第一篇：餐廳服務(wù)員初級實踐操作評分表

餐廳服務(wù)員初級實踐操作評分表

單位姓名得分

1、儀表儀容：服裝整潔，佩帶校牌、不戴飾品，講究個人衛(wèi)生3分

2、口試：服務(wù)工作中禮貌待客有哪“五聲”？4分開餐前的工作準(zhǔn)備有哪幾點？4分

3、規(guī)范擺臺：

1）、鋪臺布：直線居中、四角均勻不反鋪、轉(zhuǎn)臺擺放正確、花瓶居中5分

2）、餐碟定位：餐碟距離桌邊1.5厘米，間距要求均勻5分

3）、湯碗、湯勺：位于餐碟左上方，距餐碟1厘米，小勺朝向統(tǒng)一 5分

4）、味碟：位于餐碟右上方，與湯碗間距1厘米，并與其平行2分

5）、筷子、筷架：筷子入套后，橫放在味碟右邊，尾部距桌邊1.5厘米，牙簽直放在碟與筷中間；方向正確6分

6）、三套杯：三套杯成一線，相互間距1厘米，距碗、味碟1厘米，黃酒杯居中與餐碟中心垂直，并與餐碟間距2厘米8分

7）、餐椅：中心與餐碟對直，餐椅與臺布成切線，各餐椅間距均勻。4分

4、席簽：主賓與主人的席簽擺放正確無誤4分

5、菜單：正副主人右側(cè)，與筷架相距1厘米，底部與筷架平行2分

6、餐巾折花：

1）花與花名相符，正反面一致，折褶均勻，觀賞面朝向客人7分

2）造型美觀逼真，花型挺刮不松散，動植物搭配合理，擺放規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)13分

7、餐桌的整體美觀和規(guī)范6分

8、端托服務(wù)：

1）左手臂自然彎成90度，五指分開，掌心向上兩肩平。2分

2）餐碟、酒水的端托平穩(wěn)、自然、大方、規(guī)范3分

9、斟酒：

1）商標(biāo)面向客人，先賓后主，順時針方向走，站立位置正確4分

2）黃、白、啤酒斟八分滿，紅酒1/28分

3）不滴不灑，不滿不溢，不碰杯口，講究衛(wèi)生5分（注意事項：

1、翻盤但未打破一次扣1分；打破餐具一次扣3分；

2、超時1分鐘扣3分；超時5分鐘做零分處理。

3、未使用托盤徒手操作扣3分/次，全程徒手不及格）

富陽市職業(yè)技能鑒定中心

第二篇：餐廳服務(wù)員初級教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)員（初級）教學(xué)大綱

一、本課程培訓(xùn)的基本要求 1．餐廳服務(wù)基本知識 2．菜點酒水知識 3．基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 4．風(fēng)俗及飲食習(xí)慣知識 5．英語知識

6．餐飲服務(wù)的基本技能

二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容 第一章 餐廳服務(wù) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解不同餐廳的特點和不同餐廳的服務(wù)程序。培訓(xùn)內(nèi)容： 一）、中餐服務(wù)接待

1．零餐服務(wù)的特點和服務(wù)程序 2．團體包餐服務(wù)的特點和服務(wù)程序 3．茶市、舞廳的特點和服務(wù)程序 二）、西餐服務(wù)接待 1．西餐基本知識 2．零餐服務(wù)的特點和服務(wù)程序 3．酒吧、咖啡廳服務(wù)程序

第二章 菜點酒水知識 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解一些菜點知識和酒水知識，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務(wù)工作。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、中國菜點簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風(fēng)味特點 3．中點的種類和特點

二、西餐菜點簡介 1．西餐菜肴的特點

2．主要國家菜點的特點及代表菜點 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點 2．外國常用酒的品種和特點 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解基本的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德，掌握必備的衛(wèi)生知識和安全知識。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、服務(wù)行業(yè)的基本法規(guī) 1．消防、治安法規(guī) 2．餐飲服務(wù)行業(yè)法規(guī) 3．衛(wèi)生法規(guī)

二、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德 1．食品衛(wèi)生與“五四制” 2．個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生 3．餐具消毒

三、安全知識 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識 3．財產(chǎn)安全

第四章 風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解我國一些地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，了解一些客源國的飲食習(xí)慣，從而增強服務(wù)意識，提高客人的滿意度。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、我國主要地區(qū)人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 1.不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣 2.少數(shù)民族地區(qū)人們的飲食習(xí)慣

二、主要客源國人們的飲食習(xí)慣 1.不同國家人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣

2.不同年齡、職業(yè)、就餐目的的賓客的飲食習(xí)慣與要求

第五章 服務(wù)員的禮貌修養(yǎng) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解規(guī)范的禮節(jié)禮貌、儀表儀容儀態(tài)，掌握日常服務(wù)中的禮節(jié)，規(guī)范禮貌服務(wù)用語，從而提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、禮節(jié)禮貌 1.禮節(jié)禮貌概述 2.講究禮節(jié)禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養(yǎng) 二.儀表儀容儀態(tài) 1.儀表儀容 2.服務(wù)員的儀態(tài)

3.如何改善個人的儀表儀容

三、日常服務(wù)中的禮節(jié)禮貌 1.禮貌服務(wù)用語 2.日常服務(wù)禮節(jié) 第六章 英語 培訓(xùn)要求：

學(xué)會常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應(yīng)答。培訓(xùn)內(nèi)容：

1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應(yīng)答

第七章 餐飲服務(wù)的基本技能 培訓(xùn)要求：

通過基本技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，使學(xué)員掌握餐飲服務(wù)中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會鋪臺、上菜派菜等五大技能。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢 2.重托的操作方法與手勢 3.輕托和重托應(yīng)注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據(jù)宴會的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性

三、斟酒 1.斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢與站立 3.斟酒標(biāo)準(zhǔn)與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務(wù)和要求

四、中餐鋪臺 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點餐廳鋪臺 4.中餐宴會鋪臺

五、上菜服務(wù) 1.介紹菜品 2.上菜服務(wù)

