第一篇：食堂工作管理制度

秦市中學(xué)食堂職工上崗申請(qǐng)書

尊敬的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)：

本人經(jīng)過深思熟慮，申請(qǐng)到學(xué)校食堂工作。若得到批準(zhǔn)，本人一定做到：

1、絕對(duì)服從食堂工作分工、安排，如有違反，自動(dòng)離崗。

2、絕對(duì)遵守學(xué)校及食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，如有違反，一定接受學(xué)校

及食堂的處理意見。

附：食堂工作管理制度

1、要服從安排，聽從指揮，不準(zhǔn)我行我素。

2、要和睦相處，文明工作，不準(zhǔn)爭(zhēng)吵打架，爭(zhēng)吵一次雙方各扣50自動(dòng)離崗。

3、要按時(shí)作息，不準(zhǔn)遲到、早退和曠工。進(jìn)餐半小時(shí)內(nèi)算早退，早退一次扣5元。有特殊事必須當(dāng)面請(qǐng)假，請(qǐng)假一天由班長(zhǎng)批準(zhǔn)，請(qǐng)假兩天由事務(wù)長(zhǎng)批準(zhǔn)，請(qǐng)假兩天以上由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)假每天扣當(dāng)天工資，電話請(qǐng)假和搭假算曠工，曠工一天加扣20元。

4、要按時(shí)蒸飯、炒菜，不準(zhǔn)提前40分鐘蒸炒完畢，每增加10分鐘扣5元，依此類推。不準(zhǔn)備隔夜飯，每次扣10元。

5、要愛惜食堂食物，不準(zhǔn)亂扔亂倒，否則十倍賠償。

6者，強(qiáng)行解聘。

7、要穿戴工作服、工作帽，不準(zhǔn)將頭發(fā)等雜物混入飯菜中，一次不穿戴者扣10元。

8、要保持食堂清潔衛(wèi)生（包含操作間、大廳、走廊、窗戶、餐桌、案板等）不準(zhǔn)出現(xiàn)不整潔現(xiàn)象，違者每人次扣10元。

9、要態(tài)度和藹、操作公平、杜絕“人情餐”，否則每人次扣20元。

10、要廉潔奉公，維護(hù)學(xué)校形象，不準(zhǔn)索取顧客錢物，11、要作風(fēng)正派，不準(zhǔn)在工作時(shí)打牌買碼,也不準(zhǔn)夜間外出打牌。

申請(qǐng)人：

2011年1月18日

第二篇：食堂工作管理制度

食堂工作管理制度

第一條

為加強(qiáng)本單位食堂管理，確保本單位工作有序

開展，特制定本制度。

第二條

食堂工作人員必須持一證一書(健康證和食堂衛(wèi)生安全責(zé)任書)上崗，每年簽訂一份責(zé)任書，每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格者，我單位可以單方便解除勞動(dòng)合同。

第三條

食堂工作人員要嚴(yán)格遵守單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，工作時(shí)間關(guān)好工作間的門，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂操作間，確保飲食安全。

第四條

食堂工作人員要自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到、不早退，請(qǐng)假、換班，均要按規(guī)定辦理審批手續(xù)。無故耽誤做飯時(shí)間，將嚴(yán)肅處理。

第五條

食堂工作人員要注意環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生，食品和炊具衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。

1、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

4、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

5、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

6、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

7、廚房衛(wèi)生必須每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

8、食堂工作人員上班時(shí)，必須穿工作服，搞好四防工作，嚴(yán)禁上班時(shí)間吸煙。

第六條

食堂保管員要堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，同時(shí)也要嚴(yán)格審批手續(xù)。

第七條

嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。單位生鮮食品均由協(xié)議供應(yīng)商提供，并由該供應(yīng)商送貨上門，食品入庫(kù)時(shí)，要登記貨物的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期限，逐項(xiàng)驗(yàn)收、簽名。

如需我單位食堂采購(gòu)員自行采購(gòu)的，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，應(yīng)有相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證食品質(zhì)量。堅(jiān)決杜絕“三無”食品進(jìn)入食堂。

第八條

食堂工作人員要做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如因違反規(guī)定或失職造成的人為責(zé)任事故，由當(dāng)事人自己負(fù)責(zé)。

