(gè)性相結(jié)合。再有，菜的烹飪、何時(shí)放何調(diào)味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應(yīng)形成規(guī)范。2.個(gè)性化還強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，員工的個(gè)人魅力的培養(yǎng)。培訓(xùn)的時(shí)候，應(yīng)該通過(guò)測(cè)試了解每一個(gè)員工的個(gè)性特點(diǎn)，突出一個(gè)人的服務(wù)個(gè)性。比如一個(gè)人的服務(wù)態(tài)度很好、另一個(gè)人的交際能力很強(qiáng)、或者是一個(gè)人的協(xié)調(diào)能力很強(qiáng)。通過(guò)個(gè)性的突出來(lái)服務(wù)不同的顧客。3.通過(guò)對(duì)員工的培訓(xùn)，有針對(duì)性的，根據(jù)個(gè)人的魅力、特點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn)后的分工，充分發(fā)揮每個(gè)人的所長(zhǎng)，依據(jù)個(gè)人的特性，將安排到最合適的位置。B標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的服務(wù)程序的標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。每一位服務(wù)員在迎接客人時(shí)的程序都是一樣的，每說(shuō)的一句話也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。在培訓(xùn)前都對(duì)這些東西做了量化，培訓(xùn)時(shí)員工要一一實(shí)踐。餐飲業(yè)的技術(shù)人員則主要是指廚房里工作的員工，為了標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)內(nèi)容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時(shí)間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準(zhǔn)，讓員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣，通過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化工作培訓(xùn)，餐廳工作中的每道作業(yè)工序，從管理人員、廚師、服務(wù)生到PA；從進(jìn)菜品質(zhì)、凈菜、菜肴烹飪、計(jì)費(fèi)、服務(wù)用語(yǔ)、肢體語(yǔ)言等等，都可以做到工作有章可循，獎(jiǎng)懲有據(jù)可依。二，培育以人為本,以客為先的服務(wù)意識(shí) 在一個(gè)高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應(yīng)該同時(shí)享受到人性化的服務(wù)。因此，餐廳員工的培訓(xùn)工作首先應(yīng)該從轉(zhuǎn)變員工觀念入手，使其牢固樹(shù)立以人為本，客人就是上帝的觀念。這種觀念的建立，不可能依靠強(qiáng)制和訓(xùn)誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓(xùn)師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應(yīng)該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進(jìn)的氣氛。對(duì)于各方出現(xiàn)的意見(jiàn)，要設(shè)置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對(duì)于餐廳工作肯于反映意見(jiàn)和提出建議，才能促進(jìn)餐廳工作的開(kāi)展。所以，在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)該有意加強(qiáng)員工在人 我們約會(huì)吧,世紀(jì)佳緣,同城交友,征婚網(wǎng),交友網(wǎng),約會(huì)
      際溝通方面的積極性。其次，培訓(xùn)中也應(yīng)對(duì)餐廳員工的職能崗位進(jìn)行明確界定和劃分。要強(qiáng)調(diào)員工工作的服務(wù)性質(zhì)，堅(jiān)決反對(duì)員工工作中出現(xiàn)怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態(tài)度。其三，對(duì)于不能認(rèn)同餐廳工作服務(wù)性質(zhì)的員工，要依靠能上能下的機(jī)制解決，員工覺(jué)得自己能力不止于端盤(pán)洗碗，就可以依靠本領(lǐng)去做大廚或者進(jìn)入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至于虛耗資源。
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