第一篇：中小企業(yè)管理理與科技2013年4月上旬目錄

企業(yè)管理

淺談企業(yè)黨建工作存在的問(wèn)題與創(chuàng)新路徑任榮國(guó)1 淺談發(fā)揮企業(yè)工會(huì)作用的方法與途徑吳紅革

2淺談中小企業(yè)員工素質(zhì)培養(yǎng)策略崔建軍

3國(guó)企加強(qiáng)對(duì)青工負(fù)面思想教育引導(dǎo)的思考馬建梅4 峰谷電價(jià)和節(jié)電分析董光明

5淺議激勵(lì)機(jī)制在高速公路企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的作用王永岐7 體育企業(yè)品牌的贊助式營(yíng)銷(xiāo)策略探析王哲 等8

企業(yè)文化與廣告創(chuàng)意的糅合策略研究張曉亮10

傳統(tǒng)文化是本土企業(yè)文化的根馬忠漢 等12

我國(guó)體育用品企業(yè)品牌的戰(zhàn)略發(fā)展研究蔣麗芳13

企業(yè)內(nèi)部控制工作的實(shí)踐與思考陳立青15

芻議企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與知識(shí)管理的關(guān)系郭亮16

淺談新時(shí)期企業(yè)思想政治工作激勵(lì)作用的思考蘇勝威18 思想政治工作是保證安全生產(chǎn)工作的前沿陣地姜澤燕19 中小企業(yè)物流管理的現(xiàn)狀及對(duì)策的研究談靖怡2

1淺析當(dāng)前電力企業(yè)員工培訓(xùn)的現(xiàn)狀及對(duì)策王丹妮22 如何構(gòu)建企業(yè)中員工培訓(xùn)長(zhǎng)效管理機(jī)制唐曉毓2

4淺談提高企業(yè)黨建民主化水平介承梅25

中小科技型企業(yè)增長(zhǎng)型戰(zhàn)略淺議張明昌26

中小企業(yè)質(zhì)量管理體系有效性探析錢(qián)梅莉28

淺談企業(yè)文化對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響周惠英29

淺析企業(yè)員工培訓(xùn)工作中的難點(diǎn)徐金鳳31

提高員工薪酬滿意度 搞好薪酬管理張培32

加強(qiáng)新時(shí)期國(guó)有企業(yè)思想政治工作的對(duì)策謝富亞34 關(guān)于創(chuàng)新企業(yè)思想政治工作的思路探析孫春草35

淺議知識(shí)經(jīng)濟(jì)條件下的員工關(guān)系管理周珂37

建筑施工企業(yè)扁平化管理模式的實(shí)踐與探索孫永志38

淺談企業(yè)思想政治工作者能力培養(yǎng)的重要性與措施肖惠霞40 我國(guó)中小企業(yè)開(kāi)展電子商務(wù)存在的問(wèn)題及發(fā)展策略陳曉華41 中小企業(yè)文化建設(shè)之對(duì)策與建議肖嘯空42

企業(yè)文化與企業(yè)信息化謝曉霞44

淺析儒家及道家管理哲學(xué)思想與現(xiàn)代企業(yè)管理范麗娜 等45 工程監(jiān)理企業(yè)樹(shù)立良好品牌的幾點(diǎn)做法汪繁榮46

打造產(chǎn)學(xué)研互動(dòng)平臺(tái) 推動(dòng)企業(yè)科技創(chuàng)新劉青鋒 等49

管理科學(xué)

關(guān)于如何做好檔案管理工作的幾點(diǎn)體會(huì)吳軍50

實(shí)施ERP的前期準(zhǔn)備王輝 等52

淺談如何加強(qiáng)高校檔案管理丁阿利53

加強(qiáng)人力資源部門(mén)人事檔案管理工作的幾點(diǎn)思考王慧萍 等55 公路施工企業(yè)機(jī)械設(shè)備管理探討胡殿興56

高速公路建設(shè)項(xiàng)目檔案管理工作研究程艷58

淺談煤礦企業(yè)物資ABC管理法李同慶59

淺析建設(shè)項(xiàng)目全過(guò)程造價(jià)管理中的風(fēng)險(xiǎn)控制李明文61

淺談土木工程施工管理中存在的問(wèn)題及對(duì)策任秀軍62

基于高校后勤管理改革的新途徑研究孫文華64

煤礦安全管理之以人為本王俊65

關(guān)于山東地?zé)挔I(yíng)銷(xiāo)體系發(fā)展的展望盛麗偉67

建筑施工現(xiàn)場(chǎng)管理初探方群立68

淺論施工企業(yè)推進(jìn)質(zhì)量成本管理體系的途徑黃進(jìn)軍69

構(gòu)建統(tǒng)一的網(wǎng)上審批系統(tǒng)黃金華70

施工現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備管理張貴杰72

加強(qiáng)施工安全管理的幾點(diǎn)思考張翼73

淺析BT項(xiàng)目的管理及投資控制盧洪波75

財(cái)稅統(tǒng)計(jì)

關(guān)于高?；?xiàng)目全過(guò)程跟蹤審計(jì)的探索張玉76

淺談財(cái)務(wù)工作考核的重要性倪艷春78

加強(qiáng)計(jì)量工作 促進(jìn)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展石云79

企業(yè)各發(fā)展階段融資策略淺析趙晶80

關(guān)于施工項(xiàng)目成本控制中工期增耗成本的探討羅亮江82 路橋工程項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)活動(dòng)管理及成本控制探析馮建軍84

關(guān)于政府投資審計(jì)工作的思考及對(duì)策鄧雅文85

探究上市公司的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)策于子桐86

中小物流企業(yè)融資探究潘文君 等88

淺談中小工業(yè)企業(yè)成本管理措施史安民91

淺談工程機(jī)械代理行業(yè)應(yīng)收賬款的管理古明杰92

我國(guó)民營(yíng)企業(yè)應(yīng)收賬款風(fēng)險(xiǎn)的衡量及防范龔新龍94

工程技術(shù)

淺析工程造價(jià)管理與控制郎軍霞 等95

關(guān)于預(yù)應(yīng)力混凝土工程的探究孫寶峰 等97

建設(shè)工程招標(biāo)投標(biāo)與合同管理宋韶98

輸電線精密工程測(cè)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的研究與應(yīng)用胡永根100 淺談建筑工程項(xiàng)目質(zhì)量的控制與管理李威101

分項(xiàng)、分部工程的劃分與質(zhì)量驗(yàn)收梁小五10

3關(guān)于建筑工程技術(shù)管理的探討涂鈞銘10

4無(wú)縫線路的焊接技術(shù)代勇10

5談懸灌連續(xù)梁施工技術(shù)王金祥107

關(guān)于高速公路路基施工技術(shù)的探討袁興108

偏壓、淺埋隧道換拱技術(shù)王毅110

既有鐵路頂進(jìn)橋涵線路加固縱抬橫梁施工技術(shù)潘文華111 深基坑支護(hù)技術(shù)現(xiàn)狀及展望李騰飛11

3淺析施工企業(yè)投標(biāo)報(bào)價(jià)的策略張玉珍11

4關(guān)于測(cè)繪工程質(zhì)量管理的探討黎廣祥 等116

雙連拱隧道施工技術(shù)王勇117

金山嶺隧道穿越王泉119

建筑施工

淺談建筑大鋼模板的施工李亞鋒120

淺談地坑窯洞的裂縫特征和分類祁燁 等12

2淺談建筑企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)施工管理韋曉毅123

淺談混凝土的施工溫度與裂縫謝海武124

試論改渡建橋中的質(zhì)量控制張?zhí)於?26

二灰穩(wěn)定碎石基層施工質(zhì)量控制宋春暉 等127

淺談建筑施工用預(yù)拌混凝土施工質(zhì)量控制甄志富129

試析混凝土施工中常見(jiàn)裂縫的類型及其原因何武波 等130 路橋承臺(tái)施工工藝研究劉青132

橋梁墩臺(tái)滑模施工中的問(wèn)題及其措施探討李騰飛133

既有框架涵接長(zhǎng)施工防護(hù)柯童斐134

淺談瀝青路面施工及影響路面平整度的因素邢玉科136 長(zhǎng)輸管道水工保護(hù)施工實(shí)施方法張巖138

HZS90站的安裝調(diào)試與日常維護(hù)保養(yǎng)邵寶杰139

水泥攪拌樁施工質(zhì)量控制要點(diǎn)李泉良14

1淺談隧道初期支護(hù)濕噴混凝土施工董小剛143

水利施工總體布置任務(wù)、種類和設(shè)計(jì)原則劉艷14

4簡(jiǎn)述抗滑樁施工工藝孫兵14

5臨近既有線樁基施工安全管理李敏146

巖溶長(zhǎng)樁基礎(chǔ)施工技術(shù)淺談王毅148

現(xiàn)澆砼連續(xù)箱梁施工技術(shù)陳一川149

社科論壇

完善養(yǎng)老保險(xiǎn)制度體系的重要性和途徑楊峰15

1弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化 有效遏制餐桌上的浪費(fèi)藺吉虎15

2甘肅省旅游服務(wù)貿(mào)易發(fā)展?jié)摿Ψ治鰲顏嘄?54

鄭州市社會(huì)救助體系的現(xiàn)狀與思考宋華155

中小型證券公司戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型能力評(píng)估郝晨157

論微博在突發(fā)事件中的“雙刃劍”效應(yīng)周西鋒 等158

淺議我國(guó)當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的誠(chéng)信建設(shè)周云160

工業(yè)園區(qū)招商引資項(xiàng)目評(píng)價(jià)選擇初探蘇姍姍 等162

杭州服務(wù)業(yè)促進(jìn)就業(yè)的路徑和對(duì)策研究李榮16

3淺析BOT模式在廣西基礎(chǔ)設(shè)施領(lǐng)域的應(yīng)用李玉明165

不斷探索在新形勢(shì)下離退休人員思想政治工作的新路子 林錦芝166

三級(jí)電視臺(tái)廣告經(jīng)營(yíng)模式的比較分析劉曉明167

構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的道德思考熊佳紅168

淺談工會(huì)干部如何做到“有用”景永合169

搜索引擎營(yíng)銷(xiāo)原理及模式分析田從171

出版?zhèn)髅郊瘓F(tuán)縱向一體化發(fā)展戰(zhàn)略研究王谷香173

揚(yáng)州市導(dǎo)游薪酬體系調(diào)查分析周賢慧 等175

《寒夜》中汪文宣悲劇的成因許社麗176

大學(xué)生食品安全意識(shí)及購(gòu)買(mǎi)行為分析陳靜178

淺談中國(guó)失業(yè)保險(xiǎn)制度：反思與重構(gòu)周勤179

淺談電力營(yíng)銷(xiāo)稽查工作王耀東180

工作家庭關(guān)系與工作績(jī)效的關(guān)系研究李揚(yáng)182

寧波城市空間形態(tài)的歷史演變及發(fā)展趨勢(shì)李觀淼183

女競(jìng)走隊(duì)員20km賽程中重心速度變化特征研究李小生186 提升企業(yè)黨建工作水平之我見(jiàn)范麗芳187

加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度楊斌188

水資源評(píng)價(jià)中存在的問(wèn)題與對(duì)策高煥晨 等189

美國(guó)《不讓一個(gè)孩子掉隊(duì)》法案實(shí)施過(guò)程與發(fā)展近況雷曉191 淺析住宅戶型設(shè)計(jì)彭秋菊193

鹽城市農(nóng)產(chǎn)品物流運(yùn)作模式優(yōu)化研究潘佳偉 等195

能源計(jì)量管理在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用王迪197

市政建設(shè)

試論當(dāng)前公路職工教育中存在的問(wèn)題及對(duì)策牛天飛199 淺談既有鐵路施工安全王繼杰200

彩葉樹(shù)種在平原地區(qū)園林景觀中的應(yīng)用閆俊香202

關(guān)于人防工程建設(shè)問(wèn)題的探析寧衛(wèi)松 等203

園林綠化中攀緣植物的應(yīng)用祁海霞204

低碳經(jīng)濟(jì)視閾下的市政工程施工研究張彩哲205

職業(yè)教育

以模擬教學(xué)產(chǎn)品為紐帶的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行模式初探李宗寶206 淺談如何提升企業(yè)幼兒園教師專業(yè)素質(zhì)張玉芹208