第九條

食堂工作人員不得私自把食物和餐具帶出食堂，自買的菜品不得帶入食堂，不得把單位的食品當(dāng)作自己的物品隨便請(qǐng)客。

第十條

食堂工作人員對(duì)用餐人員服務(wù)時(shí)要講文明，一視同仁，不得發(fā)生爭(zhēng)吵，食堂工作人員之間要和睦相處，講究團(tuán)結(jié)，服從安排。

第十一條

食堂應(yīng)按時(shí)開飯，不得提前開飯時(shí)間也不得無故延遲開飯時(shí)間。

第十二條

食堂工作人員如違反以上相關(guān)規(guī)定，責(zé)令其糾正違規(guī)行為，采取整改措施，并視情節(jié)嚴(yán)重程序給予處罰，經(jīng)批評(píng)教育后仍屢教不改的，予以辭退。

第十三條

本制度自頒布之日起執(zhí)行，請(qǐng)自覺遵守。

第三篇：食堂工作管理制度

食堂工作管理制度

一、食堂負(fù)責(zé)人兼采購(gòu)員對(duì)原材料的衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，負(fù)有檢查監(jiān)督的責(zé)任。對(duì)生產(chǎn)出售菜肴食品有直接責(zé)任。

二、必須采購(gòu)新鮮的蔬菜，優(yōu)質(zhì)的糧食，經(jīng)過檢驗(yàn)的肉類和標(biāo)有產(chǎn)品保質(zhì)期限的副食品，特別警惕不要購(gòu)買有毒、病死肉類已變質(zhì)的肉類。

三、出庫(kù)物資要認(rèn)真檢查，不允許讓腐爛變質(zhì)的原材料進(jìn)入操作間。

四、加工主食能清洗的，要洗凈，清除雜質(zhì)，新使用的用具，案板必須洗擦干凈，清除雜質(zhì)，熟食品在售出前應(yīng)加蓋罩存放，售出食品必須使用工具，禁止讓手直接觸摸。

五、加工菜肴前必須將原材料清洗干凈，保證下鍋前不能有沙子，蟲子及其它雜質(zhì)。

六、餐后要清洗整理燒火間灶臺(tái)、工作臺(tái)、窗臺(tái)、桌面、地面，爭(zhēng)取不留痕跡，為下一餐的工作做好準(zhǔn)備。

七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置擺放。

八、搞好環(huán)境衛(wèi)生工作。

（1）距離食堂外墻2米以內(nèi)為環(huán)境衛(wèi)生區(qū)（因工作需要在區(qū)外產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清除）。（2）衛(wèi)生區(qū)定人定時(shí)清掃。操作時(shí)間為一級(jí)衛(wèi)生區(qū)，每餐以后清掃，晚餐后復(fù)查；大廳、燒火間為二級(jí)衛(wèi)生區(qū)，每天晚餐清掃一次（餐桌附近若有垃圾過多時(shí)應(yīng)馬上清掃）；操作間玻璃墻，抽油煙罩及墻外溝渠，地面每周一、周四擦洗清掃2次，做到看不到污漬和紙屑、雜草。

（3）衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生由負(fù)責(zé)人安排值日，并監(jiān)督檢查。

餐廳

操作間衛(wèi)生制度

一、服務(wù)人員必須做到每餐清掃，拖洗一次餐廳地板，保持地面清潔無污物和油漬。

二、就餐后要及時(shí)清理所制物品，坐椅和餐桌必須保持整潔、干凈、無渣、無污物。

三、必須做好就餐前的保潔工作，對(duì)餐后的餐具進(jìn)行及時(shí)清洗和消毒。

四、服務(wù)人員必須做上班前的準(zhǔn)備工作，下班后要檢查門窗的關(guān)閉及防蠅、防鼠情況。

從業(yè)人員衛(wèi)生制度

一、上班時(shí)不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮、紙屑、煙頭等物。

二、積極完成集體衛(wèi)生區(qū)和各自衛(wèi)生區(qū)清掃任務(wù)，并做到互相監(jiān)督。

三、上班時(shí)衣帽要整潔，堅(jiān)持做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤剪指甲。

四、必須持證掛牌上崗。

食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本制度。

一、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)，食品采購(gòu)必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證；相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所。

二、嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

三、嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

四、嚴(yán)禁采購(gòu)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

五、嚴(yán)禁采購(gòu)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

六、嚴(yán)格食品驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收人員檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品，不得進(jìn)入食堂加工。