第三篇：《初級餐廳服務(wù)員理論知識復(fù)習(xí)題》

初級餐廳服務(wù)員理論知識復(fù)習(xí)題

一、單項選擇題（A、形成小集團

B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值

D、集體主義觀念 15．紀(jì)律是指（）。

A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度

B、為加強依法經(jīng)營的力度國家出臺的一種政策

C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規(guī)定

D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人

16．按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是（）。

A、用手直接為客人端盤上菜

B、折疊餐巾花前洗手消毒

C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干

D、穿著工服去洗手間 17．廉潔奉公（）。

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應(yīng)公私兼顧 18．下列（）不屬于學(xué)習(xí)途徑。

A、效游放松心情

B、讀書

C、參加社會實踐

D、向周圍人學(xué)習(xí)19．（）是處理好人際關(guān)系所必須的。

A、能與他人和睦相處

B、能發(fā)現(xiàn)別人的缺點

C、能對別人百般苛求

D、能與他人明爭暗斗 20．關(guān)于“慎獨”說法正確的是（）。

A、是一種高尚的道德品質(zhì)

B、自覺地去做好事

C、指在無人監(jiān)督下去做不利于國家、社會和他人的壞事

D、是一種被動行為

21．內(nèi)心信念是指人們對某種觀點（）和理想形成的真摯信仰。

A、原則

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、要求

D、法律 22．與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻

B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻

C、人活著是為國家富強創(chuàng)造財富

D、人活著只是為了享樂 23．客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說明（）。

A、飯店的管理者好

B、服務(wù)員福利待遇好

C、飯店的服務(wù)是優(yōu)質(zhì)的 D、飯店是五星級的檔次高 24．關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的是（）。

A、不計較個人得失，以工作為

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘 30．下列（）物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、設(shè)備

D、餐飲用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。

A、飲用水

B、餐飲人員的雙手

C、水果

D、新鮮蔬菜 33．用于消毒的含氯制劑應(yīng)將原液配制成濃度為（）的液體。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價格 35．下列（）內(nèi)容不屬于利用食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的。

A、標(biāo)識是否完整

B、字跡是否清晰

C、有無生產(chǎn)日期

D、有無營養(yǎng)成份 36．下列（）食品屬摻雜食品。

A、工業(yè)酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質(zhì)酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品屬偽造食品。

A、大米中摻砂子

B、超過保質(zhì)期

C、用工業(yè)酒精兌制白酒

D、從原有的食品中抽去了營養(yǎng)成份 38．下列（）內(nèi)容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量

D、食品成份以次充好

39．為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對的是（）。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進行

B、保持食品良好的儲存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施

D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件 40．工業(yè)的“三廢“污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）癥狀不符合食物中毒的特點。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會持續(xù)很長時間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會很快停止

42．夏季肉制品出鍋后，24小時內(nèi)不食用必須（）。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱 43．下列（）做法不符合食品制售的衛(wèi)生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時有遮蓋

D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。

A、食品的銷售渠道

B、產(chǎn)品的營銷策略

C、食品的營養(yǎng)成份

D、食品的衛(wèi)生狀況 45．餐具洗消工序分為4道，其中

A、語音適量

B、速度適當(dāng)

C、語言標(biāo)準(zhǔn)

D、高聲與客人交談 61．下列“（）”是服務(wù)員在服務(wù)中不應(yīng)有的態(tài)度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情 62．（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20~25cm，雙膝和腳后跟靠緊

B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上

C、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直

D、雙腳雙膝完全并攏靠緊

64．下列（）符合服務(wù)員上崗著裝的要求。

A、為工作方便卷起褲腳

B、工服上衣上邊 75．“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西 76．廣東人的飲食特點是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大飲食特色。

A、吃各種面食，用醋做主要調(diào)料

B、喜吃炒年糕

C、喜歡喝咖啡

D、夏天吃火鍋 78．吃面包夾紅腸喝啤酒是（）當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

A、上海浦東區(qū)

B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門地區(qū)

D、東北哈爾濱一帶 79．香港人飲茶時要吃點心，（）點心是首選的品種。

A、蛋糕

B、薩琪瑪

C、叉燒包

D、芝麻燒餅 80．不吃素菜，做菜必須加肉是（）飲食習(xí)慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜歡松軟、油輕、（）、色澤鮮艷的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、濃甜 95．（）一般喜歡辛辣、味重、復(fù)合型口味的菜品。

A、兒童

B、老年人

C、知識分子

D、中年人 96．（）接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)。

A、西餐零點

B、中餐零點

C、雞尾酒會

D、自助餐會 97．中餐零點服務(wù)的特點是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有（）。

A、限時性

B、定時性

C、具體性

D、隨意性

98．中餐零點服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求要有心理準(zhǔn)備，要（），掌握好尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。

A、大同小異

B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

C、因人而異

D、引導(dǎo)共性 99．餐廳服務(wù)員儀表要求，錯誤的選項是（）。

A、形貌莊重大方

B、舉止端正

C、按規(guī)定著裝

D、可化濃妝 100．膠東菜主要以烹制海味見長，以鮮為主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鮮味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．廣東菜，由（）、潮州、東江三個地方菜組成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、廣州 102．（）由福州、泉州、廈門等地方菜組成。

A、廣州菜

B、澳門菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特點突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重湯

D、重配料

104．湖南菜的特點是，刀工精妙，味形兼美，長于調(diào)味，酸辣著稱，技法多樣，（）。

A、重油、重色

B、汁濃味厚

C、配料專一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有東安子雞、辣味合蒸、發(fā)絲百葉、口蘑湯泡肚、（）、黃燜膳魚等。

A、烏雞水魚

B、高湯水魚

C、黃燜水魚

D、原汁水魚 106．折餐巾花時，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、沒有具體要求 107．選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

C、客人對酒及飲料的選擇

D、賓主席位 108．（）是餐巾折花擺放的基本要求之一。

A、注意協(xié)調(diào)性

B、強調(diào)一致性

C、體現(xiàn)宴會檔次

D、突出主賓身份 109．餐廳服務(wù)員在端送（）的菜肴時應(yīng)行以碎步。

A、湯汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行進時，上身要挺直，動作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。

A、多樣

B、迅速

C、緩慢

D、穩(wěn)健 111．規(guī)格為220cm×220cm的臺布適宜鋪在直徑為（）cm的圓臺上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．鋪臺前餐廳服務(wù)員站在副主人餐椅處，距餐臺約40cm，將選好的臺布，放于副主人處的（）。

