第一篇：廚房工種說明書

中餐廚房七大工種

一般一個(gè)完整的廚房里面會有7大分工

1、水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動物、對水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時(shí)間在在同一個(gè)地方，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關(guān)就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅(jiān)持下來的人，刀工慢慢成長，時(shí)機(jī)成熟了就會調(diào)到砧板線去，有個(gè)別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。

2、打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜朝好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會也多。一般在空閑時(shí)爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù)，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點(diǎn)。打荷的線長行話叫荷王。

3、砧板---水臺的人做得好大多數(shù)會進(jìn)入這條線，砧板可以說是整個(gè)廚房的靈魂，俗稱外線。因?yàn)樗坏獙Ω鞣N材料進(jìn)行切和腌的深加工，而且還身負(fù)著材料質(zhì)量把關(guān)和每日采購材料數(shù)量的控制，可以說一個(gè)廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板里面還會細(xì)分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少數(shù)人會轉(zhuǎn)到采購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。

4、爐頭---打荷的徒弟學(xué)好手藝就會升上爐頭，也是大多數(shù)人對廚房的印象，負(fù)責(zé)煎、炒等將材料加工成美食的工作，在里面還可以細(xì)分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉(zhuǎn)向采購，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠，擠上頭鍋，然后升做廚房主管。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。

4、上什---這條線上也是大師傅，負(fù)責(zé)蒸、燉等和水蒸氣有關(guān)的烹調(diào)，鮑魚、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé)，經(jīng)常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實(shí)認(rèn)真的人在這條線上。同時(shí)由于大多是死死板板的工作，所以并沒有爐頭那么容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。上面5條線組成了一個(gè)中廚部，在里面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統(tǒng)領(lǐng)五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個(gè)出品部門還有兩個(gè)小分部，就是點(diǎn)心（如果有早茶的話，點(diǎn)心就會是一個(gè)很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個(gè)分部的最高管理者也通常被叫做點(diǎn)心大佬和油雞大佬。在中廚、點(diǎn)心和油雞三大塊之上還有一個(gè)出品總監(jiān)，通常都是由中廚主管升上來的。

第二篇：廚房設(shè)計(jì)說明書

現(xiàn)代化簡約式廚房設(shè)計(jì)說明

一、設(shè)計(jì)目標(biāo)：

1、使用方面

? ? 要求在廚房空間中合理擺放微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。必須充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及使用安全。

? 光線要明亮

2、美觀要求

要求裝飾設(shè)計(jì)不應(yīng)該影響廚房的采光、照明登效果。

二、廚房裝修的基本原則

? ? ? ? ? ? ? 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)從減輕操作者勞動強(qiáng)度、方便使用來考慮。

廚房設(shè)計(jì)應(yīng)合理布置灶具、排油煙機(jī)等設(shè)備，必須充分考慮這些設(shè)備的安裝，維修及使用安全。

廚房的裝飾材料應(yīng)色彩協(xié)調(diào)，表面光潔，易于清洗。廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地板。

廚房的頂面。墻面宜選用防火、抗熱、易于清洗的材料，如釉面瓷磚、鋁板吊頂?shù)?。廚房的裝飾設(shè)計(jì)不應(yīng)該影響廚房的采光，通風(fēng)、照明等效果。

廚房是烹飪的場所，勞作辛苦。為減輕勞動強(qiáng)度需要運(yùn)用人體工程學(xué)原理，合理布局。

三、設(shè)計(jì)說明

進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著生活水平及人們審美觀的提高，廚房的設(shè)計(jì)不知以美觀為設(shè)記原則，而要注重實(shí)際應(yīng)用?；镜挠幸蛔中?，L型、U型等。在這里我選用的是U型，即將清洗、配膳與烹調(diào)三大工作為中心，依次配置于相互相連的U型墻壁空間。這種空間運(yùn)用的方式讓烹飪隨手拈來，使用而且美觀。

此方案的主要顏色有：天花板和組合柜臺的臺面采用橙色，這種顏色不易臟而且有活力。墻壁則采用白色為主帶點(diǎn)灰，此顏色不容易臟，且讓廚房明亮。

廚房空間中主要有作業(yè)臺、微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。形式與尺度如下：作業(yè)臺主要指烹飪膳食的工作臺，其工作流程為：冰箱—清洗臺—配料臺—灶臺。所以，作業(yè)臺上包括水槽，調(diào)理臺級烤爐等，而廚房作業(yè)臺下方則是最好的收納調(diào)理用品的地方。

采用這樣的布局，會使的烹飪過程井然有序，不會因中間某些過程而導(dǎo)致烹飪的混亂。使用此廚房的布局會覺得烹飪是如此簡單，因?yàn)槲乙呀?jīng)將烹飪的流程安排在廚具的安排上。

