第一篇：廚房食品切片機(jī)的清潔(五星級酒店培訓(xùn)資料)

廚房食品切片機(jī)的清潔

清潔劑: JWP 解脂溶油劑 / J-80 廚房消毒劑

DLD1 濃縮清潔劑 / D4 消毒劑

步驟:

1.關(guān)掉開關(guān),拔掉電源插頭,切斷電源

2.按一定比例配制好一桶洗滌劑和一桶消毒水

3.清除機(jī)器上的食物殘渣,丟進(jìn)垃圾桶

4.拆下機(jī)器零部件,放在洗滌液中

5.找到確認(rèn)食物切片的旋鈕,將其調(diào)至零位

6.用擦洗墊和洗滌也徹底洗滌拆下的部件

7.用清水漂洗后,在消毒水中浸泡5分鐘,取出自然風(fēng)干

8.用擦洗墊和洗滌水徹底清潔手柄,驅(qū)動軸和突出部分

9.用清水洗滌機(jī)器,再涂上消毒水

10.檢查是否清潔,如有必要重復(fù)清潔

11.機(jī)器自然風(fēng)干

12.重新裝配好食品切片機(jī)

13.接通電源,打開開關(guān),檢查機(jī)器是否運行正常

14.洗凈擦干所有用具

15.拖洗周圍地面

第二篇：廚房中烤箱的清潔(五星級酒店培訓(xùn)資料)

廚房中烤箱的清潔

清潔劑:JWP 282爐潔爐具清潔劑 / J-80廚房消毒劑

DL D9U超凡爐灶清潔劑 / D4消毒劑

步驟:

1.關(guān)掉加熱源

2.用兩個桶分別按比例配制好爐灶清潔劑和消毒劑

3.打開爐門,取出所有的可拆卸部件(托盤和爐架)

4.將向所有的部件浸泡在裝有爐灶清潔劑的桶里

5.以”S”字形向箱里用噴壺噴灑清潔劑,關(guān)箱門.要噴上所有的部件.6.接通熱源

7.將溫度升高至所需要求

8.切斷熱源

9.打開箱門,用清水清洗烤箱的內(nèi)外面

10.用擦洗墊清潔頑漬

11.擦干外部的各個表面

12.從爐灶清洗劑里取出可拆件,將其浸入消毒水

13.從消毒水中取出可拆件,晾干

14.檢查是否干凈,如有必要將進(jìn)行重新清潔

15.重新裝配好烤箱的零部件

16.打開加熱源,檢查指示器,以確?？鞠溥\行正常

17.清掃并拖洗周圍區(qū)域

第三篇：五星級酒店廚房管理制度

五星級酒店廚房管理制度

常州錦江國際大酒店是一家五星級酒店，后廚有50多位工作人員。為了讓每位職員工作更用心，總廚推出了一套分級扣罰制。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房管理制度。

該制度將員工的違紀(jì)內(nèi)容按嚴(yán)重程度從輕到重分為A、B、C、D四個等級，且員工每違紀(jì)一次都要接受三項懲罰，即罰金、過失記分及扣減工齡。違紀(jì)一次要獲三項處罰，對員工的警示作用極大。而且將違紀(jì)換算成“過失計分”和“工齡”，也為日后選拔人才提供了便利，總廚可根據(jù)過失計分和工齡直接找到符合升遷條件的員工。

備注：這套管理制度內(nèi)容面向所有崗位的員工，每個部門另外還有一份和自己崗位工作內(nèi)容相關(guān)的規(guī)章，這些具體崗位規(guī)章也按錯誤輕重程度分四個等級，均按此制度的處罰方法實施。

違紀(jì)處罰三位一體

一、罰金當(dāng)月扣除每月底，統(tǒng)計員工當(dāng)月的違規(guī)記錄，并根據(jù)各等級的扣罰標(biāo)準(zhǔn)，將扣罰金額累計后直接從當(dāng)月工資中扣除。

