第一篇：廚房日常規(guī)章制度及處罰條例

廚房日常規(guī)章制度

1、員工的工帽一次不戴處罰10元，工褲一次不穿處罰10元，工號牌一次不戴處罰10元。

2、頭發(fā)露在帽外的發(fā)現(xiàn)一次將給予警告，第二次處罰10元。

3、男員工頭發(fā)過長的廚房管理人員將給予警告，并及時理發(fā)，如不及時理發(fā)的員工，每過一天處罰10元以此類推。

4、所有員工必須穿黑色的皮鞋或膠鞋，男員工必須穿深色襪子，女員工可穿肉色襪，發(fā)現(xiàn)一次要求不符合的處罰5至10元。

5、廚房員工指甲過長而指甲里面含有發(fā)黑臟物的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

6、在廚房隨地吐痰亂扔垃圾發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

7、工作區(qū)域內(nèi)做不衛(wèi)生動作的一次處罰10元（如：脫鞋、剪指甲、挖鼻滴掏耳朵等。）

8、冷菜間人員口罩一次不戴的處罰5元。

9、冷菜間消毒水一次不配的處罰10元。（包掛消毒水配比不標(biāo)準(zhǔn)）冷菜間菜板、刀具、當(dāng)天一次不消毒的處罰10元。

10、在冷菜間發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊子等害蟲處罰20元。

11、冷菜間不隨手關(guān)門及冷菜間溫度超過25度處罰10元。

12、在工作時間發(fā)現(xiàn)各部門區(qū)域有垃圾部門人員不清理的處罰5元。

13、在工作時間內(nèi)，說與工作無關(guān)事情的或開玩笑的處罰10元。

114、在工作時間內(nèi)說臟話的發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

15、在工作時間內(nèi)罵人的發(fā)現(xiàn)一次處罰50元情節(jié)嚴(yán)重的作開除處理。

16、在工作時間內(nèi)吵架的對主要責(zé)任人處罰50元，次要責(zé)任人處罰20元。

17、所有餐具、用具等未按規(guī)定分類擺放的處罰5元。

18、工作區(qū)域內(nèi)有私人物品的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元，如沒人承認(rèn)的物品視垃圾處理。

19、為按照正常程序操作水、電、煤的一次處罰10元。

20、煤氣開關(guān)沒關(guān)好造成漏氣一次處罰50元。

21、漏開菜單的一次處罰10元，在正常情況下出現(xiàn)菜品估清的處罰20元。

22、冰箱內(nèi)的物品未按規(guī)定擺放的處罰5元，生熟未分開處罰10元。

23、值班人員，在值班時間內(nèi)地面有垃圾和積水的處罰5元。

24、在工作不忙時，自己所屬區(qū)域內(nèi)有垃圾及積水等不及時清理的一次處罰5元。

25、下班時垃圾桶蓋不蓋的處罰5元。

26、水龍頭未關(guān)好造成滴漏一次處罰5元。

27、上班時間內(nèi)玩手機的處罰5元，接打手機的處罰10元（注：如有急事必須先請示領(lǐng)導(dǎo)）

28、上班時間內(nèi)看與工作無關(guān)的書籍和報紙的處罰10元。

29、未穿工作服進入廚房間的一次處罰10元，如不是廚房員工值班人員要給予阻止，否則將處罰值班人員10元。

30、沒有完成領(lǐng)導(dǎo)下達任務(wù)的處罰10元。

31、不服從領(lǐng)導(dǎo)分配的人員處罰20元。

32、頂撞領(lǐng)導(dǎo)的處罰50元，辱罵領(lǐng)導(dǎo)的立即開除。

33、在員工之間挑撥離間、搬弄是非破壞員工團結(jié)的一經(jīng)查證，立即開除。

34、上班時間有打架現(xiàn)象的立即開除，情節(jié)嚴(yán)重的交公安部門處理。

35、在工作時間吃東西的（除員工餐）一次處罰10元.。

36、偷吃酒店的東西或偷拿酒店物品的處罰100元以上，情節(jié)嚴(yán)重的立即開除。

37、所有打破酒店物品（主要是餐具）必須主動上報登記如不主動上報除賠償損失外另加50元處罰。

38、上班時間離開本崗位未向領(lǐng)導(dǎo)請示處罰10元。

39、所有菜品在抽查份量時超出標(biāo)準(zhǔn)差率處罰5元。

40、菜品未洗干凈如有黃葉、爛葉、泥巴的處罰10元。

41、餐具未清洗干凈有污漬油漬的處罰5元。

42、對于浪費現(xiàn)象的（包掛職餐）一次給予20元以上處罰，情節(jié)嚴(yán)重作開除處理。

43、廚房 所有食品因人為原因造成變質(zhì)不能上桌，均按原價賠償情節(jié)嚴(yán)重給予主要責(zé)任人100元以上處罰。

44、所有因產(chǎn)品質(zhì)量引起打折的責(zé)任人承擔(dān)60%組長承擔(dān)20%領(lǐng)班承擔(dān)20%沒有組長的責(zé)任人承擔(dān)70%領(lǐng)班承擔(dān)30%。（打湯、面點、冷菜、羊肉自己承擔(dān)）