將清洗臺安放在窗戶前面，讓你在清洗時(shí)更加容易分辨，便于清洗，也讓你在勞作時(shí)欣賞外面的自然景色，感受外面清新的空氣，讓你勞作的疲勞輕而易舉的消除。

中南林業(yè)科技大學(xué) 室內(nèi)設(shè)計(jì)原理課程項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

班

級：09木材科學(xué)與工程二班 學(xué)

號：

2009XXXX 指導(dǎo)老師：

犀利哥 姓

名：

劉犀利 完成時(shí)間：

2011.12

第三篇：中央廚房經(jīng)理說明書

中央廚房經(jīng)理說明書

崗位職責(zé)：

1.參與編制公司中長期生產(chǎn)規(guī)劃，編制并執(zhí)行、季度、月度生產(chǎn)計(jì)劃。

2.負(fù)責(zé)中央廚房生產(chǎn)管理制度的擬定、編寫和修改擬，并督促各項(xiàng)規(guī)章管理制度的實(shí)施執(zhí)行。

3.制定相關(guān)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，組織原材料到貨檢驗(yàn)，參與公司大宗產(chǎn)品驗(yàn)收。

4.中央廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理工作，建立質(zhì)量管理體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

5.有效組織各類資源，對工廠組建與完善、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝與流程等做出規(guī)劃并持續(xù)改善。

6.加強(qiáng)工作主要環(huán)節(jié)（原輔料和配套設(shè)備采購、人工、設(shè)備和能源利用率、工藝改造和物流配送改進(jìn)等）的成本控制和管理。

7.與產(chǎn)品技術(shù)部門、運(yùn)營管理部門及門店等溝通，總結(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)、配送、銷售等環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，及時(shí)向上級提出改進(jìn)建議。

8.參與公司產(chǎn)品體系建設(shè)，以及產(chǎn)品QS認(rèn)證工作。

9.加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)、建設(shè)，提高中央廚房員工整體素質(zhì)。

10.完成上級交予的其他任務(wù)。

任職條件：

1.具有本專業(yè)相關(guān)證書及資歷。

2.熟悉烹飪工藝流程以及食品工程學(xué)。

3.受過管理能力、生產(chǎn)管理、市場營銷、財(cái)務(wù)管理等方面的培訓(xùn)。

4.有生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)經(jīng)驗(yàn)、餐飲行業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，熟悉原材料性質(zhì)生產(chǎn)規(guī)程以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、物流管理、采購流程等相關(guān)知識、熟悉生產(chǎn)經(jīng)營管理理念，有一定財(cái)務(wù)與法律知識。

5.能承受較大的工作壓力、具有優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)能力、決策能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

第四篇：泉露廚房凈水器說明書

泉露廚房凈水器說明書

進(jìn)水水質(zhì)：市政自來水 適用水壓：0.1-0.3MPa 適用水溫：5-45℃ 沖洗模式：自動沖洗

出水標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)于《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2001），其中感官及微生物指標(biāo)達(dá)到《瓶（桶）裝飲用純

凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB17324-2003 產(chǎn)品特點(diǎn)

可直接飲用

凈化水口感純正、安全、衛(wèi)生，可直接生飲 自動沖洗

產(chǎn)品具備排污功能，及時(shí)把雜質(zhì)、病毒、細(xì)菌等有害物質(zhì)排除，有效避免了濾芯堵塞產(chǎn)生污染，延長超濾膜的使用壽命

高精度純物理凈化配置

凈化組合：食品級超濾膜＋進(jìn)口KDF，過濾精度達(dá)0.00001mm，徹底濾出水中的細(xì)菌、藻毒、鐵銹、膠體、泥沙、懸浮物、大分子有機(jī)物等有害物質(zhì)，同時(shí)保留水中對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素，過濾安全，更徹底 安全耐用

采用高級進(jìn)口食品級不銹鋼SUS304外殼，不會爆裂，不會變形，使用壽命長．堅(jiān)固耐用，確保在使用過程中的安全,讓您高枕無憂 產(chǎn)水量大

產(chǎn)水量每小時(shí)2000升，不但滿足喝水問題，還可以滿足其他用水設(shè)備及生活用水，一機(jī)多用 節(jié)能環(huán)保

無需用電、水的利用率高，所有材料均為食品級，無副作用、安全健康

適用范圍

1．適合家庭﹑酒店、飯店﹑賓館﹑醫(yī)院﹑茶樓﹑咖啡館等廚房煮飯、做菜、煲湯等用水 2．餐廳、茶樓﹑酒店等廚房用水設(shè)備（如制冰機(jī)﹑咖啡機(jī)﹑豆?jié){機(jī)﹑奶茶機(jī)等）用水 3．家庭、別墅等自來水總進(jìn)水口，凈化整個(gè)家庭用水 凈水器特點(diǎn)：

