第一篇：如何做好餐飲管理

如何做好餐飲管理

酒店大亨希爾頓在巡視旗下酒店時(shí)，對(duì)員工問(wèn)得最多的一句話便是——“今天，你對(duì)客人微笑了嗎？”但是在高度尊重人權(quán)和自我的現(xiàn)代酒店管理中，筆者認(rèn)為還應(yīng)該加上一句——“今天，您對(duì)下屬微笑了嗎?”，至于為什么要求酒店管理者對(duì)下屬每天微笑，有以下幾點(diǎn)理由：

理由一：他為你做了你不想做的事

社會(huì)工種三六九等，盡管我們一直在強(qiáng)調(diào)要平等的對(duì)待從事不同工種的人，但是實(shí)際上離平等還有很大的距離。從另一個(gè)側(cè)面來(lái)看，之所以社會(huì)上還在呼吁平等，原因就在于不平等的現(xiàn)象還普遍存在。然而，事實(shí)上，環(huán)衛(wèi)工人、民工等處在社會(huì)分工最底層的人，更應(yīng)該得到其他人的尊敬，因?yàn)樗麄冏隽似渌吮驹撟龅氖?。在交換和分工出現(xiàn)前，人們都是自給自足，換句話說(shuō)，地臟了你得自己掃、房子壞了你得自己建。但是交換和分工出現(xiàn)后，有專門的人幫你做。你說(shuō)我付了錢的，但如果付同樣的錢給你，恐怕你不一定會(huì)做、也不一定做得來(lái)。

酒店分工也是一樣，所以管理者應(yīng)該尊重你的下屬，因?yàn)樗麄冏隽四悴幌胱?、或者你做不?lái)的工作。在酒店最累的就是客房清掃員，每天打掃客房12個(gè)左右，那個(gè)活絕對(duì)是又臟又累又擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的事，少一樣?xùn)|西就可能被客人投訴，或者被客人惡言相向。

就沖著這點(diǎn)，您就該對(duì)您的下屬每天微笑，感激他們?yōu)椴块T為酒店所付出的。因?yàn)檎嬲\(chéng)的微笑是這個(gè)世界上最單純的禮物。

理由二：他是每天與你朝夕相處的人

一次公司外出活動(dòng)，吃飯的時(shí)間同事開(kāi)玩笑說(shuō)我應(yīng)該向公司班車師傅敬一杯酒，因?yàn)樗敲刻彀嘟游疑舷掳嗟娜?。這句話雖說(shuō)是玩笑話，但卻是事實(shí)。只要上班，每天與我們朝夕相處的人不是我們的家人，而是我們的同事，一年365天，他們會(huì)有200多天、每天至少8個(gè)小時(shí)和自己在一起，就憑這點(diǎn)，我們也應(yīng)該善待自己的同事。用范偉的話說(shuō)，緣分??！

你的下屬既是你的同事，也是你的跟隨者，他們和你一起經(jīng)歷職場(chǎng)的酸甜苦辣，悲喜無(wú)常，難道你不應(yīng)該感謝這些與你一路同行的人嗎？所以，給他們一個(gè)笑容，這是最不需要偽裝的東西。理由三：他需要微笑面對(duì)客人

開(kāi)元的陳總曾說(shuō)，當(dāng)員工跟管理者打招呼時(shí)，最忌諱的就是管理者的冷漠。久而久之，員工見(jiàn)了管理者就不打招呼了，同樣，見(jiàn)了客人，也不會(huì)打招呼。

凱悅的戴總曾說(shuō)，他每天做的只有兩件事情：一是“接客”，二是“賣笑”。做酒店，首先要學(xué)會(huì)微笑，而且是真誠(chéng)的微笑。要訓(xùn)練出真誠(chéng)的微笑，首先要有一個(gè)良好的環(huán)境，而影響環(huán)境最關(guān)鍵的人就是管理者。不管你處在哪個(gè)位置，你的一舉一動(dòng)都給了你的下屬一個(gè)示范

效應(yīng)，潛移默化，會(huì)影響到酒店的每一個(gè)員工，進(jìn)而影響到員工對(duì)客的情緒。

要想員工微笑面對(duì)客人，你自個(gè)兒先得做個(gè)表率，讓他們知道什么是微笑，也給他們提供一個(gè)練習(xí)的對(duì)象。為了酒店、為了客人，所以你得訓(xùn)練自己對(duì)你的下屬微笑，這就是習(xí)慣的力量。

理由四：他比你面臨更多的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題

您的下屬可能是這樣的處境：來(lái)自外地或是偏遠(yuǎn)的地區(qū)；家里有年邁的父母、每月等待他寄生活費(fèi)讀書的弟妹；他在這個(gè)城市沒(méi)有房子、睡的集體宿舍、落的還是集體戶口；他省吃儉用、從不敢在食堂之外的地方吃飯；他節(jié)假日沒(méi)有生活的業(yè)余安排、能在宿舍看看電視已是最大的奢侈……在我們的員工當(dāng)中，這樣的人不在少數(shù)，殘酷的現(xiàn)實(shí)會(huì)讓人在這個(gè)城市缺乏微笑的心情，而您，作為他的上司，您的一個(gè)微笑，或許就能溫暖他的整個(gè)冬天，點(diǎn)亮他未來(lái)的希望。

您對(duì)他來(lái)說(shuō)，就是他的VIP，Very Important Person，又何必吝嗇一個(gè)微笑呢？

理由五：他比你更需要鼓勵(lì)和肯定

你的下屬或許剛出校門，或許是一個(gè)自卑的人，或許他工作了多年都沒(méi)有得到過(guò)晉升，或許……一句話，您比他們更具有成就感、更具有權(quán)威。他們視您為偶像，或是模仿的對(duì)象，您的鼓勵(lì)和肯定對(duì)他們來(lái)說(shuō)是莫大的支持?；蛟S他不是您的直接下屬，但是每天都與您擦

肩而過(guò)，同在食堂用餐，您與他們的交流就在表情，所以，請(qǐng)給他們一個(gè)微笑，讓他們對(duì)自己充滿信心，有勇氣朝著目標(biāo)走下去。