A、椅背上

B、對面處

C、餐臺上

D、坐椅上 113．（）鋪臺常用的方法有推拉式鋪臺，抖鋪式鋪臺，撒網(wǎng)式鋪臺。

A、西餐餐臺

B、西餐長臺

C、自助餐臺

D、中餐圓臺

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具擺放時應(yīng)（），方便客人使用。

A、對稱擺放

B、配套齊全

C、相對分散

D、突出個性 115．西餐擺放展示盤時，盤邊距桌邊（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）擺于展示盤的左側(cè)10cm。

A、沙拉盤

B、水果盤

C、黃油盤

D、面包盤 117．（）的基本要求是準(zhǔn)確報出菜品名稱。

A、思想素質(zhì)

B、上菜服務(wù)

C、廣告效應(yīng)

D、餐廳信譽 118．原料寫實型代表菜有（）。

A、芫爆肚絲

B、清蒸鱖魚

C、紅燒天梯

D、麻婆豆腐 119．烹調(diào)方法寫實型代表菜有（）。

A、腰果蝦仁

B、芫爆百葉

C、麻婆豆腐

D、紅燒魚翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果雞丁

B、芫爆散丹

C、軟炸里脊

D、西湖醋魚 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黃時蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墻

D、賽螃蟹 122．中國菜素來注重（）。

A、色、香、味、形、價、養(yǎng)

B、色、香、味、器、價、養(yǎng)

C、色、香、味、形、器、價

D、色、香、味、形、器、養(yǎng) 123．（）不屬于中國烹飪的特點。

A、烹調(diào)方法單一

B、配料巧妙

C、講究盛裝器皿

D、烹調(diào)方法多樣 124．西餐菜肴品種繁多，取材豐富，（），注意營養(yǎng)價值。

A、用料專一

B、用料統(tǒng)一

C、用料粗獷

D、用料講究 125．服務(wù)員為客人進行介紹菜品服務(wù)時，應(yīng)掌握的原則之一是（）。

A、語言清晰、簡練

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、盡量少說，客人有詢問服務(wù)員才有回答 126．（）達到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒 127．（）的飲用溫度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是（）常備的酒具。

A、酒會

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶時，右手大臂與小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．應(yīng)按就餐客人的進餐速度的快慢來決定，（）撤餐桌上的殘菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、適時 131．換酒具操作時，不得將酒杯（），打擾客人。

A、拿離餐桌

B、相互碰撞

C、移動位置

D、先撤后換 132．在高級宴席上其骨碟應(yīng)做到（）。

A、按時更換

B、統(tǒng)一撤換

C、隨菜增減

D、一菜一碟 133．（）中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜桌面上只保持一個菜。

A、大規(guī)模

B、迎賓

C、高檔

D、一般 134．撤換煙灰缸應(yīng)作為一項（）的撤臺程序。

A、與餐具同撤

B、與酒具同撤

C、合作的 D、單獨

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 135．中國酒的歷史悠久，經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)，在陜西臨潼白家村遺址出土了距今約8000年以前的釀酒工具——（），這一發(fā)現(xiàn)將我國酒文化的歷史向前推溯了一大步，從而使我國進入了世界三大酒文化古國的行列。

A、濾缸

B、酒桶

C、貯缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年左右，這一階段為我國傳統(tǒng)酒的（）。

A、成長階段

B、發(fā)展階段

C、成熟階段

D、啟蒙階段 137．公元前的秦王朝至北宋，歷時（），這一階段是中國傳統(tǒng)酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清時期，（），這一階段為中國酒的提高期。

A、歷時184年

B、歷時480年

C、歷時840年

D、歷時804年

139．酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、（）等方法生產(chǎn)的，含食用酒精的、帶刺激性的飲料。

A、物化

B、陳釀

C、分離

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分為三大類，即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。

A、經(jīng)營品種

B、釀造工藝

C、品種分類

D、乙醇含量 141．發(fā)酵酒是指（）經(jīng)過發(fā)酵后直接提取的酒漿。

A、釀酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經(jīng)過加工后與基酒進行浸泡，（）使之成為種類、味道不同的新酒。

A、混合、陳釀

B、陳釀、勾兌

C、陳釀、蒸餾

D、混合、勾兌 143．由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成（）三大類。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黃酒、露酒、加飯酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。

A、特點

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的釀造方法釀造出的酒色不盡相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、紅色、白色、藍色

C、白色、紅色、黃色

D、白色、黃色、多色

146．用不同的釀酒原料即不同的釀造工藝，釀造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、綿、爽、凈及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色澤

D、乙醇含量 147．我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒口感特點：按其含糖量可分為，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）為半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我國優(yōu)質(zhì)汽酒特點是：酒液純清透亮、色澤正、酒香（），開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。

A、清淡

B、醇厚

C、濃爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。

A、雞尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白蘭地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、雞尾酒

D、葡萄酒

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、（）、氨基酸和礦物質(zhì)，美味可口，深受人們喜愛。

A、二氧化鈉

B、二氧化碳

C、賴氨酸

D、膨脹劑 152．各種不同的佐餐酒應(yīng)根據(jù)其特點進行貯藏，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)存放于（）。

A、常溫酒庫

B、恒溫酒庫

C、低溫酒庫

D、冷凍酒庫 153．茶在近些年來已成為世界三大無醇飲料中飲用最普遍的（）。

A、發(fā)酵飲料

B、調(diào)和飲料

C、天然飲料

D、兌制飲料 154．軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運動飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、強化飲料

C、藥物飲料

D、保健飲料 155．飲料按其主要成份可分為果汁飲料、乳品飲料、咖啡飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、藥物飲料

C、排酸飲料

D、強化飲料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營養(yǎng)較豐富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料（）等。

A、果味飲料

B、果色飲料

C、果形飲料

D、果粒飲料 159．果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。

A、營養(yǎng)一般

B、營養(yǎng)豐富

C、營養(yǎng)較豐富

D、營養(yǎng)較低 160．乳制品飲料分為乳飲料、（）飲料、乳酸菌飲料三大類。

A、酸乳類

B、果品

C、半發(fā)酵乳

D、發(fā)酵乳

二、判斷題(183．（）遇雨雪天氣服務(wù)員應(yīng)隨時提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外觀造型可分為杯花和盤花兩大類。