二、過失計分

年底匯總每年底，將各員工本過失計分匯總后備案。過失計分決定了員工去留、年終福利以及競爭能力。

超過11分 直接被辭退

員工去留和福利只看當(dāng)年“過失計分”總數(shù)。若扣分總值超過11分，則解除勞動合同。若某員工觸犯了D級過失，則不必等年底匯總，直接辭退該員工。

過失計分

成為“最后砝碼”

每年底，各部門主管、領(lǐng)班、廚師長等都會給手下員工打分，更多廚房管理方面的知識就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，選出的前兩名優(yōu)秀員工將獲得公費旅游福利。得分值出現(xiàn)平手的員工，再參考本“過失計分”重新排名。

“過失計分”可用于員工升遷考核。若升遷考核時兩員工得分相等，則會對比他們上崗以來累積的“過失記分”總數(shù)，過失少者獲得升遷。

三、工齡決定

收入和升遷

錦江國際大酒店規(guī)定，員工的工齡決定他的半年獎、年終獎金額以及升遷資格。

工齡決定獎金（“本工齡”指本該員工的月在職數(shù)）：

半年獎計算公式=（員工本工齡/6）×1×基本工資

年終獎計算公式=（員工本工齡/12）×3 ×基本工資

由公式可看出，若員工在半年或全年內(nèi)無違規(guī)現(xiàn)象，則半年獎全額為1個月基本工資，年終獎為3個月基本工資。

工齡決定升遷資格：

員工被減掉的工齡將會進(jìn)行累計存檔。錦江國際酒店規(guī)定只有工齡滿一年半的員工才可獲得升遷資格，若某員工出現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象，則有可能失去一次晉升機(jī)會。

處罰設(shè)個緩沖期

這套制度看似很嚴(yán)苛，但在執(zhí)行過程中管理層給每位犯錯員工都留出了“處罰緩沖期”，因此員工違紀(jì)內(nèi)容不一定都會記錄在檔案中。

若員工觸犯A類違紀(jì)后三個月期間、更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，B類違紀(jì)后六個月期間、C類違紀(jì)后一年期間，他的行為有明顯改觀，沒有再出現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象，且各項工作比同組其他成員更出色，則該員工的部門主管可以提出“撤銷處罰”的請求，管理層研究通過后，可以撤銷該員工的過失計分和扣減工齡的處罰，則該員工日后的升遷和獎金將不受影響。

為小工開辟“綠色通道”

為了不讓剛上崗的小工因為懲罰過重而產(chǎn)生離職的念頭，總廚屠海東特意為入職不滿五個月的小工開了“綠色通道”：如果小工第一次觸犯A類錯誤，只是口頭警告即可，第二次觸犯，將以休息日加班代替懲罰，第三次觸犯才會按制度扣罰。若小工第一次觸犯B類錯誤，也可以用休息日加班代替懲罰，但僅此一次改正機(jī)會，第二次觸犯則會照章懲罰。若小工觸犯C、D類錯誤，將不再有改正機(jī)會。

案例

代人打卡

升職“泡湯”

實施該制度前，酒店常常出現(xiàn)代人打卡現(xiàn)象，即使總廚抽查時抓到，也只是將遲到的那位員工扣30元了事。

后來，總廚將代人打卡者也列入受罰范圍，且比遲到者扣罰更重。此制度剛出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣減5個月的工齡。原本該切配工可參加一個月后升炒鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個月工齡后，他的工齡只有一年零五個月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。此后，很多原本勉為其難幫忙的員工，也有了理直氣壯拒絕的勇氣，酒店的風(fēng)氣也被糾正過來。

案例

這次的損失歸總廚

張軍是錦江國際大酒店上雜部門的一名小工，去年6月剛上崗。10月份的一天，張軍因為疏忽沒有取出午餐時剩的蒸豬蹄，結(jié)果晚餐時又重新蒸了一遍。等總廚發(fā)現(xiàn)時，這五份菜因為蒸制時間太長、賣相太差只能用做員工餐。