第二篇：如何做好餐飲管理

如何做好酒店餐飲管理

來(lái)源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年03月03日 點(diǎn)擊數(shù)： 864 【字體：小 大】 【收藏】

一、今年,由于國(guó)家經(jīng)濟(jì)大氣候的影響和反腐倡廉活動(dòng)的繼續(xù)深入,飲食行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻,如何搞好經(jīng)營(yíng),飲食部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下,全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心,強(qiáng)化管理,上下一致,使飲食部在飲食業(yè)不景氣,且承包任務(wù)重的情況下,穩(wěn)步前進(jìn),取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

二、今年完成的主要工作:

（一）落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。

今年,飲食部定額上交酒店的任務(wù)為380萬(wàn)元,比去年的320萬(wàn)元,上升60萬(wàn)元,上升率為19％。為了較好地完成任務(wù),飲食部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門,核定了各分部門的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營(yíng),調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長(zhǎng)率為＿＿％。

（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1．健全管理機(jī)構(gòu),由飲食部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。

2．完善飲食部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。

3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?。

4．加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問(wèn)題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

5．提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí),還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)的接待,如接待了多個(gè)外國(guó)國(guó)家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán),國(guó)內(nèi)的中央部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長(zhǎng)、司令員、軍長(zhǎng)、市長(zhǎng)等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開(kāi)業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

（三）開(kāi)拓經(jīng)營(yíng),發(fā)展增收渠道,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。

今年在飲食業(yè)不景氣,生意難做的情況下,飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,做經(jīng)營(yíng)分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營(yíng)路子。第一,全年開(kāi)設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目六個(gè):自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店（籌備中）。第二,開(kāi)展聯(lián)營(yíng)活動(dòng),飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng);如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務(wù),向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。第三,全年開(kāi)展促銷活動(dòng)八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費(fèi),特惠菜式益食家,每款15元。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷有獎(jiǎng)活動(dòng)等。第四,營(yíng)業(yè)部與出品部,根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需要,每月定期推出新菜、點(diǎn)18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入100多萬(wàn)元,酒店通過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

（四）全員公關(guān),爭(zhēng)取更多的回頭客。

飲食部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問(wèn)候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過(guò)大家的努力,今年飲食部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。

（五）增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。

飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開(kāi)支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購(gòu)制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開(kāi)閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,飲食部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜,自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬(wàn)多元。

（六）做好政治思想工作,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

飲食部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強(qiáng)凝聚力。

1．組織員工參加97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng),學(xué)習(xí)“三字經(jīng)”活動(dòng),學(xué)英語(yǔ)50句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中,都取得較好的成績(jī),其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì),就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2．全年本部門舉行文明禮貌月技能知識(shí)搶答比賽、舞會(huì)、卡拉OK等文娛活動(dòng)9次,春游1次,外出參觀學(xué)習(xí)13次,各類型座談會(huì)5次,婦女會(huì)2次,家訪6次,探望病員20次。

通過(guò)各種活動(dòng),使員工形成了一個(gè)熱愛(ài)酒店,團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有8次,員工隊(duì)伍穩(wěn)定,流動(dòng)量小,今年月均人員流動(dòng)量約5人。

（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。

1．嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,飲食部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過(guò)反復(fù)考察,全年提拔部長(zhǎng)6人,領(lǐng)班8人。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對(duì)屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工11人。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。

2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,飲食部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實(shí)用性”、“時(shí)間性”的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開(kāi)展“推銷手冊(cè)”、“服務(wù)知識(shí)、技能”、“咨客服務(wù)規(guī)范”、“酒店管理知識(shí)”、“出品質(zhì)量”、“促銷業(yè)務(wù)知識(shí)”、“英語(yǔ)50句”、“禮貌用語(yǔ)”、“安全衛(wèi)生知識(shí)”等培訓(xùn)達(dá)200多次。

（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。

1．重視食品衛(wèi)生,健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人,制定了日檢查、周評(píng)比、月總結(jié)的制度,開(kāi)展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng),對(duì)衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎(jiǎng)勵(lì),衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過(guò)省市旅游局的星級(jí)酒店年審和國(guó)檢。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組,落實(shí)各分部門安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹安全第一,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道,做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過(guò)有效的措施,確保了飲食部各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展和財(cái)產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

（九）按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。

全年增加設(shè)施總投資300多萬(wàn)元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開(kāi)辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問(wèn)題: 1．出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想: 1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。2．抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。3．加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。4．開(kāi)設(shè)餐飲連鎖分店.新時(shí)期餐飲管理新思路

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激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)中，如何讓自己的餐飲企業(yè)立于不敗之地？如何樹(shù)立餐飲品牌，走出一條成功之路？這些都是餐飲經(jīng)營(yíng)管理者們苦苦思索的問(wèn)題。為新世紀(jì)需要新的餐飲管理模式，總結(jié)自己多年餐飲實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。一個(gè)中心 : 以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益為中心。

二個(gè)基本點(diǎn) : 提高、穩(wěn)定出品質(zhì)量；節(jié)約、降低資源成本。

三個(gè)代表 : 代表科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的健康美食；代表大眾、潮流的飲食文化，代表國(guó)際化、社會(huì)化、集團(tuán)化的品牌。四項(xiàng)基本原則 : 堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的出品；堅(jiān)持熱情友善的服務(wù)；堅(jiān)持清潔衛(wèi)生的環(huán)境；堅(jiān)持物超所值的價(jià)位。五點(diǎn)突出 : 樹(shù)立超強(qiáng)的品牌；穩(wěn)中求進(jìn)的盈利報(bào)表；員工是企業(yè)最大的財(cái)富；穩(wěn)定的組織和工作方法；為顧客及服務(wù)奉獻(xiàn)的心態(tài)。

（留）住客源 : 樹(shù)立顧客第一，服務(wù)先行的主導(dǎo)思想，建立以顧客為中心的客戶數(shù)據(jù)庫(kù)，關(guān)注顧客在用餐過(guò)程中的滿意程度，嚴(yán)格完善每一個(gè)細(xì)節(jié)，留住客源。