淺析心理咨詢技術(shù)對(duì)大學(xué)生思想政治教育的促進(jìn)作用王桂月209 大學(xué)生網(wǎng)癮問(wèn)題分析及對(duì)策馬雅芬210

談高職招生制度王東升212

淺談《汽車(chē)電器設(shè)備》課程教學(xué)改革覃乃法213

加強(qiáng)校企合作 服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)袁訓(xùn)宏214

高校學(xué)生宿舍安全隱患現(xiàn)狀及對(duì)策吳廷川 等215

加強(qiáng)高校青年教師思想政治教育工作的對(duì)策探析馬征216 淺談高職院校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的開(kāi)發(fā)與改革靳佳琨218

高職院?！督?jīng)濟(jì)法》課程教學(xué)改革的思考劉曉219

高校人文環(huán)境建設(shè)體系構(gòu)建研究曹菲220

高校教職工職業(yè)承諾與工作滿意度關(guān)系分析王慧杰 等222 當(dāng)前我國(guó)高等教育中介組織的思考柳美花223

新時(shí)期高校輔導(dǎo)員工作方法淺析孟憲賀225

高職院校針對(duì)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)人才缺口的解決方案探討李蘭226 對(duì)高職生實(shí)施針對(duì)性教育教學(xué)模式研究樊文廣 等228

高職商務(wù)英語(yǔ)教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策唐燦229

《組建與維護(hù)企業(yè)網(wǎng)絡(luò)》課程標(biāo)準(zhǔn)的研究與應(yīng)用瞿敏 等232 “ASP.NET動(dòng)態(tài)網(wǎng)頁(yè)設(shè)計(jì)”課程體系的研究與探索格勒娃234 以行業(yè)需求為導(dǎo)向的導(dǎo)游專業(yè)課程設(shè)置與實(shí)施任惠235

淺析高職院校物流實(shí)訓(xùn)中心運(yùn)行機(jī)制的構(gòu)建魯艷萍 237 高職生考試形式探討王秀麗 等238

體育與健康新課標(biāo)下的實(shí)例分析馬靜平239

談職業(yè)院校大學(xué)生就業(yè)困惑與解決方式張靜240

讓育人思想貫通技能展示平臺(tái)張春華242

高職院校招生及宣傳工作的探究王維毅243

關(guān)于高職學(xué)生通用能力及其培養(yǎng)途徑的調(diào)研分析王婉芳244 關(guān)注語(yǔ)文教學(xué) 構(gòu)建純凈校園文化李燕梅246

高校國(guó)防教育中民族精神的弘揚(yáng)與培育田怡芳247

淺談交互式教學(xué)模式在服裝設(shè)計(jì)教學(xué)中的應(yīng)用張倩梅249 關(guān)于小學(xué)生視野中優(yōu)秀教師的調(diào)查與分析思考鄭和花250 用科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)旅游專業(yè)建設(shè)郝巍 等252

淺談中職技校CAD課程的教學(xué)改革劉漢超253

淺析高職院校市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專業(yè)人才培養(yǎng)存在的問(wèn)題與對(duì)策于曉彤255 淺談職業(yè)學(xué)校德育教學(xué)改革與心理干預(yù)方法劉冬梅256

礦山天地

綜采工作面過(guò)較大斷層技術(shù)實(shí)踐張友258

采煤工作面懸移支架的回收實(shí)踐姚奇吾 259

降低煤礦井下粉塵的實(shí)踐與應(yīng)用王凱 等261

卡爾曼濾波及其在礦區(qū)變形分析中的應(yīng)用研究楊劍橋 等262 關(guān)于對(duì)利用井下采煤水配制乳化液的幾點(diǎn)思考孫應(yīng)軍264 國(guó)外煤礦安全生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)中國(guó)的啟示與借鑒李穎梅265 煤礦地質(zhì)災(zāi)害的GIS、遙感預(yù)測(cè)方法潘貴良267

金能公司礦井防滅火技術(shù)探討閆生祿268

淺談邢東礦綜合防塵經(jīng)驗(yàn)佟振270

綜采放頂煤工作面合理通風(fēng)參數(shù)選取初探田華明271

煤礦綜采放頂煤工作面高濃度粉塵的綜合防治茹彩金272 放礦閘門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)改造張遂平274

詳見(jiàn)：

第二篇：人力資源開(kāi)發(fā)與管理理模擬題二

《人力資源開(kāi)發(fā)與管理（1）》模擬試題二

一、簡(jiǎn)述題（本題共 3 小題，每小題 8 分，共24 分）

1．經(jīng)驗(yàn)預(yù)測(cè)法 根據(jù)過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)將未來(lái)活動(dòng)水平轉(zhuǎn)化為人力需求的主觀預(yù)測(cè)方法，即根據(jù)每一產(chǎn)量增量

估算勞動(dòng)力的相應(yīng)增量。

2.人員甄選 指組織通過(guò)一系列科學(xué)的測(cè)試方法，對(duì)已經(jīng)招募到的應(yīng)聘者的任職資格和對(duì)工作的勝任程度進(jìn)行系統(tǒng)的鑒

別與考察

3.職業(yè)生涯管理 是指組織和個(gè)人對(duì)職業(yè)生涯進(jìn)行設(shè)計(jì)、規(guī)劃、執(zhí)行、評(píng)估和反饋的一個(gè)綜合性過(guò)程。

4.工作設(shè)計(jì) 是指為有效實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)并滿足員工需要，而對(duì)有關(guān)的工作內(nèi)容、工作職能和工作關(guān)系等進(jìn)行的設(shè)計(jì)。

二、判斷分析題（判斷正誤并說(shuō)明理由。本題共 3 小題，每小題 7 分，共 21 分）

1.工作豐富化是指橫向增加工作任務(wù)的數(shù)目或變化性，使工作內(nèi)容變得更多樣。（）

×工作豐富化是縱向的擴(kuò)大工作內(nèi)容，橫向增加工作任務(wù)的數(shù)目或變化性，使工作內(nèi)容變得更多樣是工作擴(kuò)大化。

2.人力資源規(guī)劃不必以組織發(fā)展戰(zhàn)略為基礎(chǔ)。（）

×人力資源管理師組織經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)中的一個(gè)子系統(tǒng)，要為組織經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供人力資源支持。因此規(guī)劃必須以組織最高戰(zhàn)略為依據(jù)。

3.對(duì)員工績(jī)效的管理就是要監(jiān)督檢查員工的工作。（）

×主要理由應(yīng)說(shuō)明績(jī)效管理往往是一種目標(biāo)管理，應(yīng)該花主要精力關(guān)注工作結(jié)果，具體過(guò)程不必過(guò)分關(guān)心

三、簡(jiǎn)述題（本題共 4 小題，每小題 10 分，共 40 分）

1.簡(jiǎn)述人力資源的特征。答：（1）能動(dòng)性；（2）時(shí)效性；（3）增值性；（4）社會(huì)性；（5）可變性。

2.簡(jiǎn)述薪酬管理的原則。答：（1）公平原則；（2）激勵(lì)性原則；（3）競(jìng)爭(zhēng)性原則；（4）合法原則；（5）適應(yīng)性原則

3.簡(jiǎn)述工作分析的原則。答：（1）目標(biāo)明確原則，（2）勞動(dòng)分工與協(xié)作原則，（3）工作流程合理原則，（4）標(biāo)準(zhǔn)化原則，（5）共同參與原則，（6）動(dòng)態(tài)原則。

4.簡(jiǎn)述避免績(jī)效評(píng)估誤差的措施。答：（1）制定客觀、明確的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；（2）選擇評(píng)估人員，進(jìn)行培訓(xùn)；（3）注重績(jī)效評(píng)估反饋，建立績(jī)效面談制度；（4）選擇合理的評(píng)估方法和周期；（5）建立申述等審核制度。

四、案例分析題（本題共 1 小題，每小題 30 分，共 30 分）

一天早上，技術(shù)部的小王正在專注于自己的工作，人事部的電話匆匆將他調(diào)到小會(huì)議室，參與技術(shù)人員招聘面試工作。由于事先小王對(duì)此事一無(wú)所知，所以在面試過(guò)程中，他總是在不斷翻閱應(yīng)聘人員的資料，低頭專注于閱讀簡(jiǎn)歷，然后提出相應(yīng)的問(wèn)題，之后又忙于下一名應(yīng)聘者得的情況，就這樣一上午過(guò)去了，6名應(yīng)聘者的面試結(jié)束了。小王的任務(wù)也完成了。

請(qǐng)您對(duì)上述的活動(dòng)過(guò)程提出評(píng)價(jià)，并說(shuō)明：

（1）是什么原因形成上述面試的過(guò)程?

（2）在一個(gè)有效的面試中，小王應(yīng)該怎樣做，如何避免這樣的事件發(fā)生?

答：（1）首先是人事部的組織工作沒(méi)有做好，如需要用人部門(mén)參與面試、人事部應(yīng)該事先通知到用人部門(mén)并協(xié)調(diào)好

工作安排，確定面試計(jì)劃，包括確實(shí)面試目的、面試問(wèn)題、面試類型、時(shí)間與地點(diǎn)等，同時(shí)人事部應(yīng)給予相關(guān)面試考官一定的面試培訓(xùn)。

（2）小王作為面試考官在接到工作任務(wù)后，應(yīng)與人事部協(xié)作，做相應(yīng)的準(zhǔn)備工作；明確崗位職責(zé)、人員需求特點(diǎn)、了解應(yīng)聘者資料、確定面試的事項(xiàng)、范圍、列出提綱。同時(shí)，小王應(yīng)建立一個(gè)有效面試計(jì)劃，對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行明確規(guī)定： 準(zhǔn)備階段：在做好計(jì)劃的同時(shí)，應(yīng)該詳細(xì)了解應(yīng)聘者資料，發(fā)現(xiàn)其個(gè)性、社會(huì)背景及工作態(tài)度等。開(kāi)始階段：要構(gòu)建良好的氣氛，問(wèn)題由易到難，緩解應(yīng)聘者緊張情緒，以利于全面客觀的了解應(yīng)聘者。正式面試階段：靈活多樣的提問(wèn)，密切注意應(yīng)聘者行為與反應(yīng)，并對(duì)簡(jiǎn)歷或申請(qǐng)表中的疑點(diǎn)注意詢問(wèn)。結(jié)束階段：給應(yīng)聘者詢問(wèn)的機(jī)會(huì)并整理好面試記錄表。

第三篇：餐飲服務(wù)與管理理實(shí)一體化教案

任課教師：崔曉燕 教研組：旅游教研組

單位：鞏義市第一中等專業(yè)學(xué)校 / 52

《餐飲服務(wù)與管理》教案

第一章 飯店餐飲概述

教學(xué)設(shè)計(jì)：

通過(guò)教師課堂知識(shí)講授、學(xué)生課后知識(shí)的收集、課堂知識(shí)的討論、情景式互動(dòng)、課堂場(chǎng)景訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，明確餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)和部門(mén)職責(zé)，重點(diǎn)掌握餐飲部服務(wù)人員需具備的基本素質(zhì)，從而培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學(xué)目標(biāo)：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程及各自的特色。教學(xué)重點(diǎn)：中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況 教學(xué)難點(diǎn)：國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

教學(xué)方法：講授法、比較法、多媒體教學(xué)法、演示法、實(shí)踐操作法

課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程

1.40萬(wàn)年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)

2．夏、商、周時(shí)期——中國(guó)餐飲業(yè)雛形的形成3.秦、漢時(shí)期——食品、飲品、器皿的革新

4．魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開(kāi)創(chuàng)

5．唐、宋時(shí)期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出

6．元、明時(shí)期——餐飲菜品的民族大融合 7．清朝——封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期

8．現(xiàn)代中國(guó)——餐飲業(yè)走向世界

（二）中國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1．講究“禮”、“序”

