第一篇：廚房部管理制度（大全）

廚房部管理制度

一． 勞動(dòng)紀(jì)律

1． 上班時(shí)不得將包或口袋等一切私人物品帶入工作場(chǎng)地。

2． 非工需要，不得擅自陪人，帶人進(jìn)入餐廳和廚房，確因工作需要，須經(jīng)理以上工作人員批準(zhǔn)。

3． 嚴(yán)禁酒后上班，更不得以任何借口在工作時(shí)間內(nèi)陪親戚朋友喝酒。

4． 堅(jiān)決杜絕亂吃亂拿現(xiàn)象，不能以工作之便偷食廚房物品，和偷拿物品等。

5． 每天在開(kāi)餐前1小時(shí),必須完成所有的準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作，并檢查準(zhǔn)備情況。

6． 不得有舞弊行為，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離崗或串崗。

7． 上班時(shí)間必須服從上級(jí)的管理和安排，有問(wèn)題不得越級(jí)上報(bào)，確因特殊情況應(yīng)逐級(jí)匯報(bào)。注：（先服從后上報(bào)）

8． 任何時(shí)候都不得對(duì)客人無(wú)禮，更不允許頂撞客人，同本酒樓同事應(yīng)團(tuán)結(jié)互助，與同事之間絕不允許有爭(zhēng)吵，打斗的事發(fā)生。

9． 廚房人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整齊，工作服衣帽干凈并保持個(gè)人衛(wèi)生。

二． 衛(wèi)生安全管理

為了維護(hù)良好的企業(yè)形象和利益，為使客人能有一個(gè)衛(wèi)生安全舒適的就餐環(huán)境特對(duì)廚房作出如下規(guī)定。

1． 地面要求無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)死角、無(wú)異味，水溝暢通無(wú)污跡，雜物和垃圾桶應(yīng)勤倒，勤洗，保持干凈光亮。

2． 廚具設(shè)備擺放整齊，干凈不繡鋼工作臺(tái)菜架，冰柜、爐具等要求隨時(shí)保持表面光亮無(wú)污跡。

3． 冰柜，冰箱要求無(wú)血水，柜內(nèi)不存放變質(zhì)和異味物品。

4． 菜墩，水池要求無(wú)異味，無(wú)雜物，做到用具容器儀器生熟分開(kāi)。

5． 廚房使用燃?xì)庠顣r(shí)，必須注意安全，清除一切不安全隱患。

6． 作為本部門(mén)員工對(duì)此規(guī)定必須認(rèn)真執(zhí)行，并落實(shí)到人頭到崗位，努力加強(qiáng)。衛(wèi)生保客源，安全保效益的思想意識(shí)。

三． 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。

廚師長(zhǎng)是負(fù)責(zé)廚房餐飲加工制作現(xiàn)場(chǎng)的組織者，負(fù)責(zé)餐飲的花式，品種及質(zhì)量，其工作職責(zé)如下。

1． 負(fù)責(zé)本部人員的分工，做好技術(shù)人員的合理搭配，充分發(fā)揮各人專長(zhǎng)和具體優(yōu)勢(shì)。

2． 負(fù)責(zé)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)和思想教育，有計(jì)劃的組織員工學(xué)習(xí)新的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，以傳．邦．帶的形式進(jìn)行督導(dǎo)和培訓(xùn)，要求跟班作業(yè)。

3． 負(fù)責(zé)菜肴搭配和成菜質(zhì)量的把關(guān)及創(chuàng)新，負(fù)責(zé)制定，實(shí)施質(zhì)量控制措施，使食品質(zhì)量，份量始終保持一致。

4． 嚴(yán)格控制好毛利率，在原材料使用上后行節(jié)約，做到“粗料精做，余料巧用”。

5． 抓好食品衛(wèi)生和本部門(mén)環(huán)境衛(wèi)生，以及員工個(gè)人衛(wèi)生，確保廚房衛(wèi)生整潔。

6． 負(fù)責(zé)督促員工對(duì)設(shè)備，設(shè)施的正確使用和保養(yǎng)，以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。

7． 虛心主動(dòng)的聽(tīng)取和收集意見(jiàn)，以不斷提高，改進(jìn)餐食質(zhì)量。

8． 負(fù)責(zé)安全衛(wèi)生的檢查和防范工作。

四． 廚師崗位職責(zé)。

規(guī)格，質(zhì)量烹飪方法，不得隨意更改。1． 負(fù)責(zé)各種菜肴的切配和烹制，并按規(guī)格切配不得短斤缺兩，要熟練掌握各種菜肴的2． 嚴(yán)格按菜單順序，顧客要求，掌握出菜時(shí)間，減少顧客等待時(shí)間（在收到菜單十分

鐘之內(nèi)必須出菜）

3． 嚴(yán)格把好用具質(zhì)量關(guān)，衛(wèi)生關(guān)，對(duì)所有菜肴的烹制精工細(xì)作，保證菜品不合質(zhì)量不

上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上

4． 負(fù)責(zé)廚房的一切衛(wèi)生工作，對(duì)案板、工作臺(tái)、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)擦洗，保持廚房清潔整齊。

5． 負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)部各種用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護(hù)。

6． 努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高技術(shù)水平并不斷創(chuàng)新。

