第一篇：廚房管理制度（共）

廚房責(zé)任制度

1、爐子爐灶崗對所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)，對所配菜肴規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板、切配提出并妥善處理，未經(jīng)清洗干凈的菜品不得進(jìn)入烹調(diào)。

2、案子案子負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量、數(shù)量的清點(diǎn)和驗(yàn)收、食品的細(xì)加工。切配要求刀工整齊利落，大小、長短、厚薄、粗細(xì)均勻，選配適當(dāng)，節(jié)約原料做到物盡其用，對各種食品、原材料進(jìn)行感官檢查，腐敗變質(zhì)，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不加工，配菜崗應(yīng)該準(zhǔn)確及時(shí)的進(jìn)行原料的配置，并按先接單先配，緊急情況先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

3、打荷打荷人員必須按順序進(jìn)行走菜，準(zhǔn)確及時(shí)。菜肴與器皿相符。成菜及時(shí)取走，因拖延出菜引起客人投訴的當(dāng)事人應(yīng)負(fù)全責(zé)。上班備好料頭和調(diào)料。

4、水臺對各種食品進(jìn)行初加工，腐敗變質(zhì)，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品原材料不加工。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、打掃干凈。對各種青菜進(jìn)行擇洗，出了質(zhì)量問題的當(dāng)事人負(fù)全責(zé)。

5、洗碗擇菜：洗碗工要輕拿輕放，清洗餐具，并漂洗干凈。

廚房工作制度

廚房安全：

1、注意用水用電用氣安全，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒，做到不干凈的菜不切，變質(zhì)的菜不烹，對剩菜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不妥的及時(shí)處理。

2、不得故意損壞公物與廚房設(shè)備，不得與同事吵架，打架斗毆，工作時(shí)間內(nèi)不得無故脫崗10分鐘以上，不得在工作時(shí)間內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。

上班時(shí)間：上午9:00上班，早餐:9:00；下午16:00上班，午餐16:00;下班21:00，晚餐21:00.值班人員：

值班人員自覺完成交待的工作，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離崗位，不做與工作無關(guān)的事情，值班人員要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜門，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)離崗。

獎(jiǎng)罰制度：

礦工：對于無故礦工人員，礦工半天的扣除一天半工資，礦工一天的，扣除三天的工資。

遲到：遲到30分鐘，未通知者，按礦工半天算，每遲到1分鐘扣除1元，遲到五次以上者重罰。

休息：廚房人員每月兩天休息，休息要聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，不得私自換休，特殊情況另行商量，造成失誤者，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。對于一個(gè)月內(nèi)沒有任何不良記錄和遲到的員工給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

廚房工作分配表

師傅的工作流程

廚房每位師傅對自己的菜品要嚴(yán)格把關(guān)1、2、3、4、菜品的質(zhì)量：進(jìn)貨到加工、保管。每個(gè)菜的色、香、味、型、氣五方面要步步到位。每個(gè)菜的份量，主料和配料的搭配。菜的衛(wèi)生菜杜絕里面有異物或有些肉制品還有毛的。師傅應(yīng)對灶臺，調(diào)料缸、地面、下水道、油煙灶的衛(wèi)生及時(shí)清理。廚房每時(shí)每刻有人監(jiān)督檢查，不合格者五元一次。

案子

主案要負(fù)責(zé)、注意的事項(xiàng)：

①開單店里所有的菜，包括：蒸菜、涼菜、主食、煨湯、每個(gè)菜系都要開到位，不能漏菜。如有菜品開掉，導(dǎo)致沒有賣的，要處以罰款

②分配工作一上班要懂得合理安排：①清菜、驗(yàn)貨，安排員工餐②應(yīng)知道先做什么，后做什么

③驗(yàn)貨：菜的質(zhì)量，菜的斤數(shù) 不合格的菜品應(yīng)及時(shí)退貨。③冰箱的保管放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，賣不出去的菜要及時(shí)上報(bào)廚師長要及時(shí)處理，要對冰箱的菜一清二楚。進(jìn)冰箱的菜必須全部要用保鮮盒，其余的盤子，碗裝的東

西一律不能進(jìn)冰箱，要對師傅加工好的菜及時(shí)進(jìn)冰箱。

④開估清單開餐之前對店內(nèi)的菜品，要做到：沒有的、買不到的或加工不出來的菜要及時(shí)估清，不能放的要及時(shí)退，要換菜或退單的，杜絕進(jìn)廚房的單子。

⑤菜架菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分類，擺放整齊。

⑥配菜間衛(wèi)生要保持干凈。

⑦配菜間要懂得“廢物利用”，不能浪費(fèi)。

荷臺

荷王要負(fù)責(zé)、注意的事項(xiàng)：

① 安排人員準(zhǔn)備各師傅的配料

② 安排人員到倉庫領(lǐng)料

③ 安排人員加料

④ 壓高壓鍋

⑤ 師傅炒出來的每個(gè)菜，打荷的要對盤子，擦干凈菜，用筷子夾好，檢查完方可上菜。

⑥ 打荷的必須看好單子，如菜單上有注明不妨辣椒，不放糖等的事要及時(shí)對師傅講明（如沒有說明導(dǎo)致重炒，應(yīng)買單）

⑦ 加急的菜要第一時(shí)間拿給師傅（如沒有及時(shí)炒導(dǎo)致客人退菜的，打荷的買單）

⑧ 下班之前，必須把荷臺的臺面，放碗的架子，用一次性桌布蓋好。

廚房規(guī)章制度

1、上班時(shí)間為上午9:00 ；下午16:00，不得遲到、早退，違者10元/次，早餐時(shí)間為10:00，中餐時(shí)間為:16:00 ,晚餐時(shí)間21:00（特殊情況另行通知上班，值班師傅，把工作餐按時(shí)做好。）