① 過濾效果好：采用先進(jìn)的超濾+KDF復(fù)合過濾工藝，能有效去除自來水中的泥沙、鐵銹、懸浮物、膠體、細(xì)菌、大分子有機(jī)物等有害物質(zhì)，并保留水中有益礦物質(zhì)微量元素。經(jīng)過濾后的自來水可直接飲用。

② 產(chǎn)水量大：大于同類產(chǎn)品的50%，能方便地解決家庭廚房用水凈化問題，如洗菜、做飯、煲湯等。

③ 使用壽命長：底部設(shè)有沖洗接口，可方便對超濾膜進(jìn)行沖洗，及時(shí)排除截留在超濾膜膜絲內(nèi)的污染物質(zhì)，確保凈水器長期使用不堵塞，同時(shí)不會造成二次污染。

④ 結(jié)構(gòu)先進(jìn)：采用快接式整體濾芯結(jié)構(gòu)，更換濾芯方便，安裝簡單。⑤ 安全節(jié)能：高強(qiáng)度防漏結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，無需加電、加壓，使用安全節(jié)能。

作者：陳虹***

第五篇：星級酒店廚房工程規(guī)劃、設(shè)計(jì)說明書

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN 五星級酒店酒店廚房工程規(guī)劃、設(shè)計(jì)說明書

隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，國內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機(jī)市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個(gè)飲食而更是一個(gè)文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門，業(yè)內(nèi)競爭使經(jīng)營手段不斷調(diào)整，品味產(chǎn)品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責(zé)任重大。近年相促流行，不斷出新現(xiàn)代廚房、開放式廚房等設(shè)計(jì)概念既是餐飲競爭的產(chǎn)物，更是在競爭形式下需要不斷調(diào)整、完善廚房的功能，設(shè)計(jì)布局的新方向，使其在這樣需求強(qiáng)烈、供給充裕形勢下，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計(jì)和布局越發(fā)顯得追切需要。

廚房設(shè)計(jì)重要性

廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量，而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康

發(fā)揮不可低估的作用。廚房設(shè)備設(shè)計(jì)布局的基本原則

1、整個(gè)酒店廚房設(shè)計(jì)必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢，配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。

2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。

3、堅(jiān)持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。

4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因?yàn)?/p>

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN 烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。

5、方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。

廚房設(shè)計(jì)要求

烹調(diào)廚房，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料，根據(jù)零點(diǎn)和宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進(jìn)行合理調(diào)配，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品；再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客，因此，其設(shè)計(jì)必須符合以下要求：

1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫（在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間，這個(gè)溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿足出品的需要。

3、抽排煙氣效果要好，烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時(shí)排出，則在廚房內(nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN 蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到廚房每小時(shí)換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。

5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備隨著消費(fèi)者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設(shè)計(jì)配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨(dú)立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。

廚房種類及功能

行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素：

1、生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。

2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。

3、必需的生產(chǎn)空間和場地。

4、烹飪原材料。

5、能源等。

廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。

廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN

一、按廚房規(guī)模劃分

1、大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個(gè)以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡一致。主營一種風(fēng)味的大型廚房，多場地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營。

2、中型廚房

中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。

3、小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200-300個(gè)餐位賓客同時(shí)用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，占用場面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。

4、超小型廚房

超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風(fēng)味類別劃分

餐飲，根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等，從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分，中餐又可分為川、淮揚(yáng)、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味，廚房可分為：

1、中餐廚房

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN 1）粵菜廚房 2）川菜廚房 3）淮揚(yáng)菜廚房 4）魯菜廚房 5）宮廷菜廚房 6）清真菜廚房 7）素菜廚房 ……

2、西餐廚房 1）法國菜廚房 2）美國菜廚房 3）俄國菜廚房 4）英國菜廚房 5）意大利菜廚房 ……

3、其它風(fēng)味菜廚房 1）日本料理廚房 2）韓國燒烤廚房 3）泰國菜廚房 ……

三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房

加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN 貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

2、宴會廚房

宴會廚房，是指宴會廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次，專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店，宴會廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3、零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房，是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的的廚房，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營的菜點(diǎn)品種較多，廚房準(zhǔn)備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個(gè)廚房的設(shè)計(jì)多有足夠的設(shè)備和場地，以方便制作和按時(shí)出品。

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計(jì)，在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

5、面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房，是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

6、咖啡廳廚房（西餐廚房）

咖啡廳廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。24小時(shí)送餐服務(wù)的廚房，實(shí)

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN 則為西餐或自助餐廳。咖啡廳經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn)，許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。

7、燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8、快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的?？觳筒蛷N房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡單、經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。

如何設(shè)計(jì)廚房

廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)

ZHIYUAN 與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理；對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則；廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。