（奇）兵制勝 : 出奇制勝的營(yíng)銷手段，廣告攻勢(shì)，建立工作有效的營(yíng)銷部門，在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴(kuò)大企業(yè)的知名度，以達(dá)到最終引導(dǎo)顧客用餐消費(fèi)的目的。

八方來(lái)客 : 分析本餐飲企業(yè)消費(fèi)客源的主流人群，有針對(duì)性地提供他們需要的服務(wù)，制作出符合他們口味的美食，營(yíng)造他們喜愛(ài)的環(huán)境氛圍，從而在贏得主流客源的同時(shí)，帶動(dòng)其它群體客人用餐，達(dá)到八方來(lái)客、門庭若市的火爆場(chǎng)面。

九分等于零 : 把餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)按學(xué)科的十分制劃分，在激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，你能夠評(píng)得九分，可能只是在某一個(gè)環(huán)節(jié)脫軌，在某一個(gè)細(xì)節(jié)有些誤差，那么這個(gè)企業(yè)則面臨著失敗的危險(xiǎn)。十全十美 : 選址優(yōu)越，定位準(zhǔn)確，獨(dú)具特色，環(huán)境優(yōu)雅，原料充足，文化突出，出品優(yōu)質(zhì)，服務(wù)上乘，營(yíng)銷先進(jìn)，科學(xué)管理。

兼談走動(dòng)式管理

來(lái)源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年02月27日 點(diǎn)擊數(shù)： 340 【字體：小 大】 【收藏】

問(wèn)：我新進(jìn)入某五星餐飲管理，公司規(guī)定每星期六所有領(lǐng)導(dǎo)下分店去參加勞動(dòng)做服務(wù)員，這可是其他餐飲企業(yè)沒(méi)有做過(guò)的。請(qǐng)問(wèn)可以這樣管理嗎？會(huì)不會(huì)有損領(lǐng)導(dǎo)形象和缺乏威信？

答：你所提及的企業(yè)高層定期下分店當(dāng)服務(wù)員，這種管理方式在管理學(xué)上又稱走動(dòng)式管理，或稱現(xiàn)場(chǎng)管理，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)科學(xué)管理方式之一。

這種管理方式是由麥當(dāng)勞快外店創(chuàng)始人雷·克羅克發(fā)明的。雷·克羅克是世界很有影響的十大企業(yè)家之一。他不喜歡整天坐在辦公室里，大部分工作時(shí)間都用在“走動(dòng)管理上”，即到所有各公司、部門走走、看看、聽(tīng)聽(tīng)、問(wèn)問(wèn)。麥當(dāng)勞公司曾有一段時(shí)間面臨嚴(yán)重虧損的危機(jī)，克羅克發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)重要原因是，公司各職能部門的經(jīng)理有嚴(yán)重的官僚主義，習(xí)慣躺在舒適的椅背上指手劃腳，把許多寶貴時(shí)間耗費(fèi)在抽煙和閑聊上。于是克羅克想出一個(gè)“奇招”，將所有的經(jīng)理的椅子靠背鋸掉，并立即照辦。開(kāi)始很多人罵克羅克是個(gè)瘋子，但后來(lái)不久大家就體會(huì)到了他的一番“苦心”。他們紛紛走出辦公室，深入基層，開(kāi)展“走動(dòng)管理”。及時(shí)了解情況，現(xiàn)場(chǎng)解決問(wèn)題，終于使公司扭虧轉(zhuǎn)盈。

人都是有惰性的，尤其是在安逸舒適的環(huán)境下，肯定會(huì)更沉迷其中。比如說(shuō)，如果在炎炎烈日與融融空調(diào)下，肯定大多數(shù)人會(huì)選擇后者。整天呆在辦公室，不到外界走動(dòng)，世界發(fā)生了天翻覆地的變化都不知道，如何把企業(yè)經(jīng)營(yíng)好？

貪圖舒適的工作環(huán)境，肯定不會(huì)有好的工作效率。與其躺在那里耗費(fèi)時(shí)光，不如多出去走動(dòng)走動(dòng)，深入基層，了解更多的知識(shí)與信息。

再有，克羅克并不是讓你真的把椅子背鋸掉，而是讓你鋸掉心里的“椅子背”。何為現(xiàn)場(chǎng)管理？

現(xiàn)場(chǎng)管理指的是，鋸掉椅子背去現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施走動(dòng)式管理，是管理人深入一線、親臨現(xiàn)場(chǎng)、走動(dòng)巡視、把握全局、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，爭(zhēng)取在第一時(shí)間化解與解決問(wèn)題的管理方法?，F(xiàn)場(chǎng)管理重要性

如今的多數(shù)餐飲企業(yè)不缺戰(zhàn)略，不少策略，也有計(jì)劃，但是為什么戰(zhàn)略實(shí)施不利、策略落實(shí)走樣、計(jì)劃執(zhí)行打折呢？

實(shí)施、執(zhí)行和落實(shí)，即把戰(zhàn)略、策略、計(jì)劃轉(zhuǎn)化為所轄范圍工作內(nèi)容的行動(dòng)力就是中國(guó)餐飲企業(yè)的“軟肋”。其根本就是因?yàn)槠髽I(yè)高層缺失對(duì)餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理，缺失有效措施去實(shí)施、執(zhí)行、落實(shí)績(jī)效的提升，結(jié)果是沒(méi)有達(dá)到企業(yè)管理效益以及顧客滿意度的最大化。

管理專家蘭西·奧尼曾一針見(jiàn)血地指出：企業(yè)中無(wú)窮無(wú)盡的管理危機(jī)，往往并不是表面上的戰(zhàn)略失誤、營(yíng)銷不利、競(jìng)爭(zhēng)威脅、技術(shù)開(kāi)發(fā)上的不智決策等等所致，而是管理者犯了一些基本的、但是又往往難以正視的錯(cuò)誤，才導(dǎo)致危機(jī)的爆發(fā)。

如今很多餐飲業(yè)高層曾經(jīng)流行的走動(dòng)式管理談得少了，真正去做的就更少了。經(jīng)理們都埋在小格子間里，盯著筆記本，滿腦子只是業(yè)績(jī)和戰(zhàn)略。