第二篇：廚房日常規(guī)章制度及處罰條例

廚房日常規(guī)章制度

1、員工的工帽一次不戴處罰10元，工褲一次不穿處罰10元，工號牌一次不戴處罰10元。

2、頭發(fā)露在帽外的發(fā)現(xiàn)一次將給予警告，第二次處罰10元。

3、男員工頭發(fā)過長的廚房管理人員將給予警告，并及時理發(fā)，如不及時理發(fā)的員工，每過一天處罰10元以此類推。

4、所有員工必須穿黑色的皮鞋或膠鞋，男員工必須穿深色襪子，女員工可穿肉色襪，發(fā)現(xiàn)一次要求不符合的處罰5至10元。

5、廚房員工指甲過長而指甲里面含有發(fā)黑臟物的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

6、在廚房隨地吐痰亂扔垃圾發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

7、工作區(qū)域內(nèi)做不衛(wèi)生動作的一次處罰10元（如：脫鞋、剪指甲、挖鼻滴掏耳朵等。）

8、冷菜間人員口罩一次不戴的處罰5元。

9、冷菜間消毒水一次不配的處罰10元。（包掛消毒水配比不標(biāo)準(zhǔn)）冷菜間菜板、刀具、當(dāng)天一次不消毒的處罰10元。

10、在冷菜間發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊子等害蟲處罰20元。

11、冷菜間不隨手關(guān)門及冷菜間溫度超過25度處罰10元。

12、在工作時間發(fā)現(xiàn)各部門區(qū)域有垃圾部門人員不清理的處罰5元。

13、在工作時間內(nèi)，說與工作無關(guān)事情的或開玩笑的處罰10元。

14、在工作時間內(nèi)說臟話的發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

15、在工作時間內(nèi)罵人的發(fā)現(xiàn)一次處罰50元情節(jié)嚴(yán)重的作開除處理。

16、在工作時間內(nèi)吵架的對主要責(zé)任人處罰50元，次要責(zé)任人處罰20元。

17、所有餐具、用具等未按規(guī)定分類擺放的處罰5元。

18、工作區(qū)域內(nèi)有私人物品的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元，如沒人承認(rèn)的物品視垃圾處理。

19、為按照正常程序操作水、電、煤的一次處罰10元。20、煤氣開關(guān)沒關(guān)好造成漏氣一次處罰50元。

21、漏開菜單的一次處罰10元，在正常情況下出現(xiàn)菜品估清的處罰20元。

22、冰箱內(nèi)的物品未按規(guī)定擺放的處罰5元，生熟未分開處罰10元。

23、值班人員，在值班時間內(nèi)地面有垃圾和積水的處罰5元。

24、在工作不忙時，自己所屬區(qū)域內(nèi)有垃圾及積水等不及時清理的一次處罰5元。

25、下班時垃圾桶蓋不蓋的處罰5元。

26、水龍頭未關(guān)好造成滴漏一次處罰5元。

27、上班時間內(nèi)玩手機的處罰5元，接打手機的處罰10元（注：如有急事必須先請示領(lǐng)導(dǎo)）

28、上班時間內(nèi)看與工作無關(guān)的書籍和報紙的處罰10元。

29、未穿工作服進入廚房間的一次處罰10元，如不是廚房員工值班人員要給予阻止，否則將處罰值班人員10元。

30、沒有完成領(lǐng)導(dǎo)下達任務(wù)的處罰10元。

31、不服從領(lǐng)導(dǎo)分配的人員處罰20元。

32、頂撞領(lǐng)導(dǎo)的處罰50元，辱罵領(lǐng)導(dǎo)的立即開除。

33、在員工之間挑撥離間、搬弄是非破壞員工團結(jié)的一經(jīng)查證，立即開除。

34、上班時間有打架現(xiàn)象的立即開除，情節(jié)嚴(yán)重的交公安部門處

理。

35、在工作時間吃東西的（除員工餐）一次處罰10元.。

36、偷吃酒店的東西或偷拿酒店物品的處罰100元以上，情節(jié)嚴(yán)重的立即開除。

37、所有打破酒店物品（主要是餐具）必須主動上報登記如不主動上報除賠償損失外另加50元處罰。

38、上班時間離開本崗位未向領(lǐng)導(dǎo)請示處罰10元。

39、所有菜品在抽查份量時超出標(biāo)準(zhǔn)差率處罰5元。40、菜品未洗干凈如有黃葉、爛葉、泥巴的處罰10元。

41、餐具未清洗干凈有污漬油漬的處罰5元。

42、對于浪費現(xiàn)象的（包掛職餐）一次給予20元以上處罰，情

節(jié)嚴(yán)重作開除處理。

43、廚房 所有食品因人為原因造成變質(zhì)不能上桌，均按原價賠

償情節(jié)嚴(yán)重給予主要責(zé)任人100元以上處罰。

44、所有因產(chǎn)品質(zhì)量引起打折的責(zé)任人承擔(dān)60%組長承擔(dān)20%領(lǐng)班承擔(dān)20%沒有組長的責(zé)任人承擔(dān)70%領(lǐng)班承擔(dān)30%。（打湯、面點、冷菜、羊肉自己承擔(dān)）