185．（）模仿日常生活中各種動物特征折疊而成的花形叫實物類花形。186．（）大型宴會的餐巾折花可選擇挺括、復(fù)雜的花形。187．（）托盤的裝盤就是根據(jù)物品的檔次進行裝盤碼放。188．（）疾步端托行走時，雙腳行走應(yīng)呈一條直線。189．（）中餐的紅酒杯與白酒杯的杯托間距為1cm。

190．（）西餐宴會臺面上椒、鹽瓶應(yīng)擺在工作臺上，按左椒右鹽對稱擺放。191．（）腰果雞丁為食用方法寫實型菜肴之一。192．（）白酒加溫時可直接用火烤。

193．（）正確的斟酒用力應(yīng)是右側(cè)大臂以肘部為軸，腕部用力。194．（）為客人斟倒

第四篇：初級餐廳服務(wù)員知識要求

初級餐廳服務(wù)員知識要求

到餐飲公司應(yīng)聘的餐廳服務(wù)員都以此為考核標(biāo)準(zhǔn)。試用期為2---3個月。從到崗第一天起滿兩個月時為員工做一次評估，根據(jù)評估結(jié)果決定轉(zhuǎn)正日期。工資待遇按考核等級標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

轉(zhuǎn)正后在本崗位工作滿一年的員工有資格申請更高一級的考核，公司也鼓勵大家不斷進取，勇于向自我挑戰(zhàn)！

一應(yīng)具備的基本素質(zhì)禮節(jié)禮貌服務(wù)的基本要求和主要內(nèi)容

（1）語言美：談吐文雅、語凋輕柔。

（2）態(tài)度好：面帶微笑、語言和諧。

（3）行動敏捷、動作優(yōu)美、落落大方。

二準(zhǔn)確運用餐廳服務(wù)用語

1基本服務(wù)用語

“歡迎您”！“您好”！

“謝謝您!”

“請您稍候”。

“對不起！”

“再見！”。

2、餐廳服務(wù)用語

（1）當(dāng)客人進入餐廳時

---早上好，先生（小姐），請問一共幾位？

---請往這邊走。

---請等一等，您的餐臺馬上就準(zhǔn)備好。

---對不起，我可以用這把椅子嗎？

（2）為客人訂菜時

---對不起，先生（小姐），現(xiàn)在可以為您點菜了嗎？

---您喜歡用什么飲料，我們有------

---真對不起，這個需要一定的時間，您等一會好嗎？

---您訂的菜是------

（3）為客人上菜時

---對不起，請讓一讓。

---對不起，讓您久等了，這道菜是------

---請原諒，我把您的菜搞錯了。

（4）席間為客人服務(wù)時

---先生（小姐），您的菜齊了，請慢用。

---給您添點飯，好嗎？

---對不起，我馬上問清告訴您。

---先生，您是XXX嗎？您的電話。

---我可以幫您分一分菜嗎？

---我可以撤掉這個盤子嗎？

（5）為客人結(jié)帳時

---先生，您的帳單。

---對不起，請您付現(xiàn)金。

---請付XX元，謝謝！

---先生（小姐），這是找您的錢和發(fā)票，謝謝！

---非常感謝您的建議！/感謝您的指教！

三餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

（1）著裝整齊，干凈，禮貌，服從指揮調(diào)動。

（2）負(fù)責(zé)擦餐具、用具、搞好餐廳衛(wèi)生。

（3）負(fù)責(zé)布草類用品的送洗。

（4）負(fù)責(zé)擺臺，做好各項餐前準(zhǔn)備工作。保證餐具、用具

衛(wèi)生，無破損，保證調(diào)味器里的衛(wèi)生清潔。

（5）負(fù)責(zé)備好餐具，備好點菜用的訂單和筆。

（6）熟悉菜單上的各種菜品，了解原料、配料、烹調(diào)方法、所需時間、菜肴口味、菜系、價格，菜品具體服務(wù)方

法等。

（7）熟悉餐廳所經(jīng)營的酒水、飲料的產(chǎn)地和特點，可以為

客人簡單的介紹。

（8）正確為客人結(jié)帳，并接受客人對菜肴服務(wù)提出的建議

或投訴并及時上報當(dāng)班負(fù)責(zé)人。

（9）負(fù)責(zé)清理餐臺，將臟餐分類好放，送到洗碗間及時翻

臺。

（10）根據(jù)餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，依客人的要求提供

優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（11）做好餐后各項收尾工作。

傳菜員崗位：

（12）負(fù)責(zé)將訂單送至廚房，并按上菜順序準(zhǔn)備無誤將菜送

到餐廳把并報臺號、菜名。

（13）餐前備好傳菜用具、備好所需調(diào)味品及各種小菜。

（14）配合廚師做好出菜前的各項準(zhǔn)備工作。

（15）協(xié)助餐廳服務(wù)員將撤下的臟餐具帶回洗碗間。

（16）負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

（17）正確使用和保養(yǎng)各種傳菜用具，掌握各種菜肴所需的器皿及各種菜飾的端送方法。

（18）及時傳遞用餐客人的各種要求，并負(fù)責(zé)落實。

（19）負(fù)責(zé)保管訂餐菜單，以備領(lǐng)導(dǎo)核查。

五酒水知識

（1）白酒：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，釀造工藝復(fù)