經(jīng)理不再走過(guò)去拍著員工的肩膀聊天，老總們也不再開(kāi)著車把國(guó)內(nèi)的分公司都視察一遍，現(xiàn)場(chǎng)辦公會(huì)議也越來(lái)越少，員工們的情緒狀態(tài)究竟怎樣就更無(wú)所謂了。反正有嚴(yán)格的流程，有嚴(yán)密的知識(shí)管理系統(tǒng)，有方便快捷的內(nèi)部郵件系統(tǒng)，可結(jié)果卻是機(jī)構(gòu)扁平化了，效率卻日益低下，公司官僚化日益嚴(yán)重，公司內(nèi)部政治斗爭(zhēng)日益激烈，執(zhí)行力也越來(lái)越差。管理者和員工、不同利益集團(tuán)，在利益、規(guī)則博弈的同時(shí)，也犧牲了彼此的信任與默契。

其實(shí)，無(wú)論是跨國(guó)連鎖餐飲企業(yè)還是還是小規(guī)模的餐飲店，經(jīng)理人們都要四處“走動(dòng)”，及時(shí)發(fā)現(xiàn)危機(jī)苗頭，并及時(shí)解決問(wèn)題。

再有，任何危機(jī)的爆發(fā)都有所征兆，如，核心人才的流失，一定是他對(duì)工作的環(huán)境、待遇，或是公司發(fā)展的戰(zhàn)略感到不滿意和不適應(yīng)，顧客對(duì)企業(yè)的意見(jiàn)等都會(huì)在走動(dòng)管理中發(fā)現(xiàn)或在平時(shí)工作表現(xiàn)出來(lái)的。管理者深入一線要多留意日常管理細(xì)節(jié)，“魔鬼”往往就在細(xì)節(jié)當(dāng)中。

管理者位置高低與否、公司流程是否規(guī)范，都不是防范管理危機(jī)的安全屏障。在微軟，有一套規(guī)范的管理流程。無(wú)論管理者換成什么人，它的安全系數(shù)都很高，基本不會(huì)出差錯(cuò)。但是，外企的管理體系有一個(gè)重大的毛病，它讓你像機(jī)器一樣地工作，卻很難激發(fā)員工真正的認(rèn)同感和創(chuàng)造力。

如果讓每個(gè)員工都能發(fā)自內(nèi)心地喜歡這個(gè)企業(yè)，這個(gè)企業(yè)才有最好的工作氛圍。實(shí)施這種軟性激勵(lì)文化后：你可以在電梯里叫出員工的名字；你知道各業(yè)務(wù)時(shí)段哪里最容易出哪些問(wèn)題，你能為員工準(zhǔn)備生日禮物……雖然看上去有些“作秀”，但事實(shí)確是很得人心，你也就不會(huì)遭遇下屬PK。

管理大師亨利·明茨伯格這樣提醒管理者：“管理不是科學(xué)，而是一門藝術(shù)。”權(quán)力、流程、系統(tǒng)等硬件“防火墻”并不能真正杜絕管理危機(jī)。

中國(guó)餐飲企業(yè)以往提出不少類似的理念，如“服務(wù)管理”、“面向基層”、“同群眾打成一片”等，但大多是沒(méi)有按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，把理念具體化、制度化、強(qiáng)硬化，而是習(xí)慣“標(biāo)語(yǔ)口號(hào)”式，這種不在落實(shí)上下功夫，幾十年都不變的簡(jiǎn)單套路，經(jīng)常是“轟轟烈烈搞運(yùn)動(dòng)”，“認(rèn)認(rèn)真真走過(guò)場(chǎng)”。

教您如何提高自己餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)力－餐飲秘訣

來(lái)源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年03月01日 點(diǎn)擊數(shù)： 610 【字體：小 大】 【收藏】

教您如何提高自己餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)力

在當(dāng)今充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的時(shí)代，很多人已經(jīng)不滿意給別人打工，而是選擇自主創(chuàng)業(yè)，自己當(dāng)老板，無(wú)論手里資金多少，都想選擇一份相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)作為自己終生的事業(yè)，在這一人群中經(jīng)過(guò)調(diào)查有百分之六十的人選擇開(kāi)一家自己的餐館，很多人都認(rèn)為開(kāi)餐館無(wú)非就是租個(gè)店面請(qǐng)幾個(gè)服務(wù)員和廚子僅此而已，但是一番過(guò)程下來(lái)才發(fā)現(xiàn)開(kāi)店創(chuàng)業(yè)這個(gè)過(guò)程中大有文章。為此我們特別訪問(wèn)了在開(kāi)餐飲店頗有心得的美女店主甜甜向尚。如何提高自己餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)力

在同一區(qū)域里，肯定會(huì)有林林總總不同檔次的各種餐館，如何在眾餐館中脫穎而出，具備競(jìng)爭(zhēng)力，并且能夠抵制住別的餐館的競(jìng)爭(zhēng)，謀得一個(gè)好的生存空間呢？

很多城市的新城區(qū)的形成主要是商務(wù)聚集地或者高科技開(kāi)發(fā)園附近，這類新城區(qū)年輕人比較多，我認(rèn)為比較適合輕松時(shí)尚一些的定位，裝修方面可以偏向于色彩鮮艷明朗以達(dá)到吸引年輕客戶。老城區(qū)比較適合特色的家常菜館，菜品更新快，經(jīng)典菜保持不變，價(jià)位適中經(jīng)常舉行一些優(yōu)惠活動(dòng)比較能夠保持老客戶的忠誠(chéng)度。

那么您所說(shuō)的，提高競(jìng)爭(zhēng)力要培養(yǎng)客戶的忠誠(chéng)度，客戶的忠誠(chéng)度如何培養(yǎng)呢？

忠誠(chéng)度首先你要把客戶放在自己的心上,建立完善的客戶資料,有的分為上門拜訪有的電話聯(lián)絡(luò)有的短信溝通,人都是講感情的,感情就是你制勝的法寶.逢年過(guò)節(jié)的短信問(wèn)候是初級(jí)階段,記得客戶的生日并最好送上驚喜是中級(jí)階段,而牢記客人的細(xì)節(jié)進(jìn)行人性化個(gè)性化服務(wù)才是高級(jí)階段。針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈問(wèn)題，如何能夠生存并做的出色，您還有什么好的建議嗎？