七、采購(gòu)肉類（含制成品）等有相對(duì)固定采購(gòu)渠道的，要與其簽訂采購(gòu)合同，保證食品質(zhì)量，明確供貨責(zé)任。

八、食品采購(gòu)要根據(jù)菜單安排，做到及時(shí)、保質(zhì)、保量，不影響食堂加工制作。

食品出入庫(kù)制度

一、主副食入庫(kù)前要認(rèn)真檢查是否發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)拒絕入庫(kù)，妥善處理并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

二、對(duì)購(gòu)入的主副食要逐項(xiàng)檢斤，核對(duì)無誤方可入庫(kù)。

三、食品入庫(kù)要按規(guī)定存放。

四、主副食入庫(kù)前要由主管領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督。

五、主副食出庫(kù)要由食堂管理人員負(fù)責(zé)檢質(zhì)、檢斤，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)食堂管理員有權(quán)拒絕出庫(kù)。

六、炊事員應(yīng)經(jīng)常檢查庫(kù)存物品，不能發(fā)生腐爛變質(zhì)，如有發(fā)生及時(shí)處理，并上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)。

七、堅(jiān)持檢質(zhì)、檢斤出庫(kù)，填好出庫(kù)單，并及時(shí)簽字。

食堂巡查值班制度

一、節(jié)假日，食堂要安排專人值班，看守食堂的設(shè)施、設(shè)備和庫(kù)存物資，確保安全。

二、開學(xué)后，食堂要保證24小時(shí)不離人，包括星期

六、星期日。

三、三餐后，要檢查操作間內(nèi)炊事設(shè)備、水龍頭、電器開關(guān)、通風(fēng)窗的關(guān)閉情況，檢查物品、食品、原料放置情況，無異常后關(guān)閉大門。

四、值班人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，堅(jiān)守崗位，經(jīng)常巡查食堂餐廳及其周圍，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并解決。

五、值班人員要做好安全值班記錄，并妥善保存以備檢查之用。

衛(wèi)生管理制度

為經(jīng)常持久地搞好食品衛(wèi)生，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度。

一、飲食從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)雇用人員）每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，辦理健康證，做到持證上崗。凡是有《食品衛(wèi)生法》規(guī)定限制的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，每年按時(shí)申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證，做到持證營(yíng)業(yè)。

二、從業(yè)人員做到“四勤”：勤剪指甲，勤理發(fā)、勤換衣服、勤換工作服，上班堅(jiān)持穿戴白色工作衣帽，工作時(shí)間不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油。

三、餐具、炊具堅(jiān)持每批消毒，并保證消毒效果；凡未消毒或消毒不合格的餐具、炊具不得給師生使用。

四、不采購(gòu)、保存腐爛變質(zhì)原料；不加工、銷售腐爛變質(zhì)的食品，出售熟食品不用手直接接觸，不用廢紙、報(bào)紙裝，堅(jiān)持工具售貨，用衛(wèi)生容器或衛(wèi)生專用紙包裝。

五、食品加工要生熟分開，食品存放堅(jiān)持做到“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔壁。

六、定期對(duì)職工進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》和崗位衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，要求熟記衛(wèi)生“五四”制和飲食崗位衛(wèi)生知識(shí)。

七、非工作人員不得隨意進(jìn)入食品加工場(chǎng)地。

八、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行劃片分工、包干負(fù)責(zé)制，做到定時(shí)間、定質(zhì)量、定期檢查，保持經(jīng)常性的內(nèi)外環(huán)境清潔。做到地面無垃圾、廢棄物，桌面無剩余殘物。

九、完善防蠅、防塵、防鼠、防毒設(shè)施，堅(jiān)持正確使用，定期開展滅鼠、滅蠅工作，保持店堂操作間無蠅、無鼠害。

炊事員職責(zé)

一、按照食堂作息時(shí)間上班，優(yōu)質(zhì)高效地完成當(dāng)班炊事工作及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)保潔工作后下班。

二、工作中要嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生，絕對(duì)不允許只圖省力、省時(shí)而降低標(biāo)準(zhǔn)，虛心接受就餐師生的意見及負(fù)責(zé)人、監(jiān)管員的指導(dǎo)，不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。

三、滿腔熱情地關(guān)心師生生活，對(duì)有事有病的學(xué)生要特別關(guān)照。報(bào)了病號(hào)飯的要做出適合病人口味的飯菜；有事外出打了招呼的要留足飯菜或重新加工飯菜。