雜，有特殊風(fēng)味。特點：晶瑩透亮、無色、無沉淀、無懸浮。分清

香、醬香、濃香和米香。

（2）黃酒：又稱“老酒”、“米酒”，是原汁酒類，營養(yǎng)成分多，飲

用時宜加溫。

（3）啤酒在我過國釀造歷史悠久，我國采用的是下發(fā)酵法（是國

際上普遍的使用方法）。特點倒入酒中產(chǎn)生密集的泡沫，這種泡沫

體積是酒液體積的1/2左右。

（4）葡萄酒：果味清香，酒香醇正，無異味，無沉淀物，無懸浮

物。含糖量在2.5~7%的為半甜型葡萄酒；含糖量在0.5~2.5%的為

半干型，在0.5%以下的為干型葡萄酒。

酒的檔次按酒液中所含葡萄原汁量多少來分。

二、茶：分為花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶緊壓茶等多種。

1、花茶：以茉莉花茶為上品，沖后香味濃郁，且促進消化，提

神解乏。

2、綠茶：是最早出現(xiàn)的一種茶類，由于其制作保持了鮮葉的天

然綠色，因此更清香鮮醇。

3、紅茶：是世界人們喜愛的。經(jīng)加工、發(fā)酵、干燥等工藝制成，可單獨飲用也可加牛奶和糖飲用。

4、烏龍茶：綜合了紅茶與綠茶的加工技術(shù)，屬半發(fā)酵茶。上品

有鐵觀音、水仙。特點是耐沖泡，香氣濃郁，有解脂肪功效。

三、軟飲料：是指不含酒精成分的飲料。

四、飲食習(xí)慣

1、東北人：主食多吃雜糧。喜食有豆類米飯。

副食豬肉類消耗量大。豬肉燉粉條是農(nóng)村地區(qū)大眾食品。

口味：重油偏咸。好客，設(shè)宴先上涼菜，菜必上雙數(shù)（因

部分地區(qū)的表喪席才上奇數(shù)）

2、江浙人：多以大米為主食，輔以玉米、番薯等雜糧

喜食筍、東坡肉?？谖兑曰鬯?，糯而不膩，清淡純香為主，酸辣次之。

3、湖南人：喜食豆豉、苦瓜、豬血丸子，油炸臭豆腐。

口味以辣、苦、酸、咸適中，對川菜、魯菜都能接受。

4、美國人：重視營養(yǎng)學(xué)，食肉的人較少，海味和蔬菜普遍受人的喜歡。喜歡魚、湯、沙拉、豆類、蘑菇。喜歡中餐甜的微辣的菜，如宮保蝦球、咕嚕肉、中式牛柳、虎皮尖椒等菜品；喜面點的春卷、雞湯餛飩。沒有食醋的習(xí)慣，不用醬油，一日三餐喝飲料、鮮果汁、菜汁。正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶。烈酒只在酒吧飲用。餐后喜甜點、茶或咖啡，非常喜歡冷食品，如冰激凌等。

不喜內(nèi)臟食品。

1、日本人：喜食魚，且做法多樣，煎、烤、炸、蒸、煮、生吃

均可并喜歡去掉骨刺烹制。吃生魚時一定要蘸醬油、辣椒，以解腥殺菌。喜豆腐、素菜。

不喜羊肉、豬內(nèi)臟、肥豬肉。

講茶道；餐前、餐后必喝一杯清茶。早餐喜喝粥，正餐要有小菜，如欖菜、醬菜、海帶絲、醬湯。

五、銀器、玻璃器皿的正確使用和保養(yǎng)

六、個人衛(wèi)生：“四勤”

十、安全知識

第五篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)以及操作細(xì)則

☆上菜的技巧；上菜供給客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所待慢，要使客人覺得少量度的消費換得是實質(zhì)的享受；端送菜肴不宜錯誤，同一桌客人的餐飲，能調(diào)整在同一時間進食為恰當(dāng)，如果客人在趕時間，提示廚房加速成提供服務(wù)，但得注意先后順序，以免以生發(fā)生錯識波及糾紛?，F(xiàn)將上菜注意事項分列如下：①前往配

餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領(lǐng)菜；

②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務(wù)順序放置托盤上，并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發(fā)生意外：

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；

⑥上菜時要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后順序，最好是預(yù)先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。

⑧熱燙的中菜上桌時，應(yīng)提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；

⑨外籍客人用中餐時，除筷子外，并準(zhǔn)備刀*，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用；

⑩外籍客人吃中菜時，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；

⑿一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務(wù)。

☆結(jié)帳：是一件很重要的事，帳單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將帳單正確的結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要等客人招呼結(jié)帳（買單）時，快捷送上賬單。

（1）賬單的呈遞：將結(jié)算正確的合計總數(shù)的賬單，正面朝下置于放銀盤中，由客人左側(cè)遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法判定誰是付款人（所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時，則將賬單置于餐桌的正中，如此不致因?qū)①~單遞給某人，而造成尷尬場面。當(dāng)一男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。禮貌上應(yīng)在呈遞賬單前先行詢問客人否還有別的需要，賬單放在桌上時應(yīng)即道謝。隨即應(yīng)保持距離，俟客人將銀錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點一遍；如是伴同客人到出納臺付賬出應(yīng)站離遠(yuǎn)一點，主要避免有等候小費之嫌，結(jié)賬完畢，無論有無外償，均應(yīng)向客人說聲“謝謝”。

（2）結(jié)賬注意事項：

①凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人；

②結(jié)賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人漏賬；

③付款時銀錢當(dāng)面給客人點清，對于外籍客人，不妨用加法方法算賬找錢；

④錢鈔上附有細(xì)菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；

⑤結(jié)賬付款方式：有付現(xiàn)的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續(xù)的不同及風(fēng)險性得注意；

⑥付現(xiàn)的，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項消費憑單向客人結(jié)賬；

⑦付外幣時將兌換率消費金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽名及護照號碼；

⑧對客人的餐飲簽單，有難以避免的事實，并無絕對保證信用可*的辦法，原則上由領(lǐng)班級以上人員審核而予背書，出納人員始予接受；客人簽認(rèn)單如附，務(wù)請客人親自簽認(rèn)。

⑨旅館餐廳對住客的簽賬修理，請其揭示住房門鑰匙（Stop-key）證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認(rèn)，以憑轉(zhuǎn)入旅館大柜臺結(jié)賬；

⑩支票的接納：若非可*的熟客或經(jīng)證實身份可*者，一律拒絕使用支票付賬；

⑾使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結(jié)賬簽單交回出納（并收取所記小費）；

⑿服務(wù)費與小費，在性質(zhì)上是不同的；服務(wù)費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內(nèi)列入的服務(wù)費的；而小費為客人隨意犒賞服務(wù)員提供勞務(wù)的報酬不得任意向客人索取。

