第一篇：專間食品安全管理制度

專間食品安全管理制度

1、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

3、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)問二次更衣，穿戴潔：爭的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30w／10～1 5 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

第二篇：備餐專間食品安全管理制度

備餐專間食品安全管理制度

1、專間內(nèi)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時(shí)頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

2、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作時(shí)應(yīng)適時(shí)消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

3、每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。

4、專間內(nèi)溫度不得超過25度，當(dāng)氣溫超過25度時(shí)應(yīng)立即打開空調(diào)降低室溫。

5、供應(yīng)前認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

6、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。地面不得設(shè)明溝。

7、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

8、保持專間清潔，每餐（或每次使用前）應(yīng)進(jìn)行空氣、操作臺和有關(guān)工用具的消毒，并按格式做好記錄。紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按1.5W/m3設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

9、專間的工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

10、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。如需在常溫下存放，則應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)食用。

第三篇：涼菜間“專間”管理制度（模版）

涼菜間“專間”管理制度.1、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作服、工作帽，并得手洗凈消毒，工作時(shí)帶口罩，出涼菜間時(shí)也要更換工作服。

2、專間內(nèi)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非操作人員不得進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

3、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上。

4、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感觀性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

5、專間內(nèi)溫度不得超過25度。

6、專間內(nèi)的工具、容器應(yīng)為專間專用，用前應(yīng)消毒，用后及時(shí)清洗并保持清潔。

7、專間內(nèi)葷、素原料應(yīng)分開加工，操作臺分別設(shè)置，容器、工具均應(yīng)分開。

8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

9，制作的涼菜必須在當(dāng)餐用完，剩余涼菜不得再售。

第四篇：烹調(diào)間食品安全管理制度

烹調(diào)間食品安全管理制度

一、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

二、需熟制加工的食品要烤熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

三、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

四、烹調(diào)后至使用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

五、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。

六、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。

第五篇：熟食間食品安全管理制度

熟食間食品安全管理制度

一、熟食間是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換（4小時(shí)一換），給排水暢通。熟食間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。

三、熟食間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、熟食間應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。

六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

七、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放；不得在熟食間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等無關(guān)的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。

十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩。

責(zé)任人：