2．博采風(fēng)格

3． 食物的植物性食品成分過(guò)大，動(dòng)物性食品比例太少

（三）發(fā)展趨勢(shì) / 52

營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理

二、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

（一）西方餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程 1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國(guó)家的餐飲及烹飪

2．16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場(chǎng)、典

雅華麗的風(fēng)格

3．18世紀(jì)前后——以法國(guó)為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格

4． 20世紀(jì)——（1）以美國(guó)為中心，代表輕造型重營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)格

（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)

（二）西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”

三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（一）要繼承、發(fā)揚(yáng)自己的優(yōu)良傳統(tǒng)

（二）橫向大交流，相互促進(jìn)，共同發(fā)展 布置作業(yè)：

1、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況

2、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

第二節(jié) 餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學(xué)目標(biāo)：

1．了解餐飲在旅游業(yè)中的重要作用；

2．理解并認(rèn)識(shí)到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教學(xué)法 課時(shí)安排：0.5課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用

/ 52

（一）餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)

（二）餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分

二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

（一）餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽(yù)

討論：餐飲服務(wù)為什么會(huì)直接影響到飯店的聲譽(yù)？ 餐飲服務(wù)的的質(zhì)量：

1、菜肴質(zhì)量

2、服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量

總結(jié)：餐飲服務(wù)的質(zhì)量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項(xiàng)目的收入；餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。

（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

采用列舉的方法告訴學(xué)生餐飲收入占飯店?duì)I業(yè)收入總額的比例

（三）餐飲部是樹(shù)立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分

（四）弘揚(yáng)中華民族的烹飪文化 布置作業(yè)：

餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

第三節(jié) 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；

2、理解餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)； 3.、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：0.5課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

/ 52

一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、種類多、批量小

2、生產(chǎn)時(shí)間短

3、生產(chǎn)量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生產(chǎn)過(guò)程中的管理較為困難

二、餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)

1、銷(xiāo)售量受餐廳面積和人均消費(fèi)量的影響

2、銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制

3、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快

4、硬件投資與日常費(fèi)用較大

三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。其特點(diǎn)如下：

1、無(wú)形性

2、一次性

3、直接性

4、差異性 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門(mén)職責(zé)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；

2、理解餐飲部各部門(mén)的職能。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

/ 52

教學(xué)方法：講授法、討論法、列舉法、比較法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

（一）大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

（二）中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

二、餐飲部各部門(mén)的職能

（一）餐廳部

1、零點(diǎn)餐廳

2、團(tuán)隊(duì)餐廳

3．風(fēng)味餐廳

舉例：杭州花港飯店、廣州中國(guó)大酒店、成都西藏飯店 4．自助餐廳

5．咖啡廳

6．酒吧

7．客房送餐

8．外賣(mài)部

（二）宴會(huì)部

1．宴會(huì)廳

2．多功能廳

（三）廚房部

（四）采保部

三、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

（一）餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)

（二）餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)

（三）餐廳引座員的崗位職責(zé) 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) / 52

第五節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)

教學(xué)目標(biāo)：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，使學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)

教學(xué)難點(diǎn)：培養(yǎng)學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、實(shí)踐操作法、課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、思想素質(zhì)

（一）職業(yè)道德

（二）服務(wù)意識(shí)

（三）組織紀(jì)律

二、業(yè)務(wù)素質(zhì)

（一）儀表、儀容、儀態(tài)

1、儀表的具體要求

2、儀容的具體要求

（1）頭部

（2）面部

（3）手部

（4）得體的裝飾

（5）正確使用香水

（6）修飾避人

3、儀態(tài)的具體要求

（二）微笑服務(wù)

餐飲服務(wù)人員應(yīng)怎樣理解和把握微笑服務(wù)呢？

1、微笑是服務(wù)人員的職業(yè)本能和習(xí)慣

2、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和效益

3、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)水準(zhǔn)

情景模擬訓(xùn)練法/ 52

（三）語(yǔ)言藝術(shù)

1、用語(yǔ)禮貌

2、語(yǔ)氣委婉

3、應(yīng)答及時(shí)

4、語(yǔ)音音量適度

5、餐飲服務(wù)人員常用的文明禮貌用語(yǔ)（1）迎接用語(yǔ)（2）問(wèn)候用語(yǔ)（3）征詢用語(yǔ)（4）應(yīng)答用語(yǔ)（5）道歉用語(yǔ)（6）送別用語(yǔ)

（四）文化知識(shí)

1、掌握我國(guó)主要客源國(guó)和地區(qū)的概況、宗教信仰和飲食習(xí)慣

2、熟悉我國(guó)主要菜系的特點(diǎn)及名菜、名點(diǎn)的制作過(guò)程和風(fēng)味特點(diǎn)

3、掌握所供應(yīng)菜點(diǎn)、酒水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及性能特點(diǎn)

4、要有一定的外語(yǔ)水平

（五）應(yīng)變能力

1、牢固樹(shù)立“客人至上”的服務(wù)意識(shí)

2、具有迅速發(fā)展問(wèn)題的能力

3、具有辯證分析問(wèn)題的能力

4、具有果斷解決問(wèn)題的能力

（六）推銷(xiāo)藝術(shù)

1、對(duì)輕松型的客人要投其所好

2、對(duì)享受型的客人要激其所欲

3、對(duì)苛求型的客人要釋其所疑

二、身體素質(zhì)

（一）健康的體魄

（二）個(gè)人衛(wèi)生

/ 52

三、心理素質(zhì)

（一）餐飲客人的心理特征

1、求快速的心理

2、尋幽靜的心理

3、探新知的心理

4、講衛(wèi)生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐飲服務(wù)人員的心理特征

1、自尊自信的服務(wù)意識(shí)

2、應(yīng)有快速、準(zhǔn)確的觀察、判斷能力

3、應(yīng)有良好的持久的注意力

4、較強(qiáng)的情感控制能力

布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)

第六節(jié) 餐飲服務(wù)中的儀態(tài)禮儀

教學(xué)目標(biāo)：

通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握在餐飲服務(wù)中需具備的禮儀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生大方得體的舉止、文明有禮的談吐和優(yōu)雅明朗的氣質(zhì)。

教學(xué)重點(diǎn)：

餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語(yǔ)的正確應(yīng)用。

教學(xué)難點(diǎn)：儀表、儀容、儀態(tài)、語(yǔ)言在餐飲服務(wù)禮儀中的綜合運(yùn)用 教學(xué)方法：講授法、示范法、實(shí)操訓(xùn)練法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過(guò)程： 組織教學(xué) 講授新課

一、餐飲服務(wù)程序

/ 52

（一）迎賓入廳

（二）引客入座

（三）恭請(qǐng)點(diǎn)菜

（四）就餐服務(wù)

（五）結(jié)賬送客

二、餐飲服務(wù)禮儀要求

（一）儀表方面的要求

（二）儀容方面的要求

（三）儀態(tài)方面的要求

（四）禮貌服務(wù)用語(yǔ)的要求

（五）個(gè)人衛(wèi)生方面的要求

三、將學(xué)生分成小組進(jìn)行模擬場(chǎng)景訓(xùn)練，教師進(jìn)行指點(diǎn)

1、迎賓的禮儀

2、問(wèn)候客人的禮儀

3、引領(lǐng)客人的禮儀

4、拉椅入座的禮儀

5、恭請(qǐng)點(diǎn)菜的禮儀

6、就餐服務(wù)的禮儀

7、結(jié)賬送客的禮儀

四、學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)禮儀的展示，師生共同點(diǎn)評(píng) 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語(yǔ)的正確應(yīng)用。

第二章 餐飲服務(wù)的基本技能

教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以學(xué)生動(dòng)手操作為主，教師講解為輔，遵循學(xué)生為教學(xué)主體的原則，培養(yǎng)學(xué)生技能操作能力，探究學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。

/ 52

第一節(jié) 托盤(pán)

教學(xué)目的：

1、了解托盤(pán)的相關(guān)知識(shí)；

2、掌握托盤(pán)的基本操作方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

托盤(pán)操作方法 教學(xué)方法：

講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：大、中、小、方圓托盤(pán) 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、托盤(pán)的種類及用途

（一）托盤(pán)的種類

1、按制作材料分：

2、按規(guī)格分：

3、按形狀分：

（二）托盤(pán)的用途：

1、大方托盤(pán)、中方托盤(pán)、圓托盤(pán)：托送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品。

2、小圓托盤(pán)：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。

二、使用托盤(pán)的正確方法：

（一）輕托

理盤(pán)、裝盤(pán)、托盤(pán)、行走、卸盤(pán)

服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)：身體不搖晃

（二）重托

理盤(pán)、裝盤(pán)、托送

注意事項(xiàng)：托盤(pán)應(yīng)下不放肩，前不近嘴，后不靠發(fā)為準(zhǔn)。

三、教師講解示范

四、學(xué)生托盤(pán)練習(xí)布置作業(yè)：

/ 52

掌握托盤(pán)操作方法

第二節(jié) 斟酒

教學(xué)目的：

1、了解斟酒的程序及相關(guān)知識(shí)；

2、掌握斟酒的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

斟酒方法及注意事項(xiàng)

教學(xué)方法：講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教學(xué)時(shí)間：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

斟酒服務(wù)中相關(guān)酒水知識(shí)，將在以后酒水服務(wù)章節(jié)中詳細(xì)講解，本章暫不作介紹。

一、斟酒程序

示瓶、開(kāi)瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐飲競(jìng)賽中斟酒的錄像)

1、手法：

2、位置：

3、質(zhì)量要求：量適度、不灑、不滴、不溢

三、斟酒的相關(guān)知識(shí)

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各種國(guó)外酒水的量

（二）宴會(huì)斟酒的順序：

中餐宴會(huì)斟酒的順序

西餐宴會(huì)斟酒的順序

四、教師講解、示范

五、學(xué)生操作練習(xí)：以徒手斟倒酒水練習(xí)為主

/ 52

布置作業(yè)：

斟酒方法及注意事項(xiàng)

第三節(jié) 餐巾折花

教學(xué)目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐巾折花的種類和方法 教學(xué)方法：講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：餐巾，托盤(pán) 教學(xué)時(shí)間：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分類(圖片展示)

1、杯花/盤(pán)花

2、植物花/動(dòng)物花/實(shí)物花

三、餐巾折花的手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教師講解及示范操作

五、學(xué)生進(jìn)行操作練習(xí)布置作業(yè)：

餐巾折花的種類和方法

/ 52

第四節(jié) 擺臺(tái)

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握中、西餐零餐和宴會(huì)擺臺(tái)的基本方法。教學(xué)重難點(diǎn)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái) 教學(xué)方法： 講授法、演示法、實(shí)踐操作法

教學(xué)用具：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的餐酒用具、托盤(pán)、餐巾等 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)

（一）中餐宴會(huì)廳的布局

1、主席臺(tái)、入口、桌距、通道、燈光、綠化裝飾等

2、臺(tái)形布局

（二）席位安排(示意圖展示)

（三）擺臺(tái)

1、用具

2、擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求

二、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

（一）臺(tái)形安排

（二）西餐宴會(huì)座次安排

（三）擺臺(tái)(播放西餐宴會(huì)擺臺(tái)過(guò)程的錄像)

1、用具

2、擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求

三、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

四、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

五、學(xué)生擺臺(tái)練習(xí)

1、教師示范

2、學(xué)生進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)

3、教師巡視指導(dǎo) 課堂總結(jié) / 52

布置作業(yè)：

中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

第五節(jié) 上菜分菜

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握上菜、分菜的基本方法。教學(xué)重點(diǎn)：中西餐上菜方法 教學(xué)難點(diǎn)：分菜的基本方法

教學(xué)方法： 講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：各式菜盤(pán)、分菜用的刀叉筷等用具課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)過(guò)程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的錄像)

1、上菜的位置和方法（學(xué)生實(shí)操）

2、上菜的順序

3、擺菜

二、西餐上菜（即西餐的服務(wù)方式）

1、上菜的方法

2、上菜的順序

三、中餐宴會(huì)分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事項(xiàng)