其實(shí)不一定是人流量大的地方就是商機(jī)，一般人流量集中的地方往往租金昂貴，對(duì)于剛剛創(chuàng)業(yè)的餐廳經(jīng)營(yíng)者們來(lái)說(shuō)入場(chǎng)的門檻高，壓力過(guò)大，競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈。除非你選擇的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否則我不主張首次進(jìn)入餐飲行業(yè)的朋友選擇步行街這類人氣高漲的地段，相反我覺(jué)得新興的商務(wù)寫字樓和剛剛?cè)胱〉纳钭≌^(qū)相對(duì)于租金便宜，各項(xiàng)優(yōu)惠措施幅度大，最主要的是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，便于自己發(fā)展穩(wěn)定客戶。寫字樓里的各公司職員和小區(qū)里的住戶就是最穩(wěn)定的消費(fèi)人群。

餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念更新

來(lái)源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年02月19日 點(diǎn)擊數(shù)： 370 【字體：小 大】 【收藏】

業(yè)內(nèi)資深人士談餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念更新

我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，國(guó)營(yíng)集體餐飲從獨(dú)占天下降到目前的不中20%，民營(yíng)餐飲企業(yè)已成為主流，這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然。

但民營(yíng)餐飲也不是長(zhǎng)青樹(shù)，在每年18%增長(zhǎng)率的背后，有15%的企業(yè)關(guān)門，餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)中20%的出局，餐飲業(yè)繁榮的表面下洶涌競(jìng)爭(zhēng)的浪潮。

有學(xué)者說(shuō)，民企發(fā)展頭五年，可以靠機(jī)遇；要發(fā)展10年，則靠領(lǐng)導(dǎo)和人才；而要發(fā)展20年以上，則要靠產(chǎn)權(quán)、機(jī)制、流程、制度的改革。

一些國(guó)內(nèi)餐飲界資深人士用四句話概括了目前我國(guó)餐飲企業(yè)管理方面存在的問(wèn)題：國(guó)企弱勢(shì)在經(jīng)營(yíng)，民企弱勢(shì)在管理；國(guó)企知已不知彼，民企知彼不知已；國(guó)企經(jīng)常想當(dāng)初，民企經(jīng)常想當(dāng)然；國(guó)企創(chuàng)新缺眼力，民企跟進(jìn)缺內(nèi)力。餐飲企業(yè)的靈魂是經(jīng)營(yíng)，基礎(chǔ)旭管理。經(jīng)營(yíng)思想決定了企業(yè)的出路。經(jīng)營(yíng)是一線，組織機(jī)構(gòu)、機(jī)制要向一線傾斜。真正的餐飲"名牌”是經(jīng)營(yíng)管理全優(yōu)，降價(jià)是降不出名牌的。

這些資深人士還列舉了目前企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理理念上亟待更新的一些觀念，并提出了變更方向：

不提倡企業(yè)是我“家”，建立企業(yè)員工共同體。家就是家，而企業(yè)是掙錢的，是要競(jìng)爭(zhēng) 的。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)把企業(yè)定位為大舞臺(tái)，為員工施展才能、體現(xiàn)共同利益而努力。

顧客第一，生意第一，員工第一。企業(yè)為客人存在，所有投資都是為了做好生意，員工為客人服務(wù)，因此 企業(yè)的管理者應(yīng)為員工服務(wù)，管理以員工為核心，一切都朝著同一方向。

餐飲管理者不但是專家，還要努力做“雜家”，餐飲業(yè)是一個(gè)百戰(zhàn)不殆老而又新興的行為，管理者要具有適應(yīng)瞬息萬(wàn)變市場(chǎng)能力，不僅要研究過(guò)去，更要善于捕捉未來(lái)的機(jī)會(huì)。餐飲業(yè)的顧客中上至達(dá)官貴人，下至平民百姓，管理者要以雜家身份與客人溝通，拉近彼此間距離。

家族式企業(yè)不等于家族式管理。目前我國(guó)民營(yíng)餐飲業(yè)大部分是家族企業(yè)。家族企業(yè)有息身的優(yōu)勢(shì)；血濃于水，核心是親情，利益直接相關(guān)，能調(diào)整動(dòng)各方面的積極性，有利于進(jìn)行特色經(jīng)營(yíng)。同時(shí)因其來(lái)源于民間，了解社會(huì)需求，產(chǎn)品易轉(zhuǎn)型、決策快等。但家族企業(yè)的劣勢(shì)也很明顯，如管理較弱、規(guī)模小、資本少、才才短缺、信息不暢等。家族經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)遵循誠(chéng)信、守法、靈活、創(chuàng)新的原則，適當(dāng)放權(quán)，唯才是舉，有條件的可聘用職業(yè)經(jīng)理人，走品牌經(jīng)營(yíng)、資本經(jīng)營(yíng)之路。

餐飲管理理念

來(lái)源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年02月19日 點(diǎn)擊數(shù)： 472 【字體：小 大】 【收藏】

餐飲管理理念

一，企業(yè)精神：忠誠(chéng) 團(tuán)結(jié) 實(shí)干 創(chuàng)新 高效

二，員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬 對(duì)下以慈 對(duì)人以和 對(duì)事以真 三，入職理念：團(tuán)隊(duì)精神 紀(jì)律觀念 服務(wù)精神 服從觀念 四，管理人員素質(zhì)要求：

要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。

要公正，公平，處理問(wèn)題要公正，公開(kāi)，公平，不徇私情。要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。五，管理十要素：

要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。

要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作做好。要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問(wèn)題，處理問(wèn)題不能絕對(duì)化，搞一刀切。要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。

要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔。要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過(guò)，出現(xiàn)問(wèn)題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問(wèn)題，做員工的貼心朋友。六，餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)： 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意 工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定 精細(xì) 新穎 管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管 嚴(yán)管 會(huì)管 用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長(zhǎng) 學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用

培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展 質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格 公平公正

協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合 營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼 實(shí)現(xiàn)雙贏