☆送客：客人結(jié)賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準(zhǔn)備送客，如果工作不太忙碌，盡可能送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，歡送中并說：“再見，希望您吃得很好”，如發(fā)現(xiàn)客人遺物及時送還，有寄存衣帽者幫助取拿，這時領(lǐng)班相機詢問客人是否喜愛所吃的菜肴，服務(wù)是否

周到，以及是否發(fā)生過誤會，若有何不周之處，應(yīng)即顧客解釋，并表示竭誠改善，使他（她）們乘興而來，滿意機而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來了。

餐廳服廳須知

一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務(wù)，亦能遵守規(guī)則才行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達到圓滿的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起

見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：

☆餐前注意事項

（1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。

（2）營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護餐廳的清新。

（3）清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。

☆餐中注意事項

（1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

（2）服侍七要件須留意：

①餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。

②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。

③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。

④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。

⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上

⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。

⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。

（3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著你）；行走*左側(cè)，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。

（1）對待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。

（2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。

（3）不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。

（4）同仁間切忌圍聚一團聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。

（5）客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。

（6）偶爾事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當(dāng)心。

（7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。

（8）對兒童照顧，應(yīng)透過其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。

（9）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

（10）如果遇到客人脫衣服放在凳背，應(yīng)主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。

（11）領(lǐng)班留意事項：

①在工作時內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機應(yīng)變，機動指揮。

②指示各服務(wù)人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。

③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機換人服務(wù)。

④對于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護。

☆餐后注意事項

（1）客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。

（2）客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。

（3）客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報給物時間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng)。

（1）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務(wù)。

（2）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

☆餐廳安全注意事項

（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。

（2）在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風(fēng)雨時要特別留意所有進口的內(nèi)外。

（3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

（4）雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。

（5）按照規(guī)定路線進出配餐間或廚房時，從指定的門進出，當(dāng)只有一扇門時，應(yīng)小心開啟，以免碰及從另一方來的人。

（6）注意附近其他工作人員的動作，進入他們的行走方向，而須先行顧警。

（7）器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置高而且參差不齊，否則常會造成必要的破損和意外。

（8）碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時滑落。不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。

（9）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

（1）以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時，不可掉以輕心。

（2）用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。

（3）開閉抽屜門時，應(yīng)保持握拳以免拖手指被卡?。换蛎庥跈还耖T半開致易撞及受傷。

（4）如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報告主管處理。

（5）上湯、熱菜、茶水時千萬不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

中餐廳餐前準(zhǔn)備工作程序

☆餐廳衛(wèi)生工作

符合衛(wèi)生要求（見餐廳日常衛(wèi)生制度）。

☆檢查臺面擺放

桌椅橫豎對齊，餐具按零點擺臺標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無破損，花草要求新鮮，無枯萎。

☆布置工作臺

餐具、物品擺放整齊劃一。

☆準(zhǔn)備用品

品種、數(shù)量齊全，充足，清潔衛(wèi)生，擺放整齊。

☆檢查臺面調(diào)味品

瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音樂選臺正確，音量適中，不影響客人相互交談。

開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正彌補。

☆開餐前會

由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會。

☆站崗

開餐前五分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。

開餐前準(zhǔn)備程序

☆清潔衛(wèi)生

做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。

☆取餐具

用餐車從洗碟機房將餐具運出，存入指定的餐具柜。

☆備小毛巾

把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方形塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。

☆擺桌

按中式正餐的零點擺桌規(guī)范予開餐前30分鐘擺好桌。

☆準(zhǔn)備工作桌用具

（1）從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。

（2）開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。

（3）餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。

☆開燈光、空調(diào)

開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營業(yè)時間有變動，須通知空調(diào)中心改變開啟空調(diào)的時間。

☆檢查

迎送零點客人程序

☆迎接客人

（1）當(dāng)客人步近餐廳門2米時，迎送員主動上前迎接客人。

（2）使用敬語問候客人，詢問客人是否有預(yù)訂以及就人數(shù)。

☆引領(lǐng)客人

（1）迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約1米處引領(lǐng)客人到事先安排的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。

（2）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時，迎送員要逐一為客人拉椅。拉椅時要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。

☆送上菜單、酒單

客人入坐后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。

☆記錄

完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達時間、桌號迅速記錄在“迎賓記錄本”上。

☆送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，上前為客人拉椅。

（2）當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。

（3）在客人前方，把客人送到餐廳門口。

（1）當(dāng)客人走出餐廳門口時，迎送員上前再次向客人致謝道別。

☆席間服務(wù)

（1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙，更換煙灰缸、小毛巾。

（2）詢問客人是否需添菜加酒。

☆結(jié)賬

（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好賬單。

（2）客人用餐畢要求結(jié)賬時，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。

☆送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，為客人拉開椅子。

（2）將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。

☆檢查

迅速檢查客人是否有遺留物品。若有，及時趕上并歸還客人。

☆撤桌

使用托盤，按“撤桌”服務(wù)程序進行清理。

正餐的零點服務(wù)

☆歡迎客人

（1）迎送員要熱情上前問候，詢問客人是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)。

（2）引領(lǐng)客人到適應(yīng)的座位，為客人拉椅，請客人就坐。

（3）遞上菜單和酒水單請客人翻閱。

（2）然后通知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。

☆餐前服務(wù)

（1）服務(wù)員立即上前問候，按客人人數(shù)送上小毛巾。

（2）再為客人打開餐巾，拆去筷子套。

（3）然后送上小菜、茶水。

☆點菜、下單

（1）接受客人點菜和點酒水。

（2）向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準(zhǔn)確填寫點菜單和酒水單。

（3）然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。

☆上菜前服務(wù)

為客人斟倒酒水及醬油。

☆上菜

根據(jù)先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面甜食，水果的順序上菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)。