四、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的業(yè)務(wù)素質(zhì)和道德修養(yǎng)，逐步熟練掌握炊事工作各項(xiàng)操作技能，樹立敬業(yè)愛崗思想。

食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)

一、貫徹落實(shí)食堂各項(xiàng)管理制度，負(fù)責(zé)完成各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)。

二、及時(shí)地有針對(duì)性地做好炊事員思想政治工作。鼓勵(lì)他努力學(xué)習(xí)技術(shù)，勤奮工作，優(yōu)質(zhì)高效地完成任務(wù)。

三、虛心聽取廣大就餐師生對(duì)食堂工作的意見或建議，不斷提高管理水平。

四、購(gòu)買食堂所需的一切原材料必須質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

五、根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況和師生的反映，及時(shí)調(diào)整飯菜的花色品種和價(jià)格。

六、按照生產(chǎn)各類食品的定量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)加工的原材料。

七、按照食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)檢查加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)是否達(dá)到要求。發(fā)現(xiàn)問題做好記錄，做到及時(shí)上報(bào)，協(xié)助管理。

八、檢查監(jiān)督炊事員的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。杜絕扣師生飯菜現(xiàn)象，要求炊事員規(guī)范操作，語(yǔ)言文明、熱情服務(wù)。

九、對(duì)學(xué)校配給的炊具及其它物品通類登記，定位擺放，妥善保管。

十、經(jīng)常清倉(cāng)查庫(kù)，防止庫(kù)存物品過期腐爛，霉變。

十一、加強(qiáng)食堂安全意識(shí)，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間及食品原材料存放間，切實(shí)落實(shí)食品安全防范措施。

十二、切實(shí)做到經(jīng)常性對(duì)食堂操作間、實(shí)物存放處和食堂飯廳內(nèi)外衛(wèi)生的自查工作，若發(fā)生問題，被上級(jí)主管部門責(zé)令整改，責(zé)任完全歸責(zé)任者承擔(dān)。

食堂監(jiān)管員職責(zé)

一、負(fù)責(zé)原材料的驗(yàn)收、簽字監(jiān)督擇洗、切菜程序，熟食加工品種及人員的登記簽字。監(jiān)督操作程序是否符合衛(wèi)生要求。

二、儲(chǔ)存庫(kù)、食品加工操作間、食堂用餐場(chǎng)所的監(jiān)查工作（排水、排煙、防鼠、防蠅、通風(fēng)）。

三、監(jiān)督食堂工作人員的上崗持證掛牌情況。

四、監(jiān)督食堂炊具、餐具、操作間、儲(chǔ)存庫(kù)，就餐廳及大廳外2米內(nèi)的衛(wèi)生。

五、監(jiān)督生、熟食物的分類擺放是否合乎要求。

飯菜食品試嘗留樣制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，也是保證食品質(zhì)量的重要依據(jù)。為確保全學(xué)校師生的飲食衛(wèi)生安全，茅塔鄉(xiāng)中心學(xué)校特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜分別留樣。炊事員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須分別留樣備份。

二、飯菜留樣均應(yīng)留足數(shù)量，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)間、食物名稱、餐次、留樣人，及時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-5攝氏度左右。

三、飯菜留樣必須保留24小時(shí)后方可處理。

四、留樣前，必須對(duì)用于飯菜備份的留樣盒進(jìn)行清洗、高溫消毒殺菌。

五、食堂炊事員必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的記錄。

六、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究相關(guān)人員責(zé)任。

重大事故報(bào)告制度

食堂第一負(fù)責(zé)人：廖修勇 分管領(lǐng)導(dǎo)：桂學(xué)斌 協(xié)助管理：楊芝約

食堂具體負(fù)責(zé)人：桂學(xué)斌

食堂一旦發(fā)生突發(fā)事件比如食物中毒，應(yīng)做到：

一、由食堂具體負(fù)責(zé)人立即向分管領(lǐng)導(dǎo)及校長(zhǎng)匯報(bào)；

二、共同協(xié)助將病人送醫(yī)院，同時(shí)停止出售可疑食品、收回已出售的可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；