第三篇：新任店長(zhǎng)如何做好餐飲管理

店長(zhǎng)、店經(jīng)理是一家餐廳最綜合的管理者，也是對(duì)本餐廳負(fù)責(zé)的最高指揮官。作為一名全面管理者來(lái)說(shuō)，必須做好對(duì)餐廳各方面的嚴(yán)格控制。新上任或者新提任的您，在管理上是不是常常會(huì)有力從不心的感覺(jué)，想樣樣都抓好，但往往適得其反，樣樣都不如人意。您是否正在為此煩惱呢? 在外出咨詢的時(shí)候，看到這樣一個(gè)案例。某家餐廳由于前任店長(zhǎng)的離職，從店管理層提拔了一個(gè)店長(zhǎng)，平時(shí)該管理人員在原管理工作崗位上各方面都是比較出色的，也是非常值得信任的。上任新店長(zhǎng)后，也一直在方方面面都很努力，經(jīng)營(yíng)者也看在眼里。但忙下來(lái)后卻沒(méi)有看到成果，現(xiàn)在都講究業(yè)績(jī)，沒(méi)有成果就是沒(méi)有業(yè)績(jī)，新任店長(zhǎng)很是郁悶。

作為新上任的店長(zhǎng)該如何來(lái)做管理呢?需要從哪些方面入手呢?以下是新上任店長(zhǎng)管理入門的方法。

一、首先了解店長(zhǎng)的職責(zé)(一)基本職責(zé)

(1)達(dá)成業(yè)績(jī)的職責(zé)：不管店長(zhǎng)是經(jīng)營(yíng)者還是營(yíng)業(yè)者，必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績(jī)的主要 責(zé)任。

(2)管 理 的 職 責(zé)：對(duì)于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報(bào)”等，店長(zhǎng)都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定。

(3)指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長(zhǎng)應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

(4)解決問(wèn)題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績(jī)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(zhǎng)都必須思考與解決。

(5)判 斷 的 職 責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長(zhǎng)對(duì)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽(tīng)命行事的立場(chǎng)迥異。(二)基本的工作

1、對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

(1)吸引消費(fèi)者的營(yíng)銷方案 不管是什么時(shí)代，專賣店的勝負(fù)是決定于貨物品質(zhì)的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，還要提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的新型商品。這是店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)。(2)營(yíng)造經(jīng)營(yíng)環(huán)境和賣點(diǎn) 消費(fèi)者所期待的店鋪環(huán)境要安全外，還要“氣氛好”和有特色。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長(zhǎng)的第二要?jiǎng)?wù)。顧客只要一上門就給予親切的接待，每個(gè)服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。另外一點(diǎn)是賣點(diǎn)：菜譜的設(shè)計(jì)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告等等?？此剖趾?jiǎn)單，卻往往為店家所疏忽的問(wèn)題。

(3)讓顧客有回家的感覺(jué) 在現(xiàn)場(chǎng)接待顧客時(shí)，必須有讓人信服的專業(yè)知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和講解菜品的技巧訓(xùn)練是店長(zhǎng)的第三要?jiǎng)?wù)。店長(zhǎng)對(duì)于新產(chǎn)品所引發(fā)的新生活形態(tài)應(yīng)該有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介紹反而會(huì)產(chǎn)生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。接待顧客的態(tài)度也不宜過(guò)度，最好的程度是坦誠(chéng)，真心地希望顧客挑選到想要吃的菜品。

(4)菜譜設(shè)計(jì)要花樣多、趣味多，又具新穎性 無(wú)論是對(duì)顧客，還是在店內(nèi)服務(wù)員，菜譜都應(yīng)該讓人充滿趣味、新穎和良好的視覺(jué)感受，這是店長(zhǎng)的第四要?jiǎng)?wù)。今天的消費(fèi)者絕對(duì)不滿足隨便到一家餐廳隨便吃點(diǎn)東西。一定要通過(guò)各種渠道了解后，才決定到那家店消費(fèi)。

2、店長(zhǎng)對(duì)內(nèi)的工作

(1)如何才能完成計(jì)劃銷售額為目標(biāo) 這是店長(zhǎng)的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造良好的銷售額就是店長(zhǎng)的首要工作。菜品的物色、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境、待客、促銷等都是其手段。

(2)菜品一定要保持鮮度 店內(nèi)的菜品在庫(kù)品數(shù)量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長(zhǎng)的第六要?jiǎng)?wù)。滯銷品需及時(shí)推銷或?qū)懮暾?qǐng)報(bào)損。

(3)提高工作人員的工作效率 為了要達(dá)成目的必須a、將人員的結(jié)構(gòu)壓至最低，b、工作分配及指示應(yīng)確實(shí)，c、提高服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)與工作效率。(4)每年必須開(kāi)發(fā)30%的新客戶，業(yè)績(jī)需遞增。

二、店長(zhǎng)的職能

1、必備的資質(zhì)

(1)熱情：店長(zhǎng)在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。(2)積極：積極地面對(duì)所有事物，這是企業(yè)發(fā)展時(shí)最需要的店長(zhǎng)。

(3)開(kāi)朗：開(kāi)朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長(zhǎng)。

(4)感性：現(xiàn)在最流行的話是“感性”，不僅是對(duì)商品、商品的陳列或談話上，店長(zhǎng)也應(yīng)感性，充滿愛(ài)心。(5)協(xié)調(diào)能力：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客或交易對(duì)方都必須具協(xié)調(diào)性。(6)責(zé)任感：店長(zhǎng)被委托了若干名部屬及幾百萬(wàn)元的商品，沒(méi)有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對(duì)不行。

(7)不屈不撓的精神：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。(8)歸屬感：熱愛(ài)工作、團(tuán)體、把店當(dāng)成另一個(gè)家。

(9)執(zhí)行力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長(zhǎng)應(yīng)具備的資質(zhì)。(10)思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。(11)判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

(12)領(lǐng)導(dǎo)力：必須能調(diào)動(dòng)、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導(dǎo)部屬的領(lǐng)導(dǎo)力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系

(13)指導(dǎo)力：能夠正確指導(dǎo)部屬“前進(jìn)”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達(dá)成業(yè)績(jī)的原點(diǎn)