☆分菜

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。

☆上菜

菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。

中餐午晚餐服務(wù)程序

☆問候客人拉椅入座

（1）根據(jù)時間使用敬語問候。

（2）雙手抓椅背，退后半步，請客人入座將椅前移至客人舒適為止。

☆迎送員遞呈菜單

把菜單打開至第一頁，雙手拿著，從客人的右邊遞菜單。

☆上毛巾

使用毛巾托，從客人右側(cè)服務(wù)第一道毛巾。

☆打開餐巾拆筷套

主賓優(yōu)先，動作輕巧，抓住餐巾上面兩角，打開壓一角骨碟下，詢問客人是否需要醬或醋等調(diào)料。

☆點飲料

詢問客人要何種飲料，下單至收款臺、酒吧。

☆上飲料

按斟酒的要求為客人斟上飲料。

☆接受點菜

（1）站在客人右側(cè)，距客人半步遠(yuǎn)，身體前傾。

（2）詢問客人：是否可以點菜了。

（3）問清客人的具體要求。

（4）準(zhǔn)確填寫訂單，不得涂改。

（3）重復(fù)訂單內(nèi)容，經(jīng)客人確認(rèn)后下訂單。

（4）訂單一律下至備餐間由后人員控制速度。

☆上茶上菜順序：冷、熱、飯、湯、點心、茶和甜品、水果

（1）報茶名，介紹茶肴特點，用手示意客人用茶。

（2）廣東菜羹湯先上，米飯何時上應(yīng)征求客人意見。

（3）及時撤空盤。

☆巡臺服務(wù)

（1）及時添酒水，撤臟盤，換煙灰缸。

（2）兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼的食物，應(yīng)及時更換骨碟，并上一道毛巾。

（3）茶上齊后要告訴客人，然后進行第二次推銷。

（4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。

☆上茶、水果

為每位客人送上一杯茶，為點水果的客人送上水果及所需的餐具。

☆準(zhǔn)備結(jié)賬

準(zhǔn)備好賬單（確認(rèn)客人不再點菜時）。

☆開牙簽盅

打開牙簽盅，把牙簽盅放在桌上；有轉(zhuǎn)盤則放在轉(zhuǎn)盤上。

☆上毛巾

☆結(jié)賬

☆送客

（1）拉椅（要求同上）

（2）檢查有無客人遺留物品。

（3）不能催客人，使用敬語。

☆恢復(fù)臺面

（1）收餐巾

（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盤）。

（3）收瓷器。

（4）收金屬餐具。

（5）清潔臺面。

（6）重新擺臺。

（1）動作輕巧，不影響其他就餐客人。

會議服務(wù)程序

☆準(zhǔn)備

（1）會議開始前半個小時，將冰水、咖啡準(zhǔn)備好，其他各種設(shè)備要調(diào)拭好。

（2）打開會議室門，服務(wù)員在會議室門口迎接客人。

（3）根據(jù)客人要求，將指示牌擺放在指定位置。

☆服務(wù)

（1）會議開始后，服務(wù)員站在會議室的后面。

（2）保持會議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲說話，東西輕拿輕放。

（3）通常每半小時左右為客人更換一次煙灰缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊情況可按客人要求服務(wù)。

（4）會議中間休息時，要盡快整理會場，補充的更換各種用品。

☆清理會場

（1）會議結(jié)束后，仔細(xì)地檢查一遍會場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。

（2）將會議后水具、設(shè)備整理好。

中餐派菜服務(wù)程序

☆報菜名

派菜服務(wù)員上前向客人報菜名并展示菜品。

☆姿勢

（1）派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)進行分派。

（2）邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。

☆派菜

（1）派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。

（2）派菜時要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外拔菜。

備餐間的準(zhǔn)備、開餐和清場服務(wù)程序

☆準(zhǔn)備

（1）開啟備餐間的開水器。

（2）搞好備餐間的衛(wèi)生。

（3）清點前一天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后后分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并歸類入柜。

（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。

（5）準(zhǔn)備好開餐時用的一切餐具。

（6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。

（7）開餐前30分鐘完成醬料的準(zhǔn)備工作。

（2）向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤。

☆開餐

（1）接到廳面的點菜單立即送入廚房。

（2）把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。

（3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時須報菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機間清洗。

中餐分菜服務(wù)程序

☆準(zhǔn)備用具

（1）分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一*、一匙。

（2）分炒菜時準(zhǔn)備匙、*各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

☆分菜

（1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。

（2）分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執(zhí)*、匙夾等，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。

（3）另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

☆上菜

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送。

☆準(zhǔn)備用具

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上一側(cè)，備好*、匙等分菜用具。

☆展示

每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。

中餐甜食和水果的服務(wù)程序

☆征詢客人、清理餐桌

（1）當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問客人可否清桌。

（2）如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。

☆上餐具

清理桌面后，根據(jù)客人所點甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品*，如點的是水果則上水果刀*。

☆上甜食、水果

（1）擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。

（2）如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。

（3）如果客人點的是水果拼盤，則按“中餐派菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。

中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序

●上刀*

（1）當(dāng)客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀*。

（2）將刀*整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；右*右刀，刀*平行，*齒向上，刀*柄指向桌邊。

●上洗手盅

（1）當(dāng)客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。

（2）使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。

●上毛巾、茶水

遞送小毛巾并敬送茶水。

●撤餐具

（1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

（2）當(dāng)客人吃完該道菜后，及時將刀*撤下。

中餐整魚服務(wù)程序

●報菜名

上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。

●剔魚脊骨

（1）服務(wù)員左手持*，右手持刀，用*輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，*不能*進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。

（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。

（3）將刀*同時插入魚中線刀口處，用*輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。

（4）左*輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。

●整理成形

用刀*將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。

撤桌服務(wù)程序

●撤桌要求

（1）零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。

（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。

（3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。

（4）收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。

●撤桌

（1）按擺臺規(guī)范要求對齊餐椅。

（2）將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。

（3）用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機房清洗，收撤的順序為：毛巾－餐具－玻璃器皿－銀器－鋼器－瓷器。

（4）桌面清理面，立即更換桌布。

（5）用干凈抹布把花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。

（6）如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩用轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤，套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。

結(jié)賬服務(wù)程序

●取賬單

（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員迅速到收款臺領(lǐng)取客人賬單。

（2）核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符。

（3）將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。

●遞送賬單

從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并說明是該客人用餐賬單。

●簽付

（1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單紅聯(lián)送還客人，向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。

（2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請客人在支票后面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。