三、上報(bào)鄉(xiāng)政府、區(qū)教育局、區(qū)衛(wèi)生局，主動(dòng)配合做好調(diào)查處理工作，如實(shí)反映情況；

四、做好采樣后的現(xiàn)場(chǎng)善后處理工作；

五、根據(jù)中毒發(fā)生的原因和存在的問題，采取針對(duì)性整改措施，并反復(fù)檢查落實(shí)，防止類似事件再次發(fā)生。

食物中毒應(yīng)急預(yù)案

為了確實(shí)保障學(xué)生生命安全，作到防患于未然，特訂立本食物中毒制度，亦稱為應(yīng)急預(yù)案。

一、及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)報(bào)告，不管是幾人，哪怕是一人，不管輕重，哪怕是疑似癥狀，均必須在5分鐘內(nèi)向主管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督局報(bào)告，誰(shuí)延誤最佳報(bào)告時(shí)間，耽誤最佳搶救時(shí)機(jī)，誰(shuí)負(fù)直接責(zé)任，乃至法律責(zé)任。

二、及時(shí)處理，無論情況如何，首先送附近衛(wèi)生院急診，如院方因條件限制，不能妥善處理，必須在30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)入高一級(jí)醫(yī)院，依此類推。

三、將疑似毒源食品留樣，清查事物來源，及時(shí)準(zhǔn)確的向有關(guān)部門報(bào)告。

四、相關(guān)人員不得擅自離開現(xiàn)場(chǎng)，積極主動(dòng)地接受配合調(diào)查，必須在查證落實(shí)無責(zé)后方可離開。

五、做好善后安撫工作，穩(wěn)定家屬情緒，恢復(fù)校園正常秩序，維護(hù)校園安全。

餐具消毒制度

消毒是貫徹“預(yù)防為主”方針最直接、最有效的手段之一，通過消毒來殺滅和消除病源微生物，切斷傳染病的傳播途徑，保障食品衛(wèi)生和公共場(chǎng)所衛(wèi)生，制定本制度。

一、食堂餐具、用具經(jīng)使用后必須進(jìn)行消毒，杜絕使用未經(jīng)消毒的餐具、用具。

二、消毒人員必須了解和熟練掌握各種消毒方法，食堂工作人員手必須消毒后才工作。

三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，將物品洗凈后，浸沒水中，要保持連續(xù)煮沸30分鐘以上。

四、已消毒的餐具應(yīng)存放于專用密閉保潔櫥柜中防止再污染。

第四篇：食堂管理制度

食堂管理制度

◎食堂員工管理制度 ◎食堂員工獎(jiǎng)懲制度 ◎員工餐廳就餐制度 ◎餐廳衛(wèi)生管理 ◎食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 ◎廚房衛(wèi)生管理 ◎食品存貯管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎廚房消防安全管理 ◎預(yù)防食物中毒

◎食堂操作管理流程

◎菜肴留樣管理

◎食品衛(wèi)生安全管理制◎餐飲具清洗消毒保潔制

◎食堂防火制度

度 度

服務(wù)中心 ◎食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

◎海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◎食堂管理五常法 ◎?qū)W校食堂服務(wù)理念 ◎食堂承包合同

◎蔬菜配送合同

◎食品衛(wèi)生管理 ◎個(gè)人衛(wèi)生管理 ◎食堂事故預(yù)防 ◎食堂安全操作管理制度

◎員工見反饋 ◎禽流感防治知識(shí)

◎食物巧搭配營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

◎生產(chǎn)流程

◎不能同時(shí)吃的食物

高

食堂員工崗位職責(zé)及要求

◎食堂員工崗位職責(zé)

◎廚師崗位職責(zé)

◎食堂采購(gòu)員崗位要求◎食堂洗菜員崗位要求 ◎食堂切配員工崗位要求 ◎烹飪崗位要求 ◎點(diǎn)心師崗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食間崗位要求