四、幾種典型中式菜的分法

五、撤換餐用具

1、中餐撤換餐用具

2、西餐撤換餐用具 課堂總結(jié)

/ 52

布置作業(yè)：

中西餐上菜方法 分菜的基本方法

第六節(jié) 插花

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握餐廳用插花的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐廳插花的種類和插花方法 教學(xué)方法：講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、節(jié)日常用的花卉和花意花語(yǔ)

二、傳統(tǒng)式與現(xiàn)代式插花的比較（中西方插花的比較）

三、插花的程序和方法

1、花材的選擇

2、插花的用具

3、花枝造型(圖片展示)

四、實(shí)作練習(xí)

東方式插花/西方式插花 布置作業(yè)：

餐廳插花的種類和插花方法

第三章 餐飲服務(wù)程序及方法 / 52

第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作中的重要性；

2、掌握餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)；

3、掌握餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)下的具體工作。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)

教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)下的具體工作 教學(xué)方法：講授法、案例法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

（引入）提問(wèn)：如果你請(qǐng)朋友到家里吃飯，一般是怎樣來(lái)款待客人的？ 通過(guò)學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容：

一、餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作的中重要性。

優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)必須做到布置規(guī)范化、操作程序化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

二、餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)。

（一）餐前準(zhǔn)備

1、整理餐廳

做好餐廳清潔工作；整齊擺放桌椅。

2、物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的餐具、酒具、茶具、服務(wù)用具等物品。

3、擺臺(tái)

按餐別或規(guī)格擺好餐臺(tái)。

4、調(diào)節(jié)好室溫和燈光。

以用餐客人感到舒適為標(biāo)準(zhǔn)。

（二）迎賓服務(wù)

1、熱情迎賓

專職迎賓員在餐廳門(mén)口熱情迎賓、禮貌問(wèn)候客人。

（可以由老師扮演服務(wù)員，學(xué)生扮演客人，通過(guò)表演的方式學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容）

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2、引賓入座

引領(lǐng)客人，并為客人拉椅讓座。

3、端茶送巾

客人入座后，值臺(tái)員為客人送上熱毛巾。

（三）就餐服務(wù)

1、接受點(diǎn)菜

為客人呈上菜單，接受點(diǎn)菜。

（通過(guò)學(xué)生模擬情景表演的方法學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容）

2、上菜服務(wù)

按程序上菜。

3、席間服務(wù)

進(jìn)餐過(guò)程中的服務(wù)。

（四）餐后結(jié)束工作

1、結(jié)賬收款

收款的注意事項(xiàng)。（通過(guò)學(xué)生先自學(xué)，再通過(guò)回答老師的提問(wèn)學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。）

2、拉椅送客

3、收臺(tái)檢查

收臺(tái)的程序

4、清掃餐廳、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按規(guī)定存放餐酒用具。課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)下的具體工作

第二節(jié) 中餐便餐服務(wù)程序

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教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐便餐服務(wù)的類型，理解掌握中餐便餐服務(wù)程序?qū)Ψ?wù)工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服務(wù)的程序與方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服務(wù)的程序與方法。教學(xué)重點(diǎn)：中餐早餐和午、晚餐服務(wù)的程序與方法 教學(xué)難點(diǎn)：中餐午、晚餐服務(wù)的程序與方法 教學(xué)方法：講授法、表演法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

（引入）提問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)，大家到中餐廳吃飯時(shí)，服務(wù)員一般是怎樣為客人服務(wù)的？

通過(guò)學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容：

一、中餐便餐服務(wù)的類型

1、中餐早餐服務(wù)

2、中餐午、晚餐服務(wù)

二、中餐便餐服務(wù)

（一）中餐早餐服務(wù)程序

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。

（2）做好環(huán)境衛(wèi)生。

（3）按早餐要求擺好餐臺(tái)。

（4）準(zhǔn)備開(kāi)餐用具。

（5）召開(kāi)班前會(huì)。

2、問(wèn)位開(kāi)茶

（1）熱情迎賓

（2）為客人引領(lǐng)

（3）拉椅讓座

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（4）遞送毛巾，問(wèn)位并開(kāi)茶

3、開(kāi)餐服務(wù)

4、結(jié)賬服務(wù)

（1）為客人辦理結(jié)賬手續(xù)。

（2）為客人拉椅，并道謝

（3）提醒客人帶上自己的物品，向客人道別。

5、清理臺(tái)面

（二）中餐午、晚餐的服務(wù)程序

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。（2）整理工作臺(tái)

（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范擺臺(tái)（4）按要求進(jìn)行清潔工作

（讓學(xué)生以餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)為依據(jù)，先自我學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。然后讓學(xué)生用表演的方式學(xué)習(xí)，老師針對(duì)學(xué)生的表演進(jìn)行評(píng)議和補(bǔ)充。）

（5）準(zhǔn)備好開(kāi)餐用品

（6）準(zhǔn)備好各種服務(wù)用品

2、迎賓服務(wù)

（1）開(kāi)餐前5分鐘，迎賓員站在餐廳門(mén)口恭候客人。

（2）問(wèn)明客人用餐情況，按規(guī)范引領(lǐng)。

3、餐前服務(wù)

（1）為客人遞送菜單，并及時(shí)遞上毛巾。

（2）征詢客人喝什么飲料。

（3）填寫(xiě)點(diǎn)酒單，并準(zhǔn)備飲料。

（4）為客人服務(wù)調(diào)味醬油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

4、點(diǎn)菜服務(wù)

（1）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

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（2）接受點(diǎn)菜。

（3）填寫(xiě)點(diǎn)菜單。

5、傳遞菜肴

（1）傳菜部必備的用具物品。

（2）傳菜的程序。

6、菜肴服務(wù)

7、席間巡臺(tái)服務(wù)

8、甜品、水果服務(wù)

9、結(jié)賬并熱情送客

（1）按規(guī)范結(jié)賬服務(wù)。

（2）客人起身離座，為客人拉椅，向客人道謝并再見(jiàn)。

10、結(jié)束工作

（1）檢查客人是否有遺留物品。

（2）整理桌椅，將餐具送洗碗間。

（3）重新擺臺(tái)。布置作業(yè)：

中餐早餐和午、晚餐服務(wù)的程序與方法

第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解宴會(huì)的特點(diǎn)，理解宴會(huì)服務(wù)工作的重要性；

2、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)的程序 教學(xué)難點(diǎn)：中餐宴會(huì)就餐服務(wù)程序 教學(xué)方法：講授法、案例法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：教學(xué)錄像

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課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

（引入）從事例引入，讓學(xué)生知道宴會(huì)服務(wù)的重要性。同時(shí)讓學(xué)生觀看教學(xué)錄像。

教學(xué)內(nèi)容

一、宴會(huì)的特點(diǎn)

1、根據(jù)主辦人的要求，預(yù)先對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。

2、根據(jù)宴會(huì)設(shè)計(jì)師的要求，對(duì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)和布局。

3、接待服務(wù)講究，有規(guī)定的儀式和禮儀。

4、菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量要求。

5、主辦人須事先預(yù)訂。

二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序

（將中餐宴會(huì)服務(wù)程序的各步驟分派給每一個(gè)小組，讓學(xué)生總結(jié)每一步的做法、要求和注意事項(xiàng)。老師再評(píng)議補(bǔ)充。最后讓學(xué)生表演中餐宴會(huì)服務(wù)程序，檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況。）

（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

1、掌握情況

餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“五了解”。

2、宴會(huì)廳布置

應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次的高低來(lái)布置，要體現(xiàn)宴會(huì)隆重、熱烈、美觀 大方，又具有中國(guó)傳統(tǒng)民族特色。

3、宴前會(huì)

由經(jīng)理召開(kāi)宴前會(huì)，強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)。

4、準(zhǔn)備物品和擺臺(tái)

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤(pán)

大型宴會(huì)應(yīng)在開(kāi)始前15分鐘左右擺上冷盤(pán)，根據(jù)情況預(yù)先斟倒葡萄酒。

（二）迎賓工作

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1、宴前雞尾酒會(huì)

大型宴會(huì)常為客人進(jìn)行宴前雞尾酒會(huì)服務(wù)

2、迎賓

宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人。

（三）就餐服務(wù)

1、入席服務(wù)

2、斟酒服務(wù)

（四）菜肴服務(wù)

1、轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜服務(wù)

2、旁桌式分菜服務(wù)

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服務(wù)

5、菜肴服務(wù)的注意事項(xiàng)

（五）席間服務(wù)

宴會(huì)席間服務(wù)中，服務(wù)員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察客人的表情，主動(dòng)提供服務(wù)。

（六）送客服務(wù)

1、結(jié)賬服務(wù)

2、熱情送客

（七）結(jié)束工作

宴會(huì)結(jié)束后要及時(shí)檢查并清理宴會(huì)廳，然后主管要召開(kāi)總結(jié)會(huì)。

（八）中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) 布置作業(yè)：

中餐宴會(huì)服務(wù)的程序

第四節(jié) 西餐便餐服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

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1、了解咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別。

2、掌握西餐早餐服務(wù)程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服務(wù)程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐早餐和午、晚餐的服務(wù)程序 教學(xué)難點(diǎn)：西餐午餐、晚餐的服務(wù)程序 教學(xué)方法：講授法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

（引入）提問(wèn)：西方人與中國(guó)人在用餐方面相同嗎？請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)西餐的認(rèn)識(shí)。

通過(guò)學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容：

一、咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別

咖啡廳主要提供西式早餐，可以采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)；高級(jí)西餐廳主要提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服務(wù)程序

（一）西餐早餐服務(wù)程序

（老師先講解，然后與學(xué)生共同表演西餐早餐的用餐過(guò)程，將各服務(wù)環(huán)節(jié)表演）

1、餐前擺臺(tái)

西餐早餐擺臺(tái)只在餐桌上擺放餐具墊巾、餐具墊紙或“十”字布巾。

2、準(zhǔn)備工作

備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁等，檢查服務(wù)用具和環(huán)境衛(wèi)生。

3、迎賓

按規(guī)范問(wèn)候并引領(lǐng)客人，拉椅讓座，零點(diǎn)須遞送菜單。

4、值臺(tái)服務(wù)

5、結(jié)賬送客

6、結(jié)束工作

（二）西餐午、晚餐服務(wù)程序

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（老師邊講解邊提問(wèn)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)西餐午餐和晚餐的服務(wù)程序最后，讓學(xué)生復(fù)述西餐午餐和晚餐服務(wù)程序。）

1、接受預(yù)訂

2、準(zhǔn)備工作（1）環(huán)境衛(wèi)生（2）擺臺(tái)（3）服務(wù)用具（4）冰水、咖啡和茶（5）調(diào)味品（6）班前會(huì)

3、熱情迎賓

（1）了解預(yù)訂，微笑問(wèn)候

（2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)

（3）女士?jī)?yōu)先，幫助拉椅

（4）遞送菜單，人手一份

（5）介紹服務(wù)員，祝客人用餐愉快

4、值臺(tái)服務(wù)

（1）微笑問(wèn)候

（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾

（3）倒冰水，遞鋪餐巾

（4）女士?jī)?yōu)先，服務(wù)餐前酒水

5、接受點(diǎn)菜

西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜肴可能不同，記錄點(diǎn)菜很重要。

6、服務(wù)黃油和面包

7、推銷(xiāo)佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服務(wù)佐餐酒

10、服務(wù)頭盆

11、席間服務(wù) / 52

12、服務(wù)第二道菜

13、服務(wù)主菜

14、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)

15、服務(wù)咖啡或茶

16、服務(wù)餐后酒和雪茄

17、結(jié)賬

18、熱情送客

19、清理臺(tái)面 課堂總結(jié) 布置作業(yè): 西餐早餐和午、晚餐的服務(wù)程序

第五節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西餐宴會(huì)臺(tái)形的幾種常見(jiàn)形式；

2、了解西餐宴會(huì)席位安排的兩種方式；

3、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序 教學(xué)難點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序及方法 教學(xué)方法：講授法、案例法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

（引入）從西餐宴會(huì)餐臺(tái)的臺(tái)面圖片引入西餐宴會(huì)服務(wù)是高星級(jí)飯店為客人提供的一種較為高級(jí)的餐飲服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容