五． 廚房獎(jiǎng)懲制度

1． 獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)象

a.對(duì)防火，防盜及時(shí)制止者，或發(fā)現(xiàn)火災(zāi)苗頭，及時(shí)采取措施者，獎(jiǎng)50－200元或加

薪。

b.在菜品開(kāi)發(fā)上出謀化策，達(dá)到一定效果獎(jiǎng)20－50元。

c.在工作中或酒樓以外作有利于本酒樓聲譽(yù)獎(jiǎng)10－50元。

d.在廚房原材料使用上做到余料巧用獎(jiǎng)10－50元。

e.在工作中突出，個(gè)人衛(wèi)生區(qū)域搞得優(yōu)秀者獎(jiǎng)10－50元。

f.冰箱，冰柜及食品管理優(yōu)秀者獎(jiǎng)50－100元。

g.團(tuán)結(jié)互助，助人為樂(lè)拾金不昧者獎(jiǎng)10－50元。

h.工作積極，責(zé)任心強(qiáng)獎(jiǎng)10－50元。

2．懲罰對(duì)象

a.工作粗心大意毫無(wú)責(zé)任心一次罰5－20元。

b.在廚房?jī)?nèi)吸煙，擦皮鞋等，一次罰50元，三次開(kāi)除，不領(lǐng)取當(dāng)月工資。

c.利用工作之便偷食或偷拿食品及物品，一次罰10－50元，情節(jié)嚴(yán)重開(kāi)除，不領(lǐng)取

當(dāng)月工資。

d.同事之間相互爭(zhēng)吵或打斗一次罰20－50元，情節(jié)嚴(yán)重除名，不領(lǐng)取當(dāng)月工資。e.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成本職工作及衛(wèi)生工作，或浪費(fèi)原材料一次罰10－20元。f.衛(wèi)生檢查不合格者一次罰5－10元。

g.廚房?jī)?nèi)存放私人物品一次罰5－10元。

h.在值班時(shí)間內(nèi)不在指定地方或離開(kāi)本酒樓一次罰10－50元。

獎(jiǎng)懲每月在工資中體現(xiàn)出來(lái)。

第二篇：廚房部衛(wèi)生管理制度

廚房部衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與 熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

第三篇：廚房部衛(wèi)生管理制度

廚房部衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與

熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

第四篇：酒店廚房部管理制度（定稿）

廚房部管理制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。

第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條.個(gè)人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

1.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

廚房成本的控制和管理

1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料

總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明

斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

（3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多

創(chuàng)造一分效益。

（5）對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存

成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

（8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料

成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

第五篇：廚房部衛(wèi)生管理制度

洪洞李堡燉雞店衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、所有員工上班時(shí)間穿戴工作服，并保持工作服整潔、干凈，廚房工作人員及面點(diǎn)師必須佩帶帽子。

3、工作期間不抽煙。

4、不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰。

二、衛(wèi)生區(qū)域劃分及負(fù)責(zé)人

1、餐廳一層、二層，責(zé)任人：陳曉、高寶寶 負(fù)責(zé)一層、二層餐廳的衛(wèi)生。

A保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。B保持門(mén)窗玻璃的潔凈。

C每周日徹底清掃一遍餐廳衛(wèi)生（包括地面和門(mén)窗玻璃）

2、廚房，責(zé)任人：猴、張有斌、志偉

負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)部、放置冰箱過(guò)道、擺菜架的衛(wèi)生

A保持以上區(qū)域地面無(wú)油漬、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。B保持門(mén)窗的潔凈。

C保持?jǐn)[菜架上蔬菜及物品擺放整齊。

D每周日徹底清理廚房?jī)?nèi)部衛(wèi)生（包括爐臺(tái)面、抽油煙機(jī)、配菜臺(tái)、荷臺(tái)、門(mén)窗玻璃、地溝）。

E工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

F廚房垃圾桶必須按時(shí)清理，保持垃圾桶周邊衛(wèi)生整潔。G私人物品不得帶入。

H砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。I灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢。

3、涼菜間及面點(diǎn)房，責(zé)任人：高小虎、胖女

負(fù)責(zé)涼菜間及煮餃子區(qū)域的衛(wèi)生

A保持以上區(qū)域地面無(wú)油漬、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。B保持門(mén)窗的潔凈。

C保持?jǐn)[菜架上物品整齊、整潔，不得擺放個(gè)人物品。D每周日徹底清理涼菜間及煮餃子區(qū)域衛(wèi)生（包括涼菜工作臺(tái)、面案、擺放架、門(mén)窗玻璃）。

4、調(diào)料房，責(zé)任人：志偉

負(fù)責(zé)調(diào)料房?jī)?nèi)的衛(wèi)生

A保持以上區(qū)域地面無(wú)油漬、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物.B保持調(diào)料房?jī)?nèi)物品擺放整齊，每天查看有無(wú)過(guò)期、腐爛的物品，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)清理。

5、洗碗?yún)^(qū)域，責(zé)任人：

負(fù)責(zé)洗碗池、方桌、餐具擺放柜、餿水桶的衛(wèi)生。

A保持以上區(qū)域衛(wèi)生潔凈，無(wú)油漬、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。B保證餐具的潔凈，擺放整齊。

6、后院，責(zé)任人：猴、張有斌、高小虎、志偉

后院地面兩天用火堿沖洗一次。

7、前院及二樓露臺(tái)，責(zé)任人：柴丁

A前院每天早上定時(shí)清掃，保持潔凈，B保持二樓露臺(tái)的衛(wèi)生潔凈，每周日徹底清掃保證無(wú)衛(wèi)生死角。