(14)設(shè)定目標(biāo)：設(shè)定工作目標(biāo)，確實(shí)分派，這是帶領(lǐng)團(tuán)體的重點(diǎn)

(15)說(shuō)服力：讓自己的想法、計(jì)劃使對(duì)方理解，接納的能力，說(shuō)服力是打動(dòng)一個(gè)人最大的武器(16)應(yīng)變能力：能基本應(yīng)對(duì)突發(fā)事件和意外爭(zhēng)執(zhí)，能應(yīng)各種狀況做適當(dāng)?shù)奶幚?17)情報(bào)收集力：廣范的情報(bào)資料持有不同時(shí)，選擇必要、有益的情報(bào)是必要。

三、店長(zhǎng)的組織能力

(一)、店長(zhǎng)的基本工作流程

1、營(yíng)業(yè)中

2、進(jìn)貨、點(diǎn)收

3、結(jié)束營(yíng)業(yè)(二)、周末業(yè)務(wù)(三)、月底業(yè)務(wù)

第四篇：如何做好酒店餐飲管理培訓(xùn)

本文參考資料來(lái)源于酒店培訓(xùn)網(wǎng)：004km.cn

如何做好酒店餐飲管理培訓(xùn)

餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個(gè)為顧客服務(wù)、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營(yíng)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。而人類對(duì)餐飲及其服務(wù)的要求越來(lái)越高，所以餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。

另外由于酒店餐飲的直接成本高，餐飲部的用工量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于客房，其用工成本也高，往往最終餐飲的利潤(rùn)空間較小。因此，如果酒店中餐飲的經(jīng)營(yíng)不好，將會(huì)極大的影響酒店的綜合利潤(rùn)率，甚至造成酒店的虧損。對(duì)于一個(gè)酒店來(lái)說(shuō)，酒店餐飲管理的成敗將對(duì)酒店的最終效益起著非常關(guān)鍵的因素。

國(guó)家資深禮儀培訓(xùn)專家晏一丹老師將酒店管理者作了三種十分形象的比喻，一要像“頭狼”，二要像“空氣”，三要像“木匠”。

在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，狼憑借堅(jiān)韌，頑強(qiáng)，忠誠(chéng)，合作，溝通，分工，策略，犧牲等自然界最優(yōu)秀的個(gè)體素質(zhì)于最卓越的團(tuán)隊(duì)精神，成為具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力的種群，成為個(gè)性張揚(yáng)的強(qiáng)者。同樣，酒店管理者也必須把酒店和員工朝著有發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導(dǎo)，才能使酒店在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，才能使酒店有一個(gè)美好的前景。

因而酒店管理者應(yīng)有充足的時(shí)間來(lái)全面考慮酒店發(fā)展，學(xué)習(xí)并研究餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)對(duì)酒店的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確判斷。餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光，對(duì)酒店的發(fā)展要有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和通盤的考慮，并對(duì)酒店發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理，以消除隱患，避免酒店出現(xiàn)危機(jī)。

空氣雖然無(wú)處不在，但又不會(huì)讓人感到有壓力，也就是說(shuō)，酒店管理要要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)寬松和諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺(jué)得你就是來(lái)約束和壓制他們的，而要課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協(xié)會(huì)常任理事，國(guó)家資深禮儀培訓(xùn)師）

讓員工在無(wú)形中自覺(jué)地按照你的意圖辦事，這才是上策。但是在現(xiàn)實(shí)生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，拍桌子，指著員工的鼻子說(shuō)；“你是經(jīng)理還是我是經(jīng)理？你說(shuō)了算，還是我說(shuō)了算？”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和酒店管理者之間的隔閡，是員工不能對(duì)酒店存在的問(wèn)題提出合理化建議也不敢對(duì)酒店的發(fā)展表示見(jiàn)解。因此管理過(guò)程中，基層的酒店管理者一定要能夠聽(tīng)取員工的意見(jiàn)并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到極至。

酒店管理者還要像“木匠”，木匠身上具有的優(yōu)秀品質(zhì)非常值得管理者學(xué)習(xí)和借鑒。

首先，木匠看見(jiàn)一塊無(wú)論多小的木材都會(huì)覺(jué)得有用，而且會(huì)想方設(shè)法，讓它發(fā)揮應(yīng)有的作用。酒店管理者千萬(wàn)不能像醫(yī)生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫(yī)生那樣看待手下人，那么在優(yōu)秀的人都會(huì)渾身是毛病，所以說(shuō)，作為管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，避開(kāi)員工缺點(diǎn)，讓員工人盡其材。

其次，管理者一定要有自己的整體構(gòu)想，知道這家具怎么構(gòu)造，用什么材料，作出來(lái)是什么樣子。所以酒店管理者一定要像個(gè)木匠那樣，對(duì)自己所在的酒店有一個(gè)總體的認(rèn)識(shí)，總體的構(gòu)想。

最后，管理者必須要用自己的實(shí)際行動(dòng)，來(lái)創(chuàng)造性的實(shí)現(xiàn)自己的構(gòu)想，而不是光說(shuō)不作，因此，酒店管理者一定要以自己的實(shí)際行動(dòng)來(lái)感染和帶動(dòng)每一位員工。

晏老師提醒做好餐飲管理，最主要的是要明白“回頭客”和“忠誠(chéng)客戶”是持續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵因素。因而首先要明確服務(wù)對(duì)象的消費(fèi)需求，并盡一切努力達(dá)到課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協(xié)會(huì)常任理事，國(guó)家資深禮儀培訓(xùn)師）

客戶的滿意，這不僅是樹(shù)立企業(yè)形象的重要因素，也是企業(yè)持續(xù)利潤(rùn)增加的法寶?？傮w來(lái)講，在餐飲管理中應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