一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備

1、掌握宴會(huì)情況

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2、宴會(huì)廳布置

（老師提問(wèn)，讓學(xué)生回答，服務(wù)員要詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等。）（1）休息室布置（2）宴會(huì)廳布置

（通過(guò)展示宴會(huì)廳的圖片來(lái)講解。）

3、臺(tái)形設(shè)計(jì)

（老師邊講邊畫(huà)圖幫助學(xué)生理解。）常見(jiàn)臺(tái)形有：（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)（2）“U”字形臺(tái)（3）“E”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái)

4、席位安排

（讓學(xué)生到黑板上畫(huà)出席位座次安排圖）

5、準(zhǔn)備餐飲用具（1）不銹鋼用具

（老師邊講解邊提問(wèn)引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)）（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉織品（5）服務(wù)用具

6、擺臺(tái)

7、準(zhǔn)備酒類飲料

8、面包、黃油服務(wù)

9、宴前檢查

二、引領(lǐng)服務(wù)

主管人員與迎賓員應(yīng)在門(mén)口主動(dòng)向客人問(wèn)候，并引領(lǐng)客人到休息室。

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（老師先講解，再讓學(xué)生看書(shū)，然后回答老師的提問(wèn)，幫助學(xué)生了解服務(wù)的注意事項(xiàng)，讓學(xué)生表演引領(lǐng)過(guò)程，老師再評(píng)議。）

三、休息室雞尾酒服務(wù)

四、席間服務(wù)

（老師邊講解邊提問(wèn)，讓學(xué)生在回答的過(guò)程中掌握西餐宴會(huì)服務(wù)中的注意事項(xiàng)。最后讓學(xué)生和老師一起表演西餐宴會(huì)服務(wù)的過(guò)程，達(dá)到加強(qiáng)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)服務(wù)的理解和掌握。）

1、拉椅讓座

2、上頭盆

3、上湯

4、上魚(yú)類菜肴

5、上肉類菜肴

6、上甜點(diǎn)

7、飲料服務(wù)

8、送客服務(wù)

五、結(jié)束工作 課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

西餐宴會(huì)服務(wù)的程序及方法

第四章 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章主要從培養(yǎng)學(xué)生收集分析信息能力、設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力和審美鑒賞能力為出發(fā)點(diǎn)，以中、西餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置的原則、方法、步驟等為主要理論教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)課外信息調(diào)查法、課內(nèi)多媒體圖片欣賞、教師示范操作、學(xué)生創(chuàng)新設(shè)計(jì)、師生研討等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生將餐臺(tái)設(shè)計(jì)的專業(yè)知識(shí)與鑒賞、自我創(chuàng)新能力相融合。

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第一節(jié) 概論

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展及其在飯店餐廳經(jīng)營(yíng)中的重要性；

2、掌握餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素；

3、培養(yǎng)學(xué)生具備餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本鑒別能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素 課時(shí)安排：1課時(shí)

教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、多媒體教學(xué)法（圖片欣賞）、實(shí)踐操作法 課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并調(diào)查飯店餐飲部餐臺(tái)設(shè)計(jì)及其發(fā)展的相關(guān)資料

教學(xué)過(guò)程：

一、組織教學(xué)

二、由學(xué)生調(diào)查結(jié)果匯報(bào)引入本課。

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展（圖片欣賞）

（二）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的作用（圖片點(diǎn)評(píng)）

1、餐飲特色的體現(xiàn)

2、餐飲文化的綜合3、檔次的標(biāo)志

4、餐飲氛圍的渲染

5、餐飲產(chǎn)品的完善

（三）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素

1、餐廳環(huán)境

2、餐廳家具

3、餐廳餐具

4、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的輔助用 布置作業(yè)：

餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素

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第二節(jié) 餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、理解餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的基本原則；

2、掌握餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)方法。

3、培養(yǎng)學(xué)生對(duì)美的鑒賞力和餐臺(tái)造型基本的設(shè)計(jì)能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)的基本方法 課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、圖片欣賞、案例解析、實(shí)踐操作法

課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并通過(guò)到飯店實(shí)地訪問(wèn)或網(wǎng)上收集1—2張餐臺(tái)設(shè)計(jì)圖片

教學(xué)過(guò)程：

一、組織教學(xué)

二、由特色圖片欣賞引入本課

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則

1、實(shí)用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、衛(wèi)生安全性

（二）餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

1、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形、方形、矩形

（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、西餐

2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)

3、餐臺(tái)插花

（1）特點(diǎn)

（2）運(yùn)用原則

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（3）方法

（4）造型

4、照明與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

5、色彩與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

（三）成功餐臺(tái)形式示例（學(xué)生分小組進(jìn)行圖片展示，師生共同點(diǎn)評(píng)）

教師總結(jié)

布置作業(yè)：

餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)的基本方法

第三節(jié) 中餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐餐臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)；

2、掌握中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn)；

3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。

教學(xué)重、難點(diǎn)：中餐餐臺(tái)的臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn) 課時(shí)安排：3課時(shí)

教學(xué)方法：示范法、案例分析法、討論法、實(shí)踐操作法、多媒體教學(xué)法 課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。

教學(xué)過(guò)程：

一、組織教學(xué)

二、由提問(wèn)引入本課

三、中餐臺(tái)型設(shè)計(jì)原則及方法

四、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法

（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方法：

①花壇式圓形餐臺(tái)

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②花環(huán)式圓形餐臺(tái)

③古典式圓形餐臺(tái)

（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：

1、普通臺(tái)面

2、婚慶臺(tái)面

3、生日壽慶臺(tái)面

4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面

五、中餐臺(tái)面布置步驟（教師示范）

鋪臺(tái)布、擺放餐椅、擺放餐具、擺放其它物品

六、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)

1、座次安排禮節(jié)

2、菜單展示藝術(shù)

3、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐飲風(fēng)格一致

七、學(xué)生根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分小組設(shè)計(jì)一張餐臺(tái)（可任選一種臺(tái)面類型）課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

中餐餐臺(tái)的臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn)

第四節(jié) 西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)；

2、掌握西餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、規(guī)則及步驟；

3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。

教學(xué)重點(diǎn)：中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟 教學(xué)難點(diǎn)：西餐席位安排禮節(jié) 課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)方法：教師示范法、案例分析法、討論法、實(shí)踐操作法、多媒體教學(xué)法

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課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。

教學(xué)過(guò)程：

一、組織教學(xué)

二、由圖片欣賞引入本課

三、新課教授

（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)

1、西餐構(gòu)成

2、臺(tái)形設(shè)計(jì)原則及方法

（二）西餐臺(tái)面布置方法

1、布置原則

2、布置類型及方法：

（1）美式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）

（2）法式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）

（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）

1、布置規(guī)則

2、擺放步驟

（四）西餐席位安排禮節(jié)

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交際性西餐席位安排

（五）各小組匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)優(yōu)劣。

教師總結(jié)

布置作業(yè)：

中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟

第三節(jié) 中 菜

教學(xué)目標(biāo)：

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1、掌握中國(guó)菜系分類；

2、掌握中國(guó)菜的定名方法；

3、掌握中國(guó)各菜系中的名菜。教學(xué)重難點(diǎn)：

中國(guó)各大菜系及其代表

教學(xué)方法：講授法、問(wèn)答法、討論法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、中國(guó)菜和分類

1、八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜、滬菜

二、中國(guó)各大菜系的名菜鑒賞

1、川菜：以成都風(fēng)味為主

代表：回鍋肉、怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粵菜

廣州菜、潮州菜、東江菜

代表：龍虎斗、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、冬瓜盅、燴蛇羹、咕佬肉等。

3、魯菜

濟(jì)南：濟(jì)南市、德州、泰安

膠東；福山、青島、煙臺(tái)

代表：德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)、鍋燒肘子、紅燒海螺、蔥爆牛肉等。

4、淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)：揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安

蘇州、南京

代表：淮揚(yáng)獅子頭、叫化雞、三套鴨、糖醋雁魚(yú)、鳳尾蝦、鹽水鴨

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5、浙菜

杭州、寧波、紹興

代表：西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、香酥燜肉、油燜春筍

6、閩菜

福建、廈門(mén)

代表：佛跳墻、太極明蝦、雪花雞

7、徽菜

皖南、沿江、沿淮

代表：紅燒果子貍、火腿燉鴨、蜂窩豆腐

8、湘菜

湘江流域、洞庭湖地區(qū)、湘西地區(qū) 代表：麻辣子雞、霸王別姬、洞庭野鴨

9、京菜

北京本地、山東、宮廷菜

代表：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、滿漢全席

10、滬菜：上海菜

代表：椒鹽蹄膀、五味雞腿、八寶雞、大閘蟹

三、中國(guó)菜的定名法：

1、寫(xiě)實(shí)性菜名

（1）烹飪方法+主料名稱（2）菜肴色彩+主料名稱

（3）菜肴口味+主料名稱（4）菜肴形狀+主料名稱

（5）配料名稱+主料名稱（6）原料名稱+刀口形狀

（7）原產(chǎn)地名+主料名稱（8）創(chuàng)始人名+主料名稱

（9）菜肴盛器+主料名稱

2、寓意性菜品

（1）表達(dá)吉祥、祝福的菜名

（2）象形會(huì)意的菜名

（3）借用珍寶名稱的菜名

（4）借用歷史典故的菜名

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（5）渲染原料和制法奇特的菜名 課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

掌握中國(guó)菜的定名方法； 掌握中國(guó)各菜系中的名菜。

第四節(jié) 西 菜

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西菜的特點(diǎn)及菜系；

2、掌握西菜的組成及酒水搭配。教學(xué)重難點(diǎn)：

西菜的組成及酒水搭配。

教學(xué)方法：講授法、討論法、問(wèn)答法、實(shí)踐操作法課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、西菜的特點(diǎn)

1、口味香醇、濃郁

（1）多用奶制品（2）調(diào)料、香料品種多（3）多用葡萄酒調(diào)味

2、有別具一格的烹調(diào)方法

鐵扒、烤、焗

3、調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制

4、注重肉類的老嫩程度

五種成熟程度：

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全 熟（Well done）

七成熟（Medium well）

五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

歐美式菜系、英式菜、美式菜、法國(guó)菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）俄式菜式

三、西菜的組成及與酒水的搭配

（一）早餐

三種形式：

大陸式：無(wú)蛋無(wú)肉

英 式；有蛋無(wú)肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包

（二）正餐

1、頭盆（開(kāi)胃菜、開(kāi)胃品）

2、湯類

清湯

濃湯：冷、熱

3、副盆（美式服務(wù)：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉

4、主菜：海鮮、魚(yú)蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜

5、甜點(diǎn)（水果、奶酪）

（三）西菜與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥頭盆、魚(yú)、海鮮

主指（白葡萄酒）與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤ ﹥?nèi)忸悺⑶蓊?/p>

紅葡萄酒

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3、咸食選用干型，酸型酒類，甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹飪方法

3、反映地方特色

4、寫(xiě)明切割外型

5、以濕度特征為名

6、以菜品的色彩特征為名 課堂總結(jié)

布置作業(yè)：

西菜的組成及酒水搭配。

第七章 酒水服務(wù)與管理

教學(xué)設(shè)計(jì): 本章的酒水知識(shí)及酒水服務(wù)斟酒部分在中職階段已經(jīng)學(xué)過(guò)，這部分知識(shí)在學(xué)習(xí)時(shí)，只需再次進(jìn)行復(fù)習(xí)，簡(jiǎn)單提一提就行了，應(yīng)把重點(diǎn)放在酒水操作技能訓(xùn)練（紅葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，讓學(xué)生真正學(xué)到酒水操作和酒水管理的專業(yè)知識(shí)和技能。

第一節(jié)

中外名酒知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)

1、知識(shí)目標(biāo)：了解中外名酒的分類，掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)；

2、技能目標(biāo)：能簡(jiǎn)單分辨中國(guó)白酒的五種香型；

3、情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的民族自豪感，堅(jiān)定學(xué)生學(xué)習(xí)世界先進(jìn)技術(shù)發(fā)