◎洗碗員崗位要求

◎保潔員崗位要求

◎食堂財(cái)務(wù)員崗位要求◎廚師崗位職責(zé)及要求

嚴(yán)控18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

◎凍的茄子、柿子不要吃

◎食堂倉(cāng)管員崗位要

求

◎蒸飯員工崗位要求 ◎售餐服務(wù)員崗位要

求

◎食堂出納崗位要求

·采購(gòu)選材 ·進(jìn)倉(cāng)檢測(cè) ·出倉(cāng)三查

·洗切加工 ·出品檢查 ·廚工體檢

·衣帽手套 ·用具清潔 ·餐具消毒

·冰庫(kù)清理 ·生熟分類 ·標(biāo)識(shí)標(biāo)簽

·臺(tái)凳門窗 ·清除四害 ·水溝清理

·潲水處理 ·垃圾清理 ·WC衛(wèi)生 服務(wù)項(xiàng)目之一：食堂策劃服務(wù)范圍

餐費(fèi)合理安排，廚房平面布局，供餐方式優(yōu)選，人員最佳配置。

服務(wù)項(xiàng)目之二：食堂承包管理服務(wù) 范圍：承包管理食堂，合作管理食堂。

服務(wù)項(xiàng)目之三：管理咨詢服務(wù)（免費(fèi)提供）

范圍：滿意度問卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測(cè)評(píng)操作規(guī)范，“5S”活動(dòng)情況評(píng)價(jià)。

服務(wù)項(xiàng)目之四：人才共享服務(wù)（免費(fèi)提供）

范圍：廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓(xùn)、廚工臨時(shí)調(diào)用。

服務(wù)項(xiàng)目之五：廉價(jià)配送服務(wù)

范圍：米、油、配料、凍品，成本價(jià)配送。

食堂托管方案一：

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍

2、貴公司免費(fèi)提供水、電、燃料費(fèi)用或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。

3、根據(jù)廠方實(shí)際情況制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，其余費(fèi)用均由我公司承擔(dān)（包括員工工資、福利、保險(xiǎn)等)食堂托管方案二：

1、新建廠房且規(guī)模較大者，廚房、餐廳餐具均由我方提供，但合同期限至少為三年，若合同期限未到廚房設(shè)備耗損按每年百分比折舊計(jì)算。

2、水、電、燃料由我公司負(fù)責(zé)。就餐方式 ：

按雙方協(xié)定有標(biāo)準(zhǔn)套餐式和自由選擇式

（一）標(biāo)準(zhǔn)套餐式：按照制定的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單就餐。

（二）自由選擇式：由我公司自由生產(chǎn)加工所需要的所有菜品、主食（米飯、面食、蓋澆飯、各式風(fēng)味小吃）、湯或小炒讓員工自由選擇，按就餐的品種價(jià)格就餐。

工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

稅務(wù)登記證

組織機(jī)構(gòu)代碼證

食品衛(wèi)生許可證

ISO22000食品安全管理體系培訓(xùn)認(rèn)證

ISO22000食品安全管理體

系培訓(xùn)認(rèn)證

專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜系等南北風(fēng)味的中、高級(jí)廚

師，全面滿足貴公司員工的各種口味。

365天微笑服務(wù)

我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費(fèi)，365天專業(yè)化的

熱誠(chéng)服務(wù)，讓您天天放心、省心。

食品安全保障

提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測(cè)報(bào)告，所有供應(yīng)商的經(jīng)

營(yíng)許可證，從第一環(huán)節(jié)杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)

具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò)，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點(diǎn)； 派專人專車從事配送，能快速準(zhǔn)確準(zhǔn)時(shí)地運(yùn)送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價(jià)廉。

定期專業(yè)培訓(xùn)

聘請(qǐng)專家、教授對(duì)在職員工和新入員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識(shí)以及專業(yè) 的管理知識(shí)，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務(wù)。

健康營(yíng)養(yǎng)食譜

得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對(duì)身體的傷害，四季變化的

菜色讓您的員工吃得更稱心如意。

ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證(中文)

食品安全管理體系認(rèn)證(英2 承包經(jīng)營(yíng)管理模式

由鑫開喜全面進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，預(yù)先墊付伙食費(fèi)用，按照用餐人數(shù)進(jìn)行結(jié)算伙食費(fèi)，自負(fù)盈虧，水電燃料、用餐方式另行協(xié)商。

客戶提供硬件設(shè)施，鑫開喜組織人力物力現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 客戶提供硬件及所有食材用料，鑫開喜組織人力現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 鑫開喜在自建加工基地加工好食品，組織人力現(xiàn)場(chǎng)供餐。委托管理模式

文)

不需要將食堂對(duì)外承包，只需要將廚務(wù)管理委托給我司，我司將根據(jù)貴司的實(shí)際情況委派專業(yè)管理人員到貴司進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，工資由貴司負(fù)責(zé)；食堂形象參照我司分店的統(tǒng)一模式，所有費(fèi)用由貴司承擔(dān)，我司收取管理費(fèi)，標(biāo)準(zhǔn)按照就餐人數(shù)每人每天0.5元，也可以按照協(xié)商的原則進(jìn)行確定。廚房動(dòng)線規(guī)劃