（一）營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境

餐飲服務(wù)設(shè)施，不僅要滿足賓客的生理需求，還要能滿足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學(xué)研究表明，人們判斷一件事物的好壞，大多數(shù)是通過(guò)感覺(jué)器官來(lái)進(jìn)行的，所以餐飲管理者首先應(yīng)營(yíng)造一個(gè)舒適、怡人的進(jìn)餐環(huán)境，以便給客人留下一個(gè)良好的第一印象。如餐飲服務(wù)設(shè)施的裝飾、布局要與飯店等級(jí)協(xié)調(diào)一致；燈光、色彩應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；家具、餐具必須配套并與整體環(huán)境相映成趣；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；服務(wù)人員的儀表儀態(tài)應(yīng)符合飯店要求；餐飲服務(wù)設(shè)施的溫、濕度應(yīng)宜人等。

（二）供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水

賓客的口味需求各異，且其對(duì)菜點(diǎn)酒水的質(zhì)量評(píng)判以適口者為準(zhǔn)，為此，采用管理者應(yīng)了解市場(chǎng)需求及賓客的消費(fèi)趨向，供應(yīng)的菜點(diǎn)酒水品種應(yīng)符合目標(biāo)市場(chǎng)的需求；食品原料的采購(gòu)必須符合飯店的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；廚房制作必須照顧賓客的不同口味要求；原料采供、廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)等環(huán)節(jié)密切配合，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決等。

（三）提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)

適口的菜點(diǎn)酒水，只有配以優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)，才能真正滿足賓客的餐飲需要。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)雖然不能掩蓋或彌補(bǔ)因粗劣的菜點(diǎn)酒水帶給客人的不滿，但適口的菜點(diǎn)酒水肯定會(huì)因不良的服務(wù)變得難以下咽。由此可見(jiàn)，對(duì)客服務(wù)從某種程度上比美味佳肴更能滿足客人的需要。優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)包括良好的服務(wù)態(tài)度、豐富的服課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協(xié)會(huì)常任理事，國(guó)家資深禮儀培訓(xùn)師）

務(wù)知識(shí)、嫻熟的服務(wù)技能和適時(shí)的服務(wù)效率等。

（四）取得滿意的三重效益

餐飲服務(wù)與管理的最終目標(biāo)是獲取效益，效益是衡量采用經(jīng)營(yíng)成敗的依據(jù)。餐飲服務(wù)與管理的三重效益是指社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。社會(huì)效益是指餐飲經(jīng)營(yíng)給企業(yè)帶來(lái)的知名度和美譽(yù)度，它可為企業(yè)贏得客源，并增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力；經(jīng)濟(jì)效益是指餐飲經(jīng)營(yíng)給企業(yè)創(chuàng)造的利稅以及由餐飲帶來(lái)的企業(yè)其他設(shè)施的賓客消費(fèi)；而環(huán)境效益是指餐飲企業(yè)因采取各種節(jié)能環(huán)保而帶給自己的效益，同時(shí)也使企業(yè)具備可持續(xù)發(fā)展的能力，也是企業(yè)社會(huì)責(zé)任感的具體體現(xiàn)。

此外，晏老師在分析餐飲銷售的特點(diǎn)后，提出采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要想降低餐飲成本，在采購(gòu)方面應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

1.制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)的原料，從形狀。色澤、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

2.只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

3.采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。

4.采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。

5.對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協(xié)會(huì)常任理事，國(guó)家資深禮儀培訓(xùn)師）

6.制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫申購(gòu)單，（一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。）

申購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由申購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。

當(dāng)然不僅僅是采購(gòu)原料，在驗(yàn)收，庫(kù)存及原料發(fā)放方面都應(yīng)制定嚴(yán)格的管理制度及執(zhí)行流程，以保證餐飲工作的順利進(jìn)行和菜品質(zhì)量。

在日常工作中，最重要的工作就是想盡一切辦法去提升營(yíng)業(yè)額，我們?cè)谄綍r(shí)工作中抓這抓那，最終目的是為了保證利潤(rùn)，但餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和利潤(rùn)是靠員工的全力配合來(lái)保證的。因而如何充分調(diào)動(dòng)全體員工的積極性，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，也是餐飲管理工作的重要組成部分。

1.合理定員，科學(xué)安排。

有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動(dòng)效率。要遵守的一個(gè)原則就是：突出一個(gè)“精”字，機(jī)構(gòu)要精，人員要精，保證滿負(fù)荷運(yùn)作，做到事事有人管，人人都管事。

2.建立員工激勵(lì)機(jī)制

在員工激勵(lì)方面，通過(guò)建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神。“肯德基”在中國(guó)能成功發(fā)展，也得益于激勵(lì)文化，集團(tuán)高層經(jīng)常親自到餐廳激勵(lì)員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產(chǎn)生榮譽(yù)感、自豪感、增強(qiáng)責(zé)任心。

3.切實(shí)抓好全員培訓(xùn)

餐飲部要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，不甘人后，取得明顯優(yōu)勢(shì)，就必須加強(qiáng)全員的課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協(xié)會(huì)常任理事，國(guó)家資深禮儀培訓(xùn)師）

培訓(xùn)，全面提高整體素質(zhì)。要搞好培訓(xùn)，關(guān)鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動(dòng)力，只要堅(jiān)持思想上創(chuàng)新，就能做到技術(shù)創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓(xùn)實(shí)質(zhì)上也是學(xué)習(xí)新知識(shí)、新理論、新技術(shù)的過(guò)程。為鞏固和考核培訓(xùn)學(xué)習(xí)效果，平時(shí)要有計(jì)劃地開(kāi)展崗位練兵、技術(shù)比賽、業(yè)務(wù)考核，鞏固管理水平、烹飪技術(shù)水平、服務(wù)技能。

總之，餐飲管理工作是酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，如何做好管理培訓(xùn)工作，不僅需要管理者對(duì)餐飲工作的每個(gè)環(huán)節(jié)都全面掌握，更要對(duì)員工工作中出現(xiàn)的問(wèn)題做出總結(jié)，時(shí)常與員工進(jìn)行溝通與交流，從而有針對(duì)性的進(jìn)行解決與改善。

課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協(xié)會(huì)常任理事，國(guó)家資深禮儀培訓(xùn)師）

第五篇：如何做好餐飲計(jì)劃管理的點(diǎn)評(píng)（范文模版）

如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作。

二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃

確定了本酒店(酒樓)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；

2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：

三、人力管理計(jì)劃

企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問(wèn)題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開(kāi)發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系。