展民族釀酒業(yè)的信心和決心。

教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)，教學(xué)難點(diǎn)是能夠簡(jiǎn)單分辨中國(guó)白酒的五種香型。

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教學(xué)方法：講解法、演示法、討論法（小組互助）、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、開(kāi)瓶器、多媒體課件等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過(guò)程：

一、導(dǎo)入新課：從實(shí)際生活事例入手導(dǎo)入本課。

二、總結(jié)酒的定義：學(xué)生討論后得出酒的定義，酒——含酒精的飲料。

三、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)

（一）中國(guó)名酒的分類

1、按酒的特點(diǎn)劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。

3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中國(guó)酒的特點(diǎn)

1、白酒：十大名白酒的名稱、香型，同時(shí)進(jìn)行嗅辨。

2、黃酒：黃酒的分類和特點(diǎn)（以紹興酒為例進(jìn)行簡(jiǎn)單講解）。

3、果露酒：以竹葉青、味美思、白蘭地為例進(jìn)行簡(jiǎn)單講解。

4、啤酒：以青島啤酒為例進(jìn)行簡(jiǎn)單講解。

四、外國(guó)名酒的分類和特點(diǎn)

（一）釀造酒

1、啤酒：海內(nèi)肯（荷蘭）、百威（美國(guó)）、嘉仕伯（丹麥）、慕尼黑啤酒（德國(guó)）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法國(guó)酒為主，講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見(jiàn)知名品 牌：佛斯尼-羅馬奶、風(fēng)磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領(lǐng)地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。

3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見(jiàn)知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫(kù)葛等。

4、清酒：

（二）蒸餾酒

1、白蘭地（葡萄蒸餾酒）：常見(jiàn)知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷

奧、軒尼詩(shī)、金幣等。

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2、威士忌（谷物蒸餾酒）：蘇格蘭威士忌。常見(jiàn)知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸餾酒）：分為荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常見(jiàn)知名

品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見(jiàn)知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費(fèi)特等。

4、伏特加（谷物蒸餾酒）：常見(jiàn)知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭

地亞、哥薩克、斯米爾諾夫等。

5、朗姆酒（果雜蒸餾酒）：常見(jiàn)知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂(lè)部、老

牙買(mǎi)加、船長(zhǎng)釀等。

6、特基拉酒（果雜蒸餾酒）：常見(jiàn)知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪

麗西亞等。

（三）配制酒

1、開(kāi)胃酒類

（1）味美思：常見(jiàn)知名品牌：仙山露（干、白、紅）、馬提尼（干、白、紅）、香百麗等。

（2）比特酒：常見(jiàn)知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內(nèi)等。

（3）茴香酒：常見(jiàn)知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。

2、甜食酒類：

（1）缽酒：常見(jiàn)知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。

3、利口酒：常見(jiàn)知名品牌：馬士堅(jiān)奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。

課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)

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第二節(jié)

酒水服務(wù)

教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：掌握酒水服務(wù)過(guò)程并能靈活應(yīng)用；

2、技能目標(biāo)：掌握使用服務(wù)用語(yǔ)和與人打交道的技巧，掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的服務(wù)技術(shù)；

3、情感目標(biāo)：能分析客人心理并與客人交流。教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握酒水服務(wù)技術(shù)。

教學(xué)難點(diǎn)是服務(wù)用語(yǔ)的運(yùn)用。

教學(xué)方法：講述法、演示法、小組互助學(xué)習(xí)法、實(shí)踐操作法

教學(xué)用具：托盤(pán)、瓶酒（紅葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、開(kāi)瓶器等。課時(shí)安排：4課時(shí)。教學(xué)過(guò)程：

一、導(dǎo)入新課

通過(guò)舊知識(shí)的復(fù)習(xí)導(dǎo)入新課。

二、觀察西餐廳服務(wù)員酒水服務(wù)過(guò)程短片

三、學(xué)生討論短片中服務(wù)員展示的酒水服務(wù)過(guò)程

教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的討論情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。

四、教師講解新課并進(jìn)行示范

酒水服務(wù)基本技術(shù)：

（一）示瓶

（二）調(diào)節(jié)酒溫

（三）開(kāi)瓶

（四）潷酒

（五）試酒

（六）斟酒

（七）宴席禮儀

（八）添酒

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紅葡萄酒分類操作：示瓶、開(kāi)瓶、潷酒、試酒、斟酒、飲儀和添酒。白葡萄酒分類操作：示瓶、冰鎮(zhèn)、開(kāi)瓶、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

五、學(xué)生分組進(jìn)行接待和交際用語(yǔ)練習(xí)，同時(shí)進(jìn)行酒水服務(wù)基本技術(shù)八過(guò)程練習(xí)。課堂總結(jié)

布置作業(yè)：

掌握酒水服務(wù)技術(shù)。

第三節(jié)

酒水管理

教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：全面掌握酒水的進(jìn)貨、保管、領(lǐng)取和銷(xiāo)售知識(shí)；

2、技能目標(biāo)：加強(qiáng)口語(yǔ)訓(xùn)練，進(jìn)一步提升人與人之間的交際應(yīng)酬能力和

餐廳酒水推銷(xiāo)能力。

3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)忍不拔、吃苦耐勞和勇于負(fù)責(zé)的頑強(qiáng)作風(fēng)。教學(xué)重難點(diǎn)：酒水銷(xiāo)售。

教學(xué)方法：講授法、案例分析法、小組互助學(xué)習(xí)法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：多媒體課件、瓶酒等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過(guò)程：

一、導(dǎo)入新課

通過(guò)學(xué)生了解的餐廳酒水銷(xiāo)售過(guò)程導(dǎo)入本課。

二、引入酒水銷(xiāo)售成功案例介紹

三、學(xué)生分組討論案例

四、教師引導(dǎo)、評(píng)價(jià)和歸納學(xué)生討論內(nèi)容。

五、教師講解新課

酒水管理：

1、進(jìn)貨（選購(gòu)）

酒水選擇原則：

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酒品選擇以常用品種為主；常用品種以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品為主；保持一定的花色品種，選擇一定數(shù)量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的條件。注意瓶酒的放置（有軟木塞的平放；其他類型立放）。

3、領(lǐng)?。鹤⒁鈦?lái)往單據(jù)應(yīng)填寫(xiě)正確，審批及責(zé)任人簽名和日期正確有效。

4、銷(xiāo)售：要旨是控制酒水的損耗，降低酒水銷(xiāo)售成本。

（1）查核和補(bǔ)充貨物

根據(jù)上班的報(bào)表仔細(xì)查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補(bǔ)充所有的貨物。

（2）酒水推銷(xiāo)

盡量使用建議或選擇性的語(yǔ)言，學(xué)會(huì)與客人打交道的正確方法和技巧以增加酒水銷(xiāo)售量。

（3）酒水出品

雞尾酒調(diào)制和酒水零賣(mài)。注意調(diào)酒的四種基本形式：

Drinks are made by means of Building Drinks are made by means of Stirring Drinks are made by means of Shaking Drinks are made by means of Blending

（4）酒水流量：通過(guò)測(cè)量酒水份量的手工操作系統(tǒng)和酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)來(lái)完成

（5）收款作業(yè)：由財(cái)務(wù)部人員在酒吧駐點(diǎn)完成。

（6）控制酒吧的日常營(yíng)運(yùn)

5、收吧工作：

主要是統(tǒng)計(jì)本班酒水的銷(xiāo)售情況，做好每天的報(bào)表對(duì)本吧的存貨進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查收銀機(jī)的清機(jī)紙帶的銷(xiāo)售數(shù)目和本吧的銷(xiāo)售數(shù)目是否一致，檢查報(bào)表的存貨數(shù)目和實(shí)際酒吧存貨數(shù)目是否一致。并在第二天具實(shí)申領(lǐng)酒水。

六、學(xué)生再次討論銷(xiāo)售成功案例

課堂總結(jié)

布置作業(yè)：

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全面掌握酒水的進(jìn)貨、保管、領(lǐng)取和銷(xiāo)售知識(shí)

第九章

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

本章教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以教師講授為主，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，穿插案例講解，運(yùn)用社會(huì)調(diào)查法、討論法、案例分析法、歸納法等方法進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，培養(yǎng)飯店業(yè)需要的應(yīng)用型人才。

第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)管理概述

教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征；

2、了解餐飲生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門(mén)的區(qū)別；

3、學(xué)會(huì)充分運(yùn)用三要素。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征 教學(xué)難點(diǎn)：運(yùn)用三要素對(duì)廚房進(jìn)行組織安排 教學(xué)方法：講授法、案例分析法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：

（一）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)過(guò)程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性。

1、餐飲廚房生產(chǎn)活動(dòng)，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產(chǎn)活動(dòng)與工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)有很大不同。餐飲廚房生產(chǎn)過(guò)程十分完整，從餐飲原料的驗(yàn)收、粗加工、儲(chǔ)存、切配、烹飪加工處理到產(chǎn)品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門(mén)的小天地中完成的。

2、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)還表現(xiàn)在生產(chǎn)內(nèi)容上的復(fù)雜性，如原料選擇、質(zhì)量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性。

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1、餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營(yíng)業(yè)情況決定的。餐廳內(nèi)賓朋滿座，廚房?jī)?nèi)爐火熊熊，餐廳門(mén)庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時(shí)間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經(jīng)“峰頂”和“峰底”階段。

2、時(shí)間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產(chǎn)品的生產(chǎn)上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。

（三）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度上的超常性。

因廚房同的絕大部分勞動(dòng)都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

由于餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)時(shí)至今日基本上仍以手工勞動(dòng)為主，這就決定國(guó)生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

餐飲經(jīng)營(yíng)上的產(chǎn)銷(xiāo)直接見(jiàn)面，同樣也會(huì)造成生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下。

二、與其他行業(yè)或部門(mén)的對(duì)比。

（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門(mén)相似之處在于：兩者都是從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品、變動(dòng)成本比重較大。

（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產(chǎn)與消費(fèi)間隔時(shí)間短，受當(dāng)日需求量影響、勞動(dòng)密集型、從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品，變動(dòng)成本比重較大；而其他行業(yè)則不同。

三、廚房生產(chǎn)三要素人、設(shè)備和原料。

廚房要組織好三要素，否則會(huì)出現(xiàn)下列三個(gè)方面的問(wèn)題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質(zhì)量差異。

3、生產(chǎn)成本經(jīng)常受到原料價(jià)格的影響。課堂總結(jié)： 布置作業(yè)：

餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征

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第四節(jié)

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念；

2、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程；

3、運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

4、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

教學(xué)方法：講授法、討論法、歸納法、案例分析法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來(lái)自兩個(gè)方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。

（一）構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、新產(chǎn)品的聲效

（二）消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定

1、嗅覺(jué)評(píng)定

2、視覺(jué)評(píng)定

3、味覺(jué)評(píng)定

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4、聽(tīng)覺(jué)評(píng)定

5、觸覺(jué)評(píng)定

二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程

1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)過(guò)程

影響餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的因素有：產(chǎn)品質(zhì)量成本、產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量成本與價(jià)格的關(guān)系。

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過(guò)程

餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的最終實(shí)現(xiàn)和形成，主要通過(guò)具體的加工制作。

另外，產(chǎn)品加工制作水平的高低，可以改變產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量及成本水平。

三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

1、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通食譜的區(qū)別

3、標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式

4、標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

5、標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本

6、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與注意事項(xiàng)

四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產(chǎn)階段的控制

3、食品消費(fèi)階段的控制

（二）崗位職責(zé)控制法

1、所有工作均應(yīng)有所落實(shí)

2、崗位責(zé)任應(yīng)有主次

（三）重點(diǎn)控制法

1、重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制

2、重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制

3、重大活動(dòng)控制 課堂總結(jié)：

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布置作業(yè)：

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

第四節(jié) 餐飲活動(dòng)促銷(xiāo)

教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握三種主要的餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)；

2、結(jié)合實(shí)際，考查學(xué)生運(yùn)用餐飲活動(dòng)進(jìn)行促銷(xiāo)的綜合能力。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲活動(dòng)促銷(xiāo)的三種主要方式 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲活動(dòng)促銷(xiāo)的原則和技巧