我司擁有專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，并與多家廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家合作，完全可以滿足廚房的整體布局與裝修設(shè)計(jì)，將廚房、餐廳的有限空間充分地利用，設(shè)計(jì)出最合理的廚房動(dòng)線規(guī)劃方案，不花冤枉錢，讓廚房更專業(yè)化。食材配送

鑫開喜以合理的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)為客戶配送大米、食用油、調(diào)料、瓜果蔬菜、肉類等。管理咨詢

鑫開喜的專業(yè)管理精英為客戶診斷食堂的管理問題，并提供可行性整改方案。

食品安全管理：以“國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)”為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全管理體系貫徹執(zhí)行。

食品衛(wèi)生管理：借鑒ISO14001的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行“5S”管理，注重加工過程的質(zhì)量控制，確保食品的衛(wèi)生符合要求。食品質(zhì)理管理：以ISO9001 2000標(biāo)準(zhǔn)建立“質(zhì)量管理保證體系”，并順利通過權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，通過質(zhì)量保證模式的建立和推行，確保食品品質(zhì)符合客戶的要求。成本控制管理：

◎鑫開喜以良好的商業(yè)信譽(yù)已培養(yǎng)了一大批一級(jí)供應(yīng)商；

◎ 公司注重產(chǎn)品縱向一體化戰(zhàn)略的發(fā)展，目前已有了初具規(guī)模的種植及養(yǎng)殖基地； ◎ 多年的加工過程控制經(jīng)驗(yàn)，使我們的食材及能源（燃料、水電等）浪費(fèi)為最低限度； ◎ 訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍使我們最大限度地精簡(jiǎn)了人力架構(gòu)……

素質(zhì)管理：完善的薪酬體制和海爾“OEC”管理的借鑒，使我們的人才渠道暢通無阻，員工離職率低，凝聚力高，管理的精細(xì)化程度和流程控制能力不斷得到提升。

緊急事故處理：消防事故及食物中毒事故，我們重在預(yù)防，如萬(wàn)一發(fā)生將啟動(dòng)以下機(jī)制：

◎ 突然停水停電：我公司自備有發(fā)電機(jī)和送水車，如出現(xiàn)停水的情況，可緊急啟動(dòng)應(yīng)急機(jī)制；我們的客戶的覆蓋范圍廣，可在附近食堂加工好成品，送到客戶現(xiàn)場(chǎng)。

◎ 突然發(fā)生火警：平時(shí)定期接受消防培訓(xùn)的廚工，放下手中的廚具，個(gè)個(gè)都是消防人員，組織消防自救、安全疏散事故現(xiàn)場(chǎng)的其他人員、斷開電源、熟練使用各種不同的 消防器材、及時(shí)求助于消防隊(duì)員…….◎ 突然現(xiàn)食物中毒：將不適者送往附近醫(yī)院，封存食物樣品，配合相關(guān)單位查清事故原因，且購(gòu)買一定保額的“餐飲責(zé)任險(xiǎn)”。

鑫開喜的供餐方式：

鑫開喜的用餐方式：

1.中式套餐服務(wù)形式（每人不少于5個(gè)以上品種進(jìn)行選擇）

1.用餐形式采用飯卡的形式：我司根據(jù)貴司預(yù)報(bào)的就餐

2.面食類服務(wù)形式（主要經(jīng)營(yíng)品種有拉面、水餃、米粉、人數(shù)進(jìn)行發(fā)放飯卡，員工憑飯卡到食堂進(jìn)行劃卡就餐。

酸辣粉和其它小吃）

3.中式自助餐服務(wù)（本項(xiàng)目適合于高級(jí)管理人員餐，每

2.用餐形式采用預(yù)報(bào)人數(shù)的形式：我司根據(jù)貴司人事部

或總務(wù)部預(yù)報(bào)的就餐人數(shù)進(jìn)行準(zhǔn)備飯菜，而貴司員工

餐不少于8個(gè)以上品種選擇）

4.小炒（點(diǎn)菜）服務(wù)（裝修一定數(shù)量的豪華貴賓房和標(biāo)

到食堂就餐。

3.用餐形式采用IC卡形式：我司根據(jù)貴司預(yù)報(bào)的就餐人數(shù)