第三篇：廚房日常管理規(guī)章制度

廚房日常管理制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點。

三、食品原料管理與驗收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。6嚴(yán)格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。

8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

四、廚房日常工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10下班后不得在工作場所無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。廚房每月推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。

19洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

21砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。22 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查。

第四篇：廚房處罰制度

廚房處罰制度

為確保廚房工作正常開展，嚴(yán)肅勞動紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每—道出品的品質(zhì)，形狀，口味要求，特制以下規(guī)范。

一、勞動紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，并由店長，廚師長召開班前會。

2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由店長和廚師長批準(zhǔn)。

3、工作時間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進入工作間。

二 嚴(yán)格每道菜操作程序，保證出品、干凈衛(wèi)生、形狀美觀。

1、凡出品質(zhì)量不好，造型不美，導(dǎo)致客人退菜，由當(dāng)崗位廚師照價賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品售出，造成質(zhì)量事故，由廚師長，當(dāng)崗位負(fù)責(zé)人承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟損失。

3、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由廚師長，當(dāng)崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價賠償。

4、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒操作，造成的損失，由該廚師長，當(dāng)崗負(fù)責(zé)人賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由廚師長負(fù)責(zé)賠償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費，由廚師長，當(dāng)崗人員照價賠償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時全體廚工負(fù)責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周日進行大掃除，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按本店規(guī)定予以處罰。

廚房員工獎懲制度 我們不應(yīng)該做的：

1)上班遲到十分內(nèi)處罰5元，超出十分鐘按公司規(guī)定處理

2)上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩處罰10元，情節(jié)嚴(yán)重追加三倍處罰。3)廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，處罰30元以及警告。4)違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費食物，處罰30，情節(jié)嚴(yán)重的處罰90元警告或開除處分。

5)廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時間手戴戒指，指甲過長，檢查不合格處罰5元。

6)由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，處罰30元不等。

7)未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品的處罰90元，情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部工資，并扭送公安部門。

8)工作時聽MP3音樂、玩手機，上班做私事，看書報和雜志，處罰30，屢次違反的追加處罰90元。

9)廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習(xí)慣動作，處罰30元警告。

10)廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價賠償。

11)廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，按規(guī)定處罰90元，情節(jié)嚴(yán)重的開除處分

12)上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經(jīng)同意改換班次、處罰90元情節(jié)嚴(yán)重的開除處分

13)在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，處罰90元不等，情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤，并扭送公安部門處理

14)部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，廚師長，當(dāng)崗人員處罰30元警告。15)在廚房內(nèi)吸煙，酗酒，處罰90元，情節(jié)嚴(yán)重的開除處分。

16)不服從上級安排，頂撞上級，處罰30，情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加處罰3倍。

備注：以上處罰制度針對廚房普通員工，廚師長級別。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。不得私用或做其它費用使用，違反者加倍補償。

廚房員工獎懲制度

應(yīng)為我們的努力付出所得到的：

1)工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，給予獎勵10元以上不等。

2)拾金不昧，幫助后進員工工作，對部門日常運作提出有建樹性提議并被采納，給予獎勵30元，以及表彰。

3)推出本部門新菜品，得到客人認(rèn)可并點擊率頗高，給于獎勵50元以上不等。

4)積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點，給予10元以上的獎勵與表揚。

5)在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護酒店利益的廚房人員，給予200--500元加獎，加以表彰。

備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由本店店長和廚師長核實情況后下獎勵名單。優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利。

2)廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友，在公司就免費餐一次，餐費200元。

優(yōu)秀員工考評名額權(quán)限：

1)一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工，可以獲得候選權(quán)。2)一季度內(nèi)受到公開表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。3)評選會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。4)廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。

后廚獎罰制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元一次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款30元/一/次；

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款90元一/次；并賠償全部跑單

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款10元/一/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款30元一/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，或不關(guān)抽油煙機不關(guān)閉電源，廚師長，當(dāng)崗人員罰款10元一/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/一/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，廚師長，當(dāng)崗責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，廚師長，當(dāng)崗人員，傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、丟失工具者，按工具價格賠償；

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵30元/一/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/一次；

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元

第五篇：廚房規(guī)章制度

★廚房規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員按時上下班。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四 食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)

做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

七、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

八、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

4、多次受到顧客表揚者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。(三)、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

九、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入。

10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

11、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。