（3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。

（4）如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。

廳面清場服務(wù)程序

☆減少燈光

當(dāng)營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場用。

☆撤器皿、收布草

（1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機房清洗。

（2）把布草分類清點送備餐間（干凈的與臟的要分開）。

☆清潔

清潔四周護墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化部清洗。

☆落實安全措施

（1）關(guān)閉水掣、切斷電源。

（2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。

（3）由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。

（4）落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。

房內(nèi)用膳餐前準(zhǔn)備工作程序

☆準(zhǔn)備餐具

應(yīng)擦凈所有餐具，要求：

（1）無水跡、無破損；

（2）茶壺?zé)o茶堿，咖啡壺干凈、無味；

（3）刀*無水跡，分類擺放整齊。

☆準(zhǔn)備餐巾

（1）檢查餐巾有無臟跡；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)疊整齊，擺放好。

☆檢查日常用品

（1）檢查日常用品種類和數(shù)量，保證種類齊全、數(shù)量充足；

（2）提前填寫領(lǐng)貨單。

☆檢查送餐車

（1）檢查車輪轉(zhuǎn)動是否靈活，有無松動；

（2）保證衛(wèi)生、清潔。

☆準(zhǔn)備送餐托盤

（1）托盤干凈、無水跡；

（2）墊好盤布，數(shù)量充足。

☆檢查餐具

（1）瓷器無破損，無水跡；

（2）水杯無水跡、無破損、無異物；

（2）淡奶盅無奶跡；

（3）各類餐具擺放整齊。

☆檢查果醬、黃油、果汁

（1）果醬包裝無破口，黃油無變質(zhì)；

（2）果汁經(jīng)過冷藏，并在保質(zhì)期內(nèi)。

房內(nèi)就餐收餐盤和餐車程序

☆訂單員通知服務(wù)員

（1）記清房間號；

（2）在5~10分鐘內(nèi)到達房間。

☆到房間

（1）敲門三聲或按門鈴報稱自己所在部門，經(jīng)客人允許后進入房間；

（2）禮貌問候客人，介紹自己是客房餐飲服務(wù)員。

☆收餐盤和餐車

迅速整理餐盤和餐車，檢查是否有客人物品混在其中。

☆道別

（1）詢問客人是否還有其他要求；

（2）?？腿擞淇?，再次感謝客人；

（3）輕輕離開房間。

早餐服務(wù)程序

☆迎接客人、引座

（1）客人到達餐廳，迎送員上前熱情問候，詢問是否有預(yù)訂座位經(jīng)及用餐人數(shù)，然后引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，并為客人拉椅，請客就坐?/p>

（2）在點心卡上填寫桌號及用餐人數(shù)，把卡插在桌號牌上。

（3）通知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。

☆上茶水

（1）客人入座后，服務(wù)員立即上前問候，送上小毛巾，把反扣著的茶杯翻正，并為客人拆去筷子套。

（1）向客人推薦餐廳供應(yīng)的茶葉,接邊客人點茶,然后根據(jù)人數(shù)并為客人斟茶.第一杯禮貌茶七分滿為宜.點心推銷

⑴推賣點心的服務(wù)員把點心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點心.⑵將客人要的點心送上桌面,然后在“點心卡”上記錄數(shù)量.餐間服務(wù)

在客人進餐過程中,服務(wù)員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉,點煙,收點心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,骨碟并繼續(xù)向客人推銷點心及提供相應(yīng)的服務(wù).結(jié)賬

客人餐畢要求結(jié)賬,服務(wù)員立即根據(jù)“結(jié)賬”服務(wù)程序為客人結(jié)賬并致謝.送客人

當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時,為客人拉開椅子.將客人送出餐廳門外,道別并歡迎其再次光臨.整理桌

迅速撤桌并擺桌,保證餐位足夠周轉(zhuǎn).早餐的點心服務(wù)程序

推銷點心

將點心車推至客人餐桌邊,打開車蓋,禮貌地向客人問好,熱情推薦、介紹當(dāng)餐供應(yīng)的點心品種.上點心

將客人所點的點心連同點心籠放在托盤上,從客人右側(cè)送上餐桌并配上醬料,右手示意,禮貌地請客人享用.登記

將客人所點的點心如實登記在“點心卡”對應(yīng)的欄目內(nèi),如客人需要其他品種,也要記錄在對應(yīng)欄目上,最后將點心卡插回原處.早餐的茶水服務(wù)程序

點茶

(1)向客人推薦餐廳提供的茶葉品種,請客人點茶.(2)接受客人所點的茶葉品種后,立即為客人沖茶,6位以下客人沖一壺茶,7位經(jīng)上客人沖的水須滾燙.斟茶

(1)茶泡好后,要為客人斟茶.斟茶時,注意先賓后主,女士優(yōu)先.(2)一手端壺把,一手壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好.(3)斟茶時,要注意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對著客人.(4)禮貌地請客人用茶,然后將茶壺對稱擺放在餐桌上.加水

(1)當(dāng)茶壺內(nèi)的水只剩1/3時,要隨時為客人添加開水

(2)如發(fā)現(xiàn)茶水淡了,要主動詢問客人是否需要更換茶葉,如客人同意三角換,滿足客人要求.宴會擺臺程序

鋪桌布

按鋪圓桌布方法鋪好桌布.圍桌裙

按鋪圍桌裙方法掛好桌裙.擺椅

根據(jù)中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅.上轉(zhuǎn)盤

擺轉(zhuǎn)盤(同中式零點正餐).擺銀餐碟、湯碗、醬油碟

(1)擺銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處,各銀餐碟座之間的距離均等.(2)湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè),三者相距各1.5厘米.(3)湯匙在湯碗上,匙柄向左.擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽

(1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方.相距1厘米.(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子*桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米.(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上.擺杯具

(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方.(2)辣灑杯擺在甜酒杯的右邊.(3)水杯擺在矩酒杯的左邊.(4)三杯成一直線.擺煙灰缸

擺煙灰缸(同中式零點正餐)

小菜碟座

擺銀小菜碟座(同中式零點正餐)C.擺分菜匙

長柄分戎匙和筷子并列架在銀長柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具.插餐巾花

(1)將兩個折花分別插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐們折花擺在銀餐碟座上.(2)餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤.擺毛巾碟

銀毛巾碟擺在銀碟座左側(cè),距銀餐碟座1厘米,高桌邊15厘米.擺菜單

將宴會菜單兩份,分別整放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉(zhuǎn)盤.擺花盆

花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中央.