準(zhǔn)大廳，以酒店式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)，制訂專業(yè)的點(diǎn)

菜譜，所有的價(jià)格以菜譜為準(zhǔn)）

5.免費(fèi)推車服務(wù)（由我司派專業(yè)的服務(wù)人員到餐廳使用

推車進(jìn)行員工免費(fèi)加菜，推車配備咸菜、辣椒醬、陳

醋、醬油等）

進(jìn)行準(zhǔn)備飯菜，員工使

第五篇：食堂管理制度

廊坊西波爾鉆石技術(shù)有限公司

食堂管理制度

目的：為規(guī)范食堂管理工作，為員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。

適用范圍：公司所有員工，外協(xié)人員及客戶。定義：強(qiáng)化公司食堂管理

塑造企業(yè)飲食文化 細(xì)則

一、廚工守則

衛(wèi)生條例

1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

3、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

5、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

6、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

7、每天清理，每周一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

二、食堂管理制度

1、廚房所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—主管經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳

2、食堂采取購(gòu)物簽收制度，供應(yīng)商送至公司食堂任何商品都要經(jīng)廚師驗(yàn)收簽字。驗(yàn)收內(nèi)容：有無變質(zhì)、變味、所含水份是否合適、重量是否與單據(jù)相符。嚴(yán)格控制購(gòu)買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，并做好監(jiān)督，對(duì)不合格蔬菜及食品，拒收并按規(guī)定處理。

3、任何人不得以任何理由拿走廚房任何物品。

4、為確保蔬菜及食品新鮮，嚴(yán)格控制購(gòu)買蔬菜及食品質(zhì)量、數(shù)量。行政部進(jìn)行不定期抽查，抽查內(nèi)容：青菜有無變質(zhì)、重量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)蔬菜立即處理并扣除簽收人等價(jià)工資；發(fā)現(xiàn)重量不足時(shí)，扣除簽收人等價(jià)欠重工資。

5、配菜員工在挑選蔬菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)挑選認(rèn)真清洗嚴(yán)禁殘留爛葉及洗滌劑，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以50-200元/次罰款。

6、嚴(yán)禁現(xiàn)金銷售任何食品及飲料，若發(fā)現(xiàn)有現(xiàn)金銷售食品的現(xiàn)象，對(duì)售物人處以20-100元罰款。

7、嚴(yán)格執(zhí)行變質(zhì)食品報(bào)廢制度，發(fā)現(xiàn)剩余食品變質(zhì)時(shí)通知行政部并填寫報(bào)廢單，行政部查證核實(shí)之后在報(bào)廢單上簽字確認(rèn)。若因食品變質(zhì)隱瞞不報(bào)導(dǎo)致食物中毒時(shí)將扣除廚工30%因食物中毒所發(fā)生的費(fèi)用，情節(jié)較重時(shí)移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任

8、嚴(yán)格執(zhí)行記賬制度，要做到來帳清晰，銷賬完整。每月20日將進(jìn)出賬目、工作總結(jié)上報(bào)行政部。

9、每天下班前食堂工作人員要對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)，勵(lì)行節(jié)約，減少浪費(fèi)，關(guān)好窗，鎖好門，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

三、員工用餐公約

1、員工打飯必須刷卡消費(fèi)，不得使用現(xiàn)金打飯，若因使用現(xiàn)金打飯?jiān)馐程霉ぷ魅藛T拒絕時(shí)，嚴(yán)禁堵住窗口妨礙其他員工打飯，若發(fā)現(xiàn)此類現(xiàn)象罰款50-200元。

2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開放時(shí)間如下：

早餐：07：00—7：55 中餐：11：30—12：55 晚餐：17：30—18：00 夜宵：21:00-21:30 具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行排隊(duì)打飯制度，后來者不得插隊(duì)，也不得將餐具交給前面排隊(duì)同事代購(gòu)，發(fā)現(xiàn)上述行為之一，罰款20-100元。

4、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、勺、叉等妨礙鄰桌。

5、為防止卡咽，就餐時(shí)不得高聲喧嘩，嚴(yán)禁打鬧，并接受廚房工作人員的管理。

6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

8、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

9、凡來廠洽公人員，可在餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐，用餐之后簽字確認(rèn)。

10、各部門夜班工作時(shí)，須在下午16：30前通知廚房夜班用餐人數(shù)，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門主管自行解決。

起草：

批準(zhǔn)：

2011-5-20