按照制度，這項工作失誤應(yīng)劃為B類，張軍將接受扣5分、罰50元以及減掉5個月工齡的懲罰，同時承擔(dān)這五份菜的成本150元。張軍得知處罰內(nèi)容后變得很惶恐，整個晚上工作時都悶悶不樂。屠海東通過與張軍的主管聊天得知，該小工上崗后一直很努力，經(jīng)常加班進(jìn)行收尾工作。另外張軍的家境比較困難，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，這兩天父親來常州治病，因為熬夜陪床、精神疲憊導(dǎo)致了疏忽。屠海東見此情況當(dāng)即決定撤銷對張軍的處罰，并由自己承擔(dān)菜品成本，還多給了張軍一天假期讓其休息。

后來總廚了解到，張軍違規(guī)后，很多小工也開始對這項制度心生懼怕，重新考慮去留。于是屠海東決定為小工開“綠色通道”，以五個月工齡為期，上崗五個月以內(nèi)的小工犯錯后會給他們兩次改正機(jī)會，上崗五個月到一年的小工可以根據(jù)具體情況酌情處理。這項決定得到了小工和很多主管的認(rèn)可，制度實施一年來，沒有員工因為制度太嚴(yán)厲而離職。

第四篇：五星級酒店廚房的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

五星級酒店餐廳和廚房的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)標(biāo)簽： ? 五星級酒店

1.餐廳的規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計算依據(jù)，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2 m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。

2.國際/商務(wù)酒店要有一個咖啡廳（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店最好還能有1～2個風(fēng)味餐廳，有一個規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳最好集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。

3.廚房面積一般為餐廳面積的30％左右。廚房與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，最好不超過20m的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。

4.廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關(guān)注以下幾個方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局；避免進(jìn)、出廚房的物流的交叉與回流；避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。

5.廚房的排煙管道的位置在設(shè)計時要考慮風(fēng)向的關(guān)系，避免油煙排出后飄向客房。

第五篇：談?wù)勎逍羌壘频陱N房的通風(fēng)空調(diào)

談?wù)勎逍羌壘频陱N房的通風(fēng)空調(diào)

技術(shù)措施及規(guī)范上也沒有很明確的規(guī)定。因此，當(dāng)前五星級酒店的廚房設(shè)計一般都結(jié)合酒店管理公司、機(jī)電顧問、廚房顧問等各方的設(shè)計及提資要求來進(jìn)行設(shè)計?，F(xiàn)做簡要介紹，歡迎大家多提意見。

1、酒店管理公司一般對廚房的操作區(qū)域有一個溫度控制的大致要求，一般28或29度；其他的備菜、備餐區(qū)域的溫度要求交給廚房顧問提資；

2、廚房顧問提出蒸煮區(qū)、洗碗碟間等區(qū)域的通風(fēng)、溫度控制要求及凈化處理要求，空調(diào)專業(yè)按照此排風(fēng)量要求進(jìn)行排風(fēng)設(shè)計；

3、送風(fēng)按照排風(fēng)的85%-90%來進(jìn)行設(shè)計，為了達(dá)到28-29度的溫度控制要求，一般有1/3-1/2的送風(fēng)需經(jīng)過PAU進(jìn)行處理并通過崗位送 風(fēng)的方式送至廚房操作人員的位置；

4、備菜、備餐以及紅酒倉等對溫度要求較高（22-23度）的區(qū)域，加設(shè)FCU或分體機(jī)；

5、為了防止一些儲菜區(qū)域味道的擴(kuò)散，一般在相應(yīng)區(qū)域做常規(guī)的全面通風(fēng)，按10次換氣次數(shù)考慮；

6、大多廚房有燃?xì)夤艿劳ㄟ^，需要考慮事故通風(fēng)，按照3（平時燃?xì)庥镁卟婚_啟時）、6（平時燃?xì)庥镁唛_啟時）、12（檢測到有燃?xì)庑孤r）的換氣次數(shù)進(jìn)行設(shè)計。

7、廚房溫度不易整體控制，只好利用崗位送風(fēng)局部溫度控制。而且實際上廚房的絕大多數(shù)熱量是被排油煙罩排到室外了，不會真正對室內(nèi)有那么大影響。