教學(xué)方法：講述法、實(shí)踐操作法、討論法、案例分析法、多媒體教學(xué)法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、組織教學(xué)

二、導(dǎo)入新課

1、運(yùn)用討論形式，概括節(jié)日主題活動(dòng)的特點(diǎn)及促銷(xiāo)原則

（1）開(kāi)發(fā)假日市場(chǎng)，做好接待準(zhǔn)備（2）發(fā)揮地域特色，做好假日服務(wù)（3）推出特色菜品，加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)策劃（4）切合企業(yè)實(shí)際，營(yíng)造節(jié)日氛圍

2、讓學(xué)生結(jié)合餐飲服務(wù)知識(shí)，進(jìn)行主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)和促銷(xiāo)

（1）以特產(chǎn)原料為主題（2）以名人名著為主題（3）以食品為主題（4）以宴請(qǐng)活動(dòng)內(nèi)容為主題

3、通過(guò)大量的案例說(shuō)明，引導(dǎo)學(xué)生掌握美食節(jié)活動(dòng)的促銷(xiāo)

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（1）美食節(jié)主題選擇（2）確定美食節(jié)主題的要素（3）美食節(jié)計(jì)劃安排

三、進(jìn)行相關(guān)的課堂練習(xí)，考查學(xué)生運(yùn)用餐飲活動(dòng)促銷(xiāo)的能力

課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

餐飲活動(dòng)促銷(xiāo)的原則和技巧

第五節(jié) 菜單設(shè)計(jì)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解菜單的作用、種類和內(nèi)容；

2、明確菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則；

3、掌握菜單、酒單的制作。教學(xué)重點(diǎn)：菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則 教學(xué)難點(diǎn)：菜單、酒單的制作

教學(xué)方法：講述法、提問(wèn)法、演示法、實(shí)踐操作法、媒體教學(xué)法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過(guò)程：

一、組織教學(xué)

二、導(dǎo)入新課，運(yùn)用提問(wèn)和圖片演示，講解菜單的作用和種類

1、零點(diǎn)菜單

2、套菜菜單

3、團(tuán)體包餐

4、宴會(huì)菜單

5、酒單（飲料單）

6、每日特菜菜單

7、自助餐菜單

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三、通過(guò)小組討論的方式，讓學(xué)生概括出菜單的內(nèi)容

1、菜單的名稱及價(jià)格

2、菜點(diǎn)說(shuō)明

3、告示信息

4、特色菜肴推銷(xiāo)

四、講述菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則

1、菜肴酒水成本與贏利能力相協(xié)調(diào)的原則

2、賓客需求與地方特色相結(jié)合的原則

3、食品、酒水原料與廚房、酒吧技術(shù)力量相結(jié)合的原則

4、不斷推陳出新的原則

五、以一份菜單為例，說(shuō)明菜單、酒單的制作

1、封面設(shè)計(jì)

2、材質(zhì)和文字內(nèi)容

3、菜品排列

4、色彩與圖片

課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則

第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

教學(xué)目標(biāo)：

1．了解服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)；

2．知道餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容；

3、了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；

4、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

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第四篇：【中小企業(yè)科技與管理】關(guān)于煙草行業(yè)文化建設(shè)的思考

關(guān)于煙草行業(yè)文化建設(shè)的思考

河北萬(wàn)全縣卷煙營(yíng)銷(xiāo)部趙志忠溫玉

摘要：面對(duì)知識(shí)經(jīng)濟(jì)浪潮和煙草行業(yè)改革走向縱深的新形勢(shì)，煙草行業(yè)必須高度重視企業(yè)文化建設(shè)，結(jié)合社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和煙草行業(yè)實(shí)際，堅(jiān)持以人為本，加強(qiáng)執(zhí)行力建設(shè)，加快構(gòu)建富有時(shí)代精神和行業(yè)特點(diǎn)的煙草行業(yè)文化。我局在行業(yè)文化建設(shè)中，注重“厚文化”的建設(shè)與培養(yǎng)，以獨(dú)特的企業(yè)文化理念，提升凝聚力，打造向心力，提高執(zhí)行力，取得了良好的效果，對(duì)于同類行業(yè)有可借鑒之處。關(guān)鍵詞：煙草行業(yè)文化建設(shè)厚文化

企業(yè)文化和企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)在長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理過(guò)程中積累形成的一種潛在基因，具有企業(yè)自身的獨(dú)特性和難以模仿性。而一種積極的企業(yè)文化對(duì)于企業(yè)發(fā)展、行業(yè)進(jìn)步來(lái)說(shuō)，具有不可計(jì)量的作用。在一個(gè)行業(yè)或者一個(gè)企業(yè)中，核心競(jìng)爭(zhēng)力既包括技術(shù)層面、制度層面，也包括理念、文化層面。優(yōu)秀的企業(yè)文化才是企業(yè)最深層次的核心競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)可以通過(guò)樹(shù)立共同愿景、確立顧客導(dǎo)向理念、尊崇企業(yè)倫理、弘揚(yáng)企業(yè)家精神、推動(dòng)組織學(xué)習(xí)等方式來(lái)充分發(fā)揮企業(yè)文化建設(shè)對(duì)提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的獨(dú)特作用。

煙草業(yè)是我國(guó)的傳統(tǒng)行業(yè)，中國(guó)煙草發(fā)展的階段性特征：即“七五”、“八五”主要是上速度上規(guī)模，“九五”期間主要是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和規(guī)范管理。其間，行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到一定的高度。而在此過(guò)程中，也形成了自己獨(dú)有的行業(yè)文化。這種文化又因領(lǐng)導(dǎo)者而異，因地

域而異，我局在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成的自有企業(yè)文化——“厚文化”在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮了積極的作用。

“厚”行業(yè)文化及其含義

從我國(guó)企業(yè)文化的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，企業(yè)文化大多是傳統(tǒng)文化在企業(yè)中的縮影。北方深厚的文化和歷史底蘊(yùn)，給各行業(yè)都打上了基本的烙印。所謂“厚文化”即帶有傳統(tǒng)道德文化背景的文化。在我局具體闡釋為：世風(fēng)不厚，則無(wú)以厚道德；人情不厚，則無(wú)以得人心；學(xué)風(fēng)不厚，則無(wú)以興文化；欲求長(zhǎng)遠(yuǎn)，必厚文化根基。

實(shí)踐中煙草行業(yè)要長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，就必須進(jìn)行戰(zhàn)略的管理，而戰(zhàn)略的管理需要一個(gè)文化氛圍的支撐。實(shí)踐證明，雖然一般的企業(yè)都有與其匹配的企業(yè)文化，但是杰出的企業(yè)都有著強(qiáng)有力的企業(yè)文化。這種文化具有以下內(nèi)涵：

行業(yè)文化是包裝。行業(yè)是產(chǎn)品，行業(yè)文化是產(chǎn)品外面的包裝，詳細(xì)的“核心價(jià)值觀、基本價(jià)值觀”等是包裝上的說(shuō)明文字。這樣的包裝，有利于推廣行業(yè)這個(gè)產(chǎn)品，樹(shù)立行業(yè)形象，增加行業(yè)在市場(chǎng)中、在政府中、在客戶中、在員工中的競(jìng)爭(zhēng)力。在企業(yè)中，站在管理者的角度上，企業(yè)文化是傳達(dá)管理者思想的最好方式。一個(gè)沒(méi)有企業(yè)文化的企業(yè)，管理者是沒(méi)有思想的，有自己思想的老板，企業(yè)一定有自己的性格和特點(diǎn)，有某種文化。所以站在企業(yè)是個(gè)產(chǎn)品的角度來(lái)看，企業(yè)文化是企業(yè)的包裝。

行業(yè)文化是規(guī)矩。行業(yè)文化是行業(yè)中不成文規(guī)矩的集合。管理者要統(tǒng)一整個(gè)思想，要求大家按照管理者的意志動(dòng)作。因此，行業(yè)或企

業(yè)中制定了很多規(guī)章和制度。但是所有這些規(guī)章和制度，都有一個(gè)基礎(chǔ)，這個(gè)基礎(chǔ)是管理者的思想。但在行業(yè)中還有很多不成文的規(guī)矩。把這些規(guī)矩進(jìn)行集中，進(jìn)行提煉，就總結(jié)出了企業(yè)文化。

中層管理人員在處理彼此關(guān)系時(shí)，要遵守一定的規(guī)定，還要符合某種約定俗成的規(guī)矩。這時(shí)候，行業(yè)文化就起著潤(rùn)滑劑的作用。它使得雙方保持溝通平臺(tái)，減少企業(yè)中的紛爭(zhēng)。這樣，企業(yè)文化和管理制度相互配合，使得企業(yè)降低管理成本，提升了企業(yè)的執(zhí)行力。

針對(duì)煙草行業(yè)來(lái)講，我們形成的“厚文化”是是基于企業(yè)發(fā)展歷程的繼承性文化，支撐企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的前瞻性文化，提高企業(yè)整體純凈的實(shí)效性文化，體現(xiàn)企業(yè)個(gè)性魅力的獨(dú)特性文化。

在煙草行業(yè)中推進(jìn)“厚文化”建設(shè)的幾點(diǎn)建議

自覺(jué)樹(shù)立行業(yè)使命：厚利國(guó)家、厚澤社會(huì)、厚愛(ài)客戶、厚待員工。從公司到各級(jí)營(yíng)銷(xiāo)部，都應(yīng)當(dāng)從思想上高度重視企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行，將其作為企業(yè)文化建設(shè)的重要組成部分，融入經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略部署，以實(shí)際行動(dòng)踐行社會(huì)公民對(duì)社會(huì)大眾的承諾。一是堅(jiān)持誠(chéng)實(shí)守信、依法合規(guī)經(jīng)營(yíng)，以良好的業(yè)績(jī)回報(bào)社會(huì)和公司。二是以人為本，不斷提高員工滿意度，努力做“最佳雇主”。三是積極參與社會(huì)公益事業(yè)。各部門(mén)都要量力而行，以高度的社會(huì)責(zé)任感積極參與社會(huì)募捐、賑災(zāi)捐款、扶貧捐款和助學(xué)活動(dòng)等社會(huì)公益事業(yè)。四是加強(qiáng)對(duì)外宣傳，彰顯煙草形象。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，各級(jí)機(jī)構(gòu)要敢于向社會(huì)作出履行社會(huì)責(zé)任的承諾，對(duì)已承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任要及時(shí)通過(guò)公共媒體向公眾展示，不斷強(qiáng)化社會(huì)各界對(duì)煙草行業(yè)的認(rèn)同感。

不斷滲透企業(yè)精神：厚德務(wù)實(shí)、和諧共進(jìn)。工作務(wù)實(shí)，追求上進(jìn)，是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)因素之一。對(duì)我們煙草行業(yè)來(lái)說(shuō)，全面倡導(dǎo)和形成務(wù)實(shí)進(jìn)取的意識(shí)形態(tài)和行為體現(xiàn)，打造一支責(zé)任型員工隊(duì)伍，顯得尤為重要。在工作中要?jiǎng)?chuàng)新思想教育，培養(yǎng)員工務(wù)實(shí)作風(fēng)。在企業(yè)文化建設(shè)中，思想政治教育能發(fā)揮重要作用，但方式方法必須創(chuàng)新，盡量少用說(shuō)教方式，而要多采取員工能廣泛參與、容易互動(dòng)的形式，調(diào)動(dòng)員工的積極性，讓廣大員工積極參與責(zé)任文化建設(shè)，營(yíng)造人人談責(zé)任、講奉獻(xiàn)的文化氛圍。在實(shí)際操作中，務(wù)實(shí)進(jìn)取提升效率，贏得市場(chǎng)。加強(qiáng)培養(yǎng)管理理念：制度規(guī)范、執(zhí)行有力、凝智聚心、科學(xué)激勵(lì)。培養(yǎng)一種積極的價(jià)值取向，就要有一套完整的管理理念，讓員工更清楚自身的職責(zé)以及如何更好地履行職責(zé)，要讓企業(yè)文化融入到員工日常的崗位職責(zé)中，也要依靠在規(guī)章制度中融入企業(yè)文化。一是要以人力資源綜合改革為契機(jī)，全面施行定崗定責(zé)和崗位目標(biāo)管理。二是要建立科學(xué)的責(zé)任流程，保證執(zhí)行力的有序?qū)崿F(xiàn)。三是采用科學(xué)獎(jiǎng)罰制度，形成文化的長(zhǎng)效機(jī)制。明確了履責(zé)要求，就要通過(guò)相應(yīng)的責(zé)任追究和激勵(lì)來(lái)落實(shí)責(zé)任制。要將問(wèn)責(zé)貫穿到履責(zé)的全過(guò)程，充分發(fā)揮事前提醒、事中督促、事后誡勉的作用。對(duì)認(rèn)真負(fù)責(zé)的，一定要給予獎(jiǎng)勵(lì)和表彰；對(duì)失職瀆職的，要予以責(zé)任追究和懲罰。通過(guò)責(zé)任心和責(zé)任制的統(tǒng)一、履責(zé)和問(wèn)責(zé)相結(jié)合，在全行業(yè)確立一種良性的責(zé)任導(dǎo)向，增強(qiáng)責(zé)任心，培育責(zé)任感，提高責(zé)任意識(shí)。