2、下班前必須打掃各自崗位的衛(wèi)生，要求各自檢查，合格方可下班，不合格者五元/次。當(dāng)天的工作必須當(dāng)天完成，不完成者，造成的后果，自行負(fù)責(zé)，并處理罰款。

3、服從管理，服從配合，杜絕上班時(shí)間打鬧，吵架事件發(fā)生，違者重罰，情節(jié)嚴(yán)重者當(dāng)即開除。上班時(shí)間未經(jīng)許可，不可串崗，離崗，不可擅自離開酒店范圍，廚房內(nèi)不能抽煙，不能到大廳逗留，違者10元/次。

4、每個(gè)師傅的調(diào)味器下班后要檢查封好，出什么問題，當(dāng)事人要負(fù)相應(yīng)責(zé)任，案子、荷臺、蒸菜、涼菜、點(diǎn)心、煨湯，如有任何菜品處理不當(dāng)、壞或者不能用的，應(yīng)處理罰款。

5、上班時(shí)，在操作過程中，要嚴(yán)格按照程序操作，違者造成不良后果的，當(dāng)事人負(fù)相關(guān)責(zé)任外，并給予處罰。

6、要講究衛(wèi)生，保持個(gè)人工衣，工帽干凈和個(gè)人衛(wèi)生，廚房人員上班時(shí)必須穿工作服，戴工帽、進(jìn)廚房者，不帶工帽、衣服太臟者違規(guī)者五元/次。

7、杜絕不安全事件，隨手關(guān)（水、電、氣、火、油）每個(gè)崗位都要嚴(yán)格檢查方可下班。

8、廚房里禁止外來人員進(jìn)入，特別是客人，進(jìn)入者必須馬上要求

出去。

9、各個(gè)崗位必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，哪道工序出現(xiàn)了問題，當(dāng)事人要負(fù)全責(zé)，并給予重罰。

10、倉庫、辦公室，未經(jīng)允許，誰都不準(zhǔn)進(jìn)入，廚房工作人員如需要拿調(diào)料的，必須提前報(bào)單，早上領(lǐng)料事件是早上9:00至10：00，下午：16:00到17:00

第二篇：最新廚房管理制度_

廚房管理制度細(xì)則

前言：廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。

一、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。不得佩戴任何飾品。

2、上班時(shí)間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。

3、工作服應(yīng)保持服裝干凈，整潔、工作時(shí)間不得穿便裝。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店鋪供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保店鋪菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按店鋪處罰制度執(zhí)行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

第三篇：廚房管理制度

廚房管理制度

為了增長餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元 的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

第四篇：廚房管理制度

廚房管理制度 廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

五、盛放醬油、鹽等調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。

六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。

七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。

九、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十一、愛護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。

廚房管理制度 廚房防火安全制度

1.廚房內(nèi)的天然氣管道、閥門必須定期進(jìn)行檢查并做好檢查記錄。

2.使用爐火前，應(yīng)檢查閘閥是否正常，并保證廚房內(nèi)抽風(fēng)系統(tǒng)開啟后，方能使用爐火；

3.使用爐頭時(shí)，必須嚴(yán)格遵守操作程序，禁止在操作間和公共區(qū)域內(nèi)吸煙；廚師不得擅自離開崗位，以免造成爐溫、油溫過高失控現(xiàn)象； 4.經(jīng)常檢查和清洗爐具設(shè)備，使其處于完好狀態(tài)。嚴(yán)禁在爐灶火眼附近堆積雜物。油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的食油不得放得太滿，以防食油溢出，并要控制好油溫，防止油溫過高自燃；

5.使用廚房的電器設(shè)備要注意安全，不得超負(fù)荷使用，防止電器設(shè)備、線路受潮漏電，電氣設(shè)備必須要有牢靠的接地保護(hù)。

6.廚師操作完成，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方可離開；下班時(shí)要專人、專項(xiàng)檢查天然氣閥門開關(guān)是否關(guān)閉。7.廚房天然氣減壓閥組及流量計(jì)附近要有明顯的安全標(biāo)志，附近不得出現(xiàn)明火，不得堆放雜物；

8.廚房內(nèi)灶臺抽油煙罩每日擦洗一次，油煙管道每三個(gè)月清洗一次。9.廚房內(nèi)易燃?xì)怏w管道、開關(guān)接頭、儀表、閥門必須定期檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w泄漏時(shí)，首先要關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用明火、啟動各類電源開關(guān)、撥打或接聽電話。

10.廚房員工應(yīng)熟悉廚房內(nèi)消防器材的存放地點(diǎn)，保持滅火器材清 潔，不得隨意遮擋、挪用消防器材。

11.熟悉火警報(bào)警程序，掌握消防器材擺放的位置及滅火器材的使

廚房管理制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度

一、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑

.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

四、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

五、廚房紀(jì)律

1、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

2、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

3、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

4、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

5、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)執(zhí)行。

6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

7、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

8、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。