廣泛倡導(dǎo)核心價(jià)值觀：厚道、厚德、厚學(xué)、厚財(cái)、厚發(fā)。在“厚文化”建設(shè)過(guò)程中，必須注重做好價(jià)值觀、世界觀的的教育和宣傳工

作。一是要注重做好典型的挖掘、培育、宣傳工作，發(fā)揮先進(jìn)典型的示范、引導(dǎo)、激勵(lì)作用，用身邊的人和事教育員工，倡導(dǎo)員工在現(xiàn)實(shí)生活中厚道、厚德。當(dāng)前尤其要針對(duì)員工的思想狀態(tài)，緊密結(jié)合地區(qū)煙草行業(yè)中心工作，開(kāi)展核心價(jià)值觀的主題教育，在全行業(yè)中形成“比、學(xué)、趕、超、幫”的氛圍，既教育了員工，又推動(dòng)了工作開(kāi)展。二是各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部要作出表率，率先提倡、實(shí)施和落實(shí)能夠被員工認(rèn)同的責(zé)任文化，成為責(zé)任文化執(zhí)行的典范和勇于負(fù)責(zé)、敢于負(fù)責(zé)的管理者，要把推動(dòng)和傳播“厚文化”作為自己工作的要?jiǎng)?wù)，與所有員工一起打造一個(gè)厚德務(wù)實(shí)的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)，以負(fù)責(zé)任的管理行為提升決策力、領(lǐng)導(dǎo)力和掌控能力，做責(zé)任文化建設(shè)的領(lǐng)跑人。

我局在多年的經(jīng)營(yíng)中，總結(jié)建立起的“厚文化”，以其特有的企業(yè)文化理念體系，形成了行業(yè)共同價(jià)值觀，對(duì)行業(yè)的發(fā)展起到了積極的促進(jìn)作用。然而，企業(yè)文化建設(shè)不是一朝一夕的事，也不是可以生拉硬套的，要結(jié)合企業(yè)實(shí)際，充分利用各種信息載體，面向全行統(tǒng)一思想，統(tǒng)一價(jià)值取向，統(tǒng)一全體員工對(duì)本行業(yè)文化的認(rèn)識(shí)，融入思想和行為并不斷強(qiáng)化，真正使和行業(yè)文化無(wú)處不在、無(wú)時(shí)不在，成為推進(jìn)煙草行業(yè)又好又快發(fā)展的力量源泉。

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第五篇：感觀科技-商業(yè)計(jì)劃書(shū)的目錄與核心內(nèi)容

商業(yè)計(jì)劃書(shū)的目錄與核心內(nèi)容

商業(yè)計(jì)劃書(shū)是公司或企業(yè)為了達(dá)到籌集資金和其他發(fā)展目標(biāo)，根據(jù)一定的格式和規(guī)范要求而編輯整理的一份面向投資者的書(shū)面材料。商業(yè)計(jì)劃書(shū)是一份全方位的項(xiàng)目計(jì)劃，以便于投資者對(duì)企業(yè)做出正確的評(píng)判，從而逾期獲得融資。商業(yè)計(jì)劃書(shū)的撰寫(xiě)首先要做到全面，至少包括企業(yè)成長(zhǎng)經(jīng)歷、產(chǎn)品服務(wù)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、管理團(tuán)隊(duì)、股權(quán)歸屬、人事管理、財(cái)政、運(yùn)營(yíng)和融資方案。其次要做到內(nèi)容翔實(shí)、數(shù)據(jù)豐富、體系完整、裝訂精致。因?yàn)橹挥羞@樣的商業(yè)計(jì)劃書(shū)才能吸引投資商，才能使創(chuàng)業(yè)者的融資需求成為現(xiàn)實(shí)。

目前，中國(guó)企業(yè)在國(guó)際上的融資成功率偏低，不是企業(yè)本身不好，也不是項(xiàng)目收益不高，而是商業(yè)計(jì)劃書(shū)的編寫(xiě)草率與策劃能力的缺失讓投資商非常失望。商業(yè)計(jì)劃書(shū)的撰寫(xiě)本身是一個(gè)復(fù)雜的工作，它要求撰寫(xiě)者不光要對(duì)行業(yè)、市場(chǎng)進(jìn)行充分的研究，而且還要有很好的文字功底。對(duì)于一個(gè)初次融資的公司來(lái)說(shuō)，專業(yè)的商業(yè)計(jì)劃書(shū)既是尋找投資商的必備文件，也是企業(yè)對(duì)自身的現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略的深刻反思。要寫(xiě)好商業(yè)計(jì)劃書(shū)，首先要明確其目錄與核心內(nèi)容。

一、商業(yè)計(jì)劃書(shū)的目錄包括以下內(nèi)容：

第一、前言

前方主要是介紹公司的情況，可以簡(jiǎn)單，但一定要全面，要涉及公司概況、經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)、業(yè)務(wù)范圍、營(yíng)銷(xiāo)策略、生產(chǎn)和銷(xiāo)售規(guī)劃、公司的團(tuán)隊(duì)建設(shè)及核心成員、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)和融資數(shù)額等。

第二、產(chǎn)品介紹

這一部分的主要問(wèn)題和內(nèi)容是產(chǎn)品是否具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、產(chǎn)品具有哪些優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)、企業(yè)獨(dú)有品牌的建立、新產(chǎn)品如何研究和開(kāi)發(fā)、如何依靠產(chǎn)品建立起競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、企業(yè)發(fā)展的前景是什么等。另外，有關(guān)品牌介紹的產(chǎn)品照片和產(chǎn)品后續(xù)服務(wù)說(shuō)明也可以在產(chǎn)品介紹中有所體現(xiàn)。

第三、營(yíng)銷(xiāo)策略

這一部分的主要問(wèn)題和內(nèi)容是市場(chǎng)現(xiàn)狀分析、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息、對(duì)用戶和市場(chǎng)的定準(zhǔn)、每個(gè)區(qū)域產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)特點(diǎn)、有沒(méi)有專業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、核心產(chǎn)品的定價(jià)與市場(chǎng)、促銷(xiāo)策略和廣告計(jì)劃、企業(yè)目前的市場(chǎng)份額、同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)企業(yè)的影響、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷(xiāo)渠道、營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)和管理等。

第四、生產(chǎn)制造

生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)是商業(yè)計(jì)劃書(shū)中不可或缺的一部分，對(duì)它的描述務(wù)必要做到詳細(xì)無(wú)疏漏，通常包括這些總理：企業(yè)生產(chǎn)制造所需要的設(shè)備是否齊全、怎樣保證新產(chǎn)品在量產(chǎn)時(shí)的穩(wěn)定性、生產(chǎn)線能否保持流暢、企業(yè)的供貨商能否及時(shí)供貨、企業(yè)的生產(chǎn)周期是鑠和、如何進(jìn)行有效的質(zhì)檢以及其他相關(guān)問(wèn)題。

第五、企業(yè)管理機(jī)構(gòu)和組織

這一部分主要介紹核心團(tuán)隊(duì)和成員、董事會(huì)成員以及主要股東。

第六、財(cái)務(wù)計(jì)劃

財(cái)務(wù)計(jì)劃包括條件假設(shè)、估計(jì)的資產(chǎn)平衡表、財(cái)產(chǎn)損益表、現(xiàn)金收支分析、財(cái)產(chǎn)來(lái)源以及預(yù)測(cè)財(cái)務(wù)報(bào)表等。如果企業(yè)開(kāi)發(fā)了新產(chǎn)品，就需要自己預(yù)測(cè)進(jìn)入市場(chǎng)的速度和可能獲得的收益，并把設(shè)想、管理隊(duì)伍和財(cái)務(wù)模型詳細(xì)地寫(xiě)出。

二、商業(yè)計(jì)劃書(shū)的核心內(nèi)容有：

第一、產(chǎn)品與服務(wù)

對(duì)創(chuàng)業(yè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品和細(xì)心的服務(wù)是贏得投資者青睞的兩大重點(diǎn)，也是贏得市場(chǎng)、讓投資人獲得的保證。所以，一定要告訴投資人產(chǎn)品正處于什么發(fā)展階段，是生產(chǎn)性質(zhì)、分銷(xiāo)性質(zhì)還是服務(wù)性質(zhì)，該產(chǎn)品目前的市場(chǎng)如何，產(chǎn)品屬于高端還是低端，產(chǎn)品有什么與眾不同的價(jià)值，企業(yè)有沒(méi)有獨(dú)特的推廣產(chǎn)品與營(yíng)銷(xiāo)策略，有多少客戶群體會(huì)使用這種產(chǎn)品，產(chǎn)品的生產(chǎn)成本是多少、銷(xiāo)售額是多少、相關(guān)服務(wù)如何跟進(jìn)，企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的計(jì)劃是什么等，這些內(nèi)容都要如實(shí)說(shuō)明。

第二、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

企業(yè)在做市場(chǎng)調(diào)研和銷(xiāo)售預(yù)測(cè)的時(shí)候，要客觀公正地分析市場(chǎng)上所有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，可以描述他們的產(chǎn)品如何、使用了怎樣的銷(xiāo)售戰(zhàn)略、目前擁有多少市場(chǎng)份額等。在此基礎(chǔ)上，要向投資者詳細(xì)說(shuō)明本企業(yè)相對(duì)于于市場(chǎng)上每一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)者所具有的顯著優(yōu)點(diǎn)，目的是讓投資人相信融資者的企業(yè)在市場(chǎng)上有非常強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。另外，一定要闡明競(jìng)爭(zhēng)者給本企業(yè)帶來(lái)的潛在危險(xiǎn)以及本企業(yè)所采取的應(yīng)對(duì)措施——作為合格的融資者，必須要有制服競(jìng)爭(zhēng)者的切實(shí)可行的戰(zhàn)略，而不是想當(dāng)然的空想。

第三、管理團(tuán)隊(duì)

這里要向投資者展示明確的管理目標(biāo)和團(tuán)隊(duì)機(jī)構(gòu)圖，并介紹整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)的職責(zé)、目標(biāo)、核心成員的特點(diǎn)和管理者對(duì)公司所做的貢獻(xiàn)。另外，很多風(fēng)險(xiǎn)投資者對(duì)團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)非常關(guān)系，所以，這幾個(gè)問(wèn)題需要涉及：企業(yè)者是否是團(tuán)隊(duì)的靈魂，是否具備相應(yīng)的素質(zhì)，這個(gè)團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)是否明確、信念是否堅(jiān)定，團(tuán)隊(duì)是否具有強(qiáng)大的向心力并且從一而終地努力追求事業(yè)成功，團(tuán)隊(duì)的競(jìng)爭(zhēng)力如何以及是否非常了解市場(chǎng)并善于開(kāi)發(fā)潛在市場(chǎng)等。

（資料來(lái)源：“感觀科技”）